PROCESO DE EMBUTIDOS SALCHICHON Qué ES ? •USOS Y COSTUMBRES •VARIEDADES •Salchichón de Vich •Salchichón de Aragón •Salchichón cular •Variantes •clases •¿
SALCHICHA
•¿QUE ES? •TIPOS DE SALCHICHAS •CURIOSIDADES •PROCESOS
DE LA SALCHICHA
¿Qué es salchichón?
El salchichón es un tipo de embutido curado de origen griego y romano. Es realizado con carne magra de cerdo y algún contenido de tocino. Se condimenta con sal y algunas especias tales como pimienta, nuez moscada, clavo o cilantro. Toda esta masa picada se deja macerar durante unas 24 horas y después se embute en intestino de vaca o cerdo, colgándolo para su curado, que puede ser «al humo» (ahumado) o simplemente secado al aire, durante algunos días. Existen variedades de salchichón que contienen mezcla de carnes, como cerdo-vacuno, o cerdo-jabalí, venado, etcétera. En algunos lugares es un producto de la matanza (costumbre de algunos pueblos españoles).
USOS Y COSTUMBRES En la gastronomía española se emplea poco este tipo de embutido en la elaboración de platos. Es muy empleado sin embargo en la composición de bocadillos. También se sirve para picar como tapa con un poco de pan. Es así mismo un ingrediente que suele formar parte de las pizzas junto con el pepperoni y el jamón de York.
Variedades En la gastronomía española, el salchichón es embutido que puede elaborarse con diferentes carnes, tales como la de ciervo y jabalí, y que lleva pimienta negra. En algunos pueblos de Zamora se elaboran variedades de salchichón que mezclan jabalí con carne de cerdo. En algunos pueblos del norte de España suele ser un producto de la matanza del cerdo. En algunos países latinoamericanos se elaboran algunas variedades más o menos tradicionales, por ejemplo en Venezuela es conocido el "Salchichón con pistacho". En Argentina y Uruguay existe un postre denominado "Salchichón de Chocolate" (Morcillón de chocolate) que no contiene en ninguno de sus ingredientes el salchichón. Es denominado así por la forma.
Salchichón de Vich Se elabora este embutido en la comarca de la Plana de Vic en el que existen 28 poblaciones con denominación de Origen sobre este embutido. La comarca se ubica en un paso entre los Pirineos y la depresión litoral, a una altitud que varía entre los 400 y los 600 metros. Se elabora con carne procedente de cerdos, en concreto de la parte más magra: los jamones de dichos animales, se pica la carne se mezcla con dados de tocino, con el objeto de proporcionar a la mezcla una textura y sabor peculiarmente delicados. La carne mezclada se embute en tripa natural y se pone a secar durante 45 días con las brisas continuas procedentes del macizo del Montseny. Se suele presentar en forma de "velas" con 7–8 cm de de diámetro y longitudes que oscilan entre los 50 y 60 cm. El consumo de este salchichón fija que tenga las etiquetas originales suministradas por el Consejo Regulador de la Denominación I.G.P. “Salchichón de Vic o Longaniza de Vic”.
Salchichón de Aragón Este salchichón elaborado en Aragón es llamado también hígado de Calamocha, que se denomina así por contener entre la carne magra el hígado de cerdo, la mejorana, la flor de macis (la cáscara de la nuez moscada, cuyo perfume recuerda a una mezcla entre la canela y a la pimienta), la pimienta negra y la pimienta blanca. En Aragón se trata de un embutido tradicional, pero su elaboración empieza a perderse en favor de otros salchichones industriales, quizás más comunes.
Salchich贸n cular Se trata de una variedad de salchich贸n que contiene carne de cerdo con especias y que se elabora en el norte de Espa帽a (Pa铆s Vasco). Su nombre deriva de que se embute en tripa de vacuno o tripa cular de cerdo en piezas de unos 40 cm.
Es muy común ver cada vez más salchichones que tienen carne de pollo y de pavo en vez de carne de cerdo, existen elaboraciones experimentales de salchichón casero elaborado con carnes de avestruz y aderezado con pimienta. Algunas de las variantes incluyen un cambio en la composición de los acompañantes tales como en Venezuela que es conocido el "Salchichón con pistacho". En Chile es conocido como "Salchichón Cerveza".
¿Qué ES LA SALCHICHA? Las salchichas son embutidos a base de carne picada. Para la elaboración se suelen aprovechar las partes del animal, como la grasa, las vísceras y la sangre. Esta carne se introduce en una envoltura, que es tradicionalmente la piel del intestino del animal. Los perros calientes (o perritos calientes, del inglés hot dog, también llamados jochos en México (dogos en el norte de México , panchosen Argentina y Paraguay, completos en otros lugares como ciertas zonas de Chile y shucos en Guatemala) son una especie de sándwiches de salchicha hechos con un pan alargado de la misma longitud que la salchicha y a los que se añaden a menudo crema, Chiles en Vinagre, kétchup, mostaza y mayonesa . También en algunos países es común añadir aguacate (palta), chucrut (sauerkraut), chile (pimiento), tomate picado, tocino, huevos revueltos, lechuga, queso derretido, pepinillos y salmón crudo.
TIPOS DE SALCHICHA
Existen en el mundo numerosos tipos de salchichas, según el tipo de carne empleada, así como los demás ingredientes (como especias). Estos son algunos tipos de salchicha: •
Bologna
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Morcilla
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Butifarra
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Morcilla vascaMondeju
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Chistorra
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Mortadela
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Chorizo
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Salami
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Farinato
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Salchichón
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Fuet
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Salchichas de Zaratán
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Haggis
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Salchicha Huachana
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Longaniza
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Salchicha Oaxaqueña
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Salchicha de Copetín
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Longaniza Chillaneja
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Salchicha de Viena
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Salchicha grand
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Salchicha do barco de valdeorras
Curiosidades Se utiliza frecuentemente la denominación perros salchicha para los perros de raza Dachshund, cuyos ejemplares tienen un cuerpo alargado similar en forma a una salchicha y que generalmente son flacos, finos y pequeños. Algunas cocinas mundiales tienen salchichas que no contienen carne como el caso de Erbswurst (salchicha de guisantes) en la cocina alemana y la farinheira (salchicha de harina) en la cocina portuguesa.
PROCESOS DE LA SALCHICHA El principal objetivo de éste blog, es mostrar a los visitantes los pasos principales para la elaboración de un producto cárnico tan consumido en la vida diaria cómo es la salchicha, entregándoles la información necesaria para que cada uno pueda elaborar un delicioso alimento. Y lo mejor, dándole a la preparación su toque personal. Al final del blog encontrará un link para que observe actualidad de éste alimento, y un traductor que le ayudará a leerlo en diferentes idiomas.
procedimiento experimental para la elaboración de la salchicha. 1. Recepción y pesado: La carne de cerdo una vez recepcionado se pesan para ver el rendimiento final del producto.
2.Clasificación y despiece. Separar la carne magra, preferiblemente de animal joven, con el pH adecuado este proceso debe ser llevado a cabo entre 10 a 12 °C.
3.Deshuesado: separar el tejido muscular del tejido óseo, tratando de no dañar las fibras musculares.
4. Selección: de la carne producto del deshuesado, se separan tejidos grasos, tendones, colágenos, nervios, tratando de obtener la mejor calidad de la carne posible la más magra.
 5. Picado: la carne magra y el material graso se trituran por separado en la moledora de la carne, de 2 a 5 mm.
6.Curado: tiene por finalidad mejorar el sabor, color, aroma
y capacidad de conservación de la carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal común, sal curante de nitrito, azúcar y sustancias coagulantes del enrojecimiento en la mezcla, se deja en reposo, a una temperatura de 3 a 5 °C por 12 horas.
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7. Homogenizado: nuevamente en la picadora se dejan pasar todos los ingredientes ya curados con el fin de que se emulsionen los componentes, carne, grasa y agua. En esta etapa se agregan todos los ingredientes según el tipo de cárnico que deseo así: ..Colocar la carne curada en la cortadora, dar algunas vueltas para el picado. Adicionar la sal de inmediato, sal de cura, poli fosfato de sodio y proteína aislada de soya, continuar picado a mayor velocidad.
· Agregar 1/3 de hiela y continuar con el picado. · Adicionar el material graso, con temperatura de 6 a 8 °C hasta conseguir una emulsión y una temperatura de 10 a 12 °C. · Adicionar el resto de hielo para enfriar la pasta a 0°C y continuar con el cortado, hasta un picado muy fino a temperatura de 10°C. · Agregar especias y los coagulantes (agregarlos solubilizados) picar y mezclar bien para alcanzar los 12°C. · Una vez lograda la emulsión, agregar el almidón y finalmente el colorante, mantener la carne fría y acelerar el proceso para no desnaturalizar la proteína de la carne.
8.Embutido y atado: la masa lista debe ser pasada a la
embutidora y proseguir así: se necesita la tripa celulósica regenerada transparente calibre 22/ 84, se deja remojar en agua entre 60 a 70 °C por 20 minutos, luego comenzar el proceso de embutido, se coloca en la boquilla de la embutidora, realizar este proceso rápidamente para no perder las propiedades de la carne, tratando de no incorporar aire al embutido por razones de presentación.
9. Escaldado: este tratamiento tiene gran influencia en la textura del producto, también cambia en color de la carne, favorece la digestión, inhibe la acción enzimática y el crecimiento microbiano, en este proceso la temperatura interna del producto debe tener 75 °C, con lo que se logra pasteurizar el producto. Esto se realiza introduciendo las salchichas en agua a 75°C durante 20 minutos.
10. Enfriado: tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separación e la grasa y evitar la sobre cocción del producto, las salchichas se enfrían por inmersión en agua fría, el agua debe tener la mejor calidad en cuanto a carga microbiana (mínima).
11. Almacenado: los embutidos escaldados deben almacenarse, en lugares en que la humedad no sea muy alta a temperaturas de refrigeración a temperaturas de -1 a -5 °C, humedad de 90 % , actividad de agua a 0.96 a 0.98 y oscuro de 60 lux.