RICETTARIO PARIANI by parianiorg

RICETTARIO 1

INTRODUZIONE Questo ricettario è un regalo dei nostri clienti, che hanno elaborato a loro gusto i nostri ingredienti e hanno voluto farci conoscere i risultati, mandandoci o postando sui loro social procedure, fotografie, consigli. Tutte le ricette sono firmate da chi le ha eseguite. Ci sono ricette semplici e veloci, di immediata soddisfazione. E altre molto elaborate, che presuppongono grandi competenze: una bella sfida vinta dai tanti cuochi, pasticceri e gelatieri dilettanti che hanno scoperto le nostre materie prime, pensate per i professionisti ma poi confezionate anche nelle dosi giuste per le cucine e le dispense domestiche. Proprio questo volevamo: che fossero trasversali a tutti i livelli di perizia tecnica e passione culinaria, che chiunque potesse sentirsi chef a casa sua. Per facilitarvi la consultazione, abbiamo diviso i capitoli in base all’ingrediente Pariani protagonista della ricetta, e abbiamo separato i piatti salati dai dolci. Alcune ricette sono ripetute più volte, perché richiedono più ingredienti Pariani. E adesso: ai forni e fornelli! E fateci conoscere le vostre nuove elaborazioni.

Mattia Pariani

Indice

1. Ricette con Oli estratti da frutta secca SALATE 1.1 Spaghetti al pesto di pistacchio e stracciatella 1.2 Noce di Fassona leggermente affumicata con olio di nocciola 1.3 Pizza Pistacchio 1.4 Pesto di rucola con olio di noce Pecan Bio 1.5 Salmone in crosta Kataifi e olio di pistacchio DOLCI 1.6 Biscotti alle mandorle ripieni di crema alla lavanda 1.7 Torta di carote e noci Pecan

pag. 8 pag. 9 pag. 11 pag. 16 pag. 17 pag. 19 pag. 21

2. Ricette con Burrolio SALATE 2.1 Risotto burrolio alla nocciola e tartufo nero 2.2 Risotto pere, noci e burrolio alla noce 2.3 Torta salata con rose di zucchine e carote DOLCI 2.4 Cheesecake mandorla, pesche e cioccolato bianco 2.5 Cheesecake al pistacchio 2.6 Crostata con crema di nocciole, ricotta e glassa gianduia 2.7 Cheesecake alla nocciola 2.8 Crostatine alle fragoline di bosco con frolla vegana 2.9 Torta 100% Pistacchio 2.10 Torcetti al cacao

pag. 23 pag. 25 pag. 27 pag. 29 pag. 31 pag. 33 pag.35 pag. 37 pag. 39 pag.40

3. Ricette con Frutta secca intera SALATE 3.1 Noce di Fassona leggermente affumicata con olio di nocciola 3.2 Insalata di grano saraceno e pistacchi siciliani 3.3 Tagliatelle alla curcuma con gamberi e pistacchi 3.4 Vellutata di zucca e carote con nocciole tostate 3.5 Filetti di orata in crosta al forno DOLCI 3.6 Budino zafferano e pistacchi 3.7 TiramisĂš al pistacchio e fragoline senza uova 3.8 Torta di carote e noce Pecan 3.9 Torta Langarola con coulis di cachi, vaniglia e cannella

pag. 41 pag. 43 pag.45 pag. 47 pag. 49 pag. 51 pag. 53 pag. 55 pag. 57

4. Ricette con Granelle di frutta secca SALATE 4.1 Risotto mirtilli, taleggio e granella di nocciola 4.2 Lasagna con besciamella al pistacchio e granella di pistacchio 4.3 Spaghetti al pesto di pistacchio e stracciatella 4.4 Burrata fatta in casa con mortadella e pistacchio 4.5 Filetto di salmone con crema di pistacchi DOLCI 4.6 Cheesecake al pistacchio e nocciola 4.7 Mini tiramisĂš al pistacchio 4.8 Pancakes al pistacchio 4.9 Biscotti morbidi al pistacchio 4.10 Gelato biscotto con granella di pistacchi 4.11 Sushi al pistacchio dolce 4.12 Cornflakes Cake con Namelaka di pistacchio e lamponi 4.13 Cheesecake alla nocciola 4.14 Pancakes con pasta di pistacchio e crema alla nocciola 4.15 Salame di cioccolato al pistacchio 4.16 Torta Langarola con coulis di cachi, vaniglia e cannella 4

pag. 59 pag. 61 pag. 63 pag. 64 pag. 66 pag. 67 pag. 69 pag. 70 pag. 72 pag. 74 pag. 75 pag. 76 pag. 78 pag. 80 pag. 82 pag. 83

4.17 Torta 100% pistacchio

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5. Ricette con Farine di frutta secca SALATE 5.1 Naggets di pollo con panatura di farina di nocciola DOLCI 5.2 Crostata allo yogurt e frutti rossi 5.3 Torta di carote con farina di pistacchio 5.4 Quadrotti al cioccolato bianco e pistacchio 5.5 Muffin albicocche e pistacchio 5.6 Crostata pistacchio, lampone e cioccolato bianco 5.7 CrĂŞpes con farina di pistacchio e crema al pistacchio 5.8 Ciambella farina di pistacchio e amarene di Cantiano candite 5.9 Torta 100% Pistacchio 5.10 Biscotti con farina di Noce Veneta Lara e vaniglia

pag. 86 pag. 88 pag. 92 pag. 93 pag. 94 pag. 96 pag.100 pag. 102 pag. 104 pag. 105

6. Ricette con Paste di frutta secca 100% SALATE 6.1 Lasagna con besciamella al pistacchio e granella di pistacchio 6.2 Busiate trapanesi al profumo di pistacchio 6.3 Bavette di grano duro con crema di mandorle al parmigiano 6.4 Gnocchi alla nocciola e parmigiano 6.5 Tagliatelle integrali al pistacchio con gorgonzola e guanciale 6.6 Filetto di salmone con crema di pistacchi 6.7 Burrata fatta in casa con mortadella e pistacchio 6.8 Panini viennesi al pistacchio 6.9 Porridge alla zucca con pasta di nocciola DOLCI 6.10 Cheesecake mandorla, pesche e cioccolato bianco 6.11 TiramisĂš al pistacchio express 6.12 Mini cheesecake fichi e pistacchio 6.13 Cheesecake al pistacchio 5

pag. 107 pag. 109 pag. 111 pag. 113 pag. 115 pag. 117 pag. 118 pag. 120 pag. 122 pag. 124 pag. 126 pag. 128 pag. 130

6.14 Pancakes al pistacchio 6.15 Crostata con crema di nocciole, ricotta e glassa gianduia 6.16 Torta caffè, cannella e nocciole 6.17 Tiramisù al pistacchio e fragoline senza uova 6.18 Sushi al pistacchio dolce 6.19 Cornflakes Cake con Namelaka di pistacchio e lamponi 6.20 Cheesecake alla nocciola 6.21 Pancakes con pasta di pistacchio e crema alla nocciola 6.22 Maple: monoporzioni allo sciroppo d’acero 6.23 Crêpes al pistacchio con crema al pistacchio e alla nocciola 6.24 Porridge di pere con pasta di pistacchio 6.25 Torta al pistacchio e cioccolato bianco con frutti di bosco 6.26 Bocconcini cacao e cannella al profumo di nocciola 6.27 Cestini al cacao e crema pasticcera alla nocciola 6.28 Muffin alla vaniglia con ricotta alla mandorla

pag. 132 pag. 134 pag. 136 pag. 138 pag. 140 pag. 141 pag. 143 pag. 145 pag. 147 pag. 152 pag. 154 pag. 155 pag. 157 pag.159 pag. 161

7. Ricette con Creme spalmabili di frutta secca 50% DOLCI 7.1 Cheesecake al pistacchio e nocciola 7.2 Mini tiramisù al pistacchio 7.3 Tortino al cioccolato dal cuore caldo con crema al pistacchio 7.4 Biscotti morbidi al pistacchio 7.5 Tiramisù integrale al pistacchio 7.6 Focaccia dolce con crema al pistacchio 7.7 Cheesecake alla nocciola 7.8 Crêpes con farina di pistacchio e crema al pistacchio 7.9 Pancakes con pasta di pistacchio e crema alla nocciola 7.10 Torta Langarola con coulis di cachi, vaniglia e cannella 7.11 Donuts al forno al cioccolato con crema alla nocciola e cacao 7.12 Torta 100% Pistacchio

pag. 163 pag. 165 pag. 166 pag. 168 pag. 170 pag. 172 pag. 174 pag. 176 pag. 178 pag. 180 pag. 182 pag. 184

8. Ricette con Frutta candita e disidratata DOLCI 8.1 Plumcake con arancia candita e cioccolato fondente 8.2 Panettone classico 8.3 Panettone con glassa di amaretto 8.4 Panettone con pasta di arancia candita 8.5 Panettone 2.0 di Oscar Pagani 8.6 Panettone con arancia, limone e cedro canditi 8.7 Ciambella di farina di pistacchio e amarene di Cantiano candite 8.8 Filetti di scorza di arancia candita ricoperti di cioccolato 8.9 Pandoro con pasta di arancia candita

pag. 185 pag. 187 pag. 191 pag. 194 pag. 197 pag.200 pag. 203 pag. 205 pag. 206

9. Ricette con Essenze naturali DOLCI 9.1 Biscotti alle mandorle ripieni di crema alla lavanda

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1. RICETTE CON OLI ESTRATTI DALLA FRUTTA SECCA 1.1 SPAGHETTI AL PESTO DI PISTACCHIO E STRACCIATELLA di @ecca_foodetails

Ingredienti Spaghetti – 280g Pistacchi Siciliani Pariani – 90g Stracciatella – 120g Foglie di basilico – 15 Olio di Pistacchio Siciliano Pariani – 1 cucchiaio Sale – q.b. Procedimento Per prima cosa frullare 75g di pistacchi insieme a un cucchiaio di olio di pistacchi e al basilico, aggiungere la stracciatella e continuare a frullare finché tutti gli ingredienti non si saranno amalgamati. Cuocere la pasta in acqua bollente salata per il tempo necessario. Intanto versare il pesto di pistacchi e stracciatella in una padella, aggiungere un mestolo di acqua di cottura, un pizzico di sale e mescolare qualche secondo tenendo il fuoco del fornello molto basso. Scolare la pasta e versarla nella pentola con il pesto, pestare grossolanamente i 15g di pistacchi avanzati e aggiungerli alla fine a mo’ di decorazione. Mescolare tutto e.. pasta pronta! 8

1.2 NOCE DI FASSONA LEGGERMENTE AFFUMICATA CON OLIO DI NOCCIOLA di @nadiacovallero

Ingredienti per 4 persone Noce di Fassona – 500g Olio Evo (olio extra vergine di oliva) – q.b. Olio di Nocciola Piemonte IGP Pariani – q.b. Olio di semi – q.b. Sale di Maldon – q.b. Timo limone – 3 rametti Maggiorana – 3 rametti Nocciole Piemonte IGP Pariani – 50g Capperi – 20g Uova – 2 Acciughe – 10g Radice di rafano – ¼ Sale grosso – 1kg Senape di Digione – 1 cucchiaino 9

Procedimento Massaggiare la noce di Fassona con 2 cucchiai di olio Evo e olio di nocciola Piemonte. Aggiungere le erbe aromatiche spezzettando timo-limone e maggiorana. Avvolgere nella carta da forno, coprire con il sale grosso e lasciare una notte in frigorifero (questo passaggio serve per eliminare il sangue in eccesso). Il giorno seguente togliere dal sale, affettare e mettere in un colapasta. In un pentolino porre i rametti di olivo, bruciarli e, quando avranno prodotto abbastanza fumo, porvi sopra il colapasta con la carne. Coprire con un coperchio e lasciare affumicare per 15 minuti. Nel frattempo in un frullatore mettere un uovo sodo, prezzemolo, capperi, acciughe e olio evo , frullare il tutto e tenere da parte. In un recipiente mettere un uovo intero e un cucchiaino di senape, sale, pepe e frullare versando olio di semi a filo fino a quando non si otterrĂ una maionese. Grattugiare il rafano nella maionese, mescolare e tenere da parte. Trascorso il tempo dell'affumicatura disporre il carpaccio nel piatto con qualche nocciola tagliata a metĂ e 2 gocce di olio di nocciola, qualche ciuffetto di maionese e sale di Maldon. Di lato al piatto formare una striscia di salsa verde e guarnire con qualche fettina di mela verde tagliata con l'affettatrice, arrotolando le fette a forma di rosa.

1.3 PIZZA PISTACCHIO di @fitvssweet

Ingredienti Per l’impasto Farina forte – 630g Semola rimacinata – 70g (può essere sostitita con la stessa grammatura di farina, ma è importante usarla per la stesura”) Lievito di birra fresco – 3,5g (può essere usato anche quello secco, considerando che 25g di lievito di birra fresco corrispondono più o meno a 7g di secco) Sale- 7g Olio Evo (olio extra vergine di oliva) – 15g Acqua a temperatura ambiente – 550 ml Per la farcitura Polvere di prosciutto cotto affumicato o alla brace (può essere sostituita con fette di prosciutto cotto) Pesto di pistacchio Olio di Pistacchio Siciliano Pariani Pistacchi Siciliani Pariani o Granella di Pistacchio Siciliano Pariani Fiordilatte

Procedimento Per l’impasto: in un recipiente abbastanza capiente unire tutta la farina, la semola, il lievito sbriciolato (senza scioglierlo prima in acqua). Aggiungere i primi 440 ml di acqua e mescolare con una spatola in silicone o in legno, fino a ottenere un composto che abbia assorbito il liquido ma che non sia ancora omogeneo. Continuare a impastare a mano fino a renderlo piuttosto omogeneo. Coprire la ciotola con un canovaccio e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.

Trascorso il tempo, riprendere l’impasto che ha riposato e aggiungere la restante parte di acqua. Quando è perfettamente assorbita, aggiungere il sale (mai metterlo prima perché deve essere inglobato “lontano” dal lievito). Infine quando il sale è ben inglobato, aggiungere l’olio evo. Questo procedimento può essere fatto a mano, con il Bimby o con l’impastatrice. In ogni caso il risultato deve essere un impasto legato, elastico e resistente. A questo punto, fare delle pieghe all’impasto e lasciarlo nella ciotola leggermente oleato (la ciotola deve essere sufficientemente capiente perché in questa fase l’impasto crescerà molto). Coprire e sigillare con una pellicola e mettere in frigo fino al giorno successivo.

Il mattino seguente, spolverare due teglie con la semola di grano duro rimacinata: è preferibile alla farina perché evita di compromettere l’idratazione dell’impasto e l’equilibrio raggiunto. Dividere l’impasto in panetti tra 250g e 300g (in base alla grandezza della pizza che si vuole ottenere ma anche in base alla grandezza della padella che si userà. Con le dosi indicate si dovrebbero ottenere 4 palline da 280-300g + 1 piccola per fare un test iniziale). Prendere ogni panetto e creare delle palline di forma regolare che non dovranno aprirsi. Adagiare le palline formate e chiuse sulla teglia, spolverarle con la semola. Metterle ben distanziate le une dalle altre per evitare che ai attacchino crescendo e per facilitarne il prelievo al momento di stenderle. Coprire con pellicola e mettere in frigo per circa 6 ore.

Per la cottura: la prima fase della cottura si effettua in padella, che deve essere in ghisa antiaderente e va fatta scaldare alla perfezione, perché andrà a simulare la platea di un forno professionale. Per la seconda fase, per ottenere il risultato quanto più vicino alla pizzeria, utilizzare una pietra refrattaria per pizza. In mancanza di essa, si può usare una teglia rovesciata al contrario perché in questo modo si faciliterà l’operazione di scivolamento e poi di estrazione dal forno della pizza, evitando che i bordi della teglia ostacolino il passaggio. Il forno va fatto scaldare alla temperatura massima, che di solito sono 250 gradi, con funzione grill + ventilato. Posizionare la pietra refrattaria o la teglia sul ripiano più alto vicino al grill e lasciarla scaldare molto bene, per almeno 30 minuti. Una volta trascorse le 6 ore di tempo, tirare fuori dal frigo la teglia con le palline coperte dalla pellicola (saranno cresciute di volume), prima di cominciare a stendere l’impasto, far trascorrere 30-45 minuti in modo che tornino a temperatura ambiente. Prelevare delicatamente le palline dalla teglia, evitando movimenti bruschi per non traumatizzare l’impasto. Trasferire su un piano e spolverarle con la semola. Iniziare a spingere l’aria verso l’esterno con lieve pressione (non schiacciare troppo l’impasto) associando movimenti circolari. Poi allargare l’impasto facendolo girare sui pugni. Far scaldare la padella a fiamma viva e solo quando sarà caldissima, mettere il primo cerchio di impasto. Bucherellare il centro per evitare che diventi un 14

palloncino, far cuocere per circa 2 minuti, in base alla padella e allo spessore dell’impasto: in pratica, fino a quando non avrà delle macchioline sotto e la superfice sopra comincerà a schiarirsi. A quel punto trasferire l’impasto appena cotto sulla pietra refrattaria o sulla teglia (per questo passaggio aiutarsi con una pala da cucina se la si possiede, oppure con un piatto oppure rivestire con dell’alluminio un tagliere rigido ottenendo una specie di pala).

Infornare e far cuocere per circa 1 minuto sempre con lo sportello socchiuso e la modalità grill + ventilato; sfornare e aggiungere il fiordilatte, il pesto di pistacchio e la polvere di prosciutto cotto affumicato. Infornare nuovamente e far cuocere ancora per 2-3 minuti. Terminata la cottura, aggiungere a crudo l’olio di pistacchio e una spolverata di pistacchi interi o in granella.

1.4 PESTO DI RUCOLA CON OLIO DI NOCE PECAN BIO di @iambeatricecava

Ingredienti per 2/3 persone Rucola – 120g Olio di Noce Pecan Bio Pariani – 25ml Mix semi oleosi (lino, zucca) – 20g Procedimento In un mixer tritare tutti gli ingredienti fino a quando non si viene a creare la consistenza di una crema, nel caso in cui fosse troppo densa, aggiungere altro olio di noce pecan bio. Ottimo per condire la pasta.

1.5 SALMONE IN CROSTA KATAIFI E OLIO DI PISTACCHIO di @fitvssweet

Ingredienti Pasta Kataifi – q.b. (sulla base della dimensione del filetto di salmone) Filetto di salmone fresco o precotto Albume – q.b. Lievito alimentare in scaglie – q.b. Olio di Pistacchio Pariani – q.b. Pistacchi Siciliani Pariani - q.b. Procedimento Se si utilizza un filetto di salmone fresco, cuocerlo in padella - 3 minuti per ogni lato, senza l’aggiunta di ulteriori grassi. Far raffreddare. In alternativa si può usare il filetto di salmone al naturale già cotto e confezionato. Prendere la pasta Kataifi (la si trova al supermercato nel banco frigo insieme alla pasta fillo &co) e con le mani “sgranare” delicatamente un po’ dei fili di cui è costituita. Posizionare il filetto di salmone in mezzo ai fili e, sempre con delicatezza, avvolgerlo fra di essi, spennellare la pasta Kataifi con un po’ di albume che aiuterà a sigillare la pasta intorno al salmone. Spolverare con un po’ di lievito 17

alimentare in scaglie e procedere con la cottura: si può fare in forno (189°C) o in friggitrice ad aria, per qualche minuto, fino a quando la pasta Kataifi non avrà ottenuto la doratura desiderata. Considerare che il filetto di salmone all’interno è già cotto e che la pasta Kataifi è come la pasta fillo, quindi cuoce in pochissimo tempo. Una volta sfornato, aggiungere un filo di olio di pistacchio e qualche pistacchio intero per decorare il piatto.

1.6 BISCOTTI ALLE MANDORLE RIPIENI DI CREMA ALLA LAVANDA di @fitvssweet

Ingredienti per 6 biscotti grandi Per la frolla alle mandorle Farina di farro – 50g Farina di riso – 50g Fecola di patate – 10g Farina di Mandorla Siciliana Pariani – 20g Burrolio alla Mandorla Pariani – 30g Olio di Mandorla Siciliana Pariani – 10g Inulina – 5g Latte di mandorla – 30 ml Essenza di Lavanda Pariani – 1 goccia Vaniglia – q.b. Scorza di limone – q.b. Per la crema pasticcera alla lavanda Latte – 250 ml Tuorli – 2 19

Essenza di Lavanda Pariani – 2 gocce Amido di mais – 15g Eritritolo (o un altro dolcificante a piacere) – 20g Dolcificante liquido a piacere – q.b. Vaniglia – q.b. Procedimento Per la crema: mescolare con una frusta i tuorli con l’amido di mais, l’eritritolo e il dolcificante. In un pentolino mettere a scaldare il latte con l’essenza di lavanda. Quando sfiora il bollore, toglierlo dalla fiamma, filtrarlo e versarlo nella ciotola dei tuorli. Continuare a mescolare fino ad addensamento. Versare quindi tutta la crema in un’altra ciotola precedentemente messa in freezer e mescolare con una frusta. Quindi coprire con una pellicola trasparente a contatto con la superficie della crema e lasciare raffreddare in frigo per 3-4 ore. Nel frattempo preparare la frolla: setacciare tutte le farine e mescolarle con tutti gli altri ingredienti fino a ottenere una consistenza simile alla frolla. Stendere l’impasto con il mattarello fino ad uno spessore di 2 mm circa. Con un coppapasta creare dei dischi dalla pasta. A questo punto tirare fuori dal frigo la crema pasticcera alla lavanda e adagiarne un piccolo quantitativo su ogni disco di frolla: con la crema bisogna fare dei dischi leggermente più piccoli della frolla. Sigillare i dischi di frolla con la crema pasticcera con altri dischi di frolla: sigillare i bordi schiacciando bene con le dita e spennellarli con dell’albume. Spennellare la superficie esterna dei biscotti con albume e cuocere in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 1012 minuti. Una volta sfornati, se si gradisce, spolverarli con zucchero a velo.

1.7 TORTA DI CAROTE E NOCI PECAN di @iambeatricecava

Ingredienti per una torta da 22 cm di diametro Farina integrale – 260g Noci Pecan Pariani – 100g Uova – 4 Miele di Acacia (o un altro a vostro gusto) – 160 ml Zucchero di canna – 100g Carote – 280 g Olio di Noce Pecan Bio Pariani – 40ml Yogurt bianco – 120g Polpa di avocado – 50g Vaniglia – 1 cucchiaino Cannella – 1 cucchiaino Sale – ½ cucchiaino Bicarbonato – 1 cucchiaino Lievito – 6g

Per il frosting Olio di Noce Pecan Bio Pariani – 20ml Yogurt bianco – 350g Formaggio spalabile – 350g Miele di Acacia (o un altro a vostro gusto) – 50g Noci Pecan Pariani – 150g Procedimento Per la torta: grattugiare le carote e tritare le noci pecan, poi mettere il tutto da parte. Con una forchetta schiacciare la polpa di avocado e amalgamarla con lo yogurt bianco. Montare le 4 uova con lo zucchero di canna e un filo di miele, aggiungere il tutto allo yogurt con l’avocado e a 40 ml di olio di noci pecan. A questo punto setacciare la farina, aggiungere la cannella, il sale, la vaniglia, il bicarbonato e il lievito. Mescolare tutte le polveri con il precedente composto di yogurt, avocado, uova e zucchero. Se il composto risultasse troppo denso aggiungere 1-2 cucchiai di latte o di acqua. Aggiungere le carote e i 100g di noci Pecan tritate precedentemente, dividere il composto in due stampi di diametro 11 cm e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180 gradi per 30 minuti. Per il frosting: con una frusta lavorare i 350g di yogurt bianco con i 350g di formaggio spalmabile, aggiungere 50g di miele e 20ml di olio di noce pecan, continuare a lavorare il composto fino a quando non sarà ben amalgamato. Metterlo in frigo. Consiglio: preparare il frosting la sera prima, in modo che possa riposare in frigo un’intera notte. Il mattino seguente farcire i due dischi cotti in forno della torta con il frostring, poi ricoprire con uno strato sottile tutta la torta. Decorarla con le noci avanzate. Far riposare due ore prima di mangiarla.

2. RICETTE CON BURROLIO 2.1 RISOTTO BURROLIO ALLA NOCCIOLA E TARTUFO NERO di @ivanmilani

Ingredienti Riso Carnaroli – 320g Burrolio alla Nocciola Pariani – 30g Nocciole Piemonte IGP Pariani – 4 cucchiai Tartufo nero piccolo – 1 Brodo vegetale – q.b. Parmigiano grattugiato – 3 cucchiai Vino bianco – q.b. per sfumare Sale – q.b. Pepe – q.b.

Procedimento In una pentola scaldare lâ&#x20AC;&#x2122;olio e tostare il riso, sfumarlo con il vino bianco. Contemporaneamente frullare le nocciole Piemonte: 2 cucchiai frullarli fino ad ottenere una granella fine da mescolare con il riso; i restanti 2 frullarli leggermente per avere una granella piĂš grossolana da utilizzare successivamente come decorazione del risotto. A metĂ cottura del riso, aggiungere la granella di nocciole fine. Proseguire la cottura. A fine cottura mantecare con il burrolio alla nocciola e il parmigiano. Servire nei piatti decorando con la granella di nocciole Piemonte e aggiungendo una generosa grattugiata di tartufo nero tagliato a lamelle.

2.2 RISOTTO PERE, NOCI E BURROLIO ALLA NOCE di @camillaverna

Ingredienti Riso Carnaroli – 320 g Pere – 400g Gherigli di Noce Veneta Lara Pariani – 100g Burrolio alla Noce Pariani – 50g Brodo vegetale – 1l Limone – 1 Cipolla – mezza Vino bianco – q.b. per sfumare Parmigiano reggiano – q.b. Sale – q.b. Pepe – q.b. 25

Procedimento Lavare il limone, spremerlo e tenere da parte la scorza. Sbucciare le pere, tagliarle in quarti, privarle del torsolo, affettarle molto sottili, metterle in una ciotola e coprirle con il succo di limone per evitare che anneriscano. Tritare al coltello le noci, lasciando da parte qualche gheriglio intero per la decorazione finale del piatto. In una casseruola mettere 30g di burrolio alla noce e la mezza cipolla tritata finemente, aggiungere il riso e farlo tostare, sfumarlo con il fino bianco e cuocerlo con il brodo. A fine cottura, unire al risotto le pere sgocciolate e la scorza di mezzo limone grattugiata. Togliere la casseruola dal fuoco e mantecare il risotto con i 20g di burrolio rimasti, le noci tritate, e una macinata di pepe. Impiattare il risotto e servirlo con i gherigli interi tenuti da parte e una spolverata di parmigiano.

2.3 TORTA SALATA CON ROSE DI ZUCCHINE E CAROTE di @lamozzarellaincarrozza

Ingredienti per 6 porzioni (teglia da 20 cm di diametro) Farina 0 – 200g Burrolio alla Mandorla Pariani – 90g Acqua – 50ml Ricotta – 250g Pesto – 3 cucchiaini Uovo – 1 Carote – 3 Zucchine – 3 Sale – q.b. Olio Evo – q.b.

Procedimento Per la brisée: impastare la farina con il burrolio e un pizzico di sale, fino a creare delle briciole. Unire l’acqua gradualmente e impastare fino a formare un panetto omogeneo. Per il ripieno: mescolare la ricotta con il pesto e un uovo sbattuto, lavorarla fino a ottenere una crema. Stendere la brisée e adagiarla in una teglia da 20cm di diametro, bucherellare la base e farcire con la crema di ricotta. Tagliare a fettine sottili le zucchine e le carote, e arrotolare ciascuna fetta creando delle rose. Posizionarle sopra il ripieno della torta salata, l’una accanto all’altra. Salare e oliare leggermente, poi cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 30 minuti.

2.4 CHEESECAKE MANDORLA, PESCHE E CIOCCOLATO BIANCO di @fitvssweet

Ingredienti per stampo da 10-12 cm Per la base Biscotti gran cereali Burrolio alla Mandorla Pariani – 5g Pasta di Mandorla Siciliana 100% Pariani – 5g Acqua- 5g Per la I farcia Mezzo foglio di gelatina Latte scremato – 15 ml Formaggio spalmabile – 100g Cioccolato bianco – 20g Marmellata di pesche – q.b. Per la II farcia 1 foglio di gelatina Latte scremato – 10ml 29

Formaggio spalmabile â&#x20AC;&#x201C; 100g Pasta di Mandorla Siciliana 100% Pariani â&#x20AC;&#x201C; 5g Dolcificante a piacere Per il topping Pasta di Mandorla Siciliana 100% Pariani Pesca â&#x20AC;&#x201C; 1 Mandorle a lamelle Procedimento Frullare i biscotti fino a ridurli in polvere e unirli al burrolio, alla pasta di mandorle siciliane e allâ&#x20AC;&#x2122;acqua. Mettere il composto ottenuto sul fondo di uno stampino antiaderente a cerniera (10-12 cm di diametro) e farlo riposare in freezer. Spalmare la marmellata di pesche su un foglio di carta da forno creando un disco dello stesso diametro dello stampino (per essere precisi aiutatevi con lo stampino). Mettere il foglio di carta da forno in freezer e far congelare il disco di marmellata Far sciogliere mezzo foglio di gelatina in 15ml di latte scremato e far fondere in un pentolino 20g di cioccolato bianco. Unire la gelatina al formaggio spalmabile e al cioccolato bianco fuso. Versare la prima farcia sulla base e metterla in freezer per 10 minuti. Una volta solidificato il primo strato, tirare fuori dal freezer e adagiare nel centro il disco di marmellata di pesche precedentemente congelato, esercitando una lieve pressione. Mettere il tutto di nuovo in freezer. Far sciogliere il foglio intero di gelatina in 10 ml di latte scremato. Unire la gelatina al formaggio spalmabile, alla pasta di mandorle siciliane e al dolcificante scelto. Versare la seconda farcia nello stampo, sopra il disco di marmellata. Mettere in frigo e far rapprendere per almeno 4-6 ore. Aprire delicatamente la cerniera dello stampo e decorare con la pesca tagliata a dadini, con la Pasta di mandorle siciliane e le mandorle a lamelle.

2.5 CHEESECAKE AL PISTACCHIO di @canna_92

Procedimento Per la base: sbriciolare i biscotti integrali e unirli al burrolio al pistacchio e a due cucchiaini di miele in modo da ottenere un composto compatto. Prendere un coppa pasta e foderarlo con il composto, pressandolo bene sul fondo, e farlo riposare in frigo. Per la crema: mettere sul fuoco 200 ml di latte insieme ai 20g di farina di riso e a qualche goccia di dolcificante alla vaniglia o zucchero (a vostra scelta). Cuocere a fuoco basso, mescolando di continuo fino a quando la farina non comincerĂ a legare con il composto e sobbollirĂ . Togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere 5g di gelatina alimentare precedentemente messa a bagno nellâ&#x20AC;&#x2122;acqua. Mescolare andando a sciogliere bene la gelatina e aggiungere 150g di yogurt, 2 cucchiaini di pasta di pistacchio siciliano 100% e aggiustare il gusto con il dolcificante. Versare il tutto nello stampo sopra la base e rimettere in frigo per almeno 3-4 ore. Quando il cheesecake Ă¨ pronto potete decorarlo a piacere con creme, granelle o biscotti.

2.6 CROSTATA CON CREMA DI NOCCIOLE, RICOTTA E GLASSA GIANDUIA di @iambeatricecava

Ingredienti per stampo da 26 cm Per la base Farina Bio Integrale (o un’altra a vostra scelta) – 220g Farina d’Avena alla Nocciola – 50g (oppure 40g di Farina d’Avena + 10g di Cacao) Farina di cocco 30g Burrolio alla Nocciola Pariani – 100g Zucchero – 80g Uova- 2 Lievito per dolci – ½ bustina Per la crema Ricotta – 250g Yogurt – 250g Zucchero – 60g Pasta di Nocciola Piemonte IGP100% Pariani – 40g 33

Per la ganache Cioccolato fondente – 150g Acqua calda – 3 cucchiai Pasta di Nocciola Piemonte IGP100% Pariani – 20g Nocciole Piemonte IGP Pariani – q.b. per la decorazione Procedimento Per la base: in un mixer mettere lo zucchero, il burrolio alla nocciola, la farina integrale, la farina d’avena alla nocciola, la farina di cocco, le uova e il lievito. Mixare per circa 40-50 secondi, fino a ottenere un impasto grumoso. Trasferirlo in una tortiera (diametro 25 cm) imburrata e infarinata, e livellare con le dita. Per la crema: nello stesso mixer amalgamare la ricotta con lo zucchero, lo yogurt e la pasta di nocciola. Versare la crema sopra la base. Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 35/40 minuti. Nel frattempo, per la ganache, sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e stemperare con 3 cucchiaini di acqua calda aiutandosi con una frustra; poi aggiungere la pasta di nocciole. Sfornare e versare sopra la ganache, decorare con le nocciole Piemonte IGP tagliate grossolanamente al coltello. Far raffreddare in frigorifero per almeno 4/5 ore, meglio se una notte intera.

2.7 CHESEECAKE ALLA NOCCIOLA di @canna_92

Ingredienti per stampo da 16 cm Biscotti integrali o a vostro gusto– 100g Miele – 1 cucchiaio Latte (a vostro gusto) – q.b. Burrolio alla Nocciola Pariani – 1 cucchiaio Uova – 2 o 1 uovo e 60ml di albume Philadelphia o altro formaggio spalmabile – 350g Pasta di Nocciola Piemonte IGP 100% Pariani – 2 cucchiai Dolcificante a vostro gusto Crema alla Nocciola Piemonte IGP 50% Pariani – q.b. Granella di Nocciole Piemonte IGP Pariani – q.b.

Procedimento Per la base: in un mixer frullare i biscotti, successivamente aggiungere un cucchiaio di miele e di burrolio alla nocciola, infine un goccio di latte. Lavorare poi il composto con una forchetta fino a quando, schiacciando, non rimane la forma (deve essere bello compatto). Prendere lo stampo, foderarlo con un foglio di carta da forno e aggiungere il composto della base: posizionarlo sul fondo dello stampo e anche lungo la circonferenza. Per la farcitura: in una ciotola sbattere 2 uova (o 1 uovo e 60ml di albume), aggiungere 2 confezioni di Philadelphia (circa 350g, o un altro formaggio spalmabile), due cucchiai di pasta di Nocciola Piemonte IGP e del dolcificante (qualche goccia di fruttosio o zucchero a velo o miele, a vostro gusto) e lavorare il tutto con una frusta, eliminando ogni grumo. Farcire lo stampo e coprire la torta con un foglio di carta da forno. Infornare a forno preriscaldato a 170 gradi e cuocere per 40-45 minuti. Terminata la cottura far raffreddare bene in frigo e successivamente decorare con crema alla nocciola e granella di nocciole.

2.8 CROSTATINA ALLE FRAGOLINE DI BOSCO CON FROLLA VEGANA di @fitcssweet

Ingredienti Per la frolla Farina 00 – 50g Farina di avena – 20g Fecola di patate – 8g Zucchero o dolcificante (a vostro gusto) – 25g Lecitina di girasole o olio di girasole – 1g Lievito vanigliato (o un altro a vostro gusto) – 1g Burrolio alla Mandorla Pariani – 10g Olio di girasole – 7ml Latte di mandorla (o un altro a vostro gusto) – 10ml Inulina – 2g Vaniglia – q.b.

Per la farcitura Crema pasticcera Marmellate di fragoline di bosco Fragoline di bosco fresche Foglie di menta Procedimento Setacciare le polveri: farina 00, farina di avena e fecola di patate, unire lo zucchero, il lievito, l’olio di girasole, il latte, la leticina, l’inulina, il burrolio alla mandorla e la vaniglia (la quantità dipende dal vostro gusto). Impastare fino a quando non si otterrà una consistenza simile a quella della frolla. Stendere il composto con uno spessore di circa 2mm. Con l’aiuto di un bicchiere creare dei cerchi con la pasta frolla. Prenderli frolla e adagiarli all’interno degli stampini antiaderenti per crostatine, precedentemente oleati e spolverati con un po’ di farina per evitare che la pasta si attacchi durante la cottura e per riuscire a togliere le crostatine dagli stampi più facilmente dopo. Cuocere a 180 gradi in forno preriscaldato statico per 15 minuti, e poi ancora 2/3 minuti con il forno ventilato (controllare sempre la cottura in base al proprio forno). Una volta che le crostatine sono cotte, farle raffreddare completamente prima di maneggiarle, quindi estrarle dagli stampini. Riempire ogni cestino di pasta frolla con uno strato di crema pasticcera sulla base seguito da uno strato di marmellata di fragoline di bosco, infine terminare con le fragoline di bosco fresche tagliate a pezzetti e qualche foglia di menta. Per decorarle ulteriormente, se avanza della pasta frolla, fare dei piccoli cuoricini, cuocerli in forno e posizionarli al di sopra delle crostatine.

2.9 TORTA 100% PISTACCHIO di @thefoodiegirl_

Ingredienti Farina 00 – 200g Farina di Pistacchio Siciliano Pariani – 100g Burrolio al Pistacchio Pariani – 100g Latte – 150g Uova medie – 3 Zucchero semolato – 170g Lievito per dolci – 1 bustina Granella di Pistacchio Siciliano Pariani – q.b. Crema al Pistacchio BIO Pariani – q.b. Procedimento Per prima cosa setacciare tutte le polveri: la farina 00 e la farina di pistacchio. Mescolarle insieme e aggiungere il burrolio al pistacchio a temperatura ambiente. Una volta ottenuto un composto sabbioso, aggiungere gli ingredienti umidi: latte e uova, infine lo zucchero e il lievito per dolci, mescolare bene fino ad ottenere un impasto omogeneo. Cuocere in forno a 180° per 40 minuti e fare la prova dello stuzzicadente: se non è ancora cotta al centro, coprire con un foglio di alluminio e lasciare ancora 5/10 minuti. 39

2.10 TORCETTI AL CACAO di @lamozzarellaincarrozza

Ingredienti Farina 0 – 160g Cacao amaro – 40g Burrolio alla Nocciola Pariani – 100g Zucchero a velo – 60g Lievito – 1 cucchiaio Uovo – 1 Zucchero semolato – q.b. Procedimento In una ciotola mescolare la farina 0, il burrolio, il cacao e il lievito fino a “sabbiare” il composto. Unire l’uovo e lo zucchero e impastare fino ad ottenere un panetto. Se dovesse risultare troppo duro, aggiungere un goccio di latte. Formare i torcetti e passarli nello zucchero semolato. Infornare a 180° per 10 minuti. 40

3. RICETTE CON FRUTTA SECCA INTERA 3.1 NOCE DI FASSONA LEGGERMENTE AFFUMICATA CON OLIO DI NOCCIOLA PIEMONTE di @nadiacovallero

Ingredienti per 4 persone Noce di Fassona – 500g Olio evo – q.b. Olio di Nocciola Piemonte IGP Pariani – q.b. Olio di semi – q.b. Sale di Maldon Timo limone – 3 rametti Maggiorana – 3 rametti Nocciole Piemonte IGP Pariani – 50g Capperi – 20 g Uova – 2 Acciughe – 10g Radice di rafano – ¼ Sale grosso – 1kg Senape di Digione – 1 cucchiaino 41

Procedimento Massaggiare la noce di Piemonte. Aggiungere maggiorana. Avvolgere lasciare una notte in sangue in eccesso).

Fassona con 2 cucchiai di olio evo e olio di nocciola le erbe aromatiche spezzettando timo-limone e nella carta da forno, coprire con il sale grosso e frigorifero (questo passaggio serve per eliminare il

Il giorno seguente togliere la carne dal sale, affettarla e metterla in un colapasta. In un pentolino porre i rametti di olivo, bruciarli e, quando hanno prodotto abbastanza fumo, porvi sopra il colapasta con la carne . Coprire con un coperchio e lasciare affumicare per 15 minuti. Nel frattempo in un frullatore mettere un uovo sodo, prezzemolo, capperi, acciughe e olio evo, frullare il tutto e tenere da parte. In un recipiente mettere 1 uovo intero e un cucchiaino di senape, sale, pepe e frullare versando olio di semi a filo fino a quando si ottiene una maionese. Grattugiare il rafano nella maionese, mescolare e tenere da parte.

3.2 INSALATA DI GRANO SARACENO E PISTACCHI SICILIANI

Ingredienti per 8 persone Grano Saraceno – 500g Carote – 2 Zucchine – 2 Peperoni – 2 Caciotta calabra – 150g Pancetta piccante – 100g Pistacchi Siciliani Pariani – 50g Timo selvatico – q.b. Pepe di szchuan – q.b. Pepe – q.b. Olio Evo – q.b. Procedimento Cuocere il grano saraceno in una pentola capiente con acqua fredda e, se si vuole, aggiungere anche un pezzetto di cannella per dare un tocco profumato. Portare a bollore e far cuocere per circa 20-25 minuti a fiamma media. Verso fine cottura aggiungere il sale, poi scolare e lasciare raffreddare completamente. 43

In una padella antiaderente, far rosolare la pancetta tagliata a tocchetti. Una volta che sarĂ ben rosolata, toglierla dalla pentola e metterla ad asciugare su una carta assorbente. Nel fondo di cottura della pancetta aggiungere le verdure (carote, zucchine, peperoni), divise le une dalle altre, fatte a cubetti piccoli. Condire le verdure con il pepe e il timo e farle saltare per pochi minuti in modo che restino belle croccanti. Man mano che saranno pronte, toglierle dalla padella e tenerle da parte a raffreddare. Mentre le verdure e il grano saraceno raffreddano, tagliare la caciotta calabra a cubetti. A questo punto aggiungere i vari ingredienti al grano saraceno, mescolare bene, regolare di sale, pepe e aggiungere lâ&#x20AC;&#x2122;olio eco e i pistacchi Siciliani tritati grossolanamente. Mettere in frigorifero e lasciare riposare almeno un paio dâ&#x20AC;&#x2122;ore in modo che i vari gusti si armonizzino. Non resta che impiattare!

3.3 TAGLIATELLE ALLA CURCUMA CON GAMBERI E PISTACCHI di @noifacciamotuttoincasa

Ingredienti Mix pasta fresca – 150g Uova – 2 Curcuma – 1 cucchiaino Gamberoni – 8 Aglio – 1 spicchio Carota – 1 Scalogno – 1 Cipolla – 1 Pomodorini – 10/12 Rum – 1 bicchierino Pistacchi Tostati Salati Pariani – q.b. Sale – q.b. Pepe – q.b. Olio Evo – q.b. Procedimento Iniziare preparando la bisque di gamberoni: pulire i gamberoni togliendo la testa e il carapace, ma non buttarli, tenerli da parte per dopo. In una padella mettere la cipolla e lo scalogno tritati grossolanamente, uno spicchio d’aglio e 45

un filo di olio evo, fare appassire il tutto. Una volta appassito, aggiungere le teste e i carapaci dei gamberi, fare tostare qualche minuto e poi sfumare con il rum. Una volta sfumato, coprire con acqua e cuocere a fuoco basso per una quarantina di minuti. Mentre la bisque cuoce, preparare la pasta fresca. Mettere in una ciotola il mix per pasta fresca e un cucchiaino di curcuma, mescolare bene. Aggiungere 2 uova leggermente sbattute e un cucchiaio di olio evo, lavorare tutti gli ingredienti con una forchetta, fino ad ottenere un composto granuloso. Traferirlo su un piatto infarinato e lavorarlo qualche minuto a mano fino ad ottenere un panetto liscio e non appiccicoso. Avvolgere il panetto con una pellicola e mettere in frigorifero una mezzoretta a riposare. Quando la bisque si sarà ristretta, schiacciare molto bene le testa e poi filtrare con un colino a maglie fitte. A parte, in un’altra padella, mettere lo scalogno tritato e i pomodorini, fare appassire e poi aggiungere un paio di mestoli di bisque e far ridurre a fuoco bassissimo, regolando sale e pepe. Riprendere il panetto di pasta fresca e stenderla con un mattarello molto sottile (in cottura cresce parecchio), piegarla a libro e ricavarne le tagliatelle. Tenerle da parte. In una padella antiaderente mettere un filo d’olio evo e scottare molto velocemente i gamberoni a fuoco vivo, dovranno avere una crosticina dorata esterna ma restare succosi e morbidi all’interno. A questo punto buttare le tagliatelle in abbondante acqua salata, far cuocere 4-5 minuti, poi scolarle direttamente nella pentola con il condimento. Saltare le tagliatelle un paio di minuti e, se necessario, aggiungere altra bisque. Impiattare aggiungendo all’ultimo i gamberoni saltati e un’abbondante spolverata di pistacchi salati.

3.4 VELLUTATA DI ZUCCA E CAROTE CON NOCCIOLE TOSTATE di @little_chef_traveller

Ingredienti per 1 porzione Zucca – 150g Carote- 2 Patata lessa - 1 Salmone affumicato – 2 fette Pane integrale – 20g Nocciola Piemonte IGP Pariani – 30g Olio Evo – q.b. Sale – q.b. Pepe – q.b.

Procedimento Per prima cosa tagliare la zucca a pezzi, rimuovere la buccia e, se si vuole, conservare i semi dell’interno, per poi farli tostare nel forno. Pelare e tagliare le carote e le patate. Far scalare sul fuoco una pentola con dell’acqua, e quando bolle mettere prima la patata, dopo 5 minuiti le carote, infine la zucca. Far lessare per qualche minuto. Quando si scola, tenere da parte un mestolo dell’acqua di cottura. Scaldare il forno a 180 gradi e mettere a tostare le fette di pane integrale e, se si vuole, anche i semi di zucca. Con il frullatore a immersione frullare bene le verdure lesse, aggiungendo se serve dell’acqua di cottura e un filo d’olio evo. Aggiustare di sale e di pepe. Sfornare il pane quando è bello dorato e tagliarlo grossolanamente per ottenere i crostini da immergere nella vellutata. In una padella ben calda far tostare le nocciole Piemonte IGP precedentemente tritate grossolanamente al coltello. Impiattare la vellutata di zucca aggiungendo nel centro del piatto le due fette di salmone affumicato arrotolate (dall’alto sembrerà una rosa), i crostini di pane integrale tostato, le nocciole e i semi di zucca tostati. Completare con un filo d’olio a crudo.

3.5 FILETTI DI ORATA IN CROSTA AL FORNO di @noifacciamotuttoincasa

Ingredienti Orate fresche – 2 o 4 filetti Peperone corno rosso – 3 Cicoria cinese – 1 Arance – 2 Noce Macadamia Tostata al curry Pariani – q.b. Pistacchi tostati al sale dell’Himalaya Pariani – q.b. Senape affumicata o maionese– q.b. Pepe di Timur – q.b. Olio Evo – q.b. Aceto – q.b. Sale – q.b. Procedimento Iniziare sfilettando le orate: togliere dapprima la testa partendo da sotto la branchia principale e tagliarla. A questo punto con il coltello parallelo al tagliere, separare il primo filetto dalla lisca centrale. Capovolgere il pesce e 49

togliere il secondo filetto. Rimuovere le lische dalla pancia e, aiutandosi con una pinzetta, anche dal dorso. Preparare lâ&#x20AC;&#x2122;insalata di cicoria cinese e arance: prendere la cicoria cinese e tagliarla molto finemente, lavarla e scolarla accuratamente. A parte, lavare il peperone e tagliarlo a rondelle sottili. In ultimo, pelare lâ&#x20AC;&#x2122;arancia a vivo e prelevare man mano gli spicchi togliendo la pellicina bianca. Unire tutto in una ciotola e condire con sale, aceto e un filo di olio evo, aggiungere infine anche i pistacchi interi e mescolare. Preparare i filetti di orata: salare e pepare (con il pepe timur o un altro pepe) i filetti. Con un pennello cospargerli con la senape affumicata (oppure con una maionese leggera o con dellâ&#x20AC;&#x2122;albume dâ&#x20AC;&#x2122;uovo sbattuto) e con le noci di Macadamia tostate al curry, tritate al coltello. Mettere i filetti in una teglia da forno leggermente oliata e infornare a 180 gradi in forno ventilato per circa 12 minuti. Per la cottura regolarsi in base alla grandezza del filetto e ai propri gusti. Una volta cotti, servire i filetti di orata accompagnati dallâ&#x20AC;&#x2122;insalata di cicoria cinese.

3.6 BUDINO ZAFFERANO E PISTACCHI di @noifacciamotuttoincasa

Ingredienti per 6 porzioni Panna fresca – 200ml Latte – 500 ml Zucchero – 100g Pistacchi Mawardi sgusciati Pariani – q.b. Zafferano in pistilli – 25-30 Tuorli d’uovo – 3 Procedimento Far intiepidire mezzo bicchiere di latte (non superate i 50°), metterlo in una scodellina e aggiungere i pistilli di zafferano (circa 4-5 a testa). Lasciare mezz’ora in infusione. Quando lo zafferano avrà “colorato” il latte iniziare con la preparazione del budino. Versare il latte e la panna in una pentola e portate quasi a bollore. Mettere i tuorli e lo zucchero in una ciotola e con una frusta creare una crema. Stemperare la crema con un mestolo o due di latte che nel frattempo si sarà intiepidito. Quando il latte e la panna saranno quasi a bollore togliere dal 51

fuoco, aggiungere ancora un pochino di latte caldo alla crema di tuorli e mescolare bene. A questo punto versare tutta la crema di tuorli nel latte mescolando continuamente, poi aggiungere anche il latte con lo zafferano e mescolare bene. Rimettere sul fuoco a fiamma bassissima e, mescolando continuamente, far addensare sino a ottenere una crema abbastanza densa. Questa fase Ă¨ molto delicata, non bisogna far arrivare mai al bollore altrimenti si rischia di far cuocere troppo lâ&#x20AC;&#x2122;uovo e di stracciare il budino. Una volta pronta, fare intiepidire leggermente la crema e nel frattempo mettere sul fondo dei bicchieri dei pistacchi Mawardi sgusciati e tritati grossolanamente. Quando la crema sarĂ tiepida versarla delicatamente nei bicchieri e poi farla raffreddare. Riporre in frigorifero almeno un paio dâ&#x20AC;&#x2122;ore in modo che la crema si assesti e si rassodi. Si possono preparare anche il giorno prima e ne guadagneranno di gusto.

3.7 TIRAMISU’ AL PISTACCHIO E FRAGOLINE SENZA UOVA di @twostella

Ingredienti Mascarpone – 250g Panna fresca – 250g Pasta di Pistacchio Siciliano 100% Pariani – 180g Zucchero a velo – 2 cucchiai abbondanti Savoiardi – 20 pezzi Caffè non zuccherato – q.b. Pistacchi Siciliani Pariani – q.b. Fragoline – q.b. Procedimento Mettere il mascarpone e la panna in una ciotola capiente e lavorarla con lo sbattitore elettrico fino a ottenere una crema montata. Aggiungere la pasta di pistacchio e 2 cucchiai abbondanti di zucchero a velo, incorporare tutto con 53

una spatola oppure lavorandolo sempre con lo sbattitore elettrico, fino a ottenere una crema omogenea. Una volta pronta la crema, trasferirla in una sac à poche con beccuccio rotondo. Per realizzare il tiramisù si può utilizzare un vassoio, una pirofila o un semplice piatto da portata. Bagnare i savoiardi nel caffè freddo non zuccherato e disporli sul piatto formando un primo strato. Farcire con ciuffetti di crema al pistacchio; tritare grossolanamente i pistacchi con il coltello e aggiungerli sopra la crema; quindi fare un altro strato di savoiardi sempre imbevuti di caffè. Ricoprire tutto con altri ciuffetti di crema al pistacchio, spolverare con abbondanti pistacchi tritati e guarnire con delle fragoline. Far riposare in frigo per almeno 3-4 ore.

3.8 TORTE DI CAROTE E NOCE PECAN di @iambeatricecava

Noci Pecan Pariani â&#x20AC;&#x201C; 150g Procedimento Per la torta: grattugiare le carote e tritare le noci pecan, e mettere il tutto da parte. Con una forchetta schiacciare la polpa di avocado e poi amalgamarla con lo yogurt bianco. Montare le 4 uova con lo zucchero di canna e un filo di miele, poi aggiungere il tutto allo yogurt con lâ&#x20AC;&#x2122;avocado e 40 ml di olio di noci Pecan. A questo punto setacciare la farina, aggiungere la cannella, il sale, la vaniglia, il bicarbonato e il lievito. Mescolare tutte le polveri con il precedente composto di yogurt, avocado, uova e zucchero. Se il composto risultasse troppo denso aggiungere 1-2 cucchiai di latte o di acqua. Aggiungere le carote e i 100g di noci Pecan tritate precedentemente, dividere il composto in due stampi di diametro 11 cm e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180 gradi per 30 minuti. Per il frosting: con una frusta lavorare i 350g di yogurt bianco con i 350g di formaggio spalmabile, aggiungere 50g di miele e 20ml di olio di noce Pecan, continuare a lavorare il composto fino a quando non sarĂ ben amalgamato. Metterlo in frigo. Consiglio: preparare il frosting la sera prima, in modo che possa riposare in frigo unâ&#x20AC;&#x2122;intera notte. Il mattino seguente farcire i due dischi cotti in forno della torta con il frostring, poi ricoprire con uno strato sottile tutta la torta. Decorarla con le noci avanzate. Far riposare due ore prima di mangiarla.

3.9 TORTA LANGAROLA CON COULIS DI CACHI, VANIGLIA E CANNELLA di @jimmymangiamondo

Ingredienti Uova – 4 Nocciole Piemonte IGP Tostate Pariani – 200g Zucchero di canna – 150g Cachi – 2 Zucchero a velo – 60g Vaniglia Pariani – 1 baccello Cannella – q.b. Crema alla Nocciola Piemonte IGP 50% Pariani – q.b. Granella di Nocciola Piemonte IGP Pariani – q.b.

Procedimento Montare i tuorli delle uova con 100g di zucchero di canna. Tritare i 200g di nocciole e aggiungerle allâ&#x20AC;&#x2122;impasto insieme ai restanti 50g di zucchero di canna. Infine incorporare delicatamente gli albumi montati a neve ben ferma. Versare il composto in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno, preriscaldato a 180Â°C, per circa 20 minuti. Lasciare raffreddare fuori dal forno. Nel frattempo, per preparare la coulis di cachi, pelare 2 cachi e frullarli insieme allo zucchero a velo e alla cannella; filtrare il composto e prepararsi per la decorazione. Spalmare la crema alla nocciola sui lati della torta e cospargerli di granella di nocciola. Infine ricoprire la cima della torta con la coulis di cachi.

4. RICETTE CON GRANELLE DI FRUTTA SECCA 4.1 RISOTTO MIRTILLI, TALEGGIO E GRANELLA DI NOCCIOLA di @jimmymangiamondo

Ingredienti ( per 4persone) Riso Carnaroli – 300g Mirtilli freschi – 250g Taleggio D.O.P. – 200g Provola dolce – 200g ½ Bicchiere di vino rosso Brodo Vegetale (1 sedano, 1 carota, 1 cipolla) Granella di Nocciola Piemonte IGP Pariani – q.b. Burro - q.b. Sale - q.b. Pepe - q.b. 59

Procedimento Preparare il brodo vegetale classico. Intanto in una casseruola mettere la granella di nocciole e iniziare a tostarla, dopo qualche minuto aggiungere il riso e continuare la tostatura. Una volta che i chicchi saranno trasparenti e lucidi iniziare a bagnare con il brodo poco alla volta. Frullare metà dei mirtilli e inserirli all’interno del riso. Sciogliere in un pentolino il taleggio con una noce di burro e tenerlo da parte. La cottura del risotto deve essere “all’onda” così da mantenerlo bello cremoso e al dente. Spegnere la fiamma e mantecare con una parte della crema di taleggio. Servire il risotto decorando il piatto con qualche mirtillo fresco, la fonduta di taleggio a spirale e ancora ranella di nocciola.

4.2 LASAGNA CON BESCIAMELLA AL PISTACCHIO E GRANELLA DI PISTACCHIO di @jimmymangiamondo

Ingredienti (per 4 persone) Sfoglie per lasagne – 300g Pasta di Pistacchio Siciliano 100% Pariani – 250g Mortadella al Pistacchio a fette – 200g Provola dolce – 200g Burro – 50g Farina – 60g Latte – 0,75 ml Granella di Pistacchio Siciliano Pariani – q.b. Sale - q.b. Pepe - q.b.

Procedimento Per la besciamella al pistacchio: in un pentolino lasciare fondere il burro a fuoco basso. Unire la farina tutta insieme mescolando con una frusta. Versare il latte freddo tutto in una volta continuando a mescolare finchĂŠ non inizia a bollire. Cuocere per almeno 15 minuti mescolando di tanto in tanto. Una volta cotta, togliere dal fuoco e incorporare la Pasta di Pistacchi Pariani 100%. Per la lasagna al pistacchio: imburrare una pirofila e disporre sul fondo uno strato di besciamella al pistacchio. Iniziare a stratificare la lasagna partendo dalla pasta, seguito da besciamella, mortadella, provola, parmigiano grattugiato e una colata di pasta al pistacchio 100% Pariani. Ripetere questo procedimento fino ad arrivare allâ&#x20AC;&#x2122;ultimo strato e chiuderlo con provola e parmigiano. Cuocere in forno preriscaldato a 200Â° per 40 minuti. Una volta cotta lasciar riposare in forno e prima di servire decorare con una colata di pasta di pistacchio e abbondante granella.

4.3 SPAGHETTI AL PESTO DI PISTACCHIO E STRACCIATELLA di @ecca_foodetails

Ingredienti Spaghetti – 280g Pistacchi Siciliani Pariani – 90g Stracciatella – 120g Foglie di basilico -15 Olio di Pistacchio Siciliano Pariani – 1 cucchiaio Sale – q.b. Procedimento Per prima cosa frullare 75g di pistacchi insieme a un cucchiaio di olio di pistacchi e al basilico, aggiungere la stracciatella e continuare a frullare finché tutti gli ingredienti non si saranno amalgamati. Cuocere la pasta in acqua bollente salata per il tempo necessario. Intanto versare il pesto di pistacchi e stracciatella in una padella, aggiungere un mestolo di acqua di cottura, un pizzico di sale e mescolare qualche secondo tenendo il fuoco del fornello molto basso. Scolare la pasta e versarla nella pentola con il pesto, pestare grossolanamente i 15g di pistacchi avanzati e aggiungerli alla fine a mo’ di decorazione. Mescolare tutto e… pasta pronta! 63

4.4 BURRATA FATTA IN CASA CON MORTADELLA E PISTACCHIO di @canna_92

Ingredienti Mozzarella Fiordilatte – 250g Stracciatella – 100g Pasta di Pistacchio Siciliano 100% Pariani- 15g Mortadella- 50g Granella di Pistacchio Siciliano Pariani – q.b. Procedimento Prendere la mozzarella fiordilatte e metterla in un piatto in microonde a temperatura minima, fare andare fino a quando la mozzarella non sarà diventata una sfoglia. Posizionarla su un foglio di pellicola trasparente e mettere da parte il siero e il latte che sarà rimasto sul fondo del piatto usato in microonde. In una ciotola lavorare la stracciatella con la pasta di pistacchio fino a quando non si saranno ben amalgamati fra di loro. Mettere la mortadella e la

stracciatella al pistacchio al centro della sfoglia di mozzarella, tirare su i lembi e cominciare a pinzarli. A questo punto alzare la pellicola trasparente, unire i 4 estremi e girarla per bene, pressando il contenuto. Prendere un sacchetto e versare il siero e il latte di conservazione dalla mozzarella, inserire la mozzarella chiusa nella pellicola allâ&#x20AC;&#x2122;interno del sacchetto. Mettere il tutto in un bicchiere cosĂŹ da ottenere una forma compatta e lasciarla riposare in frigo fino a quando non si sarĂ rappresa. Prima di servirla, mettere il sacchetto in una bowl con dellâ&#x20AC;&#x2122;acqua calda in modo da far intiepidire prima il siero e poi la burrata: i latticini andrebbero mangiati tutti a temperatura ambiente, vengono spesso messi in frigo per una questione di conservazione, andando perĂ˛ ad ovattarne i veri profumi. Servire con sopra della granella di pistacchio.

4.5 FILETTO DI SALMONE CON CREMA DI PISTACCHI di @little_chef_traveller

Ingredienti

Filetto di salmone – 120g c.c. Formaggio spalmabile Philadelphia (o simile) – 60g Pasta di Pistacchio Siciliano 100% Pariani – 10g Granella di Pistacchio Siciliano Pariani – 20 Olio Evo – q.b. Pepe – q.b. Procedimento In una ciotola mettere il formaggio spalmabile e lavorarlo bene con una forchetta aggiungendo nel mentre anche la pasta di pistacchi e, se si gradisce, dell’erba cipollina. Nel frattempo far scaldare una padella antiaderente e, quando molto calda, mettere un filo d’olio Eco e il filetto di salmone tenendo la pelle. Farlo cuocere bene da entrambi i lati, soprattutto quello della pelle, quindi a quando non si sarà creata all’esterno una crosticina bella dorata. Impiattare il salmone, cospargerlo con la crema di formaggio e pistacchio, mettere una grattata di pepe e per finire una grondata di granella di pistacchi. 66

4.6 CHEESECAKE AL PISTACCHIO E NOCCIOLA di @canne_92

Ingredienti per stampo da 16 cm Biscotti integrali – 100g Burro di frutta secca – 1 cucchiaino Miele – 1 cucchiaino Latte scremato – q.b. Uova – 2 Philadelphia – 350g (2 confezioni) Dolcificante (miele o zucchero a velo) – q.b. Pasta di Pistacchio Siciliano 100% Pariani – 2 cucchiaini Crema alla Nocciola Piemonte IGP 50% Pariani – q.b. Granella di Pistacchio Siciliano Pariani - q.b.

Procedimento Per la base frullare 100g di biscotti e successivamente aggiungere 1 cucchiaino di burro di frutta secca, uno di miele e un goccio di latte scremate. Lavorare l’impasto fino a quando, schiacciandolo, non rimane la forma. Prendere uno stampo da 16 cm e foderarlo con un foglio di carta forno, adagiare l’impasto di biscotti sulla base e lungo la circonferenza. Per la farcia: mettere in una ciotola 2 uova e due confezioni di Philadelphia, aggiungere un dolcificante (miele o zucchero a velo), la quantità dipende da quanto la volete dolce. Mettere 2 cucchiaini di pasta di pistacchio siciliano 100% e lavorare il composto con una frusta, fino a quando non ci saranno più grumi. Farcire lo base della cheesecake e infornare coprendo lo stampo con un foglio di carta da forno: 170° per 40-45 minuti. Una volta sfornata, far raffreddare e decorare con crema spalmabile di nocciola Piemonte IGP e granella di Pistacchio Siciliano.

4.7 MINI TIRAMISU’ AL PISTACCHIO di @healthywidy

Ingredienti Ricotta – 100g Yogurt greco o normale – 85g Miele – 1 cucchiaio Latte intero o scremato – 20 ml Crema al Pistacchio Siciliano 50% Pariani – 2 cucchiai Pavesini al cacao – 1 pacchetto Caffè – q.b. Granella di Pistacchio Siciliano Pariani – q.b. Procedimento In una ciotola unire e mescolare lo yogurt greco, la ricotta, il miele, la crema al pistacchio e il latte. Preparare il caffè e, una volta raffreddato, inzuppare i pavesini. Con una sac à poche formare il primo strato di crema, aggiungere i pavesini inzuppati, continuare alternando uno strato di crema e uno di pavesini fino a quando non si terminerà. Mettere in frigo per una notte e il giorno dopo decorare la superficie con la granella di pistacchi. 69

4.8 PANCAKES AL PISTACCHIO di @jimmymangiamondo

Ingredienti per 8/10 pancakes Farina integrale (o un altro tipo a scelta) – 200g Latte – 250g Uova – 2 Zucchero a velo – 80g Olio di semi – 30g Panna fresca – 200ml Lievito – 1 bustina Burro – q.b. Granella di Pistacchio Siciliano Pariani – q.b. Pasta di Pistacchio Siciliano 100% Pariani – q.b. Sale – q.b.

Procedimento Per prima cosa dividere i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi, nell’altra ciotola mescolare con una frusta i tuorli, 30g di olio di semi e il latte. A parte setacciare i 200g di farina integrale, la bustina di lievito, i 30g di zucchero a velo e un pizzico di sale. Unire le polveri setacciate ai tuorli sbattuti con l’olio e il latte, poi incorporare gli albumi montati, mescolando dal basso verso l’alto. Imburrare una padella, versare con un mestolino un piccolo quantitativo di impasto, cuocere fino a quando non si vedranno delle bollicine in superficie, girare il pancake e cuocere qualche minuto anche l’altro lato. A parte preparare la panna montata al pistacchio: montare a neve ferma i 200ml di panna, aggiungere i restanti 50g di zucchero a velo. Quando il composto inizia a essere fermo, incorporare la pasta di pistacchio siciliano (si consigliano 2 cucchiaini). Continuare a montare fino a ottenere una consistenza densa e spumosa. Impiattare alternando i pancakes con la panna montata al pistacchio, aggiungendo il quantitativo desiderato di granella di Pistacchio Siciliano che darà la giusta croccantezza.

4.9 BISCOTTI MORBIDI AL PISTACCHIO di @ecca_foodetails

Ingredienti per 12-15 biscotti Granella di Pistacchio Siciliano Pariani – 80g Zucchero – 100g Uovo – 1 Farina – 240g Acqua – 50g Lievito istantaneo per dolci – 1 cucchiaino Crema al Pistacchio Siciliano 50% Pariani – 150g Procedimento In una ciotola sbattere l’uovo per qualche minuto con una forchetta, poi aggiungere 80g di granella di pistacchio siciliano e mescolare. In un’altra ciotola versare la farina, il lievito, lo zucchero e mescolare qualche secondo. Unire a questo composto il primo (con l’uovo e i pistacchi) e un cucchiaino colmo di Crema al pistacchio siciliano.

Lavorare lâ&#x20AC;&#x2122;impasto prima dentro la ciotola, poi su un piano infarinato fino a quando non risulterĂ compatto e omogeneo. Poi avvolgerlo nella pellicola trasparente e metterlo in frigo a riposare per 2 ore. Passato il tempo, riprendere la pasta e lavorarla direttamente sulla carta forno infarinata, stenderla con un mattarello lasciando uno spessore di circa 0,6 cm. Con lâ&#x20AC;&#x2122;aiuto di uno stampino tondo o di un bicchiere, creare dei cerchi di circa 5-6 cm di diametro. Disporli sulla teglia che andrĂ in forno, con sotto la carta forno. Riempire ogni cerchio con 1 cucchiaio abbondante di crema al pistacchio; quindi richiudere ogni cerchio, aggiungendo sopra a ognuno un secondo strato di impasto. Sigillare le due parti schiacciando bene sui bordi con le dita o con una forchetta. Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti. Lasciarli raffreddare qualche minuto prima di servirli.

4.10 GELATO BISCOTTO CON GRANELLA DI PISTACCHI di @_giadaferrari

Ingredienti per 3 biscotti Biscotti di crusca d’avena con semi di chia (o quelli che preferite) – 6 Yogurt – 170g Cioccolato fondente – 40g Granella di Pistacchio Siciliano Pariani – q.b. Procedimento Prendere un biscotto e con l’aiuto di un cucchiaino mettere dello yogurt su un lato (la quantità dipende da quanto si vuole alto il biscotto), sigillare con un altro biscotto. Ripetere l’operazione con gli altri biscotti. Fare riposare in frigorifero per 20 minuti. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria, immergere i biscotti nel cioccolato fuso fino a metà e poi passarli subito nella granella di pistacchi siciliani. Ripetere l’operazione per gli altri biscotti. Far riposare i biscotti in freezer per 20/30 minuti.

4.11 SUSHI AL PISTACCHIO DOLCE di @fitvssweet

Ingredienti per 6 pezzi Latte - 160 ml Yogurt – 20g Farina di avena (o un’altra a vostro gusto) – 50g Avena neutra integrale – 10g Formaggio spalmabile – 40g Pasta di Pistacchio Siciliano 100% Pariani – 10g Dolcificante a piacere – q.b. Granella di Pistacchio Siciliano Pariani – q.b. Procedimento Per la pastella delle crêpes mescolare in una ciotola il latte, lo yogurt, la farina e l’avena con una frusta, fino a quando non si avrà un composto omogeneo. Cuocere le crêpes in una padella antiaderente apposita. Una volta pronte farle raffreddare, nel frattempo preparare la farcia mescolando il formaggio spalmabile con la pasta di pistacchi e il dolcificante scelto. Spalmare la farcia sulle crêpes fredde, arrotolarle e tagliarle simulando la forma dei roll di sushi. Mettere della farcia anche all’esterno e fare rotolare i pezzi nella granella di pistacchi.

4.12 CORNFLAKES CAKE CON NAMELAKA DI PISTACCHIO E LAMPONI di @dolcementeconmagda

Ingredienti Per la base Cornflakes al grano saraceno (o integrali) – 200g Biscotti secchi (tipo Digestive) – 100g Zucchero bianco semolato – 40g Burro – 120g Per la Namelaka e farcitura Cioccolato bianco di alta qualità – 160g Pasta di Pistacchio Siciliano 100% Pariani – 80g Latte intero – 100ml Panna fresca fredda – 220g Gelatina in fogli – 5g Marmellata di lamponi – q.b. Lamponi disidratati – q.b. Granella di Pistacchio Siciliano Pariani – q.b.

Procedimento Per prima cosa preparate la Namelaka in quanto deve riposare in frigo per almeno 12 ore, SI consiglia di farla la sera per averla pronta la mattina successiva. Mettere in ammollo in acqua fredda il foglio di gelatina per 10 minuti per farlo ammorbidire. Tagliare in piccoli pezzi il cioccolato bianco e farlo sciogliere a bagnomaria insieme alla pasta di pistacchio. Una volta sciolto, togliere il pentolino dal fuoco, ma mantenere il composto al caldo. Far scaldare il latte insieme alla gelatina ben strizzata e farla sciogliere. Quando il composto sarà caldo (non deve bollire), toglierlo dal fuoco. Trasferire in una ciotola il cioccolato bianco e la pasta di pistacchio sciolti, e unire il latte in 3 volte, mescolando molto bene tra una fase e l’altra con una frusta a mano per non creare grumi. Man mano che si aggiunge il latte, il composto diventerà sempre più liquido. A questo punto unire tutta in una volta la panna freddissima da frigorifero e miscelare molto bene con un frullatore a immersione cercando di incorporare meno aria possibile, fino a ottenere la crema finale. Trasferire la Namelaka in un contenitore basso e capiente e coprirla con una pellicola trasparente a contatto. Mettere il contenitore in frigorifero per 2 ore. Nel frattempo preparare la base: in un mixer tritare grossolanamente i cereali e i biscotti. Aggiungere lo zucchero e girare, infine mettere il burro fuso mescolando con una spatola. Disporre e compattare il composto in una tortiera con fondo removibile e farlo riposare in frigorifero per un’ora. Per assembrare il dolce: prendere la base dal frigo, spalmare uno strato sottile di marmellata ai lamponi. Inserire la Namelaka nella sac à poche e ricoprire la base con la crema a ciuffetti, rimanendo staccati un po’ dal bordo. Infine decorare con la granella di pistacchio siciliano e i lamponi disidratati. Conservare la torta in frigorifero e consumarla entro 4 giorni. Prima di servirla, toglierla dal frigorifero 15 minuti prima. Non lasciarla troppo fuori frigo altrimenti la Namelaka perde la sua cremosità .

4.13 CHESEECAKE ALLA NOCCIOLA di @canna_92

Procedimento Per la base: in un mixer frullare i biscotti, aggiungere un cucchiaio di miele e di burrolio alla Nocciola, infine un goccio di latte. Lavorare il composto con una forchetta fino a quando, schiacciando, non rimane la forma (devâ&#x20AC;&#x2122;essere bello compatto). Prendere lo stampo, foderarlo con un foglio di carta da forno e aggiungere il composto della base, posizionandolo sul fondo dello stampo e lungo la circonferenza. Per la farcitura: in una ciotola sbattere 2 uova (o 1 uovo e 60ml di albume), aggiungere 2 confezioni di Philadelphia (circa 350g, o un altro formaggio spalmabile), due cucchiai di pasta di Nocciola Piemonte IGP, del dolcificante (qualche goccia di fruttosio o zucchero a velo o miele, a vostro gusto) e lavorare il tutto con una frusta, eliminando ogni grumo. Farcire lo stampo e coprire la torta con un foglio di carta da forno. Infornare a forno preriscaldato a 170 gradi e cuocere per 40-45 minuti. Terminata la cottura far raffreddare bene in frigo e successivamente decorare il dolce con crema alla nocciola e granella di nocciole.

4.14 PANCAKES CON PASTA DI PISTACCHIO E CREMA ALLA NOCCIOLA di @canna_92

Ingredienti Farina 00 – 100g Amido di mais – 10g Miele – 20g Latte – 90ml Uovo – 1 Lievito – 3g Zucchero a velo – 75g Pasta di Pistacchio Siciliano 100% Pariani – 2 cucchiai Crema alla Nocciola Piemonte IGP 50% Pariani – q.b. Granella di Pistacchio Siciliano Pariani – q.b.

Procedimento Per l’impasto: in una ciotola sbattere l’uovo, aggiungere la farina 00, l’amido di mais, il miele, il latte, il lievito, lo zucchero a velo e 2 cucchiai di pasta pura di pistacchio. Per la cottura: mettere a scaldare una padella a fiamma bassa, nel frattempo con una frusta lavorare il composto fino a ottenere una crema liscia, senza grumi e profumatissima. Prendere 1 mestolo di composto a adagiarlo al centro della padella ben calda, cuocere a fiamma bassa e girare dall’altro lato quando il composto avrà smesso di fare le bolle in superficie. Una volta girati, lasciarli cuocere ancora 20-30 secondi: devono diventare color nocciola. Dopo di che toglierli dalla padella e metterli su un foglio di carta assorbente da cucina. Impiattare soprapponendoli uno sopra l’altro e farcendo ogni strato con un velo di crema alla nocciola. Decorare con zucchero a velo, granella di pistacchio e altra crema alla nocciola.

4.15 SALAME DI CIOCCOLATO AL PISTACCHIO di @jimmymangiamondo

Ingredienti per 6-8 porzioni Biscotti secchi – 250g Cioccolato bianco – 100g Crema al Pistacchio 50% Pariani – 200g Pasta di Pistacchio Siciliano 100% Pariani – 50g Granella di Pistacchio Siciliano – 100g Procedimento Far fondere il cioccolato bianco a bagnomaria e nel frattempo tritare i biscotti e metterli in una ciotola capiente insieme a 50g di granella di pistacchi e la pasta di pistacchi. Una volta fuso il cioccolato bianco, versarlo all’interno della ciotola insieme ai biscotti e alla granella, e amalgamare bene. Successivamente aggiungere la crema al pistacchio, ma non tutta, tenerne da parte un po’ per la decorazione finale. Mescolare fino a ottenere un composto lavorabile. Spostare il composto su un foglio di carta da forno e lavorarlo per dargli una forma allungata. Chiudere bene il rotolo con la carta forno e metterlo in frigorifero per 30 minuti oppure in freezer per 15 minuti. Una volta raffreddato, decorarlo ricoprendolo con la restante crema di pistacchi e gli altri 50g di granella di pistacchi.

4.16 TORTA LANGAROLA CON COULIS DI CACHI, VANIGLIA E CANNELLA di @jimmymangiamondo

4.17 TORTA 100% AL PISTACCHIO di @thefoodiegirl_

5. RICETTE CON FARINE DI FRUTTA SECCA 5.1 NAGGETS DI POLLO CON PANATURA DI FARINA DI NOCCIOLA di @vincenti_elisa

Ingredienti per 1 persona Pollo – 150g Farina di Nocciola Piemonte IGP Pariani – 100g Paprika dolce – q.b. Paprika forte – q.b. Aglio essiccato – q.b. Pepe- q.b. Sale – q.b. Avocado – 1 Pomodoro – 1 Cipollina di Tropea – 1 Olio Evo – q.b. Succo di lime – q.b. 86

Procedimento Tagliare il pollo a strisce. Preparare la panatura con la farina di nocciola e le diverse spezie (il quantitativo di ognuno di esse dipende dai gusti personali). Una volta impanati, metterli in una teglia, cospargerli con un filo d’olio evo e infornare a 180°. Nel frattempo preparare il guacamole di accompagnamento: tagliare a metà l’avocado, togliere il nocciolo, prelevare la polpa con un cucchiaio e metterla in una ciotola. Aggiungere alla polpa di avocado il pomodoro tagliato a cubetti piccoli, la cipollina di tropea tritata, sale, pepe, succo di lime e un filo d’olio. Sfornare il pollo quando sarà ben dorato.

5.2 CROSTATA ALLO YOGURT E FRUTTI ROSSI di @andreacarlolonati

Ingredienti Per la base Burro morbido – 105g Zucchero a velo – 90g Uovo – 50g (1 uovo circa) Farina di Mandorla Siciliana Pariani – 30g Farina 00 – 225g Fleur de sel – 2g Per la gelatina Zucchero – 25g Frutti rossi a piacere (fragole, lamponi, ciliegie) – 150g c.a. Gelatina in fogli – 2,5g (c.a. metà foglio) Per la bavarese allo yogurt Crema inglese – 50g (preparata con 45 g di Latte, 45 g di Panna, 1 tuorlo, 15 g di zucchero, scorza di limone e vaniglia) Yogurt naturale – 50g Gelatina in fogli – 2,5g (circa metà foglio) 88

Panna fresca – 75g Zucchero – 15g Per la base: mettere il burro morbido a temperatura ambiente in una planetaria con gancio a foglia e lavorarlo con lo zucchero a velo (oppure in una ciotola, procedendo a mano con un cucchiaio). Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto, lavorando brevemente. Unire la farina di mandorle di Sicilia Pariani. Legare l’impasto con la prima parte di farina. Setacciare la seconda parte di farina e versarla nella planetaria con il fleur de sel. Impastare per pochi istanti e, quando pronta, avvolgere la pasta frolla nella pellicola e farla riposare per circa 8 ore. Stendere la frolla a uno spessore di circa 3-5 mm e rivestire una fascia microforata per crostate di 2 cm di altezza e diametro 20 cm. Cuocere nel forno ventilato a 160° per circa 15-20 minuti. Una volta raffreddato, sformare.

Per la gelatina ai frutti rossi: ammollare la gelatina in acqua fredda. Frullare i frutti rossi per ottenere una purea. Passarli al setaccio, pesarne 110 g e versarli in un tegame. Aggiungere lo zucchero e scaldare il composto fino a circa 50°. Inserire la gelatina ammorbidita e sciolta nel microonde e amalgamarla al composto. Versarla nel guscio di frolla a uno strato di 2-3 mm e far rapprendere in frigorifero.

Per la bavarese allo yogurt: preparare la crema inglese. In una ciotola unire il tuorlo, lo zucchero e la polpa di mezzo baccello di vaniglia, mescolando con una frusta. In un tegame scaldare la panna e il latte, aggiungendo il baccello di vaniglia privato della polpa e la scorza di mezzo limone. Lasciare il tutto in infusione con un coperchio per circa 15 minuti. Filtrare il liquido sul composto di tuorli e zucchero e mescolare. Versare nuovamente nel tegame e cuocere fino a raggiungere 82°, mescolando con un cucchiaio di legno (se non avete un termometro, la crema sarà pronta non appena inizierà ad addensare, velando il cucchiaio). Togliere immediatamente dal fuoco, versare in una ciotola e raffreddare velocemente. Ammollare la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo montare la panna fresca con lo zucchero: la panna non deve essere completamente montata, risultando soffice e cremosa. In una ciotola, riunire la crema inglese ormai fredda e lo yogurt naturale. Aggiungere la gelatina, ammorbidita e sciolta nel microonde per qualche secondo, e amalgamare. A questo punto inserire la panna semimontata e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Versare nel guscio di frolla la bavarese ottenuta e far solidificare in frigorifero per un paio d’ore (oppure in congelatore per circa mezz’ora). Decorare la crostata con la frutta tagliata a piacere e gelatinare.

5.3 TORTA DI CAROTE CON FARINA DI PISTACCHIO di @chiaraianniellom

Ingredienti Carote – 250g Noci – 100g Datteri denocciolati – 110g Cocco grattugiato – 50g Farina di Pistacchio Siciliano Pariani – 50g Panna – 80g Vaniglia – q.b. Cannella - q.b. Fave tonka - q.b. Procedimento Inserire le carote in un mixer e triturarle. Aggiungere i datteri, poi le noci e infine il cocco e la farina di pistacchio, infine inserire le spezie a piacere. Versare il composto in uno stampo piccolo da plumcake e fare raffreddare in frigo per un paio d’ore. Quando è diventato abbastanza compatto, togliere la torta dallo stampo e adagiarla su un piatto da portata. Montare la panna e decorare. 92

5.4 QUADROTTI AL @chiaraianniellom

CIOCCOLATO

BIANCO

PISTACCHIO

Ingredienti Farina di Pistacchio Siciliano Pariani – 50g Fecola di patate – 50g Zucchero di canna – 60g Latte di soia (o un altro a vostra scelta) – 250g Olio di riso (o un altro a vostra scelta) – 100g Cioccolato bianco – 200g Lievito – 5g Procedimento In una ciotola mettere e mescolare le polveri: la farina di pistacchio siciliano, la fecola di patate e lo zucchero di canna; poi aggiungere i liquidi: 250g di latte di soia e 100g di olio di riso. Bisogna ottenere un composto senza grumi. Aggiungere il lievito e il cioccolato bianco precedentemente tritato al coltello. Infornare a 180 gradi per circa 25-30 minuti.

5.5 MUFFIN ALBICOCCHE E PISTACCHIO di @chiaraianniellom

Ingredienti Farina 00 – 200g Farina di Pistacchio Siciliano Pariani – 20g Zucchero di canna – 80g Yogurt – 2 vasetti (250g) Olio di riso (o un altro a vostra scelta) - 80g Bicarbonato – 10g Gocce di cioccolato – 60g Albicocche – 4 Sale Vaniglia

Procedimento In una ciotola mescolare prima le polveri: farina 00, farina di pistacchio siciliano e lo zucchero. Aggiungere due vasetti di yogurt (bianco o all’albicocca) e l’olio di riso. Amalgamare tutti gli ingredienti in modo da ottenere un composto omogeneo. Tagliare 4 albicocche a pezzetti piccoli. Versare le albicocche, le gocce di cioccolato, il bicarbonato, la vaniglia e un pizzico di sale al composto. Distribuire l’impasto all’interno delle pirottine per i muffin. Cuocere a 180 gradi per 20-25 minuti. Sfornare e, se si vuole, decorare con lo zucchero a velo

5.6 CROSTATA PISTACCHIO, LAMPONE E CIOCCOLATO BIANCO di @andreacarlolonati

Per la pasta frolla al pistacchio Ingredienti per stampo da 24 cm Burro morbido – 105g Zucchero a velo – 90g Uova – 50g (1 uovo circa) Farina di Pistacchio Siciliano Pariani – 30g Farina 00 – 55 + 170g Fleur de sel – 2g Procedimento Mettere il burro morbido a temperatura ambiente in una planetaria con gancio a foglia e lavorarlo con lo zucchero a velo (oppure in una ciotola, procedendo a mano con un cucchiaio). Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto, lavorando brevemente. Unire la farina di pistacchio siciliano. Legare l’impasto con la prima parte di farina (55g). Setacciare la seconda parte di farina (170g) e versarla nella planetaria con il fleur de sel. Impastare per pochi istanti e, quando pronta, avvolgere la pasta frolla nella pellicola e farla riposare per circa 8 ore.

Per la crema frangipane al pistacchio Ingredienti Burro – 70g Zucchero – 70g Uovo – 1 Farina di Pistacchio Siciliano Pariani – 70g Farina 00 – 20g Procedimento Tutti gli ingredienti devono avere la stessa temperatura. In una planetaria montare il burro e lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso. Unire le uova sbattute a filo, amalgamare, infine aggiungere le farine aiutandosi con una spatola.

Per il cremoso al cioccolato bianco Ingredienti Acqua minerale – 125g Vaniglia – 1 baccello Miele di Acacia – 15g Gelatina in fogli – 6g Cioccolato bianco – 230g Panna fresca – 250g Procedimento Da preparare il giorno precedente. Reidratare la gelatina con 30g di acqua fredda. Scaldare l’acqua con il baccello di vaniglia. Filtrare e unire il miele e la gelatina ammorbidita. In una ciotola sciogliere il cioccolato bianco nel microonde a bassa potenza (o a bagnomaria) e, una volta sciolto, incorporare l’acqua aromatizzata alla vaniglia. Emulsionare con un frullatore a immersione e aggiungere la panna fredda. Coprire con pellicola alimentare a contatto e porre in frigorifero per 12-24 ore.

Per il montaggio della crostata Pasta frolla al Pistacchio Siciliano Pariani Crema frangipane al Pistacchio Siciliano Pariani Cremoso al cioccolato bianco 98

Pistacchi di Sicilia interi Pariani Lamponi freschi Fiocchi di argento alimentare Procedimento Stendere la frolla a uno spessore di circa 3-5 mm e rivestire una fascia microforata per crostate di 2 cm di altezza e diametro 24 cm. Cuocere nel forno ventilato a 160° per circa 10 minuti. Fuori dal forno, con l’ausilio di un sac à poche con bocchetta tonda, versare la crema frangipane al pistacchio. Infornare nuovamente per circa 20-25 minuti, fino a cottura completa del dolce. Una volta raffreddato sformare e procedere con la decorazione. Tagliare i lamponi freschi a metà e disporli sulla superficie della crostata. In una planetaria, montare il cremoso al Cioccolato Bianco Inserire il cremoso in un sac à poche con bocchetta liscia 12 mm e ricoprire il dolce con dei ciuffi disposti in maniera regolare. Decorare con lamponi freschi gelatinati e pistacchi di Sicilia interi. Impreziosire il dolce con dei Fiocchi di Argento alimentare.

5.7 CRÊPES CON FARINA DI PISTACCHIO E CREMA AL PISTACCHIO di @marco1roma

Ingredienti per 3 crêpes in padella da 16 cm Farina d’avena (o un’altra a vostro gusto) – 40g Farina di Pistacchio Siciliano Pariani – 5 g Albume – 120ml Acqua – 50ml Idrolitina – 3g Yogurt – 60g Crema al Pistacchio Siciliano 50% Pariani – q.b. Miele – q.b.

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Procedimento Per l’impasto delle crêpes: in una ciotola mettere la farina d’avena e mischiarla con la farina pistacchio, successivamente aggiungere 120 ml di albume e 50ml di acqua. Amalgamare il tutto con una frusta in modo che non ci siano grumi. Aggiungere i 3g di idrolitina e un goccio d’acqua per fargli fare reazione. Scaldare una padella antiaderente da 16 cm (se si vuole oliare la padella con dell’olio messo su un pezzo di scottex), versare l’impasto e cuocere le crepes. Per la farcia: in una ciotola amalgamare lo yogurt con un cucchiaio di crema al pistacchio. Farcire le crêpes, impiattarle una sopra l’altra e decorare con altra crema al pistacchio e miele.

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5.8 CIAMBELLA DI FARINA DI PISTACCHIO, AMARENE DI CANTIANO CANDITE di @chiaraianniellom

Ingredienti Farina di tipo 1- 320g Farina di Pistacchio Siciliano Pariani – 50g Olio di semi – 100ml Zucchero – 100g Lievito – 5g Vaniglia in polvere – q.b. Acqua – 320ml Sale – 1 pizzico Amarene di Cantiano Candite – 80g

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Procedimento Setacciare tutte le polveri: 320g di farina tipo 1, 50g di Farina di Pistacchio parzialmente disoleata Pariani, 150g di zucchero, 5g di lievito, vaniglia in polvere e un pizzico di sale. Aggiungere 100ml di olio di semi, 320ml di acqua e 80g di Amarene di Cantiano Candite Pariani, mescolare e amalgamare tutti gli ingredienti. Versare il composto in uno stampo per ciambella e cuocere in forno ventilato a 160Â°C per circa 40 minuti. Sfornare e se si vuole decorare con dello zucchero a velo una volta raffreddata.

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5.9 TORTA 100% PISTACCHIO di @thefoodiegirl_

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5.10 BISCOTTI CON FARINA DI NOCE VENETA LARA E VANIGLIA di @chiaraianniellom

Ingredienti Farina 00 – 450g Farina di Noce Veneta Lara Pariani – 50g Burro – 250g Zucchero a velo – 200g Tuorlo – 95g Sale – 1 pizzico Vaniglia – q.b.

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Procedimento Mettere la farina 00 e la Farina di Noce Veneta Lara Pariani in planetaria con il burro, cominciare a far girare in modo che la farina assorba il burro. Una volta formata una “sabbia”, versare lo zucchero a velo, la vaniglia e un pizzico di sale. Infine aggiungere i tuorli. Far riposare la frolla in frigo fra due fogli di carta forno per 15 minuti. Stendere la frolla e coppare i biscotti nella forma che più si preferisce. Per creare l’effetto vetro: fare dei buchini al centro dei biscotti e a metà cottura inserire una caramella gommosa. Infornare a 170°C per 15 minuti o comunque fino a quando la superficie del biscotto non risulterà dorata.

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6. RICETTE CON PASTE DI FRUTTA SECCA 100% 6.1 LASAGNA CON BESCIAMELLA AL PISTACCHIO E GRANELLA DI PISTACCHIO di @jimmymangiamondo

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6.2 BUSIATE TRAPANESI AL PROFUMO DI PISTACCHIO di @canna_92

Ingredienti Busiate trapanesi – 120g Philadelphia – 75g Parmigiano Reggiano grattugiato – 3 cucchiai Pasta di Pistacchio Siciliano 100% Pariani- 15g Olio Evo – q.b. Sale – q.b. Menta – 2/3 foglioline Granella di Pistacchio Siciliano Pariani – q.b.

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Procedimento Mettere a bollire l’acqua per la pasta. In una ciotola mettere mezza scatola di Philadelphia (o un altro formaggio spalmabile a gradimento), aggiungere 3 cucchiai di parmigiano grattugiato, un mestolo pieno di acqua di cottura e con una frusta elettrica sbattere il composto fino a eliminare tutti i grumi e ottenere una crema relativamente liquida, che si utilizzerà successivamente per la mantecatura della pasta. Cuocere le busiate e a ¾ di cottura scolarla e metterla nella padella con la crema Philadelphia e parmigiano e terminare la cottura aggiungendo poco alla volta dell’acqua. Quando sarà pronta, aggiungere un cucchiaio di olio e aggiustare di sale e pepe. Impiattare cospargendo la pasta di granella di pistacchio, qualche fogliolina di menta e un’abbondante dose di pasta di pistacchio siciliano

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6.3 BAVETTE DI GRANO DURO CON CREMA DI MANDORLE AL PARMIGIANO di @canna_92

Ingredienti Bavette di grano duro – 120g Mandorla Siciliana Pariani – 20g Philadelphia – 1 cucchiaio Pasta di Mandorla Siciliana 100% Pariani – 1 cucchiaio Pepe – q.b. Parmigiano – q.b. Olio extravergine d’oliva q.b. Procedimento Mettere a bollire l’acqua per la pasta, salarla e cominciare a cuocerla quando giunta a bollore. In una padella mettere le mandorle precedentemente tagliate grossolanamente al coltello, cuocerle fino a quando non saranno diventate croccanti. Tenere da parte le mandorle e conservare la padella. Quando la pasta sarà a circa ¾ di cottura, scolarla conservando da parte dell’acqua. Finire 111

la cottura delle bavette nella padella dove precedentemente si sono fatte tostare le mandorle: in questo modo verranno esaltati tutti gli oli essenziali lasciati dalla frutta secca. Poco per volta aggiungere nella padella dellâ&#x20AC;&#x2122;acqua, fino al compimento della cottura della pasta. Mentre la pasta finisce di cuocere, in una ciotola mettere 1 cucchiaio di Philadelphia, 1 cucchiaio di pasta di mandorla siciliana, una macinata di pepe, una spolverata di parmigiano e un goccio di acqua di cottura della pasta. A questo punto bisogna lavorare il composto con un frullatore a immersione, fino a quando non si otterrĂ una crema liscia e priva di grumi. Unire la crema alla pasta in padella e ultimare la cottura aggiungendo un filo dâ&#x20AC;&#x2122;olio evo. Servire guarnendo la pasta con le mandorle tostate.

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6.4 GNOCCHI ALLA NOCCIOLA E PARMIGIANO di @canna_92

Ingredienti Gnocchi – 150g Nocciola Piemonte IGP Pariani – 20g Philadelphia (o un altro formaggio spalmabile) – 50g Parmigiano Reggiano – 3 cucchiai Pasta di Nocciola Piemonte IGP 100% Pariani – 1 cucchiaino Sale – q.b. Pepe – q.b. Olio Evo – q.b.

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Procedimento Mettere a bollire lâ&#x20AC;&#x2122;acqua per gli gnocchi. Tritare grossolanamente con un coltello le Nocciole Piemonte IGP e farle tostare in una padella fino a quando non saranno croccanti e dorate. Toglierle e tenere da parte la padella. In una ciotola mettere 50g di Philadelphia, un goccio dâ&#x20AC;&#x2122;acqua di cottura degli gnocchi, 3 cucchiai di parmigiano, un pizzico di sale, una grattata di pepe e un cucchiaino di pasta di Nocciola Piemonte IGP. Sbattere il tutto con una frusta fino a ottenere una crema liscia e priva di grumi. Mettere la crema nella padella dove si sono precedentemente tostate le nocciole e farla scaldare a fuoco basso. Scolare gli gnocchi e saltarli nella padella con la crema, fino a quando la crema non si rapprende. Servirli con un filo dâ&#x20AC;&#x2122;olio evo e le nocciole tostate.

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6.5 TAGLIATELLE INTEGRALI AL PISTACCHIO CON GORGONZOLA E GUANCIALE di @canna_92

Ingredienti Farina 00 – 230g Farina di grano saraceno – 70g Uova – 3 Pasta di Pistacchio Siciliano 100% Pariani – 2 cucchiaini Guanciale – 50g Gorgonzola – 100g Latte – 30 ml Parmigiano Reggiano – q.b. Olio Evo – q.b. Sale – q.b. Pepe – q.b.

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Procedimento Per la pasta: mescolare i 230g di farina 00 con i 70g di farina di grano saraceno. Creare la “fontana” e adagiare al suo interno le 3 uova, un pizzico di sale e 2 cucchiaini di pasta di pistacchio siciliano. Cominciare a mescolare il tutto con una forchetta, successivamente impastare a mano aiutandosi con una spolverata di farina se l’impasto dovesse risultare troppo appiccicoso. Il risultato deve essere un impasto sodo ed elastico. Coprirlo con della pellicola trasparente e farlo riposare per circa mezz’ora coperto. Per il condimento: in una padella mettere a sudare il guanciale fino a quando non imbrunisce, a questo punto sfumarlo con un goccio di acqua caramellizzando gli zuccheri; far finire di sobbollire e mettere ad asciugare su un foglio di carta assorbente da cucina, tenendo da parte la padella con l’olio rilasciato dal guanciale. Stendere la pasta a mano con un mattarello o aiutandosi con una macchina per la pasta. Creare una sfoglia non troppo sottile e tagliare la forma delle tagliatelle. Sciogliere a bagnomaria il gorgonzola con un goccio di latte fino, mettere poi la fonduta ottenuta all’interno della padella dove si era precedentemente cotto il guanciale. Cuocere le tagliatelle in acqua salata e dopo circa 1 minuto scolarle e finire la cottura nella padella con la fonduta. Mantecare aggiungendo una spolverata di parmigiano, il guanciale e una spolverata di pepe.

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6.6 FILETTO DI SALMONE CON CREMA DI PISTACCHI di @little_chef_traveller

Ingredienti Filetto di salmone – 120g c.c. Formaggio spalmabile Philadelphia (o simile) – 60g Pasta di Pistacchio Siciliano 100% Pariani – 10g Granella di Pistacchio Siciliano Pariani – 20 Olio Evo – q.b. Pepe – q.b. Procedimento In una ciotola mettere il formaggio spalmabile e lavorarlo bene con una forchetta, aggiungendo nel mentre anche la pasta di pistacchi e, se si gradisce, dell’erba cipollina. Nel frattempo far scaldare una padella antiaderente e, quando molto calda, mettere un filo d’olio evo e il filetto di salmone tenendo la pelle. Farlo cuocere bene da entrambi i lati, soprattutto quello della pelle, fino a quando non si sarà creata all’esterno una crosticina bella dorata. Impiattare il salmone, cospargerlo con la crema di formaggio e pistacchio, mettere una grattata di pepe e per finire una grondata di granella di pistacchi. 117

6.7 BURRATA FATTA IN CASA CON MORTADELLA E PISTACCHIO di @canna_92

Ingredienti Mozzarella Fiordilatte – 250g Stracciatella- 100g Pasta di Pistacchio Siciliano 100% Pariani- 15g Mortadella- 50g Granella di Pistacchio Siciliano Pariani – q.b. Procedimento Prendere la mozzarella fiordilatte e metterla in un piatto in microonde a temperatura minima, fare andare fino a quando la mozzarella sarà diventata una sfoglia. Una volta pronta, posizionare la sfoglia di mozzarella su un foglio di pellicola trasparente e mettere da parte il siero e il latte che sarà rimasto sul fondo del piatto usato in microonde. In una ciotola lavorare la stracciatella con la pasta di pistacchio fino a quando non si saranno ben amalgamati fra di loro. Mettere la mortadella e la

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stracciatella al pistacchio al centro della sfoglia di mozzarella, tirare su i lembi e cominciare a pinzarli. A questo punto alzare la pellicola trasparente, unire i 4 estremi e girarla per bene, pressando il contenuto. Prendere un sacchetto e versare il siero e il latte di conservazione dalla mozzarella, inserire la mozzarella chiusa nella pellicola allâ&#x20AC;&#x2122;interno del sacchetto. Mettere il tutto in un bicchiere cosĂŹ da ottenere una forma compatta e lasciarla riposare in frigo fino a quando si sarĂ rappresa. Prima di servirla, mettere il sacchetto in una bowl con dellâ&#x20AC;&#x2122;acqua calda in modo da far intiepidire prima il siero e poi la burrata: i latticini andrebbero mangiati tutti a temperatura ambiente, vengono spesso messi in frigo per una questione di conservazione, andando perĂ˛ ad ovattarne i veri profumi. Servire con sopra della granella di pistacchio.

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6.8 PANINI VIENNESI AL PISTACCHIO di @selvabella_in_chianti

Ingredienti per 12 panini Farina 00 forte – 460g Latte – 250g Zucchero – 40g Sale – 10g Uova – 2 Lievito di birra secco – 5g Pasta di Pistacchio Siciliano 100% Pariani – 100g Tuorlo d’uovo – 1 Acqua – 1 cucchiaio Mortadella al Pistacchio Spinacini freschi Procedimento Questa ricetta prende spunto da quella pubblicata da Richard Bertinet nel suo libro Dough (Kyle Books Editore). Si tratta di un impasto poco dolce che si abbina bene sia a dolci che salati. In questa versione viene usata la pasta di Pistacchio Siciliano 100% Pariani in sostituzione al burro, presente invece nella 120

ricetta originale. Questo ha implicato bilanciare la ricetta di Bertinet in modo da ottenere un prodotto con caratteristiche di sofficità simili a quello originale. Nella ciotola della planetaria inserire la farina e il lievito. Mescolare a bassa velocità per pochi istanti con la foglia. Aggiungere la pasta di pistacchio siciliano e mescolare fino a quando non è completamente assorbita alla farina. Aggiungere lo zucchero, il sale, le uova e per ultimo, a poco a poco, il latte leggermente tiepido. Impastare per circa 4 minuti a velocità media, poi sostituire la foglia con il gancio e impastare a velocità medio-alta fino a incordare l’impasto. Chiudere l’impasto sul tavolo di lavoro (non ci dovrebbe essere bisogno di infarinare la superficie di lavoro) e mettere a lievitare in una ciotola coperta per un’ora circa o fino al raddoppio (il tempo dipende dalla durata ambientale). Una volta raddoppiato, riprendere l’impasto, trasferirlo su una superficie leggermente infarinata, dividerlo in 12 pezzi e formare una pallina con ogni pezzo. Fare riposare 10 minuti. Trascorso questo tempo, prendere una pallina e appiattirla con le mani a forma di disco. Piegare un terzo del disco verso il centro e premere sigillando con il bordo della mano. Piegare il terzo opposto verso il centro e sigillarlo. Piegare adesso a metà nel senso della lunghezza il rotolino ottenuto e sigillare insieme i due lati. Infine sigillare entrambe le estremità. A questo punto, posizionando la chiusura verso il basso, stendere la pasta in modo uniforme con le mani (come se l’impasto fosse un mattarello), allungando le estremità verso l’esterno in modo che diventino appuntite. Ripetere il procedimento per ogni pezzo. Posizionare i panini su una teglia rivestita da carta forno avendo cura di lasciare sufficiente spazio tra l’uno e l’altro. Spennellare i panini con il tuorlo d’uovo e l’acqua mescolati insieme. Con l’aiuto delle forbici praticare dei tagli (profondità 5mm) sulla superficie di ogni panino. Lasciare lievitare 1 ora e poi infornare a forno preriscaldato (modalità statica) a 220°C e cuocere per 8-10 minuti o fino a che i panini non avranno assunto un colore marrone-dorato. Lasciar raffreddare i panini su una griglia. Una volta freddi possono essere consumati subito o congelati (negli appositi sacchetti) e conservati in freezer. Per rigenerarli, metterli in forno già caldo a 150°C per qualche minuto. Per farcirli, in questo caso si è utilizzata della mortadella al pistacchio e qualche foglia di spinacini freschi.

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6.9 PORRIDGE ALLA ZUCCA CON PASTA DI NOCCIOLA di @martui_fit

Ingredienti Fiocchi di avena – 30g Latte di cocco – 180g Semi di Chia – 10g Acqua – 80g Yogurt greco – 150g Zucca cotta e frullata – 100g Cannella – q.b. Fiocchi di cocco – q.b. Pasta di Nocciola Piemonte IGP 100% Pariani – q.b. Polline – q.b.

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Procedimento Unire i fiocchi di avena con il latte di cocco e far cuocere in un pentolino (o in microonde) mescolando spesso, fino a quando il latte non si sarà parzialmente assorbito: il composto deve risultare ancora un po’ liquido. Intanto in una ciotola mescolare i 10g di semi di Chia con 80g di acqua, 150g di yogurt greco, 100g di zucca cotta e frullata e la cannella (o un’altra spezia a vostro gusto). Quando il porridge è pronto, far raffreddare qualche minuto e poi aggiungere il composto di zucca, yogurt e Chia. Lasciare riposare in frigo per 1 notte. Prima di servirlo, aggiungere come topping: fiocchi di cocco, pasta di Nocciola Piemonte IGP Pariani e polline.

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6.10 CHEESECAKE MANDORLA, PESCHE E CIOCCOLATO BIANCO di @fitvssweet

Ingredienti per stampo da 10-12 cm Per la base Biscotti gran cereali Burrolio alla Mandorla Pariani – 5g Pasta di Mandorle Siciliane 100% Pariani – 5g Acqua- 5g Per la I farcia Mezzo foglio di gelatina Latte scremato – 15 ml Formaggio spalmabile – 100g Cioccolato bianco – 20g Marmellata di pesche – q.b. Per la II farcia 1 foglio di gelatina 124

Latte scremato – 10ml Formaggio spalmabile – 100g Pasta di mandorle Siciliane Pariani – 5g Dolcificante a piacere Per il topping Pasta di mandorle Siciliane Pariani Pesca – 1 Mandorle a lamelle Procedimento Frullare i biscotti fino a ridurli in polvere e unirli al burrolio, alla pasta di mandorle siciliane e all’acqua. Mettere il composto ottenuto sul fondo di uno stampino antiaderente a cerniera (10-12 cm di diametro) e farlo riposare in freezer. Spalmare la marmellata di pesche su un foglio di carta da forno creando un disco dello stesso diametro dello stampino (per essere precisi aiutatevi con lo stampino). Mettere il foglio di carta da forno in freezer e far congelare il disco di marmellata Far sciogliere mezzo foglio di gelatina in 15 ml di latte scremato e far fondere in un pentolino 20g di cioccolato bianco. Unire la gelatina al formaggio spalmabile e al cioccolato bianco fuso. Versare la prima farcia sulla base e metterla in freezer per 10 minuti. Una volta solidificato il primo strato, tirare fuori dal freezer e adagiare nel centro il disco di marmellata di pesche precedentemente congelato, esercitando una lieve pressione. Mettere il tutto di nuovo in freezer. Far sciogliere il foglio intero di gelatina in 10 ml di latte scremato. Unire la gelatina al formaggio spalmabile, alla pasta di mandorle siciliane e al dolcificante scelto. Versare la seconda farcia nello stampo, sopra il disco di marmellata. Mettere in frigo e far rapprendere per almeno 4-6 ore. Aprire delicatamente la cerniera dello stampo e decorare con la pesca tagliata a dadini, con la pasta di mandorle siciliane e le mandorle a lamelle. 125

6.11 TIRAMISU’ AL PISTACCHIO EXPRESS di @ravenous_fox

Ingredienti per 8 tazzine di tiramisù Mascarpone – 500g Panna montata – 5 cucchiai Pasta di Pistacchio Siciliano 100% Pariani – 1 cucchiaio e mezzo Zucchero a velo – 1 cucchiaino Caffè nero zuccherato – 1 tazza Liquore Kahlua – 50 ml Savoiardi – 10 Pasta di semi di vaniglia – 2 cucchiaini Polvere di cocco – q.b. Scaglie di cioccolato a vostra scelta – q.b.

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Procedimento In una ciotola capiente aggiungere il mascarpone e sbatterlo delicatamente con un cucchiaio, poi aggiungere la crema di pistacchi, lo zucchero a velo e la pasta di semi di vaniglia. Mescolare bene per garantire che tutti gli ingredienti siano distribuiti uniformemente. Montare la panna e incorporarla gradualmente con un cucchiaio al mascarpone. Per una la crema un po' più dolce, aggiungere altro zucchero a velo. Coprire e mettere a riposare in frigo. Preparare il caffè e aggiungere un cucchiaino di zucchero e 50 ml di Kahlua. Prendere i savoiardi e metterli su un piatto. Una volta che il caffè si sarà completamente raffreddato, versarlo sopra e girare i biscotti un paio di volte finché non iniziano ad ammorbidirsi. Lasciarli riposare per 2-3 minuti. Prendere le 8 tazzine da caffè e mettere un pezzetto di savoiardo sul fondo. Riempire un sac à poche con il composto e poi coprirlo con uno strato di mascarpone. Aggiungere un altro pezzo di savoiardo poi un altro strato di mascarpone in modo che il composto vada leggermente più in alto rispetto alla parte superiore della tazza. Passare un coltello sotto l'acqua calda, quindi lisciare con cura la parte superiore del Tiramisù. Infine con un setaccio spolverare sopra un po’ di polvere di cocco e guarnire con qualche scaglia di cioccolato, poi riporre in frigo e lasciare riposare fino al momento di servire.

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6.12 MINI CHEESECAKE FICHI E PISTACCHIO di @healthywidy

Ingredienti Per la base Fette biscottate – 4 pezzi Datteri – 3 pezzi Burro d’arachidi – 1 cucchiaio Latte – q.b. Per il I strato Yogurt greco – 170g Miele – 1 cucchiaino Per il II strato Cacao amaro – 2 cucchiaini Miele – 1 cucchiaino Acqua – q.b. Fico – q.b. Pasta di Pistacchio Siciliano 100% Pariani - 2 cucchiaini 128

Procedimento Per la base: frullare in un mixer le fette biscottate, i datteri e il burro dâ&#x20AC;&#x2122;arachidi, aggiungendo gradualmente il latte, fino a ottenere una consistenza lavorabile. Prendere il composto e compattarlo alla base di un coppa pasta del diametro di 8 cm. Per il I strato: mescolare lo yogurt con il miele (o un altro dolcificante a vostra scelta) e aggiungerlo sopra la base. Per il II strato: preparare una cremina al cacao mescolando il cacao amaro allâ&#x20AC;&#x2122;acqua e al miele (o un altro dolcificante a vostra scelta). Successivamente versarla al di sopra del IÂ° strato. A questo punto lasciare riposare in frigo per 1 notte e la mattina successiva aggiungere come topping il fico tagliato a pezzettini e la pasta di pistacchio.

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6.13 CHEESECAKE AL PISTACCHIO di @canna_92

Ingredienti per stampo da 12 cm Biscotti integrali – 40g Burrolio al Pistacchio Pariani – 1 cucchiaio Miele – 2 cucchiaini Latte – 200ml Farina di riso – 20g Dolcificante a vostra scelta Gelatina alimentare – 5g Yogurt – 150g Pasta di Pistacchio Siciliano 100% Pariani – 2 cucchiaini Procedimento Per la base: sbriciolare i biscotti integrali e unirli al burrolio al pistacchio e a due cucchiaini di miele in modo da ottenere un composto compatto. Prendere un coppa pasta e foderarlo con il composto, pressandolo bene sul fondo, e farlo riposare in frigo. 130

Per la crema: mettere sul fuoco 200 ml di latte insieme ai 20g di farina di riso e a qualche goccia di dolcificante alla vaniglia o zucchero (a vostra scelta). Cuocere a fuoco basso, mescolando di continuo fino a quando la farina non comincerĂ a legare con il composto e sobbollirĂ . Togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere 5g di gelatina alimentare precedentemente messa a bagno nellâ&#x20AC;&#x2122;acqua. Mescolare andando a sciogliere bene la gelatina e aggiungere 150g di yogurt, 2 cucchiaini di pasta di pistacchio Siciliano 100% e aggiustare il gusto con il giustificante. Versare il tutto nello stampo sopra la base e rimettere in frigo per almeno 3-4 ore. Una volta pronto, decorare il dolce a piacere con creme, granelle o biscotti.

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6.14 PANCAKES AL PISTACCHIO di @jimmymangiamondo

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Procedimento Per prima cosa dividere i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi, nell’altra ciotola mescolare con una frusta i tuorli, 30g di olio di semi e il latte. A parte setacciare i 200g di farina integrale, la bustina di lievito, i 30g di zucchero a velo e un pizzico di sale. Unire le polveri setacciate ai tuorli sbattuti con l’olio e il latte. Dopo di che incorporare gli albumi montati, mescolando dal basso verso l’alto. Imburrare una padella, versare con un mestolino un piccolo quantitativo di impasto, cuocere fino a quando non si vedranno delle bollicine in superficie, girare il pancake e cuocere qualche minuto anche l’altro lato. A parte preparare la panna montata al pistacchio: montare a neve ferma i 200ml di panna, aggiungere i restanti 50g di zucchero a velo. Quando il composto inizia a essere fermo, incorporare la pasta di pistacchio siciliano (si consigliano 2 cucchiaini). Continuare a montare fino ad ottenere una consistenza densa e spumosa. Impiattare alternando i pancakes con la panna montata al pistacchio, aggiungendo il quantitativo desiderato di granella di pistacchio siciliano che darà la giusta croccantezza.

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6.15 CROSTATA CON CREMA DI NOCCIOLE, RICOTTA E GLASSA GIANDUIA di @iambeatricecava

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Per la ganache Cioccolato fondente – 150g Acqua calda – 3 cucchiai Pasta di Nocciola Piemonte IGP 100% Pariani – 20g Nocciola Piemonte IGP Pariani – q.b. per la decorazione Procedimento Per la base: in un mixer mettere lo zucchero, il burrolio alla nocciola, la farina integrale, la farina d’avena alla nocciola, la farina di cocco, le uova e il lievito. Mixare per 40-50 secondi, fino a ottenere un impasto grumoso. Trasferirlo in una tortiera (diametro 25 cm) imburrata e infarinata, e livellare con le dita. Per la crema: nello stesso mixer amalgamare la ricotta con lo zucchero, lo yogurt e la pasta di nocciola. Versare la crema sopra la base. Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 35/40 minuti. Nel frattempo, per la ganache, sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente e stemperare con 3 cucchiaini di acqua calda aiutandosi con una frustra; dopo di che aggiungere la pasta di nocciole. Sfornare e versare sopra la ganache, decorare con le nocciole Piemonte IGP tagliate grossolanamente al coltello. Far raffreddare in frigorifero almeno per 4/5 ore, meglio se una notte intera.

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6.16 TORTA CAFFE’, CANNELLA E NOCCIOLE di @iambeatricecava

Ingredienti per stampo da 18 cm (4/5 persone) Uovo – 1 Albume – 100ml Zucchero – 50g Yogurt bianco – 130g Farina integrale – 150g Lievito – ½ bustina Pasta di Nocciola Piemonte IGP 100% Pariani – 40g Nocciole Piemonte IGP Pariani – 15 pezzi Cacao amaro – 15g Caffè espresso – 1 Yogurt al caffè – 60g Cannella – 10g

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Procedimento Versare in una ciotola capiente l’uovo e l’albume e azionare le fruste alla massima velocità, aggiungere lo zucchero piano piano e montare finché il composto non risulta bello spumoso. Aggiungere lo yogurt bianco e la farina setacciata con il lievito. A questo punto dividere l’impasto in due parti uguali:  Al primo impasto aggiungere la pasta di nocciola, il cacao amaro e le nocciole intere precedentemente tritate grossolanamente con un coltello;  Al secondo impasto aggiungere lo yogurt al caffè, il caffè espresso e la cannella. Se l’impasto dovesse risultare troppo liquido dopo queste aggiunte, aggiustare mettendo un cucchiaio di farina. Versare i due composti nello stampo da 18 cm e cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180° per 30 minuti circa. Per verificare la cottura, si consiglia di fare sempre la prova stecchino.

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6.17 TIRAMISU’ AL PISTACCHIO E FRAGOLINE SENZA UOVA di @twostella

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Procedimento Mettere il mascarpone e la panna in una ciotola capiente e lavorarli con lo sbattitore elettrico fino a ottenere una crema montata. Aggiungere la pasta di pistacchio e 2 cucchiai abbondanti di zucchero a velo, incorporare tutto con una spatola oppure lavorandolo sempre con lo sbattitore elettrico, fino a ottenere una crema omogenea. Una volta pronta la crema al pistacchio, trasferirla in un sac a poche con beccuccio rotondo. Per realizzare il tiramisĂš utilizzare un vassoio, una pirofila o un semplice piatto da portata. Bagnare i savoiardi nel caffĂ¨ freddo non zuccherato e disporli sul piatto formando un primo strato. Farcire con ciuffetti di crema al pistacchio; tritare grossolanamente i pistacchi con il coltello e aggiungerli sopra la crema; quindi fare un altro strato di savoiardi sempre imbevuti di caffĂ¨. Ricoprire tutto con altri ciuffetti di crema al pistacchio, spolverare con abbondanti pistacchi tritati e guarnire con fragoline. Far riposare in frigo per almeno 3-4 ore.

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6.18 SUSHI AL PISTACCHIO DOLCE di @fitvssweet

Ingredienti per 6 pezzi Latte - 160 ml Yogurt – 20g Farina di avena (o un’altra a vostro gusto) – 50g Avena neutra integrale – 10g Formaggio spalmabile – 40g Pasta di Pistacchio Siciliano 100% Pariani – 10g Dolcificante a piacere – q.b. Procedimento Per la pastella delle crêpes mescolare in una ciotola il latte, lo yogurt, la farina e l’avena con una frusta, fino a quando non si avrà un composto omogeneo. Cuocere le crêpes in una padella antiaderente apposita. Una volta pronte farle raffreddare, nel frattempo preparare la farcia mescolando il formaggio spalmabile con la pasta di pistacchi e il dolcificante scelto. Spalmare la farcia sulle crêpes fredde, arrotolarle e tagliarle simulando la forma dei roll di sushi. Mettere della farcia anche all’esterno e fare rotolare i pezzi nella granella di pistacchi.

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6.19 CORNFLAKES CAKE CON NAMELAKA DI PISTACCHIO E LAMPONI di @dolcementeconmagda

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Procedimento Per prima cosa preparate la Namelaka in quanto deve riposare in frigo per almeno 12 ore, SI consiglia di farla la sera per averla pronta la mattina successiva. Mettere in ammollo in acqua fredda il foglio di gelatina per 10 minuti per farlo ammorbidire. Tagliare in piccoli pezzi il cioccolato bianco e farlo sciogliere a bagnomaria insieme alla pasta di pistacchio. Una volta sciolto, togliere il pentolino dal fuoco, ma mantenere il composto al caldo. Far scaldare il latte insieme alla gelatina ben strizzata e farla sciogliere. Quando il composto sarà caldo (non deve bollire), toglierlo dal fuoco. Trasferire in una ciotola il cioccolato bianco e la pasta di pistacchio sciolti, e unire il latte in 3 volte, mescolando molto bene tra una fase e l’altra con una frusta a mano per non creare grumi. Man mano che si aggiunge il latte, il composto diventerà sempre più liquido. A questo punto unire tutta in una volta la panna freddissima da frigorifero e miscelare molto bene con un frullatore ad immersione cercando di incorporare meno aria possibile, fino ad ottenere la crema finale. Trasferire la Namelaka in un contenitore basso e capiente e coprirla con una pellicola trasparente a contatto. Mettere il contenitore in frigorifero per 2 ore. Nel frattempo preparare la base: in un mixer tritare grossolanamente i cereali e i biscotti. Aggiungere lo zucchero e girare, infine mettere il burro fuso mescolando con una spatola. Disporre e compattare il composto in una tortiera con fondo removibile e farlo riposare in frigorifero per un’ora. Per assembrare il dolce: prendere la base dal frigo, spalmare uno strato sottile di marmellata ai lamponi. Inserire la Namelaka nel sac à poche e ricoprire la base con la crema a ciuffetti, rimanendo staccati un po’ dal bordo. Infine decorare con la granella di pistacchio siciliano e i lamponi disidratati. Conservare la torta in frigorifero e consumarla entro 4 giorni. Prima di servirla, toglierla dal frigorifero 15 minuti prima. Non lasciarla troppo fuori frigo altrimenti la Namelaka perde la sua cremosità.

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6.20 CHESEECAKE ALLA NOCCIOLA di @canna_92

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Procedimento Per la base: in un mixer frullare i biscotti, successivamente aggiungere un cucchiaio di miele e di burrolio alla nocciola, infine un goccio di latte. Lavorare poi il composto con una forchetta fino a quando, schiacciando, non rimane la forma (devâ&#x20AC;&#x2122;essere bello compatto). Prendere lo stampo, foderarlo con un foglio di carta da forno e aggiungere il composto della base: posizionarlo sul fondo dello stampo e anche lungo la circonferenza. Per la farcitura: in una ciotola sbattere 2 uova (o 1 uovo e 60ml di albume), aggiungere 2 confezioni di Philadelphia (circa 350g, o un altro formaggio spalmabile), due cucchiai di pasta di Nocciola Piemonte IGP e del dolcificante (qualche goccia di fruttosio o zucchero a velo o miele, a vostro gusto) e lavorare il tutto con una frusta, eliminando ogni grumo. Farcire lo stampo e coprire la torta con un foglio di carta da forno. Infornare a forno preriscaldato a 170 gradi e cuocere per 40-45 minuti. Terminata la cottura far raffreddare bene in frigo e successivamente decorarla con crema alla nocciola e granella di nocciole.

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6.21 PANCAKES CON PASTA DI PISTACCHIO E CREMA ALLA NOCCIOLA di @canna_92

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Procedimento Per l’impasto: in una ciotola sbattere l’uovo, aggiungere la farina 00, l’amido di mais, il miele, il latte, il lievito, lo zucchero a velo e 2 cucchiai di pasta pura di pistacchio. Per la cottura: mettere a scaldare una padella a fiamma bassa, nel frattempo con una frusta lavorare il composto fino a ottenere una crema liscia, senza grumi e profumatissima. Prendere 1 mestolo di composto e adagiarlo al centro della padella ben calda, cuocere a fiamma bassa e girare dall’altro lato quando il composto avrà smesso di fare le bolle in superficie. Una volta girato, lasciarlo cuocere ancora 20-30 secondi: deve diventare color nocciola. Togliere dalla padella e mettere su un foglio di carta assorbente da cucina. Impiattare soprapponendoli un pankake sopra l’altro e farcendo ogni strato con un velo di crema alla nocciola. Decorare con zucchero a velo, granella di pistacchio e altra crema alla nocciola.

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6.22 MAPLE: MONOPORZIONI ALLO SCIROPPO D’ACERO di @ioebrigante_pastry

Ingredienti per 8 monoporzioni Base di cake allo sciroppo d’acero e mandorle (da una ricetta di Christophe Michalak) Uovo – 1 Pasta di Mandorla Siciliana 100% Pariani – 45g Zucchero di canna – 35g Farina 00 – 35g Lievito chimico – 1 g Burro salato – 36g Sciroppo d’acero – 20g

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Procedimento Nella ciotola della planetaria unire le uova, la pasta di mandorla siciliana e lo zucchero di canna. Mescolare con una frusta a mano e poi iniziare a montare in planetaria. Aggiungere la farina setacciata insieme al lievito, poi il burro a filo. Infine aggiungere lo sciroppo d’acero. Cuocere l’impasto nello stampo in cui andrete a colare l’inserto della monoporzione (si possono usare gli stampi da muffin) o in una piccola teglia, poi coppare dei dischi una volta cotto. Porre l’impasto all’interno degli stampi da muffin, riempiendoli poco meno della metà e cuocere a 170°C per circa 25 minuti, in forno statico.

Glassa chiara alla nocciola (di Guillaume Mobilleau, dose per mezzo litro di glassa) Acqua – 50g Zucchero – 100g Glucosio – 100g Latte condensato – 66g Gelatina in fogli 200 Bloom – 6.5g Cioccolato bianco – 100g Pasta di Nocciola Piemonte IGP 100% Pariani – 20g (va bene anche di mandorla o pistacchio) Procedimento Idratare la gelatina in acqua fredda. Porre l’acqua, lo zucchero e il glucosio in un pentolino e portare alla temperatura di 105°C. Togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato, poi la pasta di nocciole e infine la gelatina, mescolando bene. Versare il tutto sul cioccolato bianco tritato. Aspettare qualche istante e mixare con un mixer a immersione fino a creare una glassa liscia. Al momento dell’utilizzo riscaldare la glassa a microonde e usare alla temperatura di 33/35°C.

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Cremoso al cioccolato fondente e sciroppo d’acero Gelatina in fogli 200 Bloom – 2g Panna – 120ml Tuorlo – 1 Sciroppo d’acero – 40g Cioccolato fondente – 30g Colla di pesce Procedimento Idratare la gelatina. Portare a bollore la panne insieme allo sciroppo d’acero. Versare il tutto sui tuorli e portare a 82°C. Aggiungere colla di pesce. Versare sul cioccolato fondente tagliato a pezzetti. Versare negli stampi da inserto per 3/$ e adagiarci sopra il dischetto di cake di mandorla. Congelare.

Bavarese allo sciroppo d’acero e vaniglia Gelatina in fogli 200 Bloom – 4g Latte – 100g Sciroppo d’acero – 70g Tuorli – 2 Bacca di vaniglia Pariani – ½ bacca Panna – 100g Procedimento Idratare la gelatina in acqua fredda. Incidere la bacca di vaniglia e con un cucchiaino prelevare metà dei granuli della bacca. In una ciotola mescolare insieme i tuorli, i granuli di vaniglia e lo sciroppo d’acero. Portare a ebollizione il latte e versarlo sul composto di tuorli. Riporre il tutto nuovamente sul fuoco e portare alla temperatura di 83°C. Aggiungere poi la gelatina e lasciare

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raffreddare fino alla temperatura di 30°C. Montare la panna ed aggiungerla alla crema. Chantilly allo sciroppo d’acero (di Christophe Michalak) Panna – 130g Sciroppo d’acero – 40g Procedimento Il giorno prima preparare la panna montata. In una casseruola ridurre della metà lo sciroppo d’acero fino a ottenere 20g. Far bollire la panna in un’altra casseruola, poi versarla sopra lo sciroppo d’acero ridotto e mescolare. Lasciar raffreddare, mettere una pellicola trasparente a contatto, quindi conservare in frigorifero per 1 notte. Per la decorazione Decorazioni di cioccolato fondente a forma di foglia d’acero Giro torta in cioccolato fondente Foglie d’oro – q.b. Praline croccanti di cioccolato bianco Procedimento Una volta eseguite tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: riempire per 3/4 le monoporzioni con la bavarese alla vaniglia. Sformare l’inserto con la base congelata e inserirlo all’interno della monoporzione, facendo pressione in modo che si assesti il tutto. Spatolare l’eventuale eccesso di bavarese per rendere la base bella liscia. Congelare. Una volta completamente congelate, sformare le monoporzioni, scaldare la glassa fino alla temperatura giusta (33/35°C) e glassarle. Porle nel piatto o nel vassoio desiderato, montare la chantilly e decorare la superficie di ciascuna monoporzione con uno spuntone. Finire di decorare con un giro torta in

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cioccolato, una formina in cioccolato a forma di foglia di sciroppo dâ&#x20AC;&#x2122;acero, foglie dâ&#x20AC;&#x2122;oro e una pralina croccante di cioccolato bianco.

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6.23 CRÊPES AL PISTACCHIO CON CREMA AL PISTACCHIO E ALLA NOCCIOLA di @canna_92

Ingredienti Albume – 60ml Latte – 90ml Pasta di Pistacchio Siciliano 100% Pariani – 1 cucchiaino Dolcificante a vostro gusto – q.b. Farina di riso o avena – 40g Yogurt bianco – 30g Crema alla Nocciola Piemonte IGP 50% Pariani – q.b. Crema al Pistacchio Siciliano 50% - q.b.

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Procedimento Per l’impasto: prendere un boccale e mettere all’interno l’albume, il latte, un cucchiaino di crema di pistacchio, del dolcificante (zucchero, miele, liquiflav, fruttosio ecc), farina di riso o avena e lo yogurt greco, con una frusta mescolare il tutto eliminando ogni grumo. Mettere a scaldare una padella, quando è calda, ungerla leggermente (con olio o burro a vostro gusto), aggiungere al centro un mestolo di composto, roteare la padella finché il composto non sarà completamente coagulato e girare una volta che comincerà a staccare dal bordo (giocare con l’intensità del fuoco e creare delle bolle al di sotto che vi aiuteranno nella procedura dello staccamento). Una volta pronte, farcire le crêpes con la crema spalmabile alla nocciola e al pistacchio e, se si vuole, sbriciolare al di sopra qualche biscotto (in questo caso dei wafer).

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6.24 PORRIDGE DI PERE CON PASTA DI PISTACCHIO di @healthywidy

Ingredienti per 1 porzione Avena – 40g Latte a scelta – 200ml Pera – 1 Cannella – q.b. (facoltativo) Dolcificante a scelta Cubetti di cioccolato fondente 85% – 2/3 a scelta Pasta di Pistacchio Siciliano 100% Pariani – 1 cucchiaio Procedimento Mettere in un pentolino antiaderente il latte e l’avena, lasciare cuocere per un paio di minuti e aggiungere una pera tagliata a cubetti. Proseguire la cottura per altri 4 minuti circa e aggiungere la cannella a piacere. Una volta pronto spegnere il tutto e aggiungere il dolcificante scelto (miele, fruttosio, zucchero). Per il topping tagliare a scaglie il cioccolato fondente e aggiungere un cucchiaio di pasta di pistacchio.

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6.25 TORTA AL PISTACCHIO E CIOCCOLATO BIANCO CON FRUTTI DI BOSCO di @cinziafaidolci

Ingredienti Per la base Cioccolato Fondente – 100g Burro – 50g Zucchero – 150g Uova- 3 Farina 00 – 100g Lievito per dolci – 2 cucchiai rasi Per la crema Cioccolato Bianco – 110g Pasta di Pistacchio Siciliano pura 100% Pariani – 80g Panna – 200g Burro – 40g

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Procedimento Per la base: sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente con il burro. In una terrina montare le uova con lo zucchero, aggiungere il composto di cioccolato e la farina setacciata con il lievito. Mescolare bene e versare in uno stampo imburrato e infarinato (usare uno stampo con il centro rialzato). Cuocere in forno preriscaldato a 170Â° statico per 25 minuti. Per la crema: sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco tritato con il burro, allontanare dal fuoco e aggiungere la pasta di pistacchio, mescolare. In un pentolino scaldare la panna, raggiunto il bollore versarla nel cioccolato, attendere un minuto e mescolare fino ad avere una crema fluida e senza grumi. Versare la crema nellâ&#x20AC;&#x2122;incavo centrale della torta e mettere in frigo a far riposare per almeno 2 ore. Decorare con frutti di bosco freschi.

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6.26 BOCCONCINI CACAO E CANNELLA AL PROFUMO DI NOCCIOLA di @canna_92

Ingredienti Cacao amaro – 10g Uovo -1 Farina di mandorle – 15g Farina di farro – 40g Lievito istantaneo – 3g Olio di cocco o di semi – 1 cucchiaino Cannella – q.b. Dolcificante a piacere – q.b. Ricotta – 50g Yogurt greco – 25g Pasta di Nocciola Piemonte IGP 100% Pariani – 2 cucchiai Nocciole Piemonte IGP Pariani – q.b.

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Procedimento In una terrina mettere l’uovo, il cacao amaro, la farina di mandorle, la farina di farro, il lievito istantaneo, un cucchiaino di olio di cocco o di semi, una spolverata di cannella, qualche goccia di dolcificante o 1 cucchiaino di zucchero, e lavorate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto sodo e facilmente malleabile. Fare riposare il composto in frigo per circa 20 minuti. Successivamente bagnarsi le mani, suddividere il composto il piccole parti e con le mani modellarlo per creare delle palline. Tritare grossolanamente le nocciole e con la granella ottenuta, decorare le palline, infornarle a 170° per 15 minuti. Mentre cuociono, mettere in una ciotola la ricotta, lo yogurt, 2 cucchiai di Pasta di Nocciola Piemonte IGP pura 100% Pariani e del dolcificante a piacere. Se si vuole rassodare maggiormente la crema, aggiungere anche un pizzico di gomma di xantano, che renderà più semplice, successivamente, lavorare la crema con la sac à poche. Sfornare i biscottini, aspettare che si raffreddino, mettere la crema alla nocciola nella sac à poche e fare dei riccioli sopra ai biscotti. Spolverare ancora i bocconcini con del cacao amaro.

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6.27 CESTINI AL CACAO E CREMA PASTICCERA ALLA NOCCIOLA di @canna_92

Ingredienti Uovo – 1 Farina di riso – 40g Farina integrale – 45g Olio di cocco – 1 cucchiaino Cacao amaro – 5g Dolcificante a piacere Latte – 200ml Tuorli – 2 Amido di mais – 20g Gelatina alimentare – 4 g Pasta di Nocciola Piemonte IGP 100% Pariani – 2 cucchiai

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Procedimento Per la pasta frolla: mettere in una ciotola 1 uovo, la farina di riso, la farina integrale, un cucchiaino di olio di cocco, 5g di cacao amaro e qualche goccia di dolcificante. Lavorare gli ingredienti con una forchetta e successivamente impastare a mano fino ad ottenere un panetto liscio che si stacchi facilmente dalle mani e dal tavolo. Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigo 30 minuti. Per la crema pasticcera: mettere in un pentolino 180ml di latte e qualche goccia di dolcificante, portarlo sul fuoco e farlo scaldare piano. Prendere un bicchiere, mettere all’interno 2 tuorli, 20g di amido di mais setacciato, 20ml di latte e cominciare ad amalgamare il tutto. Una volta mescolato, aggiungere il latte messo a scaldare all’interno del bicchiere, uniformare il composto e riportare sul fuoco mescolando di continuo e cuocendo a fiamma bassa finché non comincerà a tirare. A questo punto togliere dal fuoco, aggiungere 3/4g di gelatina alimentare messa a bagno poco prima, scioglierla e poi aggiungere 2 cucchiai di Pasta di Nocciola Piemonte IGP 100% pura Pariani. Trasferire il tutto in una ciotola, coprire con una pellicola trasparente a filo della crema così da non creare la patina che fa perdere setosità, e far raffreddare. Stendere la frolla aiutandosi con due fogli di carta da forno o con della farina in polvere, prendere gli stampini, foderarli con la frolla e cuocere in forno caldo a 170° per circa 15/20 minuti. Una volta sfornati e raffreddati, e una volta che la crema sarà pronta, farcirli e decorarli. Infine far rapprendere in frigo per altri 15/20 minuti e saranno pronti da servire.

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6.28 MUFFIN ALLA VANIGLIA CON RICOTTA ALLA MANDORLA di @canna_92

Ingredienti Uovo – 1 Vitafiber – 10g Dolcificante a piacere – q.b. Latte – 50ml Olio di cocco – 1 cucchiaio Lievito istantaneo – 5g Farina integrale tipo2 – 50g Farina di mandorle – 5g Amido di mais – 6g Marmellata di mirtilli – 50g Ricotta – 125g Miele – 1 cucchiaio Pasta di Mandorla Siciliana 100% Pariani – 2 cucchiai

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Procedimento Prendere un uovo e dividere il tuorlo dall’albume, lavorare il tuorlo con 10g di vitafiber e qualche goccia di dolcificante con una frusta elettrica finché non lascerà dei solchi e sarà diventato giallo intenso e spumoso. A parte mettere 50ml di latte con un cucchiaio di cocco e mescolare, aggiungere questo composto a filo al precedente composto continuando a lavorarlo con la frusta elettrica. Montarlo per 2 minuti. Setacciare 2 volte le polveri: il lievito istantaneo, la farina integrale, la farina di mandorle e l’amido di mais. Lavorare il tutto con una frusta, aggiustare con altro dolcificante e in ultimo aggiungere l’albume montato ma non a neve ferma, aiutandovi con un goccio di succo di limone. Prendere gli stampini e riempirli fino a poco più della metà, infornare a 170° per circa 20-25 minuti (dovranno risultare leggerissimi e fragranti). Mentre cuociono, prendere 2 sac à poche: una riempirla con la marmellata di mirtilli, mentre nella seconda aggiungere la ricotta lavorata con 1 cucchiaio di miele e 2 cucchiai di Pasta di Mandorla Siciliana pura 100% Pariani. Una volta sfornati e raffreddati i muffin, farcirli all’interno con la marmellata di mirtilli e all’esterno fare dei ciuffetti con la crema di ricotta alla mandorla.

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7. RICETTE CON CREME SPALMABILI 50% 7.1 CHEESECAKE AL PISTACCHIO E NOCCIOLA di @canne_92

Ingredienti per stampo da 16 cm Biscotti integrali – 100g Burro di frutta secca – 1 cucchiaino Miele – 1 cucchiaino Latte scremato – q.b. Uova – 2 Philadelphia – 350g (2 confezioni) Dolcificante (miele o zucchero a velo) – q.b. Pasta di Pistacchio Siciliano 100% Pariani – 2 cucchiaini Crema spalmabile alla Nocciola Piemonte IGP Pariani – q.b. Granella di Pistacchio Siciliano Pariani q.b.

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Procedimento Per la base frullare 100g di biscotti e successivamente aggiungere 1 cucchiaino di burro di frutta secca, uno di miele e un goccio di latte scremate. Lavorare l’impasto fino a quando, schiacciandolo, non rimane la forma. Prendere uno stampo da 16 cm e foderarlo con un foglio di carta forno, adagiare l’impasto di biscotti sulla base e lungo la circonferenza. Per la farcia: mettere in una ciotola 2 uova e due confezioni di Philadelphia, aggiungere un dolcificante (miele o zucchero a velo), la quantità dipende da quanto la volete dolce. Mettere 2 cucchiaini di pasta di pistacchio siciliano 100% e lavorare il composto con una frusta, fino a quando non ci saranno più grumi. Farcire la base della cheesecake e infornare coprendo lo stampo con un foglio di carta da forno: 170° per 40-45 minuti. Una volta sfornata far raffreddare e decorare con crema spalmabile di nocciola Piemonte IGP e granella di pistacchio siciliano.

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7.2 MINI TIRAMISU’ AL PISTACCHIO di @healthywidy

Ingredienti Ricotta – 100g Yogurt greco o normale – 85g Miele – 1 cucchiaio Latte intero o scremato – 20 ml Crema al Pistacchio Siciliano 50% Pariani – 2 cucchiai Pavesini al cacao – 1 pacchetto Caffè – q.b. Granella di Pistacchio Siciliano Pariani – q.b. Procedimento In una ciotola unire e mescolare lo yogurt greco, la ricotta, il miele, la crema al pistacchio e il latte. Preparare il caffè e, una volta raffreddato, inzuppare i pavesini. Con un sac à poche formare il primo strato di crema, aggiungere i pavesini inzuppati, continuare alternando uno strato di crema e uno di pavesini fino a quando non si terminerà. Mettere in frigo per 1 notte e il giorno dopo decorare la superficie con la granella di pistacchi. 165

7.3 TORTINO AL CIOCCOLATO DAL CUORE CALDO CON CREMA AL PISTACCHIO di @healthywidy

Ingredienti per 2 tortini Uova – 1 Albume – 30g Banana matura – 50g Cacao amaro – 10g Farina d’avena – 35g Yogurt – 40g Olio di cocco o altro a vostro gusto – q.b. Cioccolatini – 2 Crema al Pistacchio Siciliano 50% Pariani – 2 cucchiai

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Procedimento Frullare in un mixer l’uovo, l’albume, la banana, il cacao, la farina d’avena e lo yogurt, fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo. Prendere due pirottini e ungerli con dell’olio di cocco e poi mettere una spolverata di cacao in modo da facilitare l’estrazione del tortino a fine cottura. Versare metà del composto nei pirottini, mettere un cioccolatino (a vostro gusto) al centro e ricoprire tutto con il restante composto. Cuocere nel forno a 185°C per 10 minuti. Sfornare e lasciare riposare per qualche minuto. Una volta raffreddato, capovolgere in un piattino e aggiungere come topping la crema spalmabile al pistacchio siciliano.

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7.4 BISCOTTI MORBIDI AL PISTACCHIO di @ecca_foodetails

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Procedimento In una ciotola sbattere l’uovo per qualche minuto con una forchetta, poi aggiungere 80g di granella di pistacchio siciliano e mescolare. In un’altra ciotola versare la farina, il lievito, lo zucchero e mescolare qualche secondo. Unire ora a questo composto il primo (con l’uovo e i pistacchi) e un cucchiaino colmo di crema al pistacchio siciliano. Lavorare l’impasto prima dentro la ciotola, poi su un piano infarinato fino a quando non risulterà compatto e omogeneo. Poi avvolgerlo nella pellicola trasparente e metterlo in frigo a riposare per 2 ore. Passato il tempo, riprendere la pasta e lavorarla direttamente sulla carta forno infarinata, stenderla con un mattarello lasciando uno spessore di circa 0,6 cm. Con l’aiuto di uno stampino tondo o di un bicchiere, creare dei cerchi di circa 5-6 cm di diametro. Disporli sulla teglia che andrà in forno, con sotto la carta forno. Riempire ogni cerchio con 1 cucchiaio abbondante di crema al pistacchio; quindi richiudere ogni cerchio, aggiungendo sopra a ognuno un secondo strato di impasto. Sigillare le due parti schiacciando bene sui bordi con le dita o con una forchetta. Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 15 minuti. Lasciarli raffreddare qualche minuto prima di servirli.

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7.5 TIRAMISU’ INTEGRALE AL PISTACCHIO di @canna_92

Ingredienti Panino integrale – 1 Tuorlo – 1 Zucchero di cocco – 1 cucchiaio Aroma di vaniglia – qualche goccia Yogurt – 125g Crema al Pistacchio Siciliano 50% Pariani – q.b. Albume – 100ml Caffè Gocce di cioccolato bianco – q.b. Granella di Pistacchio Siciliano Pariani – q.b.

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Procedimento Prendere un panino integrale e togliere via la crosta; tagliare a fette solo la mollica e con un coppa pasta coppare le fette. In una ciotola mettere un tuorlo d’uovo, un cucchiaio di zucchero di cocco (o quello che preferite), qualche goccia di aroma di vaniglia e con una frusta elettrica montare per qualche minuto, fino a quando la frusta non farà dei solchi nel composto. Successivamente aggiungere lo yogurt e 1 cucchiaio di crema di pistacchio. Mescolare tutto e tenere da parte. Montare l’albume e aggiungerlo al primo composto mescolando dal basso verso l’alto, facendo attenzione a non smontarlo. Inzuppare le fette di pane integrale nel caffè, strizzarle e cominciare a comporre il tiramisù all’interno del coppa pasta alternando le fette di pane con la crema di yogurt e pistacchio e mettendo anche qualche goccia di cioccolato bianco. Ripetere l’operazione fino alla fine del coppa pasta, ma lasciare scoperto l’ultimo strato: non mettere la crema. Fare riposare per almeno mezz’ora in frigo. Spingere gli strati verso il basso, sfilare il coppa pasta e solo a quel punto aggiungere la crema, altre gocce di cioccolato bianco e la granella di pistacchi.

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7.6 FOCACCIA DOLCE CON CREMA AL PISTACCHIO di @canna_92

Ingredienti Farina 00 – 50g Farina di riso – 70g Aroma alla vaniglia – q.b. Yogurt – 150g Lievito vanigliato istantaneo Olio di cocco (o un altro che preferite) – 2g Semi da panificazione – q.b. Crema al Pistacchio Siciliano Pariani 50% - q.b. Biscotti a vostro gradimento – q.b.

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Procedimento Mettere in una terrina la farina 00 insieme alla farina di riso, aggiungere qualche goccia di aroma alla vaniglia, lo yogurt e il lievito vanigliato istantaneo, mescolare tutto inizialmente con una forchetta, poi impastare a mano. Prendere un foglio di carta forno e cominciare a stendere l’impasto dal centro verso l’esterno, tenendo il cornicione più spesso rispetto al centro. Sciogliere 2g di olio di cocco (o un altro olio a piacere), spennellare l’intera superficie, poi aggiungere sul cornicione dei semi da panificazione che renderanno il tutto più croccante. Cuocere in forno caldo ventilato a 200 gradi per circa 10 minuti con la carta forno sotto e successivamente toglierla così da far cuocere meglio anche il centro della focaccia. Sfornare e farcire con la crema di pistacchio e, a piacere, anche con qualche biscotto sbriciolato.

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7.7 CHESEECAKE ALLA NOCCIOLA di @canna_92

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7.8 CRÊPES CON FARINA DI PISTACCHIO E CREMA AL PISTACCHIO di @marco1roma

Ingredienti per 3 crêpes in padella da 16 cm

Farina d’avena (o un’altra a vostro gusto) – 40g Farina di Pistacchio Siciliano Pariani – 5 g Albume – 120ml Acqua – 50ml Idrolitina – 3g Yogurt – 60g Crema al Pistacchio Siciliano 50% Pariani – q.b. Miele – q.b.

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Procedimento Per l’impasto delle crêpes: in una ciotola mettere la farina d’avena e mischiarla con la farina pistacchio, successivamente aggiungere 120 ml di albume e 50ml di acqua. Amalgamare il tutto con una frusta in modo che non ci siano grumi. Aggiungere i 3g di idrolitina e un goccio d’acqua per fargli fare reazione. Scaldare una padella antiaderente da 16 cm (se si vuole oliare la padella con dell’olio messo su un pezzo di scottex), versare l’impasto e cuocere le crêpes. Per la farcia: in una ciotola amalgamare lo yogurt con un cucchiaio di crema al pistacchio. Farcire le crêpes, impiattarle una sopra l’altra e decorare con altra crema al pistacchio e miele.

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7.9 PANCAKES CON PASTA DI PISTACCHIO E CREMA ALLA NOCCIOLA di @canna_92

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Procedimento Per l’impasto: in una ciotola sbattere l’uovo, aggiungere la farina 00, l’amido di mais, il miele, il latte, il lievito, lo zucchero a velo e 2 cucchiai di pasta pura di pistacchio. Per la cottura: mettere a scaldare una padella a fiamma bassa, nel frattempo con una frusta lavorare il composto fino a ottenere una crema liscia, senza grumi e profumatissima. Prendere 1 mestolo di composto a adagiarlo al centro della padella ben calda, cuocere a fiamma bassa e girare dall’altro lato quando il composto avrà smesso di fare le bolle in superficie. Una volta girati, lasciare i pankake cuocere ancora 20-30 secondi: devono diventare color nocciola. Dopo di che toglierli dalla padella e metterli su un foglio di carta assorbente da cucina. Impiattare soprapponendoli uno sopra l’altro e farcendo ogni strato con un velo di crema alla nocciola. Decorare con zucchero a velo, granella di pistacchio e altra crema alla nocciola.

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7.10 TORTA LANGAROLA CON COULIS DI CACHI, VANIGLIA E CANNELLA di @jimmymangiamondo

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7.11 DONUTS AL FORNO AL CIOCCOLATO CON CREMA ALLA NOCCIOLA E CACAO di @annafgass

Ingredienti Farina per dolci – 2 tazze Zucchero – 1 tazza Cacao in polvere – ½ tazza Lievito in polvere – 2 cucchiaini Bicarbonato di sodio – 1 cucchiaino Cannella – q.b. Vaniglia – 1 baccello Uovo – 1 Latticello o latte con 1 cucchiaino di aceto – 1 tazza e ¼ Burro fuso – 2 cucchiai Crema alla Nocciola Piemonte IGP e Cacao Pariani – 100g

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Procedimento Utilizzare una teglia per ciambelle. Preriscaldare il forno a 190Â°C e ungere la teglia per ciambelle con un poâ&#x20AC;&#x2122; di burro. Setacciare tutti gli ingredienti secchi - farina per dolci, cacao in polvere e lievito - e metterli tutti insieme in una ciotola. Aggiungere lo zucchero, il bicarbonato, la cannella e la vaniglia (intagliando il baccello e prelevando la polvere). Fare una fontana con le polveri e al centro aggiungere tutti gli ingredienti umidi: lâ&#x20AC;&#x2122;uovo, il latticello e il burro fuso. Mescolare fino a incorporarli senza grumi. Versare il composto nella teglia per ciambelle e far cuocere per 15 minuti ruotando la teglia a metĂ cottura. Sfornare e lasciare riposare. Una volta freddi, guarnire con crema alla nocciola e cacao.

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7.12 TORTA 100% PISTACCHIO di @thefoodiegirl_

8. RICETTE CON FRUTTA CANDITA E DISIDRATATA 8.1 PLUMCAKE CON ARANCIA CANDITA E CIOCCOLATO FONDENTE di @umberto_dilullo

Ingredienti per stampo da cake da 18 cm Olio Evo delicato – 80g (o un olio di semi delicato come olio di girasole o riso) Zucchero semolato – 55g Miele – 25g Sale – 1 pizzico Uova – 2 Farina 00 – 80g (o quella che preferite) Fecola di patate – 35g Lievito per dolci – 4g Cubetti di Arancia Candita Pariani – 85g Gocce di cioccolato – 85g

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Procedimento Mescolare bene tutti gli ingredienti eccetto i cubetti di arancia candita e le gocce di cioccolato. Aggiungerli quando il composto sarĂ bello omogeneo. Imburrare e infarinare uno stampo da cake da 18 cm, oppure degli stampini monoporzione. Infornare a 180 gradi per 35/45 minuti circa, oppure per 15 minuti nel caso delle monoporzioni. Si consiglia di fare la prova con uno stecchino prima di sfornare. Per uno stampo grande, del diametro di 25 cm, raddoppiare le dosi indicate.

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8.2 PANETTONE CLASSICO di carmine_evangelista_

Ingredienti per un panettone da 1 kg Per il I impasto Farina tecnica per panettone – 220g Pasta madre dopo il terzo rinfresco al culmine della maturazione – 67 g Zucchero semolato – 70g Burro 82% morbido – 70g Acqua – 110g Tuorli d’uovo- 54g Sale fino - 0,46 g Miele d’acacia – 15g Scorza d’arancia grattugiata – 1g Scorza di limone grattugiata – 1g Semi di bacca di vaniglia – 1g Per il II impasto Farina tecnica per panettone – 50g Tuorlo d’uovo – 90g Zucchero semolato – 60g 187

Malto in polvere – 2g Burro 82% a pomata – 120g Burro fuso a 35°C – 9 g Sale fino – 4g Uvetta Sultanina reidratata Pariani – 60 g Arancia candita a cubetti Pariani – 60 g Procedimento Per il primo impasto: inserire nella planetaria 110g di acqua, quasi tutti i tuorli e 220g di farina tecnica per panettone. Avviare la planetaria e mescolare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Spegnere e attendere 30 minuti per far compiere l’autolisi. Trascorso il tempo, aggiungere il lievito madre e far andare l’impasto nella planetaria per 10 minuti, inserire i 70g di zucchero semolato in 3 volte, curando che venga ben assorbito. Infine mettere 0,46g di sale e i restanti tuorli. L’impasto deve essere ben “incordato” cioè ben legato e anche se si tiene per un lembo, non si straccia ma si assottiglia, formando un velo trasparente, segno che si è formata una bella “maglia glutinica”. Una volta presa la corda (ovvero quando l’impasto diventa tenace), aggiungere i 70g di burro (che deve avere una consistenza cremosa), sempre in 3 volte, mantenendo la corda. Con un termometro misurare la temperatura, cercando di non superare i 26 gradi (nel caso in cui si superasse, mettere l’impasto in freezer per qualche minuto). Una volta assorbito il burro, l’impasto apparirà liscio e omogeneo. A questo punto, prelevare l’impasto dalla planetaria, metterlo sul tavolo da lavoro e fare un po’ di “strech&fold” (cioè fare un po’ di pieghe nell’impasto, che serviranno per dare struttura e soprattutto per rinforzare la maglia glutinica, in modo da trattenere meglio i gas della lievitazione). Finita questa operazione, mettere l’impasto in un contenitore pulito e lasciarlo lievitare fino a quando non avrà triplicato il suo volume. CONSIGLIO: farlo lievitare all’interno del forno, spento ma con la luce accesa, in modo che la temperatura sia attorno ai 30 gradi. Ci vorranno circa 10-12 ore. Durante la lievitazione, preparare la massa aromatica: mescolare tutto il burro, lo zucchero, la vaniglia, la scorza di arancia e la scorza di limone, e montarla 188

nella planetaria. Poi conservare questa massa aromatica in frigo fino al giorno dopo. Mettere in ammollo l’uvetta sultanina fino al giorno successivo. Per il secondo impasto: il giorno successivo, prendere l’impasto lievitato e triplicato di volume, sgonfiarlo e metterlo in frigo per 1 ora. Trascorso questo tempo, mettere questo primo impasto nella planetaria e aggiungere tutta la farina per il secondo impasto (50g). Avviare la planetaria e far assorbire tutta la farina. Aggiungere 2g di malto in polvere e i 4g di sale e far assorbire. A questo punto iniziare ad aggiungere i 90g di tuorli alternandoli alla massa aromatica: poco alla volta, sempre facendoli assorbire, più o meno frazionare l’operazione in 4-5 volte. In questa fase è importante fare attenzione alla corda: controllare l’impasto fermando la planetaria e verificando la corda e la temperatura. Alla fine di questa paziente operazione, si otterrà un impasto setoso, liscio, perfettamente incordato. Il classico test è quello del collant: prendere tra le mani l’impasto e tirarlo fino a farlo diventare trasparente come un collant da donna. Se non si spezza, allora è pronto. Scolare e far asciugare l’uvetta sultanina precedentemente messa in ammollo. Aggiungere l’uvetta sultanina all’impasto insieme all’arancia candita a cubetti. Far girare l’impasto nella planetaria per qualche minuto in modo da amalgamare il tutto. A questo punto, rovesciare l’impasto sul tavolo da lavoro, fare qualche piega di stretch&fold e lasciare riposare per circa 30 minuti. Con le quantità indicate negli ingredienti, si otterrà 1 panettone da 1kg quindi non è necessario eseguire spezzature o pesature. Si può quindi procedere direttamente alla formatura e alla pirlatura, lasciando riposare l’impasto sul tavolo anche 1 ora. A questo punto, trasferire l’impasto all’interno del pirottino da 1 kg e rimettere e lievitazione coperto con un anno, sempre nel forno spento con la luce accesa. Dopo circa 5-6 ore di lievitazione, il panettone dovrebbe essere arrivato al bordo superiore. Toglierlo dal forno e scoprirlo. Accendere il forno a 170 gradi, una volta raggiunta la temperatura, segnare il panettone “a croce” con l’aiuto di una lama e porre una noce di burro al centro. Infornare nella parte bassa del forno. Occorrono circa 55 minuti affinché il panettone sia prossimo alla cottura, NON aprire mai lo sportello del forno prima. Con un termometro a sonda misurare la temperatura al cuore: il panettone è pronto quando la

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temperatura al cuore Ă¨ di 94 gradi. Sfornarlo, infilarlo negli appositi ferri e capovolgerlo, lasciarlo cosĂŹâ&#x20AC;&#x2122; per almeno 12 ore.

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8.3 PANETTONE CON GLASSA DI AMARETTO di @lori_pozzi

Ingredienti Per il I impasto Lievito naturale pronto – 100g Farina – 400g Zucchero – 120g Burro – 100 g Acqua – 140g Tuorli – 120g Per il II impasto Farina– 100g Tuorli – 130g Zucchero – 100g Miele – 25g Burro – 150g Sale – 8g Acqua – 70g Uvetta – 200g Cubetti d’arancia Candita Pariani – 150g 191

Cubetti di Cedro Candito Pariani – 50g Vaniglia Per la glassa di amaretto Mandorle dolci grezze – 75g Armelline – 25g Nocciole Piemonte IGP Pariani – 50g Zucchero – 300g Cacao – 10g Farina di mais – 10g Fecola – 10g Albume – 50g Procedimento per il I impasto Mettere in macchina zucchero e acqua, formare uno sciroppo, poi aggiungere farina, lievito madre e metà tuorli. Quando l’impasto è incordato aggiungere in più̀ riprese i tuorli rimasti e per ultimo il burro. Mettere a lievitare in un contenitore a 22\24° per circa 12 ore, comunque fino a far triplicare il volume iniziale. Procedimento per il II impasto Incominciare l'impasto con il lievito serale, la farina e aggiungere a più̀ riprese lo zucchero, incorporare i tuorli, il sale e gli aromi. Quando la pasta sarà̀ strutturata aggiungere il miele e poi il burro. Aspettare che l’impasto sia ben legato quindi aggiungere la frutta. Togliere dalla macchina e far riposare l’impasto in una marna per circa 60 minuti. Spezzare del peso desiderato e dare una leggera preforma, dopo 15 minuti dare la forma finale e mettere nel pirottino e far lievitare a 28 gradi per 7\8 ore o comunque finché il panettone non sia arrivato al livello dello stampo. Cuocere per 50/55 minuti a 170 gradi per pezzature da 1 kg. Poi metterlo a testa in giù pe rutta la notte.

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Procedimento per la glassa di amaretto Per la glassa frullare in un mixer albume, nocciole, zucchero, cacao, farina di mais, fecola e albume. Le mandorle e gli zuccherini metterli sopra alla glassa, prima di cuocere il panettone.

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8.4 PANETTONE CON PASTA DI ARANCIA CANDITA di @paola_fusco_pastrylover

Ingredienti Per il I impasto Acqua – 184g Zucchero – 160g Lievito Madre – 140g Farina – 417 g Tuorli – 160g Burro morbido – 230g Per il II impasto Farina – 46g Zucchero a velo senza amidi – 46g Tuorli – 46g Panna – 184g Burro – 110g Pasta di Arancia Candita Pariani – 54g 194

Miele – 92g Sale – 2,8g Cubetti di Arancia Candita Pariani – q.b. Uvetta Sultanina Pariani – q.b. Procedimento per il I impasto Prima di iniziare la ricetta, fare un rinfresco del lievito madre 1:2 e in seguito quando triplica un secondo rinfresco 1:1,5. Per il primo impasto: nella planetaria miscelare bene l’acqua, lo zucchero e il lievito madre, aggiungere la farina e aspettare che il composto si incordi bene. Successivamente aggiungere prima i tuorli e poi il burro, poco per volta: ad ogni aggiunta aspettare che incordi bene e proseguire così. Mettere una piccola parte di impasto in un contenitore graduato e la parte restante in un contenitore con chiusura ermetica. Aspettare che triplichi in 12-14 ore a +28° o temperatura ambiente per 16-18 ore. Procedimento per il II impasto Quando il primo impasto sarà triplicato, passarlo in frigo per 15-20 minuti, dopo di che, lavorarlo con la farina per 20-25 minuti, fino a quando non avrà incordato bene e non avrà riformato la maglia glutinica. Aggiungere lo zucchero in tre volte e aspettare sempre che incordi bene. Mettere i tuorli poco per volta, quando l’impasto sarà be incordato aggiungere la panna in 4 volte. In una ciotola a parte, miscelare insieme il burro (a 18-20 gradi), il miele, il sale, la pasta di arancia candita, i cubetti di arancia candita e l’uvetta disidratata. Incorporare questa miscela all’impasto in 2 volte. Aggiungere le sospensioni e metterlo a lievitare in un contenitore a +38 gradi per un’ora, poi spostarlo a temperatura ambiente per un’altra ora, infine farlo riposare in frigo per 15-20 minuti. A quel punto, tirarlo fuori e formare i panettoni del peso desiderato. Metterli a lievitare per altre 5 ore. Glassare (se si vuole) e cuocere in forno a 170 gradi per 40-50 minuti. Una volta sfornato, capovolgere e lasciare riposare.

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8.5 PANETTONE 2.0 DI OSCAR PAGANI di @incucinacolcuore

Dosi per 3 panettoni da 1Kg Preparazione del licoli: 1 rinfresco al giorno per 3 giorni (da fare la sera). Se il licoli è molto attivo, è sufficiente un rinfresco il giorno prima. Rinfresco licoli (ore 16.00) Licoli attivo – 100g Acqua calda 35°- 100g Farina W260/280- 100g 26/28° per 3-4 ore Pre impasto Biga serale (ore 20.00) Lievito – 320g Farina forte – 700g Acqua – 250g Sale – 10g Zucchero – 150g Tuorlo – 200g Burro – 250g 197

Procedimento Preparare gli ingredienti lasciandoli a temperatura ambiente. Mescolare i tuorli con lo zucchero. Aggiungere in sequenza solo a incorporo perfetto. Aggiungere il burro tagliato a tocchetti, un poco alla volta, man mano che viene incorporato. In lavorazione non superare la temperatura dei 26°. Far lievitare in ambiente caldo 26/28°, per 12 ore e comunque fino a quadruplicazione d’impasto. Impasto (ore 8.00) Aggiungere in sequenza ordinata e solo ad incorporo perfetto: Preimpasto serale Farina 00 280W – 300g Licoli – 30g (opzionale) Acqua fresca – 100g Tuorlo d’uovo – 150g Zucchero – 250g Miele d’acacia – 50g Burro – 250g Cubetti di arancia candita Pariani – 300g Uvetta sultanina Pariani – 300g Scorza di limone e arancia Bacca di vaniglia Procedimento Impastare gli ingredienti nell’esatto ordine sopra indicato, avendo cura di far inglobare la farina al preimpasto, far maglia e aggiungere in 3 volte l’acqua. Tenere sempre l’incordatura. Far puntare a 26/28 gradi per 2 ore. Pezzare: per uno stampo da 1kg mettere 1,1kg di impasto. Pirlare/formare. Imbicchierare.

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CONSIGLIO per lâ&#x20AC;&#x2122;ultima lievitazione: far arrivare a 2 cm dal bordo per stampo alto classico, 1 cm dal bordo per stampo alla veneziana. Controllare con un cappello o riga per misurare lâ&#x20AC;&#x2122;attivo dal centro. Far lievitare per 4/6 ore a 28 gradi. Infornare a forno basso, 170/180 gradi, per forni aggressivi anche 160 gradi e cuocere per 40/60 minuti. Una volta trascorsi 40 minuti, munirsi di termometro a sonda da inserire nel cuore. Sfornare quando la temperatura al cuore sarĂ di 92/96 gradi. Capovolgere immediatamente a fine cottura e appendere con i ferri fino a raffreddamento totale.

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8.6 PANETTONE CON ARANCIA, LIMONE E CEDRO CANDITI di @lievitomadrenaturale

Ingredienti Per il I impasto Acqua prima dose – 50g Zucchero semolato – 85g Lievito Madre rinfrescato almeno 3 volte – 100g Farina di forza (W 380/400) – 190g Tuorlo d'uova – 100g Acqua seconda dose – 22g Burro morbido a pomata – 120g Per il II impasto Primo impasto Farina di forza (W 380/400) – 75g Zucchero semolato – 25g 200

Tuorlo d'uova – 30g Miele d’acacia – 30g Bacca di vaniglia Bourbon Pariani – 1/2 Scorza di arancia – 1 Scorza di limone – 1 Malto – 3g Sale – 6g Burro morbido a pomata – 30g Uvetta sultanina Pariani – 100g Cubetti di Arancia candita Pariani – 100g Cubetti di Limone candito Pariani – 80g Cubetti di Cedro candito Pariani – 40g Procedimento per il I impasto Inserire nell'impastatrice la prima dose acqua, lo zucchero e 60g dei tuorli d'uovo, dopo qualche minuto aggiungere il lievito madre a piccoli pezzi e la farina setacciata, lavorare bene fino ad incordatura, aggiungere i restanti tuorli a filo e la seconda dose di acqua, poi il burro a pomata, poco alla volta, fino al suo completo assorbimento. Impastare bene e portare ad incordatura. Riporre l'impasto in un recipiente trasparente segnando il volume, coprire con pellicola e lasciare lievitare fino a quando il suo volume non sarà triplicato (in cella di lievitazione 25°C dovrebbe impiegare 10/14 ore). Preparate l'uvetta mettendola a bagno di acqua tiepida per 10 minuti, scolare e lasciare asciugare tutta la notte.

Procedimento per il II impasto Inserire nella ciotola della planetaria il primo impasto triplicato di volume e la farina setacciata. Quando l'impasto risulterà incordato aggiungere lo zucchero, i tuorli, le scorze di arancia e limone, il miele, il sale ed il burro, tutto a piccole dosi ed aspettando che la dose precedente venga assorbita. Inserire la bacca di vaniglia e l'uvetta ben scolata ed asciugata e i canditi. 201

Lasciare riposare l’impasto per 1 ora su banco unto con un velo di burro. Effettuare una pirlatura e Lasciare riposare per 15 minuti quindi procedere con una seconda pirlatura. Mettere l’impasto nel pirottino e lasciare lievitare fino a quando non avrà raggiunto 1cm dal bordo (cella di lievitazione 5/6 ore, ad una temperatura di 28°C. Scoprire l’impasto dalla pellicola e lasciare prendere aria 15 minuti. Cuocere in forno statico preriscaldato a 160° gradi per 55/60 minuti. Dopo 40 minuti di cottura infilzare nel cuore del panettone un termometro a sonda e lasciato al suo interno, sfornare quando raggiunge i 94° gradi. Infilzare con appositi ferri, e lasciare raffreddare capovolto per 8 ore. Mettere in una busta di cellophane e spruzzare alcool alimentare a 95° gradi per una maggiore conservazione.

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8.7 CIAMBELLA DI FARINA DI PISTACCHIO, AMARENE DI CANTIANO CANDITE di @chiaraianniellom

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Procedimento Setacciare tutte le polveri: 320g di farina tipo 1, 50g di farina di Pistacchio parzialmente disoleata Pariani, 150g di zucchero, 5g di lievito, vaniglia in polvere e un pizzico di sale. Aggiungere 100ml di olio di semi, 320ml di acqua e 80g di Amarene di Cantiano Candite Pariani, mescolare e amalgamare tutti gli ingredienti. Versare il composto in uno stampo per ciambella e cuocere in forno ventilato a 160Â°C per circa 40 minuti. Sfornare e, se si vuole, decorare con zucchero a velo una volta raffreddata.

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8.8 FILETTI DI SCORZA DI ARANCIA CANDITA RICOPERTI DI CIOCCOLATO di @emnppt

Ingredienti Scorza di Arancia Siciliana Candita Pariani – 250g Cioccolato fondente – 300g Procedimento Tagliare a filetti la scorza di arancia siciliana candita, far sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente (o un altro tipo di cioccolato a vostro gusto). Immergere i filetti all’interno del cioccolato fuso e disporli su un foglio di carta da forno ad asciugare fino a completa solidificazione. Consiglio furbo: se si ha una griglia, disporre i filetti e far colare il cioccolato fuso.

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8.9 PANDORO CON @lievitomadrenaturale

PASTA

Ingredienti per pandoro da 1kg Per il I impasto Farina di forza (W380/400) – 215g Zucchero semolato – 95g Acqua – 85g Tuorlo d'uova – 135g Lievito Madre rinfrescato almeno 3 volte – 110g Burro morbido a pomata – 110g Per il II impasto Tutto il primo impasto Farina di forza (W380/400) – 135g Crema pasticcera fredda da frigo – 60g Malto – 3g Emulsione fredda da frigo

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ARANCIA

CANDITA

Per l’emulsione Burro morbido a pomata – 90g Cioccolato Bianco – 15g Tuorlo d'uova – 25g Miele d'acacia – 25g Pasta di Arancia candita Pariani – 25g Zucchero semolato – 25g Sale – 7g Bacca di vaniglia Bourbon Pariani – 1 Per la crema pasticcera Latte – 60g Tuorlo d'uova – 1 Zucchero semolato – 25g Farina – 10g Scorza di arancia grattugiata – 1 Procedimento per il I impasto Nel cestello dell'impastatrice 60g di acqua, lo zucchero e ¾ dei tuorli d'uovo, dopo qualche minuto aggiungere il lievito madre a piccoli pezzi e la farina setacciata, lavorare bene fino ad incordatura, aggiungere i tuorli e l'acqua rimanenti ed infine il burro morbido, a pomata, a più riprese, fino al suo completo assorbimento. Impastare bene e portare ad incordatura. Riporre l'impasto in un recipiente trasparente (per seguirne lo sviluppo), coperto da pellicola per alimenti e lasciare lievitare, magari ad una temperatura ottimale di 26...27°C e comunque fino a quando non avrà triplicato il suo volume (dalle 12 alle 16 ore a seconda della temperatura). Non abbiate fretta, se questo impasto non triplica il suo volume, comprometterà la buona riuscita di tutta la ricetta. Preparate la crema pasticcera facendo cuocere a fuoco lento tutti gli ingredienti fino a quando il composto non si addensa. Sarà poi conservata in

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frigorifero fino al momento del suo utilizzo e per evitare il formarsi della pelle in superficie, mettere a contatto della pellicola per alimenti. Procedimento per il II impasto Nel cestello della planetaria tutto il primo impasto con la farina setacciata. Quando l'impasto risulterà liscio aggiungere il malto, la crema pasticcera, a piccole dosi ed aspettando che venga assorbita, quindi l'emulsione morbida, sempre a piccole dosi, ed aspettando che venga assorbita. Togliere l'impasto dall'impastatrice e mettere in un contenitore o sul piano di lavoro e lasciarlo riposare per 30’ sul piano unto da un velo di burro e con le mani unte, pirlare formando una pagnottella e mettetelo nello stampo in metallo che avrete unto con un sottilissimo velo di burro. Lasciare lievitare nello stampo coperto da pellicola trasparente, ad una temperatura ottimale di 28/30°C. per 5...6 ore e comunque fino ad 1 cm dal bordo Accendere il forno per portarlo a temperatura e nel frattempo scopritelo dalla pellicola per alimenti in modo che possa prendere aria e formare così una leggera pelle in superficie. Attenzione: Non c'è modo di verificare la cottura se non con un termometro a sonda che dopo 40...45 minuti di cottura andrà infilzato nel cuore del pandoro, sfornare quando segnerà una temperatura di 94° gradi. Lasciare nello stampo a raffreddare per circa 1 ora. Capovolgere e sfilarlo dallo stampo. Si gusta meglio il giorno dopo, meglio ancora dopo alcuni giorni dove tutti i sapori si amalgamano al meglio. Cuocere in forno statico già caldo a 160° per 50...60 minuti o in base alla pezzatura. (attenzione: tempi e temperature indicative, ognuno conosce il proprio forno) Nel caso in cui si rendesse necessario proteggerlo da bruciature sulla superficie, è possibile metterci sopra un foglio di alluminio per alimenti, in questo caso non aprite il forno prima che siano trascorsi almeno 35 minuti di cottura. Usare il ripiano più basso all'interno del forno.

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9.RICETTE CON ESSENZE NATURALI 9.1 BISCOTTI ALLE MANDORLE RIPIENI DI CREMA ALLA LAVANDA di @fitvssweet

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Per la crema pasticcera alla lavanda Latte – 250 ml Tuorli – 2 Essenza di Lavanda Pariani – 2 gocce Amido di mais – 15g Eritritolo (o un altro dolcificante a piacere) – 20g Dolcificante liquido a piacere – q.b. Vaniglia – q.b. Procedimento Per la crema: mescolare con una frusta i tuorli con l’amido di mais, l’eritritolo e il dolcificante. In un pentolino mettere a scaldare il latte con l’essenza di lavanda. Quando sfiora il bollore, toglierlo dalla fiamma, filtrarlo e versarlo nella ciotola dei tuorli. Continuare a mescolare fino ad addensamento. Versare quindi tutta la crema in un’altra ciotola precedentemente messa in freezer e mescolare con una frusta. Quindi coprire con una pellicola trasparente a contatto con la superficie della crema e lasciare raffreddare in frigo per 3-4 ore. Nel frattempo preparare la frolla: setacciare tutte le farine e mescolarle con tutti gli altri ingredienti fino a ottenere una consistenza simile alla frolla. Stendere l’impasto con il mattarello fino a uno spessore di 2 mm circa. Con un coppa pasta creare dei dischi dalla pasta. A questo punto tirare fuori dal frigo la crema pasticcera alla lavanda e adagiarne un piccolo quantitativo su ogni disco di frolla: con la crema bisogna fare dei dischi leggermente più piccoli della frolla. Sigillare i dischi di frolla con la crema pasticcera con degli altri dischi di frolla: sigillare i bordi schiacciando bene con le dita e spennellarli con dell’albume. Spennellare la superficie esterna dei biscotti con albume e cuocere in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 10-12 minuti. Una volta sfornati, se si gradisce, spolverarli con dello zucchero a velo.

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