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The capital of Southern Dragon
南龍的資本 武夷山的茶好，是因為特殊的風土水文。陸羽《茶經》提及上茶生爛石，因 為樹齡越老，茶樹的根就越能穿越地層深處，在地層中吸收各種礦物質，在 茶裡便會出現精彩的風格與複雜度。 text_ 黃學正 photo_ 任中豪 / 旅讀中國
王銘偉 旅 / 讀中國
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apr. 2015
早接觸閩茶是在我的外公家，當時外公是地方上的中醫，有授武又交遊
最
甚廣，父親與母親很喜歡到外公診所裡泡茶，每次都會對茶的香味、餘
甘讚不絕口。 我記得外公家分前後兩段，前段是他的診所，偌大廳堂左側是整牆的木製藥
公的口述龍飛鳳舞疾筆寫下三段數排的藥方，然後喚病人取方、到藥櫃讓櫃台 上的師傅們抓藥。在下位患者坐上前，外公會再舉杯啄喝一口，含茶微笑。
功夫茶神奇的味道 躲在桌下、時常倚著外公的我，常看著這似流水線的處理與外公喝茶後詭異 多元的表情看到發呆，總想是什麼樣的飲料有如此魅力？一次好不容易有了機 會看外公新泡一壺茶，便湊貼著吵著要喝茶，等了水沸浸茶分杯而出後，一股 帶有茶木質的花果香便隨著團煙捲髯而散。 記憶中那茶一眼望去黝黑、沉重、表層泛著豬肝紅黃光，外公用的杯子不大， 標準的潮州盞，一小杯恰恰適合我用六指箝夾，箝夾是因為杯子燙，願意慢慢 聞香是因為茶水燙到還不能飲。 待水皮涼了、不燙了，我大啄一口──含著！豈知那茶竟是苦濃帶酸，與我 心目中能將外公嚴肅表情放緩柔軟的神奇飲料一點都無關！嚥下後苦味仍強， 舌中到舌後根的苦味久久不散，帶著失望與眼角半滴淚的我只好靜靜趴在爸爸 腿上看他們談笑風生地說著近況、一杯又一杯地喝著那神奇的飲料。
黃學正 台灣出生，紐西蘭長大，為了生活與夢想繞了地球好幾次，從喜瑪拉雅山山麓吃到死海海濱。自 認生命充滿熱情卻時時怕青春易逝、生命甜短，所以經常搞東搞西、胡思亂想。深受東西方文化影響，從
娓娓道來所需方劑與注意事項；在旁側桌的老師桌上文房四寶俱齊，便隨著外
小鎖螺絲、跑工廠、吃中藥、種葡萄、釀酒、牧牛羊、打獵、潛水、貪吃。對美食有潔癖，創造過千餘原
一口茶稍定片刻，也不知道他是在想藥方還是在品茶，然後他便會不疾不徐地
創菜餚。以前認為文字無法表達出自己創造的餐飲經驗，幾年前經過幾齣生命大戲起起落落開始發現自己
外公幫人看病的過程很有趣，看診號脈後有時便會閉目靜思、或舉起茶杯含
老了，必須將所感所知留下。
櫃，藥櫃末端對角有一張他為人把脈的大辦公桌、一張側桌。
自從做了食品與酒，心中對於那茶的滋味仍難復刻，經常看到茶店便入，看 到老茶店便喝；終於在數不清多少次喝一口茶、說「謝謝、再看看」的對話中， 讓我遇上了類似的感動。 那是一間叫王有記的老茶行，祖輩來自安溪堯陽，因為兩岸戰事，來台灣製 茶的師傅回不去，便在地深耕。這一杯茶一回首對我已三十餘載，一口飲下是 濃郁的香，似花、似桂、似桃，它是茶，杯底的茶韻帶著微微的礦石巖韻、濃 稠的厚火枝幹香氣慢慢變涼、成了水蜜桃、酸枝、最後轉為焦糖與貼杯底的一 圈褐漬。而那茶便是用歪尾桃做的鐵觀音王。
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閩南大地風土佳 武夷山的茶好，是因為特殊的風土水文。在地理環境上，武夷山是生物學上 古北區與東洋區的生態重疊區，也是植物學上泛北極區與熱帶區重疊過度氣候 帶，如此的氣候對武夷山的岩石產生了嚴苛的風化條件。 就茶而言，好茶的精采往往取決於植物的年齡、成長的速度與環境的養分。 陸羽《茶經》提及上茶生爛石，俗話說「好茶石上生」，因為樹齡越老，茶樹 的根就越能穿越地層深處，在地層中吸收各種礦物質，在茶裡便會出現精彩的 風格與複雜度。植物的年齡影響的，則是茶的風味，成長速度太快的植物，細 胞壁粗糙風味單一；慢速成長的植物，細胞結構密實光滑，累積的茶兒素、單 寧顆粒較細，更能發揮天然抗氧化劑的功能，進而包覆各種天然化合物，保護 茶葉的風味。成長環境的生態多元性，更能促成土壤多元動物有機質的獲取， 不會因為植物而年老力衰。
武夷南龍憶茶香 我們經常說一杯好茶、好酒、好咖啡都是天地生成，人雖也是天地的一部份， 但畢竟氣力有限，無法與天地相撼。 武夷山的好茶太多，如同法國勃根地的夜丘一樣舉世珍貴。在高山峭壁上茶 的生長極為不易，尤其是在夏初少霧氣的時候高山茶經常因缺水而曬乾枯死。 但武夷山就好像是台灣的中央山脈一樣，每年春夏交替時巨大的山壁、高立似 覆杯的中高丘陵會破壞由海而來的颱風，豐沛的雨水又恰恰補足了高山土壤水 分的不足。中國古人稱山脊為龍脊、脈為龍體、樹木為鱗、河川谷壑為勢，這 黃焱紅
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五月初夏， 做自己的正山小種茶 跟著黃學正老師前往雲霧裊繞 的武夷山區，親手採下鮮嫩的 一心二葉，並由茶廠師傅引領 烘培，製作專屬於自己的杯中 香茗。 詳情請見
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豐水的夏、秋地形剛好呼應了中國風水學上武夷為南龍之首，從江西起、武夷 最高勢往海南、台灣、香港匍匐而隱去。 我八歲那年外公過世了，他是少林鶴拳與內丹功的大家，我常問爸媽，外公 是功夫與氣功高手，為何這麼早便離世？長大後才知道原來外公篤信中醫，認 為西醫用外力開刀治療是破壞身體系統的一種行為，因此拒絕單純的肺積水抽 水治療，最後要了他的命。印象最深的是看長輩們整理外公的東西，如寶劍數 把、藥書、筆記、字畫許多，這些都是他從家鄉福建帶到台灣的，也隨著他灰 飛煙滅；但感謝他的是，那兜來兜去的小不點，卻因為他的一杯苦茶，從此開 啟了一個機會，願意時時在生命中尋找與感受那詭異多元表情的開關。
apr. 2015
Tasting gongfu tea
細品閩南功夫茶精神
王銘偉 旅 / 讀中國
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求無水： 求無水，求的是在沖泡茶葉時能夠以乾壺 粹茶，因為功夫茶取的是濃度，因此壺中 水分越少越好。作法是在沖茶前，藉高溫 滾水先燙壺，待壺體吸熱數分鐘後即時倒 出水，並倒轉壺身滴出壺內的餘水，再轉 正以目視看殘積水氣，待高溫讓壺底濕氣 散盡即可。若未能出現乾相，則重複數次。 戮收氣： 戮的意義是用心力、想盡辦法把氣味納入茶 中。武夷及鐵觀音茶本身皆具有豐富的香 味，且為全葉茶，兩茶都有茶香與杯底韻， 因此需要大空間讓全葉儘量舒展，故以選 擇寬肚胖壺為佳。若用蓋杯泡，茶氣易散； 若用深杯泡，則上層水先冷、下層水仍熱， 容易過度粹取，導致單寧過高，易澀。
閩南以潮州茶泡出之茶湯最為濃重，且手續繁瑣， 並有許多有趣的典故，故稱為功夫茶。安溪鐵觀音 與武夷都是發酵與半發酵茶兼具的茶品，而鐵觀音 多摘取第 2-3 葉（俗稱「開面採」，意思為完全舒 展開敞的葉面），因此鐵觀音的品質以秋、春、夏、 冬循次遞減。 在擇壺方面，個人建議挑選紅泥、朱泥、紫砂、降 波泥等帶高鐵質、礦物顆粒的壺為主。同時，因為 鐵觀音葉片較厚，所以必須注入較大入茶量（約壺 的 1/2-3/5 滿），以長浸的方式深度萃取。 我個人認為泡功夫茶求有四事：一求無水、二戮收 氣、三能辨酸、四有杯韻。以下，就讓我們細細道來：
能辨酸： 我認為酸氣分三種：正酸、拖酸、溢酸。 正酸多來自植物本身的酸味與新鮮度，植 物中的檸檬酸入口可辨，嚥下即逝。 拖酸是來自於植物發酵過程中產出各種有 機酸而產生的酸味，這種酸會留於舌根、 後喉，慢慢隨著唾液與時間稀釋而消去。 發酵得宜，會增加唾液的發生；若反之， 則會出現鎖喉、緊繃的感受。正酸是一種 明確的味道酸感，傳統鐵觀音（非綠觀音） 經常有細膩迷人的拖酸，這是來自適當且 潔淨的發酵處理（紅點、紅邊）所造成的。 溢酸則是一種胃氣上逆產生的酸氣流動感， 往往是嚥吞下後由內至外揚出，帶油、高 酸、胃氣與緊張的一種酸。溢酸所代表的 是已過度氧化、油水分離接近腐敗的嗝氣， 經常在食用劣質的茶、過期 過度烘焙的
咖啡、巧克力中後產生。在武夷茶中有些 茶葉會有類似微涼帶油的飯菜香炊氣，如 此的味道與油感經常被誤解為溢出的胃氣， 實際上是茶裡的礦物特性，區別方式溢酸 是油水分離的感受、而武夷茶卻是氣存於 水的一體感受。 覓杯韻： 杯韻是飲後杯底的餘香，鐵觀音的杯韻是 由花韻、果韻、木韻轉岩韻（礦石香）； 武夷茶則是冷梅、桂油、松香隨著岩韻同 出。閩茶的岩韻，會隨著茶種、山、岩、 澗等特殊風土而異，最後皆留淡飯菜氣與 水甜味。
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