ANÁLISIS
SOMOS LO QUE COMEMOS A Paco Inclán A Ilustración de Luis Demano ¿Quiénes somos, de dónde venimos, adónde vamos? SINIESTRO TOTAL
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a palabra aguacate proviene del náhuatl ahuacatl y significa «testículo». No sabemos muy bien qué uso podrán darle los lectores y las lectoras a este dato suelto; guárdenselo para una cita especial o una sobremesa divertida. Lo leímos en Historia de la comida (Tusquets), de Felipe Fernández-Armesto, libro de suculento contenido para deleitarnos en el fascinante, a la par que atropellado, viaje de los alimentos a través de la historia. El autor documenta biotas trasplantadas, nómadas, errabundas. Entre otras, las patatas incaicas convertidas en el alimento que sustenta a la cocina irlandesa o a la tortilla española por antonomasia; el café, cuyo origen ubica en Etiopía (otras fuentes citan Yemen y Egipto), convertido en producto de consumo global; el cerdo ibérico, introducido en Tahití por una fracasada expedición española que en 1774 intentó anexionarse la isla, o el plátano, fruta originaria de la India que se cultivaba como planta de jardín en la España musulmana. Fueron los colonos canarios los primeros europeos en cultivarla con fines alimenticios. A principios del siglo XV, de las Canarias pasó al continente americano, donde actualmente es base de numerosos platos considerados «tradicionales», como los patacones colombianos, los tostones caribeños y el bolón de verde ecuatoriano.
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Guía gastronómica de la valència migrante
Historia de la comida es una cartografía de la alimentación, una epopeya gastronómica en la que, por ejemplo, leemos sobre la mutua influencia de las cocinas indonesia y holandesa en la receta del rijstafel, plato típico holandés de origen indonesio (¿o es al revés?). O sobre el viaje circular de la cocina vietnamita: las recetas que los refugiados de Vietnam trajeron consigo a Francia en el siglo XX aportaban influencias francesas de la época colonial. O sobre los hábitos en la mesa que refugiados rusos introdujeron, vía París, en Europa Occidental durante el siglo XIX, conocidos como el service à la russe («servicio a la rusa»). «Los inmigrantes viajan con sus prácticas y sus hábitos culinarios, a la vez que adquieren nuevas costumbres alimentarias que adaptan de forma natural a su nueva vida y, en ocasiones, importan a sus países de origen. El mestizaje se produce, entonces, como reflejo de la necesidad de compartir y dialogar del ser humano expresada a través de la comida», señala Sylvia Oussedik, responsable de la colección Sabores de Ediciones de Oriente y el Mediterráneo. Un proceso circular en el que los alimentos se transforman durante este viaje que es de ida y vuelta: cocinas que son transportadas a otros territorios retornan posteriormente a sus lugares de origen, renovadas con nuevas elaboraciones, sabores e ingredientes.
>> VAIVÉN Cocinas que son transportadas a otros territorios retornan a sus lugares de origen, renovadas con nuevas elaboraciones, sabores e ingredientes.
