El vino en todos lo sentidos by Antonio Lafuente dP

EL VINO, en todos los sentidos

Octavio Colis

EL VINO, en todos los sentidos

Octavio Colis Del 3 de agosto al 15 de septiembre de 2021

Salas Mingorance del Archivo Municipal

Organiza

Del desesperado esfuerzo de las levaduras por salvar la vida, nace el vino. Pasteur nos explicó hace ya mucho tiempo este proceso y, las personas malagueñas, como las pacientes arañas que preservaban nuestras bodegas de los infames enemigos que se alimentan del corcho, hemos aprendido a apoyar –con nuestro esfuerzo y con el apoyo decidido a las nuevas tecnologías de la vinificación– al maravilloso y sorprendente comportamiento de la Naturaleza. Y así, en ese fluir natural que va del azúcar al alcohol, y del producto final al mercado, nos convertimos en refuerzo, puente o altavoz del vino en general, y del malagueño en particular. Además de este esfuerzo general de levaduras y personas, nos proponemos preservar, promocionar e impulsar nuestros vinos al exterior –porque en el interior estamos seguros y orgullosos de todos ellos–, difundiendo otras visiones particulares como esta que presentamos: la visión plástica y literaria de un autor que aporta su singular experiencia con el vino, que no es sino la microscópica interpretación de uno entre todas las personas que se relacionan con el vino de una u otra manera. Como el canto dulce y vinoso de las levaduras, la obra plástica y literaria que presentamos forma parte de esa cultura percibida a través de la vista, el oído, el gusto, el olfato y el tacto de su autor, y de su visión relativa desde el lugar que ocupa y la percepción personal que le distingue de las otras personas. La comunidad malagueña comparte ese juego artístico cuando de un elogio al vino se trata, y lo comparte con todos los sentidos comunitarios: uno a uno y en su conjunto, porque esa es nuestra cultura, la que tratamos de preservar, promocionar y perpetuar. Noelia Losada Moreno Concejal de Cultura

EL VINO, en todos los sentidos Octavio Colis ¡Vino, vino!, ¡Que tus llamas me abracen! Vino, no importa cuál. Yo no soy difícil. Omar Jayyam, Rubaiyat

En esta exposición se ha dado la vuelta al concepto y relación de imagen y palabra del libro EL VINO, en todos los sentidos (Octavio Colis y Jesús Paul; Villaverde editores; Madrid 2019), porque en este libro las ilustraciones estaban concebidas por el editor Fernando Villaverde para aliviar el largo texto, ayudando a la persona lectora a seguirlo con imágenes que completaran lo escrito. Y en esta exposición, el comisario Antonio Lafuente ha sacado esas imágenes del libro y las ha hecho protagonistas, incluso me ha pedido que escriba nuevos textos complementarios para las cartelas que acompañen a los trabajos plásticos expuestos. También, para esta muestra me ha encargado que hiciera una nueva imagen que se refiriera a los vinos de Málaga. Para mí mismo ha sido toda una experiencia ver esos trabajos enmarcados, colgados de los paramentos de estas salas Mingorance del Archivo Municipal de Málaga. Porque todos ellos han tomado nueva vida, han salido de su escondite en el libro y creo que lucen estupendamente, hasta me parece que se sienten bonitos y útiles, pero de otra manera. Mi cerebro de escritor ha tenido que mutarse en cerebro de artista plástico para entenderlo, como Jekyll se transformaba en Hyde para cambiar radicalmente su forma de comportarse y de ser otro. Y es que nuestro cerebro duda más de la certeza de lo que sabe a medida que va sabiendo más. Incluso duda cada vez más del abstracto concepto “certeza”. Y en ese proceso comienza a dudar de lo que los sentidos perceptivos le informan sobre la realidad o la verdad de lo que le rodea, y también de sí mismo, duda de todo cada vez más cuanto más sabe, porque va comprendiendo que todo lo percibe y entiende desde su personal y restringido relativo; personal relativo que depende del determinado lugar en el que se encuentra físicamente, y del estado de ánimo, cultura, ideología, interés, fe, capacidad de comprensión y sensibilidad personales, y comienza a creer que incluso lo evidente pueda ser sólo relativo a lo suyo de cada persona y cerebro. Y en esta culta incertidumbre que desarrolla la inteligencia personal se va también entendiendo que el género humano ha descubierto muchas menos cosas

de las que le parece a nuestra arrogante ignorancia. El vino, por ejemplo, no es un descubrimiento, sino un encuentro casual entre el fruto fermentado de la Vitis vinifera y el ser humano. La capacidad de asimilación del etanol y otros alcoholes surgió en el periodo Vallesiense del Mioceno medio, hace unos 10 millones de años, cuando los árboles sufrían una plétora de simios viviendo en ellos y los más débiles o inquietos tuvieron que bajarse de allí y comer, no los frutos frescos que colgaban de las ramas, sino los que caían y fermentaban en el suelo. Para esta capacidad de digerir los alcoholes de la fermentación hubo de suceder una mutación genética en los simios africanos que bajaron de los árboles, la de un gen que se localiza en el cromosoma 4 (conocido como el del “mono borracho”), gracias a la enzima alcohol deshidrogenasa ADH4, que se encuentra en la boca, esófago y estómago de los primates y de muchos vertebrados, y que ofrece una alta capacidad de oxidación y asimilación digestiva de algunos alcoholes. Las levaduras son hongos microscópicos unicelulares, responsables directas –la Saccharomyces cerevisiae es la especie de levadura más importante en la microbiología del vino– de la aparición natural del vino, porque al verse sumergidas en el líquido del grano remostado y no poder “respirar”, estos seres anaerobios degluten los azúcares para obtener oxígeno, generando etanol. Los visionarios relatores de la existencia del género humano –entendida como gracia y providencia de los dioses, fruto de su magnanimidad y suprema sapiencia– fueron desarrollando y contado a través del tiempo una historia de la Humanidad, desde su principio en la Tierra hasta su fin en ella y, en el mejor de los casos para protegerla y dirigirla en ese supuesto estadio intermedio de existencia material, inventaron el conocimiento revelado de la voluntad de esos dioses con respecto a todo y lo predicaron como “palabra de dios verdadera”. Precisamente en uno de esos compendios escritos de la historia providencial del género humano, en el Génesis, explicaron los visionarios que Yvh´ expulsó a Adán y Eva del Paraíso por no haber hecho caso de la prohibición expresa que tenían de comer del árbol prohibido, que era señalado como el manzano, cuando en realidad lo que los visionarios pretendían era una metáfora de la prohibición de la ingesta de lo que dañaba a las personas –lo entendieran las personas o no–, fundamentalmente de los frutos fermentados y sobre todos ellos del de la Vitis vinifera. Algo de eso se intuye también en la metáfora sobre la radical predilección de Yvh´ por el buen pastor Abel, frente a su hermano, el agricultor Caín y su mal carácter. Los primeros relatores de la voluntad divina preferían a los recolectores-cazadores que a los agricultores.

Pero desde ese primer enojo de Yvh´ que inventaron los predicadores visionarios, y observando éstos que la pasión del género humano por los alcoholes era irresistible e indominable (y, además, nos los daba dios), decidieron que el Supremo Hacedor tuviera un segundo enojo providencial (hubiera tenido, porque no era una profecía, sino el relato de un acontecimiento del pasado de la Humanidad), inundando la Tierra con un diluvio persistente, permitiendo que sólo se salvaran las especies vegetales y animales que el elegido para tal empresa, Noé, preservara en un arca flotante. Este diluvio no afectó evidentemente a las especies acuáticas, ni a los anfibios que se sintieran estupendamente en el líquido elemento, y tampoco a las aves más resistentes que comen peces. Una de estas aves llevó un día al arca una ramita de olivo, y Noé entendió que Dios le comunicaba que había detenido el diluvio y deseaba que él y su familia perpetuaran la existencia del género humano en La Tierra. Y lo primero que hizo Noé al pisar tierra firme, aunque muy mojada, fue hincar en ella una cepa de Vitis vinifera mediterránea. Esto es lo que inventaron los visionarios compiladores de los textos sagrados; es decir, habían decidido contar que el autor de todo lo que hay en el Universo levantaba su condena a los alcoholes fermentados por las levaduras y permitía su ingesta. Y todas las teologías y teofanías escritas o recordadas que ha habido tienen profetas del tipo de Noé para introducir alcoholes en la vida cotidiana y consentir su ingesta; Utnapishtin, Osiris, Dioniso, Uru, Xiutros, y muchos otros y otras, profetas y divinidades, todos hincaron una cepa en la tierra. Los estudiosos nos dicen que tras la Edad Terciaria vinieron las grandes glaciaciones de la Edad Cuaternaria, a las que la Vitis sylvestris –aparecida en el hemisferio norte durante el Cretácico de la Edad Terciaria, aproximadamente hace 50 millones de años– no resistió el extremo helaje excepto en los valles abrigados de las zonas del este mediterráneo y el actual Oriente Medio, en los que mutó en el Neolítico con la ayuda de los caínes agrícolas en Vitis vinifera hermafrodita de uva cultivable, comestible y vinificable. De esta mutación surgieron gran cantidad de variedades que se extendieron por el resto del Mediterráneo y Europa que, más tarde, los europeos llevaron a todos los lugares por los que se expandieron, cuando ya los profetas habían redactado los libros de los mandamientos divinos, libros y fes que también llevaron por el mundo los europeos en su afán expansivo y colonizador. El mito y la historia han estado siempre tan solapados el uno con la otra que es difícil separarlos. Y del encuentro del mono con el alcohol fueron con el tiempo surgiendo y especializándose los viñadores que, según creemos saber, comenzaron a vinificar

regularmente en el Neolítico, hace unos 8.000 y pico años. Pero el vino no es un invento del homo faber, ni siquiera un descubrimiento buscado, sino un hallazgo. A través de la historia han ido surgiendo los especiales encuentros casuales de los agricultores y los viñadores con los vinos. Por ejemplo: los romanos llamaban vinun titillum a lo que el monje Dom Pierre Pérignon encontró un día en su bodega. Había embotellado vino blanco poco antes de terminar la primera fermentación, pensando que así preservaría mejor los aromas, pero un día, de pronto, comenzó a brotar el vino a borbotones saltando el tapón y estallando las botellas. Y así apareció el champagne. El vino de Jerez tiene sus especiales características debido al velo de flor que se forma en la superficie del líquido vinoso en las cubas que no están completamente llenas, otro hallazgo casual. El delicioso vino húngaro tokaji surgió porque tras una de las innumerables batallas de los húngaros contra los turcos hubo de retrasarse en aquella región la vendimia hasta noviembre, lo que ocasionó la aparición en los viñedos de la botritis cinerea, y tratando los agricultores de salvar la cosecha fueron seleccionando en las cepas los granos menos afectados por la podredumbre, recogiéndolos en capazos para que se pasificaran, como mal menor; pero pocos días después observaron que de los capazos iba rezumando un líquido viscoso delicioso que mezclado con el vino de la cosecha del año anterior daba ese vino hoy mundialmente famoso. En esta exposición se muestra plásticamente lo que en el libro citado hemos estudiado, las particularidades y casualidades, encuentros y hallazgos que han hecho evolucionar tanto al vino como a los viñadores en los cinco continentes. Y también las admoniciones que los profetas y líderes espirituales han advertido sobre el exceso de ingesta de vino, que es en lo que ha quedado la antigua prohibición divina relatada por los profetas, en la advertencia del peligro y pecado del exceso. De ello se habla en las religiones monoteístas, judaísmo, cristianismo e islamismo, y también se trata en el libro de lo que al respecto opinaron Lao Tsé, Confucio, Mahavira y el buda Siddarta Gaudama, entre otros. El monje budista japonés Devadatta se le apareció un día a Siddarta cuando plantaba una viña y le pidió permiso para ayudarle. Para ello había traído sangre cordero y con ella empapó la tierra alrededor de la viña. Después hizo lo mismo con sangre de león, y a continuación con la de un mono y finalmente con sangre de cerdo. Mientras lo hacía iba explicando: cuando la persona tome la primera copa de vino se volverá dulce y alegre como el cordero; con la segunda copa se sentirá valiente y peleadora, como un león se jactará de su fuerza y poder; después, con la tercera, comenzará a ponerse en ridículo, como hace el mono, pero

si toma cuatro o más copas se convertirá en un cerdo repugnante, sucio y bestial, y se revolcará por el barro. Decía el dios Dioniso en una obra del poeta y comediógrafo ateniense Eubulo, que tres kílix (cuencos) de vino era exactamente la cantidad perfecta: «Tres cuencos mezclo para los moderados: uno para la salud, el segundo para el amor y el placer, el tercero para dormir. Cuando este último cuenco se bebe, los invitados sabios se van a casa. Porque el cuarto cuenco ya no es nuestro, sino que pertenece a la violencia; el quinto al tumulto, el sexto al regodeo beodo, el séptimo a los ojos negros, el octavo es el de la policía, el noveno pertenece a la bilis, y el décimo a la locura y el lanzamiento de muebles». En esta exposición, como en el libro aunque de otra manera, además del vino de todo el planeta, se muestran principalmente imágenes del vino que se produce en España en todas sus regiones vitivinícolas, que conforman el mayor viñedo reunido en un sólo Estado; de las vicisitudes míticas y políticas ocurridas a través de sus historias nacionales; y también de sus variadas tierras y climatologías, del agua, las viñas, las bodegas, los agricultores y sus diversas culturas agrícolas, de los enólogos y sumilleres, y de las industrias indispensables que rodean a la elaboración del vino. De ese producto que surge de las levaduras en su esfuerzo desesperado por salvar la vida. Para hacer una historia del vino en España hay quien empezaría por los fenicios, o por los tartesios, otros por los iberos. Aunque parece ser que en todo el ámbito mediterráneo se vinificaba desde el Neolítico, o antes, desde los primeros agricultores, quizá incluso la agricultura empezó por el vino de los “caínes” agricultores. Hay un cierto tipo de historiadores españoles que al contrario de lo que opinaba el Frente Popular de Judea en la película La vida de Brian (“¿qué han hecho por nosotros los romanos?”) aseguran que todo lo bueno que ha ocurrido en la península ibérica lo comenzaron a hacer los romanos. Pero lo cierto es que para cuando los romanos empezaron a importar cepas de Falerno, en las Hispanias se vinificaba desde mucho antes. De hecho los romanos frenaron la expansión de la vid durante dos siglos en sus provincias hispanas y en la Galia, por ley de Domiciano, que veía peligrar sus propias importaciones (como hizo luego la monarquía Habsburgo de España con sus dominios y viñedos en América). Hubo un momento, entre las épocas de Cartago y Roma, en el que en las Hispanias había viñedos desde el Atlántico lusitano hasta el Mediterráneo ibero; desde el norte bascoberón hasta el sur turdetano de la Bética, pasando por los vinos de Tarraco que elogiaban Plinio y Marcial, y por los vinos gallegos que los suevos respetaron. En sus Etimologías, el

gran tramposo Isidoro citaba veintitantos vinos diferentes producidos en la península. Y luego, los ávidos visitantes de las confederaciones germánicas, siempre en busca de tierras decentes en donde poder vivir con sol, hallaron en la península ese final del camino, verträume Straße durch die wolken y se quedaron para siempre. Los historiadores ultrahispanos insisten en el paso inane de los árabes por las Hispanias, y todo lo viticultor expansivo lo atribuyen a Cluny y los cistercienses, y a los freires al servicio de la ambiciosa Castilla y sus cartas pueblas de los lugares a amparar, y los privilegios de votos que protegieron a los viticultores del clero en lugares principales… ignorando 800 años de agricultura vitivinícola en al-Ándalus… Probablemente la época más culta y refinada de la historia de España. Los consejos y detalles que el agrónomo y escritor Gabriel Alonso de Herrera da en su Agricultura General a principios del siglo XVI no son sino refritos de los grandes textos de agricultura mozárabes. En plena aventura americana, el vino español fue y vino con nuevas ideas y nuevos viñadores, y con nuevos pies de cepas (esos híbridos de Vitis rupestris y Vitis vinifera). Y se promulgó para las grandes exportaciones, en 1778, dentro del marco de las reformas borbónicas, la ley liberalizadora de Carlos III, Reglamento y Aranceles Reales para el Comercio Libre de España a Indias. José Antonio Valcárcel (siglo XVIII) seguidor del agrónomo y agricultor inglés Jethro Tull, distinguía hasta 116 varietales de vides cultivadas en España; y el botánico Simón de Roxas Clemente y Rubio clasificaba poco después hasta 500. Hoy podríamos aumentar en mucho esa cifra de varietales, pero los más frecuentes en las vinificaciones españolas no pasan de 60. En cuanto a la venta y exportaciones, desde los tiempos en que el mercado forastero casi único era el Reino Unido, hasta hoy, el mercado americano ha sido fundamental en la expansión de la viticultura hispana. No hay región, exceptuando Ceuta y Melilla (aunque se elaboró no hace mucho tiempo) en la que no se haga vino en España. La invasión filoxérica que comenzó en Francia en 1868 por poco no acabó con todas las cepas europeas, y el Gobierno francés no tuvo otra salida del conflicto que abastecerse de la producción española, importar grandes cantidades de vino común catalán, valenciano o manchego, y Francia y España firmaron el Tratado de Comercio de 1882, tan ventajoso para España como inevitable para Francia. Pero cuando se solucionó la ruina de los viñedos franceses, sólo diez años después, gracias a los pies de cepa americana, comenzó el proteccionismo del Gobierno francés, que puso al descubierto los problemas estructurales del desarrollo del campo español, a los que la burguesía agro-comercial vitivinícola española y sobre todo el caciquismo no quisieron dar

solución. Además, también la filoxera llegó a España, incluso a algunos lugares de las islas Canarias. Finalizado el tratado con Francia, el viñedo español sufrió una profunda crisis que duró décadas. En cualquier caso, el vino, como el teatro, está en España siempre en crisis. Creo yo que el futuro del vino no va a estar tanto en las Denominaciones de Origen como en los nuevos viñadores, aquellos que trabajen con las características específicas de los terruños, conozcan y respeten las condiciones edafológicas y climáticas de la tierra que cultiven, utilicen los varietales, levaduras y recursos hídricos naturales en cada lugar. Los viñedos y varietales que necesitan de productos fitosanitarios para pelechar sensatamente es que no son los adecuados para esa tierra, ni para esos recursos hídricos. En la exposición se expone una pieza escultórica que he realizado especialmente para esta muestra, un sufriente botijo que trabajé en Málaga en mi viaje anterior, hace sólo veinte días, siguiendo el modelo del que hice para la colección La Chacona en 1999. Con esta pieza quiero señalar que el agua es inapropiable, pertenece al común, ni siquiera es un bien común comercializable, como no lo son tampoco el aire o la luz del sol o la luna... Y en España se le somete a un tormento inaceptable, tenemos los acuíferos más contaminados de Europa. Esta pieza es la paradoja, el distanciamiento de una exposición tan bonita y bien cuidada.

El Primer Enojo de Yvh´, a propósito del árbol prohibido en el Paraíso, la parra, que también nos “da Dios”; y las levaduras, tentadoras agentes de la podredumbre contaminadora del diablo.

Aunque Dios ya lo sabía, hasta que Louis Pasteur no lo estudió a mediados del siglo XIX no se supo que de la producción de alcohol en los granos de uva remostados sólo eran responsables unos microorganismos visibles únicamente al microscopio, las levaduras.

La música es sonido modulado sin palabras, poesía sonora. El vino puede entenderse como un preludio durante el paladeo, o como una sinfonía con diferentes momentos organolépticos, más o menos andantes o alegres.

Según si hacemos caso al DRAE o al Diccionario Larousse, cepa viene del latín ceppus, o de ceppa. En cualquier caso los adolescentes bachilleres españoles, según la nueva ley de educación se perderán la enseñanza del latín y del griego y por tanto los conocimientos etimológicos de la lengua que hablan y en la que estudian. Así por ejemplo sabrán que existe un aparato que se llama ampelógrafo, pero no sabrán que esa palabra viene del griego ampelós, vid, y grafós, escritura.

Cuerpo de la cepa (vuelo y raíz), anclaje y absorción del aire y contacto directo con el agua y también bajo tierra: tronco, brazos, hojas, racimos, yemas; sistema radical, absorción de agua y elementos minerales, almacenaje de sustancias de reserva.

Seis perfiles de hoja de vid: 1- reniforme; 2- cuneiforme; 3- trilobulada; 4- pentalobulada; 5- cordiforme; 6- orbicular.

Estado de la cepa a través del año. Enero: sueño, poda fuerte. Febrero: movilización de reservas. Marzo: lloro, brote. Abril: crecimiento, cernido. Mayo: floración. Junio: polinización. Julio: decaimiento. Agosto: envero. Septiembre/octubre: vendimia. Noviembre/Diciembre: primeras podas y limpiezas, reposo.

Morfología sencilla de una hoja de vid pentalobulada. Lóbulos, terminal, lateral superior, lateral inferior, peciolo, seno peciolar, seno lateral inferior, seno lateral superior, margen serrado, nerviación abierta.

Los vendimiadores. Trabajo y esfuerzo, los más jóvenes en la bajerada; amanece entre las viñas, comportones y tractores. Nadie repara, como Noé, que con los granos de uva van las levaduras, la vida vegetal y los seres microscópicos también van en el arca.

No hay documentos antiguos en China que describan algo parecido a la vinificación, porque los chinos, como otros asiáticos, han bebido tradicionalmente el alcohol de otras fermentaciones que no tienen que ver con la vid. A finales del siglo XIX, el líder patriótico Chang Bishi creó en Yantai la primera bodega moderna contratando viticultores austríacos.

Los viñadores introdujeron los varietales europeos en la soleada Australia en 1788. Actualmente Australia es el sexto productor de vino en el mundo, y en toda Oceanía se produce buen vino porque sigue creciendo espectacularmente en superficie de viñedos y actividad vitivinícola, en la misma medida que en Europa se va estancando, quizá por saturación.

En África se vinifica principalmente en el norte mediterráneo, desde tiempo inmemorial, y desde hace tres siglos en el sur, desde que Jan Van Riebeeck, fundador de la colonia del Cabo, hincó la primera cepa en 1656 en la Table Mountain. Sudáfrica es hoy el noveno productor de vino en el mundo.

Aunque no hay dato alguno sobre la viticultura en América antes de la llegada de los españoles, sí se sabe de la existencia y aprovechamiento de la uva silvestre (Vitis rupestris, Vitis berlandieriy, Vitis labrusca) antes de 1492, pero como sucede en China con sus alcoholes, eso que llaman en México vino de acachul, no es vino. Hoy en día, tras los de Francia, España e Italia, los vinos de Argentina, Chile y EEUU se han situado entre los mejores del mundo.

Aunque hoy se hace buen vino en todas partes del mundo, los viñadores y productores europeos presumen de haber preservado lo que ha de ser la correcta elaboración del vino, venciendo las dificultades que ha ido planteando a través de la historia la vinificación a gran escala, y su transporte a cualquier lugar.

La historiografía italiana asegura que los griegos asentados en el sur italiano, en el siglo V antes de los cristianos, llamaban Enotria (tierra del vino) a toda la Península Itálica, por lo que es de suponer que los itálicos comenzaron a vinificar mucho antes de la llegada de los griegos.

Cuando al monje viticultor Dom Pierre Pérignom comenzaron a explotarle las botellas en la bodega salió corriendo hacia el refectorio del convento para comunicar a los monjes que el diablo se le había aparecido en forma de burbujitas.

Los historiadores húngaros aseguran que el tokaji (tokay) es la primera denominación de origen del mundo, la datan en el siglo XVIII en la región Tokaj-Hegyalija. Ese vino se llama así, tokay aszú, porque de la uva afectada (aszú) por la podredumbre noble producida por la botritis, surge ese néctar que se mezcla con vino de la cosecha anterior.

El vino en Francia, como en casi todas partes, se vinifica con muchos varietales, pero allí los más utilizados son el cabernet sauvignon, pinot noir, syrah, merlot, sauvignon blanc, cabernet franc, chardonnay, grenache, gamay, mourverdre, pinot gris, y négrette.

Las empresas estatales yugoslavas productoras de vino se desintegraron con la segregación de esa nación de naciones, dando oportunidad a las bodegas serbias a desarrollar una nueva visión de la vinificación desde la diferencia excluyente entre yugoslavos, que ellos ven como cosa enorme y evidente, pero que el resto del mundo no ve.

Como sucede en España, los grandes contrastes climatológicos, edafológicos y topográficos de Portugal hacen que en los lugares más cercanos al mar las cepas se modelen por las brisas marinas, mientras que en el interior y tras las montañas, ese efecto marino sea menor o mucho menor.

En las autopublicitaciones de los vinos alemanes parecen siempre establecer la comparación principal en los grados de “dulzor” de sus vinos. Debido a las características climáticas alemanas sus cepas no tienen las horas de insolación necesarias y son deficientes en glucosa, por lo que recurren en general a la chaptalización, o añadido de azúcar de caña o de remolacha, para que las levaduras la deglutan y produzcan el alcohol necesario.

Parece sobradamente demostrado que la viticultura griega existe desde finales del Neolítico, laborada por esclavos agricultores y vinateros para el consumo exclusivo de las personalidades, generalizándose el cultivo doméstico a principios de la Edad de Bronce.

Aunque geográficamente, Estrabón y Apiano denominaron Iberia al territorio entero de la Península Ibérica, los más antiguos escritores griegos llamaban iberos a la gente del levante y sur de la península, para distinguirlos de los pueblos del interior y oeste, mucho menos mediterráneos, más atlánticos y célticos. Pero tanto iberos como celtas vinificaron y comieron uva.

Para entender la España vitivinícola, siendo el mayor viñedo del mundo, es preciso comprender que sus gentes, y entre ellas sus agricultores, vienen de más de 200 años de desastres y enfrentamientos continuos, tanto entre ellos mismos como en América y en sus relaciones con el resto de Europa, y de la consecuente crisis económica progresiva y del lento resurgimiento político y económico que no acaba de regenerar ni a la agricultura ni al vino que podría producirse. En España el vino es muy bueno y muy barato porque la mayor parte del peso de esa relación calidad/precio la sostienen los agricultores. 38

Las viñas en las laderas que se derrumban sobre el río Sil. La fascinación que producen los vinos de la Ribeira Sacra está muy relacionada con esas escarpadas pendientes (del 16% al 88%) que recuerdan a las tierras del Douro portugués, a las del Priorat, o a las del Mosela alemán. La vendimia en esos parajes es casi heroica.

El vino en La Rioja vive una dicotomía entre el vino vasco riojano y el propiamente riojano o de la comunidad así llamada, La Rioja, aunque la tierra no reconoce fronteras y los flecos de una y otra región se entrelazan y solapan. En cualquier caso el vino rioja es propio de esa región natural, de su tierra y características, otra cosa son los viñadores y sus productos.

En el caso de La Rioja se puede decir que el huevo fue antes que la gallina, o el rioja antes que la Comunidad Autónoma de La Rioja, porque La Rioja es de antiguo una región natural entre varias comunidades fronterizas, pero no un lugar político concreto hasta 1982. El documento más antiguo conservado que hace referencia a la vid en La Rioja data de 873 y procede del Cartulario de san Millán, cuando la región era conocida como Véled Assikia en el Emirato peninsular, en tiempos del caudillo de los Banu Qasí, vasallo de Muhammad I. 41

En Navarra se producen esos vinos claros de color aloque, que en otros lugares en lugar de claros se llaman rosados (del rosé francés), aunque son más bien anaranjados. Como zona vinícola se extiende desde el sur de Pamplona hasta la ribera izquierda del Ebro, y al este limita con Aragón. Los viñedos navarros tienen una característica geográfica aún más apreciable que la de los viñedos riojanos, la confluencia en ellos de los vientos del mar Cantábrico y los del Mediterráneo. 42

Durante los diferentes periodos históricos en la Península Ibérica su agricultura ha ido variando con la influencia de los ocupantes y visitantes. Pero también ha variado con las guerras internas y el deseo de apropiación y explotación de los viñedos.

La sede del Consejo Regulador de la DO Cava está en Villafranca del Penedés. En Cataluña el cava se elabora en 132 municipios; en La Rioja en 18; en Álava en 3; en Navarra en 2; en Aragón en 2; en Valencia 2; y 1 en Badajoz. Los varietales más utilizados son xarel.lo, parellada, malvasía, chardonnay, macabeo, monastrell, garnachas tinta y blanca, pinot noir, trepat.

Irresponsable agricultura de regadío. La ausencia de percepción de la importancia del agua y de su escasez creciente sigue siendo uno de los mayores problemas, si no el principal, de la política agrícola española. El agua es un bien común y debiera declararse en todo el planeta como inapropiable.

Se puede rastrear en lo que hoy son paisajes tranquilos de Castilla-León la importancia que tuvieron los castellanos en la historia española, aunque menos de la que pretendieron en su apropiación de territorios en nombre del Dios cristiano aliado de sus reyes en ese concepto “reconquista” que duró 800 años y que llevaba camino de convertir toda la península en Castilla cuando engullendo los reinos taifas de Jaén, Sevilla y Córdoba, y otros más pequeños, denominaron aquellas tierras como “Castilla Novísima”. 46

Al-Mansha significa en idioma árabe “tierra sin agua”, y Manxa, “tierra seca”. Pero el de Castilla-La Mancha es el viñedo más extenso del mundo, con 9 Denominaciones de Origen (DO), 1 IPG (Indicación Geográfica Protegida) y 8 pagos vinícolas, que ocupan alrededor de 450.000 hectáreas, con casi la mitad en régimen de regadío.

El sistema jerezano de criaderas y soleras es un método de envejecimiento del vino, ron y brandy que se emplea en las denominaciones de origen específicas del Marco de Jerez y de Montilla Moriles. Las botas hiladas a distinta altura se llaman andanas y agrupadas en baterías se llaman cachones.

El málaga tiene una gama de colores que va desde el amarillo hasta el negro; y aromas diversos dependiendo de si son vinos jóvenes o añejos; y sabores que oscilan entre los propios de los varietales, a los de los vinos muy envejecidos, y desde los secos a los dulces.

Quizá los primeros varietales de vid llegaron masivamente a Canarias en el siglo XV, como a América, con los navegantes españoles peninsulares, y enseguida se vio que la malvasía se daría muy bien en aquellas condiciones edafológicas y de clima canarios.

Los viticultores lanzaroteños cavan en la lava árida grandes agujeros cónicos invertidos que llegan hasta la antigua capa vegetal y allí hincan las cepas y luego cubren los agujeros con picón basáltico que tiene una gran higroscopicidad y absorbe la humedad de los alisios que rozan los malpaíses. El aspecto estético de estos viñedos es espectacular.

Adán y Eva expulsados del Paraíso por un ángel armado, tras el Primer Enojo de Yvh’. Siempre se ha fabulado sobre el pasado sucedido para adaptarlo al deseo del presente, y del deseo de un futuro determinado.

El Diluvio Universal tras el Segundo Enojo de Yvh’. Noé plantando una cepa para beber el vino de su cosecha y emborracharse, el fruto fermentado ya no sería proscrito por la ley divina, sólo el exceso de su ingesta.

Tras el Argamedón, o Tercer Enojo de Yvh’. La vid colonizando la galaxia. Quizá el varietal misionero, como lo fue en el pasado americano, será garnacha, y el astronauta Noé viñador de la galaxia, se decida por un coupage con tempranillo y graciano en las proporciones adecuadas. ¿Con qué vino brindará Jesús en el Paraíso Celestial?

El vino, la poesía, la música y la fiesta. Bibit ista, vivit ille, bibunt centum, bibunt mille. Bibit hera, bibit herus, bibit clerus, bibit servus cum ancilla, bibit velox, bibit piger, bibit albus, bibit niger, bibit constans, bibit vagus, bibit rudis, bibit magnus...

El vino expande aromas, y el cerebro de cada cual los identifica según su relativo, y si la persona es o cree ser entendida en vinos encontrará no sólo lo que su percepción le signifique –lo que directamente experimente a través del gusto, el tacto y el olfato–, sino todo lo que su oído haya escuchado, y lo que sus ojos hayan leído sobre el vino. El cerebro confunde la percepción directa con la experiencia acumulada recordada.

El oído y las palabras del vino, que el cerebro de cada cual recuerda e interpreta según su relativo de cultura y memoria. Pero la memoria es poco fiable, y la cultura siempre mejorable.

La vista y las imágenes del vino que el cerebro de cada cual interpreta según la luz que las ilumina y la situación relativa de los ojos del que mira. A veces creemos ver lo que no está.

El gusto: dulzor, acidez, saladura, amargor del vino, que la capacidad organoléptica de cada cual informa al cerebro de cada cual y que éste mezcla con su relativo cultural general, pero sin saberlo.

El olfato y los aromas del vino se mezclan con el recuerdo del vino de cada cual. Los vinos no huelen, son olidos por el relativo restringido de cada cual e interpretados por la memoria y sus palabras.

El tacto del vino, relacionado con la capacidad táctil de cada cual al contacto del frescor o tibieza del vino con la lengua, el esófago y estómago y su interpretación del picor, aspereza o suavidad del vino.

AYUNTAMIENTO DE MÁLAGA

CATÁLOGO

Francisco de la Torre Prados

PRESENTACIÓN

ALCALDE–PRESIDENTE

Noelia Losada Moreno

DIBUJOS Y TEXTOS

CONCEJAL DE CULTURA

Octavio Colis

Susana Martín Fernández

DISEÑO Y REPRODUCCIÓN FOTOGRÁFICA

Antonio Lafuente

DIRECTORA GENERAL DE CULTURA

MAQUETACIÓN

EXPOSICIÓN

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ORGANIZA

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