PI 306 issuu by Ottavio Chiriotti

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#cioccolateria #confetteria #gelateria #confezionamento #caffetteria #cucina

gennaio 2017 2019 || n° n°288 306 || Anno Anno40 42

CHIRIOTTI

EDITORI

Pasqua

GRAZIANO GIOVANNINI

In questo grande uovo da vetrina con figure pastorali (ne preparo uno ogni anno, su richiesta) si vede lâ&#x20AC;&#x2122;influenza del fiorentino NicolĂ˛ Cannicci, pittore macchiaiolo. Prendo spunto dalla sue opere, che sono inimitabili, ma non voglio copiarle e nelle uova aggiungo qualcosa di mio, di personale. Faccio tutto a mano e dipingo con colori ad acqua alimentari, come acquerelli Graziano Giovannini Montecatini Terme, Pt 58

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Pasqua

SALVATORE VARRIALE

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personaggi

SAPER FARE E FARLO SAPERE

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Pasqua

PRESENTARE LA PASQUA Carmela Moffa e Antonio Capuano sono gli autori di “ISPIRAZIONI - Tecniche di decorazione in pasticceria”, pubblicato dalla nostra casa editrice. Ricordando i recenti successi di Carmela in terra francese (che vi raccontiamo nell’articolo a pag…), vi presentiamo la loro Pasqua, segnalandovi che nelle pagine del loro manuale troverete ulteriori spiegazioni su come eseguire decorazioni e soggetti.

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Pasqua

Uova decorate con soggetti in cioccolato plastico.

di qualità e un’ampia scelta di tecniche, dalla ghiaccia reale con decorazioni al cornetto, al pastigliaggio; dalla lavorazione dello zucchero caramello al modellaggio... L’aspetto più importante è la conoscenza della materia ed il suo studio, fattori che ci garantiscono di gestire al meglio ciò che manipoliamo. La decorazione è una specializzazione importante: torte e soggetti devono essere ben realizzati, ben aromatizzati e ben decorati. Il vantaggio è che tali creazioni si prestano ad un infinito numero di varianti. Per prima cosa bisogna imparare l’arte di rivestire perfettamente, con pasta di mandorle o con fondente e, solo in un secondo

momento, affrontare le difficoltà della decorazione pura. Niente può uguagliare la soddisfazione di vedere il proprio dolce decorato esposto in vetrina. Per ottenere un buon lavoro è necessario evitare l’asimmetria di certi fregi, che si ripetono a distanza di pochi millimetri, l’incerto tratto delle diciture, la disposizione malfatta di fiori e foglie, così come la scarsa precisione, una cattiva rivestitura o glassatura. Massima semplicità con massima precisione sono gli elementi basilari per una buona riuscita del prodotto.

to e colori alimentari, si possono realizzare vari motivi floreali di grande effetto, soprattutto su basi come il cioccolato, che ha uno sfondo scuro. Bisogna ricordarsi che il cioccolato e la ghiaccia sono due composti contrastanti. Quando si decorano le uova pasquali bisogna tenere a mente che il cioccolato è una sostanza grassa e la ghiaccia no, quindi è necessario laccare con gommalacca i gusci, in modo da conferire lucentezza e soprattutto per permettere alla ghiaccia, una volta indurita, di fare presa. La gommalacca in questo caso fa da aggrappante.

LA PITTURA ESERCITAZIONI La ghiaccia viene usata come la CON IL CORNETTO tempera: con un pennello piat- L’uso del cornetto non necessita

una tecnica particolare: si tratta di tenere il polso leggero e di regolare la pressione che si esercita sul cornetto stesso. Entrambe le cose si imparano solo dopo lungo esercizio. All’inizio non è importante eseguire decori precisi e complicati, basta imparare a muovere il polso e gestire la pressione. Dopo aver acquisito una certa sicurezza e aver appreso a controllare la pressione esercitata sul cornetto, si può iniziare a tracciare una serie di linee. Dopo aver raggiunto una buona destrezza, si può passare a esercizi più impegnativi, usando anche beccucci di diverse grandezze. Carmela Moffa e Antonio Capuano Foto Bononi Production

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zucchero artistico

L’OCA GUSTAVO Variazione in tema pasquale per Stéphane Klein: non colombe ma una simpatica oca dall’aria un po’ truce, un uovo aperto e tanti ovetti decorativi in zucchero, quale preludio alla primavera

COKORICO - STÉPHANE KLEIN ÉDITIONS STÉPHANE KLEIN PAG. 497 - € 98. PER ORDINARLO, SHOP.CHIRIOTTIEDITORI.IT 76

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nuovi libri

I CLASSICI INTRAMONTABILI

Con il suo nuovo libro, Mario Morri ci conduce in un costruttivo viaggio nella tradizione dolciaria italiana, offrendoci un patrimonio culturale che dimostra quanto le classiche ricette siano di forte attualitĂ e sempre amate da tutti

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ricette

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energia estera

VISIONI TRIDIMENSIONALI Con Continental Patisserie, Jian Yao Ă¨ un professionista illuminato che ha scommesso sulla sua Asia, con un tocco 3D

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collaborazioni

CONNUBIO VINCENTE “Anima dolce” de Le Meurice a Parigi e World Best Pastry Chef of The World 2018, il francese Cédric Grolet collabora con Pavoni Italia per una nuova linea di stampi. Ecco a voi il riuscito incontro nelle parole dei protagonisti

A partire dall’articolo apparso in occasione del suo seminario a Chieri presso ICook (n. 293), sino allo scorso numero, in cui vi abbiamo illustrato la sua bûche di Natale 2018, vi abbiamo narrato a più riprese di Cédric Grolet. Il talentuoso professionista francese dalla carriera folgorante, a partire dai primi passi a Yssingeaux con gli studi all’ENSP, passato attraverso successive esperienze da Fauchon e a fianco di Alain Ducasse a Parigi, poi approdato lo scorso marzo all’apertura della sua pasticceria, annessa al lussuoso 5 stelle Le Meurice nella capitale francese, nonché alla “consacrazione” internazionale in giugno a Bilbao, quale miglior pastry chef al mondo ai The World’s 50 Best Restaurants. Senza dimenticare la pubblicazione del libro “Fruits” per Ducasse Edition, in cui svela tecniche e studi alla base dei celebri frutti scolpiti, ormai diventati sua cifra stilistica, accanto ad altre, dalla Tarte Tatin al Cubo di Rubik. Il tutto sempre sostenuto dalla ricerca puntuale di gusto ed essenzialità, nel segno del trascorrere delle stagioni e dell’attenzione estetica. È con orgoglio, quindi, che un’affermata azienda dal respiro internazionale come Pavoni Italia presenta la collaborazione con lo chef pâtissier, già concretizzatasi nel lancio dei 3 esemplari della 100 Pasticceria Internazionale 306

cioccolato

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personaggi

IL CAMPIONE È ELIAS Elias Läderach vince i World Chocolate Masters 2018. Sul podio anche Yoann Laval e Florent Cheveau, dopo la tre giorni di altissimo livello di Parigi, grazie a Cacao Barry

World Chocolate Masters significa entrare nel mondo del cioccolato a 360 gradi, un percorso ricco di emozioni e grandi professionisti. Immerso nella cornice parigina del Salon du Chocolat, d’ora in poi a cadenza triennale, è il campionato mondiale di cioccolateria per eccellenza, sponsorizzato da Cacao Barry, che vede come protagonisti indiscussi 20 candidati provenienti da tutto il mondo, per sfidarsi in una tre giorni mozzafiato. Il tema di quest’edizione era Futropolis, ossia la presa di co114 Pasticceria Internazionale 306

scienza e la reinterpretazione di un futuro prossimo, in cui l’umanità si troverà a vivere in città popolate da 10 milioni di abitanti, dove la gastronomia si fonderà con arte e design, e la sostenibilità avrà un ruolo chiave. Le prove erano sette, divise tra il kick off delle prime due giornate, in cui solo la metà dei concorrenti avrebbe superato il turno, e la finalissima del terzo giorno. Il WCM è un concorso in piena evoluzione, non solo nelle tematiche affrontate, ma anche per il continuo modificare regole e tipologia di degustazioni.

Rispetto alle scorse edizioni, ad esempio, ci sono state molte differenze e innovazioni, in particolare nel pezzo artistico che, da regolamento, doveva svilupparsi in orizzontale e non più in verticale, richiedendo anche abilità di modellaggio e scultura. Al termine delle tre giornate, sul primo gradino del podio è salito il ventinovenne svizzero Elias Läderach, seguito dai concorrenti di Francia e USA. La Svizzera vanta una storica tradizione nel mondo dell’oro nero, ma è sempre rimasta un po’ in sordina nell’ambito delle competizioni

cioccolato

FESTEGGIANDO LA CHOCOLATE COMMUNITY

Firenze ha accolto gli International Chocolate Awards, grazie alla regia di Monica Meschini e dell’IICT, in una festa che unisce e permette di scoprire novità ed evoluzioni

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A conclusione di un intenso anno di gironi nazionali in più angoli del mondo, per la prima volta dal 2012 la finale mondiale degli International Chocolate Awards è approdata in Italia, nell’elegante cornice del centro storico di Firenze, grazie all’instancabile Monica Meschini, co-fondatrice con Martin Christy e Maricel Presilla dell’International Institute of Chocolate Tasting. L’evento si prefigge di stimolare la qualità del cioccolato, identificando sempre più meritevoli produttori in ogni dove e favo-

rendo l’incontro fra loro e con produttori e coltivatori, oltre a sensibilizzare i consumatori. Perché quella del cioccolato è una vera community, resa tale anche grazie al lavoro instancabile dell’IICT, che ha voluto creare un concorso mondiale proprio per riunire questa comunità. A selezionare i vincitori, suddivisi per categorie, è un eterogeneo panel di giudici internazionali, capitanato dalla Grand Jury, composta dai tre fondatori insieme ad altri super esperti “di terzo livello”, come specifica Monica Meschini, mentre ci

spiega il lungo percorso formativo, appunto suddiviso in tre livelli, per diventare chocolate taster. Perché, dietro alla cultura del cacao e del cioccolato, c’è un mondo simile ai sommelier del vino, con un percorso di formazione serio e selettivo. Per questa finale, lo scorso ottobre, sempre a Firenze, si sono riuniti 60 giudici da tutto il mondo, che hanno degustato 960 prodotti, sottoposti a tre livelli, prima di venire valutati dalla Grand Jury, “che può muovere i vari campioni di una posizione in basso o in alto, ma non può

punto vendita

Dolce freddo ma ambiente caldo, a partire da saluti, sorriso, luci e addobbi, sino alle confezioni regalo. Ecco qualche suggerimento da parte di Maria Teresa Pelosi, esperta di scenografie d’ambiente e di packaging creativo

ACCOGLIENZA IN GIALLO E BLU Quali sono i due momenti clou quando si visita un negozio? Tutti, verrebbe da dire, ma quelli in cui si entra e si esce sono senz’altro frangenti di grande importanza, da curare con la massima attenzione. Se dovessimo attribuire un colore a questi due eventi, potremmo abbinarli a giallo e blu, che nella psicologia del colore si definiscono espansivo il primo e vibrante il secondo. Come si mettono in atto, a livello di ambiente, questi concetti cromatici in modalità di comportamento? Caldo e avvolgente, soprattutto nella versione giallo pieno, il primo è vivace, allegro, simboleggia il sole e l’oro, comunicando sensazioni di felicità. Concetti importanti per fare sentire a proprio agio il cliente che vuole sentirsi accolto, coccolato e consigliato nelle sue richieste, ma libero nelle sue scelte. Punterei quindi su colori chiari e luci calde, soprattutto in questa stagione in cui il buio arriva presto. E poi su una comunicazione 148 Pasticceria Internazionale 306

verbale e non verbale attenta e cordiale, saluti e sorrisi autentici, attenzione a dove il cliente manifesta il suo interesse e a richieste dirette o indirette. E come interpretiamo il blu? Colore dell’affidabilità e della credibilità (che non per nulla è associato alle istituzioni: basti pensare all’auto blu, all’abito

blu…) è rassicurante e ha un effetto calmante, nel simboleggiare l’acqua, il mare calmo e il cielo. In negozio lo traduciamo con un atteggiamento di calma ed equilibrio, ma anche di autorevolezza, per la competenza che ogni gestore ha nel suo ambito. Il consiglio che il cliente vuole ricevere è infatti spassio-

nato e disinteressato, ma preciso e competente, mirato sui suoi desideri, espressi o da intuire e portare alla luce per soddisfarlo al meglio. Tocchi di blu sono quindi benvenuti, sempre in armonia con l’insieme dell’ambiente. Emanuela Balestrino

Il senso del gusto È entrata in questo mondo ispirandosi ai suoi colori, agli stimoli e alle vibrazioni che le atmosfere del negozio le trasmettevano. Maria Teresa Pelosi, esperta di scenografie d’ambiente, immagine e packaging creativo, che molti conoscono anche per la rubrica che ha sul nostro magazine TuttoGelato, è stata la prima ad occuparsi di questi temi anche in gelateria. Dopo un primo avvicinamento per rendere il punto vendita piacevole, colorato e appetibile come il suo prodotto, è andata al cuore della questione dell’estetica: oltre il decoro, la scenografia e il tema. Il negozio deve, a suo avviso, avere e trasmettere identità e carattere grazie all’accoglienza, alle sensazioni di benessere che trasmette con il bon ton e l’armonia, ancora prima di “scaldare” il palato con le sue creme avvolgenti o di rigenerarlo con la freschezza dei frutti… Un livello più elevato di estetica, che interessa tutte le figure, dal titolare alle addette alla vendita, dagli operatori in laboratorio fino a chi si prende cura di decoro e pulizia. Un aspetto formativo trasversale che si fa sia in negozio sia nelle scuole dove l’esperta insegna: la Grande Gourmet e l’Accademia Italiana Galateo di Milano. “Occorre comunicare i capisaldi dell’equilibrio e dell’armonia per trasmetterli e farli attuare nel quotidiano, nell’atto della comunicazione o della vendita – sottolinea –. E con un approccio femminile cerco di fare capire ‘il galateo del cuore’, quell’insieme di regole non scritte essenziali, grazie alle quali si risolvono le criticità non soltanto con i clienti fissi, ma anche con gli stranieri, che hanno abitudini e sensibilità diverse”.

vegan

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decorazione

IL VIRTUOSO DELLA GHIACCIA REALE Rivitalizzare la classica decorazione all’italiana per affascinare i clienti anche Oltralpe, con eleganza e maestria. Questa la “missione possibile” di Giuliano Casotti

“Creare con la ghiaccia reale è molto complicato e richiede dedizione, pazienza, precisione e soprattutto passione. Questo mi è stato chiaro fin dall’inizio, da quando ho voluto perfezionarmi e intraprendere nuove conoscenze”, così inizia la chiacchierata con il toscano Giuliano Casotti. La pasticceria è sempre stata nella sua indole, al punto da decidere di frequentare un istituto alberghiero dopo le scuole medie, “perché mi affascinava la possibilità di creare dolci e decorare, esprimendo me stesso”. Terminati gli studi, trascorre 15 anni nei laboratori di pasticcerie della sua zona, dove accumula molta esperienza e acquisisce le basi fondamentali del mestiere, facendo suoi molti segreti. La conoscenza di nuove tecniche e la determinazione nel saperne sempre di più sugli ingredienti lo portano a proseguire i suoi approfondimenti anche “per conto mio”, per sentirsi un professionista più completo. Quali sono state le tue tappe professionali? “Nel mio percorso di ricerca mi sono reso conto che la mia curiosità cresceva e ho quindi deciso di cimentarmi in prove sempre nuove, partecipando a corsi al Campus Etoile Academy con Emanuele Saracino e Porzia Vitale, in Cast Alimenti con Iginio Massari e Luigi Biasetto, oltre a molti incontri con aziende. Ho così stretto contatti con grandi colleghi, diventati poi amici e punto di riferimento, come Cristian Beduschi, Mario Ragona, Rossano Vinciarelli, Giambattista Montanari… sono loro che mi hanno fatto crescere in maniera esponenziale, insieme a tanto sacrificio, studio e determinazione. Il mio cammino abbraccia soprattutto la decorazione, la mia punta di diamante, quella che più mi affascina”. Il lavoro di Giuliano oggi è poliedrico: dopo le stagioni estive in Versilia, a Forte dei Marmi, proseguono le collaborazioni con aziende del settore, in primis Corman Italia, con la quale è attivo da 3 anni, come assistente su preparazioni e demo. E il suo operato interessa anche l’estero. “Sono stato ad Ibiza per una consulenza ad un 306 Pasticceria Internazionale 153

personaggi

IL BISOGNO E LA VOGLIA DI VIAGGIARE

Appena quarantenne e con un curriculum impressionante, la francese Claire Heitzler è considerata oggi come una delle pasticcere di maggior talento della sua generazione. Qui la sua storia, la sua visione del mestiere e una ricetta presentata qualche mese fa in Hangar78

Sono numerose le tappe importanti che hanno costellato la carriera di Claire Heitzler, “stella” della pasticceria contemporanea francese, punteggiata dalle molteplici esperienze vissute nelle cucine e nei laboratori di nomi famosi della ristorazione e della pasticceria d’alta gamma d’Oltralpe, e non solo. A partire dai primi passi, compiuti presso il lycée hôtelier di Strasburgo, sino all’attività odierna quale consulente e formatrice, che l’hanno condotta dalla nativa Alsazia in giro per il mondo e poi nella capitale francese.

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personaggi farina di mandorle sale. . . . . . . . . farina . . . . . . . . lievito in polvere .

. . . .

g g g g

50 2 300 7

Cuocere i tuorli in forno a microonde, setacciarli e pesarne 60 g. Impastare il burro con lo zucchero a velo. Aggiungere tuorli cotti, farina di mandorle e sale. Unire delicatamente farina e lievito in polvere. Stendere con la sfogliatrice a 1,5 mm. Lasciare riposare, cuocere a 150°C e tagliare a metà cottura; finire a 150°C.

Floquage cioccolato Opalys . . . . . . . . . . . . . . . . g burro di cacao . . . . . . . . . . . . . . . . . g

300 200

Fondere burro di cacao e cioccolato; frullare. Utilizzare a 45°C.

Scorze di lime lime bio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . n zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g acqua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g

2 200 400

Tagliare le scorze di lime, sbianchirle 2/3 volte e candirle a fuoco basso nello sciroppo.

Per i fichi arrosto spremuta d’arancia . . . . . . . . . . . . . . . g zucchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g spremuta di lime . . . . . . . . . . . . . . . . g

450 45 30

olio d’oliva. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g burro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g

75 20

Bollire tutti gli ingredienti insieme.

fichi neri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g

Cuocere i fichi in forno.

Gelato all’olio d’oliva latte . . . . . . . . . . panna . . . . . . . . . zucchero . . . . . . . . glucosio disidratato. . destrosio. . . . . . . . latte in polvere . . . . stabilizzante . . . . . . tuorli . . . . . . . . . . olio di olive nere . . .

. . . . . . . . .

.l g g g g g g g g

1 150 170 80 70 80 6 160 140

Scaldare latte e panna a 40°C, e successivamente il composto di zucchero, glucosio, destrosio, stabilizzante e latte in polvere. Portare a bollore e aggiungere poi i tuorli. Cuocere a 83°/85°C. Raffreddare a 4°C, aggiungere l’olio d’oliva. Frullare. Lasciare maturare 24 ore. Mantecare.

Finitura fichi di varietà diverse. . . . . . . . . . . . . . n olio d’oliva. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . g

20 50

Claire Heitzler per Hangar78 www.hangar78.com

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nuovi libri

DIARIO DI BORDO “In Viaggio. Diario di un pasticciere”, il nuovo libro edito Chiriotti Editori, è un originale giro del mondo in 30 elaborati che raccontano il modo di amare il proprio mestiere e di viaggiare di Gian Luca Forino, miscelando ingredienti ed emozioni, tra dessert al piatto, entremets e praline

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vittorie

Carmela Moffa è la vincitrice del Trophée International du Meilleur Pâtissier 2018, concorso indetto dall’associazione Pâtissiers dans le Monde, presieduta da Jean-François Devineau. Carmela ci racconta la sua avventura creativa, che l’ha condotta all’ambito traguardo internazionale. Al secondo e al terzo posto altri due italiani

ITALIA SEMPRE AI VERTICI Tutto è iniziato in luglio, quando ho partecipato alla selezione europea di Pâtissiers dans le Monde, nella sede di Hangar78 a Pianiga, Ve, in cui mi sono piazzata al primo posto, seguita da Claudio De Blasis di Roma, Davide Pisano di Varese e Mario Arculeo dalla Sicilia. Mi de-

scrivono come una donna forte, indipendente, caparbia e piena di risorse… Ed è vero, un po’ lo sono. Mi sono infatti imposta in un mondo prettamente maschile anche alla finale, svoltasi nel sud della Francia, a Tarbes, il 19 novembre, tra americani, francesi e italiani.

Sono stata la prima donna, nella storia del concorso, ad arrivare in finale e vincere, sola in mezzo agli uomini. Mi rende molto fiera e orgogliosa di me stessa l’essere salita sul gradino più alto con il titolo di Miglior pasticciere dell’anno 2018. Non mi sono fatta prendere dall’ansia e ce l’ho fatta. Alla fine, dopo la premiazione, i giudici mi hanno detto chapeau Madame! e ne sono orgogliosa!

È stata un’esperienza molto importante sotto più aspetti, che mi ha fatto maturare ed ampliare la mia visione di questo mondo. Essendo l’unica donna in finale, sentivo una tensione maggiore ed essere eletta vincitrice è stata una grande soddisfazione, tanto quanto un onore. Mettersi in discussione ha significato sottopormi alla valutazione di una giuria molto severa e importante, composta da Gabriel Paillasson (MOF pâtissier e MOF glacier, nonché fondatore della Coupe du Monde de la Pâtisserie), Pascal Molines (MOF glacier, già campione del mondo), Stéphane Glacier (MOF pâtiss306 Pasticceria Internazionale 171

ricette

Per la riduzione al caffè acqua . . . . . . . . . . . zucchero . . . . . . . . . . glucosio . . . . . . . . . . caffè espresso . . . . . . .

Decorazione . . . .

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g g g g

25 13 7 20

Portare a bollore in un pentolino acqua, zucchero e glucosio, fare ridurre il composto del 50%. Lasciare raffreddare e aggiungervi il caffè.

Sul dolce, un filo di cioccolato temperato. Servire accompagnato da caffè in tazzina, decorata con pralinato e fondente come da foto. Giulia Triscari Sprimuto ex allieva IFSE, Master di Pasticceria 2017 foto Valerio Pisano

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