Nombre del plato: Magnum de foie, panco de turrón y cítricos Foto:
Ingredientes: Magnum de foie: 100gr Turrón blando de Jijona 350gr foie gras 15gr Baileys 3gr sal Maldon Panko frito: 50gr Panko 200gr Aceite de girasol 40gr pasta de turrón de Jijona Gelle de naranja: 200gr zumo de naranja (Alicate) 2und hojas de gelatina (previamente rehidratadas en agua fría) 1gr jengibre
Elaboración Panko frito: Freír el panko y dejar escurrir sobre papel. Colocar en un bol la pasta de turrón de Jijona, el panko .Mesclar y reservar Gelle de naranja: Incorporar los ingredientes en un cazo y disolver la gelatina Guardar en un recipiente en la nevera .reservar Magnum de Foie: Cortar el turrón de Jijona en cuadraditos pequeños Limpiar el foie gras y colocarlo en una placa con el baileys (horno 45C°) y lo iremos moviendo hasta obtener una crema, incorporar el turrón y la sal Mesclar y colocar en moldes introducir en la nevera 20minutos (desmoldar) Empanar con el panko .reservar
Ventresca, pepino encurtido, tomate rallado y algas Ventresca Ingredientes 300gr ventresca Elaboración • Limpiar la ventresca y congelarla. • Cortar en lonchas muy finas y reservar para el pase. Tomate al natural
Ingredientes 300gr tomate 2gr sal 21gr itangel Elaboración • Triturar los tomates en la termomix. Colar • Con un túrmix unificar todos ingredientes y colocarlos en un taper. Reservar en nevera hasta que haya tomado cuerpo. • Cortar cuadraditos 1mmx 1mm y reservar para el pase. Pepinos encurtidos 200gr pepinos 4 gr calci 25gr vinagre jerez 1l agua 7 gr algi Elaboración • Triturar los pepinos (sin piel y sin pepitas) con el calci y el vinagre. Colar • Introducir el licuado de pepino en un molde de media esfera y congelar. • Mesclar el agua y el algi y dejar reposar 24 hs • Introducir las medias esferas de pepino en la mescla de agua y dejarlas 1 minuto moviendo constantemente, retirar e introducir a un bol con agua para parar la cocción (y nos quede una película muy fina) reservar para el pase.
Crujiente de pan Ingredientes 45gr pan de molde Elaboración • Estiraremos el pan de molde entre dos papeles sulfurisados y cortaremos con un molde redondo. • Introducir al horno 135 C 8 minutos .reservar Gel de algas Ingredientes: 20gr alga nori 20gr codium 20gr combu 750ml agaua 4gr xantana • Llevar el agua a ebullición e introducir las algas y dejar Infusionar una hora. Colar • Texturizar con la xantana y reservar para el pase Cebolla tierna Ingredientes 45gr cebolla tierna Ingredientes • Cortar muy fina la cebolla y desgranar los aros de cebolla • Reservar
ESPENCAT CON CAPELLÁN INGREDIENTES Capellán en salazón 150gr capellán Caldo de pimientos asados 750gr pimiento rojo 40ml aceite de oliva (Oro bailen reserva familiar) Cebollas tiernas a baja temperatura 100gr cebollas tiernas 20ml aceite de oliva (Oro bailen reserva familiar) Cremoso de aceite de oliva 1500L agua 300ml aceite de oliva (0ro bailen reserva familiar) 5gr xantana 1gr sal 7gr alginato 5gr gluco Berenjenas a la llama 150gr berenjenas Pimiento choricero 40gr pimiento choricero 700gr aceite girasol Otros: Brotes de perejiL
ELABORACION
Capellán en salazón •
Tostar el capellán a fuego directo.
•
Desmenuzar y reservar hasta la hora del pase.
Caldo de pimientos asados • • •
Colocar los pimientos en una placa y cocinarlos al horno a 180C, durante 30 minutos. Colocar los pimientos en un colador y dejar que caiga todo su jugo Reducir en caldo de pimiento hasta que tenga un poco de textura .reservar
Cebollas tiernas a baja temperatura • • •
Limpiar las cebollas y cortarlas por la mitad, introducirlas en una bolsa de vacío y cocinarlas al roner a 80C durante una hora. Enfriar y cortarlas de forma irregular. En el momento del pase la sopletear.
Cremoso de aceite de oliva • • •
•
Triturar el alginato con el litro de agua y dejar reposar en cámara durante 40 minutos Emulsionar el agua con la xantana hasta obtener un gel y agregar poco a poco aceite, gluco y sal Con la ayuda de una cucharita de esferificación mediana lo colocaremos en el agua con alginato y lo dejaremos 90 segundos. Lo sumergimos en un recipiente con agua. Colar y reservar Templar a la hora del pase
Berenjenas a la llama •
Colocar las berenjenas a fuego directo hasta que estén bien asadas, limpiar y desmenuzar para el pase
Pimiento choricero •
Freír los pimientos a 190C, durante 20 segundos, enfriar y romperlos ya que tendrá una textura crujiente. Reservar
Montaje de plato: Colocar en el centro del plato cuatro pedacitos de berenjena asada, por encima de la misma, las seis cebollitas al igual que los capellanes, mojar con el jugo de pimiento hasta cubrir el fondo del plato. Colocar el cremoso de aceite de oliva de forma irregular, el pimiento choricero y los brotes de perejil y por ultimo regamos con aceite de oliva Tiempo de duración: 1 Hs
Nombre del plato: Taco de vieira, rucula, aguacate y cebolla en vinagre Foto
Ingredientes: Crema de aguacate: chimichurri: 40gr aguacate 5gr orégano 10gr cebolla 2gr ajo 10gr limón 10gr perejil 1 und Coca dacsa 10gr vinagre 10gr cebolla en vinagre 2gr sal 15gr rucula 30gr aceite de oliva 200gr vieira 3gr pimentón de la vera 15gr corteza de cerdo
Elaboraciones: Crema de aguacate: •
Colocar los ingredientes en un vaso y con un túrmix triturar. Colar
Vieira: •
Cortaremos la vieira en cuartos y la cocinaremos a la plancha.
Chimichurri: •
Colocar todos los ingredientes en un vaso (picándolo muy fino)
Emplatado: • • •
Colocar la coca dacsa en el cetro del plato. Con la ayuda de una manga pastelera, Colocar la crema de aguacate rodeando la coca. Introducir la vieira y encima de la misma la cebolla en vinagre, la corteza de cerdo y rúcula
Nombre del plato: Gamba en salazón, salsa de romescu, crema helada de ajo Foto
Ingredientes: Crema helada de ajo: 6und dientes de ajo 100gr queso fresco 100gr aceite de ajo brasa 300gr nata 3gr xantana c/n sal Gamba de Denia: 150gr gamba Cebolla: 20gr cebolla
Romescu: 1und diente de ajo 300gr pimiento rojo 55gr almendras 5gr ñora 50gr tomate C/N aceite de leña 1gr xantana c/n sal Elaboraciones: Crema de ajo: Colocar los ajos a la p arrilla hasta que nos queden b landos (limpiar.) Infusionar la nata con los ajos durante 5 minutos.Llo p asamos p or el turmix, ,añadimos el queso fresco, el aceite de ajo y lo ponemos a punto de sal. Introducir la mescla en un vaso de pacojet y lo congelamos Romescu: Poner los pimientos ,tomates y ajos a la parrilla hasta que se cocinen
Limpiar los ajos y los pimientos (reservar el agua que sueltan los pimientos) Tostar las almendras y p oner la ñora en remojo (limpiar) Colocar los ingredientes en la termomix y poco a poco agregar el aceite de leña para emulcionar. Pasar por u n c Observaciones: Limpiar la gamba y la cocinamos con un soplete