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Focaccia pugliese (Ricetta del Maestro Nico Carlucci) Procedimento
Ingredienti Farina Tipo 00 Rosa Far Pizza Molino Dallagiovanna kg 1 Semola rimacinata di grano duro Molino Dallagiovanna kg 1 Lievito di birra fresco compresso g 50 Fiocco di patata g 400 Acqua a temperatura ambiente lt 1,9 Olio Extra vergine di oliva g 200 Sale marino fino g 60
Iniziare l'impasto, in impastatrice a spirale (per tuffante naturalmente i tempi variano in eccesso), con le farine, il lievito e i fiocchi di patate. Lasciare mescolare e ossigenare per 2 minuti le polveri. Inserire a piccole dosi lt. 1,8 di acqua fino al completo assorbimento. Giunti circa a metà impasto inserire l’olio sempre a piccole dosi fino al totale assorbimento. Queste operazioni dovrebbero durare circa 14 minuti in 1° velocità o a velocità moderata. Azionare la 2° velocità o aumentare la velocità iniziale e inserire il sale assieme a 0,100 lt. di acqua, fino a formare un impasto liscio e omogeneo. Questa operazione dovrebbe durare circa 5 minuti. Versare il nostro impasto sul banco da lavoro precedentemente infarinato e procedere ad un riposo di circa 10 minuti coprendolo con telo in plastica alimentare. Tagliare a pastelle da g 400 per una teglia dal diametro di 25 cm e arrotolare; porre le pastelle ottenute nelle teglie di infornamento precedentemente unte con olio (g 35 circa) cospargendo la parte superiore delle stesse ancora con olio. Procedere alla lievitazione in ambiente coprendo le teglie con dei teli di plastica alimentari per circa 2 ora e 30 minuti circa o anche in cella a 36°con umidità 75% per 1 ora e 30 minuti. Maneggiando con cura in modo da non far perdere la lievitazione acquisita schiacciare le pastelle con i polpastrelli e farcire con ingredienti classici della focaccia pugliese, pomodori (g 120 circa), olive (g 30 circa), sale (q.b.), origano (q.b.), e olio (g 25 circa). Cuocere a 225° per circa 12-14 minuti senza vapore a valvola chiusa fino ad avere un colore dorato. Sfornare. Servire calda (farcendola all’interno, se di proprio gradimento, con mortadella o altri salumi).
Nico Carlucci
Maestro Panificatore - Pasticcere
LUGLIO/AGOSTO 2018
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