Arroz Meloso de Pil Pil de Cocotxas de Merluza. 2014.L´Escaleta. Kiko Moya .
INGREDIENTES: 4 px Para la marca de arroz: 500gr. De chalota 50 gr. Ajo triturado 250 gr. Tripa de Bacalao Limpia y desalada. Para el caldo: 1 Kg de Pieles de Bacalao desalado 2 Puerros 2 Carlotas 1 Vulva de Hinojo 1 Tomate Maduro 10 Litros de Agua Fría 80 gr de Cocotxa por ración 45 gr de Arroz Senia por ración Aceite de oliva Bacallaret, en salazon y ahumado
ELABORACIÓN: Para el Caldo: Ponemos todos los ingredientes en crudo, y levantamos el hervor unas 2 horas. Colar y reservar Para la marca: Rehogamos la chalota con el ajo triturado y por último añadimos la tripa, limpia y cortada en dados. Para el arroz: Colocamos la marca en una olla de hierro, a continuación el arroz, rehogamos ligeramente y añadimos el caldo, unos 500 gr por ración. Lo llevamos a ebullición unos 14 min, paramos y reservamos. Haremos unas cocotxas al pilpil tradicionales, incorporando el aceite necesario para que la emulsión salga bien. Cuando vayamos a servir, juntamos las dos elaboraciones y servir. Por último incorporaremos el pescado en salazón por encima.
Anguila Ahumada, vinagre de algarrobas y endivia asada. L´Escaleta 2014.Kiko Moya INGREDIENTES: Anguila Ahumada Vinagre de Algarrobas Aceite de Anguila ahumada: 500 gr. De Cabezas y colas de Anguila ahumada 1 litro de aceite de girasol. Para el pil pil de anguila ahumada 500gr Aceite de girasol infusionado en Anguila 1 huevo 50 gr. De vinagre de moscatel C/s Sal Endivia ½ por pax
ELABORACIÓN: Para la anguila ahumada: Cortamos la anguila, desangramos y fileteamos. Ahumamos la pieza con un poco de sal. Enballotinamos en film y envasamos a vacio 100%.Cocemos en horno a vapor 85 ºC. 30 minutos dependiendo del grosor de la pieza. Refrescamos. Para el vinagre de algarrobas: Para el mosto, Hidratamos las vainas de algarrobas al menos una noche. Trituramos y con tres partes mas de agua. Levantamos el hervor y dejamos hirviendo al menos 30 min. Colamos y reducimos. Cuando adquiere la consistencia necesaria lo reservamos y añadimos vinagre de moscatel. Un 10 % de su peso. Para el pil pil de Anguila: Con las colas y cabezas de anguila ahumada infusionaremos un aceite en bolsa de vacío pasteurizando la mezcla a 85 ºC 25 minutos. Haremos una mahonesa partiendo del huevo y añadiendo el aceite. Incorporaremos el vinagre y le daremos punto de sal. PRESENTACIÓN: Colocamos en la base del plato el pilpil de anguila. Alrededor el vinagre de algarroba y por último la endivia ya marcada en plancha y la anguila.
Arroz seco de caza y setas Kiko Moya, Jefe de Cocina L´Escaleta. INGREDIENTES:(Para 4 personas) Para el caldo de caza: 1 liebre 100 gr de nabos 2 perdices 100 gr de chirivía 2 cebollas 1 ñora 0.5 Kg de carlotas 1 cabeza de ajos 200 gr de manteca de cerdo 10 l de agua Para la marca de arroz: 250 gr. de setas de temporada ( Trompetilla, chantarela, bolets de chop…….) 125 gr de chalotas 150 gr de tomate limpio y despepitado 50 gr de manteca de cerdo 360 gr arroz 9 hebras de azafrán c/s de sal ELABORACIÓN: Para el caldo de caza: U n a v e z la s p ie z a s d e c a z a lim p ia s y e v is c e r a d a s , a p r o v e c h a r e m o s la s p a r t e s m á s t ie r n a s , c o m o la s p e c h u g a s d e la s p e r d ic e s o lo s lo m o s d e la lie b r e , p a r a c o lo c a r lo s a l fin a l d e la p r e p a r a c ió n , p o r lo t a n t o lo s r e s e r v a r e m o s . T r o c e a r e m o s e l r e s to d e la s p ie z a s , y la s s o fr e ir e m o s c o n la m a n t e c a h a s t a a lc a n z a r u n p u n t o d e d o r a d o o p t im o . A c o n t in u a c ió n a ñ a d ir e m o s la s h o r ta liz a s , la ñ o r a , lo s a jo s , y d o r a r e m o s ta m b ié n . P o r ú ltim o m o ja r e m o s c o n e l a g u a fr ía y d e ja r e m o s h e r v ir p o r e s p a c io d e 4 h o r a s . C o la r y r e s e r v a r .
Para la marca de arroz: C o n la m a n t e c a d o r a r e m o s la s s e t a s lim p ia s , la c h a lo t a e n b r u n o is e , y a ñ a d ir e m o s e l to m a te c o n c a s é . S o fr e ím o s u n p o c o e l a r r o z y a c o n tin u a c ió n e l c a ld o d e c a z a . D e p e n d ie n d o d e l a r r o z q u e s e p r e fie r a u t iliz a r , a s í c o m o d e l fu e g o q u e d is p o n g a m o s e l c o n s u m o d e c a ld o s e r á m a y o r o m e n o r . Y o r e c o m ie n d o u n fu e g o fu e r te s o b r e u n a s u p e r fic ie a m p lia . E n c u a n t o a l a r r o z b o m b a c o n s u m ir á m á s líq u id o , h a s ta 3 v e c e s s u p e s o , y d u r a n t e m a y o r tie m p o u n o s 2 0 m in u to s . A lo s 1 5 m in u t o s p a r a m o s e l fu e g o , v e r t e m o s s o b r e u n a p la c a d e h ie r r o y lo e x te n d e m o s h a s ta d e ja r u n a lá m in a fin a d e a r r o z . L o in tr o d u c im o s a l h o r n o 6 m in / 1 9 0 º C / 2 0 % h u m e d a d . S a c a m o s e l a r r o z y lo e m p la ta m o s .
P R E S E N T A C IÓ N : C o n la p e c h u g a d e p e r d iz , lo q u e h a r e m o s , s e r á m a r c a r la y te r m in a r a l h o r n o h a s ta q u e q u e d e r o s a d a e n e l c e n tr o . R e s e r v a r e m o s .
En el espíritu de un brioche, levaduras, mantequilla y pieles cítricas.
Kiko Moya. Rte L´Escaleta
INGREDIENTES para 4 px:
Para el Brioche: 5gr/rac 200 gr. mantequilla 500 gr. harina 50 gr. azúcar 7 huevos 14 gr. levadura 2 cucharas de postre de sal Para el tocinillo de cielo:10gr/rac. 85 gr. de azúcar 30 gr. de agua 5 gotas de zumo de limón 50 gr. yema Para la crema de limón:15gr./rac 15 gr. zumo de limón 20 gr. azúcar 30 gr. huevo 25 gr. mantequilla Para la crema helada de levaduras:35gr/rac 60 gr. de leche 16 gr. de nata 4 gr. lpd (leche en polvo desnatada) 2 gr. dex 2 gr. invertido 14 gr. sacarosa 0,6 gr. neutro 8,5 gr. levadura Para la maltodextrina:8gr/rac Para la mantequilla infusionada: 60 gr. de levaduras 250 gr. mantequilla 1/8 parte de vainilla en rama Peladura de una naranja. 20gr.Maltosec. 15gr. de mantequilla infusionada y dessuerada.
E L A B O R A C IÓ N : P ara el B rioch e, m ezclam os la levadu ra la h arin a y la sal y le añ adim os 4 h u evos, batim os h asta qu e se in corporen y agregam os los 3 restan tes cu a n d o la m a sa n o se p egu e a la s p a red es irem os in corporan do la m an tequ illa cortada en tacos de n u evo am asam os h asta qu e d eje d e p egarse. D ejam os ferm en tar 2 h y colocam os en m old es, y d e n u evo esp eram os h asta qu e su ba la m asa. C ocem os a h orn o 180ºC u n os 35 m in u tos. U n a vez ten em os el brioch e cocin ad o lo cortam os en tacos y caram elizam os con u n poco de m an tequ illa y la m itad de su peso en azú car. P ara el tocin illo; h arem os prim ero el jarabe con el azú car, el agu a y la s gotas de lim ón h asta alcan zar los 103ºC (h ebra floja). A ñadim os por últim o la vainilla y cuando el jarabe está ya frío , las yem a s. C oloca m os en los m old es y cocem os a 9 5 ºC va p or 2 5 m in . P ara la crem a de lim ón ; B atim os el h u evo con el azú car y le in corporam os el zu m o d e lim ón , cocem os a 85ºC y cu an d o sacam os d el fu ego le in corp ora m os la m a n teq u illa . B a tim os b ien la m ezcla h asta qu e qu ed e h om ogén ea. P ara la crem a h elada de levadu ras; ju n tam os sólid os con sólid os y líqu idos con líqu idos, m ezclam os e in corporam os las levad u ras. C ocem os la m ezcla a 85ºC y dejam os m adurar en cám ara al m enos 8 h a con tin u ación m an tecam os. P ara la M alto d e m an tequ illa: ju n tam os la m an tequ illa con las arom áticas y pasteu rizam os en bolsa de va cío. D esu eram os la m an tequ illa . C on la m an tequ illa ya clarificad a, la d esliam os y va m os in corp ora n d o en la m a lto.
PRESENTACIÓN: Dispondremos los ingredientes para que en su aspecto final nos represente el inicio de la elaboración del Brioche.
SUMA En este postre jugamos con la idea de hacer un brioche, con todos sus ingredientes, harina, huevos, mantequilla, levaduras, cítricos y vainilla, en el que en ese punto el postre está concluido.
Civet de liebre 2013. INGREDIENTES:
L´Escaleta 2013.Kiko Moya
Para el civet: Una Liebre. 1 litro de vino tinto 125 gr. Cognac 1 Cebolla 2 Carlotas 4 granos de pimienta Jamaica 1 hoja laurel 200 gr. Panceta Mezcla de especias: 5 gr. Scechuan 5 gr. Telicherry 5 gr. Voatsiperiferi 5 gr. Pim. Blanca de Penja. 15 gr. Pim larga o Bengálica 5 gr. Canela 5gr. Cardamomo negro 10 gr. Haba Tonka Para el Chocolate: 100 gr. Chocolate 75% 50 gr. Pasta de Cacao 50 gr. Manteca de cacao 5 gr. De Aceite de Trufa Nibs de cacao Sésamo Tostado Especias Civet Para la Holandesa de Sangre: 300gr. Sangre 100 gr. De Mantequilla deshuerada 100 gr. De Jugo de Civet 50 gr. De Caldo de Caza 25 gr. Cognac C/s sal. Para la remolacha encurtida: 100 gr. de vinagre de módena 75 gr. De jugo de remolacha 25 gr. Agua de rosas Remolacha laminada. Para la Cecina de Liebre: Una pata trasera de liebre
Sal gruesa y azucar a partes iguales Especias Civet.
ELABORACIÓN: Para el civet de liebre: Dejaremos macerar la pieza junto con el resto de ingredientes al menos 12h. Escurrimos y doramos, junto con la panceta la carne , reservando una pata para la cecina. Acontinuación las verduras. Y por último mojaremos con el vino de maceración y el cognac. Cerramos en olla expres y cocinamos a máxima potencia al menos una hora. Sacamos la carne una vez cocinada y deshuesamos, así como parte de las verduras y la panceta. Reducimos el caldo. Para la holandesa de sangre: Colocamos en un bowl la sangre y lo vamos montando a baño maría, incorporando la mantequilla desuerada en hilo hasta incorporarla en su totalidad, cuajandose como si de una crema inglesa se tratara.. A continuación el jugo reducido, y el caldo si fuese necesario, por último el cognac y las especias. Reservaremos en frío. Para la cecina de Liebre: Una vez transcurrido el tiempo del macerado, colocamos en sal gruesa y azúcar al menos una hora, en la cámara de humo. A continuación embadurnamos en aceite y espolvoreamos con las especias. Dejaremos que se horee al menos una semana. Cortar en láminas finas. Para el chocolate: Atemperaremos el chocolate, y haremos láminas con las especias. Para la remolacha encurtida: Cortaremos las rodajas muy finas y maceraremos con la vinagreta al menos una semana.
PRESENTACIÓN: Juntaremos la holandesa con la carne deshuesada de de la liebre para conseguir una masa homogenea. A continuación el chocolate y la cecina de liebre y trufa
YEMA DE HUEVO EN SALAZÓN INGREDIENTES: 200gr Yema embrionaria C/s Salsa de soja (Kikoman) 4gr. Aceite de oliva virgen 4 gr. Hueva de atún 4 gr. Pan de Especias Hinojo fresco Para el garum: 500gr. de cabezas e interiores de pescado azul 50 gr de sal 50 gr de miel Hierbas, tomillo, romero, salvia….
ELABORACIÓN: Cubriremos las yemas con salsa de soja 48h, procurando que esté siempre en contacto con la salsa de soja. Escurriremos e iremos sacando la yema de la membrana, separándola de la mezcla. Para el garum: Introduciremos los ingredientes en una bolsa de vacío y la meteremos en cámara. Una vez transcurrido un tiempo mínimo de un año, colaremos.
PRESENTACIÓN: Colocaremos en la base del plato la yema de huevo, a continuación unas gotas de garum y el aceite de oliva. A continuación unas briznas de hueva de atún.
Hígado malteado y arrop i talladetes INGREDIENTES:
L´Escaleta 2015.Kiko Moya
Para la galleta de malta tostada: 100 gr. Azúcar Moscovado 200 gr. Almendra molida 100 gr. Harina 130 gr. Malta 100 gr. Mantequilla pomada. Hígado de pato, 50gr. Rac cocido Malta tostada en polvo Reducción de Cerveza Negra Azúcar moscovado Arrop i Talladetes
ELABORACIÓN: Para la terrina de pato: Espolvorearemos el hígado con la malta tostada, colocar en bolsas de vacio y cocinar a 55 ºC al menos 40min. Refrescar a baño maría. Para la galleta de malta Tostada: Unir solidos y por último la mantequilla pomada. Dar forma y cocer al horno a 165ºC unos 15 min. Para el arrope de Cerveza negra: Reduciremos cerveza negra, una vez esté reducida con una textura adecuada , incorporaremos el arrope o moscovado para darle dulzor.
Pastisset de Boniato. INGREDIENTES:
L´Escaleta 2014.Kiko Moya
Para la masa del Pastisset de Boniato: 400 gr. De Puré de Boniato 40 gr. De Kuzu c/s vainilla c/s aceite Relleno : 650 gr. De Tendones de ternera 190 gr. De mollejas de ternera 160 gr. De tuetano 2 gr. Aceite de trufa 20 gr. Trufa negra picada c/s de ajo c/s de sal. Trufa negra para rallar por encima
ELABORACIÓN: Para la masa: Cocemos el boniato blanco en agua, sin pelar. Una vez cocido, pelamos. Haremos un puré. Agregamos el kuzu y lo locemos con un poco de aceite en una sartén antiadherente hasta que la masa no se pegue a la espátula. Añadiremos un poco de semillas de vainilla y sal. Reservaremos en frío al menos 4 horas. Para el relleno : Coceremos los tendones, previamente desangrados, en una olla Express unos 30 min, junto con un poco de jugo de carne rebajado con agua. Reservamos y picamos. A continuación saltearemos las mollejas picadas junto con el ajo, seguido de los tendones y por último el tuétano, jugo de cocción y el aceite de trufa. Haremos plastones con la masa e incorporaremos la cantidad de relleno necesaria, plegamos y cortamos con un cortapastas.
PRESENTACIÓN: Colocar en el centro del plato el pastisset y por último la trufa.
Limón Marchito. INGREDIENTES
2014.Kiko Moya. Rte L´Escaleta
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Para el Bizcocho de Te Verde: 200 gr. Huevo entero 100 gr. De Clara 80 gr. De Almidón de Trigo 150 gr. De Azúcar 15 gr. De Té verde 1 gr. De Xantana Para Sorbete de limón fermentado: 400gr. De Leche 157 gr. De dextrosa 105 gr. Sacarosa 5 gr. Neutro 300gr. Zumo de limón 3 limones fermentados Limón Salmuera Cidra confitada. Té Verde en polvo PREPARACION: Para el sorbete de limón: Juntamos sólidos y líquidos. Calentamos el líquido hasta los 40 º C. Añadimos en lluvia los sólidos y subimos a 85 ºC. Escaldamos los limónes fermentados con la mezcla y dejamos macerar en nevera al menos 8 h. Para los limones fermentados: Cortamos en mitades los cítricos, Hacemos un vacío en bolsa de 100%. Dejamos que fermente al menos durante una semana con la bolsa cerrada. Para los limones en salmuera: Practicamos cortes transversales a los limones sin llegar al centro. Hacemos una mezcla de 50% de azúcar y 50% de sal. Colocamos los limones en una bolsa de vacío junto con el jugo de un limón y la mezcla de sal y azúcar. Hacemos el vacío en bolsa y dejamos macerar al menos 6 meses. Para Bizcocho: Juntamos solidos con sólidos y vamos incorporándolo a los huevos y la clara. Varilleamos ligeramente y metemos en sifón con dos cargas. Dejar madurar al menos 2 horas en cámara. Escudillar en vasos y cocinar al microondas.
Humus de alcachofas INGREDIENTES: 350 gr de alcachofa limpia (de 6 a 8 piezas) 175 gr de Aove 25 gr. Sal 4 alcachofas (para chips) 10 gr de piñones Aceite de Regaliz Aceite de regaliz: 10cl de Avoe 5cl agua 5gr. Extracto de regaliz
ELABORACIÓN: Asamos a fuego las alcachofas o bien en brasa si hay posibilidad. Una vez tostadas por fuera, las introducimos en una olla con dos dedos de agua en la base y el aceite que vayamos a utilizar en el humus. Acabamos de cocer las alcachofas hasta que el corazón quede tierno. Limpiamos y pelamos, reservando el aceite. En una Thermomix introducimos la alcachofa y turbinados, a continuación el aceite en hilo. Cuando la emulsión esté completa sazonaremos y reservaremos en frío. Para las chips de alcachofa, cortaremos en láminas el corazon de la alcachofa, lo más fino posible y freiremos hasta que queden doradas y crujientes. Colocaremos sobre papel para quitar el exceso de aceite y sazonaremos. Para el aceite de regaliz. Diluiremos en el agua el extracto de regaliz, y cuado esté cubriremos con el aceite y reservaremos en frío.
PRESENTACIÓN: Colocaremos en la base del plato el humus, a continuación las chips y los piñones tostados, por último el aceite de regaliz.
Presa ibérica con cenizas de cebolla Kiko Moya, L´escaleta , 2013 INGREDIENTES: 180 gr de presa ibérica Cebolla deshidratada. Para el praliné de sesamo negro: 100 gr de sesamo negro 100 gr. De aceite de semilla Para la ceniza de cebolla: 100 gr de manteca de cerdo 100 gr. De maltodextrina c/s polvo negro 100 gr. De pan negro Para los falsos higos deshidratados: 100 gr de puré de higos 20 gr. De px 2.5 gr. De gelatina vegetal
ELABORACIÓN: Para el pralineé de sésamo negro: Freímos el sésamo en el aceite hasta que quede tostado. Colamos y reservamos. Una vez frío incorporamos en Thermomix e iremos añadiendo aceite hasta conseguir una masa fina y homogenea. Para las cenizas de cebolla: Ahumaremos la manteca e iremos incorporando la maltodextrina, así como el resto de ingredientes. Reservaremos. Para los falsos higos dehidratados: Levantamos el puré, incorporamos la gelatina y por último el PX. Colocamos en los moldes y dejamos enfriar. Colocaremos en armario caliente hasta que deshidraten. Como tenemos que ahumar la presa lo primero que vamos a hacer será cortar la cebolla en juliana fina. A continuación la deshidrataremos en una estufa. Una vez esté bien seca la utilizaremos como combustible para ahumar la carne. Pasadas 4 h sacamos la presa y la marcamos. A continuación introducimos al horno a 180ºC y 20% humedad. Subimos la temperatura a centro producto a 40º C y dejamos reposar en una estufa a 60ºC durante 15 min.
Por otro lado con la cebolla seca y quemada la trituramos en termomix. Con este polvo (ceniza) rebozaremos la presa una vez reposada y cortaremos la ración. . PRESENTACIÓN: Cortaremos la presa una vez reposada y rebozada en la ceniza para mostrar su punto rosado y su exterior negro. COMENTARIO: La presa nos aparece en este plato como un ascua, con toda su fuerza y calidez que le aporta la cebolla prácticamente quemada.