CARTILLA QUESO DE CABEZA Y LONGANIZA
PRESENTADO POR: ANA MILENA VANEGAS LEAL
PRESENTADO A: JAIRO BOHORQUEZ
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA Y TURISMO TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS FICHA: 867784 BOGOTA D.C 2015
INTRODUCCION
Por medio de esta investigaci贸n nos da a conocer sobre estos dos temas que son el queso de cabeza y la longaniza que pertenecen a los productos c谩rnicos (embutidos).
Se hace este trabajo con el fin de conocer a cerca de estos dos productos y el paso a paso de c贸mo se elaboran y las materias primas que se utilizan y la higiene sanitaria que se debe realizar a la hora de hacerlos.
QUE ES QUESO DE CABEZA El queso de cabeza, conocido también como queso de chancho, queso de cerdo o queso de puerco cuando se elabora a partir de la cabeza de este animal, no es un producto lácteo sino un áspic de carne hecho a partir de la cabeza de un ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca). Puede también incluir carne procedente de las patas o el corazón. Puede condimentarse con cebolla, pimienta negra,pimienta de Jamaica, hoja de laurel, nuez moscada, limón, sal y vinagre. Suele consumirse frío o a temperatura ambiente, como fiambre. Históricamente estos platos se hacían cociendo a fuego lento la cabeza limpia (sin órganos) del animal para obtener un caldo considerado comida campesina desde la Edad Media. Al enfriarse, este caldo se cuaja gracias a la gelatina natural procedente del colágeno de los huesos del cráneo. El áspic puede necesitar gelatina adicional para cuajarse apropiadamente, que debe añadirse.
El “Queso de Cabeza” es un alimento presente en nuestros hogares, consumido preferentemente en un abundante desayuno “de campeones” u hora del té, en buen chileno a “las onces”, cuyo sabor puede disfrutar con una crujiente marraqueta y delicioso pebre, entre otras variadas opciones. El “Queso de Cabeza” se elabora con la cabeza de un chancho, cuya preparación e ingredientes adicionales puede variar de acuerdo a las tradiciones culinarias de cada región de nuestro país. Según la NTC 1325. Es un producto cárnico procesado cocido. Elaborado con carne de cabeza y piel de cerdo y lenguas de vacuno y cerdo, con la adición de sustancias de uso permitido. Las materias primas a utilizar deben ser de animales sanos, beneficiados en óptimas condiciones higiénico-sanitarias. La materia prima a utilizar debe ser realizarse una limpieza profunda, con el fin de eliminar pelos, residuos de sangre o cualquier impureza que ayuden a desarrollar carga microbiana que afecte la calidad del producto final. Esta materia prima se desinfecta con solución de ácido orgánico.
La salmuera preparada se aplica por inyección y/o inmersión por un tiempo de 24 horas, con el fin de dar el sabor característico y permitir la conservación. Los ingredientes cárnicos son cocinados a una temperatura de 80ºC hasta que se ablanden y se facilite la separación de los huesos, cartílagos y los ojos. Así se evita la presencia de sabores amargos. Luego la materia prima seleccionada es mezclada con los otros ingredientes y se embute o prensa. El embutido se realiza en tripa sintética fibrosa calibre 90-120mm, durante 24 horas a una temperatura de 4ºC. La conservación se realiza a temperaturas entre (0-4ºC), humedad relativa 85%, y se recomienda protegerlo de la luz.
Descripción del diagrama de proceso y maquinaria y equipos
1)
Recepción de materias primas
Las cabezas de cerdo deben estar frescas, sin maduración, preferiblemente de animales jóvenes. Las patas y lengua de la res deben cumplir con las mismas características de la cabeza de cerdo. En esta operación se revisa su color, olor, textura, higiene y peso de las materias primas cárnicas. 2)
Limpieza
En esta operación se eliminan los pelos, que se puede realizar chamuscando o colocando las cabezas directamente a la llama, para quemarlos. Posteriormente se raspan las cabezas con la ayuda de un cuchillo para eliminar el resto de pelos. 3)
División de la Cabeza
Para esto, se divide la cabeza en dos mitades, haciendo un corte longitudinal con la ayuda de una sierra eléctrica o un hacha. Carne con bastante tejido conectivo. Se debe eliminar el hueso, los ganglios y otras partes no aptas como carne quemada, con aserrín de huesos, etc. 4)
Eliminación de la masa encefálica
La masa encefálica, cerebro o sesos, se encuentra en la parte superior central de la cabeza, su tamaño es pequeño comparado con el de otros mamíferos. Para extraerlos se divide la cabeza en dos mitades y se retira la masa encefálica manualmente, incluida la membrana que va adherida el hueso Esta masa tiene un sabor amargo y una alta carga microbiana que puede deteriorar rápidamente el queso de cabeza. La eliminación de la masa encefálica permite la utilización del caldo de cocción de las cabezas que contiene el colágeno, que al enfriarse permite la adhesión de los diferentes componentes del producto, al coagularse formando una pasta dura y resistente que se puede cortar o tajar. 5)
Lavado
Las cabezas abiertas y sin la masa encefálica se lavan bien con abundante agua fría potable, teniendo cuidado de lavar los orificios de las orejas y fosas nasales, así como los dientes y la lengua. 6)
Salazón y curado
Se realiza con una salmuera aromatizada con una concentración de sal nitrada de 10-12°Be o más, sobre el volumen del agua utilizado. También se le adiciona pimienta, cominos y otras preparaciones industriales como las de salmueras para jamones de cerdo. De la salmuera preparada se le inyecta a las cabezas entre el 15-25% de salmuera sobre su peso y luego se dejan en inmersión en la sobrante. Posteriormente se colocan en el refrigerador a 4-7°C por 24-48 horas. 7)
Cocción
Se retiran las cabezas de la salmuera y enjuagan por dos o tres veces con agua fría para eliminar el exceso de sal y sangre. Se colocan a cocinar en una olla o marmita, adicionando agua de tal forma que solamente queden cubiertas. También se le pueden agregar los condimentos frescos, lavados y desinfectados, como laurel, tomillo, pimentón, ajos, y zanahoria, con lo que se da sabor a la carne y al caldo de cocción, que posteriormente se utiliza para mezclar los ingredientes. El tiempo de cocción es de tres a cuatro horas o hasta que la carne desprenda fácilmente del hueso, sin dejar ablandar demasiado la grasa, lo que produce un queso de cabeza grasoso y de muy corta duración, pero se debe dejar el tiempo suficiente para la liberación del colágeno. 8)
Enfriado
Las cabezas cocidas se sacan del recipiente de cocción y se dejan enfriar sobre una mesa, para permitir las operaciones posteriores. La temperatura del sitio de enfriado no debe ser mayor de 15°C. 9)
Filtración
El caldo de cocción se cuela en caliente y se deja enfriar hasta 20°C. Se coloca en refrigeración o congelación para facilitar el retiro de la grasa, la cual se ubica en la parte superior del calor, que se hace manualmente con la ayuda de una cuchara metálica, raspando la superficie de la mezcla. 10) Deshuesado Se separa manualmente la carne y la grasa del hueso. Pesar por separado la carne + grasa y el hueso para calcular rendimientos de materia prima. 11) Troceado La carne y la grasa se cortan o trocean manualmente con un cuchillo en trozos pequeños que pueden ser cubos de un centímetro de lado. 12)
Formulación
El cálculo y pesado de ingredientes, de acuerdo al peso de la carne y la grasa obtenidos. Se recomienda ir adicionando los ingredientes poco a poco, hasta obtener las características de sabor y sal deseadas. 13) Mezclado Se colocan las carnes en la olla de cocción + aditivos + sales + condimentos + gelatina + el caldo de cocción concentrado; se calienta a la temperatura de ebullición por 5-10 minutos. Obtenida la mezcla caliente se adiciona finalmente el vinagre para que no se evapore. 14) Moldeado y prensado En un molde metálico o en una tripa de fibrosa calibre 100-110 se coloca la mezcla caliente y se prensa bien para obtener un producto compacto. 15) Enfriado Con agua fría limpia., potable de 30-60 minutos, hasta una temperatura interna de la mezcla de 20°C, para poderla refrigerar en el molde o en la fibrosa.
16) Reposo En refrigeración a 4°C por 12-24 horas para compactar y homogenizar los componentes del queso. 17) Tajado Tajadas de un cm de espesor. Se puede realizar manual o mecánicamente con una tajadora, para lo cual se debe eliminar la totalidad de los huesos. 18)
Empaque
En bolsas al vacío. 19)
Almacenamiento
En refrigeración a 4°C por 15 días aproximadamente, dependiendo del empaque utilizado, la calidad de las materias primas, del proceso de elaboración y del cuarto de refrigeración. 20) Control de calidad El producto debe tener una coloración característica rosada y blanca, sabor condimentado, textura compacta de fácil cortado y mordida agradable.
ESTADISTICAS
QUE ES LA LONGANIZA La longaniza es un embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. Es un alimento proveniente de España pero fabricado en muchos otros países como los que agrupa el cono sur, pero también en el resto de América desde el sur de Los Estados Unidos, México, El Caribe y Centroamérica.
Composición Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias. En muchos lugares, se ha sustituido la tripa (intestino) natural de cerdo, por una envoltura sintética. Se caracteriza por ser un embutido largo y angosto. En algunos lugares de España se le da el nombre de vuelta o choriza (Zamora). Puede comerse cruda (una vez que se ha dejado curar, es decir, secar al aire durante varios meses), o bien frita si es fresca (recién hecha).
-Valenciana: A la longaniza se le llama llonganissa, se toma frita, a la plancha o a la brasa, ya que es un embutido fresco, pero también se puede dejar secar y tomarla cruda sobre todo en las fiestas de Pascua, llamándose por eso "longaniza de Pascua". Su longitud está en torno a diez centímetros y en su elaboración se pueden incluir semillas de anís como aromatizante.
-Aragón: La longaniza de Aragón es uno de los embutidos tradicionales, está compuesta por carne de cerdo bien picada (la de Aragón ha de tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como máximo de papada o tocino), algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y otras especias naturales, estas pueden variar según las tradiciones o el gusto del consumidor. Además la longaniza se puede cocinar de muy diversas formas: a la brasa, fritas, combinadas con otros productos, etc. La longaniza elaborada en Aragón ha de tener como mínimo entre 20 y 70 cm de largura, con forma de herradura y embutida en tripa natural de cerdo (de entre 30 y 49 mm de calibre). La longaniza de Graus (Huesca) es reconocida en su entorno como una de las mejores. La longaniza fresca de Fuentes de Ebro (Zaragoza), con su toque de canela y anís, es básica para la receta de huevos al salmorejo. En Aragón, la longaniza fresca se conserva en "parras" de arcilla, tras ser ligeramente frita en manteca de cerdo, que luego cubre los trozos de embutido, preservándolos del aire.
-Navarra: El más afamado sea quizás el de la cuenca de Pamplona. El relleno es una morcilla blanca, ya que en lugar de sangre, lleva huevo, arroz cocido, azafrán, perejil, tocino a dados finos y especias. Está embutido en tripa natural o artificial y su sabor suave con ligeros matices, resulta un tanto pastoso. Es un producto ligado a las fiestas de los pueblos aunque podemos adquirirlo durante todo el año, si bien su temporada natural es en invierno. Se comercializa en fresco y se consume frito, a veces acompañado de salsa de tomate, y, también se puede utilizar para rellenar asados y verduras.
-Catalana: El fuet (en catalán, "látigo"), espetec, tastet o secallona es un embutido típico de la gastronomía de esta región, en castellano se conoce como longaniza. Está hecho de carne magra de cerdo y panceta picada, adobada con pimienta negra y otras especias y embutida en intestino delgado de cerdo. Durante el proceso de reposo es habitual que se formen unas manchas blancas que lo recubren. Puede ofrecer muchos sabores distintos en función del proceso de fermentación que haya pasado y del tipo de especias que se hayan usado. Se puede comer cuando está tierno o, esperando un tiempo, cuando se endurece. Se puede conservar varios meses en una despensa. Actualmente, el centro geográfico de la creación de fuet es Osona, que usa cerdos de Vic como base, y Vic, pero se hace en toda Cataluña. La variante más gruesa del fuet se llama llonganissa, que puede parecerse más alsalchichón o al salami. La secallona es otra variante, del grosor del fuet pero de sección alargada y más estrecha en el centro, una depresión que se forma en el proceso de curación y que hace que las rodajas tengan forma de "8" en vez de ser redondas u ovaladas. La secallona se suele cortar en rodajas finas, al contrario de fuet, que habitualmente se cortar en trozos gruesos.
-Chile: En Chillán, es característico la fabricación de la longaniza y del chorizo, debido a la fuerte inmigración que recibió el país de españoles durante fines del siglo XIX y comienzos del XX. Su sabor es exquisito siendo de mayor preferencia las marcas de la VIII región en donde se agrupan las principales marcas.
-Argentina: En algunas zonas de el Imperio de Chascomús, este embutido adopta el nombre de butifarra, del cual se producen distintas variedades en función de la época del año. Se hace butifarra de huevo durante cuaresma, que se come cruda, y con setas o castañas en otoño, ésta última variedad durante la celebración de la castañada, en la festividad de Todos los santos.
-Caribe: La longaniza española fue adaptada para incorporar ingredientes tropicales. En Santo Domingo, desde la época de la colonia se adoba la carne picada del cerdo con zumo de naranjas agrias o limón, ajo, orégano y sal, y, tras embutirse en tripa de cerdo, se deja secar al sol por varios días, para luego comerse frita en su propia grasa o en aceite vegetal. La calidad varía enormemente, puesto que la mayoría de la longaniza es producida artesanalmente o es casera. La de mejor calidad regularmente posee al menos un 70% de carne magra.
Timba de fuets
Trozo de longaniza
Longaniza castellana
CARACTERISTICAS
Caracter铆sticas generales: Mezcla de aditivos e ingredientes en polvo para uso alimentario industrial en la elaboraci贸n del embutido picado crudo "longaniza fresca". Sin componentes gen茅ticamente modificados, ni sometidos a tratamientos de irradiaci贸n. Con ingredientes susceptibles de causar alergias o intolerancias alimentarias: Sulfito.
Características tecnológicas: La fórmula longaniza sin especias, está constituida por una mezcla de aditivos ingredientes en polvo, especialmente estudiada y equilibrada para su empleo en la elaboración de longaniza fresca. Con el uso de este preparado y gracias a las sustancias conservadoras que lo integran se consigue evitar, en gran medida, la alteración de este tipo de elaborados, siempre que se hayan mantenido las debidas condiciones higiénicosanitarias durante todo el proceso. El producto final obtenido presenta una coloración y un brillo totalmente compatibles con las características típicas del elaborado.
ESTADISTICA