Origen del café by Paco Aguilar

Néctar del cafeto Origen del café

La historia del café International Coffee Organization

Resulta ser accidentada y rica en detalles los avatares de la historia de la bebida más consumida cada mañana en el desayuno en la cultura occidental. El aroma que produce una taza de café es tan apetecible al sentido del olfato que inmediatamente invita al paladar a degustar la infusión obtenida de los granos de una planta de origen africano. La historia del café nos permite situarnos en la línea cronológica que ocupa en la historia de la humanidad.

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a historia de cómo se extendió por todo el mundo el cultivo y el consumo de café es una de las más atractivas y románticas que pueda haber. Esa historia empieza en el Cuerno de África, en Etiopía, donde el cafeto tuvo su origen probablemente en la provincia de Kaffa. Hay varios relatos, imaginativos pero poco probables, acerca de cómo se descubrieron los atributos del grano tostado de café. Cuenta uno de ellos que a un pastor de cabras etíope le asombró el animado comportamiento que tenían las cabras después de haber mascado cerezas rojas de café. Lo que se sabe con más certeza es que los esclavos a los que se llevaba de lo que es hoy el Sudán a Yemen y Arabia a través del gran puerto de aquel entonces, Moca, sinónimo ahora con el café, comían la suculenta parte carnosa de la cereza del café. De lo que no cabe duda es de que el café se cultivaba en el Yemen ya en el siglo XV y es probable que mucho antes también.

Moca era también el puerto principal de la única ruta marítima a la Meca, el lugar más concurrido del mundo en aquella época. Los árabes, sin embargo, tenían una rigurosa política de no exportar granos fértiles de café, para que no se pudiese cultivar en ningún otro lugar. El grano de café es la semilla del cafeto, pero cuando se le quitan las capas exteriores se vuelve infértil. Muchos fueron los intentos que se hicieron para lograr llevarse algunos cafetos o granos fértiles, pero esa carrera la ganaron por fin los holandeses en 1616, que consiguieron llevarse algunos a Holanda y allí los cultivaron en invernaderos. Al principio, las autoridades del Yemen alentaron mucho el consumo de café, ya que sus efectos se consideraban preferibles a los más fuertes del “Kat”, un arbusto cuyas hojas y brotes se masticaban como estimulante. Los primeros establecimientos de servir café se abrieron en la Meca y se llamaban “kaveh kanes”. Ese tipo de establecimiento se extendió rápidamente por todo el mundo árabe y los cafés se 4

convirtieron en lugares muy concurridos en los que se jugaba al ajedrez, se intercambiaban chismes y se disfrutaba del canto, el baile y la música. Los establecimientos estaban decorados con lujo y cada uno de ellos tenía su propio carácter. Nada había habido antes como el establecimiento de café: un lugar en el que se podía hacer vida de sociedad y tratar de negocios en un ambiente cómodo y al que todo el mundo podía ir por el precio de un café. Los establecimientos de café árabes pronto se convirtieron en centros de actividad política y fueron suprimidos. Después, en las siguientes décadas, el café y los establecimientos de café fueron prohibidos varias veces, pero siguieron reapareciendo. Con el tiempo se encontró una solución: el café y los establecimientos de café tuvieron que pagar impuestos.

“Una bebida tan negra como la tinta, útil contra numerosos males, en particular los males de estómago. Sus consumidores lo toman por la mañana, con toda franqueza, en una copa de porcelana que pasa de uno a otro y de la que cada uno toma un vaso lleno. Está formada por agua y el fruto de un arbusto llamado bunnu.”

DISPERSIÓN DEL CAFÉ EN EL MUNDO

l papel que jugaron los pueblos de religión y cultura musulmana, particularmente los árabes, en la difusión del consumo del café y su cultivo fue muy importante. Muchos autores consideran que la dispersión del café a Arabia ocurrió entre el siglo VIII y el siglo XIII. Fueron los árabes quienes, hacia el siglo XV, primero consumieron regularmente el producto. La bebida de café se difundió pronto a La Meca, Medina y Siria, y de allí a Adén y al Cairo, abarcando todo el mundo musulmán alrededor de 1510. Alcanzó Turquía por el año de 1554. El mayor consumo generó una expansión en su producción. En el siglo XIV, los árabes llevaron la planta a Yemen, donde aparecieron las primeras plantaciones que generaron un gran rédito económico. El monopolio árabe de la producción de café estuvo basado en la prohibición de exportación de semillas y en el mantenimiento de un cuidadoso secreto sobre las técnicas de cultivo. Como consecuencia de esta estrategia, el puerto yemení de Mocha, sobre el mar rojo, se constituyó en el principal centro de comercio de café hasta el siglo XVII. En los inicios del siglo XVII, el consumo de café fue llevado de Turquía a Europa. Entró por el puerto de Venecia en Italia y pasó luego a Holanda, Francia, Inglaterra y Alemania. Se difundió el consumo por toda Europa y surgieron los establecimientos para tomar café. Después, en 1689 en Boston, Estados Unidos, se inauguró el primer sitio para tomar café. La expansión del cultivo del café en diversos continentes la iniciaron los holandeses para no

tener que depender de los árabes. Los holandeses lograron acceder a las semillas y fueron quienes desarrollaron los primeros cultivos intensivos en la India y en Ceilán (hoy Sri Lanka) en el siglo XVII, y en Indonesia a fines de ese siglo y comienzos del XVIII. El comerciante Nicolás Witizen, después de muchos intentos, logró obtener unas semillas que llevó la antigua Batavia (hoy Yakarta, en la isla de Java en Indonesia). Los cafetos sembrados pertenecían a la variedad conocida, más tarde, como Típica. En 1711 el primer embarque de 894 lbs. fue enviado a Amsterdam. De esta forma Holanda llegó a dominar la producción mundial de café. Por un tratado de paz, en 1713, Francia recibió al año siguiente su primer cafeto de manos holandesas y llegó a la corte del rey Luis XIV, quien encomendó su cultivo al eminente botánico Antonio de Jussieu, en el Jardín Botánico de París. Se cree que los holandeses también fueron quienes introdujeron el cultivo a Suramérica en 1714 en la Guayana Holandesa (hoy Surinam). Los primeros arbustos de café llegaron a las islas del Caribe a comienzos del siglo XVIII llevados por los franceses, y de allí pasó a Brasil y Colombia, donde se consolidó como un cultivo importante en el Siglo XIX. En la segunda mitad de ese siglo la roya del cafeto, enfermedad causada por el hongo Hemileia vastatrix, arrasó los cultivos de café en Ceilán, entonces el primer productor de arábico del mundo, lo que favoreció a los países suramericanos como proveedores de la bebida en el mundo. También, como consecuencia de la roya, se inició a fines del siglo XIX el cultivo de los cafés Robustas, que tienen resistencia a esta enfermedad. 5

La ciencia del café: de la planta a la taza Roberto Prada\Hablando de ciencia

Junto con la historia del café, es necesario exponer el proceso por elcual obtenemos el grano adecuado para preparar la infusión que estará en cada taza para degustar y que incorpora un determinado número de pasos. Este proceso nos lleva determinar el tipo de planta que se cultiva, el tostado y el molido con el cual se llega a procesar el mejor café.

l café es una de las bebidas más consumidas a nivel mundial, debido probablemente a que presenta unas propiedades organolépticas que la hacen apetecible para muchas personas, además de por su capacidad para incidir en el estado de alerta del individuo gracias a sus efectos sobre el sistema nervioso central. Tradicionalmente su consumo era asociado a hábitos poco saludables como el tabaco, lo que quizá contribuía a crear una imagen negativa de la bebida, pero desde hace relativamente poco tiempo, se han empezado a descubrir una serie de interesantes propiedades con potenciales efectos positivos para la salud, sin pretender por ello ignorar los posibles efectos adversos derivados de un consumo excesivo o bajo ciertas condiciones médicas. ¿Tomamos un café? Cabe mucha ciencia en una simple taza.

“Sin mi café de la mañana, soy sólo como una pieza dorada y seca de carnero.” Johann Sebastian Bach

¿Qué es el café?

lamamos café a la bebida preparada por infusión a partir de las semillas del fruto maduro del cafeto debidamente procesadas y tostadas. Los cafetos son arbustos tropicales de hojas verdes que producen frutos carnosos rojos o púrpuras, llamados cerezas de café, con dos núcleos que contienen cada uno un grano o semilla de café de color verde, y constituyen un género (Coffea) perteneciente a la familia de las Rubiáceas, que engloba en realidad a más de un centenar de especies, de las cuales hay dos cuyas variedades son las más cultivadas y comercializadas a gran escala: Coffea arabica (Arábica) y Coffea canephora (Robusta). Las variedades mejor conocidas de la primera son Typica y Bourbon, pero se cultivan también otras, como la famosa Jamaica Blue Mountain. La más conocida de la segunda, que además ha acabado dando nombre a la especie por su importancia internacional, es la Robusta. Se piensa que Arábica es la forma silvestre original. La semilla de café es rica en polisacáridos, lípidos, azúcares, polifenoles y cafeína (excepto en la especie Coffea charrieriana, descubierta en Camerún y la única planta de café conocida que no contiene cafeína).

xiste un consenso bastante generalizado sobre que el café se originó en su forma silvestre arábica en el altiplano de Abisinia, en la actual Etiopía, si bien la cuestión no está completamente resuelta, y existe una serie de leyendas sobre su descubrimiento. La más comentada habla de un pastor de Abisinia del siglo IX que habría observado los efectos estimulantes del café en sus cabras tras comer las hojas y frutos del arbusto. El pastor habría llevado una muestra del espécimen al abad de un monasterio, quien habría descubierto la bebida del café tras poner los frutos de la planta al fuego, que al tostarse habrían producido el apreciado aroma característico, y el efecto estimulante de la bebida habría ayudado a los monjes a mantenerse despiertos en sus oficios nocturnos. No obstante, esta historia no aparece escrita hasta el siglo XVII y según algunas fuentes es posiblemente apócrifa. Sea como fuere, parece que el café ya era muy popular en el siglo XV como bebida estimulante en el mundo musulmán, posiblemente a raíz de la prohibición islámica de las bebidas alcohólicas, desde donde se difundiría al resto del mundo. Llegó a Europa a principios del siglo XVII gracias a los mercaderes venecianos, cruzando el Atlántico a finales de siglo para comenzar a cultivarse en las plantaciones coloniales poco después. Las cafeterías se convirtieron pronto en lugares de reunión de filósofos e intelectuales, donde se discutía y se intercambiaban ideas, y este carácter de las cafeterías como lugares de encuentro, contacto humano y conversación se mantuvo hasta nuestros días.

l cafeto es uno de los productos vegetales más importantes del comercio internacional, con Brasil como principal país productor y exportador. No obstante, esta planta es relativamente delicada y no se puede cultivar en cualquier parte, necesitando de ciertas condiciones de temperatura, humedad y altitud, que consigue en los suelos del llamado cinturón tropical, entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, donde existe un clima húmedo y cálido apropiado para esta planta. Dependiendo de las particularidades del clima, la altitud y la variedad de que se trate, el sabor del café puede variar, pues cambia la proporción de sus constituyentes químicos.

a especie Arábica, más cara, representa aproximadamente el 75% de la producción mundial de café, es la más exigente y delicada de cultivar, pero produce un café fino y aromático muy apreciado, mientras que la Robusta, más barata y menos exigente, representa aproximadamente el 25% de la producción mundial y produce una bebida más fuerte, más ácida y con más contenido en cafeína, y es la que habitualmente se usa para la fabricación de café soluble o instantáneo y los cafés molidos que se venden para cafeteras de filtro. Los cafés procesados que se venden en las tiendas y supermercados pueden ser 100% Arábica, Robusta o distintas mezclas de ambos.

na vez recolectadas manualmente las cerezas maduras, llamadas también café uva, son procesadas para extraer los granos del fruto y secarlos. Este procesamiento puede realizarse por vía seca (secado al sol), por vía húmeda o usando una estrategia híbrida, obteniendo los granos de café que luego se clasifican, pulen y envasan, constituyendo el café verde o café almendra, cuya composición es variable dependiendo de la variedad, origen, procesamiento y clima. Aunque ya podría emplearse para el consumo, el café es poco consumido en esta forma y suele someterse a un proceso adicional

“El café es un bálsamo para el corazón y el espíritu.” Giuseppe Verdi de tostado antes de llegar al consumidor. No obstante, el café verde resulta interesante porque tiene un contenido mucho más alto de antioxidantes que el café tostado y está siendo investigado su posible papel en la salud. El proceso de tostado deshidrata el grano, que

reduce su peso y desarrolla su color oscuro y aroma característico, pero pierde una parte importante de su contenido inicial en antioxidantes, si bien gana algunos también fruto de reacciones químicas adicionales que tienen lugar durante el proceso.

l método seco, o método natural, es el más antiguo y el más sencillo y requiere poca maquinaria, por lo que es relativamente barato. Es el que más se usa para el tratamiento del café Robusta en general y el Arábica de Brasil. Básicamente hay que limpiar, secar y descascarillar el fruto. Primero se limpian las cerezas recolectadas para separarlas de la suciedad y de otras cerezas que aún no están maduras o lo están demasiado, y luego se ponen a secar al sol. Un secado correcto es muy importante porque si el café no se ha secado lo suficiente, corre el riesgo de ser atacado fácilmente por hongos y bacterias, deteriorándose rápidamente, pero si se seca demasiado, el grano se torna frágil y quebradizo y se rompe con facilidad. Estas cerezas secas se denominan café bola, el cual es enviado al molino para su descascarillado, eliminando la carne seca y las capas exteriores del fruto. El grano resultante es el café natural o café oro. Los desperdicios pueden servir como combustible, como alimento para los animales o para compost. Lógicamente, este método no es práctico en zonas muy lluviosas, en las que la humedad atmosférica es demasiado elevada o en las que llueve con frecuencia durante la cosecha. En estos casos es más conveniente la alternativa del método húmedo.

l método húmedo, más caro, se usa para la mayor parte del café Arábica y la diferencia fundamental con respecto al anterior es que en este caso el grano se extrae antes de secar el fruto. Bien empleado, este método consigue obtener un café verde de alta calidad que, lógicamente, es más caro. Primero, como en el método anterior, hay que separar los frutos madurWos de las impurezas y otros frutos no adecuados, y después se introducen en una máquina que extrae la pulpa por medios mecánicos, pero aún quedan restos de la misma, así como el mucílago, así que a continuación estos frutos a medio descarnar son introducidos en grandes tanques de fermentación donde estos restos se descomponen por acción de enzimas naturales y después se lava y se seca con ayuda de grandes secadoras de aire caliente. Se obtiene así el llamado café pergamino, que se almacena así hasta el momento de ser exportado, que es cuando se "cura" o descascarilla para quitarle el pergamino y obtener finalmente el grano de café verde.

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“El buen café endulzado, delicioso es más que mil besos, dulce sabe cual vino moscatel, café, sí, ¡es café lo que quiero! Y quien deseare darme a saborear una exquisita bebida, venga a ofrecerme una taza de café.”

E Johann Sebastian Bach

l café verde es luego sometido al proceso de tostado, ya en las fábricas que comercializarán el producto. Una parte del café verde se someterá previamente a la descafeinización para obtener café descafeinado. Existen varios métodos para ello, pero básicamente se tratan los granos de café con un solvente (cloruro de metileno, acetato de etilo, dióxido de carbono supercrítico o simplemente agua caliente) que extrae la cafeína de los granos y luego se extraen las trazas del solvente que pudiera haber quedado en los granos (con vapor de agua), así como la cafeína del solvente (por ejemplo por adsorción sobre carbón activado), la cual puede ser aprovechada para otros fines, por ejemplo en la industria farmacéutica para añadir a algunos medicamentos o como saborizante. Después se tuesta igualmente, se muele y se envasa para su comercialización. El grado de descafeinamiento varía según el método empleado, pero nunca debe superar el establecido por ley en Real Decreto 1676/2012, que aprueba la norma de calidad para el café, incluye las definiciones de los distintos tipos de café y establece el contenido máximo de cafeína del café descafeinado en el 0,3%.

l café verde, descafeinado o no, es luego tostado a altas temperaturas en grandes tambores, cambiando de color a diferentes grados de marrón o negro según el grado de tueste. El café así procesado se denomina café de tueste natural, pero en algunos países, como España, Portugal y Argentina, se añade azúcar en el proceso, el cual se carameliza dando brillo al grano, que además tendrá un sabor más fuerte. Es el llamado café torrefacto. Despúes, mediante la molienda, se reduce el grano de café tostado a polvo, obteniendo partículas de café de menor tamaño con el fin de incrementar la superficie de contacto con el agua durante la preparación de la bebida. La molienda comercial varía según el tipo de preparación para la que esté pensado el café, de forma que el café para expresso y cafeteras italianas presenta un molido mucho más fino que el procesado para cafeteras de filtro y francesas. Por último se envasa, molido y sin moler, para su comercialización.

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or último, existen distintas formas de preparar el café para su consumo. Podemos echar el café molido en agua para luego hervir la mezcla y dejarla decantar (café turco), o podemos hacer pasar agua hirviendo a través del café molido filtrándolo (percolación) ya sea por simple gravedad (papel filtro) o por presión (café espresso). El café soluble o instantáneo se elabora deshidratando extractos de café obtenidos por percolación mediante dos procesos de secado y concentrado posibles: por atomización, se pulveriza el café concentrado en altas torres junto con aire muy caliente, el cual evapora el agua y deja un polvo seco que es la base del café soluble, aunque en el proceso se pierden muchos compuestos volátiles responsables del aroma y otras cualidades del café; y la liofilización, más costosa y compleja, pero que permite obtener un café soluble de mejor calidad, congelando el extracto acusoso de café y sublimándolo en cámaras de vacío, de forma que el agua pasa directamente de estado sólido a gaseoso, separándose del polvo de café, que por este procedimiento queda aún más concentrado. El polvo seco de café se envasa y se comercializa, y se prepara muy fácilmente con sólo añadirle agua o leche, sin necesidad de máquinas con filtros o alta presión.

ruto del creciente interés y preocupación por la calidad y conservación del medio ambiente, también se comercializan cafés con certificación ecológica que buscan regular y reducir el impacto ambiental que se produce en el cultivo y procesamiento del café mediante la adopción de procedimientos sostenibles de producción que minimicen la dependencia de insumos externos y sintéticos, reduciendo los gastos de producción y favoreciendo la conservación de los recursos naturales de la finca, tales como el suelo, el agua y la biodiversidad, ya que se emplean estrategias como diversificar el cultivo, plantar árboles que aporten sombra y protección al mismo o criar animales para aprovechar el estiércol como abono, atrayendo a microbios, lombrices y otra microfauna que mejora la estructura y calidad del suelo. No obstante, el empleo de prácticas sostenibles no es exclusivo de la agricultura ecológica y bajo esta denominación se mezclan y esconden también algunos presupuestos controvertidos que conectan con el discurso de lo natural como saludable y del rechazo al empleo de productos químicos seguros, discurso con el que algunos autores se muestran muy críticos.