Focaccia pugliese

(Ricetta del Maestro Nico Carlucci)

Ingredienti

Farina Tipo 00 Rosa Far Pizza Molino Dallagiovanna kg 1 Semola rimacinata di grano duro Molino Dallagiovanna kg 1 Lievito di birra fresco compresso g 50 Fiocco di patata g 400 Acqua a temperatura ambiente lt 1,9 Olio Extra vergine di oliva g 200 Sale marino fino g 60

Procedimento

Iniziare l'impasto, in impastatrice a spirale (per tuffante naturalmente i tempi variano in eccesso), con le farine, il lievito e i fiocchi di patate. Lasciare mescolare e ossigenare per 2 minuti le polveri. Inserire a piccole dosi lt. 1,8 di acqua fino al completo assorbimento. Giunti circa a metà impasto inserire l’olio sempre a piccole dosi fino al totale assorbimento. Queste operazioni dovrebbero durare circa 14 minuti in 1° velocità o a velocità moderata. Azionare la 2° velocità o aumentare la velocità iniziale e inserire il sale assieme a 0,100 lt. di acqua, fino a formare un impasto liscio e omogeneo. Questa operazione dovrebbe durare circa 5 minuti. Versare il nostro impasto sul banco da lavoro precedentemente infarinato e procedere ad un riposo di circa 10 minuti coprendolo con telo in plastica alimentare. Tagliare a pastelle da g 400 per una teglia dal diametro di 25 cm e arrotolare; porre le pastelle ottenute nelle teglie di infornamento precedentemente unte con olio (g 35 circa) cospargendo la parte superiore delle stesse ancora con olio. Procedere alla lievitazione in ambiente coprendo le teglie con dei teli di plastica alimentari per circa 2 ora e 30 minuti circa o anche in cella a 36°con umidità 75% per 1 ora e 30 minuti. Maneggiando con cura in modo da non far perdere la lievitazione acquisita schiacciare le pastelle con i polpastrelli e farcire con ingredienti classici della focaccia pugliese, pomodori (g 120 circa), olive (g 30 circa), sale (q.b.), origano (q.b.), e olio (g 25 circa). Cuocere a 225° per circa 12-14 minuti senza vapore a valvola chiusa fino ad avere un colore dorato. Sfornare. Servire calda (farcendola all’interno, se di proprio gradimento, con mortadella o altri salumi).

Nico Carlucci

Maestro Panificatore - Pasticcere

Approved Event

Sigep 2019

dolce da tutto il mondo

Dal 19 al 23 gennaio 2019 Italian Exhibition Group organizza il salone leader al mondo dedicato a gelateria, pasticceria e panifcazione artigianali e cafè: defnito il programma della Pastry Arena, con la novità dell’International Pastry Camp. In programma anche il Mondiale Juniores Under 23, gli assoluti italiani seniores e juniores, le selezioni per Pastry Queen 2020 e Sigep Giovani.

Guarderà al futuro il 40° Sigep (Fiera di Rimini, 19-23 gennaio 2019) festeggiando la tradizione di fiera leader al mondo per il dolciario artigianale e perseguendo l’obiettivo di esaltare il talento dei grandi professionisti, da quelli più giovani agli affermati maestri internazionali. Sigep 2019 sintetizzerà l’attività di valorizzazione delle filiere svolta in questi mesi in tutto il mondo nel grande show che da 40 anni vede la manifestazione di Italian Exhibition Group sotto i riflettori coi suoi settori dedicati a gelateria, pasticceria, panificazione artigianali e caffè, secondo un profilo di grande appuntamento per il food service. Per la pasticceria, fari puntati sulla quinta edizione del Campionato Mondiale di Pasticceria Juniores, coi giovani under 23 migliori del mondo a sfidarsi per un titolo ambito e di straordinaria qualità. In gara: Australia, Belgio, Brasile, Cina, Croazia, Filippine, Francia, India, Italia, Russia, Singapore e Taiwan. Nei paesi in competizione stanno procedendo le selezioni per definire i partecipanti, nei prossimi tre mesi sono in programma in Croazia, Filippine, Francia,

India e Singapore. La squadra italiana, selezionata a Sigep 2018, sarà formata da Filippo Valsecchi (Lecco) e Vincenzo Donnarumma (Napoli). Il Campionato Mondiale di Pasticceria Juniores, ideato 10 anni fa dal maestro Roberto Rinaldini, avrà per tema ‘Il Volo’ ed ogni concorrente avrà il supporto di un team per aiutarlo a far emergere le proprie qualità nelle sette prove previste. La novità 2018 sarà l’International Pastry Camp, preziosa opportunità di mostrare l’evoluzione delle scuole di pasticceria che nel mondo vanno evidenziandosi. Da sette nazioni del mondo arriveranno i migliori giovani pasticceri, le ‘pastry star’ del futuro che lunedì 21 gennaio si esibiranno alla Pastry Arena mostrando i dolci tipici del mondo. Si aggiunge un’ulteriore vetrina al tradizionale Sigep Giovani, in programma mercoledì 23 con la partecipazione delle scuole italiane, in collaborazione con Conpait, Pasticceria internazionale e Castalimenti. Da quest’anno Sigep Giovani entra ufficialmente fra gli eventi protagonisti del calendario alla Pastry Arena. Alla Pastry Arena, lunedì 21 gennaio, in programma le selezioni per comporre la formazione dell’Italia che nel 2020 gareggerà a The Pastry Queen, pass da conquistare primeggiando nelle tre prove previste dalla selezione fra le migliori ‘lady pastry’. Nel programma anche lo spettacolo del concorso The Star of Sugar che si aggiungerà ai Pastry Events. I maestri internazionali dello zucchero presenteranno in fiera le loro spettacolari creazioni in un’area adiacente alla Pastry Arena, che saranno in mostra nelle cinque giornate. La Pastry Arena ospiterà i Campionati Italiani di Pasticceria Juniores e Seniores. Oltre ai professionisti ormai affermati, le performance di giovani talenti sulla rampa di lancio nella professione. Il vincitore rappresenterà l’Italia nel Campionato Mondiale di Pasticceria Juniores 2021 a Rimini. Le iscrizioni sono aperte fino al 30 novembre prossimo. La qualità assoluta degli eventi è garantita da un Comitato Pastry Events ai quali partecipano stabilmente le figure più autorevoli della pasticceria, coordinati dal Maestro Roberto Rinaldini, tra cui Iginio Massari (Presidente d’Onore dell’Accademia dei Maestri Pasticceri e Presidente d’Onore di Giuria del Mondiale Juniores) e Gino Fabbri (Presidente dell’Accademia dei Maestri Pasticceri) Sul fronte della gelateria, tutto è pronto per avviare presso le sedi della rete di distribuzione Carpigiani le dieci tappe di avvicinamento a Sigep Gelato d’Oro. Gelatieri, pasticceri e chef dovranno superare lo scoglio di queste prove per arrivare a disputarsi a Sigep 2019 (dal 19 al 21 gennaio) la possibilità di entrare a far parte della squadra che parteciperà alla nona Coppa del Mondo della Gelateria 2020.

Muffin anti-age:

quando il cacao crudo incontra il mango

(Ricetta dolce senza glutine elaborata dal Pastry Chef Farmo Maurizio De Pasquale)

Ingredienti

Fibrepast Farmo g 500 5 uova intere Polpa di mango maturo g 230 Acqua g 120 Cacao crudo in polvere g 75 Cioccolato fondente 85% crudo g 15

Ganache Purea di mango g 90 Cioccolato fondente g 90 Gocce di cioccolato per guarnizione Da peccato di gola a squisita fonte di preziosi elementi: il muffin creato con cacao crudo e mango non è solo una squisita bontà, ma uno scrigno di sostanze importanti per la salute. Maurizio De Pasquale ha preso in prestito dalla nutraceutica alcuni principi importanti e li ha applicati alla pasticceria e alla panificazione legate al senza glutine e alla salutistica: il risultato è una pasticceria davvero innovativa, buona e sana! Perché usare il cacao crudo? Perché il cacao crudo ha circa il 350% di antiossidanti in più rispetto al migliore cacao tostato. Possiede più di 300 composti tra cui: proteine, grassi, carboidrati, fibre, ferro, zinco, rame, calcio e magnesio. Inoltre è ricco di Triptofano (aminoacido che il corpo umano non riesce a sintetizzare), un aminoacido essenziale precursore della serotonina e della melanina. Anche il mango è ricco di antiossidanti ed è preziosa fonte di vitamine e fibre. Per rendere il muffin più digeribile, Maurizio ha utilizzato al posto della farina il mix Fibrepast Farmo, una speciale miscela senza glutine per realizzare dolci, torte, piccola pasticceria e altre delizie, adatti a chi ha necessità dietetiche specifiche.

Procedimento

Per la ganache, sciogliere il cioccolato fondente e aggiungervi il mango in purea e le gocce di cioccolato. Preparare il muffin mescolando tutti gli ingredienti, compresa la ganache. Colare nei pirottini e cuocere a 160-170° C per 20-25 minuti. Guarnire con zucchero a velo.

Pasticcere di bordo, arrivo

L'Accademia italiana della Marina mercantile, insieme alla compagnia Costa Crociere, grazie al fnanziamento di Regione Liguria, ha aperto le iscrizioni al corso professionale di pasticcere, per lavorare a bordo di navi da crociera.

Il settore pasticceria richiede la conoscenza dell'organizzazione della cucina della nave e di tutte le tecniche delle preparazioni nella partita di pasticceria. Per questo è previsto un percorso formativo di 590 ore, di cui 16 ore on stage, che si svolgerà prevalentemente ad Arenzano, presso la sede di Accademia Ospitalità Italiana Crociere (Villa Figoli des Geneys). Il corso professionale è gratuito e si rivolge a 20 persone residenti o domiciliate in Liguria; è richiesta buona conoscenza della lingua inglese e diploma quinquennale di scuola secondaria superiore (anche generico purchè in possesso in tale caso di almeno 24 mesi di esperienza lavorativa nel settore). Il termine per la presentazione della domanda scade il 1° Ottobre 2018. Il programma, cofinanziato dall'Unione Europea (progetto operativo ASSE 1 "Occupazione"- Regione Liguria FSE 2014-2020), garantisce l'impegno da parte di Costa Crociere ad assumere almeno il 60% degli allievi che avranno portato a termine positivamente il percorso formativo. Alla fine dei corsi precedenti, la percentuale di assunzioni da parte della compagnia italiana ha raggiunto comunque quasi il 100%. Ad esempio il primo corso ITS organizzato in Italia per Panettieri e Pasticceri, appena concluso ad Arenzano (frutto sempre dell'accordo tra Accademia e Costa Crociere), ha portato all'assunzione di tutti gli allievi. Ulteriori informazioni sono disponibili sul sito web di Accademia Italiana Marina Mercantile (www. accademiamarinamercantile.it) o quello di Costa Crociere (www.career.costacrociere.it).

Linea etica e sostenibile per Borsari

Un gioco di parole che unisce qualità, sostenibilità e innovazione: la nuova linea di lievitati da ricorrenza “I con e i senza” del marchio Borsari è nata per assecondare i nuovi trend di mercato e le più attuali preferenze dei consumatori.

Un nuovo approccio per assecondare non solo l’evoluzione del gusto, quello di IDB Group, che con il marchio Borsari si propone con una nuova gamma di dolci da ricorrenza pensata per coloro che amano i lievitati “senza” determinati ingredienti o, viceversa, particolarmente ricchi di … “con”, quindi ancora una volta con una attenzione particolare alla centralità del cliente e delle sue aspettative. Nasce così una famiglia di specialità dolciarie con farine integrali e altre senza zuccheri raffinati o ancora con ingredienti rigorosamente bio: dal Pandoro con farina integrale e mirtilli semi canditi da fresco, al Panettone con sciroppo d’acero naturale con zucchero grezzo di barbabietola italiano e senza zuccheri raffinati sino all’immancabile e già molto apprezzato Panettone Biologico Classico. “Il lancio di nuovi prodotti viene studiato meticolosamente dal nostro R&D in base alle esigenze di mercato e alle evoluzioni del gusto del consumatore, non solo in Italia ma anche nel mondo”, afferma Andrea Muzzi, Ceo del Gruppo IDB, “abbiamo decine di golosissime ricette nel cassetto e siamo continuamente motivati a proporre le novità per il gusto di essere un po’ apripista e un po’ precursori. Ci piace ricordare di essere stati i primi a presentare il panettone pere e cioccolato oggi certamente una delle ricette più amate dai golosi ma anche più copiate dai nostri colleghi”. Innovazione non solo negli ingredienti per la nuova linea “I con e i senza”: un’attenzione particolare è stata posta anche al recepire e dove possibile utilizzare materiali e packaging a basso impatto ambientale. Confezioni intelligenti, con alte caratteristiche di riciclabilità, esprimono la volontà di rappresentare al meglio la naturalezza delle materie prime; un messaggio rafforzato dal claim “Gusto in movimento”, che instaura una comunicazione diretta con il consumatore ed indica un percorso dinamico ed in evoluzione che l’azienda veneta sta intraprendendo. Oggi Industria Dolciaria Borsari è il leader di mercato dei lievitati da ricorrenza nel segmento premium in tutti i canali distributivi italiani, con risultati importanti e crescenti nella quota estero.