LPQ GOURMET
RIQUEZA GASTRONร MICA COLOMBIANA
Elaboraciรณn y Expendio de alimentos tradicionales | Oscar Velรกsquez
Riqueza gastronómica colombiana Colombia, nuestro país, es un territorio rico en costumbres heredadas por Indígenas, españoles y africanos que colonizaron nuestro territorio. Cada región es rica en Folclore, paisajes y obviamente gastronomía. LQP Gourmet, interesado en que nuestros clientes amigos, disfruten y elijan de la variedad gastronómica colombiana, quiere ofrecer 5 alternativas en este menú:
Región Andina En esta región se encuentra concentrada el 70 % de la población del país, y ofrece variedad de alturas y climas que la hacen muy fértil y diversa en la producción de alimentos. Comprende los departamentos de Antioquia, Boyacá, Caldas, Cauca, Cundinamarca, Huila, Nariño, Norte de Santander, Quindío, Risaralda, Santander, Tolima y Valle del Cauca. Menú Andino Entrante: Cuchuco de trigo Segundo plato: Sobrebarriga al horno Sobremesa: Chicha Postre: Casquitos de Guayaba Receta elegida Un plato propio de la región Andina es el Mondongo Paisa y se puede preparar así: Tiempo de preparación: 2 horas Ingredientes: 500 gramos de mondongo 500 gramos de carne de cerdo 2 chorizos 1 unidad de pezuña de cerdo cortada en trozos 1 unidad de tomate 1 unidad de cebolla larga 1 ½ kilos de papas
250 gramos de batata Achiote al gusto Sal al gusto Preparación: Picar el mondongo y la carne de cerdo en trocitos, y los chorizos en rodajas. A continuación, poner en una olla con agua el mondongo, la carne, la pezuña de cerdo y los chorizos y llevar al fuego. Seguidamente, picar el tomate y la cebolla, mezclar con el achiote, añadir a la olla, sazonar y cocinar hasta que el mondongo esté tierno. Por último, incorporar las papas, peladas y cortadas en trocitos pequeños y la batata, si la utiliza y cocinar hasta que estén tiernas. Servir con arroz blanco y plátanos fritos. Esta es una de las recetas con las cuales se puede hacer un mondongo paisa, utilizando la técnica de cocción de hervir. Recordar que no se debe dejar pasar de tiempo para no perder propiedades y conservar los sabores propios de sus ingredientes. Justificar la elección de la receta: Esta receta me parece importante incluirla por la razón que nos indica que en la gastronomía colombiana se hace provecho de todas las partes del cerdo en este caso y se usan en combinación para dar un mayor sabor.
Región de la Orinoquia Esta región está comprendida entre el Guaviare y Arauca, y su topografía ofrece grandes serranías y rápidos. Con una temperatura que oscila entre 24 y 28 grados centígrados en promedio, lo cual permite en sus llanuras la cría y comercialización de ganado. Menú de la Orinoquia Entrante: Picadillo Segundo plato: Pabellón Criollo Sobremesa: Chicha de Arroz Postre: Cachapa Receta elegida Receta de hallacas (tamales) de los Llanos Orientales de Colombia Ingredientes para preparar las hallacas: Carne de cerdo Gallina criolla
Arvejas (guisantes) Zanahoria cortada en pedacitos Harina de maíz (la que se utiliza para preparar las arepas) Arroz Aliños (cilantrón, cebolla, ajo, tomillo, laurel, orégano) Aceite al gusto Agua Hojas de plátano soasadas y limpias para envolver las hallacas Preparación: Adobar las carnes con los aliños uno o dos días antes de preparar las hallacas (la carne debe estar picada en trozos pequeños). Cocinar las carnes en una olla (las carnes deben tener jugo suficiente para mezclarlo con la masa de maíz que necesitará hidratarse). Hervir la zanahoria y los guisantes en agua hasta que estén cocidos. Cocinar el arroz hasta que quede bien hecho, se aconseja arroz redondo (reservar). Mezclar la carne adobada, el arroz cocido las verduras y la masa de maíz con los demás ingredientes en un recipiente grande hasta que quede todo bien ligado. La textura debe ser suave y un poco húmeda. Para montar las hallacas: Utilizar dos hojas de plátano (una sobre otra en sentidos diferentes, ya que las hojas tienen una especia de hebras que van en una dirección. Poner una pequeña cantidad de masa en el centro de las hojas, dejando espacio suficiente para poder doblar las hojas sin que se salga el relleno. Doblar las hojas con el relleno hasta que quede cerrada la hallaca. Poner a cocinar las hallacas a baño de María durante 1 hora a fuego medio Servir las hallacas dentro de la hoja de plátano en el plato. Justificar la elección de la receta: Considero que las hallacas, no solo son un plato importante de la gastronomía de la Orinoquia colombiana, sino de la región en general de la Orinoquia sudamericana. Por tanto quería documentar la elaboración de este alimento e incluirlo en esta cartilla.
Región de la Amazonia Esta región casi olvidada en nuestro país, y que es el 40 % del territorio nacional es uno de los pulmones del mundo como reserva ecológica. Sin embargo, no tiene el suficiente apoyo como región para crecer y su población trabaja en cultivos como son de la Mandioca o yuca que les sirve para el sustento de la población indígena y mestiza que habita principalmente la región. Menú de la Amazonia Entrante: Ensalada de Mandioca o Yuca Segundo plato: Gamitana Rellena Sobremesa: Jugo de Carambolo Postre: Marañón de Amazonas Receta elegida LAS BOLITAS DE PIRARUCU, PESCADO DE RÍO INGREDIENTES 2 Libras (1 kg.) de pirarucú, cocido y molido 2 Tallos de cebolla larga, picada fina 4 Cucharadas de harina de trigo 1 Pimentón verde, picado fino 2 Huevos, batidos Sal y pimienta a gusto Preparación: Se colocan todos los ingredientes en un recipiente, se mezclan con la mano, o se ayuda con una cuchara de palo. Se forman bolitas, que se fríen en aceite caliente hasta que se doren. Justificar la elección de la receta: Es grandísimo el recetario de comida de esta región y más cuando se une a la de los países que la componen, y en la colombiana tampoco es la excepción, porque en su cultura se consume muchos animales , incluyendo insectos y reptiles que no se consumen en el resto del país en iguales proporciones. Al elegir esta receta se decidió por la similitud con las croquetas españolas y por lo importante que es el aprovechamiento de alimentos en presentación de bolas fritas.
Región Caribe Al hablar de comidas típicas colombianas tenemos que recurrir a la gastronomía de nuestras costas, la cual se destaca por su gran variedad de platillos que combinan esa cocina tradicional de nuestros antepasados con ese toque especial de nuestro clima tropical. La comida de la costa se destaca además, por ser muy nutritiva y afrodisíaca. Esta región tiene amplias lagunas y ciénagas con gran riqueza piscícola y con una amplia zona montañosa con los picos más altos del país, y gran diversidad de flora y fauna. Menú del Caribe Entrante: Arepa de huevo Segundo plato: Cazuelas de mariscos Sobremesa: Tutti-Frutti Postre: Cocadas Receta elegida Receta de Arepa de Huevo Ingredientes para preparar una deliciosa arepaehuevo 2 tazas de harina de maíz Agua tibia 1 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de azúcar Huevo Preparación: Mezclar la harina con el azúcar y la sal, Agregar el agua y formar una masa. Hay que tener cuidado cuando se le esté echando el agua a la masa que las arepas queden suaves pero NO MUY AGUADAS porque se deshacen. Cuando la masa este lista se deben formar las arepas, para eso, se hacen "bolitas" un poco más grandes que una bola de golf. Poner un papel de aluminio con un poquito de grasa para que no se pegue la masa y ahí poner las bolitas que vas a aplanar, Se aplastan hasta que queden unas "tortillas" de medio centímetro de espesor. (Es decir Tienen que quedar de un tamaño regular, ni muy gruesas, ni muy delgadas). Aparte, se pone a calentar en una sartén, aceite vegetal suficiente para que las arepas naden en él, con el aceite a temperatura caliente pero no hirviendo. Si la masa quedo bien, lo que
sucede es que las arepas se inflan un poco, se sacan y se les hace con mucho cuidado el hueco, de un tamaño suficiente que quepa el huevo, por donde se le va a meter el huevo, luego se tapa con un poco de masa cruda que se debe reservar para ello, se cierra así de nuevo el hueco y se mete la arepa al aceite con ese pedacito que cerraste de último, por si se llega a salir el huevo. Se espera a que se dore de un lado, se voltea y cuando el otro lado este dorado se saca y se escurren en papel absorbente. Justificar la elección de la receta: Aparte que son deliciosas, no hay nada más costeña que una arepa de huevo, a cualquier hora del día, en cualquier esquina de la costa caribe colombiana, o en la casa, o con los amigos.
Región Pacifica La conforman los departamentos del Choco, Valle del cauca, Cauca, Nariño. Es una región rica ecológicamente, forestal, hidrográfica y minera, además de ser la puerta del país en el océano pacifico, que lo hace atractivo y rico gastronómicamente. Menú del Caribe Entrante: Aborrajados Segundo plato: Pescado con lulo chocoano Sobremesa: Sorbete de borojó Postre: Arroz de leche con coco Receta elegida BAGRE SUDADO O EN SALSA CRIOLLA INGREDIENTES 3 libras de bagre cortado en 8 rodajas gruesas 4 limones 1 botella de cerveza 2 tomates maduros machacados 2 tallos de cebolla larga picada 2 dientes de ajo majados 1/4 libra de mantequilla 2 tazas de leche 1 taza de pan tostado molido
1 cucharada de tomillo y laurel molidos Pimienta y sal al gusto Preparación: Se soban las rodajas de pescado con jugo de limón para ablandar la espina. Luego se sofríen en aceite por ambos lados. Luego se ponen a marinar en la cerveza, el tomate, la cebolla larga, el ajo, tomillo, laurel, pimienta y sal. Se sacan y se ponen en una cazuela con la leche, mantequilla, pan tostado, tomillo y sal. Se dejan conservar a fuego lento por 20 minutos. Justificar la elección de la receta: Aunque esta es una receta que se prepara en todo el territorio nacional, es oriundo de las zonas ribereñas del Magdalena y el Cauca. El sudar los alimentos ofrece otro gusto y conserva los sabores originales de los alimentos según mi concepto.