Direção-Geral da Saúde afirma que a carne é um alimento importante
Carne? Claro, com moderação
Num Especial dedicado às carnes, o melhor é começarmos pela polémica em relação a este alimento. Há menos de um mês a Organização Mundial de Saúde (OMS) trouxe toda uma nova perspetiva sobre as carnes, sobretudo as salsichas, bacon e chouriço. Estas carnes processadas, bem como a carne vermelha, passaram a estar na lista dos produtos potencialmente cancerígenas, associados sobretudo ao cancro do colo-retal. Mas, antes deste estudo não saberíamos nós que tudo o que é em excesso é nocivo para o corpo? Uns sim, outros não. Justamente, no seguimento de um conjunto de notícias publicadas sobre este estudo da OMS sobre os efeitos do consumo de carne processada, a Direção-Geral da Saúde (DGS), através do Programa Nacional para a Promoção da Alimentação Saudável, publicou, recentemente, um texto sobre “Alimentação e Cancro”. De acordo com a evidência científica, os cidadãos podem reduzir o risco de cancro se adotarem comportamentos saudáveis de alimentação e atividade física. Assim, pelo menos um terço dos tipos mais comuns de cancro pode ser prevenido através da cessação do consumo de tabaco, redução do consumo de álcool, adoção de uma alimentação saudável e prática regular de exercício físico. A eficácia destas medidas será tanto maior quanto mais precocemente se inicie, preferencialmente logo na infância. Estas medidas estão inscritas no Código Europeu Contra o Cancro. São medidas que os cidadãos podem tomar individualmente, contribuindo, assim, para a prevenção do cancro.
Para a Direção-Geral da Saúde a carne continua a ser considerada um alimento importante para ser incluído moderadamente na dieta humana e numa alimentação diversificada pelo seu elevado valor proteico, vitamínico e mineral.
Mais especificamente no caso da carne, e tendo em conta a evidência científica reunida recentemente pela OMS e a Agência Internacional para a Investigação sobre o Cancro, devemos reduzir o consumo de carne processada (enchidos, carne de fumeiro, chouriços, salsichas, carne enlatada). Ou seja, recomenda-se que que se guarde estes produtos para momentos ocasionais ao longo do mês. Podemos também reduzir, por precaução, o consumo de carne vermelha (vaca,
porco, cabrito, outros) para valores até 500 gramas por semana. Contudo, a dose acima da qual existe risco comprovado ainda não está totalmente definida. Na verdade, segundo a Direção-Geral da Saúde a carne continua a ser considerada um alimento importante para ser incluído moderadamente na dieta humana e numa alimentação diversificada pelo seu elevado valor proteico, vitamínico e mineral. Se gostar de carne, não prescinda dela, mas consuma-a moderadamente.
Também a Associação Portuguesa dos Nutricionistas recomenda o consumo diário alimentos que nos protegem contra o cancro como as frutas, vegetais, cereais completos (obtidos a partir de farinhas menos refinadas, os mais escuros, ou mesmo integrais) e leguminosas (feijão, grão de bico, lentilhas). O consumo de carne vermelha e carnes processadas poderá ser incluído no âmbito de um padrão alimentar saudável, desde que se procure que o mesmo seja variado, equilibrado e completo. pub
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pública: 19 de novembro de 2015
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Saiba escolher carne A carne apresenta um elevado valor nutricional, pois faz parte do grupo de alimentos fornecedores de proteínas animais. O seu consumo fornece-nos vitaminas, ferro e fósforo em quantidades apreciáveis e, ainda, lípidos. É geralmente de fácil digestão e as perdas nutritivas que sofre durante a cozedura são insignificantes. Contudo, a carne incorretamente selecionada pode prejudicar mais a saúde de que muitos outros alimentos. Por isso, é importante conhecer as características básicas da carne de alta qualidade: Deve sempre observar os dois lados da peça de carne que está a comprar, pois o lado não visível no expositor (por exemplo, o lado de baixo dos bifes previamente embalados) pode não estar nas devidas condições de consumo; No caso da carne congelada, não compre se esta solta água e está mole;
Não compre carne previamente picada pois corre o risco de levar mistura de sebo, peles, aparas e aditivos químicos tóxicos que disfarçam a deterioração inicial, dando cor vermelha viva ao produto; A compra de carne fresca picada só deve ser feita quando a moagem for feita na presença do comprador;
Evite comprar carne pendurada em ganchos. As carnes devem permanecer refrigeradas e não expostas ao ar Os talhos devem apresentar-se limpos e livres de insetos;
Observe as condições de limpeza da superfície onde a carne é cortada, pois o líquido que fica de um pedaço de carne pode contaminar outro; Só compre carne com certificado de controlo sanitário. A carne proveniente de abate clandestino pode transmitir doenças; A carne nunca deve ser viscosa nem cheirar mal;
Os ossos, quando expostos, devem ter uma cor rosada e nenhuma gordura deve ser pálida.
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pública: 19 de novembro de 2015 21
Escola profissional aposta na formação de jovens
Forave alinhada com as empresas do setor alimentar O Curso de Processamento de Controlo de Qualidade Alimentar nasceu na escola profissional Forave para dar resposta às empresas do concelho de Famalicão do setor alimentar. Em funcionamento desde 2007, o Curso de Processamento de Controlo de Qualidade Alimentar tem sofrido constantes melhorias ao nível tecnológico, permitindo o desenvolvimento de projetos cada vez mais ambiciosos e de elevado interesse para as empresas. O aumento de parcerias com empresas de variados ramos da produção alimentar tem sido fundamental para que os alunos do curso possam contactar com situações reais. Segundo Manuela Guimarães, diretora pedagógica, algumas destas parcerias têm permitido o desenvolvimento de projetos no setor das Carnes no concelho de Famalicão, nomeadamente com as empresas Carnes Carneiro, Campicarn e o Grupo Primor. De entre os vários projetos neste setor, destaque para o “Hamburger Saudável para Crianças”, desenvolvido em parceria com a Campicarn que, desde 2010, tem demonstrado elevado interesse na formação dos jovens técnicos da Forave e colaborado noutras dinâmicas, tais como o acompanhamento de estágios e em experiências de job shadowing, em que os alunos observam as rotinas e os problemas diários de uma empresa da área alimentar das carnes. Manuela Guimarães afirma que este setor está cada vez mais focado nas exigências do consumidor, “que dá primazia a produtos de qualidade e sensorialmente apelativos, para além da confiança na segurança alimentar que devem representar, não obstante as qualidades nutricionais da carne que são sinónimo de bem-estar e que por si só funcionam como fator diferenciador no momento da compra”. No capítulo da formação, a diretora pedagógica da Forave aponta as Provas de Aptidão Profissional (PAP), considerando-as excelentes oportunidades para a inovação e o desenvolvimento de produto, tal como aconteceu com o desenvolvimento da Sausage Cubes Technology, que concebeu uma salsicha alternativa na forma quadrada e na composição, sendo condimentada com ervas aromáticas e isenta de sal. Este projeto teve ainda a colaboração das outras áreas de formação da Forave para criar a solução tecnológica para a produção da salsicha com formato inédito. De resto, o departamento da área alimentar da escola profissional desenvolve ainda um boletim informativo periódico, o Jornal InfoAlimentar que aborda questões relacionadas com o processamento de alimentos nas vertentes da microbiologia, do controlo de qualidade e da higiene e segurança alimentar. Tais informações podem auxiliar os consumidores a cuidar melhor dos seus alimentos e, assim, a garantir a segurança alimentar.
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pública: 19 de novembro de 2015
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Há pequenas mudanças que fazem a diferença
Cozinha mais saudável
Ao cozinharmos devemos fazê-lo de forma o mais saudável possível. A gordura de eleição na culinária deverá ser o azeite. Esta gordura é rica em ácidos gordos monoinsaturados (ácido oleico), fazendo com que resista a temperaturas na ordem dos 180ºC sem se degradar. Para além do fator temperatura, o consumo desta gordura tem vários benefícios para a saúde, especialmente nas doenças cardiovasculares. Contudo, apesar
de o azeite ser um alimento saudável e com vários benefícios, é uma gordura, e como gordura fornece 9Kcal/g, pelo que, desta forma é necessário controlar e reduzir a quantidade de gordura adicionada. O tempero do alimento é um fator determinante na qualidade sensorial dos pratos. Neste fator, o sal assume um papel importante na preparação dos pratos culinários, especialmente na gastronomia portuguesa.
O sal é um dos ingredientes mais apreciados, visto tratar-se de um intensificador do sabor, e por isso, torna os alimentos mais palatáveis. No entanto, poder-se-á substituir parte do sal adicionado, por ervas aromáticas (louro, salsa, manjericão, orégãos, coentros, cravinho, cebolinho, hortelã, alho,) ou especiarias (caril, pimenta, açafrão, noz moscada, colorau, cravo da índia, canela). A utilização de marinadas, com
vinho branco ou cerveja, são também uma ótima opção para dar um sabor agradável ao alimento e diminuir a quantidade de sal adicionado. Como temperar? Colocar numa taça o alimento para temperar, adicionar vinho/cerveja, louro, alho e uma pitada de sal, deixar a marinar durante duas horas e levar a assar ou grelhar. Os métodos culinários utilizados determinam grandemente a qualidade nutricional dos pratos.
Deve, por isso, optar-se por técnicas que envolvam menor quantidade de gordura como os cozidos, cozido a vapor, assados ou estufados/guisados em pouca gordura. Num estufado ou assado de alimentos que contenham naturalmente bastante gordura, como a carne de vaca ou porco, poderá optar por não colocar gordura adicional, uma vez que o alimento em causa já contém gordura suficiente para fazer o molho.
Frango assado no forno com mostarda em grão
Carne de porco com maçãs
Ingredientes: 1 frango 1 limão 3 colheres de sopa de mostarda em grão 1 colher de chá de pimentão doce 1 colher de chá de alho moído 30 ml de azeite 50 g de manteiga sem sal 1 haste de alecrim 500 g de batatas novas para assar sal q.b.
Ingredientes: 1 kg de carne de porco 2 dentes de alho 1 malagueta 1 raminho de tomilho 1 colher de chá de pimenta preta em grão 1 colher de chá de sálvia em pó sal 0,5 dl de vinho branco 1 dl de azeite 6 maçãs royal gala ou outras a gosto
Preparação: pré-aquecer o forno a 200ºC. Rechear o frango com o alecrim e meio limão cortado em cubos. Atar as pernas do frango para este ao assar manter a forma. Numa taça misturar a mostarda com o pimentão doce, o alho, o azeite, o sumo de meio limão e sal q.b. Barrar o frango com a mistura anterior. Colocar o frango num tabuleiro de forno juntamente com as batatas. Dispor a manteiga, em pedaços, por cima do frango. Levar a assar durante 70 minutos. Se for necessário, a meio da assadura, tapar o frango com uma folha de alumínio para não queimar.
Preparação: pré-aquecer o forno a 230ºC. Num almofariz colocar o alho, sal, pimenta e moer. Acrescentar as folhas de tomilho, a sálvia e a malagueta. Moer muito bem até formar uma pasta. Colocar a carne num pirex e barrar com o preparado. À volta dispor as maçãs. Regar a carne com o vinho branco e o azeite. Baixar a temperatura do forno para 190ºC. Colocar a carne e deixar assar durante sensivelmente 1h30 a 1h45. Quem preferir poderá adicionar as maçãs passados trinta a quarenta minutos da carne estar no forno, para que não fiquem tão assadinhas. Acompanhe a carne com abóbora assada no forno com tomilho, alho, azeite e vinagre balsâmico e tomate assado com azeite. pub