El dulce sabor de Palenque by Pamela Escaf

El dulce sabor de

Palenque Pamela Escaf Universidad del Norte Área de Arquitectura, Urbanismo y Diseño Diseño Graﬁco 2011 Barranquilla, Colombia Anteproyecto de Grado

2. Contenido Información general Resumen ejecutivo Abstract

Justiﬁcación Planteamiento del Problema Impacto esperado Usuarios Directos Indirectos

Marco teórico Libros Culturales Palenque de San Basilio Referentes de color Referentes estéticos Referentes tipográﬁcos Referentes de diagramación

4 5 6 7 9 12 13 13 13 14 14 22 34 37 40 43

Objetivos Objetivo General Objetivos especíﬁcos

Categorías conceptuales Metodología propuesta Proceso de exploración gráﬁca Instrumentos de medición de ejecución

Resultados Esperados Estrategia a utilizar para la transferencia de los resultados a los usuarios potenciales Estrategia de comunicación Cronograma de actividades Presupuesto Bocetos Bibliografía Anexos

46 46 46 47 52 53 55 56 57 58 59 60 61 67 70

3. Información general El tema del proyecto es rescatar la cultura gastronómica de Palenque de San Basilio, especíﬁcamente, a través de los dulces tradicionales para de este modo conservarla y darla a conocer. Teniendo en cuenta lo anterior, se diseñará un producto ﬁnal de área cultural y ámbito editorial.

4. Resumen Ejecutivo San Basilio de Palenque es una comunidad nombrada por la UNESCO en el año 2005 como Obra Maestra del Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad por mantener intacta su legua palenquera a través de los años. Del mismo modo, los palenqueros han conservado otros aspectos de su cultura, como por ejemplo, su gastronomía, sus ritos, su música y su baile, que están inﬂuenciados por las costumbres de sus ancestros africanos y que han pasado de generación en generación de forma oral.

Sin embargo, la mayoría de la población de la costa y del país desconoce la importancia de las costumbres de esta región, lo que han representado y representan para la historia, para esto, el proyecto ofrecerá un sistema editorial que de manera creativa e innovadora permita preservar y dar a conocer la cultura de esta región a través de su gastronomía, específicamente a través de sus dulces tradicionales para que de este modo queden consignados en papel, garantizando así que se conserve su cultura y se siga transmitiendo a las generaciones que están por venir. Teniendo en cuenta lo anterior, se diseñará un sistema editorial que contará con una serie de fotografías de los dulces tradicionales y con un conjunto de infografías que tienen como objetivo establecer los ingredientes de los dulces y la procedencia de los mismos, donde la imagen gráfica refleja las características principales de esta región, permitiendo rescatar y preservar la identidad de esta comunidad a través de su cultura gastronómica.

4.1 Abstract San Basilio de Palenque is a community named by UNESCO in the year 2005 as masterpieces of the Oral Heritage and Intangible of Humanity to keep intact its palenquera league over the years. Similarly, the palenqueros have retained other aspects of its culture, its gastronomy, its rites, his music and his dance, which are inďŹ&#x201A;uenced by the customs of their African ancestors that have passed from generation to generation orally. However, the majority of the population of the coast and the country is unknown the importance of the customs of this region, which they have represented and represent for the story, to this end, the project will provide a publishing system of creative and innovative way to preserve and disseminate the culture of this region through its gastronomyspeciďŹ cally through its traditional sweets so that in this way are recorded on paper, thus ensuring that their culture is preserved and will continue to transmit to the generations to come. Taking into account the above, will be designed an editorial system that will have a series of photographs of traditional sweets and a set of computer graphics with the aim of establishing the ingredients of the sweets and the origin of the same, where the graphic image reďŹ&#x201A;ects the main features of this region, allowing rescue and preserve the identity of this community through its gastronomic culture.

En la actualidad existe una evidente popularidad y un notorio crecimiento por el mercado de la cocina internacional. Encontramos por toda la región Caribe excelentes restaurantes de comida asiática, árabe, mediterránea, peruana, estadounidense, española, italiana, argentina, entre otros, donde se ofrece al cliente una detallada carta de platos correspondientes a la gastronomía de dicho país. Todo este auge de establecimientos internacionales deja de lado y en muchas ocasiones opaca a los restaurantes dedicados a la comida típica de Colombia. La gastronomía de un país cuenta mucho de su historia, de sus raíces y sobre todo de su cultura, es por esto que es indispensable tomar cartas en el asunto y proponer soluciones al problema latente de la población que necesita recordar y conservar su identidad como región. Una manera distinta de hacerlo es plasmando creativa y gráﬁcamente las comidas más signiﬁcativas y representativas de una determinada zona brindando al mismo tiempo, una breve explicación de cuáles son sus ingredientes y de donde provienen estos. De esta manera queda al alcance de todos, una parte fundamental de la cultura permi

5. Justificación tiendo así que las tradiciones sean por siempre recordadas y nunca olvidadas. Para esto, el proyecto de investigación ofrece una herramienta innovadora y dinámica que permite rescatar y preservar la extensa y variada cultura gastronómica de la San Basilio Palenque, ya que propone un libro lleno de color y alegría que por medio de textos, fotografías e infografías plantea una solución diferente al problema del abandono de las tradiciones, al proporcionar una breve historia de la gastronomía de este corregimiento, el origen de sus ingredientes y platos más importantes para la supervivencia de la identidad de esta zona del país. Es un proyecto innovador ya que anteriormente no se ha aprovechado la variedad de opciones que tiene el Diseño Gráﬁco para mantener vivas las tradiciones y la identidad cultural de este corregimiento del Departamento de Bolívar que a pesar de ser Patrimonio Cultural e Inmaterial de la Humanidad, es un lugar olvidado por la mayoría de la población de Colombia.

Se utiliza el diseño grafico y editorial como instrumento principal y fundamental para crear un libro creativo e innovador que de una forma mucho más agradable visualmente recoja y conserve los elementos claves para la cultura de San Basilio de Palenque. Este proyecto de investigación presenta beneficios tanto como para los palenqueros y su necesidad de conservar sus tradiciones, como para el Diseño Gráfico ya que le aporta la posibilidad de explorar territorios ricos culturalmente, en los cuales existe una gran cantidad de elementos visuales que son foco de inspiración y que pueden ser utilizados para crear nuevos grafismos, para desarrollar nuevas técnicas y nuevos esquemas editoriales que estén basados y que representen a esta zona del país, al mismo tiempo que preservan su identidad.

5.1 Planteamiento del Problema Actualmente y gracias a la globalización, en todas las regiones de Colombia se vive día a día rodeado de costumbres y aspectos sociales que conciernen o que pertenecen a diferentes países alrededor del mundo dejando de lado la cultura Colombiana puesto que ya no existe un espacio reservado y dedicado únicamente al libre desempeño de esta. En Colombia, hoy en día se consume y se da preferencia a productos provenientes de otros países como China, Estados Unidos, España e India, por mencionar algunos, menospreciando así la riqueza y calidad de las empresas colombianas. Este es un aspecto que se ve reflejado en la mayoría de las actividades, donde una de los más afectadas es la gastronomía. Colombia se encuentra dividida por regiones (Caribe, Andina, Pacífica, Orinoquía, Amazónica e Insular) donde cada una de estas cuenta con una gran diversidad de cultivos que determinan la composición y los ingredientes de los platos típicos de cada región, estos cultivos varían dependiendo del clima y de los recursos que posea el territorio, así como de etnias por las que haya sido influenciado en el momento de la colonización, tal como lo mencionó Ordóñez (2005): (…) la diversidad y riqueza de la gastronomía colom-

biana, al reafirmar la presencia de nuestras tres influencias étnicas principales: la indígena, la africana y la española; cada una diferente y rica en sí misma, como cada uno de los platos de la cocina colombiana. Por esto, es un deber y una necesidad no dejar olvidar la presencia de la cultura colombiana, principalmente la de la región Caribe que cuenta con una rica variedad gastronómica y con unas costumbres muy marcadas que vienen constituyéndose desde los inicios, como Núñez (1987) señaló: (…) la cultura actual del Caribe empezó a gestarse en el instante en que Cristóbal Colón y sus acompañantes tuvieron el primer contacto con los aborígenes del Nuevo Mundo, y continuó formándose con la presencia del hombre en tanto ser social pasando por el periodo colonial hasta llegar a nuestros días. (p. 88). Es fundamental rescatar la cultura de la costa Caribe colombiana, darla a conocer y no dejar de lado las raíces y los elementos que la hacen lo que es hoy. Para esto se parte de la investigación de la historia de los platos, elementos e ingredientes principales que hacen parte de la cultura gastronómica de esta zona del país, estudiando y analizando específicamente el

caso de San Basilio de Palenque que es un corregimiento ubicado en la costa Caribe de Colombia, concretamente en el Departamento de Bolívar, ya que en este reside una de las pocas comunidades en Colombia que actualmente mantiene casi intactas sus costumbres y tradiciones culturales y que es una comunidad con gran relevancia internacional debido a su historia y a su identidad, como lo señala la Universidad Externado de Colombia (2007): La comunidad de San Basilio de Palenque pese a ser una minoría en el país (representa el 0,1% de la población afrodescendiente en Colombia) se constituye en una de las cuatro categorías de afrocolombianos reconocidas en el nivel nacional20 y sobresale en el contexto colombiano e internacional por una particular realidad histórica, social y cultural que la ha hecho merecedora al reconocimiento como Obra Maestra del Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad por parte de la UNESCO en el año 2005. (p.9) 20 “Dentro de la población negra o afrocolombiana se pueden diferenciar cuatro grupos importantes: los que se ubican en el corredor del pacíﬁco colombiano, los raizales del Archipiélago de San Andrés Providencia y Santa Catalina, la comunidad de San Basilio de Palenque y la población que reside en las cabeceras municipales o en las grandes ciudades.” En. Colombia: Una nación multicultural. Su diversidad étnica. Dirección de Censos y Demografía. Departamento Nacional de Estadísticas DANE. Octubre de 2006. Pág. 19. Es sumamente importante resaltar y profundizar en la gastronomía de San Basilio de Palenque puesto que esta juega un papel fundamental en la vida y en el diario desarrollo de las actividades económicas de los “palenqueros”, como son llamadas las personas

pertenecientes a esta comunidad. De acuerdo con Navarrete (2008) “Como lo aﬁrma Richard Price 2003, la horticultura fue la base de la manutención de la mayoría de las comunidades cimarronas. Construir sus huertas fue la primera tarea ejercida por cada concentración de cimarrones.” (p.91). En otras palabras, en un principio, el cultivo de huertas fue el sustento de los palenqueros, ya que esta es una comunidad fundada por cimarrones, es decir, que la gastronomía ha sido elemental en esta comunidad desde su fundación. De la misma forma, en la actualidad la economía de esta región se basa especialmente en la gastronomía puesto que la venta de las cocadas y dulces típicos de palenque representa el principal ingreso de la población de esta zona, tal como lo explicó la Universidad Externado de Colombia (2007): Las mujeres se dedican a la venta de dulces tradicionales que se constituye en base fundamental de la economía de las familias de Palenque y es el principal medio para la generación de ingresos en el corregimiento. Los dulces son reconocidos por su sabor, así como por la particular forma en que son comercializados: en palanganas que son portadas en la cabeza por las mujeres “palenqueras” que recorren las distintas ciudades colombianas promocionando sus productos a viva voz15. Entre estos se encuentran las cocadas, a base de coco con guayaba, ajonjolí y leche; el caballito, a base de papaya; el enyucao, a base de yuca; las bolas de maní y de tamarindo; las alegrías, a base de millo y miel de panela con coco y anís; entre otros. (p. 6). El proyecto está establecido como un sistema editorial basado en la historia y la cultura de los alimentos y platos principales de San Basilio de Palenque, nombrado Obra Maestra del Patrimonio Cultural e Inmate-

rial de la Humanidad, donde mediante fotografías, infografías y textos se da a conocer la cultura de esta región partiendo de su gastronomía. Esta es una forma creativa de rescatar y mantener vivas las tradiciones palenqueras, al mismo tiempo que se muestra a los colombianos y demás personas interesadas, las costumbres de esta comunidad. El sistema editorial proporciona una medio viable que tiene como fin solucionar el problema de la falta de identidad y de la pérdida de las tradiciones colombianas mediante la explicación gráfica de los platos más significativos culturalmente, convirtiéndose así en un objeto de información y de recordación de los elementos más trascendentales para esta cultura, dejando claro y dando a conocer porque es fundamental rescatar la gastronomía de San Basilio de Palenque. Previamente se ha investigado y estudiado la gastronomía de este corregimiento del Departamento de Bolívar, no visto desde el Diseño Gráfico, sino desde las perspectiva que brinda el Diseño Industrial. Este es el caso del proyecto de grado presentado en el 2011 por Yesenia Marchena Peña y JeysonVelasco Navarrete, titulado “Diseño de un espacio itinerante que permita la exposición de la cultura gastronómica afro-colombiana del Caribe colombiano”. Entonces surge un gran interrogante:

mismos,no en forma de receta, que es como se anteriormente se ha trabajado el área de la gastronomía, sino a manera de documento informativo, donde gráficamente se muestran los componentes de cada plato escogido. El proyecto de investigación puede ser abordado desde el Diseño Gráfico ya que este último cuenta con un amplio contenido de soluciones gráficas que sirven de apoyo en el proceso de reparación de los diferentes problemas de la sociedad. El sistema editorial es una herramienta muy útil y productiva al momento de rescatar la perdida de la identidad y el olvido de la cultura, puesto que es un medio que proporciona infinidades de opciones gráficas, además de ser popularmente conocido y de contar con una alta credibilidad por parte de los consumidores. Es por esto, que el proyecto aprovecha estas cualidades del diseño y las utiliza con el fin de preservar la cultura gastronómica de San Basilio de Palenque. Por medio de una pieza gráfica editorial compuesta de fotografías, texto e infografías, se brinda la oportunidad de rescatar las tradiciones palenqueras, demostrando que existe una gran cantidad de alimentos y de comidas que aunque son un eje primordial y esencial para el desarrollo de la vida diaria y de la economía de los habitantes de esta zona, son desconocidos por la mayoría de los habitantes del país.

¿Cómo debe ser un sistema editorial innovador que mediante la gastronomía permita recuperar y conservar la cultura de San Basilio de Palenque? El proyecto propone un sistema editorial creativo donde los platos principales de esta comunidad son desglosados y explicados mediante la enumeración de sus ingredientes y de la procedencia de los

5.2 Impacto esperado El proyecto constituye un aporte gráfico y cultural de gran valor para Colombia, específicamente para Palenque de San Basilio, ya que en él se dan a conocer las características principales de su gastronomía, rescatando y conservado sus tradiciones más antiguas, que conforman una parte esencial de la identidad de este país, al mismo tiempo que explora el campo del Diseño Gráfico como herramienta para preservar la cultura de una región tan importante para Colombia. De esta manera, la cultura gastronómica palenquera quedará plasmada en un libro y estará al alcance de todos, para que los colombianos y cualquier persona interesada conozcan acerca de esta comunidad que ha sido nombrada por la UNESCO como Obra Maestra del Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad y de esa forma se conserven sus tradiciones para que nunca sean olvidadas.

Asimismo, el proyecto permitirá recoger las costumbres gastronómicas palenqueras además de proporcionar información importante sobre estas ya que a pesar de que la cultura de San Basilio contiene piezas claves para la identidad del país es muy poco lo que se ha indagado y se puede conseguir sobre su gastronomía. Igualmente, se espera contribuir al diseño gráfico incentivando a la utilización de este como elemento cultural ya que por medio de la fotografía e ilustración de alimentos, de la infografía y del diseño editorial se pretende conservar las tradiciones de Palenque de San Basilio. Conjuntamente, se dará paso a la creación de nuevos grafismos y diseños que estarán basados en las formas y colores característicos de Palenque. De este modo, se crea un vínculo entre el Diseño Gráfico y Palenque de San Basilio ya que el primero le sirve de apoyo cultural al segundo y este último le proporciona una nueva fuente de inspiración al primero.

5.3 Usuarios Usuarios directos Los usuarios directos de este proyecto de investigación, basado en un sistema editorial, son todos aquellos individuos colombianos, especialmente los habitantes de este corregimiento del Departamento de Bolívar y de toda la región Caribe, que estén interesados en conocer de una manera muy gráﬁca y creativa la historia y las tradiciones gastronómicas de San Basilio de Palenque y de esta forma mantener vivas las costumbres y rutinas de esta comunidad que posee una vasta riqueza cultural.

Usuarios indirectos Los usuarios indirectos de este trabajo de investigación son todas aquellas personas pertenecientes a los diferentes países de Latinoamérica y en general de todo mundo que estén interesadas en conocer de una forma diferente e innovadora, la historia gastronómica de San Basilio de Palenque, un corregimiento nombrado por la Unesco Obra Maestra del Patrimonio Oral e Inmaterial de la Humanidad, el cual posee una rica y vasta cultura gastronómica y es de gran importancia para la identidad cultural de Colombia.

5.4 Marco teórico

5.4.1 Libros Culturales Un libro es una “obra científica, literaria o de cualquier otra índole con extensión suficiente para formar volumen, que puede aparecer impresa o en otro soporte.” Diccionario de la Lengua Española (2001). A través del tiempo, las personas de todas las épocas han plasmado sus vivencias, sus investigaciones, sus pensamientos y su cotidianidad en los libros, que con la invención de la imprenta se convirtieron en una pieza clave para la transmisión de ideas y para la conservación de la cultura, como lo menciona Alvarado (2008) “El nacimiento de la imprenta de tipos móviles, alrededor del 1450, es un hecho histórico que fortalece la producción de libros y la difusión de los conocimientos científicos, técnicos y literarios de todas las épocas.” Y continúa: El Gobierno de Reconciliación y Unidad Nacional ha establecido una política cultural que está implementando a través del Instituto Nicaragüense de Cultura, y en la cual el libro, las bibliotecas y la promoción de la lectura están llamados a ejercer un papel proactivo para lograr “el reconocimiento, apropiación, valoración y defensa, de nuestro arte, litera-

tura, cultura, lenguas, tradiciones, folklore, artesanías, todos los aspectos de la cultura popular, campesina, herbolaria, culinaria, religiosa, mística, urbana, oral, escrita, uniendo Nicaragua, desde su Imaginario, su Historia y su diversidad”. En otras palabras, los libros son uno de los soportes con mayor impacto en recolección y preservación de la cultura puesto que por medio de estos las personas de todos los períodos han obtenido y seguirán obteniendo información acerca de su historia y de las tradiciones de las poblaciones que han influenciado su cultura. De la misma forma, los textos se convierten en elementos fundamentales al momento de conservar las costumbres de un determinado territorio ya que han sobrevivido todos los avances tecnológicos y han sido capaces de mantenerse vigentes en la actualidad. Igualmente, brindan a sus lectores la excelente oportunidad de adquirir conocimientos, aprenderlos, interiorizarlos y luego transmitirlos como lo señala Millán (2000) “Y la práctica de la lectura no es sólo un entrenamiento para la comprensión, para la decodificación, sino la base más firme para la comunicación con otros.”

Por lo tanto, es indispensable continuar utilizando los libros como base para la conservación de los de los orígenes, las tradiciones, las costumbres y los ritos de las diferentes culturas del mundo, puesto que estos al proporcionar información útil y valiosa acerca de las culturas, permiten que se transmitan de generación a generación los conocimientos de manera que las bases de las sociedades nunca se olviden pues en la comunicación está el soporte de la supervivencia de las ideas. * Plano gráfico y editorial Partiendo de lo planteado por Ambrose & Harris (2007) “En la capacidad de comunicación de un diseño influye la posición del texto y las imágenes en relación con los demás elementos, el centro de atención de la página, la alineación del texto y la gestión del espacio en blanco.” (p. 60) es indispensable para describir el plano gráfico y editorial primero delimitar y enumerar las características principales que se tendrán en cuenta. Tomando como guía los conceptos básicos de composición donde se especifique la relación de texto con la imagen, el recorrido visual y la estrategia de reproducción, entre otros se presenta a continuación una explicación detallada de los factores que se manejan en el sistema editorial. De esta forma, teniendo en cuenta el concepto de apropiación de Ambrose & Harris (2007): La apropiación hacer referencia a la adopción de un estilo, que suele utilizarse en otra situación, como base de un diseño.Se puede utilizar simplemente por motivos estéticos como método para presentar la información de un determinado modo, pero a menudo se utiliza para apropiarse de características asociadas con la fuente de inspiración. El uso de este

tipo de conexión puede añadir credibilidad al diseño o hacer que se vea de un modo concreto. (p. 95). Se propone la utilización de los conceptos gráficos de composición basados en las características principales de la cultura gastronómica palenquera, especialmente en la que gira en torno a la venta de dulces, de esta manera, se trabajan las nociones de tradición, picardía, sabor, consistencia, color, textura, variedad, etc. Es así como todos los aspectos gráficos del sistema editorial están directamente relacionados con estos conceptos, es decir, el grafismo y la composición del libro los refleja y representa visualmente. Igualmente, la retícula asimétrica se estableció teniendo en cuenta el concepto de tradición y de conservación de las costumbres puesto que la población de Palenque de San Basilio es una comunidad destacada por la constante lucha por mantener intacta su cultura. Es por esto, que la retícula consta de diferentes bloques de texto justificados y alineados inferiormente rodeados de espacios en blanco lo que permite concentrar la atención en el contenido del libro brindándole continuidad y estructura. Lo anterior, basándose en el concepto de cuadrícula asimétrica de Ambrose & Harris (2007): La cuadrícula asimétrica basada en módulos (pagina opuesta abajo) muestra una estructura menos formal. La cuadricula de módulos (o campos) permite más opciones para situar los elementos. El tipo y las imágenes están alineados respecto a un módulo o una serie de módulos (o dentro de estos). En lugar de llenar uniformemente el espacio y crear un bloque de texto continuo, el texto se divide en segmentos y se distribuye por todo el diseño para crear una jerarquía que favorezca el uso de las imágenes. (p. 40).

Asimismo, para el diseño de la retícula también se tiene en cuenta lo señalado por Simmons (2007): Las simetrías rotativas y reflectivas son variaciones de un mismo tema y pueden añadiinterés. Para aportar tensión y energía, utiliza una maquetación asimétrica. Coloca los objetos un poco descentrados, usando un elemento más pequeño o secundario para aportar equilibrio a la composición. (p. 194). Por otra parte, el recorrido visual está determinado por el camino lleno de contraste de color que brindan los vestidos que utilizan las mujeres palenqueras para vender sus dulces y frutas. El color juega un papel fundamental en la vida de las personas, como lo señala Villafaña (2003): El color está relacionado tanto con aspectos de nuestra supervivencia y es, consecuencia, esencial para el ser humano, como con las emociones y sensaciones visuales. El color está cargado de información y es de las experiencias visuales más profundas que todos tenemos en común. Por tanto, constituye una valiosísima fuente de comunicación visual ya que todos los seres humanos compartimos significados asociativos del color; como los que representan la vegetación, la tierra, el mar, etc., son estímulos de color comunes a los que asociamos un significado universal. (p. 31). Teniendo en cuenta lo anterior, los colores empleados en las páginas del libro son tonos brillantes, llenos de vida y de la alegría del alma de la mujer palenquera. Se utilizarán combinaciones de verdes, marrones, amarillos, fucsias, naranjas, azules, entre otros, para diferenciar los capítulos determinados por los dulces a tratar, de esta manera, cada dulce tendrá una combinación de colores específica que lo distinguirá de los otros. De este modo, se pasará de los colores más oscuros a los más claros y vivos dejando

para el final lo más alegres, transmitiendo así la energía de la comunidad de Palenque. De igual forma, como plantean Ambrose & Harris (2007): Las imágenes son uno de los aspectos gráficos que más vida puede dar a un diseño. Tanto si se trata de un elemento principal de una página como de uno secundario, las imágenes ejercen un papel esencial en la comunicación de un mensaje, por lo que son un factor clave para establecer la identidad visual de una obra. (p. 60). La imagen juega un papel fundamental en la composición, el uso de fotografías, fiel reflejo de la realidad, genera una representación veraz de las texturas, colores y sabores de los dulces, permitiendo que sean provocativos a la vista y más fáciles de identificar para las personas que no los conocen tal como indica Gäde (2002): La redacción que publica recetas de cocina y las ilustra con fotografías de los correspondientes platos en blanco y negro se equivoca; desvaloriza su propósito e incumple casi por completo su objetivo. El color no sólo halaga el ojo del lector, estimulando así sus antenas sensuales; el color es también información y, en muchos casos, información imprescindible para captar y entender el mensaje. En este sentido, hasta el plato más refinado y exquisito, cuando se presenta en una imagen en blanco y negro, resulta muy poco tentador y nada apetitoso. (p. 130). Por otro lado, se hace el uso de fotografías silueteadas para la composición de las infografías ya que bridan calma al diseño tal como lo revela Gäde (2002) “El método de siluetear el retrato o toda la figura de una persona determinada permite reducir de forma agradable y vistosa la masa gris en una página y

ofrece, además, un aire de dibujo artístico a la ilustración.” (p.84). Simultáneamente, la utilización del grafismo inspirado en los principales elementos palenqueros proporciona una unidad visual entre los diseños, los colores, las fotografías y la realidad. De la misma manera, y partiendo de lo mencionado Zappaterra (2009): Aunque la función básica de la tipografía sea la de reproducir palabras, puede ser muchas más cosas. El diseñador podrá emplearla para interpretar e ilustrar el contenido editorial y comunicar un significado, ofrecer variedad, trabajar con la imagen y otros elementos del diseño en busca de transmitir emociones o crear vínculos simbólicos y asociaciones. Esto se puede conseguir de muchas maneras: mediante manipulaciones, crear lazos entre la tipografía, la imagen y el significado o jugar con todos ellos y, mediante la combinación de diferentes ojos, interlineados, tamaños y familias, conseguir interpretaciones abstractas o literales del contenido. El empleo de una familia especialmente arquetípica, como una palo seco o una propia de máquina de escribir, permite crear vínculos simbólicos o culturales que inmediatamente transmiten algo acerca del contenido. (p. 136). Las tipografías san serif (Century Gothic, Corbel y A Little Pot) fueron escogidas pues manifiestan en su cuerpo y forma los conceptos fundamentales del proyecto, exteriorizando en sus caracteres redondeados el hecho de que son mujeres las protagonistas fundamentales de la cultura de la venta de dulces tradicionales de Palenque de San Basilio. De esta forma, la cantidad de texto utilizada es la adecuada para transmitir lo que se desea sin restarle importancia a la imagen, puesto que ésta es el elemento princi-

pal de la composición. Del mismo modo, la organización del sistema editorial y el uso de espacios están basados en una distribución uniforme de la información gráﬁca donde se manejan áreas en blanco que dan un respiro a la composición y permiten concentrar la atención en los puntos clave. Igualmente, la jerarquización de las imágenes, de las franjas de color y de los textos, indican un orden lógico de relevancia de los elementos tal como lo señalan Ambrose & Harris (2007): La jerarquía es la gama de estilos tipográﬁcos que diferencian el texto en distintos grados de importancia. Estas variaciones a menudos son versiones y tamaños diferentes de la misma familia de fuentes. (p. 33) La densidad de la disposición y la cantidad de espacio libre que rodea a los elementos de texto e imagen son consideraciones clave dentro del diseño. Muchos diseñadores a menudo se sienten forzados a llenar este espacio en lugar de utilizarlo como otra característica del diseño. La disposición condensada de los elementos puede proporcionar al diseño un ritmo más frenético, mientras que la introducción de espacio puede aportar más tranquilidad, tal como muestran los ejemplos de la página opuesta. (p. 67). Por otro lado, partiendo de lo señalado por Zappaterra (2009) “La selección del papel es vital para el tacto, el tono y el aspecto que transmite una publicación porque afecta a su expresión y a la reproducción de sus contenidos.” (p. 124), el sistema editorial cuenta con un tipo de impresión digital sobre un sustrato liso con las características adecuadas, que maximiza la intensidad del color proporcionando una percepción adecuada de los contrastes y resaltando la calidad de las fotografías e imágenes utilizadas.

Por otra parte, los márgenes serán amplios y asimétricos pues el diseño de estos se basará en lo planteado por Simmons (2007): “Los márgenes amplios que permiten tomar la página sin tapar ninguna zona que contenga texto otorgan un aspecto más respetable y denotan autoridad; los márgenes más estrechos sugieren urgencia. Los márgenes asimétricos pueden conferir un aspecto más sugerente. Por ejemplo, es habitual utilizar márgenes ajustados en los bordes interiores y superiores, y dejar un poco más de espacio en el exterior, por donde se sujeta la pagina, y en el interior. Las hojas pueden beneﬁciarse también de un margen izquierdo más ancho (el desplazamiento otorga energía a la composición). (p. 184). Por último, el tipo de encuadernación es fresada ya que como indican Ambrose & Harris (2007): La encuadernación es una opción de formato que inﬂuye directamente en la maquetación ya que los distintos métodos de encuadernación (tales como la encuadernación fresada, la encuadernación con grapas y la encuadernación con espiral) producen distintos atributos físicos del producto resultante. Las publicaciones con encuadernación fresada necesitan unos márgenes interiores más grandes puesto que el libro se presiona por el lomo al abrirlo; mientras que las publicaciones encuadernadas con espiral no deben tener contenido en el margen central ya que quedaría perforado a causa del proceso físico de encuadernación. (p.102). De igual forma, esta se convierte en una técnica resistente y duradera que va de acuerdo con el ideal de la transmisión de la cultura a través del tiempo.

* El diseño como herramienta para preservar la cultura El diseño está presente en todo lo que rodea al ser humano, influye en sus acciones y actividades diarias hasta el punto en que ha definido muchas condiciones y características de su existencia como lo desarrolló Heskett (2005) "El diseño es una de las características básicas de lo humano y un determinante esencial de la calidad de vida. Afecta a todas las personas, en todos los detalles de lo que hacemos cada día. Por ello es muy importante.” (p.4). Por lo anterior, es interesante analizar la función del diseño como táctica empleada para la preservación de la cultura, para esto es indispensable conocer primero su significado y que representa. Según Definición.de (2011) diseño es: Del italiano disegno, la palabra diseño se refiere a la traza o delineación de un edificio o de una figura. Se trata, por ejemplo, de la concepción original de un objeto u obra destinados a la producción en serie. También puede referirse a un proyecto o plan, a la descripción verbal de algo, a la disposición de manchas, colores o dibujos que caracterizan a animales y plantas, y a la forma de los objetos. El concepto de diseño suele utilizarse en el contexto de las artes, la ingeniería, la arquitectura y diversas disciplinas creativas. Así, el diseño es el proceso previo de configuración mental en la búsqueda de una solución. Por esto, es importante señalar el uso del diseño como una estrategia cultural, como un elemento que tiene como fin darle respuesta a un problema existente, que en el caso de la sociedad seria la pérdida de la identidad cultural. Es esencial identificar el papel que desempeña el diseño en la actualidad y

reconocer que este es una herramienta necesaria para recoger y preservar la cultura de una región tal como sucedió en el siglo XIX cuando se clasificó al diseño como componente útil en la recreación de una identidad propia como es señalado en el Manual de Diseño y Desarrollo de Productos Artesanales: El concepto de usar el diseño como instrumento para recrear y expresar la identidad nacional surge del movimiento denominado Nacionalismo Romántico que nace en Europa a finales del siglo XIX, en un momento cuando varios países estaban en proceso de independizarse; como Finlandia de Rusia; Irlanda de Gran Bretaña; Hungría del Imperio Austro Húngaro, Noruega, Suecia, etc. Influidos por los principios del movimiento Artes y Oficios de Inglaterra, los gobiernos estatales y sus comunidades artísticas e intelectuales empezaron a trabajar en conjunto para establecer y reforzar la identidad de sus países tomando como inspiración el arte popular campesino, la arquitectura regional, el uso de materia prima local y un retorno a las técnicas tradicionales. Así por medio del rescate y la idealización de su pasado, muchas naciones europeas lograron regenerar y legitimizar de nuevo su identidad nacional3. (p.9) 3 Wendy Kaplan, The Arts and Crafts Movement in Europe and America: Design for the Modern World, Thames and Hudson & The LA County Muesum of Arts, Los Angeles, 2004, p.17 Como se explica en el fragmento anterior, el diseño ha estado ligado a la cultura y va de la mano de esta esforzándose por mantener vivas las costumbres e ideas de las naciones, más específicamente de sus pobladores. Juntos han progresado con el objetivo de transmitir las creencias y acontecimientos que tienen y han tenido lugar en todas las épocas del ser humano, tal como se indica en Manual de Diseño y

Desarrollo de Productos Artesanales: El diseño y la identidad cultural son conceptos íntimamente relacionados que trabajan en conjunto y se encuentran en constante evolución y transformación, debido a las circunstancias socio-económicas y políticas que nos rodean. El diseño nos revela y comunica los distintos matices de nuestro pasado, presente y futuro. (p.8). Por consiguiente, el hombre ha desarrollado diferentes formas de diseñar métodos de almacenamiento y transmisión de lo que desea comunicar siendo el libro una de las más utilizadas popularmente a través de la historia al ser un elemento ideal en el proceso de preservación de la cultura. * Infografía como complemento El hombre a través de la historia ha intentado comunicar con imágenes y representaciones visuales lo que lo rodea, los hechos y sucesos más conmemorativos de su época, sus experiencias y sensaciones, es decir, su realidad. Estas imágenes cada día cobran mayor importancia en la comunicación ya que el presente es un período gráﬁco y visual que busca atraer la atención de los receptores y lograr la comprensión del mensaje de una manera más fácil y rápida. Por lo tanto, el hombre ha desarrollado una variedad técnicas que cumplan con las características anteriormente mencionadas, una de las principales y más utilizadas es la infografía pues aprovecha la versatilidad que ofrece la imagen para mostrar de una manera más clara la información, como lo deﬁne Valero (2001): Se pude decir con cierta seguridad que la infografía de prensa es una aportación informativa, realizada con

elementos icónicos y tipográficos, que permite o facilita la comprensión de los acontecimientos, acciones o cosas de actualidad o algunos de sus aspectos más significativos, y acompaña o sustituye al texto informativo. (p.21). Es por esto, que al estar compuesta por gráficos, palabras e imágenes la infografía facilita al receptor la comprensión de un mensaje que sería complicado entender a través de solo texto pues esta desglosa el tema y presenta datos específicos al mismo tiempo que proporciona más claridad y hace más atractiva la información, como manifiesta Leturia (1998): Cuando el objetivo es explicar, los infográficos permiten que materias complicadas -que de usar elementos verbales se perderían en un cúmulo de palabras- puedan ser comprendidas de manera rápida y entretenida. De esta forma, la información numérica, del tiempo, estadística y muchas otras serán más efectivas siendo ilustradas que mediante el puro uso de texto. Además, sirven de elementos diferentes que permiten otorgar mayor variedad y agilidad a la diagramación y pueden ser adecuadamente combinadas con textos y fotografías para maximizar la comprensión de lo que es está informando. Tal como se plantea en el fragmento anterior, la infografía resume, sintetiza, complementa, sustituye o cuenta historias gráficamente por medio de mapas, gráficos, tablas, diagramas, líneas de tiempo o la combinación de algunas o de todas las anteriores. Es por esto, que la infografía es comúnmente utilizada como soporte visual y explicativo para textos, ya que los hace más didácticos y llamativos al mismo que genera mayor entendimiento y recordación en el receptor como lo manifiesta Valero (2001):

La imagen grafica está siendo cada vez más utilizada en la comunicación: como apoyo informativo de los textos, como mero instrumento ilustrativo y decorativo, como un elemento de comunicación con ciertas influencias en el mensaje escrito, y hoy, como uno de los pilares en los que se apoya la mejor comunicación impresa en sus necesidades visuales más importantes. (p.16). Sin embargo, es de vital importancia que los datos presentados en la infografía sean veraces y que estén estrictamente determinados por la realidad ya que de no ser así, no se cumpliría con el objetivo principal de esta, tal como lo presentan Wildbur y Burke (1998) “El diseño de información como disciplina tiene como función primordial la comunicación eficiente de la información, y esto implica una responsabilidad de que el contenido sea correcto y objetivo en su presentación.” (p.6). * La fotografía como instrumento conservador de cultura La fotografía hace parte de la cotidianidad del ser humano desde hace muchos años, influyendo de manera directa en la percepción que se obtiene del mundo y de la vida misma, Para comprender la importancia de ésta en el proceso de preservación de la cultura, es necesario concretar primero el significado de esta palabra, para lo que se recurre a la definición de Gonzáles (2007): El termino fotografía proviene del griego potos- luz- y graphein- trazar- y se refiere a la capacidad, considerada propia de la luz, de fijar su impronta o huella sobre un material convenientemente preparado. Este proceso se logró, de forma definitiva, en la primera mitad del siglo XIX, y, como otros muchos descu-

brimientos cientíﬁcos, fue el resultado de avances simultáneos en varios países y de la novedosa aplicación de principios provenientes de disciplinas como la Física y la Química. (p.27). Este invento, ha generado una evolución conjunta de distintos aspectos de la vida puesto que ha traído beneﬁcios para las diferentes áreas del saber, como por ejemplo, la ciencia, el arte, la comunicación, etc. tal como lo indican Alcázar & Sánchez (2006): En la sociedad actual, la fotografía desempeña un papel importante como medio de información, como instrumento de la ciencia y de la tecnología, y como una forma de expresión creativa cotidiana y artística. Es imprescindible en los negocios, la industria, la publicidad, el periodismo y en casi todo tipo de actividades de la vida contemporánea. (p. 176). Asimismo, la fotografía representa un avance de gran relevancia para la sociedad en general ya que ésta ha cambiado la apreciación que se tiene de todo el universo, sin la fotografía, la comprensión de todo lo que rodea al ser humano estaría restringida, el hombre no tendría más opción que solo contemplar lo que sus ojos le permiten ver, tal como lo explica Langford (2001): Estamos actualmente tan acostumbrados a la presencia de la fotografía que difícilmente podemos apreciar hasta qué extremo ha ampliado y transformado nuestra visión del mundo. Sin la fotografía, nuestro conocimiento del mismo seguiría limitado al paisaje situado ante nuestra vista.

que conservan sus tradiciones, así como lo revela el © Ministerio de Cultura (2011) español: La fotografía sobre la cultura popular conjuga su valor artístico con un carácter documental. Constituye un documento gráﬁco y antropológico de extraordinario relieve para el conocimiento y la difusión de los diferentes modos de vida, tradiciones, artes y pensamiento de los pueblos e individuos de España: Por un lado, mediante los valores de la fotografía como medio de expresión y comunicación plástica. Y por otro, entendiendo la fotografía sobre cultura popular en sí misma como una forma de hacer antropología e investigar esos modos de vida y pensamiento. De esta manera, la fotografía le ha dado la oportunidad al ser humano de transportarse a otras regiones y de conocer otras costumbres con solo observar, analizar e interiorizar lo que se encuentra plasmado en cada foto. La fotografía juega un papel principal en la conservación de la cultura puesto que permite todos los acontecimientos y elementos fundamentales de ésta sean plasmados visualmente en un papel, para ser recordados y observados por las personas contemporáneas y por las generaciones que están por venir.

De este modo, la fotografía se ha empleado como una herramienta verídica de expresión y de transmisión de la cultura, puesto que, permite que las personas alrededor del mundo conozcan las costumbres y estilos de vida de los diferentes países y comunidades

5.4.2 Palenque de San Basilio

* Historia

De acuerdo con la Presidencia de La República de Colombia/ Ministerio de Cultura/ Institutito Colombiano de Antropología e Historia (2002) “El término palenque se deﬁne como aquel lugar poblado por cimarrones o esclavizados africanos fuga dos del régimen esclavista durante el período colonial.” (p.11).

Palenque de San Basilio fue uno de los muchos palenques que se originaron a ﬁnales del siglo XVI como consecuencia de la esclavitud pues los esclavos buscaban desesperadamente la manera de fugarse y conseguir su libertad tal como señala un la Universidad Externado de Colombia (2007): Su origen se remonta a la época de la Colonia cuando en respuesta a la esclavitud algunos grupos de negros rebeldes escaparon y se organizaron en palenques, pequeños poblados alejados de los grandes conglomerados y de difícil acceso. El primero de estos, el Palenque de San Basilio, fue fundado por Benkos Bioho, antiguo príncipe de una tribu africana quien lideró la fuga y la posterior lucha por la libertad de estos territorios. (p.9).

Palenque de San Basilio en una comunidad que reﬂeja y destaca la presencia afro-descendiente en Colombia, ha sido declarada por la Unesco en el año 2005 como Obra Maestra del Patrimonio Intangible de la Humanidad, es por esto que es de vital importancia resaltar sus costumbres y tradiciones para así conservar y transmitir su importancia histórica y antropológica. Su ubicación según la Presidencia de La República de Colombia/ Ministerio de Cultura/ Institutito Colombiano de Antropología e Historia (2002) es: El poblado de Palenque de San Basilio o San Basilio de Palenque se encuentra a sesenta kilómetros de la ciudad de Cartagena, capital del Departamento de Bolívar.2 Palenque de San Basilio es un corregimiento del municipio de Mahates. Limita con Malagana, San Cayetano, San Pablo y Palenquito (véase mapa). Palenque de San Basilio cuenta con un número aproximado de 3500 habitantes, agrupados en 435 familias repartidas en 421 viviendas. El poblado se encuentra ubicado en uno de los valles al pie de los Montes de María a unos 100 metros sobre el nivel del mar. (p.8) 2 El Departamento de Bolívar es una de las siete divisiones político-administrativas que integran la región Caribe continental colombiana.

Como se menciona en el fragmento anterior, Benkos Bioho es el creador y modelo a seguir de Palenque ya que libertó a un gran número esclavos en la época de la Colonia al crear varios palenques con el ﬁn de liberar a sus compañeros como lo explica la Presidencia de La República de Colombia/ Ministerio de Cultura/ Institutito Colombiano de Antropología e Historia (2002): Benkos Bioho, el gran cimarrón, el guía que conduce a la libertad, el héroe fundador, para los palenqueros, el rey del arcabuco para la leyenda, Domingo Bioho para las autoridades coloniales, llegó esclavizado a Cartagena de Indias en el último año del siglo XVI. Organizó palenques, conﬁguró las formas de resistencia militar y fundamentó las bases y los mecanismos de la negociación política con la administración colonial. (p.11).

* Cultura gastronómica: La importancia de la gastronomía en la vida social y económica Ancestralmente la economía de Palenque de San Basilio se ha basado en el comercio de sus alimentos tradicionales y en las tareas que llevan a cabo cada uno de los integrantes de la comunidad. La cultura gastronómica de palenque está determinada por la división del trabajo en la sociedad palenquera. Asimismo, las labores principales que se desempeñan en el palenque son la recolección, la caza, la pesca y la agricultura como lo describe la República de Colombia/ Ministerio de Cultura/ Institutito Colombiano de Antropología e Historia (2002): Los componentes básicos son los cultivos en las rozas (yuca, maíz y ñame) y la ganadería en el monte (leche y carne) desarrollados por los hombres, combinados con productos vegetales y animales provenientes de los patios a cargo de las mujeres. Los productos de los montes y patios se articulan a una serie de actividades de comercialización tradicionalmente adelantadas por las mujeres que no solamente comprenden el poblado mismo (como la producción de quesos o bollos de maíz o la venta de carnes de puercos o res), sino también los poblados y ciudades circunvecinas (comprando pescado para llevar al pueblo de Palenque o vendiendo frutas o los productos de las labores agrícolas o ganaderas de los montes). (p.21). Y continúa explicando la distribución geográﬁca del palenque: El poblado o pueblo está constituido por la concentración de cerca de cuatrocientas viviendas, la pequeña iglesia, su plaza, centro de salud, establecimientos escolares y el cementerio. El monte, por su parte, rodea el poblado y es el lugar donde se llevan a cabo las principales labores agrícolas y ganaderas por

parte de los hombres palenqueros. (p.22). De igual forma, la división del trabajo en los palenques depende de las necesidades del mismo, de la herencia africana de los cimarrones que los fundaron, así como del género de los habitantes, es decir, que existen labores que son estrictamente desempeñadas por los hombres y otras por las mujeres como lo explica la Universidad Externado de Colombia (2007): Los hombres desarrollan sus labores agrícolas en las denominadas rozas, terrenos de no más de una hectárea, donde se siembran cultivos de yuca, maíz, ñame, arroz, patilla, melón, fríjol y maní, entre otros; y se tiene una pequeña ganadería de engorde y leche. En tiempos de cosecha cuentan con la ayuda de las mujeres; por ejemplo, hay productos como el maíz, el maní o el arroz, en los que la mujer se encarga del secado y tratamiento postcosecha del mismo, adelantando además actividades de comercialización, que incluyen la producción y venta de quesos, bollos de maíz o la venta de carnes de puerco o res resultantes de la labor de los hombres pero no de manera permanente. Las mujeres se dedican a la venta de dulces tradicionales que se constituye en base fundamental de la economía de las familias de Palenque y es el principal medio para la generación de ingresos en el corregimiento. Los dulces son reconocidos por su sabor, así como por la particular forma en que son comercializados: en palanganas que son portadas en la cabeza por las mujeres “palenqueras” que recorren las distintas ciudades colombianas promocionando sus productos a viva voz15. Entre estos se encuentran las cocadas, a base de coco con guayaba, ajonjolí y leche; el caballito, a base de papaya; el enyucao, a base de yuca; las bolas de maní y de tamarindo; las alegrías, a base de millo y miel de panela con coco y anís; entre otros. (p.6).

15 Aunque inicialmente, la generación pasada se desplazaba a ciudades cercanas como Cartagena, Santa Marta, Rioacha, Barranquilla, Sincelejo, Monteria, etc., las nuevas generaciones han tenido que buscar mercados más alejados de su territorio como Caracas (Velezuela), Ibagué, Bogotá, Villavicencio y sus alrededores, lo cual ha significado más tiempo fuera de sus hogares y mayores riesgos para su integridad física. Igualmente, los cultivos y la gastronomía de Palenque están influenciados por las costumbres de los africanos, puesto que fueron los cimarrones, escapando del régimen esclavista, los que fundaron este corregimiento. Los esclavos africanos eran personas con grandes habilidades y conocimientos en agricultura lo que se ve reflejado, consecuentemente, en sus prácticas y rutinas que conformaron la base de la cultura de esta comunidad, así como lo señaló Morales (2011) refiriéndose a los esclavos africanos: Eran hábiles agricultores que dominaban a la perfección el cuidado del arroz, plátano y caña de azúcar, y sus conocimientos sobre el sorgo y millo, los convirtieron en avezados cultivadores de maíz; magníficos forjadores, confeccionaban en hierro aperos de labranza, nuestros tradicionales calderos hondos, trinches de cocina y cucharones para fritos. Y continúa: El mayor legado, su sabiduría culinaria con que enseñaron a indígenas y españoles recetas africanas con plátano, como patacones, tajadas de plátano maduro fritas, bollos de plátano, cabeza de gato, y el cayeye hecho de guineo, hijos del fufu africano, lo mismo que el uso del coco con que reemplazaron el aceite de dinde, palma utilizada en África; platos que conservan su nombre original como selele, minguí, biranga, mondongo, y cafongo; fritos como carimañolas, arepas, empanadas, buñuelos de maíz y de

frijolitos; dulces, como cocadas, alegrías de millo, mongo-mongo, dulces de guandú y de fríjolito. Técnicas de cocción como la de cocinar alimentos al vapor envueltos en hojas de plátano o bijao, fritar en bastante manteca en calderos hondos, remojar los granos secos de cereales y leguminosas para pelarlos, molerlos, batirlos y verterlos a cucharadas en manteca caliente para confeccionar buñuelos de maíz y de frijolitos cabeza negra. Tan africanos como el pilón, las tinajas, y la habilidad para cargar sobre la cabeza, en perfecto balance, toda una carga cultural; la sazón, ese arte de intuir en la receta las proporciones de especias, condimentos y vegetales saborizantes para obtener un mejor sabor; el colorido de los platos, y lo más bello: la alegría y bella voz con que cantan mientras trabajan. En otras palabras, los esclavos africanos educaron a los indígenas y a los españoles proporcionándoles una variedad de nuevas recetas y transmitiéndoles los diferentes usos y las diferentes formas de preparar los alimentos así como también una cultura gastronómica que va mas allá de lo que se cocina. Es así, como en Palenque se preparan una diversidad de platos partiendo de los alimentos que cultivan y se crían en la región, tal como se puede observar una entrevista realizada en el 2011 a Damaris Simarra donde se rescata que los menús más representativos están elaborados a base de gallina, cerdo, arroz, coco, maíz, frutas, ñame, derivados lácteos como queso y el suero; donde participa toda la familia en la preparación de los mismos y donde queda claro que las recetas de los dulces son herencia de sus ancestros africanos. De igual forma, se maniﬁesta en la entrevista algunas costumbres o creencias que giran en torno a la a la gastronomía y la importancia que tiene esta a nivel social al proporcionarles reconocimiento. Ver Anexo 1.

Por medio de esto, es evidente la función que tiene la gastronomía para la comunidad palenquera y como esta aprovecha al máximo los recursos que posee en la preparación de sus platos cotidianos así como también las creencias que existen alrededor de las personas que intervienen en la elaboración de los alimentos y los miembros de la familia que están vinculados en el proceso culinario. Como se menciona en la entrevista anterior, los palenqueros heredaron de sus ancestros africanos la preparación de los bollos y dulces, de igual forma, Morales (2011) en una entrevista indicó de manera más precisa la proveniencia de esta costumbre: Los dulces espesos y melcochudos son claramente africanos, mientras que los de almíbar son españoles, heredados de los árabes desde la edad media. Así que todas las variedades de cocadas, dulce de guandú, de frijolito, de mongomongo, son netamente africanos por sus ingredientes y técnicas de cocción. Ya en América, con las mismas técnicas, inventaron otros dulces espesos con frutas tropicales como el de mamey, papaya, batata, guayaba, etc. El dulce de leche en todas sus variaciones es de claro origen español. Los indígenas preparaban bollos de maíz amarillo y blanco, conocidos como bollo de mazorca y bollo limpio, también hacían bollo de yuca; luego, los españoles les adicionaron queso, coco y anís, y así nacieron los bollos mestizos de “angelito”, poloco, de yuca con anís, limpio con queso, de mazorca con queso, y todos los que llevan esos tres ingredientes y/o mantequilla. Invención de los africanos fueron los bollos de plátano, que a diferencia de los de maíz, vienen envueltos en hojas de plátano. Es así, como en Palenque de San Basilio actualmente se elaboran una variedad de dulces de fruta, tal como

se muestra en siguiente tabla, donde se presenta lo descrito por Damaris Simarra y Ana María Erazo Cañate (2011) y por Ibeth Cassiani (2011) en una entrevista en la cual se detallan los ingredientes de cada dulce y cocada típica de este corregimiento y se resalta la importancia de esta parte de la gastronomía para la sociedad palenquera:

Dulce/ Cocada

Ingredientes

Alegrías

millo, panela y coco

Caballito

papaya, azúcar o panela

Enyucado

leche, queso, coco, anís, vainilla y yuca

Cocada blanca

coco, leche y azúcar. Esta cocada posee variaciones que dependen del ingrediente que se le adicione, es decir, piña, panela o guayaba

Cocada de Ajonjolí

ajonjolí y panela

Cocada de Maní

maní y panela

Quequi

leche, mantequilla, vainilla, azúcar, harina de trigo, coco

Dulce de papaya

papaya, azúcar, clavito o canela

Dulce de guandul

guandul, panela, coco, canela

Dulce/ Cocada

Ingredientes

Dulce de plátano

plátano, panela o azúcar, canela

Dulce de leche

leche, azúcar

Dulce de coco con leche

coco, leche, azúcar

Dulce de corozo

corozo, azúcar, canela y clavito

Dulce de papaya con piña

pina, papaya verde, azúcar, canela

Dulce de piña con coco

piña rayada, coco, azúcar

Dulce de lenteja

lenteja, azúcar, canela

Dulce de Ñame

ñame de espina, leche, azúcar, canela

Mongomongo

todas las frutas, panela, canela

Jalea de guayaba

guayaba, azúcar, canela

Bolas de tamarindo

tamarindo, azúcar

Besitos de coco

coco, harina de trigo, leche, mantequilla, queso, esencia de vainilla, canela, azúcar, corteza de limón

Asimismo, se la entrevista evidencia la relación de las funciones de los habitantes de Palenque en la elaboración de los dulces tradicionales y la importancia que gira en torno a estos al indicar que los hombres son los encargados de cultivar y armar el fogón, mientras que las mujeres preparan los dulces; es así, como toda la familia se ve involucrada en este proceso, puesto que las mamás e hijas cocinan los dulces al mismo tiempo que los nietos hacen los mandados y las nietas ayudan en otras labores, por ejemplo, el rayado de la yuca. De la misma manera, resaltan la importancia de los dulces ya que a través de ellos es que las mujeres palenqueras son reconocidas mundialmente y es por medio de la venta de los dulces que han construido sus casas y le han aportado al pueblo, ya que los ingresos los invierten en las casa o en el monte. Ver Anexo 2 y 3. Por otra parte, es claro que la gastronomía cumple un papel fundamental en los diferentes eventos festivos de Palenque de San Basilio reaﬁrmando el protagonismo de su comida no solo en su cotidianidad sino también en su cultura tal como lo cuenta la República de Colombia/ Ministerio de Cultura/ Institutito Colombiano de Antropología e Historia (2002) “La Semana Santa es época de ﬁesta. El jueves y viernes santo se preparan, distribuyen y consumen comidas especiales como la tortuga de agua conocida localmente como iscotea o dulces.” (p.21) y continúa “El Festival de Tambores y Expresiones Culturales se realiza, desde hace dos décadas, hacia el 12 de octubre. El Festival es el escenario para la muestra de diferentes expresiones culturales como los peinados, la comida y la música, entre otros.” (p.22) para concluir con: El calendario festivo se cierra, en el mes de diciembre, con tres fechas: el 7 y 8, con el día de las velitas

donde la gente enciende cientos de velas en los frentes de sus casas y patea bolas de fuego antes del amanecer; el 24 y 25 donde se matan puercos para el consumo y se baila hasta la madrugada; y el 31 donde se consumen sancochos de gallina y se celebra la venida del nuevo año. (p.22). Por todo esto, es evidente que el papel que juega la gastronomía en la vida de los palenqueros es crucial ya que no solo está presente en la mayoría de las actividades habituales sino que es la plataforma de la supervivencia y del sustento de los mismos pues la venta de alimentos representa uno de los ingresos más significativos para los palenqueros convirtiéndose así en la base de su economía. Lo anterior, demuestra que la cultura palenquera es en gran parte gastronómica. * Procedencia de los alimentos Es indispensable determinar la procedencia de los alimentos que conforman la gastronomía de Palenque de San Basilio puesto que es de gran importancia conocer cuáles son los cultivos originarios de la región y cuales fueron traídos a Colombia en algún punto de la historia, para esto, se define a continuación el origen de algunos de ellos. La yuca, cultivo fundamental para preparar el enyucao, es originaria de América según lo que indica Montaldo (1985) “De Candolle2 1 afirma definitivamente el origen americano de la yuca o mandioca e indica a Brasil como su posible sitio de origen, pero donde sólo se le ha encontrado en su forma cultivada.” (p.11) 2 1 CANDOLLE, A. de. L’origine des plantes cultivées. Paris, Bibliotheque Scietifique Internacionale, 1883, 377 p.

Por otra parte, el millo, la caña de azúcar (panela, azúcar), la papaya, el coco, el anís, la vainilla, la yuca, la piña, la guayaba, el guandul, la lenteja, el ñame, el plátano, el ajonjolí, el maní, el clavito, la canela y el trigo (harina de trigo) que son los ingredientes principales utilizados por las palenqueras para preparar los dulces y cocadas tradicionales son originarios de diferentes partes del mundo, como por ejemplo, nativos de China, India, Etiopía, México, etc. tal como lo detalla León (1968): Vavilov aplicando los criterios expuestos, determinó en 1936 los siguientes centros de origen (Fig. 4.1). 1. China, el más antiguo y extenso, abarca las montañas del Centro y Este de China, y las tierras bajas vecinas. Sería el centro de origen de los millos; caupí; trigo alforfón; bambúes; coles; ruibarbo; ajos; cebolla; frutales numerosos (albaricoques y ciruelas). En las áreas subtropicales: citrus; especias; litchi; persimon. Entre las oleaginosas, tung y algunos rábanos. Además cáñamo; te; alcanfor; ramio; etc. Total, 136 especies 2. India, incluyendo Burma y Asam, y excluyendo Punjab y la región norte: arroz; varias especies de frijoles; amarantos de grano; berenjena; pepinos; taro; ñames; mango; varios citrus; tamarindo; caña de azúcar (2 especies); ajonjolí; algodones arbóreos asiáticos; kenaf y rosella; pimienta; cardamomo; canela, etc. Total, 117 especies a) Indomalasia, incluye Indochina y el archipiélago malayo: ñames; jengibre; árbol de pan y numerosos frutales; coco; cañas de azúcar nobles; especias como nuez moscada y clavo de olor; abacá, etc. Total, 55 especies.

3. Asia Central, incluye parte de India (Punjab), Afghanistán, y parte de U.R.S.S.: trigos; numerosas legumbres, como lentejas y guisantes; lino; zanahoria; ciertas especies de ajos y cebollas; espinacas; entre otros frutales, perales, manzanos, almendros, avellanos, etc. Total, 42 especies. 4. Cercano Oriente, incluye Asia Menor, Transcaucasia, Irán: ciertas especies de trigo; cebada; centeno; avena; alfalfa y trébol y varias crucíferas oleíferas; melón; entre los frutales, granado, cerezo, castaño. Total, 83 especies. 5. Mediterráneo, abarca desde España hasta Siria: ciertos trigos; avena; habas; tréboles, mostaza; olivo; remolacha; repollos; achicoria; ruda; ruibardo; anís, etc. Total, 84 especies. 6. Etiopía, algunas especies de trigos; millos; ajonjolí; café; okra. Total, 38 especies. 7. Mexico y Centro America: mani; frijoles; amaranto; cucúrbitas; camote; chiles; agaves; numerosos frutales como papaya, aguacate y zapote; cacao; tabaco. Total, 49 especies. (p. 30,31) Como el cacao, a cuya utilización estaba íntimamente asociada, la vainilla fue domesticada por tribus indias del Sur de México, que la utilizaron especialmente para dar aroma al chocolate. (p. 96,97).

Se han señalado como el área de origen la cuenca superior de Paraná, entre Brasil, Paraguay y Argentina; las selvas del curso superior del Amazonas, y las regiones semisecas de Brasil, Venezuela y Guayanas. (p. 102). Se ha aclarado deﬁnitivamente que el área de origen de los bananos de la sección EUMUSA es la región indomalaya. En ella se encuentran aun muchos tipos silvestres, y debido a las condiciones primitivas del cultivo se conservan numerosas variantes. (p.112). El ajonjolí es una de las oleaginosas de cultivo mas antiguo. Se supuso en un principio que era originario de India, pero el género Sesamum es predominantemente africano y hoy se acepta que su área de origen debió ser el centro de África. (p.192). El limón agrio es posiblemente originario de la región indomalaya. En América tropical ha tenido una amplia distribución. El nombre de limón agrio se aplica también en esta area a otra especie, C. limon. (p. 280). El gandul es originario de África. (p. 310). La guayaba (Fig. 32.3) es la más conocida de las frutas mirtáceas. Es originaria de América tropical y se ha extendido ampliamente en los trópicos del Viejo Mundo. (p.397). El clavo es una de las especias de uso más amplio y antiguo. Es nativa de las Molucas, y crece bien sólo en áreas ecuatoriales vecinas al mar, de humedad abundante y alta temperatura. (p. 403). No se conocen papayas en estado verdaderamente silvestre. Formas primitivas de frutos pequeños, se encuentran en Centro América; en esta área se haya también una especie afín, C. peltata. Por la escasa información histórica puede deducirse que la zona citada es el área de origen más probable de la papaya. (p. 417). La canela es originaria de Ceilán y del sur de India. (p.465).

Por otro lado, el tamarindo, ingrediente principal para la preparación de las bolas de tamarindo es una fruta originaria de África como lo indica Díaz (2004) “Se trata de una planta gigante, que debió ser originaria de la región del Nilo donde todavía crece espontánea, o bien de cualquier otro país de África central.” (p. 210). Por todo esto, se puede apreciar que la preparación de un plato reúne características históricas que en ocasiones pasan desapercibidas y que son de gran importancia, ya que los ingredientes empleados en la elaboración de un dulce provienen de muchas zonas y países alrededor del planeta, permitiendo así que en un mismo alimento se involucren varias culturas. * Clasificación de los dulces tradicionales Palenque de San Basilio es un corregimiento que cuenta con una gastronomía muy amplia que ha sobrevivido, junto con toda su cultura, el pasar de los años y se ha mantenido intacta aun con la globalización. Los palenqueros no olvidan sus costumbres y aún hoy preparan los famosos bollos de maíz, la icotea, el sancocho de gallina, las cocadas, el caballito, las bolas de maní y tamarindo, el enyucado y las populares alegrías. Teniendo en cuenta lo anterior, se realizó una encuesta a 50 personas pertenecientes a la población de la Universidad del Norte con el fin de evaluar cuales son los conocimientos que posee la comunidad de esta entidad educativa acerca de Palenque de San Basilio y especialmente de su gastronomía, representada principalmente por sus cocadas y dulces. De acuerdo con los resultados obtenidos, se puede afirmar que la mayoría de la población entrevistada

sabe qué es Palenque de San Basilio pero no está al tanto de su ubicación ni de su gastronomía, sin embargo, el total de entrevistados ha probado, sin conocer su procedencia, las alegrías que son un dulce típico que solo se prepara en palenque. Ver Anexo 4. Por consiguiente, es importante conocer la cultura gastronómica de esta región y partiendo del objetivo principal el rescate y la conservación de las cocadas y dulces tradicionales puesto que la venta de estos, por parte de las palenqueras, es el principal sustento de las familias de este corregimiento y pueden ser considerados como la base de su economía. Teniendo en cuenta lo anterior, a continuación se presenta una descripción de las cocadas y dulces producidos por los palenqueros partiendo de la clasiﬁcación de los mismos de acuerdo con sus ingredientes y presentando sus características principales, es decir, su color y su consistencia.

Dulces a base de coco

Dulce/ Cocada

Ingredientes

Color

Consistencia

Cocada de coco con guayaba

Coco, guayaba, leche, azúcar

Rosado

Compacta

Cocada de coco con panela

Coco, panela, azúcar, leche

Marrón

Compacta

Cocada de coco con leche

Coco, leche, azúcar

Blanco

Compacta

Cocada de coco con piña

Piña, coco, leche, azúcar

Amarillo

Compacta

Dulce de coco con leche

Coco, leche, azúcar

Blanco

Semi-blanda

Dulce de coco con piña

Coco, piña, leche, azúcar

Amarillo

Semi-blanda

coco, harina de trigo, leche, mantequilla, queso, esencia de vainilla, canela, azúcar, corteza de limón

Caramelo

Semi-blanda

Dulce/ Cocada

Ingredientes

Color

Consistencia

Cocada de ajonjolí

Ajonjolí, panela

Marrón

Compacta

Dulce/ Cocada

Ingredientes

Color

Consistencia

Dulce de leche

Leche, azúcar

Marrón claro

Semi-blanda

Besitos de coco

Dulces a base de semillas

Dulces a base de leche

Dulces a base de fruta

Dulce/ Cocada

Ingredientes

Color

Consistencia

Caballito

Papaya, azúcar o panela

Amarillo/Naranja oscuro

Semi-blanda

Dulce de papaya

Papaya, azúcar, clavito o canela

Naranja oscuro

Semi-blanda

Dulce de plátano

Plátano, panela o azúcar, canela

Amarillo oscuro

Semi-blanda

Dulce de corozo

Corozo, azúcar, canela y clavito

Morado

Semi-blanda con partes compactas

Dulce de papaya con piña

Piña, papaya verde, azúcar, canela

Amarillo/Naranja

Semi-blanda

Mongomongo

Todas las frutas

Naranja oscuro

Semi-blanda

Jalea de guayaba

Guayaba, azúcar, canela

Rosado

Semi-blanda

Bolas de tamarindo

Tamarindo, azúcar

Marrón

Semi-blanda

Dulce/ Cocada

Ingredientes

Color

Consistencia

Quequi

Leche, mantequilla, vainilla, azúcar, harina de trigo, coco

Caramelo

Compacta

Dulces a base de trigo

Dulces a base de granos, legumbres o tubérculos

Dulce/ Cocada

Ingredientes

Color

Consistencia

Alegría

Millo, coco, panela

Amarillo con partes marrones

Compacta

Dulce de guandul

Guandul, panela, coco, canela

Marrón

Semi-blanda

Dulce de lenteja

Lenteja, azúcar, canela

Marrón

Semi-blanda

Dulce de Ñame

Ñame de espina, leche, azúcar, canela

Gris claro

Semi-blanda

Enyucado

Leche, queso, coco, anís, vainilla, yuca

Amarillo

Compacta

Cocada de maní

Maní, panela

Caramelo

Compacta

5.4.3 Referentes de color

Emisor: mangustas Receptor: Jóvenes Descripción de la imagen: Globos de historietas Denota: Comunicación Connota: Diversión Razones de la elección: Los colores de los globos

Emisor: muillustration Receptor: Creativos Descripción de la imagen: Ilustración abstracta llena de color Denota: Creatividad Connota: Alegría Razones de la elección: Los colores de los vectores

Emisor: (((Jose Daniel))) Jose Daniel Quintero Zapata Receptor: Jóvenes Descripción de la imagen: Tres mujeres vendiendo frutas y dulces Denota: Trabajo Connota: Emprendimiento Razones de la elección: El contraste de color de las telas de los atuendos, las frutas, los dulces y en fondo

Emisor:http://www.colombia.travel/en/internationalt ourist/sightseeing-what-to-do/recommended-tourist attractions-special-reports/san-basilio-de-palenque Receptor: Turistas Descripción de la imagen: Una mujer vendiendo frutas Denota: Alegría Connota: Satisfacción Razones de la elección: El contraste de color del vestido,las frutas y el fondo

Emisor: http://pepa-cartagenadeindias.blogspot.com/ 2011/05/palenqueras-de-cartagena.html Receptor: Turistas Descripción de la imagen: Tres mujeres vendiendo frutas Denota: Trabajo Connota: Felicidad Razones de la elección: Los colores de los vestidos

Emisor: Luz Adriana Villa A. Receptor: Jóvenes Descripción de la imagen: Cuatro mujeres vendiendo frutas Denota: Trabajo Connota: Compañerismo Razones de la elección: El contraste de color de los atuendos, las frutas, y en fondo

Emisor: Folio Photo Receptor: Turistas Descripción de la imagen: Dos mujeres vendiendo frutas y dulces Denota: Trabajo Connota: Una cultura Razones de la elección: Los colores de los vestidos y el fondo

Emisor: Jessica Borge Receptor: Jóvenes Descripción de la imagen: Un recipiente metalico relleno de dulces tradicionales Denota: Comida Connota: Una cultura Razones de la elección: Los colores de los dulces

Emisor: (((Jose Daniel))) Receptor: Jóvenes Descripción de la imagen: Una mujer vendiendo frutas Denota: Trabajo Connota: Emprendimiento Razones de la elección: La paleta de color

Emisor: numanciarte Descripción de la imagen: Seis portavasos Denota: Utilidad Connota: Creatividad Razones de la elección: La paleta de color

5.4.4 Referentes estéticos

Emisor: =SarahxJane Receptor: Jóvenes Descripción de la imagen: Fotografía con tipografía Denota: Plantas, luz Connota: Esperanza Razones de la elección: La estética de la imagen, el manejo de texto sobre fotografía

Emisor: http://www.squidoo.com/art-nphotographybooks?utm_source=google&utm_medi um=imgres&utm_campaign=framebuster Receptor: Amantes de la fotografía Descripción de la imagen: Fotografía con tipografía Denota: Imagen y texto Connota: Diseño Razones de la elección: Utilización fotografía sobre fondo de blanco acompañada de texto

Emisor: http://vi.sualize.us/view/invisibleness/9d26a 4720e4914432e19688193a8a952/ Receptor: Jóvenes Descripción de la imagen: Fotografía con tipografía Denota: Una mano formando medio corazón Connota: Complemento Razones de la elección: El manejo de texto sobre fotografía

Emisor: peligrosocool Receptor: Jóvenes Descripción de la imagen: Infografía de al formación del suelo Denota: Grama, tierra Connota: Evolución Razones de la elección: La combinació de fotografía y vector

Emisor: dolliecrave.com Receptor: Jóvenes Descripción de la imagen: Fotografía con tipografía Denota: Ciudad Connota: Congestión Razones de la elección: La estética de la imagen, el manejo de texto sobre fotografía

Emisor: dolliecrave.com Receptor: Jóvenes Descripción de la imagen: Fotografía con tipografía Denota: Un parque Connota: Nostalgia Razones de la elección: El manejo del texto sobre fotografía

Emisor:http://video.stumbleupon.com/stumbler/Mo useSB/tag/life/ Receptor: Jóvenes Descripción de la imagen: Fotografía con tipografía Denota: Una mujer Connota: Diversión Razones de la elección: La utilización de texto sobre fotografía.

Emisor: mostthangraphics Receptor: Jóvenes Descripción de la imagen: Una infogra�a sobre la vida de Pele Denota: Un futbolista, un balón Connota: Una leyenda Razones de la elección: El montaje de fotografía sobre fondo de color

Emisor: CharlyNGE Receptor: Jóvenes Descripción de la imagen: Infografía del Game Boy Advance SP Denota: Video juego Connota: Entretenimiento Razones de la elección: La estética de la imagen, la utilización de fondo blanco acompañado de texto

Emisor: charitywater.org/everything Receptor: Todo público Descripción de la imagen: Una plato de comida acompañado de tipografía Denota: Un plato con pasta y salsa Connota: Una campaña Razones de la elección: Utilización fotografía sobre fondo de blanco acompañada de texto

5.4.5 Referentes tipográficos

Emisor: XxX-SXE-XxX Receptor: Jóvenes Descripción de la imagen: Tipografía sobre fondo liso Denota: Texto Connota: Futuro Razones de la elección: La forma de la tipografía

Emisor: LouieHitman Receptor: Jóvenes Descripción de la imagen: Tipografía sobre fondo liso Denota: Texto, contraste de color Connota: Sentimiento Razones de la elección: La forma de la tipografía

Emisor: allonlim Receptor: Jóvenes Descripción de la imagen: Tipografía sobre fotografía Denota: Texto Connota: Diseño Razones de la elección: La forma de la tipografía

Emisor: masternoname Receptor: Todo público Descripción de la imagen: Tipografía más vector Denota: Cartel minimalista Connota: Campaña contra el calentamiento global Razones de la elección: La forma de la tipografía

Emisor: Methodologi Receptor: Jóvenes Descripción de la imagen: Foto acompañada de texto Denota: Una alcancia, una manguera de gasolina, dólares Connota: Una broma Razones de la elección: La tipografía del título

Emisor: all-our-sin Receptor: Jóvenes Descripción de la imagen: Tipografía caligrá�ca Denota: Una ﬁrma Connota: Personiﬁcación Razones de la elección: El cuerpo y la forma de la tipografía

Emisor: haighy Receptor: Jóvenes Descripción de la imagen: Fotografía acompañada de texto Denota: Los graciares Connota: Frío Razones de la elección: La forma de la tipografía del título

Emisor: Hertzen Receptor: Jóvenes Descripción de la imagen: Cartel tipográ�co Denota: Texto Connota: Diseño Razones de la elección: La forma de la tipografía

Emisor: tokarnia Receptor: Jóvenes Descripción de la imagen: Tipografía sobre fotografía Denota: Fondo de madera y texto Connota: Diseño Razones de la elección: La forma de la tipografía

Emisor: mircha69 Receptor: Jóvenes Descripción de la imagen: Ilustración más tipografía Denota: Persona y texto Connota: Diseño Razones de la elección: La forma de la tipografía de los títulos

5.4.6 Referentes de diagramación

Emisor: RoBNADER Receptor: Compradores de revistas Descripción de la imagen: Publicidad D&G, fotografía y tipografía Denota: Página de una revista Connota: Estilo Razones de la elección: La diagramación, el bloque de texto

Emisor: djsoundwav Receptor: Diseñadores Descripción de la imagen: Cartel tipográﬁco Denota: Diagramación minimalista Connota: Limpieza Razones de la elección: Bloque de texto justiﬁcado y con espacios en blanco alrededor

Emisor: Pikknick Receptor: Diseñadores Descripción de la imagen: Composición tipográﬁca y diagramación Denota: Un texto para leer Connota: Arte Razones de la elección: El bloque de texto centrado y rodeado de especios en blanco

Emisor: SaMaeL696 Receptor: Todo público Descripción de la imagen: Doble paginación Denota: Dos páginas de un libro o revista Connota: Libertad Razones de la elección: La diagramación, de un lado fotografía y del otro un bloque de texto

Emisor: GAcksON Receptor: Diseñadores Descripción de la imagen: Bloque de texto e ilustrción Denota: Página de una revista Connota: Creatividad Razones de la elección: La diagramación

Emisor: daframe2r Receptor: Todo público Descripción de la imagen: Tipografía más vector Denota: Cartelismo Connota: Campaña contra el calentamiento global Razones de la elección: Jerarquía

Emisor: notbland Receptor: Todo público Descripción de la imagen: Doble paginación Denota: Dos páginas de un libro o revista Connota: Antiguedad Razones de la elección: La diagramación, de un lado fotografía y del otro un bloque de texto

Emisor: daframe2r Receptor: Amantes del Rock Descripción de la imagen: Fotografía acompañada de texto Denota: Página de una revista o publicación Connota: Oscuridad Razones de la elección: Bloque de texto justiﬁcado hacia un lado

Emisor: kenji2030 Receptor: Lectores Descripción de la imagen: Tipografía Denota: Texto Connota: Diseño editorial Razones de la elección: La jerarquía

Emisor: holtzapple Receptor: Diseñadores Descripción de la imagen: Diagramación de una página Denota: Lectura Connota: Aprendizaje Razones de la elección: Texto justiﬁcado hacia un lado

Objetivos especíﬁcos

6. Objetivos Objetivo General Desarrollar un sistema editorial que permita recuperar y conservar la cultura gastronómica de San Basilio de Palenque.

- Resaltar la importancia que posee la gastronomía en la cultura palenquera. - Rescatar y preservar la identidad palenquera por medio de sus tradiciones y su cocina. - Diseñar infografías creativas y agradables visualmente que expliquen los componentes y la procedencia de los platos y elementos escogidos. - Dar a conocer las costumbres gastronómicas y tradiciones de este corregimiento. - Desarrollar una imagen gráﬁca que contenga las características principales de San Basilio de Palenque.

7. Categorías conceptuales Palenque de San Basilio Gastronomía Venta de Dulces Base fundamental de la economía Cultura de comercialización Reconocimiento Características

Tradición

Picardía

Sabor

Ritmo

Intensidad

Contraste

Tradición

Sabor

Palenque de San Basilio es una comunidad llena de historia, sus hábitos fueron heredados de sus ancestros africanos, por lo tanto, es importante resaltar la importancia que tiene la tradición en el desarrollo de sus actividades diarias, especialmente de su gastronomía ya que tanto los ingredientes empleados, como los platos y su preparación son el resultado de la conservación de las costumbres africanas traídas por los cimarrones que fundaron Palenque. Las tradiciones son patrones heredados, por consiguiente, al momento de representarlo es imprescindible utilizar el ritmo en la composición pues, por medio de este, se muestra que cada determinado tiempo existe una repetición constante de los elementos, es decir, el patrón se repite.

Los dulces palenqueros son reconocidos por su inigualable sabor que se logra a partir de la mezcla de inusuales ingredientes como frutas, tubérculos o granos que son cultivados en las tierras palenqueras. Asimismo, los dulces contienen un toque secreto que le da un valor agregado y que sólo es revelado a miembros de la comunidad pasando así de generación en generación. Es por esto, que a través de fuertes contrastes se puede mostrar la diferencia de los sabores de los dulces tradicionales de Palenque de San Basilio.

Picardía La picardía juega un papel fundamental en la venta de los dulces de San Basilio, ya que, las palenqueras, al momento de promocionar sus productos, hacen uso de una seria de frases pícaras y traviesas para atraer a sus clientes, es decir, utilizan la picardía como método y estrategia de venta al aprovechar su fuerte voz y su carisma para cautivar compradores. Por lo tanto, el diseño debe manejar intensidad en los colores y en la deﬁnición de las formas, para de esta manera, representar la alegría, el picante y la coquetería de los dichos empleados por las mujeres de esta región.

Palenque de San Basilio Gastronomía Clasiﬁcación de dulces tradicionales

Dulces a base de granos, legumbres o tubérculos

Dulces a base de Coco

Cocada de coco con leche

Características

Pura

Lienzo en blanco

Armonía

Besitos de coco

Características

Variación

Escala

Alegría

Enyucado

Características

Dulces a base de semillas

Dulces a base de trigo

Cocada de Ajonjolí

Quequi

Caballito

Bolas de Tamarindo

Características

Dulces a base de frutas

Unica

Reconocida

Traslúcido

Medicinal

Diferente

Movimiento

Divertido

Contraste

Jerarquía

Gradación

Textura

Asimetría

Dirección

Agrupamiento

Equilibrio

Sencilla

Unidad

Pureza

Único

La pureza representa la nobleza de la población palenquera, una comunidad que solo busca trabajar para invertir en su región y para mejorar la calidad de vida de sus habitantes. Los dulces son la principal fuente de ingreso de las familias de esta región, es por esto, que reﬂejan la pureza de los palenqueros y que deben ser representados por medio de la armonía.

Los dulces tradicionales palenqueros son recetas únicas heredadas de sus ancestros africanos. Particularmente la alegría, es producida únicamente en Palenque de San Basilio y consta de varios ingredientes conocidos y un toque secreto que sólo es revelado a palenqueros y que se transmite de generación en generación. Es por esto, que por medio del contraste se puede resaltar y marcar esa característica que los hace únicos.

Lienzo en blanco Reconocimiento La cocada de coco con leche, es un lienzo en blanco ya que es la base de este tipo de dulce pues de la combinación de esta con otros ingredientes se da origen a una variedad de cocadas, por ejemplo, la cocada de piña con coco, la de guayaba con coco y la de panela con coco. Por lo anterior, la mejor manera de representar ese el punto de partida es por medio del equilibrio.

La gastronomía juega un papel fundamental en la vida de los palenqueros puesto que es gracias a los dulces que son reconocidos y que pueden crecer como población, por lo tanto la jerarquía es un recurso gráﬁco que permite señalar ese reconocimiento ya que por medio de este se genera un orden y un rango de importancia.

Variación Traslúcido Los besitos de coco son unos de los dulces más llamativos de palenque pues su receta original ha sido modiﬁcada lo que dio paso a la creación de un nuevo dulce, es así, como por medio de la escala se puede ejempliﬁcar este cambio o variación. De igual forma, los besitos de coco son elaborados principalmente por las abuelas, lo que les proporciona el valor agregado de la tradición.

La característica traslucida del enyucado palenquero maniﬁesta su cultura pues esta es una comunidad abierta, amable, que está siempre dispuesta a dar a conocer sus costumbres y a compartir con el mundo sus tradiciones gastronómicas. Es por esto, que la mejor manera de hacer pública esa particularidad es por medio de la gradación, generando un movimiento visual e indicando ese amplio camino cultural que los palenqueros invitan a recorrer.

Medicinal

Divertido

A la cocada de ajonjolí, que curiosamente no contiene coco, se le otorgan características medicinales, puesto que se tiene la creencia que es buena para los pulmones, que ayuda en la producción de leche materna y que cumple con la función del Viagra. Por estas razones, por medio de la textura visual se puede transmitir este concepto, partiendo de la utilización de diferentes ﬁguras para lograrla, lo que da paso a la representación de los diferentes usos medicinales de la cocada.

La cultura palenquera es alegre y divertida donde existen una serie de cantos, bailes, lemas y ritos musicales para las diferentes actividades que lleva a cabo la población, es así como por medio del agrupamiento se representa la vitalidad y la diversión de los palenqueros.

Diferente La mayoría de los dulces de Palenque están elaborados con ingredientes que comúnmente se utilizan para la preparación de postres, como por ejemplo el coco y algunas frutas, sin embargo, en San Basilio se cocinan dulces con alimentos y recetas inusuales por lo que la asimetría es una herramienta gráﬁca que simboliza esa característica particular.

Sencillo Las bolas de tamarindo son los dulces más sencillos ya que solo poseen dos ingredientes, el azúcar y el tamarindo, por lo que por medio de la unidad se puede expresar de la mejor manera este concepto, pues esta representa la perfecta unión y combinación de los dos ingredientes.

Movimiento La población de San Basilio es una comunidad activa, los hombres cultivan los frutos e ingredientes principales de los dulces que las mujeres venden, de esta manera toda la familia participa en la producción del mayor ingreso de la sociedad. Por esta razón, a través de la dirección se puede manifestar el movimiento y la actividad constante que involucra la preparación de los dulces.

8. Metodología propuesta Para desarrollar la metodología de este proyecto de diseño es necesario realizar una investigación de Palenque de San Basilio, especialmente de la gastronomía y de los dulces tradicionales resaltando cual es la importancia cultural que los envuelve, todo esto, teniendo en cuenta los objetivos y propósitos del trabajo. De acuerdo con lo anterior, es indispensable indagar acerca de cuáles son los dulces tradicionales que poseen características especiales que los hacen relevantes y los hacen destacar del vasto grupo de dulces palenqueros, basándose en criterios de color, consistencia, ingredientes principales e historia para su posterior clasificación. Después de esto, es fundamental analizar los ingredientes de cada dulce escogido para así determinar su origen o procedencia. Posteriormente, es primordial establecer las normas por las cuales se va a regir el sistema editorial y los carteles promocionales del mismo, para esto, se tiene en cuenta las formas de la cultura palenquera que generen grafismos que a su vez permitan seleccionar el diseño de la diagramación, los colores, la tipografía, la información y las fotografías que de mejor manera apoyen e ilustren la intención del proyecto. Por último, es preciso identificar el material y tamaño adecuado para desarrollar el sistema editorial y las piezas promocionales, realizando pruebas de color y de visualización.

Para la exploración gráfica se tiene en cuenta los conceptos básicos y claves de la cultura gastronomía de Palenque que gira en torno a los dulces tradicionales para lo que es necesario realizar una visita a San Basilio con el fin de conversar con las personas encagadas de realizar los dulces, aprovechando la oportunidad para abstraer grafismos y colores de los elementos principales del corregimiento que toman participación en la elaboración de los dulces escogidos. Asimismo, es importante obtener la información grafica principal de cada dulce por medio de una exploración fotográfica de los detalles de las texturas y formas de los dulces seleccionados de los cuales se adquieren datos indispensables para la determanación de los colores, grafismos y la diagramación adecuada. De igual manera, los atuendos que utilizan las palenqueras para comercializar los dulces juegan particularmente un papel principal al momento de definir los colores.

8.1 Proceso de exploración gráfica 8.1.1 Estructura del proceso de bocetación Para el desarrollo de un sistema editorial que rescate y conserve la cultura de Palenque de San Basilio por medio de su cocina es importante conocer muy bien los dulces seleccionados, sus formas y colores, para así determinar las abstracciones que se realizaran de cada uno, realizando pruebas de la diagramación de la información general y especialmente de las infografías, ya que la intención principal del proyecto es comunicar y dar a conocer de la manera más clara y visualmente más agradable los dulces palenqueros tradicionales. Por lo tanto, es necesario experimentar con las formas y texturas de los dulces tomando fotografías que permitan resaltar sus características principales. De igual forma, el desarrollo de los carteles promocionales, debe regirse por los mismos criterios. Lo anterior, basándose en los elementos de diseño que proporcionan las herramientas y los recursos esenciales para la comunicación gráﬁca de los componentes del sistema editorial que permitirán transmitir los conceptos básicos de la cultura de los dulces de Palenque.

8.1.2 Técnicas y materiales Software: Adobe Photoshop CS4. Adobe Illustrator CS4. Técnicas: Diseño digital. Fotografía de alimentos. Recursos: Libros de fotografía. Visita a Palenque de San Basilio. Visita a Dulafros, una empresa de dulces palenqueros. Conversaciones y entrevistas a varios miembros de la comunidad.

8.2 Instrumentos de medición de ejecución Elementos a evaluar

Caliﬁcación B

Comentarios

Colores Texturas Tipografías Diagramación Fotografías

9. Resultados Esperados El resultado esperado de este proyecto es la creación de un sistema editorial que rescate y conserve la cultura de San Basilio de Palenque, específicamente las costumbres gastronómicas que giran en torno a los dulces tradicionales, y que por medio de fotografías e infografías se den a conocer los ingredientes principales de cada dulce explicando la procedencia o el origen de los mismos, resaltando a través de la imagen gráfica la identidad de las costumbres palenqueras. Asimismo, este proyecto serviría como punto de referencia para diseñadores y creativos, fomentando la investigación y la exploración de soluciones gráficas que permitan ayudar en el rescate de la pérdida de la identidad cultural.

10. Estrategia a utilizar para la transferencia de los resultados a los usuarios potenciales Con ayuda de la Organización Social de Comunidades Negras Angela Davis y de la Universidad del Norte se podría exponer el trabajo ﬁnal, poniéndolo en contacto directo con la población de San Basilio de Palenque y demás personas interesadas en conocer las tradiciones de los dulces de esta región. De igual forma, con el apoyo de Damaris Simarra, una palenquera que trabaja día a día para preservar la cultura de su comunidad, se lograría exhibir el proyecto ﬁnal en la Casa de la Cultura en Palenque de San Basilio, de tal forma que todas las personas que visiten el corregimiento tendrían la oportunidad de observar el libro y de esta forma conocer la cultura gastronómica de los dulces tradicionales.

11. Estrategia de comunicación Para la comunicación de este proyecto se trabajará de manera conjunta con la Organización Social de Comunidades Negras Angela Davis buscando apoyo en editoriales con el objetivo de buscar la publicación del libro de tal forma que se pueda exhibir en las bibliotecas y librerías, llegando así a amplios sectores de la sociedad, sometiéndolo a la crítica de la comunidad palenquera y de cualquier persona interesada la gastronomía de este corregimiento del Departamento de Bolívar. Todo esto, con el ﬁn de resaltar la importancia, conservar y dar a conocer la cultura de los dulces tradicionales palenqueros.

Igualmente, se conversará con la Universidad del Norte con el interés de que el sistema editorial haga parte de la Biblioteca Karl C. Parrish y este a disposición de los estudiantes de la universidad y de cualquier individuo que tenga acceso a esta, para que al mismo tiempo esté al alcance de todos para futuras investigaciones. Por otra parte, aprovechando las ventajas de la tecnología y de la internet se propagará el libro en páginas de publicaciones virtuales, como por ejemplo www.issuu.com, con el ﬁn de darlo a conocer internacionalmente, de esta forma no sólo se exteriorizará la cultura palenquera sino que de manera simultánea se permitirá la utilización de este como inspiración y referencia por otros creativos y diseñadores. Por último, se diseñarán carteles promocionales que se ubicarán en los puntos donde se encontrará el libro y que permitirá a los transeúntes conocer la existencia de este para que las personas entren en contacto con él y con la cultura gastronómica de San Basilio.

12. Cronograma de actividades Semana

Actividad

Bocetos de 5 nombres del producto

3 bocetos del logo

3 bocetos de los colores corporativos

3 bocetos de la exploración de formatos

Toma y edición de 30 fotografías

16 Bocetos de infografías

Entrevistas e investigación del texto

2 Bocetos de diagramación del libro

3 Diseño de portada y contraportada del libro

2 Bocetos del diseño editorial del libro

5 Boceto de los carteles promocionales

Deﬁnición de la diagramación y el diseño editorial y de los carteles promocionales

Pruebas de impresión del libro terminado y de los carteles promocionales

Pre-entrega del libro terminado y los carteles promocionales

Correcciones

Entrega del libro terminado y de los carteles promocionales

13. Presupuesto Actividad

Toma y edición de fotografías

Entrevistas e investigación del texto

Diagramación, diseño editorial y de las infografías

Artículos necesarios

Valor

Cámara Canon

1.000.000

Adobe Photoshop

1.400.000

Producto: dulces tradicionales

100.000

Visita a Palenque

200.000

Visitas a la Organización Social de Comunidades Negras Angela Davis

50.000

Visitas a Dulafros

50.000

Adobe Illustrator

1.200.000

Adobe Indesign

1.400.000

Pruebas de impresión

80.000

Transportes

100.000

Imprevistos

50.000

Impresión ﬁnal y encuadernación

200.000 Total

5.830.000

14. Bocetos El diseño y la creación de todos los bocetos reflejan y representan de manera gráfica la cultura de San Basilio pues los colores están basados en los atuendos que utilizan las mujeres para comercializar sus dulces, de igual manera que las formas, los grafismos, las tipografías y la diagramación están inspirados en los personajes y elementos principales de la gastronomía de esta región, como por ejemplo, la tipografía redondeada representa la feminidad de las mujeres palenqueras que son las protagonistas de la producción y venta de los dulces.

Se considera que estan hechos 100% porciento de coco

Primo hermano del Quequi

Las abuelas lo llamaban coquito

Se pueden decorar

Procedente de Indomalasia

Harina de trigo

Procedente de Asia Central, el Cercano Oriente, el Mediterraneo y Etiopia

Esencia de Vainilla Procedente del sur de Mexico

Canela Molida

Besitos de coco El poblado de Palenque de San Basilio o San Basilio de Palenque se encuentra a sesenta kilómetros de la ciudad de Cartagena. Palenque de San Basilio es un corregimiento del municipio de Mahates. Limita con Malagana, San Cayetano, San Pablo y Palenquito. Palenque de San Basilio cuenta con un número aproximado de 3500 habitantes, agrupados en 435 familias repartidas en 421 viviendas. El poblado se encuentra ubicado en uno de los valles al pie de los Montes de María a unos 100 metros

Azucar

Originaria de Ceiláan y del sur de India

Corteza de Limon Originaria la region indomalaya Proviene de India

Es mas popular en el interior de Colombia y en Venezuela

Contiene un ingrediente secreto herencia de los ancestros africanos

Leche, mantequilla y queso

Orgullo Palenquero

El preferido por los niñnos

Alegría El poblado de Palenque de San Basilio o San Basilio de Palenque se encuentra a sesenta kilómetros de la ciudad de Cartagena. Palenque de San Basilio es un corregimiento del municipio de Mahates. Limita con Malagana, San Cayetano, San Pablo y Palenquito. Palenque de San Basilio cuenta con un número aproximado de 3500 habitantes, agrupados en 435 familias repartidas en 421 viviendas. El poblado se encuentra ubicado en uno de los valles al pie de los Montes de María a unos 100 metros

Dulce autoctono

Originario de China y Etiopiía

Se comercializa en “palanganas” de aluminio

Apetecido en diferentes ciudades de Colombia y en otros paises como por ejemplor Venezuela

Proviene de India Procedente de Indomalasia

Las anteriores imágenes corresponden a un boceto de doble paginación donde en la página izquierda contiene un relato, dato curioso o anécdota narrada por un habitante de Palenque y que relacionada directamente con el dulce, es decir, la alegría y los besitos de coco. Igualmente, en ambos casos, en la página derecha se encuentra ubicada una infografía que explica los ingredientes de los dulces y sus procedencias, así como también información relevante del dulce del cual se está hablando.

Contenido Alegría Cocada de Coco con Leche Caballito Enyucado Besitos de Coco Bolas de Tamarindo Cocada de Ajonjolí Quequi

1 4 8 12 16 20 25 30

Introducción Palenque de San Basilio es un corregimiento que cuenta con una gastronomía muy amplia que ha sobrevivido, junto con toda su cultura, el pasar de los años y se ha mantenido intacta aun con la globalización. Los palenqueros no olvidan sus costumbres y aún hoy preparan los famosos bollos de maíz, la icotea, el sancocho de gallina, las cocadas, el caballito, las bolas de maní y tamarindo, el enyucado y las populares alegrías.

En las imágenes anteriores se muestra un boceto de una doble paginación donde una de las páginas alberga información clave para el desarrollo del sistema editorial y la otra presenta una fotografía detalle de un dulce en particular para que de esta manera se pueda apreciar de forma más clara la textura del mismo.

San Basilio de Palenque

Obra Maestra del Patrimonio Intangible de la Humanidad La tierra donde la Alegr►ia se come, donde se cocina cantando y donde de la píicardia y la travesura depende sustendo de la poblacion

Ubicación El poblado de Palenque de San Basilio o San Basilio de Palenque se encuentra a sesenta kilómetros de la ciudad de Cartagena. Palenque de San Basilio es un corregimiento del municipio de Mahates. Limita con Malagana, San Cayetano, San Pablo y Palenquito. Palenque de San Basilio cuenta con un número aproximado de 3500 habitantes, agrupados en 435 familias repartidas en 421 viviendas. El poblado se encuentra ubicado en uno de los valles al pie de los Montes de María a unos 100 metros

En la imagen superior se presenta un boceto de una doble paginación en donde la página izquierda posee información importante para el contenido del libro y donde en la página derecha se muestra información acompañada de un graﬁsmo inspirado en la cultura palenquera.

Departamento de Bolivar

15. Bibliografía Alvarado, J. (2008). Importancia del Libro como bien cultural. [Online]. Disponible: http://www.elnuevodiario.com.ni/opinion/13381 [2011, Septiembre 15]. Ambrose, G., Harris, P. (2007). Layout. Barcelona: Parramón. Deﬁnición.de. (Sin fecha). [Online]. Disponible: http://deﬁnicion.de/ [2001, Septiembre 4]. Díaz, J. (2004). Descubre los frutos exóticos. Madrid: Ediciones Norma. Diccionario de la Lengua Española (2001). [Online]. Disponible: http://buscon.rae.es/draeI/ [2011, Septiembre 3]. Escaf, P. (2011). Entrevista realizada a Damaris Simarra. [2011, Septiembre 16]. Escaf, P. (2011). Entrevista realizada a Damaris Simarra y a Ana María Erazo Cañate. [2011, Octubre 14].

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16. Anexos Anexo 1 Entrevista realizada a Damaris Simarra. 2011, Septiembre 16. 1. ¿Cuáles son los menús más representativos de Palenque? Arroz de coco y gallina guisada en leche de coco, bleo guisado con costilla y arroz blanco, mote de Frisol, masamorra de maíz amarillo y chicha de corozo. 2. ¿Cuáles son los platos acostumbran a comer en la vida diaria? En el desayuno yuca con queso o arenca, ñame con suero, popocho con huevo criollo, bollo limpio y pescado. En el almuerzo sopa de cabeza de cerdo y a veces no se hace nada. En la comida arroz de coco y pescado, bleo guisado, gallina criolla. 3. ¿Que cultivan y que crían en Palenque de San Basilio? Se cultiva ñame, yuca, plátano, maíz, batata, arroz, maní, bleo, ají, naranja, pomelo, cana, achiote, limón, frijol, frisol, guandú y papaya. Se crían cerdo, gallina, pavo, pato, carnero y chivo.

4. ¿Qué papel tiene la gastronomía en la vida socioeconómica? Tiene un papel muy importante porque con la gastronomía al nivel social somos reconocidos por los platos tan ricos que preparamos y en lo económico nos estamos beneﬁciando, estamos beneﬁciando al pueblo y a la comunidad. 5. ¿Existen ritos, costumbres o tradiciones relacionadas con la gastronomía? ¿Cuáles son? Si existen unas costumbres las cuales son: en Semana Santa si se cocina después de las 12:0 pm la comida se vuelve sangre. El dulce toda persona no puede meterle la mano porque lo daña. La mujer que tenga la menstruación o estuvo con su marido no puede salar la carne, el que no come el 24 de Diciembre chicharrón no tiene felices pascuas. 6. ¿Qué ingredientes utilizan para cocinar? Todos los ingredientes que sean necesarios como el arroz, la yuca, maggi, tomate, cebolla, ají, etc. 7. ¿Donde consiguen los alimentos que no se producen en la comunidad y que son importantes para la elaboración de los platos? En Cartagena y en los pueblos vecinos.

8. ¿Qué miembros de la familia participan en la preparación de los alimentos? Mi abuela, mi mamá, mis tías, mis hermanas y mi marido. 9. Su gastronomía es famosa por los dulces y los bollos, ¿Esta costumbre es herencia de sus ancestros africanos o cual es su origen? El origen es desde los ancestros africanos.

Anexo 2 Entrevista a Damaris Simarra y Ana María Erazo Cañate durante la visita a Palenque de San Basilio. 2011, Octubre 14. 1. ¿Cuáles son los dulces típicos de palenque, los que elaboran para la vender? La alegría, el enyucado, cocadas de leche con coco, panela con coco, guayaba con coco, caballito, el quequi que es la torta, ajonjolí, de maní que son maní con panela. 2. ¿De qué hacen dulces sueltos? De piña, de corozo, de guandul, de plátano, de papaya, de papaya con piña, de piña con coco, hacemos de lenteja, de ñame, el mongomongo. 3. ¿Cuáles son los ingredientes de estos dulces? Las alegrías son de un granito que se llaman Millo y la panela que se hace una miel, el coco. El caballito, esta es la papaya, aquí le decimos papaya. Con esta se hace el caballito, si queremos hacerlo con azúcar lo hacemos o con panela, eso es rico, o si queremos hacerlo en dulce también se hace en dulce y el enyucado que se le echa leche, queso, coco, anís y vainilla.

Bueno, la cocada blanca es de leche y azúcar. Hacemos cocadas de piña, de coco con piña, de panela con coco, que se pone la panela se hace una miel y se echa el coco hasta que agarre el punto, que les decimos cocaditas negras. Bueno y las de coco con guayaba, se ralla el coco, se licúa la guayaba, se cuela, se la echas, su azúcar y ahí le das hasta que tenga el punto. El dulce de guandul lleva canela, coco. El de plátano, llevan panela y si quieres hacerlo con azúcar los haces. Y los de papaya que si quieres se les echa coco o papaya, panela, si quieres hacerlo con azúcar igual se hace. Bueno el quequi lleva leche, mantequilla, vainilla, azúcar y la harina. Al mongomongo puedes echarle todas las frutas que quieras pero con panela, la panela es el que lo hace quedar negrito. El de papaya lleva papaya y azúcar y la canela y clavito, como la canela no la cultivan acá ni el clavito toca comprarlos afuera. De piña con papaya lleva piña papaya, lleva azúcar y canela porque a todos los dulces aquí le echamos canela, es el toque esencial y el amor que uno le pone. El de leche cuando lo hacemos aquí se hace con leche de vaca, con azúcar porque si se hace con panela queda negrito. Hacemos de coco con leche que es parecido al de la cocada blanca con leche pero es suelta. 4. ¿Donde consiguen los ingredientes? En Cartagena, la azúcar y la panela hay que comprarla allá pero de resto aquí se cultivan, el maní aquí hay, ajonjolí, el millo también es de aquí, bueno la yuca, la papaya, la leche, todo eso es de aquí. 5. ¿La costumbre de dulces de donde proviene? Viene de los ancestros

6. ¿Quienes participan en la preparación de los dulces? La mamá, la hija, la nieta, el marido es el que ayuda a picar la leña, los nietos que hacen el mandado. Aunque uno sepa la mamá siempre da una orientación. Tradicionalmente las mujeres preparan los dulces y los hombres cultivan y arman el fogón. 7. ¿Qué signiﬁcan los dulces para Palenque? Los dulces tienen un signiﬁcado muy importante porque a través de los dulces es que somos reconocidas, cuando decimos “Alegría con coco y anís, negra cómpreme a mí que vengo del barrio Getsemaní”, las personas quieren escuchar estos dichos. La gente busca a las palenqueras para que les vendan dulces porque saben que eso es típico de aquí. Siempre cantamos en lengua cuando cocinamos. La venta de los dulces es importante para la economía porque a través de eso las mujeres han hecho sus casas, le han aportado al pueblo y el pueblo ha crecido más.

Anexo 3 Entrevista a Ibeth Cassiani en Dulafros. 2011, Octubre 19. 1. ¿Qué representan los dulces para la comunidad de Palenque? Bueno esos dulces representan para nosotros más que toda una tradición, toda una vida de trabajo y lucha, nuestra base alimenticia, nuestra base de ingresos. Desde muy niñas hemos visto a las abuelas, a las mamas hacer los dulces. 2. ¿Cuáles son los dulces típicos de palenque y cuáles son sus ingredientes?

La alegría eso es autóctono en nosotras las palenqueras, es un producto que se hace a base de millo, panela y coco. Con el porcentaje más alto de millo, luego la panela y después el coco. El quequi es una torta bastante apetecida sobre todo por la gente del interior, es a base de coco, leche, harina, mantequilla, azúcar. Tenemos los enyucados que es muy típico, es a base de yuca, el porcentaje mayor es de yuca, lleva queso, leche, azúcar, anís, canela en polvo, azúcar. El caballito el mayor porcentaje es de papaya, sus ingredientes son papaya verde, azúcar y canela. La cocada de leche que es muy conocida por todos porque prácticamente fue la que empezamos a vender. Sus ingredientes son coco, con mayor porcentaje de coco, azúcar, leche y canela. Las bolas de tamarindo están hechas de tamarindo y azúcar. Los besitos de coco son a base de coco, harina de trigo, leche, mantequilla, queso, esencia de vainilla, canela molida, azúcar, corteza de limón. 3. ¿Qué beneﬁcios le otorgan a los dulces o que datos curiosos giran en torno a ellos? La cocada de ajonjolí es medicinal, hace bajar leche, sirve para los pulmones, la alegría le gusta más a los niños y a las mujeres les gusta bastante el enyucado y la cocada de leche, el caballito que viene de cabello y a los hombres les gusta la de ajonjolí que dicen que para el pipi. En el interior de Colombia y en Venezuela son populares los besitos, el enyucado y las alegrías. Los besitos están hechos casi en su totalidad de coco y las abuelitas los llamaban coquitos, se le fue reduciendo el coco y así dio origen al quequi, son primos hermanos. 4. ¿Qué costumbres rodean a los dulces? Tradicionalmente toda la vida hacemos los dulces en la temporada de cuaresma en la casa para darle a los

vecinos, el jueves y el viernes se le da santo entierro a los vecinos que decimos nosotros, que es un poquito de dulce, arroz con icotea y galletica que le mandamos a los vecinos cercanos.

¿Sabe usted que Palenque de San Basilio está ubicado en el Departamento de Bolívar?

Anexo 4 Gráﬁcos correspondientes a los resultados de la encuesta realizada en la Universidad del Norte.

53%

¿Sabe usted qué es Palenque de San Basilio?

47%

32% No

¿Conoce acerca de su gastronomía?

68%

16%

No Si

84%

¿Sabía usted que los dulces de Semana Santa tienen su origen en Palenque?

53%

No Si

47%

¿Usted ha probado alguna vez las alegrías?

No Si

100%