Degusta 160web by pansaldo

In caso di mancata consegna a uff. Bo Cmp per la restituzione al mittente che si impegna a versare la dovuta tassa. Sped. in abbonamento postale 45% - Poste Italiane S.p.A. - Sped. in abbonamento postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n. 46) art. 1, comma 1, DCB BO. - 1 copia â&#x201A;Ź 3,00 - cod. ISSN 18284396-08

Rivista di gastronomia e turismo di qualitĂ Organo ufficiale dellâ&#x20AC;&#x2122;Associazione Mutua Salsamentari 1876

N. 160

Edizione speciale

Con la testa nel Natale

a r e s a t S Che bello! a f i m a la mamm ! o n r o f l a e t a t a p e l

Scopri anche tu le patate ideali per la tua cucina 速

degusta

U OQuarto N E P di A TSopra, A T E I1/7 T A L I- A40127 NE Romagnoli F.lli SpA - BVia Bologna tel. 051 6069611 - fax 051 6069608 - info@romagnolipatate.it - www.romagnolipatate.it

SOMMARIO

Rivista di gastronomia e turismo di qualità novembre/dicembre 2013 - nr 160 Editoriale 2 Gli auguri della Salsamentari 1876 4 I fagioli del Re Franceschiello 6 Dacci oggi il nostro pane quotidiano 8 Export e vino italiano, su cosa puntare? 10 Idee geniali contro la crisi 12 Tradizionale pranzo di auguri della Salsamentari 14 Buonvivere, buongusto, buonsenso: i 3 dogmi di UnPoPerEXPO 18 La nuova Armata Rossa 20 Innovazione e Sostenibilità della produzione agricola 24 Continuano le Tarufeste 26 Il meglio di Informacibo 30 Dalla terra al piatto…l’importante è che sia “ben fatto” 32 Una pausa divina lungo il Sentiero degli dei 34 Chi ha paura del vegano? 36 Storie di Gastronomia 38 Santuari del Gusto: Casa Zanni 42 Gastrocartoline 44 Ricette stellate 48 Speciale Tavole del Natale 58 Degustati per voi 68 La vite sulle colline di Rimini 72 Il nuovo libro di Riccardo Castaldi 75 Bollicine…che passione! 76 L’attesa è finita… una eccellenza ritrovata! 82 Rocca delle Macìe - Silenziosi Racconti 84 Vendemmia Feudo Antico - Podere Casadonna 88 Autoctona 2013 90 Lo Sproloquio Enologico 92 Un mese di vigna in vigna 94 Con Magis la Sostenibilità va in etichetta 98 Birra nel mondo 102 Distillati d’importazione 104

L’Epifania a Istanbul L’inverno con charme L’area vacanze Gitschberg Jochtal In Umbria con l’albero più grande del mondo Chiedilo all’architetto Degusta News Un giorno al museo Biblioteca Degusta

106 108 112 114 118 120 122 124

22 68

In copertina

Dario Loison, proprietario dell’azienda dolciaria Loison degusta

EDITORIALE

Resilienti… per affrontare le grandi difficoltà I

n genere l’editoriale dell’ultimo numero dell’anno si dedica ai consuntivi e alle proiezioni per il futuro o, sorridendo, a dare una scorsa all’oroscopo. Ma quest’anno non c’è una gran voglia di sorridere, anzi: ricordare gli avvenimenti dei mesi scorsi, sarà come curarsi con la “terapia Tafazzi” (alias Carlo Turati quello di Gianfranco Leonardi Aldo Giovanni e Giacomo). Perché la cronaca annovera sanguinose rapine, omicidi, uxoricidi, infanticidi, i “quasi di moda” femminicidi (128 finora) e poi i suicidi: questi ultimi (119) legati alla crisi incombente, con la gente che non ce la fa più a tirare avanti, per la mancanza di lavoro, con i ragazzi a spasso (e che non lo cercano nemmeno) con il ridotto valore di acquisto degli stipendi, con la tredicesima destinata a pagare le bollette e le tasse in continuo aumento – davvero un groviglio tutti gli acronimi: Iva, Ici, Irap, Irpef, Tarsu, Tia, Imu, Ires e adesso pure la Iuc (imposta unica (!) comunale)! –. Poi impossibile non ricordare le nefandezze dei politici (eletti con le nostre preferenze !): sono di ogni fazione, gozzovigliano con i soldi pubblici, ne abusano per vantaggi personali (anche illeciti!) e se colti “con le mani nella marmellata” (visto il settore in cui operiamo noi) e invitati a fare un “passo indietro” (per loro non si parla di comuni dimissioni), invece si auto celebrano motivando a ragion veduta il loro operato… (solo un ministro si è dignitosamente dimesso, ma quello era “tedesca”…). Altri, per farsi eleggere, perpetuano discussioni fini a se stesse che rubano tempo e energie ai problemi sociali, della sanità, del lavoro, delle pensioni… E la giustizia (leggi magistrati politicizzati) che si accanisce palesemente su “sappiamo chi” (che anche se inviso a molti, ormai è diventato un martire…“martire ormai decaduto”) poi lascia mafiosi, ergastolani e pedofili già condannati, a piede libero o li scarcera per negligenza, così come gli “assassini della strada” e gli sfruttatori di “squillo” sempre più baby, ai domiciliari? Poi gli eterni problemi mai risolti come quello dei prodotti alimentari italiani taroccati e venduti nel mondo: un giro d’affari miliardario che se affrontato e risolto, risanerebbe gran parte del deficit pubblico e darebbe lavoro a migliaia di Italiani. Per non farci mancare niente, c’è sempre l’Italia di frontiera (dimenticata dall’Europa) che cerca di arginare l’invasione di extracomunitari vittime di guerre dimenticate e i nostri Marò ancora trattenuti in India. Ma come è noto, le disgrazie non arrivavano mai da sole: e le “cause naturali”? Intere regioni in ginocchio: devastazioni, crolli, morti, feriti, 4

degusta

EDITORIALE

sfollati, per terremoti, tsunami e cicloni che adesso, sempre più spesso imperversano per le mutate condizioni climatiche (sarà la vendetta delle ormai soppresse mezze stagioni?) ma anche per trascuratezza e incuria (e malversazioni di governatori e sindaci?): in Italia sono 6 mila i Comuni a rischio e 6 milioni i relativi abitanti esposti…. (meno male che c’è la solidarietà della gente comune che va a soccorrere sul posto e che mette a disposizione i propri beni e che telefona al 45500!). Come dobbiamo porci verso tutto ciò? C’è qualche sociologo che per farci trovare un po’ di serenità suggerisce di entusiasmarsi con il film di Checco Zalone (e a giudicare dagli incassi finora già moltissimi l’hanno assecondato…) -anche se l’Arlecchino dei nostri giorni dileggia il prossimo, oltraggia il “normale” modus vivendi, si genuflette ai poteri forti e così (ahinoi) fotografa il Paese!-. Qualcuno ha detto: “Ciò che fa una nazione non è solo parlare la stessa lingua o avere le stesse radici e appartenere alla medesima stirpe, ma l’importante è avere fatto insieme grandi cose in passato e volerne fare ancora in avvenire…”. Dunque diamoci da fare e non incrociamo solamente le dita, magari in questa baraonda sarebbe opportuno affidarsi sempre più al caro e infallibile “buon senso” e probabilmente seguire le sagge indicazioni di Papa Bergoglio… O, piuttosto, ci toccherà più prosaicamente dare retta a quelle di Franco Gabrielli, capo della Protezione civile che - con un filino di “prosopopea”- ci invita a diventare tutti più “resilienti” per affrontare positivi gli eventi traumatici e dunque per “abituarci” ai fatti disastrosi? Certo le occasioni per rifarci non mancano… Diamoci da fare e Tanti Auguri a Tutti!

Tafazzi degusta

MESSAGGIO DI AUGURI

Gli auguri della Salsamentari 1876

arissimi soci e amici della Salsamentari, stiamo per lasciarci alle spalle il 2013 e fra poche settimane inizieremo il nuovo anno. Permettetemi di esprimere a tutti voi e ai vostri cari, anche a nome dei membri del Consiglio della Salsamentari i più sentiti auguri per il nuovo anno con l’auspicio che sia comunque migliore dell’anno che ci lasciamo alle spalle. Il 2013 è stato di fatto il primo anno del rilancio della Salsamentari: L’abbiamo dedicato a mettere in atto alcune iniziative di prova della capacità di rilanciare l’impegno dei soci per dare prospettive al nostro sodalizio che fu Luciano Sita, Presidente dell’Associazione fondato nel 1876 (ben 137 anni fa). Vogliamo Mutua Salsamentari 1876 fare del 2014, il nostro 138° anno, con un pieno rilancio della nostra attività. Le prove fatte nel 2013 e la ricostituzione degli organi sociali della associazione ci danno fiducia per il nostro futuro. Abbiamo fatto alcune iniziative di socializzazione che hanno avuto un crescente successo, permettendoci di riassociare oltre 60 salsamentari che rappresentano la base per dare prospettive che vedano coinvolti nella nostra associazione operatori eccellenti della filiera della salsamenteria. Siamo stati animatori di alcune iniziative nella nostra città che hanno avuto successo sia per l’impegno dei soci che per l’interesse creato nelle istituzioni e nei consumatori. Abbiamo verificato la possibilità di realizzare per il 2014 un programma ben strutturato e capace di dare ancor più senso e credibilità alla nostra Salsamentari .Proprio in questi giorni stiamo lavorando per definire un piano operativo che vi presenteremo all’inizio del 2014 e che punterà a rendervi tutti partecipi di attività che riportino agli storici splendori la nostra associazione. Ci prepariamo per un 2014 che possa arricchire la nostra base sociale, possa essere attrattivo di giovani salsamentari e contare sul vostro contributo attivo per realizzare gli obiettivi che sono alla nostra portata. È quindi con questo spirito che rinnovo a tutti i più sentiti auguri, contando di ritrovarvi ancor più numerosi all’inizio del prossimo anno. Luciano Sita Questa rivista è distribuita a tutti gli associati della Salsamentari 1876, in regola con la quota associativa

degusta

GASTROSOFIA

La Società di Mutuo Soccorso tra Salsamentari, esercenti salumerie industria e affini fondata nel 1876, rappresenta una delle più antiche associazioni di Bologna: essa fu costituita per riprendere in qualche modo l’importante attività della Corporazione dei Salaroli, sciolta coattivamente da Napoleone Bonaparte al suo ingresso in città. Oggi come allora, la risorta “Associazione Mutua Salsamentari 1876” si prefigge lo scopo di valorizzare, promuovere e diffondere l’arte della salumeria e della professione del salumiere, così come l’arte casearia e l’esercizio delle diverse professioni legate ai prodotti gastronomici. Far parte della “salsamentari” significa dare il proprio contributo per mantenere vivi arti e mestieri dimenticati. Tutti coloro che operano nell’ambito delle eccellenze enogastronomiche possono far parte del “glorioso” sodalizio, purché animati da una passione reale e dalla voglia di tenere vive le nostre importanti tradizioni. Per info: Gianluigi Veronesi marketing@degusta.it degusta

MEDITAZIONI ALIMENTARI

I Fagioli del Re Franceschiello Si narra che Francesco II di Borbone,

familiarmente chiamato Franceschiello, volesse che in ogni luogo in cui arrivava gli fosse preparato un piatto di abbondanti “fagioli”. Non i legumi che mangiavano in suoi sudditi, ma i testicoli dei galli che le massaie del luogo dovevano procurare per il piatto reale. La richiesta del re era quella di chi credeva, o sperava, di poter assorbire vigore sessuale da quel cibo particolare. Se la carne si riteneva potesse dare forza e “fare sangue”, ad ogni organo e viscere erano attribuite virtù particolari. Per questo fegato, rognoni, cervella e midollo spinale, cuore e polmone, animelle e trippe, assieme a testicoli, mammelle e vulve, senza dimenticare le regaglie degli uccelli da cortile, un tempo erano cibi ricercati e ambiti da tutti i ceti sociali, mentre oggi sono dimenticati, se non reietti. Una ricetta che vede la presenza dei “fagioli” è il cibreo, un piatto rinascimentale a base di pollo, impreziosito dai cuochi di corte di Caterina de’ Medici. “Rigaglie” o “regaglie” erano i visceri del pollame, assieme alle loro zampe e le creste. “Regaglie” perché degne di un re, o perché regalate ai poveri? Entrambe le etimologie sono accettate, anche se solo i poveri si cibavano delle budelline di gallina o delle zampe abbrustolite sulla viva fiamma. Anche se non dovremo arrivare a questi estremi, abbiamo perduto il piacere di mangiare

degusta

Giovanni Ballarini

Presidente dell’Accademia Italiana della Cucina

piatti tradizionali nei quali si utilizzavano le regalie, a iniziare dai ragù e, oltre il citato cibreo, da alcune versioni delle finanziere. Anche questo un termine discusso: quali finanzieri? Quelli ricchi dell’alta finanza, o quelli poveri che riscuotevano il dazio sugli alimenti che arrivavano dalla campagna? Anche qui le due interpretazioni sono accettate. Gran parte delle idee che in passato avevano favorito l’uso delle frattaglie sono state sostituite da altre, di particolare importanza. Oltre che per il loro contenuto in vitamine, le frattaglie sono importanti per i minerali che contengono e per gli acidi nucleici, stimolatori dell’immunità. Sotto questo profilo, le frattaglie sono da considerare alimenti nutraceutici. Gli ormoni naturali presenti nei testicoli, invece, non sono assorbiti e non hanno alcuna efficacia, in questo deludendo il re Franceschiello. Come per ogni alimento dotato di azioni biologiche, non bisogna abusarne, perché in alcuni organi si possono accumulare sostanze indebite o molecole utili, ma in eccesso. Così per le frattaglie è consigliabile variarne l’uso nel tempo e, quindi, non fare come il citato Franceschiello. Così é se mi pare

GASTROSOFIA

Dacci oggi il nostro pane quotidiano

La strategia promozionale del Cristianesimo si è rivelata vincente per diffondere un messaggio semplice e universale, ma a che prezzo? Luisa Tomasini

ell’ambito religioso è innegabile la centralità del cibo e del suo potere, positivo o negativo, ma comunque sempre significante. Pressoché tutte le religioni conosciute istituiscono un legame simbolico

degusta

fra il divino e il cibo, ma in particolare fu la religione ebraica a rendere così nettamente chiaro ed esplicito tale vincolo: D-o strinse con il popolo eletto un’alleanza alla cui base vi era la promessa di una terra in cui, secondo le Scritture, scorreva latte e miele e il cibo non sarebbe mancato a nessuno. La berakah (preghiera di benedizione) sul pane e sul vino, così come su ogni pasto rituale, reitera tutt’oggi l’importanza della dimensione alimentare del patto con la divinità. Anche i Cristiani hanno fatto del pane e del vino i simboli fondamentali del proprio credo, ma, se per l’Ebraismo il cibo e la gioia data dal suo godimento è un fatto dalla connotazione decisamente positiva, nel caso del Cristianesimo la piacevolezza dei sensi viene sostituita dal distacco dalla materialità e dal benessere corporeo per raggiungere un livello di spiritualità massimo. Ma perché? È certo che, proprio per mezzo delle prescrizioni alimentari, diventi possibile innalzare confini e creare distanze simboliche fra gruppi aderenti a credi diversi, così come l’abolizione delle stesse diffonde un

GASTROSOFIA

messaggio inglobante. Nel caso specifico, il Cristianesimo ha sempre desiderato manifestare l’universalità della propria dottrina, abbattendo ogni barriera alimentare per evitare pericolosi parallelismi con i politeismi e con l’Ebraismo, pur senza ostacolare la tanto ricercata universalità del suo messaggio. Non si trattava dunque di interdire, bensì di indirizzare verso un rifiuto consapevole, ma occasionale. Per questi motivi, a partire dal IV sec. e.v., la regolamentazione ecclesiastica obbligò i fedeli a un minimo livello di astinenza, giustificando la nuova normativa alimentare con la dottrina dell’espiazione dei peccati e della purificazione in occasione delle feste rituali; la strategia si rivelò decisamente funzionale. La volontà di rottura con la sacrilega tradizione pagana e con la rigidità della Legge ebraica significava rifiutare l’idea della purezza di alcune categorie di animali contrapposta all’impurità di altre e sostituirla con la volontaria astensione dal consumo. Oggi, però, ci scontriamo con il rovescio della medaglia: il cibo, ormai secolarizzato, non possiede per il cristiano praticante la carica simbolica di

un tempo, bensì rimane isolato nel campo della convivialità ludica, fatta eccezione per il sacramento eucaristico. È molto più diffusa una sostanziale indifferenza (o forse sarebbe meglio dire “non coscienza”) nei confronti del ruolo fondante del cibo. Il Cristianesimo si è posto come culto rivoluzionario, diffondendo un messaggio che comportasse una netta cesura con il passato; per far ciò, ha sancito come negativa ogni forma di materialità e promosso una dottrina aperta al mondo intero, fondata sull’individuo e sull’interiorizzazione della fede. Il cibo è stato così privato della sua forza creativa e declassato a elemento puramente materiale e, in quanto tale, non degno di eccessiva considerazione. Solo la minaccia di ricaduta nelle antiche forme di religiosità ha spinto la Chiesa a formulare un debole sistema prescrittivo in campo alimentare, ben presto decaduto a favore di dogmi che investissero ambiti ritenuti più pericolosi, come la sessualità. Così facendo, il Cristianesimo ha sancito definitivamente la sua labilità di confini e ha impiantato, nelle società che lo hanno accolto, il seme della secolarizzazione. degusta

ATTUALITÀ

Export e vino italiano, su cosa puntare? Annalisa Borsari

consumatore americano, particolarmente evoluto, oppure è una strategia per meglio penetrare un mercato sempre più competitivo?

Marina Nedic e Giancarlo Voglino, Managing Directors di IEM

i sono concluse le due giornate Simply Italian previste negli USA, per presentare a un pubblico di operatori ed appassionati una selezione di cantine italiane. E’ ora in procinto di partire il tour in Asia, l’11 e 13 novembre. Abbiamo voluto approfondire con gli organizzatori lo stile di queste giornate di promozione per capire l’importanza di una valida promozione del prodotto italiano sui mercati esteri. Risponde alle nostre domande Marina Nedic, managing director di IEM, l’ente organizzatore del tour. Leggendo il programma delle due giornate, si nota una particolare attenzione all’aspetto culturale dell’approccio al vino. I seminari sono dedicati alla conoscenza dei vini nel loro legame con i territori. Perché questa scelta? È un’esigenza del 12

degusta

Vista la complessità e varietà delle produzioni italiane, da un lato, e l’abbondanza di concorrenti sul mercato americano, dall’altro, l’aspetto educazionale diventa assolutamente indispensabile se si vuole favorire una sempre maggiore e puntuale conoscenza del vino italiano sui mercati internazionali, e in particolare su quello statunitense. Diciamo che far conoscere meglio al consumatore i vini italiani e i loro territori di produzione genera una maggiore consapevolezza sull’offerta italiana e quindi crea, di conseguenza, anche migliori condizioni per competere e acquisire quote di mercato. Data la vostra esperienza, quanto ritenete sia importante, al fine di commercializzare con successo il prodotto italiano, presentare e comunicare la storia dell’azienda, il suo legame con le tradizione ed il “fare artigiano e familiare” spesso accostato al prodotto italiano nell’immaginario internazionale?

Comunicare la storia dell’azienda, i suoi legami con la tradizione e il territorio, le sue peculiarità e curiosità è fondamentale, perché serve a suscitare l’interesse, fornendo suggestioni utili e necessarie per la creazione del valore immateriale dei marchi e dei prodotti.

ATTUALITÀ

A quali categorie appartengono gli operatori del settore invitati agli incontri?

Si tratta soprattutto di operatori commerciali, quindi importatori e distributori, del trade quali buyer, sommelier, ristoratori, F&B manager, wine bar e canale horeca. Inoltre sono sempre coinvolti gli opinion maker e la stampa. Quali sono i maggiori concorrenti oggi per il vino italiano? Quali i punti deboli e quali quelli di forza dei piccoli-medi produttori italiani?

La concorrenza è sempre più agguerrita e dinamica. Tutti i paesi produttori sia del vecchio che del nuovo mondo competono con i nostri vini sui diversi mercati: francesi e spagnoli in Europa, australiani e argentini nel nuovo mondo, senza trascurare i vini californiani e cileni. La debolezza dei nostri piccoli-medi produttori sta proprio nella dimensione e nella struttura aziendale, nella fatica a organizzare e gestire l’offerta, nella difficoltà a penetrare e poi, ancora di più, a presidiare i mercati. I punti di forza sono la qualità elevata che sanno esprimere, la passione che mettono nel loro lavoro, la dinamicità, il mix di tradizione e innovazione. Questo tour è il servizio più rappresentativo della vostra agenzia o ci sono diverse proposte per le aziende interessate?

Simply Italian è un progetto ed un prodotto della nostra azienda mirato a favorire soprattutto la penetrazione e la stabilizzazione

delle aziende italiane sui mercati internazionali. Ha la peculiarità di essere pensato e realizzato per corrispondere esclusivamente alle esigenze aziendali, e questo fatto costituisce il punto di forza di Simply Italian rispetto alle innumerevoli offerte presenti sul mercato, spesso orientate più ai bisogni chi le organizza piuttosto che di chi partecipa. All’interno di Simply Italian vengono poi inserite soluzioni personalizzate e specificamente mirate alle esigenze di gruppi diversi di aziende partecipanti. L’obiettivo è quello di fornire nel corso dell’evento servizi il più mirati possibili alle diverse tipologie di aziende presenti. Qual è il budget che un’azienda deve dedicare per partecipare ad un’iniziativa di questo genere? Quali sono le aspettative corrette da avere per questo genere di promozione?

Il budget complessivo che un’azienda deve prevedere per la partecipazione ad un Simply Italian varia a seconda del Tour. Indicativamente, considerando anche le spese di spedizione delle campionature, di viaggio e alloggio, l’importo si attesta sui 10.000 Euro. Ovviamente le aspettative sono sempre elevate e orientate a trovare subito corrispondenze commerciali utili e in grado di generare immediatamente fatturato. Realisticamente occorre sapere che non bastano alcune partecipazioni per ottenere risultati immediati positivi: può accadere, ma non rappresenta necessariamente la regola. Quello che possiamo suggerire è di preparare bene la partecipazione, raccogliere con attenzione nel corso dell’evento tutte le informazioni e i contatti e garantire continuità di azione immediatamente dopo con i contatti che si sono instaurati. degusta

FESTE ANTICIPATE PER GLI ESERCENTI

Tradizionale pranzo

di auguri della Salsamentari Salsamentari alla ribalta: il pranzo natalizio di quest’anno ha raccolto ampia soddisfazione.

omenica 1 dicembre l’associazione Salsamentari 1876 si è data appuntamento per il “tradizionale pranzo degli auguri”, un pranzo che si fa sempre in anticipo, rispetto alle festività natalizie. Infatti il periodo antecedente il natale e le festività rappresenta un momento molto impegnativo per gli esercenti, visto che ogni bravo negoziante si prepara per offrire il meglio a ciascun cliente, all’insegna della qualità, del servizio e della professionalità. Nel periodo del natale e delle feste gli ordinativi e le richieste aumentano, le esigenze del cliente sono più evidenti, ci sono necessità da soddisfare cui non si può venire meno. Quest’anno i festeggiamenti si sono svolti a Villa Rossa, con un pranzo magistrale ideato e guidato da Carlo Cortesi, chef patron molto noto per la proprietà dell’”Antica

Il gonfalone dell’Associazione Salsamentari 1876 e i 130 zamponi offerti dal salumificio Villani

degusta

trattoria dalla Gigina”il quale ha stupito tutti con la sua invenzione “gramignone sporcafaccia”. Il reportage fotografico che segue aiuterà tutti i lettori a rendersi conto di come siano andate le cose…

FESTE ANTICIPATE PER GLI ESERCENTI

Il salone di Villa Rosa: al pranzo hanno partecipato più di 120 associati

Da sinistra: Gianluigi Veronesi, Carlo Cortesi, Luciano Sita

l presidente Luciano Sita consegna il premio “innovazione” a Roberto Golinelli degusta

FESTE ANTICIPATE PER GLI ESERCENTI

I coniugi Rossella e Oscar Olmi, ricevono da Luciano Sita il premio “Tradizione” grazie alle loro eccezionali “tigelle Leggerelle”

La salsamentari assegna il “Salsamentare d’oro” a chi si è particolarmente distinto per motivi meritori nel corso dell’anno. Per il 2013 il premio va al dott. Claudio Tinti, premiato dal presidente Sita.

Sul palco, da sinistra: Davide Simoni, segretario, Gianluigi Veronesi, direttore, Sergio Romagnoli, uomo immagine e grande consigliere della salsamentari, il presidente Luciano Sita.

degusta

FESTE ANTICIPATE PER GLI ESERCENTI

Era presente anche Loreno Rossi, direttore della Confesercenti di Bologna

Celestino Cavalieri del salumificio Villani, al microfono mentre invita i salsamentari a recarsi in visita al Mu.Sa, ovvero il primo museo della salumeria recentemente inaugurato dal salumificio Villani spa.

Una veduta di Villa Rosa, luogo di ricevimenti e cerimonie a San Giovanni in Persiceto, Bologna, gestito da Carlo Cortesi.

degusta

ATTUALITÀ

Buonvivere, buongusto, buonsenso:

i 3 dogmi di UnPoPerEXPO

Il Po e due città, Torino e Venezia, hub di arrivo/partenza: gli ingredienti per fare del Fuorisalone di Expo2015 un grande polo di eccellenze alimentari

Giampietro Comolli

L’

Esposizione Universale Italiana durerà dal 1 maggio al 30 ottobre 2015: 184 giorni di fuoco, dove il Paese dovrà veramente dimostrare di esserci, di far parte ancora del G8. Expo2015 aspetta 20milioni di turisti, di cui quasi 11 dall’estero. Ma Rho-Expo, sito dell’esposizione a nord di Milano, con i suoi 140 Paesi-Padiglioni, altri 30 grandi cluster commodities agricole, teatri, gazebi, piazze, Cardo-promenade, vivai, orti e quant’altro di ‘vegetable’ sia prodotto sul nostro pianeta, è sicuramente il massimo per vedere, ascoltare, impressionare, costruire, innovare ma come si farà a toccare con mano le grandi eccellenze alimentari italiane? Può un turista venire in Italia e non assaggiare i prodotti dop e Igp? Può ignorare che siamo il Paese dei grandi brand, della Villa Pisani Doge - approdo

moda, del design, del paesaggio, della cultura, ...? Per questo c’è il progetto ‘FUORISALONE’ di Expo2015: lungo il fiume Po, 650 km che attraversano da ovest a est la pianura Padana, regione con il patrimonio alimentare ed enogastronomico in assoluto più vario e ricco al mondo. Essere a 50-100 km di distanza da Milano e non “toccare con mano” i distretti produttivi sarebbe un delitto. Ecco allora che il booking, l’hosting e l’incoming diventano i veri strumenti economici da utilizzare come attrazione verso i luoghi di origine di prodotti e marchi: un’area ampia, dotata di comfort, servizi, treni, aeroporti, autostrade, alberghi e ristoranti, ostelli, agriturismi dislocati nei 590 Comuni e 16 Provincie più prossime all’area metropolitana di Milano. La Food&Wine&Turism&Visit Valley del Po rappresenta oltre al 50% delle produzioni, imprese, occupati, marchi, fatturato dell’ agroalimentare e dell’enogastronomia nazionale, soprattutto di 1500 brand certificati. Un “turismo fluviale nazionale” lanciato per supportare turisticamente l’Expo2015 e per diventare una delle principali destinazioni per i turismi del terzo millennio.

degusta

ATTUALITÀ

La nuova

Armata Rossa

La pesca al granchio gigante rosso: una nuova importante risorsa alimentare

Attilio Scotti, giornalista “enogastronomade”

Un esemplare di granchio gigante

manda Ronzoni, goliardica giornalista e fotografa, ha pubblicato sul settimanale “Azione” un lungo articolo dedicato a un nuovo tipo di pesca: una flotta di pescherecci pronti ad andare in mare aperto alla caccia del nuovo oro rosso, il Red King Crab. Questa notizia è passata quasi in sordina, ma io credo sia corretto darne visibilità perché, di questi tempi, dove si sentono scricchiolii sui prodotti base alimentari (la pesca dal mare si fa sempre più “povera” e anche il tonno scarseggia), questo “nuovo” granchio potrebbe colmare latitanze in tavola: la carne del granchio rosso gigante è tenera, saporita, digeribilissima e necessita solo di una cottura veloce in acqua bollente. Chi scrive l’ha provata e trovata decisamente interessante: il cibo del futuro. Ha un aspetto poco amichevole - arriva a pesare fino a 12 kg e misurare in lunghezza quasi due metri, tra una chela e l’altra – ed una dubbia fama. Originario del Mare di Bering e dell’Aslaska, in pochissimo tempo ha invaso il mare 20

degusta

di Barents. La sua presenza norvegese ha il sapore della spy story: ci sono di mezzo i russi e parliamo dell’epoca di Stalin, per la precisione. Negli anni Trenta il “compagno” ordinò di portare il Granchio Rosso Gigante dal Pacifico nei mari del nord ovest, al fine di sostenere i pescatori locali, a quei tempi alla fame. Falliti i primi tentativi, si racconta che negli anni Sessanta alcuni scienziati liberarono ben sette esemplari nelle acque del Murmanskfiord, al confine con la Norvegia. Qualcuno parla di fughe dalla vasche di allevamento. Il fatto è che questi animali sono molto ben adattabili, in grado di spostarsi anche di cinquanta chilometri all’anno, tanto che un numero consistente di loro è arrivato in scioltezza lungo le coste norvegesi di sud ovest e alla isole Lafoten. Gli ambientalisti hanno gridato al disastro per l’ecosistema autoctono. Tra la minaccia dell’Armata Rossa a sud e la benedizione economica, certo non si sono rivelati quella terribile peste che doveva sconvolgere le coste europee. Un

ATTUALITÀ DIARIO DI PESCA

LA PESCA DI UN KING RED CRAB: EMOZIONI SOTTO ZERO JARFJORDEN, FINNMARK - NORVEGIA SETTENTRIONALE

Sopra il Circolo Polare Artico, qui inverno profondo. Il ghiaccio immobilizza il mare già da diverse settimane e oggi tutto intorno il mondo è bianco e grigio. […] L’amico Lars Petter Oie è sott’acqua da un quarto d’ora. Guardiamo quel che resta del buco nel ghiaccio in cui si è calato. Nessun movimento, nessun segno di vita. Silenzio. Poi la superficie dell’acqua, densa come un granita, comincia a vibrare. Bolle d’aria segnalano la presenza di Petter Lars. Ma prima di lui emergono dal mare le zampe rosse di un granchio gigante. […] Il KING RED CRAB resiste poco fuori dall’acqua. La bionda compagna di Lars posiziona il bottino sul gommone. Si raggiunge la riva, Lars si libera velocemente di tutta l’attrezzatura da sub, novello James Bond, e indossa un caldo maglione tipo norvegese, porta in cucina il granchio pescato. Ne uscirà dopo mezz’ora con un grande cestino di pane caldo fatto in casa, del burro salato e un trionfo di chele scottate in acqua di mare… LARS PETTER OIE è un veterano, in acqua e in cucina: si immerge nelle gelate acque del mare di Barents dal 1987. È famoso per essere stato il primo norvegese a scendere sotto il ghiaccio polare. Ha guidato troupe televisive di mezzo mondo sotto la coltre di ghiaccio per filmare i granchi nel loro habitat naturale. Su questo arrivo in massa non si sbilancia e dice che con la natura non si scherza. È un uomo d’acciaio.

A caccia di Red King Crabs

ATTUALITÀ Red King Crabs safari: una nuova forma di turismo

inspiegabile baby–boom di questo granchio, negli anni Novanta, aveva creato la psicosi da Claw, film con bagnanti in fuga, mani e piedi mozzati, fin sulle spiagge francesi, portoghesi e spagnole. La verità è che l’invasione non ci fu - non si sa ancore bene il perché - tuttavia l’ecosistema ha subito certamente qualche cambiamento. La specie è stata sottoposta, anno dopo anno, a caccia intensiva e i numeri sono tornati gestibili. Per non passare da un estremo all’altro, la pesca, da queste parti, resta regolata da un accordo tra Russia e Norvegia, mentre una commissione bilaterale stabilisce le quote annuali di prelevamento. D’altronde, l’introduzione anche in Canada e in Alaska di restrizioni sul numero degli esemplari pescabili, ha portato il costo alle stelle (oltre 200 corone norvegesi, pari a €25 al chilo), rendendo il commercio della

Le incredibili dimensioni di un granchio norvegese 22

degusta

polpa di granchio gigante una delle più lucrative dell’industria ittica norvegese e non solo: nel piccolo centro di Bugoynes si sta tentando di allevare questi giganti. Cuore pulsante delle attività di pesca del King Crab, il villaggio non ha ancora l’aspetto dell’avamposto di frontiera. Niente di strano, considerando che fino al 1962 l’unica via di accesso da e per il resto del mondo era il mare; 230 anime appena, in prevalenza pescatori, occupano la piccola baia del Varenger Fjord: poche case molto colorate, uno spaccio, l’ufficio postale, la Chiesa, la Casa della Cultura e il molo vecchio, che ospita un Museo sulla antica civiltà costiera. Poi, negli anni Sessanta, l’arrivo della strada ha cambiato le cose: oggi c’è un porto nuovo che ospita una flotta di pescherecci, pronti a buttarsi in mare aperto alla ricerca dell’oro rosso, e soprattutto la Norvay King Crab, specializzata nell’allevamento dei preziosi crostacei. Più che un’industria alimentare, sembra un laboratorio scientifico. Ci sono grandi vasche che ospitano gli esemplari pescati, sottoposti a test rigorosi e dotati di un clip identificativo che li seguirà fino alla tavola del consumatore finale. L’invasione della nuova Armata Rossa, è per il momento, sotto controllo.

11Â° - Non avrai altro raviolo allâ&#x20AC;&#x2122;infuori di me

la sfoglia di gasparini e zamboni Rione c.l.n. via martiri della Bettola, 2/d 42100 Reggio emilia tel e fax 0522 280671 - info@lasfoglia.net vendita diretta presso il punto vendita e servizio di catering, anche per ristoranti.

degusta

ATTUALITÀ

Innovazione e Sostenibilità della produzione agricola Tutela della biodiversità: l’identikit delle aziende nel 7° rapporto sulla produzione agricola nazionale

Campo di girasoli

L’

agricoltura italiana subisce la crisi in modo pesante con il calo delle imprese e degli addetti, la riduzione degli ettari coltivati e un sostanziale aumento delle importazioni di materie prime. In questo scenario difficilissimo, la produzione agricola si conferma però una realtà evoluta, attenta ai temi della sostenibilità ambientale e al presidio del territorio. Un obiettivo, quello dell’agricoltura sostenibile, scelto dal 40% dei produttori come un “obbligo nei confronti delle generazioni future”. È questo il concetto più evidente emerso dal 7° Rapporto su Innovazione e sostenibilità della produzione agricola, realizzato dall’Osservatorio Innovazione Impresa Agricola, promosso da Agri2000 e Agriventure e presentato a Bologna. Il rapporto 2013 rappresenta una fotografia fedele e completa dello stato di salute 24

degusta

a cura della Redazione dell’agricoltura italiana: nasce infatti da un’indagine realizzata su tutto il territorio nazionale attraverso 500 interviste valide ad un campione rappresentativo delle oltre 750mila imprese iscritte alle Camere di Commercio, le aziende cioè maggiormente strutturate che realizzano il 95% della Plv (Produzione lorda vendibile) nazionale. Tre i settori analizzati: seminativi, frutta e vite e produzioni orticole. L’indagine presentata dall’Osservatorio si inserisce in un momento difficilissimo per il comparto agro-industriale: la crisi globale fa sentire in modo drammatico i propri effetti. 500mila occupati in meno, in gran parte imprenditori, proprio perché il settore è tradizionalmente caratterizzato da una microimprenditorialità diffusa. Interessanti gli aspetti legati alla sostenibilità ambientale delle produzioni: va innanzitutto segnalato che

ATTUALITÀ il 22% delle imprese intervistate si trova in aree protette o vincolate dal punto di vista ambientale, quindi sottoposte in partenza a precise limitazioni, e il 10% di queste possiede un impianto di agro-energie. Una parte significativa dell’indagine riguarda il ricorso ai fertilizzanti, utilizzati dal 93,2% del campione; di questi, il 74,2% fa uso anche di sostanze organiche. Come per i fertilizzanti, i produttori scelgono un approccio responsabile e legato alle effettive necessità, piuttosto che alle cadenze dettate dal calendario delle coltivazioni. Uno dei temi più sentiti dai produttori agricoli è quello dell’acqua: nell’82% dei casi si utilizzano sistemi di irrigazione interni. I metodi (microirrigazione, a pioggia, subirrigazione, a scorrimento)

testimoniano, anche in questo caso, l’attenzione alla salvaguardia della risorsa acqua. La sensibilità crescente delle imprese agricole per la tutela della biodiversità è testimoniata anche dal ricorso a siepi e aree vegetate che consentono un ripopolamento degli insetti utili e il rifugio per la fauna selvatica. La rotazione delle colture, inoltre, è scelta da oltre l’80% dei produttori e l’introduzione di nuove colture locali minori testimonia l’attenzione alla diversificazione delle colture e alle peculiarità del territorio. Infine, il dato che fa emergere i motivi della scelta di un’agricoltura sostenibile: il 40% dei produttori la considera “un obbligo verso le generazioni future”, un impegno per tutelare e migliorare il territorio, con lo sguardo rivolto al futuro.

Coltivazione del grano degusta

ATTUALITÀ

Continuano

le Tartufeste

L’Italia è il paese del tartufo fresco disponibile tutto l’anno - se ne trovano 9 varietà, ogni 3 mesi una specie - rassegne e sagre si susseguono e anche sui colli bolognesi è Tartufesta

empre in onore della trifola, il più prezioso dei tuberi, è Tartufesta nei Comuni bolognesi di Camugnano, Castel di Casio, Castiglione dei Pepoli, Lizzano in Belvedere, Loiano, Monghidoro, Monzuno e Vado, Pianoro, Porretta Terme, San Benedetto Val di Sambro, Sasso Marconi e Vergato. E anche a Savigno, meta tra le più frequentate a livello nazionale, anche per rispetto alla tradizione che lì si ripete da un trentennio sempre le prime tre domeniche di novembre. Il paese si trova a 30 Km. da Bologna, arrivando dalla Bazzanese si gira alla Muffa, si attraversa Monteveglio

degusta

e dopo essere giunti alla Bersagliera e subito dopo a Tintoria, si entra in paese da via della Libertà dove già si susseguono le bancarelle. E allora per tutti i visitatori, dolciumi di ogni tipo e ortaggi di stagione a “chilometro zero” proposti da aziende agricole e agriturismi. Passeggiando piacevolmente (se non piove…) si arriva in piazza XV Agosto dove sotto ad un gran tendone affollatissimo di persone di ogni tipo e a giudicare dai linguaggi percepiti… anche di ogni dove, tutti si guardano intorno, esaminano, giudicano e contrattano per acquistare qualche “scheggia”, ma intanto si inebriano dell’afrore intenso e persistente del prezioso tubero ipogeo che comunque fa bella mostra di sé su ogni bancarella: appoggiato a pezzetti sulle tipiche tovaglie scozzesi, riposto sotto a campane di vetro quando già le dimensioni raggiungono il volume di una noce, chiuso in vetrinette sotto chiave e mai persi di vista i pezzi più ragguardevoli in fatto di

ATTUALITÀ

QUALE CANE?

Esemplare di razza Lagotto

Non esiste una razza che abbia caratteristiche specifiche solo per la ricerca del tartufo anche se molti favori li raccoglie il così detto “cane di Comacchio” simil barboncino di medio piccole dimensioni meglio noto come Lagotto romagnolo, molto incline al recupero della preda in acqua (da qui il nome di “lagòt”). Un po’ tutti i cani si adattano a svolgere la ricerca e l’escavazione, spetta al conduttore “avere naso” per scegliere fra quelli che più si adattano al territorio in cui si andrà alla ricerca: se pianura o collina oppure montagna, dove ovviamente i soggetti di mole più grande faticheranno di meno. Anche la resistenza al freddo e all’umido non va sottovalutata. Il Bracco,

quello tedesco ( Kurzaar) l’ungherese o l’italiano, il Pointer o addirittura incroci tra le due razze, poi lo Springer spaniel, dalle ridotte dimensioni come il vivacissimo Jack Russel e ancora il Breton, il Korthals fino ad arrivare al versatilissimo Labrador. In definitiva l’importante è che il conduttore riesca a farsi rispettare ed ubbidire senza ricorrere a metodi coercitivi e che premi adeguatamente ogni ritrovamento.

peso/prezzo. Quest’anno di ritrovamenti “importanti” se ne sono già verificati: si parla di pezzi interi da 250/300 grammi in zona Camugnano, anche di mezzo chilo al confine con la Toscana e addirittura 1080 gr., ma dove… non lo dicono! Le pezzature eccezionali normalmente non le mangiano i “trovatori”, ma curate a dovere (pulite, spazzolate e sistemate) vengono subito vendute, in genere ai ristoratori che li usano per pubblicità, per far vetrina e poi… sui piatti! Per i prezzi, dipende molto dalla specie scientifica, dalla forma che deve essere meno bitorzoluta possibile (più assomiglia a una patata liscia e regolare, più vale) e dall’odore che emana: più è intenso e gradevole, più lo stato di maturazione è evoluto, maggiore è il valore. Il listino estivo di quest’anno (al 2 luglio) registrava per il “Tuber aestivum” 550/800 €/Kg. e l’aggiornamento al 7 novembre per il “Tuber magnatum Pico” 900/1500 sempre al Kg. e per il Tuber uncinatum 800/1000, ma poi ci sono le eccezioni che

confermano la regola e si arriva anche a certe cifre… (si parla ancora del ritrovamento in Molise di una trifola bianca da poco meno di un chilo venduta all’asta al miliardario cinese Stanley Ho per 250 mila dollari! Torniamo ai comuni mortali: nella “mostra mercato” di Savigno dove gli espositori provenienti dalle varie realtà italiane di produzione propongono sia il tartufo bianco che le altre varietà, per un ventaglio di offerta che può consentire a tutti di togliersi la voglia. I presenti poi parlano tra loro di quanto già visto o sentito dire e capita - come è successo a noi - di trovare due veri esperti, il signor Fontana e suo cognato che davvero ne sanno su tartufi e cani per trovarli…. (intervista video su www.degusta.it). Le associazioni locali, le trattorie e i ristoranti di Savigno lo fanno assaporare ai tanti visitatori proponendolo grattugiato su tagliolini o tagliatelle o sul risotto o, a ancora sull’“occhio di bue” e, a dire il vero, senza lesinare sulla quantità (o siamo stati fortunati noi…) G.L degusta

qualità è il nostro mestiere la

AZIENDA PREMIATA A

CONCORSO ENOLOGICO INTERNAZIONALE

degusta

SELEZIONE NAZIONALE VINI DA PESCE

3° CONCORSO ENOLOGICO NAZIONALE

zeronovecomunicazione.it

Buon vino da oltre mezzo secolo. L’interesse di fare il buon vino è nato da nonno Giovanni Biagi che, circa negli anni 40, amava farlo con tecniche tradizionali cercando di creare a

suo modo un prodotto di elevata qualità. Suo glio Mariano, con la stessa passione del padre, ha saputo continuare il lavoro in maniera semplice e genuina. Negli anni 70 la famiglia Biagi acquistò

altri terreni estendendosi anche con la coltivazione

della frutta e delle olive producendo così un ottimo olio extravergine.

Finalmente nel 2006 gli eredi Fabrizio e Luca Bia-

Azienda Agricola F.lli Biagi C.da Civita, 14 Colonnella (TE) Tel. 0861 714066 www.aziendaagricolabiagi.it

gi uno specializzato in frutticoltura e l’altro in eno-

logia, hanno realizzato una nuova struttura con l’ambizione di crescere insieme facendo tesoro di

quanto appreso, così da creare una realtà azien-

dale che in poco tempo li ha portati ad essere apprezzati in tutto il mondo.

degusta

IL MEGLIO DI

MuSa, lo spazio

per conoscere le nostre eccellenze e il territorio che li produce Donato Troiano

Siamo arrivati a quota venti. Tanti sono

infatti oggi i Musei del Gusto in Emilia Romagna: il neonato si chiama MUSA, Museo della Salumeria. Il primo museo in Italia interamente dedicato alla secolare arte salumiera. L’idea è venuta a una delle più antiche aziende della salumeria italiana, la Villani Spa, realtà attiva dal 1886 a Castelnuovo Rangone, nel cuore dell’Emilia delle eccellenze alimentari. Non crediate di entrare in un museo tradizionale, con arredi sbiaditi e ambienti stanchi e polverosi: qui troverete tantissime sensazioni, emozioni, percezioni e presto anche la possibilità di degustare dei buoni salumi.

degusta

“Fare di ogni visita al MuSa un’esperienza coinvolgente non è il risultato di scelte casuali” precisa a INformaCIBO, Francesco Catalano, autore del percorso museografico e progettista dell’opera “ma il punto di arrivo di un profondo ripensamento sul ruolo del museo: un tempo custode del passato, spesso compiaciuto della propria aura di erudizione elitaria, oggi invece chiamato a coinvolgere un pubblico sempre più ampio per moltiplicarne e agevolarne le occasioni di crescita culturale. In base a questa visione ho cercato di progettare un luogo dove sapere e piacere si possano intrecciare continuamente”. È proprio questo binomio saperepiacere che ha guidato tutte le scelte progettuali, trasformando l’antica portineria art nouveau dell’azienda in uno scrigno ricco di testimonianze, reso seducente da continue sorprese scenografiche. “Come in un museo tradizionale, i contenuti rimangono il cuore del MuSa” continua Francesco Catalano “Per questo ci siamo posti da un lato il problema di mantenerli

continuamente attuali e dall’altro di permettere a ogni visitatore di modularne la scelta in base al tempo a disposizione e al proprio livello di curiosità e conoscenza della materia. Per rispondere a questa duplice esigenza ci siamo avvalsi delle moderne tecnologie digitali, che hanno reso aggiornabile e interattivo ognuno dei 10 capitoli del percorso narrativo”. “L’obiettivo - ci ha detto Corradino Marconi, direttore esecutivo di Villani spa - era quello di realizzare un luogo interattivo, capace di coinvolgere due generazioni, per soddisfare la loro sete di conoscenza. Un Museo per intenderci, una Galleria per capirci, un luogo per rappresentare un’arte e le sue evoluzioni nel tempo e per raccontare a tutti, in particolare ai giovani, di quanta passione e fatica sono fatti i salumi italiani”. “Lo abbiamo fatto - ha precisato infine Marconi - per ricordare come la tecnologia abbia facilitato una produzione dove, però, l’uomo ancora fa la differenza; abbiamo ricordato l’importanza delle stagioni e di come l’intelligenza umana abbia, attraverso l’utilizzo del caldo e del freddo, riprodotto questo ciclo naturale”. Un Museo, quindi, vanto di un’azienda, di un Comune e dell’intera regione Emilia Romagna. Non a caso l’Assessore regionale all’Agricoltura della regione Emilia Romagna, Tiberio Rabboni, e la Presidente

Apt Servizi dell’Emilia Romagna, Liviana Zanetti, all’inaugurazione del Museo hanno parlato di inserire anche MuSa e i Musei del Gusto della nostra regione all’interno di un itinerario dell’agroalimentare di eccellenza dedicato ai turisti che arriveranno in occasione dell’Expo 2015. Il MUSA può certamente rappresentare al meglio l’eccellenza alimentare del nostro migliore made in Italy, coniugando tradizione e innovazione, passato e futuro. . Un legame tra storia, cultura, gastronomia e turismo che vede l’Emilia Romagna, proprio nel campo dell’enogastronomia, essere leader indiscusso in Italia. Il MUSA è per ora visitabile con visite guidate su prenotazione. Per informazioni: URP di Castelnuovo Rangone, 059 534810 urp@comune.castelnuovo-rangone.mo.it. MUSA - Museo della Salumeria

Via E. Zanasi 24, Castelnuovo Rangone (MO) ww.museodellasalumeria.it degusta

golose

SOSTE

Dalla terra al piatto… l’importante è che sia “ben fatto” SOTTO ALLE 2 TORRI NON SI VIVE SOLO DI TORTELLINI, TAGLIATELLE E MORTADELLA (PURTROPPO). CAPITA ANCHE DI AVERE VOGLIA DI UN HAMBURGER (E DI NON VOLERE ENTRARE DENTRO UN MAC...) Il primo locale Well Done

Allora? Beh, a Bologna la soluzione c’è - anzi ce ne sono due (due sedi) - Well Done! Piccolo locale con tutti i crismi per stare di diritto nella “street food” in pieno centro (via Caprarie, 3) - tra Altero e Tamburini -. Ha tavoli e panchette in legno e tovagliette di carta con il menù stampato sopra. E’ aperto tutti i giorni (almeno per adesso, fonte Rachele) sforna hamburger ripieni di carne e verdure di alta qualità, non i “soliti americani” ma la versione tutta nostrana del noto panino: 1) pane realizzato con farine biologiche – al kamut, malto e integrale – (fornito dai fornai di Palazzo Albergati 32

degusta

di Zola Predosa BO) 2) carni selezionate – bovine: Chianina e Romagnola, suine: Cinta senese e Mora romagnola – provenienti dagli allevamenti Golinelli (di Molinella BO e Argelato BO) e di Famiglia Savigni (di Porretta Terme BO) una garanzia per chi li conosce già, un’occasione da non lasciarsi sfuggire per tutti gli altri! Poi ingredienti particolari, ricercati e studiati (il tocco di italianità appunto): ortaggi e verdure Km. zero, pasta, olio, passate e polpa di pomodoro, caffè, tè, zucchero, composte, riso e biscotti, tutto del consorzio Alce Nero – altro brand, altra garanzia di metodi

SOSTE

golose

agricoli che rispettano la terra –. Una volta entrati nel Well Done, la scelta è quindi tra 9 tipologie diverse di panino fatti con quattro tipi di pane (merita l’assaggio quello al malto, fatto con birra rossa, segale e fiocchi d’avena). Ogni piatto viene servito con patatine fritte fresche (quelle sottili e non surgelate) o le classiche patate al forno (sempre fresche). La specialità della casa è manco a dirlo - il Well Done: hamburger con 150 g. di carne di vitellone e suino sfumato con birra bionda e salsa worcestershire, rucola, maionese, cipolle caramellate, formaggio pienza nero e senape puntinata. Naturalmente qualsiasi ingrediente non gradito – informato il gentilissimo personale di sala al momento della comanda – può essere eliminato (quindi intolleranti a frumento, latte, arachidi e celiaci, tutti tranquilli!). Scorrendo il menù (visibile anche nel sito) emergono tanti ingredienti e panini da provare, per esempio l’AA con punte di asparagi e con crema di avocado, oppure il PPP fatto di pollo, pinoli, pancetta e lardo di Colonnata. Per i più affamati c’è il Big

Boss con gli ingredienti classici, ma con un macinato di carne da 300 grammi! Per chi fosse indeciso, una degustazione di tre mini burger (3 porcellini) diversi tra loro, ottimi anche da condividere. Nel menù sono presenti – eventualmente – anche insalate, per chi proprio volesse stare leggero… E per concludere, i dolci: la Cheesecake alla Robiola con purea di fragole fresche (da prendere in due o tre persone, perché le porzioni sono molto generose) oppure il più fresco Ice Cream Burger: due biscotti glassati con cioccolato e granella di nocciola che racchiudono un gelato al fior di latte. Da bere - com’è sempre più trendy poi - oltre a birre artigianali (in bottiglia da 75 cl) o alla spina di ottima qualità, niente cole o soft drink classici, ma preferenza a succhi, limonate, frullati e spremute. Infine, per digerire serenamente (…) il conto è nella media, con menù a prezzo fisso a pranzo e una promozione per i bambini al di sotto dei 10 anni, che se mangiano e liberano il tavolo per le ore 20,00 non pagano (!). Tutto ciò descritto sopra, vale anche per chi si trovasse a passare alle ore canoniche dalla rotonda di via Fioravanti (ex mercato ortofrutticolo) dove si trova l’altra Well Done bolognese e dove – anche lì – tutto è… “ben (G. L.) fatto”!

WELL DONE “BURGER & BRUNCH” www.welldoneburger.com

Hamburger Well Done, per una pausa di qualità

degusta

golose

SOSTE

Una pausa divina lungo il Sentiero degli dei CUCINA TRADIZIONALE, RISPETTO PER LE MATERIE PRIME E PER LA STAGIONALITÀ: LA FORMULA VINCENTE DELL’ANTICA HOSTARIA DELLA ROCCA DI BADOLO Che tu sia un amante del trekking e stia percorrendo il Sentiero degli Dei, che congiunge Bologna a Firenze lungo stradine che si snodano attraverso l’Appennino, o che tu sia un automobilista che sta sfrecciando sull’A1, non importa: una sosta durante il percorso è d’obbligo. Immersa nella splendida cornice delle colline di Sasso Marconi (BO), l’Antica Hostaria della Rocca di Badolo è pronta ad accogliere i “viandanti” con cordialità, offrendo una cucina genuina e tradizionale, che esalta i sapori tipici dell’Appennino. Funghi

e tartufi sono la punta di diamante di quest’oasi di piacere, abbinati ai vini più tipici del territorio emiliano: un tripudio di colori e di sapori che faranno di una semplice sosta ristorativa un’esperienza culinaria indimenticabile. La pasta, il pane e i dolci, fatti in casa come una volta, sono l’altra colonna portante di questo tempio del gusto, le cui solide fondamenta sono la genuinità dell’ambiente familiare e l’atmosfera che si respira. Il re della cucina, il tartufo, viene servito in tutte le sue varianti, con ricette semplici ed

Una sala dell’Antica Hostaria della Rocca di Badolo

degusta

SOSTE

golose

Gnocchi al tartufo, serviti durante la serata “Piatto narrante”

equilibrate per esaltarne il particolare aroma; dal tartufo bianco Tuber Magnatum Pico, al nero scorzone Tuber Aestivum, sulla tavola dell’Antica Hostaria della Rocca di Badolo il signore del mondo ipogeo non manca mai. Così come i funghi dell’Appennino: dalle specie primaverili come i prugnoli e le spugnole, a quelle estive come i finferli, i porcini e gli ovoli, tutte le varietà di stagione trovano spazio nelle ricette che nascono dal genio creativo dello chef Andrea Santacaterina, in collaborazione con il patron dell’Hostaria, Alex Soprani. La filosofia di Badolo si riassume in una sola frase, breve e inscalfibile: massimo rispetto per la materia prima e la stagionalità. Durante l’autunno la tavola

si colora di arancione con la zucca della pianura bolognese, accompagnata dalle eccellenze dell’Appennino, in un connubio che sfrutta al meglio le caratteristiche di ogni prodotto per creare contrasti dolcesalato e abbinamenti eccezionali con vini fruttati, floreali e aromatici. Immancabili le costate e fiorentine, selezionate da carni di prima qualità e frollate al punto giusto per garantire un’ottima consistenza e gusto. Insomma, perdetevi lungo il Sentiero degli L.T. Dei se cercate un pranzo divino!

degusta

golose

SOSTE

Chi ha paura del vegano? COME UN PASTO VEGAN-FRIENDLY POSSA ESSERE PIACEVOLMENTE GUSTOSO, ANCHE NELLA PATRIA DEL TORTELLINO Il team di Spicchiricchi: Gabriele Veronesi, Laura Ferri e Antonella Bonora

In molti, di questi tempi, si sono messi all’opera per ottenere una cucina sana, attenta alle intolleranze, senza grassi, che preveda unicamente ingredienti biologici, integrali e zero agenti lievitanti. In questo panorama, un angolo degno di nota è SpicchiRicchi, biologico da passeggio nato dall’estro creativo di Gabriele Veronesi, “commercialista pentito” e devoto biogastronomo. Nella sua cucina non mancano mai la meticolosa selezione delle materie prime, l’originalità e quel tocco di follia

La gustosa vetrina con le proposte del giorno 36

degusta

che spesso rende un posto speciale. A farla da padrone, in questo tempio del cibo sano e giusto, le torte salate di farina semi-integrale, senza burro, lievito né uova, condite con verdure bio che variano ogni giorno, così come le ottime creme di verdure di stagione, da gustare con o senza crostini. Cous-cous, orzo, riso, farro e bulgur sono sempre presenti con il giusto condimento, rigorosamente veg. Tra le proposte, talvolta fa timidamente capolino una deliziosa crema dessert, semplice e genuina, a base di ricotta vaccina e frutta fresca da agricoltura biologica: non proprio vegan, ma una più che lecita sferzata di gioia per le papille gustative. Nessun proselitismo e nessun approccio ortodosso: solo una grande passione per i sapori autentici e genuini. E chi desidera una spolverata di pecorino sul bulgur, la chieda pure! L.T.

l’integrazione tecnologica è nel nostro dna

www.dellatoffola.it

Dentro a una bottiglia di vino c’è un mondo fatto di tecnologia. Un universo complesso, che richiede un approccio integrato. Da 50 anni il gruppo Della Toffola offre soluzioni innovative per la gestione di tutta la filiera produttiva enologica: dal ricevimento dell’uva alla pressatura, dalla vinificazione all’imbottigliamento. Scegliere il gruppo Della Toffola vuol dire scegliere l’affidabilità, l’esperienza e la competenza di un gruppo fortemente integrato, composto da dieci aziende produttive e cinque filiali commerciali e di assistenza internazionali che hanno la tecnologia nel loro dna. Scegliere il gruppo Della Toffola vuol dire scegliere una soluzione personalizzata chiavi in mano, studiata appositamente per le esigenze della tua cantina. Tu mettici la passione, il gruppo Della Toffola ci mette la tecnologia.

degusta

STORIE DI GASTRONOMIA

foto © Oliviero Toscani

Gabriele Cremonini

In tema di mortadella, una “minestra” dimenticata… La sfoglia ripiena Un piatto povero in brodo, in una casa di periferia a Bologna, negli anni Cinquanta, sognando un futuro senza guerre e senza più fame

ll’inizio degli anni Cinquanta (ovviamente del Novecento, il secolo appena passato e che sembra tanto lontano ormai…), nelle case popolari che venivano su in poche settimane nelle periferie che s’allargavano, nessuna donna del bolognese si sarebbe mai azzardata a cucinare la pasta “compra”, specie la domenica. Quella all’uovo che si vendeva nelle botteghe era per i signori, al massimo si poteva comprare per i giorni di lavoro quella secca senz’ova, giusto se non s’aveva avuto il tempo di tirare due tagliatelle appena sveglie e prima d’andare a lavorare o 38

degusta

portare i cinni a scuola. Ricordo che erano arrivate delle famiglie venete, dal Rovigotto, sfollate per la piena del Po, e le donne in bottega chiedevano dei bigoli, che nessuno sapeva cosa mai fossero… Quando le giornate cominciavano a farsi Ritratti in famiglia, foto di repertorio

La sfoglia tirata a mano

più corte e ci si metteva la maglia di lana al posto della canottiera, la domenica in casa non mancava mai il brodo: che era fatto con tante ossa e le carni che costavano meno, doppione, zampetti (che servivano a fare la gelatina se si lasciava il brodo fuori dalla finestra), lingua, ali e zampe di pollo (non cosce, zampe, quelle che oggi non trovate più in alcun pollo che comprate, che dovevano essere passate sul fuoco e sbruciacchiate per togliere la pelle di fuori e restava ben poco da piluccare). Mi piaceva svegliarmi con l’odore del brodo che s’infilava fin sotto le coperte, e che voleva dire – quello sì – ch’era domenica e si poteva restare al caldino ancora un po’, ché le case eran scaldate con la stufa di cucina e nel letto la sera s’infilavano il prete e la suora, con le sue belle braci, che era un godino entrare sotto le lenzuola odorose di fumo caldino. Ch’era domenica si capiva da altre due cose. Le campane che chiamavano alla messa e il campanello che annunciava l’omino che portava in ogni casa l’Unità, il giornale del Partito (che era sì il PCI, ma insomma nelle periferie bolognesi era solo e soltanto il Partito, con la “p” maiuscola). Guareschi non s’era davvero inventato niente: i cinni che andavano a messa, perché Partito o no la Comunione e la Cresima si dovevano pur fare, avevano poi un’altra magnifica sorpresa della domenica: in chiesa c’era il Vittorioso, quello con le storie di

Jacovitti, però per prenderlo bisognava fare un’offerta, mentre appena fuori, un po’ distante dall’entrata della chiesa, c’era un signore in bicicletta, che ricordo si chiamava Cerè, con una sporta di paglia che celava decine e decine di copie del Pioniere, quello inventato da Rodari, che non era così bello come il Vittorioso, ma almeno era agratis. La domenica d’inverno in tutte le case si tiravano due o più uova di sfoglia, ovviamente a seconda dei componenti la famiglia, per fare tagliolini o parpadellini (da primavera ad autunno erano tagliatelle o lasagne…) da cuocere nel brodo, che veniva fatto mettendo la carne nell’acqua fredda con i suoi begli odori, sedano, carota e cipolla, e che andava schiumato sia al bollore sia mentre sobbolliva. Oggi sappiamo che non era il massimo per ottenere un buon bollito, che prevede di gettare la carne nell’acqua bollente, ma un tempo si dovevano prendere tanti di quei piccioni con la solita, unica fava… Mia mamma s’alzava verso le sei per mettere su degusta

STORIE DI GASTRONOMIA il brodo, che fosse pronto per mezzogiorno, e mio padre, anche se eravamo solo noi tre, andava a prendere su dalla cantina una bottiglia di bianco che spumava, e che seppi poi era una straordinaria mescolanza di uve di Trebbiano e Albana, ché tutti usavano mettere il vino nella propria cantina tagliato in quel modo (ma questa è un’altra storia che racconteremo, ché lo merita…). Poi naturalmente, mentre io mi preparavo per andare prima alla dottrina poi a messa, mia madre tirava due ova di sfoglia, che per tre eran bastanti, e invece di lasciarla seccare per poi arrotolarla e fare tagliolini sottili per la domenica e parpadellini o maltagliati da usare per il brodo che avanzava o per una saporosa minestra di fagioli, coi fagioli cotti insieme ad un osso di prosciutto che era poi tutto da piluccare, faceva una cosa per me meravigliosa: su una metà della sfoglia spandeva leggero leggero, giusto per far prendere l’odore alla pasta e al massimo lasciare qualche infinitesimale ciccetto, un battuto fino fino di mortadella, parmigiano,

Ritagli di sfoglia

degusta

noce moscata e un rosso d’uovo a legare, ché la chiara (ovvero l’albume…) era stata usata per fare quel mezz’ovo in più di sfoglia. Poi prendeva la metà rimasta intonsa della sfoglia e la piegava sulla metà cosparsa del battuto, premendo ben bene, soprattutto ai bordi, perché s’attaccasse. Indi impugnava la spronella e tagliava tante strisce, poi tanti quadratini (suppergiù di un centimetro di lato), e la spronella passando sigillava quel poco di battuto che c’era all’interno. Poi alè, lasciava tutto sul tagliere a seccare. Le aveva detto come fare mia zia Novella, che l’aveva imparato da una sua vicina, alla quale l’aveva detto un’altra signora che lavorava al Diana… e come si chiamava questa pasta? Boh, tutti le dicevano “sfoglia ripiena” (seppi poi che non aveva nulla a che vedere che la “sfoglia lourda” romagnola…). Quand’era la mezza, e mio padre era tornato da un giro in bicicletta a incontrare gli amici e magari a farsi una partita a briscola e tressette, e anch’io tornavo dalla messa col mio bel Pioniere sottobraccio, mia madre che aveva filtrato il brodo in una pentolina per cuocere la pasta in un liquido bello chiaro senza tracce di carne o grasso, buttava giù a bollore questi quadratini, che bastava lasciarli due o tre minuti che venivano su pronti per la scodella. Una spruzzata di parmigiano, due dita di vino che spumava anche a me, e quell’inimitabile sapore che ricordava da lontano (ma molto da lontano…) i tortellini. A seguire il lesso, con le ossa e le zampe di gallina da piluccare. Era domenica, una bella domenica serena in una casa della periferia di Bologna, poverazza ma piena di speranze per il futuro, un futuro senza guerre e senza fame, finalmente.

degusta

SANTUARI DEL GUSTO

La cantina che ospita il sangiovese prodotto nella tenuta di Casa Zanni

Casa Valerio Grancorsi

Zanni

ra il 1919 quando Zanni Antonio, detto Bòll, apriva sul frontespizio del secentesco frantoio posto al centro rurale abitato di Villa Verucchio un’osteria con annessa macelleria. Binomio, anche per i tempi, assai inconsueto. Era tornato dalla Francia, paese nel quale ad appena 15 anni era emigrato un po’ per necessità, un po’ per spirito di avventura; di tornare a lavorare la terra sul podere avito non ci pensava neppure. Così, probabilmente per esperienze vissute nel paese d’oltralpe, si inventò oste e macellaio. Spirito allegro e anticonformista, richiamò attorno all’osteria un folto numero di avventori, diventando in breve il locale più rumoroso e movimentato del paese. I capisaldi della sua filosofia furono da subito la buona carne cotta sulla brace e il buon sangiovese. “Tin e vòin bùn, e pu la zinta c la vaga a bèi du cùi pèr”. Per chi non avesse dimestichezza con l’ostico dialetto verucchiese si potrebbe liberamente tradurre: “Procura di avere sempre il vino Da sinistra: Ivan Signorotti, Bindi Marina (moglie di Valerio Zanni), Michele Gasperoni (figlio di Carla), Marcello Zanni, Carla Zanni

degusta

SANTUARI DEL GUSTO Marina Bindi intenta a stendere la sfoglia

Tagliatelle fatte in casa con ragù di carni Casa Zanni

buono, poi lascia la gente libera di andare a bere dove meglio crede”. Era il suo motto. E anche il suo testamento. Morì in giovane età. Il testimone fu raccolto dalla vedova Zanni Barbieri Erminia e poi dal figlio Valerio. E fu Casa Zanni. Il camino del vecchio frantoio è sempre acceso, su di lui veglia come una vestale la Marina, l’angelo del focolare di Casa Zanni. Sulla zocca della macelleria il ritmico battere del coltello che affetta castrati e fiorentine accompagna lo struscio del matterello che sul tagliere stende piade e sfoglie di tagliatelle. Oggi come allora. Il tempo sembra cristallizzato dentro la

vecchia osteria, anche se nuovi servizi sono venuti ad aggiungersi. Il fresco giardino, le sale per ricevimenti, la grande cantina per ospitare il buon sangiovese prodotto nella tenuta di Casa Zanni e i buoni bevitori… e la grande ospitalità di una casa che ti accoglie a tutte le ore a braccia aperte. Non a caso il Tribunato dei vini di Romagna nel 1997 le riconobbe il titolo di “Cà della Romagna”. Un prestigioso riconoscimento a corollario di una attività ormai centenaria.

Una fiorentina dalla macelleria Casa Zanni

Ristorante Trattoria “Casa Zanni”

Il grande camino dove cuoce la carne della macelleria annessa

Via Casale, 205/213 47826 Villa Verucchio (RN) Tel. 0541- 678449/678401 Chiuso il Martedì degusta

GASTROCARTOLINE

Luigi Ferraro

Executive chef Ristorante Cafe Calvados Via Leninskijprospect 28 117071 Mosca www.cafecalvados.ru

L’agnello… Oltre ad essere buona, saporita e non

grassa, la carne dell’agnello è utilizzabile come meglio si preferisce per una ricetta gustosa e particolare. Al forno, sulla griglia, in umido, in padella, a spezzatino, arrosto ... da sola o unita a verdure di stagione, per non stancarvi mai con lo stesso sapore, la carne dell’agnello è perfetta per chi non vuole rinunciare al gusto senza esagerare, togliendo il grasso visibile - cosa fondamentale. L’agnello, all’atto della macellazione, non deve superare i 10 kg e deve essere stato alimentato a latte. Quando si decide di comperare l’agnello, naturalmente, si troveranno vari tagli, ma la cosa fondamentale da chiedere al proprio macellaio di fiducia è il periodo di macellazione: l’agnello lattante o da latte, in Lazio detto più comunemente “abbacchio”, è nutrito esclusivamente a latte, mentre non lo è l’agnello semisvezzato. Basilare è non confondere l’agnello con l’agnellone, in quanto la differenza delle carni stesse è notevole. L’agnello da latte avrà un colore rosa o rosa chiaro: la carne diventa sempre più bianca con l’aumentare

degusta

dell’età. Il grasso bianco e abbondante nell’agnello semisvezzato (grasso dalla facile esportazione, naturalmente) è il chiaro segno che identifica un animale giovane, che si è mosso poco e che ha avuto a disposizione una pastura ricca. La carne leggera, altamente digeribile e ad alto valore energetico la rendono un alimento indicato nella dieta di bambini, adolescenti, sportivi, anziani e convalescenti. Ha un buon contenuto di proteine nobili grazie alla presenza di tutti gli aminoacidi indispensabili alla formazione delle nostre cellule, fornisce minerali come selenio, zinco e ferro, vitamine B1, B2, B6 e B12 e vitamina E, un importante antiossidante delle membrane cellulari. Contrasta inoltre la formazione di radicali liberi e previene l’invecchiamento precoce dei tessuti. Scegliete la carne con cura, leggete quanto scritto nelle caratteristiche organolettiche e mangiatela perché è buona. Sarebbe ottimo servirla non completamente cotta: manterrebbe così molte più delle sue proprietà nutritive, ma ciò dipende, oltre che dai propri gusti, anche dai tagli a disposizione.

Agnello in Granella di Pistacchi, Schiacciata di Patata ai Pomodori secchi e piccola Caponata, Salsa al Marsala e Timo

degusta

GASTROCARTOLINE Ingredienti per 4 persone Per l’agnello • 800gr Carré di agnello • 100gr Pistacchi di Bronte • 20gr Senape • q.b. Erbe fresche • q.b. Sale, pepe . • q.b. Olio extravergine d’oliva Pulire bene il carré, condirlo con sale, pepe ed erbe fresche; scottarlo in padella, far rilassare la carne per un minuto e spennellare con la senape e ricoprire con pistacchi tritati. Finire la cottura in forno a 160°C per 12 minuti. Per la patata 200gr Patata della Sila 40gr Pomodori secchi 30gr Olio extravergine d’oliva q.b. Sale e pepe 1 Foglia d alloro Cuocere le patate in acqua, alloro e sale, appena pronte pulirle a caldo e schiacciarle con l’aiuto di una forchetta aggiungendo l’olio extravergine, sale e pepe, Prima di servire sopra adagiare i pomodori secchi. Per la salsa • 100gr Fondo bruno • 10g Timo • 50g Cipolla rossa

• 5gr Aglio • 20gr Zucchero di canna • 300gr Marsala secco Far ridurre del 70% a fuoco lento la marsala insieme allo zucchero di canna, cipolla, aglio e timo; filtrare e unire al fondo bruno. Per la caponata • 80gr Melanzana • 80gr Zucchina • 50gr Peperone • 50gr Sedano • 30gr Cipolla rossa di Tropea • 20gr Uva sultanina • 5gr Pinoli • 2 gr Menta • 1 gr Basilico • 50 gr Aceto di vino rosso • q.b. Sale e pepe Far ridurre lentamente l’aceto di vino rosso del 50%,tagliare tutte le verdure a cubetti, melanzane e zucchine friggerle in abbondante olio, invece la cipolla farla rosolare in padella e sfumarla con l’aceto di vino rosso; a parte rosolare il sedano e i peperoni, poi aggiungere melanzane e zucchine precedentemente fritti, poi la cipolla sfumata all’aceto, i pinoli e l’uva sultanina precedentemente ammollata in acqua tiepida, condire con sale, pepe, menta e il rimanente aceto di vino rosso, infine completare con foglioline di basilico.

Per la composizione Alla base del piatto disporre il carré d’agnello, condire con la salsa al marsala, ai lati disporre la patata schiacciata con pomodori secchi e la piccola caponata. Completare con un filo di olio extravergine di oliva. 46

degusta

GASTRONOMIA

Merluzzo nero su Patate al Lime con Salsa di Sedano e Aroma di Curry La Pergola*** Hotel Rome Cavalieri Via Alberto Cadlolo, 101 00136 Roma Tel. 06 35092152

Chef Heinz Beck

Ingredienti per 4 persone Per i fiori eduli • 400gr Merluzzo, pulito • 180gr Mirin • 60gr Lime • 15gr Sciroppo di zucchero • 30gr Aceto di riso • 1 Lemongrass • Sale Per il brodo di verdure • 3lt Acqua • 1 costa Sedano • 3 Carote • 2 Cipolle • 2 Pomodori • 1 Finocchio

• 1 mazzetto Prezzemolo • 1 foglia Alloro • 3 Chiodi di garofano • 3 Anice stellato • 5 grani Pepe bianco Per le patate al lime • 1 Patata da 150gr • 1 Lime • Sale • Pepe •O lio extra vergine di oliva Per il fondo di sedano • 1kg Sedano

• 250ml Vino bianco • 125ml Noilly Prat • 3 Anice stellato • 400ml Brodo di verdura • 2 spicchi Aglio • 15gr Kuzu Per la polvere di curry • 300gr Albumi • 200gr Farina • 50gr Pasta di curry • Sale Per la guarnizione del piatto • Foglioline di sedano • Fiori eduli

Procedimento Il merluzzo Lavare il merluzzo, eviscerarlo e tagliare la polpa in 4 pezzi da 100 grammi ciascuno. Preparare una marinatura con il Mirin, il succo di lime, lo sciroppo di zucchero, l’aceto di riso, il lemongrass tritato e il sale. Dividere la marinatura in 4 sacchetti per sottovuoto e unire i tranci di

degusta

merluzzo. Cuocere in forno a vapore a 55°C per 7 minuti. Il brodo di verdure Pulire, lavare e tagliare a fette tutte le verdure; immergerle in acqua fredda insieme alle spezie e portare ad ebollizione. Schiumare di tanto in

GASTRONOMIA

tanto per eliminare le impurità che affiorano in superficie. Continuare la cottura per circa 1 ora e 1/2 a fuoco basso. Filtrare attraverso un panno pulito posto sopra un colino fine. Le patate al lime Lavare accuratamente una patata e, senza togliere la buccia, cuocerla in forno a vapore. Una volta cotta, pelarla e schiacciarla con una forchetta. Aggiungere la scorza grattugiata del lime e qualche goccia di succo. Condire con sale e pepe. Il fondo di sedano Lavare accuratamente il sedano. Pelare due coste di sedano e ricavarne dei bastoncini di 3 cm di lunghezza e ½ cm di larghezza. Cuocere in acqua salata per 2 minuti. Interrompere la cottura raffreddando immediatamente e tenere da parte. Tagliare a piccoli dadini il restante sedano e farlo rosolare in una padella con olio extra vergine di oliva, aglio e anice stellato per qualche minuto. Bagnare con il vino bianco e il Noilly Prat, lasciando evaporare ogni volta. Coprire con il brodo di verdure e lasciare

cuocere per 45 minuti a fuoco basso, in modo che il fondo si aromatizzi al gusto di sedano. Passare il tutto al setaccio, legare con il kuzu e unire i bastoncini di sedano precedentemente preparati. La polvere di curry Unire la farina, gli albumi, il curry, il sale e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Stendere l’impasto così ottenuto su un silpat. Lasciare seccare in forno a 80°C per 40 minuti circa. Quando sarà croccante, togliere al forno, lasciare raffreddare e mixare per ottenere la polvere di curry. Composizione del piatto Togliere i tranci di merluzzo dalle buste per sottovuoto e grigliarli da ambo i lati. Nel frattempo, disporre al centro di un piatto fondo la patata al lime, il fondo di sedano e completare con un trancio di merluzzo per ciascun piatto. Spolverare la superficie del merluzzo con la polvere di curry e decorare il piatto con fiori eduli e qualche fogliolina di sedano precedentemente lavata e asciugata.

degusta

GASTRONOMIA

Coscia d’Oca arrostita nel suo Grasso su Patate schiacciate ai Ciccioli, Crema di Patate e Fegato grasso, Cialda di Patate e Salame d’Oca I Castagni* Via Ottobiano, 8/20 27029 Vigevano Tel. 0381 42860

Chef Enrico Gerli

Ingredienti Per la coscia • 4 Cosce d’oca senza il femore, imbottite con qualche pezzetto di tartufo nero, possibilmente fresco, e poi legate opportunamente • 1 Spicchio d’aglio • 1 Ramo di rosmarino, qualche foglia di alloro ed erba salvia • 1 Bicchiere di vino bianco secco • Sale e pepe Per le patate schiacciate • 400gr Patate “Agata” già lessate con la buccia, • Grasso di cottura delle cosce d’oca • Aromi di cui sopra, più Santoreggia • Sale e pepe • 50gr Ciccioli d’oca

Per la crema di patate • 200gr Patate di Bologna cotte in precedenza con la buccia in acqua salata ed acidulata • 30gr Porro tritato • 30gr Marsala Vergine • 1 Spicchio d’aglio • 2 Foglie di alloro • 200gr Brodo di pollo o meglio ancora fondo sgrassato delle cosce d’oca • 50gr Fegato grasso d’oca fresco • 1 Tartufo nero fresco, oppure in salamoia Per la cialda • 50gr Farina 00 • 50gr Patata lessata e pelata • 50gr Albume • 50gr Burro a temperatura ambiente • 50gr Salame d’oca di Mortara • Sale

Procedimento Per prima cosa disporre a freddo in una placca da forno le cosce d’oca con tutti gli altri ingredienti, coprirle con un foglio di carta da forno inumidito e arrostire dolcemente in forno per almeno 3 ore a 110°C, fino a che la carne risulti

degusta

molto morbida e la pelle, invece, croccante. Togliere le cosce dalla placca e mantenerle al caldo; filtrare quindi il fondo di cottura, riporlo in frigo e, trascorsa almeno un’ora, utilizzare il grasso emerso in superficie per cuocere le

GASTRONOMIA

patate in una padella antiaderente, assieme alle erbe, la santoreggia e i ciccioli, quindi schiacciandole con una forchetta. Dopo averle regolate di sale e pepe, mantenerle in caldo. Preparare a questo punto la crema di patate, mettendo in una casseruola a fondo pesante un filo di olio extra vergine con lo spicchio d’aglio e l’alloro; quando il tutto comincerà a friggere, sarà il momento di aggiungervi il porro e, lasciato passare qualche minuto, sempre mescolando di tanto in tanto, di sfumare con il Marsala. Una volta evaporato il vino, aggiungere il brodo o il fondo di cottura delle cosce, le patate tagliate a pezzi e il tartufo nero, anch’esso tritato; dopo avere regolato di sapore, verseremo quindi il composto in un bicchiere per passarlo al frullatore insieme al fegato grasso, fino a ottenere una crema di giusta consistenza, anche questa da mantenere in caldo.

Per la cialda, metteremo tutti gli ingredienti, a parte il salame d’oca, in una sbattitrice elettrica e li sbatteremo fino a ottenere un composto omogeneo e cremoso. Dopo avere fatto riposare il composto in frigo per almeno un’ora, formare su una placca imburrata e foderata con carta da forno delle “lingue” abbastanza lunghe e strette che cospargeremo con il salame d’oca tritato. Infornare quindi il tutto a 180°C (il forno deve essere già caldo) per circa 10 minuti, affinché diventino croccanti. Composizione del piatto Al centro, aiutandoci con un coppa pasta tondo, adagiare le patate schiacciate (70 grammi circa), uniformandole su uno stesso livello, quindi appoggiarvi sopra la coscia, dopo averla gratinata sotto a un grill Sormontare con una cialda di patate e salame d’oca, quindi contornare con la salsa di patate e fegato grasso.

degusta

GASTRONOMIA

Crema di Patata alla Verbena acidulata con Piovra alla brace Marconi* Via Porrettana, 291 40037 Sasso Marconi (BO) Tel. 051 846216

Chef Aurora Mazzucchelli

Ingredienti per 4 persone Per la piovra • 2kg Piovra • Olio evo • Erbe aromatiche (timo, origano, menta) Per la crema di patate • 100gr Panna

• 30gr Foglie di verbena, meglio se secca • 20gr aceto bianco • 5gr Succo limone • 300gr Patate a pasta gialla • 500gr Brodo vegetale • Foglie di verbena e fiori di nasturzio freschi

Procedimento Dopo aver pulito la piovra, metterla in cottura sottovuoto con olio evo. e le erbe aromatiche a 65°C per 8 ore, oppure cuocere in pentola a pressione con poca acqua per circa 1 ora. Aggiungere le erbe aromatiche a fine cottura e lasciare in pentola chiusa per altri 30 minuti. Pelare le patate, tagliare a cubi e iniziare la cottura rosolando con un filo di olio evo, continuare la cottura bagnando, al bisogno, con del brodo vegetale. Quando le patate saranno cotte e quasi a purea, levare dal fuoco e passare al passaverdura, così da ottenere una crema densa. Portare la panna a 70°C e lasciare in infusione per 30 minuti con la verbena secca; trascorso questo tempo filtrare. Prelevare 150gr di crema di patata, unire 60gr di panna alla verbena, l’aceto e il succo di limone, quindi regolare di sale. Tagliare a pezzi i tentacoli di piovra e passarli ai ferri, quindi condirli con olio e erbe aromatiche fresche. Adagiare sul fondo del piatto la crema di patate, la piovra, le foglie di verbena e i fiori eduli.

degusta

ogni ospite diventa il protagonista di un evento speciale

“

Il Ristorante Lago si propone come esclusiva cornice delle vostre festività natalizie. Regalatevi momenti da sogno, in un’atmosfera frizzante, glamour e ricercata.

24-25 dicembre

dicembre

gennaio

Profumi soavi, aromi inconfondibili, e sapori natalizi accompagnati dalle tradizionali note degli Zampognari. Ospitalità ed accoglienza in una location esclusiva.

Spumeggiante serata caratterizzata dalla raffinata voce jazz di Madame Luette e dal sapore retró del ballo burlesque di Miss Moon Amour.

Appuntamento con il tradizionale Brunch. Un ricco buffet elegante e ricercato che vi accompagnerà nel primo giorno dell’anno.

riva lago olivella - lugano - tel. + 41 91 735 00 00

w w w. sw i ssd i a mond hot e l . c53 om degusta

GASTRONOMIA

Maialino iberico con Spuma di Patate bruciate, Cipollotti, Anguilla caramellata, Caviale e Ravanelli La Siriola* Hotel Ciasa Salares Strada Pre de Vì, 31 39030 San Cassiano (BZ) Tel. 0471 849445

Chef Matteo Metullio

Ingredienti Per il maialino • 1 Maialino da latte intero da 3kg • 1 Rametto di timo • 1 Rametto di rosmarino • 1 Rametto di maggiorana • 1 Foglia di salvia Per la spuma di patate bruciate • 5 Patate • 1lt Panna • 200gr Latte intero fresco • Sale q.b • Pepe q.b • 1 Foglia di alloro Per i contorni • 3 Rapanelli baby • 1 Anguilla fresca da 500gr • 6 Cipollotti di media-piccola dimensione • 10gr Caviale Prunier

degusta

Per la salsa di maialino • 1kg Ossa di maialino • 1kg Ossa di vitello • 2 Carote medie • 2 Cipolle • 2 Gambi di sedano • 1 foglia alloro • 10 bacche di pepe in grani • 1 Pomodoro • 1 cucchiaino da caffè di concentrato di pomodoro • 10 lt Acqua fredda Per la guarnizione del piatto • Fiori di borraggine • Foglie di amaranto

GASTRONOMIA

Procedimento Per il maialino Disossiamo il maialino, dividendolo per i suoi tagli. Separiamo i tagli e li mettiamo sottovuoto con gli aromi in cottura a bassa temperatura a 65°C per 16 ore. Una volta cotto, lo finiamo in padella dalla parte della cotenna. Per la spuma di patate bruciate Lessiamo le patate. Una volta cotte, le tagliamo a fette e le facciamo imbrunire in una padella antiaderente. A questo punto, a parte, facciamo bollire la panna e il latte; aggiungiamo quindi le patate e l’alloro. Frulliamo il tutto e aggiustiamo di sale e di pepe; per finire, passiamo il composto a un colino e lo mettiamo in un sifone con due cariche di gas. Per i contorni I ravanelli li laviamo, li puliamo e li tagliamo a lamelle. I cipollotti, una volta lavati, li sbollentiamo in acqua bollente salata, li raffreddiamo, li tagliamo a metà e li rosoliamo in padella

con un filo d’olio. L’anguilla la sfilettiamo, la affumichiamo e infine la caramelliamo con dello zucchero di canna. Per la salsa Tostiamo le ossa di vitello e di maialino fino a caramellarle per bene. A questo punto le mettiamo in una pentola con le verdure precedentemente rosolate, aggiungiamo gli aromi, il concentrato di pomodoro ed infine l’acqua fredda. Portiamo a riduzione fino a densita` ottimale, filtriamo e aggiustiamo con burro. Composizione del piatto Posizioniamo in un lato del piatto i cipollotti alternandoli all’anguilla, nell’altro lato invece posizioniamo i ravanelli. A questo punto sistemiamo il tre tagli del maialino lungo i contorni, ricordandoci di mettere il caviale sopra alle pancette, salsiamo la carne, mettiamo la spuma di patate bruciate e finiamo con i nostri fiori e foglie.

degusta

GASTRONOMIA

Cremoso di patate cotte sotto la cenere con gnocco cremoso di tuorlo assoluto, tartufo nero, riso integrale soffiato e germogli d’aglio Le Trabe* Via Capodifiume, 4 84047 Capaccio/Paestum (SA) Tel. 0828 724165

Chef Giuseppe Stanzione

Ingredienti per 4 persone • 8 Uova • 250gr Polpa di patate cotte sotto cenere • 200gr Latte di bufala • 50gr Panna fresca di bufala • Sale q.b

• 100gr Tartufo nero • 20gr Burro di bufala Per guarnire • Riso soffiato e germogli di aglio

Procedimento Cuocere le uova per 1 ora e 35 minuti a 65°C vapore e tenere da parte. Preparare il cremoso unendo in un mixer, latte, panna, polpa di patate, sale e 2 albumi delle uova precedentemente cotte a vapore. Frullare il tutto per ottenere un composto omogeneo e fluido, quindi filtrare con un colino a maglia fine e sistemare all’interno di un sifone da 1/2 lt, caricato con una capsula e lasciar riposare in frigo per almeno 6 ore. Prima di servire, pulire le uova recuperando solo il tuorlo, lavorarlo dandogli la forma di uno gnocco, sistemare al centro del piatto, condire con burro al tartufo. Cospargere con il cremoso con il quale è stato riempito il sifone, tenuto a bagnomaria ad una temperatura di 60°C per almeno mezz’ora, quindi guarnire con germogli d’aglio, lamelle di tartufo e riso soffiato integrale. 56

degusta

GASTRONOMIA

degusta

TAVOLE DEL NATALE

Un forno

Lucrezia De’ Toschi

che non si è mai spento Che la scelta ricada su panettone o pandoro, alla tradizione non si rinuncia e Loison, da 75 anni, lavora per far arrivare sulle tavole di tutto il mondo il sapore genuino del Natale.

a storia dell’azienda Loison ha inizio nel lontano 1938, anno in cui Tranquillo Loison, modesto garzone in un panificio, decide di fare un salto di qualità e di aprire un forno a legna per la panificazione a Motta di Costabissara, nel vicentino.

Quando Tranquillo venne chiamato alle armi, ad occuparsi del forno rimangono la moglie e il figlio Alessandro, il quale inizia a produrre e a vendere, oltre al pane, anche confezioni di creme da spalmare, torte nuziali e pasticceria fresca. Ma

La linea mignon- dettaglio

degusta

TAVOLE DEL NATALE

La Latta da collezione Loison

la voglia di rinnovarsi e di crescere è di famiglia e ben presto Alessandro inizia a specializzarsi nella produzione artigianale di panettoni e pandori, sostituendo il padre e avviando così la linea di pasticceria. È nonno Tranquillo il primo ad amare l’arte della panificazione e a trasmetterla al figlio Alessandro e insieme trasformano l’attività del forno in una vera azienda familiare, inaugurando, nel 1969, un nuovo laboratorio nell’attuale sede, sita nella zona industriale di Costabissara, al fine di costruire un banco di lavoro più grande e di incrementare così la produzione. Dario Loison, figlio di Alessandro e artigiano di altissima qualità, subentra in azienda nel 1992. Una vera rivoluzione per la maison dolciaria, che inizia, grazie all’operato del giovane pasticcere, a esportare i suoi prodotti all’estero, facendo conoscere la qualità eccelsa

delle sue produzioni anche oltre i confini italiani. Dario dirige da ormai tre generazioni la storica pasticceria, realizzando dolci d’autore per le case di tutto il mondo. Il segreto di questo successo sta nel coniugare tradizione e modernità, nel recupero di antiche ricette, ma anche nell’attenzione ai nuovi gusti, nella scelta di eccellenti materie prime e nell’impiego di tecniche produttive d’avanguardia. Costante passione artigiana e capacità manageriale: ecco la ricetta di Dario Loison. Così come faceva il nonno Tranquillo, ancora oggi Dario produce i suoi panettoni, i pandori, le colombe e le focacce come omaggio alle sue origini e con la stessa passione trasmessagli dal padre, con il rispetto per la tradizione che, anche grazie a lui, è sempre viva. Operando in piena autonomia, puntando su alcune linee di prodotti, in particolare i lievitati naturali, sviluppando mercati nuovi e diversi, interessati all’eccelsa qualità dei prodotti italiani, Dario ha fatto spiccare il volo all’azienda di famiglia, nata artigiana e che tale vuole restare: fedele alle sue origini anche quando si muove sul mercato internazionale. La filosofia di Dario si basa sulla lavorazione del prodotto in virtù della qualità percepita dal cliente, senza tralasciare la passione per i dettagli. degusta

TAVOLE DEL NATALE Si predilige la certificazione d’origine italiana controllata, uova fresche di allevamenti sicuri, latte e burro di montagna, fior di farina, zucchero italiano lavorato fresco. Agli ingredienti base si affiancano poi gli aromatici, selezionati con altrettanta cura e con creatività: dai profumati vini italiani, ai canditi delle arance di Sicilia o del cedro di diamante calabrese, all’esclusivo mandarino tardivo di Ciaculli, presidio Slow Food, fino a quelli più esotici, come l’uvetta sultanina della Turchia, il più pregiato cacao dal Sud America, l’aromatica vaniglia Mananara del Madagascar, anche questa presidio Slow Food. Il processo di lavorazione non prevede l’utilizzo di alcun additivo o sostanze che ne modifichino le proprietà o il sapore. L’arte della pasticceria consiste proprio nel creare dolci rispettando qualità e profumi che solo la natura può fornire e che solo la lavorazione artigianale può preservare. Oltre alla minuziosa selezione delle materie prime e alla paziente lavorazione con il lievito madre, è di fondamentale importanza anche il packaging: confezioni che diventano borse da shopping, buste che si trasformano in trousse da viaggio, scatole che sono veri e propri complementi d’arredo... Tutto questo, realizzato

con materiali della migliore qualità e con una cura del dettaglio che è indicativa di grande partecipazione personale: “bello, buono e utile”, come Sonia, la responsabile dell’immagine Loison, ama ripetere. Sono oggi più di 80 le specialità dolciarie Loison tra pasticceria cosiddetta “da ricorrenza” (panettoni, pandori, focacce, colombe), veneziane, biscotteria e altre varie produzioni quali plum-cake, sbrisolone, maranee, tipiche della tradizione pasticcera. Il protagonista natalizio è il Panettone di Pasticceria Classico, prodotto nella forma bassa e “scarpato”, cioè con il caratteristico taglio a croce in superficie, dalla pasta profumata e morbida, arricchita con uvetta, scorze candite di arance di Sicilia e cedro di diamante calabrese. Al Panettone Classico si affiancano poi numerose varianti, con gusti innovativi ed esclusivi, differenti per guarnizione e per pezzatura (dai piccoli Mignon da 100 g al formato Magnum per le grandi occasioni, fino a 10 kg). Ugualmente il pandoro, fatto con uova selezionate e burro di qualità, si trova tanto nella versione classica, quanto farcito con le più raffinate creme di pasticceria allo zabaione o al cioccolato. “Tempo e dedizione, in una parola: passione: ecco il segreto dei prodotti di eccellenza. Questo è lo spirito che anima il nostro lavoro e che permea a tal punto le nostre giornate da essere percepibile a tutti. Una passione testimoniata che trova riconoscimento dal consumatore finale che ci invia affezionati ringraziamenti fino ai degustatori d’eccezione che ci onorano di complimenti d’Autore”. Parola di Dario Loison.

Il panettone alla Liquirizia e Zafferano della nuova linea Excellence

degusta

TAVOLE DEL NATALE

Regali

Chiara Setti,

food blogger http://lacucinadellostivale.blogspot.it

golosi

Quanta frenesia di questi tempi! La corsa ai regali ha colpito tutti… E chi non ha idee, che fa? Si può inventare un regalo semplice, genuino e rigorosamente fatto a mano!

poi ti accorgi che fra pochi giorni è Natale. Pochissimo tempo al giorno dell’anno in cui tutto si ferma, pochissimo tempo al giorno più atteso dai bambini di tutto il mondo, in cui la cosa più importante è essere sereni e vicino alle persone che amiamo. I preparativi, le luminarie, l’albero con gli addobbi e le sue lucine. Le corse della Vigilia alla ricerca degli ultimi regali. La voglia di fare cose buone, in tutti i sensi: una buona azione, buoni

propositi per l'anno nuovo, ma anche la voglia di preparare dolcetti e biscotti da regalare ad amici e parenti. La cioccolata calda, il torrone e il profumo di cannella e vin brulè. E infine, la bellezza di svegliarsi la mattina di Natale, guardare fuori dalla finestra e vedere tutto imbiancato, come succedeva puntualmente quando ero piccola. Mancano pochi giorni a Natale e io voglio godermelo appieno! E via libera alle creazioni più golose…

Rose del deserto Ormai si è capito, questo è un mese di dolci. Da regalare e da regalarsi. Eh sì, perché sotto le feste tutto è concesso. Tanto la dieta si comincerà nel nuovo anno, dopo i bagordi del periodo natalizio. E poi perché ogni tanto è giusto volersi bene. Le rose del deserto prendono il nome dall’omonima formazione minerale giallo ocra composta di cristalli di gesso, che si forma in determinate condizioni climatiche nella zona subsahariana. A me piacciono moltissimo perché rimangono croccanti fuori ma morbide dentro. Provare per credere!

Ingredienti per circa 60 biscotti • 200 gr di farina • 50 gr di fecola • 160 gr di burro • 150 gr di zucchero

• 2 uova • 1 bustina di lievito • corn flakes • zucchero a velo per guarnire degusta

TAVOLE DEL NATALE Setacciate insieme la farina, la fecola e il lievito. Montate insieme le uova e lo zucchero finché diventa un composto gonfio e spumoso. Unite il burro continuando a mescolare, poi aggiungete la farina setacciata con la fecola e il lievito. Mettete i corn flakes in una scodella. Con un cucchiaio di legno prendete un po’ di impasto (poco perché in cottura crescerà parecchio) e passatelo nella scodella con i cereali. Adagiatelo su di una teglia foderata con carta forno, distanziandolo dagli altri di 4-5 cm. Infornate per 15-20 minuti a 180° C. Togliete i biscotti dal forno e fateli raffreddare su una gratella poi spolverizzate leggermente con un po’ di zucchero a velo.

Preparato per pancakes Ingredienti per il preparato

Per realizzare i pancakes

• 600 gr di farina • 3 cucchiai scarsi e rasi di lievito per dolci • 2 cucchiai colmi di zucchero • 2 cucchiaini di bicarbonato • 1 cucchiaino scarsissimo di sale

• 150 gr del mix qui sopra • 250 ml di latte • 1 uovo intero • 10 g di burro fuso (oppure olio)

Mescolate la farina, il lievito, il bicarbonato, il sale e lo zucchero. Conservate il composto in un barattolo chiuso, in dispensa. Quando avete voglia di pancakes versate 150 gr del preparato e aggiungete 1 uovo, 250 ml di latte e 10 gr di burro fuso o olio mescolando il tutto con una frusta. Scaldate un padellino antiaderente su fiamma medio-bassa e quando sarà caldo, versate mezzo mestolo di pastella. Quando sulla superficie si formeranno delle bollicine, girate il pancake e lasciate cuocere per un minuto circa. Servite i pancakes accompagnati da sciroppo d’acero, miele, marmellata, cioccolato o frutta fresca. 62

degusta

TAVOLE DEL NATALE

Preparato per cioccolata calda Ingredienti per 6 tazze • 90 gr di cioccolato fondente al 70% • 6 cucchiai di cacao amaro in polvere • 2 cucchiai di zucchero di canna

• 4 cucchiai di zucchero semolato • 6 cucchiaini rasi di fecola di patate

Per il preparato

Polverizzate nel mixer il cioccolato fondente insieme a tutti gli ingredienti facendo attenzione a mixare a intermittenza altrimenti il cioccolato si scioglie. Versate la miscela in un barattolo a chiusura ermetica e conservate in luogo fresco e asciutto. Per una tazza di cioccolata calda: metti in un pentolino 3 cucchiai del preparato e versa poco alla volta 150 ml di latte mescolando bene con un cucchiaio di legno. Metti sul gas a fuoco basso e, continuando a mescolare, attendi il bollore fino ad ottenere la densità desiderata.

CARNE E AFFETTATI DI STRUZZO DI QUALITÀ. SPEDIZIONI IN TUTTA ITALIA ATTRAVERSO IL NOSTRO SITO DI E-COMMERCE WWW.PIUGUSTO.EU. Più Gusto Srl località Fratte, 47 38057 Pergine Valsugana (TN) Tel. e fax 0461-534642 cel. +39 335-5944720 info@piugusto.eu http://www.piugusto.eu degusta

TAVOLE DEL NATALE

Confezioni

regalo

n’idea regalo gustosa: cesti natalizi e una vasta scelta di vini. Per vedere e ordinare le confezioni visitate anche il sito www.tamburini.com Da Tamburini è sempre Natale!” A.F. TAMBURINI Via Caprarie 1 – 40124 Bologna, Tel. 051 234726 – Fax 051 232226, info@tamburini.com Un esempio di confezione. CONFEZIONE N. 15 Certosino Kg. 0,5 ca. Confezione Praline 15 pz. Cotechino cotto Tamburini Kg. 0,5 ca. Fiocchetto di Prosciutto metà Kg. 0,9 ca. Funghi Porcini Secchi gr. 50 ca. Grappa di moscato L. 0,7 Lenticchie di Castelluccio gr. 500 ca. Mortadellina Kg. 1 - 1,1 ca. Panettone Perbellini kg. 0,9 ca. Parmigiano Reggiano Kg. 1 ca. Salame Bolognese Kg. 0,5 ca. Torrone al cioccolato gr. 250 ca. Tortino cioccolato e nocciole gr. 200 Vasetto Carciofini in olio gr. 280 ca. Vasetto Peperoncini ripieni gr. 280 ca. Si possono confezionare in elegante cassetta in legno decorata i vini, a scelta tra 200 etichette. 64

degusta

TAVOLE DEL NATALE

degusta

TAVOLE DEL NATALE

ianni e Patrizia: gli Artigiani della Cucina Romana… gli stessi che nella primavera 2004 diedero vita, nella “patria del Tortellino”, ad un intrigante progetto di cucina “extraregionale”! Una tradizione familiare di ristoratori romani dalla parte di Gianni, l’amore smisurato per la buona tavola da parte di Patrizia e il desiderio da parte di entrambi di trasformare la passione per la cucina in lavoro: sono questi gli ingredienti che hanno plasmato l’Accademia der Cacio e Pepe, a Zola Predosa (BO),

Pappardelle con galletti e ventresca

dalla cui costola è presto nata la Trattoria Magna e Bevi di Savigno, zona di tartufi e di preziosità gastronomiche. “Savigno rappresenta per noi, non più “teneri virgulti” una mèta inattesa e preziosa, che ci consente, in una piccola dimensione, di esprimere quelle risorse umane e professionali con una proposta ancor più vicina alla nostra natura da gourmet, legata al buon cibo e all’ottimo abbinamento col vino. Un’espressione, insomma, della nostra vocazione per una cucina “extraregionale”, ma sicuramente forgiata sui desideri e le aspettative generate in un territorio di grandi preziosità gastronomiche e culinarie, come lo sono le Colline Bolognesi!” Materie prime di qualità eccellente e nel pieno rispetto della stagionalità, una spiccata dedizione al cliente che viene guidato attraverso la scoperta dei piatti proposti in menu, una piccola ma graziosa posizione al centro del paese, con un intrigante “spazio bar”, e un dehors centralissimo, che affaccia sulla piazzetta di Savigno, dove poter gustare le specialità e gli stuzzichi serviti con gli aperitivi ed i Vini al bicchiere, una graziosissima Cantina-Enoteca con le etichette Italiane più rappresentative… ecco tutto ciò che rende la Trattoria Magna e Bevi un tempio immancabile per i cultori del buon cibo e della convivialità, un connubio di genuinità romanesca e di tradizione bolognese. “Siamo aperti durante tutte le festività natalizie e per Capodanno, con il Gran Cenone di San Silvestro, una proposta originale e intrigante, con formula “tutto compreso”. Buone Feste a Tutti!

Trattoria Enoteca Magna e Bevi Piazza XV Agosto, 36, 40060 Savigno (BO) Tel. 051 670 8289 www.trattoriamagnaebevi.it 66

degusta

Buone Feste da Patata in Bo!

GASTRONOMIA

Vi aspettiamo per la 6^ edizione PATATA in BO è un’iniziativa

degusta

DEGUSTATIper

voi

A Natale scegli il gusto di Salumificio Pedrazzoli Il biologico conquista il Natale, tanti prodotti sotto l'albero e sulla tavola da regalare, ma, soprattutto, da gustare! a cura della Redazione

Elisa Pedrazzoli l Salumificio Pedrazzoli è un’azienda familiare italiana di origini mantovane, nata nel 1951. Oggi si posiziona sul mercato come leader nella produzione di salumi biologici, ai quali affianca una cospicua produzione tradizionale.

degusta

L’azienda è a ciclo chiuso, con una propria filiera suinicola in Lombardia ed Emilia Romagna: il fiore all’occhiello del settore, in grado di controllare la linea produttiva in toto, dall’allevamento al consumatore finale. Unica

nel suo genere, agisce da 60 anni nella piena trasparenza della filiera, garantendo la totale tracciabilità delle carni e di tutte le materie prime utilizzate, con società agricole interne e di proprietà della famiglia, tutelando in

DEGUSTATIper

tutti i modi il consumatore da possibili rischi legati alla qualità e genuinità dei prodotti. È stata la prima azienda in Italia a credere nella produzione biologica, iniziando ad implementarla fin dal 1996. Il Salumificio Pedrazzoli, infatti, macella, seziona e lavora solo suino 100% italiano con l’obiettivo offrire un prodotto esclusivo, artigianale e tradizionale. Pedrazzoli è un’impresa tradizionale, familiare e innovativa, che rivolge sempre la sua attenzione a uno sviluppo eco-compatibile, non solo per quanto riguarda la produzione di energia pulita e il risparmio energetico: questa filosofia ha coinvolto tutti i prodotti e i processi aziendali, con un programma di graduale sostituzione del materiale di consumo e di imballaggio dei prodotti. Quest’anno il salumificio Pedrazzoli propone tante buone idee per le festività natalizie, da condividere con parenti e amici: tre diverse tipologie di salami, il Salame Bio Divino per chi ama gli aromi marcati, il Salame Mugnano - prodotto in edizione limitata e solo in occasione del periodo natalizio, per gli amanti dei sapori della tradizione; infine il Salame al Tartufo Bio, per chi non vuole rinunciare a un tocco chic, prediligendo i prodotti biologici. Il Salame Bio Divino (il gioco di parole lo si evincerà a breve) è il risultato di una ricetta speciale proveniente dalla tradizione toscana, patria della

produzione di vini di qualità, e adattata ai sapori del territorio mantovano-modenese. Si caratterizza per un aroma marcato e riconoscibile, oltre a una nota cromatica particolare rosso intenso, derivante appunto dall’aggiunta di vino rosso all’impasto. Dal colorito scuro, con fette di un bel rosso intenso, conquista il palato con un gusto forte e deciso. Viene confezionato in cassette di legno biodegradabile ed è adatto al consumo anche per celiaci e intolleranti al latte. Il Salame Mugnano, anch’esso presente sul mercato solo in occasione delle festività natalizie, è un prodotto gastronomico davvero speciale, caratterizzato da un colore rosso vivo e da un gusto delicato e dolce. Come gli altri prodotti, anche il Salame Mugnano è gluten free. Il Salame al Tartufo Bio è

voi

costituito da carni provenienti esclusivamente da suini italiani, con materie prime unicamente di origine biologica, compreso il tartufo; proveniente da aziende biologiche controllate, è utilizzato come ingrediente primario e non sotto forma di essenza o aroma. Proprio l’origine naturale di tutti gli ingredienti rende il Salame al tartufo bio di Pedrazzoli accessibile a tutti, compresi coloro che hanno problemi di intolleranze alimentari. Senza glutine, senza aggiunta di derivati del latte, additivi chimici o conservanti, si contraddistingue per il sapore delicato, con retrogusto di tartufo, e per un colore rosso, inframezzato da occhiature bianche e da pezzi di tartufo. Tanti magnifici prodotti con il gusto della tradizione: un’apprezzatissima strenna natalizia!

Il Quadrifoglio Bio del Salumificio Pedrazzoli

degusta

A Natale scegli di distinguerti: regala un abbonamento DEGUSTA速 a chi ami! ne 2014 Promozio 14, se

0 gennaio 2 Fino al 31 n abbonamento u i v n ri sottosc 速 avrai diritto a u io g TA g S a U m G o E D a namento oi! o b b a o d u secon re a chi v da regala usta.it info@deg

degusta

Chi legge •C hi vuole conoscere più a fondo il mondo dell’enogastronomia •C hi non è solo goloso, ma amante della buona tavola •C hi non si fida delle “voci di corridoio” •C hi prepara sfiziosi manicaretti, ma vorrebbe sempre qualcosa di nuovo •C hi desidera stupire i propri amici con novità e scoop •C hi non sa mai che vino mettere in tavola •C hi è sempre in vacanza e non sa più dove andare •C hi non va mai in vacanza e sarebbe meglio che ci andasse •C hi crede che l’enogastronomia non sia solo “mangiare e bere” •C hi pensa che una bella rivista abbia anche dei contenuti interessanti •C hi vuol sapere tutte le date e le località per le sagre e gli eventi gastronomici

• Entra a far parte del CLUB DEGUSTA® e avrai accesso a: esclusive opportunità, eccellenze dell’enogastronomia italiana in promozione, libri della collana DEGUSTA® ed edizioni convenzionate a prezzi speciali, corsi di cucina, weekend emozionanti e tante altre proposte. Scrivi alla nostra segreteria per avere tutti i dettagli: info@degusta.it

Come fare per abbonarsi? Per ricevere in abbonamento 6 numeri bimestrali DEGUSTA® direttamente a casa vostra o in azienda basta telefonare allo 051 736770 o inviare una mail a info@degusta.it: • Abbonamento privati: 30 € • Abbonamento studenti: 25 € (necessaria dichiarazione dell’Istituto Alberghiero di appartenenza) • Abbonamento aziende: 70 € (offre vantaggi ed opportunità di visibilità, per i dettagli prendere contatto con la segreteria) • Abbonamento aziende versione premium: 150 € (chiedere dettagli alla segreteria) Per ulteriori informazioni: tel. 051 736770 oppure info@degusta.it Modalità di pagamento: 1. Bonifico bancario a Emilbanca Ag. Casalecchio di Reno (BO) - IBAN: IT33P07072 36670 037000128128. Intestato a: PAPI EDITORE SAS, Causale: abbonamento annuale rivista DEGUSTA®. 2. Versamento con bollettino postale sul c.c.p. nr. 28868404 intestato a: PAPI EDITORE SAS – Via Caduti di Sabbiuno, 1 – 40011 Anzola dell’Emilia (BO). Causale: abbonamento annuale rivista DEGUSTA®. In entrambi i casi si richiede l’invio tramite fax (051 736770) o tramite e-mail (info@degusta.it) della ricevuta dell’effettuato versamento. Per conoscere DEGUSTA® Richiedi una copia omaggio scrivendo a redazione@degusta.it e indicando un indirizzo degusta postale e un recapito telefonico.

VINO E DINTORNI

La vite

Riccardo Castaldi Agronomo Enologo

sulle colline di Rimini Il Sangiovese, re della collina riminese

L’

entroterra della provincia di Rimini, oltre a essere ricco di castelli, rocche e borghi medievali, segni tangibili e indelebili di un passato che trasuda storia, rappresenta anche un’importante areale vitivinicolo, il cui pregio è riconosciuto sia in Italia che all’estero. Procedendo di vallata in vallata da nord verso sud, dalle colline che sovrastano Santarcangelo di Romagna e Poggio Berni, zigzagando a caso tra Verucchio, Coriano, Montecolombo, San Clemente, Gemmano, Morciano di Romagna e Saludecio, fino a raggiungere Mondaino e Montegridolfo, poste sul confine con le Marche, si attraversano paesaggi caratterizzati da ordinati e soleggiati vigneti, costantemente baciati 72

degusta

dalle brezze costiere che spirano da e verso l’Adriatico. Origini antiche I ritrovamenti di vinaccioli di Vitis vinifera negli arredi funerari portati alla luce nelle necropoli villanoviane di Verucchio, permettono di far risalire al VIII e VII sec. a.C. la coltivazione della vite in questo areale, mentre vi sono riscontri in grado di confermare se si fosse già affermata in quel periodo la pratica della vinificazione, che rimane comunque un’ipotesi plausibile. L’espansione degli Etruschi nella pianura Padana sancì l’inizio della coltivazione della vite maritata (abbarbicata) a un albero, come era d’uso per questo popolo; a seguito

VINO E DINTORNI della vicinanza con il mare, la viticoltura di queste zone subì anche l’influenza dei Greci, tanto che si diffuse anche la coltivazione della vite ad alberello, con piante di piccole dimensioni, tipico delle isole dell’Egeo. Con l’arrivo dei Romani la produzione vinicola si diffuse ulteriormente e divenne il cardine principale dell’economia locale, tanto che è accertata la presenza nella capitale dei commercianti di vino riminesi anche dopo la crisi dell’Impero Romano. Vitigni e vini Sul territorio riminese la superficie vitata raggiunge circa 2200 ettari, distribuiti in prevalenza nella fascia pedecollinare e collinare. Il vitigno principale, emblema della collina riminese, è sicuramente il Sangiovese, che con oltre 1300 ettari rappresenta il 60% della superficie vitata, il quale fornisce vini di ottima colorazione e ben strutturati,

con una componente tannica che li rende particolarmente adatti a essere invecchiati per la produzione di Romagna Sangiovese Riserva DOC. Tra i vitigni a bacca nera si trovano anche il Cabernet Sauvignon, che in queste terre riesce a maturare perfettamente, fornendo vini di ottima struttura, rotondi e con le caratteristiche note erbacee particolarmente lievi e garbate, e il Merlot, nei cui vini spiccano i tannini fini, morbidi e soprattutto le intense note fruttate, che rimandano alla ciliegia e alla prugna; un’importanza minore è rivestita da Montepulciano, Cabernet franc e Syrah. Nell’ambito dei vitigni autoctoni a bacca nera merita di essere menzionato il Verucchiese, originariamente coltivato esclusivamente nei pendii che circondano la rocca di Verucchio e recentemente riscoperto, il quale fornisce vini rossi tendenzialmente leggeri, con gradevoli note fruttate di mora, lampone e ciliegia, e speziate che Giovane impianto sui terreni sassosi del fiume Conca

degusta

VINO E DINTORNI

Vecchissimo impianto di Bombino bianco in località Monte Cieco (RN)

rimandano al pepe, ai chiodi di garofano e alla cannella, adatti a essere consumati giovani; vista la scarsa conoscenza di questo vitigno, le cui potenzialità sono ancora da indagare, non è escluso che, modificando le tecniche di coltivazione, possa fornire anche vini più strutturati e idonei a essere invecchiati. Tra i vitigni a bacca bianca il più coltivato è il Trebbiano romagnolo con circa 220 ettari, seguito da Biancame, Pignoletto, Chardonnay e Bombino bianco. A partire dal vitigno Pignoletto viene prodotto il vino Colli di Rimini Rebola DOC, che si contraddistingue per le intense note olfattive floreali e fruttate e per la buona sapidità; molto interessanti anche i risultati conseguibili con lo Chardonnay, che viene vinificato sia in acciaio che prevedendo parte della fermentazione in barrique e successivo 74

degusta

battonage e affinamento sulle fecce più fini. Tra le particolarità enologiche del riminese merita di essere menzionato un interessante bianco a base di Riesling - coltivato a Sant’Andrea in Casale, nei terreni poveri e ciottolosi presenti vicino all’alveo del fiume Conca - dotato di un profilo olfattivo intenso e ampio, con note minerali e fruttate, in perfetta armonia con le sensazioni gustative che esprime, altrettanto intense, che può essere considerato una piacevole sorpresa per il territorio che lo esprime. Tra gli autoctoni desta un certo interesse la Vernaccina, un vitigno a bacca bianca salvato dall’estinzione, che consente di produrre un vino elegante, con sentori olfattivi di acacia, tiglio e frutta esotica, che al gusto si presenta equilibrato, fresco, sapido e di buona struttura, con piacevoli note di erbe aromatiche.

VINO E DINTORNI

Il nuovo libro di Riccardo Castaldi Vite –gestione della chioma.

Potatura invernale, interventi al verde e innesti Una trattazione specifica per gli appassionati

copi, epoche e modalità operative per imparare a gestire la chioma della vite dalla fase di allevamento a quella produttiva. Si tratta di un libro che affronta, con un taglio tecnico ma allo stesso tempo fruibile anche per i non addetti ai lavori, la potatura invernale e tutti gli interventi eseguiti a carico della chioma durante il periodo primaverile - estivo, ovvero scacchiatura (diradamento dei germogli), defogliazione, verticalizzazione e pettinatura dei germogli, cimatura e diradamento dei grappoli, tenendo conto dei principali sistemi di allevamento. Per ciascuna operazione, esemplificata da chiare immagini, il testo spiega il perché, il come, il quanto e il quando intervenire. Di volta in volta le indicazioni sono completate anche dai tempi-lavoro necessari, a seconda del sistema di allevamento, considerando sia la gestione manuale che quella meccanizzata; i dati, riassunti in tabelle di comoda consultazione, consentono di risalire facilmente al costo di gestione dell’impianto vitivinicolo. Alcuni capitoli del manuale trattano poi della gestione integralmente meccanizzata delle diverse fasi di potatura secca e potatura verde, con utili indicazioni su tipologie e costi delle macchine. Infine, una sezione è dedicata agli innesti della vite, utili per la sostituzione

Autore Riccardo Castaldi del vitigno, con fasi operative chiaramente spiegate e illustrate. L’esperienza tecnica di Riccardo Castaldi e il ricco corredo fotografico rendono questo manuale pratico unico e indispensabile a viticoltori, professionali o appassionati.

Categoria: VITICOLTURA ED ENOLOGIA, NOVITA' AREA PROFESSIONALE Casa editrice: Edizioni L'Informatore Agrario Info generali: Illust. Oltre 200, Pag. 144, Formato 17 x 24 Prezzo: € 18,00

degusta

VINO E DINTORNI

Bollicine...

Dionisia Vigneron

che passione!

... e i vini brillano dolce-piccanti che dentro a limpidi tersi bicchieri spiritosetti lievi zampillano al gusto amabile, sani e leggeri. Paolo Rolli (1687-1765)

ollicine … il mondo della “magia effervescente” bollicine, che suscitano emozioni, che evocano ricordi, che parlano di allegria e di feste, che raccontano di momenti importanti, che regalano tintinnii di risate e brindisi felici… il segreto di tanto successo; “ il sorriso” dello spumante. Il fenomeno “bollicine” è in continua crescita, e anche se in Italia i

degusta

consumi quelli del vino sono in recessione, in controtendenza le bollicine “continuano a tirare”. Spumante, sarebbe il termine corretto, ma “Bollicine” è un termine di charme, che indica il meraviglioso mondo, dei vini con rifermentazione in bottiglia (metodo classico) o in autoclave (Martinotti o Charmat). Nel 2012 sono state prodotte in Italia circa 465 milioni bottiglie di spumante, di oltre 300 etichette fra tutte le docg e doc italiane di cui circa un terzo vengono consumate in Italia, in modo particolare e soprattutto nei momenti di festa, durante le quali vengono consumati i tre quarti delle bottiglie della quota nazionale, le “bollicine” sono una consuetudine immancabile nei giorni di Natale e Capodanno, ma anche in occasione di ricorrenze familiari, per festeggiare con parenti ed amici compleanni, anniversari o promozioni, etc. Ma le “bollicine” non sono un piacere di cui godere solo in prima

VINO E DINTORNI persona, rappresentano difatti, un dono ideale e sempre gradito, sia per intenditori, sia per neofiti. Oltre alle occasioni tradizionali, a fare aumentare i consumi delle “bollicine” sono gli happy hour, il nuovo rito dell’aperitivo, anche se per la bottiglia di spumante non c’è una cultura al consumo quotidiano, è ancora prevalente l’avvicinamento occasionale ed episodico. La prima regione italiana nella produzione di spumanti a metodo classico è la Lombardia, Il Piemonte primeggia invece per produzione di spumanti, seguito dal Veneto e dal Trentino-Alto Adige. In ogni caso chi primeggia è Il Prosecco, un successo dovuto in parte dal suo utilizzo come ingrediente in numerosi cocktail, ma prevalentemente dalla moda dello spritz, lanciata nel nordest d’Italia Particolare attenzione e relativo successo, per un pubblico sempre in crescita per le “bollicine autoctone”, vini prodotti con vitigni autoctoni che si prestano meravigliosamente alla “spumantizzazione”, come il Blanc de Morgex, la Falanghina, l’Inzolia, il Catarratto, la Rambela, il Muller Thurgau, il Pignoletto il Verdicchio, Il Pecorino, la Passerina, la Ribolla gialla, il Grecanico, o il Torbato, etc. Particolarmente apprezzate da un pubblico giovane e femminile ”le bollicine rosé” lo spumante emergente dell’ultimo periodo. Bollicine… nuovo termine, bello, divertente, intuitivo e largamente diffuso, coniato nel mondo del vino, per indicare genericamente tutti i vini spumanti, che funziona perfettamente in termini di comunicazione, ed è immediatamente comprensibile a tutti: anche se al contrario i “puristi”, ritengono che “bollicine” sia una termine generico, indefinito, riferibile a tutto ciò che sia effervescente e pertanto soggetto a possibili fraintendimenti, riferibile

difatti non solo agli spumanti o agli champagne, ma all’acqua o alle bibite effervescenti. Ma quale sia la definizione, l’importante, per la maggior parte dei buongustai e degli appassionati del mondo, e che le “bollicine”, da sempre una delle più alte espressioni dell’enologia… ci siano! Ideali per accompagnare i più grandi piatti dell’alta gastronomia, in una visione sempre più diffusa, abbandonate regole troppo rigide e formali, gli spumanti sono considerati perfetti per essere bevuti a tutto pasto, in virtù della loro grande flessibilità, ad eccezione dei piatti di carne molto ricchi ed elaborati o della selvaggina. In genere ogni volta che si stappa una bottiglia di spumante è un momento d’allegria, c’è un motivo per sorridere, per regalarsi o condividere un momento di felicità. Freschezza, sapidità e un contenuto grado alcolico, se a queste componenti si aggiunge anche la presenza di anidride carbonica che esalta le sensazioni di acidità e sapidità e contrasta il tenore alcolico, il cerchio si chiude e le nostre papille gustative si riattivano nella magia di un’atmosfera effervescente… stregati dal perlage, dichiariamo il nostro amore supremo per questo nettare discreto e timoroso, che pur tendendo a non concedersi mai facilmente, sa rendersi indimenticabile.

degusta

VINO E DINTORNI

Martina Biagi Spumante Extra Dry

Uvaggio: Pecorino 100%. Vinificazione: Le uve vengono pigiate e pressate sofficemente; il mosto ottenuto viene raffreddato a 10°C e lasciato decantare per 24 ore. Rifermentazione in autoclave a bassa temperatura e conservazione sulle fecce per 60 giorni, secondo il metodo Charmat. Colore: Giallo paglierino, di media intensità, con lievi sfumature ramate. Perlage: Fine e persistente. Az. Agr. Biagi Profumo: Profumo fresco e fruttato con delle sfumature di salvia, dei F.lli Biagi F.& L. Snc che si apre nel finale a lievi sensazioni speziate. Ctr. Civita, 14 Gusto: Struttura fresca e piacevole, sapido, con bollicine 64010 Colonnella (TE) piacevolmente integrate in un finale asciutto; al retrogusto presenta Tel e Fax +39 0861714066 delicate sfumature di crosta di pane. info@aziendaagricolabiagi.it Gradazione: 12,5% vol. Abbinamenti: Ottimo come aperitivo, trova l’ideale connubio con www.aziendaagricolabiagi.it frutti di mare crudi, crostacei e primi piatti di pesce.

Talento Pinot Nero Oltrepo Pavese D.O.C.G.

Vitigni pinot nero 100% Vinificazione le uve accuratamente selezionate vengono vendemmiate nell’ultima decade di agosto. Dopo una pressatura soffice, il mosto viene poi fatto fermentare a temperatura controllata. In primavera avviene l’imbottigliamento e la presa di spuma con l’aggiunta di lieviti. Dopo 24 mesi di permanenza in catasta sui questi lieviti nobili avviene la sboccatura e la tappatura Az. Agr. Padroggi definitiva. Lo spumante è poi lasciato a riposo per alcuni mesi prima Luigi & Figli della vendita. Cascina Piotta, 2 Caratteristiche organolettiche di colore giallo paglierino, ha perlage fine e persistente. Il profumo è ampio, con sentori di crosta 27040 Montalto Pavese (PV) Tel: +39 0383870178 di pane e frutta esotica. Al palato è armonico, fresco, elegante e con info@padroggilapiotta.it buona acidità. www.padroggilapiotta.it Gradazione alcolica 12% vol Abbinamenti ottimo come aperitivo, ben si accompagna a tutte le portate.

Spumante Le Bolle del Bufalo

Uve: Chardonnay 60% e Trebbiano 40% Zona di Produzione: Sant’Agata sul Santerno (RA) Sistema di allevamento: Gujot Prima fermentazione: Acciaio Presa di spuma: Metodo charmat, sui lieviti per 4 mesi Affinamento minimo in bottiglia: 2 mesi Perlage: Media finezza e persistenza Colore: Giallo paglierino con riflessi verdi Profumo: Note di fiori gialli, salvia e malto Sapore: Accennata sapidità sostenuta da buona spalla acida, sentori di lievito Gradazione: 12,5% vol. Abbinamenti: Aperitivi e ogni grande occasione

degusta

Giuseppe Turi Viticoltore via Canalazzo, 1 48020 S. Agata sul Santerno (Ra) Tel. e Fax +39 054545341 nerodelbufalo@alice.it www.nerodelbufalo.it

VINO E DINTORNI

Estasi in Sinfonia

Spumante Metodo Classico Brut da Passito Millesimato Uve Moscato Reale appassite in pianta, con resa di 40-45 q/ettaro Terreno Tufaceo - calcareo Metodo di allevamento Pergola pugliese a due tralci Vinificazione Il mosto ricavato dalla pigiatura soffice dell’uva, dopo essere lasciato illimpidire naturalmente a freddo, fermenta in botti di acciaio inox a temperatura controllata. Dopo il travaso, il vino matura per circa 12 mesi in acciaio. Seguono l’imbottigliamento (tirage), la rifermentazione in bottiglia e l’affinamento minimo di 12 mesi sui propri lieviti, in cantina interrata a 10° - 12° C costanti. Sensazioni Colore giallo dorato; al naso note agrumate e di frutta secca, fico e Azienda Agricola Franco Di Filippo dattero, riconfermate in bocca da un sorso pieno e mediterraneo Via Malcangi, 99 Gradazione alcolica 12% vol. 70059 Trani (BT) Abbinamento Crostacei, molluschi, carni bianche, formaggi stagionati, frutta Tel. +39 0883.480872 e dolci Fax +39 0883.488763 Estasi in Armonia info@moscatotrani.it Spumante Metodo Classico Pas Dosè da Passito Millesimato www.moscatotrani.it Basta un attimo per comprendere lo straordinario carattere di questo Pas Dosé, che accarezza il palato con le sue bollicine dorate.

Vin Blanc De Morgex et De La Salle

Metodo Classico Brut Vitigno impiegato: 100% di Prié blanc biotipi Blanc de Morgex. Vinificazione: tradizionale rifermentazione in bottiglia nel rispetto disciplinare Blanc de Morgex et de La Salle metodo classico; vino base svolge la prima fermentazione in legno grande (larice-rovere) e in acciaio inox. Il primo dégorgement viene svolto non prima dei 12 mesi. Colore: giallo con riflessi verdognoli. Profumo: note di frutta, di fiori bianchi (lillà, glicine e mimosa). Sapore: cremoso, morbido, fresco, con un finale di netta mineralità. Perlage: fine e persistente. Grado alcoolico: dagli 11,5 ai 12,5°. Residuo zuccherino: da 9 g/l. Abbinamento: ottimo tutto pasto, da provare con ravioli ripieni alla trota saltati con salvia e conditi con una crema leggera di zucchine o con ostriche gratinate.

Cave Du Vin Blanc De Morgex et De La Salle Soc. Coop. Chemin des Iles, 31 La Ruine - 11017 Morgex (Ao) Tel. +39 016580033 Fax 0165801949 info@caveduvinblanc.com www.caveduvinblanc.com

Spumante Metodo Classico “Salebra”

Vitigni: Alionza 90% e Pignoletto. Perlage: fine e persistente. Colore: giallo paglierino intenso. Profumo: caratteristico con sentori di lime, agrume, nuances vegetali e floreali, frutta esotica e bianca. Sapore: secco, fresco, fine, armonico, morbido e molto piacevole nella beva, corrispondenza naso palato. Abbinamenti: aperitivo, pesce, primi piatti e pietanze a base di carni bianche, rane fritte, formaggi di media stagionatura, torte salate e pasticceria secca.

Malaguti Laura Via Monteveglio 64, 40053 Bazzano (BO) Tel: +39 051 830103 Fax: +39 051 830103 eriolivini@alice.it www.eriolivini.it

degusta

VINO E DINTORNI

Il Pignoletto dei Colli Bolognesi è storicamente conosciuto nella versione frizzante, ma solo da alcuni anni viene presentato nella versione Spumante. AETERNUM Terre Pignole - Pignoletto Spumante Metodo Classico 30 mesi, è il punto di arrivo dell’iniziativa enologica Terre Pignole, rappresentata dalla collaborazione tra Fabio Bovina e Michele Ghedini, un percorso difficile e complesso, fatto in vigneto e in cantina, ma i risultati non tardarono ad arrivare. La prima fase del progetto portò alla realizzazione uno Spumante di Pignoletto Metodo Charmat, “Lieto”, che deve il suo nome all’idea di due importanti scrittori Bolognesi, Loriano Macchiavelli e Alessandro Toni. La strada era quella giusta e i riscontri positivi di “Lieto” portarono Fabio e Michele a dare continuità all’iniziativa con la realizzazione di uno Spumante Metodo Classico, prima 18, poi 24 mesi, e che oggi arriva al traguardo dei 30 mesi. AETERNUM Terre Pignole Pignoletto Spumante Metodo Classico Uve: 100% pignoletto Vigneti: Colli Bolognesi nel comune di Monte San Pietro tra 200 e i 300 metri s.l.m.. Raccolta: da metà a fine agosto Resa uva/vino: 45% Vinificazione: Le uve vengono lavorate intere, con il metodo della pressatura soffice e dopo la spremitura viene avviata la fermentazione alcolica a 15 gradi c°. Dopo il travaso si inizia il batonage, che avviene effettuato ogni 10/15 giorni circa. Tra febbraio e marzo il vino viene preparato per la presa di spuma, per la quale viene utilizzato un filtrato dolce di Pignoletto. Durante il riposo, le bottiglie vengono, ogni 6 mesi, agitate per smuovere il deposito dei lieviti e per permettere una migliore lisi, terminata la quale le bottiglie vengono preparate per la sboccatura portando i lieviti sul collo della bottiglia e per poterli così eliminare. Dopo la sboccatura dei lieviti, la bottiglia viene rabboccata con la stessa base di vino spumante ottenendo cosi un vino a dosaggio zero. Contenuto alcolico: 12,0% vol. Versioni: per ogni vendemmia vengono approntate tre versioni, una con sboccatura dopo 12-18 mesi, una dopo 24 mesi e una dopo 30 mesi dall’imbottigliamento Caratteristiche Sensoriali: colore giallo tendente al verdognolo, odore tipico fruttato di frutti esotici, gusto secco, rotondo, tipico, persistente Abbinamento: ideale come aperitivo, con antipasti all’italiana, primi delicati, carni bianche e pesce

Azienda Agricola Botti Via E.Roda, 16 40050 Monte San Pietro (BO) Tel. +39 051848944 Fax 051848944 Cel. +39 347.4497346 vinibotti@libero.it www.vinibotti.it

degusta

VINO E DINTORNI

… se vi siete compiaciuti per l’affermazione del BURSÔN ETICHETTA NERA (Ravenna Rosso I.G.T.)

primo tra i primi, all’evento “A che punto siamo?” dove si sono sfidati cinque campioni, Aglianico, Primitivo, Barbaresco, Amarone e Bursôn

… come potrete non emozionarvi per

Rambela

Spumante Extra Dry da uve Famoso La “Rambela”, chiamata anche “Uva Famoso”, è un vitigno romagnolo che, dopo un periodo di abbandono, nell’ultimo decennio è stato riscoperto. È una pianta rustica, adatta anche ai terreni poco fertili e a temperature invernali abbastanza rigide. Attualmente coltivato nelle zone di Russi, Forlì, Bertinoro, Faenza, Brisighella e Bagnacavallo, se ne ricavano vini caratterizzati dagli aromi intensi simili a quelli del Moscato, con note fiorali dolci, di frutta matura, esotica e frutta essiccata. Oggi è prodotto in piccoli appezzamenti da produttori che hanno visto in questo vitigno un patrimonio di aromi e di biodiversità da valorizzare. L’aromaticità di quest’uva, considerata eccessiva nei primi del ‘900, è oggi un punto di forza che, insieme alla sua morbidezza e struttura, lo rende ideale con la piadina e i salumi del territorio, con il pesce e i formaggi freschi di Romagna, come il Raviggiolo e lo Squacquerone.

Tenuta Uccellina Via 4 Novembre, 13 48026 Russi (RA) tel. +39 0544580144 fax +39 0544580144 info@tenutauccellina.com www.tenutauccellina.com www.vinibotti.it

degusta

VINO E DINTORNI

L’attesa è finita … un’eccellenza ritrovata !

A.M.

L’azienda Agricola Lodi Corazza presenta CASTEL ZOLA rosso e CASTEL ZOLA bianco

Cesare e Silvia Corazza

ola Predosa 10 novembre 2013 - L’azienda Agricola Lodi Corazza ha presentato, nei prestigiosi locali di Palazzo Albergati, al cospetto di autorità locali, provinciali ed giornalisti ed esperti del settore, le due nuove eccellenze enologiche, il CASTELZOLA rosso e il CASTELZOLA bianco, frutti di 10 anni di ricerca, impegno e fatica, un cammino lungo e impegnativo, fatto in vigneto e in cantina con la selezione dei grappoli e le prove di vinificazione … ed ecco la storia ! “ … avendo sotto gli occhi un territorio fertilissimo e persuaso che la vite in Italia è uno dei prodotti che mantiene il prezzo del suo frutto, non risparmiò né spese, né fatiche, vinse le contraddizioni, superò gli ostacoli e giovandosi della scienza e della pratica proseguì indomito ed ebbe vittoria. Fece venire per il suo nobile intento dal Monferrato, vignaioli che pose alla direzione dei lavori, si procurò dai principali distretti viti come 82

degusta

piante di Barbera, ed in quei terreni ottenne risultati meravigliosi, giovando non solo alla classe dei suoi contadini, ma anche all’intero paese …” Il primo Castel Zola naque, dalla tenacia di Angelo Emanuele Calcagno, armatore Genovese che nel 1873, comprò la tenuta di Palazzo Albergati a Zola Predosa, mettendo a frutto la sua esperienza nel commercio internazionale ed iniziando ad esportare i suoi vini oltreoceano, per poi scomparire, lasciando come ricordo la qualità delle sue uve. Negli stessi anni Luigi Lodi, iniziava a piantare i vigneti nel vicino podere denominato “Zola Prima” e gli stessi “spoletti” di quel Barbera del Monferrato sono passati nelle mani dei contadini e arrivati fino a noi, accompagnati dai racconti dei nostri vecchi vignaioli e dalla presenza sui nostri terreni di un vigneto molto antico, che abbiamo salvato e riprodotto. Con la stessa tenacia e lo stesso impegno che aveva Calcagno, abbiamo impiegato tutta l’esperienza che la nostra famiglia ha maturato in quasi un secolo e mezzo di storia della nostra azienda agricola, per ricreare quella linea di vini, che solo nelle annate migliori imbottigliamo con quell’antico e prestigioso nome di Castel Zola rosso e Castel Zola bianco.)

CASTELZOLA Rosso Varietà: Barbera Piccolo Colore: Bella veste rubino, con una buona luminosità ed orlo lievemente violaceo Bouquet: Al naso si avvertono sentori di piccoli frutti rossi, susine e ciliegie con leggera sfumatura floreale di violetta Sapore: In bocca si apre con una dolce ciliegia rivestito di freschezza e tannicità di grande equilibrio. Sapida la sensazione finale, completata da una elegante nota boisée Abbinamento testato (Metodo AIS): Tagliatelle al ragù, spalla di maiale al forno, Parmigiano Reggiano DOP 36 mesi, Pecorino di Farindola DOP 12 mesi. Gradazione Alcolica: 13,5 % Vol.

CASTELZOLA Bianco Varietà: Albana 80 % - Grechetto gentile 20 % Colore: Oro antico luminoso Bouquet: Al naso si avvertono profumi di miele di castagno e di frutta disidratata Sapore: In bocca si apre morbido e sapido. Ha un finale amabile con ricordi di frutti antichi Abbinamento testato (Metodo AIS): Torta di mele, frollini e biscotti secchi in generale Gradazione Alcolica: 13,5 % Vol.

Azienda Agricola LODI CORAZZA via Risorgimento, 223 40069 Ponte Ronca di Zola Predosa (BO) Tel e Fax +39.051.756805 wine@lodicorazza.com www.lodicorazza.com degusta

VINO E DINTORNI

Rocca delle Macìe

Silenziosi Racconti

Forme d’ARTE & VINO nella Narrazione di un territorio

A.M.

occa delle Macìe nasce nel 1973, quando il produttore cinematografico Italo Zingarelli, decise di coronare il sogno della sua vita, acquistando la tenuta “Le Macìe”, per dare vita a quella che sarebbe diventata una delle più affermate e rappresentative aziende vitivinicole nel cuore del Chianti Classico. L’amore e la passione per la terra toscana vengono tramandate da Italo ai figli Sandra, Fabio e Sergio, la cui lungimiranza ha portato l’azienda a crescere in fama e grandezza. Attualmente l’azienda dispone di circa 600 ha di cui oltre 200 coltivati a vigneto e 80 ad oliveto, suddivisi tra le sei tenute di proprietà: Le Macìe, Sant’Alfonso, Fizzano e le Tavolelle nella zona del Chianti Classico, Campomaccione e Casamaria in Maremma nella zona del Morellino di Scansano. Oggi Sergio, oltre 84

degusta

ad avvalersi della preziosa collaborazione della moglie Daniela e della sorella Sandra, può contare anche sul lavoro dei suoi due figli, Andrea e Giulia che hanno iniziato ad affiancarlo nella conduzione dell’azienda. Il rispetto del territorio, l’innovazione, la perseverante ricerca del miglioramento, un accurato lavoro nel vigneto e in cantina, sono stati gli elementi caratterizzanti della storia e del successo di Rocca delle Macìe. I vini prodotti sono la certificazione della filosofia aziendale, votata alla qualità: ben 18 referenze, dai cru dell’azienda (Chianti Classico Tenuta Sant’Alfonso e Chianti Classico Riserva di Fizzano), alla Riserva di Chianti Classico Famiglia Zingarelli passando per il Campomaccione Morellino di Scansano e il Vermentino Occhio a Vento, agli Igt Ser Gioveto e Roccato ed un Vin

VINO E DINTORNI

La tenuta del Relais Riserva di Fizzano

Santo del Chianti Classico. Al vino si affiancano gli altri prodotti tipici dell’agricoltura chiantigiana: un olio extravergine di oliva e un miele biologico. Le Macìe - è ancora oggi il cuore dell’azienda dove hanno sede gli uffici e le cantine. E’ composta da 85 ettari di cui 42 coltivati a vigneto (Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot) e 13 ad oliveto Tenuta Sant’ Alfonso - è composta da 125 ettari totali di cui 50 a vigneto (Sangiovese) e 15 ad oliveto, qui viene prodotto uno dei prestigiosi Cru dell’azienda con Sangiovese in purezza: il Chianti Classico Tenuta Sant’Alfonso. Riserva di Fizzano - Famosa nella zona

per l’ottima esposizione dei vigneti la fattoria di Fizzano è costituita da un borgo risalente all’ XI secolo e da circa 61ha di terreno di cui 46 a vigneto (Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot) e 10 ad oliveto. All’interno del borgo sono situati il frantoio aziendale e lo splendido Relais centro dell’ospitalità di Rocca delle Macìe, il cui lavoro di restauro è curato dal fratello maggiore di Sergio, l’architetto Fabio Zingarelli e dalla moglie Lucia. Agriturismo il Torrione - A poco più di un chilometro dalla Riserva di Fizzano sorge il Torrione, borgo risalente al XIV secolo, ristrutturato e arredato nel tipico stile rustico degli agriturismi toscani. Qui è possibile soggiornare in uno dei sei appartamenti e godere a pieno della pace e della tranquillità della campagna toscana. Le Tavolelle - Nell’ottica di un miglioramento e diversificazione della base produttiva è composta da 22ettari di cui 16 a vigneto, prevalentemente Sangiovese, e 1 ad oliveto Campomaccione - 80 ha nella provincia di Grosseto in Maremma, destinati alla coltivazione di Sangiovese, Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah con moderni impianti di

Relais Riserva di Fizzano degusta

VINO E DINTORNI 6000 ceppi per ettaro. Da questa tenuta prende il nome il Morellino di Scansano Campomaccione Casamaria - 67 ha di terreno nella zona di Scansano di cui 15 già messi a dimora. in questa tenuta sono stati impiantati i primi ettari di uve Vermentino che hanno dato vita al secondo vino prodotto in questa zona: l’Occhio a Vento. Il Vino come opera d’arte e l’arte come mezzo per comunicare il vino, da anni la famiglia Zingarelli è impegnata nell’organizzazione di premi internazionali volti a promuovere da un lato l’arte contemporanea e ad aiutare giovani artisti a far conoscere il proprio talento, e dall’altra a parlare della propria passione per l’arte di fare il vino con mezzi diversi da quelli canonici. Giovedì 3 ottobre 2013 l’auditorium G. Burrini in Loc. Fontebecci (Si) ha ospitato “Silenziosi Racconti” il convegno promosso e organizzato da Rocca delle Macìe in occasione del lancio “Premio Internazionale di Pittura Zingarelli - Rocca delle Macìe 2014″. Inserito all’interno dei due giorni di formazione degli artisti selezionati, il concorso, a sottolineare come arte e produzione vitivinicola siano state, dagli albori della storia, la prima forma di comunicazione

La locandina dell’evento Silenziosi Racconti

del nostro territorio, è stata l’imperdibile occasione per parlare e riflettere su tre importanti tematiche: Vino, Arte e Territorio, attraverso gli interventi di autorevoli relatori, tra cui Daniele Cernilli, Donatella Cinelli Colombini e Daria Filardosi insieme a Sergio Zingarelli e Simona Gavioli, Il soggetto del convegno è stato il territorio del Chianti Classico, area dove la bellezza dei paesaggi, la peculiarità delle sue risorse, uniti alla storia dei popoli che vi hanno vissuto, conferiscono a questa terra un’aurea di irresistibile bellezza ed unicità. Le opere selezionate saranno esposte nel 2014 nel borgo de Le Macìe, sede dell’azienda della famiglia Zingarelli. La piscina del Relais Riserva di Fizzano

degusta

VINO E DINTORNI

Vendemmia Feudo Antico

Podere Casadonna

Antonietta Mazzeo

Prima vendemmia in quota per Feudo Antico, nel vigneto sperimentale Pecorino della Tenuta Casadonna a Castel di Sangro (AQ)

ono stata tra i fortunati giornalisti inviati all’evento “Vendemmia Feudo Antico”, svoltosi a Castel di Sangro, in provincia de L’Aquila, presso la Tenuta Casadonna mercoledì 23 e giovedì 24 ottobre 2013. Abitualmente al ritorno da un evento, riordino il materiale raccolto ed inizio subito la stesura del reportage, ma differentemente, questa volta, mi sono trovata come “sospesa”, guardavo e riguardavo i miei appunti, le foto e riascoltavo le registrazioni, alla ricerca di come

Lo chef stellato Niko Romito nella tenuta

degusta

descrivere in modo adeguato il progetto “Vendemmia Feudo Antico” nel magnifico connubio tra la grande professionalità e l’assoluta semplicità espressa da Niko e dalla sua cucina, fatta come Lui di grandissima tecnica e di materie prime assolutamente semplici e di altissima qualità, splendidi frutti del territorio. Ed ecco arrivare la riposta, le principali agenzie di stampa divulgano la notizia… Guida Michelin 2014: la terza stella a Niko Romito del ristorante “Reale” Tenuta Casadonna, Ottavo in Italia, unico in Abruzzo, ha realizzato un sogno! …non serve altro! “Vendemmia Feudo Antico”, la vendemmia… rituale antico e dal fascino misterioso all’interno del vigneto sperimentale più alto del Centro e Sud Italia, e l’occasione per conoscere il progetto integrato Tenuta Casadonna, all’interno del quale convivono la Scuola di Alta Formazione culinaria e il Ristorante Reale, e dove la storia si fonde con l’innovazione e la sperimentazione della grande cucina italiana. Il vigneto sperimentale Pecorino nella Tenuta Casadonna, nato da una

VINO E DINTORNI

Un momento della giornata trascorsa a Casale Feudo Antico

coraggiosa operazione di ricerca e dalla volontà di Feudo Antico giovane azienda abruzzese nata nel 2009 che ha fatto della sperimentazione il suo segno distintivo, facendosi conoscere per l’impegno nella ricerca sui vini della Doc Tullum (la doc più piccola d’Italia), e dello chef “stellato” Niko Romito per valorizzare la vocazione enologica di un territorio ricco di tradizione e studiare la qualità di un vino prodotto ad altitudini montane, è stato progettato e seguito dallo staff del professor Attilio Scienza dell’Università di Milano uno dei massimi esperti nel settore, Premio AEI per la ricerca scientifica e responsabile di numerose ricerche nazionali nel campo dell’agronomia e della genetica della vite. Tipicamente non allocate in altura, le uve bianche di Pecorino sono state trasferite in alta montagna a quasi 1.000 metri di altezza sul livello del mare, con l’obiettivo primario di verificare la qualità del vitigno autoctono Pecorino in altura. Secondo le stime di Antonio Sitti, agronomo di Feudo Antico, si prevede un vino dalle note più aromatiche e maggiormente fruttate rispetto al Pecorino tradizionale di Tollo. Ci si aspetta, infatti, un Pecorino caratterizzato da un’acidità fresca e salina con aromi

agrumati e minerali in linea con quelle che sono le caratteristiche dei vini bianchi provenienti dalla viticoltura di montagna. Un esperimento di alto valore enologico dunque, come sottolinea il Direttore Generale di Feudo Antico Andrea Di Fabio: “Questo progetto nasce dalla nostra ostinazione e dall’orgoglio che ci caratterizza. Si può parlare di una vera e propria viticoltura eroica, considerate le condizioni non facili in cui operiamo. Eppure siamo entusiasti di questo lavoro e pronti a raccoglierne i primi frutti”. Ma non ci sono stati solo viti e vino, nell’affascinante contesto della Tenuta Casadonna e del Ristorante “Reale”, siamo stati deliziati dalle creazioni di Niko, una cucina frutto di un lavoro continuo sulla materia prima, colori, forme, sapori e sensazioni, un distillato di alimenti e di preparazioni, che riporta all’essenzialità del cibo e del territorio a cui è legato, un viaggio emozionale alla ricerca delle nostre radici culturali, della nostra identità comune. “Vendemmia Feudo Antico”, espressione di grande interesse, organizzato con grande efficienza ed eleganza, un evento a… tre stelle! Complimenti Feudo Antico, a Niko, Cristiana e a tutto il team!

degusta

VINO E DINTORNI

Autoctona 2013

A.M

Award “Autoctoni che Passione ! “per il miglior Vino Bianco a: Montonico Abruzzo DOC/DOP Superiore 2012 Santapupa

toria di un’eccellenza ritrovata - Il Montonico, vitigno di incerta origine, anticamente veniva coltivato nell’entroterra dell’alto Abruzzo sin dai tempi dei Romani. Dal libro onciario del 1615 si rileva che la coltivazione del Montonico era floridissima e durante l’invasione del 1798-99, i francesi trovarono il prodotto così fresco, armonico e profumato da chiamarlo “le petit champagne”. La storia più recente ci dice che nei Comuni di Bisenti e Cermignano, il Montonico ha avuto la maggiore estensione, tanto da essere stato un importante sostegno all’economia agricola locale, oltre ad essere vinificato, veniva consumato come uva da pasto e commercializzato soprattutto nei mercati del Nord Italia e Nord Europa. Negli ultimi decenni quasi completamente distrutto dalla fillossera e dalla moda dei vitigni internazionali, spesso sostituito con altri vitigni quali il Trebbiano e la Cococciola, il Montonico ha rischiato l’estinzione. Il percorso enologico di Vini la Quercia per la riscoperta di questo

Dopo “l’universale approvazione” ottenuta dal Trebbiano di Valentini e i sempre crescenti riconoscimenti ottenuti dai vini Abruzzesi dalle più importanti guide del settore, l’Abruzzo si aggiudica anche il premio per il miglior vino bianco ad Autochtona 2013 il Forum nazionale dei Vini Autoctoni organizzato da Fiera Bolzano e da Fruitecom (società di comunicazione e relazioni pubbliche), con la collaborazione dell’AIS (Associazione Italiana Sommelier) e Vinarius (Associazione delle Enoteche Italiane di Qualità), è una delle manifestazioni di riferimento tra le rassegne vinicole. Protagonisti dell’evento i vini dei territori più tipici della penisola, prodotti con percentuali superiori al 95% da vitigni autoctoni, spesso antichi, caratteristici e specifici del territorio nazionale. 90

degusta

vitigno in “purezza” è cominciato circa 10 anni fa, quando Elisabetta Di Bernardino, uno dei soci fondatori dell’azienda, originaria di Bisenti, mise a disposizione un appezzamento di terreno dove fu impiantato un vigneto sperimentale con delle rare piante madri di Montonico recuperate tra le pochissime rimaste nella zona storica nel comune di Bisenti. Un cammino lungo e impegnativo, fatto in vigneto e in cantina con la selezione dei grappoli e le prove di vinificazione, in collaborazione con la Vivai Rauscedo che ha selezionato per Vini la Quercia il clone di Montonico UBA-RA-MT32 innestato su portainnesto 1103P.ISV1 consigliato appositamente per il terreno di Bisenti. Altri viticoltori di Bisenti e Cermignano stanno seguendo l’esperienza della Vini la Quercia, e hanno impiantato piccoli appezzamenti di vigneto Montonico, oggi in totale si producono circa 300 quintali di Montonico all’anno, di cui il 25% (70 quintali circa) sono prodotti da Vini La Quercia. Da circa tre anni Vini la Quercia sta spumantizzando con il metodo classico piccole partite con risultati assolutamente positivi che fanno onore al soprannome che i francesi avevano attribuito al Montonico. “Complimenti !” a Vini la Quercia ed a Autocthona perché divulgare la conoscenza dei vitigni autoctoni, questi prodotti semplici, strani e curiosi, ma indiscutibilmente la principale caratteristica del territorio di qualità, frutti della totale dedizione, dei produttori verso il proprio lavoro, per una fatica ed un impegno immensi, che spesso non trovano riscontro, comprensione o valorizzazione, è … divulgare la cultura del vino !

Award “Autoctoni che Passione!” per il miglior vino bianco a:

Montonico Abruzzo DOC Santapupa - Vini La Quercia Società Agricola LA.DI. s.n.c. di Elisabetta Di Bernardino & C.

“ … abbiamo il piacere di condividere con amici, clienti e collaboratori un grande traguardo per la nostra piccola realtà il premio di AUTOCTHONA 2013 – Award “Autoctoni che Passione ! per il miglior Vino Bianco a Montonico Abruzzo DOC/DOP Superiore Santapupa …” MONTONICO ABRUZZO DOC/DOP - SANTAPUPA Uvaggio: 100% Montonico Terreno: medio impasto tendente all’argilloso Sistema di allevamento: filare Analisi sensoriale: naturalmente beverino grazie alle peculiari caratteristiche quali il colore giallino, il suo delicato frutto e la sua innata morbidezza. Tipo di vinificazione: tradizionale a temperatura controllata Vinificazione: L’uva raccolta manualmente viene tenuta in criomacerazione e poi pigiato con diraspa-pigiatrice, quindi il grappolo viene prima diraspato e poi pigiato. Il mosto fiore viene immesso in serbatoio di acciaio con doppia tasca di refrigerazione per la pulitura a freddo dello stesso. Dopo averlo reso limpido, il mosto viene fatto fermentare a temperatura controllata e dopo fatto riposare per circa due mesi dopo di che viene stabilizzato a freddo, filtrato a farina ed imbottigliato previa microfiltrazione sterile. Abbinamenti gastronomici: Ottimo come aperitivo o con antipasti a base di pesce, zuppe, minestre e carni bianche

Società Agricola LA.DI. s.n.c. di Elisabetta Di Bernardino & C. Via Colle Croce - 64020 Morro D'Oro (TE) Tel +39.085.8959110 – Fax +39 0859040144 info@vinilaquercia.it - www.vinilaquercia.it E-Commerce www.vinilaquercia.com

degusta

UN SORSO DI RISATE

Lo Sproloquio

Enologico

Compilation di strafalcioni raccolti in tanti anni di lavoro da sommelier Pierluigi Nanni

- Vorrei un marzemino di 14,5 gradi con dentro l’amarone - Gradirei la ricetta del lambrusco - Sto cercando ma non trovo il brachetto bianco - Il vino marsala di dov’è originario? - Vorrei uno spumante analcolico come quello che bevo normalmente in Svizzera - Cosa ne pensa del lambrusco della Val di Pesa? - Perché non riesco a trovare il Pignoletto rosso e spumante? - Dove trovo il cabernè savignot bianco. - Come lo considera lo chardonnay californiano della valle di Sodoma? - Il rosso di San Severo di che colore è? - Questo aglianico, per caso non è che sappia di aglio? - Vorrei un vino salato per poterci aggiungere l’acqua - Un vino veramente delicato di zero gradi - Qual è quel nero lombardo che si butta nel fuoco? - Dove trovo quel raisling nero in promozione? - Con un consumato condito di cacciagione, che vino mi consiglia? - È vero che con l’aragosta la malvasia amabile parmigiana è perfetta? - Mi consiglia un buon nero per del pesce di coltivazione fatto al forno?

degusta

- Cerco un vino nero per combattere i proteini dei funghi. - Dato che non sono ferrato sui vini, me ne consiglia uno per la pastasciutta? - Questo vino è stato affiatato in bottiglia? - In questo novello si sente proprio il legno! - Ho preso una bottiglia di nero ma era turacciolosa! - Vorrei un vino da far bella figura per un formaggio di cossa - Il vino gallo va bene col pollo arrosto? - Non ha per caso un novello un po’ più adulto di almeno due o tre anni? - Come mai non c’è il dolce e frizzante cabernetto? - Eccezionale il vino fruttosio che mi ha consigliato tempo fa! - Cerco il vino del pavese che si chiama “Carlo con la barba”. - Ha un vino piccante, forte e maltato come un whisky? - Con grigliata di cinghiale, il muller turgà è meglio frizzante o no? - Dove trovo il spumante versato delle colline pavesine? - Non trovo il dolce piccolino per i dessert! - Mi dà il vero sangiovese bianco di Romagna? - Vorrei un buon rosso molto fresco di circa dieci gradi di temperatura - Quale bianco mi consiglia col carrato di maiale al forno?

degusta

VINO E DINTORNI

Un mese di vigna in vigna Un viaggio attraverso le vendemmie in Francia per cogliere profumi indelebili e sapori memorabili

n Francia, girando vigne, cantine e ristoranti, non ho avuto l’impressione di una crisi di consumi del vino in generale. Ho trascorso fra le vigne di Francia quasi 30 giorni, in compagnia di amici tecnici e

Giampietro Comolli giornalisti di altri 7 Paesi. Un tour interessantissimo, ovviamente, soprattutto perché si è parlato fra di noi, con i vignerons, con i tecnici dei consorzi, con sindaci, con lavoranti stagionali. Tutti hanno sottolineato che siamo di fronte a un cambiamento, un momento globale estremamente difficile perché alcuni punti fermi sostanziali di rapporti e di mercato per i Paesi postindustriali sono mutati e muteranno a breve ancora di più. Il Tour mi ha guidato verso le regioni dalla Cote Rotie alla Champagne, da Sancerre allo Chablis, dalla Alsazia al Beajolais e, infine, dalla Bourgogne a Bordeaux. Ne è valsa la pena percorrere 5.550 chilometri in 29 giorni, toccando 8 regioni, mettere mano a potatrici e secchi in 6 vendemmie. Prima le uve bianche e poi i grandi territori di rosse, panini e pasti al sacco e cene da qualche

Alsace, Colmar: alloggio medioevale 94

degusta

VINO E DINTORNI Alsace, insegna in vigna

“cuoco” più o meno emergente. Sbucato dal Frejus ho seguito la strada che dalla alta val d’Isère porta prima verso nord arrivo a Romans sur Isère. Muso dell’auto a sud con obiettivo, le vigne della Dromois, lungo il Rhone. Sosta enoica fra i filari e le antiche uve bianche dell’Ardèche e della Drome, fra Viviers e Montélimar e Valence. Il giorno dopo, oltre l’abitato di Tain, arrivo a Saint-Peray fino a Die. Un territorio di 27.000 ettari con una sola strada del vino, 210 milioni di bottiglie, 65% bianchi. Poi le vigne a sud di Lione, poste sulla riva destra, dolci pendii da Tournon fino a Condrieu, ottime posizioni per vigne a bacca rossa anche Tain e StVallier sul Rodano, mentre Tupin e Semons danno il meglio per le bianche di Grenache e Chardonnay […]. Ripartenza all’imbrunire e arrivo nell’Alto Reno. Pernotto in centro a Colmar. Giornata dedicata alle vigne di Pinot Bianco e di Riesling Renano, fra i borghi di Marlenheim, Koenigsbourg, Guebviller, Ribeauvillè fino a Thann. Pranzo in vigna con gli amici vendemmiatori. Anche qui strada dei vini unica, lunga 170 km, tocca 3 regioni diverse. Sosta obbligata a Riquewihr (toponomia francotedesca ) per passeggiare nel borgo medioevale intatto, stradine antiche, case in terra con le cantine affacciate: piccolo cortile con il rumore delle pompe in funzione, i carri di uva in arrivo. Profumo di mosto e di maccarons insieme: piccole insegne ben curate e antiche segnalano lungo le strade o una cantina, un ristorante o un hotel. Cena conviviale in una locanda pluripremiata, Le

Relais des Moines: piatto unico di fois gras di anatra e oca, accompagnato dalla pizza di pane Tarte e un platò di diverse marche di Munster, un formaggio molle dal gusto forte, di cui non si butta la buccia; annaffiamo il tutto con mezza bottiglia di vino Traminer secco a testa. Alsazia e Lorena alla spalle, i Vosgi a destra, ripreso veloce il viaggio con il trasferimento in autoroute e strada nazionale (strade perfette e pulite, senza incidenti, velocità regolare mantenuta da tutti), a sud, verso Mulhouse e Besançon e, dopo 3 ore abbondanti, arrivo nei pressi di Beaune. È un mattino un po’ umido; entro in Bourgogne in punta di piedi, da vigna a vigna percorro un itinerario dove il profumo di cassis si trova nella terra e nell’acqua. Confido, senza ritegno, che amo il Pinot Nero anche quando è ancora uva, grappolo piccolo, lucente, aggraziato. Cena a Levernois, al Bistrot au Bord de l’Eau: le migliori 18 lumache di Bourgogne in brodo d’aglio, zenzero, senape e spiedino cotto in brodo; un ottimo abbinamento con il Pommard rosso e con il Montrachet bianco, due classici immutabili nel tempo. Percorso mattutino nelle vigne della Cote de Beaune, da Ladoix a Serrigny, infine degusta

VINO E DINTORNI

Una domaine a Kaysersberg- Colmar (Alsace)

visita all’abbazia di Citeaux e, sotto un ottimo sole, breve tour con il battello sul canale de la Bourgogne alla porte di Dijon. Sono prontissimo per entrare, ultima tappa di un meraviglioso excursus, nelle vigne dei comuni di Fronsac, Libourne e Branne, città tipiche costruite attorno alla impostazione architettonica delle bastie. Ma soprattutto località note al mondo enoico per le vigne, pettinate e indirizzate, come dicono i francesi del posto, di Cabernets e Merlot, a cavallo delle due sponde della Gironda. Le strade sono curate, della palude restano solo canali, laghi piccoli e grandi, il resto è vigna. Peccato le diffuse e forti grandinate, anche più d’una, che hanno colpito tutti i lati alti e bassi del Medoc e della Gironda. Al pomeriggio nuova meta particolare al di là della Garonna, a Martillac con vista da sud-ovest della città e, per finire la giornata, 96

degusta

un’ottima cenetta da Gabriel Bistrot, condotto da Français Adamski. Solo tipicità schiette e semplici francesi: petto d’anitra con la crema, una crêpes di uova e verdura cotta deliziosa. Infine, fra un bicchiere di Acquavite e di Fine de Bourgogne, un assaggio di Macarons e di Bouchon, questi ultimi accompagnati da Cognac. A cena una riconferma attesa e molto gradita: il Semillon di Barzac, vino bianco dal profumo intenso di pompelmo e limone giallo, molto maturo, serbevole e fresco, prodotto nell’area delle Graves, terra di grandi rossi. Il tempo stringe, di corsa in auto, un attimo per ammirare quell’incrocio fatidico dove, sulla strada, uno di fronte all’altro si godono i simboli dei castelli di Brion e di Mission, quindi, navigatore puntato sulla autostrada A62 e poi la E80 per Toulose e Montpellier con rientro in Italia.

VINO E DINTORNI

L ’ E S S E N T I E L DISTRIBUITO IN ESCLUSIVA PER L’ITALIA DA degusta 97 Rinaldi Importatori - Viale Masini, 34 - 40126 Bologna - tel. 051 4217811 - fax 051 242328- www.rinaldi.biz

VINO E DINTORNI

Con Magis la Sostenibilità va in etichetta Viticoltura di precisione, senza sprechi e senza eccessi: il mondo del vino italiano è pronto per lanciare un chiaro messaggio di sostenibilità sulle etichette italiane a cura della Redazione

agis è sinonimo di sostenibilità in vitivinicoltura. Un protocollo tra i più avanzati al mondo per una gestione del vigneto secondo innovative tecniche di agricoltura di precisione, dove ogni intervento è sapientemente misurato, controllato e tracciato all’insegna di una produzione responsabile e trasparente. Come ogni attività, anche la produzione del vino determina un impatto socio-ambientale. Le lavorazioni del terreno, ad esempio, possono alterare la struttura del suolo; le concimazioni e la difesa chimica da funghi e insetti dannosi, se eccessive o effettuate non correttamente, possono danneggiare la microfauna. Il protocollo Magis pone le basi per uno sviluppo sostenibile della vitivinicoltura, a tutela delle risorse naturali oltre che della qualità e sicurezza del vino italiano, sempre nel rispetto della tradizione. Frutto del lavoro congiunto di un Comitato tecnico-scientifico, composto da importanti università, centri di ricerca, associazioni e aziende private, fornisce una vera e propria guida pratica per la gestione sostenibile del vigneto, in linea con i disciplinari di produzione 98

degusta

integrata regionali e delle normative europee e nazionali. È in costante divenire; viene, infatti, aggiornato dal Comitato con le novità via via fornite dalla ricerca e dall’esperienza delle migliori aziende e dei migliori enologi italiani. Magis è nato nel 2009, da un ristretto gruppo di partner del settore vitivinicolo pubblico-privato e coinvolge oggi attori di altissimo livello, ciascuno per settori specifici. In occasione del “Il vino italiano sostenibile si certifica con Magis” I primi vini italiani ricevono il certificato, pronti a comunicare al consumatore la sostenibilità. Ogni viticoltore italiano sa quanto piacere porti ogni giorno il suo vino sulle tavole di tutto il mondo. Lo dimostra il primato raggiunto quest’anno dall’Italia a livello mondiale. Per arrivare a questo traguardo ci vuole impegno, passione e grande attenzione a fare bene tutto, dalla vigna alla bottiglia. Perché in un calice di vino c’è molto più di quello che si vede: il rispetto per il territorio, la qualità degli ingredienti, la cura di chi ci ha lavorato. Da oggi, con Magis, questo impegno verso l’ambiente e la sostenibilità è riconosciuto

VINO E DINTORNI e riconoscibile in etichetta. Dopo anni di lavoro e perfezionamento, quattordici aziende vitivinicole italiane ricevono la certificazione Magis e altre cinque delle oltre centoquaranta aderenti la riceveranno a breve: i loro vini certificati potranno così utilizzare il marchio Magis sulle bottiglie, perché prodotti nel pieno rispetto di un protocollo tra i più avanzati al mondo, che prevede la gestione del vigneto secondo innovative tecniche di agricoltura di precisione e dove ogni intervento è sapientemente misurato, controllato e tracciato, all’insegna di una produzione responsabile e trasparente verificata da un ente di certificazione indipendente. “Comunicare la qualità di un vino oggi non basta più – dice Roberto Rabachino, presidente Associazione Stampa Agroalimentare Italiana e ambasciatore e referente internazionale della Federazione Italiana Sommelier Albergatori e Ristoratori alla consegna delle certificazioni - e anche

la degustazione deve andare oltre, per diventare un momento ancora più piacevole e liberatorio che testimoni ai consumatori il valore di chi con grande senso di responsabilità produce certi vini.”Magis certifica un “modo di fare” fondato su alcuni principi differenzianti: il rispetto per la Terra e per il Cliente consumatore; il “fare sempre meglio” come vocazione e modello etico di riferimento; una profonda e dettagliata conoscenza del processo produttivo e della materia prima. Per chi acquisterà una bottiglia di questi vini, quindi, Magis si tradurrà in una garanzia di sostenibilità, trasparenza e credibilità, grazie anche al coinvolgimento a monte di un Comitato tecnico-scientifico composto da importanti università, centri di ricerca, associazioni e aziende private e presieduto da Attilio Scienza, Università degli Studi di Milano. “La nostra corale adesione a Magis – dice Emilio De filippi, produttore

14 nov 2013, Convegno Magis degusta

VINO E DINTORNI e vicepresidente di Associazione Enologi Enotecnici Italiani, - nasce dal fatto che questo modo di fare vino si è dimostrato in grado di ridurre ogni operazione al minimo indispensabile, mantenendo inalterata la qualità e l’unicità di ogni singolo vino. È un “supervisore” affidabile, competente e con il senso della misura, che rassicura sulla qualità e sul valore del vino. Anche

Bayer CropScience in Italia, partner di Magis nell’ambito delle proprie attività di food chain partnership, ha ricevuto la certificazione dall’ente terzo indipendente DNV Business Assurance. Le motivazioni: lo sviluppo del protocollo Magis, la formazione dello staff tecnico e delle aziende aderenti per l’implementazione e la gestione del protocollo. Produrre in modo sostenibile assolve alla vocazione delle aziende vitivinicole italiane di lavorare in modo trasparente e responsabile tutelando l’ambiente, con l’utilizzo di tecniche mirate alla riduzione degli impatti sullo stesso e migliorando i rapporti con le istituzioni. Ogni viticoltore, superato l’audit, potrà utilizzare il logo Magis sulla bottiglia quale attestazione delle attività svolte partendo dal campo. I consumatori sono, infatti, sempre più attenti al contenimento dell’impatto ambientale, discriminante di crescente importanza nella scelta dei prodotti. Per chi acquista una bottiglia di vino, Magis si traduce in una garanzia di sostenibilità, trasparenza e credibilità, grazie anche al coinvolgimento di un comitato tecnico scientifico e di un ente certificatore di terza parte indipendente.

Ivano Valmori - certificato DNV piattaforma gestionale Quaderno di Campagna 100

degusta

VINO E DINTORNI

degusta

101

BIRRA NEL MONDO

I birrai del mondo Antonio Mennella

Molson - (Molson Breweries) Toronto/

Canada. La più antica fabbrica di birra del Nordamerica. Esisteva già quando l’Atto costituzionale del 1791 fece del Québec francofono il Basso Canada. Era stata infatti fondata nel 1786 a Montreal da John Molson, un immigrato dalla contea inglese del Lincolnshire. Nell’Alto Canada invece, ossia l’Ontario anglofono, nel secolo XIX, dalla fusione della Carling di John Carling, creata nel 1840 dal padre Thomas, e della concorrente O’Keefe, sorta nel 1862 a opera di Eugene O’Keefe, nacque la Carling O’Keefe Brewery, che incorporò poi la Calgary, un’azienda indipendente dell’Alberta. Negli anni ’50 e ’60 del secolo XX l’affiliata statunitense, Carling National Brewing, si estese a tal punto da diventare il quarto produttore del Paese, con 14 fabbriche in 11 stati. Dopo di che, per la forte diminuzione della quota di mercato, fu costretta a chiudere tutti gli impianti. Nel 1987 la Carling O’Keefe fu rilevata dalla Carlton 102

degusta

and United Breweries. Due anni più tardi, per le difficoltà in cui era intanto venuto a trovarsi l’ambizioso gruppo australiano, la Carling fu incorporata dalla Molson, che diede così vita al più importante produttore birrario canadese, Molson Breweries. Nel 1993, per potersi affacciare con maggior determinazione sui mercati internazionali, la nuova società cedette alla Miller una parte delle proprie azioni. Alla fine, nel 2005, avvenne l’integrazione con il colosso del Colorado che generò il potente gruppo Molson-Coors. Da ricordare che già dal 1987 l’azienda canadese fabbricava

Molson Smooth Premium Beer Fragrante e leggera lager di colore biondo pallido (g.a. 5%); il marchio di punta dell’azienda e una delle birre canadesi più esportate negli Stati Uniti. La schiuma è fine, tenace. L’aroma si apre con un profumo di malto asciugato dalle note del luppolo. In un corpo ben sodo, appare giusto l’equilibrio gustativo tra cereale e amaricante. Il lungo finale si svolge secco ed estremamente pulito.

Signature Cream Ale Cream ale di puro malto, di colore biondo carico (g.a. 5,1%). Tra le più prestigiose della linea, nel 1996 fu riproposta nella Columbia Britannica. Presenta un forte e persistente aroma di malto, corpo leggero e cremoso, sapore con giusto equilibrio tra cereale e amaricante su fondo asciutto, finale nettamente secco e pulito.

su licenza la Coors per il consumo locale. Ad ogni modo, la Molson è il principale produttore del Paese. Con un flusso annuo di 21 milioni di ettolitri, controlla il 53% del mercato. Possiede nove stabilimenti sparsi in diverse province (Québec, Ontario, Columbia Britannica, Alberta, Manitoba, Saskatchewan, Terranova). Ha inoltre, a Lethbridge, nell’Alberta, la consociata Sick’s Lethbridge Brewery dal 1958; nonché importanti partecipazioni all’estero. Quanto ai marchi che compaiono in catalogo, sono circa 50, tra cui Molson, Carling, O’Keefe, Alpine, Red Dog, Old Vienna. Va considerato però che in Canada la birra fabbricata in una provincia non può essere venduta in un’altra. Sicché i diversi stabilimenti del gruppo offrono prodotti locali con etichette differenti. La linea è formata in gran

parte da lager leggere. Nel 1993 poi, insieme alla Labatt, la Molson introdusse un nuovo genere di birra, la ice beer, di gradazione media intorno al 5,5% e con gusto pulito, grazie al processo di congelamento dopo la fermentazione. Nello stesso anno, in seguito alla crescente popolarità delle fabbriche di piccole dimensioni o legate a osterie, presentò una nuova gamma di puro malto, commercializzata con il marchio Signature. Nel 1996 infine elaborò una serie speciale per la catena di supermercati di Dave Nichol. La Molson produce anche, su licenza, per il mercato canadese la tedesca Löwenbräu e, dal 1988, la giapponese Kirin.

Rickard’s Red Lager in stile vienna, di colore ambrato rossiccio (g.a. 5,2%); brand della Capilano Brewing Company di Barrie, nell’Ontario, e di Vancouver, nella Columbia Britannica, fabbriche entrambe rilevate dalla Molson. L’aroma è tenue però gradevole di malto. Il corpo ha struttura leggera e armoniosa. Il gusto si snoda piacevolmente amabile con richiami di caffè e di caramello. Il finale risulta alquanto tostato, e si perde in un retrolfatto asciutto.

degusta

103

DISTILLATI D’IMPORTAZIONE

On the rum Davide Staffa, sommelier vice Davide Staffa sommelier AIS campione d’Italia AIS/WSA 2009 e autore de “Il grande libro dei rum” ci guida alla scoperta di Rum, rhum e Ron ST. ETIENNE TRÈS VIEUX RÉSERVE SPÉCIALE Si tratta di un rhum agricolo prodotto in Martinica dalla distilleria Simon, a partire dal 1989, data in cui St. Etienne ha cessato la produzione propria e ha iniziato ad acquistarlo direttamente sul posto. Il marchio, attivo a dal 1889, ora invecchia e imbottiglia in maniera autonoma. Nel balloon si mostra in una tonalità topazio intenso, quasi noce antico; all’olfatto i suoi 45 gradi non pungono quasi per nulla, bensì vengono sopraffatti da dolcissime nuances speziate, note cioccolatose, foglie di tè, tabacco da pipa, sensazioni di mou. Al palato è elegante e richiama tutte le sensazioni percepite all’olfatto, riproponendole meravigliosamente. Molto persistente e avvolgente. 90/100 ZACAPA XO - SOLERA GRAN RESERVA SPECIAL 40% VOL. Nasce in Guatemala dalla distillazione del “miel virgen”, cioè dal succo vergine di canna disidratato dall’acqua. Quest’operazione 104

degusta

consente di conservare a lungo senza problemi la materia prima da distillare, perdendo così anche eventuali note amarognole. Distillato con alambicchi a colonna continui. È un blend di ron affinati con tecnica Solera con invecchiamenti in altura (2300 mt.) che vanno dai 6 ai 25 anni e con una rifinitura in botti di Cognac grazie all’arte della master blender Lorena Vasquez. Topazio scuro che vira al noce, spezie dolci al naso, tostatura, cioccolato fondente, vaniglia e liquerizia. Abboccato, lieve pungenza alcolica, uva e ciliegie macera in alcol, the; buona persistenza. 89/100 APPLETON 12 anni Nasce dall’omonima tenuta e distilleria jamaicana, una delle due più antiche dei

Caraibi (1749). È un rum di melassa distillato con alambicco di tipologia “pot still” in rame, a 43% vol. Oro antico/topazio, frutta disidratata (ananas, albicocca), uvetta sotto spirito, nocciola, carruba, nota vanigliata,

pepe bianco, cioccolato al latte, tocco vegetale. Al gusto ottimo equilibrio alcolfreschezza, buon finale di frutta secca (mandorle, noci , nocciole)e scorze di arancia candita. Persistente. 87/100

IL GRANDE LIBRO CHE NON C’ERA il commento di Umberto Faedi Il mondo contemporaneo, malatissimo di globalizzazione e fretta, parrebbe oramai proiettato verso una esasperazione telematica che tende a cancellare la carta dall’orbe terracqueo. Per fortuna non è del tutto così e ci sono spazi e persone, ancora tante, che amano sfogliare giornali, riviste, pubblicazioni, libri. Il grande libro che non c’era in questione è Il Grande Libro del Rum, scaturito dall’amore, dalla passione e dalla competenza di Davide Staffa per questa bevanda che evoca sapori e profumi coloniali lontani, orizzonti caribici e non, la rissosa Compagnia della Filibusta e la Tortuga con i suoi leggendari pirati, corsari e bucanieri. Davide Staffa è un apprezzatissimo sommelier con una notevole esperienza sul campo e un bagaglio di docenze e degustazioni incredibile. La sua passione l’ha portato a raccogliere materiale su tipologie, zone più vocate, distillerie, mercati e distributori di questa bevanda relativamente giovane rispetto ad altre tipologie di liquidi in bottiglia. Grazie all’amicizia e alla collaborazione, nonché alla lodevole voglia imprenditoriale che al giorno d’oggi occorre per sfornare un libro, presente in Gigi Veronesi, editore da molti anni di Degusta, il ciclopico lavoro di Davide ha avuto compimento. Sono elencate oltre seicento etichette di rum, suddivise per Paesi di produzione e di origine e per ognuna di esse viene indicata la modalità di degustazione. Il lavoro di raccolta dei dati è durato oltre sette anni e reca importanti indicazioni. Si viene così a sapere che la canna da zucchero non è patrimonio dei Caraibi, ma proviene dal Bengala

e dalla penisola indonesiana. A causa degli interscambi provocati dal commercio dei generi esotici, innescato dall’originarsi di colossali imperi coloniali, la canna da zucchero approda nei Caraibi e da essa scaturisce questa bevanda non particolarmente raffinata e non di gradimento dei salotti frequentati dai vip dell’epoca. È piuttosto la bevanda quotidiana delle classi meno abbienti, facile da reperire nelle taverne e nelle bettole delle isole rifugio di trafficanti di schiavi, di pirati e ammutinati delle varie marine coloniali. Non a caso il famosissimo e reale ammutinamento della HMS Bounty, reso ancora più leggendario dal film interpretato da Marlon Brando che diviene la mente della rivolta contro gli odiosi metodi del capitano Bligh, trova nella mancata distribuzione della dose giornaliera di rum la goccia, è il caso di dirlo, che fa traboccare il vaso. La presentazione alla Cantina Bentivoglio di Bologna, che ha visto l’abbinamento di tre tipologie di rum, un blended di vari rum con un invecchiamento minimo di 5 anni, un secondo invecchiato 12 anni, con sentori evidenti di vaniglia, frutta secca, miele e spezie, e un 21 anni risultato di una ricetta segreta del Master aziendale Appleton, è la prima di un tour con una ventina di tappe che percorrerà la penisola da nord a sud e si concluderà nel febbraio 2014. degusta

105

TURISMO DI QUALITÀ Adana, la Moschea Sabanci Merkez

L’Epifania a Istanbul Istanbul seduce con le luci natalizie e gli arabeschi delle moschee sul Bosforo che incantano la vista

a Turchia è il Paese dagli infiniti e stupefacenti volti, frutto unico della commistione tra le civiltà d’oriente e occidente. Dall’epoca della fondazione del primo insediamento urbano, diversi millenni a.C., è stata teatro di un susseguirsi incessante di fondamentali eventi storici, racchiusi dall’inestimabile patrimonio architettonico e culturale di Istanbul, per secoli indiscussa capitale artistica e commerciale. Straordinaria fusione di Oriente ed Occidente, Istanbul è tra le capitali europee più ricche di storia con un fascino intraducibile ma sempre vivo. Questa magnifica città unisce Istanbul, il bazar delle spezie 106

degusta

MGT

mondanità e tradizione in un felicissimo connubio dai contrasti armoniosamente fusi a formare un’identità incomparabile con un’effervescente vita sociale, piazze, moschee, templi ebraici, bazar, spettacoli e mostre d’arte. Istanbul seduce a colpi di kilim e semit, con le luci e gli arabeschi delle moschee sul Bosforo che incantano la vista. Piacevole è anche lasciarsi perseguitare

TURISMO DI QUALITÀ Fuochi d’artificio su Istanbul

dalla mania del souvenir più originale e/o economico, accarezzati dai venti del Bosforo, cullati dalle litanie arabe e viziati dal semit (anello di pane cosparso di sesamo) e da altre leccornie della cucina turca. Passeggiando – kebab caldo alla mano – non è difficile scorgere immediatamente il volto moderno della città. Per il ritiro dell’anima ci sono le bellissime moschee e monumenti religiosi – imperdibile la Moschea Blu, Sultan Ahmet Camii, vero nutrimento per gli occhi con i suoi giochi di luci ed arabeschi – per l’immersione in tutti e cinque i sensi ci sono i coloratissimi bazar, c’è la strada degli orefici e quella dei venditori di tappeti, e c’è la Mecca dello shopping: il Gran Bazar (Kapali Carsi) dove si trova praticamente tutto in un labirinto di viuzze e strade con migliaia di botteghe, caffè, ristoranti in un trionfo di profumi, spezie e colori. Spiccano su tutti gli articoli, i kilim e - per quanto si possa essere bravi ad evitarlo – difficilmente si scampa all’incontro ravvicinato con un venditore di tappeti. Il tipico tappeto turco (kilim) liscio e senza pelo ha una tradizione molto antica e si può rimanere inchiodati ore ad osservare le mille sfumature delle tele e le altrettante gesticolazioni del venditore che, nel frattempo, ti ha offerto un bicchiere di tè alla mela. Tra gli stuoli di tappeti,

rivendicano attenzione anche gli altri tradizionali prodotti dell’arte e dell’artigianato turco: i piatti in ceramica dipinta, gli oggetti in rame e ottone battuti a mano, articoli di cuoio e pelle scamosciata, oggetti in onice e pipe in schiuma di mare. In occasione del Natale, il Gran Bazar e il Bazar delle spezie - con cannella, culmino, zafferano, menta e origano che si diffondono nell’aria sembrano ancora più generosi nelle loro proposte e rappresentano dei mercatini di natale inediti. Con Eden Viaggi si avrà la possibilità di trascorrere il week-end lungo dell’Epifania con la possibilità di scegliere tra una selezione di hotel, fra i più interessanti della capitale turca, come il Centrum Hotel 280,00 Euro a persona, Grand Yavuz Hotel 290,00 Euro a persona Ikbal Deluxe 300,00 Euro a persona, e tanti altri. Le quote proposte da ogni hotel comprendono: voli da e per l’Italia; trasferimenti aeroporto -hotel- aeroporto Istanbul con assistente parlante italiano; 4 pernottamenti con trattamento di camera e prima colazione presso l’hotel prescelto. Per ulteriori informazioni: www.edenviaggi.it e nelle migliori agenzie di viaggi. degusta

107

TURISMO DI QUALITÀ

L’inverno

con charme

Maria Giovanna Tivieri

Tutte le proposte per vivere la stagione invernale al Biohotel Hermitage di Madonna di Campiglio, per una vacanza a quattro stelle

er vivere una stagione invernale con colori caldi , immerso nella spettacolare natura delle Dolomiti di Brenta, in un panorama che la neve rende ancora più magico, il Biohotel Hermitage**** a Madonna di Campiglio è il posto ideale per respirare un’atmosfera intima e famigliare, ma allo stesso tempo elegante e di charme. Le proposte sono ricercate e mai banali, dalla Night Spa con piscina riservata alla coppia, alle card Silver, Gold & Platinum 108

degusta

che permettono di vivere avventure originali e tutte da raccontare. La piscina e il centro benessere del Biohotel Hermitage è uno degli angoli più suggestivi, l’ ambiente più romantico dell’hotel accompagnato da un sottofondo musicale, Champagne, la luce soffusa delle candele e il profumo dei prodotti naturali utilizzati per i trattamenti, con una vista da una grande vetrata che dà sulle montagne. Un angolo di paradiso che il Biohotel Hermitage propone con

TURISMO DI QUALITÀ La JUNIOR SUITE del Biohotel Hermitage

grazie alla suite mountain chic dedicata agli innamorati. Una camera mansardata di 60 mq, con zona living separata da quella matrimoniale da una porta scorrevole. Nella stanza matrimoniale, il letto rotondo domina l’ambiente ed è orientato verso la vetrata che dà sulle maestose cime delle Dolomiti di Brenta, Patrimonio Unesco. Il costo di un pernottamento in mezza pensione con sistemazione in suite parte da 190 euro a persona. Per il periodo dal 26 gennaio al 2 febbraio e poi dal 16 al 23 marzo 2014 l’hotel offre un pacchetto Speciale Hermitage 7 giorni al costa di 6, comprende: 7 notti con ricca colazione a buffet, cena con menù a quattro portate, libero accesso al centro benessere con tisane alle erbe di montagna sempre disponibili, deposito sci con riscalda scarponi e autista per raggiungere le piste. Il tutto a partire da 720 euro a persona. Ogni sera un istruttore Ski Academy sarà in hotel a completa disposizione per organizzare e pianificare al meglio la giornata sulla neve e su richiesta il maestro è presente anche sulle piste con l’interfono maestro-allievo che permette di individuare e correggere subito gli eventuali errori. Inoltre le card della Luxury Ski Experience il pacchetto “Night Spa per due”, piscina riservata per la coppia in uso esclusivo, Champagne, lume di candela, massaggio di coppia, il tutto a partire da 300 euro a coppia. Da non perdere, dopo il calore della sauna finlandese e del bagno turco, una romantica passeggiata lungo il sentiero nella neve fresca del parco, avvolti nel morbido accappatoio sorseggiando una tisana, per un contrasto rivitalizzante tra caldo e freddo. Un’emozione unica che continua

La terrazza del Biohotel Hermitage

degusta

109

TURISMO DI QUALITĂ&#x20AC; Chef Nicola Laera e il suo team

in collaborazione con la Ski Academy. Silver, gold e platinum permettono una vacanza davvero esclusiva, valedeper tutta la stagione 2013/2014. La Silver Card comprende: 2 ore al giorno di lezioni di sci con maestro dedicato per 6 giorni, 1 cena tipica in rifugio con gatto delle nevi oppure 1 ciaspolata con le Guide Alpine di Madonna di Campiglio (400 euro a persona). La Gold Card comprende: 4 ore

Composizione piatto

110

degusta

al giorno di lezioni di sci con maestro dedicato per 5 giorni, 1 giornata intera di sci accompagnato in un comprensorio diverso (Tonale-Val Gardena) oppure a richiesta una giornata Fashion shopping negli outlet di Verona, un buono Spa Hermitage di 30 euro con libera scelta dei trattamenti (990 euro a persona). Infine la Platinum Card comprende: 6 giornate intere di sci accompagnato con maestro dedicato, 1 gita in elicottero per godersi le Dolomiti dallâ&#x20AC;&#x2122;alto e raggiungere per un giorno altre piste da sci del Trentino-Alto Adige comodamente accompagnati da un pilota professionista (minimo 4 persone), una cena nella Stube Hermitage, (2.200 euro a persona). Biohotel Hermitage**** Via Castelletto Inferiore 69, Madonna di Campiglio (TN) tel. 0465 441558 www.biohotelhermitage.it

DISTRIBUITO IN ESCLUSIVA PER Lâ&#x20AC;&#x2122;ITALIA DA Rinaldi Importatori - Viale Masini, 34 - 40126 Bologna - tel. 051 4217811 - fax 051 242328 - www.rinaldi.biz

degusta

111

TURISMO DI QUALITÀ

L’area vacanze

Gitschberg Jochtal

Piatti tipici ad alta quota

In estate per godersi il fresco, le escursioni e i piatti tipici, in inverno per sciare e per gli altri sport invernali, la Valle Isarco è una delle più suggestive dell’Alto Adige

all’autostrada, direzione del Brennero, si esce a Bressanone nord e in circa mezz’ora, si raggiunge Maranza (1500 m. slm) vera perla incastonata tra pievi, vigneti e pascoli nei famosi panorami delle Dolomiti facente parte del Comprensorio turistico della stessa Valle Isarco con l’area vacanze Gitschberg-Jochtal che riunisce i comuni di Rio Pusteria con le frazioni di Maranza, Valles e Spinga, Vandoies di Sotto e Rodengo che raggruppa anche le località minori di San Benedetto, Chivo, Spissa, Montana e Monte Frella. Il territorio è specializzato nell’accogliere un turismo esigente e crescente con i suoi 11 hotel

112

degusta

a 4 stelle, i 6 a tre stelle superior e altri 31 a tre stelle - ciò vuol dire che quasi un quarto di tutti gli esercizi appartengono ad una categoria elevata -. A tutto ciò si aggiungono, in estate, anche 31 baite e rifugi facilmente raggiungibili anche in seggiovia e funivia, ma che d’inverno si riducono a 22 ovviamente causa neve. In quota, nei masi ancora oggi abitati, si può assistere alla lavorazione del feltro, alla cottura del pane nel forno, alla raccolta delle erbette selvatiche e alla trasformazione del latte in formaggio (doverosa segnalazione per le piccole, ma qualificate aziende casearie, dove si possono gustare

TURISMO DI QUALITÀ e acquistare formaggi di grande qualità, compresi quelli caprini). Merita un cenno a parte la “Malga Fane” a 1739 metri le cui origini risalgono al medioevo e da dove si può partire per escursioni al Picco Croce, la più alta vetta dei dintorni. Chicca per i

più attenti al sociale, l“energia verde” per l’esercizio di impianti idraulici locali, che permette il riscaldamento centralizzato a legna e a emissioni zero (Climahotel a Maranza). Dunque, un’area vacanze da non perdere…. (G. L.)

DOVE COME QUANDO Appena si arriva in zona, è consigliabile richiedere l’“Almencard” card offerta dagli albergatori che permette l’utilizzo gratuito e illimitato degli impianti di risalita (anche delle tre cabinovie che portano al punto di partenza per le escursioni) sconti nei negozi e la riduzione del biglietto per l’ingresso nei musei e negli impianti sportivi. Per i più “pigri”, in cima al monte Gitschberg (2510 m.) si trova la piattaforma panoramica Stoanermandl, dove si può godere il panorama a 360° delle 500 cime di oltre 3000 m. dell’area circostante. Da non perdere una visita al museo del loden, unico nel suo genere - si trova tra l’assolata Val Pusteria e la stretta Val di Fundres e documenta tutte le fasi, dalla tosatura delle pecore fino alla creazione degli indumenti tipici altoatesini – e anche all’abbazia di Novacella a Varna (tel. 0472-836189) con adiacente la prestigiosa azienda vinicola di proprietà dei frati Agostiniani nota per la produzione del Sylvaner, Veltliner e il Kerner in prima fila, ma anche del Riesling e, tra i “rossi”, del Lagrein e del Pinot nero. Non si può dimenticare, oltre ai vini, la cucina che eccelle con piatti ben noti come i canederli in tutte le salse, il kaiserschmarrn (frittatina con i mirtilli rossi) lo speck, la carne di cervo e, tra i dolci, il tipico strudel. L’area sciistica del Gitschberg-Jochtal - fa parte del circuito Dolomiti Superski e Val d’Isarco - (biglietti giornaliero mattiniero, pomeridiano e anche per solo 3 ore e bambini fino a 8 anni gratis) comprende 44 chilometri di piste e dispone di 6 impianti di risalita e 2 cabinovie (di ultima generazione con pavimento in cristallo) per andare dai 1350 m. slm fino ai 2500 da dove comincia la “pista nera” con la discesa più lunga, 6 Km. e con un dislivello di 1000 m. Il 95% degli impianti è supportato dall’innevamento artificiale. Due scuole-sci specializzate per bambini, 3 anelli per lo sci di fondo, poi tavola (snowboard) snowkiting (sorta di kitesurf, ma su neve) e, per il relax al di fuori delle piste, passeggiate in slitta e in carrozza; tutto questo da inizio stagione, quest’anno ufficialmente dal 20 dicembre. APT Gitschberg-Jochtal Via Katharina Lanz 90 I-39037 Rio di Pusteria/Alto Adige Tel +39 0472 886 048 www.gitschberg-jochtal.com info@gitschberg-jochtal.com

Impianti di risalita Valle Isarco degusta

113

TURISMO DI QUALITÀ

In Umbria

con l’Albero più Grande del Mondo

La magia del Natale in Umbria: Feste natalizie all’insegna del benessere con Decorazioni e alberi da Guiness. MGT

l cuore verde dell’Italia, l’Umbria, nel periodo magico dell’anno di fa percorrere le vie e i vicoli pittoreschi di Gubbio, respirare l’atmosfera medievale della cittadina

e godere la magia dell’albero di Natale più grande del mondo che illumina il Monte Ingino. Oppure visitare i gioielli di Perugia, curiosare tra le bancarelle del mercatino allestito nella città sotterranea della Rocca Paolina. O ancora immergersi nel misticismo di Assisi, tra i luoghi che hanno accompagnato la vita di San Francesco. Qualsiasi sia la vostra meta, il periodo delle feste sarà prima di tutto relax e serenità grazie alle strutture del Consorzio Umbria Benessere, tutte di ottimo livello e dislocate nei punti strategici della regione. Il tradizionale albero di Natale il più grande al mondo colora il pendio del Monte L’Albero di Natale da guinness

114

degusta

TURISMO DI QUALITÀ

Struttura Consorzio Umbria Benessere

Ingino di Gubbio, è una delle attrazioni più apprezzate di questo periodo. Dal 1981 un gruppo di volontari, gli “Alberalioli”, realizzano questa gigantesca opera: 350 metri di base per 650 metri di altezza, 730 luci, 8,5 km di cavi, 1350 prese e spine utilizzate. Per l’occasione il Park Hotel Ai Cappuccini, struttura del Consorzio Umbria Benessere, propone il pacchetto “Sotto l’albero più grande del mondo” valido dal 22 al 28 dicembre 2013. Tra i più originali e spettacolari sicuramente il “Natale alla Rocca 2013” di Perugia che si svolge in una splendida location: i vicoli sotterranei della Rocca Paolina. La fortezza, costruita dal Papa Paolo III Farnese nel 1540, si presenta come una città sotterranea, comodamente collegata attraverso un percorso di scale mobili. Una location unica e suggestiva che mette in luce la grandezza medievale della città ma anche i prodotti d’artigianato tipico, i sapori tradizionali e gli originali regali di Natale che riempiono le bancarelle. Comodo al centro della città si trova il Perugia Plaza Hotel, che per l’occasione

propone il pacchetto “Natale a Perugia”. Tantissime sono le iniziative che accompagnano le feste natalizie ad Assisi, presepi viventi e piccoli capolavori artistici, concerti di Natale, musical e rappresentazioni teatrali, visite guidate e mercatini. Meta apprezzata anche in questo periodo dell’anno, soprattutto per quanti ricercano il senso più spirituale e mistico del Natale, che qui si respira davvero in ogni angolo. È sufficiente seguire l’itinerario di San Francesco per vivere emozioni profonde. Oltre al clima natalizio, la nota località è ideale anche per brindare al nuovo anno, grazie all’Assisi Roseo Hotel, struttura del Consorzio Umbria Benessere, che per l’occasione mette a disposizione dei propri ospiti il pacchetto “Capodanno con serata danzante”. Consorzio Umbria Benessere P.zza Moncada, 06083 Bastia Umbra (PG) tel. 075 8005434 www.umbriabenessere.eu degusta

115

116

degusta

117

CHIEDILO ALL’ARCHITETTO

Una Club house per rilassarsi

Sono un gestore di un circolo ippico che al di là dei campi recintati dedicati all’attività di monta all’inglese, è anche dotato di un capanno in cemento che utilizziamo per attività ricreative . Avendo ottenuto una licenza di somministrazione, vorrei rispondere adeguatamente alla sempre più crescente richiesta di pranzi e cene a lato dell’attività equestre. Non vorrei Gianni Gavioli ha firmato realizzare un ristorante ma una “club alcuni dei più bei locali italiani, ristoranti di grido, abitazioni, house” dove si possa certamente discoteche, centri benessere SPA cenare o pranzare, ma anche passare ed hotellerie anche momenti di relax sorseggiando un se sono i club alla moda di importanti località nazionali buon calice di vino. Nella foto che le ed estere quelli che portano ho inviato noterà che il locale non è inequivocabilmente il suo segno. di ampia dimensione (30 mq utili circa, Oggi mette a disposizione dei nostri abbonati la sua capacità, la cucina è in un altro locale annesso) con consigli e “dritte” quindi le chiederei un consiglio per dal sapore unico. Se avete progettare un ambiente accogliente, richieste o volete consigli riservato e ovviamente legato al inviateci una e-mail a redazione@degusta.it. mondo equestre(stile british cottage) A tutti sarà data una risposta, cordiali saluti. mentre i casi più rappresentativi ed interessanti saranno pubblicati su queste pagine.

118

degusta

Mario Corrado , Roma

R i s p o n d e

l ’ a r c h i t e t t o

Una “Club House” di un circolo ippico, per coloro che amano vivere a contatto con i cavalli e godere della natura e del verde della campagna in tutte le stagioni. Loro meritano un luogo ove ritrovarsi, aggregarsi e parlare di questo e di quello, ma soprattutto del loro adorato cavallo. Siamo fortunati: sul lato destro del capanno abbiamo la possibilità di ampliare la finestra esistente, con una grande vetrata con vista sui campi equestri; ciò rende lo spazio più gioioso e accattivante. Può esistere una Club House senza un focolare? Non credo; quindi inseriamo un caminetto al centro, nella parete di fondo, e ai lati poniamo le vetrinette dei riconoscimenti ottenuti, la storicità, il vanto del club. Un grande divano e due poltrone rigorosamente di pelle invecchiata, stile “Old England”, abbracciano la calda zona della sala. Una consolle lunga e stretta, in legno di querciolo romagnolo, posizionata contro lo schienale del divano, accoglierà quotidiani e magazine, oppure servirà come appoggio nel momento del pranzo o della cena. Completano il tutto alcuni tavoli per il convivio che, all’occorrenza, possono ampliarsi o unirsi. Le restanti pareti le dipingerei di un verde bosco, intenso ma luminoso, tarda primavera, con effetto “velluto”, mentre il soffitto lo farei bianco gesso che ci aiuta a slanciare il volume. Aggiungo un consiglio: curiamo la luce che deve essere radente sulle pareti, con lampi sulle zone da evidenziare. La parola d’ordine è: atmosfera. Atmosfera fascinosa, di luce ed ombre, quella di casa: ecco, quella.

degusta

119

DEGUSTA NEWS Un Natale da gourmand Per Natale Calvisius annuncia l’arrivo sul mercato di tre nuove linee, pronte a conquistare tavola e palato. Queste preziose perle nascono dagli storioni purissimi allevati nelle acque di Calvino: una scelta di qualità unica che si riflette sul suo gusto raffinato. Il Calvisius Beluga è un caviale di grandi dimensioni, estratto dallo storione Huso huso; presenta una texture lucida e brillante e ha un gusto cremoso. Il Calvisius Oscietra Imperial è la varietà di caviale più nobile e preziosa, dal sapore armonioso e lungo, con un finale che ricorda il profumo del mare. L’Imperial ha una qualità straordinaria e sprigiona vivaci note di nocciola. Infine, il Calvisius Tradition Élite, un prodotto unico e distintivo, ottenuto da una lavorazione interamente artigianale. Una fragranza garantita, apprezzata dai palati più esigenti: un lusso sostenibile, e tutto italiano, per veri intenditori. Acquavite&Beauty Trattamento completo di cosmesi con grappa e acido ialuronico, proposta ideale per proteggere e idratare la propria pelle. Grappa, sia giovane che proveniente dalla botte, e acido ialuronico, una proposta ideale per proteggere e idratare la propria pelle. L’azione vasoattiva della Grappa permette un rapido assorbimento dei principi attivi e stimola la microcircolazione dei capillari, mentre l’acido ialuronico idrata e tonifica. Inoltre la Grappa, quando è invecchiata, contiene polifenoli che le conferiscono uno spiccato potere antiossidante. I prodotti Acqua & Beauty sono perfetti per conferire luminosità, tonicità, elasticità alla pelle e per combattere l’invecchiamento 120

degusta

La nuova spatola per pasticceria L’accessorio indispensabile per amalgamare perfettamente gli ingredienti dei composti montati a neve senza smontarli e realizzare soffici mousse, morbide bavaresi e dolci gustosi da condividere durante le feste con amici e parenti. Cooking Chef e Kenwood Chef arricchiscono la gamma di attrezzature accessorie con la nuova spatola che consente di amalgamare perfettamente gli ingredienti senza far perdere aria al composto. Ideale, quindi, non solo per i professionisti, ma anche per i semplici appassionati che puntano a risultati perfetti. Pratica, semplice da utilizzare e innovativa nella forma, la nuova spatola garantisce performance elevate con ogni tipo di miscela.

DEGUSTA NEWS Il Rhum Agricolo Trois Rivières Nell’imminenza delle prossime festività di fine anno, il rhum agricolo Trois Rivières, distribuito in esclusiva per l’Italia dalla Fratelli Rinaldi Importatori, lancia una nuova, prestigiosa confezione regalo, contenente una bottiglia di Trois Rivières 5 anni e due bicchieri tumbler da degustazione. Il Trois Rivières 5 anni è un rhum agricolo della Martinica, invecchiato in legno di quercia e imbottigliato alla gradazione di 40% vol. Il colore è giallo paglierino intenso, con riflessi dorati e al naso rivela un ampio bouquet di frutta fresca, tabacco biondo e pan di zenzero, rivelando un equilibrio perfetto di sentori primari e di note speziate e lasciando in bocca un finale potente e molto prolungato. 102247_4x3_PERRIER_Plage

29/04/09

15:27

Balsamico Riserva 8 anni Acetaia Malpighi seduce i palati con un prodotto unico: dalle sfumature gustative morbide e consistenti, il Balsamico Riserva 8 anni è un’ottima idea regalo. Una confezione dal design originale e un formato insolito firmano la boccetta di vetro da 50 ml che racchiude al suo interno la pregiata Riserva del Condimento invecchiato otto anni in barrique di rovere. Un prodotto di qualità eccellente, limpido, vellutato e delicato, di densità sciropposa e visivamente cremosa, il Condimento Balsamico invecchiato otto anni è ideale per la realizzazione di ricette di qualità superiore, in cui l’ingrediente fondamentale è il suo aroma inconfondibile.

Page 2

degusta

121

UN GIORNO AL MUSEO Claude Monet, La casetta del pescatore sugli scogli, Varengeville, 1882, olio su tela, Boston, Museum of Fine Arts.

Rita Borsari

I paesaggi di Monet Fino al 9 febbraio il Palazzo della Gran Guardia di Verona ospiterà la mostra “Verso Monet. Storia del paesaggio dal Seicento al Novecento”. Questa rassegna di opere, che hanno come protagonista il paesaggio, fa compiere al visitatore un viaggio attraverso tre secoli di storia dell’arte, mettendo in luce i cambiamenti nel modo di concepire la natura. Dal Seicento con l’attenzione al vero, al Settecento con i vedutisti Canaletto e Guardi, al Romanticismo e Realismo dell’Ottocento fino all’Impressionismo, la mostra mette a confronto grandi artisti di periodi e correnti diverse per terminare poi con 25 opere di Claude Monet, pittore che ha fatto del paesaggio il centro della sua opera. Come gli altri impressionisti, Monet voleva fissare sulla tela la natura nell’istante in cui la osservava, puntando l’attenzione sui mutamenti del paesaggio in base alla luce. La piccola retrospettiva finale dedicata all’artista traccia un profilo completo del suo lavoro pittorico, mostrando così la sua evoluzione nell’arco degli anni. Dove: Palazzo della Gran Guardia, Verona Quando: D al 26 ottobre 2013 al 9 febbraio 2014 Info: Tel. 0422 3095

122

degusta

Duchamp e l’Italia Roma rende omaggio a Marcel Duchamp con la mostra “Duchamp. Re-made in Italy” presente alla Galleria Nazionale d’Arte Moderna fino al febbraio prossimo. L’artista, che per primo spostò gli oggetti dalla loro quotidianità inserendoli in un contesto altro e trasformandoli in opere d’arte (i famosi ready-made), viene qui ricordato attraverso le sue opere e il suo viaggio in Italia, intrapreso proprio cinquant’anni fa. Nel 1964 Duchamp visitò infatti il Bel Paese e conobbe artisti e personalità dell’arte italiana come Arturo Schwarz, editore e critico d’arte che si occupò di lui. In accordo con Schwarz, l’artista replicò molte delle sue opere, donate poi dal critico alla GNAM di Roma nel 1998. Oggi troviamo qui esposti proprio questi ready-made, per ricordare uno degli artisti che creò più scalpore nell’ultimo secolo, ribaltando completamente l’idea di opera d’arte. Dove: Galleria Nazionale d’Arte Moderna, Roma Quando: Da 8 ottobre 2013 al 9 febbraio 2014 Info: 06 32298221 Marcel Duchamp, Roue de bicyclette, 1913 (1964), ready-made: ruota di bicicletta con forcella montata su sgabello di legno dipinto, Roma, Galleria Nazionale dʼArte Moderna, inv. 9734 1998, dono di Arturo Schwarz © Succession Marcel Duchamp, by SIAE 2013.

degusta

123

DEGUSTA® non è solo una rivista, ma anche una realtà sempre in primo piano per la promozione del patrimonio culturale enogastronomico. In quest’ottica abbiamo deciso di aprire una Biblioteca del Gusto, che offre a tutti i nostri abbonati e associati l’opportunità di visionare testi gastronomici accuratamente selezionati da DEGUSTA® e poterli acquistare a prezzi altrimenti introvabili. L’esclusività di un’offerta del genere offre a tutti i nostri abbonati e associati il vantaggio di un importo unico ed eccezionale

BIBLIOTECA

IL GRANDE LIBRO DEI RUM AUTORE : Davide Staffa COLLANA: Degusta ISBN: 978-88-88369-10-5 FORMATO : cm. 17x27 PAGINE: pp. 640 PREZZO: € 49,00

COCA-COLA L’inchiesta proibita AUTORE: Reymond W. COLLANA: Anteprima ISBN: 978-88-88857-10-7 FORMATO: cm. 14x21 PAGINE: pp. 432 ILLUSTRAZIONI: ill. 13 b/n PREZZO: € 23,00

IL POLLO, IL CUOCO E LA MOTOCICLETTA Ricette impensabili (e non) per cucinare con gusto risparmiando energia AUTORE: Teutonico S. COLLANA: Anteprima ISBN: 978-88-88857-45-9 FORMATO: cm. 14x21 PAGINE: pp. 198 ILLUSTRAZIONI: ill. 1/16 col PREZZO: € 12,80

FACCIA DA CHEF Cucinare in modo semplice, gustoso ed economico per tutta la famiglia AUTORE: Luotto A. COLLANA: Anteprima ISBN: 978-88-88857-40-4 FORMATO: cm. 17x24 PAGINE: pp. 224 ILLUSTRAZIONI: ill. 144 col. PREZZO: € 13,90

GUIDA MAGNAR BEN 2013 400 ristoranti e 250 grandi vini dell’Alpe Adia Autore: Maurizio Potocnik Editore: Club Magnar Ben Editore ISBN: 9788890552083 Formato: 11x20 cm Pagine: 700 Prezzo: € 23,00

DI NECESSITÀ… MENU Mangiare da re in tempo di crisi AUTORE: Mobili S. , Senatore B. , Teutonico S. COLLANA: Anteprima ISBN: 978-88-88857-59-6 PAGINE: pp. 232 ILLUSTRAZIONI: ill. 1/16 col. f.t. FORMATO: cm. 14x21 PREZZO: € 14,80

IL SALE DELL’HIMALAYA Perché fa bene e come usarlo AUTORE: Costi M. COLLANA: salute&benessere ISBN: 978-88-7136-381-3 PAGINE: pp. 112 ILLUSTRAZIONI: ill. no FORMATO: cm. 14x21 PREZZO: € 11,00

NÉ DI CARNE NÉ DI PESCE AUTORE: Momentè S. COLLANA: salute&benessere ISBN: 978-88-7136-336-3 FORMATO: cm. 14x21 PAGINE: pp. 192 ILLUSTRAZIONI: ill. no PREZZO: € 14,50

per tutti i titoli proposti nella Biblioteca. Per poterli ordinare visionate l’apposita sezione sul sito www.degusta.it o scrivete a ufficiostampa@degusta.it (specificando titolo del volume e numero di copie). Modalità di pagamento: Bonifico bancario - è possibile effettuare il pagamento con un semplice bonifico presso Emilbanca Ag. Casalecchio di Reno (BO), IBAN: IT33P07072 36670 037000128128, intestato a “PAPI EDITORE”, causale: ACQUISTO (TITOLO DEL VOLUME).

MANGIAMO A COLORI Aumentare salute ed energia con il giusto equilibrio acido-alcalino AUTORE: D’Amico M. COLLANA: salute&benessere ISBN: 978-88-7136-386-8 FORMATO: cm. 14x21 PAGINE: pp. 208 ILLUSTRAZIONI: ill. ill. 1/16 col. f.t. PREZZO: € 18,00

COME SI FA IL PANE Ricette passo passo per pane e dolci da forno Autore: Emmanuel Hadjiandreou Editore: Guido Tommasi ISBN: 978 88 96621 752 Formato: 21,6 x 25,4 cm Pagine: 176 Illustrazioni: A colori Prezzo: € 25,00 FATTO IN CASA Ricette autentiche per pane, formaggi freschi, conserve, insaccati e dolci Autore: Laurence & Gilles Laurendon, Catherine Quévremont, Cathy Ytak Editore: Guido Tommasi Editore ISBN: 978 88 96621 790 Formato: 19,5 x 24,5 cm Pagine: 256 Illustrazioni: A colori Prezzo: € 25,00

IO HO FAME ADESSO! Come sopravvivere a un frigorifero deserto Autore: Francesco Gungui Editore: Guido Tommasi Editore ISBN: 978 88 86988 520 Formato: 15 x 21 cm Pagine: 258 Illustrazioni: A colori Prezzo: € 15,00

LA CUCINA DI ROMA E DEL LAZIO Autore: Maria Teresa Di Marco e Marie Cécile Ferré Editore: Guido Tommasi Editore ISBN: 978 88 96621 844 Formato: 17,5 x 28,5 cm Pagine: 240 Illustrazioni: A colori Prezzo: € 25,00

LA CUCINA SICILIANA Autore: La cucina di calycanthus Editore: Guido Tommasi Editore Collana: Gli illustrati ISBN: 978 88 96621 141 Formato: 17,5 x 28,5 cm Pagine: 222 Illustrazioni: A colori Prezzo: € 25,00

LA CUCINA TOSCANA Ricette passo passo per pane e dolci da forno Autore: La cucina di calycanthus Editore: Guido Tommasi Editore Collana: Gli illustrati ISBN: 978 88 96621 158 Formato: 17,5 x 28,5 cm Pagine: 232 Illustrazioni: A colori Prezzo: € 25,00

L’ABC DEL CIOCCOLATO Come sopravvivere a un frigorifero deserto Autore: Julie Andrieu Editore: Guido Tommasi Editore Collana: Gli illustrati ISBN: 978 88 95092 294 Formato: 16 x 24,5 cm Pagine: 384 Illustrazioni: A colori Prezzo: € 29,90 degusta

125

BIBLIOTECA

LA FELICITA’ E’ SERVITA Autore: Trish Deseine Editore: Guido Tommasi ISBN: 978 88 95092 294 Formato: 17,5 x 28,5 cm Pagine: 192 Illustrazioni: A colori Prezzo: € 25,00

VERDURE GOLOSE Autore: Delphine de Montalier Editore: Guido Tommasi Editore ISBN: 978 88 95092 676 Formato: 17,5 x 28,5 cm Pagine: 192 Illustrazioni: A colori Prezzo: € 25,00

LE BASI DELLA CUCINA ITALIANA 80 ricette illustrate passo a passo Autore: Laura Zavan Editore: Guido Tommasi Editore Collana: Il mio corso di cucina ISBN: 978 88 95092 775 Formato: 19 x 24,5 cm Pagine: 256 Illustrazioni: A colori Prezzo: € 25,00

TUTTO IN 1 PENTOLA Autore: Lindsey Bareham Editore: Guido Tommasi Editore ISBN: 978 88 95092 232 Formato: 19 x 24,5 cm Pagine: 192 Illustrazioni: A colori Prezzo: € 24,00

POLPETTE Autore: Keren Fingerhut e Olivier Rouault Editore: Guido Tommasi Editore ISBN: 978 88 96621 509 Formato: 19,5 x 19,5 cm Pagine: 64 Illustrazioni: A colori Prezzo: € 11,50

VELLUTATE Autore: Véronique Cauvin Editore: Guido Tommasi Editore ISBN: 978 88 96621 424 Formato: 19,5 x 19,5 cm Pagine: 64 Illustrazioni: A colori Prezzo: € 11,50

NON HO TEMPO PER CUCINARE! Ricette per il turbinio della vita moderna Autore: Donna Hay Editore: Guido Tommasi Editore Collana: Gli illustrati ISBN: 978 88 96621 189 Formato: 29,7 x 24,6 cm Pagine: 208 Illustrazioni: A colori Prezzo: € 28,00

LA DIETA PIU’ ANTICA DEL MONDO Come ritrovare la salute e la linea seguendo la “vera” dieta mediterranea Autore: Fabio Piccini Editore: Dalai Editore Collana: I SAGGI ISBN: 886762091-3 Pagine: 176 Illustrazioni: A colori Prezzo: € 13,90

PICCOLI SPUNTINI TRA AMICI Autore: Trish Deseine Editore: Guido Tommasi Editore ISBN: 978 88 86988 476 Formato: 23,5 x 29,7 cm Pagine: 192 Illustrazioni: A colori Prezzo: € 28,00

TORTE DOLCI E SALATE Torte, tortini, quiche, pizze, crostatine... Autore: Delphine de Montalier Editore: Guido Tommasi Editore ISBN: 978 88 95092 058 Formato: 17,5 x 28,5 cm Pagine: 160 Illustrazioni: A colori Prezzo: € 24,00

CAINO Sapori di Maremma Autore: Debora Bionda, Carlo Vischi Editore: Gribaudo Collana: Grandi Chef ISBN: 9788879066792 Formato: 25x35 cm Pagine: 224 Prezzo: € 45,00

CIOCCOLATO MONOPORZIONE Tante golose ricette dolci e salate Autore: Edoardo Ruggiero Editore: Gribaudo Collana: La Cucina Nova ISBN: 9788858007204 Formato: 19x19 cm Pagine: 192 Prezzo: € 18

ROMANO Il gusto della Versilia Autore: Marzia Morganti Tempestini, Carlo Vischi Editore: Gribaudo Collana: Grandi Chef ISBN: 9788879061971 Formato: 25x35 cm Pagine: 224 Prezzo: € 45,00

PASTICCERIA SALATA Tante appetitose ricette per antipasti e stuzzichini Autore: Marta Tovaglieri Editore: Gribaudo Collana: La Cucina Nova ISBN: 9788858007198 Formato: 19x19 cm Pagine: 192 Prezzo: € 18

TUTTO A VAPORE Tante sane ricette ricche di gusto Autore: Manuela Vanni Editore: Gribaudo Collana: La Cucina Nova ISBN: 9788858006023 Formato: 19x19 cm Pagine: 192 Prezzo: € 18

I GRANDI CHEF D’EUROPA VI INVITANO A TAVOLA Autore: Vari autori Editore: Gribaudo ISBN: 9783833134821 Formato: 24X30 cm Pagine: 608 Prezzo: € 29,00

SEMPLICEMENTE CRUDO Tante squisite ricette che non richiedono cottura Autore: Alberto Citterio Editore: Gribaudo Collana: La Cucina Nova ISBN: 9788858006016 Formato: 19x19 cm Pagine: 192 Prezzo: € 18

LA CUCINA A IMPATTO (QUASI) ZERO Scarti, avanzi e gustose ricette Autore: Lisa Casali, Tommaso Fara Editore: Gribaudo ISBN: 9878858004562 Formato: 19,5x21 cm Pagine: 144 Prezzo: € 8,90

IL PESCE POVERO DIVENTA CHIC Racconti e ricette da Trieste al Delta Po Autore: Maurizio Potocnik Editore: Club Magnar Ben Editore ISBN: 9788890552038 Formato: 19x29 cm Pagine: 120 Prezzo: € 24,00

CUCINA VEGETARIANA Autore: Caterina Caravaggi, Maria Paola Lodigiani, Sonia Sferzi Editore: Gribaudo Collana: A tutto gusto ISBN: 9788858002292 Formato: 16X20 cm Pagine: 224 Prezzo: € 8,90

degusta

127

DEGUSTA

La rivista del gusto e del turismo enogastronomico N. 160 - novembre/dicembre 2013

NEWSLETTER QUINDICINALE

spedita ad oltre 22.000 abbonati

Editore e Amministratore Delegato Gianluigi Veronesi marketing@degusta.it Direttore Editoriale Giancarlo Roversi Direttore responsabile Gianfranco Leonardi Coordinatore di redazione Luisa Tomasini info@degusta.it Redazione Annalisa Borsari redazione@degusta.it Art direction e impaginazione Pippo Ansaldo pippo.ansaldo@tiscali.it Amministrazione e abbonamenti amministrazione@degusta.it Servizi video e fotografici Francesco Valletta Stampa Filograf Litografia srl - Forlì

www.degusta.it

sempre aggiornato sulle novità food & wine

WEB TV

e puntate televisive Degusta in tv

IL NOSTRO ATTEGGIAMENTO ETICO DEGUSTA ® è una rivista progettata in un formato intelligente che incontra sempre più il favore dei suoi abbonati. Rispetto al precedente formato A4 la veste attuale evita lo spreco del 50% di carta, salvaguardando le foreste e la natura e dando un contributo reale alle tante campagne contro il disboscamento e per la tutela degli ecotipi. Ma non è tutto. Infatti si utilizza la metà del colore di stampa tutelando l’ambiente e garantendo, sia agli abbonati sia agli inserzionisti pubblicitari, un costo sempre contenuto e conveniente. Da ormai 6 anni il costo dell’abbonamento non è aumentato e i costi pubblicitari per gli inserzionisti sono i più bassi del mercato. DEGUSTA ® non ingombra, non ruba spazio sulle vostre scrivanie e nelle vostre librerie e una volta smaltito utilizza la metà degli spazi occupati (a spese del contribuente) dalla maggior parte degli altri periodici. Concorriamo intelligentemente al nostro progresso nell’interesse di tutti e per il bene di chi verrà dopo di noi, senza mai dimenticare di garantirvi un atteggiamento etico e un risparmio vero dalla nascita della rivista sino al suo smaltimento. Iscrizione al pubblico registro dell’editoria presso la

Gli articoli pubblicati rappresentano il pensiero e le idee di coloro che li hanno scritti e volontariamente inviati alla redazione, non necessariamente l’editore ne condivide i contenuti e sono gli autori ad assumersi la piena responsabilità dei testi. I testi rappresentano quindi la libera espressione di scrittori o esperti che li inviano con foto a titolo esclusivamente gratuito, salvo diversa pattuizione fra le parti comprovata da apposita documentazione approvata e sottoscritta dall’editore. Testi e foto inviati in redazione a mezzo cartaceo o elettronico, anche se non pubblicati, non si restituiscono. DEGUSTA ® Via Galliera, 28 Int.4 40121 Bologna Tel./Fax: +39 051 736770 www.degusta.it email: info@degusta.it 128

degusta

cancelleria del tribunale di Bologna nr 6915 del 17.05.1999 e successiva istanza di variazione depositata in cancelleria il 29.07.2005. numero ROC: 9559 - Questo periodico è associato all’Unione Stampa Periodica Italiana

COME ABBONARSI Per ricevere la rivista DEGUSTA® direttamente al vostro domicilio è sufficiente effettuare il versamento di 30,00 € annuali ed inviare la ricevuta di effettuato pagamento al fax 051 736770. È possibile effettuare il versamento su conto corrente postale nr. 28868404 intestato a Papi Editore Sas oppure con bonifico bancario presso Emilbanca Ag. Casalecchio di Reno (BO) Iban: IT 33 P 07072 36670 037000128128 intestato a Papi Editore Sas, causale: Abbonamento annuale rivista

Se lavori in proprio, possiamo fare business insieme.

Oggi chi lavora in proprio ha un aiuto in più. È Business Insieme, un’ampia offerta di servizi e prodotti personalizzati per sostenere liberi professionisti, commercianti, artigiani e piccoli imprenditori. Vieni in Filiale a parlare con uno dei nostri Gestori. Troverai la soluzione adatta alle tue esigenze.

Claudia Pavignano, commerciante.

www.smallbusiness.intesasanpaolo.com

Banca del gruppo

degusta 129 Messaggio Pubblicitario con finalità promozionale. Per le condizioni contrattuali consultare i Fogli Informativi disponibili in Filiale e sul sito internet della Banca.

130

degusta