Com moderação é um alimento recomendável
Carne à sua mesa é saudável
Os portugueses gostam de se sentar à mesa e comer bem. Muito bem, mesmo. Portugal, na verdade, tem óptimos pratos, tanto de carne, como de peixe. No caso da carne, temos excelentes pratos, como o cozido à portuguesa, feijoada, os rojões à moda do Minho, entre muitos outros. Para quem desconhece, a carne é mesmo um dos alimentos mais primitivos consumidos pelas diferentes populações. Mas, há alguns anos começaram a surgir teses de alguns nutricionistas e médicos que aconselhavam evitar o consumo de carne vermelha, por causa, sobretudo, do risco de doenças cardiovasculares. No entanto, novos estudos mostram que não foi comprovado que a carne seja nociva para a saúde, pois o problema está mesmo na gordura que esta pode apresentar. Na verdade, a carne tem vários benefícios diferentes e pode ser consumida por qualquer pessoa, desde crianças, idosos e mulheres gestan-
tes. Possui aminoácidos e essências, que nós não temos no nosso organismo, além de ser uma excelente fonte de mineral, como o ferro. Por ser uma proteína de óptima qualidade, a carne é essencial para o crescimento e desenvolvimento do cérebro, principalmente para crianças, adolescentes e atletas, que precisam de proteínas para a boa reposição muscular. No que diz respeito à quantidade ideal, recomenda-se, por dia, o consumo de 150 a 200 gramas, independentemente, se vermelha ou branca. Para aproveitar todos os benéficos da carne, é aconselhável que a carne seja magra, o que se consegue excluindo a maioria da gordura que esta possui. Assim, na hora de comprar peça para retirarem a parte gorda da parte de carne que pretende. Já no momento de cozinhar, deve optar pelas preparações assadas, grelhadas ou refogadas para não aumentar o teor de gordura e o valor calórico da receita.
Carnes com raça Fonte: www.mariajoaodealmeida.com
condições No nosso país, devido às nossas flora e uma os suím pos , solo de clima e de alide lida fauna que garante grande qua s inta dist bem as ístic cter mentar, com cara is. iona rnac inte des eda vari e s raça das
Carne de Borrego
Carne de Bovino
O borrego é uma das carnes mais apreciadas em Portugal, especialmente nas terras do Interior, onde é uma excelente fonte de alimentação. A Primavera portuguesa permite o pastoreio em verde, enquanto o Verão é seco, facto que condiciona a alimentação e promove o sabor da carne. De Norte a Sul, são várias as raças que constituem a lista de ovinos certificados. A distinção entre borrego e cordeiro é a idade (os cordeiros são mais novos, ainda em período de amamentação). Existem várias certificações, entre as quais, Borrego da Beira, Borrego de Montemor-o-Novo, Borrego do Baixo Alentejo, Borrego do Nordeste Alentejano, Borrego da Serra da Estrela, Borrego Terrincho, Cordeiro Bragançano, Cordeiro de Barroso, Anho de Barroso ou Cordeiro de leite de Barroso.
Muito apreciada e consumida em Portugal, a carne de vaca é proveniente de várias raças que estão muito bem adaptadas ao nosso clima e pastoreio. Quase todas são criadas em sistema de extensivo (com grandes espaços exteriores para pastorear) e têm características muito diferenciadoras. Da lista de bovinos certificados fazem parte a Vitela de Lafões, Carne Alentejana, Carne Arouquesa, Carne Barrosã, Carne Cachena da Peneda, Carne da Charneca, Carne dos Açores, Carne Marinhoa, Carne Maronesa, Carne Mertolenga, Carne de Bovino Cruzado dos Lameiros do Barroso e Carne Mirandesa.
Carne de Cabrito O feminino de bode é cabra e os animais jovens são conhecidos como cabritos, animais rudes que se alimentam de quase tudo. Da lista de caprinos certificados fazem parte o Cabrito da Beira, Cabrito da Gralheira, Cabrito das Terras Altas do Minho, Cabrito de Barroso e Cabrito Transmontano.
Carne de Porco As raças suínas que constam na lista são apenas duas: Bísaro Transmontano e Porco Alentejano, existindo características que as diferenciam. O Bísaro transmontano é um animal de grande porte. Já a sua carne é suculenta e sólida. Já o Porco Alentejano é uma raça de pequeno porte, que se alimenta muito frequentemente da bolota durante a sua época de produção. A sua carne é muito saborosa e muito consumida em Portugal, sendo a raça suína de maior destaque.
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pública:28 de Setembro de 2011
especial
Tome nota
Qualidade e segurança à mesa
Devemos sempre observar os dois lados da peça de carne que está a comprar, pois o lado não visível no expositor pode não estar nas devidas condições de consumo.
Os talhos devem estar limpos e sem insectos. Observe as condições de limpeza da superfície onde a carne é cortada, pois o líquido que fica de um pedaço de carne pode contaminar outro.
No caso da carne congelada, não compre se esta tem água solta e está mole.
Só compre carne com certificado de controlo sanitário. A carne proveniente de abate clandestino pode transmitir doenças.
Não deve comprar carne previamente picada, pois corre o risco de levar mistura de aparas, gordura e aditivos. Escolha a peça de carne que pretende e peça para picar. Evite comprar carne pendurada em ganchos. As carnes devem permanecer refrigeradas e não expostas ao ambiente.
Carne de bovino: a cor da carne fresca deve ser vermelha, odor característico a carne fresca, firme e elástica, sem manchas escuras ou esverdeadas. A gordura deve ter uma cor amarelo-clara, parecida com a tonalidade da manteiga. No caso da carne embalada a vácuo, a carne de bovino pode apresentar uma
cor acastanhada, o que é normal dada a falta de contacto com o ar. No entanto, quando a embalagem é aberta, a cor da carne restabelece-se em poucos minutos. Carne de suíno: A carne de suíno própria para consumo deve ter consistência firme, não amolecida nem pegajosa. Carne de aves: deve ter consistência firme, bem unida aos ossos, cor amarela pálida e ser ligeiramente rosada. Só deve comprar miúdos das aves, quando estes se encontrem convenientemente conservados em sistema de refrigeração. Nunca adquira sangue já exposto para a preparação de molhos. Não deve, igualmente, comprar carne de
aves congelada que apresente a embalagem danificada, cheia de água ou sangue. Produtos de charcutaria: não deve comprar estes produtos se estiverem a largar líquido, com a superfície húmida, pegajosa e se estiverem amolecidos ou apresentarem manchas esverdeadas ou cheiro desagradável. Recuse as unidades que estiverem com a embalagem danificada. No caso dos enlatados, não deve guardar os produtos na própria lata. Depois de aberta, passe o produto para outro recipiente. Já os enchidos e carnes frias, vendidos já fatiados, devem estar em embalagens em que conste a identificação do produto, informação sobre o fabricante e o prazo de validade.
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Truques e dicas Um dos segredos da carne está na maneira de cortá-la. A peça deve ser cortada sempre no sentido vertical e sempre a favor das fibras ou dos fios. A carne nunca deve ser cortada directamente no mármore da cozinha ou em cima de uma pia de aço inoxidável. A tábua de carne ainda é a base ideal. A faca deve ser de aço inoxidável, extremamente afiada e que somente deve ser usada para isso. Quando cozinhar uma peça de carne muito dura, deixe-a marinar algum tempo em vinha de alho, sal e vinagre. Contudo, cozinhe-a logo que esta esteja amaciada, de modo a não correr riscos de contaminação bacteriana. A carne não deve ser assada, nem grelhada ou cozida, enquanto não descongelar completamente. Fica impossível de mastigar. Nunca de deve voltar a congelar a carne. Por vezes é difícil retirar uma peça entre várias congeladas. Quando quiser congelar várias peças, coloque entre elas papel absorvente de modo a não se colarem.
especial
Escola já lançou no mercado 15 técnicos
Forave atenta à indústria alimentar
Considerando a indústria alimentar no concelho de Famalicão, a Escola Profissional Forave lançou já no mercado de trabalho 15 técnicos diplomados em Processamento e Controlo da Qualidade Alimentar. O sucesso do curso está na empregabilidade dos diplomados, na entrada no ensino superior, de alguns que fizeram essa opção, e na continuação da procura da formação por parte dos jovens que pretendem fazer um curso profissional. O curso não surgiu na Forave por acaso. O conhecimento do impacto que a indústria alimentar assume no desenvolvimento sócio-económico de Famalicão e da região, a falta de técnicos qualificados na área alimentar e a exigência de uma resposta adequada por parte do sistema de Educação e Formação foram factores preponderantes para a Forave incluir na sua oferta formativa, a partir de 2007, o Curso Profissional de Técnico de Processamento
e Controlo da Qualidade Alimentar. A Forave estabeleceu parcerias com instituições para garantir as condições necessárias à qualidade e exigência técnica da formação e assinou protocolos de estágio com empresas do sector, para garantir a formação em contexto de trabalho dos alunos. Numa fase inicial, o contributo da Escola Secundária D. Sancho I foi fundamental, pela cedência de equipamento e dos laboratórios de Biologia e Química, onde os alunos tinham as aulas práticas. A equipa docente, altamente motivada e qualificada para a formação, manteve sempre uma ligação estreita com as empresas do sector e com o ensino superior, nomeadamente com o IPVC – Instituto Politécnico Viana do Castelo. Neste momento, a Forave já é autónoma em termos de equipamento. Relativamente ao espaço prevê-se um aumento do laboratório de Química e Biologia, que servirá melhor a compo-
nente técnica do curso e o CET de Qualidade Alimentar que pretende criar a partir do próximo ano lectivo. Nos três anos de formação do curso, o estágio assume um momento crucial de contacto com a realidade empresarial, onde o aluno procura testar os conhecimentos adquiridos, consolidar alguns conceitos e aprender a fazer. Grande parte das empresas, de produtos e derivados de carne, são do concelho e os alunos podem verificar e participar em processos de transformação, análise, criação de produto, embalamento, etc. O desenvolvimento de um projecto - Prova de Aptidão Profissional -, aplicado à empresa onde é realizado o estágio, permite ao aluno ser criativo e empreendedor, ao realizar um projecto com aplicação real. Foi o caso da exaluna, Tânia Miranda que desenvolveu um hambúrguer com salsa na empresa Campicarn, durante o seu estágio (Ver testemunho abaixo).
pública: 28 de Setembro de 2011 15 “Durante o tempo de estágio foi desenvolvido um produto novo de preparados de carne, onde se conseguiu testar várias receitas de hambúrguer, finalizando-se com o produto final de hambúrguer com salsa. Todo o empenho da aluna Tânia Miranda reflectiu-se no bom aproveitamento do projecto final. O curso de Técnico de Processamento e Controlo de Qualidade Alimentar é um curso que está direccionado para as reais necessidades de trabalho na Indústria Alimentar, pois forma jovens com as competências necessárias para o desempenho de funções, quer de controlo de produção, quer de controlo de qualidade e segurança alimentar. Os alunos que passaram pela Campicarn foram alunos que se revelaram com uma boa integração na equipa de trabalho, assim como uma grande vontade de aprender e capacidade de trabalho. O perfil profissional do curso enquadrase nas necessidades da indústria alimentar, assim como nas necessidades da Campicarn, até porque recentemente admitimos nos nossos quadros da empresa uma ex-aluna da Forave, que fez estágio aqui. Jovens com formação adequada e com vontade de trabalhar são sempre pessoas com interesse para as empresas deste sector”. André Araújo, director de produção da Campicarn
“A Forave dá uma formação muito prática, direcciona os alunos para uma futura carreira profissional e preocupa-se com o seu acesso ao mercado de trabalho. Fiquei a conhecer esta escola através da feira das profissões e gostei da oferta educativa que propunham. Optei pelo curso profissional de Processamento e Controlo da Qualidade Alimentar e neste momento frequento um curso de Especialização Tecnológica de Qualidade Alimentar no Instituto Politécnico de Viana do Castelo. Este curso está directamente relacionado com o curso que tirei na Forave e assim tive a oportunidade de melhorar e aperfeiçoar as minhas competências, aumentando as minhas qualificações académicas. Acho que tirei o melhor proveito dos conhecimentos que me foram transmitidos pelos formadores da Forave”. Tânia Miranda, ex-aluna da Forave.
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