Agua de Valencia
Merenguitos de mentol Ingredientes: 200gr agua 15gr albumina 17gr colorante naranja 200gr azúcar 200gr azúcar glas 50gr polvo mentol Elaboración: • Mesclar el agua con la albumina y dejar reposar en nevera una hora. • Montar y cuando tenga consistencia de merengue añadir el azúcar poco a poco y por ultimo incorporar el azúcar glasé, el polvo de mentol y colorante. • Colocar en manga y a ser pequeños merenguitos. Deshidratar a 60C 4 horas. Burbujas de cava: Ingredientes: 400ml cava 40gr azúcar 6gr calci
4gr xantana 1l agua 7gr algi Elaboración: • Mesclar el cava, el azúcar, la xantana y el calci. Introducirlo en moldes de media esfera y congelar. • Mezclar el agua y el algi, reposar en nevera 2hs • Una vez congeladas las medias esferas pasarlas por el agua con algi y moverlas constante mente durante un periodo de un minuto. Luego las introducimos en un recipiente con agua para que la película de la burbuja no se haga tan gruesa. • A la hora del pase las introducimos en un sifón y le incorporamos dos cargas, retiramos el gas del sifón y extraemos las burbujas de cava gasificadas. Mousse de pomelo rosado Ingredientes: 400ml zumo de pomelo rosado 50gr azúcar 30gr miel 6und gelatina (idratadas) 30ml zumo de limón Elaboración:
• Calentar en 100 ml de zumo de pomelo, el azúcar y la miel hasta que se haya disuelto. • Incorporar las hojas de gelatina hasta que estén completamente disueltas y añadir el resto de zumo de pomelo y el de limón. • Introducir en un sifón y reposar en nevera 1hs. Colocar dos cargas y reservar para el pase. Sorbete de naranja sanguínea: Ingredientes: 1L zumo de naranja sanguínea 200gr pro sorbet 50 gr azúcar Elaboración: • Mesclar todos los ingredientes y dejar madurar en nevera 3hs • Pasar por la mantecadora 8 minutos. Reservar Piel de naranja Ingredientes: 200gr naranja 200gr azúcar 300ml agua
Elaboración: • Extraer la cascara de la naranja(sin lo blanco) y cortar en juliana • Calentar el agua y 100g de azúcar hasta 90 C, introducir la piel de la naranja 8 segundos y enfriar en agua y hielo. • Empanar la piel con el azúcar restante y deshidratar a 60C 3hs Otros Mermelada de piel de limón Jengibre confitado Flores
Helado de frambuesa, fruta de la pasión y maza filo Crema de fruta de la pasión: 250ml zumo de la pasión 250gr mantequilla 150gr azúcar 5 und huevos 2 und gelatina Mesclar el zumo, huevos y azúcar todo en un cazo, calentar sin parar de mover hasta obtener una textura cremosa(retirar del fuego)agregar la gelatina previamente hidratada y por ultimo la mantequilla poco a poco. Reposar en nevera Helado de frambuesa: 1000ml pure de frambuesa 600gr agua 150 gr pro sorbet 100gr azúcar
Mesclar en un bol todos los recipientes y dejar madurar 24hs Mantecar. reservar Maza filo 50gr azúcar 50gr mantequilla 100gr maza filo Pintar la maza filo con la mantequilla y espolvorearla con azúcar asi tres capas . Cocinar en un horno a 180C.Reservar
Chocolate, cereza y mascarpone Brownie: 280gr chocolate 280gr mantequilla 3 und huevo 280gr azúcar 125gr harina 50gr cacao amargo Derretir el chocolate con la mantequilla a fuego muy suave y mover constante mente para que no se queme. templar Batir los huevos con el azúcar en la kicken y poco a poco agregar la mescla de chocolate y por ultimo el cacao y la harina. Cocinar a 180C 10 minutos Papel de cacao 100gr de cacao 100ml tpt Mesclar todo en termomix a 80C y estirar en papel de horno muy fino y cocinar a 100C 6 minutos
Tierra de cacao 240gr mantequilla 15gr sal 270gr azúcar 310gr harina de alendras 27gr cacao en polvo 20gr nuez moscada Mesclar todos los ingredientes en la kitcken y poco a poco agregar la mantequilla. Enrollar la masa con papel fil en forma de rulo congelar Rallar con un rallador la maza y cocinar a 160C 8 minutos Helado de frambuesa 1000gr pure de frambuesa 600ml agua 150 pro sorbet 150 gr azúcar Mesclar todos los ingredientes y dejar madurar 24 hs.Mantecar
Helado de mascarpone 900ml leche 150gr azúcar 100gr pro crema 100ml nata 500gr mascarpone Mesclar todos los ingredientes y dejar madurar 24 hs.Mantecar Otros Crispi de frambuesa
TARTA DE CALABAZA Y CHOCOLATE CALABAZA EN ALMIBAR: 700gr agua 300gr calabaza 1cda cal viva 150gr azúcar 1 monda de limón Elaboración: • Pelar la calabaza, descartar las semillas y cortar en cubos medianos. • En un recipiente grande, colocar 400gr de agua y disolver allí la cal viva. • Colocar los cubos de calabaza en esta solución y dejarlos sumergidos 24 horas. Este proceso es el que va asegurar que la calabaza conserven su forma al cocinarse y desarrollen una superficie crocante. Mientras que el centro queda muy blando. • Luego, enjuagar bien los cubos de calabaza para retirar toda la cal, y colocarlos en otra olla con 300gr agua. Hervir 30 minutos y agregar el azúcar junto a egar la cascara de limón. Bajar el fuego y dejar hervir lentamente 2 hs con la olla destapada y sin revolver. Enfriar GELLE DE NARANJA:
300gr zumo de naranja 4und hojas de gelatina (previamente rehidratadas en agua fría) 4gr gelespesa Elaboración: • Incorporar la mitad del zumo en el cazo y disolver la gelatina • En la otra parte del zumo rallar el jengibre y unificar • Guardar en un recipiente en la nevera. Reservar AIRE DE CHOCOLATE 1L de agua 400 g de chocolate 70% 50 g de praliné de almendras (Alicante) 5 g de Lecite Elaboración: • Picar el chocolate y guardarlo en un cuenco. • Añadir el praliné y la Lecite. • Calentar el agua a unos 90 °C y verter encima de la mezcla anterior. • Reposar 1 min y triturar con la ayuda de un túrmix. Mantener a 50 °C.
• Accionar el túrmix en la superficie de la mezcla de aire de chocolate y praliné, hasta emulsionarla y obtener el aire. Rellenar los 2 recipientes con este aire y congelar de inmediato. • Dejar en el congelador durante 2 hrs y tapar herméticamente para evitar que el aire helado absorba sabores PAPEL DE CACAO: 100gr cacao en polvo 100gr Tpt Elaboración: • Colocar los ingredientes en la termomix, con una temperatura de 40ºC a una velocidad 5 (hasta obtener una pasta homogénea) • Estirar la pasta sobre un papel sulfurisado (muy fina) y cocinar en un horno a 160C°, 5 minutos. Reservar. HELADO DE QUESO MANCHEGO 650 gr de leche 50 gr de azúcar 30gr dextrosa 100gr de queso manchego 15gr de gliserina 100gr de pro crema
Elaboración: • Infusionar la leche con el romero, añadir el azúcar, la procrema y la glicerina. Al final, incorporar el queso rallado, mezclar y pasar al vaso de Paco Jet. Reservar • CALABAZA ASADA 1kl calabaza 10gr sal gruesa Elaboración: • Partir la calabaza por la mitad y salar. Cocinar a 180C 20 minutos (para extraer el dulce de la calabaza) • Limpiar y pasar por termomix hasta que emulcione ,pasar por un colador fino. Reservar SALSA DE CACAO 85gr agua 60gr glucosa 100gr azúcar 40gr pasta de cacao 40gr agua • Mesclar en un cazo los 85gr de agua, la glucosa y el azúcar. Cocinar a 115ºC. • Añadir la pasta de cacao y mesclar hasta que este bien ligada.
• Antes de enfriar del todo rectificar con los 40gr de agua • Mezclar y guardar en un recipiente GALLETAS DE CALABAZA 166gr harina 120gr mantequilla 33gr harina almendras 66gr azúcar glas 5gr sal maldon 33gr polvo de calabaza • Colocar todos los ingredientes en la kitckend hasta obtener una maza uniforme. Dejar reposar reposar en nevera • Estirar y cortar cuadraditos de 5mm y cocinar 160ºC durante 4 minutos OTROS Esencia de pipas de calabaza. Aclla cress( germinado) MONTAJE En un plato llano, espandir con un pincel la ecencia de pipas de calabaza y pintar con la salsa de cacao. Esparcir en el centro del plato las galletitas de calabaza junto a
cinco puntos del gelle de naranja. Colocar el helado de queso manchego y alrededor 5 cuadrados de calabaza y al lado de cada una de ellas colocar la calabaza asada. por último esparcir el papel , el aire de chocolate y los germinados