Ormánság Foodprint - cookery book / szakácskönyv by ormansagzoldut1

ORMÁNSÁG FOODPRINT · Faces of rural Europe ·

Fenntartható Ormánság Nonprofit Közhasznú Kft. Kémes

Copyright © 2018 Fenntartható Ormánság Nonprofit Közhasznú Kft. This book is a part of the activities of the project ˈFaces of rural Europeˈ by the KA1, sector „Youth” of the Erasmus+ program contract №2016-2-HU02-KA105-001862. This book is being released with the co-funding of the Erasmus+ program and Tempus Public Foundation. This book does not reﬂect the ofﬁcial stand points of TPF, Erasmus+ and the European Commission. All the put-out thesis reflects the thinking and stand points of the authors and the partner organisations. Edit by Zoltán Horváth. Translation by Zoltán Péter. Front cover image by Marin Marinov. Book design by Natalia Żuk & Marin Marinov. Photos by Tamás Páczai. Printed by Dekorsprint in Hungary. First printing edition in 2018. Visit https://www.fb.com/fenntarthato.ormansag Szerzői jogok © 2018 Fenntartható Ormánság Nonprofit Közhasznú Kft. Könyvünk a „Vidéki Európa Arcai” című 2016-2-HU02-KA105-001862 számú projekt tevékenységeinek keretében, az Erasmus+ és a Tempus Közalapítvány támogatásával jött létre. Jelen kiadvány tartalma nem feltétlenül tükrözi az Európai Bizottság, a Tempus Közalapítvány és az Erasmus+ program álláspontját. A könyv, a szerzők és a partnerszervezetek véleményét és érveit tartalmazza. Szerkesztette: Horváth Zoltán Fordítás: Péter Zoltán Borítóterv: Marinov Marin Könyv dizájn: Żuk Natalia & Marinov Marin Fotók: Páczai Tamás Nyomtatás: Dekorsprint Kft., Magyarország Első nyomtatott kiadás 2018. Látogasson el a következő címre: https://www.fb.com/fenntarthato.ormansag

Table of contents / Tartalomjegyzék Preface / Előszó............................................................................................................ 4 Cocas............................................................................................................................ 8 Mellomakarona............................................................................................................ 12 Musaka / Muszaka........................................................................................................ 16 Magras con tomate / Sonka paradicsommal................................................................ 20 Chicken breast cutlet / Rántott csirkemell.................................................................... 24 Tortilla española / Spanyol tortilla................................................................................ 28 Sour soup / Savanyú leves............................................................................................ 32 Lecho / Lecsó................................................................................................................ 36 Sugar cake / Pörköltcukor torta.................................................................................... 42 Fish soup / Halászlé...................................................................................................... 46 Boar stew / Vaddisznó pörkölt...................................................................................... 50 Baked meat /Sörben sült.............................................................................................. 58 Chicken soup / Csirkeleves........................................................................................... 62 Roundel / Lepény......................................................................................................... 66 Homemade pasta / Házi tészta..................................................................................... 72 Stuffed cabbage / Töltött káposzta............................................................................... 76 Cauldron goulash / Bográcsgulyás................................................................................ 80 Mlinci............................................................................................................................ 84 Eggplant cream / Padlizsánkrém.................................................................................. 88 Stuffed pork tenderloin / Töltött szűzpecsenye............................................................ 92 Corn dumpling / Kukorica gánica.................................................................................. 96 Pálinka.......................................................................................................................... 100 Fillet of chicken leg / Töltött csirkecombok.................................................................. 104 Wild green salad / Vadfű saláta.................................................................................... 108

Preface Sustainable Ormánság Nonprofit For Public Utility Ltd was established in 2009. Its main purpose is to commence innovative projects in this region which help preserve the local enviromental and cultural values, traditions as well as widen the horizon of the residents. It also helps mobilize the youth geographically and socially and set up ecotourism. As a part of the ’Faces of Rural Europe’ project eight volunteer workers arrived at Kémes from Portugal, Spain, Poland, Bulgaria and Greece between 1 November 2016 and 31 May 2018. This project is the part of the European Volunteer Service programme which focuses on an important European problem that is the decreasing number of young peolpe as a consequence of the negative demographic tendency. Many of the young people move to big cities, go to work in foreign countries or leave their country for good. Active participation of young country people in European rural development programmes might give an answer to this problem. To achieve this goal it is necessary to bring in the local youth. Furthermore we should propagate and discover the advantages of country life. In the course of the project foreign volunteers took part in different programmes and events of the Nonprofit Ltd. They got to know many local people and the specific features of the community during family visits. They arranged intercultural events where they showed their culture to the village residents. They elaborated different kinds of topics with students from the regional schools using less formal methodes to draw attention to facilities provided by the European Union’s Erasmus+ programme. Our project reveals the impact of village society in Ormánság region together with both the positive and negative factors through the volunteers’ eyes. Our goal is to make a cookery book which contains personal portaits and stories, besides short films and analogue photos which represent the cultural, enviromental and gastronomic values of the region to make country life more popular all over Europe.

Előszó A Fenntartható Ormánság Nonprofit Közhasznú Kft. 2009-ben azzal a céllal jött létre, hogy olyan innovatív projekteket és kezdeményezéseket indítson a térségben, amelyek segítik a helyi természeti és kulturális értékek megőrzését, az itt élők látókörének bővülését, a fiatalok földrajzi és társadalmi mobilitását, valamint az ökoturizmus kialakulását. A „Faces of Rural Europe” című projekt során 8 fő önkéntes érkezett Portugáliából, Spanyolországból, Lengyelországból, Bulgáriából és Görögországból 2016 november 1. és 2018 május 31. között Kémesre, az Európai Önkéntes Szolgálat (EVS) Program keretében. A projekt egy európai problémát állított fókuszba. A legtöbb vidéki térségben Európa-szerte csökken a fiatalok száma, a demográfia negatív trendjeinek következtében. A fiatalok a városokba költöznek, külföldön vállalnak munkát, vagy elhagyják hazájukat végleg. A vidéki fiatalok aktív részvétele az európai vidékfejlesztési programokban megoldást kínálhat idővel a problémára. Ehhez a helyi fiatalok bevonására, valamint a vidéki élet előnyeinek felfedezésére és népszerűsítésére van szükség. A projekt során a külföldi önkéntesek, a Nonprofit Kft. különböző tevékenységeiben vettek részt. Családlátogatások során megismerték a helyi embereket és a helyi társadalom jellemzőit. Interkulturális esteket szerveztek, ahol saját kultúrájukat mutatták be a helybélieknek. Különböző témákat dolgoztak fel nem-formális nevelési módszerekkel a környékbeli iskolák fiataljaival, és felhívták figyelmüket az Európai Unió Erasmus+ programja által kínálta lehetőségekre. Számos módon segítették a Nonprofit Kft. által indított, Ormánság Zöldút alternatív vidékfejlesztési program tevékenységeit. Projektünk a külföldi önkéntesek szemüvegén keresztül tárja fel és rögzíti napjaink vidéki társadalmának lenyomatát az Ormánságban, annak minden pozitív és negatív elemével együtt. A célunk olyan portrékat és egyéni történeteket tartalmazó rendhagyó szakácskönyv, rövidfilmek és analóg fotók készítése volt, amelyek a térség kulturális, természeti és gasztronómiai értékeit is magukban foglalják, a vidéki életet népszerűsítik Európa-szerte.

Amanda Minuchin I lived and worked as a fishmonger on Mallorca (the largest of Belearic Islands) but I wanted to do somthenig completely different so applied for the EVS work in Kémes. I spent a whole year here and learned a lot about analogue photography, besides my English improved a lot and I became more confident. The world is an open book for me now and I realized how mass media and big companies try to manipulate us offering unnecessary needs. The world has many options and choices for everybody but we must learn how to choose the best way and we should control our lives alone. I gained a lot of experience in the Ormánság. I loved cycling on the Greenway betwen Kémes and Donji Miholjac, a town not far from the Hungarian and Croatian border. As we were writing the cookery book I got to know a lot of local dishes and my favourite one is fish soup. We cook a little bit differently on Mallorca, we use a lot more olive oil for cooking and for making salads. Before going back home I made an album with my drawings which show my experiences here. I give this album as an inspiration for others who want to try such adventures.

Mallorcán éltem és halkofaként dolgoztam, de szerettem volna valami mást kezdeni az életemmel és belevágtam az Európai Önkéntes Szolgálatba Kémesen. Egy évet töltöttem itt és sok mindent tanultam, analóg fotózást, angol nyelvet és magabiztosabb lettem. Kinyílt a világ és észrevettem a cégek és a média hogyan próbál manipulálni bennünket, mesterséges szükségleteket keltve. A világ tele van lehetőségekkel, amelyeket ki kell használni és nekünk kell irányítani az életünket. Sok élményt gyűjtöttem az Ormánságban, nagyon szerettem a zöldúton bringázni Kémes és Donji Miholjac között. A helyi ételeket is megismertem a szakácskönyv készítése során, kedvencem a halászlé. Mi Mallorcán kicsit másképpen főzünk, sokkal több olivaolajat használunk főzéshez és salátákhoz is. Hazatérésem előtt készítettem egy emlékkönyvet a saját rajzaimmal, amely az itt szerzett élményeimet mutatja be, szeretném, ha minél többeket inspirálna majd hasonló kalandokra.

Amanda Minuchin, Mallorca 9

Cocas Ingredients: 1 cube of yeast 1 kg flour salt 2 glasses of warm water ¾ of glass of sunflower oil 2 teaspoon of paprika powder 4 pieces of tomato sugar 4-5 cloves of chopped garlic Preparation: Put the flour, oil, yeast, salt and paprika powder into a bowl and stir and knead them to have a pastry. Then rest the dough for 1 hour. After that you can stretch out the dough and put it on a tray. Put the sliced tomatoes on top of the pastry then add a pinch of salt, a teaspoon of sugar, some chopped garlic and parsley. Bake it at 190° Celsius until it becomes golden brown.

Cooking video is available at: https://youtu.be/T03mk15scVI

Hozzávalók: 1 kockaélesztő 1 kg liszt só 2 pohár meleg víz ¾ pohár napraforgó olaj 2 teáskanál őrölt paprika 4 db paradicsom cukor 4-5 gerezd fokhagyma Elkészítés: Rakjuk a lisztet egy tálba, morzsoljuk bele az élesztőt, öntsünk rá fél pohár vizet, és hagyjuk kelni kb.10-15 percig, majd tegyük bele az olajat, őrölt paprikát is, és gyúrjuk össze a többi meleg vízzel, hogy rugalmas tésztát kapjunk. Pihentessük 1 órát, ezután nyújtsuk ki a tésztát és rakjuk egy tepsibe, tegyük rá a felszeletelt paradicsomokat, majd egy csipetnyi sót, cukrot, apróra vágott fokhagymát és petrezselymet. Süssük 190° fokon, amíg aranybarna nem lesz.

A videó elérhető: https://youtu.be/T03mk15scVI

Iason Vais-Stergiadis I live on Thasos island in Greece with my father and elder sister. I applied for the European Volunteer Service because, before the university, I wanted to have new experiences, inspiration as well as leaving a hard period behind. Ormánság region is a really nice place and I found peace in this beautiful natural enviroment. Kémes became my shelter where I could help the work of the host organization in planning school events and international evenings for local people. I also took analogue photos for a photo exhibition. While we were writing the cookery book I learned that Greek people eat more fish and use olive oil more often than Hungarian people. In my opinion, the biggest difference between the two countires is that Greek villages are much more developed than the Hungarian ones and village people in Greece speak better English than those of in Hungary. I have learned Hungarian language a lot, especially from Kati Wolf’s songs. I love singing and I hope I will be a singer one day.

Thasos szigetén élek az édesapámmal és a nővéremmel Görögországban. Azért jelentkeztem az Európai Önkéntes Szolgálatra, mert az egyetem előtt, szerettem volna új élményeket, inspirációt szerezni és egy nehéz időszakot magam mögött hagyni. Az Ormánság igazán kellemes hely, gyönyörű természeti környezetben, ahol én is nyugalomra leltem. Kémes lett az én menedékem, ahol hasznos tevékenységekben segíthettem a fogadószervezet munkáját, mint iskolai foglalkozások és nemzetközi estek szervezése a helyi emberek számára. Analóg fotókat is készítettem a térségről egy fotókiállításhoz. A szakácskönyv készítése során úgy láttam, hogy mi görögök több halat eszünk és gyakrabban használunk olívaolajat, mint a magyarok. A legnagyobb különbség pedig talán az, hogy a falvak Görögországban sokkal fejlettebbek és magasabb az angol nyelvtudás szintje is a vidéki területeken. Sokat tanultam magyarul, különösen a Wolf Kati dalokból. Nagyon szeretek énekelni és remélem, egy napon énekes leszek.

Iason Vais-Stergiadis, Prinos 13

Mellomakarona Ingredients: 0,5 l water 800 g granulated sugar 150 ml honey 3 sticks of cinnamon 3 pieces of clove 1 orange cut in half Mixture 1 400 dl orange juice 400 g seed oil 18 dl olive oil 50 g caster sugar 1/2 te. cloves 2-3 tsp. cinnamon 1/4 tsp nutmeg 1 tsp soda 2 oranges zest Mixture 2 1 kg of wheat flour 20 dkg semolina Preparation: Put the syrup ingredients, except honey, in a bowl to boil. Note that you need to start the syrup 3-4 hours before you start making the melomacarona to prevent it from being cooled down by the time you take the dish out of the oven. When the syrup boils, remove it from the fire and add the honey. Stir the syrup and let it cool down. Preheat the oven to 190° C. Then put all the ingredients of mixture 1 into a large bowl and stir it. In a second bowl, stir the ingredients of mixture 2. Add the mixture with the liquid ingredients to the mixture with the solid parts and mix them very gently with hands for a little time (about 10 seconds) to prevent the mixture from falling apart. Place the melomacarona in a uniform shape (3-4 cm diameter, 30 g each) and bake for about 20-25 minutes until it becomes crispy and gets nice colour. When it is ready, add the hot melomacarona to the cold syrup and let them cool for 10-15 seconds. Then sprinkle the dish with honey and chopped walnuts.

Cooking video is available at: https://youtu.be/KzRIFIh7958

Hozzávalók: 500 ml víz 800 g kristálycukor 150 ml méz 3 rúd fahéj 3 egész szegfűszeg 1 narancs félbe vágva Nedves hozzávalók 400 ml narancslé 400 g magolaj 180 ml olívaolaj 50 g porcukor 1/2 tk szegfűszeg 2-3 tk fahéj 1/4 tk szerecsendió 1 tk szódabikarbóna 2 narancsnak a héja Száraz hozzávalók 1 kg búzaliszt 20 dkg búzadara Elkészítés: Szirup elkészítése: Felforraljuk a sziruphoz való hozzávalókat kivéve a mézet. Ha felforrt a szirup levesszük a tűzről és hozzáadjuk a mézet. A szirupot 3-4 órával előbb elkészíthetjük, mielőtt nekiállnánk a melomacaronának, hogy kihűljön. A sütőt 190 fokra előmelegítjük. Ezután tegyük a nedves hozzávalókat egy nagy tálba, és keverjük össze. Egy másik tálban keverjük össze a száraz hozzávalók összetevőit. A folyékony keveréket adjuk a szilárd keverékhez, és nagyon finoman keverjük össze kézzel, nagyon kevés ideig (legfeljebb 10 másodpercig), hogy elkerüljük a keverék elválását. Helyezzük a formázott melomakaronákat (3-4 cm átmérőjű, 30 g) tepsire, és körülbelül 20-25 percig süssük, amíg ropogós lesz és színt kap. Ha megsült, adjuk hozzá a meleg melomacaronát a hideg sziruphoz, és hagyjuk benne kb. 10-15 másodpercig, majd szedjük ki tányérra. Ezután meglocsoljuk a mézzel, tetejére pedig darabokra vágott diót szórunk.

A videó elérhető: https://youtu.be/KzRIFIh7958

Marin Marinov I live in Stara Zagora, Bulgaria with my parents. I was in Kémes in 2016 for the first time as a part of a youth exchange programme. I came to Ormánság, Hungary, to feel the pleasure of the beautiful natural environment and peace. I came back a year later to meet new people, help the local community as a member of the European Volunteer Service programme. Apart from that I wanted to give myself time to decide what to do after finishing university and how to improve some of my skills. I discovered a lot of similarities between the Hungarian and Bulgarian cuisine during the six months I lived here. For example we also have fried dough, pancake, stuffed cabbage and pepper and crescent bread. My favourite meals are chimney cake, layered potatoes and sweet-cheese filled chocolate bar (Túró Rudi). While making the cookery book I was in charge of the cover design but I took some analogue photos as well.

Stara Zagora városában élek a szüleimmel Bulgáriában. 2016-ban jártam először Kémesen egy ifjúsági csereprogram keretében. Megkedveltem Magyarországot és az Ormánságot, a gyönyörű természeti környezetet és a nyugalmat. Egy évvel később azért jöttem vissza, hogy az Európai Önkéntes Szolgálat keretében új embereket ismerjek meg, segítsem a helyi közösséget, időt adjak magamnak, hogy eldönthessem mihez szeretnék kezdeni az egyetem befejezését követően, illetve hogy fejlesszem a képességeimet. A Magyar és a bolgár konyha között sok hasonlóságot fedeztem fel az itt töltött 6 hónap alatt, például nálunk is van lángos, palacsinta, töltött káposzta, töltött paprika és kifli. Kedvenc magyar ételeim a kürtöskalács, a rakott krumpli és a túró rudi. A szakácskönyv készítése során én feleltem a külső megjelenésért, de analóg fotókat is készítettem a térségről.

Marin Marinov, Preslaven 17

Musaka / Muszaka Ingredients: 1 kg pork/beef (1:1 mixture) minced meat 0.5 kg potatoes 1 onion 100 ml of sunflower oil 2 teaspoons of paprika powder ½ teaspoon of salt ½ teaspoon of black pepper ½ teaspoon of summer savoury fresh parsley For the topping: 2 eggs 1 yoghurt 1 tablespoon of flour Preparation: Peel the onion and dice it into small pieces. Peel the potatoes and also dice them. Fry the onion in a frying pan in the oil until it turns golden brown. Then add the minced meat, the paprika powder, the summer savoury, and half of the salt. When the meat is done remove it from the fire and drip the oil from it. Add the diced potatoes and stir them well. Chop the fresh parsley and add it to the mixture. Pour water until it covers the top layer of the potatoes and cook them in an oven until the potatoes are done (about 45 min-1 h total cooking time). Mix the yogurt with the eggs and the flour in a bowl (you can add a bit salt if you want). Spread the topping taking care that it covers the potatoes entirely and bake it for 5 minutes until the topping turns golden brown. When it is ready take it out of the oven and let it cool for a while.

Cooking video is available at: https://youtu.be/SoV1vLkmYuQ

Hozzávalók: 1 kg kevert sertés/marha darálthús 0,5 kg burgonya 1 fej hagyma 100 ml napraforgó olaj 2 teáskanál őröltpaprika ½ teáskanál só ½ feketebors ½ borsikafű friss petrezselyem Tetejére: 2 tojás 1 joghurt 1 evőkanál liszt Elkészítés: Hámozzuk meg a hagymát, burgonyát, majd vágjuk kisebb kockákra. Tepsiben süssük meg a hagymát olajon, amíg aranybarna lesz. Adjuk hozzá a darált húst, borsot, paprikát, borsikafűvet és a sót. Amikor a hús átsült, vegyük le a tűzről, a felesleges zsírt öntsük le. Adjuk hozzá a kockákra vágott burgonyát és keverjük össze. Öntsünk rá vizet, hogy elfedje teljesen, és süssük, amíg megpuhul (körülbelül 45 perc-1 óra sütésidő). A tojásokat, joghurtot és lisztet verjük fel. (Rakhatsz hozzá sót, ha szeretnél). Kenjük el a burgonya tetején óvatosan, majd süssük 5 percig, amíg aranybarna lesz a teteje. Mikor kész vegyük ki a sütőből és hűtsük le kicsit.

A videó elérhető: https://youtu.be/SoV1vLkmYuQ

Mikel Diez I live in Villatuerta, Spain in a village that has the population of 1000 people. I became a volunteer worker because I sought new challenges in my life. I wanted to be more open-minded and meet new people, new cultures. Besides, I wanted to be a part of something interesting where I could work in teams. After my arrival it was hard for me because I had to practice my English and started to learn Hungarian as well. But soon I got used to it and thanks to my passion for football I made good contact to local people. We even organized a football cup together with the other volunteers for the local youth. Although there is a huge distance between Spain and Hungary, I think there are lots of similarities in the everyday life and the dreams of the people. As for me, the main difference is in the cuisine. Mediterranean dishes contain more fish, fruit and vegetables while Hungarian people use a lot more seasonings.During the ten months my favourite place was Lake Kisinci, a great place to have a rest, read or think.

Villatuertaban élek Spanyolországban, egy 1000 lakosú kis faluban. Azért lettem önkéntes, mert új kihívást kerestem az életemben, nyitottabb lenni, új emberekkel és kultúrákkal találkozni, részt venni valami érdekes dologban és csapatban dolgozni. A megérkezésem után nehéz volt a kezdet és az angol, illetve magyar nyelvet is gyakorolnom kellett. Belerázódtam hamar és a futball iránti szenvedélyemnek köszönhetően jó kapcsolatot teremtettem az emberekkel, még egy focikupát is szerveztünk a többi önkéntessel közösen a helyi fiataloknak. Nagy a távolság Spanyolország és Magyarország között, de úgy gondolom, hogy ennek ellenére sok a hasonlóság az emberek mindennapi életében és vágyaiban. A legfőbb különbség számomra az volt, hogy, a mediterrán ételek több halat, zöldséget és gyümölcsöt tartalmaznak, a magyarok pedig sok fűszert használnak. A kedvenc helyem a 10 hónap során a Kisinci-tó volt, kiváló hely pihenni, olvasni és gondolkodni.

Mikel Diez, Villatuerta

Magras con tomate / Sonka paradicsommal Ingredients: 4 eggs 8 thick slices of Serrano ham (1/2 cm thick) 1 kg ripe tomato 2 cloves of garlic 1 onion extra virgin olive oil salt 2 green peppers Preparation: Heat the olive oil in a large skillet over medium heat. Add onion and garlic and steam gently for 3-4 minutes until translucent then add peppers and simmer gently for 30 minutes until the vegetables are tender. Peel the tomatoes, cut them into pieces, put the tomatoes in the pan and simmer them over medium heat for 10 minutes until the sauce has thickened. Season with salt and black pepper. On the top put slices of ham. Heat the olive oil in a frying pan over medium heat. Fry the eggs. When finished, put them on top of the ham. Advice: For that dish do not use too salty ham and it should be fresh. If it is too salty, you can soak it in milk for 15 minutes and then dry it well before adding it to the plate.

Cooking video is available at: https://youtu.be/3WUcLGFhK7k

Hozzávalók: 4 db tojás 8 szelet Serrano sonka (1/2 cm vastag) 1 kg érett paradicsom 2 gerezd fokhagyma 1 hagyma extra szűz olíva olaj só 2 db zöldpaprika Elkészítés: Melegítsük fel az olívaolajat közepes lángon egy nagy serpenyőben. Adjuk hozzá a fokhagymát és pároljuk 3-4 percig óvatosan, amíg üveges nem lesz. Majd adjuk hozzá a szeletekre vágott paprikát és pároljuk 30 percig, amíg a zöldség megpuhul. Húzzuk le a paradicsomok bőrét, vágjuk darabokra és rakjuk a serpenyőbe. Tekerjük fel a lángot közepesre és pároljuk 10 percet, hogy besűrűsödjön. Sóval, fekete borssal fűszerezzük. A tetejére rakjuk rá a sonka szeleteket, és erre helyezzük az olívaolajban kisütött tojásokat. Tanács: Ehhez az ételhez a sonkának frissnek kell lenni, illetve nem túl sósnak. Ha nagyon sós, tejben áztassuk 15 percen keresztül, majd itassuk le a tejet jól, ezután rakjuk tányérra.

A videó elérhető: https://youtu.be/3WUcLGFhK7k

. Natalia Zuk I live in Gdansk, Poland with my parents. I applied for the European Volunteer Service programme because I wanted to travel, learn new and interesting things, collect inspiration and ideas for my studies as well as taking interesting photos. It was not easy to live and work together with the other volunteers but I leared that I must not to give up so I became stronger. I enjoyed working with children the most but I took part in the process of making the cookery book’s design, too. In my free time I cycled around the region, my favourite route was Ormánság Greenway. Hungarian and Polish cuisine are similar, however we do not use as much black or red pepper and seasonings in general. Hungarian sausage is much more hot and spicy not to mention pálinka (a strong Hungarian spirit made of different kinds of fruit). Anyway, I brought sausages and pálinka home so my family could taste them.

Gdańsk városban élek a szüleimmel Lengyelországban. Azért jelentkeztem az Európai Önkéntes Szolgálat programra, mert utazni szerettem volna, új érdekes dolgokat megismerni, inspirációt és ötleteket gyűjteni a tanulmányaimhoz, valamint érdekes fotókat készíteni. Nem volt könnyű közösen élni és dolgozni a többi önkéntessel, de megtanultam, hogy soha nem szabad feladni, ezáltal erősebb lettem. Legjobban a gyerekekkel szerettem dolgozni, de részt vettem a szakácskönyv dizájn elemeinek elkészítésében is. A szabadidőmben kerékpáron fedeztem fel a környéket, kedvenc helyem az Ormánság Zöldút útvonala a töltésen. A magyar és a lengyel konyha nagyon hasonló, de mi nem használunk olyan sok borsot, erős paprikát és fűszereket úgy általában. A magyar kolbász például sokkal erősebb, a pálinkáról nem is beszélve, de azért vittem haza is kóstolóba a családomnak.

Natalia Żuk, Gdansk

Chicken breast cutlet / Rántott csirkemell Ingredients: 1 kg chicken breast 100 grams breadcrumbs 60 grams wheat flour 2 big eggs 1 kg potatoes 5 tomatoes sunflower oil small bunch of dill salt, black pepper, sweet paprika powder Preparation: Clean the chicken breast and slice it. Tenderize the slices. Prepare the coating: mix breadcrumbs with a flour, some salt, black pepper and sweet paprika powder. Put egg mixture in another. Dip the slices of meat first in eggs and then in the coating. Fry them in a frying pan in oil until both sides become brown. Remove the oil from cutlets with napkins. Side dish: Wash potatoes, peel them and boil for around 40 minutes with 4 pinches of salt, pour off the water when they are ready. Chop the dill and sprinkle some on the potatoes when they are still hot. Wash and dice the tomatoes. Put them in a bowl, sprinkle with salt, drizzle with an oil and stir the whole.

Cooking video is available at: https://youtu.be/NbXfVyNQnBg

Hozzávalók: 1 kg csirkemell 100 g zsemlemorzsa 60 g liszt 2 nagy méretű tojás 1 kg burgonya 5 db paradicsom napraforgó olaj 1 kis csokor kapor só, bors, édes paprika Elkészítés: Mossuk meg a csirkemellet és vágjuk szeretekre, majd klopfoljuk ki a szeleteket. Készítsük elő a panírt: keverjük össze a zsemlemorzsát a finomliszttel, sóval, borssal, édes paprikával vagy más fűszerrel, például curry-el. Törjük fel a tojásokat egy külön edényben és keverjük össze. A hússzeleteket először a tojásban, majd a panírban forgassuk meg és forró olajban süssük ki. Majd itassuk fel az olajat papírtörlővel. Köret: Hámozzuk meg a burgonyát, és főzzük meg sós vízben, szűrjük le, szórjuk meg apróra vágott kaporral.

A videó elérhető: https://youtu.be/NbXfVyNQnBg

Xabi González I was born in A Coruna, Galicia, Spain but I lived on the Canary Islands for six years, too. I applied for the European Volunteer Service because I want to change my personality (I hope I can make a better person). I would like to meet new people, new cultures, besides I want to be independent and to get through my previous problems. It is not easy to live together with different people but that is what makes you be a grown-up. I have searched this kind of experience all my life. I think this programme helps me live a healthier life, keep myself busy and beneficial for the community. I also wanted to find new goals in my life. Communication was not easy in the beginning that is for sure but I came to improve my English and learn some Hungarian, too. The cookery book project suits me because I love eating. The dishes in Hungary seem more ’domestic’ than in Spain, however milk tastes less fatty here. I discovered the region by bike and took beautiful photos of the wonderful sunsets. I wrote a song and I hope my story will inspire other people who might be volunteers as well.

Coruna-ban születtem Galíciában, de éltem 6 évet a Kanári-szigeteken is. Azért jelentkeztem az Európai Önkéntes Szolgálatra, mert szeretnék változtatni a személyiségemen, új emberekkel és kultúrákkal találkozni, függetlennek lenni és túltenni magamat a korábbi problémáimon. Más emberekkel élni nem könnyű, de ez az ami felnőtté tesz, én ezt az élményt kerestem. Úgy gondolom, hogy ez a program segít egészségesebben élni, hasznosan tölteni a mindennapokat és új életcélok kitűzésében is. Kezdetben nem volt könnyű a kommunikáció, de azért is jöttem, hogy fejlesszem az angoltudásomat és közben kicsit még magyarul is megtanultam. A szakácskönyv projekt nekem való, mert szeretek enni. Az ételek itt sokkal háziasabbnak tűnnek, mint Spanyolországban, a tejnek pedig más íze van, kevésbé zsíros. Kerékpárral felfedeztem a környéket és gyönyörű fotókat készítettem a csodás naplementékről. Írtam egy dalt és remélem, hogy másokat is inspirál a történetem majd és ők is önkéntesnek állnak.

Xabi González, A Coruña 29

Tortilla española / Spanyol tortilla Ingredients: 4-5 normal sized potatoes

Hozzávalók: 4-5 normál méretű burgonya

1 onion

1 db vöröshagyma

olive oil

olíva olaj

5 large free-range eggs salt and pepper

5 db nagy tojás (szabad tartású) só és bors Elkészítés:

Preparation: Peel and dice the potatoes. Peel and finely chop the onion. Heat olive oil in a large frying pan over medium heat, add the onion and potatoes. Cook until the onion becomes golden and the potatoes are soft. Crack the eggs and put the mixture into a bowl, add some salt and black pepper and beat it slightly. Add the potatoes and the onion, stir the

Hámozzuk meg és vágjuk kockára a burgonyát. Tisztítsuk meg és aprítsuk fel a hagymát. Egy serpenyőben melegítsünk fel az olívaolajat, közepesnél nagyobb lángon, adjuk hozzá a hagymát és a burgonyát. Süssük, amíg a hagyma aranyszínű lesz és a burgonya átfőtt. Törjük fel a tojásokat egy edénybe, verjük fel és adjuk hozzá a sót és a borsot, ehhez keverjük

mixture. Heat olive oil in a large frying pan over

hozzá a burgonyát és a hagymát. Melegítsük fel

medium heat, put the egg and potato mixture in

az olívaolajat egy nagy serpenyőben közepesnél

it, fry it for about 20 minutes and turn it upside

nagyobb lángon, öntsük bele a burgonyás tojást,

down with a dish larger than the pan. Then put the

süssük 20 percig, aztán fordítsuk meg egy na-

tortilla back into the pan. Fry it for a few minutes to get its side golden brown, finally remove it from the heat.

gyobb tányér segítségével, mint a serpenyő. Rakjuk vissza megfordítva a tortillát a serpenyőbe. Süssük néhány percig, hogy aranybarna legyen az oldala, és vegyük le a tűzről.

Cooking video is available at: https://youtu.be/zDPw7zhfEeM

A videó elérhető: https://youtu.be/zDPw7zhfEeM

Balog Tímea I grew up in Ózdfalu in the Ormánság region but I have been living in Pécs with my boyfriend for two years. I got a qualification as a youth work assistant at the Universiy Of Pécs. I have been working for the Sustainable Ormánság Nonprofit Ltd in Kémes for two years. This is my first official job. My task is to help and mentor programmes of the foreign volunteers. First it was quite a challenge to lead and coordinate the group of people coming from different countries English being the working language. But soon I got to used to it and my leadership skills has developed as well as my English, not to mention I have learned the knack of team work. I always have had the desire for studying and learning the secrets of the world. I feel I can accomplish it in my job now. I like Hungarian cuisine but I enjoy trying out new recipes, too. The point is what I cook be healthy.

Ózdfalun nőttem fel az Ormánságban, két éve pedig Pécsett lakom a párommal. Ifjúságsegítő végzettséget szereztem a Pécsi Tudományegyetemen. Két éve dolgozom Kémesen a Fenntartható Ormánság Nonprofit Kft-nél, ez az első hivatalos munkahelyem, a külföldi önkéntesek programjának segítése a feladatom. Először nagy kihívást jelentett a különböző nemzetiségű csoport vezetése és az angol munkanyelv, de hamarosan belerázódtam és sokat fejlődött a kommunikációs és a vezetői képességem, angol nyelvtudásom, illetve megtanultam csapatban dolgozni. Gyerekkorom óta él bennem a tanulás és a világ megismerése utáni vágy, ami a jelenlegi munkámban is kiteljesedik. Szeretem a magyar konyhát, de szívesen próbálok ki új recepteket is, a lényeg, hogy amit főzök , egészséges és finom legyen.

Balog Tímea, Pécs

Sour soup / Savanyú leves Ingredients: 0,5 kg pork heart 0,5 dkg pork lungs 30 dkg pork liver 30 dkg pork leg or spare ribs 2-3 pieces of bay laurel salt, unground pepper 3-4 carrots 2-3 white carrrots 1 onion 2 cloves of garlic 1 green pepper 2-3 tbls flour sour cream or vinegar Preparation: Dice the pork heart, lungs, liver thigh or ribs, and put them in plenty of water. When it is boiled, remove its foam, put the lid onto the bowl and cook it furthermore. While cooking season it with salt, black (not powdered) pepper, 2-3 bay leaves. Meanwhile, clean the vegetables. Chop the carrots and the parsley root. Dice a small onion, 2 cloves of garlic the clean them. Chop a little parsley and put them into the soup. Put in green pepper if you like. When the meat is tender, make thickening with flour, lard, salt and paprika powder, add it to the soup then boiled the soup again. Serve with vinegar or sour cream when the soup is done.

Cooking video is available at: https://youtu.be/_lIbL9kWwuA

Hozzávalók: 0,5 kg sertésszív 0,5 dkg tüdő 30 dkg máj 30 dkg sertéscomb vagy tarja 2-3 db babérlevél só, egész bors 3-4 db sárgarépa 2-3 db petrezselyemgyökér és kevés zöldje 1 kisebb fej hagyma 2 gerezd fokhagyma 1 db zöldpaprika 2-3 ek liszt tejföl vagy ecet Elkészítés: Sertésszívet, tüdőt, májat és sertéscombot vagy tarját kockára vágjuk, bő vízben feltesszük főni. Ha felforrt, a habját leszedjük, és fedő alatt főzzük. Sóval, egész borssal, 2-3 babérlevéllel ízesítjük, és tovább főzzük. Közben megtisztítjuk a zöldségeket: a sárgarépát és a petrezselyemgyökeret karikára vágjuk, 1 kisebb fej vöröshagymát kockára szelünk, 2 gerezd fokhagymát megtisztítunk. Kevés petrezselyem zöldet felaprítunk és mindezt a levesbe borítjuk. Ha van, 1 db zöldpaprikát is adhatunk hozzá. Ha a húsok már megpuhultak, vékony rántást készítünk, amelyet pirospaprikával színesítve a leveshez adunk, kiforraljuk. Tálaláskor ízlés szerint ecettel, vagy tejföllel kínáljuk.

A videó elérhető: https://youtu.be/_lIbL9kWwuA

Bogdán Katalin I was born and grew up in Révfalu in the flood-basin of the River Drava. The village is deserted now but its former residents come and celebrate together every year. I have been living in Kémes for twenty-eight years. I feel I must live here because it is not easy to manage in this region (called Ormánság) even if you are a pensioner. Anyway, at least there are shops and cultural institutions in this village. I like cooking. My favourite dishes are stuffed cabbage or ’szármánt’, goulash and fish soup. In my opinion, Hungarian and Gypsy cuisine are similar, we both eat many vegetables. We live in poor conditions but we are not miserable. I have a large family and many grandchildren. I regularly take part in the progammes which are organized by foreign volunteer workers because I’m interested in the traditions and culture of other countries. I listen to the radio a lot, I like many kinds of music such as Hungarian or Gypsy folk but also enjoy operas.

Révfalun születtem és nőttem fel a Dráva árterében. A falu mára már elhagyatott, de a falu egykori lakói minden évben egyszer összegyűlnek és ünnepséget szerveznek. Kémesen élek már 28 éve, mert muszáj. Nem könnyű itt boldogulni az Ormánságban, főleg nyugdíjasként, de legalább vannak boltok és kulturális intézmények a faluban. Szeretek főzni, kedvencem a töltött káposzta “szármánt”, a gulyásleves és a halászlé. Úgy gondolom, hogy a magyar és roma konyha nagyon hasonló, mi mindannyian sok zöldséget eszünk. Szegénységben élünk, de nem vagyunk boldogtalanok, nagy családunk van és sok unokánk. Rendszeresen részt veszek a külföldi önkéntesek által szervezett programokon, mert érdekelnek más országok szokásai is. Sokat rádiózom és mindenfajta zenét meghallgatok, lehet az magyar, roma, de szeretem az operát is.

Bogdán Katalin, Kémes

Lecho / Lecsó Ingredients: 1 kg chicken (any part of it) 0, 5 kg onion 0, 5 kg pepper 4 tomatoes salt ground black pepper sweet paprika powder Preparation: Clean the vegetables, peal the onions, after that slice the tomatoes and the onions. Clean the chicken then cut it into smaller pieces. Put the meat into a pot or cauldron and pour on some water then cook it until it becomes ready (about for 1 hour). Add some salt, pepper and sweet paprika powder then cook it for 5 more minutes.

Cooking video is available at: https://youtu.be/Ty0ZItw_BvE

Hozzávalók: 1 kg csirkehús, (bármelyik része) 0, 5 kg hagyma 0, 5 kg paprika 4 db paradicsom só őrölt bors édes őrölt paprika Elkészítés: Megmossuk a csirkehúst, majd kisebb darabokra vágjuk. A csirkét belerakjuk az edénybe (vagy bográcsba) rakunk alá zsiradékot, felöntjük egy kicsi vízzel, hozzáadjuk a sót, borsot és az őrölt paprikát majd hagyjuk főni, közben megmossuk a paradicsomot, paprikát, a hagymát megpucoljuk, szeletekre vágjuk. Mikor a csirke félpuha, akkor hozzárakjuk a hagymát, pároljuk 10 percet és beletesszük a paradicsomot, a paprikát, majd készre főzzük.

A videó elérhető: https://youtu.be/Ty0ZItw_BvE

„ „ Bosz Jeno I was born in Kémes as an only child which used to be a frequent phenomenon in the Ormánság region in the first half of the 20th century. When I was five years old I started to collect old articles for personal use. I bestowed my parents’ house upon the local government two years ago and it was renovated by them because they submitted a tender and gained money for it. Then my collection were displayed. I learned cooking from my mum and grandmother. They taught me how to make a special ’roasted sugar’ cake that I am often asked to make for weddings and other special occasions. Besides cooking I acquired the knack of weaving and I taught a couple of people how to weave a carpet. I spend a lot of time in the garden and I also keep animals but If I have a little spare time I emroider table cloths. I have sold many of them. Nowadays, unfortunately, people do not preserve traditions. There used to be more communities but now every one lives alone.

Kémesen születtem egyedüli gyermekként, ami gyakori volt az Ormánságban még a múlt század első felében is. Amikor 5 éves voltam, el kezdtem gyűjteni a régi tárgyakat. Két évvel ezelőtt a Kémesi Önkormányzatnak ajándékoztam a szüleim házát, akik pályázati támogatásból felújították és kiállításra került a gyűjteményem. Anyukámtól és a nagymamámtól tanultam főzni, valamint a pörköltcukor torta készítését, manapság is sokszor felkérnek, hogy csináljak esküvőkre, jeles alkalmakra. A konyha mellett tetszett a szövés mestersége is, így kitanultam és később én is tanítottam jó pár embert szőnyeget szőni. Sokat dolgozom a kertemben és állatokat is tartok, de ha akad egy kis időm asztalterítőket hímezek, sokat adtam már el. Az emberek sajnos ma már nem őrzik a hagyományokat, azelőtt több közösség volt, de most mindenki saját magában van.

Bősz Jenő, Kémes

Sugar cake / Pörköltcukor torta Ingredients: 2 kg sugar 1 kg walnut 2 eggs half a kilo of sugar powder few drops lemon juice Preparation: Heat the sugar in a ceramic bowl while chopping the nuts. When the sugar is melted mix it with nuts. Heat the melted sugar slowly on low temperature to prevent it from setting. Sprinkle some water on the rolling pin, put on it some melted sugar the roll and shape it the shape you like to have. Place it on a tray then stick forms with melted sugar.

Cooking video is available at: https://youtu.be/yHE7-nIyRdQ

Hozzávalók: 2 kg cukor 1 kg dió 2 db tojásfehérje fél kg porcukor pár csepp citromlé Elkészítés: Egy kerámiatálban felolvasztjuk a cukrot, közben felaprítjuk a diót, ha felolvadt a cukor hozzákeverjük a diót. Folyamatosan kis lángon melegítsük az olvadt cukrot, hogy ne kössön meg. A sodrófát és a nyújtódeszkát bevizezzük, majd a deszkára rakunk az olvasztott cukorból és elkezdjük kisodorni, formázni, amilyen formát szeretnénk. Ezeket rárakjuk egy tálcára, majd olvadt cukorral összeragasztjuk a formákat. Díszítéshez a tojásfehérjét kikeverjük a porcukorral és pár csepp citromlével majd papírzacskóba vagy nyomózsákba töltjük és kidíszítjük a tortát.

A videó elérhető: https://youtu.be/yHE7-nIyRdQ

Horváth Zoltánné Ibolya I was born in the neighbouring village called Tésenfa then we moved Kémes where I have been living with my family for 45 years. In my childhood I would teach younger children in the local school where more different aged groups learnt together in one classroom. After that I became a teacher and worked for almost forty years in Kémes. I set up a drama class and a folk dance group called Kisbokréta (Small Bouquet) which achieved good results in competitions. My goal was to strenghten local communities that is why I established Together For The Children of Kémes District Foundation twenty years ago. Our foundation give local people plenty of different programmes and provide values in many ways. I worked as a mayor of Kémes for eight years and I am most proud of saving the school and the post office. What is more I arranged a traditionalist festival called Aranyóma (Golden Apple). I like the idea of the cookery book because keeping traditions alive and passing them through are very important for me. I like cooking and making delicious meals for my family. Stuffed cabbage and ’tied pasta’ soup are my favourites but I often make Hungarian nut or poppy seed scone (it can also be called strudel) and salty, crackling or cheese patty (or biscuits), too.

A szomszédos Tésenfán születtem, majd Kémesre költöztem és itt élek a családommal 45 éve. Már gyerekkoromban is szívesen tanítottam a kisebb gyerekeket az összevont falusi kisiskolában, később tanító lettem és közel négy évtizedig dolgoztam Kémesen. Létrehoztam egy színjátszó kört és a Kisbokréta néptánccsoportot is, amely számos sikert ért el. A közösségek megerősítése mindig fontos volt számomra, ezért hívtam életre az Együtt a Kémes Körzet Gyermekeiért Alapítványt is két évtizede, amely sokrétűen segíti és színesíti a helyi emberek életét. Két ciklusban polgármesterként is dolgoztam, legbüszkébb a helyi iskola és a posta megmentésére vagyok, illetve, az Aranyóma hagyományörző fesztivál megszervezésére. A helyi hagyományok őrzése és továbbörökítése miatt is szimpatikus számomra a szakácskönyv elkészítése. Jómagam is szeretek sütni-főzni, helyi kedvenceim a szármánt és kötött tésztaleves, az unokáimnak pedig gyakran sütök pogácsát és kalácsot.

Horváth Zoltánné Ibolya, Kémes 47

Fish soup / Halászlé Ingredients: 3 kg carp 5-6 medium sized onions 2 potatoes 15 dkg sweet paprika powder 1 dl homemade tomato puree a thick slice of bacon black pepper, salt and chili pepper Preparation: Gut, descale and clean the fish then slice fillets into 2-3 cm-wide strips and slightly salt them. Put the onions and the potatoes in a pot then cook them until they are soft. Filter the water. Mash the vegetables. Then add some paprika powder. Put everything in the cooking liquid and stir them well. Pour this thick soup into a larger pot and add some more water. The pot must be half-full. Add the smoked bacon and some salt, boil them well until the bacon softens. After that put the fish slices in the pot then continue to cook until further boiling. Finally add the tomato juice, chilli pepper, and cook the soup very medium heat.

Cooking video is available at: https://youtu.be/nfNiajqAz7w

Hozzávalók: 3 kg ponty 5-6 db közepes fej vöröshagyma 2 db nagyobb burgonya 15 dkg édes paprika 1 dl házi sűrített paradicsom 1 vastag ujjnyi szalonna bors, só és csípős paprika Elkészítés: A megtisztított halat vastag ujjnyi szeletekre feldaraboljuk és gyengén besózzunk. A megtisztított hagymát beleszeleteljük egy lábasba, és hozzátesszük az apró kockára vágott burgonyát, majd puhára főzzük. A levét leszűrve, a hagymát és a burgonyát péppé zúzzuk. Ezután hozzátesszük a kívánt mennyiségű őrölt paprikát, majd ráöntjük a leszűrt főzőlevet és szép simára keverjük. Ezt a sűrű alaplevet egy nagyobb fazékba öntjük, és felengedjük vízzel, hogy a fazék legalább félig legyen. Beletesszük a bevagdosott füstölt szalonnát, ízlés szerint sót, jól összeforraljuk, amíg a szalonna is megfő és ebbe a forró lébe tesszük bele a halszeleteket, majd újabb forrásig, tovább főzzük. Hozzáöntjük a paradicsomlevet, beletesszük a borsot, majd lassú tűzön készre forraljuk.

A videó elérhető: https://youtu.be/nfNiajqAz7w

Horváth István I was born in Csányoszró and we moved to Vajszló exactly fifty years ago. I have been living here since then. I am the mayor of town now. My profession is a structural architecture technician, however, I worked in wood processing during my active years. I carried products made of acacia tree to Wester Europe. If I can realize my plans I will go back to my company and continue work where I gave up. I like the countryside and in my opinion the value of this region is not decided by the local residents’ per capita income which is lower than that of in the more developed regions in Hungary. Your emotions are much more important. I think they hold you here. I agree with János Kodolányi’s thoughts: ’People must understand: it is not by accident where they were born, where they live or belong to and what language they speak.’ In my free time I enjoy having a rest on the banks of the lake in Majláthpuszta. I like cooking when I have a little time. My favourite dish is lecsó (vegetable stew) which I make according to my own recipe.

Csányoszróban születtem és éppen ötven éve költöztünk Vajszlóra, azóta itt élek. Jelenleg polgármester vagyok. A végzettségem magasépítő ipari technikus, de aktív korom nagy részét fafeldolgozással töltöttem. Nyugat Európába szállítottam akácfából készült termékeket. Ha megvalósulnak terveim, amiket magam elé tűztem, visszamegyek a cégemhez, és ott folytatom, ahol abbahagytam. Szeretem ezt a vidéket és meggyőződésem, hogy értékét nem az itt élők egy főre jutó jövedelmének mértéke határozza meg. Sokkal értékesebbek azok az érzelmi szálak, amik hozzákötnek. Vallom Kodolányi János gondolatát: “Meg kell értenie az embernek, hogy nem véletlen, hová születik, hol él, hová tartozik, milyen nyelven beszél”. Szabadidőmben legszívesebben a Mailáthpusztai-tó partján pihenek. Amikor időm engedi, szívesen főzök, kedvenc ételem a lecsó, amit saját receptem szerint készítek.

Horváth István, Vajszló 51

Boar stew / Vaddisznó pörkölt Ingredients: 4 kg boar meat 4-5 onions 6 cloves of garlic 3 green pepper, 1 tomato a bottle of red wine, some pálinka 30 dkg smoked bacon paprika powder, black pepper ground cumin, salt Preparation: Dice the meat and the onions. Fry the boar meat in the fat which is removed from the meat add the onions, too. Add 5-6 spoonful of paprika powder mix and add the meat to them. Pour on water covering the meat entirely, add 4-5 spoonful of cumin, black pepper, 3 pieces of diced green pepper, tomato or tomato puree and if you have homemade paprika powder you can put them, too. Taste it before you put some salt. Time of cooking depends on how old the boar is. It is 2 between 4 hours. Serve the stew with salty mashed potato, dumplings or different kinds of pickles.

Cooking video is available at: https://youtu.be/BbTCfiRU_nA

Hozzávalók: 4 kg vaddisznó színhús 4-5 nagyobb fej vöröshagyma 6 gerezd fokhagyma 3 db zöldpaprika 1 db paradicsom vagy paradicsompüré egy üveg vörösbor 30 dkg füstölt szalonna őrölt paprika, őrölt bors őrölt kömény, só Elkészítés: Kockázzuk fel a hagymát és a húst. Süssük ki vaddisznó húsáról leszedett zsiradékban a füstölt szalonnát, és a felkockázott vöröshagymát. Tegyünk a zsiradékon dinsztelt aprított hagymára ízlés szerint 5-6 púpos evőkanál őrölt csemegepaprikát, és összekeverés után azonnal adjuk hozzá a húst. Öntsük fel vízzel, tegyünk bele sót, 4-5 mokkáskanál őrölt köményt, őrölt borsot ízlés szerint, 6 gerezd apróra vágott, vagy nyomón áttört foghagymát, 3 felaprított zöldpaprikát, és ízlés szerint egy kisebb apróra vágott paradicsomot vagy annak megfelelő mennyiségű paradicsom pürét. Ha van kéznél, tegyünk bele néhány evőkanál házilag elrakott, kizárólag sóval tartósított darált paprikát is. A pörköltet a vad korától függően 2-4 óra hosszan kis tűzön a hús megpuhulásáig főzzük. Sós főtt burgonyával, vagy nokedlivel, többféle savanyúsággal tálaljuk.

A videó elérhető: https://youtu.be/BbTCfiRU_nA

Horváth Zoltán I live in Harkány but grew up in Kémes and I am attached to this region with many threads. I graduated as an economist and youth organiser and I started my own business fifteen years ago.I have been arranging local and international youth programmes that is why I set up Sustainable Ormánság Nonprofit Ltd in 2009 which helps develop ecotourism. I also would like to give my children the love and respect for the cultural heritage of the country that I learned from my parents. I cycle to work on Drava levee and I go by bike whenever I can for example to the shops or to exercise. I completed qualification in catering a couple of years ago, however, I must practice bread making a lot to achieve similar quality as our grandmothers’ products. We want to draw attention to the hidden values of Ormánság region with our unusual cookery book so more and more people may visit and discover this wonderful place.

Harkányben élek, de ormánságinak vallom magamat, Kémesen nőttem fel és sok szál fűz a térséghez a mai napig. Közgazdász és ifjúságsegítő végzettséget szereztem, 15 éve pedig saját vállalkozást indítottam. Két évtizede szervezek helyi és nemzetközi ifjúsági programokat, 2009-ben életre hívtam a Fenntartható Ormánság Nonprofit Kft-t és az Ormánság Zöldút mozgalmat, amely az ökoturizmus kialakulását segíti. A vidék szellemi és tárgyi örökségének szeretetét és megbecsülését a szüleimtől tanultam és szeretném továbbadni a gyermekeimnek is. Kerékpárral járok, amikor csak lehet, például munkába a Dráva töltésen, bevásárolni és sportolni is. Néhány éve vendéglátó végzettséget is szereztem, de a kenyérsütést még sokat kell gyakorolnom, mire olyan lesz, mint egykor a nagymamáinké volt. Rendhagyó szakácskönyvünkkel szeretnénk felhívni a figyelmet az Ormánság rejtett értékeire, amiért érdemes ellátogatni és felfedezni ezt a csodálatos vidéket.

Horváth Zoltán, Harkány 55

Fish and bread /Sült hal és kenyér Ingredients: For the bread: 2 cubes of yeast 3 kg flour warm water salt oil

Kenyérhez: 2 kockaélesztő 3 kg liszt meleg víz só olaj

For the fish: Crucian Carp 10 dkg of flour paprika powder salt bread crumbs

Halhoz: kárász 10 dkg liszt pirospaprika só zsemlemorzsa

Preparation: Place the flour in a mixing bowl, add the yeast and hot water, oil, salt. Then knead the dough well. The dough must be rested for an hour. Slit the fish, season with salt then cover the them with paprika flour then roll them in breadcrumbs. Fry the fish in oil.

Hozzávalók:

Cooking video is available at: https://youtu.be/h8iAHApTAno

Elkészítés: Rakjuk a lisztet egy keverőtálba, adjuk hozzá a felfuttatott élesztőt és meleg vizet, olajat, sót, majd dagasszuk meg jól a tésztát, kb. fél óráig, és kelesszük 1 órán keresztül, mielőbb betesszük a kemencébe. Vágjuk be a halakat, sózzuk, majd hempergessük meg paprikás lisztben, azután süssük ki olajban.

A videó elérhető: https://youtu.be/h8iAHApTAno

Humpók István I live in Adorjás with my parents and I have been learning as a cook in the Táncsics Mihály Vocational School in Siklós (a historical town near Ormánság region). I work as a business advisor as well. I want to work in the catering sector in the future. What is more I would like to be a chef but I need more experience. I have been to Italy and France but I also want to get acquainted with other countries’ cuisine so my intention is to work there, earn some money I may invest later in my own reastaurant which I would like to start in a couple of years. I would give typical Ormánság type dishes there. For some people cooking is only one of the household chores but for me it is art and passion. Our team won silver medal in a competition among schools. I am very proud of our achievement. I like the countryside nearby The River Drava that is why even if I went abroad I would come back.

Adorjáson lakom a szüleimmel és szakácsnak tanulok a Siklósi Táncsics Mihály Szakiskolában, mellette pedig pénzügyi tanácsadóként dolgozom. A későbbiekben szeretnék a szakmámban elhelyezkedni, konyhafőnök végzettséget és tapasztalatokat szerezni. Jártam már Franciaországban és Olaszországban is, de szeretném megismerni más országok konyháját is, külföldön dolgozni és pénzt gyűjteni. Néhány év múlva szeretnék egy saját éttermet nyitni az Ormánságban és tipikus helyi ételeket kínálni. Van akinek a főzés csak az otthoni teendők része, de nekem szenvedély és művészet. Az iskolák közötti versenyben ezüstérmet szereztünk a csapatommal, amelyre büszke vagyok. Szeretem a Dráva menti tájat, ha külföldre is megyek, szeretnék majd visszatérni.

Humpók István, Adorjás

Baked meat /Sörben sült Ingredients: 2 kg pork shoulder 1 kg pork sirloin 7, 5 dl beer 1, 5 kg onions 1 kg potatoes 1 garlic thyme, salt, pepper Preparation: Cut the meat into even slices, then season them with salt, pepper and thyme. Rest them for 20-30 minutes. Put the sliced onion in a sheet pan. Season them with salt then put the sliced meat and the garlic on the onions. After that pour the beer on them. Cover the pan with aluminium foil and cook it for 2 hours. Check the process and turn sides of the meat every 30 minutes. After 2 hours, remove the aluminium foil, put the meat in a pot then put the chopped potatoes on the onions and the meat on the potatoes. Cook them together for around 45-50 minutes. Check the slices and turn sides every 15-19 minutes.

Cooking video is available at: https://youtu.be/s1tYnNwLc5c

Hozzávalók: 2 kg sertés lapocka 1 kg sertés karaj 7,5 dl sör 1,5 kg hagyma 1 kg burgonya 1 fokhagyma kakukkfű, só, bors Elkészítés: A húst szeletekre vágjuk, aztán bevagdaljuk, fűszerezzük sóval, borssal és kakukkfűvel, állni hagyjuk 20-30 percig. Kiolajozott tepsibe hagymaágyat készítünk. (Szeletelt hagymával kirakjuk). Sóval megszórjuk, majd rápakoljuk a húst és a fokhagymát. Felöntjük sörrel. Alufóliával letakarjuk, majd a fólia alatt 2 órán át sütjük. A húst 30 percenként ellenőrizzük és forgatjuk. A 2 óra elteltével levesszük az alufóliát, a húsokat kiszedjük egy másik tálba, majd a hagymára helyezzük a hasábra vágott burgonyát. A burgonyára visszarakjuk a húsokat a fólia nélkül, 45-50 percig sütjük, 15-19 percenként ellenőrizzük és forgatjuk.

A videó elérhető: https://youtu.be/s1tYnNwLc5c

Király Éva I grew up in Drávacsepely, later we moved to Kémes with my family. I work here for a foundation and for the state’s cultural public work prgramme. I have got back to my roots recently and now I have been living in my childhood home again which has been empty for years. I go to work by bike because I love cycling. I took part in the process of planning the bike route of Ormánság Greenway which is a kind of project of ecotourism. I worked as a cook before because that is my profession but I prefer cooking for myself mainly traditional dishes. As a mentor of the foreign volunteer workers I collected several new recipes from other countries which I often try to cook. Corn flour polenta with onions is the most delicious meal for me as my grandmother used to make.

Drávacsepelyben nőttem fel, majd később Kémesre költöztünk a családommal, ahol jelenleg dolgozom egy alapítványnál a kulturális közmunkaprogram keretében. A közelmúltban újra visszatértem a gyökereimhez és birtokba vettem az évekig üresen álló szülőházamat. Kerékpárral járok munkába, szeretek biciklizni és részt vettem az Ormánság Zöldút kerékpáros útvonalának megtervezésében is, amely egy ökoturisztikai kezdeményezés. Szakácsként is dolgoztam korábban, mert ez a szakmám, de jobban szeretek inkább magamnak főzni, főként hagyományos ételeket. A térségben élő külföldi önkéntesek mentoraként, számos új receptet gyűjtöttem más országokból is, amelyeket gyakran kipróbálok. A legfinomabb helyi étel számomra a kukoricakása hagymával, amit a nagymamám csinált régen.

Király Éva, Drávacsepely

Chicken soup / Csirkeleves Ingredients: 1 whole chicken 2 carrots 1 bunch of parsley 1 onion 1 glass of sour cream (180g) 2 tablespoons of flour 1 tablespoon of lard salt, pepper 1 bay leaf 1 lemon For the noodle: 1 egg flour (as much you need) Preparation: Cut up the chicken into smaller pieces then peel and dice vegetables. Heat lard in a large frying pan over medium heat. Add the chopped onion and fry it gently for few minutes then add the other vegetables, salt and pepper. When vegetables are softer add the chicken and continue to fry it for few more minutes, put the bay leaf and cover with water. When the chicken is almost cooked add noodles to the soup. When noodles rise to the top, mix the sour cream and flour together and dilute with few tablespoons of soup and add to the soup, boil it. Add freshly chopped parsley. Remove from a heat, add a lemon juice to the soup. Preparation of noodles: Stir the flour, the egg (mixture), a pinch of salt in a bowl combine flour and an egg, pinch of salt, stir. Knead the dough until it is smooth and elastic, add as much flour as you need. Pinch off pieces of dough and roll into a ball and then flatten them with your fingers.

Cooking video is available at: https://youtu.be/Nm677SjResY

Hozzávalók: 1 egész csirke 2 szál sárgarépa 1 szál petrezselyemgyökér 1 fej hagyma 1 kispohár tejföl 2 evőkanál liszt 1 evőkanál sertészsír só, bors 1 db babérlevél 1 citrom leve Csipetkéhez: 1 db tojás liszt (amennyit felvesz) Elkészítés: A csirkét eldaraboljuk. A hagymát és a zöldségeket megtisztítjuk. A hagymát kockára vágjuk, és a zsíron megpirítjuk, majd hozzáadjuk a karikára vágott zöldségeket és tovább pároljuk, sózzuk, borsozzuk. Beletesszük az eldarabolt csirkét is és tovább pároljuk, amíg a csirke levet ereszt, babérlevéllel ízesítjük és felöntjük vízzel. Ha a csirke már majdnem kész, akkor beledobjuk a levesbe a csipetkét. Ha a csipetke megfőtt - feljött a leves tetejére- elkészítjük a habarást, ehhez a tejfölt összekeverjük a liszttel, forró levessel felhígítjuk, és a leveshez öntjük. Adjunk hozzá friss petrezselymet. Vegyük le a tűzről és a legvégén mehet bele a citromlé is ízesítésnek. Csipetke elkészítése: A tojást összegyúrjuk liszttel és egy pici sóval, amíg a tészta sima és rugalmas lesz, majd csipkedjük pici darabokra.

A videó elérhető: https://youtu.be/Nm677SjResY

Király Rómeó I was born in Kákics, which is a small village in the Ormánság and I live here with my wife and son. I am very happy about living in a village because villages are usually quiet places and they are perfect for raising children. I have known my wife for nearly ten years. We met at school. It was love at first sight. First we lived in Pécs (the capital of Baranya county) but our flat was too small and we missed the garden. We moved to Szaporca where I worked as a bartender in my father-in-law’s pub but we couldn’t make ends meet. Now I commute to Austria and I earn ten times more as a waiter there. I like my job and I do not mind working hard. I am seriously thinking about moving to Austria with the whole family. I would miss our fish soup, though.

Az ormánsági Kákicson születettem, itt élek a feleségemmel és a kisfiammal. Nagyon boldog vagyok falun, mert csendes és a környezet tökéletes egy gyerek felneveléséhez. Közel tíz éve ismertem meg a feleségemet még az iskolában, első látásra szerelem volt. Először Pécsett laktunk, de túl szűkös volt a lakás és hiányzott a kert is. Szaporcára költöztünk, ahol az apósom kocsmájában dolgoztam csaposként, de nem jöttünk ki a fizetésemből. Jelenleg Ausztriába ingázok és pincérként a tízszeresét keresem. Szeretem a munkám és nem bánom, hogy sokat kell dolgoznom. Komolyan gondolkodom rajta, hogy kivigyem az egész családot. Az itthoni halászlé azért hiányozna.

Király Rómeó, Kákics

Roundel / Lepény Ingredients: ½ kg flour 1 ts. sugar half cube of yeast 2, 5 dl warm water 20 dkg sausages 2 red onions 20 dkg bacon 1 cup of sour cream Preparation Put a teaspoon of sugar into warm water, dissolve ti with the yeast and rest the mixture until it rises. Stir the mixture of flour, salt, yeast and knead until the dough becomes round and flexible. Then cover it and rest in a warm place for 40 minutes. Then roll it over again and place in an oiled bowl and let it swell for 20-25 minutes. Slice the bacon, sausage and onions. Spread the dough evenly in a sheet pan. Spread sour cream on the pastry then put put sausage, bacon and onions on the top. Bake it in the preheated oven for 15 to 20 minutes.

Cooking video is available at: https://youtu.be/JwwfXYOmajg

Hozzávalók: fél kg liszt 1 tk cukor fél csomag élesztő 2,5 dl meleg víz 20 dkg kolbász 2 fej lila hagyma 20 dkg császárszalonna 1 pohár tejföl Elkészítés: Meleg vízbe teszünk egy kis kanál cukrot, belemorzsoljuk az élesztőt és hagyjuk felfutni. A tészta hozzávalóit (liszt, só, futtatott élesztő) összeöntjük, összegyúrjuk, addig, míg rugalmas tésztát nem kapunk. Majd letakarjuk és meleg helyen 40 percig pihentetjük. Ezután átgyúrjuk, egy kiolajozott tepsibe tesszük és hagyjuk dagadni 20-25 percet letakarva. Felvágjuk a szalonnát, kolbászt és a hagymát. A tésztát szétterítjük egy tepsibe, ugyanolyan vastagságúra. Megkenjük tejföllel és rátesszük a kolbászt, szalonnát és a hagymát. Előmelegített sütőbe kb. 15-20 perc alatt készre sütjük.

A videó elérhető: https://youtu.be/JwwfXYOmajg

Krizsán Erzsébet I was born in a small village called Szentgerice in Transylvania, Romania (this area belonged to Hungary until the Peace Treaty of Versailles, 1920). I grew up in a big family with eight children. We escaped from devastating policy of Ceausescu (the Romanian communist dictator at that time) who wanted to destroy the Hungarian villages in Transylvania. We moved to Hungary in 1988 when my daughter got married in Kémes. We like it in here but we visit our birthplace every year. Although we are pensioners, my husband and I try to remain fit, we work a lot in our garden and we sell the surplus in order to earn some more money beacause our pension are low. In the evenings in the winter we have a rest, talk and play cards. We make the Ormánság type dishes a bit differently in Transylvania. For example, we put aubergine in some soups and we put cabbage leaves under the loaves of bread when we bake them in the oven. Nowadays only a few people make homemade pasta and bread because it is easier to buy them in the shops, however, we like our own tastes.

Erdélyben születtem, egy kicsi faluban Szentgericén egy nyolcgyermekes családban. 1988-ban, a Ceausescu faluromboló politika menekültjeként költöztünk Magyarországra, amikor a lányom Kémesre ment férjhez. Szeretünk itt élni, de évente egyszer ellátogatunk a szülőföldünkre is. A férjemmel nyugdíjasként is igyekszünk aktívak maradni, sokat kertészkedünk és a felesleget helyben értékesítjük, hogy kiegészítse a nyugdíjunkat. A téli estéken pihenünk, beszélgetünk és kártyázunk. Az ormánsági ételeket mi Erdélyben kicsit másképpen készítjük, például padlizsánt is teszünk a levesbe és káposztalevelet rakunk a kenyér alá, amikor a kemencében sütjük. Ma már kevesen készítenek házilag tésztát, könnyebb megvenni a boltban, de mi így szeretjük.

Krizsán Erzsébet, Kémes

Homemade pasta / Házi tészta Ingredients: 5 eggs 35 dkg of flour Preparation: Put the eggs in a bowl and add the sieved flour. The goal is to get flexible dough. Make a roll from the dough on a pastry board, cut it into four parts. Flatten them until they become 1.5 mm thick. During the process roll and strech the parts and add flour and salt. Then cut half a cm wide strips out of the flat dough. Put the pasta pieces on the top of floured tablecloth. Sprinkle the top of the pasta with flour. Dry it for an hour.

Cooking video is available at: https://youtu.be/-uYM5ZTILlc

Hozzávalók: 5 tojás 35 dkg liszt Elkészítés: Egy tálba beleütjük a tojásokat, majd hozzáadjuk az átszitált lisztet, és addig gyúrjuk, amíg egy rugalmas tésztát kapunk. Egy belisztezett nyújtódeszkán rudat formálunk a tésztából, 4 részre osztjuk. Minden részt kb. 1,5 mm-es vékonyságúra nyújtunk, nyújtás közben forgatjuk, és lisztezzük. A kinyújtott tésztát egy pizza vágóval vagy késsel 0,5 cm széles csíkokra (lehet más forma is) vágjuk. Lisztezett abroszra terítjük a felcsíkozott tésztát. A tészták tetejét is meghintjük liszttel, és 1órán át szárítjuk.

A videó elérhető: https://youtu.be/-uYM5ZTILlc

Magyarpolányi Attila I grew up in the neighbouring village called Cún then I moved to Kémes with my parents in 1975. My wife and I built here a house. Our children are grown up and they moved to different places in Hungary. I worked as a cook in the 1970’s and 1980’s in several restaurants in the vicinity but after a bad football accident when I broke my leg I become disability pensioner. I have no favourite places in the Ormánság region but I would like to go on holiday to the Lake Balaton. I have not been there for seven or eight years. My favourite Ormánság type dish is white sausage which is filled with corn pap. A festival was even named after that dish in Sellye a couple of years ago. I like cooking tried and trusted traditional dishes. I am not familiar with the modern cuisine. I am often asked to cook or help on different occasions or in weddings where I sometimes cook for 150 people.

A szomszédos Cúnban nőttem fel, majd 1975-ben költöztem a szüleimmel Kémesre. Itt építettünk házat a feleségemmel, a gyermekeim már felnőttek és az ország más részére költöztek. Szakácsként dolgoztam a 70-es 80-as években, több étteremben a környéken, de miután eltörött a lábam egy futballsérülés következtében, rokkantnyugdíjas lettem. Az Ormánságban nincs kedvenc helyem, de a Balatonon szívesen nyaralnék újra, már 7-8 éve nem jártam ott. Kedvenc ormánsági ételem a fehérhurka, amelyet kukoricakásával töltünk, néhány éve még egy fesztivált is elneveztek róla Sellyén. Jól bevált hagyományos ételeket szeretek főzni, nem nagyon vagyok tisztában az újdonságokkal. Sokszor felkérnek, hogy segítsek különböző rendezvényeken, vagy lakodalomban, ahol akár 150 főre is főzök néha.

Magyarpolányi Attila, Kémes

Stuffed cabbage / Töltött káposzta Ingredients: 20 leaves of sour cabbage 1 kg sliced pickled cabbage 120 dkg smoked ham 60 dkg potatoes 40 dkg cornmeal 20 dkg onion 1 clove of garlic 10 dkg paprika powder, salt and pepper 0,5 l tomato juice (domestic or from shop) Preparation: For the filling: Dice the ham, potato, garlic, onion and season it. Clean the cornmeal then mix all the ingredients in a big bowl. Cover the fillings with the cabbage leaves, put half of the sliced pickled cabbage in the pot then add the filled cabbages, too. In the end put the remaining sliced pickled cabbage and the chopped onions then the tomato juice, paprika powder and pour on water to cover it completely. Cook it for 2 hours and serve the dish with sour cream.

Cooking video is available at: https://youtu.be/6ao3boEyiVU

Hozzávalók: 20 levél savanyú káposzta 1 kg apró káposzta 120 dkg füstölt sonka 60 dkg burgonya 40 dkg kukoricakása 20 dkg vöröshagyma 1 gerezd fokhagyma 10 dkg tört paprika, só, bors 0,5 l paradicsomlé (házi vagy bolti) Elkészítés: Elkészítése: kockára vágjuk a sonkát, burgonyát, fokhagymát, hagymát, fűszerezzük, megmossuk a kását és összekeverjük ezeket a hozzávalókat egy tálban. Elkezdjük tölteni a leveleket, fele aprókáposztát a lábas aljára rakjuk, majd belehelyezzük a káposztákat, a végén rászórjuk a maradék aprókáposztát, tetejére apróra vágott hagymát rakunk, majd a paradicsomlét, pirospaprikát és annyi vizet, hogy ellepje. 2 óráig főzzük, tejföllel díszítve tálaljuk.

A videó elérhető: https://youtu.be/6ao3boEyiVU

Magyarpolányi László I grew up in the neighbouring village called Cún then my family and I moved to Kémes. After leaving the vocational school I started to work as a cook in the end of the 1970’s. In the 1980’s and 1990’s I worked in three or four big restaurants. I earned enough, my work was appreciated but, unfortunately, I lost my job in 1996. I have been either unemployed or I have been working in the state’s public work programme. I can hardly make ends meet. I enjoy living alone with my dog but I also like spending time together with the foreign volunteers who live in our village. I sometimes cook them, too. I like the regional (Ormánság type) dishes. My favourites are the so called ’tied pasta’ soup and Hungarian potato dumplings. I used to make several kinds of dishes. One of my favourite was venison and bacon with croquette. When the weather is fine my favourite pastime is fishing on the Fekete-víz, a canal nearby.

A szomszédos Cúnban nőttem fel, majd 1989-ben költöztünk Kémesre a szüleimmel. Elvégeztem az iskolát majd szakácsként kezdtem el dolgozni Harkányban a 70-es évek végén. A 80-as és 90-es években három-négy étteremben is dolgoztam, beleértve a Harkányi strandot is, jól kerestem, megbecsülték a munkámat, de 1996-ban sajnos elvesztettem a munkámat. Azóta munkanélküli és közmunkás vagyok, sokszor kifogyok a pénzemből a hónap végére. Szeretek egyedül élni csendesen a kutyámmal, de a faluban élő külföldi önkéntesekkel is jól érzem magamat. Néha nekik is főzök valamit. Szeretem az ormánsági ételeket, kedvencem a kötött tészta leves és a gánica. Régen sok mindent készítettem, a kedvencem a szalonnával tűzdelt őzgerinc volt krokettal, villányi módón elkészítve. Amikor megjön a jó idő a közeli Fekete-vízen horgászok a legszívesebben.

Magyarpolányi László, Kémes 81

Cauldron goulash / Bográcsgulyás Ingredients: 2 kg beef shank 1 kg onions, 3 green peppers 2 tomatoes, 1 kg potatoes 1 pack of cumin paprika powder, 250 g lard, salt 4 carrots parsley 4 turnips For noodles: 3-4 eggs, 15 dkg flour Preparation: Dice the meat into 2x2 cm pieces. Peel and cut the onions, tomatoes and green pepper into rings. Simmer the onions in the lard in a pot or a cauldron. Add the meat and fry until has been ready. Put spices except paprika powder. Cook everything, add tomatoes and green pepper. Stir it and cook over medium heat. The meat should be covered with water. Peel the potatoes, carrots and turnips. Add carrots and turnips when the meat is half-done. Pour a little water above the meat. When the meat and vegetables are ready add the potatoes. Cook it until the potatoes become soft. When everything is done you can serve the dish with bread. Preparation of the noodles: crack the eggs and put them into a bowl, add salt and stir it. Add the flour and mix them well. Then form small, oval noodles with your hands.

Cooking video is available at: https://youtu.be/vl6VdddVcu8

Hozzávalók: 2 kg marha lábszár 1 kg hagyma, 3 zöldpaprika 2 paradicsom, 1 kg burgonya 1 csomag kömény őrölt paprika, 250 g zsír, só 4 sárgarépa petrezselyem 4 fehérrépa Csipetkéhez: 3-4 tojás, 15 dkg liszt Elkészítés: Vágjuk kb. 2x2 cm-es kockákra a húst. Tisztítsuk meg és szeleteljük fel a hagymát, a paradicsomot és a zöldpaprikát. Pároljuk meg a hagymát zsíron lábosban vagy bográcsban. Adjuk hozzá a húst, az őrölt paprika kivételével rakjuk bele az összes fűszert. Adjuk hozzá a paradicsomot és a zöldpaprikát. Kavargassuk és főzzük közepes lángon. Vizet mindig öntsünk rá annyit, amiennyi elfedi a húst. Hámozzuk meg a répát és a fehérrépát, és tegyük a félig átsült húshoz. Adjunk hozzá még egy kis vizet, ami ellepi a húst. Mikor a hús és a zöldségek megfőttek adjuk hozzá a krumplit és a csipetkét. Főzzük addig, amíg a krumpli és a csipetke megfő. Ha minden kész, friss kenyérrel tálaljuk. Csipetke elkészítése: törjük fel a tojásokat egy tálba, adjunk hozzá sót és lisztet, gyúrjuk össze, majd formázzunk kicsi ovális tésztákat a kezünkkel, és csipkedjük darabokra.

A videó elérhető: https://youtu.be/vl6VdddVcu8

Matoricz Sándor I was born in Sellye (the capital of Ormánság region) and I live there with my family but I spent my childhood in Drávasztára, a small village in the Ormánság region. I have many ties to my home village. I am the mayor here, besides I own a restaurant in the village which provides public nutrition as well. I also support the local communities such as the tamboura band. I worked as a waiter in Sellye and Pécs for a couple of years so I got involved in catering. I decided to buy a house in Drávasztára twenty years ago. After that I built a restaurant because I wanted to preserve the traditional Croatian dishes which I learned from my parents. Preserving and passing through national traditions are crucial for me since 80% of the village’s population has Croatian ancestors. Mlnici is one of the most typical local meal which remindes me of my childhood that is why I put this recipe in the cookery book. In my free time I like going fishing on the banks of The River Drava. I love being out there in the nature.

Sellyén születtem és ott élek a családommal ma is, de Drávasztárán töltöttem a gyerekkoromat. Sok szál fűz a szülőfalumhoz, polgármesterként vezetem a települést, éttermet működtetek a faluban, amely a közétkeztetést is biztosítja és a helyi közösségeket, mint a tambura zenekar is támogatom. Pincérként dolgoztam Sellyén és Pécsett jó pár éven keresztül, így kerültem a vendéglátás területére. Két évtizede döntöttem úgy, hogy veszek egy házat a szülőfalumban és kialakítok egy éttermet, amely a szüleimtől tanult horvát ételek megőrzését szolgálja. A nemzetiségi hagyományok őrzése és továbbörökítése fontos számomra, hiszen a lakosság 80%-a horvát származású. Az egyik legjellemzőbb étel számomra a Mlinci, ami a gyerekkoromra emlékeztet, ezért is választottam ezt a receptet a könyvbe. Szabadidőmben legszívesebben a Dráva partján horgászok, szeretek a természetben lenni.

Matoricz Sándor, Drávasztára 85

Mlinci Ingredients: 20 dkg flour 1 dkg salt lukewarm water oil Preparation: Knead the flour and salt with lukewarm water into hard dough. Stretch the dough until it is 2 mm thick and cut into rhomboid shape then bake it on a baking sheet in a frying pan until it is brown and blistery. Then cook the pasta in oily water. Serve it with sweet poppy seed or ground walnut. You can decorate it with plum jam.

Cooking video is available at: https://youtu.be/NVNPDzFbml8

Hozzávalók: 20 dkg liszt 1 dkg só langyos víz kevés olaj Elkészítés: A lisztet langyos vízzel kemény tésztává gyúrjuk, 2 mm vastagságúra nyújtjuk, és rombusz alakúra vágjuk, majd sütőlapon barnára, hólyagosra sütjük. Ezután forrásban lévő olajos vízben kifőzzük. Tálaláskor rétegezve szórjuk mákkal vagy dióval, szilvalekvárral díszítjük.

A videó elérhető: https://youtu.be/NVNPDzFbml8

Páczai Tamás I was born in Marosvásárhely, Transylvania, Romania then we moved to Iváncsa, Hungary with my parents but I live in Budapest now. I am a freelance photographer and I work as an editor for Kép-Más Magazine. I came to Ormánság to make a report in 2011 and I did not know that a new friedship would begin with the team of Sustainable Ormánság Nonprofit Ltd, a relationship that meant for a long time.Through international youth exchange programmes and projects of the European Volunteer Service I have been working with dozens of young foreigners as the leader of the photo workshop. My favourite place in this region is the fishpond in Majláthpuszta which is the most peacful place here in spite of the wild mosquitos. During the cookery book project my favourite dish was wild salad. We should eat healthy food like this more often in the every day life so I hope there will be more and more ecofarms in Ormánság soon.

1981-ben születtem Marosvásárhelyen, majd a szüleimmel Iváncsára költöztünk, jelenleg Budapesten élek. Szabadúszó fotós vagyok és képszerkesztőként dolgozom a Kép-Más magazinnál. 2011-ben egy riportot készíteni jöttem az Ormánságba és nem sejtettem, hogy egy évekre szóló kapcsolat és barátság kezdtetét jelenti a találkozásom a Fenntartható Ormánság Nonprofit Kft-vel és csapatával. Nemzetközi ifjúsági csereprogramok és Európa Önkéntes Szolgálat projektek keretében több tucat külföldi fiatallal dolgoztam együtt az elmúlt években, a fotóműhely vezetőjeként. A kedvenc helyem az Ormánságban a Mailáthpusztai horgásztó, amely a vad szúnyogok ellenére az egyik legbékésebb hely a környéken. A szakácskönyv készítése során a kedvenc ételem a vadfű saláta volt. Gyakrabban kellene hasonló egészséges ételt ennünk a mindennapokban, ezért remélem hamarosan sokkal több ökofarm lesz az Ormánságban.

Páczai Tamás, Budapest 89

Eggplant cream / Padlizsánkrém Ingredients: 4 eggplants 2 cloves of garlics 1 onion mayonnaise olive oil salt, black pepper Preparation: Cut the eggplants in half, put them on a sheet pan covered with baking paper and bake it. Drip off most of the juice of the roasted eggplants. Meanwhile peal the onion and garlic then dice them. Put eggplant flesh into a bowl, add olive oil, salt, half the onion, mix 5-6 spoonful of mayonnaise, add the remaining onion and garlic then mix it again. Decorate with tomatoes and fresh parsley.

Cooking video is available at: https://youtu.be/34fLmwCjJ_U

Hozzávalók: 4 padlizsán 2 gerezd fokhagyma 1 fej hagyma majonéz olíva olaj só, feketebors Elkészítés: Vágjuk ketté a padlizsánokat, rakjuk sütőpapíros tepsire, majd süssük meg. A megsült padlizsánok felesleges levét csepegtessük le. Közben pucoljuk meg a hagymát, fokhagymát, majd kockázzuk fel. Kanalazzuk, ki a padlizsán húsát egy tálba adjunk hozzá olívaolajat, sót, a hagyma felét, 5-6 kanál majonézt ezután pépesre keverjük össze, majd rakjuk bele a maradék hagymát, fokhagymát. Paradicsommal és friss petrezselyemmel díszítjük.

A videó elérhető: https://youtu.be/34fLmwCjJ_U

Paczur Magolna I was born in Mezőtúr (far from here, in the Eastern part of Hungary) and moved to Gyöngyfa (Pearltree, literally) in the Ormánság region because of my husband, István. I have been living here for a decade. My husband started to produce homemade cheese in 2003 and I also take part in the work of the Gazdasajt (Farmer’s cheese) Manufactory. We have a lot of visitors who are interested in the cheese factory.We have a wide range of visitors from kindergarten childeren to pensioners. We sell our products in the markets and the airport in Budapest because, unfortunately, most of the people cannot afford them here. We produce twenty-eight different sorts of cheese but we always experiment new flavoures. Quality is the most important thing for both of our costumers and us. To my mind we can make good meals with pleasure and we should always eat healthy organic food. I eat many kinds of dairy products, my favourite is dill favoured breaded cheese. I enjoy living here, I think the most beautiful places are here nearby The River Drava.

Mezőtúron születtem és a párom István miatt költöztem az ormánsági Gyöngyfára egy évtizede. István 2003-ban kezdett el sajtot gyártani, néhány éve jómagam is részt veszek a Gazdasajt manufaktúra munkájában. Sok látogatónk van, akit érdekel a sajtüzem, óvódásoktól a nyugdíjasokig. Budapesten áruljuk a termékeinket, piacokon és a repülőtéren, mert a környéken sajnos nincs rá fizetőképes kereslet. Jelenleg 28 féle sajtunk van, de igyekszünk mindig valami újat kitalálni. A minőség a legfontosabb számunkra és a vásárlóinknak is. Úgy gondolom, hogy jó kedvvel nagyon finom ételt főzhetünk és mindig természetes és egészséges ételeket kellene ennünk. Sokféle tejterméket fogyasztok, kedvencem a kapros rántott sajt. Szeretek itt élni, szerintem itt vannak a legszebb helyek a Dráva mentén.

Paczur Magolna, Gyöngyfa 93

‚ Stuffed pork tenderloin / Töltött szuzpecsenye Ingredients: 6 slice of pork tenderloin 1 onion 6 mushrooms 2 slices of bread according to your taste: salt, pepper, parsley, marjoram, garlic 1 egg 2 ts flour 5 dkg butter Preparation: Tenderize the sliced meat and put salt on them. Grate the onion for the filling and add the chopped mushrooms, season with salt and braize them. (Pour off the leftover liquid in the end.) Soak the bread in water then squeeze it gently, add the stewed onion and mushroom and season the mixture. Add an egg and if it is too soft add some breadcrumbs, too. Put the filling on the meat slices; put a little homemade butter on the top. Put them it in a sheet pan; simmer them under aluminium foil at 200° Celsius. When it becomes tender, take off the foil and put a slice of smoked rosemary Farm cheese on every slice. Cook at 220° until the dish turns crispy and red.

Cooking video is available at: https://youtu.be/InU5VNh15CI

Hozzávalók: 6 szelet szűzpecsenye 1 fej vöröshagyma 6 db gombafej 2 szelet kenyér Ízlés szerint: só, bors, petrezselyem, majoranna, fokhagyma 1 tojás 2 ek. liszt 5 dkg vaj Elkészítés: A hússzeleteket kicsit megklopfoljuk, megsózzuk. A töltelékhez apróra reszeljük a hagymát, rátesszük az apróra vágott gombát, megsózzuk és puhára pároljuk. ( Ha marad, leve leöntjük róla.) A kenyeret megáztatjuk vízben, majd kinyomkodjuk, hozzáadjuk a párolt hagymás gombát és fűszerezzük. Beleütünk egy egész tojást, ha lágy lenne, zsemlemorzsával pótolhatjuk. A tölteléket rápúpozzuk a hús szeletekre, mindegyikre teszünk pici Gazda vajat. Tepsibe rakjuk, fólia alatt puhára pároljuk kb. 200 fokon. Ha megpuhult, levesszük a fóliát és mindegyiket befedjük 1 szelet füstölt, rozmaringos házi Gazdasajttal. 220 fokon pirosra sütjük.

A videó elérhető: https://youtu.be/InU5VNh15CI

Pálinkás Jánosné I am originally from this region (Ormánság). I have been living in Kémes for thirty years. Before my retirement I worked as a seamstress for decades. I make dolls in traditional costumes as a pastime these days. I used to be a member of the local folk dance group, I love working with people and I love the community. My favourite place in Kémes is the old mill, the headquarters of the Sustainable Ormánság Foundation, where I like taking part in the events they set up with the foreign youth. Milkpie is one of the most typical Ormánság type dish for me. We regularly make it but I like trying out new recipes as well. I am a self-made cook. First I only watched my mother in the kitchen, later I worked in a sweet-shop then in the school canteen. I often would eat maize meal porridge, we sometimes would make corn flour pastry, too. That is why I choose Hungarian potato dumplings for this cookery book.

Tősgyökeres ormánsági vagyok, harminc éve lakom Kémesen. A nyugdíj előtt varrónőként dolgoztam évtizedekig, ma már csak hobbiból készítek ormánsági népviseletes babákat. Régen a néptánc csoport tagja voltam, szeretem az embereket, a közösséget. A kedvenc helyem a faluban a malom, szeretek részt venni az eseményeken, amelyeket a Fenntartható Ormánság szervez a külföldi fiatalokkal közösen. A legjellemzőbb ormánsági étel számomra a tejpite, ami gyakran van nálunk, de szeretek új recepteket is megkóstolni, elkészíteni. Saját magam tanultam meg sütni-főzni, először az édesanyámat néztem a konyhában, később dolgoztam cukrászdában és az iskola konyháján is. Gyermekkoromban gyakran ettem kukoricadarát, néha süteményt is készítettünk belőle, ezért választottam a gánicát a szakácskönyvhöz.

Pálinkás Jánosné, Kémes 97

Corn dumpling / Kukorica gánica Ingredients: 20 dkg corn grits 40 dkg cornmeal 7 dl hot milk 7 dkg lard 1 pinch of salt 2 onions paprika powder 30 dkg smoked bacon

Hozzávalók: 20 dkg kukoricadara 40 dkg kukoricaliszt 7 dl forró víz 7 dkg zsír 1 csipet só 2 fej hagyma őrölt paprika 30 dkg füstölt szalonna Elkészítés:

Preparation: Put the grits in the boiled salted water and mix, add the cornmeal as much as it absorbs, then leave for 30 minutes to rest. After this fry the onion in lard, sprinkle with ground red pepper. In a separate pan, fry the smoked bacon. Then form the dumplings with spoon and upturn with the fried onion, bacon, sprinkle the top with the bacon and fry in the oven.

Cooking video is available at: https://youtu.be/ZOIIyrkP4h0

A kukoricadarát beleöntjük a felforralt sós vízbe és elkeverjük, hozzáadjuk a kukoricalisztet is amennyit felvesz, majd hagyjuk 30 percig lefedve pihenni. Ezután megsütjük a hagymát a zsíron, megszórjuk őrölt pirospaprikával. Külön serpenyőben kisütjük a felkockázott füstölt szalonnát is. Ezután kanállal kiszaggatjuk a gánicákat, a hagymás, szalonnás zsírban átforgatjuk, tetejét megszórjuk a kisült szalonnával és sütőben megpirítjuk.

A videó elérhető: https://youtu.be/ZOIIyrkP4h0

Petrinovics József I was born in Drávasztára and I have been living in the same house since then. I am a carpenter by profession. I wanted to leave the country before the regime change becuse it was hard to make a living though we produced melone and I also ran a pub to make some more money. It is still hard to get by finacially in this region, the biggest problem is that people do not have a real choice, only the state’s public work programme. I have been running the pálinka distillation plant in Drávaiványi for twenty years in a building which has been using for that purpose for a century and we have renovated it several times. I learned the basics of pálinka distillation at home. My grandmother made pálinka in a wash-basin on a cast-iron stove. I even helped my father light fire and heat the vinasse in the summer holiday. The secret of good pálinka is the finest ingredients. We made elderberry pálinka the other day which the visitors from the Ohio University enjoyed very much. As the memberes of the Croatian minority we preserve our traditions, speak Croatian at home and we have a tambura band, too.

Drávasztárán születtem és ott is lakom a mai napig a szülőházamban. Az eredeti szakmám asztalos. A rendszerváltás előtt elgondolkodtam, hogy elhagyom az országot, nehéz volt megélni, annak ellenére, hogy jövedelem kiegészítésként dinnyetermesztéssel is foglalkoztunk és kocsmáros is voltam néhány évig. Az Ormánságban ma is nehéz boldogulni, a legnagyobb gond, hogy csak a közmunka van az emberek számára. A pálinkafőzőt 20 éve működtetem Drávaiványiban, egy olyan épületben, amely már közel száz éve ezt célt szolgálja, de már többször felújítottuk. A pálinkafőzés alapjait otthon tanultam meg, a nagymamám mosófazékban a sparhelten főzte a pálinkát, a nyári szünetben pedig mindig segítettem apámnak tüzet rakni és hűteni a cefrét. A kiváló pálinka titka a jó alapanyg. Nemrégen bodzavirág pálinkát főztünk, ami az ohiói egyetmeről érkező látogatóknak is nagyon ízlett. A horvát kisebbség tagjaként őrízzük a hagyományainkat, horvátul beszélünk otthon és van tambura zenekarunk is.

Petrinovics József, Drávaiványi 101

Pálinka First collect plums (ingredients) and make vinasse. Pick only the healthy, ripe fruit then clean them, remove their stems and pits. After that grind or mash them and put them in a bowl or barrel which can be closed well. Check its temperature regularly, it must be between 20 and 25° C. You must measure its PH scale that must be 2.8-3.2. Add yeast to help the fermentation and stir the mixture every day. There is a noisy main boiling period that lasts between 5 and 7 days. After that there is a slow boiling period which lasts between 5 and 7 weeks. Distillate pálinka at home with distillation apparatus out of the prepared vinasse.

Először gyűjtsünk szílvát és készítsünk cefrét. Az egészséges és válogatott gyümölcsöt megmossuk, szártalanítjuk, kiszedjük a magját, daráljuk vagy zúzzuk, és egy jól zárható fedelű edényben folyamatosan gyűjtjük. A hőfokot rendszeresen ellenőrízzük, mert 20-25 fok között kell lennie. P.H. értéket is mérnünk kell, 2,8-3,2 között megfelelő. Enzimbontó-élesztőt is adunk hozzá (erjesztjük) és naponta egyszer megkeverjük. A zajos forrási idő 5-7 napig tart. A lassú forrási folyamat 5-7 hetet vesz igénybe. Az előkészített cefréből házilagos használatú eszközökkel pálinkát főzünk.

Plum pálinka

Szílvapálinka

Missing – Someone might have drunk it and forgot the recipe, which is a secret anyway.

Elveszett - talán megitta valaki és elfeljtette a receptet, amely amúgy is titkos.

Drinking method:

Fogyasztás módja:

Pour some pálinka in a small glasses and drink it with your friends. Quickly and repeatedly if you want to feel effect right away. Slowly sipping it if you want to enjoy the taste.

Tölts pálinkát kis pohárkákba és ígyál a barátaiddal. Ismételd meg gyorsan, ha azonnal szeretnéd érezni a hatását. Lassan kortyolgasd, ha az ízét szeretnéd élvezni.

102

Cooking video is available at: https://youtu.be/DojlRGlLqqs

A videó elérhető: https://youtu.be/DojlRGlLqqs

103

Visnics Józsefné I was born in Vajszló in a family with ten children. My husband and I decided to build a house in Kémes thirty-three years ago. I work as a masseuse in Harkány Hospital. I was the leader of the local Pensioners’ Club for many years, I organised many programmes for the community. I do not like the attitude of the local society because in my opinion they are too reserved. To my mind that kind of attitude has been prevailing among the people of Ormánság for a long time. Families used to have only one child in order to keep their property together, in one hand. It will take quite some time for the new generation to change local peolple’s thinking. I think it is important to be independent and self-supporting and not to depend on the parents’s supplies.

Vajszlón születtem egy tízgyermekes családban. A férjemmel 33 éve döntöttünk úgy, hogy Kémesen építkezünk. Jelenleg masszőrként dolgozom a Harkányi Kórzházban. A nyugdíjas klubot vezettem évekig, számos programot szerveztem a helyi közösség számára. Nem szeretem az itteniek mentalitását, úgy gondolom, hogy az emberek túlságosan bezárkóztak. Szerintem ez a fajta gondolkodás már régóta jellemző az ormánságiakra. Valamikor például a családoknál csak egy gyermek lehetett, hogy megőrizzék a vagyonukat. Sok időbe kerül, amíg egy új generáció által talán ez változtatni fog. Szerintem fontos önfenntartónak, függetlennek lenni és nem a szülők pénzére támaszkodni. Minden gyümölcsöt és zöldséget szeretek az Ormánságból, ami szezonálisan megterem, amit el lehet rakni, leszárítani, majd egész évben hasznáni. Szerintem sok gyümölcsöt és zöldséget enni nélkülözhetetlen az egészséghez. Kedvenc ételem a meggymártás és szerencsére sok meggyfa van a környéken.

Visnics Józsefné, Kémes 105

Fillet of chicken leg / Töltött csirkecombok Ingredients: 1 kg chicken thigh fillet 10 dkg simmered peas 2 pieces sliced carrots Hungarian mixed spices, pepper 5 dkg flour, 2 dl oil, 1dl sour cream csipetnyi marjoram pinch of salt For the rice: 20 dkg rice 8 dkg bacon 1 onion 3 dkg butter 5 dkg flour 1 dl milk 2 eggs 5 dkg bread crumbs 5 dkg ground almond oil salt, pepper, nutmeg Preparation: Cut the chicken fillets into smaller pieces. Sprinkle meat with the spice mixture and rest in the fridge for half an hour. Afterwards, cover it with flour then fry both sides of the slices in oil. After that pour 2 dl meat broth in the remaining oil then boil it. Stir this mixture with flour and sour cream and add some marjoram. Place the prepared meat in a fireproof bowl, pour the mixture on it, cover it with foil and simmer for 20 minutes in the oven. Before it is done, remove the foil and let the top become crispy. For the crunchy rice: Cook the cleaned rice in 4 dl water. Dice the bacon and fry the pieces, after that add the chopped onion. Make sauce from butter, flour and milk. Add the cooked rice, the bacon with onions and a whole egg. Season the dish with salt, pepper, and nutmeg. Let it cool, make balls out of it, and then roll them in the mixture of eggs ground almond and breadcrumbs. Fry them in hot oil, and served them with green peas and carrots.

106

Cooking video is available at: https://youtu.be/qXOKRIzy0m0

Hozzávalók: 1 kg kicsontozott csirkecomb 10 dkg párolt zöldborsó 2 szál párolt, karikázott sárgarépa magyaros fűszerkeverék, bors 5 dkg liszt, 2 dl olaj, 1 dl tejföl csipetnyi majoranna só A rizsropogóshoz: 20 dkg rizs 8 dkg húsos szalonna 1 vöröshagyma 3 dkg vaj 5 dkg liszt 1dl tej 2 tojás 5 dkg zsemlemorzsa 5 dkg darált mandula olaj só, bors, szerecsendió Elkészítés: A csirke combokat kisebb darabokra vágjuk. A húst meghintjük a fűszerkeverékkel, átforgatjuk benne és egy jó félóráig állni hagyjuk a hűtőben. Utána megborsozzuk, lisztbe forgatjuk, 2dl forró olajban a szeletek mindkét oldalát hirtelen megsütjük. A sütés után a megmaradt olajhoz 2 dl húsalaplevet öntünk, majd felforraljuk, belekeverjük a lisztes tejfölt és majorannával szórjuk meg. Tűzálló tálba helyezzük az elősütött húsokat, leöntjük az elkészített mártással, letakarjuk fóliával, és sütőben 20 percig pároljuk. Mielőtt elkészülne, eltávolítjuk a fóliát és megpirítjuk a tetejét. Rizsropogós: A megmosott rizst 4 dl vízben főzzük meg. A húsos szalonnát vágjuk apró kockára, süssük ki, és ebben a zsiradékban pirítsuk meg az apróra vágott vöröshagymát. A vajból, a lisztből és a tejből készítsünk mártást, adjuk hozzá a kész rizst, a hagymás szalonnát és egy egész tojást. Sóval, borssal, szerecsendióval ízesítsük. Ha kihűlt, formázzuk golyó alakura, majd forgassuk tojásba és darált mandulával elkevert zsemlemorzsába. Forró olajban süssük pirosra, és melegen zöldborsóval és sárgarépával díszítve tálaljuk.

A videó elérhető: https://youtu.be/qXOKRIzy0m0

107

Vörös Kálmán I grew up in Páprád and I have been living here with my family since then and that is my favourite place in Ormánság. I do organic farming but I also work for the Drava Foundation as a deputy mayor. I produce grain and vegetables on my 15 hectare-land and I sell some parts of them processed. I strive to use all possible resources as my ancestors used to do for centuries. Machines and other equipments, which I bought thanks to EU support, give me great help in my work. Apart from working a lot I am not sure I am capable of producing enough profit (apart from self supporting) in the long run. I sell different sorts of salads to several restaurants and I produce organic flour as well, however, market is not easy at all. My favourite local dish is stuffed cabbage.

Páprádon nőttem fel és itt élek a családommal a mai napig, ez a kedvenc helyem az Ormánságban. Ökogazdálkodó vagyok, de alpolgármesterként és a Dráva Alapítványnál is tevékenykedem. 15 hektár földemen termelek gabonát és zöldségeket, amelyek egy részét feldolgozva értékesítem. Igyekszem minden erőforrást kihasználni a gazdaságomban, ahogy a felmenőim tették évszázadokon keresztül. Az uniós támogatásokból vásárolt gépek és berendezések nagy segítséget nyújtanak a munkámban. Annak ellenére, hogy rengeteget dolgozom, nem vagyok benne biztos, hogy az önellátáson kívül sikerül majd elegendő gazdasági hasznot termelnem hosszútávon. Több étterembe szállítok például salátákat és van saját biolisztem is, de nem egyszerű értékesíteni és megélni belőle. Kedvenc helyi ételem a töltött káposzta.

Vörös Kálmán, Páprád

109

Wild green salad / Vadfu„ saláta Ingredients:

Hozzávalók:

Chickweed leafs, milfoil, chervil, dandelion leafs and flowers, plantain leafs, white clover leafs, nettle leafs, daisy flower, rucola, mizuna, arthichoke, mangold leafs.

Tyúkhúr levél, cickafarkfű levél, zamatos turbolya levél, pitypang levél és virág, útifű levél, fehérhere levél, csalán levél, százszorszép virág, rukkola, mizuna, csicsóka, mángold levél

Dressing: wine vinegar, organic mustum, salt, water, homemade cottage cheese, pumkin oil.

Öntetekhez: borecet, bio must, só, víz, házi tehéntúró, tökmagolaj

Preparation: Cut the ingredients into small pieces, divide them into two. Then make the 2 types of dressing. The dressing can also change. Put wine vinegar, organic mustum, salt, water and pumpkin oil, and for the other part is homemade cottage cheese and pumpkin seed oil. Note: It can be made with other materials according to each season. For example sorrel, wild onions and many other spring or summer plants.

Elkészítés: Vágjuk az alapanyagokat apróra, osszuk szét kétfelé. Majd készítsük el a 2 féle öntetet. Az öntet is változhat. Az egyik felére borecet, bio must, só, víz és tökmagolaj kerül, a másik adagra házi tehéntúró és tökmagolaj. Megjegyzés: Minden évszaknak megfelelően más-más alapanyagokból készíthetjük el. Például sóska, medvehagyma és még sok féle tavaszi, nyári növény.

110

Cooking video is available at: https://youtu.be/ypRGJMFkmc8

A videó elérhető: https://youtu.be/ypRGJMFkmc8

111

Author / Kiadó Fenntartható Ormánság Nonprofit Közhasznú Kft. Kémes, Petőfi u. 18, 7843 ormansagzoldut@gmail.com