Exportações de café aumentam 11% em 2015 e batem recorde de 10 anos
Café:
bebida social com benefícios O café é uma bebida com sabor intenso e aroma forte, de consumo caseiro ou social, a que ninguém fica indiferente. Beber café constitui um hábito adquirido e disseminado por todo o mundo, com elevada importância na economia internacional. Em Portugal, cerca de 80% da população consome café diariamente, com uma média anual de quatro quilos e 700 gramas por pessoa. Na verdade, o café continua a ser uma bebida muito apreciada pelos portugueses. São muitos os que não o dispensam várias vezes ao dia. Na verdade, o consumo de café de forma moderada não fornece nenhum risco para a saúde, pelo contrário, proporciona uma agradável experiência que confere alguns benefícios para a saúde. Especialistas admitem que o consumo excessivo de café só se verifica através da ingestão de mais de cinco chávenas diárias. Atualmente, vários estudos nacionais e internacionais já comprovaram os benefícios do café em doenças neurológicas, cardíacas, reumáticas, cancerígenas, entre outras.
Não existe outra bebida com os efeitos benéficos do café sobre a mente e o corpo. O café aumenta a lucidez e concentração, estimula a criatividade, acaricia os sentidos e evoca sensações. Afinal, beber café é, acima de tudo, uma viagem através dos sentidos. Os cafés são também espaços de socialização, porque, na verdade, tomar um café é um pretexto para estarmos com os nossos amigos, família, vizinhos e até mesmo para termos uma conversa com pessoas que até nem conhecemos. Contudo, os cafés não são espaços onde apenas se bebe o café. São locais que se adaptaram às necessidades dos clientes, apresentando outros produtos, como bolos, pão, salgados, entre outros. Há locais que ainda prepararam refeições para melhor servir os clientes habituais, sendo que, de uma forma ou de outra, o que cativa a clientela são os sabores e o ambiente proporcionados pelos diferentes espaços. Aos bons produtos, deve estar associado um excelente atendimento. Este é, na verdade, um fator decisivo para que um espaço tenha êxito.
A nível mundial o aumento do consumo tem sido de 2,5%. As exportações de café transformado em Portugal aumentaram 11% em valor em 2015 para 63 milhões de euros, o valor mais elevado da última década, segundo dados recolhidos pela Associação Industrial e Comercial do Café (AICC). Portugal importa principalmente café verde, ou seja, não torrado, nem descafeinado, que posteriormente transforma, exportando sobretudo café torrado. O Vietname é o principal fornecedor de café verde, contribuindo com 12.400 toneladas das cerca de 46.300 importadas para Portugal no ano passado. Portugal importou ainda 7.600 toneladas de café torrado, não descafeinado, ou seja café cuja torrefação é feita no estrangeiro. Em 2015, Portugal exportou quase 11.800 toneladas de café (mais 4,15% do que em 2014), das quais mais de dez mil relativas a café torrado, num total de quase 63 milhões de euros (cerca de 52 milhões de euros de café torrado) que compara com menos de 57 milhões de euros registados em 2014. Em declarações à Lusa, a secretária-geral da associação industrial do café, Cláudia Pimentel, afirmou que os produtores acreditam que “vai manter-se este valor de exportações” no futuro, considerando que para isso contribuirá a tendência de crescimento verificada no mercado asiático, mas também na Europa, com vários países a transformarem o consumo habitual de café de saco em café expresso, o produto que os produtores portugueses mais comercializam. “Também contribui para isso as máquinas de café mais limpas, que estão a introduzir café em países que não tinham esse hábito, ao facilitarem beber o café, mas também pelo fim do mito de que o café faz mal à saúde”, acrescentou. Questionada sobre em quais os países antevê maiores crescimentos, Cláudia Pimentel não quis fazer prognóstico, mas voltou a referir que os países asiáticos como China ou Coreia do Sul, que tradicionalmente bebem chá, deverão continuar a aumentar o consumo do café. “Temos um café com qualidade e características específicas e valorizadas, não só por nós portugueses mas também pelos estrangeiros que visitam Portugal. Esta vaga de turismo beneficia o setor do café”, afirmou a líder da Associação Industrial e Comercial do Café. pub
20
pública: 7 de abril de 2016
especial
À sua mesa…. Bavaroise de café
Bifes com molho de café
Ingredientes: 150 g de açúcar 50 g de café moído fino 2 ovos 4 folhas de gelatina 1 vagem de baunilha 350 ml de natas 200 ml de leite Licor q.b.
Ingredientes 2 bifes de vaca de boa qualidade 1 dente de alho 1 Sal e pimenta q.b. Café de máquina (ou 1 bica) 1 colher de sopa de manteiga 80 ml de natas Óleo e azeite para fritar
Preparação: Deixe as folhas de gelatina a amolecer em água fria. Coloque o leite ao lume. Quando levantar fervura deite o café e a baunilha. Deixe repousar, tapado, durante 15 minutos. Numa tigela, bata 100 g de açúcar com as gemas. Adicione o leite e leve tudo a lume brando, sem deixar ferver. Acrescente a gelatina e continue a mexer. Quando o creme estiver espesso, deite-o numa taça e deixe arrefecer. À parte, bata as natas com o restante açúcar. Envolva o preparado na mistura anterior, com cuidado. Humedeça uma forma de bavaroise com licor, deite a mistura e leve ao frigorífico por duas horas. Desenforme pondo a forma em água quente. Enfeite com grãos de café.
Preparação: Tempere os bifes com sal, pimenta e o dente de alho picadinho. Se o bife não for muito tenro, pique-o ligeiramente com um garfo e dê-lhe pancadas com o rolo da massa de ambos os lados. Deixe estar por umas horas. Na hora, frite-os num pouco de óleo e azeite e vire até estar consoante o gosto pessoal. Retire-os e na mesma frigideira adicione a manteiga e o café. Leve a lume brando deixando apurar. Adicione, aos poucos, as natas e deixe ferver, mexendo sempre até engrossar um pouco. Prove o molho e, se desejar, adicione um nada de sal. Volte a colocar os bifes e sirva com salada e batatas fritas.
Tarte gelada de café e chocolate
Pudim de café com leite
Ingredientes manteiga derretida para untar a forma 1 colher de sopa de café instantâneo 1 colher de sopa de água quente 200 g de bolacha Maria de chocolate 120 g de manteiga sem sal 200 g de chocolate de leite aos pedaços 500 g de queijo creme 1 lata de leite condensado
Ingredientes 500 ml leite gordo 2 colheres de sopa de café instantâneo em grânulos 2 colheres de sopa de farinha maizena 100 g de açúcar fino 125 ml de natas espessas 1 colher de chá de extrato de baunilha Sal q.b. Canela moída q.b.
Preparação: Forre uma forma de mola redonda com manteiga e o fundo com papel vegetal. Misturar o café com a água quente. Num robô de cozinha, ralar as bolachas até obter migalhas finas. Juntar a manteiga e bater um pouco mais até estar bem ligado. Forre o fundo da forma com esta mistura e pressione bem. Tape com película aderente e leve ao frigorífico. Derreta o chocolate em banho-maria. Bata o queijo com o leite condensado até obter uma mistura cremosa. Adicionar o café e o chocolate derretido. Mexa um pouco mais até estar tudo bem misturado. Deite a mistura na forma por cima da bolacha. Com a parte de trás de uma colher nivelar o creme. Tapar com película aderente e levar ao congelador. Retirar o bolo e decorar com raspas de chocolate.
Preparação: Num tacho, coloque a farinha maizena, o açúcar, o café, uma pitada de sal, e junte o leite aos poucos com a ajuda com uma vara de arames. Deixe ferver durante um minuto e mexa ocasionalmente. Transfira para uma taça sobre gelo ou água fria e mexa até ficar completamente arrefecido. Distribua o preparado em copos. Com a batedeira misture as natas com a baunilha e um pouco de açúcar até ficar completamente firme. Coloque sobre os pudins decore a gosto.
pub
especial
Café:
pública: 7 de abril de 2016 21
cultivo é feito desde o século XV O grão de café utilizado para fazer a bebida vem de uma planta, o cafeeiro, que é um arbusto da família das Rubiáceas que pode alcançar até 10 metros de altura, mas as que são usadas no cultivo costumam ser cortadas, de modo a facilitar a colheita. Com folhas longas e de forma oval, a planta caracteriza-se por possuir no mesmo ramo o fruto e cachos de flores brancas perfumadas. Apesar de crescer por todo o mundo, a planta do café apresenta um maior desenvolvimento em locais frios e húmidos, situados em altitudes mais elevadas dos trópicos e subtópicos. A terra, o clima, a altitude e as plantas vizinhas são alguns dos fatores que afetam o sabor dos grãos, motivo pelo qual sentimos a diferença quando experienciamos o café proveniente de várias zonas diferentes. Normalmente, o cafeeiro começa a dar frutos apenas 3 a 4 anos após a sua plantação. O seu maior rendimento acontece entre o quinto e o décimo ano de existência
e os seus frutos podem ser germinados até cerca de 30 anos. Enquanto jovem, o fruto apresenta uma cor verde, passa a amarelado e, apenas quando amadurece, apresenta uma cor vermelha brilhante que indica que se encontra pronto para ser colhido. É nesta última fase que a pele do fruto do café fica muito grossa e protege as sementes que dão origem ao café. Muitos são os mitos e as lendas misteriosas que se contam quando nos interrogamos sobre a origem deste fruto tão apreciado. Proveniente do árabe qahwah e, frequentemente associado ao Kaffa, os etimologistas acreditam que o café é nativo da Etiópia. O mito mais disseminado mundialmente remonta ao ano 600 A.C e conta a história do pastor Kaldi e do seu rebanho de cabras. Reza a lenda que, enquanto passeava as suas cabras nos campos de um mosteiro, Kaldi começou a estranhar a agitação do rebanho ao ingerir umas cerejas vermelhas de um arbusto silvestre. Curioso,
o pastor decidiu provar o fruto desconhecido, que logo passou a ser o mais apetecido pelos monges, que logo após tal ação, o viram a dançar juntamente com as suas cabras. A partir desse momento, esta “mistura de cerejas” passou a ser fervida e o seu líquido usado como elemento que mantinha os monges acordados por muito tempo, durante longas horas de orações. O cultivo comercial do café começou a ser realizado cedo apesar dos primeiros relatos só aparecem no século XV. As primeiras casas de café foram abertas em Meca, mas esta bebida revitalizante acabou por se popularizar por toda a população árabe. Acredita-se que tal movimento se deveu ao facto dos muçulmanos não poderem ingerir álcool, tendo encontrado no café um substituto revigorante adequado. Caracterizada como mercadoria muito valiosa, o segredo do café era religiosamente ocultado pelos árabes ao impedir as visitas às plantações e a cedência de grãos
férteis para fora do país. O grão acaba por chegar à Europa através de Veneza e, pelos comerciantes da Rota das Especiarias, local onde é aberto o primeiro estabelecimento com café, apesar de alguns opositores o apelidarem de “invenção amarga de Satanás”. A polémica foi tal que necessitou da intervenção do Papa que, para eliminar a dúvida, provou a bebida e anunciou a sua aprovação. Esta ação foi o motor para o crescimento das casas populares, onde o café se tornou uma bebida social, porém não foi pioneiro, pois os muçulmanos já usavam a bebida nos seus convívios musicais e desportivos, como o xadrez Sabia que… depois da água, o café é a segunda bebida mais consumida do planeta? Fonte: Associação Industrial e Comercial do Café pub
22
pĂşblica: 7 de abril de 2016
publicidade
Do café até à chávena
especial
pública: 7 de abril de 2016 23 pub
Os grãos de café necessitam de passar por um extenso processo de conversão para poderem chegar, em forma de bebida energética e revitalizante, às nossas chávenas.
Colheita: o processo pode ser feito manualmente, em que os frutos maduros são selecionados e apanhados manualmente, um a um. É um processo mais utilizado para o café de alta qualidade. Já o método mecânico acontece quando os frutos são selecionados por uma máquina. Secagem: os frutos são deixados ao ar livre para que sequem durante 100 dias, sendo necessário mexê-los continuamente. Durante a noite, os mesmos são tapados para proteção do frio e da humidade. Depois da secagem, os os grãos de café são esmagados, permitindo a dissociação das sementes e da película que as envolve. Método com água: os frutos são colocados em recipientes cheios de água, onde permanecem para fermentação durante um breve período de tempo. Depois deste tratamento secam-se e separam-se os grãos de café, de modo a libertá-los da película. Torrefacção: antigamente, os grãos eram torrados artesanalmente e o resultado era bastante irregular e desagradável, uma mistura de grãos crus e queimados. Hoje em dia, após a industrialização, os grãos são torrados dentro de um cilindro de metal que gira sem parar, de modo a garantir uma torrefacção uniforme. Aos 100ºC, os grãos tornamse amarelos; aos 150ºC ficam castanhos claros e duplicam o volume, começando a emanar o típico “aroma a café”; aos 200/250ºC, o processo está concluído. O processo de torrefacção e a temperatura utilizadas variam consoante a variedade de café utilizada, o país de origem e o país torrefactor, pois os perfis de consumo dos consumidores variam ao longo do planeta. Mistura: a mistura é a parte mais importante de todo o processo de produção pois tem que garantir o conjunto harmonioso do corpo, de aroma e sabor do café. Para ser equilibrada, tem de conter cafés mais doces e outros mais fortes; com aroma de chocolate e frutados; e mais ácidos, sendo que uma destas características tem de prevalecer em superioridade, de modo a dar personalidade à mistura. Moagem: uma vez torrado e moído o café começa imediatamente a oxidação. Os novos sistemas de embalagem em vácuo permitem o atraso desse processo mas, infelizmente, não conseguem impedi-lo. Por isso, aconselha-se a que a moagem do café seja feita logo na altura do consumo. De salientar que cada maneira de preparar o café exige o seu próprio tipo de moagem. Degustação de café: o café possui uma infinidade de características sensoriais que são percebidas ao se degustar uma chávena desta bebida, tais como: Acidez: a sensação obtida na parte lateral da língua, onde, se for intensa, pode causar certa salivação. Este atributo é percetível em certos cafés e pode variar de acordo com a região produtora, clima e secagem de grãos. Aroma: são os elementos percetíveis pelo olfato. Os aromas podem ser: frutado, florado, achocolatado, semelhante ao pão torrado ou outros. Bons cafés têm aroma pronunciado. Amargor: é o gosto produzido pela cafeína e deve ser leve ou equilibrado nos cafés de melhor qualidade. A intensidade deste atributo varia de acordo com o blend, torra e moagem. Amargor forte ou muito forte é proveniente de cafés piores e também de uma torra muito acentuada (escura) ou ainda de um tempo excessivo de contato da água com o pó de café (moagem fina). Corpo: é uma sensação na boca causada por uma persistência no paladar, e que enriquece a bebida do café. Um café pode ter corpo leve, normal (médio) e intenso (encorpado). Doçura: os cafés mais finos apresentam um sabor adocicado, o que permite que sejam bebidos sem adição de açúcar. Os cafés podem ter doçura variando de nula, sem doçura, até muito boa.
pub