KochDichTürkisch
KEBAP [kehbapplarr]
Döner, Köfte, Fleisch und Grillen auf Türkisch
Orkide & Orhan Tançgil
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KASAP METZGEREI
Tavuk ~ Hühnchen 1. Boyun ~ Hals 2. Göğüs ~ Brust 3. Sırt ~ Rücken 4. Kanat ~ Flügel 5. Bacak ~ Oberkeule
Kuzu ~ Lamm
1. Gerdan ~ Hals, Nacken 2. Fileto, Pirzola ~ Filet, Rippchen 3. But ~ Keule 4. Karınaltı ~ Bauch, Dünnung 5. Kuzu kol ~ Schulter, Bug 6. Göğüs ~ Brust
Tosun ~ Jungbulle
1. Baş ~ Kopf 2. Gerdan ~ Hals, Nacken 3. Pirzola, Antrekot ~ Fehlrippe, Hohe Rippe, Entrecote 4. Kontrfile ~ Hochrippe, Roastbeef 5. Sokum ~ Hüfte, Blume 6. Bonfile ~ Filet 7. Kaburga ~ Spannrippe, Querrippe 8. Kol ~ Bug, Schulter 9. Döş, Pançeta ~ Dünnung 10. Yumurta, Trans ~ Kugel 11. Nuar, Kontrmuar ~ Unter- und Oberschale 12. Göğüs ~ Brust 13. İncik ~ Vorder- und Hinterbein
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KochDichTürkisch
KEBAP
Döner, Köfte, Fleisch und Grillen auf Türkisch
Her zaman sevdiklerinizle güzel, kalabalık ve mutlu masaların etrafında birleşmeniz dileğiyle, sevgiyle kalın. Wir verbleiben mit dem Wunsch, dass ihr Euch an abwechslungsreichen und geselligen Mahlzeiten mit Familie und Freunden erfreut.
Impressum KochDichTürkisch.de ist der führende Food-Blog zum Thema „Türkische Küche“. Bereits seit über 10 Jahren erfreut das KDT-Team alle Interessierten mit Rezepten und Geschichten direkt aus türkischen Töpfen in Deutschland und Anatolien. Die türkische Küche ist jenseits von Döner & Co. angesiedelt und gehört zu den drei größten Länderküchen der Welt. Das 1. Kochbuch SOFRAlar erklärt auf Deutsch wie man typisch türkisch kocht und tafelt. Mit MEZEler, dem 2. wird das Spektrum mit kleinen Köstlichkeiten erweitert. Das 3. Kochbuch Türkei vegetarisch erschien im Brandstätter Verlag und spiegelt das große Spektrum fleischloser Rezpte in der türkischen Küche wider. 100 % nachhaltig produziert.
1. Auflage, 2017 Doyç Verlag ~ Birkenstraße 86 ~ 40233 Düsseldorf www.kochdichtürkisch.de ~ www.doyç.de ~ shop.kochdichturkisch.de Herausgeber Orhan Tançgil Druck Offsetdruckerei Karl Grammlich GmbH ISBN 978-3-9815476-4-1
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Vorwort Orkide ~ Seit der Entdeckung des Feuers hat das Grillen von Fleisch und unsere Faszination dafür nicht abgenommen. Diese Tradition, Essen auf offenem Feuer im Freien zuzubereiten, wird in fast jeder Kultur mehr oder weniger unterschiedlich praktiziert. Erforscht man die Geschichte und Esskultur der Turkvölker genauer, wird einem bewusst warum gerade Kebap heute einen so wichtigen Stellenwert einnimmt. Die Lebensgrundlage der Turkvölker aus Zentralasien war vor allem die nomadische Viehzucht. Ihre Mahlzeiten mussten sie mit einfachsten Mitteln, über offenem Feuer, auf einem tragbaren mangal (Holzkohlegrill) zubereiten. Mit der Zeit wurden nicht mehr nur Fleisch, sondern auch Geflügel, Fisch, Gemüse und sogar Obst auf der Glut zubereitet. Diese Entwicklung der Kochkunst fand wohl ihren Höhepunkt im Osmanischen Reich, in der die Integration verschiedenster religiöser und kultureller Einflüsse unter anderem in der Küche stattfand. Was ist Kebap? Heutzutage wird der Begriff Kebap (auf türkisch gegrilltes oder gebratenes Fleisch) nicht nur auf die Zubereitungsart auf dem mangal oder auf ein Lebensmittel reduziert. Teilweise wird auch er als Oberbegriff für bestimmte, überwiegend aber mit Fleisch zubereitete Speisen im Allgemeinen verwendet. Kestane kebabı (geröstete Maronen) oder peynir kebabı (Käse-Gemüse-Spieße) sind gute Beispiele dafür, dass nicht mal Fleisch vorhanden sein muss. Es gibt auch große regionale Unterschiede in Bezug auf Zutaten und Zubereitungsart. In Gaziantep wird beispielsweise mit viel Obst oder Pistazien gearbeitet. Wie das süß-säuerliche vişne kebabı (Sauerkirschen-Kebap s50) und das angenehm nussig schmeckende Antep fıstıklı kebap (Pistazien-Kebap s28) zeigen. Hackfleisch-Spieße werden in Adana und Urfa mehr, zum Teil auch scharf, gewürzt. Malatya ist berühmt für kağıt kebabı (Kebap im Pergamentpapier s54). Dafür werden Fleischstücke mit Gemüse in Pergamentpapier gewickelt und langsam im Ofen gebacken. Was ist wichtig für einen Kebap? „Erstens“ Bio-Zutaten. Für einen richtig guten Kebap ist die Qualität des Fleisches immens wichtig. Tiere die in freier Natur langsam aufgezogen werden und sich von natürlichen Kräutern und Gräsern ernähren sind eine gute Grundlage. Deshalb liegt es in unserer aller Verantwortung weniger und dafür gutes Fleisch zu konsumieren.
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„Zweitens“ frisches und aromatisches Gemüse, Salate und Beilagen. Sie sind unentbehrlich für ein guten Kebap-Genuss. Wird auf türkisch auch zerzavat genannt. Und „drittens“ verschiedene Spieße (auf türkisch şiş) und einem Grill mit schöner Glut. Darauf geht Orhan gleich genauer ein. Einige wichtige und bekannte Kebap-Rezepte sind hier nicht explizit erwähnt, weil die Zubereitungsart schon woanders beschrieben ist und es dadurch zu Wiederholungen kommen würde. Kıyma kebabı (Hackfleisch-Kebap-Spieße s126) ist zum Beispiel die Grundlage um sarımsak kebabı (Knoblauch Kebap mit chinesischem Knoblauch), yeni dünya kebabı (Mispel Kebap), ekşi elma kebabı (säuerlicher Apfel Kebap), ayva kebabı (Quitten Kebap), keme kebabı (Trüffel Kebap) oder patlıcan kebabı (Auberginen Kebap) auf dem Spieß zuzubereiten. Dafür muss man nur das jeweilige Gemüse ungeschält (oder Äpfel und Quitten in Spalten geschnitten) mit dem Fleisch abwechselnd auf die Spieße stecken. Ähnlich wie bei soğan kebabı (Kebap mit gerösteten Zwiebeln s18) beschrieben. Orhan ~ Für dieses Buch habe ich mir zwei Rippen gebrochen. Es war ein Unfall, aber sie waren es wert! Nun aber zu meinen ersten Worten in diesem Buch. Uns Türken liegt das Fleisch grillen im Blut. Das wird vermutet und wir können es nur bestätigen. Rein geschichtlich sind wir – ein Reitervolk aus der Mongolei – schon immer mit Jagen und Grillen beschäftigt. Das ist nun in den Folgegenerationen verankert. Spätestens bei gutem Wetter, ein wenig Grün und guten Zutaten geht es los. Der mangal wird schnell in Gang gesetzt und die Spieße sind in Windeseile gesteckt. Ein wenig Brot, Zwiebeln, Gemüse und der Grill-Gaumen ist hoch erfreut. Ganz archaisch, spontan und ohne viel Drumherum. Wobei ein türkischer Rakı unverzichtbar ist, wenn man Meze dabei hat. Ein türkischer Wein passt auch hervorragend, unsere persönlichen Empfehlungen findet ihr bei einigen Rezepten. Was ist typisch am Kebap grillen? Viele haben mich während der Arbeit zum Buch gefragt, was denn so anders sei am türkischen Grillen. In Deutschland hat sich das Grillen in den letzten Jahren schon zu Volkssport Nr. 2 gemausert und was kann man da noch anders machen? Nun der offensichtlichste Unterschied ist, dass es beim Türken keinen Rost gibt. Die Spieße werden über die offene Hitze gelegt und regelmäßig gedreht. Aufwändige Utensilien wie Grill-Zangen oder Drahtbürste entfallen. Im Prinzip sehr einfach gehalten. Türkische Architekten in Gaziantep (dem KebapMekka) haben sich etwas besonderes dafür einfallen lassen. In jeder Mietwohnung sind auf den Balkonen Grill-Kuhlen in die Mauern eingebaut, so dass der Rauch
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direkt zum Schornstein abzieht. Wann gibt es das endlich hier in Deutschland? Der typisch türkische Grill besteht in der Regel aus einem rechteckigen Metallkasten auf vier Füßen und diversen Spießen. Die Kohle kann im länglichen Behälter auf verschiedene Hitzestufen gebracht werden. Die Kebap-Spieße legt man zu Beginn immer an die heißesten Stellen und dreht sie immer wieder mal. An der Stelle für indirekt Hitze lässt man sie dann ausgaren. Als gute Grillkohle hat sich für uns Holzkohle aus Buchenholz bewährt, wie auch die Kebap-Meister (Mangal, Köln s35 und Antep DoyDoy, Langenfeld s166) bestätigen. Reine Hitze von Brikkets oder Gas ergeben nicht das typische köz-Aroma (das Röst-Aroma). Achtet darauf, dass die Kohle immer ihre weiße Ascheschicht hat, bevor ihr das Fleisch über die Glut setzt. Das Grillgut wird es euch mit leichtem Zischen und feinem Rauch danken. Wer regelmäßig grillt, für den lohnt sich die Investition in hochwertige Edelstahl Grillspieße in jedem Fall. Sie sind so viel einfacher zu bedienen als Holzspieße; man muss nicht daran denken sie vorher zu wässern, sie brechen und verbrennen nicht. Leckereien auffädeln und einmal gegrillt, gleiten sie fast mühelos ab! Welche Spießgesellen braucht man denn? Ja, das richtet sich nach dem was man Zubereiten möchte. Für şeftali kebabı (Sheftalia s122) sollte man möglichst dünne Doppelspieße verwenden, damit man sie bequem wenden kann. Ein Verrutschen oder Sich-Drehen der Fleisch- und Gemüsestücke wird damit gänzlich verhindert. Größere Fleischstücke wie tike kebabı (Marinierte Fleisch-Spieße s24) oder Hackfleisch sollten auf jeden Fall auf den breiten Metallspießen (Grillschwertern) zubereitet werden. Die gibt es auch ein wenig schmaler für mittelgroße Fleisch stücke. Sehr praktisch sind auch Grillspieße mit Vierkantprofil wie für ciğer kebabı (Kalbsleberspieße s32), so bekommt man das Grillgut sehr gleichmäßig gedreht. Aus unserer Erfahrung machen die richtigen Spieße die ganze Kebap-Herstellung viel angenehmer. Aber genug geredet über die Spieße, kommen wir zum Kern der Dinge: mariniert eure Kebaps! Es unterstreicht den Fleischgeschmack, macht es zarter und schützt die Aromen. Zu hellem Fleisch passt Joghurt mit Gewürzen, zu rotem Fleisch Olivenöl mit Kräutern. Zu jedem Rezept findet ihr individuelle Marinaden. Ach ja, was denn nun – Kebap oder Kebab? Die türkische Sprache lebt von der Vokalharmonie so dass Konsonanten sich im Stammwort auch mal ändern können. Kebap wird dann auf einmal Kebabı. Wundert euch also nicht. Übrigens haben wir einigen Kebap-Rezepten unsere persönliche Note gegeben, so wie jeder Kebap-usta sein eigenes Rezept hat. Nun aber viel Spaß beim Stöbern und Probieren von KEBAPlar. Orkide und Orhan Tançgil
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Impressum 2 Vorwort 3
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KEBAP VOM GRILL
Mangal kebapları
AM SPIESS 14 BULGUR-FRIKADELLE Simit kebabı MIT FEIGEN 16 LAMMSPIESSE İncirli kuzu şiş MIT GERÖSTETEN ZWIEBELN 18 KEBAP Soğan kebabı MIT ÄPFELN UND DATTELN 20 LAMMSPIESSE Osmanlı kuzu şiş 22 PFIRSICH-HÄHNCHEN-SPIESSE Şeftalili tavuk şiş FLEISCHSPIESSE 24 MARINIERTE Tike kebabı LAMMKOTELETTS 26 MARINIERTE Pirzola 28 PISTAZIEN-KEBAP Antep fıstıklı kebap LAMM AUF ROSMARINSPIESS 30 Biberiye dalında kuzu şiş 32 KALBSLEBERSPIESSE Ciğer kebabı | Köln 35 Mangal Türkische Genuss-Meister in 2. Generation AM SPIESS 36 KEBAP Cağ kebabı
38 FESTTAGSESSEN
Ziyafet yemekleri
MIT DATTELN UND PISTAZIEN 42 LAMMROLLBRATEN Orkide’nin kuzu sarması HÖFLICHE ALI“ 44 „DER Köfteli Ali Nazik LAMMBRUST 46 GEFÜLLTE İç pilavlı kaburga dolması 50 SAUERKIRSCHEN-KEBAP Vişne kebabı AUF DEM TABLETT 52 KEBAP Tepsi kebabı IM PERGAMENTPAPIER 54 KEBAP Kağıt kebabı MIT GERÖSTETEN MARONEN 56 BULGUR-PILAW Kestaneli bulgur pilavı
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HÄHNCHEN MIT FRUCHTLEDER AUS DEM BACKOFEN Fırında pestilli tavuk
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RINDERSTEAK MIT FRISCHEN APRIKOSEN UND GRANATAPFELSAUCE Nar ekşili, kayısılı bonfile
MIT QUITTEN 62 HÄHNCHEN-KEBAP Ayvalı tavuk kebabı PILAW 64 USBEKISCHER Özbek pilavı MIT HÄHNCHEN-RAGOUT 66 BLÄTTERTEIGTASCHEN Tavuklu talaş böreği LAMMEINTOPF 68 SÜSSER Kuzu mutancana 70 SCHÜSSEL-KEBAP Tas kebabı LAMMKEULE 72 Fırında kuzu budu SPECIAL LAVASH KEBAP 74 CENK‘S Lavaş kebabı MIT TRAUBENSIRUP 76 MEHL-HELVA UND WALNÜSSEN Pekmezli un helvası
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La Turka | Essen Die moderne türkische Küche GEFÜLLTE LAMMLACHSE MIT PISTAZIEN UND LORKÄSE Antep fıstıklı küşleme
DIE KEBAP-KOLLEGEN
Kebabın arkadaşları PILAW AUS BULGUR Bulgur pilavı
HÜBSCHER ROTER SALAT Kırmızı güzellik HÜHNERSUPPE MIT SUPPENNUDELN UND TOMATEN Şehriyeli, domatesli tavuk çorbası
90 LÖFFEL-SALAT Gavurdağı salatası MIT SUPPENNUDELN 92 REIS-PILAW Şehriyeli pirinç pilavı 94 ACKERBOHNEN-SALAT İç bakla salatası SUPPE MIT KLEINEN HACKFLEICHKLÖSSCHEN 96 Terbiyeli sulu köfte 98 SOMMERPORTULAK-SALAT Semizotu salatası
100 102 104 106 108 110 112 114 116 120
SUPPE DER BRAUT EZO Ezogelin çorbası MANGOLD-JOGHURT MIT SCHWARZKÜMMEL Mastave REIS-PILAW MIT GRÜNEN LINSEN Mercimekli pilav FREEKEH PILAW Firik pilavı KÖMBE MIT DATTEL-WALNUSS-FÜLLUNG Kömbe ENGELSHAAR IN SIRUP MIT GESCHMOLZENEM KÄSE Künefe SAFTIGER GRIESSKUCHEN Revani SÜSSSPEISE DES TELLI BABA Telli Baba tatlısı
REGIONALE KEBAPS
Yöresel kebaplar
DÖNERFLEISCH AUF BROT MIT JOGHURT UND TOMATENSAUCE İskender kebap
122 SHEFTALIA Şeftali kebabı FREEKEH-SALAT 124 Firik salatası 126 HACKFLEISCH-KEBAP-SPIESSE Kıyma kebabı AUBERGINEN-KEBAP IM OFEN 128 Patlıcan kebabı 130 KUMRU-SANDWICH Kumru ÇÖKERTME-KEBAP AUF KNUSPRIGEN 132 KARTOFFELSTIFTEN Çökertme kebabı
134 AUBERGINENSALAT Baba Gannuş FEURIG-SCHARF-FRUCHTIGE GEMÜSE-SALSA 136 Antep ezmesi MIT DÖRRFLEISCH UND PINIENKERNEN 138 HUMMUS Pastırmalı humus ROSENKÜCHLE 140 TÜRKISCHE Demir tatlısı MIT PISTAZIEN 142 KATMER Antep fıstıklı katmer
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STREETFOOD AUF TÜRKISCH
Sokak lezzetleri
IM BROT 146 KÖFTE Köfte ekmek TEIGSCHIFFCHEN MIT FLEISCHSTÜCKEN 148 GEFÜLLTE Etli pide NACH INEGÖL-ART 152 FRIKADELLEN İnegöl köfte 154 TANTUNI-WRAPS Mersin tantuni SUCUK-BURGER MIT CHUTNEY 156 Sucuk burger – NICHT TÜRKISCHE PIZZA! 158 LAHMACUN Lahmacun 162 BOHNENSALAT Piyaz MELONENSORBET OHNE EISMASCHINE 164 Kavun dondurması DoyDoy | Langenfeld 166 Antep Handgemachter Döner auf Holzkohle KEBAP 168 DÖNER Döner kebap
170 VORBEREITUNGEN Hazırlıklar
KEBAP FÜR ZUHAUSE 172 DÖNER Ev yapımı Döner Kebap 174 FLADENBROT Ramazan pidesi ZWIEBELSALAT 176 Soğan piyazı (Zerzavat) FLADENBROTE AUS DER 178 KLEINE PFANNE – PITAB ROTE
Bazlama
180 182 184 186
JOGHURTGETRÄNK AYRAN Ayran GESCHMORTES FRÜHSTÜCKSFLEISCH Soğuk kavurma TOMATENSAUCE IM OFEN GERÖSTET Domates sosu HAUSGEMACHTER JOGHURT Ev yoğurdu Schau Dich Türkisch 188 Index 189 Glossar 190 Sprich Dich Türkisch 191 Danke 192
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REZEPTE AUF DEUTSCH ▶▶
Ackerbohnen-Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
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Auberginen-Kebap im Ofen . . . . . . . . . . 128
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Hähnchen mit Fruchtleder aus dem Backofen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
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Mangold-Joghurt mit Schwarzkümmel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Auberginensalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
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Hausgemachter Döner Kebap . . . . . . . . 172
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Marinierte Fleischspieße . . . . . . . . . . . . . . . 24
Blätterteigtaschen mit Hähnchen-Ragout . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
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Hausgemachter Joghurt. . . . . . . . . . . . . . . . 186
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Marinierte Lammkoteletts. . . . . . . . . . . . . 26
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Hübscher roter Salat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
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Bohnensalat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
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Mehl-Helva mit Traubensirup und Walnüssen. . . . . . . . . . 76
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Bulgur-Frikadelle am Spieß. . . . . . . . . . . . . 14
Hühnersuppe mit Suppennudeln und Tomaten . . . . . . . . . . 88
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Melonensorbet ohne Eismaschine. 164
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Pfirsich-Hähnchen-Spieße. . . . . . . . . . . . . . 22
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Pilaw aus Bulgur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
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Hummus mit Dörrfleisch und Pinienkernen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
Bulgur-Pilaw mit gerösteten Maronen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
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Cenk‘s Special Lavash Kebap . . . . . . . . . . . 74
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Joghurtgetränk Ayran. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
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Çökertme-Kebap auf knusprigen Kartoffelstiften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
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Kalbsleberspieße. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Pistazien-Kebap. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
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Katmer mit Pistazien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
Reis-Pilaw mit grünen Linsen. . . . . . . . 104
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„Der höfliche Ali“. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
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Kebap am Spieß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Reis-Pilaw mit Suppennudeln . . . . . . . . 92
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Dönerfleisch auf Brot mit Joghurt und Tomatensauce . . . . . . . . . . . 120
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Kebap auf dem Tablett. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Rindersteak mit frischen Aprikosen und Granatapfelsauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
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Döner Kebap . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
Kebap im Pergamentpapier. . . . . . . . . . . . 54
Saftiger Grießkuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
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Sauerkirschen-Kebap . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
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Engelshaar in Sirup mit geschmolzenem Käse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
Kebap mit gerösteten Zwiebeln. . . . . . . . 18
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Schüssel-Kebap . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Feurig-scharf-fruchtige GemüseSalsa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
Kleine Fladenbrote aus der Pfanne – Pitabrote. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
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Köfte im Brot. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
Sheftalia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
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Kömbe mit Dattel-WalnussFüllung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
Sommerportulak-Salat. . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
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Sucuk-Burger mit Chutney . . . . . . . . . . . 156
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Suppe der Braut Ezo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
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Suppe mit kleinen Hackfleichklößchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
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Fladenbrot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 Freekeh Pilaw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
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Freekeh-Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
Kumru-Sandwich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
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Frikadellen nach Inegöl-Art . . . . . . . . . . 152
Lahmacun – nicht türkische Pizza!.158
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Gefüllte Lammbrust . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Lamm auf Rosmarinspieß. . . . . . . . . . . . . . 30
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Gefüllte Lammlachse mit Pistazien und lor-Käse . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
Lammkeule. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Süßer Lammeintopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
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Tantuni-Wraps . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
Gefüllte Teigschiffchen mit Fleischstücken. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
Lammrollbraten mit Datteln und Pistazien. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Süßspeise des Telli Baba. . . . . . . . . . . . . . . . 114
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Lammspieße mit Äpfeln und Datteln. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
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Tomatensauce im Ofen geröstet. . . . . 184
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Türkische Rosenküchle. . . . . . . . . . . . . . . . . 140
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Usbekischer Pilaw. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
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Zwiebelsalat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
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Geschmortes Frühstücksfleisch. . . . . 182
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Hackfleisch-Kebap-Spieße. . . . . . . . . . . . 126
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Hähnchen-Kebap mit Quitten. . . . . . . . 62
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Lammspieße mit Feigen . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Löffel-Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
REZEPTE AUF TÜRKISCH ▶▶
Antep ezmesi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136
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İç bakla salatası. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
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Pastırmalı humus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138
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Antep fıstıklı katmer. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
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İç pilavlı kaburga dolması . . . . . . . . . . . . . . 46
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Patlıcan kebabı . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
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Antep fıstıklı kebap. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
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İncirli kuzu şiş. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
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Pekmezli un helvası . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
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Antep fıstıklı küşleme. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
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İnegöl köfte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152
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Pirzola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
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Ayran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180
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İskender kebap . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120
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Piyaz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162
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Ayvalı tavuk kebabı. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
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Kağıt kebabı . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
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Ramazan pidesi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174
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Baba Gannuş . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
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Kavun dondurması . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164
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Revani . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
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Bazlama. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178
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Kestaneli bulgur pilavı . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
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Şeftali kebabı. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
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Biberiye dalında kuzu şiş . . . . . . . . . . . . . . . 30
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Kırmızı güzellik. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
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Şeftalili tavuk şiş . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
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Bulgur pilavı . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84
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Kıyma kebabı . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126
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Şehriyeli, domatesli tavuk çorbası. . . 88
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Cağ kebabı . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
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Köfte ekmek. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146
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Şehriyeli pirinç pilavı . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
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Ciğer kebabı . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
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Köfteli Ali Nazik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
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Semizotu salatası. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
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Çökertme kebabı . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
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Kömbe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108
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Simit kebabı. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
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Demir tatlısı. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140
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Kumru. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130
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Soğan kebabı . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
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Domates sosu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184
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Künefe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
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Soğan piyazı (Zerzavat) . . . . . . . . . . . . . . . . . 176
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Döner kebap. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168
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Kuzu mutancana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
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Soğuk kavurma. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182
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Etli pide. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
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Lahmacun. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
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Sucuk burger. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156
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Ev yapımı Döner Kebap. . . . . . . . . . . . . . . . . 172
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Lavaş kebabı. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
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Tas kebabı . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
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Ev yoğurdu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186
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Mastave. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
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Tavuklu talaş böreği . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
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Ezogelin çorbası. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
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Mercimekli pilav. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104
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Telli Baba tatlısı . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114
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Firik pilavı . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106
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Mersin tantuni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154
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Tepsi kebabı . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
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Firik salatası. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
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Nar ekşili, kayısılı bonfile. . . . . . . . . . . . . . . 60
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Terbiyeli sulu köfte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
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Fırında kuzu budu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
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Orkide’nin kuzu sarması. . . . . . . . . . . . . . . . 42
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Tike kebabı. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
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Fırında pestilli tavuk. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
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Osmanlı kuzu şiş . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
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Vişne kebabı. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
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Gavurdağı salatası. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90
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Özbek pilavı . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
9
Mangal kebapları Kebap vom Grill
Es bedarf keiner besonderen Anlässe, um einen Türken zu überzeugen den mangal (Grill) auszupacken. Eine ansprechende Ecke und ein bisschen Grün reichen bereits um die Decken auszubreiten. Schon sieht man die Rauchschwaden und ein feiner Grillduft verbreitet sich. Aber was braucht man alles um türkisch zu grillen? Als erstes Wohl aromatische Tomaten und Spitzpaprika. Dicht gefolgt von Auberginen, Zwiebeln und frischer Knoblauch (auf Wunsch auch Lauch). Das Gemüse einfach ungeschält auf einem Spieß neben dem Fleisch grillen, bis die Schale schwarz ist. Dann in einen kleinen Topf schwitzen lassen und Haut abschälen. Mit gutem Olivenöl, Zitronensaft und Salz würzen. Dazu frische, gehackte Kräuter wie glatte Petersilie und Minze. Serviert mit weiteren Salaten oder Beilagen, frisches Fladenbrot (Ramazan pidesi s174) oder lavaş (Weizenfladen, Wraps) und Zwiebelsalat (soğan piyazı s176) zum Einrollen der leckeren Spieße. Zum Abschluss an
10
heißen Tagen noch Melone mit Weißkäse und Çay / türkischer Tee s188. Fertig! Es übt große Faszination aus, auf einem lodernden Feuer das Essen zuzubereiten, besonders auf Männer. Es ist ursprünglich, einfach und authentisch. Ohne großen Aufwand bekommt man viele Personen satt. Wenn ihr uns fragt, sind Kebap und Co. sowieso das ultimative Party-Essen. Salate, Gemüse, Fleisch, Gewürze und warme Fladenbrote werden herumgereicht. Jeder kann selbst entscheiden und zusammenstellen, wie viel oder wovon er essen möchte. Wir verehren gerade diese Art von geselligen Mahlzeiten im Freien. Nun auf, fühlt Euch inspiriert und feuert den Grill an was das Zeug hält! :)
11
12
Mangal kebapları Kebap vom Grill
BULGUR-FRIKADELLE AM SPIESS
Simit kebabı s14
MARINIERTE LAMMKOTELETTS
LAMMSPIESSE MIT FEIGEN
İncirli kuzu şiş s16
PISTAZIEN KEBAP
Antep fıstıklı kebap s28
KEBAB MIT GERÖSTETEN ZWIEBELN
Soğan kebabı s18
LAMM AUF ROSMARINSPIESS
Biberiye dalında kuzu şiş s30
LAMMSPIESSE MIT ÄPFELN UND DATTELN
Osmanlı kuzu şiş s20
KALBSLEBER-SPIESSE
Ciğer kebabı s32
PFIRSICH-HÄHNCHEN-SPIESSE
Şeftalili tavuk şiş s22
KEBAP AM SPIESS
MARINIERTE FLEISCH-SPIESSE
s24
Pirzola s26
Cağ kebabı s36
Tike kebabı
Rezepte, die auch in dieses Kapitel passen
Antep fıstıklı küşleme s80 ~ Auberginen-Kebap im Ofen s128 ~ Sheftalia s122 ~ Hackfleisch-Kebap-Spieße s126 ~ Köfte im Brot s146 ~ Tantuni-Wraps s154
13
Bulgur-Frikadelle am Spieß
Simit kebabı
�ßiemiett kehbabbeh�
Mit den Sesamringen die in der Türkei simit heißen, haben diese Frikadellen primär nichts zu tun. Der Name kommt aus der Gegend von Gaziantep, wo man den feinen Bulgur auch simit nennt.
14
Zubereitung 1. Hackfleisch frisch beim Metzger durch den Fleischwolf drehen lassen und mit Salz gut durchkneten. Abdecken und für mindestens 1–2 Stunden in den Kühlschrank geben. 2. Den feinen Bulgur in einer Schüssel mit dem frisch aufgekochten Wasser übergießen und mit geschlossenem Deckel 10 Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebel mit der Küchenmaschine sehr fein zerkleinern. Mit der Hand die Flüssigkeit ausdrücken und zum Bulgur geben. Knoblauch und restliche Gewürze ebenfalls hinzufügen. Mit den Händen etwa 10 Minuten gut durchkneten, bis die Masse eine klebrige Konsistenz bekommt. Hackfleisch hinzufügen und erneut gut durchmischen.
BulgurFrikadelle am Spieß
40’ 20’
VORBEREITUNG VORBEREITUNG ZUBEREITUNG
Passt dazu: Salat, cacık
4
PORTIONEN
und kühles Bier
Zutaten
500 g
Hackfleisch für Kebap - gemischtes Lamm-und Rinderhackfleisch, einmal grob durch den Fleischwolf gedreht. Ideal ist ein Mischverhältnis aus 60% rotem Fleisch, 30% Dünnung und 10% Lammschwanz- oder Rindernierenfett
110 g
feiner Bulgur
ca. 60 ml
frisch aufgekochtes Wasser Zwiebel
1 St
3. Golfballgroße Stücke von der Hackfleischmasse entnehmen, mit befeuchteten Händen dünne, lange Frikadellen auf den Metallspießen formen. Auf dem Grill unter häufigem Wenden von allen Seiten gleichmäßig grillen.
3-5 St
2 TL
4. Lavaş auf dem Grill für 1–2 Minuten aufwärmen. Zwiebelsalat, lavaş, Bulgur-Frikadellen, Tomatenscheiben und pul biber (Chiliflocken) auf dem Tisch präsentieren. So kann sich jeder seinen individuellen Wrap belegen, aufrollen und genüsslich reinbeißen.
Afiyet olsun!
AUFWAND
Knoblauchzehen, gepresst Salz
1-1,5 TL
getrocknete nane-Minze
1 TL
Paprikapulver, rosenscharf oder edelsüß, je nach Geschmack
1 TL
frisch gemahlener Pfeffer
1/4 TL
gemahlener Kreuzkümmel
Zum Servieren
lavaş (Wrap, Weizenfladen)
8 St
Zwiebelsalat (s176)
aromatische Fleischtomaten, in Scheiben geschnitten
3-4 St
etwas
pul biber (Chiliflocken) zum Würzen
Tipp: Man kann diese Frikadellen auch im Ofen oder in der Pfanne mit etwas Öl zubereiten. Tipp: Übrigens schmeckt ein cacık (Zaziki)auch sehr gut dazu, das Rezept ist auf unserem Blog zu finden.
G E G R I L LT E K E B A P S ~ M A N G A L K E B A P L A R I 15 15
Marinierte Fleischspieße
Tike kebabı
�tiekkee kebahbeh�
24
Zubereitung 1. Das Fleisch und Fett mit salça, Paprikapulver, Knoblauch und Salz in einer Schüssel gut vermengen und bei Bedarf einige Esslöffel Wasser dazugeben, bis es gut durchmischt ist. Abdecken und einige Stunden oder besser über Nacht zum Marinieren in den Kühlschrank stellen. 2. Je nach Länge der Spieße oder Grillfläche die marinierten Fleischstücke auf die Spieße stecken. Mittig immer auch ein Stück Rindernierenfett platzieren. Die Spieße auf dem Grill (oder in einer geriffelten Pfanne auf dem Herd) gleichmäßig ca. 5–8 Minuten von allen Seiten anbraten. 3. Zeitgleich auch Spitzpaprika und Tomaten einige Minuten grillen, bis sie Farbe bekommen. Fladenbrot oder lavaş auf dem Grill (oder im Ofen) für 1–2 Minuten aufwärmen. 4. Zwiebelsalat, lavaş, Fleischspieße, gegrilltes Gemüse, Pfeffer und pul biber (Chiliflocken) auf dem Tisch präsentieren. So kann sich jeder seinen individuellen Wrap belegen, aufrollen und genüsslich hineinbeißen.
Marinierte Fleischspieße
AUFWAND
10’
10’
VORBEREITUNG VORBEREITUNG ZUBEREITUNG
Passt dazu: Bulgur pilavı s84 und Ayran s180
4
PORTIONEN
Zutaten
500 g
50 g
Lamm- oder Kalbfleisch, in 2-3 cm große Würfel geschnitten (wie Gulasch) Rindernierenfett (kuyruk yağı), in 1 cm große Würfel geschnitten
1 EL
salça (gewürztes Tomaten-, Paprikamark)
⅔ TL
edelsüßes Paprikapulver
1 St
Knoblauchzehe, gepresst
½ TL
Salz
Zum Servieren
Zwiebelsalat (s176)
8 St
frisches, ganz dünnes Fladenbrot (tırnak pide) oder lavaş (Weizenfladen)
je 2-3 St
rote und grüne Spitzpaprika, gewaschen
aromatische Fleischtomaten, geviertelt
4–6 St
etwas
frisch gemahlener Pfeffer oder pul biber (Chiliflocken) zum Würzen
Afiyet olsun! Tipp: Die Tomaten kann man auch auf Spieße stecken. So lassen sie sich einfacher handhaben und fallen nicht durch den Grillrost.
VIDEO http://bit.ly/tike-kebap-video
Tipp 2: Um das Fleisch vom Spieß zu bekommen, bitte keine Gabel verwenden. Besser den lavaş flach auf die Hand legen, einen Fleischspieß darauf platzieren, die Hand zum Fixieren schließen und mit der anderen Hand den Spieß herrausziehen. Voilà!
Die Fleischspieße (auch terbiyeli Antep kebabı genannt) sind vollgepackt mit Aromen und können schnell vorbereitet werden. In Gaziantep, einer Stadt im Südosten der Türkei, sind sie als Streetfood sehr beliebt, was die leichten Rauchschwaden über der Stadt beweisen. Jeder stellt sich aus einer ganzen Reihe von Gemüse und den Fleischspießen seine dürüm-Füllung (Wraps) zusammen und kann so seinem individuellen Geschmack frönen. G E G R I L LT E K E B A P S ~ M A N G A L K E B A P L A R I 25 25
38
Ziyafet yemekleri Festtagsessen
Ob Weihnachten, Bayram oder andere Tage an denen ihr mit Freunden oder Familie zusammen einen kulinarischen Abend erleben möchtet, die Speisen in diesem Kapitel sind mehr als vorzeigbar. Und eins sei von Anfang an klargestellt, dass was ihr nachgekocht wird garantiert nicht anders aussehen. Unsere Speisen wurde in heimischen Küchen zubereitet und fotografiert. Auch nicht mit Lack besprüht, damit es frisch, appetitlich und verheißungsvoll glänzt. Wir haben es gekocht, angerichtet und fotografiert. Danach haben wir es im Team oder mit Freunden gegessen. Alte osmanische Rezepte wie kuzu mutancana (Süßer Lamm-Eintopf s68) mit Früchten und Nüssen oder tas kebabı (Schüssel Kebap s70) mit besonderen Gewürzen hervorstechen werden das Essen zu einem unvergesslichen, gelungenen Abend werden lassen.
Während das Essen dann im Ofen ist, kann man sich getrost den Gästen widmen. Aber Achtung! Lammfleisch ist nicht bei jedem Metzger vorrätig, denkt daran ihn rechtzeitig vorzubestellen. Einige Rezepte sind an saisonale Zutaten gebunden. Quitten für unser ayvalı tavuk kebabı (Hähnchen-Kebap mit Quitten s62), sind nur von September bis November erhältlich. Aber die einzigartige geschmackliche Symbiose, die das Hühnchen mit der herb-süßen Quitte eingeht, ist ein Gedicht. Oder Sauerkirschen, für das unfassbar köstliche vişne kebabı (Sauerkirschen Kebap s50), die von Juli bis August Saison haben. Also schaut schon mal in Eure Kalender welche Feste anstehen.
Manches lässt sich sehr gut vorbereiten wie zum Beispiel die Blätterteigtaschen mit Hähnchen-Ragout (tavuklu talaş böreği s66), oder der besonders festliche Lammrollbraten mit Datteln und Pistazien (kuzu sarma s42).
39
40
Ziyafet yemekleri Festtagsessen LAMMROLLBRATEN MIT DATTELN UND PISTAZIEN
Orkide’nin kuzu sarması s42
„DER HÖFLICHE ALI“
GEFÜLLTE LAMMBRUST
HÄHNCHEN-KEBAP MIT QUITTEN
Ayvalı tavuk kebabı s62
Köfteli Ali Nazik s44
USBEKISCHER PILAW
Özbek pilavı s64
İç pilavlı kaburga dolması s46
BLÄTTERTEIGTASCHEN MIT HÄHNCHEN-RAGOUT
Tavuklu talaş böreği s66 Kuzu mutancana
SAUERKIRSCHEN-KEBAP
Vişne kebabı s50
SÜSSER LAMMEINTOPF
KEBAP AUF DEM TABLETT
Tepsi kebabı s52
SCHÜSSEL-KEBAP
KEBAP IM PERGAMENTPAPIER
Kağıt kebabı s54
LAMMKEULE
Fırında kuzu budu s72
BULGUR-PILAW MIT GERÖSTETEN MARONEN
Kestaneli bulgur pilavı s56
CENK‘S SPECIAL LAVASH KEBAP
Lavaş kebabı s74
HÄHNCHEN MIT FRUCHTLEDER AUS DEM BACKOFEN
Fırında pestilli tavuk s58
MEHL-HELVA MIT TRAUBENSIRUP UND WALNÜSSEN
Pekmezli un helvası s76
RINDERSTEAK MIT FRISCHEN APRIKOSEN UND GRANATAPFELSAUCE
Nar ekşili, kayısılı bonfile s60
GEFÜLLTE LAMMLACHSE MIT PISTAZIEN UND LORKÄSE
Antep fıstıklı küşleme s80
s68
Tas kebabı s70
41
Lammrollbraten mit Datteln und Pistazien
Orkide’nin kuzu sarması �orkiedenienn kuhsuh ßarmaßeh�
Die Füllung für diesen Rollbraten lässt sich nach Lust und Laune abwandeln – auch mit Aprikosen-Pistazien-Füllung oder Spinat-Pastırma-Ei sehr lecker. Außen schön kross, innen saftig-zart und leicht süß … unwiderstehlich!
42
Zubereitung 1. Für die Füllung in einer Pfanne Butterschmalz zerlassen, Datteln, Pistazien und einige Minuten später die Gewürze und die gewürfelten Äpfel dazugeben. Etwa 5 Minuten weiterkochen und dann zum Abkühlen vom Herd nehmen. 2. Den Backofen auf 180°C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Die entbeinte Lammkeule flach auf die Arbeitsfläche legen. Die Hälfte vom Rosmarin, Salz und Pfeffer auf das Lamm streuen und einreiben. Anschließend die Füllung mittig darauf verteilen. Den Braten aufrollen und gleichmäßig alle 2–3 cm mit Küchengarn verschnüren. 3. Fleisch in den Bräter legen, mit Butter schmalz, der anderen Hälfte Rosmarin, Salz und Pfeffer bestreuen. Für etwa 60–80 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben, bis eine Kerntemperatur von 50–55 °C erreicht ist (am besten mit einem Bratenthermometer messen), dabei das Fleisch gelegentlich mit der Garflüssigkeit übergießen. Zum Schluss die Ofen-Temperatur auf 220 °C + Grillfunktion erhöhen, um eine schöne Bräunung der Oberfläche zu erhalten. 4. Braten aus dem Ofen nehmen, leicht mit Backpapier umwickeln und 20 Minuten ruhen lassen. Dann auf eine Servierplatte oder ein Schneidebrett legen und zum Servieren in Scheiben schneiden.
Afiyet olsun! Tipp: Auf Wunsch kann man in den Bräter (um das Lamm herum) 40–45 Minuten vor Ende der Backzeit noch etwas geschnittenes Wurzelgemüse geben. So hat man auf einen Schlag Fleisch und Beilagen fertig.
Lammrollbraten mit Datteln und Pistazien 30’ 90’ AUFWAND
VORBEREITUNG VORBEREITUNG ZUBEREITUNG
Passt dazu: Şehriyeli pirinç pilavı s92 und Salat
6–8
PORTIONEN
Zutaten 1–1,5 kg
entbeinte Lammkeule für Lammrollbraten
1–2 Stängel frischer Rosmarin, Blätter gezupft und fein gehackt 1 TL
frisch gemahlenes Salz
1 TL
frisch gemahlener Pfeffer
1 EL
Butterschmalz, zimmerwarm
1 EL
100 g
50 g
Für die Füllung Butterschmalz entsteinte Datteln, grob gehackt Pistazienkerne, grob gehackt
1–2 Stängel frischer Rosmarin, Blätter gezupft und fein gehackt
etwas
frisch gemahlenes Salz und Pfeffer
1/2 TL
baharat-Gewürzmischung (Kreuzkümmel, Piment, Nelken, Zimt, Paprika, Knoblauch)
2 St
kleine Äpfel (festes Fruchtfleisch), geschält und gewürfelt
etwas
Küchengarn
Tipp 2: Aus der Garflüssigkeit kann man im Nu auch eine Bratensauce zaubern. Dafür einfach die Bratenflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren. Topf auf den Herd stellen, 1 EL Mehl mit dem Rührbesen einrühren. Etwas Rotwein oder Wasser zugießen, einige Minuten leicht köcheln lassen. Mit 1 EL Butter verfeinern, einrühren und servieren.
F E S T TA G S E S S E N ~ Z İYA F E T Y E M E K L ERİ 43 43
Cenk‘s Special Lavash Kebap
Lavaş kebabı
�lawasch kehbabeh�
74
Zubereitung 1. Das Fleisch mit den Gewürzen, Knoblauch, dem Olivenöl marinieren und ca. 1–2 Stunden ziehen lassen. 2. Parallel das Gemüse in grober Stücke schneiden und beiseite legen 3. Die Zwiebeln in einem Topf mit ein wenig Olivenöl langsam schmoren. Derweil das Fleisch in einer Pfanne scharf anbraten. Dann in den Topf geben und mit Wasser oder Brühe ablöschen. Den Pekmez und nar ekşisi auch dazu geben. Alles ca. 20–30 Minuten auf geringer Temperatur köcheln lassen. 4. Ist das Fleisch weich gekocht, das Gemüse in einer heißen Pfanne mit Olivenöl oder Butter ein paar Minuten schwenken. In einer weiteren Pfanne die Mandeln und Korinthen leicht anrösten. 5. Zum Schluss das Lavaş-Brot auf einem Teller platzieren, das Fleisch-Gemüse darüber geben und mit den Mandeln und Korinthen abschließen.
Hier trifft herzhaft auf fruchtig. Die feinen, aber auch deftigen Kalbsstreifen vereinen sich mit den Trockenfrüchten, das Gemüse umgarnt die Aromen und die gehobelten Mandeln machen es sogar knusprig. Das Gericht ist eindeutig von den Osmanen, denn die Kombination ist typisch.
Cenk’s Spezial Lavash Kebap
AUFWAND
15’
30’ 3-4
VORBEREITUNG VORBEREITUNG ZUBEREITUNG
PORTIONEN
Passt dazu: Bazlama s178
Zutaten
500 g
Kalbfleisch (Oberschale), in feine Streifen geschnitten
1 TL
1 Prise Salz, Pfeffer, frisch gemahlen
1 St
Knoblauchzehe, fein geschnitten
1 EL
Olivenöl, extra nativ
2–3 St
Paprikapulver, süß
Zwiebeln, in kleine Würfel geschnitten salça (gewürztes Tomaten-, Paprikamark)
1 TL
50 ml
1 EL
pekmez, Traubensirup
1 TL
nar ekşisi, Granatapfeldicksaft
1 St
Spitzpaprika, rot in grobe Stücke geschnitten
3-4 St
1 EL
Mandeln, geschält und gehobelt
1 TL
Korinthen
2 EL
getrocknete Aprikosen, ungeschwefelt und grob geschnitten
1 St
Lavaş-Brot
Wasser oder Brühe
Champignons, in Scheiben geschnitten
Das Rezept ist von Cenk Aksu, der uns auch die gefüllte Lammbrust (İç pilavlı kaburga dolması s46) beschert hat. Das hier ist einer seiner Klassiker. Einfach und trotzdem so gut!
75 F E S T TA G S E S S E N ~ Z İYA F E T Y E M E K L ERİ 75
Natürlich sind auch die Kebap-Kollegen, also Salate, meze und Beilagen mannigfaltig – nicht nur die Kebaps. Sie sind regionalen oder saisonalen Gegebenheiten unterworfen. Es gibt Empfehlenswertes wie gavurdağı salatası (Löffel-Salat s90) einem frischen Salat, wo sich der gesammelte Geschmack auf einem Löffel konzentriert, oder mastave (Mangold-Joghurt mit Schwarzkümmel s102) einem cremigen Joghurt mit dem intensiven und leicht nussigem Geschmack von Mangold. Und natürlich obligatorische Klassiker wie şehriyeli pirinç pilavı (Reis-Pilaw mit Suppennudeln s92) oder bulgur pilavı (Pilaw aus Bulgur s84) die hier nicht fehlen dürfen. Aromatische Tomaten, die nach Sommer schmecken, und Spitzpaprika sind Pflicht. Bei den Paprika gibt es sehr viele verschiedene Sorten. Je nach Geschmack kann man çarliston biber (lange, hellgrüne bis gelbe Spitzpaprika, mit sehr mildem bis süßem Geschmack), sivri biber oder yeşil acı biber (lange und sehr dünne, hell- bis dunkelgrüne Peperoni, mit mildembis scharfem Geschmack) nehmen. Wer deftig gegessen hat, verspürt danach meist den Wunsch nach Süßem. Dafür haben wir auch eine kleine Auswahl zusammengestellt, aber seht selber!
82
Kebabın arkadaşları Die Kebap-Kollegen
PILAW AUS BULGUR
Bulgur pilavı s88
SUPPE DER BRAUT EZO
HÜBSCHER ROTER SALAT
Kırmızı güzellik s90
MANGOLD-JOGHURT MIT SCHWARZKÜMMEL
HÜHNERSUPPE MIT SUPPENNUDELN UND TOMATEN
Şehriyeli, domatesli tavuk çorbası s92
LÖFFEL-SALAT
Gavurdağı salatası s94
FREEKEH PILAW
REIS-PILAW MIT SUPPENNUDELN
Şehriyeli pirinç pilavı s96
KÖMBE MIT DATTELWALNUSS-FÜLLUNG
ACKERBOHNEN-SALAT
İç bakla salatası s98
ENGELSHAAR IN SIRUP MIT GESCHMOLZENEM KÄSE
SUPPE MIT KLEINEN HACKFLEICHKLÖSSCHEN
Terbiyeli sulu köfte s100
SAFTIGER GRIESSKUCHEN
SOMMERPORTULAK-SALAT
Semizotu salatası s102
SÜSSSPEISE DES TELLI BABA
REIS-PILAW MIT GRÜNEN LINSEN
Ezogelin çorbası s104
Mastave s106
Mercimekli pilav s108
Firik pilavı s110
Kömbe s112
Künefe s114
Revani s116
Telli Baba tatlısı s118
83
Freekeh Pilaw
Firik pilavı
�fierick pielaweh�
106
Zubereitung 1. Butter und Öl in einem beschichteten, flachen Topf erhitzen, gewürfelte Zwiebeln darin anschwitzen, bis sie Farbe bekommen. Bulgur und Freekeh in den Topf geben. Alles zusammen 2–3 Minuten gleichmäßig anrösten. Das ist wichtig und verhindert, dass der Bulgur später matschig wird. 2. Auf Wunsch gewürfelte Tomaten mit rösten und kurz darauf das Wasser in den Topf geben. Mit Salz würzen. Kurz aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten garen, bis das Wasser aufgesogen ist. Zum Schluss nochmal umrühren, damit der Bulgur nicht verklebt. Herd ausstellen, 10 Minuten mit geschlossenem Deckel ruhen lassen und mit Joghurt servieren.
Afiyet olsun! Tipp: Wenn man das rauchige Aroma mag, kann man auch nur Freekeh benutzen, ohne es mit Bulgur zu mischen. Freekeh (auf türkisch firik) findet man in syrischen und türkischen Supermärkten.
Pilaw Freekeh
AUFWAND
5’
25’
VORBEREITUNG VORBEREITUNG ZUBEREITUNG
Passt dazu: tike kebabı s109, Hausgemachter Joghurt s186, Auberginensalat s134
4
PORTIONEN
Zutaten
1 EL
Butter
1 EL
Olivenöl (riviera)
1 St
Zwiebel, klein gewürfelt
150 g
grober Bulgur, im feinen Sieb gewaschen und abgeseiht
150 g
Freekeh (unreifer Weizen, ersatzweise Grünkern), im feinen Sieb gewaschen und abgetropft
1-2 St
aromatische Fleischtomaten, gehäutet und grob gewürfelt, auf Wunsch
500 ml
Wasser (oder selbstgemachte Brühe)
2 TL
Salz Zum Servieren
etwas süzme Joghurt (Sahne- oder stichfester Joghurt, 10 % Fettanteil)
Tipp 2: Je nachdem, welches Freekeh benutzt wird, kann es sein, dass es mehr oder weniger Wasser braucht. Wir haben ein Verhältnis von 1:1 1/2 genommen, aber es kann durchaus auch ein Verhältnis von 1:2 sein!
Freekeh ist ein unreif geernteter Weizen, der getrocknet und geröstet wird, was ihm das unverwechselbare rauchige Aroma verleiht. Nicht zu verwechseln mit Grünkern, welcher aus unreifem, geröstetem Dinkel gewonnen wird. In vielen Ländern wird Freekeh inzwischen als Superfood gefeiert – auch wenn es im Nahen Osten eine jahrtausendealte Tradition hat. Seine Vorzüge hat es vor allem hinsichtlich der reichlich enthaltenen Proteine und Ballaststoffe. Es hat bis zu viermal mehr wertvolle Inhaltsstoffe als Reis. Vorteile birgt das Superfood auch in Anbetracht seines niedrigen glykämischen Index. Dieser sorgt für ein lange anhaltendes Sättigungsgefühl.
D I E K E B A P - KO L L E G E N ~ KEBABIN ARKADAŞLARI 107
Yöresel Kebaplar Regionale Kebaps
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Die unterschiedliche, regionale Ausprägung der türkischen Küche ist mehreren Faktoren zu verdanken. Zum einen ist die Türkei geographisch in sieben Gebiete oder Regionen unterteilt. Diese Regionen unterscheiden sich stark bezüglich Klima und Vegetation. Das bedeutet, dass abweichende Nahrungsmittel, und daraus resultierend auch Speisen, zur Verfügung stehen.
und deren Esskultur beeinflusst. Die Prägung ist Regional sehr heterogen ausgefallen. Der Südosten des Landes ist beispielsweise stark durch die persische, islamisch-arabisch und indische Küche beeinflusst. Der Norden durch den Kaukasus, der Westen durch den Balkan und so weiter. Diese Vielfalt der Einflüsse zeigt sich in der heutigen regionalen türkischen Küche.
Zum Anderen wurde die ursprüngliche nomadische Kochtradition der Turkvölker aus Zentralasien während seiner gesamten Entstehungsgeschichte, von den unterschiedlichsten Völkern
Im Zusammenhang mit Kebap ist die Küche der südanatolischen Stadt Gaziantep besonders hervorzuheben. Sie wurde sogar von der UNESCO als einer der wichtigsten gastronomischen
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Streetfood hat in der Türkei lange Tradition. Die schier unendliche Vielfalt der Speisen ist kaum zu erfassen. Die Speisen werden aus Karren, Wägelchen und in Istanbul sogar aus Booten – balık ekmek (Fischbrötchen) muss in diesem Zusammenhang einfach genannt werden – dargeboten. Insbesondere die einheimische Küche ist sehr beliebt. Reis mit Kichererbsen (Grundrezept für Pilaw s92) und Geflügel, köfte ekmek (gegrillte Frikadellen im Brot s146), simit (Sesamringe), gefüllte Muscheln oder kumru Sandwich (s130) …hach man kann gar nicht aufhören! Nur döner kebap (s168) sieht in der Türkei nicht so aus wie in Deutschland, es ist sehr puristisch – nur etwas Zwiebeln und Gemüse. Für lahmacun (s158), pide (Gefüllte Teigschiffchen mit Fleischstücken s148) und Co. ist ein Pizzastein für den Ofen von Vorteil. Im Gegensatz zu einem normalen Backblech wird er heißer und verteilt die Wärme viel gleichmäßiger. Die verkürzte Garzeit kommt selbst empfindlichsten Belägen zugute. Der Stein saugt zudem überschüssige Flüssigkeiten auf, so wird der Teig knusprig und schön kross. In der Türkei werden Lahmacun, Pide und Co. teilweise immer noch zuhause vorbereitet und zum Backen in die nächstgelegene fırın (Bäckerei mit Steinofen) geschickt.
144
Sokak lezzetleri Streetfood auf Türkisch
KÖFTE IM BROT
GEFÜLLTE TEIGSCHIFFCHEN MIT FLEISCHSTÜCKEN
Köfte ekmek
Lahmacun
s146
LAHMACUN – NICHT TÜRKISCHE PIZZA! s158
Etli pide s148
BOHNENSALAT
Piyaz s162 Kavun dondurması
FRIKADELLEN NACH INEGÖL-ART
İnegöl köfte s152
MELONENSORBET OHNE EISMASCHINE s164
TANTUNI-WRAPS
Mersin tantuni s154
DÖNER KEBAP
Döner kebap s168
Rezepte, die auch als Streetfood gelten SUCUK-BURGER MIT CHUTNEY
Sucuk burger s156
Sheftalia s122 ~ Ciğer kebabı s32 ~ Tike kebabı s24 ~ Kumru s130 ~ Kıyma kebabı s126
145
Köfte im Brot
Köfte ekmek
�köhfteh eckmeck�
146
Zubereitung 1. Die innere, weiche Brotkrume aus dem Weißbrot nach dem Schneiden entfernen und Beiseite legen. Eine Handvoll davon zwischen den Händen zerreiben oder zerpflücken. Hackfleisch, Gemüsezwiebel, Knoblauch, Petersilie, Ei, Olivenöl, Brotkrumen und die Gewürze in eine Schüssel geben. Die Hackfleischmasse gut vermengen, mit befeuchteten Händen etwa 12 Köfte formen und etwas flach drücken. 2. Die Köfte auf dem Grill (oder auf dem Herd in einer Pfanne mit Bratöl) gleichmäßig 6–8 Minuten grillen. Die Spitzpaprika auch von allen Seiten grillen, bis sie richtig Farbe bekommen. Weißbrote aufklappen und 1–2 Minuten auf dem Grill erwärmen. 3. Jede Weißbrot-Tasche mit 2 Tomatenscheiben, 1 gegrillten Spitzpaprika, etwas Zwiebelsalat und 3 gegrillten Köfte belegen. Klassisch wird dazu ein Bohnensalat, piyaz genannt, gereicht. Sofort hineinbeißen und genießen.
Afiyet olsun! Tipp: Orhan spießt die gegrillten Köfte gegen Ende auf lange Metallspieße, um auch die Kanten grillen zu können.
Köfte im Brot
AUFWAND
15’
20’
VORBEREITUNG VORBEREITUNG ZUBEREITUNG
Passt dazu: Piyaz s162, Ayran s180 oder kühles Bier
4
PORTIONEN
Zutaten
400 g
frisches Hackfleisch (gemischtes Lamm- und Rinderhackfleisch)
1 St
Gemüsezwiebel, sehr fein gewürfelt
1 St
Knoblauchzehe, sehr fein gewürfelt
5–7 Stängel glatte Petersilie, fein geschnitten
1 St
Ei
1 TL
Olivenöl
1/2 TL
Kreuzkümmelsamen, gemörsert
1 Prise
pul biber (Chiliflocken)
3/4 TL
frisch gemahlenes Salz
1/2 TL
frisch gemahlener Pfeffer
Zum Servieren
1 St
Weißbrot in Spitzform (alternativ 4 Mini-Fladenbrote), quer halbiert und nochmal längs geteilt
4–6 St
milde, grüne Spitzpaprika (auf türkisch çarliston biber)
etwas
Zwiebelsalat (s176),
aromatische Tomaten, in Scheiben geschnitten
1–2 St
Streetfood hat in der Türkei eine sehr lange Tradition. Besonders in Istanbul sollte man deshalb eine Streetfood-Tour mitmachen, um etwas über das schnelle und vielfältige Essen zu erfahren. Es gibt so viel mehr als Döner! Diese Leckerei namens köfte ekmek, die aus Bussen oder Karren angeboten werden, hat es uns besonders angetan.
S T R E E T F O O D A U F T Ü R K I S C H ~ S O K A K L E Z Z E T L E R İ 147
Schau Dich Türkisch
Video-Rezepte und Tipps direkt auf den Schirm.
Havuçlu yoğurt salatası
Kahve ~ Mokka
Hasan Paşa Köfte
Kısır
Kadınbudu Köfte
Granatapfel schneiden
Haydari
Sucuk yumurta
Çay / türkischer Tee
iç pilavlı tavuk dolma
Köfte
Kumpir
http://bit.ly/havucjoghurt
http://bit.ly/hasanpasakoefte
http://bit.ly/kadinbudu
http://bit.ly/haydariKDT
http://bit.ly/cay
http://bit.ly/koefte
188
http://bit.ly/kahve_mokka
http://bit.ly/kisirKDT
http://bit.ly/granatapfel-cut
http://bit.ly/sucukmitei
http://bit.ly/tavukdolma
http://bit.ly/kumpir-video
Index Zutaten auf Deutsch Ackerbohnen 95 Apfel 21, 43 Apfelessig 95 Aprikosen 23, 42, 57, 60, 69, 87 Auberginen 13, 45, 119, 128, 129, 135 Fleischbrühe 49, 93 Bulgur feiner Bulgur 15 Freekeh 107, 125 grober Bulgur 57, 85, 101, 107 Butter 45, 49, 51, 55, 57, 67, 69, 71, 77, 81, 85, 89, 93, 101, 105, 107, 109, 111, 113, 115, 120, 121, 131, 139, 143
Butterschmalz 43, 61 Datteln 20, 21, 42, 43, 109, 157 Ei Eigelb 67, 97, 115, 151, 175 Eiweiß 67, 115 Erbsen 55, 65, 67 Feigen 16, 17, 61 Freekeh. Siehe auch Bulgur Fruchtleder 58, 59 Frühlingszwiebel 63, 69, 95, 97, 125 Granatapfel Granatapfelkerne 87, 125 Granatapfelsirup 17, 18, 19, 61, 81, 87, 91, 95, 137
Grieß Hartweizengrieß 175 Maisgrieß 113 Weichweizengrieß 109 Gurken 99, 131 Hackfleisch 15, 19, 29, 45, 51, 97, 123, 126, 127, 129, 147, 161, 173
Hefe 151, 161, 175, 179 Trockenhefe 179 Honig 59, 69, 87, 165 Joghurt 37, 45, 49, 72, 73, 102, 103, 107, 120, 157, 169, 181, 186
Sahnejoghurt
Gewürze Karotte 67, 89, 161 Kartoffeln 55, 63, 73, 81, 133 Knoblauch 43, 53, 63, 72, 73, 93, 105, 133, 155
Knoblauchzehe
15, 17, 21, 23, 25, 27, 31, 45, 53, 63, 65, 67, 73, 75, 81, 91, 95, 99, 101, 103, 121, 133, 135, 139, 147, 155, 161, 185
Kokosraspel 77 Limette 165 Linsen 101, 104, 105 Lorkäse 6, 8, 80, 81 Mandarine 95 Mandeln 49, 51, 57, 69, 113 Mangold Baby-Mangold 87, 103 Maronen 56, 57 Mehl 67, 76, 77, 89, 97, 101, 109, 113, 115, 141, 143, 151, 161, 175, 179
Galia-Melone 165 Milch 67, 77, 109, 181 Frischmilch 187 Möhren 55, 73, 97 Naturjoghurt 115, 121, 133, 151, 161 Olivenöl 17, 21, 23, 27, 31, 45, 49, 51, 55, 63, 65, 69, 72, 73, 75, 81, 87, 91, 93, 95, 97, 99, 103, 105, 107, 121, 123, 125, 135, 137, 139, 147, 151, 161, 163, 175, 177, 179, 185
Orange 111, 113 Orangenblütenwasser 109 Paprika 43, 133, 135 Spitzpaprika 10, 23, 25, 53, 67, 75, 81, 82, 85, 87, 89, 91, 121, 125, 127, 129, 131, 135, 137, 147, 151, 153, 161
Paprikamark
25, 51, 53, 55, 67, 70, 75, 85, 89, 101, 137, 151, 161
Petersilie
, 51, 53, 71, 85, 89, 91, 95, 97, 121, 123, 125, 135, 137, 147, 161, 163, 177
Pflaumen
69
187
Zutaten auf Türkisch baharat 43, 53, 155 dil peyniri 111 firik 107, 125 hurma 20, 21 kadayıf 111, 114, 115 kaşar 131 kaymak 111, 115, 143 kekik 23, 27, 55, 67, 121, 137, 161 kimyon 15, 17, 21, 31, 33, 43, 53, 65, 91, 135, 139, 155
kömbe 109 kuzu iç gömleği 123 lavaş 15, 23, 25, 29, 33, 51, 53, 127, 139, 155, 169
nane
15, 23, 71, 91, 93, 101, 105, 133, 135, 137, 181
nar ekşisi
17, 19, 61, 87, 91, 95, 137
Pistazien
3, 6, 7, 8, 28, 42, 80, 81, 93, 109, 111, 142
Pistazienkerne 29, 43, 111, 143 Quitte 62, 63 Reis Langkornreis 97 Risottoreis 49, 65, 93, 101, 105 Rosenwasser 109 Rosinen 57, 69, 95 Rotkohl 87 Sauerkirschen 50, 51 Sauerrahm 181 Schalotten 19, 55, 67, 71, 73 Sommerportulak 98, 99 Spitzpaprika. Siehe Paprika Sucuk 131, 157 Suppennudeln 88, 89, 92, 93, 105 Tomaten 25, 51, 53, 55, 67, 70, 75, 85, 88, 89, 91, 95, 101, 131, 137, 147, 151, 155, 157, 161, 185
Fleischtomaten
15, 25, 29, 85, 107,
121, 127, 129
Traubensirup 23, 59, 63, 76, 77 Trockenhefe 179 Walnüsse 77, 91, 109, 115, 143 Weißweinessig 23, 59, 69, 163 Zitronen 23, 45, 51, 73, 87, 91, 95, 97, 99, 113, 115, 123, 125, 135, 137, 139, 141, 153, 157, 161, 163, 177
Zitronenschnitze 89, 97, 101, 155 Zucchini 15, 19, 27, 29, 31, 33, 43, 53, 59, 77, 81, 87, 115, 173
Zucker Puderzucker 109 Rohrohrzucker 109 Zuckeraprikosen 61 Zwiebel 15, 18, 19, 21, 37, 49, 51, 53, 57, 63, 65, 69, 71, 73, 81, 85, 87, 89, 91, 97, 99, 101, 107, 123, 135, 137, 153, 157, 161, 163, 169, 173, 177
Fleisch-Kategorie pekmez 23, 59, 63, 77 pestil 58, 59 pul biber 15, 27, 33, 45, 51, 91, 95, 127, 135, 137, 139, 147, 155, 157, 161, 163
riviera zeytinyağı
17, 21, 23, 27, 31, 49,
69, 73, 107, 121
salça
25, 51, 53, 55, 67, 70, 75, 85, 89, 101, 137, 151, 161
sucuk parmak sucuk 131 sumak 33, 69, 99, 135, 161, 177 süzme 181 tel şehriye 105 turşu 131 süzme yoğurt 45, 49, 73, 103, 107, 157
Geflügel Hähnchenschenkel 59, 63 Hühnerbrustfilet 23, 67 Kalb Oberschale 75 Lamm 17, 21, 31, 65, 69, 71, 123, 169 Fettnetz 122, 123 Hackfleisch 15, 19, 29, 45, 51, 97, 123, 126, 127, 129, 147, 161, 173
Lammbrust 46, 49 Lammkeule 37, 41, 43, 71, 72, 73 Lammlachse 80, 81 Lammrücken 81 Lammschwanzfett 33, 127 Rind Entrecôte 61, 133, 173 Hackfleisch 15, 19, 29, 45, 51, 53, 97, 123, 126, 127, 129, 147, 161, 173
Hüfte 55, 61, 169, 183 Oberschale 55, 183 Rindernierenfett 15, 19, 25, 29, 33, 127, 183
Rindersteak 60, 61, 87 Rindertalg 183 Roastbeef 169, 173
Basilikum 185 Cajun 63 Chili 45, 63, 73 Chiliflocken
15, 25, 27, 33, 45, 51, 91, 95, 127, 135, 137, 139, 147, 155, 157, 161, 163, 190
Cumin. Siehe auch Kreuzkümmel Dill 57, 67, 95 Gewürznelke 57, 113 Ingwer 73, 109 Ingwerpulver 57 Kardamonkapsel 71, 73 Koriandersamen 57 Korinthen 49, 57 Kreuzkümmel 15, 17, 21, 31, 33, 43, 49, 53, 65, 73, 91, 135, 139, 147, 155, 173
Lamm-Gewürzmischung 93, 105, 133 Lorbeerblatt 101, 183, 185 Mahlep 109 Mastix 109 Minze 15, 23, 71, 91, 93, 101, 105, 125, 133, 135, 137, 165, 181
Muskat 91, 109 Nelken 43, 53, 73, 109, 155, 190 Nelkenpfeffer. Siehe auch Piment Nigella. Siehe auch Schwarzkümmel Paprikapulver 15, 25, 45, 75, 101, 133, 153, 155
Pfeffer
15, 17, 23, 25, 27, 31, 37, 43, 45, 49, 51, 53, 55, 57, 61, 63, 65, 67, 69, 75, 81, 85, 89, 91, 93, 95, 97, 99, 101, 103, 105, 121, 123, 133, 137, 147, 151, 153, 155, 161, 163, 169, 173, 183, 185, 190
Piment
21, 43, 49, 51, 53, 57, 61, 109,
133, 155
Rauchsalz 45, 73 Rosmarin 17, 21, 27, 43, 72, 73, 93, 105, 133 Rosmarinzweige 31 Schwarzkümmel 67, 81, 102, 103, 175 Sesam 81, 109 Sumach 33, 69, 99, 135, 161, 177 Thymian 17, 21, 23, 31, 55, 63, 67, 81, 93, 105, 121, 123, 137, 161, 185, 190, 191
Vanilleschote 111 Zatar 17, 45 Zimt 21, 43, 49, 53, 57, 65, 71, 73, 109, 155, 190
Rakı Tekirdağ Gold 123 Tekirdağ No10 69 Yeni Rakı 137 Yeni Rakı Âlâ 129
Wein Rebsorte Boğazkere 17 Kalecik karası 23, 54 Narince 57 Öküzgözü 17, 27, 50 Sultaniye 66 Winzer Kayra 23, 27, 54, 57 Sevilen 50, 63, 66
189
74
19
SAP KA KASAP METZGEREI
Gefüllte Lammlachse mi
t Pistazien und lor-Käse
s80
Sheftalia s122 Gefüllte Lammbrust s46 Lammrollbraten mit Datteln und
Pistazien s42
Döner Kebap s168
Kebap im Pergamentpapier
Roastbeef
s54
Geschmortes Frühstücksfleisch s182 Rindersteak mit frischen Aprikosen und Granatapfelsauce s60
Çökertme-Kebap auf knusprigen Kartoffelstifte
n s132
Entrecôte
Hausgemachter Döner Kebap s172
Rindersteak mit frischen Aprikosen und Granatapfelsauce s60 O b er schale
Geschmortes Frühstücksfleisch s182
s58 Hähnchen mit Fruchtleder aus dem Backofen
nschenkel che n h Hä
Hähnchen-Kebap mit Quitten s62
Blätterteigtaschen mit Hähnchen-Ragout s66
11
Pfirsich-Hähnchen-Spieße s22 Hü
22
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33
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6 6 Fettnetz
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Döner, Köfte, Fleisch und Grillen auf Türkisch
KEBAPlar [kehbapplarr] erschließt den Freunden von Döner, Köfte, Fleisch und Co. türkisches Grillen auf dem mangal und andere Zubereitungsarten. Zahlreiche Rezepte für Kebap, gemischte Spieße, gegrilltes Gemüse, mariniertes und gewürztes Fleisch mit Obst und voller Raffinesse. Herrliche Festtagsessen mit denen man vor Gästen brillieren kann und regionale Spezialitäten sowie Anleitungen, wie Rollbraten und sogar Lammkeulen im Ganzen zubereitet werden können. Süßspeisen als krönender Abschluss. Das alles aus einer der abwechslungsreichsten Küchen der Welt. Über 70 Rezepte für völlig neue Geschmackserlebnisse – allesamt weit abseits von der deftigen Tristesse, die das Genre türkischer Fleischküche in Deutschland bislang ausgezeichnet hat. Größtenteils Kebap-Rezepte, von denen es in der Türkei weit mehr als 200 verschiedene gibt. Orkide und Orhan Tançgil vom Foodblog KochDichTürkisch.de lassen diesmal die türkische Fleisch-Seele sprechen. Gewohnt in ihrer detaillierten und einfachen Rezepte-Beschreibung versprechen die Autoren das erfolgreiche Gelingen, wie gewohnt mit vielen QR-Codes für die Rezepte-Videos, die es auch Einsteigern erleichtern alles Nachzukochen. Mit Leidenschaft und großem Faible für Food und Fotografie überzeugen sie mit KEBAPlar erneut als Fortsetzung zu ihren ersten drei Kochbüchern SOFRAlar, MEZEler und Türkei vegetarisch. Die Autoren: „Vegetarische Ernährung ist in den westlichen Industrienationen sehr beliebt und auch sehr wichtig – gleichzeitig formiert sich eine Bewegung von Menschen die selten, aber dafür gutes Fleisch essen. Für die bieten wir hier eine neue und bestimmt überraschende
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Alternative“.
WWW.DOYC.DE
€ 19,95
ISBN 978-3-9815476-4-1
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