Revista Paixão pela Cozinha

Propriedade Alive Word Comunicação, Unipessoal Lda. NPC 507 736 494 | Capital Social € 5 000 info@aw-passions.com Editora

Av. da República, n.º 333, 3º Andar, Hab. 3 4430-198 V. N. Gaia | Portugal T./F. +351 220 167 542 Tm. +351 969 105 600 info@aw-passions.com • www.aw-passions.com Directora Executiva Maria Helena Duarte mhd@aw-passions.com Colaboram nesta edição Arnaldo Azevedo, Dalila e Renato Cunha, Jorge Peres, José Júlio Vintém, Rui Paula, José Silva, Maria Helena Duarte, Sérgio Lima Macedo.

Harmonizações

~ Perfeitas

Fotografia Cristóvão (Exposed Image), Shutterstock, D.R. Publicidade Maria Ferreira mf@aw-passions.com Fausto Aires dcom.passionmagazines@gmail.com Manuel Lourenço passionmagazines@gmail.com tm. +351 915 734 341 Marketing DirectorDirector Marco António Lindo AssistenteAssistant Ernesto Fonseca mkt@aw-passions.com Design Francisco Pedro Brochado design@aw-passions.com Periodicidade Semestral Tiragem 20 000 Exemplares Impressão Madeira & Madeira S.A. Distribuição VASP ICS | 125422 Empresa Jornalística | 223784 Depósito Legal | 275165/08 a reprodução de textos e imagens tem de ser solicitada.

Há momentos que perduram na nossa memória, e muitos deles são à mesa. Uma boa refeição, com um vinho harmonioso (ou vários), em boa companhia, uma música tranquila de fundo, são os elementos chave para uma noite bem passada.

Saber cozinhar, vestir o avental e inovar, está cada vez mais na moda. O mundo que pertencia às mulheres conquistou os homens, estes cada vez mais se destacam pelo aperfeiçoamento das técnicas, pela criatividade, pela emoção que impõem em cada criação. Não é uma guerra de sexos, nem nada que se pareça, simplesmente o curso da história mudou, e hoje a igualdade impera. Todos saímos a ganhar.

Hoje o desafio vai mais longe, já não basta preparar o menu para receber os amigos, ou até num restaurante, é também preciso pensar nos vinhos que melhor casam com os sabores escolhidos na refeição. A harmonia entre ambos faz toda a diferença!

Há algumas regras a ter em conta, mas com a grande variedade de vinhos que existem, podemos deixar-nos viajar por novas experiências. E só mesmo experimentando é que conseguimos perceber até onde podemos ir no encontro entre aromas e sabores.

Há algumas noções fundamentais que podem ser de grande ajuda. Durante a confeção dos alimentos, o vinho utilizado deverá, se possível, o mesmo que vai estar na mesa, e ter boa qualidade.

Antes de servir o prato o vinho já deve estar no copo, deixando tempo para podermos sentir os aromas, chegada a comida o sabor já terá outra cumplicidade. Alguns alimentos pela sua intensidade poderão anular o sabor do vinho, tenha especial cuidado com o queijo roquefort, o tomate, o vinagre, o limão e o abacaxi ou especiarias em excesso. Se optar por degustar vários vinhos ao longo da refeição comece sempre pelos mais jovens e frutados, seguindo para os mais encorpados e complexos (convém ter sempre um copo de água e/ou pão para limpar o palato na mudança), deverá ser um processo tranquilo

e progressivo.

Para as entradas opte por vinhos mais suaves, brancos (sem madeira), rosés, espumantes, poderão ser boas opções. Lembre-se que há brancos com madeira que acompanham lindamente com pratos de carnes brancas grelhadas, por exemplo, e há tintos que se harmonizam na perfeição com um bacalhau no forno ou um polvo à Lagareiro, entre outros.

Ou seja, gastronomia menos intensa à base de carnes brancas, peixes e saladas acompanha bem com vinhos mais leves; pratos mais ricos e pesados como caça, carnes assadas e estufados de carnes vermelhas pedem vinhos mais encorpados, perfumados ou até mesmo envelhecidos. A mesma regra aplica-se aos queijos, optando por um vinho generoso meio doce ou um Porto com 10 a 20 anos, para queijos de meia cura e fermentados. Se tiver possibilidade, procure acompanhar pratos de gastronomia tradicional portuguesa com os vinhos da mesma região.

Chegados à sobremesa, renova-se o desafio. Os doces acompanham bem com espumante doce (ou meio-seco), bem como com vinhos generosos, Porto e Moscatel, licorosos e colheitas tardias.

Caso a doçura seja mais contida então poderá alargar o leque de escolha também para o vinho branco ou rosé, ou mesmo um Vinho Madeira.

Lembre-se: a experimentação pode levar a resultados surpreendentes!

E para ajudar convidamos os chefes Arnaldo Azevedo, Dalila e Renato Cunha, Jorge Peres, José Júlio Vintém e Rui Paula que prepararam menus para se harmonizarem com vinhos Moscatel de Setúbal, da Sogevinus, da Sota (Vinhos Damasceno), da Adega Cooperativa de Vidigueira, Cuba e Alvito, da Quinta do Pinto e da Rozès.

Vista o avental e aventure-se, convide os amigos e a família e deslumbre-os com as suas iguarias harmonizadas com bons vinhos. Aproveite as noites frescas de verão e usufrua de momentos ímpares. •

Capa

Fotografia • Chef Rui Paula Design • Francisco Pedro Brochado

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making life more enjoyable 008.

003. EDITORIAL HARMONIZAÇÕES PERFEITAS 005. OS SEUS CHEF’S APRESENTAÇÃO 006. OPINIÃO HARMONIZAÇÕES IMPROVÁVEIS

026.

038.

008. CHEF’S DALILA E RENATO CUNHA “COZINHAR É UM ATO DE PAIXÃO” VINHOS: SOGEVINUS FINE WINES • IOGURTE DE CARABINEIRO COM PEDAÇOS • LASCAS DE BACALHAU • COSTELA MINDINHA DE BARROSÃ • PRÉ-SOBREMESA {FALSA SANGRIA DE PORTO CALÉM ROSÉ} • TRIBUTO AO “ABADE DE PRISCOS” 014. CHEF JOSÉ JÚLIO VINTÉM CRIATIVIDADE E INTUIÇÃO VINHOS: ADEGA DE VIDIGUEIRA, CUBA E ALVITO • FLOR DE COURGETTE RECHEADA COM FARINHEIRA DE PERDIZ • AÇORDA DE SARDINHA ALBARDADA • LACÃO DE PORCO AFIAMBRADO • PUDIM DE QUEIJO 020. CHEF JORGE PERES SIMPLICIDADE E PERFEIÇÃO VINHOS: DAMASCENO • SALMÃO MARINADO • STRUDEL DE BACALHAU • BEEF WELLINGTON • VEADO BARRONAIS • BEEF ANGUS COM PERA

026. CHEF RUI PAULA TOQUE DE GÉNIO VINHOS: QUINTA DO PINTO • CARPACCIO DE VITELA • TRILOGIA DO MAR • ROBALO COM DUO DE ESPARGUETE E LAGOSTA • PRIMAVERA • OS BOLETOS E A PERA VINHOS: ROZÈS • VEJA DOS AÇORES NA NOSSA CALDEIRADA • LEITÃO CROCANTE • CARPACCIO DE POLVO • TIMBALE DE MAÇÃ E FOIE • TARTE DE CHOCOLATE 038. CHEF ARNALDO AZEVEDO “PALCO” DE SABORES VINHOS: MOSCATEL DE SETÚBAL • FOIE GRAS, MELÃO CASCA DE CARVALHO E MOSCATEL • FONDANT DE GOIABA COM GELADO DE QUEIJO DA SERRA • LEITE-CREME CROCANTE COM INFUSÃO DE CITRINOS • PARFAIT DE CHOCOLATE, STRUDEL DE FIGOS SECOS E GELADO 044. DESTINOS COM SABOR VIDAGO PALACE UM PALÁCIO NA FLORESTA 048. DESTINOS COM SABOR TABERNA DA RUA DAS FLORES 050. SABER MAIS SOBRE… O SERVIÇO DE VINHOS EM CASA 044.

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paixão pela cozinha

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Os seus Chef's

Os seus Chef's

Chef J orge P eres • GRUPO DOURO AZUL {P orto }

~ www . douroazul . pt ~

Chef J osé J úlio V intém • TOMBA LOBOS {P ortalegre }

~ www . tombalobos . pt ~

Chef's D alila e R enato C unha • FERRUGEM {V.N. F amalicão }

~ www . ferrugem . pt ~

Chef A rnaldo A zevedo • PALCO . HOTEL TEATRO {P orto }

~ www . hotelteatro . pt ~

Chef R ui P aula • DOP {P orto } • DOP {A rmamar }

~ www . ruipaula . com ~

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opinião

Harmonizações Improváveis texto josé silva FOTOGRAFIA schutterstock

Há cada vez mais uma abertura a novas experiências, a novas descobertas, seja com lógica, com consequência, seja com arrojo, à descoberta de ligações diferentes, por vezes mesmo improváveis, pelo menos à partida.

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paixão pela cozinha

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opinião

Cada vez mais se fala em harmonizações de vinho com comida, mas também cada vez mais se invertem as situações, ou seja, se fala de harmonizações de comida com vinho. Em termos simples, os epicuristas, os grandes apreciadores de gastronomia e vinho, cada vez mais escolhem primeiro um vinho – ou porque compraram uma novidade, ou porque o provaram naquela feira a que costumam ir todos os anos, ou mesmo porque já se vão habituando a visitar algumas adegas nos seus passeios pelo país onde vão conhecendo coisas novas ou mesmo coisas já com alguns anos, que os produtores lá vão guardando pacientemente.

E por isso há cada vez mais uma abertura a novas experiências, a novas descobertas, seja com lógica, com consequência, seja com arrojo, à descoberta de ligações diferentes, por vezes mesmo improváveis, pelo menos à partida.

Eu fui educado numa família do Porto, embora com a colaboração do meu avô materno transmontano, em que se praticava a gastronomia tradicional, mas onde havia uma certa abertura a coisas novas, diferentes. Foi assim que, apenas com 12 anos, lá fui com a família visitar o primeiro restaurante chinês da cidade. Onde ainda hoje, curiosamente,

vou de vez em quando, pois continuam a servir dentro de parâmetros mais que razoáveis.

Assim nasceu também um prato emblemático da cidade, a francesinha, hoje tão popularizada não só na cidade e no norte, mas até um pouco por todo o país. E que vai muito bem com um vinho rosé, um branco da casta Loureiro, de Ponte de Lima ou mesmo um branco duriense em que abundem castas como Rabigato, Viosinho ou Verdelho. Se for com um branco beirão da casta Síria fica mesmo a matar.

Embora já não o faça há algum tempo, fiz parte dum divertido grupo aveirense que, uma vez por mês, se reúnem indefectivelmente para apreciar, num pequeno e incaracterístico restaurante da cidade dos canais, umas entradas à base de vários tipos de queijo, a que se segue sempre um ótimo bife três pimentas, de molho bem condimentado e espesso, tudo acompanhado de várias colheitas, garrafas bem refrescadas, de... LBV, nem mais!

Vinho do Porto com um belo bife. O resultado pode ser surpreendente.

E sou dos que, já há muitos anos, prefiro acompanhar uma bela bacalhoada assada no forno, ou mesmo em farta cebolada, com um tinto da Bairrada, da casta por vezes tão mal amada, mas que venero, a Baga, aí com seis ou sete anos já de garrafa. Já para não falar que é este mesmo tipo de vinho que me dá mais prazer a fazer companhia ao famoso leitãozinho assado no

orégãos, alho e louro. Pois não há melhor ligação para estes petiscos do que um vinho branco, seja minhoto, bairradino, do Dão, ribatejano, alentejano ou algarvio, daqueles com acidez apurada e muita frescura. Eu até prefiro os que têm um pouco de madeira – por exemplo um Antão Vaz fermentado em barrica ou a excelência dum Alvarinho também madeirado. Vão equilibrar a gordura dos queijos e a gordura e os temperos especiados de fumeiros e enchidos, sem lhes retirar a riqueza, antes conferindo-lhes novas fragrâncias, tornando-os mais elegantes.

Termino com duas grandes tradições, que se consomem em todo o país. Primeiro a bela sardinha assada, a pingar, na companhia da também tradicional batata cozida com pele e umas boas tiras de pimentos assados. Pois para acompanhar este pitéu, mande colocar na mesa um frapé com muito gelo e um pouco de água e mergulhe lá uma garrafa... de ótimo espumante Bruto rosé, e não vai querer outra bebida para acompanhar os peixinhos prateados.

E o caldo verde na companhia de fatias primorosas de broa de milho e umas malguinhas de Verde tinto, só da casta Vinhão? Uma maravilha. E, já que ninguém nos ouve, confesso que a meio da tijela, junto um pouco de vinho ao caldo, que adquire um agridoce fantástico... Shh! Fica só entre nós!

Bom apetite! •

forno. Aqui a par dum bom espumante Bruto Rosé, confesso.

Em vez de terminar com doces, de que não sou grande fã, termino com entradas, sobretudo as mais típicas, de norte a sul: queijos de cura diversa, desde os amanteigados, os de meia cura, até aos curados, que os temos do melhor que há, e enchidos e fumeiros das várias regiões interiores, chouriços e linguiças, chouriças de sangue e de cebola, moiras, as incontornáveis alheiras, salpicões, paios e paiolas, terminando na excelência dos presuntos de Castro Laboreiro, Chaves, Montalegre, Vinhais, Lamego, beloteiros e recebos alentejanos. Na companhia de pão regional das várias regiões – até no barrocal algarvio o pão é excelente! – e dumas azeitonas e alcaparras temperadas com a simplicidade de

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Sogevinus Fine Wines

harmonias perfeitas

Dalila e Renato Cunha “Cozinhar é um ato de paixão” texto maria helena duarte fotografia brandão, d.r.

Para Dalila e Renato Cunha cozinhar é “um ato de paixão, de carinho e de partilha com as pessoas, esperando que elas o sintam, pois se assim não for não faz sentido o que estamos a fazer”, garantiram.

Em apenas seis anos, o restaurante Ferrugem, em Portela, Vila Nova de Famalicão, espaço que nasceu pelas mãos de Dalila e Renato Cunha, chefes de cozinha, conquistou um espaço no Minho, uma região onde é difícil singrar tentando uma rutura com as tradições locais, e já ostenta na parede os prémios de vários concursos e as diversas distinções recebidas aos longo deste percurso de crescente sucesso.

O restaurante Ferrugem abriu as portas em Fevereiro de 2006, pelas mãos da dupla Dalila e Renato Cunha, unidos no destino da vida e na paixão pela gastronomia.

Dalila e Renato, proprietários e chefes autodidatas, estão muito atentos ao que se faz em Portugal e no mundo, procurando uma formação de banda larga, assente quer no receituário popular, quer na alta cozinha. Investigação, inspiração, desconstrução, intuição, transpiração, paixão, provocação e emoção são condimentos sempre presentes nas iguarias que criam. Valorizam os produtos tradicionais, preferencialmente os autóctones e de produção biológica, numa cozinha manifestamente portuguesa, de raízes populares, que desperta as memórias da cozinha da aldeia de outrora - uma cozinha assente no produto, simultaneamente criativa, inovadora e de grande rigor técnico e, acima de tudo, plena de sabor, aroma, textura e cor.

Uma das mais recentes novidades desta dupla é o Pastel de (Bacalhau com) Natas, que tem a patente registada e que é, no fundo, um pastel de nata de textura salgada abrilhantada pelo bacalhau.

O feedback tem sido muito positivo, e a expansão para além do Ferrugem é uma promessa.

“O vinho e a gastronomia não podem existir um sem o outro. Para o Chef Renato o vinho é um produto cultural.

Questionado sobre a importância da opção vinho a copo, Renato Cunha afirmou que, em Portugal, a sua implementação está para além das suas expectativas. O Chef não concebe uma refeição, com várias experiencias gastronómicas, sem vinho a combinar, e o vinho a copo “permite uma relação qualidade/preço, sendo uma forma excelente de harmonizar um vinho para cada prato, não esquecendo o tipo de copos, as temperaturas…”, referiu, salientando ainda que basta haver alguns vinhos de qualidade que definam um certo perfil - mais fresco, mais estruturado, terminando num Porto ou num Madeira, por exemplo.

Para Dalila e Renato Cunha cozinhar é “um ato de paixão, de carinho e de partilha com as pessoas, esperando que elas o sintam, pois se assim não for não faz sentido o que estamos a fazer”, garantiram.

Sempre em contínua inovação, fazendo inúmeras experiências e absorvendo conhecimentos, Dalila e Renato têm muitos e bons planos para o futuro, e comprometem-se a “continuar a investir na excelência e na qualidade de serviço”. •

SOGEVINUS FINE WINES Full Wine Experience

No mercado desde 1998, a holding portuguesa Sogevinus Fine Wines dedica-se a produção, comercialização de vinho do Porto e vinho Douro D.O.C e assume-se como um dos players mais destacados e completos do sector, com um portfólio diversificado que reúne um mix de produtos únicos e exclusivamente produzidos na região demarcada do Douro. Tem a responsabilidade de ser o representante das principais marcas históricas Kopke (1638), Burmester (1750), Cálem (1850) e Barros (1913). Ao longo dos anos, o grupo tem apresentado um crescimento notável nos mais 60 países onde as suas marcas surpreendem e continuam a surpreender os apreciadores mais exigentes. A contínua aposta na qualidade, na excelência e na valorização das suas marcas é crucial para alcançar objetivos tão importantes como alargar a base de consumidores de vinho do Porto e seduzir novos públicos a nível nacional e internacional. A Sogevinus é a empresa que oferece um dos mais completos mix de produtos assim como assume a liderança na categoria de vinho do Porto “Colheita”.

Simultaneamente destaca-se como líder de vendas no mercado nacional através da emblemática marca Cálem “Velhotes”. Impõe-se no negócio do turismo com as Caves mais visitadas no mundo - as caves Cálem, com mais de 180.000 por ano de diversas nacionalidades. A aposta mais recente em termos de enoturismo foram as Caves Burmester, edificadas num local privilegiado gozando de uma magnífica vista sobre o Rio Douro e a ponte D. Luiz I. O novo centro possibilita a experiência em torno dos vinhos Burmester e do Vinho do Porto em geral, uma verdadeira “Burmester Experience”, na qual se dá o devido destaque a um produto 100% nacional. “Full Wine Experience” é também a nova assinatura institucional que exprime a essência do que todas as marcas históricas constantes no portefólio transmitem – uma verdadeira experiencia em torno do vinho da companhia. A área de produção no Douro totaliza os 360 hectares, divididos por três quintas situadas nas sub-regiões de Cima-Corgo e Douro Superior: Quinta de S. Luiz, Quinta do Arnozelo e a Quinta do Bairro. O grupo prima na qualidade com base na vinha e as boas-praticas de produção com um processo “Bio-Sensato”, focado na preocupação ambiental e exploração sustentada da vinha. •

Av. Diogo Leite nº 344 | 4400-111 Vila Nova de Gaia t. +351 223 746 660 f. +351 223 746 699 geral@sogevinus.com | www.sogevinus.com

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Iogurte de carabineiro com pedaços ingredientes [6pax] -

500 g de carabineiros b7 (35 a 40 pçs./kg); 320 g de nata 35% m.g.; 1 c. sopa de manteiga; 1 alho com casca esmagado; 1/2 c. café de malagueta em pó; sal q. b.; 12 g de microverdes (mostarda, shiso, rúcula…); 6 g de pétalas de flores (amorperfeito, calêndula, capuchinha, cebolinho…); flor de sal q. b.; sumo de 1 limão.

PREPARAÇÃO -

Descascar e limpar os carabineiros, reservando a cabeça e as cascas. Reservar 6 unidades de miolo. Juntar as cascas, as cabeças e o restante miolo. Saltear com a manteiga e os alhos esmagados durante cerca de 3 minutos. Temperar com o sal e a malagueta em pó. Juntar a nata, mexer e deixar reduzir durante 5 minutos.

Colocar num processador de alimentos (ou copo liquidificador) e processar durante 2 minutos na velocidade máxima. Retificar o sal. Passar por um coador muito fino (em alternativa usar uma meia de nylon). Encher 6 boiões de vidro de 120 g com 50 g de creme e reservar no frio durante 2/3 horas. Cortar em pedaços as unidades de miolo reservadas, regar abundantemente com sumo de limão, temperar com flor de sal e reservar no frio durante 30 minutos. Retirar os boiões do frio, sobrepor os pedaços (1 carabineiro por cada boião), juntar os microverdes e finalizar com algumas pétalas de flores e uma pitada de flor de sal. Servir de imediato..

KOPKE DOURO DOC BRANCO 2011 Com as castas Arinto, Gouveio, Rabigato nasce este vinho de inebriante expressão aromática e que exibe sugestões de fruta branca, citrinos, traços minerais finos e notais florais. Na boca tem grande equilíbrio, com uma excelente acidez a conferir-lhe grande definição. Volumoso, fresco, com uma agradável elegância que se estende pelo interminável final Chef's D alila e R enato C unha • FERRUGEM {V.N. F amalicão }

Lascas de bacalhau com azeite transmontano e coral de azeitona, legumes salteados e crocante de pão com chouriço ingredientes [6pax]

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3 lombos de bacalhau demolhado “gadus morhua” 300/400 g cada; azeite virgem extra q. b.; 150 g de alho francês; 150 g de couve coração; 100 g de cenoura; 10 g de pinhões; 300 g de pão com chouriço; 200 g de azeitona preta; 6 extremidades de tomilho-limão.

PREPARAÇÃO

Legumes salteados: cortar todos os legumes em juliana e saltear com um fio

de azeite e com os pinhões (deverão ficar com uma textura “crucante”).

Crocante de pão com chouriço: Cortar o pão em discos com 1 cm de espessura e levar ao forno para tostar ligeiramente.

Bacalhau: Limpar a pele e as espinhas aos lombos de bacalhau e fazer doses com 120 g. Enrolar em película/saco de cozinha resistente à temperatura, temperados com um fio de azeite, e levar ao forno a 180ºC durante 4 minutos (em alternativa, pode-se escalfar o bacalhau em azeite a 70ºC durante 10 minutos).

Coral de azeitona: Descaroçar as azeitonas e processar até obter uma pasta fina e uniforme. Com um saco de pasteleiro, desenhar uma malha bem fina sobre um tapete de silicone e levar ao forno a 110ºC e ventilado, durante 15 minutos. Reservar em caixa hermética forrada com papel para absorver a gordura. casa burmester DOC DOURO BRANCO RESERVA 2010 Elaborado a partir das castas Gouveio e Rabigato, este vinho revela um nariz complexo e aromático, marcado pela presença da fruta harmoniosamente combinada com as notas de mineral, alguns aromas de casca a conferirem-lhe um notável carácter e subtil presença de tosta bem integrada. Cheio e estruturado no paladar, repleto de sabores frutados. Apresenta uma perfeita acidez e uma brilhante sensação de frescura que se prolonga pelo interminável final.

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paixão pela cozinha

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Costela mendinha de barrosã, migas de grelos e castanha de trás-os-montes ingredientes [6pax]

Para a costela mendinha: 1,5 kg de costela mendinha de raça barrosã; 150 ml de azeite virgem extra

q. b.; 150 ml de vinho Kopke branco; 1 cebola picada; 4 dentes de alho; 2 folhas de louro; sal grosso q. b.; pimenta preta de moinho q. b.; 6 extremidades de alecrim.

Para as migas de grelos e castanha: 500 g de grelos; 200 g de castanhas de Trás-os-Montes; emulsão de alho assado q. b.; azeite virgem extra q. b.; sal q. b.; pimenta preta de moinho q. b.

PREPARAÇÃO Costela mendinha: de véspera, cortar a costela em pedaços e fazer uma marinada com o azeite, o vinho

branco, o alho, a cebola, o louro, o sal e a pimenta. Levar a carne a assar com a marinada em forno previamente aquecido a 180ºC durante 2 horas.

Migas de grelos e castanha: Fritar as castanhas em azeite e reservar. Cozer os grelos durante 5 minutos e passar de imediato por água fria para travar a cozedura. Escorrer, cortar grosseiramente e saltear com azeite. Incorporar as castanhas fritas cortadas grosseiramente, adicionar a emulsão de alho assado e temperar com sal e pimenta.

KOPKE VINHAS VELHAS DOC DOURO TINTO 2008 Com origem em Vinhas Velhas, onde as castas predominantes são a Touriga Nacional e o Sousão, e um vinho de vibrante cor rubi com laivos violeta. Complexo e perfumado nariz de frutos silvestres maduros combinados com agradáveis nuances minerais e presença de barrica extraordinariamente bem integrada. Elegante e aveludado no paladar, com taninos firmes e finos a reforçarem o seu carácter de sofisticação. A acidez surge maravilhosamente equilibrada, com uma frescura que surpreende. Um vinho delicado, de grande expressividade, com um final de boca que perdura e perdura.

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Pré-sobremesa (uma falsa sangria de Porto Calém rosé com framboesas e hortelã-chocolate) ingredientes [6pax]

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1 Garrafa de Porto Calém Rosé; 3 g de goma xantana; 125 g de framboesas; 12 Extremidades de hortelã-chocolate; 12 amores-perfeitos silvestres.

PREPARAÇÃO -

Misturar o Porto com a xantana no liquidificador e reservar no frio durante 2/3 horas a 3ºC. Colocar o Porto no congelador cerca de meia hora antes de servir. Servir em taça larga, juntar algumas framboesas (que ficarão em suspensão) e finalizar com os amores-perfeitos. calem rosé porto Elaborado a partir das castas tradicionais do Douro com predominância de Touriga Nacional, Touriga Franca e Tinta Roriz, este Porto apresenta uma vibrante cor rosé. No nariz revela um bouquet fresco e aromático, dominado pela presença dos frutos vermelhos e pela envolvência das fragrâncias florais. A boca é rica, sedosa e refrescante, denunciando as sugestões de cereja e framboesa interligadas com um delicioso toque de mel. Final harmonioso e perfumado.

Chef's D alila e R enato C unha • FERRUGEM {V.N. F amalicão }

Tributo ao “Abade de Priscos” numa mousse de outono com folhas secas ingredientes [6pax]

Para o pudim abade de priscos: 400 g de açúcar; 500 ml de água; 30 g de toucinho fumado; 15 gemas de ovo; 2 cascas de limão; 2 paus de canela; 25 ml Vinho do Porto Tawny; 100 ml de caramelo; 30 g água; 4 folhas de gelatina; copos de gelo.

Para as folhas secas: 120 g de farinha de amêndoa; 40 g de farinha de trigo sem fermento; 100 g de açúcar; 100 g de clara de ovo; 100 g de manteiga.

PREPARAÇÃO Mousse de pudim abade de priscos: Aquecer 500 ml de água. Quando estiver a ferver, adicionar o açúcar, as cascas de limão, os paus de canela e o toucinho e deixar ferver até atingir o ponto espadana. Bater as gemas, misturando a meio o Vinho do Porto. Coar a calda para cima das gemas e mexer. Barrar uma forma com açúcar em caramelo, encher com o aparelho e levar a cozer durante 1 hora em banho-maria. Desenformar em frio.

Processar o pudim na velocidade máxima durante 1 minuto. Entretanto, hidratar e dissolver as 4 folhas de gelatina em 30 g de água, adicionar e voltar a processar durante 30 segundos. Encher um sifão de 1 litro com 3 cargas de gás e reservar no frio durante12 horas.

Folhas secas: Misturar todos os secos, processando na velocidade máxima durante 10 segundos. Misturar a manteiga amolecida e as claras e incorporar.

Estabilizar a massa no frio durante 30 minutos, estender sobre um tapete de silicone (usando um molde com o recorte das folhas), retirar o molde e cozer em forno pré-aquecido a 155ºC durante 5 minutos. Retirar e moldar antes que arrefeçam. burmester PORTO TAWNY 20 ANOS Produzido a partir de castas tradicionais do Douro, este Porto Tawny apresenta uma delicada cor aloirada com larga auréola ocre. No nariz é opulento e voluptuoso, sobressaem complexos aromas a madeira, frutos secos, passas e mel. O paladar está cheio de sabores muito ricos e concentrados e tem um longo e aveludado fim.

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paixão pela cozinha

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cinco sentidos

Vidigueira

harmoniaS perfeitas

José Júlio Vintém Criatividade e intuição texto maria helena duarte fotografia CRISTÓVÃO {EXPOSED IMAGE} / D.R.

Em Portalegre há um restaurante que é uma referência no panorama gastronómico de Portugal: o Tomba Lobos, o espaço onde o Chef José Júlio Vintém transforma os alimentos em verdadeiros pedaços de prazer.

Conta-se que durante a guerra civil espanhola, devido à fome que assolava o País vizinho e que atormentava todos os seres vivos, os lobos atravessavam a fronteira e embrenhavam-se nas matas da Serra de S. Mamede, acercando-se das povoações e dizimando rebanhos de ovelhas e varas de porcos. Os homens tiveram então de se organizar para os abaterem e ao mais valente, aquele que os liderava, foi dado o nome de Tomba Lobos.

Foi na tradição que José Júlio Mendes Vintém se inspirou quando escolheu o nome para o seu restaurante e foi também a tradição que lhe forneceu as receitas gastronómicas às quais ele acrescentou criatividade e intuição q.b., respeitando sempre a sabedoria secular. E ao longo do seu percurso o reconhecimento tem sido crescente, contando com vários prémios e distinções.

O restaurante esteve cerca de 9 anos fora da cidade de Portalegre, mas todos sabiam onde era. O sucesso crescente e a oportunidade de explorar um espaço central de localização privilegiada, fez o Tomba Lobos descer à cidade.

Tudo foi remodelado e redecorado, “o bem-estar, as comidas, os vinhos, os petiscos, os prazeres da vida, serviram de inspiração”. Por todo o lado há pormenores que marcam a identidade do espaço, foi dada prioridade ao conforto, combinando o moderno e o tradicional de forma harmoniosa.

Quando chegamos à entrada do restaurante não adivinhamos o mundo para lá das janelas… Um espelho de água, jardins com os seus bancos e pessoas que por ali se passeiam, casais de namorados, árvores enormes e verdejantes, um enorme parque cheio de vida.

Sentados à mesa, ou nas mesas junto ao balcão dos petiscos, não desfrutamos só de fantásticas iguarias, mas também da natureza, relaxando em cada garfada.

Tudo é surpreendente. De entre os manjares que fazem parte da lista, há sempre lugar para as novidades e para os clássicos que já fazem parte da identidade deste espaço. A carta é muito dinâmica, pois José Júlio Vintém faz questão de trabalhar com produtos da época e de qualidade, e os clientes agradecem voltando. Aceite as sugestões do Chef! Os temperos não são deixados ao acaso e, por isso, ao mais fino azeite junta-se a flor de sal para alegrar as saladas. As azeitonas fazem jus à região, as ervas aromáticas e as especiarias dão um toque final que satisfaz o paladar mais exigente. O forte sabor do queijo de Nisa contrabalança o açúcar dos doces regionais e conventuais, aos quais se junta a receita de mousse de chocolate da avó de Miguel Aguiar (ajudante do Chef e seu braço direito na cozinha).

O vinho ocupa posição de destaque, com uma escolha diversificada, poderá aqui encontrar uma selecção à altura, ou não fosse José Júlio Vintém um excelente provador e dono de um nariz apurado. “Aqui há vinho para acompanhar qualquer sabor, vinho para iluminar qualquer espírito”, diz o Chef. Mas também há cervejas de autor e outras bebidas, e até o café foi escolhido com rigor. •

Foi na tradição que José Júlio Mendes Vintém se inspirou quando escolheu o nome para o seu restaurante e foi também a tradição que lhe forneceu as receitas gastronómicas às quais ele acrescentou criatividade e intuição q.b., respeitando sempre a sabedoria secular.

E ao longo do seu percurso o reconhecimento tem sido crescente, contando com vários prémios e distinções.

ADEGA COOPERATIVA DE VIDIGUEIRA, CUBA E ALVITO Envolvidas num rendilhado de cepas, Vidigueira e a povoação vizinha de Vila de Frades integram a paisagem a que Fialho de Almeida chamou "O País das Uvas". A Adega Cooperativa de Vidigueira, Cuba e Alvito C. R. L. é o alicerce económico da região, em constante evolução, e tem vindo a fazer investimentos em diversas áreas.

Em 2010 comemorou 50 anos de existência, data que ficou assinalada com uma bonita festa e o lançamento de uma edição comemorativa Cinquentenário, branco e tinto. Constituída por escritura pública em 1960 pela mão de 21 audazes pessoas, iniciou a sua actividade produtiva em 1963, contando hoje com 325 Associados. Na década de 80 a Adega abandonou a produção de vinho de mesa ficando somente com vinhos de topo (reservas e garrafeiras), regionais (Navegante) e vinhos de Denominação de Origem Controlada (DOC) com as marcas Vila de Frades, País das Uvas e Vila dos Gamas, estes últimos monocastas de Antão Vaz, Trincadeira, Aragonez e Alfrocheiro, e os Grande Escolha Vidigueira, branco e tinto. Juntos, os Associados, têm mantido nos seus efetivos vitícolas as melhores castas autóctones das quais merece honra de distinção a Antão Vaz, também conhecida como “casta da Vidigueira”, produtora de um vinho branco ímpar, bem como a casta Alfrocheiro produtora de um vinho tinto muito aromático, típico desta região. Recentemente lançou para o mercado Bons Sinais, branco e tinto.

Existe a preocupação em produzir diferentes vinhos tendo como finalidade atingir diferentes consumidores, colocando no mercado produtos diferenciados quer na qualidade, quer no preço. João Melícias e José Martins da Fonseca são os enólogos responsáveis pelos vinhos da Adega e estão de acordo quanto a privilegiar as castas típicas do Alentejo na produção dos vinhos: Antão Vaz; Manteúdo; Perrum; Roupeiro; Aragonez; Trincadeira; Castelão e o Alfrocheiro. Nos últimos anos sucederam-se os investimentos: equipamentos de produção e controlo de qualidade; recursos humanos especializados; formação dos viticultores (resultando já numa área de 1500 hectares em protecção integrada); implementação de um sistema de Gestão da Qualidade com base nos requisitos da Norma Internacional NP EN ISO 9001:2000; e Análise e Controlo dos Prontos Críticos do Processo (HACCP). O próximo passo é a modernização ao nível da tecnologia e a ampliação das instalações, um projeto no âmbito do PRODER e cuja obra está atualmente em bom ritmo, estando prevista a inauguração até ao final do ano. •

Adega Cooperativa de Vidigueira, Cuba e Alvito Bairro Industrial, 7960-305 Vidigueira t. +351 284 437 240 f. +351 284 437 249 acvidigueira@mail.telepac.pt | www.adegavidigueira.com.pt facebook: Adega Cooperativa de Vidigueira, Cuba e Alvito, CRL.

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Flor de courgette recheada com farinheira de perdiz ingredientes

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10 Flores de courgette; 1 perdiz; 1 farinheira; 100gr toucinho; 1 cebola média; 1 rama de aipo; 1 molho de salsa; 1 molho de manjerona; 1 dente de alho; 1 ovo; 50gr farinha; azeite; sal q.b.

PREPARAÇÃO -

Retiram-se os estames à flor de courgette e reservam-se. Coze-se a perdiz em água até que esta se despegue dos ossos, com uma cebola média, um dente de alho, uma rama de aipo, sal, um raminho de salsa, manjerona e o toucinho. Desossa-se a perdiz e reserva-se o caldo bem como a cebola e o toucinho.

Desfaz-se uma farinheira num tacho em lume brando, vai-se juntando a água da cozedura da perdiz devagar até formar um molho espesso. Junta-se a perdiz bem como a cebola cozida e o toucinho em pedaços, mistura-se bem e recheiam-se as flores de courgette com a mistura. Passam-se por ovo e farinha e fritam-se em azeite bem quente.

Bons Sinais DOC Alentejo Branco 2010 Este vinho elaborado a partir das castas Antão Vaz, Perrum e Roupeiro, apresenta cor citrina clara, aroma fino, a frutos tropicais, com leves notas minerais. O sabor é muito complexo, fresco, citrino e harmonioso. Apresenta um final de prova persistente e levemente amanteigado.

Chef J osé J úlio V intém • TOMBA LOBOS {P ortalegre }

Açorda de sardinha albardada ingredientes

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Pão; sardinhas; farinha; azeite; 1 limão; 1 laranja; 2 dentes de alho; coentros; ovos; pão ralado; pimenta; sal q.b.

PREPARAÇÃO -

Corta-se o pão aos cubos com cerca de 1cm., reservar.

Preparam-se as sardinhas em filetes, reservando as cabeças e as tripas. Temperam-se os filetes com flor de sal, pimenta preta, sumo de um limão e de uma laranja.

Prepara-se um piso de azeite, alho e coentros, junta-se um ovo batido. Numa panela leva-se a ferver as cabeças espinhas e tripas, quando levantar fervura côa-se o caldo para dentro do piso e faz-se a açorda, juntando o pão até fazer uma massa, que se enforma com um ovo dentro e se leva ao forno durante 2 minutos. Passam-se as sardinhas por ovo e pão ralado e fritam-se em azeite bem quente. Empratar com um pouco de caldo da açorda e o pão enformado com as sardinhas fritas. vidigueira Chef R ui P aula • DOP {P orto } DOC Alentejo Branco Grande Escolha 2010 Elaborado a partir dos melhores lotes de Antão Vaz e Perrum, estagiou durante 4 meses em barricas novas de carvalho francês e resultou num vinho intensamente frutado com notas levemente abaunilhadas provenientes do contacto com a madeira. Encorpado e fresco apresenta um sabor complexo com nuances de mel e frutos secos. O final é longo, suave e muito elegante.

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paixão pela cozinha

. cuisine passion . 2012

harmoniaS perfeitas

Chef J osé J úlio V intém • TOMBA LOBOS {P ortalegre }

Lacão de Porco Afiambrado ingredientes

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2 Lacões; 2 cebolas; 3 dentes de alhos; 200 gr salsa; ,200 gr salva; 100 gr manjerona; 2 folhas louro; 2 ovos; 100 gr 100 pão ralado; sumo de 1 limão; coentros; sal; azeite.

PREPARAÇÃO -

Colocam-se os lacões a cozer em água temperada com as cebolas, os alhos, salsa, salva, manjerona, louro e sal. Depois de cozidos esfriam-se e dividem-se em dois retirando o osso.

Passam-se por ovo, temperado com sumo de limão, coentros e pão ralado, reserva-se o resto do ovo, leva-se o lacão ao forno a corar, numa frigideira coloca-se um pouco da água da cozedura e faz-se o ovo mexido que se coloca na base do empratamento.

Vidigueira DOC Grande Escolha Tinto 2010 Tem por base as castas Trincadeira e Aragonez. De cor granada intensa e grande estrutura, estagiou 9 meses em barricas de carvalho francês e americano. É um vinho muito complexo e frutado, com elegantes notas de compota de ameixa. No sabor é elegante, apesar de encorpado, com a madeira bem integrada e um final suave e longo com leves notas de café e cacau.

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harmoniaS perfeitas

Chef J osé J úlio V intém • TOMBA LOBOS {P ortalegre }

Pudim de queijo ingredientes

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600g de queijo fresco; 300g de açúcar; 300ml de natas; 8 Ovos inteiros.

PREPARAÇÃO -

Pica-se o açúcar com o queijo fresco e batem-se as natas com os ovos, juntam-se os dois preparados e bate-se até formar uma massa homogénea, coloca-se açúcar queimado numa forma de pudim e leva-se a cozer em banho-Maria durante 45’ a 180 graus.

Desenforma-se frio. Serve-se com doce de abóbora ou compota.

bons sinais DOC Alentejo Tinto 2010 É proveniente das castas Alfrocheiro, Aragonez, Castelão (Periquita) e Trincadeira. Apresenta uma bonita cor violeta escura e no nariz é sedutor e elegante. Na boca revela-se encorpado, com um final de prova longo e harmonioso.

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paixão pela cozinha

. cuisine passion . 2012

Damasceno

harmoniaS perfeitas

Jorge Peres Simplicidade e perfeição texto maria helena duarte fotografia d.r.

Sempre bem-disposto e com muitas histórias para contar, Jorge Peres gosta de estar rodeado de amigos e confessa que um momento perfeito é “a combinação entre três fatores: bom ambiente e uma boa refeição em boa companhia”.

Preza a honestidade como o valor humano, e gere a cozinha com a simplicidade de quem trabalha em busca da perfeição, sem limites para a criatividade, mas com uma perfeita noção do mercado onde está inserido, afirma: “os menus nascem da procura da combinação perfeita!”.

Jorge Peres é atualmente o Corporate Chef Executive do Grupo Douro Azul, uma grande empresa de cruzeiros de rio em Portugal, onde lidera uma equipa de 5 chefes de cozinha e suas equipas dos cinco barcos hotel que navegam no rio Douro, fazendo as delícias de todos os que por lá passam.

Acima de tudo, Peres (como prefere ser tratado), assume-se como cozinheiro, dispensando outros títulos. É natural de Nine (Braga) e atualmente conta 51 anos. Foi fora de Portugal que desenvolveu a sua paixão pela cozinha, tendo estudado em França e no londrino Westminster Kingsway College ao lado de nomes reconhecidos da cozinha internacional. Do percurso no estrangeiro, destaca-se uma colaboração de mais de dez anos com o grupo Annabel’s, dono de alguns dos mais sofisticados dining clubs londrinos, onde chegou a Chefe Executivo, e cuja lista de membros incluiu ícones como a Rainhamãe e a Madonna. A sua curiosidade e vontade de evoluir levaram-no a viajar pelo mundo, na busca de tradições, ingredientes e culinárias de origens tão distintas quanto Itália, Suíça, Banguecoque ou Madagáscar, entre outras. Peres salientou que: “Ao longo do meu percurso fora de Portugal passei por vários locais que me marcaram e influenciaram o estilo, Lencaster Hotel, Aubergine Restaurant, Royal Garden Hotel, entre outros”.

Ao longo dos últimos 20 anos, aprendeu e colaborou com referências internacionais de cozinha como, por exemplo, Ferran Adrià, Gordon Ramsay, Alexis Gauthier, Michael Hasler e Alain Ducasse. Possui um extenso currículo de aconselhamento de estabelecimentos de hotelaria e restauração em matérias como liderança, formação e gestão de equipas, tanto de sala como de cozinha, refletindo vários temas, entre eles a gestão e economia de ingredientes numa cozinha moderna.

Sempre bem-disposto e com muitas histórias para contar, Jorge Peres gosta de estar rodeado de amigos e confessa que um momento perfeito é “a combinação entre três fatores: bom ambiente e uma boa refeição em boa companhia”. Preza a honestidade como o valor humano, e gere a cozinha com a simplicidade de quem trabalha em busca da perfeição, sem limites para a criatividade, mas com uma perfeita noção do mercado onde está inserido, afirma: “os menus nascem da procura da combinação perfeita!”.

Apaixonado por vinhos e com um vasto conhecimento na matéria, Jorge Peres garantiunos que, quando acompanhados por qualquer um dos seus pratos, “a combinação tem de ser perfeita!” •

Damasceno Os vinhos Damasceno nascem com a homenagem ao homem que os inspirou - Domingos Damasceno de Carvalho. A história desta família e da sua ligação à agricultura na zona do Poceirão começa em meados do século XIX. No seu percurso, Domingos Damasceno de Carvalho liderou com mestria uma Herdade com cerca de 600 hectares, bastante próspera à época e com principal foco na produção de uvas, vinho, azeite e cortiça. Já nessa altura, a escolha das castas era realizada com o objectivo de conseguir produzir vinho de qualidade, que dignificasse a casa e a região.

Foi com o mesmo sentido de visão que os vinhos Damasceno são lançados no mercado em 2005, com a responsabilidade enológica de Nuno Cancela de Abreu e após um criterioso trabalho de replantação da vinha no ano 2000.

Tradicionalmente a gama Premium Damasceno é composta pelo Damasceno Tinto, Rosé e o topo de gama, Damasceno Reserva. Têm sido estes os vinhos distinguidos a nível nacional e internacional, nomeadamente no International Wine Challenge e Decanter World Wine Awards em Londres e Challenge International du Vin, em Bordéus.

A exportação é também uma das grandes apostas da Damasceno e os resultados são visíveis pela diversidade de países nos quais estão presentes como a Suíça, Alemanha, Reino Unido, Holanda, Japão, Brasil e EUA. Neste momento está ainda a decorrer o rebranding da marca Damasceno e o lançamento de novas marcas com o objectivo de diversificar portfólio e chegar a um públicoalvo cada vez mais alargado. O lançamento mais recente foi o dos vinhos Nocturno branco e tinto, provenientes de colheita nocturna, da região da Península de Setúbal. Para além do cuidado em preservar toda a frescura das uvas até à adega, foi “desenhado” um perfil de vinho bastante directo e fácil de gostar e, não menos importante, numa gama de preços mais acessível. É assim, aliando a tradição à modernidade, que se vem concretizando o sonho de criar vinhos de referência numa das mais antigas regiões vitivinícolas de Portugal. •

Rua D. João de Castro, nº10 | 2950-206 Palmela T. +351 212 351 190 | F. +351 212 352 168 geral@vinhosdamasceno.com | www.vinhosdamasceno.com facebook: Vinhos Damasceno

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021

harmoniaS perfeitas

Salmão Marinado ingredientes -

Salmão marinado; rebentos de soja; ovas de lupo; salsa; erva-doce; redução de vinagre balsâmico; nori yaki.

PREPARAÇÃO -

Colocar em cima de uma fatia de salmão uma folha de nori e colocar ovas e enrolar, noutro enrolar com rebentos de soja e outra com salmão picado, salsa e erva-doce. Empratar fazer uma lagrima com a redução de vinagre balsâmico.

nocturno Regional Península de Setúbal Branco 2011 Resulta da colheita noturna da casta Moscatel Graúdo. De cor amarelo citrino, revela um aroma exuberante e intenso, dominado pelas notas florais típicas da casta Moscatel. Tem um sabor elegante e equilibrado com boa frescura e persistência.

Chef J orge P eres • GRUPO DOURO AZUL {P orto }

Strudel de Bacalhau ingredientes -

Massa folhada; courgette; cenoura; beringela; feijão-verde; beterraba; rebentos de soja; pimentos vermelhos; bacalhau; rebentos de alfafa.

PREPARAÇÃO -

Cozer o bacalhau, retirar e cozer na mesma água os legumes.

Misturar o bacalhau com os legumes e bechamel. Enrolar em massa folhada, pincelar com ovo e levar ao forno durante 30 minutos a 180ºC. Entretanto, cortar em fatias muito finas e desidratar a beterraba. Retirar do forno e empratar.

Damasceno Regional Península de Setúbal Rosé 2010 Resultante das castas Syrah, Aragonez e Castelão, é um vinho de sedutora cor rosa e tons salmão. No nariz predominam os aromas a framboesa e geleia de morango com sugestões de rosa. De paladar cheio de fruta, é redondo e volumoso, tem acidez viva e equilibrada.

022

paixão pela cozinha

. cuisine passion . 2012

harmoniaS perfeitas

Chef J orge P eres • GRUPO DOURO AZUL {P orto }

Beef Wellington ingredientes

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Lombo de novilho; Cebola roxa; Pak Choi; Massa folhada; Manjericão; Cenoura; Creme de balsâmico; Jus de novilho; Foie gras.

PREPARAÇÃO -

Cozer a cenoura, assar a cebola, desidratar o pak choi e o manjericão. Corar o lombo, temperar de sal e pimenta e barrar com foie. Enrolar em massa folhada pincelar com ovo e levar ao forno 200ºC durante 20 minutos. Empratar e regar com o jus de novilho.

damasceno reserva Regional Península de Setúbal Tinto 2008 Com as castas Merlot e Syrah nasce este vinho de cor granada e aromas intensos. Pleno de complexidade no nariz, revela frutos pretos e silvestres bem maduros, notas de café e baunilha, desenvolvidas durante o prolongado estágio em madeira. Na boca é um vinho redondo e complexo, com acidez e taninos equilibrados. Deixa um final longo e persistente e tem bom potencial de evolução.

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Veado com Barronais ingredientes -

Lombo de veado; cenoura; pak choi; batata; estragão; cóli de groselha; alho; sal; pimenta preta.

PREPARAÇÃO -

Cozer a cenoura e assar a batata. Selar o lombo temperado de sal e pimenta, levar ao forno a 200ºC até atingir 60ºC no interior da carne.

Desidratar o pak choi. Empratamento: estender o pak choi, colocar do lado direito a cenoura e a batata, laminar a carne e sobrepor sobre os vegetais, regar com barronais e colocar quatro pontos de groselha.

Damasceno Regional Península de Setúbal Tinto 2010 Produzido a partir das catas Syrah e Cabernet Sauvignon, apresenta cor rubi, aroma muito expressivo e complexo onde a fruta madura, como a framboesa e amora, combina com sugestões de baunilha. Na boca é um vinho com volume e bem estruturado, com retronasal a compota de frutos vermelhos, deixa um final persistente.

Chef J orge P eres • GRUPO DOURO AZUL {P orto }

Beef Angus com pera aromatizada em vinho do Porto e canela ingredientes -

Lombo de Angus; pera rocha do oeste; canela em pau; Vinho do Porto branco; manjericão; courgette; jus de Angus.

PREPARAÇÃO -

Cozer durante 2 horas a pera com a canela em Vinho do Porto. Atar o lombo com fio norte sem apertar, de seguida corar e levar ao forno durante 10 minutos a 250ºC. Entretanto cozer a courgette. Desidratar o manjericão.

Usar a courgette como cama e colocar por cima o lombo, colocar a pera ao lado, regar com o jus e finalizar com o manjericão.

NOCTURNO Regional Península de Setúbal Tinto 2011 Elaborado a partir das castas Syrah, Aragonez e Castelão, colhidas à noite, é um vinho de cor rubi-violeta, de aroma fresco e bastante frutado, com notas de frutos vermelhos. Na boca é estruturado com taninos firmes e acidez bem integrada, retronasal fresco a lembrar frutos vermelhos. Um vinho intenso e persistente.

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paixão pela cozinha

. cuisine passion . 2012

Quinta do Pinto

harmoniaS perfeitas

Rui Paula Toque de génio Rui Paula nasceu no Porto, em 1967, mas foi no concelho duriense de Alijo, nas férias passadas em casa da família, que desenvolveu desde cedo o gosto pela cozinha, influenciado pela forte ligação à avó materna e às comidas que esta preparava baseadas em receitas antigas e no uso dos produtos da terra.

Desse tempo de inocência original, guardou uma memória de sabores, cheiros e texturas muito impressiva e saudosa, que viria a ser determinante na decisão de, em 1994, abrir o restaurante Cêpa Torta, em Alijó. Rui Paula começava aí, como autodidata, um percurso de afirmação de uma cozinha de inspiração tradicional e regional a que foi acrescentando uma roupagem moderna e distinta.

A vontade de aumentar os seus conhecimentos e de alargar as referências gastronómicas levou-o, entretanto, a passar pequenas temporadas com alguns chefes conceituados, nacionais e internacionais.

Em Abril de 2007, Rui Paula abriu o Restaurante DOC, a partir de um edifício de linhas contemporâneas situado no cais da Folgosa, na estrada que margeia o rio Douro entre a Régua e o Pinhão. Em pouco tempo, desenvolvendo uma cozinha à altura da grandeza do cenário, Rui Paula

Rozès

e a sua equipa transformaram o DOC num espaço moderno e cosmopolita, um ponto de encontro incontornável para quem vive no Douro ou viaja pela região, um lugar de eleição entre a comida, o vinho e a paisagem.

Em Março de 2010, Rui Paula estendeu o seu conceito gastronómico e a mesma “joie de vivre” ao Porto, com a abertura do restaurante DOP, no Palácio das Artes, na zona histórica da cidade, um espaço de bom gosto, cosmopolita e ao mesmo tempo familiar, gerador de experiências gastronómicas exaltantes. É um regresso às origens que assenta no desafio de criar um restaurante igualmente distinto nesta cidade. Uma cidade de tradições burguesas e cosmopolitas e que leva o nome do vinho fino produzido no Douro, com quem partilha o título de Património da Humanidade.

Têm disso muitas as distinções obtidas pelo seu trabalho, destacamos as mais recentes - em 2011 obteve a Medalha de Ouro no Concurso “Gastronomia e Vinhos Verdes” promovido pela CVRVV, Comissão de Viticultura da Região dos Vinhos Verdes e, no início de 2012 foi distinguido com o Prémio “Especial Gastronomia David Lopes Ramos” pela Revista de Vinhos. •

Rozès

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QUINTA DO PINTO

Restaurante DOP O restaurante DOP integra-se no Palácio das Artes - Fábrica de Talentos, no Largo de S. Domingos, no centro histórico da cidade do Porto, classificado como Património Mundial.

O DOP tem capacidade para 65 pessoas e está dotado do mais moderno equipamento hoteleiro, dispõe de dois espaços distintos e complementares: um show cooking, de serviço mais rápido e económico com 14 propostas gastronómicas e uma cozinha e sala mais tradicionais mas simultaneamente inovadoras. Para este espaço, Rui Paula criou especificamente três menus: Menu Douro, Menu Artes e Menu Mar. Mas a oferta não fica por aqui, já que Rui Paula não esquece as raízes burguesas do Porto e a riqueza da sua gastronomia tradicional, deixando espaço para outras propostas que refletem a tradição mas também o génio criativo do chefe.

A carta de vinhos do DOP segue o mesmo

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paixão pela cozinha

. cuisine passion . 2012

conceito e propósitos postos em prática no restaurante DOC, no Douro, embora a oferta contemple propostas mais exclusivas e sofisticadas. Além dos melhores vinhos portugueses, o cliente tem à sua disposição alguns dos grandes clássicos de Bordéus, Borgonha e Champagne, bem como de outras regiões do Velho e do Novo Mundo do vinho.

O DOP aposta também no serviço a copo, permitindo ao cliente alargar as possibilidades de prova e de harmonização com a comida.

Douro e Porto são como dois gémeos.

Ligados pela geografia e por uma história vinícola secular, partilham o mesmo desígnio e a mesma classificação de Património da Humanidade. O DOP é, por isso, o prolongamento natural do DOC. Um e o outro foram pensados para se complementarem e proporcionarem aos seus clientes um roteiro sentimental inesquecível. •

Situada na Merceana, perto de Alenquer, em plena Região Vitivinícola de Lisboa, a propriedade da Quinta do Pinto estende-se por mais de 100 hectares, que circundam um solar do século XVII geminado com uma adega de alvenaria de traça tradicional.

Reza a história que o vinho que aqui se produzia há dois séculos atrás se destacava de tal forma na região que chegava a valer mais Vinténs ou Pintos, a moeda de ouro em circulação no reinado de D. João V. É este regresso às origens em que o vinho produzido é de superior qualidade e se torna o expoente máximo da região o objetivo último da Família Cardoso Pinto com o ambicioso projeto da Quinta do Pinto.

Adquirida em 2003, após uma longa procura de um teto comum em ambiente rural que dispusesse de um ativo com potencial para ser rentabilizado, esta propriedade é o presente onde António Afonso Cardoso Pinto reavive o passado e reinventa o futuro, com a produção de vinhos na base e a Família no centro.

Engarrafar terroir e oferecer vinhos com carácter único e diferenciador é a missão do projeto vitivinícola da Quinta do Pinto. O acarinhar a terra para merecer o que de melhor ela dá, com atenção ao detalhe e respeito pelas suas características diferenciadoras e os seus tempos, é a base do trabalho conjunto da equipa liderada por Rita Cardoso Pinto. Aqui se cultiva, sobretudo, a excelência com determinação, empenho e profundo sentido de responsabilidade. Ao privilegiar-se a intervenção mínima para captação máxima do potencial das uvas no terroir, apenas se encaminha para a adega o que de melhor a vinha oferece. Os vinhos da Quinta do Pinto caracterizam-se por serem autênticos, terem alma, e expressarem a singularidade dos solos e das uvas de qualidade excecional que lhes estão na origem. Cremosos, com grande volume de boca e uma acidez equilibrada, são néctares com final de prova prolongado que se pretende que fiquem na memória dos verdadeiros apreciadores. •

Quinta do Pinto, Sociedade Comercial e Agrícola, S.A. Aldeia Galega da Merceana | 2580-081 Alenquer TM. +351 919 100 800 | F. +351 263 769 202 quintadopinto@quintadopinto.pt | www.quintadopinto.pt facebook: Quinta do Pinto Vinhos/Wines

Carpaccio de vitela com gelado de chili ingredientes

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1 kg de ganso de vitela; Sal q.b.; Salsa q.b.; Tomilho q.b.

Pimenta preta q.b.; 1 Receita de base branca de gelado; 1 Chili; 200 gr de parmesão; Pesto q.b.; Chilli cress q.b.

PREPARAÇÃO -

Marinar o ganso com sal, salsa, tomilho, pimenta preta e água (fazer uma salmoura) por cerca de duas horas. Retirar e limpar. Enrolar em pelicula e congelar. Cortar na fiambreira e dispor num prato.

Na base branca de gelado adiciona-se o chilli picado e sem sementes e turbina-se.

Servir o carpaccio regando com molho pesto, uma quenelle de gelado de chilli, telha de parmesão e enfeitar com o chilli cress. quinta do pinto Regional Lisboa Branco {Sauvignon Blanc} 2010 De Citrina brilhante com laivos esverdeados, revela um aroma citrino, exótico e notas de espargos verdes. Na boca apresenta um palato rico e fresco com notas de frutos exóticos e pimento vermelho, volume médio, complementado por uma acidez natural vibrante que lhe confere vivacidade e persistência.

Chef R ui P aula • DOP {P orto }

Trilogia do Mar Caldo de Calamar ingredientes + PREPARAÇÃO

Alho francês; cebola; calamares; Água; Sal; Pimenta preta em grão; Salsa; Vinho branco Quinta do Pinto; Azeite.

Fazer o puxado dos aromáticos, refrescar com vinho branco. Acrescentar os calamares, adicionar água, pimenta e restantes ingredientes.

Deixar levantar fervura, mantendo-a durante 24horas. Passar o caldo pelo chinês e de seguida pelo etamine. composição

1 Vieira (corada em azeite); 30g de calamar (salteados em azeite); 2 Cotovelos de lavagante (salteado em azeite e manteiga); Espuma de calamar; Molho de laranja; 3g de wakame; 2g de alface-do-mar; Ovas de truta; Rebentos de mostarda; q.b. sal e azeite.

Quinta do Pinto Limited Edition Chef R ui P aula • DOP {P orto } Regional Lisboa branco 2010 De carácter único e exclusivo, este vinho de cor citrina brilhante revela influência vincada das castas Roussanne, Viognier e Arinto provenientes da Côte du Rhône, plantadas em terroir privilegiado. Com delicado aroma, predominante em flores brancas, e muita folha de limoeiro, tem ainda notas de alperce, figo e mel. Na boca é intenso, volumoso, cremoso e de elegância interminável.

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paixão pela cozinha

. cuisine passion . 2012

harmoniaS perfeitas

Chef R ui P aula • DOP {P orto }

Robalo com duo de esparguete e lagosta ingredientes

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150g robalo em tranche; ½ lagosta de Moçambique; 60g esparguete negro cozido; 50g cogumelo seta de cardo em juliana; 1 c. s. confit tomate; 10g amêijoa; 10g berbigão; 10g lingueirão; q.b. bisque; q.b. alface-do-mar demolhada; q.b. azeite; q.b. sal; 1 folha manjericão; PREPARAÇÃO -

Tempere o peixe, core em azeite e leve ao forno a 180ºC, cerca de 5 minutos.

Tempere a lagosta, previamente arranjada, e cozinhe num sauté quente com sal. Coloque num sauté o confit de tomate com o cogumelo e salteie com um fio de azeite. Adicione o esparguete, amêijoa, berbigão e lingueirão (previamente abertos à Bolhão Pato), o bisque, um pouco de alface-do-mar e o manjericão cortado em juliana. Salteie e rectifique os temperos.

quinta do pinto Regional Lisboa Branco Grande Escolha 2009 Das melhores uvas das castas Viognier, Marsanne e Roussanne, criteriosamente selecionadas, obteve-se este vinho de extrema elegância. A diferenciação deste vinho parte também da conjugação única. Revela aroma exuberante frutado, com notas pêssego e alperce em calda que conjugam na perfeição com notas de frutos secos em especial amêndoa, mel e pão torrado, provenientes do estágio em barrica de carvalho francês. Na boca as frutas exóticas brancas estão em harmonia com especiarias. Grande volume, cremoso e untuoso. Final de boca longo e muito elegante.

2012 . cuisine passion . paixão pela cozinha

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Primavera Creme de Aipo ingredientes + PREPARAÇÃO

1kg de aipo rábano; 150g de manteiga; 3L de caldo de galinha; q.b. sal.

Colocar o aipo cortado em pedaços, num tacho, adicionar o caldo de galinha e deixar cozer. Adicionar a manteiga e deixar derreter, retificar temperos e triturar na bimby.

Crocante de Arroz ingredientes + PREPARAÇÃO

100g de arroz (carnarolli); 400g de água; q.b. sal; q.b. açafrão ou tinta de choco.

Cozer o arroz até se encontrar em pasta (1 hora), previamente temperado e adicionado dos elementos que lhe dão a cor. Por fim, triturar na bimby, esticar em exopat e levar à desidratadora durante 4 horas. Fritar em óleo a 190ºC. composição

1 Cenoura baby (bringida e salteada em azeite); 2 Espargos baby (salteado em azeite); 4 Ervilhas de quebras (salteadas em azeite); 2 Ovos de codorniz (cozidos na ronner 20 minutos a 65ºC); Pão de brioche corado; Molho de queijo; Rabanete laminado na fiambreira (1mm); Presunto pata negra; Creme de aipo; Azeitona desidratada; Crocante de arroz; Crazy Peas; Amor-perfeito (ou outra flor comestível); Sorrel, mostarda.

Terras do Anjo regional lisboa BRANCO 2010 De um lote das castas Francesas Viognier, Sauvignon Blanc e Chardonnay, cujo potencial atingiu na vindima de 2010 a sua plenitude no terroir único da Quinta do Pinto, nasce este vinho intenso, complexo e harmonioso, de cor citrina brilhante. Tem aroma a frutas exóticas exuberantes com traços florais delicados, e notas de especiarias e ligeiro pão torrado. Na boca é um vinho intenso, volumoso, cremoso e com acidez natural sempre presente.

Chef R ui P aula • DOP {P orto }

Os Boletos e a pera Pera cozida ingredientes + PREPARAÇÃO

6 peras; q.b. ácido ascórbico; 2lt água; 400g açúcar; 1 vagem baunilha.

Retirar a pele às peras, deixar dentro de um pouco de água com o ácido. Ferver os 2lt de água com açúcar e baunilha e cozer em lume brando.

Creme ligeiro de pera ingredientes + PREPARAÇÃO

250g leite; 250g natas; 1uni vagem de baunilha; 100g gemas; 100g açúcar; 40g Maizena; 6g gelatina; 100g manteiga; 10g álcool de pera; 100g puré de pera; 200g natas meio montadas.

Fazer um creme pasteleiro com o leite, natas, baunilha, gemas, açúcar e Maizena.

Adicionar a gelatina, o álcool e o puré e arrefecer a 50ºC. Emulsionar a manteiga amolecida e envolver as natas meio montadas.

Ganache montada de boletos ingredientes + PREPARAÇÃO

450g natas; 925g natas; 50g boletos secos em pó; 375g chocolate negro; 50g açúcar invertido; 50g glucose.

Ferver 450g natas com os boletos e verter em 3 vezes sobre a mistura de chocolate, glucose e açúcar invertido, emulsionar e aos 35ºC emulsionar 925g natas liquidas. Macerar 4 horas no frio e montar a quantidade desejada com as varas.

Sorbet de pera ingredientes + PREPARAÇÃO

200g água; 40g glucose atomizada; 55g açúcar; 6g estabilizante de sorbet; 25g sumo de limão; 500g puré de pera.

Ferver a água e a glucose. Adicionar o estabilizante e açúcar e ferver novamente por 1 minuto. Adicionar o sumo de limão e puré. Macerar 12horas no frio e turbinar.

Vinhas do Lasso Regional Lisboa Branco Colheita Selecionada 2010 Elaborado com as castas Arinto, Fernão Pires, Sauvignon Blanc e Chardonnay, este vinho tem uma cor citrina brilhante com laivos esverdeados. Aroma exuberante citrino e tropical, com leves notas de flores de laranjeira e pêssego. Tem ótimo volume de boca, é cremoso e tem acidez natural vibrante resultando num conjunto muito harmonioso e aprazível.

harmoniaS perfeitas

Rozès

Um património ímpar e apaixonante

Restaurante DOC O restaurante DOC, na Folgosa, Armamar, é hoje uma referência regional e nacional, como o atestam o reconhecimento do público e da imprensa especializada e os vários prémios já obtidos. Desenvolvendo uma cozinha de autor mas fundada nas melhores tradições do Douro e no uso de produtos de qualidade certificada, o chefe Rui Paula e a sua equipa transformaram o DOC num espaço sem igual no Douro, à altura da grandeza do cenário envolvente. É um restaurante com capacidade para 85 pessoas e que, pelo seu enquadramento prodigioso na paisagem, proporciona a quem o visita momentos únicos e especiais. Cada refeição é um reencontro emocional com os sabores e aromas originais, uma viagem sensorial exaltante a que a espessura cénica e histórica do Douro vinhateiro acrescenta uma aura de magia.

O edifício, de arquitetura moderna, assenta em estacas de betão, prologando-se ao longo de um elegante deck de madeira sobre o rio.

A estrutura fluvial inclui ainda um cais com

capacidade para 15 barcos.

O vinho é, a par da paisagem e da comida, um dos vértices do triângulo em que assenta o DOC. Disponibilizar aos seus clientes uma oferta muito variada de vinhos de grande qualidade, com especial incidência para os vinhos do Douro, continua a ser uma prioridade. Esse esforço e preocupação foram recompensados e reconhecidos poucos meses após a abertura do restaurante, com a atribuição ao DOC, pela Revista de Vinhos, do prémio para a Melhor Carta de Vinhos Regional.

A Carta de Vinhos (aproximadamente 600 referências) pretende estimular a descoberta do imenso património da região, seja pela extensa lista de vinhos servidos a copo (cerca de 40), seja pelos preços sensatos a que são vendidos alguns dos vinhos mais emblemáticos do Douro atual. Tudo em nome da ideia de que um bom vinho, quando bem harmonizado, só pode engrandecer uma boa refeição. •

Com uma história secular ligada ao Douro, a Rozès foi o primeiro grupo exportador de Vinho do Porto a instalar-se na Região Demarcada do Douro, solidificando a sua presença no mercado nacional e internacional ao impor os seus vinhos com mestria e realçando o íntegro controlo de qualidade nas diversas fases da produção, desde a plantação das vinhas, ao envelhecimento e engarrafamento dos seus vinhos. Desde 1999, a Rozès integra o Grupo francês Vranken Pommery Monopole, distribuindo em Portugal os Champagnes do Grupo, nomeadamente o Champagne Pommery.

O património da Rozès, distribuído por nove quintas nos socalcos da Região Demarcada do Douro e ladeadas pelo respetivo rio, contabiliza 230 hectares entre: Quinta do Paço, Quinta do Monte Redondo, Quinta da Estrela de Desejosa, Quinta de Santo Aleixo e Quinta de Ponte de Ferreira, sobranceiras ao rio Távora em Tabuaço, Quinta da Veiga Redonda, Quinta do Grifo e Quinta da Canameira, situadas no parque natural do Douro Internacional - Freixo de Espada à Cinta, e Quinta de Monsul em Cambres-Lamego.

A Quinta de Monsul alberga o Centro de Vinificação e combina os tradicionais lagares em granito com a melhor tecnologia. Possuindo os mais modernos equipamentos de produção, concentra: vinificação, engarrafamento, envelhecimento, stockagem e expedição dos vinhos.

Situadas nas três sub-regiões da Região Demarcada do Douro, as Quintas, as Caves de Vila Nova de Gaia e a Unidade de Produção compõem o património da Rozès.

A marca Rozès exporta para mais de 40 países, tendo como principais mercados França, Bélgica, Alemanha, Escandinávia e ainda Rússia e Japão.

A Empresa Rozès, S.A. tem na produção de Vinhos do Porto e Douro a sua atividade e faz questão de continuar na maior exigência no que respeita à qualidade. Sendo a marca Rozès mais direcionada para o Vinho do Porto, as marcas Terras do Grifo e Quinta do Grifo vão conquistando o seu lugar no universo dos Vinhos do Douro. •

www.rozes.pt | facebook: Rozès

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Veja dos Açores na nossa caldeirada (bouilabaisse) e gnocchi ingredientes -

100 gr de veja em tranche; 50 gr de veja aos cubos médios; 50 gr de camarão oso; 20 gr funcho baby; 5 gr manteiga; q.b. azeite; PREPARAÇÃO -

Temperar o peixe e os cubos deste e selar em azeite. Vai ao forno a 180ºC por cerca de 4 minutos. Colocar numa travessa o camarão (previamente descascado, tripa retirada e palito espetado), o funcho e 3 gnocchi salteados em manteiga. Temperar com sal e azeite. Tapar com pelicula aderente e vai para a salamandra durante 5 minutos.

Molho de tomate: 50 gr de tomate cherry pera; 10 ml de azeite;

q.b. sal; q.b. tomilho desfiado. Cortar os tomates ao meio e colocar num tabuleiro. Regar com azeite, temperar com sal e tomilho. Levar ao forno a 120ºC por cerca de 20 minutos. Retirar a pele dos tomates e triturar. Passar pelo tamini e retificar de sal. terras do grifo DOP Douro Branco 2011 Elaborado a partir das castas Malvasia Fina, Gouveio Real, Rabigato e Viosinho, este vinho apresenta uma sedutora tonalidade branco citrino e revela uma exuberância aromática onde predominam os frutos tropicais, abacaxi, manga e maracujá. Na boca destacam-se notas de fruta, uma acidez muito fresca e vibrante, deixando um final longo e persistente.

Chef R ui P aula • DOC {A rmamar }

Leitão crocante com batata galette e legumes torneados Leitão Salga-se o leitão bem coberto de sal durante 4 horas, retira-se do sal e demolha-se durante 2 horas, feito este processo leva-se a ronner durante 12 horas a 72 graus com pimenta Sichuan. Passadas estas horas retira-se o leitão da ronner e corta-se em pedaços e limpasse de cartilagens e vai novamente a ronner 2 horas para esterilizar. Na hora de sair vai uns minutos a ronner, embrulha-se em papel vegetal e cora-se só do lado da pele na chapa cromo, corta-se em triângulos e tempera-se com pimenta moída e flor de sal.

Batata galette Clarifica-se a manteiga, pica-se a carne do leitão, faz-se por camadas o seguinte processo manteiga clarificada, batata cortada fina, carne de leitão, pó de porco rustico, flor de sal, batata repetir este processo até ficarem 8 camadas, esta batata vai ao forno prensada com outro tabuleiro e vai ao forno a 150º 40 minutos. Retira-se dos tabuleiros e corta-se com um aro 35 e cora-se dos dois lados.

Molho de leitão: com as cartilagens do leitão

coloca-se a ferver numa panela grande com aromáticos (cenoura, alho francês, alho, aipo, salsa, cebola) ferve durante 1 dia, passa-se a chinês retifica-se de sal, engrossa-se com xantana e monta-se com manteiga.

Legumes: bringidos e salteados com azeite de alho e sal. Funcho baby,courgette e cenoura torneada e cebolete.

Tangerina nitrogenada: retira-se gomos da tangerina e coloca-se em cima nitrogénio, bate-se com o tamparuer para separar os gominhos. quinta do grifo DOP Douro Tinto Reserva 2008 Elaborado a partir das castas Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinto Cão e Sousão, apresenta cor rubi concentrado, tem boa riqueza aromática dividida entre notas químicas, florais e de frutos pretos maduros, com um toque abaunilhado e ligeiramente tostado, formando um conjunto elegante e equilibrado. Na boca mostra uma textura apaixonada, ritmada por um equilíbrio perfeito entre taninos suaves e acidez.

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paixão pela cozinha

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Chef R ui P aula • DOC {A rmamar }

Carpaccio de Polvo ingredientes

PREPARAÇÃO

-

-

1kg polvo; 80g molho espanhol; 20g pimento vermelho; 20g pimento amarelo; 20g pimento verde; 20g cebola; 40g romã; 4uni telha de parmesão; q.b. queijo parmesão; q.b. salada gourmet; q.b. azeite; q.b. molho verde; q.b. pesto; q.b. flor de sal; 8 uni bolinha de azeite; q.b. isomalte a 170º; q.b. vinagre de vinho branco; 1uni cebola grande; q.b. pimenta preta em grão; q.b. salsa.

Descongelar o polvo.

Cozer o polvo em água com salsa, pimenta preta em grão, cebola e deixar cozer durante 1 horas. Retirar da água e deixar arrefecer. Retirar a cabeça do polvo. Pegar em película aderente e colocar o polvo de forma a formar um rolo.

Colocar no abatedor, até ficar congelado. Escolher a salada e a romã.

Champagne Vranken Cuvée Diamant Brut De cor amarelo pálido com tons alambreados, mousse intensa e delicada com bolha fina e prolongada. No nariz é imponente, fresco e complexo, com notas vegetais (erva cortada e feno seco), elegante, lembra um passeio na floresta. Na boca é volumoso, rico em notas frutadas (figos e ameixas), combinadas com generosas nuances de pastelaria vienense e ligeiramente almiscarado no final.

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Timbale de maçã e foie ingredientes

Maçã: maçã Granny Smith; salsa; limão; 2,5lt água;

50g açúcar.

Foie: 1 foie; 40g Moscatel do Douro; 5g sal; 1,5g pimenta preta.

Puré de Maçã: 2 maçãs; 40g manteiga; 25g açúcar; sakura. Óleo de Baunilha: 5 vagens baunilha; 1L óleo girassol; q.b. açúcar.

PREPARAÇÃO

Maçã: Descascar e laminar a maçã muito fina. Colocar em

água com salsa e limão. Pôr a água e o açúcar a levantar fervura. Juntar a maçã, deixar cozer (1 min.). Retirar e arrefecer imediatamente.

Foie: Colocar todos os ingredientes um saco de vácuo e levar à ronner (30 min.) a 65°C. Retirar e tirar o veio central do foie.

Num molde colocar a maçã em forma de flor e o foie. Esfriar.

Puré de Maçã: Colocar em vácuo as maçãs com manteiga e açúcar, levar ao micro-ondas (15 min.) a potência média.

Retirar. Em quente passar na mix. Levar ao abatedor (3 min.).

Triturar e juntar a sakura picada. Óleo de Baunilha: Raspar as vagens de baunilha, juntar ao óleo (por 2 dias). Num sauté colocar o óleo de baunilha e um pouco de açúcar. Caramelizar o timbale. rozès menina porto branco 10 anos Este Porto é resultante da lotação cuidada dos melhores vinhos brancos envelhecidos em madeira por um período mínimo de 10 anos. De cor ouro velho, apresenta notas de especiarias, frutos secos e cristalizados. Muito intenso e persistente na boca, com um final cheio e aveludado.

Chef R ui P aula • DOC {A rmamar }

Tarte de Chocolate Massa de chocolate para tartes ingredientes + PREPARAÇÃO

141g manteiga sem sal; 150g açúcar; q.b. sal; 1uni ovo; 310g farinha; 50g cacau em pó; 4g fermento em pó.

Esbranquiçar a manteiga, açúcar e sal. Incorporar o ovo. Envolver os pós e terminar de envolver com a mão fora da amassadeira. Reservar uma hora. Aguenta alguns dias no frio e até 2 meses no congelador.

Praliné crocante de avelã ao sal ingredientes + PREPARAÇÃO

50g chocolate de leite; 35g manteiga clarificada; 215g praliné de avelã 50%; 100g feuilletine; 6g sal maldon.

Derreter o chocolate e manteiga separadamente. Envolver bem e adicionar o praliné e sal. Adicionar a feuilletine e verter sobre a base de sable de canela. Levar ao frio uns minutos para solidificar e verter a trufa negra.

Ganache de chocolate negro ingredientes + PREPARAÇÃO

225g natas; 390g chocolate negro; 4.5g açúcar invertido; 35g manteiga.

Ferver natas com açúcar invertido e verter sobre o chocolate. Aos 40ºC emulsionar a manteiga.

Gelado de vinho do porto ingredientes + PREPARAÇÃO

240g leite; 20g leite em pó; 58g natas; 60g açúcar; 18g dextrose; 55g gemas; q.b. estabilizante de gelados; 50g redução de Vinho do Porto Rozès.

Pasteurizar o leite, leite em pó, açúcar, dextrose, estabilizante e gemas. Adicionar a redução e reservar. Aos 4ºC emulsionar as natas e macerar 12horas. Congelar e turbinar.

Rozès porto vintage 2009 Este Vintage resulta da seleção das melhores uvas das Quintas da Rozès, no Douro Superior. Apresenta cor opaca e violácea e no nariz revela-se muito fechado, com algumas notas químicas, mas complexo, sobressaindo a fruta madura e compota (cassis / ameixa). No palato, o vinho é estruturado, volumoso e apelativo, os seus taninos são densos, e o seu final é persistente e prolongado.

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paixão pela cozinha

. cuisine passion . 2012

2012 . cuisine passion . paix達o pela cozinha

011

Península de Setúbal

harmonias perfeitas

Arnaldo Azevedo Em "Palco" com Moscatel de Setúbal texto manuel silva fotografia d.r.

O Hotel Teatro nasceu no centro histórico do Porto, no mesmo lugar onde, em 1859, inaugurava o Teatro Baquet. Cento e cinquenta e um anos depois ergueu-se, no mesmo local, um hotel que recria esse ambiente ímpar, requintado e boémio do teatro. Os trajes e figurinos expostos, os focos de luzes ou as cortinas relembram cenas que assistimos nos palcos. Todos os espaços e pequenos recantos brindam o “espectador” com um pormenor diferenciador e especialmente desenhado para o efeito. No restaurante Palco e no bar Plateia, requintados, urbanos e elegantes, transmitem-se sensações exóticas e contemporâneas, com os sabores transformados em autênticas peças de degustação de requintado paladar, pela arte e mestria do Chef Arnaldo Azevedo. Com apenas 28 anos, Arnaldo Azevedo é já uma referência no panorama gastronómico. O gosto pela cozinha começou em família, depois abraçou a vocação e começou a formação especializada, depois passou pelo Hotel Sheraton Pine Cliffs, pelo restaurante Mesa, no Porto e pelo restaurante Amadeus, no Algarve. Em 2010, abraçou o projeto do Restaurante Palco, no Hotel Teatro, como Chefe de Cozinha. No restaurante Palco os menus também partilham da mesma envolvente cénica. Pode optar por “Cenários de Degustação” (servidos, exclusivamente, em mesa completa) ou “Peças Soltas” (escolhendo livremente do menu). São muitas as opções a experimentar, mas de tão saborosas são as iguarias aqui servidas o difícil mesmo será escolher!

Uma opção a ter em conta é o menu Almeida Garrett (que também é o menu que poderá degustar após fazer um Workshop de Cozinha com o Chef Arnaldo Azevedo) e as sobremesas, imperdíveis! Para dormir e relaxar, almoçar ou jantar no restaurante Palco, para um encontro mais descontraído no bar Plateia desfrutando de um bom vinho português ou um dos fantásticos sumos naturais, tapas e outros pratos rápidos que podem ser saboreados à meia-luz de projetores, em plena baixa do Porto, o Hotel Teatro é uma oferta ímpar de charme e design, onde não falta a modernidade envolvida na história que marcou este espaço pleno de elegância. •

ALAMBRE 20 ANOS JOSÉ MARIA DA FONSECA

MALO 2007

domingos soares franco COL. PRIVADA 2001

Casa AGRícola HORÁCIO SIMÕES 10 ANOS SUPERIOR

bacalhôa moscatel roxo 2000

Criados numa Região singular os Vinhos da Península de Setúbal são tão generosos e equilibrados como a Região que os vê nascer, uma Região onde a Mãe Natureza foi pródiga e caprichosa: duas penínsulas “desenhadas” pelos dois maiores estuários portugueses, riquíssimos em biodiversidade, um parque natural e várias zonas de paisagem protegida, a proximidade ao mar conjugada com uma influência marcadamente mediterrânica, o “berço” da mais plantada casta tinta portuguesa, uma formação geológica única para o cultivo da vinha e um vinho licoroso emblemático que continua a ser apreciado e reconhecido nos quatros cantos do Mundo. Os Vinhos da Península de Setúbal são por tudo isto um caso ímpar de sucesso no panorama vinícola nacional, saiba porquê!

A região produz vinhos a partir das castas Moscatel de Setúbal e Moscatel Roxo desde o tempo dos fenícios. O apogeu da fama terá sido atingido na primeira metade do século XIX, quando Ricardo II de Inglaterra era um importador assíduo destes vinhos de um dourado forte, caráter citrino, doce, e compotado, para a garrafeira particular da coroa britânica.

Atualmente, Setúbal produz pouco mais de dois milhões de garrafas deste néctar fortificado a partir de uma área de encepamento inferior a 500 hectares.

Robert Parker, um dos mais influentes críticos de vinhos do mundo, provou estes Moscatéis.

Atribuiu 100 pontos à colheita de 1947 da casa

2012 . cuisine passion . paixão pela cozinha

039

harmonias perfeitas

Os Moscatéis novos são frutados, inebriantes, sedosos, românticos na boca e atrativos ao olhar. Os velhos têm personalidade. São “generosos” na plenitude da palavra. Necessitam de todo o carinho ao servir… E retribuem em dobro, como o melhor dos amantes, todas as atenções que lhes dispensamos.

adega de pegões

thasos CAVES VELHAS 2008

adega cooperativa de palmela 1981

xavier santana 2006

≥75 ANOS DO NAVIO-ESCOLA SAGRES COMEMORADO COM MOSCATEL DE SETÚBAL

A Comissão Vitivinícola Regional da Península de Setúbal (CVRPS) e alguns produtores da Região lançaram recentemente uma edição especial comemorativa dos 75 anos do Navioescola Sagres sob bandeira portuguesa e 75 anos de vida do Navio de Treino de Mar Creoula. Num reconhecimento à Marinha Portuguesa e com uma edição singular, os quatro vinhos da região um tinto, um tinto reserva, um branco e um Moscatel Roxo - recebem os nomes dos Navios “Sagres” e “Creoula”. “A Península de Setúbal sempre teve uma forte ligação ao mar e consequentemente à Marinha, pelo que não poderíamos deixar de nos associar às comemorações em homenagem ao Navio Escola Sagres e ao Creoula”, revelou Henrique Soares, Presidente da CVRPS.

n.r.p. sagres moscatel roxo 2009

José Maria da Fonseca. "Provado diretamente do casco, a untuosidade encontra-se muito marcada devido à evaporação no casco, mostrando uma cor carregada com laivos esverdeados e um aroma muito intenso e complexo (com notas de frutos secos - amêndoa, avelãs, nozes - figo e mel)." As anotações de prova do crítico revelam um vinho sem mácula, e deixam entender como será fácil um namoro prolongado com ele.

A perfeição atraiu as atenções do mercado.

As exportações voltaram a crescer. A região tornou-se a terceira em volume de negócios no nosso País.

Vinhos de gula, durante muito tempo afastados das mesas dos portugueses estão aí a pedir para serem redescobertos.

Os novos são frutados, inebriantes, sedosos, românticos na boca e atrativos ao olhar. Os velhos têm personalidade. São “generosos” na plenitude da palavra. Envelhecem em casco e não são por norma filtrados aquando do engarrafamento. Necessitam de todo o carinho ao servir… E retribuem em dobro, como o melhor dos amantes, todas as atenções que lhes dispensamos.

O terroir que os produz é único. A receita: 550 mililitros de precipitação anual; 2200 horas de sol vertidas sobre terrenos arenosos e argilocalcários, e uma mão cheia de ar atlântico.

Este toque de “ar de mar” parece ser parte do segredo destes vinhos. O Moscatel Torna Viagem é disso exemplo. Há mais de um século

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paixão pela cozinha

. cuisine passion . 2012

creoula moscatel roxo 2009

venâncio da costa lima reserva 2003

que os navios portugueses transportam pipas de Moscatel de Setúbal nos porões. Não para o vender noutras paragens, mas para o trazer de volta a Setúbal depois de o envelhecer em meses de mar.

Agora que acabou de ler sobre ele, atreva-se oferecer-se o arrepio doce de um copo de Moscatel de Setúbal.

≥104 ANOS DE REGIÃO DEMARCADA

A Península de Setúbal, que festejou em 2008 o Centenário da Demarcação da Região produtora do Moscatel de Setúbal, estende-se por todo o Distrito de Setúbal, tendo o seu extremo norte no Montijo (Canha) e o seu oposto em Santiago do Cacém (Cercal); a poente a delimitação da Região é feita pelo oceano Atlântico, pela cordilheira da Arrábida e pelos estuários dos rios Tejo e Sado e a nascente a delimitação é de carácter essencialmente geológico: os solos arenosos do designado “plioceno de Pegões”. Este “mosaico” é responsável pelas características únicas dos seus vinhos, frescos, elegantes e equilibrados, uma combinação absolutamente singular entre os vinhos de características vincadamente atlânticas e os de carácter acentuadamente mediterrânico.

sivipa 96

casa ermelinda freitas superior 2000

da Arrábida, Meco, Sesimbra, Comporta… E ainda, peixe fresquíssimo confecionado por verdadeiros especialistas, observação de golfinhos, de pássaros e de tantas outras “visões” únicas, do Cabo Espichel a Miróbriga, de Azeitão à Rota dos Três Castelos (Palmela, Sesimbra e Setúbal).

Imperdível é fazer uma visita ao Mercado do Livramento, em Setúbal, pelo peixe e não só, à medida que nos deslocamos de Norte para Sul e para o interior da(s) Península(s), vamos ficando mais gulosos, a doçaria é riquíssima, tendo em Azeitão o seu maior expoente com as tortas, os amores, os “queijinhos” de amêndoa… e Depois o Queijo de Azeitão, o borrego, os cogumelos, os enchidos, o peixe de rio, e tantas outras iguarias de fazer “crescer água na boca”.

Uma gastronomia rica e variada para a qual os vinhos da Península de Setúbal são o perfeito complemento. •

≥DESCOBRIR O PARAÍSO

Aqui encontra as melhores perspetivas sobre o Cristo-Rei, a baía do Seixal ou a zona ribeirinha de Alcochete, por exemplo; praias fantásticas e verdadeiras maravilhas naturais como o Portinho

Comissão Vitivinícola Regional da Península de Setúbal T. +351 212 337 100 | F. +351 212 337 108 geral@cvr-psetubal.com | www.cvr-psetubal.com

Foie gras, melão casca de carvalho e moscatel ingredientes [6pax]

-

1 fígado de pato; 200 gr de melão casca de carvalho; 0,75 lt de moscatel roxo; mel q.b.

PREPARAÇÃO -

Retirar todos os veios do fígado, cortar em escalopes com cerca de 80 gramas. Cortar o melão em esferas com a colher parisiense. Reduzir o Moscatel a metade juntamente com o mel em lume brando e mergulhar as esferas de melão na redução durante 24 horas. Corar o escalope e temperar com flor de sal.

Chef A rnaldo A zevedo • PALCO . HOTEL TEATRO {P orto }

Fondant de goiaba com gelado de Queijo da Serra ingredientes [6pax]

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400gr de doce de goiaba; 120gr de açúcar; 100gr de manteiga; 80gr de farinha; 4 gemas; 4 ovos.

PREPARAÇÃO -

Juntar o doce de goiaba e a manteiga derretida.

Adicionar as gemas e os ovos e mexer com a ajuda das varas de arame. Incorporar a manteiga e por fim a farinha peneirada. Colocar o aparelho numa forma e levar ao forno de queque durante 6 minutos a 220ºC. Gelado de Queijo da Serra

500gr de Queijo da Serra; 1 lt de leite gordo; 100gr de açúcar; 150gr de glucose; 100gr de estabilizante.

Misturar tudo e levar ao lume sem ferver. Levar á máquina de gelados.

2012 . cuisine passion . paixão pela cozinha

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Leite-creme crocante com infusão de citrinos ingredientes [6pax]

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1 lt de leite; 250 gr de açúcar; 50 gr de farinha Maizena; 10 gemas; 1 laranja; 1 limão Massa filo q.b.

PREPARAÇÃO -

Ferver o leite juntamente com a zeste de limão e da laranja.

Juntar as gemas o açúcar e a farinha até engrossar. Levar ao congelador durante 12 horas. Cortar pequenas porções de leite-creme e cobrir com a massa filo, levar ao forno 7 minutos a 200ºC.

Chef A rnaldo A zevedo • PALCO . HOTEL TEATRO {P orto }

Parfait de moscatel com strudel de figos secos e gelado de erva-doce Parfait [6pax] ingredientes + PREPARAÇÃO

300gr açúcar; 10 folhas de gelatina; 2 cl Moscatel de Setúbal; 10 gemas; 1 lt natas.

Juntar o açúcar com o Moscatel, levar ao lume e deixar ferver 1 minuto.

Retirar do lume e colocar em banho-maria. À parte, deslaçar as gemas e juntar à calda anterior, em fio. Mexer com as varas de arame até ficar bem ligado. Incorporar a gelatina, bater as natas e envolver. Colocar numa forma de silicone e levar ao congelador no mínimo 12 horas.

Strudel de figos secos [6pax] ingredientes + PREPARAÇÃO

100gr farinha; 100gr claras; 100gr açúcar; 100gr manteiga; 120gr figos secos; 10g uvas passas; 5gr pinhões; 5gr mel; 5gr amêndoa.

Juntar a farinha, as claras, o açúcar e a manteiga e bater até ficar uma mistura homogenia. Colocar um pouco de massa em tapete de silicone e levar ao forno a 200 graus durante 5 minutos. Saltear os figos e os frutos secos com o mel e um pouco de manteiga.

Gelado de erva-doce [6pax] ingredientes + PREPARAÇÃO

6 gemas; ½ lt leite gordo; 200gr açúcar; 20 gr manteiga; 20 gr erva-doce em pó.

Levar o leite ao lume até ferver. Juntar a erva-doce, deslaçar as gemas com o açúcar e incorporar. Por fim juntar a manteiga. Levar à máquina de gelados.

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paixão pela cozinha

. cuisine passion . 2012

cinco sentidos

MOSCATEL DE SETÚBAL É a riqueza do terroir, onde são produzidos, que faz a nobreza, o equilíbrio e a alma generosa dos Moscatéis de Setúbal, um deles tendo sido distinguido como Melhor Moscatel do Mundo pelo júri do concurso internacional Muscats du Monde 2011.

Seja responsável. Beba com moderação.

Descubra todos os vinhos desta região privilegiada pela natureza: Setúbal, Península de Setúbal e Palmela.

2012 . cuisine passion . paixão pela cozinha

019

www.cvr-psetubal.com

No Norte de Portugal, por entre montes e vales, a cerca de uma hora de distância da cidade do Porto, um palácio ganhou nova vida para se converter numa estância de luxo onde também a gastronomia conquista os sentidos.

destinos com sabor

Vidago Palace Um Palácio na floresta fotografia vidago palace

O espaço, Vidago Palace, conta-se como uma lenda.

Construído em 1910, no fim da Belle Époque, numa propriedade arborizada de vários hectares, o Vidago Palace foi desde logo muito apreciado pela elite portuguesa da época, tendo-se transformado no lugar emblemático de uma certa arte de viver e de uma certa cultura europeia.

A fama do Vidago Palace manter-se-ia durante várias décadas, valendo-lhe projeção nacional e internacional.

Após quatro anos de trabalhos titânicos, o Vidago Palace voltou a abrir as suas portas com um novo rosto, propondo os serviços de um hotel de cinco estrelas, sob a chancela Leading Hotels of the World. Um renascer. Os principais responsáveis por este renascer são: os arquitetos de interiores, José Pedro Lopes Vieira & Diogo Rosa Lã (Hotel Bairro Alto, em Lisboa) que imaginaram a decoração dos espaços interiores; e o arquiteto Álvaro Siza Vieira, que criou o novo Spa e o Club House. O hotel relembra a arte de viver das grandes casas aristocráticas da Belle Époque, valorizando a sua herança arquitetónica.

Foram contratados os melhores artesãos de cada especialidade para devolver ao hotel o seu brilho, a sua aura.

Atualmente, o Vidago Palace oferece 70 quartos e suites, assim como vários espaços de receção de dimensões generosas: salas de reunião, bar, sala de fumo, salões para eventos … Espaços muito elegantes, que propiciam o convívio num conforto sublinhado por vários detalhes, tais como a qualidade dos tecidos (mais de 100 referências de têxteis), a nobreza dos materiais, a maciez dos tapetes, a eloquência dos papéis de parede, a riqueza arquitetónica, a perfeição dos acabamentos. Uma escala de sonho onde a noção de arte de viver faz todo o sentido com os sabores requintados da gastronomia local, os cuidados do Spa, os salões confortáveis e elegantes e o

ambiente sereno do espaço.

De autoria do arquiteto Álvaro Siza Vieira, o novo Spa (2500 m2) confere uma nova dimensão ao Vidago Palace. A sua estrutura ultramoderna diverge radicalmente da arquitetura clássica do hotel, tanto no exterior como no interior. O encontro surpreendente dos dois estilos dá-se na sua complementaridade. Passamos de um ambiente acolhedor, cosy, para um ambiente minimalista.

O Vidago Palace dispõe de um novo percurso de golfe de 18 buracos para competição internacional, desenhado pela Cameron & Powell. Integralmente repensado, luxuosamente reatualizado, sem nada tirar à sua herança Belle Époque, o Vidago Palace ambiciona integrar o círculo restrito dos grandes hotéis europeus.

≥A SUA HISTÓRIA

É durante o reinado de D. Carlos I que se dá início ao projeto do Vidago Palace no princípio do século passado. As curas termais e os espaços de bem-estar são muito apreciados pela sociedade aristocrática da Belle Époque. A região norte de Portugal possui numerosas fontes naturais.

D. Carlos I queria ver construído um espaço luxuoso, com projeção internacional, à altura das suas ambições. A história decidiu dar um longo destino ao local, mas um reinado curto ao seu comanditário, assassinado em 1908 e substituído por D. Manuel II, até à queda da monarquia em 5 de Outubro de 1910.

Levado pelos acontecimentos que lhe conferem um estatuto especial, o Vidago Palace prossegue a sua história e abre em 6 de outubro de 1910, altura em que é instaurada a Primeira República Portuguesa. Nenhum rei ficou hospedado no hotel, mas a aristocracia portuguesa e europeia frequenta-o com assiduidade, considerando-o como um dos hotéis mais luxuosos da

VINHO DO CENTENÁRIO VIDAGO PALACE

“Um Vinho Com História” São 1333 garrafas numeradas. O Vidago Palace comemora o centenário com um vinho especial: Colheita do centenário DOC Douro Grande Reserva Tinto.

Elaborado a partir de Touriga Nacional (50%) e castas selecionadas de Vinha Velha (50%), estagiou durante 11 meses e meio em barricas novas de carvalho francês e encerra caraterísticas sensoriais ímpares, prometendo longevidade e prazer na degustação.

Península Ibérica.

O Arquiteto Miguel Ventura Terra iniciou o projeto e quem o terminou foi o arquiteto António Rodrigues da Silva Júnior.

Em 1936, o Vidago Palace passa a ter um percurso de golfe de 9 buracos, desenhado por um célebre arquiteto de golfe, Philip Mackenzie Ross. A combinação de um palácio com cuidados termais e um golfe de luxo acaba por colocar o Vidago Palace entre as estâncias europeias de maior prestígio, incluindo o período durante a II Guerra Mundial, quando Portugal se manteve numa posição neutra. Durante o período do Pósguerra, a fama do Vidago Palace permanece e

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intensifica-se com a frequência, nos anos 50 e 60, de famílias abastadas que apreciam as festas nele organizadas e os longos passeios no bosque que envolve o palácio.

Embora a fama do Vidago Palace continue intacta por terras lusas ao longo das décadas seguintes, o seu brilho começa a desvanecer-se e a sua projeção internacional a diminuir com o aparecimento de uma oferta internacional mais diversificada e padrões de luxo mais elevados.

O Vidago Palace acabará por se retirar de cena antes de fechar as suas portas em 2006, conservando em arquivo documentos preciosos que testemunham o seu esplendor passado.

≥NA ACTUALIDADE

A reabertura do hotel em 2010, quase cem anos após a sua primeira inauguração em 1910, é um golpe de mestre, uma reviravolta inesperada. Um investimento colossal e obras de grande envergadura permitiram que este local histórico ganhasse um novo fôlego e voltasse a desempenhar um papel de primeiro plano no mercado hoteleiro com os critérios de conforto e de luxo do século XXI, sem sacrificar o seu património arquitetónico e a sua identidade.

Sob a chancela The Leading Hotels of the World, o Vidago Palace reata com o esplendor, o serviço e a convivialidade que fizeram a sua fama.

Profundamente enraizado na memória coletiva de várias gerações, renasce uma lenda.

≥SABORES COM REQUINTE

Sobre a consultadoria do Chef Rui Paula, o Vidago Palace apresenta uma cozinha criativa que se inspira de pratos tradicionais e de produtos locais portugueses, provenientes sobretudo da região norte de Portugal. O Chef trabalha os produtos de forma mais contemporânea, concebendo receitas saudáveis e sem pretensões.

No hotel são servidas refeições em vários espaços: Club House, o Grill (ao lado da piscina exterior), o restaurante do Spa, a Garrafeira e a sala do pequeno-almoço.

Usando produtos orgânicos locais, a cozinha requintada do Salão Nobre apresenta pratos tradicionais do Norte de Portugal que foram desconstruídos e reinterpretados para oferecer uma amostra sofisticada do melhor cardápio da região. Também são realizados jantares vínicos e workshops.

No Jardim de Inverno o dia começa com um buffet de pastelaria, deliciosa fruta fresca e especialidades quentes e frias.

No Bar & Grill da Piscina os pratos são preparados na cozinha ao ar livre, incluem pastas,

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saladas e saborosas pizzas (em forno próprio).

Sangria e cocktails com e sem álcool também estarão ao seu dispor.

O Club House apresenta uma cozinha mais tradicional. O menu inclui pratos internacionais tais como salada César, bifes, sanduíches e grelhados do dia, bem como alguns pratos locais.

E agora entre as 17h00 e as 19h00 os clientes podem usufruir da Happy Hour, pelo preço de uma cerveja têm direito a duas, uma promoção válida também para sumos e águas.

Desde festas de aniversário e batizados até banquetes formais para conferências, o Vidago Palace vai trabalhar com os anfitriões do evento para decidir sobre o menu mais apropriado e dar água na boca - para não mencionar a exigência de serviço e pessoal - para o evento específico. Em vários espaços do Vidago Palace poderá realizar eventos, como casamentos, podendo optar pelo salão Jardim de Inverno, pelo Club House ou pelo Salão Nobre, e até tem propostas tentadoras para as ofertas aos convidados, pois vende e disponibiliza uma alargada linha Gourmet: compotas, mel, pasta de azeitona, infusões, azeite, vinagre em caixas variadas.

A proximidade do Vale do Douro, com a sua produção vitivinícola abundante e de elevada qualidade, faz com que os vinhos portugueses ocupem um lugar de destaque na carta de vinhos.

A carta oferece, também, vinhos espanhóis e uma seleção de vinhos internacionais. Os restaurantes oferecem um serviço de vinho a copo para harmonização com o prato escolhido.

Serviço de digestivos em carrinho: uma seleção dos melhores maltes, whiskies, conhaques,

brandies, Calvados, assim como licores e digestivos locais: Figo, Medronho... e os melhores Vinhos do Porto.

Situada num canto discreto das caves do Palace, a atmosfera tranquila da cave de vinhos do Vidago Palace proporciona um local convidativo para provar as exportações mais famosas da região. A copo ou por garrafa, os vinhos do Porto e os vinhos do vizinho Vale do Douro são a especialidade da cave, podendo ser acompanhados por fatias de presunto de Chaves e um conjunto de tapas – o ideal para um aperitivo ao fim da tarde ou uma refeição ligeira à noite.

Igualmente situada na Cave de Vinhos, a Mesa do Chef, para 12 pessoas, pode ser reservada para jantares privados. •

VIDAGO PALACE HOTEL t +351 276 990 920 reservations@vidagopalace.com www.vidagopalace.com

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TABERNA DA RUA DAS FLORES Rua das Flores 103, Lisboa t: +351 213 479 418 tabernadasflores@gmail.com www.atabernadaruadasflores.pt

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A Taberna da Rua das Flores texto e fotografia d.r.

As tascas e tabernas estão de novo na moda e não tardarão a ressurgir botequins, casas de pasto e estabelecimentos quejandos.

Em clima de crise a oferta culinária portuguesa regenera-se em novos conceitos que a preços abordáveis revisitam o receituário das cozinhas regionais lusas.

A Taberna da Rua das Flores é um bom exemplo disso. Aberta desde Março, em Lisboa, ao cimo da rua homónima, ali mesmo entre o Largo Camões e o Quartel dos Bombeiros, este pequeno estabelecimento que combina uma espécie de mercearia que vende produtos artesanais e uma taberna é a nova coqueluche da “movida” petisqueira da capital. Há quem diga que se trata de uma tasca gastronómica, outros dizem que ali se pratica uma cozinha “canalha” e provocatória, a verdade é que nos últimos tempos está nas bocas do mundo, tendo sido visitada por críticos e aficionados nacionais e estrangeiros. Para os taberneiros fundadeiros trata-se de uma empreitada simples mas séria e empenhada: servir comida boa, feita a partir de bons ingredientes produzidos por boa gente que respeita o ambiente. A Taberna surgiu do esforço conjunto de três amigos que congeminaram o conceito a partir do somatório das respetivas experiências na área da restauração; Bárbara Matos, tripeira de gema em fase alfacinha, havia sido proprietária do “Cometa”, respeitável estabelecimento que ainda hoje voga no firmamento restaurativo portuense, depois gerente do “Sol e Pesca” onde aprendeu a dominar a arte da lata e da conserva de peixes; André Magalhães foi proprietário e chef de cozinha do restaurante do Clube de Jornalistas onde foi secundado por Adriano Jordão, o terceiro parceiro.

Na primeira sala, quando se entra, encontram-se expositores em pinho velho e vidro com conservas artesanais, vinhos licorosos, azeites, vinagres e molhos, compotas e frutas em calda. Um velho balcão, mesas pequenas com tampo de mármore, bancos e cadeiras de “bric à brac”. Na sala dos fundos, um balcão mais alto a toda a largura, por trás prateleiras com bebidas e copos, ao lado uma mesa baixa rodeada de bancos, a chamada “mesa do taberneiro”, onde por vezes se chegam a juntar oito ou dez pessoas em animada tertúlia.

A Taberna está aberta do meio-dia à meianoite, inicialmente fechava ao Domingo e à Segunda-Feira, para descanso dos clientes, mas face à grande demanda, agora só fecha no dia do Senhor. Ao almoço servem-se velhas receitas na tradição das tabernas lisboetas sendo que todos os dias há “Meia Desfeita de Bacalhau”, prato emblemático da taberna que deu origem ao João do Grão na baixa lisboeta, e que consiste em bacalhau cozido e desfiado das partes mais baratas do gadídeo, sobre

uma cama de grão cozido, polvilhado com um “jardim” de salsa picada, cebola, alho, ovo cozido, temperado com azeite, vinagre e colorau e guarnecido de azeitonas, servido tíbio.

Também há as “Iscas com Elas”, elas as batatas cozidas com casca e cortadas às rodelas, o fígado bovino iscado fino e levemente corado em banha, glaceado com vinho branco a que se junta baço raspado (como se fazia antigamente, antes da crise da BSE), para engrossar o molho que cobre o conjunto, servido quente, em prato de esmalte. Uma sopa do dia, um ou dois pratos baseados nos produtos de estação disponíveis no mercado, e sobremesas de colher feitas por senhoras amigas da casa, na tradição da doçaria popular portuguesa. Também há fruta da época e laranjas azeitadas.

Durante a tarde podem-se degustar tábuas de enchidos e de queijos artesanais que são vendidos na mercearia, provar conservas, ou simplesmente beber um chá ou um refresco com uma fatia de bolo caseiro.

Ao final da tarde começa a petisqueira, à medida que a cozinha vai acordando da sesta, vão surgindo pratos escritos a giz numa ardósia que se passeia pela sala, de mesa em mesa.

Tudo pode acontecer, pois tal como diz André Magalhães, “cozinhamos o que nos dá na gana, em função dos produtos disponíveis”. Alguns destes produtos são surpreendentes e muitas vezes aparecem de repente, levados em mão por um produtor amigo ou por alguém que chega de viagem. Tanto pode ser Gata seca, uma

espécie de tubarão que na Madeira é conhecido como o bacalhau de Câmara de Lobos, Feijão Carito de Aljezur, Ovas de Polvo secas da Fuzeta, Butelos de Vinhais, Muxama de Vila Real de Santo António, ou Maranhos beirões.

Por vezes também se podem provar petiscos mais exóticos como os “Ovos à Taberneiro Chinês” feitos com ovos centenários de Cantão, um “Lata Mole” de inspiração Mexicana com filetes de cavala e feijão branco de lata sobre uma base de guacamole, ou um “Xipirón Udon” que consiste em lulinhas grelhadas com massa japonesa em tinta de choco.

A todas as horas servem-se as já emblemáticas “Miombas”, as supostas percussoras dos pregos e das bifanas, nas tabernas lisboetas de antanho. Trata-se de fatias finas de cachaço de porco, marinadas longamente e cozinhadas em banha de porco, servidas encharcadas em molho bem picante, entremeando um pão de água produzido especialmente para o efeito, servidas numa caixa de papel cartonado, acompanhadas com deliciosas batatas fritas de pacote, imperdíveis.

E como nas tabernas o vinho é o protagonista, nesta bebem-se vinhos regionais a copo e à garrafa, mas também cervejas artesanais e “xiripitis” mais fortes que ajudam a digerir a comezaina. O espaço da Taberna é pequeno e face à grande procura os taberneiros decidiram que não se aceitam reservas, pelo que por vezes se formam grandes filas à porta… mas podemos garantir que vale a pena esperar. •

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SABER MAIS SOBRE...

O serviço de vinhos Em casa! texto SÉRGIO LIMA MACEDO {ESCANSÃO} fotografia SCHUTTERSTOCK

Na maioria dos lares portugueses o vinho é a bebida que está sempre presente. Dos decanters aos frigoríficos, cada vez mais aparecem uma serie de gadgets que nos facilitam, felizmente, o serviço e elevam este culto ao mais alto patamar. Contudo, de uma forma geral, ainda deixamos alguns pormenores de lado e que, com apenas alguns passos, nos permitem desfrutar do nosso copo de vinho de uma forma muito mais prazenteira. Especialmente no campo das temperaturas, pois nem sempre em nossas casas temos estes gadgets nem o material que um restaurante utiliza no serviço dos seus preciosos néctares.

Sabendo que o termo ”vinho à temperatura ambiente” é coisa do passado, deixo algumas dicas para poder desfrutar do/s seu/s vinho/s com qualidade.

≥A TEMPERATURA

As garagens/caves são, geralmente, os melhores sítios para guardarmos os nossos vinhos por serem sítios fechados, escuros e quase sempre ao abrigo da luz. Se lhe juntarmos o fator humidade temos a receita perfeita para conservar os nossos vinhos em casa, o melhor possível. Mas para chegarmos à temperatura ideal de serviço temos de ir um pouco mais longe. Dependendo do vinho, o frio é o amigo a quem temos de recorrer, especialmente em dias de calor como os que temos presenciado, e nestes o que mais nos apetece é um vinho branco. Nestes casos o mais comum é o frigorífico convencional, que na maioria das vezes está ocupado com outros perecíveis e não temos espaço para refrigerar a nossa garrafa, mas também há os frigoríficos, exclusivamente para vinhos, que nos livram daquela situação usual de não termos o vinho frio na hora que ele é mais necessário. Para estas situações a maneira mais rápida que temos de refrescar uma garrafa será mesmo usar um frapé com gelo e água e esperar 5/10 min aproximadamente. No azar de não haver gelo, a única hipótese será mesmo passar a garrafa por água e colocá-la no congelador, mas cuidado, em segundos podemos passar de um vinho frio para um granizado de vinho!

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≥OS COPOS

Os copos têm também um papel fundamental na degustação de um vinho mas podemos ficar confundidos com a oferta tão vasta, que pode ser uma solução económica como também pode ser um investimento grande mas que decerto nos acrescenta valor ao consumo do vinho. A escolha dos copos pode ser dividida por tipo de vinho ou até casta por casta. Até aqui tudo bem mas, se não tivermos a capacidade de ter esse leque tão alargado de copos, que copo escolher para brancos e tintos ou mesmo, que copo para ambos?

A melhor solução será a meu ver, a escolha de um modelo para vinhos brancos e outro para vinhos tintos. Já agora, no caso de um branco mais carregado/encorpado experimente-o no copo para vinho tinto. Às vezes temos grandes surpresas com vinhos que à primeira impressão não se revelam, mas com o copo certo exibem aromas na plenitude e são realmente grandes vinhos. Pode ter um copo para vinhos brancos tipo bordalês, elegante, fino e ligeiramente mais afunilado do que o tipo borgonhês, num estilo mais largo, amplo em que a agitação do vinho é mais lenta e que é um ótimo copo para vinhos tintos Na hipótese de só poder escolher um modelo “universal” opte por um tamanho intermédio. •

Oktobeerfest 2011

27, 28, 29 Setembro September 4, 5, 6 Outubro October 2012

All you can play 30 Setembro September 7 Outubro October

All you can dance

All you can eat

All you can drink

All you can win

Música tradicional alemã do famoso Hofbräuhaus.

Um verdadeiro buffet bavário do Chefe Phil Kirchner.

Cerveja original de Weihenstephan.

Muitos e únicos prémios Oktobeerfest.

Com a colaboração de | With the collaboration of:

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+ 100 Bilhetes | Tickets - 15%

Frühschoppen - 13h00 - 17h00