MATTEO TASSI E IL GRILL DIFFERENT TEAM
GRILL DIFFERENT!
Matteo Tassi
1.
INTRODUZIONE
La cottura al barbecue è la forma di cucina più antica conosciuta dall’uomo, con la scoperta del fuoco avvenne infatti la prima forma di cottura che trasformò il cibo in cucina. Nel corso del tempo il barbecue si è trasformato, trovando, a seconda della zona di diffusione, diverse declinazioni. La cultura orientale ha preferito utilizzare tagli piccoli e cotture velocissime, in europa spiedi e tagli di media dimensione mentre nel continente americano sono prediletti i tagli di grande dimensioni. Andremo ora ad analizzare le varie tipologie e metodologie di cottura al barbecue, le operazioni che riguardano i vari alimenti prima che inizi la cottura, cosa si intende per affumicatura al barbecue e i vari attrezzi necessari durante la cottura. Esistono nel barbecue diverse tipologie di cottura. La grande famiglia delle cotture alla brace si può dividere in tre gruppi principali a seconda della temperatura e del tempo che vogliamo impiegare per cuocere un determinato alimento. La prima e più istintiva metodologia di cottura e quella definita “Cottura Diretta” o “Direct Grilling”.
BARBECUE CULTURE
2.
Direct Grilling o cottura DIRETTA
Questo è ciò che la maggior parte del mondo erroneamente identifica come barbecue: il cibo è messo a cuocere direttamente sulla griglia al di sopra delle braci. E’ il metodo idoneo per cuocere i pezzi relativamente piccoli o sottili di cibo in maniera veloce. I tagli tipici adatti alla cottura diretta sono le bistecche, le braciole, i petti di pollo, i filetti di pesce, la verdure e la frutta. È la tecnica più istintiva e diffusa. Si cuoce in modo diretto posizionando il cibo al di sopra della fonte di calore a una temperatura che varia dai 250° ai 500°. E’ destinata ai tagli di piccole dimensioni inferiori ai 1500 grammi e per un tempo di esposizione che raramente supera i 25 minuti. I consigli base per chi affronta una sessione di grilling sono riassumibili in 4 passi: - Tenete la griglia sempre ben pulita - La griglia deve essere calda - Passate un pannocarta imbevuto di olio sulla griglia prima di posizionare il cibo in modo che non si attacchi oppure ungete leggermente con qualche goccia di olio il pezzo di carne che andrete a cuocere. Se siete i possessori di un CHARCOAL KETTLE OUTDOORCHEF posizionate le braci accese molto forti in corrispondenza della parte aperta dell’EASY SLIDE e, al sopraggiungere delle fiammate, spostatele nella zona di sicurezza (parte chiusa). Il problema delle fiammate avviene infatti esclusivamente nel direct grilling: il grasso, sciogliendosi, cade sulla fonte di calore sottostante incendiandosi e dando origine alle classiche fiammate. Per ovviare a questo OUTDOORCHEF ha creato il sistema EASY SLIDE: esso permette di lavorare il cibo sulle braci ardenti in corrispondenza dell’apertura dell’imbuto e nel momento in cui dovessero arrivare delle fiammate per i grassi sciolti che ne fuoriescono lo si può ricoverare sulla parte chiusa dello stesso facendo terminare la cottura a coperchio chiuso.
Nel caso utilizzaste invece un AUSTRALIAN LINE OUTDOORCHEF basterà tenere uno dei bruciatori al minimo ed utilizzarlo come zona sicura di cottura dove ricoverare il cibo in caso di fiammate molto forti, e gli altri almeno a metà potenza sui quali cuocere il cibo facendo attenzione a girarlo al momento opportuno. L’intensità del calore viene gestita aprendo la manopola del bruciatore al 100% per ottenere la zona calda, 60% per quella media e al minimo per creare la zona di sicurezza. Nei barbecue di tipo Australian la zona di sicurezza si fa con la piastra e nel caso dell’Auckland la zona più calda sarà quella col bruciatore ad infrarossi. Tutta altra storia nei GAS KETTLE OUTDOORCHEF ove, soprattutto se implementati con griglia in ghisa o piastra sempre in ghisa, si può effettuare a coperchio chiuso una cottura indiretta ad altissima temperatura: basta far scaldare la griglia con la potenza al massimo almeno 20-30 minuti. Questa particolare tecnica, unica al mondo ed effettuabile solo con i barbecue OUTDOORCHEF, dimezzerà i tempi di cottura di bistecche molto grandi e ne migliorerà la cottura e la sugosità all’interno. In alternativa a questa unica e caratteristica cottura, possiamo ruotare l’imbuto EASY FLIP e concentrare il calore su una superficie limitata di griglia per andare ad operare in maniera tradizionale “grigliando” un lato per volta.
Direct Grilling e reazione di Maillard - Utilizzando la tecnica del grilling vedremo formarsi sulla nostra pietanza le classiche striature da griglia (grilling marks): sono la tipica foto della grigliata che tutti conosciamo bene. La formazione di queste striature è data dalla cauterizzazione violenta della carne ad alte temperature che permettono la caramellizzazione degli zuccheri e degli amminoacidi presenti nella pietanza che abbiamo in cottura. Per dare inizio al processo di reazione, è necessario raggiungere temperature vicine ai 140 °C. Altro fattore importante è il tempo: maggiore è il tempo di riscaldamento della griglia, preferibilmente in ghisa o della piastra rigata, tanto più è favorita la Reazione di Maillard. Un errore comune infatti, procedendo nella cottura di una bistecca in grilling diretto, è di metterla a cuocere quando la temperatura della griglia è ancora troppo bassa.
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Disponendo il pezzo di carne sulla griglia la temperatura scende ulteriormente, e invece di una bistecca succulenta e ben colorita ci ritroviamo con la proverbiale soletta da scarpe. Fondamentale per ottenere una cottura diretta perfetta è evitare di cuocere pezzi di carne provenienti direttamente dal frigorifero: la carne necessita di un tempo di riposo adeguato alle dimensioni a temperatura ambiente, le parti grasse devono risultare morbide. Ricordate di tamponare ed asciugare sempre bene la carne prima di andare in cottura, anche se avete precedentemente applicato una salamoia o marinatura alla carne. L’umidità esterna della carne è infatti antagonista della reazione di Maillard. La carne deve essere ben asciugata prima di andare in griglia.
3.
Indirect Grilling o cottura indiretta
La cottura indiretta è la naturale evoluzione della cottura diretta, è un metodo ibrido che concilia la cottura diretta con la cottura al barbecue. Essa avviene ponendo la nostra pietanza sulla griglia ma non sovrapponendola alla fonte di calore, che quindi sarà posta di lato o posizionata seguendo i vari set up del barbecue. La cottura avviene ad una temperatura maggiore rispetto alla cottura al barbecue ma decisamente inferiore rispetto alla cottura diretta. La temperatura oscilla infatti fra i 140° e i 200° in base all’alimento che andrete a cucinare .E’ indicata per cuocere tagli dalle dimensioni importanti e che necessitano di una tempistica adeguata per permettere al grasso e/o al tessuto connettivo di sciogliersi. Nella cottura indiretta si può introdurre l’elemento “Fumo”. Per produrre l’affumicatura sarà necessario porre sulle braci dei trucioli di legno lasciati in ammollo in acqua ed attendere che, a coperchio chiuso, inizi a generarsi il fumo che andrà ad aromatizzare il cibo. Nel caso utilizzaste un barbecue a gas i trucioli di legno inumiditi possono essere inseriti in una scatolina di metallo definita “smoker box” e disposta al di sopra dei bruciatori accesi.
Il set up della griglia per la cottura indiretta con barbecue a carbonella CHARCOAL KETTLE OUTDOORCHEF
Per il set up nella cottura a carbonella sono svariati i metodi classici che vengono utilizzati ma noi in questo libro ne tratteremo uno solo. Collocare il combustibile in un lato del braciere, porre la vaschetta per la raccolta dei grassi al centro nella sua sede avendo l’accortezza di versare al suo interno dell’acqua o del liquido aromatizzante tipo birra o vino, adagiare la pietanza sulla griglia al di sopra della della parte chiusa dell’ imbuto EASY FLIP: chiudendo il coperchio e regolando le prese d’aria inferiore e superiore andremo a controllare la temperatura in camera di cottura. E’ il modo più semplice per approcciarsi alle cotture indirette.
Il set up della griglia per la cottura indiretta con barbecue di tipo GAS KETTLE OUTDOORCHEF - Questo tipo di barbecue unico nel suo genere è già settato per le cotture
indirette grazie al sistema EASY FLIP , basta accenderlo, chiudere il coperchio e mandare in temperatura, per la cottura indiretta basterà controllare che la temperatura non sia troppo alta e che il cibo venga posizionato sulla griglia all’interno della zona protetta dall’imbuto.
Il set up della griglia per la cottura indiretta con barbecue di tipo GAS AUSTRALIAN LINE OUTDOORCHEF -
Nei barbecue a gas di tipo AUSTRALIAN LINE la cottura indiretta avviene accendendo solo i bruciatori esterni e posizionando le pietanze al di sopra dei bruciatori spenti al centro del barbecue. Chiudendolo l’effetto cappa cuocerà il cibo.
4.
Cottura al Barbecue e in Low & Slow
Parliamo di barbecuing (o cottura Low & Slow) quando la temperatura di esercizio è compresa fra gli 80° e i 100° gradi centigradi. E’ una cottura indiretta utilizzata per tagli di carni di grandi dimensioni o decisamente coriacei, ottima per gli alimenti che posseggono tessuto connettivo che con la lunga cottura si ammorbidirà. La cottura Low & Slow sfrutta l’acqua contenuta naturalmente nelle fibre della carne, cuocendo infatti al di sotto della temperatura di ebollizione si evita che essa evapori
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ottenendo come risultato una cottura uniforme e succosa. La tempistica ovviamente è inversamente proporzionale alla temperatura di esercizio del nostro barbecue, grandi classici americani come il brisket (punta di petto di manzo) o il pulled pork (spalla di maiale sfilacciata) hanno cotture che superano le 24 ore. Utilizzando questa tecnica di cottura la temperatura interna della carne è maggiore di quella che si potrebbe ottenere arrostendola. Il maiale, ad esempio, è considerato ben cotto quando la temperatura interna raggiunge almeno i 75°C, mentre nel barbecuing si possono raggiungere nella breve fase finale della cottura, anche gli 85/90°C, il che consente al grasso di sciogliersi completamente e di rendere più tenera la carne. Nei CHARCOAL KETTLE OUTDOORCHEF utilizzare il Minion Method: sostanzialmente prevede l’introduzione di una piccola parte di bricchetti di carbonella accesi a contatto con bricchetti spenti (il rapporto classico è 30% accesi e 70% spenti), con questa tecnica possiamo prolungare la durata effettiva della brace ed avere una gestione del calore più semplice evitando di dover aprire il bbq spesso per fare i rabbocchi di carbonella. Nei GAS KETTLE OUTDOORCHEF si può fare solo nei modelli che hanno due bruciatori, infatti il secondo è un piccolo bruciatore addizionale tarato con una temperatura ambientale esterna di circa 20° C a 100° C in cottura. Nell’ AUSTRALIAN LINE OUTDOORCHEF si puo’ fare accendendo uno solo dei bruciatori esterni ed usando la porzione di griglia non sovrapposta al bruciatore.
5.
Roasting
In questo caso la temperatura di esercizio del barbecue è compresa fra i 120° e i 200° C. La cottura avviene in modo indiretto, quindi la pietanza in cottura non è posizionata direttamente sulle braci o sul bruciatore acceso (in caso di barbecue a gas) ma in una zona di sicurezza. Il calore verrà trasmesso al cibo per convezione e non per irraggiamento. Indispensabile nel roasting, come nella tecnica Low & Slow, è essere dotati di un barbecue con coperchio sia esso un kettle a carbonella o un barbecue a gas. E’ indicata per tagli di media grandezza con basso contenuto di grassi, per una durata che si estende al
massimo per un arco di 5/6 ore. E’ la tecnica perfetta per tagli come la lonza di maiale, l’arista o la noce di manzo. Per il setting dei vari barbecues vale quanto detto sopra nella sezione “indirect grilling”.
Operazioni preliminari alla cottura dei cibi
- Definiti tipologia e metodologia è giunto il momento di porre la nostra attenzione su tutte quelle operazioni che vengono compiute sugli alimenti prima di posizionarli sulla griglia. Queste operazioni sono fondamentalmente tre:
- Salamoia - Marinatura - Rub 6.
Salamoia
La tecnica della salamoia ha origini antichissime, nata come metodo per permettere al cibo di conservarsi più a lungo nel barbecue viene utilizzata per ammorbidire i tessuti nei tagli di grandi dimensioni e per fornire sapidità. E’ una tecnica assolutamente necessaria quando andiamo a trattare tagli voluminosi e duri come spalla e stinco di maiale o la punta di petto di manzo, consigliata anche nel caso si abbia a disposizione un pollo ruspante o ci si appresti a cucinare al bbq della selvaggina. La procedura è molto semplice e rispettando dosi e tempistica si può tranquillamente effettuare nella cucina di casa propria. Il primo passo è aggiungere in un litro di acqua 50 grammi di sale da cucina: aumentando la percentuale di sale si rischia di andare a disidratare in maniera eccessiva il nostro taglio di carne. È consigliabile sciogliere il sale in poca acqua tiepida e poi incorporarla al resto della soluzione per facilitare la solubilizzazione. La salamoia deve coprire completamente la pietanza scelta. Il secondo passo è l’aggiunta alla nostra soluzione di acqua e sale della componente aromatica: essa, coadiuvata dal sale, entrerà con più facilità nelle fibre dell’alimento e conferirà una parte aromatica importante. Bacche di ginepro, alloro, chiodi di garofano sono gli ingredienti che vengono usati più spesso, in questo caso è la fantasia del pitmaster l’elemento fondamentale. L’ultimo passo riguarda tempi e norme di sicurezza. La durata della salamoia dipende, ovviamente, dal tipo di carne che andiamo a trattare e dalle sue dimensioni. Per evitare
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problemi derivanti dalla proliferazione batterica, il tempo limite è da considerarsi 36 ore in un ambiente compreso fra i 4 e i 12 gradi.
7.
Marinatura
Dopo aver analizzato la salamoia andiamo a parlare di marinatura. Questa pratica è infatti complementare a quella della salamoia e la completa, fornendo alle nostre pietanze una forte nota aromatica che andremo a ritrovare sin dal primo assaggio. Oltre che con tutti i tipi di carne è applicabile anche a crostacei e pesci e alle preparazioni vegetali. La marinatura nel barbecue è protagonista di due funzioni principali: quella di intenerire ed insaporire la pietanza. Tutto questo avviene grazie all’immersione dell’alimento in una emulsione costituita da una parte acida, una lipidica e una aromatica. In linea generale la parte lipidica deve essere pari ad un terzo della componente acida mentre il dosaggio della componente aromatica è lasciato al libero arbitrio del pitmaster.
Componente lipidica - Le componenti lipidiche più usate sono: olio di oliva, olio di semi,
burro, panna e latte di cocco. La funzione della componente lipidica è quella di arricchire la pietanza che andiamo a trattare, conferisce sapore e integra la parte grassa in cui l’alimento potrebbe essere carente (pensiamo ad un petto di pollo ad esempio). E’ inoltre il vettore attraverso il quale le componenti aromatiche si trasferiscono nel cibo.
Componente acida
- Le componenti acide più diffuse sono: vino bianco, birra, succo di limone, aceto di vino, succhi di frutta, yogurt e altri alimenti con un basso Ph. È la componente che svolge il lavoro attivo nella marinatura, va ad incidere sulle proteine presenti andando a trasformarle ed aprendo la strada alla parte aromatica veicolata da quella lipidica. Il rapporto fra parte acida e parte lipidica va anche a stabilire il tempo di marinatura: aumentando la parte acida andremo infatti a diminuire il tempo di marinatura. Per una marinatura su un taglio di carne da circa 2 Kg è consigliato un rapporto di 1/3 fra parte acida e lipidica ed un tempo di esposizione massimo di 24 ore fra i 4 e i 12 gradi. Per il pesce in base alle dimensioni una guida di massima prevede da 15 minuti per un filetto sino ai 60 minuti per un trancio di dimensioni superiori.
Componente aromatica - Spezie, erbe fresche officinali, bacche, sino ad arrivare al
miele. La componente aromatica è quella che fornisce l’apporto di gusto alla nostra pietanza. Il giusto dosaggio e composizione della componente aromatica determinano lo stile personale di ogni pitmaster. Essendo la marinatura un’emulsione fra una parte liquida ed una grassa, servono alcuni accorgimenti per evitare che le due sostanze vadano a separarsi dopo poco tempo, lasciando la parte inferiore della pietanza a contatto esclusivo della parte acida e quella superiore a contatto di quella grassa. Le tecniche per stabilizzare l’emulsione sono sostanzialmente due: nella prima andremo ad incorporare al nostro preparato un cucchiaino da caffè di lecitina di soia per ogni 2 litri di soluzione. Nella seconda, mantenendo lo stesso dosaggio, della senape. In entrambi i casi lecitina e senape andranno a stabilizzare i liquidi evitando che si separino.
Un ultimo consiglio fondamentale: l’emulsione della marinatura, una volta che
ha compiuto il suo dovere, DEVE ESSERE BUTTATA VIA! Vero è che pochi batteri resistono al calore di una bella brace allegra che può raggiungere talvolta anche 400°, ma è sempre meglio essere previdenti. È un errore spennellare la carne con la marinatura perchè contiene una elevatissima quantità di batteri. Meglio conservarsi un po’ di emulsione di marinatura pulita. L’ultima delle operazioni che anticipano la cottura è la rubbatura o speziatura.
8.
Speziatura o Rubbatura
I rubs si dividono essenzialmente in due categoria: i dry rubs e i wet rubs. Un dry rub è composto da spezie con il quale la pietanza viene massaggiata dopo l’eventuale salamoia e/o marinatura. Un wet rub ha, fra i suoi ingredienti, una componente liquida; in questo caso viene spennellato sulla pietanza prima dell inizio della cottura. È consigliato per carni che tendono ad essere asciutte
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come il pollo, la consistenza che si deve ottenere in un wet rub deve essere simile ad una pasta umida. Nel caso si usi un dry rub è consigliabile lasciare riposare il taglio trattato per almeno 60 minuti avvolto nella pellicola trasparente, questo per facilitare l’assorbimento delle spezie e l’aromatizzazione della pietanza. Le funzioni principali dei procedimenti di rubbatura sono due: la prima è conferire un sapore più marcato a quello che andremo a cuocere nel barbecue, combinando gli ingredienti con il naturale sapore della materia prima e con gli aromi usati in marinatura. La seconda funzione è legata all’aspetto visivo del piatto: si andrà infatti a modificare in modo marcato sia il colore che l’effetto croccante all’esterno del cibo trattato. In gergo tecnico andremo a creare un Bark il cui blend di sapori sappia integrarsi ed arricchire l’insieme della preparazione. Gli ingredienti che possiamo combinare per creare il “rub perfetto” sono molteplici: paprika dolce, paprika piccante, cipolla disidratata, aglio in polvere, peperoncino, pepe etc. etc. La tostatura delle spezie essiccate prima del loro utilizzo andrà a potenziare il loro aroma. Le componenti che vanno a costituire il rub devono essere in buona sostanza quattro:
La base
- Può essere a base di sale o di zucchero in proporzioni variabili, se cuciniamo a temperature inferiori ai 150° centigradi non incontreremo grossi problemi, lavorando a temperature superiori la componente zuccherina tenderà a caramellizzare donando alla pietanza un colore molto scuro e tendente all’amaro.
Ricette base per rubs: Rub “Bombay Style” per carni bianche 4 cucchiai di curry 2 cucchiai di paprika dolce 1 cucchiaino di aglio in polvere ½ cucchiaino di pepe nero ½ cucchiaino di peperoncino di cannella 1 cucchiaino di sale
Rub alla paprika
3 cucchiai di paprika forte 3 cucchiai di paprika dolce 1 cucchiaino di origano in polvere 1 cucchiaino di rosmarino ½ cucchiaino di pepe 1 cucchiaino di sale
Rub “Mediterraneo” per manzo
peperoncino e pepe nelle loro infinite varianti. Il bilanciamento con la base in questo caso è essenziale per non avere un risultato estremamente piccante o dolce.
2 cucchiai di rosmarino 1 cucchiaino di origano 1 cucchiaino di timo 1 cucchiaino di aglio in polvere 2 cucchiai di cipolla disidratata ½ cucchiaino di pepe 1 cucchiaino di sale
Colore e aspetto - La paprika sia nella versione dolce che piccante è la protagonista di
Rub per arrosti di maiale
La nota piccante - Gli elementi che vanno a conferire una nota forte al rub sono
quasi tutte le ricette di rub. Una buona alternativa, se vogliamo dare un aspetto esotico al piatto, può essere l’utilizzo di polvere di curry o curcuma, ottimi per pollo e pesce.
Aroma predominante - E’ la componente lasciata al libero arbitrio del pitmaster. Dal
basilico all’origano, dallo zenzero al rafano qui si possono sperimentare tutte le possibili combinazioni per ottenere una personale ricetta che ben si sposi con la materia che andremo a cucinare.
2 cucchiai di paprika dolce 1 cucchiaio di rosmarino 1 cucchiaio di timo ½ cucchiaino di origano ½ cucchiaino di pepe
English Beef rub
4 bustine di te nero “Voyage” un pizzico di pepe ½ cucchiaino di sale
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9.
Affumicatura
Il fumo è la terza componente base della cucina al barbecue assieme al tempo e alla gestione del calore. La tecnica dell’affumicatura è un’arte antica e ben collaudata e permette di esaltare il sapore delle pietanze cucinate. Nei tempi antichi, il fumo è stato usato per conservare la carne per lunghi periodi di tempo. Oggi lo usiamo per esaltarne il sapore. La qualità del legno che andremo ad utilizzare, sia esso ridotto in chips (pezzi piccolini adatti sia ai bbq a carbonella di tipo kettle) oppure in chunks (pezzi di dimensioni maggiori destinate agli affumicatori verticali o di grandi portate), deve essere di prima qualità e dobbiamo essere sicuri che il legno utilizzato non sia stato trattato con elementi chimici dannosi alla salute e che non abbia provenienza industriale. Diversi tipi di legno lasciano gusti diversi. La tecnica dell’affumicatura consiste non solo nel gestirne la durata all’interno del tempo di cottura complessivo ma nell’abbinare il giusto tipo di legno alla giusta preparazione . Nel dettaglio andiamo a vedere le caratteristiche dei principali tipi di legno usati nell’affumicatura:
Limone - Le chips di limone e arancio producono fumo moderato che dà un sapore fruttato leggero risulta più dolce di melo e ciliegio.
Pompelmo
- È un legno dolce che produce un buon aroma di affumicatura. Un buon legno per qualsiasi tipo di carne.
Viti
- Il legno di vite produce tantissimo fumo, lascia un sapore fruttato, ma a volte pesante. Usalo con parsimonia con pollame o carni di agnello.
Hickory - Aggiunge un forte sapore di carne, quindi fate attenzione a non prolungare per troppo tempo il suo utilizzo. È buono con carne di manzo e agnello.
Acero - Come il legno da frutta conferisce un sapore dolce che è ottimo con pollame e prosciutto. Nella cottura del pesce sono disponibili in commercio delle tavolette di acero usa e getta dove è possibile cucinare direttamente la pietanza.
Mesquite
Acacia
- Uno dei grandi classici della cucina al barbecue, di aroma intenso e pungente esalta in modo particolare le carni rosse, da usare per un periodo di tempo limitato per evitare di spingere troppo l’affumicatura andando a coprire i sapori.
Alder - Ha un sapore leggero che bene si combina con pesce e pollame. E’ il legno
Quercia - È forte ma non persistente ed è un buon legno per manzo o agnello. Pesco - Ottimo con pollo e maiale. Questo legno è simile al legno di Hickory, ma è più
- È simile al Mesquite, ma non così forte. Questo legno brucia ad una temperatura molto elevata e dovrebbe essere usato in piccole quantità e per un lasso di tempo limitato. tradizionalmente usato nei paesi del nord per affumicare il salmone
Mandorlo - Legno dal sapore dolce che ben si sposa con tutte le carni, è molto simile al legno di Pecan.
Melo - Dal sapore delicato esalta la dolcezza delle pietanze. Ottimo con pollo e maiale. Albicocco - Simile al legno di Hickory ma più dolce e morbido si sposa bene con le carni bianche.
dolce e più mite nel sapore.
Pero - È simile al melo e produce un sapore dolce e delicato. Pecan - Simile al mandorlo è un legno versatile per tutte le preparazioni. Prugno - Legno versatile e molto profumato, tende ad ampliare le note dolci. Noce - Ha un pesante aroma di affumicatura e deve essere mescolato con un legno più
Noce Nero - Ha un sapore forte che dovrebbe essere miscelato con altro legno a causa
mite.
Ciliegio
Esistono in commercio anche altri tipi di chips già preparate ottenute da vecchie botti di birra oppure di wiskey, forniscono un leggero aroma alla pietanza. Due gli aspetti legati all’affumicatura che dovete assolutamente valutare prima di approcciarvi a questa
del sapore amaro che può dare.
- Ha un sapore dolce e delicato che va molto bene praticamente con tutto. Questo è uno dei legni più popolari nell’affumicatura.
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tecnica: il primo è che la legna che andrete ad utilizzare sia ben secca (il periodo minimo per una corretta essiccazione è minimo di 18 mesi) e la seconda è che abbiate ben chiara la fonte da cui deriva il prodotto. È quindi preferibile utilizzare i prodotti reperibili in commercio piuttosto che autoprodotti e magari provenienti da alberi che sono stati trattati con prodotti chimici. Vi sono poi categorie di piante che vanno assolutamente evitate:
- Pino in tutte le sue specie - Abete - Cipresso - Ginepro - Tasso - Larice Le conifere non sono assolutamente da utilizzare nel processo di affumicatura, sono legni duri e fortemente aromatici ma fortemente resinosi, durante la combustione le resine si trasformano producendo una serie di composti non adatti all’alimentazione umana.
Come affumicare con un kettle a carbonella - Se utilizziamo un kettle a carbonella
andremo per prima cosa a mettere in ammollo le nostre chips di legno per circa 90 minuti, in modo che la combustione del legno sia ritardata e la produzione di fumo vada ad incidere sulla nostra pietanza. Una volta tolte dall’acqua vanno scolate e posizionate direttamente sulle braci. Regoliamo le prese d’aria in modo che l’ossigeno permetta la combustione e chiudiamo il coperchio, il tempo farà il resto.
Come affumicare con un BBQ a gas
- Alcuni modelli presentano una “smoking box” dove introdurre le chips di legno lasciate sempre in ammollo come descritto nel paragrafo sull’affumicatura con kettle. In caso il vostro barbecue non ne fosse provvisto sono in vendita delle cassettine in metallo da riempire con le chips, queste vanno poi posizionate sopra uno dei bruciatori accesi.
Come affumicare in uno smoker verticale
- Gli smoker verticali, o smoker ad acqua, presentano la caratteristica di avere una vasca (water pan) che si frappone fra il braciere a carbone e le griglie dove posizionare il cibo in cottura. Questo permette un miglio controllo della temperatura che, mantenendo sempre il water pan pieno, oscilla fra i 90 e i 100 gradi. Per procedere con l’affumicatura andremo ad introdurre nella camera del braciere le chips, in questo caso vanno benissimo anche i chunks sempre dopo averli lasciati in ammollo per almeno 90 minuti.
Smoker elettrici - Soluzione decisamente comoda sia a livello domestico che di
ristorazione è l’utilizzo di smoker elettrici. L’affumicatura è data dalla combustione di cialde di legno compresso o, a seconda della marca produttrice, di pellet a destinazione alimentare. Le cialde vengono introdotte automaticamente nella camera di combustione provvedendo all’affumicatura delle pietanze immagazzinate nello smoker.
Come affumicare in un offset smoker a carbonella - Derivati dai bbq a “marmitta” gli
offset smoker presentano una camera di cottura dove viene inserito il cibo e una camera di combustione separata, collocata in modo orizzontale e comunicante con la prima attraverso una feritoia regolabile. In questo caso, similmente all’affumicatura con kettle, andremo ad introdurre le chips o i chunks nella camera di combustione dopo averli ben scolati. Il prossimo aspetto che tratteremo è quello della temperatura di cottura: Nelle carni la cottura agisce su due caratteristiche fondamentali per ottenere un buon risultato in termini organolettici:il gusto della carne, inteso come sapore e aroma, e la sua consistenza. Il gusto della carne dipende dalla qualità della stessa, ma anche la cottura può influire in modo determinante. Infatti, portando la carne a temperature intorno ai 140 gradi si sviluppano le reazioni di Maillard che consentono la formazione di nuovi sapori e soprattutto del tipico aroma di carne arrostita. Dunque, la cottura ideale della carne prevede di arrostire la superficie portandola a temperature medio-alte per poco tempo, in modo tale da non consentire al calore di penetrare troppo all’interno, lasciando quindi la maggior parte della superficie interna del pezzo di carne a temperature ideali.
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10.
Il controllo della temperatura nella cottura della carne
Il termometro da cottura con sonda è uno strumento che può essere utilizzato per molti scopi, ma sicuramente la cottura con sonda è l’utilizzo per il quale esso risulta essere insostituibile. Infatti, ad alte temperature variazioni di qualche grado della temperatura al cuore della carne possono fare la differenza tra una carne cotta a puntino e una carne troppo cruda o troppo cotta. La temperatura della carne va misurata al cuore, cioè nel punto più profondo, in quello più lontano dalla superficie che è anche il punto più freddo. La carne in quel punto avrà la temperatura desiderata, il che corrisponderà a un determinato stadio di cottura. Bisogna tuttavia considerare che la temperatura aumenta in modo graduale dal cuore alla superficie: dunque, se il pezzo di carne è grosso (per esempio un arrosto di 20 cm di diametro), quando al cuore la cottura è perfetta, a 3/4 di profondità la cottura potrebbe essere eccessiva e la carne risultare stopposa. In questi casi conviene quindi avere una carne un po’ indietro di cottura al centro e perfettamente cotta altrove. Per valutare il tempo di cottura bisogna inoltre considerare che a causa del calore che viene trasmesso dalle parti esterne del pezzo di carne, la temperatura al cuore aumenta di qualche grado durante il tempo di riposo (da 2 gradi in una bistecca alta 3 cm a 5-6 gradi in un grande arrosto) e quindi va tolta dal forno prima del raggiungimento della temperatura ideale.
Lo stadio di cottura delle carni rosse magre (tagliata, costata e filetto) Alcune carni hanno intervalli di temperatura di cottura ideali piuttosto limitati, mentre alcune carni, definite “carni rosse” possono essere cotte in modi molto diversi mantenendo buone caratteristiche organolettiche.
Per queste carni esistono quattro stadi di cottura:
Cottura au bleu
(temperatura di cottura al cuore di 40 gradi): fatta a temperatura molto alta per poco tempo, al tatto si presenta molle e nel cuore la carne deve risultare rossa e appena tiepida.
Cottura saignant o al sangue (temperatura di cottura al cuore di 50 gradi): la cottura
è leggermente più prolungata, la crosta in superficie è più spessa e resistente alla pressione, al cuore la carne deve essere ancora rossa e abbastanza calda.
Cottura à point o al punto
(temperatura di cottura al cuore di 60 gradi): la cottura è eseguita a temperature inferiori e più prolungata. Al fine di omogeneizzare la temperatura interna, il pezzo di carne deve riposare dopo la cottura per un tempo proporzionale al suo spessore. Al taglio la carne deve presentarsi di un colore rosa uniforme e calda. Nella cottura alla griglia, la carne va girata quando si presentano piccole goccioline sulla parte superiore, quindi va tolta dal fuoco quando si ripresenta la stessa situazione dall’altro lato.
Cottura ben cuit o ben cotta
(temperatura di cottura al cuore di 70 gradi): cottura lunga, a bassa temperatura, al tatto la carne si presenta dura, al taglio di colore bruno e ben calda. Riassumendo, quando si cucina la carne e si controlla la temperatura con il termometro da cottura, è consigliato seguire questi accorgimenti: - scegliere la temperatura di cottura in base al tipo di carne e al risultato desiderato; - inserire il termometro da cottura nel punto più profondo del pezzo; - dopo la cottura far riposare la carne per 5-10 minuti per uniformare la temperatura all’interno, avvolgendola con la carta stagnola oppure tenendola nel forno caldo per non farla raffreddare. Con questo metodo di cottura i tempi possono estendersi fino al doppio dei tempi di cottura tradizionali ma con un risultato decisamente superiore in termini di morbidezza e succulenza.
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TABELLA DI TEMPERATURE PER LA COTTURA DELLE CARNI Carne
Stato di cottura
Temperatura a cuore
Tagliata o costata di manzo Tagliata o costata di manzo Tagliata o costata di manzo
molto al sangue al sangue media cottura
45 gradi C (bleu) 50 gradi C (saignant) 55-60 gradi C (a point)
Tagliata o costata di manzo Filetto /Lombata Roastbeef
ben cotta medio medio
75-85 gradi C (bien cuit) 55-58 gradi C 55-60 gradi C
VITELLO Lombata Coscia/Noce Arrosto di vitello/spalla Petto di vitello
rosa pallido ben cotto ben cotto ben cotto
65-70 gradi C 78 gradi C 75-80 gradi C 75-90 gradi C
MANZO
MAIALE Coppa di maiale Coscia/zampa Coscia/zampa Lombata di maiale Spalla Stinco Prosciutto cotto Porchetta
ben cotta ben cotta rosa chiaro rosa pallidissimo ben cotta ben cotto molto succoso cotta
75-80 gradi C 75 gradi C 65-68 gradi C 65-72 gradi C 75 gradi C 80-85 gradi C 64-70 gradi C 68-73 gradi C
AGNELLO Agnello giovane Lombata Lombata
ben cotto rosa pallido ben cotta
79 gradi C 70-75 gradi C 80 gradi C
Coscia Coscia
rosa pallido ben cotta
75-78 gradi C 82-85 gradi C
VOLATILI Pollo Petto d’oca Oca Tacchini/Anatra Petto di tacchino Petto d’anatra
ben cotto rosa ben cotto ben cotto ben cotto rosato
85 gradi C 55-60 gradi C 90-92 gradi C 80-85 gradi C 67-72 gradi C 55-60 gradi C
cotto cotto
68-70 gradi C 60-65 gradi C
PESCE Salmome Pesci in bellavista
12.
ACCESSORI
L’ultimo aspetto che vedremo assieme è quello legato agli accessori da utilizzare durante la cottura e la preparazione: Nella valigia di ogni pitmaster che si rispetti potrete trovare questi accessori:
Guanti in pelle M:
La sicurezza prima di tutto, devono essere resistenti, in materiale ignifugo e lunghi abbastanza per proteggere oltre alle mani anche i polsi e la parte bassa del braccio. Spostare una griglia rovente o sollevare il cesto accenditore possono diventare operazioni pericolose senza l’adeguata sicurezza data dai guanti.
Pinze Quick Lock: Sono l’attrezzo vitale per ogni pitmaster, dalla
punta arrotondata e lunghe, diventano una vera e propria estensione della mano sulla griglia.
Spatola Gourmet: Utile per girare il pesce e altri cibi delicati.
BARBECUE CULTURE
Spazzola Silvy:
In acciaio e con setole di ottone permette di mantenere sempre pulita la griglia fra una cottura e l’altra, con setole intercambiabili, in caso di usura dovrete sostituire solo il corpo setole e non tutta la spazzola.
Termometro a sonda digitale Gourmet check: Permette di tenere sempre monitorata la temperatura al cuore dell’alimento in cottura e rileva anche la temperatura di esercizio del barbecue.
Piastra per pizza e pane: In materiale refrattario permette
di riprodurre all’interno del barbecue (nei kettle a gas in modo particolare) la superficie di un tradizionale forno per la cottura di pizza e pane.
Fra gli altri accessori non devono ovviamente mancare un buon tagliere, coltelli affilati, spiedini sia in ferro che in legno e una siringa alimentare.
13.
Pulizia
Tra una grigliata e l’altra è necessaria solo una minima pulizia, perché la maggior parte dei grassi evapora o finisce nell’apposita vaschetta di raccolta. Se il grill è molto sporco, riscaldarlo per circa 10 minuti alla massima potenza. Per pulire l’imbuto e la griglia utilizzare una spazzola per grill con setole in ottone (non con setole in acciaio). Per tutte le altre parti e per una pulizia più profonda, utilizzare il detergente OUTDOORCHEF BARBECUECLEANER. In alternativa è possibile usare una spugna per pentole in nylon e acqua con detersivo per eliminare tutti i residui staccati. IMPORTANTE: Dopo ogni pulizia profonda far asciugare perfettamente il grill accendendolo alla massima potenza .
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IL GRILL DIFFERENT TEAM! Matteo “Serial Griller” Tassi Classe ’74 appassionato di cucina da sempre con la predilezione per BBQ e grilling, Matteo Tassi è uno dei più rappresentativi Pitmaster del panorama italiano. Vincitore della seconda edizione di “La Scuola, cucina di classe” talent gastronomico di Gambero Rosso Channel e conduttore, sempre per Gambero Rosso Channel, della trasmissione “SERIAL GRILLER”.
MATTEO BORSARI
PIERLUIGI CRITELLI
LUCA FERRARI
ANDREA GARUTTI
FILIPPO MACCHI
FRANCESCO MORETTI
CLAUDIO NANI
SALVATORE PORZIO
VENERANDO VALASTRO
Ha pubblicato per la ReedGourmet Edizioni la prima guida al mondo del barbecue in italia: “Il Barbecue”. Direttore della Outdoorchef Barbecue School, la prima scuola di cucina al barbecue nata in Italia. E’ il Presidente della World Barbecue Association Italy.
JULIEN BARALDI
MARCO BIGHETTI
LUCA BINI
BARBECUE CULTURE
MATTEO TASSI
RICETTARIO BARBECUE CULTURE
Matteo Tassi
ALETTE DI POLLO SPEZIATE Ingredienti ( per 4 persone ) per il rub: • 4 cucchiai di curry • 2 cucchiai di paprika dolce • 1 cucchiaino di aglio in polvere • 1/2 cucchiaino di pepe nero • 1/2 cucchiaino di peperoncino • 1 cucchiaino di sale
• 16 alette di pollo
ACCESSORIO:
Gourmet Check
PROCEDIMENTO 1. mescolare gli elementi del rub 2. massaggiare le alette di pollo con il mix di spezie e lasciare riposare per 30 minuti 3. predisporre il barbecue per una cottura indiretta a 180° 4. cuocere le alette di pollo sino a raggiungere gli 84° di temperatura interna, volendo è possibile affumicare con chips di melo 5. servire con la salsa barbecue
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Matteo Tassi
ARROSTO DI MANZO Ingredienti ( per 4 persone ) • 800 gr di girello di manzo • olio di oliva EVO • 4 cipollotti freschi • 2 pere Kaiser • radicchio rosso • sale • pepe
ACCESSORIO:
Gourmet Check
PROCEDIMENTO 1. per prima cosa legate l’arrosto di manzo in modo che mantenga una corretta forma durante la cottura 2. predisponete il barbecue per una cottura indiretta a 160° 3. cuocete sino al raggiungimento dei 58° al cuore della carne (55° se la gradite al sangue) 4. impiattate servendo con una fresca insalata ottenuta unendo le pere tagliate a fettine sottili, i cipollotti freschi e il radicchio rosso
BARBECUE CULTURE
Matteo Tassi
BISTECCA ALLA FIORENTINA Ingredienti ( per 4 persone ) • 4 fiorentine da 1.300 gr l’una • sale grosso • pepe • olio di oliva extravergine
ACCESSORIO:
ACCESSORIO:
GRIGLIA IN GHISA
Gourmet Check
PROCEDIMENTO 1. predisponete il barbecue per una cottura diretta 2. scaldate per almeno 25 minuti la griglia in ghisa 3. cuocete le fiorentine per 5 minuti per lato 4. terminate la cottura mettendo la fiorentina in piedi sull’osso sino al raggiungimento dei 55° al cuore 5. servite con un filo di olio di oliva, sale grosso e una macinata di pepe
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Matteo Tassi
BISTECCA DI PESCE SPADA Ingredienti ( per 4 persone ) • 4 bistecche di pesce spada • la scorza grattugiata di un limone • pangrattato • sale • pepe • olio di oliva
ACCESSORIO:
PIASTRA IN GHISA
PROCEDIMENTO 1. predisponete il barbecue per una cottura diretta 2. lasciate scaldare per almeno 25 minuti la piastra in ghisa 3. preparate un gratin unendo al pangrattato la scorza del limone grattugiata, il sale ed un pizzico di pepe 4. cuocete le bistecche di pesce spada per 3 minuti per lato 5. servite con un filo di olio di oliva extravergine
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Matteo Tassi
BRANZINO ALLA GRIGLIA Ingredienti ( per 4 persone ) • 4 branzini • 4 mandarini • rosmarino fresco • aglio rosso fresco • pangrattato • sale • pepe • olio di oliva extravergine
ACCESSORIO:
SPATOLA
PROCEDIMENTO 1. predisporre il barbecue per una cottura indiretta a 160° 2. pulite il branzino e farcitelo con 3 fette di mandarino, uno spicchio di aglio, il rosmarino, sale e pepe 3. passatelo nel pangrattato in maniera che in cottura resti integro 4. cuocete a calore indiretto per 25 minuti 5. servite con un filo di olio e con un’insalata fresca di stagione
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Matteo Tassi
CONTORNO DI VERDURE MEDITERRANEE Ingredienti ( per 4 persone ) • 4 melanzane • 4 zucchine • 2 cipolle bianche • 2 peperoni gialli • 2 peperoni rossi • 2 carote • sale • pepe
• aglio fresco • olio di oliva extravergine
ACCESSORIO:
MEZZALUNA
PROCEDIMENTO 1. predisponete il barbecue per una cottura indiretta a 160° 2. tagliate le verdure in maniera regolare 3. conditele con un filo di olio, sale, pepe ed uno spicchio di aglio 4. trasferite le verdure nel gourmet set 5. cuocete per 30 minuti a calore indiretto 6. servite le verdure calde accompagnate da crostini di pane
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Matteo Tassi
COSTOLETTE DI AGNELLO ALLA MENTA Ingredienti ( per 4 persone ) • 16 costolette di agnello • menta fresca • sale • pepe • olio di oliva extravergine • 1/2 bicchiere di vino bianco secco • pomodori freschi
ACCESSORIO:
PLANCIA IN GHISA
PROCEDIMENTO 1. predisponete il barbecue per una cottura diretta e scaldate la plancia in ghisa 2. rimuovete dalle costolette di agnello il grasso in eccesso 3. preparate una marinatura con 1/2 bicchiere di vino bianco, olio di oliva, pepe e la menta fresca sminuzzata 4. lasciate agire la marinatura per 30 minuti in frigorifero 5. cuocete a calore diretto le costolette fino al raggiungimento della cottura desiderata 6. servite con un’insalata di pomodori freschi
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Matteo Tassi
FILETTO DI MANZO CON ACETO BALSAMICO Ingredienti ( per 4 persone ) • 4 filetti di manzo da 300 gr ciascuno • sale • pepe • aceto balsamico tradizionale di Modena Extravecchio
ACCESSORIO:
ACCESSORIO:
GRIGLIA IN GHISA
Gourmet Check
PROCEDIMENTO 1. predisponete il barbecue per una cottura diretta curandovi di scaldare la griglia in ghisa per almeno 30 minuti a coperchio chiuso 2. legate i filetti di manzo in modo che mantengano la forma durante la cottura 3. grigliateli a calore diretto ruotandoli di 90° dopo 3 minuti 4. la temperatura di cottura al cuore dovrà essere di 58° 5. lasciate riposare i filetti 3 minuti dopo la cottura 6. serviteli guarnendoli con l’aceto balsamico tradizionale di Modena extravecchio
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Matteo Tassi
GRIGLIATA MISTA ALL’ITALIANA Ingredienti ( per 4 persone ) • 4 salsicce • 4 braciole di maiale • 4 spiedini • 4 fette di coppa di maiale • 4 fette di polpa di manzo • 4 fette di pancetta
• sale • pepe • aglio • olio di oliva extravergine
ACCESSORIO:
PINZA OUTDOORCHEF
PROCEDIMENTO 1. preriscaldate il barbecue per una cottura indiretta 2. a cottura indiretta cuocete le salsicce in maniera che mantengano gusto e morbidezza, a 3/4 di cottura girate l’imbuto e passate a cottura diretta 3. grigliate gli ingredienti restanti partendo dalle braciole 4. una volta che tutti i tagli saranno cotti impiattate e servite con un contorno fresco di stagione
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Matteo Tassi
GRILLING DI GAMBERI Ingredienti ( per 4 persone ) • 20 gamberi rossi • sale • scorza di limone • olio di oliva extravergine • succo di limone
ACCESSORIO:
PLANCIA IN GHISA
PROCEDIMENTO 1. predisponete il barbecue per una cottura diretta e scaldate la plancia per 25 minuti a calore medio 2. asciugate i gamberi e cospargeteli con un pizzico di sale a cui avrete aggiunto la scorza di limone 3. cuocete per 3 minuti per lato 4. servite con un filo di olio di oliva extravergine e, se gradite, qualche goccia di succo di limone
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Matteo Tassi
HAMBURGER Ingredienti ( per 4 persone ) • 1 kg di macinato di manzo di prima scelta (70% di magro, 30% di grasso) • sale • pepe • 4 bun per hamburger • 2 pomodori maturi • 1 cipolla rossa
• insalata • maionese • salsa barbecue
ACCESSORIO:
PLANCIA IN GHISA
PROCEDIMENTO 1. preparate gli hamburger mescolando ed impastando bene il macinato, aggiungete un pizzico di sale e un pizzico di pepe 2. predisponete il barbecue per una cottura diretta e scaldate per 25 minuti la piastra in ghisa 3. cuocete gli hamburger avendo cura di non schiacciarli e girandoli spesso. L’esterno dovrà risultare croccante e l’interno morbido e succoso. 4. scaldate il pane per 2 minuti 5. impiattate inserendo i pomodori freschi, la cipolla e l’insalata 6. guarnite con salsa barbecue e maionese
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Matteo Tassi
HOT DOG Ingredienti ( per 4 persone ) • 4 Hot Dog • 400 gr di crauti lessati • 4 panini al latte • qb senape
ACCESSORIO:
ACCESSORIO:
PINZA OUTDOORCHEF
PIASTRA IN GHISA
PROCEDIMENTO 1. predisponete il barbecue per una cottura diretta e scaldate per 25 minuti la piastra in ghisa 2. cuocete gli hot dog per 8 minuti avendo cura di girarli spesso 3. scaldate sulla piastra i crauti aggiungendo un filo di olio 4. scaldate il pane per 2 minuti 5. farcite il panino con gli ingredienti e servite con abbondante senape
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Matteo Tassi
MELANZANE ALLA GRIGLIA Ingredienti ( per 4 persone ) • 4 melanzane mature • qb olio di oliva extravergine • 1 pomodoro • 8 fiori di zucca • qb erba cipollina • qb sale • qb pepe
ACCESSORIO:
PINZE OUTDOORCHEF
PROCEDIMENTO 1. predisponete il barbecue per una cottura diretta 2. tagliate in senso longitudinale le melanzane lasciando integro il picciolo 3. salare, pepare e cospargere con un filo di olio le melanzane 4. grigliatele a cottura diretta per circa 10 minuti a seconda delle dimensioni delle melanzane, devono risultare morbide 5. condite con un filo di olio, l’erba cipollina e decorate con i fiori di zucca ed il pomodoro a dadini
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Matteo Tassi
PETTO DI POLLO CON ERBE PROVENZALI Ingredienti ( per 4 persone ) • 8 fettine di petto di pollo • 100 gr di mix di erbe provenzali • qb sale • qb pepe • qb olio di oliva extravergine
ACCESSORIO:
ACCESSORIO:
PINZE OUTDOORCHEF
PIASTRA IN GHISA
PROCEDIMENTO 1. predisponete il barbecue per una cottura diretta e scaldate per 25 minuti la piastra in ghisa 2. ungete con un filo di olio la carne di pollo e massaggiate con il mix di erbe provenzali 3. cuocete i petti di pollo utilizzando la piastra in ghisa outdoorchef 4. a cottura ultimata salate e pepate i petti di pollo 5. impiattate e servite con un contorno di insalata di stagione
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Matteo Tassi
PIZZA Ingredienti ( per 4 persone ) • 500 gr di impasto per pizza • 250 gr di polpa di pomodoro • 250 gr di mozzarella fiordilatte • qb olio di oliva • qb origano in polvere • qb pepe • qb sale • qb basilico fresco
ACCESSORIO:
PIASTRA PIZZA
PROCEDIMENTO 1. preriscaldate a cottura indiretta la piastra pizza per almeno 30 minuti 2. stendete l’impasto per pizza sino a ottenere la forma e la dimensione voluta 3. condite la pizza con la salsa di pomodoro preparata unendo alla polpa un pizzico di sale, di pepe, un filo di olio ed un pizzico di origano in polvere 4. cuocete a 350 gradi fino ad ottenere una consistenza croccante della pasta 5 servite con un filo di olio e 2 foglioline di basilico fresco
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Matteo Tassi
POLLO AL BARBECUE Ingredienti ( per 4 persone ) • 1 pollo da 2,5 kg • qb sale • qb pepe • qb rosmarino secco • qb salvia • qb aglio in polvere • qb olio di oliva extravergine
ACCESSORIO:
Gourmet Check
PROCEDIMENTO 1. predisponete il barbecue per una cottura indiretta e stabilizzate la temperatura a 160° 2. massaggiate il pollo dopo averlo unto con un filo di olio con il mix di spezie 3. inserite la sonda del gourmet ceck nella coscia senza toccare l’osso 4. cuocete a calore indiretto sino al raggiungimento degli 84° al cuore della coscia 5. servite con un contorno di peperoni grigliati
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Matteo Tassi
RADICCHIO ALLA PAPRIKA Ingredienti ( per 4 persone ) • 4 cespi di radicchio bianco o indivia belga • qb paprika dolce • qb sale • qb pepe • qb olio di oliva extravergine
ACCESSORIO:
PIASTRA IN GHISA
PROCEDIMENTO 1. predisponete il barbecue per una cottura diretta e preriscaldata la piastra zigrinata per 25 minuti 2. tagliate in 2 i cespi di radicchio 3. conditeli con un filo di olio, la paprika, il sale ed il pepe 4. grigliateli per circa 15 minuti 5. impiattate e servite
BARBECUE CULTURE
Matteo Tassi
SARDE GRATINATE Ingredienti ( per 4 persone ) • 16 sarde • qb olio di oliva extravergine per il gratin: • 4 cucchiai di pangrattato • 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato • 1/2 cucchiaio di scorza di limone grattugiata • 1/2 aglio tritato • qb pepe • qb sale
ACCESSORIO:
ACCESSORIO:
SPATOLA
PIASTRA IN GHISA
PROCEDIMENTO 1. predisponete il barbecue per una cottura diretta e preriscaldate la piastra in ghisa per 25 minuti 2. pulite le sarde e passatele nel gratin 3. aiutandovi con la spatola outdoorchef grigliate le sarde, dovranno risultare morbide e dorate 4. servitele con un filo di olio ed un contorno fresco di stagione
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Matteo Tassi
SPALLA DI AGNELLO AL BARBECUE Ingredienti ( per 4 persone ) • 1 spalla di agnello di circa 2 kg per il gratin: • 4 cucchiai di pangrattato • 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato • 1 cucchiaio di prezzemolo tritato • 1/2 cucchiaio di scorza di limone grattugiata • 1/2 aglio tritato • qb pepe • qb sale
ACCESSORIO:
PINZA OUTDOORCHEF
PROCEDIMENTO 1. predisponete il barbecue per una cottura indiretta stabilizzando la temperatura a 160° 2. ripulite la spalla dal grasso in eccesso e create delle tasche per contenere il gratin 3. massaggiate l’agnello con un filo di olio e unite il gratin 4. cuocete a calore indiretto sino a raggiungere il grado di cottura desiderato 5. servite con una insalata di radicchio rosso
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Matteo Tassi
SPIEDINI DI MAIALE Ingredienti ( per 4 persone ) • 1 peperone rosso • 1 peperone giallo • 1 fetta di pancetta • 4 salsicce di maiale • 400 gr di polpa di vitello • 400 gr di petto di pollo • qb sale • qb pepe
• qb olio di oliva
ACCESSORIO:
PINZE OUTDOORCHEF
PROCEDIMENTO 1. predisponete il barbecue per una cottura diretta 2. immergete gli spiedini di legno in acqua per 5 minuti, eviterete di bruciarli in cottura 3. tagliate a cubetti la carne e montate gli spiedini 4. cuocete a calore diretto per circa 12 minuti 5. servite con un filo di olio, un pizzico di sale e uno di pepe
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Matteo Tassi
SPIEDINI DI SEPPIE Ingredienti ( per 4 persone ) • 24 seppie pulite • qb olio di oliva extravergine • qb sale • qb pepe
ACCESSORIO:
PIASTRA IN GHISA
PROCEDIMENTO 1. predisponete il barbecue per una cottura diretta e preriscaldate la piastra in ghisa per 25 minuti 2. immergete gli spiedini di legno in acqua per 5 minuti, eviterete di bruciarli in cottura 3. montate gli spiedini, tre seppie per ogni spiedino 4. cuocetele sulla piastra in ghisa per 3 minuti 5. a cuttura ultimata condite con un filo di olio, un pizzico di sale e uno di pepe
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Matteo Tassi
STINCO DI MAIALE Ingredienti ( per 4 persone ) • 4 stinchi di maiale • qb rosmarino • qb aglio in polvere • qb sale • qb pepe
ACCESSORIO:
per la marinatura • 40 gr di sale per ogni litro di acqua
Gourmet Check
PROCEDIMENTO 1. immergete lo stinco nella salamoia ottenuta sciogliendo 40 grammi di sale per ogni litro di acqua 2. marinate gli stinchi di maiale freschi per 12 ore 3. asciugate gli stinchi e massaggiateli con il trito ottenuto unendo il rosmarino, l’aglio in polvere, un pizzico di sale ed uno di pepe 4. cuocete a cottura indiretta a 160° sino a raggiungere gli 80° di temperatura al cuore della carne 5. passate a cottura diretta per qualche minuto per ottenere una croccante crosta esterna 6. impiattate e servite
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Matteo Tassi
TONNO IN PLACCA DI CEDRO Ingredienti ( per 4 persone ) • 4 tranci di tonno fresco • 125 gr di yogurt bianco • 1/2 spicchio di aglio • qb succo di limone • sale • pepe
ACCESSORIO:
PLACCA IN CEDRO
PROCEDIMENTO 1. immergete le tavolette di cedro in acqua per 40 minuti 2. disponete le fette di tonno sulla placca di cedro 3. disponete le placche di cedro sulla griglia a cottura diretta. 4. cuocete per 15 minuti a coperchio chiuso in maniera che il fumo agisca sul tonno 5. impiattate con la salsina ottenuta unendo allo yogurt l’aglio, qualche goccia di succo di limone ed un pizzico di sale e pepe.
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Matteo Tassi
TRIS DI BRUSCHETTE Ingredienti ( per 4 persone ) • 12 fette di pane casereccio • 3 pomodori maturi • 1 cipolla rossa dolce di tropea • olio di oliva extravergine • sale • pepe
PROCEDIMENTO 1. grigliate a cottura diretta le fette di pane 2. conditene una con il pomodoro maturo a cubetti, una con la cipolla rossa di tropea e una al naturale con l’olio di oliva e un profumo di aglio 3. aggiungete un pizzico di sale e pepe e servite
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Matteo Tassi
UDON CON VERDURE Ingredienti ( per 4 persone ) • 1 peperone giallo • 1 peperone rosso • 1 cipolla rossa di tropea • sale • pepe • olio di oliva extravergine • qb salsa di soia • 1 confezione da 400 gr di udon
ACCESSORIO:
PIASTRA IN GHISA
PROCEDIMENTO 1. predisponete il barbecue per una cottura diretta e scaldate la piastra in ghisa per 25 minuti 2. tagliate a listarelle i peperoni e la cipolla 3. rosolate le verdure sulla piastra con un filo di olio e un filo di salsa di soia 4. fate rinvenire gli udon in acqua bollente salata e quando le verdure saranno pronte saltateli sulla piastra dalla parte liscia 5. servite con un pizzico di pepe e un filo di olio
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RICETTARIO BARBECUE CULTURE
PASTA
Venerando Valastro
PASTA
Matteo Borsari
YAKI UDON
RISOTTO CON SALSICCIA E ZUCCA GRIGLIATA
Ingredienti ( per 4 persone )
Ingredienti ( per 4 persone )
400 gr Udon (in alternativa bavette di pasta fresca) 3 Zucchine 2 Carote 1 Cipolla Aceto di riso
Germogli di soia Cuori di bambù Salsa di soia Semi di sesamo Zenzero
PROCEDIMENTO 1. Settiamo il Bbq con l’imbuto a “vulcano” e sovrapponiamo l’accessorio di supporto per il Wok , Accendiamo il bruciatore grande a mezza potenza e preriscaldiamo il Wok per 5 minuti. Aggiungiamo l’ olio di sesamo, subito dopo le cipolle tagliate a spicchi grossolani e lasciamo rosolare. Aggiungiamo ora le carote e le zucchine sempre tagliate grossolanamente e lasciamo rosolare. Uniamo i cuori di bambù e germogli a mezza cottura in modo che restino croccanti a cottura ultimata. 2. Continuiamo la cottura aggiungendo la salsa di soia e l’aceto di riso in rapporto 1:1 (quindi 2 cucchiaini di salsa e 2 d’aceto) regolandosi al gusto per le quantità. Passiamo quindi alla cottura degli Udon, che possiamo eseguire direttamente mettendo una pentola con acqua sull’imbuto in posizione “vulcano” oppure se abbiamo a disposizione un fornello possiamo cuocerli in separata sede. 3. Appena sono cotti e ben scolati uniamo gli Udon alle verdure nel wok facendoli saltare a fuoco moderato, aggiungiamo i semi di sesamo verso fine cottura. Mantechiamo per 2 minuti. Serviamoli bel caldi decorati con erba cipollina e semi di sesamo. In abbinamento consiglio un buon saké freddo per stare in tema japan! 4. Per i più audaci consiglio una birra dal gusto acido e amara. Es. Cantillon Iris stare in tema japan!
400 gr riso carnaroli 6 pz salsiccia 1 pz cipolla rossa 100 ml olio di oliva EVO 200 gr zucca 1 bicchiere vino bianco secco
qb brodo vegetale qb sale qb pepe 25 gr burro 100 gr parmigiano reggiano grattugiato
PROCEDIMENTO 1. Accendere un cesto accenditore di carbone, appena è pronto e ricoperto di cenere bianca lo versate nel bbq e iniziate a settare il Rover570 per la cottura indiretta posizionando l’ imbuto sopra il carbone, la griglia e iniziare a scaldare il bbq. 2. Tagliare a metà la zucca, ripulirla dai semi e tagliarla a fette di circa 2 cm. 3. Cuocerla in indiretta fino metà cottura (arriverà a fine cottura nel risotto). 4. Pronta la zucca rimuovere l’imbuto,aggiungere carbone se serve e settare il bbq per la cottura diretta. 5. Soffriggere la cipolla tagliata finemente nell’ olio utilizzando la padella del Gourmet set. 6. Cuocere le salsicce spezzettate. 7. Versare il riso e tostarlo 2 minuti. 8. Sfumare col vino bianco. 9. Una volta evaporato aggiungere un pò alla volta il brodo vegetale e mettere dentro metà della zucca tagliata a dadini (questa si scioglierà nel risotto donando il colore arancio). 10. quando mancano 5 minuti a fine cottura inserire la restante zucca tagliata a dadini un pò più grossi (in modo da avere anche la consistenza della zucca più soda). 11. Arrivati a cottura togliere la padella dal bbq e mantecare con il burro e il parmiggiano reggiano grattuggiato. 12. Impiattare utilizzando un coppapasta e una fetta di zucca grigliata.
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PASTA
Luca Bini
MUFFIN DI LASAGNE CON BACON E TARTUFO NERO
MUFFIN DI LASAGNE CON BACON E TARTUFO NERO
4. sempre a cottura diretta mettiamo un pentolino con dell’ acqua salata e portiamolo a bollore… sbollentiamo tutte le parti di sfoglia preparate e stendiamole poi su di un canovaccio a raffreddare finche la temperatura delle stesse sfoglie permettano di essere maneggiate.. togliamo la pentola dal fuoco e a questo punto possiamo cominciare a creare i nostri muffin.. mettiamo i quadrati di sfoglia nel fondo del ciotolino da muffin.. aggiungiamo un paio di cucchiai di ragù e stratifichiamo con il primo strato con i dischetti.. altro strato di ragù e chiudiamo con l ultimo dischetto di pasta.. mettiamo sopra un po’ di parmigiano grattugiato grosso e i nostri muffin son pronti per la cottura.. ma prima abbiamo altri due passaggi.
Ingredienti ( per 10 persone ) 3 pz uova per la sfoglia 300 gr farina 00 per la sfoglia per il ragu’: 350 gr macinato di maiale 30 gr sedano 30 gr cipolla 30 gr carota 15 pz pomodorini ciliegini 1/2 bicchiere latte 2 fette bacon affumicato 3 cucchiai olio di semi di arachide qb sale qb pepe
per la crema di parmigiano al tartufo: 500 ml latte intero 180 gr parmigiano reggiano 20 gr farina 00 60 gr burro 20 gr tartufo nero 100 gr tartufo nero 10 fette bacon 200 gr parmigiano in scaglie qb acqua qb sale grosso
PROCEDIMENTO 1. Preparate la sfoglia ( opzionale ) con le uova e la farina.. una volta fatta lasciatela riposare avvolta in pellicola per 10 min. 2. Stendetela con l uso della macchinetta e ricavate con il coltello 10 quadrati abbastanza grandi da inserire nei ciotolini di alluminio.. (abbastanza grandi da fuori uscire di un po’ dal ciotolino..).. con la sfoglia rimanente create con il coppa pasta o un bicchiere 2 cerchietti di pasta per ciotolino.. serviranno per poi stratificare il vostro muffin/lasagna. 3. Predisponete il barbecue per la cottura diretta. Prendete una padella antiaderente e preparate il ragù soffriggendo sedano carote e cipolla con l olio.. una volta soffritto aggiungete il macinato di maiale con i quadrettini di bacon.. rosolate il tutto aggiungendo un pizzico di sale, pepe e il latte.. nel frattempo che il tutto sobbolle tagliate i pomodorini in 8 parti e quando il ragù sarà quasi pronto… circa 30 min aggiungete i pomodorini e mescolate il tutto.. togliete dal fuoco e lasciate riposare.
5. Tagliamo le fettine di bacon a listarelle e sempre a cottura diretta su un’altra padella antiaderente lasciamo rosolare il bacon finche non sarà croccante.. una volta pronto togliamo dal fuoco e lasciamo riposare e raffreddare fino a quasi completo raffreddamento.. risulterà una chips a temperatura ambiente. 6. Prepariamo la crema di parmigiano al tartufo.. Sempre sul nostro barbecue a cottura diretta scaldiamo il latte nel pentolino.. quando questo quasi arriva al punto di bollore lo togliamo dal fuoco e mettiamo sul fuoco un’altra padella antiaderente… creiamo un roux sciogliendo il burro e aggiungendo a neve la farina.. mescoliamo finche non si otterrà un composto omogeno… aggiungiamo poi il latte un po’ alla volta mescolando.. versato tutto il latte vedremo che incomincerà a crearsi un composto denso… a questo punto aggiungiamo il parmigiano grattugiato fine mescoliamo il tutto finche anche il formaggio sarà parte del composto.. risulterà una specie di besciamella abbastanza liquida… spegniamo il fuoco e grattugiamoci il tartufo fresco.. mescoliamo e lasciamo riposare per raffreddare il tempo della cottura dei nostri muffin. 7. Prepariamo ora il nostro barbecue alla cottura indiretta e portiamolo a 220 gradi alla griglia.. 250 a termostato.. mettiamo i nostri muffin al centro e cuociamoli per circa 15 min.. il risultato sarà come da foto. 8. Una volta cotti siamo pronti ad impiattare… prendete la vostra crema di parmigiano e formate un disco di crema al centro del piatto.. sformate il muffin e adagiatelo al centro del disco di crema.. cospargente intorno al piatto e sul muffin il bacon croccante.. un altro po’ di parmigiano grattugiato grosso e 10 g di lamelle di tartufo per porzione… il piatto è pronto..!!
BARBECUE CULTURE
PASTA
Salvatore Porzio
PASTA
Salvatore Porzio
PASTA ALLA GENOVESE AFFUMICATA AL NOCE
LINGUINE ALLE VONGOLE E FIORI DI ZUCCA
Ingredienti ( per 4 persone )
PROCEDIMENTO
Ingredienti ( per 4 persone )
1. Tagliare a piccoli pezzi le cipolle e lasciarle in ammollo nell’acqua per 12 ore.
1 kg vongole 8 pz fiori di zucca 350 gr linguine qb aglio
1,5 kg cipolla tropea o ramata 1 kg muscolo di manzo girello, scamone o geretto 100 gr guanciale di maiale 1 pz gambo di sedano 1 pz carota 400 gr ziti di Gragnano qb sale qb pepe qb timo fresco qb foglie di alloro qb formaggio grattugiato
2. In una pentola, se possibile di terracotta, far soffriggere la carota, il sedano ed il guanciale tagliati a pezzetti.
PROCEDIMENTO
3. Aggiungere i pezzi di carne e far rosolare bene la carne. Salare. Funnel a vulcano temperatura al massimo.
1. Mettere a spurgare le vongole per un paio d’ore in acqua salata. 2. Pulire i fiori di zucca eliminando il picciolo ed il pistillo e tagliarli a listarelle.
4. Scolare le cipolle e metterle in pentola con la carne, mischiare per bene e procedere con la cottura indiretta per 6 ore. Inserire in due cartocci di alluminio i pezzi di legno di noce precedentemente ammollati in acqua per almeno mezz’ora e poi forare i cartocci. Inserirli tra i 2 bruciatori.
3. Soffriggere nell’olio l’aglio ed il peperoncino, saltare per 1/2 minuti i fiori di zucca, aggiungere un pizzico di sale. 4. Sciacquare le vongole e batterle una ad una per verificare che non ce ne sia qualcuna piena di sabbia e metterle nella padella per farle aprire. Non devono cuocere troppo ma solo aprirsi.
5. Controllare la cottura ogni 2 ore ed eventualmente aggiungere acqua o del vino bianco secco se la salsa dovesse seccarsi. Aggiungere legna da affumicatura se esausta al fine da affumicare per tutto il tempo di cottura.
5. Mettere da parte la padella con le vongole ed i fiori e portare ad ebollizione l’acqua per cuocere la pasta, raggiunta l’ebollizione salare l’acqua e calare la pasta.
6. Funnel ad imbuto temperatura al termometro 200°
6. Scolare la pasta a metà cottura e conservare un po’ d’acqua, saltarla in padella col sugo preparato in precedenza aggiungendo l’acqua di cottura della pasta se necessario.
7. Durante l’ultima mezz’ora di cottura inserire le spezie e poi eliminarle alla fine. 8. Alla fine delle sei ore si otterrà una salsa cremosa e la carne si sfibrerà. Cuocere la pasta molto al dente per poi saltarla nella padella gourmet con la salsa ottenuta, allungando con l’acqua di cottura della pasta se necessario. 9. Impiattare con una generosa spolverata di formaggio grattugiato e pepe. 10. Servita in abbinamento Saint Lamvinus di Cantillon, birra a fermentazione spontanea con mosto di uve di Bordeaux.
qb olio extravergine di oliva qb prezzemolo qb peperoncino fresco qb sale
7. Servire aggiungendo il prezzemolo tritato. 8. Birra in abbinamento HOUBLON CHOUFFE Dobbelen IPA Tripel, una IPA in stile belga che con l’amaro dei luppoli utilizzati (Amarillo, Saaz e Tomahawk) ben contrasta il dolce delle vongole e dei fiori di zucca. Di facile beva nonostante i 9°.
BARBECUE CULTURE
PESCE
Andrea Garutti
SPIEDI DI MERLUZZO IN CROSTA DI ALGA WAKAME Ingredienti ( per 4 persone ) 1 filetto di merluzzo spesso 2 cm Alghe wakame essiccate 1 limone tagliato a metà 1 barattolo di yogurt greco 1 cucchiaio di rafano grattugiato (va a gusto) 1 cucchiaino di sale 1 cucchiaino di pepe bianco 1 carota 1 porro 3 cucchiai di alghe wakame secche 1 cucchiaio di salsa di soia semi di sesamo tostato
PROCEDIMENTO 1. Partiamo tagliando il merluzzo a cubi regolari e mariniamolo con una salsa composta dallo yogurt, un cucchiaino di sale, un cucchiaino di pepe bianco e un cucchiaio di rafano grattugiato. Il pesce deve riposare almeno un’ora in frigo. 2. Nel frattempo prepariamo l’accompagnamento facendo un brodo d’alghe (sobbollendole per una mezz’ora) e immergendovi una volta pronto la carota e il porro tagliati a julienne. Attenzione! Le verdure vanno lasciate in infusione a fuoco spento in modo da poterne controllare il grado di croccantezza senza rischiare di “passare” la cottura 3. Non appena pronte scolatele e condite con un cucchiaino di salsa di soia e uno di olio. 4. Predisponete il barbecue per la cottura, accendete i bricchetti e disponeteli ad un lato del kettle cercando di creare una montagnetta 5. Infilate i cubi di merluzzo su uno spiedo piatto e ricopriteli con le alghe wakame. Fate attenzione ad inserire i cubi contro fibra, questa piccola precauzione impedirà alla carne, che è molto tenera, di staccarsi dallo spiedo durante la cottura. 6. Disponete gli spiedi nel kettle al di sopra delle braci senza la griglia e lasciando il manico appoggiato al bordo del barbecue. Un piccolo trucco per evitare che la carne si sfili dagli spiedi nel momento in cui li giriamo è quello di inserire mezzo limone in punta per creare un stop, questo inoltre con il calore delle braci assumerà una piacevole nota agrodolce che potremo unire al resto della preparazione. 7. Cuoceteli 2 minuti per lato, 8 in totale, e serviteli accompagnandoli con gli spaghetti di verdure spolverati con semi di sesamo tostato e la stessa salsa impiegata per la marinata. 8. Annaffiate abbondantemente con una lambic, birra che vi ripulirà il palato ad ogni sorso. Buon appetito!
PESCE
Andrea Garutti
SARDE IN PLACCA DI CEDRO Ingredienti ( per 4 persone ) 800 gr sarde fresche 150 ml Birra belga dubbel 200 gr miele millefiori 2 cucchiai senape di dijone 1 cucchiaio senape antica 3 cucchiai salsa di soia 4 cucchiaio aceto di mele
qb wasabi in polvere qb sale qb pepe qb peperoncino in polvere qb olio di oliva EVO 150 gr maionese
PROCEDIMENTO 1. La prima operazione da effettuare è quella di immergere le placche di cedro in un liquido (possibilmente birra) per un oretta buona. 2. Iniziamo poi con il decapitare e togliere le interiora delle sarde e ad aprirle a libro con un coltellino scorrendolo lungo la lisca centrale. Sempre con l’aiuto del coltellino aiutarsi a separare la lisca anche dall’altro filetto. Un consiglio: una volta aperte tutte le sarde evitate di passarle sotto l’acqua corrente, perdereste molti degli umori che ne conferiscono il loro sapore inconfondibile 3. Ricavati tutti i filetti di sarda li bagniamo con mezzo bicchiere di birra, un filo d’olio, un pizzico di sale, pepe e peperoncino, ma senza esagerare, la birra è già caratterizzata da una bella base speziata tipica delle birre belghe. Mezz’ora può bastare. 4. Trascorso il tempo della marinatura, preriscaldiamo il bbq accendendo solo uno dei bruciatori laterali al massimo, scoliamo le sarde e le ricopriamo con una glassa ottenuta mescolando il miele, le senapi, la salsa di soia e l’aceto di mele. 5. Raggiunti i 200°C poniamo la placca di cedro direttamente sul bruciatore acceso e attendiamo che inizi a fumare, a questo punto giriamo la placca, la poniamo sul bruciatore spento e vi poggiamo i filetti richiudendo il coperchio. 6. Le sarde saranno pronte quando la superficie si sarà asciugata dalla glassa. 7. Questa preparazione si accompagna bene con una maionese al wasabi ottenuta reidratando la polvere di wasabi con l’aceto di mele e successivamente ben amalgamata con la maionese. 8. Sfumare col vino bianco.
BARBECUE CULTURE
PESCE
Venerando Valastro
PESCE
POLIPETTI ALLA LUCIANA
IMPEPATA DI COZZE
Ingredienti ( per 2 persone )
Ingredienti ( per 4 persone )
600 gr polipetti 100 gr pomodorini ciliegini 1 pz Peperoncino Pimenta de Neyde 1 pz aglio qb olio di oliva EVO
600 gr polipetti 100 gr pomodorini ciliegini 1 pz Peperoncino Pimenta de Neyde 1 pz aglio
Salvatore Porzio
2 Kg cozze 25 cl birra 2 pz limone qb pepe
PROCEDIMENTO PROCEDIMENTO 1. Preriscaldiamo il nostro barbecue a 200° con imbuto in posizione “vulcano”. 2. A questo punto mettiamo del buon olio EVO in una terrina possibilmente di terracotta e non appena è ben caldo ci aggiungiamo un aglio leggermente schiacciato. 3. Scegliamo un bel peperoncino fresco “Pimenta de Neyde” ben maturo (in alternativa va bene un qualsiasi peperoncino carnoso fresco) e tagliamolo a pezzettini non troppo piccoli, aggiungiamolo all’aglio e facciamolo rosolare per bene. 4. Procediamo aggiungendo al soffritto i Polipetti adagiandoli nelle terrine con la testa rivolta verso il basso così che quando saranno cotti, assumeranno la classica posizione “arricciata”. Lasciamo rosolare il tutto per circa 2 minuti. 5. Aggiungiamo i pomodorini ben lavati e asciugati ai Polipetti schiacciandoli con le mani (non vanno tagliati a dadini) di seguito olive e capperi. 6. Sfumiamo con un po’ di vino bianco e posizionando l’imbuto in posizione classica lasciamo cuocere a 100°/110° per 60 minuti. 7. Guarniamo le terrine con una spolverata di prezzemolo fresco tritato e qualche tocchettino di peperoncino fresco. 8. Serviamo con un adeguato sottopiatto poiché le terrine saranno roventi. Birra abbinata una Duchesse de Bourgogne.
1. Pulire le cozze eliminando il bisso e le impurità sulle valve e sciacquare con abbondante acqua. 2. Metterle in una leccarda con un limone tagliato a spicchi e la birra. 3. Settare il Rover per una cottura indiretta con le braci da un lato e con l’aggiunta di legno da affumicatura umidificato in acqua per almeno mezz’ora. 4. Quando la legna inizia a fumare inserire la leccarda nel Rover dal lato opposto alle braci e chiudere il coperchio. 5. Girare spesso le cozze per evitare che le valve si secchino rilasciando sgradevoli aromi ed a metà cottura, quando le cozze cominciano ad aprirsi, aggiungere abbondante pepe macinato al momento. 6. Finire la cottura sulle braci portando ad ebollizione il liquido delle cozze e la birra. 7. Servire con qualche spicchio di limone che può essere premuto sulle cozze. 8. Birra in abbinamento: Orval una trappista di stile belga (belgian ale) con note fruttate ed anche citriche.
BARBECUE CULTURE
PESCE
Pierluigi Critelli
PESCE
Andrea Garutti
FILETTO DI SALMONE IN CROSTA VERDE
FILETTI DI PERSICO CON PESCHE E SALSA YOGURT
Ingredienti ( per 2 persone )
Ingredienti ( per 2 persone )
800 gr filetto di salmone 100 gr prezzemolo 100 gr basilico 100 gr erba cipollina fresca 2 spicchi aglio qb sale
PROCEDIMENTO 1. Tostate l’aglio, unite il basilico, il prezzemolo, l’erba cipollina e le mandorle e sminuzzate il tutto. 2. Al trito aggiungete pangrattato e un pizzico di pepe sino ad ottenere un gratin dalla consistenza sabbiosa. 3. Spennellate la superficie del filetto di salmone con un velo di senape e distribuite il gratin sopra di esso. 4. Mettete in ammollo le tavolette di cedro per almeno 45 minuti. 5. Predisponete il vostro barbecue per una cottura indiretta, portatelo al massimo e inserite le tavolette di cedro. 6. Quando inizieranno a fumare adagiatevi sopra il salmone e cuocete per circa 20 minuti. 7. Tagliate i finocchi a spicchi e adagiateli sulla griglia.
qb pepe 4 pz finocchi freschi 100 gr pangrattato 1 cucchiaino senape 25 gr mandorle 25 cc succo di limone
400 gr filetto di pesce persico 1 pz cipolla 1 pz cipollotto 1 pz arancia 1 pz mela 50 gr scarola 50 gr valeriana 1 pz pesca 125 gr yogurt greco 1 cucchiaino pepe in grani
1 cucchiaino sale 1 cucchiaino origano 1/2 cucchiaino zafferano in pistilli 2 pz bacche di ginepro 2 pz chiodi di garofano 1 rametto rosmarino 1 stecca cannella 2 spicchi aglio qb menta qb basilico
PROCEDIMENTO 1. Appassire a fuoco dolce mezza cipolla e il cipollotto e frullarli con un minipimer insieme alle altre spezie unendo 3 cucchiai di succo d’arancia e mezzo bicchiere d’acqua, ricoprire i filetti di persico e riporti in frigo per un’ora ad insaporirsi. 2. Per la salsa allo yogurt. Unire un cucchiaio di scorza d’arancia grattugiata, uno di basilico tritato, uno di olio, un cucchiaino di pepe, sale e menta tritata a una confezione di yogurt greco e amalgamare bene. 3. Per la dadolata di pesche al profumo di rosmarino. Tagliate a cubetti la pesca e salatela in padella con un filo d’olio a fiamma elevata fino a caramellatura aggiungendo un cucchiaino di rosmarino. 4. Trascorso il tempo della marinatura ricavare dei quadrati di carta forno e richiudervi dentro i filetti di persico aggiungendo qualche anello di cipolla formando un pacchetto che assicurerete con dello spago da cucina.
8. Preparate una citronette per guarnire i finocchi con l’olio di oliva, l’erba cipollina, il succo di limone e un cucchiaino di senape. Aggiustate di sale e pepe.
5. Predisponete il vostro BBQ per una cottura diretta omettendo l’uso dell’imbuto disponendo la carbonella su uno dei due lati e in doppio strato. Raggiunti i 250 gradi disponete i pacchetti di pesce direttamente sopra le braci calcolando 10 min di cottura totale e girandoli a metà cottura.
9. Servite il filetto di salmone accompagnandolo con i finocchi conditi con la citronette.
6. Trascorsi 10 minuti create dei punti con la salsa allo yogurt adagiandovi sopra ad ognuno un cubetto di pesca, ponete al centro del piatto l’insalata e sopra di essa il filetto di persico.... E buon appetito!!!
BARBECUE CULTURE
PESCE
Andrea Garutti
PANINO CON SALMONE SCOTTATO Ingredienti ( per 1 personA ) 700 gr filetto di salmone 400 gr sale 100 gr zucchero 1 cucchiaio garam masala 1 cucchiaio pepe nero qb pane di altamura 2 pz zucchine per le zucchine qb olio di oliva EVO per le zucchine qb sale per le zucchine qb pepe per le zucchine 1 spicchio aglio per le zucchine
1 kg cipolla per la composta 100 gr zucchero di canna per la composta 1 pz anice stellato per la composta 1 cucchiaino semi di cumino per la composta qb sale per la composta qb pepe per la composta 50 gr provolone stagionato grattugiato per la fonduta 200 ml latte intero per la fonduta 1 cucchiaino maizena per la fonduta qb sale per la fonduta qb pepe per la fonduta
PROCEDIMENTO 1. Prima di tutto iniziate salando il salmone: unite il sale, lo zucchero, il garam masala e il pepe amalgamando il tutto e disponete il composto sul filetto e riponete in frigo per una notte. Il giorno successivo rimuovete la salamoia secca passando il salmone sotto acqua corrente e asciugate con un panno di carta spennellandolo con un velo di olio. Tagliate anche le zucchine longitudinalmente in tre fette in modo che siano abbastanza spesse e marinatele con olio, lo spicchio d’aglio pestato, il sale e il pepe per mezz’ora.
PANINO CON SALMONE SCOTTATO
dall’altro tutto il sapore del pesce allo stato puro. 5. Dopo aver scaldato le fette di pane in cottura indiretta componete il panino tagliando il salmone e le zucchine a strisce, aggiungete la composta e infine la fonduta di provolone. Godete. 6. Per la composta scaldate un filo d’olio d’oliva in una casseruola e aggiungete le cipolle tagliate a julienne insieme alle spezie facendole appassire a fuoco molto dolce per circa 20 minuti, una volta appassite aggiungete lo zucchero di canna e finite la cottura fino a quando non avranno raggiunto una consistenza collosa (circa altri 20 minuti). 7. Per la fonduta mettete il provolone in infusione nel latte per un’ora e successivamente scaldate il tutto sciogliendovi la maizena fino a quando il formaggio non si sarà sciolto e il composto non avrà assunto una consistenza densa e vellutata. Se dovesse risultare ancora granuloso frullate il tutto con un frullatore ad immersione. 8. BONUS: se vi avanza del salmone crudo già salato tanto meglio! Potrete crearvi un antipasto d’effetto leggero e gustoso tagliandolo a fettine sottili e adagiandolo su un letto di valeriana condendo il tutto con un filo di olio, salsa di soia, aceto balsamico e una spolverata di semi di sesamo tostato. Cosa bere con il salmoncino? Un bel Cremant d’Alsace a base Auxerrois. Estasi.
2. Preriscaldate il barbecue configurandolo per una cottura diretta disponendo i bricchetti in modo uniforme su tutta la griglia per le braci e portatelo ad una temperatura di 220 gradi. 3. Iniziate cuocendo le zucchine 4 minuti per lato girandole una sola volta e mantenendo il coperchio chiuso, questo vi aiuterá ad avere delle belle linee di cauterizzazione e una consistenza molto carnosa. 4. Una volta cotte conservatele in un luogo tiepido e passate alla cottura del trancio di salmone. Ponete la piastra sulla zona più calda del BBQ e adagiatevi il salmone cuocendolo per 5 minuti DA UN SOLO lato. La cottura unilaterale donerá alla carne una consistenza unica, da un lato tutto quello che Maillard possa dare,
BARBECUE CULTURE
MAIALE
Salvatore Porzio
MAIALE
SALSICCE AFFUMICATE ALLA BIRRA
Schnitzel GeffÜllt
Ingredienti ( per 4 persone )
Ingredienti ( per 1 personA )
300 g lenticchie 4 pz salsicce a punta di coltello 50 cl birra 1 spicchio aglio
qb sale qb olio extra vergine di oliva qb erbe fresche (rosmarino, salvia, origano, alloro)
Luca Bini
1 fettina spessa 1,5 cm circa di lonza di maiale 2 fettine di prosciutto cotto 3 fettine di edamer Farina q.b.
Pan grattato q.b. Sale e pepe q.b. Olio di semi di arachide per friggere q.b. 1 Uovo
PROCEDIMENTO
PROCEDIMENTO
1. Mettere in ammollo il giorno prima le lenticchie. In questo caso l’operazione è stata saltata in quanto le lenticchie di Castelluccio non ne hanno bisogno.
1. Prendete la fettina di lonza e con un batticarne con sporgenze appuntite battete la carne fino a renderla sottilissima.
2. Inserire nel fiasco o bottiglia (possibilmente dalla bocca larga) le lenticchie l’aglio in camicia schiacciato, il sale, l’olio EVO e le erbette fresche legate a mazzetto per facilitarne l’eliminazione a fine cottura. Le lenticchie devono occupare un terzo del fiasco e i restanti 2/3 devono essere riempiti di acqua. Per quanto ovvio il tappo del fiasco deve essere bucato per evitare che esploda per la pressione. 3. Settare il Rover per una cottura indiretta con le braci da un lato e con l’aggiunta di legno da affumicatura umidificato in acqua per almeno mezz’ora. Riempire la vaschetta raccogli grassi con acqua per mantenere umida la camera di cottura. 4. Posizionare il fiasco con un lato adagiato sulle braci e quando il legno inizia a fumare inserire le salsicce nel Rover. 5. Le lenticchie saranno pronte quando tutta l’acqua si sarà asciugata (circa 1 ora). 6. Un quarto d’ora prima della fine della cottura delle salsicce passare queste ultime nella birra precedentemente riscaldata e lasciarle in ammollo per circa 7/8 minuti. Poi rimettere in cottura indiretta per altri 10 minuti.
2. Ora riempitela per metà con il prosciutto cotto e l’edamer. Richiudete su se stessa la carne come a creare un panzerotto. Sigillate le estremità della carne con il batticarne per evitare fuoriuscite di formaggio durante la cottura. 3. Sbattete l’uovo in un contenitore. Salate la carne e pepate a piacimento, poi passatela nella farina, poi nell’ uovo e infine nel pangrattato. Preparate il vostro barbecue Ascona alla cottura diretta con una padella antiaderente e portate l’olio a 180°. 4. Quando l’olio sarà in temperatura friggete la vostra schnitzel fino a doratura. Contorno consigliato : Patatine fritte Contorno consigliato : Patatine fritte. 5. Nota: la schnitzel è uno dei piatti più preparati in Austria nonché piatto tipico e in questo caso abbiamo visto come farla ripiena tipo cordon bleu. Simile alla nostra cotoletta ma con una preparazione diversa.
7. Servire le lenticchie con un filo d’olio a crudo e con la salsiccia tagliata a pezzi. 8. Birra in abbinamento: una Barley Wine se consumate a fine pasto come ad esempio per il cenone di fine anno, tipo una Old Foghorn di Anchor.
BARBECUE CULTURE
MAIALE
Andrea Garutti
MAIALE
Andrea Garutti
COSTINE DI MAIALE AL CIOCCOLATO
PANINI DI COPPA DI MAIALE SBRICIOLATO
Ingredienti ( per 4 persone )
Ingredienti ( per 8 persone )
2 stecche costine di maiale 1 pz zucca violina 1 cucchiaino noce moscata 50 ml panna fresca qb sale qb pepe nero 1 pz cipolla rossa 1 pz peperoncino chipotle
50 gr cioccolato fondente 1 cucchiaio zucchero Moscovado 1 cucchiaio paprika forte 1 cucchiaio sale 1 cucchiaino pepe 3 cucchiai olio di oliva EVO qb succo di limone
PROCEDIMENTO 1. Il giorno prima iniziate preparando la marinata mettendo tutti gli ingredienti nel frullatore fino ad ottenere una pasta grossolana e togliete la membrana dalle costine. Cospargetele uniformemente con la salsa ottenuta e conservateli in frigorifero avvolti nella pellicola. NB: Se non riuscite a trovare i chipotle non c’è nessun problema, recuperate dei peperoncini rossi piccanti, lavateli e asciugateli accuratamente, disponeteli interi su di una placca da forno e ungeteli uniformemente con un pennello spolverando con un po’ di sale e zucchero a velo e infornate a 100°C ventilato fino a quando saranno appassiti, circa due ore. Conservateli in un barattolo di vetro sott’olio. 2. Il giorno successivo preriscaldate il barbecue portando la temperatura a circa 140°C ponendo le braci da un lato e una leccarda dall’altro e cuocete per il tempo indicato ponendo le costine al di sopra della zona con la leccarda. In questo caso non usiamo la pellicola di alluminio perché la marinata (che non abbiamo levato), garantirà una umidità ottimale all’interno della camera di cottura. 3. Non appena avremo raggiunto il tempo di cottura e la carne si sarà ritirata dall’osso, estraiamo le costine avvolgendole nella pellicola di alluminio e apriamo totalmente le bocchette del barbecue per portare la temperatura a circa 220°C, raggiunta la quale rimetteremo le costine a caramellare sempre in cottura indiretta per circa 10 minuti. 4. Per il pure di zucca: Pelate la zucca ricavando dei rocchi, bagnateli e avvolgeteli nell’alluminio e metteteli a cuocere insieme alle costine. Dopo un’ora e mezza la polpa sarà tenera (usate comunque uno spiedino per esserne certi), estraete quindi la zucca e frullatela aggiungendo la panna, la noce moscata, il sale e il pepe. Se il purè dovesse risultare troppo acquoso asciugatelo rapidamente in un tegame a fiamma vivace. 5. Con cosa lo abbiniamo un piatto del genere? Ma ovviamente con una birra che abbia la medesima speziatura!
1/4 tazza paprika forte (per il rub) 1 cucchiaio zucchero Moscovado (per il rub) 1 cucchiaio zucchero bianco (per il rub) 1 cucchiaio sale (per il rub) 1 cucchiaio cipolla in polvere (per il rub) 1 cucchiaino semi di sedano (per il rub) 1 cucchiaino pepe di Sarawak (per il rub) 2 cucchiaino peperoncino di Cayenna (per il rub) 1 cucchiaino senape in polvere (per il rub) 1 cucchiaino aglio in polvere (per il rub)
cipolla (per il coleslaw) cavolo cappuccio (per il coleslaw) panna acida (per il coleslaw) senape (per il coleslaw) aceto di mele (per il coleslaw) qb sale (per il coleslaw) qb pepe (per il coleslaw) qb zucchero (per il coleslaw) qb succo di mela 3 kg coppa di maiale
PROCEDIMENTO 1. Il giorno prima preparare il rub, spennellare la coppa con un velo di senape e applicarlo uniformemente su tutto il pezzo, mettendolo a riposare in frigo per tutta la notte. 2. Il giorno successivo togliere la coppa dal frigo qualche ora prima della cottura per portarla a temperatura la coppa e accendere il kettle con il Minion Method. Raggiunti i 105-115 gradi iniziare a cuocere il pezzo di carne lasciando le bocchette dell’aria mezze chiuse (questo permetterà di avere un controllo adeguato della temperatura) fino al raggiungimento dei 60 gradi interni. 3. Fate attenzione: durante la cottura l’uso del termometro a doppia soda è di estrema importanza in quanto solo con questo potrete tenere controllata la temperatura reale a livello della carne, che come potete osservare dalle foto è sensibilmente diversa da quella segnata dal termometro in dotazione sul coperchio. 4. Avvolgere la coppa in un doppio strato di alluminio versandovi all’interno un bicchierino di succo di mela o sidro e proseguire la cottura fino ai 93 gradi. Durante questa fase, la temperatura resterà ferma a 60 gradi per diverso tempo. Abbiate pazienza e non fate e nulla! È normale. 5. Raggiunta la temperatura al cuore togliete la coppa dal kettle e lasciate la riposare per un’oretta, al termine della quale dovrete armarvi di Santa pazienza per sfilacciare tutta la spalla. Un consiglio: c’è chi usa le forchette e chi la taglia a pezzi con il coltello, personalmente preferisco sfrangiarla a mano. È un operazione più lunga ma ne vale la pena. Terminata la sbriciolatura recuperare i succhi di cottura, unirsi mezzo bicchiere di salsa BBQ Jardine e cospargere la carne con il composto ottenuto la carne mescolandola bene. Servire in bun caldi accompagnandola con salsa coleslaw. 6. Affettare finemente una cipolla, porla in una bastardella e cospargere con un cucchiaio raso di zucchero e uno di sale, mescolare bene e lasciare macerare per 3 ore. Passato questo tempo, rimuovere il liquido di vegetazione delle cipolle e strizzarle bene per eliminare quanto più liquido possibile. Affettare finemente un cavolo cappuccio ed aggiungerlo alle cipolle. Condire il tutto con un barattolo di panna acida, due cucchiai di aceto di mele, uno di senape, sale e pepe e lasciare riposare in frigo per una notte avendo la premura il giorno successivo di scolare il liquido formatisi.
BARBECUE CULTURE
MAIALE
Filippo Macchi
MAIALE
GUINNESS BARBECUE RIBS
EGG’S PORKBALLS
Ingredienti ( per 4 persone )
Ingredienti ( per 8 persone )
2 stecche costine di maiale 2 lattine birra Guinness qb salsa worchestershire qb Guinness bbq sauce 3 cucchiai paprika dolce (per il rub) 1 cucchiaino cumino (per il rub)
1 cucchiaio origano (per il rub) 1 cucchiaino sale fino (per il rub) 1 cucchiaino pepe nero (per il rub) 1 cucchiaino aglio in polvere (per il rub) 2 cucchiai cipolla in fiocchi (per il rub) 1 cucchiaio zucchero di canna (per il rub)
PROCEDIMENTO 1. Preparazione del rub: polverizzare lo zucchero di canna ed il pepe con un mortaio, unire tutte le spezie a secco creando un unico composto. 2. Preparazione ribs: prendiamo la nostra stecca di ribs e rimuoviamo dalla parte posteriore la pellicina che la ricopre per intero. Fatto questo rimuoviamo eventuali presenze eccessive di grasso su entrambi i lati. Disponiamo la stecca in una vaschetta e massaggiamo da entrambi i lati con salsa worcester, a questo punto ricopriamo da entrambi i lati della stecca con il rub preparato precedentemente massaggiando la carne. 3. A questo punto avvolgiamo le ribs con della pellicola trasparente e le riponiamo in frigorifero per almeno 6/8 ore. 4. Predisponiamo il barbecue per una cottura indiretta versando nel pentolino 2 lattine di birra Guinness, portiamo la temperatura del barbecue a 130 gradi e cuociamo per 2 ore. 5. Passate le prime due ore procediamo ad avvolgere le ribs all’interno di un adeguato foglio di stagnola avendo l’accortezza di irrorarle con un mix di aceto di mele ed aceto di vino bianco. Assicurarsi di aver sigillato perfettamente l’involucro prima di tornare in cottura, sempre indiretta, per altre 2 ore. 6. Al raggiungimento delle 4 ore procediamo a rimuovere l’involucro di stagnola facendo attenzione al liquido all’interno che risulta estremamente caldo. Spennelliamo abbondantemente le ribs con salsa barbecue alla Guinness e procediamo alla cottura diretta per un tempo variabile tra i 15 ed i 30 minuti. Il tempo dipende da quanto volete che la superficie esterna della ribs si caramellizzi.
1 kg capocollo macinato 500 gr salsiccia 3 cucchiai aglio in polvere 3 cucchiai pepe nero
Pierluigi Critelli
8 pz uova 2 spicchi aglio fresco 2 cucchiai miele di acacia 500 gr salsa barbecue
PROCEDIMENTO 1. Versare nell’aromarizzatore ghisa la salsa barbecue , metterci gli spicchi d’aglio e con coperchio chiuso a 250 à far scaldare 10-15 minuti. 2. Aggiungere gli spicchi d’aglio e mescolare fino a scioglimento, togliere dalla griglia. 3. Portate ad ebollizione in un pentolino ( volendo lo si fa sul barbecue con l’imbuto a vulcano ) l’acqua e metteteci le uova , toglierle dopo 5-6 minuti e fatele raffreddare sotto acqua corrente. 4. Sgusciate le uova. 5. Impastare il macinato con la pasta di salsiccia , l’aglio in polvere ed il pepe nero. 6. Avvolgere ogni uovo con un guscio di circa 1 cm. di spessore di carne. 7. Portare il barbecue a 250° per 10 minuti e poi adagiarvi le Vera’s Porkballs. 8. Dopo i primi 10 minuti di cottura immergete ogni singola palla nella salsa e rimettetela a cuocere , dopo altri 10 minuti ripetere l’operazione, dopo altri 5-10 minuti le palle sono pronte, tutti a tavola con Vera e le sue palle!
BARBECUE CULTURE
MAIALE
Luca Bini
CARRé DI MAIALE CON MELE Ingredienti ( per 5 persone ) 1,5 kg carrè di maiale 1 pz mela 1 dl vino bianco secco 120 gr pancetta 1 cucchiaio miele di acacia 1 cucchiaio senape 1 cucchiaio aceto di mele qb timo qb rosmarino
qb sale qb pepe qb olio di oliva EVO 1 pz melanzana per il contorno di verdure 2 spicchi aglio per il contorno di verdure 2 rametti menta piperita per il contorno di verdure 2 cucchiai sesamo per il contorno di verdure qb sale per il contorno di verdure qb olio di oliva EVO
PROCEDIMENTO 1. Prendere il carrè di maiale e pulire bene le estremità delle ossa sporgenti per una migliore presentazione. Tagliare la carne tra le ossa lasciando le costolette attaccate per la base, salate e pepate. 2. Tagliate il cappello della mela che poi userete per la decorazione infilandolo in una delle costolette sporgenti come un ombrellino.. porzionate poi la mela precedentemente lavata e asciugata tagliandola verticalmente evitando il torsolo in 4 fette spesse lasciando la buccia alla mela e infilatela nei precedenti tagli fatti alla carne.
Carré di maiale con mele carrè deve raggiungere i 72°. 7. Nel frattempo che il tutto cuoce nel vostro ascona preparate il condimento per il contorno. In un ciotolino versate l olio, su di un tagliere tritate finemente l’aglio e la menta e riporre il tutto nell’ olio al fine di insaporire lo stesso… a quasi fine cottura della carne (non prima perché le melanzane si ossiderebbero e risulterebbero nere) lavate e sciugate le vostre melanzane e tagliatele a fette di circa 5 mm pronte per essere grigliate. 8. A carrè pronto togliete la padella con la carne e adagiate su di un piatto da portata il maiale e coprendolo con un foglio di carta d’ alluminio lasciatelo riposare. Togliete rimasugli di erbette aromatiche dal fondo di cottura rimasto nella padella, riposizionate l’imbuto del barbecue a cottura diretta e tenetelo a media temperatura. Riposizionate la padella sul barbecue e al fondo di cottura stemperate la senape l’aceto e il miele. Una volta ridotto il tutto si formerà una salsina che userete per condire l’arrosto. 9. Portate il barbecue a massima potenza e pronto per la cottura diretta. Togliete la padella e con un panno carta e un filo di olio passatela sopra la griglia per un’ultima pulizia e per evitare che le verdure si attacchino. Adagiate le melanzane e grigliatele fin che non si presenteranno i soliti segni di cauterizzazione ambo i lati… a fine grigliatura adagiate sullo stesso piatto da portata del carrè le melanzane a 1 solo strato e condirle con la salsina di olio menta e aglio preparato in precedenza. 9. Salate e aggiungete il sesamo tostato in precedenza, togliete la carta d’alluminio al carrè che ora sarà a temperatura da pasto.. irroratelo con la salsina ottenuta dal fondo di cottura.. aggiungete di nuovo erbette aromatiche per presentazione insieme al cappello di mela che prima avevate messo da parte e il piatto è pronto..!!!
3. Inserite nei tagli anche qualche rametto di timo e alloro, avvolgete il carrè con la pancetta tesa e legate il tutto orrizontalmente con dello spago da cucina e il carrè è pronto. 4. Accendete il barbecue e preparate l imbuto del vostro ascona per la cottura diretta, riscaldatevi sopra la padella outdoorchef e tostate il sesamo scuotendo la padella per non tostarlo troppo. Una volta tostato il sesamo toglietelo dalla padella e tenetelo da parte in un ciotolino. 5. Con gli appositi guanti preparate il vostro barbecue a una cottura indiretta girando l imbuto e portatelo a 180°.. nella padella adagiate il carrè e mettete 2 rametti di rosmarino alla base del carrè e 1 rametto sopra… insaporite il tutto con un filo d olio e quando il barbecue sarà arrivato a temperatura inserite la padella e lasciate cuocere per circa 20 min. 6. Irrorate il carrè con il dl di vino e lasciate poi cuocere il tutto per circa 1 ora e 40 min. La temperatura al cuore del
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MAIALE
Matteo Tassi
MAIALE
Mateo Borsari
PANCINA DI MAIALINO DA LATTE
LONZA DI MAIALE AL BACON
Ingredienti ( per 4 persone )
Ingredienti ( per 6 persone )
1,5 kg pancia di maialino da latte qb rosmarino fresco qb salvia
qb sale grosso qb pepe nero 1 cucchiaino miele di acacia
PROCEDIMENTO 1. Per prima cosa preparate un trito unendo il rosmarino fresco, la salvia, il sale grosso ed un pizzico di pepe. 2. Massaggiate con cura la carne del maialino con il trito ottenuto e lasciate riposare per qualche minuto. 3. Preriscaldate il barbecue, posizione dell’imbuto per le cotture indirette, temperatura di cottura 160°. 4. Cuocete la carne per circa 70 minuti, la cotenna dovrà risultare croccante e lucida. 5. A cottura ultimata spennellate la cotenna con un velo di miele di acacia e proseguite la cottura per 5 minuti. 6. Impiattate e servite.
3 litri acqua per salamoia 150 grammi sale per salamoia 1 cucchiaino different meat rub per salamoia 2 cucchiai senape
3 cucchiai different meat rub 200 grammi bacon a fette 2 Kg lonza di maiale
PROCEDIMENTO 1. Preparate una salamoia aggiungendo a 3 litri di acqua 150 grammi di sale e un cucchiaino di Different Meat Rub. Immergetevi la carne e lasciatela agire per 12 ore in frigorifero. 2. Trascorse 12 ore, scolate la carne, asciugatela bene e lasciatela a temperatura ambiente per 60 minuti. 3. Massaggiate la carne con la senape e cospargetela con 3 cucchiai di Different Meat Rub. 4. Avvolgetela in una maglia di bacon e legatela con lo spago da cucina. 5. Ammollate in acqua delle chips di ciliegio che ci serviranno per affumicare il nostro arrosto. 6. Predisponete il Rover 570 per una cottura indiretta a 160 gradi. Aggiunte le chips precedentemente ammollate. Iniziate la cottura della lonza affumicando per 30 minuti. 7. Monitorate la temperatura interna del maiale con il termometro digitale gourmet check. La temperatura interna deve raggiungere i 70°. 8. Una volta pronto lasciatelo riposare per 15 minuti, affettate e servite con la vostra salsa barbecue preferita.
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MAIALE
Claudio Nani
PROSCIUTTO AFFUMICATO Ingredienti (per 12 persone ) 1 coscia di maiale da 2,5-3kg a temperatura ambiente ben rifilata
PROCEDIMENTO 1. Innanzitutto lego la coscia per dargli una forma certa. Preparo un rub secco e lo metto in una ciotolina mischiando bene gli ingredienti Rub secco: 2 cucchiai di paprika forte meglio se ungherese, 2 cucchiai di Zucchero di canna, 2 cucchiai di Sale, 1 cucchiaio di Aglio, 2 cucchiai di Cipolla, ½ cucchiaio scarso di pepe di cajenna pennello con un velo di senape la carne e poi la massaggio a mano con il rub.
Prosciutto affumicato mascobado, 1/4 tazza di aceto di vino, 1 cucchiaio di succo di limone, 2 cucchiai di salsa Worcestershire, 1 cucchiaio di aglio in polvere, 1/2 cucchiaio di senape in polvere, Sale/ pepe. Mettere al fuoco 10 min girare spesso invasare al tiepido. 8. Insalata coleslaw: 1 cipollina rossa media meglio se di cannara(pg), ¼ cavolo cappuccio, ¼ verza, 1 barattolo yogurt greco 170 gr, 1 cucchiaio di senape di digione, 1 cucchiaio di maionese (meglio se fatta in casa), 1 cucchiaio di zucchero canna grezzo demerara, 1 cucchiaio scarso, sale, 2 cucchiai di aceto mele, pepe nero. Tagliare le verdure a striscioline e la cipolla a brunoise, unire tutti gli ingredienti in una bowl capiente, mescolare e assaggiare, regolare di sale, esaltare il pepe, poi coprire con pellicola e lasciare almeno 4h in frigorifero. Estrarre al servizio.
2. Nel frattempo preparo la brace. Ho messo 7-8 bricchetti ben ardenti disposti due a due, sopra ho messo dei chunks di hickory a coprire i bricchetti, la temperatura deve assestarsi a 110, metto la brace sotto il termometro del kettle che si porta a circa 150 gradi, e la carne dalla parte opposta sopra le alette di ventilazione superiore, porto la temp a 110 sotto le alette, controllo con termometro, il bbq deve fumare abbondantemente e lentamente, bocchette sopra appena spiraglio e sotto tutto open. 3. Affumico 2 h circa, se serve rabbocco. La temperatura al cuore deve arrivare tra i 45 max 50 gradi. 4. Preparo alluminio e siringa, nella siringa metto brodo di pollo e qualche goccia di worcester sauce, inietto in piu parti, tre ai lati x 2 +tre al centro poi avvolgo nell’alluminio, bagno con qualche cucchiaio, inserisco la sonda al cuore, mi legge 46 gradi. 5. Imposto la temp da raggiungere al cuore a 70 gradi, voglio la carne cotta ma molto morbida e rosea, mi avviserà al suo arrivo. Ho messo altri bricchetti a scaldare, porto la t sulla sonda a 110 gradi, chiudo le bocchette superiori a tre/ quarti sotto tutto aperto.
jack daniels.
6. Dopo circa 4h la temp al cuore è arrivata a 70 gradi. Tolgo la carne e la sonda, lascio nell’alluminio almeno 30 minuti, se serve lo metto in forno a 50 gradi, va servito tiepido,ma è ottimo anche i giorni successivi freddo tagliato finissimo Affettare sottilmente al 2-2,5 con affettatrice Servito con patata alla brace oppure insalata coleslaw e salsa bbq al
7. Salsa bbq al jack daniels: 1 tazza di Jack Daniels, 1 tazza di ketchup, 1/2 tazza di zucchero scuro
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MAIALE
Julien Baraldi
MAIALE
Filetto di Maiale con Vellutata alle Castagne
ZAMPONE BBQ
Ingredienti ( per 4 persone )
Ingredienti ( per 4 persone )
400 gr di filetto di maiale 200 gr di castagne 2 patate medie pasta gialla 1 carota 50 gr pancetta affumicata a cubetti
Yogurt bianco 2 parti Cannella 1 parte Olio e.v.o. q.b. Brodo vegetale q.b. Sale q.b.
PROCEDIMENTO 1. Preparare in una teglia usa e getta una marinatura composta da 3 parti di latte intero, 2 parti di yogurt bianco e 1 parte di polvere di cannella… mescolare il tutto e adagiarci all’interno il filetto di maiale. Porre in frigorifero per 2 ore. Castrare poi le castagne. 2. Predisporre il barbecue a cottura diretta.. prendere un pentolino versarci il brodo vegetale e introdurre al su interno le 2 patate e la carota precedentemente sbucciate… portare a bollore fino a che non saranno cotte.. una volta cotte le spostiamo dal barbecue e le scoliamo mantenendole calde ricoprendole con un foglio di alluminio.. 3. Sempre con il barbecue a cottura diretta prendiamo la padella forata per castagne e cominciamo a cuocere le castagne a fuoco alto.. a cottura ultimata, prendere il pentolino precedentemente usato per la bollitura delle patate e della carota e unire insieme patate carota e castagne… con l’ausilio di un frullatore ad immersione creare la vellutata e farla risposare.
Luca Bini
1 Zampone non precotto ma fresco di produzione qb Mele di Acacia
PROCEDIMENTO 1. Preparate il vostro barbecue per la cottura indiretta e accendetelo con il piccolo gas (slow) e portatelo a una temperatura tra i 120 / 140°. 2. Prendete il vostro zampone e praticate dei fori con l aiuto di uno spillone solo nella parte alta cioè dove non appoggia sulla griglia per far si che i grassi non colino troppo. 3. Sondate con un termometro da cucina il zampone passando dalla legatura della cotenna. Posizionatelo al centro del barbecue e lasciate cuocere finchè la temperatura interna segnata dal vostro termometro non segnerà 90°. 4. Gli ultimi 15 min prima dell raggiungimento della temperatura indicata spennellate la cotenna di miele. 5. A cottura ultimata lasciate riposare 10 min il vostro zampone.. tagliatelo a fette ed è pronto. Contorno consigliato: rostì di patate (in questo caso patate viola).
4. Passato il tempo di marinatura scolare dalla stessa il filetto… preparare il barbecue a cottura indiretta e portarlo a 180°… cuocere il filetto fino a che non avrà raggiunto la temperatura interna di 65°. Accanto al filetto posizionare anche un pentolino con un filo d olio e la pancetta a cubetti che rosolerà mentre cuocerà il filetto. 5. Una volta cotto il filetto anche la pancetta sarà rosolata.. togliere il filetto dal barbecue e intanto che proporzioniamo il filetto mettiamo a scaldare la vellutata precedentemente lasciata riposare.. una volta proporzionato siamo pronti ad impiattare la nostra ricetta.. 5. Mettiamo sul fondo del piatto da portata una dose di vellutata di castagne… adagiamo sopra la vellutata la scaloppatura di tre fettine di filetto di maiale… guarniamo poi con la pancetta croccante… il piatto così composto è finito… buon appetito!!!
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MAIALE
Matteo Borsari
MANZO
Marco Bighetti
STINCO DI MAIALE E PATATE
HONEY & JD ROASTBEEF
Ingredienti ( per 4 persone )
Ingredienti ( per 6 persone )
1,7 kg stinco di maiale 8 pz patate 8 pz fette di bacon 100 gr burro 2 spicchi aglio fresco
qb prezzemolo qb olio di oliva EVO qb sale qb pepe
PROCEDIMENTO 1. Procuratevi uno stinco di maiale fresco, possibilmente posteriore.. 2. Per renderlo più succoso e sapido all’interno predisponete una salamoia di 12 ore,immergendolo in acqua e sale (40gr sale ogni litro d’ acqua immessa) e un cucchiaio di spezie/odori che più gradite. Riponetelo in frigorifero per circa 12 ore. 3. Preparate il burro aromatizzato all’ aglio e prezzemolo, semplicemente lavorando con una forchetta il burro a temperatura ambiente e amalgamandoci l’ aglio e il prezzemolo tritati. Formate un cilindro e avvolgete nella pellicola chiudendola a “caramella”. Riponetelo in freezer per solidificare il burro. 4. Passate le 12 ore di salamoia scolate e asciugate bene lo stinco e lasciatelo qualche ora a temperatura ambiente -ricordate- MAI METTERE LA CARNE NEL BBQ FREDDA, SEMPRE A TEMPERATURA AMBIENTE!!! 5. Preparate il Rover570 per la cottura indiretta (io ho lasciato il water pan vuoto il modo da rendere la cotica croccante) accendendo circa 15 bricchetti Cocochef. Per una nota affumicata mettete in ammollo qualche chips di melo. 6. Stabilizzate il bbq a una tempeatura di circa 170°C spennellate lo stinco e le patate con un filo d’olio.Lo stinco lo massaggierete con sale e pepe, le patate le salate e le accartocciate nella carta alluminio e inseriamo nel bbq insieme alle chips di melo.(l’affumicatura sarà meno intensa per la presenza della cotica che schermerà il fumo) 7. Quando la temperatura interna dello stinco raggiunge i 72°C tiratelo fuori e lasciatelo riposare (la temperatura salirà ancora di qualche grado) e cominciate a grigliare le fette di bacon. 8. Affettare lo stinco e servire le patate nel cartoccio proprio come all’ Oktoberfest incedendole a croce e inserendoci una fetta di bacon e una noce di burro aromatizzato
2 kg girello di manzo 8 cucchiai miele di acacia
4 cucchiai jack daniel’s whisky 4 cucchiai Outdoorchef differente rub
PROCEDIMENTO 1. Chiedete al vostro macellaio di fiducia un bel pezzo da roast beef, nel mio caso il macellaio mi ha proposto coscia di vitella piemontese da circa 1,8 kg. La sera prima della cottura preparate in un tazza con circa 8 cucchiai di miele (a voi la scelta) e circa 4 cucchiai di JD. Io non ne uso molto per non rendere troppo liquida la preparazione. 2. A mani nude o con un pennello massaggiate il pezzo di carne con il mix di miele e whisky per qualche minuto. Fatto questo potete iniziare a cospargere la carne con il rub Different Barbecue di Outdoorchef. Se preferite un gusto più mediterraneo potete sostituirlo con il rub Different Steak. Riporre in frigo per una notte avvolto in pellicola o in un sacchetto di plastica per alimenti con chiusure ermetica a zip. 3. E’ quasi ora di accendere la brace del vostro kettle! Un’ora prima togliere la carne dal frigo e se volete affumicare la carne mettere le chips hickory a bagno in acqua. Io ho voluto esagerare e le ho messe a bagno in un mix di acqua e JD. 4. Per una corretta cottura indiretta del roastbeef vi consiglio di cuocere con una temperatura del barbecue vicina ai 150°. per stabilizzarsi sui 150° e avere una cottura di circa 3 ore accendete 8 bricchetti cocochef che garantiranno i 150° per almeno due ore. Dopo le due ore aggiungetene altri 4 per arrivare a fine cottura senza problemi.Carne con il semi-imbuto sotto di essa e bricchetti dall’altra parte del kettle, con la parte apribile della griglia libera, in modo da poter facilmente aggiungere carbonella e chips per la affumicatura. 5. Affumicate per 60 minuti circa. 6. Raggiunta una temperatura compresa tra i 53 edi 55 gradi potete togliere la carne dal fuoco e lasciare riposare. Scegliete la temperatura alla quale togliere la carne in base ai vostri ospiti, non tutti amano la carne poco cotta. Tenete comunque conto che mentre la carne riposerà la temperatura interna salirà di circa 3/5 gradi. 7. Impiattate e servite.
BARBECUE CULTURE
MANZO
Matteo Tassi
MANZO
Pierluigi Critelli
Filetto di manzo “Vecchia Modena”
TAGLIATA DI FASSONE CON MAIONESE E CAPPERI
Ingredienti ( per 1 personA )
Ingredienti ( per 4 persone )
350 gr filetto di manzo 30 ml aceto balsamico IGP 30 ml olio di oliva evo
qb sale grosso qb pepe qb erba cipollina fresca
PROCEDIMENTO 1. Per prima cosa preparate un’ emulsione unendo l’olio di oliva e l’aceto balsamico di Modena IGP. 2. Lasciate in marinatura il filetto di manzo per 20 minuti. 3. Posizionate l’imbuto dell’outdoorchef Ascona in posizione “vulcano”. Preriscaldate il bbq dopo aver posizionato la griglia in ghisa. 4. Asciugate il filetto dalla marinatura in eccesso e procedete con un grilling diretto per 4 minuti per lato. 5. Controllate con il gourmet check la temperatura interna che non dovrà superare i 55 gradi. 6. Fate riposare la carne per 5 minuti. 7. Servite guarnendo con un filo di aceto balsamico IGP e con erba cipollina fresca. Aggiustate di sale e pepe e servite.
1,5 kg Costata di fassone 1 tazza maionese 30 gr capperi qb sale grosso
200 gr valeriana qb olio di oliva EVO qb prezzemolo qb erba cipollina
PROCEDIMENTO 1. Posizionate l’imbuto nella posizione vulcano, inserire la Griglia in ghisa, chiudete il coperchio e fate scaldare al massimo della potenza per 20 min circa. 2. Tritate finemente i capperi, il prezzemolo e l’erba cipollina ed unite il tutto alla maionese. 3. Una volta che la griglia sarà ben calda ungetela con un panno carta passato nell’olio. Adagiate la costata in griglia e ruotatela di 90° dopo circa 3 minuti. 4. Girate la costata e ripetete l’operazione per l’altro lato. 5. Completate la cottura cuocendo la costata in modo verticale, sull’osso, per una decina di minuti. 6. Tagliatela, rimuovendola dall’osso, con un taglio inclinato a 45°, fette di circa mezzo centimetro, impiattate su un letto di valeriana, un pizzico di sale grosso sulla carne e la bagnate con un filo d’olio EVO. Servite con una cucchiaiata a lato di maionese ai capperi o sopra la carne se preferite diventi tiepida.
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CONIGLIO
Matteo Borsari
AGNELLO
Matteo Borsari
Arrosto di coniglio, pancetta e funghi
CARRé DI AGNELLO CON PATATE AL ROSMARINO
Ingredienti ( per 6 persone )
Ingredienti ( per 6 persone )
1,5 kg coniglio disossato 150 gr pancetta affettata 500 gr funghi coltivati 1 spicchio aglio qb prezzemolo 1/2 bicchiere vino bianco secco 1 cucchiaino rosmarino (per il rub)
1 cucchiaino timo (per il rub) 1 cucchiaino basilico (per il rub) 1 cucchiaino origano (per il rub) 1 cucchiaino maggiorana (per il rub) qb sale (per il rub) qb pepe (per il rub)
1 kg carrè di agnello 1 cucchiaino origano per il rub 1 cucchiaino rosmarino per il rub 1 cucchiaino timo per il rub 1 cucchiaino maggiorana per ilo rub 1 cucchiaino basilico per il rub 1 cucchiaino aglio in polvere per il rub
1 cucchiaino pepe nero per il rub 8 pz patate a tocchetti 2 spicchi aglio qb sale qb pepe qb olio di oliva extravergine qb rosmarino fresco
PROCEDIMENTO
PROCEDIMENTO
1. Per prima cosa prepariamo i funghi, che andranno saltati in padella con uno spicchio d’ aglio per un paio di minuti, sfumati con mezzo bicchiere di vino bianco e arrivati a fine cottura spolverizzati con il prezzemolo tritato.
1. Per prima cosa mescolate bene le spezie per il rub in una ciotola, massaggiare il carrè con un filo d’ olio e strofinate con il mix di erbe. Lasciate riposare il carrè fuori frigo.
2. Lasciate raffreddare i funghi. 3. Preparate il rub unendo le spezie. 4. Massaggiamo il coniglio con il mix di spezie, uniamo la pancetta e i fungi e leghiamolo con cura con lo spago da cucina. 5. Prepariamo il Rover570 per una cottura indiretta, accendendo circa 1 cesto accenditore di carbonella.Quando pronta posizioniamola al lato del bbq per il riscaldamento di esso. 6. Una volta stabilizzato a circa 180°C inseriamo il nostro arrosto e cuociamo circa per 1 ora e 15 min o cmq fino a quando la temperatura interna arriva intorno ai 72-74°C. Lasciamolo riposare qualche minuto e affettiamo con fette di circa 2 o 3 mm.
2. Preparate le patate, sbucciatele e tagliatele a spicchi abbastanza regolari. Riponetele in una vaschetta d’ alluminio con un filo d’ olio, 2 spicchi d’aglio,sale/pepe e un rametto di rosmarino fresco. 3. Accendete circa mezzo cesto accenditore di bricchette cocochef e preparate il Rover570 per la cottura indiretta stabilizzando la temperatura intorno ai 160°C. Una volta stabilizzato il bbq inserite il carrè e le patate. 4. Monitorate la temperatura interna della carne col termometro Gourmet check e arrivati a 58°C interni tirate fuori il carrè, ci vorranno circa 30/40 min, lasciatelo riposare alcuni minuti. 5. Alzate la temperatura del bbq a circa 200°C, aprendo le ventole di aerazione e continuate la cottura delle patate, saranno pronte quando belle dorate. 6. Impiattate e servite.
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POLLO - TACCHINO - VOLATILI
Claudio Nani
BRESAOLA DI TACCHiNO AFFUMICATO Ingredienti ( per 12 persone ) 1 mezzo petto di tacchino da 2,5kg circa rifilato da eventuali parti grasse e cartilagini
PROCEDIMENTO 1. Prendiamo una teglia bassa e ci mettiamo questa marinata: sale fino 5/6 cucchiai, menta 1 cucchiaio, aglio 1 cucchiaio, rosmarino aghi 1 cucchiaio sminuzzati a coltello, anice 1 cucchiaino, finocchio selvatico 1 cucchiaino, curry madras 1 cucchiaino abbondante, mischiare bene e far girare il tacchino nella marinata, sollevare il pezzo e lasciar cadere l’eccedenza poi appoggiarlo su una gratella con piedini e avvolgere nella pellicola facendo un tutt’uno carne, gratella e una leccarda mettere in frigo per 48 ore
Bresaola di tacchino affumicato almeno 4h coperto da pellicola in frigo,assaggiare ed eventualmente correggere di sale. 8. Chips di rosti: pelare delle patate rosse,due o tre alla volta a seconda della grandezza grattuggiare le patate con una mandolina e poi strizzare a mano padella da 23cm,mettere olio di semi,due-tre cucchiai portare a 150 gradi poi cuocere il rosti da tutte e due le parti fino al giusto coloramento,fare attenzione quando si volta. Tagliare il rosti a piacimento con coppapasta o coltello lungo da torrone per fare delle maxi julienne... 9. Emulsione all’aceto di lamponi: preparare una emulsione in una squeeze bottle con olio evo,un quinto di aceto di lamponi,mezzo cucchianio di senape in polvere e aggiustare di sale.
2. Al termine della marinata,togliamo dalla pellicola e leghiamo il tacchino per dargli una forma certa. siringhiamo il tacchino in piu parti con un preparato: acqua 2 bicchierini Brandy 1 bicchierino finocchio selvatico curry madras timo maggiorana in parti uguali ¼ di cucchiaino portato a bollore e poi filtrato. 3. Preparo il kettle lo porto a 80 gradi con chips di pecan ammollate in acqua per almeno mezzora e affumico x 60 minuti. 4. Porto ora il kettle a 100-105 gradi senza piu aggiungere aromatizzanti,porto la carne a 50 gradi al cuore. Nel frattempo preparo un seasonig in una ciotolina con olio extra vergine,curry madras,timo e maggiorana in parti uguali 5. Estraggo la carne dal kettle chiudendo subito per mantenere la temperatura. adagio la carne su un doppio foglio di alluminio e la spennello con l’olio aromatico;chiudo il foil e sempre a 100-105 gradi porto il tacchino fino a 68 gradi al cuore. 6. Tolgo dal braciere e abbattere a +3 in positivo lasciandolo nell’alluminio. Metto in frigo una notte,poi tagliare ad affettatrice. 7. Insalatina di farro in agrodolce: 200gr di farro perlato una scatolina di mais precotto cipolline in agrodolce olio extravergine,sale mettere a bollire dell’acqua in una pentola da 2lt,al bollore aggiungere il farro,lasciar cuocere 20 minuti poi aggiungere un pugnetto di sale grosso e portare a cottura al dente circa 30 min sciacquare subito il farro con acqua fredda per fermare la cottura,lasciare nello scolapasta 10 minuti poi condire con mais cipolline olio,far amalgamare i sapori
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POLLO - TACCHINO - VOLATILI
Matteo Borsari
POLLO - TACCHINO - VOLATILI
Andrea Garutti
QUAGLIE RIPIENE CON CONTORNO DI PATATE
POLLO INDIANO CON VERDURE DI STAGIONE
Ingredienti ( per 4 persone )
Ingredienti ( per 4 persone )
8 quaglie 2 salsicce 8 fette pancetta 1 rametto rosmarino 1 rametto salvia 1 spicchio aglio
PROCEDIMENTO 1. Cominciare a prendere le quaglie e pulirle se ci sono rimaste le interiora, fiammeggiarle se hanno ancora delle piume e tagliare il collo. Tritare l’ aglio, il rosmarino, la salvia e aggiungerli alle salsicce precedentemente aperte. Mescolarli bene all’ interno di una boulle. Prendere un pò dell’ impasto appena fatto e inserirlo nella pancia di ogni quaglia. Mettere su ogni petto una fetta di pancetta e una foglia di salvia. Legare con lo spago da cucina in modo da fermare la pancetta, la salvia e tenere compatta la quaglia legandogli le “caviglie”. Preparare le patate sbucciandole, metterle in una teglia d’ alluminio e condirle con sale, pepe, aglio, rosmarino e olio 2. Preparare l’ Ascona per la cottura indiretta, portarlo a una temperatura di circa 200°C e inserire le patate. Girarle di tanto in tanto e dopo circa 30 min inserire le quaglie. 3. Una volta pronte le patate tirarle fuori e tenerle al caldo, continuare la cottura delle quaglie fino a una buona doratura della pelle (ci impiegherà circa un oretta). 4. A cottura ultimata tirare fuori le quaglie tagliarle a metà e servirle con le patate. 5. Buon appetito!
7 patate 1 spicchio aglio qb olio qb sale qb pepe
4 pz cosce di pollo 3 pz carote 3 pz zucchine 4 pz cipollotti 2 pz cipolla novella 100 gr funghi coltivati 2 spicchi aglio
qb rosmarino fresco qb sale qb pepe qb peperoncino in polvere qb garam masala qb olio extravergine di oliva
PROCEDIMENTO 1. Iniziamo col lavare e tagliare le verdure a pezzi omogenei e le mariniamo con sale, pepe, peperoncino, aglio, rosmarino e olio per un’ora.. 2. Insaporiamo le cosce di pollo con il garam masala e nel frattempo predisponiamo il nostro BBQ a carbone per una cottura indiretta disponendo le braci su uno dei lati del kettle (non si posiziona l’imbuto) stabilizzando la temperatura a 160 gradi. 3. Posizioniamo sia le verdure che le cosce di pollo in cottura indiretta. Il cesto, ci permetterà di gestire facilmente le verdure evitando il rischio di perderne la metà sul fondo del kettle. 4. Una volta intenerite le verdure (occorreranno circa 40 minuti), sposteremo il cesto sopra le braci per qualche minuto per caramellizzarle. Il pollo sarà pronto quando la temperatura al cuore avrá raggiunto gli 82 gradi. 5. Un piccolo trucco per ottenere una bella crosticina nel pollo senza stracuocerne le carni é quello di spostare le cosce dal lato della pelle in cottura diretta quando la temperatura interna ha raggiunto circa 78 gradi in quanto il calore latente completerà la cottura negli strati più interni durante il passaggio sulle braci.
BARBECUE CULTURE
POLLO - TACCHINO - VOLATILI
Marco Bighetti
POLLO - TACCHINO - VOLATILI
Francesco Moretti
BUFFALO CHICKEN WINGS
POLLO CON SALSA ALLE MORE
Ingredienti ( per 4 persone )
Ingredienti ( per 4 persone )
16 pz ali di pollo 150 gr farina 00 3 cucchiai paprika dolce 3 cucchiaini sale 1 cucchiaino pepe nero
PROCEDIMENTO 1. Con un coltello ben affilato, o con una mannaia, rimuovere dalle ali la punta e successivamente tagliare in due all’altezza dell’articolazione. 2. Miscelare la farina con la paprika, il sale e il pepe. 3. Lavate e asciugate le ali, passatele nella farina. 4. Portate in temperatura l’olio in una padella sufficientemente ampia. Io come di consueto, per evitare forti odori di fritto in casa, ho preparato il mio Ascona 570 con imbuto rovesciato in posizione a “vulcano” sul quale ho posizionato il wok in ghisa con il suo supporto. 5. Immergere le ali nell’olio senza affollare troppo la padella, meglio una frittura in più con ali “comode” che una padella sovraffollata! In circa 15 minuti le ali saranno ben dorate e pronte per essere rimosse dall’olio.
qb olio di semi per friggere qb salsa barbecue qb salsa blue cheese 1 pz gambo di sedano
800 gr petto di pollo 2 cucchiai cognac 2 cucchiai aceto balsamico 1 cucchiaio zenzero fresco grattugiato 1 cucchiaio salsa di soia 1/2 cucchiaio sale marino
250 gr more fresche 1 cucchiao menta fresca qb sale qb pepe qb olio di oliva EVO 1 cucchiaio zucchero
PROCEDIMENTO 1. Come primo passo sbollentate le more in acqua, conservate 5/6 more per decorare il piatto. 2. Passatele in un colino fine per eliminare i semi. 3. Fate addensare il succo ottenuto aggiungendo lo zucchero, l’aceto balsamico, lo zenzero tritato, il cognac e la salsa di soia. 4. Ungete i petti di pollo con l’olio di oliva, salate e pepate e procedete con la cottura diretta, su Outdoorchef Ascona, per 5 minuti per lato. 5. Completate la cottura per ulteriori 5 minuti a coperchio chiuso in modalità “Indiretta”. 6. Una volta pronto lasciate riposare la carne per 3 minuti, scaloppate e nappate con la salsa. Decorate con la menta e le more fresche e servite.
6. Rimuovete l’olio in eccesso, spennellate con la salsa di vostro gradimento e servite a tavola accompagnate da salsa blue cheese e dal sedano. Io ho utilizzato salsa Jardine’s 5-star per chi non ama il piccante, mentre per i palati più calienti ho spennellato con Jardine’s Louisiana Cajun. 7. Un consiglio per la gestione dei piatti, se le ali non saranno l’unica portata: potete anticipare la frittura prima del pranzo o della cena per seguire poi altre cotture. Dopo la frittura spennellate le ali con la salsa e lasciatele riposare. Potrete poi dare una scaldata a 100 gradi in forno o sulla griglia (ma non vanno grigliate!) glassando quindi anche la salsa!
BARBECUE CULTURE
POLLO - TACCHINO - VOLATILI
Francesco Moretti
POLLO - TACCHINO - VOLATILI
Matteo Tassi
Magret de canard con millefoglie di mele e spinaci
POLLO MARINATO CON COTTURA INDIRETTA
Ingredienti ( per 4 persone )
Ingredienti ( per 4 persone )
2 pz petto di anatra 200 gr spinaci freschi 2 pz mele Fuji 1 pz scalogno qb burro qb sale
qb pepe qb cannella in polvere 1 cucchiaio miele di acacia 1 cucchiaino aceto balsamico 1/2 bicchiere cognac
PROCEDIMENTO 1. Scottate il petto di anatra a cottura diretta, dopo averlo condito con sale e pepe, a calore vivace per 3 minuti su ogni lato. 2. Trasferite il petto di anatra a cottura indiretta e cuocete a 180° per 5-8 minuti a seconda del grado di cottura che volete ottenere 3. Tagliate le mele a fette sottili e saltatele in una padella dove avrete fatto imbiondire lo scalogno in una noce di burro. 4. Unite alle mele 2 foglie di salvia, 1 cucchiaio di miele, la cannella e sfumate il tutto con mezzo bicchiere di brandy. 5. Saltate gli spinaci con una noce di burro e un pizzico di sale. 6. Una volta terminate la cottura del petto di anatra fate riposare in foglio di alluminio la carne per 5 minuti. 7. Recuperate i succhi di cottura dall’alluminio e uniteli alle mele. Aggiungete un cucchiaino di aceto balsamico di Modena tradizionale stravecchio. 8. Componete il millefoglie di mele e spinaci, impiattate il petto di anatra scaloppato e guarnite con i succhi di cottura delle mele.
1,5 kg pollo 35 gr curcuma per la marinata 35 gr paprika forte per la marinata 1 pz limone per la marinata qb sale
qb pepe per la marinata 1 pz peperone giallo 1 pz peperone rosso 200 cc olio di oliva EVO per la marinata 1 cucchiaino senape per la marinata
PROCEDIMENTO 1. Come primo passo prepariamo la marinatura del pollo. Uniamo in una ciotola la paprika forte, la curcuma, 200 cc di olio di oliva extravergine come componente grassa e il succo di un limone come componente acida. 2. Emulsionate gli ingredienti della marinatura ed aggiungete un cucchiaino di senape che aiuterà a mantenere unita e stabile la marinata. 3. Massaggiate il pollo con un pugno di sale grosso e cospargetelo con la marinatura, la soluzione più comoda è utilizzare un sacchetto per la conservazione degli alimenti. Metteteci dentro il pollo e la marinatura e lasciate riposare in frigorifero per almeno 60 minuti. 4. Predisponete il barbecue per una cottura indiretta, regolatelo a 160 gradi e disponete il pollo sulla griglia. 5. Controllate la temperatura interna del pollo con il termometro digitale, dovrà raggiongere gli 84° al cuore. Il punto esatto dove inserire la sonda è nella coscia, stando attenti a non toccare l’osso. 6. Grigliate i peperoni che serviranno come contorno, una volta cotti conditeli con olio, sale e pepe. 7. Una volta pronto impiattate il pollo e servite subito.
BARBECUE CULTURE
POLLO - TACCHINO - VOLATILI
Salvatore Porzio
BARBECUE ALTERNATIVO
Luca Bini
Involtini di pollo con patate duchessa
ROLLS CON RUCOLA E PROSCIUTTO
Ingredienti ( per 4 persone )
Ingredienti ( per 4 persone )
8 pz fette di petto di pollo 8 pz fette di speck 100 gr scamorza affumicata 8 pz fette di bacon 50 cl yogurt bianco 4 pz funghi coltivati 50 gr gorgonzola piccante
PROCEDIMENTO 1. Mettere a marinare per ½ ora i petti di pollo nello yogurt aggiustando di sale, speziare secondi i gusti (es. paprika o curry). 2. Schiacciare le patate precedentemente bollite salare e pepare. Aggiungere l’erba cipollina tritata, del burro e 4 fette di bacon tostate e sminuzzate, il parmigiano ed un tuorlo d’uovo. Mescolare il tutto e con una sac a poche con punta a stella formare dei ciuffetti su una teglia ricoperta con carta forno. Spennellare con l’uovo sbattuto e cuocere in indiretta a 200° per 15 minuti.
4 pz patate qb parmigiano reggiano qb erba cipollina fresca 2 pz uova qb sale qb pepe
250 gr rucola 100 ml latte intero 5 pz uova 100 gr farina 00
100 ml acqua gassata 30 gr pomodorini secchi 200 gr formaggio cremoso 150 gr prosciutto cotto
qb sale qb pepe qb olio di oliva EVO
PROCEDIMENTO 1. Sbattere le uova aggiungere il latte la farina e l’acqua gasata aggiustare di sale e pepe mescolare fino ad ottenere un impasto liscio, incorporare un 1/3 della rucola 2. Riscaldare il bbq a 170° C rivestire una teglia rettangolare con carta da forno bagnare con un filo d’olio e stenderci sopra l’impasto. 3. Cuocere per circa 20 minuti.Togliere e lasciar riposare. 4. Nel frattempo tagliare i pomodorini secchi finemente mescolarli con il formaggio cremoso ( io ne ho usato uno di capra ). 5. Stendere sulla base cotta in precedenza coprire con le fette sottili di prosciutto e con la rucola, arrotolare il tutto e rimettere nel bbq per 2 minuti, Tagliare a metà e guarnire con qualche fogliolina di rucola pomodorini e naturalmente aceto balsamico.
3. Mondare i funghi spennellarli con l’olio salarli e peparli e grigliarli in indiretta per pochi minuti separando i gambi dalle cappelle. Rifinire i funghi mettendo sulle cappelle i gambi e pezzetti il gorgonzola e ud una fettina di bacon arrotolata. Cuocere in indiretta per 10 minuti a 200°. 4. Preparare gli involtini di pollo arrotolandoli con la fetta di bacon ed un pezzetto di scamorza. Cuocere in diretta 3 – 4 minuti per lato. 5. Birra in abbinamento Nora di Baladin una ale dai sentori orientali speziata con prodotti particolari tra i quali la mirra ed una resina etiope.
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BARBECUE ALTERNATIVO
Luca Bini
BARBECUE ALTERNATIVO
Venerando Valastro
OSTRICHE JAPAN STYLE
ANTIPASTO DI GAMBERONI ROVENTI
Ingredienti ( per 4 persone )
Ingredienti ( per 6 persone )
4 pz ostrica 1 vasetto uova di salmone qb erba cipollina fresca 4 pz uova 1 cucchiaio aceto di mele qb sale
1 cucchiaino wasabi qb zucchero a velo qb farina 00 qb olio di semi qb olio di soia per friggere qb pangrattato
6 pz gamberoni freschi 2 pz Peperoncini Aji Amarillo 4 pz patate 50 ml latte intero 50 ml olio di oliva EVO
1 foglia citronella secca 1 tazzina caffè espresso amaro 70 ml aceto di mele 1 cucchiaino senape
PROCEDIMENTO PROCEDIMENTO 1. Preparare la maionese al wasabi mettendo due tuorli in un bicchiere di plastica da frusta ad immersione con un pizzico di sale e montare i rossi.. quando cambieranno colore e saranno un po’ spumosi aggiungere l aceto e la pasta di wasabi.. frullare un altro po’ e quando tutto sarà amalgamato incominciare ad aggiungere a filo l olio di semi mentre si continua a frullare con le fruste fino a che non otterremo una salsa densa… riporre in frigo fino all’ uso. 2. Disporre farina e pane grattato in 2 contenitori diversi. 3. Accendere l’Outdoorchef Ascona in modalità di cottura diretta con il wok set… versare l’olio di soia e portarlo a temperatura di frittura (180°). 4. Mentre l’olio raggiunge la temperatura aprire le ostriche facendo attenzione a non rompere il mollusco e adagiatele su carta assorbente. Tamponate e lasciatele riposare un attimo mentre pulite per bene la parte di guscio più profonda che servirà da contenitore per la maionese al wasabi. 5. Impanate le ostriche prima nella farina poi passatele nell’ uovo e infine nel pangrattato. 6. Friggete 3 minuti per parte o finchè non risulteranno dorate. Scolatele e lasciate raffreddare e disperdere su carta assorbente l’olio in eccesso. 7. Servite dopo aver spolverizzato con lo zucchero a velo adagiando l’ostrica sul proprio guscio riempito di maionese al wasabi e decorata con erba cipollina fresca e uova di salmone.
1. Lavare e asciugare per bene i gamberoni e riporli in frigo. 2. Preparare la marinata unendo aceto, olio,latte,caffè e la fogliolina di citronella tritata, mescolare energicamente con una frusta da pasticcieri o in alternativa potrete utilizzare un mixer, in fine aggiungete un cucchiaino di senape per stabilizzare l’emulsione. 3. Riporre i gamberi in una teglia, adagiarvi i gamberoni e ricoprire con la marinata fatta in precedenza lasciandoli riposare in frigo per almeno 30 minuti. 4. Preriscaldare il barbecue per cottura indiretta a 200 °C per 2 minuti. Poi settare in modo stabile la temperatura a 180°. 5. Cuocete in primis patate e Aji Amarillo per circa 30 minuti affumicandoli con Chips di Acero riposte in un cartoccio di alluminio bucherellato adagiato al lato del bruciatore piccolo per non più di 10 minuti. 6. Pelate le patate e i peperoncini prima che si freddino, in modo che la rimozione della “pelle” risulti più agevole, lasciate poi raffreddare a temperatura ambiente. 7. Mettere i gamberoni direttamente in griglia in cottura indiretta a 180° per 15 minuti chiudere il coperchio! 8. A cottura ultimata lasciar riposare i gamberoni per 5 minuti in un contenitore coperto. 9. Presentare in porzioni singole adagiando il gamberone in un piattino rettangolare possibilmente scuro, guarnite con patate a rondelle e filetti di Aji Amarilo un filino di olio EVO.
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BARBECUE ALTERNATIVO
Luca Bini
CESTINI CON UOVO E PANCETTA CROCCANTE Ingredienti (per 6 persone ) 6 fette bacon affumicato 6 uova qb sale
qb pepe qb olio di oliva extravergine qb glassa di aceto balsamico
PROCEDIMENTO 1. Procurarsi 6 stampini e spennellarli con olio di oliva extravergine 2. Foderarli con una fettina di bacon affumicato 3. Inserire al centro l’uovo avendo cura di non rompere il tuorlo 4. Preriscaldare l’Outdoorchef Ascona a 220° con posizione del cono per cotture indirette. 5. Cuocere per 15 minuti 6. Lasciare raffreddare per qualche minuto e servire con una generosa macinata di pepe, un pizzico di sale e guarnite con qualche goccia di glassa di aceto balsamico.
BARBECUE ALTERNATIVO
BAGNA CAODA
Marco Bighetti
Ci sono diverse scuole di pensiero, chi la vuole originale non impiega nient’altro che i 3 ingredienti base, chi la vuole più delicata aggiunge panna da cucina o latte per dare più rotondità al piatto. Io sono per la prima scuola, lavorando l’aglio per alleggerire i suoi effetti.
Le mie dosi per persona sono le seguenti: 100 grammi di acciughe sotto sale, il banco del mercato dove mi servo propone quelle siciliane di Sciacca, che trovo ottime. 1 testa d’aglio bianco. Meglio comprare l’aglio del mercato, le teste sono più grandi e più facili da pulire, se comprate l’aglio confezionato in retina al supermercato consiglio di utilizzare 1 testa e mezza. 85 grammi di olio extra vergine di oliva. Pulire l’aglio. Come dicevo prima, per smorzare un po’ il suo effetto, lo lavoro un po’: elimino l’anima da ogni singolo spicchio e lo lascio riposare per una notte in frigo a bagno nel latte, in un contenitore ermetico per non “contaminare” il frigo. Il giorno successivo cambio il latte all’aglio e porto ad ebollizione per circa 15 minuti. A questo punto con l’aiuto di un forchetta o di uno schiacciapatate ridurre l’aglio in poltiglia. Sciacquare in acqua fredda le acciughe, togliendo bene il sale in modo che il piatto non risulti troppo salato ed eliminare le lische. Per evitare forti odori in casa procedo alla cottura della bagna caoda in giardino sul mio Ascona 570. Imbuto rovesciato, wok Outdoorchef in ghisa con suo supporto e bruciatore grande al minimo. Scaldare l’olio, una volta in temperatura aggiungere l’aglio, far soffrigere senza brunirlo e dopo circa 5 minuti unire le acciughe intere, la temperatura dell’olio le scioglierà. Girare di tanto in tanto lasciando cuocere per circa 15 minuti e la vostra bagna caoda sarà pronta! Se preferite un sapore più delicato, durante la cottura si può aggiungere un po’ di panna da cucina. Servire in tavola sul tipico “Fujot” in terracotta da bagna caoda, non dimenticando di accendere un lumino per mantenere la bagna in temperatura. In loro mancanza si può tranquillamente utilizzare un piatto fondo, suggerisco però di mettere meno bagna, ricorrendo piuttosto a qualche rabbocco in più per avere sempre il piatto caldo. A questo punto siete pronti ad intingere le vostre verdure che avrete precedentemente preparato: Crude: sedano, finocchio, cardo gobbo, tapinambour, insalata belga, cavolo verza, trevigiana, rapanelli Cotte: patate bollite, cavolfiore, barbabietola, peperoni al forno, cipolla al forno. E ovviamente tutte le verdure che preferite!
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BARBECUE ALTERNATIVO
Salvatore Porzio
BARBECUE ALTERNATIVO
Luca Bini
MELANZANE A SCARPONE
PITA CON POLPETTE DI AGNELLO
Ingredienti ( per 4 persone )
Ingredienti ( per 3 persone )
4 pz melanzana 300 gr pomodorini ciliegini 250 gr mozzarella fiordilatte 150 gr pane qb olio di oliva EVO qb basilico fresco
PROCEDIMENTO 1. Tagliare a metà longitudinalmente le melanzane e scavarle all’interno conservando parte della polpa (quella meno spugnosa). 2. Spennellare con l’olio e salare le melanzane per poi cuocerle in diretta sulla griglia da entrambe i lati per 2/3 minuti. 3. Metterle da parte e nel frattempo in una padella tostare il pane tagliato a piccoli pezzetti. Sempre nella padella, dopo aver tolto il pane, far soffriggere l’aglio in 4/5 cucchiai di olio, eliminarlo ed aggiungere la polpa di melanzane tagliata anch’essa in piccoli pezzi. Una volta dorata la polpa aggiungere i pomodorini, le olive snocciolate e tagliate ed i capperi dissalati e finire di soffriggere per poco tempo, i pomodorini devono rimanere abbastanza succosi. 4. Togliere la padella dal barbecue e aggiungere al soffritto il pane tostato il basilico ed il parmigiano e mescolare il tutto, regolare di sale. 5. Tagliare a fettine il fiordilatte/scamorza e metterne un paio sulle mezze melanzane, con l’aiuto di un cucchiaio distribuire il soffritto sulle melanzane e poi finire con un altro strato di fiordilatte/scamorza. 6. Terminare a cottura in indiretta per 10/15 minuti. 7. Servite in abbinamento ad una Weiss Beer (birra di frumento tedesca).
qb sale qb aglio fresco qb parmigiano reggiano grattugiato qb olive qb capperi
450 gr farina 0 (per la pita) 300 cl acqua tiepida (per la pita) 2 cucchiaini sale fino (per la pita) 1 cucchiaino zucchero (per la pita) 2 cucchiaini olio EVO (per la pita) 10 gr lievito di birra secco (per la pita) 600 gr macinato di agnello
15 gr mix spezie gran masala 40 gr feta 90 gr pistacchi 1 pz limome 50 gr insalata iceberg 10 pz pomodori datterini qb sale
qb pepe qb miele di acacia qb olio EVO 125 gr yogurt bianco qb timo limone
PROCEDIMENTO 1. Per la pita: In una capiente ciotola impastate gli ingredienti indicati per la pita. L’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo. 2. Per la pita: Formate una palla, ungetela e lasciatela lievitare per 1 ora e 30 minuti coperta con un canovaccio umido. 3. Per la pita: a lievitazione terminata formate 9 palline di uguale peso. Appiattitele e formate dei dischetti spessi circa 1 cm. 4. Per la pita: Spennellateli con un poco di acqua e olio e lasciteli riposare per 5 minuti. 5. Per la pita: accendete il barbecue in modalità “cottura indiretta” con posizione imbuto del funnel. Mettete a scaldare la piastra pizza Outdoorchef per almeno 15 minuti. 6. Per la pita: una volta calda cuocete la pita per 10 minuti a 250 gradi, non dovrà risultare dorata ma rimanere bianca. Una volta cotte riponetele in un sacchetto da pane e mettete il sacchetto in una borsina di plastica per evitare che si secchino. 7. In una ciotola capiente unite l’insalata e i pomodori tagliati a lamelle, condite con olio e sale 8. Vicino all’insalata disponete la feta e lo yogurt lavorato con il succo di limone e con qualche fogliolina di timo limone. 9. Stendete sulla carta forno il macinato di agnello, aggiungete il mix di spezie Gran Masala, il sale e il pepe. Lavoratelo per qualche minuto e ricavate 9
BARBECUE CULTURE
Pita con polpette di agnello polpette schiacciandole leggermente nel mezzo. 10. Accendete il vostro Ascona con modalità a cottura Diretta, funnel in posizione vulcano. Disponete sulla griglia la padella del Gourmet Set e scaldatela con un filo di olio per pochi minuti. 11. Cuocete le polpette sino a rendere croccante l’esterno, aggiungete un cucchiaio di miele, facendo attenzione che non bruci, mescolate velocemente ed unite i pistacchi tritati.
BARBECUE ALTERNATIVO
Salvatore Porzio
PATATE HASSELBACK Ingredienti (per 4 persone ) 4 pz patate 4 fette cheddar 50 cl yogurt bianco 16 fette bacon qb olio di oliva EVO
qb erba cipollina fresca qb paprika dolce qb pepe qb sale
PROCEDIMENTO 1. Lavare accuratamente le patate magari aiutandosi con uno spazzolino per rimuovere i residui di terra, le patate possono anche essere sbucciate, in questo caso la buccia è stata lasciata.
12. Servite le polpette assieme alla feta, all’insalata mista e alla salsa con lo yogurt. 13. Farcite la pita e gustatevi questo classico piatto greco rivisitato alla griglia...Grill Different!
2. Effettuare dei tagli alle patate a distanza di circa mezzo centimetro l’uno dall’altro avendo cura di non arrivare fino al fondo. Ci si può aiutare con uno stecchino infilato nella patata come freno al coltello o con due taglieri posti ai lati della patata. 3. Spennellare le patate con olio o burro fuso e spolverare con sale, pepe macinato, aglio e paprika. 4. Inserire le patate nel barbecue preriscaldato a 200° C e quando iniziano ad aprirsi a ventaglio inserire le fettine di bacon tagliate a pezzi nei vari tagli. 5. A circa 10 minuti dalla fine della cottura mettere il cheddar sulle patate per farlo fondere. 6. Servire con l’erba cipollina sminuzzata e la salsa di panna acida/yougurt preparata con sale, pepe, ed aglio.
BARBECUE CULTURE
BARBECUE ALTERNATIVO
Pierluigi Critelli
BARBECUE ALTERNATIVO
GRAN FRITTO
Christmas Pork
Ingredienti ( per 6 persone )
Ingredienti ( per 4 persone )
1 kg costolette di agnello 2 pz uova 200 gr pangrattato 50 gr farina 00 1 cucchiaio pepe 1 cucchiaio aglio in polvere 1 cucchiaio sale grosso 1 cucchiaio zenzero in polvere 1 pz limone
PROCEDIMENTO 1. Mettiamo farina , zenzero, pepe, sale e aglio in una scodella e mixiamo il tutto , dopodiché immergiamoci le braciole e massaggiamole per far penetrare bene il composto. 2. Sbattiamo le uova ed immergiamoci le fette di carne. 3. Prepariamo un mix di pangrattato e menta finemente tritata ed impaniamo le nostre costolette. 4. Prepariamo la pastella per le verdure che accompagneranno le costolette: mescoliamo con una frusta le due uova , la farina e aggiungiamo la birra fino ad avere un composto omogeneo e non troppo liquido, poi versiamo il succo di mezzo limone ed aggiustiamo di sale e pepe a piacere e la menta finemente tritata . 5. Tagliamo a spicchi i carciofi , pulendoli delle foglie esterne , delle punte e della “ barbetta” nel cuore e togliamo i pistilli dai fiori di zucca accorciandone il gambo a non più di un centimetro, immergiamo il tutto nella scodella con la pastella. 6. Una volta in temperatura l’olio friggiamo le costolette , i carciofi ed i fiori di zucca per circa 8- 10 minuti , per entrambi vale la regola che sopraggiunta la doratura son pronti. 7. Impiattiamo e serviamo caldi.
2 ciuffi menta fresca 4 pz carciofi per il contorno di verdure 12 pz fiori di zucca per il contorno di verdure 250 gr farina 00 per il contorno di verdure 2 ciuffi menta fresca per il contorno di verdure 2 pz uova per il contorno di verdure 33 cl birra per il contorno di verdure 1 pz limone per il contorno di verdure
1 fetta di panettone 600 g filetto di maiale 1 bicchiere olio di oliva extravergine 3 cucchiai aceto di lamponi
Luca Bini
1 cucchiaio liquid smoke colmo 1/2 cucchiaino lecitina di soia qb sale 100 g lamponi freschi
60 g mandorle tritate qb uvetta sultanina reidratata 150 g salsa barbecue Jardine’s Buckin Berry
PROCEDIMENTO 1. Prepariamo nella casseruola l’olio, l’aceto, il liquid smoke, il pizzico di sale e il ½ cucchiaino di lecitina di soia e con l’aiuto di un utensile da cucina sbattiamo il tutto per creare un emulsione… creata l’emulsione vi adageremo il filetto riponendo poi il tutto in frigorifero per marinare la nostra carne per circa 1h e 30 min 2. Ricaviamo ora dalla fetta di panettone dei cerchi come a formare una ciambella col buco usufruendo dei 2 coppa pasta ( creiamo 6 cerchi ) 3. Preparati i cerchi di panettone accendiamo in modalità cottura indiretta il nostro Ascona e lo portiamo alla temperatura di 180/190° e adagiandoci delicatamente sopra la griglia i nostri cerchi li biscotteremo per circa 2-3 min 4. Biscottati i cerchi, li lasceremo raffreddare per ottenere una consistenza croccante 5. Con il nostro barbecue pronto alla temperatura di 180/190° in modalità cottura indiretta e passato il tempo di marinatura del nostro filetto siamo pronti ,una volta inserita la sonda nella carne, a cuocere fino che non raggiungeremo la temperatura al cuore di 55° 6. Mentre il nostro filetto cuoce prepariamo una piccola sac à poche formando un cono con della carta forno che riempiremo di salsa barbecue.. prendiamo i piatti da portata e con un movimento a zig zag creiamo un letto di salsa.. prepariamo anche in una piccola ciotola le mandorle tritate e l’uvetta reidratata in un’altra. 7. Quando il nostro filetto avrà raggiunto la temperatura indicata togliamolo dal barbecue, priviamolo della sonda e lasciamolo riposare 5 min. Nel frattempo
BARBECUE CULTURE
SWEET DIFFERENT – IL DOLCE IN GRIGLIA
SANDWICH DI FRUTTA
prepariamo il barbecue a cottura diretta usufruendo della griglia in ghisa, portiamolo al massimo della temperatura e strofiniamo con un panno la ghisa con dell’olio e.v.o.
Ingredienti ( per 1 personA )
8. Passato il tempo di riposo della carne tagliamo il nostro filetto a fette di circa 2 cm di spessore e grigliamolo circa 2 min per lato girandolo una volta per parte di 180° per creare una griglia di cauterizzazione della carne.
2 pesche pasta gialla 1 mela golden fragole 60 gr burro ammorbidito 60 gr farina
9. A cottura ultimata prendiamo i nostri tranci di filetto e solo nella parte dello spessore della carne creiamo una crosta di mandorle arrotolando i filetti sulle stesse, adagiamo tre tranci per porzione sui piatti da portata con la salsa precedentemente preparata, posizioniamo sopra ogni trancio di filetto un lampone fresco, prendiamo i cerchi di panettone e dividendoli a metà per creare mezzi cerchi con l’ aiuto di un coltello e disponiamoli a manico di cestino sopra a ogni filetto, decoriamo con lamponi e uvetta e il piatto è finito. BUON APPETITO!!!
Luca Ferrari
60 gr zucchero a velo 60 gr albume d’uovo zucchero di canna succo di limone foglioline di menta
PROCEDIMENTO 1. Mescolare in un mixer farina,burro,zucchero a velo e albume, con il composto ottenuto fare dei dischi di circa 8 cm di diametro aiutandosi con un ring su un foglio di carta forno. Tagliare le pesche a metà, levare il nocciolo e riempire l’incavo con lo zucchero di canna. Appoggiare dischi e pesche sulla piastra in ghisa e cuocere per 5 min i dischi e per 12/15 min le pesche a 180°/200° C . Spellare le pesche e tagliarle a dadini, frullare le fragole con il succo di limone. 2. Tagliare la mela in dischi molto sottili. Impiattare a strati disco, salsa fragole,mela,cubetti di pesca e così via fino a creare un sandwich, decorare con salsa fragole e ciuffetto menta.
BARBECUE CULTURE
BARBECUE ALTERNATIVO
Luca Bini
Torta zebrata cioccolato
un disco di cioccolato stando sempre fermi al centro e premendo solo la sac a poche per far scendere il composto e creiamo un altro disco della stessa dimensione.. vedremo che i 2 composti formeranno dei cerchi perfetti bicolore come un bersaglio… continuiamo così fino a esaurimento dei 2 composti.. il risultato sarà come da foto.
Ingredienti ( per 8 persone ) 250 ml olio di semi di girasole 250 gr zucchero semolato 100 ml latte parzialmente scremato 4 pz uova
Torta zebrata al cioccolato
1 fialetta estratto di vaniglia 1 fialetta estratto di fiori d’ arancio 300 gr farina autolievitante 1 cucchiaino lievito in polvere per
dolci 25 gr cioccolato in polvere qb zucchero a velo
PROCEDIMENTO 1. Preparare la tortiera a cerniera con un foglio di carta da forno. 2. Prendere una terrina e mettere l olio di girasole, le uova, il latte, lo zucchero e sbattere con una frusta a mano fino ad ottenere un composto omogeneo… non importa usare una frusta elettrica perché l impasto non ha bisogno di incorporare aria. 3. Ottenuto il composto molto liquido bisogna dividerlo in parti uguali usufruendo di un’altra terrina.. circa 400 ml per terrina. 4. Prendere l’ultima terrina.. pesare 175 g di farina, aggiungerci mezzo cucchiaio di lievito per dolci e setacciare il tutto, aggiungere poi a una delle 2 terrine di composto liquido e mescolando fino ad ottenere un impasto cremoso. 5. Riprendere la stessa terrina della farina precedente e pesare i restanti 125 g di farina, aggiungiere l ultimo mezzo cucchiaino di lievito e i 25 g di cioccolato in polvere e setacciare il tutto per poi versarlo nell’ altra ciotola di composto liquido e mescolando fino ad ottenere il secondo impasto cremoso. 6. A questo punto si avranno 2 impasti in 2 terrine diverse… 1 di colore giallo e l’ altra di color cioccolato.. in quella di color giallo aggiungere la fialetta di vaniglia e mescolare… in quella al ciocc mescolare la fialetta di fiori d’ arancio.
9. Prepariamo il barbecue per la cottura indiretta e accendiamolo… posiamo al centro del barbecue la nostra tortiera e stabilizziamo il barbecue a 220° e cuocere la torta per almeno 35 min.. Per controllare se la torta è cotta infilare uno stuzzica dente al centro della torta.. estrarlo e sentire se è ancora umido.. in questo caso lasciamo la torta ancora sul barbecue fino a che non troveremo lo stuzzica denti asciutto.. 10. Ora siamo pronti a creare la nostra torta… prendete la tortiera preparata in precedenza.. prendete la prima sac a poche alla vaniglia e al centro della tortiera create un piccolo cerchio di circa 3 cm stando sempre con la sac a poche fermi al centro… l impasto è talmente cremoso che si espanderà da solo.. fatto il primo disco alla vaniglia posiamo la sac a poche e prendiamo quella al cioccolato e come prima partendo dal centro del disco alla vaniglia facciamo sopra un disco di cioccolato stando sempre fermi al centro e premendo solo la sac a poche per far scendere il composto e creiamo un altro disco della stessa dimensione.. vedremo che i 2 composti formeranno dei cerchi perfetti bicolore come un bersaglio… continuiamo così fino a esaurimento dei 2 composti.. il risultato sarà come da foto. 10. A torta cotta lasciamola riposare e raffreddare per almeno 15 min.. cospargiamo poi la torta di zucchero a velo.. estraiamola dalla tortiera e servitela intera su un piatto da portata… davanti ai commensali tagliate la 1 fetta e apparirà la magia… buon appetito!!!
7. A questo punto dobbiamo passare i 2 composti dalle terrine in 2 sac a poche distinte.. 8. Ora siamo pronti a creare la nostra torta… prendete la tortiera preparata in precedenza.. prendete la prima sac a poche alla vaniglia e al centro della tortiera create un piccolo cerchio di circa 3 cm stando sempre con la sac a poche fermi al centro… l impasto è talmente cremoso che si espanderà da solo.. fatto il primo disco alla vaniglia posiamo la sac a poche e prendiamo quella al cioccolato e come prima partendo dal centro del disco alla vaniglia facciamo sopra
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BARBECUE ALTERNATIVO
Luca Ferrari
SWEET DIFFERENT – IL DOLCE IN GRIGLIA
Luca Ferrari
Focaccette alla panna con composta di fichi
BOCCONCINI CILIEGIE E RICOTTA
Ingredienti ( per 6 persone )
Ingredienti ( per 6 persone )
300 gr fichi 300 ml vino rosso 250 gr farina 0 240 gr zucchero 120 gr burro 120 ml latte
10 gr lievito di birra secco 2 pz tuorlo d’uovo 1 pz uovo qb scorza di limone qb panna qb sale
100 gr burro per la base 2 pz uova per la base 100 gr farina 00 per la base 80 gr zucchero per la base 1 cucchiaino lievito per dolci per la base 1 bustina vanillina per la base
450 gr ricotta 120 gr zucchero a velo 4 cucchiai farina 00 1 pz uovo 2 cucchiai farina di cocco 300 gr ciliegie snocciolate e divise in 4
PROCEDIMENTO
PROCEDIMENTO
1. Lasciare i fichi in ammollo in acqua per circa 3 ore.
1. Lavorare la ricotta con lo zucchero a velo e il cocco, aggiungere l’uovo leggermente sbattuto, continuare a lavorare aggiungendo mano a mano la farina setacciata per evitare i grumi, lasciar riposare in frigorifero.
2. Portare a bollore il vino con 180 gr zucchero e un po di scorza di limone, aggiungere i fichi tagliati e cuocere 20 minuti lentamente. 3. Amalgamare i tuorli l’uovo 60gr di zucchero, sale. 4. Sciogliere il lievito nel latte tiepido e aggiungerlo all’impasto, incorporare la farina ed infine il burro. Lasciar riposare 30 minuti. 5. Mettere in una sac a poche e formare 12 focaccette del diametro di 6 cm su un foglio di carta forno. 6. Al centro di ogni focaccetta fate un buchetto e mettete un cucchiaio di panna. 7. Posizionare il funnel dell’ascona in posizione a imbuto e cuocere a 160° gradi 10/15 minuti. Servire accompagnando la composta di fichi.
2. Nel frattempo preparare la base mescolando il burro con lo zucchero e la vanillina, incorporare le uova e per ultima la farina setacciata. 3. Otteniamo un impasto appiccicoso che verseremo in una teglia 30x25 rivestita con carta forno, livelliamo e distribuiamoci sopra le ciliegie tagliate in quattro e infine ricopriamo il tutto con la crema di ricotta. 4. Cuocere a modalità indiretta, temperatura 180° per 35-40 minuti 5. Ultimata la cottura tagliare a bocconcini e spolverare con zucchero a velo.
BARBECUE CULTURE
BARBECUE ALTERNATIVO
Venerando Valastro
SWEET DIFFERENT – IL DOLCE IN GRIGLIA
Luca Ferrari
SPICY BROWN CAKE
TORTA PERE E CIOCCOLATO
Ingredienti ( per 8 persone )
Ingredienti ( per 12 persone )
3 pz uova 160 gr zucchero di canna 180 gr farina 00 80 ml panna da cucina 150 gr burro fuso
140 gr cacao amaro 2 pz peperoncini habanero chocolate freschi 35 gr lievito in polvere per dolci 50 gr amido di mais
250 gr burro 300 gr zucchero 350 gr farina 30 gr cacao amaro
5 pz uova 4 pz pere qb sale
PROCEDIMENTO PROCEDIMENTO 1. Per preparare il Spicy Brown Cake iniziate sbattendo le uova (a temperatura ambiente) con lo zucchero di canna e la panna da cucina, aiutandovi con delle fruste elettriche, fino ad ottenere un composto gonfio, chiaro e spumoso 2. A questo punto aggiungete il burro che avrete fuso precedentemente mescolando con delicatezza per amalgamarlo. 3. Aggiungete quindi la polvere di cacao facendo attenzione a non formare grumi. 4. Infine aggiungete anche la farina setacciata insieme al amido di mais e al lievito mescolando delicatamente con un cucchiaio di legno.
1. Preriscaldate il bbq a 180° con la posizione a imbuto per cottura indiretta. a lavorare aggiungendo mano a mano la farina setacciata per evitare i grumi, lasciar riposare in frigorifero. 2. Fondere il burro a bagnomaria. Separare i tuorli, montare a neve ferma gli albumi e metterli da parte. 3. Sbattere i tuorli con lo zucchero aggiungere il burro fuso il pizzico di sale la farina e il cacao amaro. 4. Amalgamare il tutto e per ultimi aggiungere gli albumi delicatamente mescolando con movimenti dal basso verso l’alto. 5. Versare il composto in uno stampo da 24 cm. 6. Pulire le pere, dividerle a metà, eliminare i semi e tagliare ogni metà a fettine e adagiarle sul composto. 7. Cuocere per 45/50 minuti e servire dopo aver lasciato raffreddare.
5. Incorporate infine i peperoncini Habanero Chocolate sminuzzati al momento facendo attenzione a non includere i semi, l’habanero come tutte le chinense è estremamente piccante quindi bisogna proteggere le mani con dei guati in lattice o meglio in nitrile. 6. Imburrate e infarinate uno stampo da plumcake oppure foderatelo con della carta da forno; versatevi l’impasto e riponetelo ne Barbecue a 200°C per 45/50 minuti. 7. Controllate la cottura del Spicy Brown Cake con l’aiuto di uno stecchino, se infilzandolo nel centro rimarrà asciutto il dolce sarà cotto. 6. Servite lo Spicy Brown Cake freddo! 7. Adagiare una fetta di Spicy Brown Cake ben tagliata su un letto di yogurt alla amarena e per guarnire un triangolino di anguria fredda e ovviamente un bel Habanero Chocolate freschissimo.
BARBECUE CULTURE
CITY 420 G VANILLA
CITY 420 G NERO
PORTO 480 G
DELTA 480 G
LEON 570 G VANILLA
LEON 570 G NERO
GENEVA 570 G
AMBRI 480 G RUBY
AMBRI 480 G NERO
ASCONA 570 G BLU
ASCONA 570 G NERO
ASCONA 570 G RUBY
MONTREUX 570 G
PARIS DELUXE 570 G
VENEZIA 570 G
CAIRNS 3 G
HAMILTON 3+ G
CANBERRA 4 G
PERTH 4+ G
AUCKLAND 4+ G
CITY 420 C
CITY 420 C
EASY 480 C
EASY 570 C
ROVER 480 C
ROVER 570 C
CLASSIC 570 C
CITY 420E
BARBECUE CULTURE
SUPPORTO RIB RACK
PIASTRA S/M
PIASTRA RETTANGOLARE
SET CESTO PER ARROSTO
GRIGLIA M/L
GRIGLIA IN GHISA IN DUE PARTI M/L
GRIGLIA IN GHISA M/L
TEGLIA IN GHISA
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SET GOURMET S/M
PENTOLA GOURMET
AROMATIZZATORE
MEZZALUNA
PIETRA PER PIZZA S
PIETRA PER PIZZA M CON PALA
MEZZALUNA IN SILICONE CON FORME A ROSA
MEZZALUNA IN SILICONE CON FORME A CILINDRO
TORTIERA
PIATTO FORNO
REGGICOPERCHIO
PIANO LATERALE M/L
SUPPORTO
PELLICOLA PER RIFLETTORE DI CALORE
SET POSATE ROYAL
GUANTI IN PELLE M
GUANTI IN PELLE L
GUANTO 3 DITA PROFESSIONALE IN SILICONE ZEUS
PINZETTA
PINZA
SPATOLA
TAGLIERE DI BAMBù
TERMOMETRO
SPAZZOLA FREDY
GREMBIULE
SPAZZOLA LUCY
SPAZZOLA SILVY
SPAZZOLA TRIANGOLARE
BARBECUE CLEANER
PRESINA IN SILICONE PRESì
COPERTURA ANTIPOLVERE PER BOMBOLA
CONTENITORE BOMBOLA
GOURMET CHECK
CALOTTE DI PROTEZIONE
BARBECUE CULTURE
Outdoorchef è orgogliosamente lo sponsor tecnico della
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