60 recetas de ch ef s pe ru an os pa ra to da la fa m ili a
07 ANCHOVETA PARA TODOS
ANCHO VETA PARATODOS MEJORANDO LA ALIMENTACIÓN DE LOS PERUANOS
LA INDUSTRIA PESQUERA EN EL PERU SI BIEN EN EL PERÚ LA PESCA SE PRACTICA DESDE ÉPOCAS MUY ANTIGUAS, A NIVEL INDUSTRIAL ESTA ACTIVIDAD ES MUY RECIENTE. EL CONCEPTO DE UTILIZAR NUESTROS RECURSOS PESQUEROS PARA ELABORAR HARINA FUE PLANTEADO POR PRIMERA VEZ POR EL INGENIERO LUIS GAMARRA DULANTO, EN LA DÉCADA DE 1950, COMO UNA ALTERNATIVA FRENTE AL GUANO DE ISLA. EN ESE ENTONCES, LA HARINA DE PESCADO SE FABRICABA CON MACHETE, UN PARIENTE DE LA SARDINA, PUES LA ANCHOVETA TODAVÍA NO SE EXPLOTABA CON ESE FIN. LA ANCHOVETA ERA MÁS BIEN RESERVADA COMO ALIMENTO PARA LAS AVES GUANERAS, A LAS QUE SE PROTEGÍA PARA QUE PRODUJERAN GUANO, CUYA EXPORTACIÓN ERA UNA DE LAS PRINCIPALES FUENTES DE DIVISAS DEL PAÍS.
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Cuando se inició la explotación de la anchoveta para producir harina y aceite de pescado, a mediados de la década de 1950, se extraían menos de 60 mil toneladas anuales. Sin embargo, esta industria se desarrolló rápidamente: en 1962 ya se extraían más de seis millones de toneladas. A fines de la década de 1960, el gobierno militar de Juan Velasco Alvarado estatizó la industria pesquera peruana, confiscó las embarcaciones y plantas pesqueras privadas, y creó la empresa pública PescaPerú. Esta empresa siguió el patrón de crecimiento mantenido hasta entonces, estimulando cada vez mayores capturas. Así, en 1970 se reportaron oficialmente capturas de 12 millones de toneladas anuales. Para entonces, la flota industrial pesquera peruana ya excedía las mil embarcaciones y podía capturar decenas de miles de toneladas diariamente, lo que llevó al Perú a convertirse en la mayor nación pesquera del planeta. En 1972 se presentó un Niño bastante fuerte que, en combinación con la intensa pesca que existía en ese entonces, afectó gravemente a la población de anchoveta peruana, que no se llegó a recuperar sino hasta mediados de la década de 1990, cuando nuevamente se obtuvieron capturas de 10 millones de toneladas anuales. A partir de entonces, la industria ha seguido creciendo. Entre 1990 y el 2006, la flota ha duplicado su potencial de captura, y hoy en día es posible capturar en un solo día casi 160 mil toneladas de anchoveta, es decir, casi tres veces más de lo que se capturaba en todo un año en la década de 1950. Por esa razón las temporadas de pesca son cada vez más cortas: actualmente, solo duran un poco más de 40 días. Para tener una industria eficiente y sostenible, es importante regular el tamaño de la flota.
ME DA MUCHO GUSTO QUE ACTUALMENTE SE ESTÉ REALIZANDO UNA CAMPAÑA PARA INCREMENTAR EL CONSUMO DE ANCHOVETA, YA QUE, ENTRE MUCHAS OTRAS VIRTUDES, ESTE PESCADO CONTIENE OMEGA 3, YODO Y VITAMINAS A Y D.
HUMBERTO SATO Chef del restaurante Costanera 700
EL KION TIENE TANTOS USOS COMO BENEFICIOS Y PROPIEDADES. EN ESTA RECETA SE CONSUME CRUDO, JUNTO CON EL NABO, PARA DAR FRESCURA AL TEMPURA. EL KION FUNCIONA COMO APERITIVO O ESTIMULANTE DIGESTIVO, ESTIMULANTE CIRCULATORIO, ANTIINFLAMATORIO, LAXANTE, EXPECTORANTE, ANTISÉPTICO Y ANALGÉSICO. SU SABOR ES MUY FUERTE; POR ESO, NO ABUSE DE SU UTILIZACIÓN CUANDO SE TRATA DE NIÑOS MUY PEQUEÑOS Y MUJERES EMBARAZADAS.
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TIEMPO: 30’
TEMPURA DE ANCHOVETA
PORCIONES: 6 COSTO PORCIÓN: S/. 2,70 aprox.
1 tz. harina preparada 1 tz. agua 1/2 yema 1 tz. caldo de pescado 1/4 tz. sillao (de preferencia japonés) 1/2 cdta. azúcar aceite para freír 3/4 tz. harina sin preparar 20 filetes de anchoveta 1/2 cdta. kion rallado 1 1/2 cdas. nabo rallado
TIP
Puede sustituir la salsa de temsuyo por jugo de limón sazonado con un poco de canela china, sal y pimienta.
PREPAR ACIÓN Para la masa de tempura, mezcle la harina preparada, el agua y la yema hasta obtener una textura semilíquida. Reserve. Para la salsa de temsuyo, mezcle el caldo de pescado, el sillao y el azúcar. Deje cocinar a fuego medio durante 10 minutos. Retire y reserve la salsa. Caliente abundante aceite en una olla, a fuego medio. Esparza en un plato la harina sin preparar y pase por ella los filetes de anchoveta. Sumérjalos en la masa de tempura y póngalos de forma horizontal en el aceite caliente. Fría durante unos minutos hasta que empiecen a dorar. No se olvide de darles la vuelta para que la cocción sea pareja. Luego de retirarlos, escúrralos en un colador. Sirva el tempura de anchoveta con el nabo y el kion rallado. Acompañe con la salsa de temsuyo.
EL CEBICHE ES UNA PREPARACIÓN MUY SALUDABLE Y NUTRITIVA DEBIDO A LA AMPLIA VARIEDAD DE SUS INGREDIENTES. ESTA RECETA LO ES MÁS AÚN GRACIAS A QUE INCLUYE ANCHOVETA. RECUERDE QUE, EN GENERAL, EL PESCADO ES DE FÁCIL DIGESTIÓN. ADEMÁS, POR SUS GRASAS SALUDABLES, ES RECOMENDADO PARA EL BUEN DESARROLLO DEL SISTEMA NERVIOSO DE LOS NIÑOS. A PARTIR DE LOS SEIS MESES DE EDAD PUEDE DARLES A SUS HIJOS PULPA DE PESCADO SANCOCHADA, TIPO PAPILLA.
TIEMPO: 15’
CEBICHE DE ANCHOVETA
PORCIONES: 2 COSTO PORCIÓN: S/. 4,25 aprox.
200 g filetes de anchoveta en mariposa 4 cdas. ají amarillo molido (no picante) 1/2 cdta. ajo molido 1 cda. apio picado 10 cdas. jugo de limón 1/2 cdta. azúcar 1 cda. culantro picado 2 rodajas ají limo morado 7 cdas. caldo de pescado 1 cebolla a la pluma 2 hojas de lechuga 2 rodajas de camote sancochado 2 rodajas de papa blanca sancochada 1 choclo sancochado y desgranado 2 rodajas de rocoto 1 cdta. perejil picado sal y pimienta
TIP
Este cebiche de anchovetas puede ser acompañado con una guarnición de arroz bien caliente.
PREPAR ACIÓN Ponga los filetes de anchoveta en un recipiente. Agregue el ají amarillo, el ajo, el apio, el jugo de limón, el azúcar, el culantro, el ají limo, el caldo de pescado, la cebolla, sal y pimienta. Mezcle y verifique la sazón. Para servir, ponga en cada plato una hoja de lechuga, una rodaja de camote y una rodaja de papa. Agregue el choclo y una rodaja de rocoto. Sirva el cebiche y esparza el perejil picado.
LA ANCHOVETA ES UN RECURSO NATURAL QUE, APARTE DE SER DELICIOSO, ES UNA GRAN FUENTE DE VITAMINAS. YO CONSUMO ANCHOVETA DESDE NIﾃ前 PORQUE LA PESCABA EN CHORRILLOS.
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LA ANCHOVETA ES RECOMENDABLE PARA LOS NIÑOS PORQUE LES AYUDA A FORTALECER EL CEREBRO. TAMBIÉN TIENE CALCIO Y AYUDA A CONTROLAR EL COLESTEROL.
TOSHIRO KONISHI Chef del restaurante Toshiro’s Sushi Bar
CALORÍA EQUIVALE A ENERGÍA Y NUESTRO CUERPO LA NECESITA PARA DESARROLLAR SUS ACTIVIDADES DIARIAS SIN NINGÚN PROBLEMA. CADA PERSONA REQUIERE DIFERENTES CANTIDADES DE CALORÍAS DE ACUERDO CON SU EDAD, SEXO Y TIPO DE TRABAJO. PARA COMPLETAR EL APORTE CALÓRICO DE ESTA DELICIOSA SOPA DE ANCHOVETA, AÑADA MEDIA TAZA DE ARROZ O FIDEOS COCIDOS A CADA PORCIÓN.
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TIEMPO: 30’
SOPA DE ANCHOVETA
PORCIONES: 4 COSTO PORCIÓN: S/. 1,80 aprox.
200 g filetes de anchoveta 1 clara 1 cda. chuño 1 cdta. kion finamente picado 1 litro de agua 2 cdas. aceite de ajonjolí 50 g kion 2 cdas. hondashi 1 cda. sillao japonés 1/2 tz. cebolla china picada sal
TIP
El hondashi es bonito seco en polvo. Lo puede conseguir en tiendas de productos japoneses; de lo contrario, reemplace el litro de agua de la preparación por un litro de caldo de pescado.
PREPAR ACIÓN Muela la anchoveta en un procesador de alimentos o desmenúcela bien utilizando un cuchillo. Mezcle con la clara, el chuño, el kion picado y una cucharada de aceite de ajonjolí hasta obtener una masa pegajosa. Pele, ralle y exprima bien el kion. Reserve el jugo. Hierva el agua en una olla y eche el hondashi, sal, el sillao, el resto del aceite de ajonjolí y una cucharada del jugo de kion. Forme bolitas con la masa utilizando una cuchara y échelas al caldo. Cuando floten, agregue la cebolla china picada y luego sirva.
LAS VERDURAS NO SOLO APORTAN A NUESTRO CUERPO VITAMINAS Y MINERALES SINO TAMBIÉN FIBRA. POR ESTA RAZÓN, SON LAS GRANDES ALIADAS PARA REGULAR EL TRÁNSITO INTESTINAL Y EVITAR EL ESTREÑIMIENTO. ADEMÁS, AYUDAN A PREVENIR ENFERMEDADES DIGESTIVAS, RESPIRATORIAS Y DEL CORAZÓN. RECUERDE NO COCINAR LAS VERDURAS EN EXCESO PORQUE PUEDEN PERDER LA MITAD DE SUS NUTRIENTES. TRATE DE INCLUIRLAS COMO ACOMPAÑAMIENTO EN ENSALADAS, CREMAS, TORTILLAS Y OTRAS PREPARACIONES.
TIEMPO: 25’
ANCHOVETA EN SALSA DE VERDURAS
PORCIONES: 4 COSTO PORCIÓN: S/. 3 aprox.
TIP
En este caso, puede utilizar la misma cantidad de caldo de pescado para reemplazar al agua y el hondashi.
400 g anchovetas limpias 10 cdas. chuño 1 clara 1 tz. cebolla china picada 2 tzs. aceite vegetal 2 cdas. hondashi 1/4 tz. sillao japonés 2 cdas. azúcar 1/4 tz. vino blanco 1 cebolla en tiras 1/2 zanahoria en tiras 1/2 nabo en tiras 2 pimientos sin venas ni pepas, en tiras 2 cdas. vinagre blanco 2 cdas. aceite de ajonjolí sal y pimienta blanca
PREPAR ACIÓN Desmenuce bien la anchoveta utilizando un cuchillo. Mézclela con cuatro cucharadas de chuño, la clara y la cebolla china. Sazone con sal y pimienta. Forme bolitas con una cuchara y espolvoréeles dos cucharadas de chuño. Caliente el aceite vegetal a fuego medio (180 ºC), fría las bolitas y reserve. Ponga en una olla dos tazas de agua, el hondashi, el sillao japonés, el azúcar y el vino. Una vez que hierva, eche la cebolla, la zanahoria, el nabo y el pimiento. Cuando las verduras estén cocidas, agregue el vinagre, el aceite de ajonjolí y el resto de chuño diluido en un cuarto de taza de agua, para que la preparación espese. Sirva las bolitas y acompañe con la salsa de verduras.
LA ANCHOVETA ES MUY RICA EN POTASIO, SODIO, MAGNESIO Y OMEGA 3. COMBATE EL COLESTEROL MALO Y EVITA PROBLEMAS CARDIOVASCULARES.
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LOS COMEDORES POPULARES DEBEN INCLUIR ANCHOVETA EN SU MENÚ DIARIO, PORQUE HAY MÁS OPCIONES PARA PREPARAR QUE SOLO CHILCANITOS. PARA ESO HAY QUE DOTARLOS CON UNA ADECUADA INFRAESTRUCTURA EN REFRIGERACIÓN.
LUIS
LA ROSA
Chef del restaurante L a Casa de Don Cucho
NO TODO EL COLESTEROL EN NUESTRO CUERPO ES DAÑINO; SU PRESENCIA AYUDA, POR EJEMPLO, A LA FORMACIÓN DE HORMONAS. SIN EMBARGO, HAY QUE DISTINGUIR ENTRE EL COLESTEROL MALO, AQUEL QUE PUEDE TRAERLE ENFERMEDADES AL CORAZÓN, Y EL COLESTEROL BUENO, QUE PREVIENE ESAS DOLENCIAS. SI BIEN NUESTRO ORGANISMO PRODUCE COLESTEROL BUENO, PODEMOS AYUDARNOS CONSUMIENDO GRASAS SALUDABLES COMO LAS QUE CONTIENEN LOS INGREDIENTES DE ESTA RECETA: PALTA Y ANCHOVETA.
PALTA Y ANCHOVETA PARA LA FAMILIA 3 paltas grandes en mitades jugo de 1 limón 1/2 tz. zanahoria sancochada y picada 3 cdas. zapallito italiano en tiras, cocido 1/2 tz. alverjas sancochadas 1/2 tz. vainitas cortadas al sesgo, sancochadas 1/2 tz. choclo sancochado y desgranado 1/2 cdta. orégano 1/2 tz. apio picado 1 papa amarilla sancochada, en cubos 1 cda. pimiento rojo picado 1 cda. perejil picado 150 g anchoveta en conserva, en aceite 1 tz. mayonesa 1/4 tz. ají amarillo molido sal y pimienta
TIP
Para verificar si la palta está a punto, presione suavemente el extremo delgado del fruto: si cede un poco, está madura. Recomiendo la palta punta porque es de piel lisa.
PREPAR ACIÓN Pele las paltas. Rocíeles el jugo del limón para que no se pongan negras. Reserve algunas anchovetas enteras para la decoración y desmenuce un poco las otras. En un recipiente, mezcle todos los ingredientes y agregue parte del aceite de las anchovetas. Rellene las paltas y cubra con la mayonesa mezclada con el ají amarillo. Decore con las anchovetas enteras que reservó.
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TIEMPO: 18’ PORCIONES: 6 COSTO PORCIÓN: S/. 2 aprox.
SI A MEDIA MAÑANA O A MEDIA TARDE DE UN DOMINGO DESEA COMPARTIR UNA MERIENDA CON LA FAMILIA, ESTE PIQUEO POPULAR ES EL PLATO INDICADO PORQUE TIENE PROTEÍNAS, GRASAS, CARBOHIDRATOS Y POCAS CALORÍAS. PARA COMPLEMENTARLA CON MÁS FIBRA, MINERALES Y VITAMINAS, PUEDE AGREGAR A CADA PORCIÓN MEDIA TAZA DE CHOCLO DESGRANADO O MEDIA TAZA DE CANCHA SERRANA. ¡DELICIOSO Y NUTRITIVO!
TIEMPO: 15’
PIQUEO POPULAR ¡SALUD PERU!
PORCIONES: 4
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COSTO PORCIÓN: S/. 2 aprox.
150 g anchoveta en conserva, en aceite o agua 2 cebollas finamente picadas 3 tomates picados 4 cdas. culantro picado 1 ají limo picado jugo de 4 limones 4 cdas. aceite 1 cdta. orégano molido 1 kg papa blanca sancochada, en rodajas 4 panes 1/2 tz. salsa de ají casera sal y pimienta
TIP
Use el tomate con piel y pepas para aprovechar su jugo. También recuerde lavar varias veces la cebolla picada, cambiando de agua, antes de mezclarla con los demás ingredientes.
PREPAR ACIÓN Coloque la anchoveta en un recipiente y mézclela con el resto de los ingredientes, procurando que quede bien “acebichada”. Sazone a gusto y sirva con las rodajas de papa sancochada y el pan. Acompañe con salsa de ají.
PARA QUE LA ANCHOVETA LLEGUE A LA MESA POPULAR HAY QUE CAPACITAR A LOS PESCADORES Y APOYARLOS ECONÓMICAMENTE. ASÍ TENDRÁN EMBARCACIONES QUE GARANTICEN EL ABASTECIMIENTO DE PRODUCTOS FRESCOS.
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CONTENIDO TEMPURA DE ANCHOVETA CEBICHE DE ANCHOVETA SOPA DE ANCHOVETA ANCHOVETA EN SALSA DE VERDURAS PALTA Y ANCHOVETA PARA LA FAMILIA PIQUEO POPULAR ยกSALUD PERร !