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FOTOs: ELizAbETH CHiCHinO
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OswaldO Oliva México
Re-pensando el helado gastronómico Tras su experiencia en la partida de pastelería del Celler de Can Roca, Oswaldo Oliva supo que su futuro como cocinero estaría ligado a la exploración y la curiosidad. En 2007 se incorporó a las filas de Mugaritz y en poco tiempo fue llamado a formar parte del equipo de creatividad. Durante 7 años contribuyó al desarrollo de platos y la dirección de proyectos multidisciplinares, sin abandonar una gran conexión con el mundo helado. Ahora redescubre el helado en su México natal a través de iniciativas como Explorando el Lado Helado, un menú completo a base de helado.
“En México el helado se consume con gran entusiasmo. La primera
rante Patio 57-20 (México D.F.) e ideada para mostrar al público
palabra que me viene a la mente al hablar del helado en México
mexicano la vertiente menos convencional de este producto.
es diversidad. Existen tantos sabores helados como frutas hay en los
Inspirado en la audaz iniciativa de exploración del heladero
mercados. Las mezclas heladas se preparan usando lácteos, zumos
Fernando Sáenz Duarte, construí un menú donde los puntos más
e infusiones como base, existen las cremas heladas amalgamadas
reconocibles del helado fueron re-pensados para ensamblar un
con frutos secos, las nieves (sorbetes) de temporada que utilizan
menú provocador y delicioso. A pesar de que el saber popular
fruta fresca, las paletas (polos helados) con sus vivos colores y tex-
advierte que el helado y el vino no son buenos amigos, la cena fue
turas; mucha diversidad. Uno de los detalles que más me impresio-
acompañada con vinos seleccionados específicamente para
nan de la heladería en México es su gran aceptación en la cultura
cada plato. Para mí, el secreto está en el tamaño de las porciones
popular. Es tanta la influencia helada que recientemente ha tenido
que se sirven y en la manera en la que el comensal interactúa con
un impacto importante en la alta cocina. Cada vez existen más
su plato. Un helado de queso tiene poco sentido en una ensalada,
profesionales que dedican recursos a formarse en la heladería pro-
hasta que un gentil camarero te sugiere mezclarlo con los brotes y
fesional y esto se nota en la increíble calidad de nuevos conceptos
utilizarlo como un aliño. Una mantequilla helada de brandy parece-
en ciudad de México. A pesar de todo, la exploración del mundo
ría fuera de lugar en un plato de chuleta asada, hasta el momento
del helado sólo ha llegado a extenderse horizontalmente; la diversi-
en que ambas temperaturas se unen en boca y te hacen sentir más
dad y la innovación se concentran en crear sabores nunca antes
calor que frío. El juego de temperaturas es tan crucial como el de
probados. A mí me interesa la exploración en un eje más vertical, un
texturas y en el mundo del helado podemos conseguir la sensación
eje donde se pueda ahondar en el concepto mismo del helado. La
de calor en boca enriqueciendo un plato con algunas grasas.
intención es poder mirar con ojos distintos un elemento que es tan
Para mí el helado no es un producto, es una técnica que permite (a
cotidiano que cuesta trabajo sacudirse de la mente las ideas que
quien acepta el desafío de aventurarse en este mundo) transformar
ya existen a su alrededor. ¿Siempre como postre? ¿siempre dulce?
casi cualquier sabor en una crema helada. Ojalá la exploración
¿siempre mucho? ¿siempre solo?
continúe en todos los sentidos, para así conseguir más experiencias
Explorando el Lado Helado fue una cena organizada en el restau-
deliciosas” Oswaldo Oliva
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MANTEQUILLA HELADA DE BRANDY 450
g
leche entera
180
g
nata
30
g
leche en polvo
30
g
caseinato sódico
100
g
glucosa atomizada
7
g
neutro
130
g
sacarosa
100
g
brandy
150
g
mantequilla
En un cazo amplio, mezclar la leche, la nata, la leche en polvo, el caseinato y la glucosa atomizada. Mezclar bien y calentar hasta 40ºC. incorporar la sacarosa mezclada con el neutro y continuar calentando hasta alcanzar 85ºC. Retirar del fuego y triturar con un turmix hasta homogeneizar. Enfriar sobre un baño María invertido y madurar 24 horas. Aparte, reducir el brandy hasta obtener 70 g. Clarificar la mantequilla y continuar cocinando sobre un fuego suave hasta que se formen sedimentos en el fondo de un color ligeramente tostado. Retirar del calor y colar usando un filtro de café.
piEzA DE vACunO AsADA y pERFuMADA COn MAnTEquiLLA
Reservar la mantequilla para otras elaboraciones y recuperar los sedimentos tostados. Añadir el brandy a la base y los sedimentos de mantequilla. Triturar bien con un turmix. Mantecar.
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OSWALDO OLIVA
SORBETE DE AROMÁTICOS 620
g
agua
2
g
hojas de tomillo fresco
2
g
hojas de menta fresca
3
g
hojas de albahaca fresca
3
g
hojas de perejil fresco
220
g
dextrosa
50
g
glucosa atomizada
50
g
sacarosa
4
g
neutro para sorbetes
50
g
zumo de limón
leche en polvo, el n y calentar hasta
Reservar un poco de sacarosa y mezclarla con el neutro para sor-
neutro y continuar
betes.
go y triturar con un
En un mortero triturar las hojas frescas con el resto de la sacarosa
o María invertido y
hasta formar una pasta. En un cazo amplio, mezclar el agua con la dextrosa y la glucosa atomizada. Mezclar bien y calentar hasta 40ºC. incorporar la saca-
do sobre un fuego
rosa mezclada con el neutro y continuar calentando hasta alcan-
do de un color lige-
zar 85ºC. Retirar del fuego y triturar con un turmix hasta homogenei-
do un filtro de café.
zar. Enfriar sobre un baño María invertido. una vez alcance 20ºC
nes y recuperar los
mantequilla. Triturar
EsTOFADO MELOsO DE bACALAO y ALCACHOFA pEREjiL y HELADO DE AROMáTiCOs
agregar la pasta de azúcar y hierbas y el zumo de limón. Madurar 24 horas y mantecar.
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OSWALDO OLIVA
CREMA HELADA DE PERA 391
g
leche entera
74
g
nata
63
g
leche en polvo
150
g
dextrosa
50
g
sacarosa
5
g
neutro
450
g
zumo de pera natural
Mezclar la leche fría, la nata fría, la leche en polvo y la dextrosa en un cazo. Agitar con un turmix hasta homogeneizar. Calentar suavemente hasta 40ºC e incorporar la sacarosa mezclada con el neutro. Calentar hasta los 85ºC y retirar del fuego. Triturar con un turmix hasta homogeneizar y colocar sobre un baño de agua y hielos para enfriarlo. Madurar en refrigeración durante 24 horas. justo antes de mantecar el helado, mezclar la base madurada con zumo de pera recién hecho y bien colado. Mantecar.
CREMA HELADA DE pERA, quEsO MADuRO y sEDiMEnTOs DE LECHE TOsTADA
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