Barokdesign Photographes : JULIEN CÉLICE LAURE BERNARD Styliste : JOHN BENTHAM
Classic Malts, Glenkinchie, Dalwhinnie, Cragganmore, Oban, Talisker, Lagavulin, les emblèmes et logos associés sont des marques déposées. © Diageo 2007
L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. À CONSOMMER AVEC MODÉRATION.
MHD Moët Hennessy Diageo - RCS Nanterre B337080055
REMERCIEMENTS Rédacteur : PHILIPPE TOINARD
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CLASSIC MALTS En 2006, les associations Classic Malts et fromages avaient révélé, à travers des bouchées apéritives audacieuses, des combinaisons savoureuses et parfois inattendues. Grâce à la richesse et à la diversité de ces six single malts scotch whiskies, reflets des six principaux terroirs écossais, ce type d’associations s’avère infini et c’est un nouveau et savoureux chapitre qui s’ouvre dans cet ouvrage, avec les fruits de la mer. Qu’ils soient au large, nichés sous un rocher ou cachés dans le sable, les fruits de la mer nous offrent des alliances qui révèlent les arômes de vanille de Glenkinchie ou les notes d’agrumes, d’iode et d’herbes fraîches d’Oban. Les Classic Malts n’ont pas fini de nous surprendre !
& FOOD Finger Food, Fusion Food, Easy Eating, Snacking, ces nouvelles tendances culinaires dépoussièrent la gastronomie. L’apéritif dînatoire Classic Malts et fruits de la mer est incontestablement dans l’air du temps. Il est l’étape qui éveille les cinq sens en leur offrant une large panoplie d’associations aux textures, parfums et goûts différents.
RENCONTRES DE SAVEURS INATTENDUES L’alchimie des rencontres crée la surprise, les mariages se révèlent parfois osés, légitimes ou inattendus. Les papilles partent à la découverte de saveurs combinées, jusque-là étrangères les unes aux autres, et chacun comprend que ces quelques propositions ne sont qu’un préambule à la création qui se révèle infinie.
FRUITS DE LA MER Ils font partie de notre quotidien, se dégustent au gré des saisons et offrent à nos papilles une vague d’iode. Ils, ce sont les fruits de la mer qui s’avèrent être de savoureux compagnons qui aiment être dégustés en présence de l’un des Classic Malts, chacun offrant à l’autre sa part de mystère, tantôt dans sa texture, tantôt dans ses parfums. On ne les attendait pas à pareille fête. Ils sont au final éblouissants et s’offrent aux Classic Malts pour ouvrir le bal d’un apéritif dînatoire riche en associations aussi étonnantes que savoureuses.
LE TOUR D’ÉCOSSE EN 6 MALTS
LE CHEF & L’EPICURIEN Leur complicité dans cette quête d’associations les amène à oser sans jamais partir dans la démesure. Leur unique recherche reste le plaisir de composer avec des produits de qualité et offrir aux amateurs des bouchées ludiques et créatives.
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Pour cette nouvelle aventure gustative autour des Fruits de la mer, les Classic Malts ont de nouveau confié à Gilles Choukroun et Nicolas Julhès la réalisation de leurs associations audacieuses et savoureuses. Chef du restaurant Angl’Opéra (Paris 1er) et parallèlement aux commandes, depuis cette année, des cuisines du Mini Palais, dans le Grand Palais (Paris 8e), Gilles Choukroun fait partie de cette génération de chefs qui bouleversent les codes gastronomiques en osant des alliances où viennent se glisser des produits dénichés aux quatre coins de la planète. A ses côtés, dans cet exercice de création, Nicolas Julhès, artisan des saveurs et dénicheur de goûts, installé dans le 10e arrondissement de Paris (boutique Ronalba).
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LES TERROIRS DES MALTS LEUR TYPICITÉ RICHE D’UNE HISTOIRE UNIQUE, CHAQUE CLASSIC MALT EST LE REFLET D’UNE TERRE DE SÉLECTION, AU CŒUR DE LAQUELLE IL PUISE SA TYPICITÉ. PROVENANT DE L’ILE DE SKYE, DES WEST HIGHLANDS, D’ISLAY, DES LOWLANDS, DES HIGHLANDS OU DU SPEYSIDE, CHACUN DES CLASSIC MALTS A UNE PERSONNALITÉ QUI LUI EST PROPRE, FAÇONNÉE PAR LES HOMMES MAIS AUSSI PAR LES CARACTÉRISTIQUES DE L’ENVIRONNEMENT QUI L’ENTOURE : L’EAU, LA TOURBE, LE BOIS... SECRETS, ILS ONT MIS DES DIZAINES D’ANNÉES, PARFOIS DES CENTAINES, AVANT DE SE DÉVOILER COMPLÈTEMENT, AVANT D’ÊTRE APPRÉCIÉS POUR LA RICHESSE DE LEURS PARFUMS, APPRIVOISÉS POUR
SCOTLAND
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LA COMPLEXITÉ DE LEURS ARÔMES.
INVITATION À LA DÉGUSTATION LE JEU DES ASSOCIATIONS VOUS LE COMPRENDREZ EN PARCOURANT CHAQUE LIGNE DE CET OUVRAGE : SEULE LA DÉCOUVERTE COMPTE. SEULES L’INNOVATION, LA CRÉATIVITÉ, LA SINGULARITÉ MÈNENT LE JEU GUSTATIF AUQUEL VOUS CONVIE GILLES CHOUKROUN. À VOUS DE TESTER SES RECETTES, DE GOÛTER, D’APPRÉCIER LA SURPRISE DES FUSIONS AROMATIQUES ET LE PLAISIR D’UNE DÉGUSTATION À CHAQUE PAGE RENOUVELÉ. ENSUITE LIBRE À VOUS DE CRÉER VOS PROPRES ACCORDS… ET COMME L’ÉLABORATION D’ALLIANCES N’EST PAS UNE SCIENCE EXACTE, LAISSEZ VOUS SIMPLEMENT GUIDER PAR VOS SENS ET VOTRE INSIPIRATION !
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GLENKINCHIE 12 ANS & COUTEAU… ONCTUOSITÉ ET DÉLICATESSE GLENKINCHIE est l’un des rares whiskies des Lowlands. Distillé depuis 1837 au sud d’Edimbourg, dans une plaine sillonnée par la rivière Kinchie, c’est le whisky des « gentlemen Lowlands farmer », qui apprécient sa fraîcheur, sa légèreté et sa délicate pointe végétale. Sa belle couleur or pâle et ses doux arômes de cheesecake sur des notes d’herbes aromatiques en font un whisky doux et discret, à l’image des Lowlands et de ses habitants. Recherché et apprécié par les amateurs de pêche à pied, LE COUTEAU vit enfoncé dans le sable à marée basse. L’attraper nécessite quelques astuces comme celle de déposer sur les trous, qu’il laisse dans le sable, du gros sel. Croyant à la remontée de l’eau, il fera surface. Il faut alors être vif pour s’en saisir sous peine de le voir repartir et s’enfoncer encore plus profondément. Un toast de pain de mie aux céréales, du beurre à la vanille et aux zestes d’orange, un morceau de couteau et de la fleur de sel, c’est la bouchée la plus simple de toutes mais sans doute LA PLUS DÉLICATE. Glenkinchie, tout en rondeur, sublime les arômes de vanille et les céréales répondent parfaitement à la saveur légèrement « noisettée » du couteau. L’ensemble est crémeux, onctueux, rond tout en gardant une certaine fraîcheur apportée par le couteau et Glenkinchie.
ARÔMES DE GLENKINCHIE :
Gingembre, Floral, Orge maltée, Bois, Sucre
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Couteau / pain de mie aux céréales / beurre vanille - orange / pousse de cerfeuil
Pour obtenir votre beurre vanille - orange, mélangez du beurre à température ambiante avec les grains d’une gousse de vanille et des zestes d’orange hachés. Ensuite, plongez les couteaux 10 secondes dans l’eau bouillante pour les ouvrir, pensez bien à enlever la partie intestinale. Enfin, toastez vos tranches de pain de mie aux céréales, beurrez l’ensemble et répartissez les couteaux et les pousses de cerfeuil.
Gilles Choukroun : La chair et l’iode des couteaux permettent de percevoir sur un autre registre Glenkinchie 12 ans; mais la “matière” toast / vanille / orange est aussi prépondérante dans ce mariage !
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DALWHINNIE 15 ANS & CRABE… ON EN PINCE POUR LEUR RONDEUR Montagnes, torrents, grandes étendues de landes exposées au vent et à la pluie… bienvenue au coeur des Highlands, berceau de DALWHINNIE. Par ses origines, on pourrait lui attribuer Highlands un caractère bien trempé. Il est en fait soyeux et offre de délicates touches de bruyère et de miel. On doit ce paradoxe au climat, dont la fraîcheur impose un temps de maturation de 15 ans minimum, et aux notes florales drainées par son eau de source ruisselant sur les champs de bruyère. Araignée ou tourteau ? Pour cette recette, certains préfèreront le tourteau appelé familièrement CRABE dormeur. Plus facile à décortiquer qu’une araignée, il a aussi l’avantage de posséder plus de chair dans ses pinces dont la richesse en protéines, en minéraux et en oligo-éléments est appréciable. Il s’achète de préférence vivant sur l’étal du poissonnier, à condition qu’il ne soit pas posé sur de la glace, et se cuit dans un court-bouillon frémissant à raison de dix minutes par kilo. L’association de Dalwhinnie avec cette bouchée est d’une élégance rare. Le côté soyeux du whisky vient se mêler à la texture souple de la chair de crabe et de la lamelle de courgette. Le Malt enrobe de ses arômes de miel et de bruyère la subtile acidité du pamplemousse et du citron sans la combattre. LA RONDEUR en bouche est généreuse. Il y a de la vraie gourmandise dans cette association qui fait de Dalwhinnie un bel ambassadeur de la gastronomie.
ARÔMES DE DALWHINNIE :
Malt, Fumée, Miel, Bruyère
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Chair de pince de crabe / courgette / pamplemousse / persil plat / cracker
Préparez une petite farce à base de chair de crabe, de zestes de pamplemousse hachés, de persil plat concassé, de jus de citron, d’huile d’olive, de sel et de poivre. Découpez ensuite de fines lamelles de courgette et plongez les 30 secondes dans l’eau bouillante pour les blanchir. Enfin, enroulez les lamelles autour de petits morceaux de farce et déposez chaque rouleau sur un cracker salé.
Gilles Choukroun : “Croquer une mer acidulée”: voilà la sensation que me procure ce rouleau en le croquant ! Et je trouve que Dalwhinnie est un compagnon idéal à ces saveurs et ces textures...
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CRAGGANMORE 12 ANS & LANGOUSTINE… UNE RÉVÉLATION Ce malt du Speyside, « le Triangle d’Or du Whisky », séduit bon nombre d’amateurs par une complexité sans pareille. A chaque dégustation, CRAGGANMORE dévoile de nouveaux Speyside parfums. Il s’exprime sur des notes de fruits blancs, de fruits secs, de céréales et de vanille, soulignées par de discrètes notes minérales et fumées. Il révèle parfois d’étonnantes notes de réglisse et de bonbons acidulés. Cette perle rare de couleur dorée aux reflets ambrés, distillée depuis 1879, conservera toujours une part de mystère. La LANGOUSTINE, malgré son nom, n’a rien à voir avec la langouste. Elle est en revanche plus proche du homard même si sa taille est incomparable. Abondante dès le mois d’avril, elle est essentiellement pêchée dans le golfe de Gascogne et dans la mer du Nord. Comme pour tous les crustacés, il est vivement conseillé de l’acheter vivante, les pattes solidement attachées au corps, des articulations gonflées et translucides étant des signes de fraîcheur qui ne trompent pas. Quand Cragganmore vient s’immiscer dans cette bouchée, il a cette capacité à RÉVÉLER LE GOÛT de chaque produit qui la compose sans qu’aucun ne perde sa personnalité. On distingue parfaitement les notes minérales et fumées de Cragganmore auxquelles viennent se mêler le goût quelque peu terreux du champignon, la fraîcheur végétale du basilic, la puissance mesurée de la moutarde et l’iode de la langoustine.
ARÔMES DE CRAGGANMORE :
Herbes fraîches, Floral, Vanille, Miel, Bois brûlé
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Langoustine / basilic / moutarde aux herbes et amandes / champignon de Paris / blini
Pour obtenir votre moutarde aromatisée, mélangez de la moutarde aux herbes avec des amandes effilées. Ensuite, décortiquez à cru les langoustines et faites les cuire à la vapeur 20 secondes. Sur chaque blini, précédemment réchauffé au four, étalez une très fine couche de moutarde, déposez une lamelle de champignon de Paris, une feuille de basilic et une langoustine. Ajoutez une pincée de sel et un trait d’huile d’olive.
Gilles Choukroun : Aussi incroyable soit-il, la moutarde a un rôle de “booster” et de lien entre nos deux candidats…! Puis le basilic et l’amande donnent leur fraicheur et leur croquant pour une finale en bouche très harmonieuse.
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OBAN 14 ANS & AVRUGA…
Avruga / pomme verte / brocoli / olive noire
UNE ASSOCIATION UN GRAIN IODÉE
L’utilisation de cuillères “chinoises” (ou à défaut de jolies cuillères à soupe) est recommandée pour simplifier la dégustation de cette bouchée. Découpez la pomme verte en petits dés ou en fines allumettes et déposez le tout dans le fond de la cuillère. Ensuite, recouvrir avec l’Avruga et déposez une fine lamelle de brocoli passée à l’eau bouillante et une olive noire.
Jusqu’en 1778, OBAN n’était qu’un petit hameau portuaire des West Highlands. Les frères Stevenson vont bouleverser l’économie locale quand ils fondent en 1794 une distillerie, dont ils vont confier la direction à un distillateur expérimenté, venu des Lowlands. Depuis cette date, cette désormais ville est intimement liée à ce whisky moelleux apprécié pour sa palette aigre-douce, riche de notes d’agrumes, d’iode et d’herbes fraîches, sur fond de tourbe.
West Highlands
Ca ressemble à du caviar mais ça n’est pas du caviar. L’ AVRUGA, que l’on peut également trouver sous le nom Arënkha, correspond aux œufs du hareng et non à ceux de l’esturgeon. Les grains de taille moyenne sont moelleux, beaucoup moins iodés que ceux du caviar et dévoilent un goût marin et poissonneux légèrement fumé qui en font un met très recherché sans se ruiner. Oban et l’Avruga méritent deux mariages. Le premier, face à face. Quelques grains d’Avruga en bouche et une larme d’Oban et c’est la révélation des notes iodées et fumées que les deux possèdent. Le second est célébré en présence de trois témoins, la pomme qui apporte une pointe d’acidité, le brocoli l’amertume et l’olive qui se fait discrète dans un premier temps sauf en fin de bouche où elle vient relancer la PUISSANCE DU MARIAGE déjà consommé.
ARÔMES D’OBAN :
Figues séchées, Bougies, Sel marin, Feu de tourbe, Algues
Gilles Choukroun : J’aime ce genre de “combat” ! Oban a une forte présence et l’Avruga une puissance extraordinaire... A peine un peu d’acidité en plus, de croquant, une fin de bouche sur l’olive noire, et cette alliance devient évidence...
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TALISKER 10 ANS & SAUMON FUMÉ… UNE RENCONTRE ÉPICÉE EN HAUTE MER Skye
Brumeuse, froide, sombre, l’île de Skye pourrait être considérée comme inhospitalière. Il faut l’amadouer pour mieux l’apprécier… comme TALISKER. Unique malt distillé sur l’île, il possède un caractère marin inimitable que les embruns ont légué à son eau de source et à l’atmosphère de ses chais de maturation. Puissant, fumé, épicé… ses arômes explosifs surprennent même les palais des plus fins connaisseurs. On privilégiera légitimement pour cette recette un SAUMON d’Ecosse moins gras que le saumon norvégien. Le “must” étant de dénicher un saumon d’Ecosse sauvage et non d’élevage au goût plus soutenu, à la chair moins grasse et surtout très onctueuse mais dont les variations de saveurs et de textures diffèrent selon son lieu d’origine. Ces changements se distinguent facilement en bouche et créent toujours un certain étonnement.
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Saumon fumé / condiment ananas cardamome - poivre / gressin au sésame
Pour réaliser le condiment, mélangez des petits dés d’ananas, une pincée de cardamome en poudre et de poivre, de l’huile d’olive, du jus de citron et du sel. Accompagnez ce condiment d’une tranche de saumon fumé et d’un gressin au sésame.
Talisker et saumon sont faits pour s’entendre. L’un et l’autre peuvent d’ailleurs aisément être dégustés en tête à tête pour révéler leur goût fumé. Mais la rencontre est plus saisissante avec l’apport de la compotée d’ananas, de cardamome, de poivre, de jus de citron et d’huile d’olive. Ces produits, notamment le poivre, vont rendre l’exercice plus complexe en dévoilant toutes les richesses explosives de Talisker sans fatiguer le palais mais en lui offrant une PUISSANCE DOMINÉE par les parfums et non l’alcool.
ARÔMES DE TALISKER :
Algues, Malt, Poivre Piment, Fumée
Gilles Choukroun : Ce duo est un peu gagnant d’avance… chacun développant son “côté fumé”; j’ai donc voulu bousculer un peu plus Talisker avec ce condiment ananas / cardamome / poivre pour le faire apparaître sur un registre plus frais et épicé.
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LAGAVULIN 16 ANS & HUÎTRE… LE SEIGNEUR DES ÎLES ET LA REINE DES MERS
Islay
Né sur l’île d’Islay, dans les embruns de la côte Ouest de l’Ecosse, LAGAVULIN est incontestablement le plus intense et le plus tourbé des Classic Malts. Subtilement puissant et corsé, ses notes de bois, de fumée de tourbe et d ’algues révèlent sa rondeur. Son onctuosité et cette sensation de moelleux en bouche en font un whisky à part, attachant par sa personnalité, son caractère et l’intensité qu’il procure à chacune de ses dégustations. Apparue sur terre il y au moins 150 millions d’années, l’ HUÎTRE était à l’époque des Grecs et des Romains un met très convoité, que l’on trouve aujourd’hui pratiquement sur toutes les mers du globe. En France, on consomme essentiellement des huîtres creuses, qu’il faut de préférence mâcher plutôt que gober afin d’en apprécier toutes les saveurs. Riches en fer, en sels minéraux, en phosphore, en cuivre et en magnésium, elles sont surtout faibles en calories ce qui permet d’en consommer sans compter. L’onctuosité de Lagavulin est superbement mise en valeur par le mascarpone mais la BELLE RENCONTRE se fait quand les notes de tourbe de Lagavulin croisent l’iode de l’huître. Cette opposition que l’on pourrait imaginer en faveur de Lagavulin se termine par une égalité parfaite avec l’arrivée de la légère acidité du vinaigre balsamique et du goût terreux de la betterave. La rondeur des saveurs en bouche calme l’intensité de ce malt sans annihiler ses parfums si caractéristiques.
ARÔMES DE LAGAVULIN :
Sel marin, Bois, Feu de tourbe, Fumée, Algues
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Huître / mascarpone / betterave rouge / vinaigre balsamique
Pour commencer, découpez votre betterave rouge en petits dés et faites réduire votre vinaigre balsamique. Ensuite, prenez vos huîtres, décrochez juste le petit nerf et laissez les en coquille. Au moment de servir, videz l’eau de l’huître (elle en refera une nouvelle naturellement) puis ajoutez les petits dés de betterave rouge, la réduction de vinaigre balsamique et déposez une noisette de mascarpone.
Astuce de dégustation : dès que l’huître est ouverte, jetez la première eau et avant que celle-ci n’en refasse une seconde, souvent meilleure, glissez quelques gouttes de Lagavulin et dégustez. Il n’y a plus de jeu de textures mais simplement deux forces en présence qui ne vont pas s’opposer mais se mélanger pour offrir au palais un mélange savamment dosé d’iode et de tourbe. Succulent !
DANS QUEL ORDRE DÉGUSTER LES WHISKIES ? Si d’aventure, vous n’avez pas pu réaliser l’ensemble des bouchées apéritives, dégustez celles que vous avez préparées en les associant aux Classic Malts en respectant l’ordre de dégustation de ces derniers, tel qu’il est présenté dans ce livre. Les whiskies s’apprécient du plus léger au plus puissant.
QUEL VERRE CHOISIR ? Le verre le plus convivial est probablement le verre tumbler, le traditionnel verre à whisky… L’idéal cependant pour une dégustation est d’utiliser un verre tulipe, dont la base ronde et le col resserré préservent le bouquet et permettent au malt de se dévoiler progressivement… Chaque type de verre a en effet un impact différent sur la puissance et le caractère du whisky dégusté… Une flûte à champagne lui confèrera de la douceur, un verre à vin révèlera son amplitude avec une certaine fugacité, tandis qu’un verre à cognac exacerbera sa puissance aromatique et alcooleuse. Faites-vous votre propre opinion et choisissez, pour chaque malt, le verre que vous préférez.
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COMMENT SERVIR LE MALT ?
LA DÉGUSTATION Ces bouchées créatives et récréatives ne sont pas de simples faire-valoir pour sublimer les Classic Malts. Elles ont été imaginées pour que chaque whisky se dévoile sous un autre jour et pour que les fruits de mer se révèlent de façon inattendue. Leurs associations sont légitimes mais chacun est libre de les bouleverser à sa manière pour donner naissance à de nouveaux mariages tout aussi surprenants et savoureux. Voici néanmoins quelques conseils de dégustation qui vous permettront d’en apprécier au mieux les finesses.
Pour bon nombre d’amateurs, mettre de l’eau dans son whisky peut paraître une hérésie. Quelques gouttes permettent pourtant de rendre accessibles certaines notes subtiles, masquées d’ordinaire par les vapeurs d’alcool. Il est également convenu de déguster un malt à température ambiante pour en exhaler les arômes. Cependant, déguster un malt frais est une expérience intéressante. La palette aromatique, d’abord contenue par la fraîcheur, se libère en révélant une à une les notes les plus fines. La fraîcheur annihile également l’agressivité de l’alcool pour les palais les plus sensibles.
COMMENT SAVOURER LES ASSOCIATIONS ? Pour apprécier toutes les subtilités de chaque association, une petite quantité de malt suffit. Nous vous recommandons donc des mesures de 1 à 2cl pour pouvoir explorer dans de bonnes conditions l’ensemble des accords. Pour commencer, humez le whisky pour vous imprégner de son caractère et ouvrir vos sens à la dégustation. Ensuite, prenez une bouchée du met à déguster, une petite gorgée de malt, et laissez-les s’apprivoiser… Les arômes se répondent, se succèdent puis fusionnent pour offrir des saveurs nouvelles. Le pain est un élément essentiel de l’apéritif dînatoire. Il permettra notamment de neutraliser les saveurs persistantes pour préparer votre palais avant chaque dégustation.