Paimuri Cocina by Paimuri Cocina

PAIMURI COCINA

PAIMURI COC INA Las mujeres de la Organización Paillaco Mujeres Rurales e Indígenas “PAIMURI”, estamos cumpliendo un sueño; dejar para el recuerdo de las futuras dueñas de casa, nuestras humildes y naturales recetas de comidas campesinas e indígenas, postres y bebidas que aprendimos de nuestras abuelas, madres o hermanas, -preocupadas de la alimentación de sus familias- usando los productos cultivados por ellas mismas en sus huertas, conservando y respetando las formas y enseñanzas antiguas de producir, a los que hoy se le denomina Agroecología; procesos que nosotras seguimos practicando y enseñando ya que es la única manera de poder proteger, reproducir, multiplicar y mantener nuestras semillas campesinas e indígenas, bases de nuestra alimentación. Cualquier receta preparada en un hogar de nuestros campos; en un día de lluvia armoniosa, apacible al calor de la siempre bien ponderada cocina a leña, donde nos tomamos nuestro tiempo -la lluvia es un beneficio- para degustar milcaos, cazuelas, picarones y algún postre con fruta tomada de aquel árbol que planto para mi el abuelo, cuya sabiduría es obligación escuchar en cada ocasión posible, demostrándoles así nuestros respetos. Mención aparte merece contarles a quienes tengan la oportunidad de leer este libro, que en nuestros campos todavía respiramos aire limpio y tenemos una soberanía alimentaria de la cual nos enorgullecemos día a día, porque así vemos y degustamos el fruto del trabajo en familia. Con mucho cariño para las mujeres del territorio de la región de Los Ríos.María Luisa Pichicona Herrera Presidente y representante legal de Paimuri

PAIMURI COCINA es un proyecto financiado con subvención otorgada por el gobierno regional de Los Ríos.

Esta publicación pertenece a la Agrupación de Mujeres Rurales e Indígenas de Paillaco – PAIMURI. Dirección de Arte y Fotografía Montserrat Brandan Strauszer Edición de Textos Maud Biggs Ruíz Diagramación Paulina Astudillo Curriel

Este recetario esta dedicado con mucho cariño a todas las mujeres de la región de los ríos.

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ÍNDICE Salados

12 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78

Luisa Díaz Panqueques de papas Katherine Muller Catutos Patricia Aguilar Pebre de cochayuyo Marlene Silva Milcao dulce y salado Zorritos Margarita Calisto Papas picadas con chorizo y mote con ají Edilia Soto Cazuela de Campo con Harina refregada Eliana Poveda Chupe de Queso con porotos verdes Luisa Porras Arvejas Nuevas con Trigo Mote Ana Caliboro Pollo con verduras Arcelia Quintana Butifarra Edilia Soto Porotos Poicados Eliana Poveda Cordero sellado con harina tostada

Postres

86 92 98

Érika García Manzanas con globena Eva Maldonado Leche Asada Felicita Curumilla Leche con sémola y caramelo de azúcar

Bebidas

106 114 118 124 130 136 142

Berta Triviño Muday Ximena Soto Jugos naturales con hierbas Medicinales Ruth García Té de zanahoria María Sáez Crema de Menta Margarita Ojeda Licor de Apio Mireya Zúñiga Licor de Maqui

Comentarios Finales

Salados

Pa n q u e q u e s de papas

LUISA DIAZ Panqueque de papas

14 14

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Luisa Eugenia Diaz Linco – La señora Luisa es una mujer con el alma curtida por el viento. Hoy vive en el sector Estero La Plata, tiene 63 años y es conocida por su receta de los Panqueques de Papa. De niña siempre vivió en el campo, su padre era campero de un fundo, sabia cosechar miel y se levantaba todos los días a las cuatro de la mañana para sacar leche. Su madre preparaba mantequilla y hacía queso; “antes uno era pobre pero tenía todas esas cosas” nos dice. “Mi mamá hacia ese... el trigo mote, ¡pero de comida!” Ella aprendió a cocinar de su madre, pero solo mirando, “sabe que mi mamá no me enseñaba esas cosas... porque mi deseo cuando era niña, era de ser profesora”. La señora Luisa cuenta que nunca ha memorizado una receta, que los ingredientes y las maneras de hacer las cosas le vienen a la mente como un recuerdo, un recuerdo siempre de infancia, pero que si intenta forzarlo, no resulta... Cocinar, emana de ella de forma natural.

Para la Sra. Luisa, estos panqueques son muy especiales, ya que fueron el plato favorito de su madre y le recuerdan su infancia.

Pa n q u e q u e s de papas

Dulces o Salados

Ingredientes (Para 8 personas 1 Kilo de papas) 1 kilo de papas 1 tasa de harina blanca 1 huevo 1 pizca de sal opcional azúcar al gusto

Para doña Luisa, esta receta es muy especial. Le recuerda su infancia, ya que por ser la receta favorita de su madre, la comió muchas veces siendo niña.

1 “Primeramente, tengo las papas, las lavo,

las pelo... después hay que rallarlas”. Usar el diámetro medio del rallador y dejar estilar “la ralladura de la papa” en un colador fino (Almidón).

2 Agregar harina cruda hasta obtener una con-

sistencia de masa blanda y líquida “no dura, ni espesa, no... tiene que ser una así, media espesa” (como la de wlos panqueques de harina), añadir una pizca de sal y un huevo. Si se quieren dulces, agregar azúcar a gusto.

3 Calentar el aceite en un sartén, cuando este

listo, agregar la mezcla con una cuchara sopera y darle la forma deseada (según el sartén, pueden caber varios a la vez). “Con una cuchara usted, le va a ir echando a una sartén para freír... una sartén con aceite caliente”. Se pueden acompañar con miel, manjar, mermeladas o dulces. O también con guisos de verduras, cremas, salsas o queso.

Catutos

KATHERINE MULLER Catutos

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Katherine Vanessa Muller Casanova - Katherine es parte de la nueva generación de PAIMURI, es Asistente Social, tiene 21 años e ingreso a la agrupación invitada por su abuela, una de las socias fundadoras. Vive junto a su madre en Pichirropulli, un pueblito al sur de Paillaco. Ella nos cuenta que aprendió a cocinar mirando a su madre, y a trabajar la huerta mirando a ella y su padre. Katherine ha tenido la oportunidad de viajar con PAIMURI a diferentes encuentros con otras agrupaciones y nos cuenta “el estar metida en este círculo, en esta agrupación, me ha servido mucho para conocer mis raíces, mi cultura... lo he tomado como una especie de desarrollo personal, porque no solo es venir a las reuniones, uno escucha a las demás ...que mi abuelita hacia esto, mi mamá hacía aquello... y es bonito, me ha servido mucho, primero por salud y segundo por cultura.”

“el estar metida en este círculo, en esta agrupación, me ha servido mucho para conocer mis raíces, mi cultura... lo he tomado como una especie de desarrollo personal,(...)” 21

Catutos Ingredientes (Cantidad de 2 k)

2 kilos de trigo 5 cdas. de ceniza limpia y nueva (ojalá de madera nativa) ½ tazón de manteca o mantequilla 1 cucharada de sal Una cuchara de palo Un molinillo de harina o similar

nos indica que lo primero es lim1 Katherine piar el trigo de cualquier ramita, piedra, etc. “se voltea al viento y sale toda la basura”. Luego hay que ponerlo en una olla con la ceniza limpia (colarla primero si es necesario) y se revuelve en seco para repartir la ceniza de manera homogénea. Después “se le hecha agua helada, hasta que se tape el trigo, bien tapadito... y se pone a hervir mas 1 menos como 15 minutos”.

2 Después de eso, se pasa el trigo por un co-

lador grande “y se lava con abundante agua, cosa que no vaya a quedar con restos de ceniza”.

3 Nuevamente se pone a hervir pero durante 1 hora; “se vuelve a repetir pero sin ceniza, y ojalá con agua tibia”. Katherine indica que debemos asegurarnos que el trigo este cocido parejo “que esté como medio transparente”, y para ello recomienda usar una cuchara de palo, nunca de otro material. “Se cuela y se hecha en un cuenco para que se enfríe un poquito”.

4 Después, “lo ideal sería que usen un molinillo de harina” se muele para que quede grumoso, es decir, termino medio, ni fino ni muy grueso. Cuando este listo, se agrega la

manteca o mantequilla y la sal, formando una masa sólida y ligosa. Se amasa y se separa en trozos pequeños, dándoles forma.

5 Antes de servirlos, se deben dejar reposar al

aire para que se sequen y afirmen. Se pueden acompañar de dulce o salado. Para conservarlos Los catutos pueden durar máximo dos semanas, si se ponen al horno luego de dejarlos secar al aire. Para ello, dejarlos a fuego medio durante 20 minutos, cuidando que se seque la cara superior, sin que se doren.

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Pe b r e d e cochayuyo

PATRICIA AGUILAR Pebre de Cochayuyo 26 26

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La señora Luisa es Os acestium corporitiunt omniet quidend esequun dignita nonserum ut dollore rovit, in pelitas aciet et remolup taquiat umquasperum volorem fugia vent pora simi, as vento quia voluptaspe con rerehen tionseq uatqui tem qui dis arume simus explita quides doloreria nes arci adi dolupta tibusaectis derunda eceaqui qui at rescimo luptis rest abo. Excestis venis aliquis quiae optas erferit ped qui consequi accatiusanda illupta eceaqui duntiunt, aute volor si inum nus esed quo exerae et, ut autemo et optat. Suntur maximus erci reperi reprovit, sit ab id quo dis doluptat quae. Et omnisti ateceat iscidus.

“ni siquiera me imaginaba lo que era salir en un grupo de mujeres”

Patricia Aguilar Oporto – La señora Paty vive con su esposo, su hija y cuatro nietos, en un campo en Santa Rosa Grande, a 36 kilómetros al Este de Paillaco, Es artesana en lanas y campesina; Hace cuatro años participa en PAIMURI y cuenta estar sorprendida de todo lo que han logrado; “ni siquiera me imaginaba lo que era salir en un grupo de mujeres”. Para ella la tradición tiene que ver con una herencia que se va traspasando de generación en generación. Su puente con esta herencia fue su abuela, “mi mamá se saltó las tradiciones... yo me crié con mi abuela, por eso yo todo lo rescato de ella”. En este sentido participar de PAIMURI ha sido una segunda oportunidad para compartir y cultivar estas tradiciones.

Pe b r e d e cochayuyo Ingredientes

(Para 8 personas)

1 atado de Cochayuyo 3 tomates 1 cebolla grande 1 morrón grande 3 ajies verdes medianos 1 atado de cilantro 2 cdas. de sal limón a gusto

1 La primera instrucción de la Señora Paty es

picar y cocer el cochayuyo fresco durante 30 minutos. Luego de esto, nos indica que debemos colarlo, volver a lavarlo y dejarlo enfriar bajo la llave corriendo, “bien lavado, que salga todo eso que está como pegajoso”.

2 En otro cuenco, se pica la cebolla en cuad-

ritos, se agregar sal y se amortigua con las manos (hasta que quede transparente). La señora Paty dice que se debe lavar la cebolla hasta quitar todo el exceso de sal.

3 Aparte se pican los tomates, un atadito de

cilantro, el morrón y el aji verde, todo en cuadritos finos; “la gracia de esto es que sea muy ácido, y muy picante”. Finalmente, se unen todas las preparaciones en un cuenco hondo y se aliñan con aceite, sal y limón a gusto. Nota se puede decorar con lechuga y/o huevos duros, y servir para acompañar catutos, milcaos, etc.

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Milcao dulce y salado

MARLEN SILVA Milcao dulce y salado 32

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Marlene Silva Jaramillo – La señora Marlene ha vivido siempre en el campo, a sus 56 años tiene su casa en el sector La Luma , al suroeste de Paillaco. Ella nos cuenta que aprendió a cocinar mirando a sus mayores, y de la misma forma a cuidar la huerta y el campo. Al mismo tiempo, su inquietud por desarrollarse más la llevo a querer integrar PAIMURI y capacitarse así, tanto a nivel laboral como personal, aprendizaje dado gracias al simple hecho de compartir con sus compañeras. Tiene 4 hijos, 3 hombres y una mujer, a quienes ha traspasado todos sus conocimientos, enseñándoles lo que ella sabe y practica a diario.

(...)nos cuenta que aprendió a cocinar mirando a sus mayores, y de la misma forma a cuidar la huerta y el campo.

Milcao dulce y salado Ingredientes Milcao

(Para 2 personas 1 Kilo Para 10 personas 8 kilos) 3 kilos de papas para cocer 5 kilos de papas para rallar Sal

Zorritos

(Para 8 personas) 2 litros de Leche ½ Kilo de masa de Milcao

1 La señora Marlene nos indica que debemos partir por lavar bien las papas. Luego, debemos pelarlas y separar 3 kilos para cocerlos, mientras rallamos los 5 kilos restantes, dejándolos crudos.

2 Después debemos estrujar, con las manos, las

papas ralladas y crudas, para quitarles el exceso de agua (con ese exceso de agua se puede preparar chuño).

(Variación del Milcao)

1 La señora Patricia Aguilar nos cuenta que se

hace la masa del milcao y con ella se amasan rollitos de 1 cm. de grosor, que luego se cortan de 1cm. de largo. Cada trocito se aplasta con los dedos para dejarlos planos, “como una cola de zorro”.

se pone la leche al fuego y cuando 3 A continuación, la señora Marlene nos señala 2 Luego, suelte el hervor, se dejan caer los Zorritos que debemos mezclar las papas crudas ralladas con las papas cocidas y molidas, y agregar sal al gusto (dependiendo de si se quieren salados o dulces). Esto, “Se amasa como cualquier masa y se le da forma a los milcaos... como una sopaipilla o churrasca...”

4 Finalmente, se ponen a freír en un sartén y se sirven con dulce o salado.

Nota Es muy importante tener un cuenco con agua fría para mojarse las manos mientras se amolda la masa del milcao, para que esta no se pegue en los dedos.

Zorritos

Preparar Chuño Dejar aconchar (decantar) el jugo de la papa estrujada, ir retirando lo solido e ir botando el exceso de agua. Repetir 2 o 3 veces, hasta que el agua quede lo mas clara posible.

como lluvia para que no se peguen. Se dejan hervir durante 2 minutos, “pero siempre revolviendo para que no se peguen”. Se pueden servir tibios y agregar dulce o salado, al gusto. Nota Es muy importante tener un cuenco con agua fría para mojarse las manos mientras se amolda la masa del milcao, para que esta no se pegue en los dedos.

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Zo r r i t o s Patricia Aguilar Oporto – Los Zorritos, son una preparación que se deriva del Milcao, se preparan de la misma forma que este, pero la masa se corta en pedacitos más pequeños y en vez de freírlos, se cuecen en leche. Aún cuando pueden ser dulces o salados, en el campo se hacen principalmente de postre o desayuno para los niños.

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Pa p a s p i c a d a s c o n chorizo y mote con ajĂ 37

MARGARITA CALISTO

Papas picadas con chorizo y mote con ajĂ 38

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Margarita Inez Calisto Bahamonde – Margarita vive en Huichahue Bajo, con sus 37 años es de las mas jóvenes del grupo. Ella cuenta que le gusta cocinar tanto dulce como salado, sabe hacer conservas, mermeladas, empanadas de coyofe, sopa de porotos con fideos de masa (fideo caseros) y varios platos más, cuenta que desde que se unió a la agrupación, ha podido aprender mucho de sus compañeras “yo ahora siembro, tengo un invernadero, y también crianza de animales... aprendí a escuchar opiniones de otras señoras igual... y a hacer amigas”.

“yo ahora siembro, tengo un invernadero, y también crianza de animales... aprendí a escuchar opiniones de otras señoras igual... y a hacer amigas”. 39

Pa p a s p i c a d a s c o n chorizo y mote con ají Ingredientes

(Para 4 personas)

5 papas medianas 5 chorizos 4 dientes de ajo 1 tasa de mote cocido Ají molido a gusto 1 a 2 cdas. de aceite Sal a gusto

1 Margarita nos dice que en una olla, se debe echar a cocer “la taza de mote con un 1 litro de agua, y cocinar hasta que esté blandito”. Explica que es muy importante ir revolviendo para que no se pegue y solo si falta, agregar un poco de agua. Se debe hervir durante 1 hora y 40 minutos, aproximadamente. “Una vez cocido el mote, retirar y dejarlo en un colador para que estile”

2 “A parte, se pelan las papas, y se ponen a cocinar en un litro de agua” picarlas en trozos medianos (en dos o en cuatro). A fuego alto, estarán listas en 10 minutos. Mientras tanto en un sartén, “Calentar el aceite... agregar el ajo molido y una pizca de ají”. Después hay que picar los chorizos en pedacitos y agregarlo al frito. Dejarlo hasta que se cueza y quede medio seco. En este punto se va probando el picor del ají y solo si faltara, se agrega un poco de agua para que no quede tan seco.

3 Finalmente, se sirve agregando las papas y

el mote cocido, para acompañar los chorizos.

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Cazuela de Campo con Harina Refregada

EDILIA SOTO

Cazuela de Campo con Harina Refregada 44

Paimuri Cocina Salados Edilia Soto Acuña – La señora Edilia tiene 53 años, es nacida y criada en el sector de La Luma, al oeste de Paillaco. Nos contó que desde que ingresó a Paimuri se ha vuelvo más extrovertida “antes yo era más vergonzosa, ahora ya estoy perdiendo la vergüenza... porque antes, siempre en la casa y ahora me relaciono más”. A ella le gusta cocinar salado; cazuela de ave, pastel de papas y tortillas de acelga son sus especialidades. Todas recetas que realiza al igual que su madre y sus hermanas, porque para ella “la tradición viene de la raíz, y uno la sigue”.

“la tradición viene de la raíz, y uno la sigue”.

Cazuela de Campo con Harina Refregada Ingredientes

(Para 12 personas)

1 gallina de campo 2 cdas. De harina refregada 12 papas ½ kilo de arvejas ½ kilo de porotos verdes ½ kilo de choclo 1 trozo de zapallo 3 zanahorias 2 cebollas grandes 4 dientes de ajo 1 pimiento morrón rojo Pimienta Sal a gusto Perejil, cilantro u orégano a gusto.

1 Doña Edilia nos indica que primero debe-

mos pelar la gallina, remojándola en agua caliente, cuidando de sacar todas las plumas. Luego debemos “Cortar las presas, lavarlas, sacarle las tripas” estas últmas se descartan.

2 Luego hay que poner a cocer la gallina con agua suficiente para cubrir todas las presas, “si es vieja hay que hervirla harto, y si no, con una 1 hora que hierva.... o puede ser a baño María, se le hecha poquita agua y más rápido cuece” (1 hora a baño María o 2 horas en olla normal)

3 Ella nos enseñó que los aliños se pueden

echar directamente sobre la gallina, una vez que esté cocida, o si se prefiere, en otra olla se puede hacer un sofrito de cebolla picada a cuadros, ajo, pimienta, morrón y sal. Y cuando este lista la gallina, agregarla con toda el agua a la olla con el sofrito. “De ahí se le echan las papas, y la verdura después...” Las papas van peladas y enteras (si son muy grandes partir por la mitad).

4 Cuando este todo cocido, se agrega la harina refregada.

¿Cómo se hace la harina refregada? Se ponen 2 o 3 cdas. soperas de harina blanca y en un plato hondo. De Ahí se moja con 1 cda. sopera, aproximadamente, del caldo de la cazuela y se refriega con las manos hasta que quede toda la harina mojada. Esto se hace en el mismo momento en que se va agregando a la cazuela. Al servir, la señora Edilia agrega perejil, orégano o cilantro a gusto. Variación 1 Arcelia Ida Quintana Asenjo La señora Arcelia recomienda no poner tantas verduras en la cazuela, solo la harina refregada y los aliños, pues, en su opinión, se pierde el sabor tradicional de esta cazuela. También, nos enseña que al refregar la harina, es bueno agregar una yema de huevo junto con un caldo de la cazuela para darle mejor consistencia.

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Chupe de queso con porotos verdes

ELIANA POVEDA 50

Chupe de queso con porotos verdes

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Eliana del Carmen Poveda Millapan – Hija y nieta de mujeres mapuche, está casada y a los 58 años tiene 3 hijos. Cuenta que para ella ha sido una buena experiencia involucrarse con PAIMURI, “porque se aprenden hartas cosas, se conversa, unos saben de remedios otros saben de comidas... se intercambian cosas”... Para ella, mujer de campo, las cosas importantes algo distan de las prioridades de la ciudad, el contexto y por tanto las labores diarias son diferentes, “nosotras todo lo sacamos de nuestras huertas” y en un intento por conservar sus tradiciones, se ha preocupado por enseñar a su hija más pequeña; “Esa sabe hacer todo, saber hacer dulces, sabe hacer una huerta.. incluso ha trabajado en las berries” nos comenta orgullosa. Eliana prefiere cocinar cosas saladas, y si bien es conocida por preparar Muday, su receta favorita es el Chupe de Queso con Porotos Verdes.

“(...)se aprenden hartas cosas, se conversa, unos saben de remedios otros saben de comidas... se intercambian cosas”. 51

Chupe de queso con porotos verdes Ingredientes

(Para 4 personas)

1 cebolla mediana 2 dientes de ajo 1 zanahoria chica ¼ de kilo de porotos verdes 3 cds. de aceite 3 papas grandes 1 cda. rasa de sal 2 tazones de agua caliente ¾ de tazón de queso picado pimiento morrón al gusto (rojo) tomillo al gusto

1 Eliana nos dice que primero debemos picar

una cebolla, “media chiquitita... picada fina” más “...dos dientes de ajo”. Luego, debemos lavar, pelar y picar las papas en cuadros medianos. Y rallar “una zanahoria chica”.

2 Freír la cebolla “un poquito rallada” en una olla, agregar la zanahoria, el ajo, las papas y la sal. Luego revolver y agregar el agua caliente, “mas o menos tanteando, como una tacita no más”, después los porotos verdes picados, y se deja cocer durante 15 minutos, o hasta que este espeso.

ahí cuando está todo cocido, ahí recién se 3 “Yle hecha el queso y el tomillo” y el pimiento morrón. Ella espera a que el queso se derrita y luego sirve en una fuente, de preferencia de greda.

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Arvejas Nuevas c o n Tr i g o M o t e

LUISA PORRAS

Arvejas nuevas con trigo mote

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“conocer nuevas perspectivas” y desarrollarse a nivel personal, compartiendo recetas y tradiciones en el marco de un gran intercambio cultural”

Luisa Porras Torres – Ella se identifica como agricultora, vive en Pichirropulli al sur de Paillaco y participa hace 5 años en PAIMURI. Luisa cuenta que lo que más le ha llamado la atención durante este tiempo, es haber podido participar de algunos encuentros llamados “Místicas”, que son realizadas por ANAMURI “Asociación Nacional de Mujeres Rurales e Indígenas”. Allí se reúnen mujeres de variadas agrupaciones a celebrar a la Madre Tierra en torno a una feria libre abierta a todo público; llevan sus productos para mostrar y vender, se conocen, conversan y finalmente se hace un intercambio de semillas entre todos los presentes - Esta es la actividad central de las Místicas, ya que es fundamental para proteger y conservar la biodiversidad de las semillas-. Todo este escenario, es lo que le ha permitido a Luisa “conocer nuevas perspectivas” y desarrollarse a nivel personal, compartiendo recetas y tradiciones en el marco de un gran intercambio cultural entre mujeres de diversos litorales.

A r v e j a s n u e v a s Arbejas con ct roi ng ot rm i goot em o t e Ingredientes

(Para 4 personas)

Ajo 4 a 5 cdas. soperas de aceite Arvejas Trigo mote ½ Litro de agua fría pimiento morrón pimienta sal comino

Luisa nos explica “primero hay 1 Laqueseñora poner el trigo mote a cocer en agua fría, durante una hora... después se cuela y se lava en el agua de la llave”.

2 Luego nos indica que se deben freír en una

olla ajos y pimiento morrón, y aliñarlo con sal, comino, pimienta, etc.

3 Después, se le debe agregar el agua fría y las arvejas, y cuando estas hierban, esperar 15 minutos.

4 Finalmente se agrega el trigo mote y se deja hervir por 15 minutos más.

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mesa

Po l l o c o n verduras

ANA COLIBORO Pollo con verduras 62

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Anita Caliboro Vega – La señora Anita tiene 55 años, nacio, se crió en el campo, y luego estuvo viviendo en Santiago durante 11 años, pero como ella dice “la tierra llama”. Nos cuenta que aprendió de su madre acocinar y cultivar la tierra. Hoy vive en el sector Nasa, al oeste de Paillaco, ahí a enseñado lo mismo a sus 4 hijos; “ojala no se pierdan... -las cosas como las hacía los abuelitos- porque ya se están perdiendo, como le digo a mis hijos a veces... dentro de esas lagunas mentales de algo me acuerdo...”. Ella cuenta que trata de hacer lo mismo con sus nietos, preocupada por hacer su aporte al traspaso oral de las tradiciones “porque yo encuentro que eso es lo mejor”.

“ojalá no se pierdan... -las cosas como las hacía los abuelitos- porque ya se están perdiendo, como le digo a mis hijos a veces... dentro de esas lagunas mentales de algo me acuerdo”.

Po l l o c o n verduras Ingredientes

(Para 6 personas)

Ajo Morrón Zapallo italiano Arvejas nuevas (verdes) Porotos nuevos Tomillo (Chascu) 1 ramita de orégano 1 ramita de apio 6 presas de pollo Sal al gusto 2 zanahorias medianas

señora Anita nos indica que lo primero 1 Laes freír el ajo con el pollo y la sal. Luego, se debem agregar las zanahorias picadas en cuadritos o rodajas. “Las zanahoritas se echan al tiro porque esas son más duritas... y freír máximo durante 5 minutos... a fuego lento si es cocina a gas”. nos dice que agreguemos ½ taza 2 Después, de agua, revolvamos y dejemos que suelte el hervor, en ese momento, agregar de inmediato las demás verduras picadas al gusto y esperar a que se cuezan. Ahí, esta listo para servir. Nota Para que los caldos de vacuno no queden oscuros, deben preparase con agua tibia, no fría.

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Butifarra

ARCELIA QUINTANA Butifarra 68

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Arcelia Ida Quintana Asenjo – La señora Arcelia vive en el sector de La Paloma, camino a Valdivia. A sus 75 años ella no se detiene, alegre, trabajadora y avezada cocinera. Es famosa por su receta de las Butifarras de Cordero, o Guatitas, y así como “hecha la talla”, condimenta su butifarra. Mujer cariñosa que no duda en compartir lo que sabe, cosas simples, pero tan practicas como usar agua fría para cocer los alimentos, ya que, como ella explica “el agua caliente cuece las cosas por fuera primero, y el centro queda crudo... En cambio, el agua fría va cociendo parejo mientras va subiendo la temperatura”.

Es famosa por su receta de las Butifarras de Cordero, o Guatitas, y así como “hecha la talla”, condimenta su butifarra.

Butifarra Para realizar esta receta, se debe disponer de dos días.

Ingredientes

(Para 15 personas)

1 guatita de cordero con las tripas 3 cebollas medianas 2 dientes de ajo 1 cda. de comino 1 cda. de pimienta 1 pizca de aji sal a gusto 4 huevos crudos (para el batido) 4 huevos cocidos (para el relleno) ¼ de tasa de harina cruda ½ litro de agua (o lo necesario para que quede homogéneo pero no espeso) perejil y orégano a gusto

Primer día

1 Limpiar las tripas del cordero.

La señora Arcelia nos cuenta que lo primero es sacar las tripas y el estomago del cordero y limpiarla completamente bajo el agua corriendo de la llave. Nos enseña que con el dedo índice, se puede ir abriendo la tripa para asegurarse de limpiarla bien, “Con la uña usted rompe la tripita... la da vuelta... la lava bien lavadita... la deja estilar y después la pone en un tarro con sal, con la guatita, todo... y al otro día amanece pelaita! Usted la lava bien lavá y cuece las tripitas, pero la guatita la deja aparte”.

día 1 Segundo Preparar las tripas del cordero.

Doña Arcelia nos indica que debemos separar la guatita de las tripas y rasparla bien con un cuchillo para limpiar todo el exceso de sal. Luego, se toman solo las tripas y se ponen a cocer durante 30 minutos aproximadamente. Se estilan, se lavan y se espera a que se enfríen.

un batido de huevo como que va a hacer pescado frito” … “se le pone un poquito de sal, por la harina, pero un poquito no más porque el pino ya está aliñáo”.

3 Cuando el pino este listo, se retira del fuego y

se agrega el batido de huevo. Se mezcla bien y se agrega perejil, orégano, y los huevos duros picados en trozos. Después se toma la guatita y se da vuelta (que la capa interior quede hacia fuera y la exterior hacia dentro), se rellena con la mezcla del pino y el batido, y se cierra la guatita con hilo y aguja.

4 La guatita rellena y cerrada, “en una olla con

agua fria, se pone a cocer por dos horas” a fuego alto “que se tape la guatita con el agua”. Se debe estar atenta a la olla antes de que suelte el hervor, para pinchar la guatitua con un cuchillo fino y evitar que se reviente durante la cocción. Estará lista cuando se sienta firme y se haya evaporado la mitad del agua.

que dejarla que se enfríe antes de servir. Ahí 2 Mientras tanto, “Pelar la cebolla, picarla, y pon- 5 Hay se corta en rodajas y se acompaña de papas y

erla a freír” en una olla con pimienta y comino. En el mortero, “se muele el ajito” con una pizca de sal y el aji, y se agrega al sofrito de cebolla. Continúa diciendo “Después se pican las tripitas y se hechan al frito de la cebolla... se hace un pinito con las tripitas y las cebollitas” A parte hay que preparar un batido liquido con los huevos crudos, la harina y el agua, “la cosa tiene que quedar clarita, no espesa... usted hace

ensalada. Nota Los interiores del cordero se pueden guardar en el congelador hasta por un año “yo lavo las tripitas, las cuezo, las dejo enfriar, las pongo adentro de una bolsa y las congelo”. Antes de usarlos, hay que recordar descongelarlos el día anterior.

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Po r o t o s poicados 73

RAQUEL PINUER Porotos Poicados 74

Paimuri Cocina Salados

Raquel Pinuer Hernández – La señora Raquel tiene 66 años y vive en el sector de Pichi Quema Alto, en Paihuén, a los al rededores de Paillaco. Es una mujer de pocas palabras, pero participa de la agrupación hace bastante tiempo. Buena para la huerta y para la cocina, si bien sabe preparar tortas y kuchenes, prefiere cocinar salado y comerlo también. Sus recetas favoritas y que ha enseñado a sus hijas, son la cazuela, el milcao, el pastel de choclo, los catutos, y los tradicionales porotos poicados, conocidos más al norte como porotos granados.

“yo le coloco de eso... aliño completo... y el ají de color igual le coloco”.

Po r o t o s poicados Ingredientes (Para 4 personas)

Porotos granados nuevos (verdes) Zapallo italiano Choclo (desgranado) Ajo Cebolla Ají Pimiento morrón al gusto (rojo) Aliños al gusto (tomillo, aliño completo, aji color, orégano, etc.)

señora Raquel nos indica que primero 1 Ladebemos hervir los porotos solos en agua fría durante 1 minuto. Luego colarlos, botar el agua, y devolverlos a la olla para aliñarlos a gusto “yo le coloco de eso... aliño completo... y el ají de color igual le coloco”.

2 Aparte, se debe freír la cebolla con el ajo en una olla, agregar el morrón, el ají y las zanahorias. Cuando esta listo, se agrega a la olla de los porotos y se revuelve.

3 Agregar agua hasta cubrir los porotos, so-

brepasándolos máximo 2 centímetros “siempre tiene que quedar un poquito arriba de los porotos”, y ponerlo a hervir, “si estoy apurada lo hago con agua caliente, si no con agua fría”.... “Cuando me queda aguada, muelo un poco de maíz y ahí se espesa”.

suelta el hervor, se esperan aproxi4 Cuando madamente 30 minutos para que los porotos se cuezan y se agrega el zapallo italiano y el choclo desgranado o con la coronta (por trozos). Se deja hervir por 7 minutos más o hasta que el choclo este cocido. Se sirve decorado con verduritas picadas.

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Cordero sellado con harina tostada

MARIA LUISA PICHICONA Cordero sellado con harina tostada

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María Luisa Pichicona – La señora María Luisa es la socia fundadora de PAIMURI, ella es quien ha contactado a la mayoría de las mujeres campesinas que hoy componen la agrupación, de la cual es presidenta. Se crea “por una opción de mostrar Paillaco, desde otras perspectivas...” y capacitar a las mujeres tanto para su desarrollo personal como laboral. Tiene 68 años y vive en el sector de La Luma, al suroeste de Paillaco. “Soy Mujer Campesina de pura cepa... servir es lo que a mi me motiva... ayudar a que las mujeres salgan de sus casas, se capaciten, conozcan a otras personas y otros lugares”. Gran cocinera conocida por su cazuela de ave con locro y sus empanadas, cuenta que aprendió mirando de su madre y que también le enseño mucho su suegra y su hermana mayor. De su abuela paterna aprendió sobre la huerta y el campo, y hoy ella le traspasa eso a sus hijos, y se asegura de transmitir esa labor y ese deber, entre otras mujeres campesinas.

“Soy Mujer Campesina de pura cepa... servir es lo que a mi me motiva...” 81

Cordero sellado con harina tostada Ingredientes (Para 16 personas)

½ Cordero Sal Orégano 1 taza de jugo de limón o 1 taza de cerveza

1 La señora María Luisa nos explica que luego de separar en presas el cordero, “hay que refregar el cordero con los aliños”, sal y orégano al gusto. Inmediatamente, se pone a cocer al horno.

2 Después, ella nos explica, debemos sacar el

cordero a los ¾ de hora (45 minutos) y rociar cada presa con jugo de limón o cerveza. Al mismo tiempo debemos ir rociando la harina tostada en cada presa del cordero, una por una, hasta que queden bien cubiertas (bien selladas con la harina).

3 Hecho esto, nos indica que debemos volver

a colocar el cordero al horno y esperar 30 minutos mas, cuidando que la harina tostada se dore pero no se queme.

está listo, “se sirve acompañado de 4 Cuando ensalada de papas, pebre o lo que se prefiera”.

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Po s t r e s 85

Manzanas con globena

ÉRICA GARCÍA Manzanas con globena 88

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Érica del Carmen García Huenutripay – la señora Érica vive a las afueras del pueblo de Reumén, específicamente en un sector llamado Chapuco. A sus 68 años mantiene un jardín bello y una huerta. Ella ha cocinado un sin numero de platos, entre ellos, pastel de choclo, empanadas, milcaos, cazuela de cordero y hasta queso de patas de vacuno. Y aunque dice que prefiere cocinar cosas saladas, es conocida entre sus vecinos por su jugo de frambuesas y su postre de Manzanas con Globena.

Para la Sra. Luisa, estos panqueques son muy (...) Y aunque dice que prefiere especiales, ya que fueroneselconocida cocinar cosas saladas, platoentre favorito de su madre y sus vecinos por su jugo le recuerdan su infancia. de frambuesas y su postre de Manzanas con Globena.

Manzanas con globena Ingredientes (Para 8 personas)

2 K de Manzanas 1 tasa de azúcar ½ tasa de aceite Canela a gusto Nueces y/o pasas a gusto

1 La señora Érica nos cuenta que prefiere la-

var y pelar las manzanas, y luego picarlas en trozos medianos. Después toma la asadera y con una servilleta de papel esparce un chorrito de aceite hasta cubrir toda la base. Enseguida empieza a acomodar las manzanas en una capa que cubra toda la asadera pero explica que no debe pasar de los 3cm de alto, “y de ahí le espolvorea la canela... bien espolvoreaita!”.

2 Aparte, toma un cuenco y coloca las 4 tazas

de avena, “si le gusta bien dulce le pone 1 taza de azúcar y si no, media no más”, el aceite y las nueces y/o pasas a gusto. Con una cuchara de palo mezcla bien y agrega sobre las manzanas de la asadera. Cubre toda la asadera sin mover las manzanas y pone al horno moderado por 40 minutos mas o menos, “hasta cuando se ve que esta doraito por encima” dice.

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Le c h e A s a d a

EVA MALDONADO Leche Asada

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Eva Leonila Maldonado Diaz – Mujer joven que cuida de sus niños y su huerta en el Sector Estero la Plata, camino a Valdivia. Eva es de las que defienden lo suyo, nunca deja sola a su pequeña y ella, compañera, la sigue laboriosa a donde sea. Además de cocinar dulces, sabe hacer milcaos, cazuela de vacuno y de pollo, pero su mayor característica es su amor por la tierra; “Para mi, ser campesina es algo que me emociona... es lo mejor que le puede pasar a un Ser Humano.... la naturaleza es hermosa”. Si bien ella siempre ha sido del campo, no siempre fue tan independiente como hoy; “trato de cultivar todo para poder consumirlo... de la casa...” porque para ella es un hecho el vinculo entre la alimentación y la salud.

“Para mi, ser campesina es algo que me emociona... es lo mejor que le puede pasar a un Ser Humano.... la naturaleza es hermosa”.

Le c h e A s a d a Ingredientes (Para 6 personas)

1 litro de leche 5 huevos ½ tasa de azúcar (para el caramelo) ¼ tasa de azúcar (para la leche) ½ cda. de te, de vainilla Canela a gusto

1 Junto a su pequeña ayudante, su hija, la se-

ñora Eva nos invita a tomar la asadera donde se dispondrá la leche asada para cubrir el fondo con ¼ de taza de azúcar, y ponerlo al fuego para que se derrita. Esto generalmente se hace sobre una cocina a leña, pero si no tenemos una, se puede poner la asadera a fuego bajo en el mechero mas pequeño de la cocina a gas. “Que quede color caramelo”

2 Ella nos dice “Yo agrego el litro de leche a

un bol”, luego se le añade la ½ tasa de azúcar “y se le va echando el huevo de uno por uno” (se puede batir a mano o con batidora). “Después se le agrega la canela y la vainilla” (también puede agregar otros aliños que guste como clavo de olor, anís, cáscara de naranja o limón, etc.).

3 Finalmente se vierte esta mezcla en la asad-

era, sobre el azúcar derretida y se pone al horno durante 30 a 45 minutos, a fuego medio.

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Leche con sĂŠmola y caramelo de azĂşcar

FELICITA CURUMILLA Leche con sémola y caramelo de azúcar 100

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(...) y a pesar de ser famosa por su receta para el Caramelo de Azúcar asegura que le gusta cocinar tanto dulce como salado.

Felicita Curumilla – La señora Felicita vive en el mismo sector de Chapuco, en Reumén, pero al otro lado del camino. Entre sus recetas mas comunes nos cuenta del pastel de cochayuyo, las empanadas de acelgas, la sopa de mote con cochayuyo y a pesar de ser famosa por su receta para el Caramelo de Azúcar asegura que le gusta cocinar tanto dulce como salado. Ella tiene 69 años y una jovialidad envidiable, mantiene su huerta, sus animales y una linda sonrisa en su rostro, todos los días. 101

Leche con sémola y caramelo de azúcar Ingredientes (Para 8 personas)

Leche con sémola 1 litro de leche 1 taza de te de azúcar ¼ de kilo de sémola 1 cascarita de limón

Caramelo de azúcar 1 taza de azúcar para derretir (o dorar) 2 tazas para espesar 1 y ½ tazas de agua

4 Eso después se puede echar encima de la Felicita nos indica “se coloca la 1 Lalecheseñora preparación, al momento de servir, o, si se al fuego, se agregar el azúcar, se espera a que hierva y se coloca la sémola”. Es muy importante, que en el momento antes de que la leche empiece a hervir, mojemos la sémola en un poco de leche fría y cuando hierva, la podemos agregar a la olla, esto se debe hacer para que no se formen grumos de sémola al contacto con la leche caliente.

2 Finalmente, se agrega una cascarita de

limón. Se hierve por 10 minutos, y se hecha en un cuenco hondo (o en moldes individuales) hasta que se enfríe.. Preparación del caramelo de azúcar

momento, la sémola se vuelve una 3 Enmeraesteexcusa, pues la receta más connotada de la señora Felicita, es su caramelo de azúcar. “Se dora una taza de azúcar en la sartén” -poner a fuego medio y estar atenta- “tiene que quedar bien derretida y de color café”. A esa preparación, echarle una taza y media de agua, de a poco, para ir mezclando sin dejar grumos. “Y se hecha el resto de azúcar” (2 tazas) para espesar el caramelo. Revolver hasta hasta que quede todo homogéneo. “Queda bien especito como una miel” y no se endurece. 102

prepara antes de la sémola, se puede poner en el fondo de los moldes individuales y luego verter la sémola encima. “Como uno quiera... eso es a gusto”.

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Bebidas

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Muday

BERTA TRIVIﾃ前 Muday

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Berta Alicia Triviño Jaramillo – Tiene 55 años y vive en el sector de Santa Filomena, al sureste de Paillaco. Conocida por el Muday y los catutos, le gusta cocinar dulce y salado, y como buena mujer de campo, sabe preparar la mayoría de los platos tradicionales como cazuela de ave, empanadas, sopaipillas, y las clásicas conservas, mermeladas y jugos de diferentes frutas. Ella nos cuenta que aprendió de su madre a cocinar, y de ella y su padre a trabajar la tierra, “Siempre en mi casa se ha hecho huerta, aprendí de ellos - sus padres- y yo sigo sembrando y además aprendí a hacer los invernaderos, y también trabajo en ellos”. Tiene 4 hijos, y aun cuando en su mayoría se han movido a la ciudad, ella se ha encargado de traspasarle la mayor cantidad de conocimientos posibles, y así preservar su tradición familiar.

“Siempre en mi casa se ha hecho huerta, aprendí de ellos(...)”

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Muday Ingredientes (10 lts)

2 Kilos de trigo 3 tazones de ceniza (idealmente de leña nativa) ½ tazón de agua

1 Lo primero que nos indica la señora Berta, es

5 Luego que esté frío, se muele en un molino

2 Luego, se debe agregar a la lejía el trigo lim-

6 Luego se pone esa molienda en un cuenco

que se debe hacer una Lejía con la ceniza y el agua; para ello se debe poner el ½ tazón de agua con los tres de ceniza en un cuenco hondo y revolver. pio y seco. Nuevamente revolver, para mezclar de forma homogénea, cuidando que la lejía quede adherida al trigo. Ahí, se debe dejar reposar por 5 minutos.

3 Esa mezcla, se debe poner en una bolsa de

saco de nylon (bolsas de feria) y golpear con una botella o maso. La señora Berta nos dice que se debe Ir revisando el trigo a medida que se golpea, hasta que se suelte todo el hollejo (cáscara del trigo).

4 Después se debe lavar con abundante agua, hasta que el agua salga limpia, refregando el trigo con las manos para asegurarse de quitar toda la lejía.

5 Luego que suelte todo el hollejo, se debe poner el trigo en una olla y agregar el doble de su volumen en agua fría. Esto se pone a hervir entre 5 a 10 minuto, o hasta que se cueza el trigo, La señora Berta nos indica que cuando el trigo se parte, es señal de que esta listo. Ahí se cuela y se deja enfriar.

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de mano. La señora Berta recomienda que no se muela en un procesador de comida, ya que debe quedar granulado y no fino ni parejo.

grande y se agregan 10 litros de agua recién hervida, se deja reposar en un lugar fresco y a la sombra, durante 3 días, para que fermente (no embotellar inmediatamente porque podría explotar).

3 días, se puede embotellar en 7 Pasados vidrio. Variación 1 Junto con el agua hervida, agregar 2 cucharadas soperas de miel por litro de agua, así fermentará mas rápido y quedara dulce.

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Jugos naturales con hierbas medicinales

XIMENA SOTO

Jugos naturales con hiervas medicinales 114

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Ximena Soto Rosales – Ximena tiene 41 años y hace 40 que vive en el campo, en un lugar llamado La Plata, al noroeste de Paillaco. Es conocida por sus preparaciones de jugos con hierbas medicinales y se dedica a preparar tinturas madres, cuando le preguntamos si prefería cocinar dulce o salado, nos respondió “amargo... pero saludable”. Ella nos cuenta que aprendió a cocinar de su madre, y que en los veranos ayudaba en la huerta, así aprendió, haciendo, y es que realmente se trata de una mujer muy activa. Ximena pertenece a la directiva de su junta de vecinos y también de PAIMURI, cuenta que “en PAIMURI he podido capacitarme, tomar cursos, y he compartido con mujeres de todo Chile... entonces uno conoce otras formas de vida campesina... y yo creo que eso es lo bueno, porque a todas nos ha dado la opción de poder salir de Paillaco y conocer más”.

“en PAIMURI he podido capacitarme, tomar cursos, y he compartido con mujeres de todo Chile (...)”

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Ingredientes

1 Ximena nos indica que lo primero es lavar

Se puede usar cualquier tipo de fruta, pero de la temporada.

2 Luego las hecha a la licuadora con azúcar o

(1 lt)

½ melón mediano ¼ de kilo de frambuesa ¼ de kilo de uva Azúcar o miel a gusto

las frutas, pelarlas (si corresponde) y picarlas.

miel, hielo y agua “agregándola de a poco... Estando licuadas, se le agregan las hierbas... generalmente depende de la fruta, como el melón es medio pesadito se le agrega hierba buena”

Preparación Tintura Madre Ximena se dedica a preparar Tinturas Madre, y nos explica que para hacerlas, la o las hierbas a usar, se deben dejar macerar en alcohol para beber de 96º, en un frasco de vidrio. Esto durante un periodo de 3 meses, en un lugar fresco y seco, como por ejemplo, en un cajón de un mueble. Luego de ese tiempo, “se cuelan y se envasan en frasquitos chicos” para gotarios.

Nota Ximena nos explica que en el caso de las infusiones, cocer mucho las fibras (plantas, hojas, tallos, raíces), mata gran parte de las propiedades medicinales de las mismas, por lo que es mejor no dejarlas hervirlas.

Fruta

Hierba

Melón y Sandía

Hierba Buena, Menta

Frambuesa y Uva

Salvia

Para reducir el dulzor

Durazno, Cereza y Damasco

Hinojo, Poleo

Sirven de digestivos, (alivian la indigestión)

Hierba de San Juan, Valeriana, Ruda, Romero, Melisa, Llantén, Diente de León, Caléndula, Milenrama, Aloe Vera

Como relajante

Hinojo, Hierba Buena, Menta, Poleo, Llantén, Romero, Matico, Salvia

Son hierbas calóricas, es decir, que calientan el estómago curando enfriamientos y dolores menstruales

Piña, Kiwi, Naranja

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Sin embargo, hay que ser cuidadosas, Ximena nos advierte de un secreto de abuela que reza; siempre que se mezclan hierbas, debe hacerse en números impares (por ejemplo: 3 hojas, 5 ramas, 1 pétalo, 7 trocitos de corteza), nunca usar un numero par.

Manzana, Pera y Plátano

Función Sirve para bajar el frío del melón y evitar indigestiones

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TĂŠ d e zanahoria

RUTH GARCÍA Té de zanahoria 120

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“siempre tengo, porotitos, arvejitas, todo eso”.

Ruth Garcia Asenjo – La señora Ruth tiene 63 años y es una de las pocas integrantes del grupo que tiene su huerta en la cuidad “siempre tengo, porotitos, arvejitas, todo eso”. Ella cuenta que aprendió a cocinar mirando a su mamá y haciéndole preguntas; esta es la forma en que la mayoría de las mujeres de PAIMURI aprendió y así como las demás la señora Ruth comparte con sus compañeras y le enseñó a sus hijos- todos esos conocimientos. De esa forma, entre todas, mantienen vivo su linaje haciendo compartir a sus ancestras cada vez que se reúnen. Cultivar la tierra no solo tiene que ver con el campo, si no que también con comunicarse, cultivar conocimientos e incluso la amistad.

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Ingredientes (100 grs)

4 zanahorias grandes

1 La señora Ruth nos dice que primero debe-

mos lavar las zanahorias y “pasarles una escobillita para dejarlas bien lavaditas” de esta manera no es necesario pelarlas. Luego “se ralla en el rallador, por el lado mas grande”. “De ahí, colocarlas a secar al sol por dos días... cuando está el sol bien caliente, por dos días, o hasta que queden bien secas”

2 “Luego, se termina de dorarlas en el horno,

por 15 minutos” a fuego lento, y moviéndolas con una espátula cada 5 minutos para que no se quemen. “Y después sacarlas cuando estén tostadas”. Ella nos cuenta que se sirve como te común, y que si quieren, le pueden agregar cascara de naranja o de limón. Nota 100 gramos de te de zanahorias, tienen 44 calorías.

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Crema de Menta 124

MARÍA SÁEZ Crema de menta 126

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María Sáez Cerda – Vive en el sector de Itropulli, al sureste de Paillaco y tiene 61 años. Ella nos cuenta que le encanta la ensalada de brote de coligue, algo poco conocido pero abundante por los campos, y que además, se usa como remedio natural para el herpes y la vista, en especial las cataratas. Es sabedora de muchas hierbas y plantas medicinales, de acuerdo a la estación y la parte de la planta que se usa, pero su especialidad son los preparados de licores y cremas, que junto a una buena compañía, son sin duda medicina para el alma.

Es sabedora de muchas hierbas y plantas medicinales, de acuerdo a la estación y la parte de la planta que se usa, (...)

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Crema de Menta Ingredientes (1 lt.)

1 tazón de menta fresca (piperita) ½ litro de agua ardiente 1 kilo de azúcar ½ litro de agua hervida

María nos indica que primero “hay 1 Laqueseñora limpiar con un paño las hojas frescas” y luego ponerlas en un frasco de vidrio, con tapa hermética, a macerar con el agua ardiente “por lo menos durante 15 días”, en un lugar fresco y oscuro.

2 Pasado los 15 dias, se hacer un almíbar de pelo con el azúcar y el agua. “hay que esperar a que se entibie antes de echarle la menta” (sin que se seque o endurezca) y la menta macerada del frasco se agrega a la olla con el almíbar.

3 Se revuelve, cuela y embotella en vidrio,

o también se puede devolver al frasco con tapa hermética, cuidando de que no haya quedado ningún residuo de las hojas en este. Variacion 1 La señora María nos indica que “la misma receta funciona con todo lo que sea de hoja o fruta”, como apio, cerezas, ciruelas, mosqueta, murta, membrillo, etc. Variacion 2 Ximena Soto Ximena, nos indica que este tipo de preparación también se puede hacer con cascaras de fruta como manzana, membrillo, naranja

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o limón (estos dos últimos, cuidando de sacar la parte blanca de la cascara, que es muy amarga). Incluso se pueden usar los cuescos de duraznos, damascos o ciruelas. Variacion 3 Ximena Soto Jarabe Para la tos Ximena también nos enseña a preparar un jarabe para la tos con esta receta, usando hojas de eucaliptus y hojas o cuesco de palta. Para ello, solo hay que tomar la receta original de María y reducir el alcohol a la mitad. Nota Cuando un preparado con alcohol, lleva frutas o fibras, se le conoce como “Mistela”. Por el contrario, cuando solo lleva el concentrado, sin frutos o fibras, se le llama “Licor”. Se conoce como “Crema” a aquellos preparados que, debido al tipo de almíbar que se usó, tienen una consistencia más espesa que el licor.

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Licor de Apio

MARGARITA OJEDA Licor de Apio 132

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Margarita Patricia Ojeda Bórquez – La señora Margarita vive en el sector de Demaihue, al norte de Paillaco. Tiene 64 años de edad, aprendió a cocinar mirando a su madre y su abuela, mientras que ellas le iban contando como hacer cada plato. Hace 28 años que vive en el campo y cuenta que aprendió a hace huerta mirando a su madre y a su marido, con quien tiene dos hijos a quienes les ha enseñado a cocinar como ella sabe. Lo que más le gusta preparar son distintos tipos de licores, entre sus mas conocidos están el Vermut casero, el “Enguindado” y el “Apiado” o Licor de Apio, el cual también es medicinal ya que “cuando una está hinchadita, en la tarde una toma un poquito y se pasan todos los dolores”.

“cuando una está hinchadita, en la tarde una toma un poquito y se pasan todos los dolores”.

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Licor de Apio Ingredientes

(Para 6 personas) Duración 1 año aprox.) 4 a 5 ganchitos de apio, con hojas (10 a 15 cm de largo) 1 taza de agua ardiente de 50° un frasco de conservas de 1 litro de capacidad 1 litro de agua 2 tasas de azúcar

Margarita nos indica que debe1 Lamosseñora poner las hojas de apio “en un frasco conservero de litro” y luego cubrirlas con el agua ardiente (las hojas deben quedar bien tapadas). “Después de eso se deja tapao el tarro y se dejar macerar 15 días así”.

2 Luego del tiempo de macerado, se destapa el frasco y se pone en un cuenco hondo.

3 Aparte, se prepara un almíbar con un litro

de agua y dos tasas de azúcar (hervir por 30 minutos, revolviendo constantemente). Luego de que el almíbar se entibie, se toma el agua ardiente de apio y se vierte en la olla con el alminar. La señora Margarita nos indica que esto se debe revolver cuidadosamente. Así como también nos recomienda ir probando el dulzor del licor para elegir como se quiere, si mas fuerte o mas dulce.

4 Finalmente, se debe colar dejando una o dos hojas para decorar e identificar el licor. Siempre se recomienda guardar este tipo de preparados en botellas de vidrio y con tapa rosca.

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Licor de Maqui

MIREYA ZUﾃ選GA LIicor de Maqui 138

Mireya Ivonne Zuñiga Carrasco – Mireya tiene 39 años y vive en Huichahue Bajo, camino a Valdivia. Cuenta que aprendió a cocinar de su mamá y que prefiere las recetas saladas, sus favoritas son arvejas con harina refregada y porotos verdes fritos con papas cocidas, aunque es conocida por sus castañas en conservas y su licor de maqui con chupón. Mireya es una campesina trabajadora “el hecho de tirar la semilla y verla crecer, ya es algo especial para uno” y también innovadora, se capacitó en tecnologías sustentables, tomando un curso para aprender a deshidratar frutos donde participó en la construcción de un secador solar.

“el hecho de tirar la semilla y verla crecer, ya es algo especial para uno”

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Licor de Maqui Ingredientes (1 lt. )

1 tazón de Maqui fresco 1 tazón de agua ardiente 3 tasas de agua 1 tasa de azúcar

1 Mireya nos cuenta que lo primero que ella

hace es salir a recolectar el Maqui, es suficiente con un tazón “porque da harto color”. Luego lo lava, lo estila y lo deja macerando en un tazón de agua ardiente durante 15 días como mínimo (se pude dejar todo el tiempo que uno quiera).

2 Luego del tiempo de macerado, se cuela y

si se quiere, se dejan algunas frutas como decoración. En ese momento, se preparar un almíbar con el agua y el azúcar, “se pone el agua a calentar, y se le pone la taza de azúcar hasta que hierba, pero queda como una consistencia de agua no mas” y se agrega a la primera preparación. Si queda demasiado dulce, se agregar agua fría cocida, nunca agua de la llave o cruda “porque se fermenta y después queda como chicha”. Variación 1 Se puede hacer lo mismo con casi todas las frutas. Cuando la fruta tiene mucha pepa, se debe colar con un tamiz fino. Nota Siempre batir antes de servir para homogeneizar el preparado (que tiende a decantar y formar un “conchito”).

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Las frutas que se descartan luego de la maceración, pueden servir para kuchenes o rellenar dulces, siempre que se combinen con almíbar.

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Comentarios Finales Quisiéramos agradecer a todos quienes colaboraron con la recopilación de las recetas, en especial a las mujeres de PAIMURI que accedieron a compartir con nosotras sus tradiciones; sus vivencias y las creaciones que emanan de sus manos. Con este recetario esperamos poder contribuir a conservar el patrimonio inmaterial que habita en el día a día de cada una de estas mujeres, viva herencia de todas y todos los chilenos. No podemos olvidar que Chile es un país de mestizos y que no importa de cual nación vengamos, lo cierto es que todos nuestros antepasados fueron indígenas de algún lugar, y que elementos como la cocina, la agricultura, y tantas otras actividades dirigidas a la supervivencia de su cultura, conforman hoy lo que conocemos como oficios tradicionales. Inseparables amigas son la cocina y la agricultura, tan distintas como complementarias, antropológicamente hablando, constituyen dos de los oficios más importantes para las bases de cualquier cultura. Es en este sentido que damos tanta importancia a los productos que se cultivan y a la forma en que se cocinan, estos elementos son las bases de la mezcla chilena que adornan nuestras mesas con sabores, olores y colores; la receta de quiénes y cómo somos. Creemos de suma importancia compartir con los y las lectoras que no existen recetas sin contextos, y que estos están siempre colmados de emotividades vinculadas al amor por nuestras huertas y nuestros hogares. Es esta la realidad de las muchas mujeres, como PAIMURI, que a lo largo de todo el país han decidido agruparse para defender lo que ellas creen en peligro. Y es que realmente sus tradiciones, en tanto modo de vida, conocimientos, e incluso las semillas que ellas usan, son patrimonio que se encuentra en inminente peligro debido a los desvaríos de la modernidad. La señora Arcelia nos comenta “Las tradiciones se pierden porque la juventud de hoy día no la hacen... ” develando una problemática a la que esperamos hacer frente, humildemente, desde la cocina. Dedicamos esta recopilación a todas las mujeres y hombres que viven con los pies enraizados en la Madre Tierra, cultivando diversos oficios tradicionales de nuestra cultura, de cuales manos, nacen infinidad de frutos, platos y creaciones. Hablamos de los artistas, cantores, cantoras, poetas, artesanos, artesanas, agricultores, agricultoras, y tantos portadores más que son el origen de nuestra cultura chilena. 142

Agradecimientos Este proyecto pudo ser ejecuto gracias a la excelente colaboración de la Agrupación de Mujeres Rurales e Indígenas de Paillaco – PAIMURI y a la Ilustre Municipalidad de Paillaco. 143

Proyecto financiado con subvenci贸n otorgada por el Gobierno Regional de Los R铆os