GRADO en GASTRONOMÍA y ARTES CULINARIAS
ÍNDICE
1 PERFIL GENERAL DEL TÍTULO 2 FUNCIONES PROFESIONALES 3 MODELO EDUCATIVO 4 PLANIFICACIÓN DE LA ENSEÑANZA 5 MATERIAS 6 MÓDULOS 7 VÍAS DE ACCESO 8 SALIDAS PROFESIONALES
1 PERFIL GENERAL DEL TÍTULO
Profesional cualificado para diseñar, implementar y coordinar sistemas de producción y elaboración culinaria y servicios gastronómicos de alto nivel en relación con diferentes tipos de empresas –restaurantes y cualquier otra empresa del sector de la alimentación y gastronomía‐, y en relación con las necesidades e intereses de los clientes, gestionando los equipos de personas. Igualmente estará cualificado para generar y desarrollar propuestas de nuevos productos, servicios y negocios; y ofrecer asesoría y consultoría en el ámbito de la restauración y la gastronomía con visión innovadora haciendo uso de las TIC y en diferentes idiomas
2 FUNCIONES PROFESIONALES
FP.1 COCINAR Y SERVIR Identificar y desarrollar múltiples técnicas y sistemas de producción y elaboración culinaria y servicio para dar respuesta tanto a demandas gastronómicas básicas y cotidianas, como a requerimientos que impliquen elaboraciones complejas y creativas; conociendo los usos y costumbres locales al respecto, así como las tendencias y propuestas más actuales del sector
FP.2 GESTIONAR Gestionar empresas de restauración, dirigiendo y supervisando los diferentes procesos propios de este tipo de organizaciones (planificación, aprovisionamiento, producción y elaboración, servicio al cliente, creatividad e innovación…) , poniendo especial atención y cuidado en la dirección y coordinación del equipo de personas a su cargo, en la calidad de los productos y del servicio, y en la sostenibilidad del negocio
FP.3 EMPRENDER Diseñar y desarrollar propuestas de negocio innovadoras en el ámbito culinario, compartiendo información con personas, empresas, asociaciones… del ámbito gastronómico, mediante el uso de las tecnologías y redes de comunicación a fin de tener y consolidar una presencia activa en los mercados locales y globales
FP.4 ASESORAR Realizar acciones de asesoría y/o consultoría en relación con el diseño y desarrollo de nuevos productos y/o conceptos culinarios e implantación de modelos de negocio, aplicando de manera eficaz y rigurosa los conocimientos en gastronomía adecuados para cada espacio a partir del análisis de la situación de las necesidades del sector y del contexto sociocultural.
FP.5 INVESTIGAR Participar en actividades de innovación relacionadas con diferentes procesos y técnicas del sector culinario (productos y materias primas, procedimientos de elaboración, tratamiento y conservación de alimentos y bebidas; diseño de espacios y ambientes de trabajo y servicio; percepción de comportamientos, gustos y tendencias de los clientes, educación del consumidor, etc.)
FP.6 COMUNICAR Recopilar e interpretar datos e informaciones en las que fundamentar sus conclusiones sobre diversos temas y aspectos del รกmbito gastronรณmico, para comunicar conocimientos, ideas, problemas y soluciones en el รกmbito de su campo de estudios, tanto a nivel de expertos como de personas ajenas al sector
El perfil general del título y las funciones profesionales se alcanzan mediante la adquisición de:
13 competencias técnicas 9 competencias transversales
COMPETENCIAS TÉCNICAS C.01. Diseñar y planificar la elaboración de menús y de ofertas gastronómicas novedosas, experimentando con diferentes materias primas y/o procesos, tomando en consideración el contexto, la demanda y las expectativas de los clientes; y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria. C.02. Identificar y valorar la aplicación de procesos innovadores en el ámbito del servicio y atención al cliente con el fin de realizar una oferta gastronómica más completa y de calidad elevada. C.03. Identificar, definir y aplicar conocimientos y técnicas de gestión de personas en contextos propios del sector.
COMPETENCIAS TÉCNICAS C.04. Identificar y aplicar herramientas y técnicas de gestión de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio, procesos de producción y procesos de comercialización y marketing), atendiendo a la orientación al cliente, a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente. C.05. Realizar análisis de viabilidad económico‐financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauración, que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo. C.06. Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronómica tanto nacional como internacional, reconociendo posibles espacios de dicho ámbito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas y/o actividades.
COMPETENCIAS TÉCNICAS C.07. Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el ámbito gastronómico, o incorporar mejoras a las ya existentes. C08. Identificar y analizar las fases del proceso de diseño y desarrollo de nuevos productos, conceptos y servicios gastronómicos, aplicando la legislación y normativa vigente en aspectos sanitarios, higiénicos, ambientales y de prevención y seguridad laboral. C.09. Participar en el diseño e implementación de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoría en el ámbito gastronómico, actuando de manera sistemática, profesional y rigurosa. C.10. Aplicar conceptos, técnicas y métodos de carácter científico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas, la tecnología, el tratamiento de los alimentos, los comportamientos y tendencias de los consumidores… en el ámbito gastronómico.
COMPETENCIAS TÉCNICAS C.11. Diseñar y mantener un sistema sencillo de información y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del ámbito gastronómico, con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomía. C.12. Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de información/comunicación tanto para recibir y valorar información generada en torno al sector, como para generar y transmitir información relacionada con distintos aspectos del mismo, en equipos multidisciplinares e, incluso, multiculturales. C.13. Desarrollar actividades de divulgación y formación basándose en resultados de trabajos y proyectos realizados, dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo, utilizando diferentes herramientas y soportes de formación.
COMPETENCIAS TRANSVERSALES
Trabajo en equipo Liderazgo Delegación Planificación y Organización Orden, limpieza Gestión del tiempo Gestión del estrés Orientación al cliente Conocimiento de la cultura, usos,… gastronómicos propios Conocimiento y valoración de otras culturas Orientación al servicio
Comunicación eficiente Competencias lingüísticas Iniciativa Creatividad Proactividad Flexibilidad Adaptación a condiciones del trabajo exigentes Aprender a aprender Transformar el conocimiento en valor Curiosidad Resolución de problemas Resiliencia Uso de las TIC’s
3 MODELO EDUCATIVO
ENSEÑANZA
APRENDIZAJE
Desarrollo de la persona
Idiomas
Coaching Contrato de aprendizaje
Capacitación integral en alta cocina
Innovación
Rigor
Saber Saber hacer
Excelencia
Experiencia de campo Relación directa con cliente
In Restaurant & Lab
Trabajo en equipo Intercisciplinariedad
Pasión
COMPETENCIAS VALORES
Situaciones reales
Innovación educativa
TIC’s
Liderazgo
Etica
Saber ser Profesionalidad Proyecto fin de Grado Prácticas
Learning by doing
VALORES BCC PASIĂ“N
Excelencia
RAICES
Liderazgo personal y trabajo en equipo
VANGUARDIA
Profesionalidad
COMPETENCIA
=
CONOCIMIENTO
SABER
+ HABILIDADES
SABER HACER
+ ACTITUD
SABER SER
LUNES 8:00 10:00 10:30
MARTES
MIÉRCOLES
JUEVES
VIERNES
AULA DESCANSO
PRÁCTICAS PROGRAMADAS 16:30 18:30
ACCIONES COMPLEMENTARIAS
EVALUACIÓN
=
CONTINUA
+ GLOBAL
FEEDBACK
4 PLANIFICACIÓN DE LA ENSEÑANZA
El plan de estudios se ha estructurado en 4 años, a razón de 60 ECTS por curso año.
Existen prácticas externas obligatorias en 1º, 2º y 3º y un Trabajo Fin de Grado de 30 ETCS en 4º.
Se ha dado especial importancia a la coordinación horizontal y vertical del plan de estudios.
Coordinación vertical ‐> 12 MATERIAS Coordinación horizontal ‐> 8 MÓDULOS 3 itinerarios de especialización [20 ECTS]
5 MATERIAS
MATERIA 01
MATERIA 02
MATERIA 03
MATERIA 04
MATERIA 05
MATERIA 06
MATERIA 07
MATERIA 08
MATERIA 09
MATERIA 10
MATERIA 11
MATERIA 12
FP.1. Identificar y desarrollar múltiples técnicas y sistemas de producción y elaboración culinaria y servicio para dar respuesta tanto a demandas gastronómicas básicas y cotidianas, como a requerimientos que impliquen elaboraciones complejas y creativas; conociendo los usos y costumbres locales al respecto, así como las tendencias y propuestas más actuales del sector.
FP.2. Gestionar empresas de restauración, dirigiendo y supervisando los diferentes procesos propios de este tipo de organizaciones (planificación, aprovisionamiento, producción y elaboración, servicio al cliente, creatividad e innovación…), poniendo especial atención y cuidado en la dirección y coordinación del equipo de personas a su cargo, en la calidad de los productos y del servicio, y en la sostenibilidad del negocio.
FP.3. Diseñar y desarrollar propuestas de negocio innovadoras en el ámbito culinario, compartiendo información con personas, empresas, asociaciones… del ámbito gastronómico, mediante el uso de las tecnologías y redes de comunicación a fin de tener y consolidar una presencia activa en los mercados locales y globales.
12. TFG
11. Prácticas externas
10. Industria alimentaria
9. Innovación, negocio y emprendizaje
8. Vanguardia culinaria
7. Fundamentos científicos aplicados a la gastronomía
6. Sistemas de servicio y atención al cliente
5. Cultura gastronómica
4. Personas y gestión de clientes
DESCRIPCIÓN COMPETENCIA C.01. Diseñar y planificar la elaboración de menús y de ofertas gastronómicas novedosas, experimentando con diferentes materias primas y/o procesos, tomando en consideración el contexto, la demanda y las expectativas de los clientes; y aplicando criterios de calidad y de seguridad laboral y alimentaria. C.02. Identificar y valorar la aplicación de procesos innovadores en el ámbito del servicio y atención al cliente con el fin de realizar una oferta gastronómica más completa y de calidad elevada. C.03. Identificar, definir y aplicar conocimientos y técnicas de gestión de personas en contextos propios del sector. C.04. Identificar y aplicar herramientas y técnicas de gestión de los diferentes procesos (procesos de apoyo al servicio, procesos de producción y procesos de comercialización y marketing), atendiendo a la orientación al cliente, a la rentabilidad del negocio y a la normativa vigente. C.05. Realizar análisis de viabilidad económico‐financiera de diferentes modelos de negocio de organizaciones de restauración, que garanticen el equilibrio entre la calidad y servicios ofrecidos y la sostenibilidad del mismo. C.06. Identificar y valorar los principales aspectos y tendencias de la cultura gastronómica tanto nacional como internacional, reconociendo posibles espacios de dicho ámbito en los que puedan realizarse cambios e innovaciones que permitan el desarrollo de nuevas ideas y/o actividades. C.07. Definir y desarrollar una propuesta innovadora de negocio viable y sostenible en el ámbito gastronómico, o incorporar mejoras a las ya existentes.
3. Gestión empresarial
DESCRIPCIÓN FUNCIÓN PROFESIONAL
2. Sistemas de producción y elaboración culinaria
MATERIAS
FP.4. Realizar acciones de asesoría y/o consultoría en relación con el diseño y desarrollo de nuevos productos y/o conceptos culinarios e implantación de modelos de negocio, aplicando de manera eficaz y rigurosa los conocimientos en gastronomía adecuados para cada espacio a partir del análisis de la situación de las necesidades del sector y del contexto sociocultural. FP.5. Participar en actividades de innovación relacionadas con diferentes procesos y técnicas del sector culinario (productos y materias primas, procedimientos de elaboración, tratamiento y conservación de alimentos y bebidas; diseño de espacios y ambientes de trabajo y servicio; percepción de comportamientos, gustos y tendencias de los clientes, educación del consumidor, etc.) basándose en la comprensión de los aspectos teóricos y prácticos y de la metodología de trabajo en su campo de estudio, con una profundidad que llega hasta la vanguardia del conocimiento. FP.6. Recopilar e interpretar datos e informaciones en las que fundamentar sus conclusiones sobre diversos temas y aspectos del ámbito gastronómico, para comunicar conocimientos, ideas, problemas y soluciones en el ámbito de su campo de estudios, tanto a nivel de expertos como de personas ajenas al sector.
12. TFG
11. Prácticas externas
10. Industria alimentaria
9. Innovación, negocio y emprendizaje
8. Vanguardia culinaria
7. Fundamentos científicos aplicados a la gastronomía
6. Sistemas de servicio y atención al cliente
5. Cultura gastronómica
4. Personas y gestión de clientes
DESCRIPCIÓN COMPETENCIA C.08. Identificar y analizar las fases del proceso de diseño y desarrollo de nuevos productos, conceptos y servicios gastronómicos, aplicando la legislación y normativa vigente en aspectos sanitarios, higiénicos, ambientales y de prevención y seguridad laboral. C.09. Participar en el diseño e implementación de proyectos de trabajo realizados a partir de una solicitud de asesoría en el ámbito gastronómico, actuando de manera sistemática, profesional y rigurosa. C.10. Aplicar conceptos, técnicas y métodos de carácter científico en trabajos y proyectos relacionados con los productos y materias primas, la tecnología, el tratamiento de los alimentos, los comportamientos y tendencias de los consumidores… en el ámbito gastronómico. C.11. Diseñar y mantener un sistema sencillo de información y vigilancia para mantenerse actualizado en cuestiones del ámbito gastronómico, con el fin de identificar las necesidades formativas propias que le permitan adquirir conocimientos ulteriores con un alto grado de autonomía. C.12. Utilizar de forma efectiva diferentes herramientas y medios de información/comunicación tanto para recibir y valorar información generada en torno al sector, como para generar y transmitir información relacionada con distintos aspectos del mismo, en equipos multidisciplinares e, incluso, multiculturales. C.13. Desarrollar actividades de divulgación y formación basándose en resultados de trabajos y proyectos realizados, dirigidas tanto a profesionales del sector como a personas ajenas al mismo, utilizando diferentes herramientas y soportes de formación.
3. Gestión empresarial
DESCRIPCIÓN FUNCIÓN PROFESIONAL
2. Sistemas de producción y elaboración culinaria
MATERIAS
6 MÓDULOS
1
MÓDULO 1 Enmarque de la profesión [2] Sistemas y procesos de producción en cocina I [6] Equipos e instalaciones en restauración [3] Materias primas su naturaleza y productos [3] Historia y sociología de la alimentación y gastronomía [6] Servicio y atención al cliente [4] Informática [6]
PBL 1
PRÁCTICAS INTERNAS
1
MÓDULO 2 Sistemas y procesos de producción en cocina II [5] Panificación y usos del pan [3] Empresa y gastronomía [6] Estadística [6] Biología [6]
PRÁCTICAS INTERNAS
PBL 2
PRÁCTICAS EXTERNAS I [4]
2
MÓDULO 3 Optimización de sistemas y procesos de producción en cocina I [5] Físico-Química alimentaria [6] Introducción a la economía [6] Gastronomía vasca [3] Innovación en el servicio y atención al cliente [4] Psicología [6]
PBL 3
PRÁCTICAS INTERNAS
2
MÓDULO 4 Optimización de sistemas y procesos de producción en cocina II [6] Gastronomía de España I [3] Legislación laboral, alimentaria y ambiental [6] Sumillería I [3] Comunicación [6]
PRÁCTICAS INTERNAS PBL 4
PRÁCTICAS EXTERNAS II [6]
3
MÓDULO 5 Nutrición y dietética aplicada [3] Tecnologías y procesos industriales en alimentación [4] Diseño de técnicas y procesos innovadores en cocina [7] Aprovisionamiento y logística [3] Optimización del servicio y atención al cliente [6] Sumillería II [3] Gastronomía de España II [4]
PBL 5
PRÁCTICAS INTERNAS
3
MÓDULO 6 Gestión de la bodega [5] Marketing y gestión comercial [3] Gastronomía internacional [5] Productos y técnicas avanzadas [3] Nuevas tendencias e innovación en procesos de servicio [3] Control y calidad [3]
PRÁCTICAS INTERNAS PBL 6
PRÁCTICAS EXTERNAS III [14] ITINERARIOS de ESPECIALIZACIÓN: Vanguardia Culinaria Innovación, Negocio y Emprendizaje Industria Culinaria
MÓDULO 7
4
Introducción a la investigación e innovación en gastronomía [4] Diseño y gastronomía [5] Gestión de la restauración [4] Nuevas tendencias culinarias [6] Sensorialidad [6] Grandes chefs: personalidades y referencias en cocina [5] Estudios de mercado y viabilidad de negocios [6] Emprendizaje y desarrollo de un negocio [6] Diseño del plan de negocio [5] Diseño y desarrollo de productos [6] Gestión de la producción [6] Colectividades e industrias afines [5]
PBL 7
PRÁCTICAS INTERNAS
4
MĂ“DULO 8 Trabajo Fin de Grado [30]
7 VÍAS DE ACCESO
CUALIFICACIÓN
NIVEL
Operaciones básicas de cocina
1
Operaciones básicas de restaurante y bar
1
Operaciones básicas de pastelería
1
Operaciones básicas de catering
1
CUALIFICACIÓN
NIVEL
Dirección y producción en cocina
3
Sumillería
3
Dirección en restauración
3
Dirección y producción en pastelería
3
Gestión de procesos de servicio en restauración
3
BACHILLERATO - Nacional - Internacional
FORMACIÓN PROFESIONAL
CUALIFICACIÓN
NIVEL
Cocina
2
Repostería
2
Servicios de restaurante
2
8 SALIDAS PROFESIONALES
Los nuevos titulados podrán realizar sus trabajos en los siguientes ámbitos (a corto, medio, e incluso largo plazo): Jefe de cocina Gerente de Restaurante Director de gestión del clientes Director de producción alimentaria Técnico investigador del sector agroalimentario e industria alimentaria Asesor, consultor Promotor de nuevas iniciativas gastronómicas Técnico responsable de comunicación …
ESKERRIK ASKO! THANK YOU! ยกGRACIAS!
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