TALLER FEBRERO 2016
| Pablo Aranda y Marcel Ress
Queda totalmente prohibida la difusi贸n total o parcial del presente documento sin previo aviso y consentimiento de los propietarios.
INDICE:
1. Filosofía 1.1. Origen y destino 1.2. Equipo 1.3. Como analizamos los menús 2. Cítricos 2.1. Historia y Familias 2.2. Métodos de conservación 2.3. Receta: Calabaza con naranja y foie 3. Vegetales 3.1. Introducción 3.2. Cocciones (frías y caliente) 3.3. Conservación de excedente 4. Pescados 4.1. Introducción 4.2. Como vemos el pescado 4.3. ¿cocción o conservación? 4.4. Fondos de pescado 4.5. Receta que aúna los dos bloques Pescado y Vegetales: Corvina, con setas de cardo y chirivía
5. Postres 5.1. Nuestra filosof铆a en los postres 5.2. An谩lisis de nuestros postres 5.3. Ejemplos 5.4. Receta: Canel贸n de lim贸n y coco
Filosofía: - Origen y destino. -Partiendo que la cocina debe ser una transmisión del pensamiento y la identidad de la gente que esta detrás de cada plato. Gracias a la procedencia de Marcel y la adaptación a las costas mediterráneas, podremos observar una cocina, con respeto al producto donde tiene cavidad cualquier técnica y producto tanto mediterráneo como nórdico. Ha día de hoy contamos con una magnifica red de transportes por lo que el cocinero de hoy día podrá contar con cualquier producto sin importar la procedencia del mismo, esto es uno de los factores que facilita la llegada a la isla de los productos del norte de Europa. Uno de nuestros pilares importantes es la búsqueda de técnicas ancestrales para volver al origen , transmitir al cliente ese recuerdo de lo antiguo pero revisado, algo que realizamos por medio de escabeches , encurtidos , pickled, cocción a llama, cocción a brasa, fermentar … El origen de vivir una comida ofrecida por el equipo de Marcel es probar combinaciones donde puedas realizar ese pequeño viaje, para ello todo su equipo busca en su memoria, archivos , libros y cualquier restaurante ese plato nuevo que pueda aportar subir ese menú que degusta el cliente.
1
-Sabor
- Para hablar de sabor no podemos pasar por alto el giro que ha dado la gastronomía en estos últimos años volviendo al origen, pero sobre todo habría que analizar aquel libro que levanto ampollas del gran Santi Santamaria. Nunca podemos olvidar nuestro origen y seguro que todos tendréis aquel recuerdo de la comida del domingo con toda la familia, el pastel de turno de esa magnificas manos como las de una madre o aquella receta de tu primer amor que no olvidaras por malo o por bueno. Pues igual ocurre en la cocina no podemos olvidar el origen del que venimos ,como hemos crecido dentro de las cocinas, dentro de ese crecimiento encontramos un gran déficit a día de hoy cuando una escuela enseña antes a montar un sifón que a realizar un buen fondo , o una buena base de arroz para que los alumnos aprendan a potenciar sabores sin ayudas artificiales. El sabor es nuestra pieza fundamental , uno de nuestras directrices es no renunciar ha el sabor por estética, en el momento que sucede eso en una cocina , pasa de ser una cocina a un taller de arte. Nosotros no estamos para hacer obras de arte ante las cámaras de infinidad de gente, estamos para buscar ese bocado , esa salsa , ese plato que te traslada a otra dimensión . siempre buscamos sabores puros y muy limpios, ya que siempre buscamos que un plato sea una montaña rusa , donde encontrar una explosión de sabores. Para buscar esos sabores tan puros o se dominan las técnicas de fondos de antaño o estamos perdidos. Nosotros lo realizamos con fondos bien cargados de materia evitando grasas y con ese famoso truco del CHUP_CHUP a fuego lento y horas. Otras técnicas serían las de clorofilas , antiguos majaos , potenciar con productos deshidratados.
2
-Miras
-Este proyecto no solo se realiza para hacer negocio como cualquier otro , buscamos el marcar unas señas de identidad con la vuelta al origen buscando lo más esencial de la cocina que es ese difrutar y hacer difrutar. Nuestra meta más alta seria que se reconozca un plato solo al comerlo, el poder transmitir eso a la gente que viene por atrás empujando.
3
Equipo: - Este maravilloso apartado que es el equipo, que no es ni más ni menos que el motor que hace funcionar todo nuestro sistema sin ellos no habría sistema valido. Cada persona que entra en la familia ha de saber que aquí solo importa el comensal y que nadie es más que nadie.
-Selección -Para muchos este es el proceso más complicado, pero para nosotros es el más sencillo de todos . No somos una empresa al uso común, nuestra manera de concebir la filosofía de familia hace que realicemos un sistema parecido a las canteras de deporte. La mayor diferencia que nosotros siempre confiamos en el producto de nuestra casa. Siempre buscamos que todo el potencial que llegue a nuestras manos seamos capaces de pulir ese diamante y sacarle todo el partido, ayudamos a esa persona a formarse en las mejores cocinas, dándole la posibilidad de crecer viendo muchas cocinas diferentes. Con la gran capacidad de que el en todo momento recuerde que su casa esta disponible para volver en una mejor situación de la que dejo cuando se fue. ¿Qué conseguimos con eso? - Cogemos a personas que vienen en prácticas de escuelas, las personas que van desarrollando y tienen cavidad en el grupo se le ofrece. Esta persona ya tiene grabado el ADN de nuestra empresa, tendremos la facilidad de moldear a nuestra necesidad. Obtenemos un compromiso infinito y para que se implique aún mas, desde el primer día se le sienta en las reuniones para cuestionar el menú y aportar ideas en el menú, porque nunca se sabe donde esta la capacidad ni el intelecto de nadie. En caso de que tengamos demasiadas personas que den el corte para continuar con nosotros buscamos como si de un club se tratara, externalizamos teniendo una buena cartera de contactos y enviamos a las personas a otros restaurantes bien en prácticas o en trabajo ya 4
remunerado. Siempre buscamos restaurantes acorde con el perfil de la persona y según el nivel. Nunca perdemos el contacto con ellos bien por redes sociales como alguna llamada y es igual de satisfactorio para nosotros que vaya y se quede trabajando en un tres estrellas como en un restaurante de menús, ya que nunca sabemos cuál va a ser nuestro próximo proyecto, sea cual sea ellos siempre son la primera opción.
-Código interno
-Algo que estamos instaurando en este nuevo proyecto, llevar a cabo un código interno para nuestros trabajadores. Con ello buscamos unas pequeñas garantías con algunos temas como: Conflictos de jerarquía sabrán donde han de acudir y de que manera, cosas que correspondan al aseo personal, vestir siempre limpio y uniformado. Para garantizar que esto se lleve acabo habrá que seguir los siguientes pasos, proporcionar el dosier con el código interno, realizar la firma de un contrato vinculante y siempre estar asesorado de un abogado para poder llevar a cabo las sanciones que requiera. Puede que muchos piensen que es una locura, pero ya que nosotros nos implicamos en hacer crecer a esas personas, nosotros queremos que la imagen de la empresa no se vea afectada por ninguna acción tanto dentro como fuera del ámbito de trabajo.
5
MenĂş:
6
Proveedores: - Para nosotros el trato con los proveedores ha de ser un trato súper personalizado, ellos han de ser parte de la Familia que es el equipo. Teniendo esta buena relación conseguiremos un beneficio mutuo, donde nosotros podremos aprender con curiosidades de ellos y ellos aprenderán con nosotros al tener que buscarnos los productos.
También le daremos un valor a su labor que realizan, beneficiándonos de cosas que desconocemos, ellos nos cuidaran tratando de ofrecernos lo mejor porque se sienten participes del proyecto. Normalmente suelen ser proveedores pequeños de km 0.
Cambios de platos: I+D Nuestro sistema de I+D es muy sencillo. Nunca cerramos las puertas a nada ni a nadie, cualquier producto, técnica, idea y plato en general tiene cabida dentro del proyecto Re[ss]. La manera de proceder es muy sencilla, cada semana el ultimo día todo el mundo puede aportar lo que el quiera durante la cena después del servicio. Cualquiera puede presentar lo que crea oportuno, entre todos se prueba y se anota, archiva y estudia la manera en la que se podría llevar a cabo, una vez en la base de datos siempre puede ser útil. El siguiente paso sería perfilar el plato, lo afinamos y no paramos asta que entre todos pensemos que es un 10. Cuando esta afinado se estudia la manera de repartir las producciones para no cargar a una partida más que a otra, se escandalla y se actualiza dentro de nuestra base de datos.
7
Ultimo paso se estudia con el equipo de sala y se busca la mejor manera de dar el servicio, este plato lo iremos introduciendo poco a poco hasta que no este afinado su “time-in� en cocina sala no se ofrece a toda la sala.
8
Los cítricos.
Trabajando como cada día con mi mano derecha Pablo Aranda , surgió la pregunta ¿Cómo tenemos conceptualizado los cítricos en comunes? ¿Pensamos que la mayoría de su utilidad es en los postres y pastelería? Mayormente esa es nuestra idea solo lo identificamos de esa manera. Con el objetivo de derrocar eso comenzamos a trabajar hace tiempo para sacar todo su partido a los cítricos piel, pulpa, hojas ramas y poder utilizar todo. En la cocina de Marcel tiene cabida todo, sal con la piel del caviar cítrico, mermeladas de pomelo con su cáscara y bergamota, conservas cítricas milenarias como la salmuera o el encurtido, esencias partiendo de hojas y maderas.
Familias La familia de los cítricos como es bien sabido su origen está en oriente (China, India …), son una familia que pertenece a las rutáceas del género Citrus comúnmente conocido como cítrico. Las características que poseen en común son: - Arboles de 5 a 15 metros de altura - Frutos con alto contenido en vitamina c y ácido cítrico - Sus hojas son bastante aromáticas gracias a su alto contenido de aceites Todas las variedades proceden de una de las tres principales variedades de cítrico - Citrus máxima (Pomelo salvaje) - Citrus médica (Cidra salvaje) - Citrus reticulata (Mandarino salvaje) Después a partiendo de estos tres vienen todas las variedades que podemos ver hoy día, ya podría ser a causa de un injerto de otra especié formando un hibrido, también puede provenir del cruce de dos variedades 9
principales de las nombradas anteriormente o de un hibrido y una variedad principal.
Los cítricos en España: Para comenzar con los cítricos en España habría que remontarse a los tiempos que la cultura árabe estaba en la península, junto a todos los otros magníficos productos y técnicas tanto de cultivo como de cocina, que tanto nos enriquecieron. Ellos llegaron con dos variedades que ya estaban evolucionadas como la Naranja amarga y el limonero. Ellos estudiaron su lugar de origen y trataron de buscar el lugar más adecuado en la península encontrando principalmente la zona de costa mediterránea. Posteriormente hasta el Siglo XVII no comenzó en la zona levantina a realizar el cultivo. España a día de hoy es uno de los grandes productores de cítricos con su principal pulmón en la zona levantina, pero sin olvidar zonas en Cataluña y Andalucía, también encontraremos en Baleares donde tiene una gran reputación las naranjas, limones y mandarinas. El cultivo en la península tiene una tendencia a buscar variedades de diferentes puntos geográficos, también retroceder y buscar ese producto de calidad de antaño, para un público que cada vez exige más.
Métodos de conservación de los cítricos. Almíbar: Cítricos 100% /Azúcar 100% /Agua 100% La gran mayoría de cítricos menos en la cascara de pomelo y la mano de buda que se cortarán los dedos. Pondremos dentro de bolsas de vacio con su correspondiente porcentaje de almíbar. Nos aportara una vida al producto de 1-2 años. 10
Enteros Gajos Cuartos Pomelo Mano de buda
90C 88C 88C 90C 75C
4horas 100% almíbar 40minutos 30% almíbar 12horas 40% almíbar 5horas 200% almíbar(cascara) 2horas 100% almíbar(solo dedos)
Encurtidos:
Con Vinagre. Vinagre 100%/Agua 40%/ Sal 4%
Con agridulce Vinagre 100% / Agua 70% / Azúcar 40% / Sal 5%
Por medio de estos dos variantes con la misma funcionalidad que la de conservar nuestros cítricos. Nosotros realizamos una mezcla homogénea y después agregamos los cítricos. Dejamos enfriar, metemos en botes de cristal herméticos y realizaremos un vacio al baño maría durante 15 minutos. Nos dará una vida de 1-2 años
Salazones: Cítricos 100% / Sal 9% / Azúcar 9% Nuestra manera de realizarlo es la siguiente. Tostamos unas especies como anís estrellado, laurel, hinojo y pimienta. En esa misma olla realizaremos la salmuera poniendo todo y llevando a ebullición. Dejamos enfriar y después pondremos todo en unos botes herméticos de cristal y realizamos el vacio como los encurtidos. 11
Mermelada: Nuestra mermelada las realizamos al vacio la cocción principal. Nos gusta que nuestra mermelada contenga trozos del cítrico elegido. Porque volvemos a decir que es un método de almacenamiento de algún excedente de cítricos o para tener ese cítrico de calidad todo el año. Cítrico a trozos de unos 3mm 100% / Zumo (se admiten varios cítricos) 150gr 50%/ Fructosa 100gr 40%/ Pectina 15gr 5% / Xantana 0,2gr 0,16%/ Mezclamos todos los secos y ponemos junto con el zumo a fuego hasta ebullición. Escaldamos los trozos de cítricos en tres aguas distintas, terminaremos agregándolo todo en conjunto y frio en una bolsa de vacío. Cocinamos 80C 4horas.
Todas estas recetas son bases, se pueden aromatizar según se pretenda utilizar y también modificar según el punto de salinidad, de acidez y dulce que se busque.
12
Foie con naranja, calabaza en agridulce y flor de azahar. INGREDIENTES
4 supremas de foie. 200gr de fideos Calabaza en agridulce. 3 naranjas en salmuera. 3 naranjas. Sal . Pimienta blanca. Brotes de limón.
ELABORACIÓN Marcamos las supremas de Foie a fuego fuerte dando un ligero toque al final de horno. Para la calabaza la cortamos con una la placa de los tallarines de la mandolina japonesa. Pasamos a la agridulce en frio durante dos días dentro de la agridulce pondremos flor de azahar. La emulsión de naranja cogemos las pieles de las naranjas las blanqueamos en tres aguas distintas y después emulsionamos con un poco de almíbar, 5 gramos mantequilla y 15gr nata. Una pequeña vinagreta de naranja fresa al vivo, brotes y piel de naranja en salmuera picada fina.
Vegetales: 13
Los vegetales sería otro de los principales mundos en los que nos refugiamos para poder entender nuestra cocina. Los vegetales siempre nos ayudarán a corregir platos tanto de texturas como de matices de sabor.
Cocciones:
Dressing: realizamos casi una crudité cortando bien fino y solo aplicando un poco de sal y aceite. Esto lo realizamos para buscar un punto más crujiente y sabor natural posible (calabaza , hinojo bulbo, calabacín) Confitado: nosotros esta técnica la solemos realizar con aceite y el tipo de vegetal que mas utilizamos son los tubérculos.
Vacio: quizás sea la técnica que más utilizamos para poder conservar unos colores extraordinarios sin apenas oxidación, manteniendo todas sus propiedades y una textura espectacular ( esparrago blanco, alcachofas , colinabo)
Llama: esta técnica rara vez la usamos, pero es muy agradable ya que nos transporta con sus matices de fuego a lo más primitivo, aportando una textura muy especial. ( Familia de los alliums cebollas, pimiento , berenjenas)
Barro: es una técnica muy primitiva y olvidada por lo laborioso que puede llegar a ser. Nosotros solemos emplearla para cocinar piezas grandes de verdura, que necesitan una cocción larga y el barro las protege y acelera el proceso aportando un sabor a tierra que en tubérculos ayuda a potenciar y aportar otros matices (calabaza , patata y apionabo). 14
Sal: esta técnica nosotros la realizamos para posteriormente realizar los purés o cremas . Cocinamos las piezas seleccionadas en su mayoría tubérculos, daremos un corte en el culo para asentar la pieza en la capa de sal gruesa. Introducimos en el horno a 140ºC hasta que esté totalmente cocinado. Posteriormente pelaremos la pieza y la trituraremos junto con nata-mantequilla reducida en un robot. Nosotros lo realizamos con patata, apio-nabo, raíz de perifollo y topinambur.
¿Cocción o conservación?
Para poder entender este apartado tendríamos que irnos a la procedencia de Marcel y pensar la cocina centro-europea y nórdica. Debido a su clima la estacionalidad de estos países en su gran mayoría es muy limitada debido a su duro invierno. Gracias a las circunstancias descritas anteriormente, ellos al igual que aquí en el mediterráneo por excedente fueron creando y aportando diferentes técnicas de conservación. Estas técnicas normalmente suelen modificar la textura y el sabor del resultado final. También hay otras métodos de almacenamiento sin modificar el sabor del producto solo su propia maduración, estas técnicas se realizan en cuartos con temperatura que no superé los 18-22 grados y donde no haya humedad. Podríamos realizar este almacenaje de dos modos volviendo a enterrar en tierra en una gran caja y también almacenando con paja para sacar la humedad. Llegando aportar casi 6 meses de vida.
15
Pickled o encurtido: Para nosotros esta técnica de encurtir con origen en Dinamarca, es muy importante para nosotros, debido al grado de acides y salinidad que proporciona. Como anteriormente vimos en los cítricos esto no es más que un proceso donde poder tener nuestros vegetales con un sabor distinto y conservarlos durante varios meses.
Fermentados: como no podría ser de otra manera este apartado también es muy importante para nosotros teniendo en cuenta el origen de Marcel y la elaboración de unos de los platos más emblemáticos de Alemania el “choucrutte”, Que no es otra cosa que col fermentada. El modo de realizarlo siempre el mismo, es muy importante tener un medidor de PH y que no pase de 4.4 esta técnica nos dará una rotundidad muy clara en los platos, es un método muy agresivo donde realizamos una fermentación láctica donde los azucares pasan a convertirse acido láctico. Estas elaboraciones son muy buenas para el sistema digestivo y sistema inmunitario.
Deshidratados: Es una técnica mundialmente conocida, donde nosotros estudiando libros de cocina oriental se comenzó a pensar realizar infusiones con productos deshidratados, esto puede ser que cambie vuestra visión de esta técnica y empezar a verla como un potenciador. La técnica más antigua de conservación seria está realizándola en la prehistoria entre varias piedras y buscando la mayor incisión de luz solar. Nosotros queremos ir un paso más allá cuando pensamos en un deshidratado pensamos en crujientes, esto es algo más es una técnica que se aplicaba para conservar vegetales y pescados 16
también, nosotros inspirándonos en ese dashi japonés realizamos la misma operación con vegetales y realizando infusiones en un espacio corto de tiempo, muy potentes de sabor y obteniendo un caldo sin color apenas.
17
Pescados
Nosotros trabajamos con una variedad bastante extensa de pescados y mariscos, porque no habría que olvidar que nosotros estamos en una isla y ello nos da Km infinitos de costa , donde podemos disfrutar de una variedad enorme de este manjar incluyendo pescados autóctonos como son los Raones , llampuga y los negritos . Buscando en los magnifica familia de mariscos encontramos varios manjares como podría ser la gamba roja de Soller o la langosta de Menorca o Ibiza. Para conseguir el pescado tenemos una cartera enorme de proveedores, con cada cual trabajamos productos diferentes muy específicos. Con esto conseguimos la mayor calidad y la exigencia de la proximidad.
Selección de pescado:
Esto funciona muy fácil, para nosotros el proveedor es nuestra familia. Esto es de vital importancia, debido a esa relación tan cercana se consigue que se recibe un producto perfecto y que nuestro precio no tenga una gran oscilación en su precio. Nuestro principal objetivo es obtener un producto 10 y con la mayor confianza posible unos días debe ganar el pescadero la partida y otros días nosotros, para de ese modo cuando hay producto que escasea , nosotros conseguiremos un precio magnifico y un producto espectacular , debido a que el pescadero se siente participe de nuestro proyecto. 18
Corte
Cuando se empezó con todo esto de crear una variante en la que mezclar lo nórdico con el mediterráneo se vio la oportunidad de poder estudiar la que para nosotros es la cocina que mejor trata el pescado , la cocina japonesa. Estudiando estos maestros del pescado observamos varias cosas, dar reposo a pescados grandes y grasos para obtener una mejor textura, como desangrar las espinas y sobre todo el respeto por todos los pescados y sus cortes dependiendo del empleo que se le vaya a dar. Realizando este pequeño estudio nos dimos cuenta que aquí no sabemos dar el lugar que se merece a un magnifico pescado para limpiarlo, para los japoneses y para nuestro equipo ha día de hoy es como realizar la mayor operación del mundo, intentando dar el corte más preciso y ajustando a la espina al máximo, sin que nos entren nada de agua , escama y otros fluidos como la sangre.
¿Cocción o conservación?
Debido a la filosofía de cocina de aunar el mediterráneo y los países nórdicos, el resultado es utilización de diferentes técnicas que andan a camino entre ser un método de conservación o cocción según se mire.
19
Escabeche: Esta magnífica técnica árabe la adoptamos con pescados grasos como la caballa. Según el destino final podremos realizar conservación (Realizando el vacio con el producto y el escabeche en frio) cocción (lo realizamos al momento con el escabeche caliente y mucho mas subido de acido)Ponemos una rejilla, vertimos el escabeche en ebullición , porcionamos y servimos. Utilizamos para pescados azules .
Confitado: Esta técnica le damos un gran uso, tanto en oliva virgen como con leche, se puede aplicar a todo tipo de productos. En el pescado también realizamos dos grandes diferencias teniendo en cuenta su finalidad como en la anterior.
Conservación: para conservar nos gusta realizar esta técnica en vacio con aceite virgen y alguna aromatización. Cocinamos en Sous vide y pasamos ha un gran bowl con agua-hielo y reservamos. Utilizamos para pescados blancos.
Cocción: Para realizar cocción y utilización directa en tibio, se realiza al momento con una temperatura constante, esta cocción la realizamos durante el servicio. Pescados blancos.
Marinados y Ahumados: Esta técnica la realizamos debido a la influencia de Marcel por su cocina de infancia donde habita en sus recuerdos los ahumados y marinados. Para estas dos técnicas podremos llevarlas a cabo con cualquier pescado pero los mejores para ello como para el escabeche son los azules por su alto contenido en grasa. En este apartado puntualizar que son unas técnicas que su principal utilización debería ser para la partida de entrantes. Nosotros vamos un paso más adelante y actualmente ahumamos algún pescado en caliente y también 20
realizamos marinados al momento con marinadas muy fuertes y un corto tiempo de cocción.
Fondos de pescado:
En este apartado realizaremos un especial hincapié, en nuestra cocina como antes hemos evaluado, lo primero es el sabor;
ESCOFFIER: “la afinidad de un cocinero se conoce por sus fondos” esto nos hace saber el lugar que ocupa una de las técnicas más antigua como son los caldos. Nuestros caldos de pescado los utilizamos para una inmensa variedad de elaboraciones de nuestros platos, con los que se busca potenciar y aportar un gran sabor limpio y fuerte. Dependiendo del tipo de fondo nosotros seleccionamos nuestros pescados o mariscos.
Doble Consomé: (Blancos o pescado de roca) Realizamos un doble consomé partiendo de un caldo “fumet”. Colamos y con el resultado elaboramos otro caldo con pescado de “roca”. Por último clarificamos el caldo obtenido, nosotros lo realizamos con recortes de pescado picado finamente junto con claras y hierbas aromáticas. El caldo clarificado es nuestra base para muchas elaboraciones sin aportar color.
Fondo Arroz: (Pescados roca y Mariscos) Este caldo se realiza para elaboraciones en las que buscamos un sabor muy fuerte, para utilizar muy poco y elevar el sabor a 21
pescado al máximo. El fondo estaría compuesto por un caldo realizado a base de hortalizas (Tomate, pimiento , cebolla, ajo y apio) pescados de roca y cabezas de marisco . Comenzaríamos a realizar el caldo dorando los mariscos y pescados. Pondremos un 4 hebras de azafrán y una cucharada de pimentón de la vera. Cocinamos durante 35minutos y colamos. Posteriormente realizamos una reducción.
Jugo de pescados: (Pescados Azules) Esta elaboración es muy importante para nosotros, nos aporta el lado más carnívoro de la mar como diría nuestro admirado Ángel León . Será un fondo que nos aportara el rock and roll en el plato que muchas veces necesita un pescado azul. Horneamos las espinas a 90ºc durante 7 minutos para quitar dureza y después realizamos un fondo con vegetales como si se tratara de un fondo oscuro, la diferencia será una ebullición de 30 minutos y después reduciremos con oporto.
22
23
Corvina Baleares, consomé de cebollino y setas en escabeche. INGREDIENTES: 1 lomo corvina de Cala Ratjada Setas de cardo (4 grandes + 12 pequeñas) Pak Choi 200ml caldo de lubina Noilly Prat 1 manojo de cebollino 1 trozo de cebolleta Sal gruesa 100mg Xantana 6 naranjas amargas 100ml jarabe de azúcar 5g de Pectina 100ml vinagre de champán 200ml agua 200g azúcar Pimienta rosa Semillas de cilantro
24
Hojas de laurel Anís estrellado Cebolla Ajo Para la guarnición: Caramelo de crustáceos Flores de cebollino Puntas de cebollino Flor de sal Aceite de oliva (100% Arbequina) FALTA PREPARACIÓN CALDO AGRIDULCE INGREDIENTES: - Setas de cardo - 100ml vinagre de champán - 200ml agua - 200g azúcar - Pimienta rosa - Semillas de cilantro - Hojas de laurel - Anís estrellado
25
- Cebolla - Ajo ELABORACIÓN Llevar a ebullición todos los ingredientes excepto las setas de cardo y dejarlo enfriar. Cortar las setas grandes en lonchas muy finas (con máquina) y dejarlas vacumadas junto con el caldo durante 12 horas. Después confitaremos las setas de cardo pequeñas en aceite de oliva, hierbas frescas y ajo. 2) JALEA DE NARANJA AMARGA INGREDIENTES 6 naranjas amargas 100ml jarabe de azúcar 5g de Pectina ELABORACIÓN Exprimir el zumo de las 6 naranjas, escaldar dos veces la piel de 3 naranjas. Llevar a ebullición el jarabe de azúcar y el zumo de naranja. Agregar las pieles de naranjas y seguir con la ebullición. Añadir la pectina y calentar a 126ºC. Verter todo en un recipiente y dejarlo enfriar; cortar la jalea en dados de 1x1cm 3) CONSOMÉ DE CEBOLLINO INGREDIENTES: 200ml caldo de lubina Noilly Prat 26
1 manojo de cebollino 1 trozo de cebolleta Flor de Sal 100mg Xantano ELABORACIĂ“N Calentar el caldo de lubina con un chorro de Noilly Prat a 54ÂşC. Cortar el cebollino y la cebolleta y dejarlos cocer en el caldo durante 5 minutos Importante: no pasar los 54ÂşC, ya que si nos pasamos de esta temperatura se pierde el color verde de los ingredientes. Mezclar el Xantano con el caldo en el Thermomix y pasarlo por un colador. Salpimentar al gusto, vacumarlo y dejarlo enfriar. Limpiar y pelar concha fina. Escaldar el Pak Choi y sazonarlo con Marsala y aceite de oliva. Colocar la lubina con la piel hacia abajo y cocerla lentamente.
27
Postres
Visión
Para comprender este tipo de visión de los postres primero hay que explicar que el menú que ofrecemos es de unos 10 platos, por lo cual ya hay cierta saturación de sabores en el paladar. Por ello buscamos siempre refrescar y limpiar para terminar el menú saciado pero no pesado, buscamos combinaciones diferentes y sobre todo que sea un plato mas del menú terminándolo arriba. Nosotros no somos pasteleros ni tenemos intención de serlos, ello requiere años de experiencia y es otro mundo distinto a la cocina, cada elaboración es la perfección, pureza y sobre todo el gramo a gramo.
15 g de tinta de calamar 6 manzanas verdes 2 manojos apio muy verde 1 clara de huevo 100 ml de leche de cabra 400 g de yogur de cabra 100 ml de leche 200 g de almendras 50 g de harina 28
50 g de mantequilla 10 g de harina de almendra 200 g de pulpa de bergamota Boiron o fresca 210 g de azúcar blanco 35 g de azúcar invertido 65 g de glucosa 2 g de estabilizante 6 láminas de gelatina 0,5 g de esencia de bergamota 100 g de miel 175 ml de agua 25 ml de aceite de oliva 15 g de flores de lavanda secas 4 g de pectina 1 lima kaffir Brotes de miel 20 puntas de salicornia 100 ml de aceite de oliva arbequina extra virgen 2 cargas de gas {ELABORACIÓN}
EL CRUMBLE DE TINTA DE CALAMAR 29
Mezclar 50 g de harina, 50 g de mantequilla, 50 g de azúcar moreno, 10 g de harina de almendra, 15 g de tinta de calamar y la ralladura de 1 lima kaffir. Envolver en film transparente y congelar. Cuando la masa esté congelada, rallarla sobre papel de horno y hornear durante 8-10 minutos a 180 ºC.
LA SOPA MANZANA VERDE Y APIO VERDE Licuar la manzana y el apio. Congelar el licuado durante 5 minutos para que se separen las partículas. Quitar con una cuchara la espuma y los trocitos de manzana o apio que pueda haber (si no se quitaran, la sopa se volvería marrón). Calentar un poco de sopa y añadir 4 láminas de gelatina previamente hidratada. Añadir el resto de la sopa y dejar enfriar en la nevera.
EL SORBETE DE YOGURT DE CABRA Mezclar la leche de cabra con la glucosa, 100 g de azúcar blanco, el azúcar invertido y el estabilizante y poner a calentar. Dejar enfriar y añadir el yogur de cabra. Pasar por la sorbetera.
LA ESPUMA DE BERGAMOTA Calentar 60 g de azúcar blanco con la pulpa de bergamota. Retirar del fuego y añadir 2 láminas de gelatina hidratadas y la esencia de bergamota. Cuando esté frío, agregar la clara de huevo. Meter en el sifón con 2 cargas de gas y dejar en el frigorífico.
30
{DE LA COSTA HASTA LA TRAMUNTANA } {ELABORACIÓN}
LA MIEL DE LAVANDA Calentar 75 ml de agua y 100 g de miel e infusionar 5 g de flores de lavanda. Calentar a 126 ºC y añadir la pectina. Retirar del fuego y dejar enfriar. Añadir entonces el aceite poco a poco. Colar. Cuando esté cuajado, cortar en cubos de 1 x 1 cm.
LAS ALMENDRAS TIERNAS Hervir 100 ml de agua con otros 100 ml de leche. Añadir 200 g de almendras y dejarlas macerar durante 24 horas. De esta manera, las almendras se ablandarán.
EL ACEITE DE OLIVA DE LIMA KAFFIR Calentar 100 ml de aceite con hojas de lima kaffir, tapar con film transparente y dejar enfriar.
{ACABADO Y PRESENTACIÓN} Poner en el centro del plato una ración de crumble. Adornar con flores de lavanda secas, brotes de miel y puntas de salicornia. Poner en el centro un poco de sorbete y espuma de bergamota. Regar con la miel de lavanda. Aparte, servir la sopa de manzana y apio.
31