Aprenda a fazer pratos deliciosos da Terra do Sol Nascente e surpreenda os seus familiares, amigos, parceiro...
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Yôkoso* ao mini-manual de culinária japonesa Durante muito tempo, a culinária japonesa ficou restrita ao círculo de famílias de origem oriental. Hoje, do norte ao sul do Brasil e em mais um monte de regiões mundo a fora, os sushis, sashimis, nabemonos, yakimonos, agemonos... já agradam até os paladares mais tradicionais e ganham cada vez mais adeptos (você reparou na quantidade de restaurantes japoneses que tem na sua cidade?). E, claro, assim como aconteceu com as culinárias italiana, francesa, espanhola, entre muitas outras, as receitas japonesas já são opções deliciosas para servir em reuniões de amigos, encontros de família ou em um jantar romântico, agradando tanto pela beleza e requinte quanto pelo sabor inconfundível. Para quem está começando nesta arte oriental, o site da Ana Maria Braga dá uma forcinha com este minimanual de culinária japonesa. Aqui, você encontra informações e receitas desde o tempero do arroz, passando pelo cozimento do mesmo e chegando aos tão apreciados sushis, tudo explicado por profissionais qualificados, que também deram dicas e toques para você se tornar um verdadeiro “mestre cuca”, ou melhor, um “sushiman”.
Mãos a massa? Antes de ir para a cozinha, vale lembrar que a maioria das receitas japonesas tem como base o arroz – considerado por muitos o segredo da longevidade oriental. E os sushis não fogem a regra: eles são bolinhos de arroz temperados recheados ou cobertos com peixes, frutos do mar, vegetais ou frutas.
Vamos começar?
*Yôkoso significa “Seja bem-vindo” em japonês.
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Arroz para fazer sushi Ingredientes: -5 copos americanos (200ml) de arroz típico japonês -água mineral Modo de preparo: Em um recipiente coloque o arroz e lave-o 3 vezes na água em temperatura ambiente. Para cozimento na panela elétrica: Coloque o arroz na panela elétrica com água mineral para cozinhar. Geralmente nas panelas elétricas vem com marcações. Como vamos fazer 5 copos de arroz, devemos colocar a água até o número 5. Ligue a panela e coloque em modo de cozimento. Espere o arroz cozinhar e quando estiver pronto, espere cerca de 15 minutos para abrir a panela. Para cozimento na panela comum: Coloque 6 copos de água mineral e o arroz, leve ao fogo alto e, quando começar a ferver, abaixe o fogo. Quando começar a ouvir aqueles "estalinhos" dentro da panela, apague o fogo, sempre deixando a panela tampada. Espere cerca de 15 minutos e destampe a panela. Depois de cozido, coloque o arroz em um recipiente e misture o molho de arroz para sushi (como ensinaremos a seguir). Com uma espátula, misture o arroz e o molho. O ponto certo para ser utilizado é quando a mistura começar a formar “pelotas” de arroz. Após cozido, cubra o arroz com um pano úmido, assim você evita que ele resseque.
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Dicas do sushiman para fazer o arroz: -Ao comprar o arroz, note se está escrito "Shin Mai" (Safra nova), se sim, deve-se colocar um pouco menos de água para cozinhar. -Para fazer o arroz na panela comum, sempre adicione um copo a mais de água do que a medida de arroz. -Sempre utilize água mineral para manter o sabor do arroz. -Para obter um sushi bom tanto para degustar quanto para trabalhar, use grãos médios ou curtos. -Jamais lave o arroz apertando os grãos. Lave o arroz fazendo movimentos circulares com as pontas dos dedos, assim você vai ter um melhor resultado, todos os grãos vão estar por inteiro. -Sempre que for entrar em contato com o arroz, esteja com as mãos úmidas.
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Molho de arroz para sushi (shari) Ingredientes para 5 copos de arroz: -12 colheres (sopa) de vinagre de arroz -1 colher (sopa) de “sake mirin” -1 pitada de sal -5 colheres (sopa) de açúcar refinado Modo de preparo: Junte todos os ingredientes em uma panela, leve ao fogo baixo somente para dissolver o açúcar. Não deixe o molho ferver, pois, se isso acontecer, o vinagre perderá a sua acidez.
Dica do sushiman: -O sake mirin é um sake licoroso, que tem como função dar brilho no arroz. 5
Para as receitas de sushis, você vai precisar: -Sudarê (esteira de bambu usado para enrolar sushi)
-Nori (alga marinha)
Dicas do sushiman: -Sempre manuseie a folha de nori com as mãos secas. -Para cortar os sushis, coloque a ponta da faca na tigela de água e, em seguida, deixe a ponta da faca para cima. Assim, a água vai deslizar sobre a lâmina da faca proporcionando a facilidade no corte do sushi. A cada corte no sushi, limpe a lâmina e faça o processo acima. -O nori tem dois lados, um áspero e outro liso, sempre coloque o arroz no lado áspero. -Para fazer o preparo do hossomaki, temaki e uramaki, utiliza-se sempre meia folha de nori. Por isso, corte-a ao meio seguindo a risca horizontal. -Para ter mais precisão no corte dos sushis, sempre apóie o dedo indicador sobre a lâmina da faca.
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Hossomaki de pepino (kappa maki) Ingredientes: -1/2 folha de nori -punhado de arroz sushi (shari) -pepino tipo japonês cortado em tiras bem fininhas a gosto (sem adicionar sal) Modo de preparo: Coloque a folha de nori sobre o sudarê com a parte lisa para baixo. Umedeça levemente as mãos para que o arroz não grude. Coloque um punhado de arroz de sushi sobre o nori e espalhe com as “pontas dos dedos”, deixando um espaço de cerca de 1,5cm na parte superior para poder fechar. Ao meio, faça uma leve “canaleta” de uma ponta a outra e coloque o pepino em tiras. Deixe o nori bem rente ao sudarê na parte inferior. Para enrolar o hossomaki: com a ajuda do dedo polegar, segure o sudarê e com os outros quatro dedos, segure o recheio. Vá enrolando o nori, sem enrolar o sudarê junto. Para fechar, molhe um dedo na água e passe na borda do nori. Retire o hossomaki do sudarê. O hossomaki pode ser cortado em 6 ou 8 pedaços dependendo do gosto de cada um. (Veja como cortar o hossamaki na pág. 6)
Curiosidade: Hossomaki significa enrolado em peças menores.
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Uramaki Califórnia Ingredientes: -1/2 folha de nori -punhado de arroz de sushi -pepino tipo japonês cortado em tiras finas a gosto -maga cortada em tiras finas (pode ser de abacate ou morango) a gosto -1 bastonete de kani-kama cortado na metade -gergelim branco e preto torrado a gosto -25cm de filme PVC -1 folha de alface Modo de preparo: Coloque a folha de nori com a parte lisa para baixo sobre o sudarê. Umedeça levemente as mãos para que o arroz não grude. Espalhe uma camada de arroz por toda extensão do nori. Polvilhe com gergelim branco e preto. Retire o nori com o arroz do sudarê. Coloque o filme PVC sobre o sudarê e em seguida coloque o nori com a parte do arroz virada para baixo. Coloque um pedacinho de alface em cada extremidade. No meio coloque a manga, o pepino e o kani-kama. Deixe o nori bem rente ao sudarê na parte inferior. Para enrolar o uramaki: com a ajuda do dedo polegar, segure o sudarê e com os outros quatro dedos, segure o recheio. Vá enrolando o nori, sem enrolar o sudarê e o filme junto. Retire o uramaki do sudarê e do PVC. O uramaki pode ser cortado em 6 ou 8 pedaços dependendo do gosto de cada um. (Veja como cortar o uramaki na pág. 6)
Curiosidade: Uramaki significa enrolado ao contrário. 8
Futomaki de salmão frito Ingredientes: -1 folha inteira de nori -1 colher (café) de margarina sem sal -maionese a gosto -1 folha de alface -cebolinha picada a gosto -punhado de arroz de sushi -90g de salmão em cubinhos Modo de preparo: Coloque em uma frigideira (teflon) a margarina e leve ao fogo médio até derreter. Em seguida, coloque o salmão em cubinhos. Deixe dourar ao ponto e reserve em um recipiente. Coloque a folha de nori sobre o sudarê com as listras na vertical. Umedeça levemente as mãos para que o arroz não grude. Espalhe um punhado de arroz de sushi sobre o nori e deixe na parte superior cerca de 4 cm sem colocar arroz para que possamos fechar o futomaki. Ao meio, coloque uma leve camada de maionese, em seguida a cebolinha picada a gosto, o alface cortado em tiras e o salmão. Para enrolar o futomaki: com a ajuda do dedo polegar, segure o sudarê e com os outros quatro dedos, segure o recheio. Vá enrolando o nori, sem enrolar o sudarê junto. Para fechar, molhe um dedo na água e passe na borda do nori. Retire o hossomaki do sudarê. Retire o futomaki do sudarê. Corte o futomaki ao meio e depois corte cada parte em quatro unidades e ao total serão 8 unidades. (Veja como cortar o futomaki na pág. 6)
Curiosidade: Futomaki significa enrolado em peças maiores. 9
Temaki de atum em conserva Ingredientes: -40g de atum em conserva -alface picado a gosto -cebolinha picada a gosto -maionese ou cream cheese a gosto -pepino em tiras finas a gosto -1/2 folha de nori -punhado de arroz de sushi Modo de preparo: Em um recipiente, misture o atum em conserva com o alface, cebolinha, pepino, maionese ou cream cheese e reserve. Segure o nori na palma da mão, umedeça levemente a outra mão para que o arroz não grude, pegue um punhado de arroz e coloque fazendo um “leque”. Coloque o recheio sobre o arroz e enrole, levando a ponta do lado esquerdo (com os dedos polegar e indicador) até a parte superior direito do arroz. Em seguida vá enrolando até formar um cone.
Curiosidade: Temaki significa enrolado com a mão.
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Agradecimentos Todas as dicas, toques e receitas foram dados por profissionais altamente qualificados e que merecem o nosso agradecimento. Os sushimen se colocam à disposição para tirar as suas dúvidas. Sushiman Marcelo Sakamoto (11) 7431-2713 / 8459-8093 marcelo-sakamoto@hotmail.com Sushiman Flávio Onji (11) 8507-0301 fla_onji@hotmail.com Auxiliar de sushiman Eiji Morigaki (11) 7544-9624 Alberto Hideki Arata, do Sushi do Alberto Sérgio Almeida, colaborador
Apoio
Viver Casa & Gourmet oferece workshops gratuitos, inclusive de sushis (acesse o site e confira a programação). www.vivercasaegourmet.com.br 11
Produção, diagramação, arte e fotos (pág. 1, 5-10): Thaís Bronzo Gerente Comercial: Cinthia Dalpino
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