Ciabattine cereali e cardamomo

Ciabattine

cereali e cardamomo

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Procedimento

In impastatrice a spirale inserire farina, lievito e il cardamomo facendo mescolare per 2 minuti circa così da ossigenare e miscelare le polveri; di seguito inserire 1,350 lt. di acqua nell’impasto a filo a più riprese, lasciare impastare per circa 10 minuti in 1° velocità o a velocità moderata. Quando l’impasto risulta incordato inserire l’olio a piccole dosi, lasciare assorbire dall’impasto; infine aggiungere il sale e lt. 0,100 di acqua restante. Innescare la seconda velocità o aumentare la velocità per circa 6 minuti, lasciare impastare fino al completo assorbimento dell’acqua e fino a quando l’impasto risulti liscio e omogeneo. Deporre il composto ottenuto sul banco da lavoro precedentemente infarinato e lasciarlo puntare per circa 30 minuti. Effettuare delle pieghe (almeno 3) e riporre l’impasto in un mastello precedentemente oliato coprendolo con un tappo o con pellicola non a contatto e procedere alla 1° lievitazione per circa 1 ora o fino al raddoppio del volume iniziale del nostro impasto. Versare il composto ormai lievitato sul banco da lavoro precedentemente infarinato, senza schiacciare, allungare leggermente senza far perdere la lievitazione acquisita e procedere al taglio con forma, grandezza e peso desiderato, avendo cura di riporre le ciabattine così ottenute sul lato del ‘’taglio’’. Porre le ciabatte sul telo di infornamento precedentemente infarinato. Procedere alla lievitazione finale in cella a 34° con il 78% di umidità per circa 50 minuti o in ambiente non

Nico Carlucci

Maestro Panificatore - Pasticcere

coperte per circa 1 ora in funzione della temperatura del laboratorio. Girare dolcemente le ciabattine con molta attenzione per non far perdere la lievitazione acquisita e infornare a 240° per circa 17-20 minuti con vapore iniziale e dopo l’infornamento e con gli ultimi 5 minuti di cottura a valvola aperta fino a raggiungere un colore dorato.

Ingredienti

Farina Oltregrano “Il Contadino” kg 2 (contiene semi di girasole, sesamo, lino, farina di segale integrale, di fiocchi di orzo, e di fiocchi di avena integrali) Cardamomo g 10 Lievito di birra fresco compresso g 30 Acqua l 1.450 Olio extra vergine di oliva g 150 Sale marino fino g 50