W W W . O Z O T E K . I T
Ozotek Settore Consulting
“Ogni cosa che puoi immaginare, la natura l’ha già creata” Albert Einstein
L’OZONO PER LA SICUREZZA E QUALITÀ DEGLI ALIMENTI E DELL’AMBIENTE Tecnologia dell’ozono: un efficace battericida, virucida e detossificante delle micotossine; potente deodorante; ed infine un potente ossidante. L’ozono (O3 – Peso molecolare 48) è una forma allotropica dell’ossigeno.
L’evoluzione della sanificazione e della disinfestazione
L’OZONO PER LA SICUREZZA E QUALITÀ DEGLI ALIMENTI E DELL’AMBIENTE
IL SISTEMA OZOTEK® Sistema innovativo che utilizza i poteri dell’ossigeno attivo per depurare, sanificare, disinfettare e deodorare gli alimenti, gli strumenti e gli ambienti delle filiere alimentari e degli ambiti ambientali, in modo naturale, ecologico, efficace e sicuro. La potente azione disinfettante dell’ozono, ad ampio spettro, viene utilizzata nella depurazione, bonifica e decontaminazione delle acque, delle superfici, dell’aria, nonché delle acque potabili e di lavorazione. L'ozono “ossigeno attivo”, dimostrato in moltissimi studi, è più efficace del cloro nell'eliminazione di virus che trovano grande vitalità nelle acque potabili (come ad esempio il virus EBOLA), rappresentando una sicura e valida alternativa. L’ozono è un gas naturale con un fortissimo potere ossidante; disinfettando e sanificando aria, acqua e tutte le superfici con cui viene a contatto, non lascia nessun residuo chimico nell’ambiente, sul cibo o sulle superfici con cui viene a contatto. Dopo brevissimo tempo ritorna allo stato di ossigeno, senza creare sottoprodotti pericolosi alla salute. Davvero una grande rivoluzione per la nostra sicurezza alimentare per la nostra salute. Il processo di sanificazione con Ozotek® è realizzato con apparecchiature brevettate e certificate.
Sicurezza degli ambienti e degli alimenti La grande possibilità offerta dall’ozono è quella di escludere o limitare l’impiego di sostanze chimiche antibatteriche. L’uso dell’ozono, impiegato da tempo ampiamente in diversi settori dell’industria statunitense, è stato approvato e adottato dalla USDA – United States Department of Agriculture e validato dalla Università del Wisconsin. L’ozono è stato riconosciuto anche quale sanitizzante per contatto con attrezzature, ambienti di lavoro e alimenti perché agisce contro diversi microrganismi, e soprattutto non lascia alcun residuo in quanto, dopo aver reagito, si decompone in ossigeno e non lascia odori spiacevoli. I n p a r t i c o l a re , n e g l i a m b i e n t i d i lavorazione degli alimenti l’ozono diminuisce drasticamente la popolazione microbica ambientale contaminante le superfici di lavorazione, le carcasse e le superfici di animali e di vegetali, riduce il l i ve l l o d e l l e s o s t a n ze to s s i c h e e maleodoranti ambientali, e migliora il COD e il BOD dell’ambiente idrico. L’ozono converte molti composti organici non biodegradabili a stato biodegradabile.
Installazione e taratura di un ozonizzatore in serbatoio acqua potabile, e rilevatore in linea della concentrazione di ozono _________________________
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In sintesi, l’elevato potere ossidante e la sua decomposizione spontanea lo rendono un validissimo sanitizzante atto ad assicurare la sicurezza microbiologica e le qualità dei prodotti alimentari non lasciando prodotti chimici di scarto.
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Vitivinicolo
Carni e insaccati
Allevamenti
Lattiero-caseareo
IV gamma
Cleaning-rooms
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Impiego pratico dell’ozono L’impiego dell’ozono come ossidante presenta moltissimi vantaggi in tutte le attività dove c’è il l’impiego e il trattamento di acqua e di aria soggetti a essere monitorati. Comparto alimentare: • trattamento delle acque utilizzate nei processi di lavaggio e lavorazione degli alimenti; • disinfezione di frutta e verdura da spore di muffe e lieviti, con conseguente aumento della shelf-life; • lavaggio e trattamento di alimenti per il confezionamento di IV gamma • eliminazione ed inibizione delle muffe ed acari nelle celle di stagionatura; • mantenimento dei frutti di mare vivi; • nebulizzazione di acqua ozonata per la disinfezione di banchi pesce, verdura e frutta; • disinfezione di superfici ed attrezzature destinate al contatto con gli alimenti; • trattamento nelle cantine di uve in fase di lavorazione e di attrezzature e superfici. Comparti industriali: • disinfezione delle acque potabili nelle reti e durante lo stoccaggio (serbatoi e cisterne); • disinfezione dell’aria, in luoghi pubblici, da spore di muffe, lieviti e batteri (es. Legionella); • ottimizzazione del sistema RABC nelle lavanderie industriali; • gestione delle acque reflue; • disinfezione e ottimizzazione delle acque di i r r i g a z i o n e , s o p r a t t u t to p e r l e c o l t u re idroponiche; • Disinfezione di animali, strutture e attrezzature negli allevamenti (es. stalle bovini e pollai); • disinfezione di ambienti chiusi ad uso pubblico; • disinfezione di locali ad accesso controllato quali le cleaning-room e sale operatorie negli ospedali.
Primo eccellente raccolto del progetto “FILIERA GREEN” Ozotek, in collaborazione con agricoltori locali, ha presentato il primo raccolto di ortaggi senza uso di chimica, anticrittogamici, pesticidi e fertilizzanti. Prima parte del progetto Ozotek "FILIERA GREEN". Il raccolto è stato ottenuto esclusivamente con irrigazione di acqua addizionata con Ozono. Il sistema, del tutto biologico e naturale, permette di tutelare la salute dei consumatori e di preservare l’ambiente e le falde acquifere. Verdure più gustose, croccanti e più corpose.
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L’OZONO PER LA SICUREZZA E QUALITÀ DEGLI ALIMENTI E DELL’AMBIENTE
Proprietà dell’ozono distruggere virus, batteri, funghi e insetti e altri agenti organici con grande efficacia. Inoltre l’ozono reagisce con le sostanze organiche insature (contenenti un doppio legame del carbonio), determinandone la scissione “ozonolesi”. Per la sua instabilità l’ozono deve essere prodotto in prossimità dell’utilizzo. La sua formazione dall’ossigeno è ottenuta per mezzo di una scarica elettrica che ha il potere di separare gli atomi delle molecole “O2”. Il metodo di produzione, descritto da Rosen nel 1972 “corona discharge method” è stato recentemente rielaborato dalla Linntech Inc. nel 1998. Il metodo “corona discharge” utilizza la corrente alternata ad elevato voltaggio facendo passare aria e ossigeno, o solo ossigeno, tra due elettrodi. La scarica elettrica prodotta eccita gli elettroni dell’O2 permettendo la separazione degli atomi che si combinano con altri formando così O3.
L’ozono a temperatura ambiente è un gas incolore, dal caratteristico odore pungente. Allo stato gassoso (come anche allo stato liquido e solido) è molto instabile, soprattutto a elevate concentrazioni. È irritante ad alte concentrazioni. L’ozono è uno dei composti ossidanti più potenti (dieci volte più del cloro), ed è in grado di
Solubilità dell’ozono La solubilità dell'ozono in acqua è superiore a quella dell'ossigeno e dipende dalla temperatura e dalla sua concentrazione in fase gas. Solubilità dell’ozono in acqua T° C dell’acqua
Concentrazione dell'ozono in fase gas (% peso) 0,1%
1,0%
1,5%
2,0%
3,0%
11.09
14.79
22.18
10°C
9.75
13.00
19.5
15°C
8.40
11.19
16.79
20°C
6.43
8.57
12.86
Solubilità dell'Ozono (mg/l) 5°C
0.74
7.39
25°C
0.35
3.53
5.29
7.05
10.58
30°C
0.27
2.70
4.04
5.39
8.09
Decadimento dell’ozono in relazione al pH ed alla temperatura Tempi di dimezzamento della concentrazione dell’ozono e dipendenza dal pH (T=21ºC, P=1 bar): - A pH=6.0, circa 20 minuti - A pH=7.0, circa 15 minuti - A pH=8.0, circa 5 minuti Nelle condizioni standard. Anche la dipendenza dalla temperatura è significativa. A pH=7: - a T=15 ºC, circa 30 minuti - a T=20 ºC, circa 20 minuti - a T=25 ºC, circa 15 minuti - a T=30 ºC, circa 12 minuti In fase gas la decomposizione è in teoria molto più lenta: - a T=-50 ºC, circa 90 giorni - a T=-35 ºC, circa 8 giorni - a T=-25 ºC, circa 18 giorni - a T=20 ºC, circa 3 giorni - a T=120 ºC, circa 1,5 ore - a T=250 ºC, circa 1,5 secondi In pratica la decomposizione è normalmente molto più rapida per l'influenza di parametri quali umidità, presenza di sostante organiche, presenza di catalizzatori di decomposizione.
Tabella e grafico, elaborazione da Gurol 1982; Kosak 1983; Morris 1988. _________________________
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Eliminazione di microrganismi: tempi indicativi Batteri Minuti Staphylococcus lactis
14”
Staphylococcus hamolyticus
0,9”
Staphylococcus aureus
10”
Staphylococcus spp.
10”
Sarcina lutea
44”
Escherichia coli
1’
Pseudomonas fluorescens
11”
Proteus vulgaris
13”
Serratia marcescens
10”
Listeria monocytogenes
11”
Bacillus subtilis
18”
Spore di bacilli
36”
Spirillum spp.
10”
Shigella spp.
1’
Legionella spp.
19’
Mycobacterium paratubercolosis Virus
20’
Batteriofagi
10”
Virus del mosaico di tabacco
12’,15”
Caratteristiche chimico-fisiche dell’ozono Fattori ambientali: la suscettibilità dei microrganismi all’ozono varia secondo il pH, la temperatura, l’umidità, gli additivi presenti (p.e. acidi, zuccheri tensioattivi) del substrato, e la quantità di sostanze organiche che circonda la cellula. Temperatura: la diminuzione della temperatura in un substrato acquoso comporta un aumento della solubilità dell’ozono. Viceversa la decomposizione dell’ozono è accelerata dall’aumento della temperatura; ma se la temperatura diminuisce al di sotto di 5°C, l’ozono ha un minor effetto sui microrganismi (Herbold e coll.,1989; Katzenelson e coll., 1974). pH: la stabilità dell’ozono in acqua aumenta col diminuire del pH. Ad esempio l’efficienza battericida dell’ozono su E. coli e C. perfringens è maggiore a pH 6,0 che a pH 8,0 (Leignard e coll., 1949) e con l’aumento del pH aumenta la sopravvivenza di Mycobacterium fortuitum e di spore di Bacillus e Clostridium, mentre il contrario accade diminuendo il pH (Foednig, 1985). Umidità: col diminuire dell’umidità diminuisce l’azione antimicrobica dell’ozono. Lo stesso si verifica con la diminuzione dell’Aw (water activity) del substrato. Il trattamento di una matrice con ozono è più efficace con lo 0,95 di Aw rispetto a una Aw di 0,85 (Kim e coll., 1999).
Attività antimicrobica dell’ozono Grazie al suo grande potere ossidativo, l’ozono è in grado di rompere le macromolecole superficiali, base della integrità vitale di virus, batteri, miceti, protozoi e di alcuni insetti. Quindi il primo bersaglio dell’ozono sono la superficie delle cellule, dove colpisce i doppi legami dei lipidi insaturi superficiali. Murray e coll. (1997) sostengono che l’attacco dell’ozono agli strati superficiali dei batteri gram-negativi sia localizzabile sugli strati lipoproteici e liposaccaridici con conseguente rottura e permeabilizzazione della membrana cellulare con lisi finale della cellula, come anche sui componenti intracellulari degradando le lipoproteine cellulari, denaturando vari enzimi, e ossidando i gruppi sulfidrilici cellulari (S-H e S-S). Inattivazione di batteri dall’ozono
20’
Batterio
Inattivazione (log 10)
Trattamento (minuti)
Concentrazione letale (mg/l)
Penicillium roqueforti
45”
Bacillus cereus
> 2,0
5
0,12
28
Penicillium expansum
36”
B. cereus spore
> 2,0
5
2,29
28
Aspergillus glaucus
2’,26”
Escherichia coli
3,0
19
2,2-0,06
7,5
16
Aspergillus flavus
2’,45”
> 4,5
20
0,32
7
24
Mucor racemosus
58”
Legionella pneumophila
Oospora lactis
18”
1,0
1,67
0,23-0,26
7
24
eudomonas
> 2,0
0,25
Virus ebola Muffe
Lieviti
Mycobacterium tubercolosis
Saccharomyces ellipsoidens
22”
0,25
8% (p/w)
29”
Salmonella Enteritidis
1,0
Sachcaromyces spp. Saccharomyces cerevisiae
22”
S. Typhimurium
4,3
1,67
0,23-0,26
> 2,0
0,25
(Kim e coll. - 1999)
S.aureus (Kim e coll. - 1999)
_________________________
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pH
T°
25 7
24
7
25
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Inattivazione virus, protozoi, lieviti e insetti L’ozono agisce anche danneggiando il materiale genetico dei virus e ledendo la vitalità di protozoi e insetti. Inattivazione di virus dall’ozono Virus Inattiv. (log 10) Batteriofago b2 Batteriofago b2 Virus Coxackie B5 Virus Coxackie A9 Virus Epatite A Rotavirus umano Poliovirus tipo I (Mahoney) Poliovirus tipo I (Mahoney) Poliovirus tipo I V. stomatite vescicolare (Kim e coll. - 1999)
0,7 4,3 4,0 1,7 2,7 0,7 1,0 1,0 2,0 2,0
Inattivazione di lieviti dall’ozono Lievito Inattiv.(log 10) C. parapsilosis 2,7 C. tropicalis 2,0 (Kim e coll. - 1999) Inattivazione di protozoi dall’ozono Protozoi Inattivaz. (log 10)
Tratt. (minuti)
Concentr. (mg/l)
pH
T°
10 0,16 2,5 29 0,02 10 0,53 0,53 10 0,25
0,1 0,41 0,4 4,1-0,02 0,25 0,31 0,51 0,51 0,2 8
7,2 7 7,2 7,8 7,2 7,2 7,2 7,2 7,2 25
20 20 20 18 20 20 20 20 20 1
Tratt. (minuti) 1,67 0,30-0,08
Conc. (mg/l) 0,23-026 0,02-1,0
pH 7 7,2
T° 24 2’
Tratt. (minuti)
Conc. (mg/l)
pH
T°
Cryptosporidium parvum
> 1,0
5
1
7
25
Giardia lamblia G. muris Naegleria gruberi (Kim e coll. - 1999)
2,0 2,0 2,0
1,1 2,8 2,1
0,7 0,5 2,0
7 7 7
5 5 5
Normativa Italia - Il Ministero della Sanità con protocollo del 31 Luglio 1996 n°24482, ha riconosciuto l’utilizzo dell’ozono nel trattamento dell’aria e dell’acqua, come presidio naturale per la sterilizzazione di ambienti contaminati da batteri, virus, spore, muffe ed acari, ecc. Comunità Europea - L’utilizzo di ozono ai fini alimentari è stato introdotto nel 2003, per la disinfezione e sterilizzazione durante i processi d’imbottigliamento dell’acqua. La Dir. 2003/40/CE della commissione EFSA del 16.05.2003 ha determinato l'elenco, i limiti di concentrazione e le indicazioni di etichettatura per i componenti delle acque minerali naturali, nonché le condizioni d’utilizzazione dell'aria arricchita di ozono per il trattamento delle acque minerali naturali e delle acque sorgive. Come si evince dalla direttiva 80/777/CEE modificata, secondo l’art.4, p.1, l.b) è prevista “la possibilità di separare il ferro, il manganese, lo zolfo e l'arsenico di alcune acque minerali naturali mediante un trattamento all'aria arricchita di ozono, con la valutazione di questo trattamento da parte del comitato scientifico per l'alimentazione umana e dell'adozione delle condizioni di utilizzazione da parte del comitato permanente della catena alimentare e della salute animale”. USA – L’EPRI (Electric Power Research Institute) è un gruppo di esperti che ha valutato l’efficacia e la sicurezza dell’ozono nella lavorazione e conservazione degli alimenti; il 26 Giugno 2001 la FDA, organismo della United States Department of Health and Human Services, ammette, a convalida della compatibilità dell'ozono con le attività umane, l'impiego di ozono come agente antimicrobico in fase gassosa o in soluzione acquosa nei processi produttivi di alimenti come carne, uova, pesce, formaggi, frutta e verdura. In particolare il documento 21 CFR parte 173.368 (registro n°00F-1482) ha etichettato l’ozono come elemento GRAS (generally recognized as safe) ossia un additivo alimentare secondario sicuro per la salute umana. _________________________
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FILIERA ALIMENTARE AUMENTO DELLA VITA COMMERCIALE DEI PRODOTTI CON L’APPLICAZIONE DELL’OZONO NELLE FASI LAVORATIVE L’inattivazione della popolazione batterica presente in un alimento dipende dalla natura e dalla composizione dello stesso, dal tipo di contaminante e dal legame del microrganismo con l’alimento. Di seguito si riportano alcuni risultati scientifici di trattamenti con ozono per i processi lavorativi di alimenti.
Vegetali Il metodo migliore per mantenere, rinvigorire e migliorare la sicurezza della verdura e dei vegetali in genere è quello di lavarli con acqua ozonizzata (Hampson e Fiori, 1997). Due tipi di sistemi di lavaggio, spray/nebulizzazione e acqua corrente, possono essere utilizzati per ridurre la conta microbica sulla superficie del prodotto. Kim et al. (1999) hanno usato acqua ozonizzata per lavare la lattuga; hanno usato 1.3 mM di ozono con una portata di
0,5 L/min in acqua/lattuga 1:20, con agitazione per 3 min, e hanno ottenuto una riduzione di circa 2 log UFC/g come totale conteggio delle piastre. Anche Kondo et al. (1989) hanno ottenuto una riduzione del 90% del totale della quantità di batteri per il cavolo cinese con questo metodo. L'ozono è particolarmente efficace contro Escherichia coli, il patogeno alimentare fra i più controllati nell'industria dei prodotti alimentari.
Cariche microbiche - Effetto della scottatura a 50 ° C e acqua ozonizzata a 2,0 ppm, a 1,2 e 3 minuti T e m p o (min)
L. innocua/Peperoni rossi diminuzione carica in log Blanching 50 °C O3 2ppm
Mesofili totali/Fragole diminuzione carica in log Blanching 50 °C O3 2ppm
Coliformi totali/Crescione diminuzione carica in log Blanching 50 °C O3 2ppm
1
2.20 ± 0.81
1.85 ± 0.48
0.84 ± 0.15
1.89 ± 0.37
2.28 ± 0.47
1.11 ± 0.19
2
2.64 ± 0.75
2.39 ± 0.57
2.66 ± 0.51
1.96 ± 0.21
2.97 ± 0.84
1.47 ± 0.22
3
2.24 ± 0.31
2.78 ± 0.45
2.88 ± 0.12
2.31 ± 0.39
2.84 ± 0.2
1.71 ± 0.39
Effetto della scottatura a 50° C e immissione in acqua ozonizzata a 2,0 ppm sulle riduzioni microbiche di L. innocua/peperoni rossi, mesofili totali/fragole e coliformi totali/crescione. Per ogni combinazione microrganismo/cibo e per lo stesso tempo di trattamento, con caratteri diversi i valori differiscono significativamente (p <0,05) (Alexandre, E.M.C., et al. 2011) Trattamento con ozono di vegetali Vegetale Trattamento Cipolle e patate 8 h per 5 gg (O3 mg/l)
Effetto - diminuzione della chemiluscenza - diminuzione di attività catalasica - attività perossidasica - inibizione di germi deterioranti
Patate, cipolle, barbabietole
3 mg/l (6-14°C) (UR 93-97%)
-
Lattuga Carote contaminate da Botrytis cinerea e Sclerotia sclerotiorum
Ozono gassoso 60 mg/l (0,5 mg/l/min per 8 h al giorno per 28 gg)
• -
Carote
5 g/l/h per 30’
•
Polvere Kinuchi (spezie varie)
6 mg/l per 60’
-
bassa carica batterica nessuna alterazione per la commercializzazione distruzione batteri e muffe diminuzione dello sviluppo dei due funghi miglioramento dell’aspetto esteriore diminuzione >3 log di conta totale e di coliformi - eliminazione dell’80/90% della popolazione batterica - miglioramento dei caratteri organolettici
UR = Umidità Relativa (Frange e coll., 1997); (Kim, 1998); (Law e coll., 1994); (Williams e coll., 1995) _________________________
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P e rd i t e / s c a r t i d ov u t i a i processi alterativi Con ozono
Senza ozono
Cipolle
1%
9,7%
Patate
0,8%
6%
A sx insalata dopo essere stata lavata per 3 minuti in acqua ozonizzata, e poi fatta riposare per altri 20 minuti, a dx insalata lavata con sola acqua
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Ortofrutta L'ozono è impiegato ad una concentrazione molto bassa in celle frigorifere per evitare lo sviluppo di muffe e batteri; inoltre è un potente deodorante (Rice et al., 1982). Evitando l'attività microbica sulle superfici alimentari si prolunga la durata di conservazione di frutta e verdura. Sin dal 1933, numerosi esperimenti sono stati condotti su una vasta gamma di frutta e verdura, tra cui mele, patate, pomodori, fragole, broccoli, pere, mirtilli, arance, pesche, uva, mais e soia (Perkins, 1997; EPRI, 1997 ). Lotti di more sono stati raccolti e conservati a 2°C in aria con 0.3 ppm di ozono. Lo sviluppo delle muffe è stato soppresso, mentre il 20% della frutta di controllo ha mostrato deterioramento. Inoltre il trattamento con ozono non ha causato difetti o lesioni osservabili, e il colore di superficie è stato mantenuto per 12 giorni. La ricerca ha dimostrato che Il trattamento con ozono gassoso è la scelta ottimale per estendere la shelf-life delle fragole. Kuprianoff (1953) ha trovato che la durata di conservazione delle mele può essere aumentata di diverse settimane applicando 2-3 ppm in aria per alcune ore al giorno. Uno degli effetti più importanti di ozono nella conservazione frigorifera è di rallentare il processo di maturazione della frutta e della verdura. Durante la maturazione, molti frutti, come banane e mele, rilasciano etilene, che accelera il processo di maturazione. L'ozono è molto efficace nella degradazione dell’etilene attraverso la reazione chimica H2C=CH2 + O3 ➝ CO2 + H2O (Rice et al., 1982).
Trattamento con ozono di frutta Frutta
Ozono
Mele
5,6 mg l per 4-5 h
More
-
T°
Umidità relativa (Aw)
0-1°C
90-95
0,1-0,3 ppm in atmosfera - 8 mg/l x 20’ Bazararova (1982); Horvath e coll. (1985); Barth e coll. (1995); Sang e coll. (1996). _________________________
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Fumigazione del grano e Produzione del pane L’ozono è utilizzato come fumigante a freddo durante lo stoccaggio delle granaglie. Il primo trattamento industriale per il trattamento del grano è quello della fumigazione con ozono all’interno dei silos di stoccaggio. L’eliminazione delle muffe e l’allontanamento degli insetti sono gli aspetti più evidenti e a breve termine; determinando un grande decremento della quantità di prodotto perso per deterioramento ed conseguente aumento della qualità.
Trattamento della farina con ozono I risultati migliorativi dell’azione dell’ozono sulla farina per la produzione del pane sono in particolare di tipo chimico-fisico “reologico”, le proteine si strutturano in uno spazio più compatto e forte con la conseguente valorizzazione delle proprietà Il trattamento con ozono determina maggiore luminosità e riduzione del colore giallo della farina, e un aumento di picco della viscosità. Il pane prodotto con una base di Schema di un impianto tipo in farina trattata con ozono è risultato avere un migliore colore della crosta e una trama un silos per la fumigazione della mollica più bianca, e con una trama più ampia e uniforme che ha dato un magTable 1.gior Quality coefficient and gluten yield con ozono del frumento. volume specifico del pane rispetto al campione di controllo. Gluten yield, % Hydration capability, % Altri esperimenti hanno evidenziato un deterioramento del pane se la farina è stata Flour samples wet dry minutes of dough store maturation non idonei. esposta all’ozono con20tempi e modalità Without any 26.0±0.5 8.52±0.17 205.3±4.0 Le indagini hanno rivelato che il trattamento con ozono della farina di grano tende a: treatment Ozone-treated 24.5±0.5 8.51±0.17 187.8±3.5 elastiche del glutine; • migliorare le proprietà 3 hours of dough store maturation Without • any diminuire di resistenza alla trazione; 25.9±0.7 la capacità 7.98±0.30 225.20±7.0 treatment • diminuire a causa della 196.30±6.5 ossidazione dei componenti proteici strutturali; Ozone-treated 24.2±0.7 l'idratazione 8.17±0.30 • basisdiminuire l'attività proteolitica enzimi farina. The for gluten formation with its specific characteristics is thedegli aggregation process of della gluten proteins. Therefore, the capacity of proteins to aggregate makes a significant index for rheological dough L'aumento della capacità della farina di aggregarsi è causato dalla riduzione della forza dell’involucro proteico idrato properties and gluten quality. An estimation of the aggregation capacity of gluten proteins may be calculated by Arakawa-Yonezawa method [6]. High level ofdi aggregation capacity proteiche is in good correlation with the high che porta al risultato strutture con ordinamento secondario e alla sintesi di energia che beneficia i betagluten quality. Experimentalparalleli data presented e on antiparalleli. Fig.2 illustrate the fact Le that the proteins of ozone-treated flour sheets proteine si strutturano in uno spazio più compatto e forte con la conseguente valoaggregate faster than proteins of control sample do. Moreover, the former proteins terminate their rizzazione reologica, delle proprietà meccaniche e qualitative dei prodotti da forno. aggregation process at higher optical densities.e Thus, ozone treatment of weak strutturali, wheat flour results in the gluten strengthening. 0,20 0,18
Optical density, a.u.
0,16 0,14 0,12 0,10 0,08
without any treatment
0,06
A
B
A
B
ozone-treated
0,04 0,02 0
50 100 150 200 250 300 350 400 450 500 550 600 Aggregation time, s
Figure 2. Change in optical density of gluten protein solution during aggregation Variazione densità ottica della soluzione It is common knowledge that the aggregative stability of protein solution is defined by protein proteina del glutine durante l’aggregazione. molecule charge and its hydration shell strength. So, the destruction of protein hydration shell precedes any
Effetti sulla cottura: A- senza ozono; B - con ozono.
protein aggregation process. The ability of a protein to hold its shell depends on outer-exposed ionized residue of amino acids and hydrogen bound number in a water-protein molecule compound [1]. The stronger a hydration layer around protein molecule, the higher is the protein aggregative stability. If content of ionizable protein groups and their balance is changed, then the hydration layer is damaged and protein aggregation occurs. Protein molecule surface charge can be changed by pH adjustment of a medium. It is well known that ozone reaction products are hydroxyacids that in their turn produce H+ ions in water solution alternating its pH. The experimental results show that as ozone-treatment time increases, pH of the water-flour slurry for the control and test flour samples changes from 6.19 to 6.02…5.6. As R.K. Cannan has reported earlier, in an acid medium with pH=1.5…6.0 there occurs a suppression of acid dissociation of terminal and side
Azione dell’ozono sulle sostanze chimiche Per il grano e le sementi in genere si usa la fumigazione con ozono anche per degradare le sostanze chimiche come fosfina e bromo metile. Infatti a causa delle preoccupazioni sull'utilizzo di sostanze chimiche in fase di post-raccolta, fra i metodi non chimici più utilizzati c’è l’utilizzo dell’ozono, che senza rilascio di residui chimici, abbatte le spore delle muffe e le micotossine. Effetto dell’ozono sui batteri presenti in alimenti secchi Alimento Trattamento Grani, fagioli, piselli <40 mg/l di ozono Grani di cereali, farine di cereali, fagioli, piselli, spezie Pepe bianco, cipolle, aglio
0,5-50 mg/l per 1-6 h
- distruzione o drastica riduzione di batteri e muffe (Naithoh e coll., 1987); (McGowan e coll., 1979; Goldun e coll., 1984; Zaho e coll., 1995) _________________________
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5-20 ppm x 30”; 6,7 m/l per 6 h
Effetto - diminuzione di 1-3 log dei batteri - miglioramento dei caratteri organolettici - intensa attività microbicida
L’evoluzione della sanificazione e della disinfestazione
L’OZONO PER LA SICUREZZA E QUALITÀ DEGLI ALIMENTI E DELL’AMBIENTE
Carni e derivati Sin dal 1968 (Kaess e coll.) si è sperimentato l’azione dell’ozono sulla carne, in particolare sulle carcasse, come ozono gassoso a una concentrazione di circa 2 µg/litro ottenendo una significativa diminuzione dei batteri Pseudomonas spp. Altri studi hanno dimostrato l’effetto inibitorio per muffe (Thannidium spp. e Penicillius spp.) e per microrganismi aerobi mesofili e per anaerobi solfitoriduttori. L’applicazione dell’ozonizzazione dell’aria come trattamento di disinfezione per le superfici e degli impianti, soprattutto refrigerati, nell’industria delle carni, determina la sanificazione dei locali dedicati ai processi di lavorazione. Un sistema UTA dà la possibilità di effettuare quotidianamente un ciclo di ozonizzazione in fase di post-igenizzazione ai fini di aumentare e mantenere l’efficacia sanificante. Il ciclo chiuso offre inoltre la possibilità di poter effettuare una decontaminazione continua della macchina UTA, senza lasciare traccia di inquinanti chimici.
Carne di manzo macinata, inoculata con E. Coli e coltivata in brodo Tryp-Soy, trattata con aria ozonizzata Campione Peso Volume C o n t a t o t . Campione piastra (UFC/g) C-1 11,4 49 ml 42 181 C-2
14,3
48 ml
93
512
C-3
14,4
49 ml
63
214
"Media C" = 236 (UFC/g) 50-1
8,7
49 ml
14
79
50-2
10,9
49 ml
9
40
50-3
12,7
49 ml
18
69
"Media 50" = 63 (UFC/g) 100-1
19,3
49 ml
18
46
100-2
10,5
49 ml
16
75
100-3
12,3
49 ml
16
64
"Media100" = 62 (UFC/g) 150-1
18,9
49 ml
3
8
150-2
14,8
49 ml
2
17
150-3
18,8
49 ml
2
64
"Media 150" = 10 (UFC/g) Conservazione senza ozonizzazione
Conservazione con ozonizzazione
Pollame e prodotti derivati L’ozono è impiegato per la disinfezione delle carcasse di pollo e delle uova nelle industrie di trasformazione. L’applicazione della tecnolgia dell’ozono inizia sin dall’impiego nei pollai, negli incubatoi, fino alle uova incubate. Le prove hanno dato risultati positivi su Campylobacter, Staphilococcus, Streptococcus, e Bacillus spp. e ancora su ceppi provenienti da Salmonella typhimurium, Proteus spp. ed Escherichia coli.
_________________________
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200-1
15,1
49 ml
3
10
200-2
17,1
49 ml
8
23
200-3
10,4
49 ml
0
0
"Media 200" = 11 (UFC/g) C = nessun trattamento; 50 = 50 ppm; 100 = 100 ppm; 150 = 150 ppm; 200 = 200 ppm Risultati: circa il 73% del E. coli è stato eliminato con 50 ppm di ozono per 3 minuti e circa il 96% è stato eliminato con 150 ppm rispetto alla popolazione di controllo ("C" = nessuna esposizione ). Ricerca della Kraft Science Consulting e della Ozone Solutions, Inc. (2006)
L’evoluzione della sanificazione e della disinfestazione
L’OZONO PER LA SICUREZZA E QUALITÀ DEGLI ALIMENTI E DELL’AMBIENTE
Nebulizzazione di acqua ozonata sul banco pesce
Prodotti ittici L’ozono è utilizzato con successo in numerose aziende nei processi di trasformazione, packaging e mantenimento dei prodotti ittici. Esempi di utilizzo dell’ozono nelle fasi industriali sono: - lavaggio e lavorazione del pesce sia per abbattere gli odori che per disinfettare il pesce, aumentandondo la shelf-life di vari giorni e diminuendo i processi di putrefazione; - depurazione e mantenimento dei prodotti ittici filtratori (cozze, vongole, telline, etc.) nei passaggi dalla loro raccolta fino alle fasi finali di condizionamento pre-commerciale; - lavaggio e pulizia esterna dei prodotti, prima della loro immissione nel circuito commerciale. L’efficacia migliore si ha con i sistemi di nebulizzazione di acqua ozonata; l’azione viene programmata in modo intermittente sui banchi. Sono stati fatti studi su campioni di filetto di pesce i quali sono stati esposti all'ozono in mezzo acquoso per due ore e le loro proprietà di crescita microbica e biochimiche sono stati misurati nel tempo. La crescita microbica nei campioni trattati era significativamente più lenta del campione di controllo, con conseguente riduzione della conta batterica. Secondo i test biochimici il trattamento con ozono non ha avuto effetti negativi sui grassi, proteine e umidità del pesce. Le misurazioni di perossido e TVN (Total Volatile Nitrogen - Azoto Totale Volatile) hanno mostrato che il trattamento con l'ozono aumenta la shelf-life del prodotto da 4 giorni a 6 giorni. Secondo l'analisi sensoriale, non sono stati osservati cambiamenti nel colore o sapore dei filetti trattati. Effetto dell’ozono sui prodotti della pesca Alimento Trattamento Effetto Trachurus 3% NaCl – 0,6 ppm di inattivazione della conta batterica trachurus ozono per 30-60’ per di 2/3 logs e prolungamento della Caraux immersione vita commerciale del 20-60% mertensi Filetti e pesce in genere _________________________
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10/16 mg/l di ozono gassoso nell’ambiente per 4-6’
rimozione degli odori della pescheria
Macchina OZOTEK per nebulizzazione acqua ozonata
Mantenimento dei frutti di mare vivi I molluschi bivalvi come ostriche, vongole e cozze, quando sono vivi continuano a “respirare acqua” aprendo i loro gusci. Questo permette ai microrganismi e virus di essere captati dai molluschi. Pertanto, i frutti di mare decontaminati si mantengono vivi in acqua di mare ozonata e refrigerata fino a 4-7 giorni.
L’evoluzione della sanificazione e della disinfestazione
L’OZONO PER LA SICUREZZA E QUALITÀ DEGLI ALIMENTI E DELL’AMBIENTE
Lavorazione e stagionatura di formaggi e salumi Le sale di stagionatura e le celle di conservazione per i formaggi e per i salumi rappresentano l’ambiente ideale per lo sviluppo di muffe, lieviti e batteri, i quali possono danneggiare irreversibilmente i prodotti. L’ozono, grazie alla sua azione ossidante selettiva, non solo è in grado di distruggere questi microorganismi, ma crea un ambiente salubre, e quindi sfavorevole al loro sviluppo. Gli alimenti, con i corretti dosaggi e tempi di contatto, non vengono in alcun modo intaccati, e le proprietà organolettiche rimangono invariate, e grazie alla sua struttura chimica, l’ozono, una volta esplicata la sua azione, ritorna ad essere semplicemente ossigeno, non lasciando quindi residui né sugli alimenti, né nell’ambiente stesso. Questo permette di non lavare le forme di formaggio con notevole risparmio di tempo, prodotti chimici ed acqua, risparmiando notevolmente sui costi di gestione. L’ozono è impiegato per la sanificazione degli ambienti di lavorazione della carne e per la sanificazione degli utensili. I vantaggi dell’utilizzo dell’ozono nella lavorazione delle carni sono: • un marcato aumento del tempo medio di conservazione delle merci sia nei banchi refrigerati che all’interno delle celle frigorifere (fino ad una settimana in più per le frattaglie e per i tagli di manzo e di maiale);
l’eliminazione degli odori di natura organica; la possibilità di mantenere il tasso di umidità nelle celle ad una gradazione più elevata, attenuando il calo di peso. Inoltre, l’utilizzo dell’ozono fornisce maggiori garanzie contro i patogeni come E. coli e Listeria e contaminanti come Pseudomonas, Candida, Penicillium, aumentando la shelf life dei prodotti. La conservazione della carne di maiale, ad esempio, sottoposta a trattamento con ozono, si incrementa almeno del 20%. Nell’industria dei salumi l’ozono è utilizzato per sanificare, sterilizzare ed ottenere un adeguato controllo ambientale negli impianti di confezionamento e preparazione di salumi, evitando l’impiego di grandi quantità d’acqua per il lavaggio ed i risciacqui e l’impiego di prodotti chimici che possono lasciare residui indesiderati. L’ozono è efficace nella disinfestazione di acari nei prodotti di salumeria (prosciutti crudi stagionati, speck, coppe, pancette arrotolate, culatelli, salami a lunga stagionatura, ecc.); può essere inoltre utilizzato nelle sale di stagionatura per ottenere prodotti privi di muffe indesiderate e per evitare l’attacco da parte di insetti indesiderati. Inoltre la sanificazione continua delle celle frigorifere induce grande risparmio di tempo e di impiego di prodotti chimici; grande è il problema di chi deve spegnere e svuotare le celle per la sanificazione. • •
Ozono e formaggi Locali e alimento
Trattamento
Effetto
Stanze di stagionatura
0,1-10 μ/l nell’aria 1-3 h/g oppure ogni 10-30 gg con ozono 8-12 μg/l per 2-4 h
- inattivazione del 90-99% delle spore - nessuna alterazione delle qualità organolettiche - inibizione dello sviluppo di muffe - nessun danno organolettico - inattivazione di batteri e muffe alteranti
Vari tipi 5-7 μg/l per 4 h ad intervalli di 2/3 gg di formaggi Formaggi (maturazione e 0,08-0,1 μg/l nell’aria ambientale con 2conservazione) 12 h di intervallo per 1-3 gg (Shiler e coll., 1973); (Horwarth e coll., 1985) _________________________
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L’evoluzione della sanificazione e della disinfestazione
L’OZONO PER LA SICUREZZA E QUALITÀ DEGLI ALIMENTI E DELL’AMBIENTE
Filiera produttiva del vino La forte capacità di sterilizzazione dell’ozono lo rende efficace in diversi passaggi della filiera produttiva del vino, dalla sanificazione delle attrezzature a quella per le botti e le bottiglie. L’ozono offre una soluzione più sicura, meno costosa e più efficace delle soluzioni chimiche tradizionali.
La sanificazione delle botti Molte cantine hanno implementato l'uso dell’ozono come parte integrante del lavaggio delle botti. La sanificazione delle botti con ozono è molto differente da quella con le canne di sterilizzazione. La superficie interna delle botti è analoga ad una spugna 4-5mm, e spesso con delle bolle. La porosità delle botti fornisce moltissime fessurazioni dove solo l’ozono riesce ad agire, ma lo fa con un controllo della flora microbica quando questa è in eccesso e può causare alterazioni del vino. La più grande minaccia per la vinificazione è la contaminazione durante il lungo processo di produzione, dalla vendemmia, al serbatoio, alle botti fino all'imbottigliamento. L’ozono è immesso nell’acqua che circola nei i sistemi di tubazioni e stoccaggio; inoltre molti generatori di acqua addizionata di ozono hanno controlli integrati che ricevono segnali provenienti dai sensori dell’ozono integrati nelle tubazioni o serbatoi permettendo facilmente e automaticamente la pulizia e la disinfezione. La sanificazione con l'ozono avviene in acqua fredda, raggiungendo livelli elevati a basso costo perché eseguita a temperatura ambiente con conseguente risparmio energetico, e senza residui chimici aggressivi. Inoltre, du-
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rante il sistema tradizionale con acqua calda o vapore, ci può essere l'espansione e la contrazione delle saldature del sistema di distribuzione, una delle principali cause di degrado delle linea produttive e riparazione delle stesse.
Irrigazione dei vigneti L'azione germicida diretta dell'ozono può essere utilizzata efficacemente contro funghi e batteri, principale causa di degrado dei vitigni. Impianti di irrigazione sono già utilizzati dando ottimi risultati; inoltre la dispersione sulle piante di acqua ozonata elimina le infezioni foliari. L'uso di acqua ozonata assicura che le piante crescano più vigorosamente. Inoltre, durante il lavaggio dell’uva, l’ozono rimuove pesticidi, fertilizzanti e additivi utilizzati nelle coltivazioni, rispettando l'ambiente e le produzioni in quanto non rilascia residui nocivi.
Imbottigliamento Un perfetto lavaggio e disinfezione delle bottiglie, nuove o usate, è essenziale prima della fase di riempimento del vino. Spesso le nuove bottiglie contengono impurità chimiche, polvere o particelle di cristallo; quelle usate residui organici. Il ciclo standard del lavaggio prevede: • Sciacquare le bottiglie con acqua • Lavare con acqua calda e soda caustica • Risciacquare con acqua calda a 70° C • Risciacquare con acqua a temperatura ambiente 15°-25° C L’impiego dell’ozono al posto della soda caustica sostituisce i primi tre passaggi e lo si effettua a freddo.
L’evoluzione della sanificazione e della disinfestazione
L’OZONO PER LA SICUREZZA E QUALITÀ DEGLI ALIMENTI E DELL’AMBIENTE
Risultati nelle barrique ad un mese dal primo trattamento con ozono Barrique 1 trattata (UFC/100cmq)
Barrique 2 non trattata (UFC/ 100cmq)
Barrique 3 test (UFC/100cmq)
A
78.000
480.000
0
B
18.000
600.000
0
C
680.000
1.550.000
0
Posizione prelievo
Risultati nel vino ad un mese dal primo trattamento con ozono Barrique 1 trattata (UFC/100cmq)
Barrique 2 non trattata (UFC/ 100cmq)
Barrique 3 test (UFC/100cmq)
40
1010
0
Barrique 1 prima del trattamento (UFC/100cmq)
Barrique 2 dopo trattatamento (UFC/ 100cmq)
Barrique 4 prima del trattamento (UFC/100cmq)
Barrique 4 dopo del trattamento (UFC/100cmq)
A
78.000
850
8.200
60
B
18.000
380
3.400
10
C
680.000
10300
12.000
420
Carica di Brettanomyces (cell/ml)
Risultati del secondo trattamento con ozono Posizione prelievo
Brettanomyces si riproduce nel vino crea diversi composti che possono alterarne l'aroma. I lieviti appartenenti alla specie Brettanomyces fanno parte della famiglia dei Saccharomycetaceae, spesso definiti “Brett". Il lievito è acidogenico e si riproduce velocemente in soluzioni glucosate producendo grandi quantità di acido acetico; infatti la sua presenza è molto importante sia per la vinificazione che per la birrificazione. Allo stato naturale, il Brettanomyces vive sulle bucce della frutta.
Sistemi CIP (Clean in Place) I sistemi di pulizia CIP vengono utilizzati nella pulizia e nella sanificazione delle superfici interne delle apparecchiature o dei sistemi chiusi, come i tank, le tubature, le pompe, i filtri ecc. Questi dispositivi dotati di diversi livelli di automazione prevedono normalmente il ricircolo di diverse soluzioni lavanti e disinfettanti e dei risciacqui necessari. L’acqua ozonizzata può essere utilizzata in alternativa all’acido peracetico o altri prodotti chimici (sali quaternari, prodotti a base cloro) nelle fasi di sanificazione dei sistemi CIP, con il vantaggio di ridurre i consumi di acqua e le necessità di trattamento delle acque reflue. Alcune prove realizzate nell’ambito del Progetto Europeo OzoneCip hanno dimostrato una migliore efficacia sanitizzante dell’acqua ozonizzata alla concentrazione di 1 ppm rispetto all’uso di acido peracetico da solo o utilizzato dopo un lavaggio con soda.
L’approccio scientifico In Italia è stato avviato con grande successo un progetto, in ambito della ricerca scientifica europea, che è quello di produrre vini senza solfiti aggiunti e con una particolare attenzione verso la sostenibilità ambientale. _________________________
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L’evoluzione della sanificazione e della disinfestazione
L’OZONO PER LA SICUREZZA E QUALITÀ DEGLI ALIMENTI E DELL’AMBIENTE
ACQUE POTABILI E ACQUE PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE La depurazione dell’acqua Attualmente grandi città come Amsterdam, Mosca, Parigi, Torino, Firenze, Bologna e Ferrara possiedono impianti che forniscono acqua potabile prelevata da fiumi e trattata con ozono. II vantaggio dell'ozono sul cloro, utilizzato spesso per la potabilizzazione dell'acqua, è che il primo sterilizza nettamente meglio sia nei confronti dei batteri che dei virus; inoltre l’ozono non altera le caratteristiche dell'acqua, e in particolare il sapore. Batteri e miceti sono distrutti dall'azione dell’ozono. I virus, invece, sono inattivati, raggiungendo un dosaggio di gas a concentrazioni superiori che per i batteri. L'azione dell’ozono consisterebbe in una ossidazione e conseguente inattivazione dei recettori virali specifici utilizzati per la creazione del legame con la parete della cellula da invadere. Sia nei confronti dei virus, che dei batteri, si dimostra importante il dosaggio di ozono necessario per ottenere la sterilizzazione. Mentre il processo di distruzione è chiaramente osservabile, per l'inattivazione è bene riferirsi ad effetti del tipo "tutto o nulla", nel senso che al di sotto di un "dosaggio soglia" di ozono i virus non presentano attività specifica e non è osservabile alcun effetto. La purezza dell'acqua da trattare comunque innalza le proprietà disinfettanti, e questo si spiega con la perdita di una parte dell’ozono il quale reagisce con i componenti (la chimica) dell'acqua impura anziché con i germi. La temperatura è un importante fattore che influisce sull'effetto germicida: la bassa temperatura innalza l'azione sterilizzante per la quantità di ozono disciolto nel liquido. Nell’acqua i diversi batteri mostrano una sensibilità variabile all’ozono, i Gram-negativi sono meno sensibili dei Gram-positivi, e i batteri sporigeni si dimostrano più resistenti dei non sporigeni. Questa diversa sensibilità è però da intendersi in senso relativo; in realtà l'ozono è considerato un ottimo disinfettante e sterilizzante dell'acqua e questo effetto è stato ampiamente utilizzato nella potabilizzazione. Nell'industria, e nell’industria alimentare in particolare, l’ozono è ampiamente usato per: - acqua ad uso potabile; - nella lavorazione della salumeria (carni, budella) e dei formaggi e latticini; - risciacquo dei contenitori alimentari e delle bevande; - stabulazione di mitili e pescicoltura; - cicli industriali per mantenere sterili e prive di alghe vasche, serbatoi e reti di distribuzione; - ossidazione del ferro, manganese, fenoli, con successiva filtrazione. Infine importantissimo impiego per la disinfezione è la nebulizzazione di acqua ozonata sui banchi espositivi degli alimenti come pesce, verdura e frutta. _________________________
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L’OZONO PER LA SICUREZZA E QUALITÀ DEGLI ALIMENTI E DELL’AMBIENTE
FILIERA AMBIENTALE L’OZONO PER LA DISINFEZIONE DELLE ACQUE DI PROCESSO
Caratteristiche dell’impiego dell’ozono nelle acque di processo
Valori Concentrazione/Tempo per la disattivazione della ciste di Giardia da parte di vari disinfettanti Disinfettante
Ozono (3) Diossido di cloro (3) Cloro (1) Cloramina (2)
Inattivazione (mg - min/L) 0.5-log
1.0-log
1.5-log
2.0-log
2.5-log
3.0-log
0,23
0,48
0,72
0,95
1,20
1,43
4,0
7,7
12,0
15,0
19,0
23,0
17,0
35,0
52,0
69,0
87,0
104,0
310,0
615,0
930,0
1230,0
1540,0
1850,0
(1) Valori ottenuti su cloro residuo libero minore o uguale a 0,4 mg/L, a temperatura di 10°C, e pH 7,0. (2)Valori ottenuti a temperatura di 10°C, e pH fra 6,0 e 9,0. (3)Valori ottenuti a temperatura di 10°C, e pH di 6,0 e 9,0. (AWWA, 1991).
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Colture idroponiche
Imbottigliamento
Acquacoltura
Torri evaporative
Lavanderie
Il trattamento con ozono dell’acqua negli ultimi tempi è stato impiegato nei più disparati ambiti; il potere ossidante e microbica ad alto spettro, e senza lasciare residui chimici, ha di fatto introdotto questa tecnologia in quasi tutti gli ambiti dove ci deve essere la gestione della risorsa acqua, a contatto con l’uomo come le piscine, a contatto con gli alimenti come le acque di lavorazione, fino alla gestione delle acque reflue per il loro recupero, fino alla irrigazione con caratteristiche di acqua decontaminata da falda e di acqua per il lavaggio nelle lavanderie industriali.
Esempi: - ridurre il consumo di acqua; - ridurre il consumo energetico; - ridurre l'uso di agenti chimici; - avere basso impatto ambientale - eliminare gli odori; - fornire maggiori garanzie contro i microrganismi patogeni; - aumentare la shelf-life dei prodotti alimentari; - ossidare le metallo-proteine; - abbattere i composti aromatici; - ossidare vari elementi chimici (ferro, manganese, etc.), i composti inorganici (cianuri, solfiti, nitrati, etc.) ed i composti organici (fenoli, detersivi, pesticidi, nitriti, derivati dell’ammonio quaternario, etc.). Nella disinfezione dell'acqua, rispetto al cloro, l’ozono è 1,33 volte più potente e 3.100 volte più veloce. Inoltre nelle piscìne è impiegato perché riduce la torbidità, le micro particelle, i microrganismi, il colore, l’odore; e ancora riesce ad eliminare le tracce di sudore, di urina e di olio. Inoltre l’ozono è impiegato negli: - impianti di imbottigliamento; - lavanderie industriali; - acque reflue; - acque di vegetazione dei frantoi; - acqua piovana; - acque termali; - acque di irrigazione; - acquari; - coltivazioni idroponiche.
L’evoluzione della sanificazione e della disinfestazione
L’OZONO PER LA SICUREZZA E QUALITÀ DEGLI ALIMENTI E DELL’AMBIENTE
RIDURRE I COSTI DELLA SANIFICAZIONE La pulizia e la disinfestazione per essere efficace devono essere implementati in un programma di pulizie ed un elevato livello di igiene sia nella manipolazione degli alimenti sia nei servizi. La pulizia può essere definita come la rimozione di substrati atti alla proliferazione microbica (ad esempio residui di cibo) dalle superfici a contatto con gli alimenti o con le persone, che siano puliti visivamente, non abbiano cattivi odori e non siano grassi al tatto. La sanificazione avviene assicurando una superficie pulita e sostanzialmente esente da microrganismi patogeni e dai microrganismi deterioranti e indesiderabili (Marriott e Gravani 2006). Pertanto, le procedure di pulizia e sanificazione utilizzati nell'industria alimentare e nelle strutture pubbliche, come per esempio ospedali, deve distruggere attivamente le cellule vegetative di microrganismi pericolosi e sostanzialmente ridurre il numero di altri microrganismi indesiderati senza influenzare negativamente la qualità del prodotto o la sua sicurezza per il consumatore. L'interesse ad avere programmi di pulizia e disinfestazione altamente efficace non è solo un caso di mantenimento di responsabilità pubblica, ma è anche imposto dalla legge che indica agli operatori del settore alimentare l’applicazione e il mantenimento delle procedure igieniche, e il monitoraggio attraverso l’analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (HACCP) come parte della UE Regolamento 852/2004 (articolo 5). Ad esempio, i residui di un prodotto perfettamente commestibile su una linea di lavorazione, uno strato di yogurt sulle pareti di un serbatoio vuoto o uno strato interno a uno scambiatore di calore può essere considerato terreno di sviluppo microbico, e devono essere rimossi. Inoltre con i residui di lavorazione, i residui di minerali, di acqua e di detergenti, nonché i residui microbiologicamente attivi, cioè i biofilm, che possono essere anche non visibili, contribuiscono all’accumulo di tali residui. Tali residui sono complesse aggregazioni di materiali che migliorano la sopravvivenza e la crescita dei microrganismi, e quando formate sono molto difficili da rimuovere.
Quando si sviluppano i programmi di pulizia e disinfestazione si devono considerare l'influenza del contaminante, la superficie di contatto con gli alimenti, la temperatura, il flusso del fluido, il detergente e il disinfettante sull'efficacia del sistema di pulizia. Pertanto, lo sviluppo di protocolli di pulizia adeguata può essere molto complicato, e richiede una conoscenza approfondita di una vasta gamma di fenomeni associati. La tipologia e la geometria delle superfici di contatto e dei canali di flusso, i tempi e le temperature di esercizio, sono di estrema importanza per l’efficacia della pulizia, soprattutto durante la pulizia dei sistemi chiusi, che dipende dal flusso del liquido. Infine, le caratteristiche del detergente devono essere considerate per ogni tipo di applicazione. Attualmente i costi della sanificazione sono calcolati con questi criteri: • attrezzature: acquisto ed ammortamento; • manodopera: costo ore impiegate; • prodotti chimici: quantitativo detergenti; • costi energetici: acqua calda; • manutenzione: usura; • rinnovo attrezzature: sostituzioni. Inoltre l’efficacia della sanitizzazione dipende dalla presenza di punti inaccessibili.
Sanificazione di acqua e ambienti
In pochi minuti l'ozono abbatte odori, cariche batteriche, muffe, inattiva virus, acari e insetti. Con la sua azione disinfettante e deodorante l’ozono interviene, senza l’impiego di detersivi, e con un unico trattamento, su tutto l'ambiente, dal soffitto al pavimento, dalle pareti alle imbottiture di letti e poltrone, sulle superfici e in aree non accessibili. Il sistema ad ozono raggiunge in pochi minuti un livello di sanificazione ottimale sia delle superfici che dell'aria, con il vantaggio di potervi soggiornare immediatamente dopo. Comparato ad altri disinfettanti, piccole concentrazioni di ozono e tempi di esposizione più brevi, sono sufficienti ad abbattere la carica microbica. L’ozono, senza l’acquisto di specifici prodotti per l a d i s i n fe z i o n e o Percentuali dei costi di sanitizzazione deodorazione, senza manutenzione delle attrezzature, entra negli impianti di condizionamento e nei canali di aereazione distruggendo ogni microrganismo, senza l’intervento di manodopera aggiuntiva.
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L’evoluzione della sanificazione e della disinfestazione
L’OZONO PER LA SICUREZZA E QUALITÀ DEGLI ALIMENTI E DELL’AMBIENTE
Piscine Per i gestori di Piscine e SpA è fondamentale la sicurezza unitamente al risparmio ed alla facilità di gestione. I metodi di disinfezione chimica tradizionale, cloro e/o bromo hanno indotto i gestori di Piscine e SPA ad affrontare la difficile sfida della conoscenza dei meccanismi della disinfezione primaria, dell’impiego dei bilanciatori e del dosaggio degli additivi. La chimica secca la pelle, fa bruciare gli occhi, il naso e la gola, e la ricerca ha dimostrato che le sostanze chimiche sono state associate a conseguenze per la salute per la formazione di sottoprodotti di reazione. L’ozono, invece, fa tutto quello che fa il cloro, e lo fa meglio; elimina tutti i batteri, i virus e le muffe, e ossida i più tipici contaminanti come i saponi, i deodoranti, le lacche per capelli, le acque di colonia, il trucco, i profumi, le lo-
Ossidazione dei sottoprodotti organici Emissione di odore Irritazione pelle, occhi, naso, gola
Impatto sul cliente
Tabella di comparazione dei metodi di sanitizzazione delle piscine Considerazioni Ozono Chiarificazione dell’acqua si
Controllo del processo Complessità della tecnologia Variazione sul pH dell’acqua della piscina
Affidabilità
Forte ossidazione Potere battericida Potere virucida Sanificazione residua Tempo di contatto per l’azione microbicida Pericolosità del materiale da maneggiare Sottoprodotti pericolosi Affidabilità dell’attrezzatura
Sicurezza
Incremento dei solidi sospesi
zioni per il corpo, le creme per le mani, le creme solari, la saliva, e infine la chimica delle urine; inoltre l’ozono agisce sulla flocculazione Il risultato è, senza lasciare gusti “chimici” e cattivi odori, che l'acqua è più pulita, più chiara, e lascia una sensazione di morbidezza sulla pelle. Azioni principali dell’azione dell’ozono nelle piscine: - disinfetta lasciando l’acqua più pulita; - fornisce un grado di ossidazione superiore; - non produce residui o sottoprodotti chimici; - agisce a pH neutro; - elimina e/o riduce la necessità della chimica; - riduce l'odore e le clorammine; - riduce i tempi di manutenzione e costi; - è il modo più naturale ed efficace per disinfettare e chiarificare l’acqua. Cloro no
UV no
Ionizzatori no
Bromo no
si
moderata
no
no
no
no
si
no
no
moderata
no
si
no
no
si
no
si
no
si
si
eccellente eccellente buono breve breve no no buona
moderata buona poco lunga lunga si si buona
nessuna buona poca lungo moderato no si discreta
debole debole poco moderata lungo si si buona
ben sviluppata moderata
ben sviluppata
nessuna buona buono nessuna molto breve no no da discreta a buona minimale
minimale
ben sviluppata
moderata
da semplice a moderata si
da semplice a moderata si
no
da semplice a moderata si
no
Schema impianto tipo di una piscina con ozonizzazione
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Le piscine olimpioniche sono tutte dotate di ozonizzazione per la depurazione. L’impiego dell’ozono è stato utilizzato per la prima volta nelle piscine olimpioniche nel 1996 ad Atlanta. Ora l’ozono viene utilizzato obbligatoriamente nelle piscine olimpioniche.
L’evoluzione della sanificazione e della disinfestazione
L’OZONO PER LA SICUREZZA E QUALITÀ DEGLI ALIMENTI E DELL’AMBIENTE
Acque reflue Un impianto di trattamento delle acque reflue comprende tre stadi, chiamati trattamento primario, secondario e terziario. L’effluente finale può essere scaricato in acque superficiali, sul terreno o può essere usato per l’irrigazione. L’ozono risulta molto efficace nel trattamento delle acque reflue per l’efficacia e la convenienza economica sia nel trattamento primario che nella fase di disinfezione prima dello scarico nelle acque superficiali. Durante il trattamento primario infatti, l’ozono può essere iniettato direttamente nelle vasche che precedono i trattamenti secondari per: - correggere il debito di BOD e COD; - eliminare gli odori; - fornire maggiori garanzie contro i patogeni come Escherichia coli, Listeria, Pseudomonas, Candida, Penicillium;
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ossidare le metallo proteine per rende più facile la chelazione dei metalli pesanti; - abbattere i composti aromatici, altamente velenosi, o etero aromatici; - ossidare i vari elementi chimici (ferro, manganese, etc.), i composti inorganici (cianuri, solfiti, nitrati, etc.) ed i composti organici (fenoli, detersivi, pesticidi, nitriti, derivati dell’ammonio quaternario, etc. etc.). L’ozono è indicato all’interno delle linee guida recanti i criteri per l’individuazione e l’utilizzazione delle migliori tecniche disponibili (ex art. 3, comma 2 del decreto legislativo 372/99) come uno dei possibili agenti di ossidazione chimica per il trattamento di rifiuti liquidi contenenti sostanze non prontamente biodegradabili o totalmente non biodegradabili come ad es. fenoli, oli e grassi, idrocarburi policiclici aromatici, composti organici alogenati, coloranti, pesticidi, cianuri, solfuri, ecc. -
L’evoluzione della sanificazione e della disinfestazione
L’OZONO PER LA SICUREZZA E QUALITÀ DEGLI ALIMENTI E DELL’AMBIENTE
Orticoltura La tecnologia innovativa con ozono è stata adottata con particolare attenzione verso i prodotti ortofrutticoli e le piante da vivaio; l'uso di acqua ozonata, sul campo e in post-raccolta, agisce contro funghi, batteri e virus su piante e frutti, senza lasciare residui, favorendo uno sviluppo rigoglioso e migliorando la resa produttiva. Il trattamento di sanificazione delle superfici, dell'aria e dell'acqua, in post-raccolta e in fase di stoccaggio, aumenta la percentuale di prodotto sano e allunga i tempi di conservazione. Meno patologie sul campo, minori perdite di produzione, estensione dei tempi di conservazione e della capacità di trasporto sono fattori chiave in grado di apportare benefici ai consumatori e a tutta l'industria alimentare, garantendo efficienza in termini di costi e basso impatto ambientale. Allo stato attuale, l'uso di soluzioni green è diventato essenziale per dare risposte concrete alle crescenti e mutevoli esigenze dei consumatori sempre più orientati verso alimenti sani, prodotti secondo i principi di sostenibilità ambientale e secondo i migliori e più moderni standard di sicurezza. Con la nebulizzazione di acqua ozonizzata si è ridotta drasticamente la presenza di parassiti; inoltre è stato irrorato il substrato di coltura con acqua ozonizzata rinvigorendo la pianta e aumentando la produttività. La conservazione delle fragole in cella si è avuta la conferma di quanto indicato dai trattati in merito, si è registrato l'allungamento della shelf life fino al 30-50%.
Risultati dell’azione della irrigazione di acqua ozonata nebulizzata su ortofrutta
Serra ortofrutta con Sistema Ozotek, innaffiata ed irrigata con acqua ozonata
Campioni di controllo di piante di melanzana innaffiate con acqua non trattata
Campioni di pianta di melanzana irrigata ed innaffiata con acqua ozonata nebulizzata ozonata
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L’evoluzione della sanificazione e della disinfestazione
L’OZONO PER LA SICUREZZA E QUALITÀ DEGLI ALIMENTI E DELL’AMBIENTE
L’OZONO PER LA SANIFICAZIONE DELL’ARIA
Somministrazione
Centri sportivi
Autobus
Stalle
Magazzini merci
Ambulanze
Asili e Scuole
Trattamento dell’aria
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In poche decine di minuti l'ozono abbatte odori, cariche batteriche, inattiva virus, acari, insetti, ecc,. Con la sua azione si può intervenire, con un unico trattamento, su tutto l'ambiente, dal soffitto al pavimento, dalle pareti alle imbottiture di letti e poltrone, sulle superfici e in aree non accessibili, passando sulle altre suppellettili. Con gli attuali sistemi gli operatori impiegano solo il tempo di eseguire le pulizie canoniche di oggetti manipolabili; con l'aggiunta di un sistema a ozono, si può ottenere in poche decine di minuti un livello di sanificazione ottimale sia delle superfici che dell'aria, con il vantaggio di potervi soggiornare immediatamente dopo. Inoltre il trattamento con ozono ha caratteristiche ISO 14000 perché non inquina, anzi migliora le prestazioni ed i consumi. Se comparato ad altri disinfettanti, minori concentrazioni di ozono e tempi di esposizione più brevi, sono sufficienti a ridurre la popolazione microbica. In particolare l’ozono entra negli impianti di condizionamento e nei canali di aereazione e in tutti gli scarichi distruggendo ogni microrganismo, senza l’intervento di manodopera aggiuntiva e senza l’acquisto di specifici prodotti per la disinfezione o deodorazione. L’ o z o n o è i m p i e g a t o c o n e f f i c a c i a p e r l a disinfestazione di acari e pidocchi; l’ozono infatti si diffonde in profondità nelle imbottiture dove questi si annidano, senza l’impiego di detersivi. L’azione di deodorizzazione con ozono è impiegato spesso dopo gli incendi. Sanificazione ambientale strutture: - Uffici pubblici e privati; - Ospedali e Cliniche e case di Riposo; - Sale operatorie; - Scuole e Asili; - Centri sportivi; - Palestre; - Aree della grande distribuzione; - Cucine; - Mense; - Fabbriche; - Stalle; - Pollai. Sanificazione aria nei trasporti e nella logistica: - Autobus; - Treni; - Aerei; - Navi; - Ambulanze; - Trasporto merci.
L’evoluzione della sanificazione e della disinfestazione
L’OZONO PER LA SICUREZZA E QUALITÀ DEGLI ALIMENTI E DELL’AMBIENTE
RACCOMANDAZIONI SULLA ESPOSIZIONE ALL’OZONO L’impiego dell’ozono per la disinfezione dell’aria deve essere tenuto sotto controllo per concentrazione e per tempo di esposizione delle persone.
Disposizioni normative americane • • • •
La Food and Drug Administration (FDA) richiede che la produzione di ozono di dispositivi medici interni deve essere non superiore a 0,05 ppm. Il Dipartimento della Sicurezza e la Salute sul Lavoro (OSHA) richiede che i lavoratori non siano esposti ad una concentrazione media di più di 0,10 ppm per 8 ore. L'Istituto Nazionale per la Sicurezza e la Salute (NIOSH) raccomanda un limite massimo di 0,10 ppm, da non superare in qualsiasi momento. Per l’EPA - Environmental Protection Agency - lo standard per l’esposizione all'ozono è una concentrazione massima di 8 ore all'aperto media di 0,08 ppm.
Disposizioni normativa italiana La norma di riferimento italiana per la esposizione all’ozono è il Decreto Legislativo 13.08.2010, n. 155, che recepisce la Direttiva 2008/50/CE, il quale indica i criteri relativi all’esposizione all’ozono naturale atmosferico (esposizione outdoor). Nell’Allegato XII si definiscono le soglie di informazione e di allarme. • soglia di informazione: livello oltre il quale sussiste un rischio per la salute umana in caso di esposizione di breve durata per alcuni gruppi particolarmente sensibili della popolazione nel suo complesso ed il cui raggiungimento impone di assicurare informazioni adeguate e tempestive; • soglia di allarme: livello oltre il quale sussiste un rischio per la salute umana in caso di esposizione di breve durata per la popolazione nel suo complesso ed il cui raggiungimento impone di adottare provvedimenti immediati; Le soglie devono essere misurate su tre ore consecutive, presso siti fissi di campionamento aventi un’area di rappresentatività di almeno 100 km2 oppure pari all’estensione dell’intera zona o Soglie di informazione e di allarme per l’ozono dell’intero agglomerato se tale zona o agglomerato sono meno Finalità della Soglia di allarme Soglia estesi. rilevazione Periodo di Possibili effetti sulla salute monitoraggio e • Diminuzioni della funzione polmonare media rilievi • Aggravamento di asma, irritazione della gola e tosse • Dolore toracico e mancanza di respiro 180 μg/m3 Informazione 1 ora • Infiammazione del tessuto polmonare • Maggiore suscettibilità alle infezioni respiratorie Soglie di informazione e di allarme per l’ozono Limiti internazionali OSHA 1 ora (deve essere 240 μg/m3 Allarme misurato o previsto L'attuale limite di esposizione consentito (PEL) all'ozono consentito un superamento dalla normativa OSHA è 0,1 ppm, media ponderata nel tempo su per 3 ore una giornata lavorativa di 8 ore, 5 giorni alla settimana. consecutive) Questo livello è piuttosto alto considerando il fatto che i sensi olfattivi di un essere umano medio possono rilevare l’ozono a bassi Media su 8 ore 120 μg/m3 Valore livelli già da 0.01 ppm (0,02 mg / m3). obbiettivo per massime L'OSHA ha anche un limite di esposizione a breve termine (STEL) la protezione giornaliere all'ozono che è di 0.3 ppm (0,6 mg/m 3 ), definito come della salute un'esposizione di 15 minuti all'ozono, da non superare più di umana quattro volte al giorno (Pryor e Rice 2000).
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Ozotek Settore Consulting
CONSULENZA FILIERA AMBIENTALE Monitoraggio e analisi matrici ambientali • Redazione Piani di Campionamento e analisi acque e aria; • Relazioni tecniche; • Manuali di rischio biocontaminazione.
Legionella • Campionamento e Analisi acque e aria per la ricerca della Legionella; • Redazione del Manuale di Rischio da biocontaminazione dalla Legionella; • Soluzioni tecnologiche e innovative per la decontaminazione dalla Legionella; • Bonifica/sanificazione di impianti aeraulici ed idrici.
Acque potabili • Soluzioni tecnologiche e innovative per la depurazione/ sanificazione/trattamento delle acque; • Prelievo e analisi acque potabili; • Prelievo e analisi acque di pozzo, di falda e post trattamento/filtraggio; • Pratiche tecniche e relazioni.
Acque alimentari e industriali • Implementazione della tecnologia dell'ozono per il trattamento delle acque per i processi di lavorazione per gli alimenti; • Studio dei flussi di lavoro e individuazione dei possibili interventi per la gestione e monitoraggio; • Individuazione delle migliori tecnologie per il risparmio della risorsa acqua e dell’energia.
Piscine - Acque di balneazione • Prelievo e analisi acque di immissione e di emissione; • Prelievo e analisi tamponi di superfici (griglie, passamani, docce, ecc.); • Soluzioni tecnologiche e innovative per la depurazione / trattamento delle acque; • Redazione Manuale di Autocontrollo Piscine.
Bonifiche cisterne e reti idriche • Bonifiche e sanificazione cisterne e reti idriche; • Prelievo e analisi acque pre e post trattamento; • Soluzioni tecnologiche e innovative per la sanificazione preparativa e di mantenimento; • Pratiche tecniche e relazioni.
Lavanderie industriali/ RABC • Monitoraggio e analisi dei flussi di lavoro delle lavanderie; • Soluzioni tecnologiche e innovative per la il trattamento delle acque ingresso/uscita;
Acque reflue
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• Campionamento e Analisi di acque reflue; • Caratterizzazione delle acque reflue (Codice CER); • Soluzioni tecnologiche e innovative per la depurazione/ sanificazione/trattamento delle acque reflue e loro riutilizzo.
Ozotek Settore Consulting
CONSULENZA FILIERA ALIMENTARE Monitoraggio HACCP - Campionamento e analisi • Campionamento matrici alimentari: • Campionamento di superfici a contatto con gli alimenti (attrezzature, piani lavoro, mani operatore, contenitori, ecc.); • Campionamento materie prime e analisi rintracciabilità; • Verifica etichettatura; • Campionamento acque potabili.
Manuali HACCP • Elaborazione Manuali di Autocontrollo Alimentare HACCP; • Elaborazione schede di registrazione relative al Manuale; • Auditing interno per la applicazione delle norme relative alle ottemperanze normative.
Rintracciabilità • Elaborazione Manuale Tracciabilità/Rintracciabilità; • Schede di registrazione per le procedure della Qualità; • Audit interno per la applicazione delle procedure di Tracciabilità/Rintracciabilità.
Etichettatura • Elaborazione delle etichette commerciali; • Elaborazione delle etichette nutrizionali; • Elaborazione grafica delle etichette.
Allergeni • Elaborazione del documento tecnico per la indicazione degli allergeni presenti negli alimenti trattati; • Evidenza delle sostanze allergiche sulle schede tecniche degli alimenti e/o sui menù e su pubblicazioni per la esposizione/evidenza pubblica.
Formazione alimentaristi • Corsi di formazione per alimentaristi.
CONSULENZA TECNICO-NORMATIVA
Importazione/esportazione alimenti • Audit per l’export di prodotti alimentari • Studio sulle normative vigenti per l’export e l’import di prodotti alimentari • Studio per le certificazioni comunitarie ed extracomunitarie inerenti il commercio internazionale dei prodotti alimentari
Nuove tecnologie per la conservazione degli alimenti • Audit per la conservazione dei prodotti alimentari • Consulenza sull’applicabilità dei nuovissimi sistemi di conservazione • Normative vigenti per la corretta conservazione degli alimenti • Certificazioni comunitarie ed extracomunitarie inerenti la conservazione dei prodotti alimentari
M.O.C.A. - Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti • Studio delle filiere produttive con indirizzo sul packaging primario; • Verifica idoneità al contatto con gli alimenti secondo normative nazionali e internazionali; • Verifica idoneità delle carte a diretto contatto con il corpo umano secondo le linea guida del BFR; • Prove relative alla presenza/migrazione di sostanze "critiche" e valutazione di rischio tossicologico (rif. Regolamento (ce) n. 1935/2004); • Audit di verifica di ottemperanza al regolamento (CE) n ° 2023/2006 (GMP) ed eventuale formazione direttamente in azienda; • Caratterizzazioni fisiche o chimico-fisiche dei materiali; • “Spappolabilità di prodotti tissue; • Verifica presenza delle sostanze candidate SVHC (regolamento REACH (CE) n. 1907/2006); • Analisi di sicurezza del prodotto (carta tissue, grafica, per copia) secondo i criteri Ecolabel, Nordic Swan e Blauer Engel; • Supporto diretto per gestione del piano analitico aziendale per l’ottimizzazione delle risorse.
Ambiente Marino • Monitoraggio della chimica e della microbiologia delle acque; • Analisi della microbiologia degli alimenti di origine marina; • Campionamento e analisi di microalghe, biotossine altri organismi marini nocivi alla salute umana (Ostreopsis ovata, tetraodontotossina, tossine di tipo DSP, YTX, ASP e PSP.
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Ozotek Settore Consulting
Rintracciabilità - Etichettatura - Allergeni
Legionella
Acque potabili e Bonifica cisterne e reti idriche
Piscine
Acque reflue - Acque di piazzale
Acque reflue - Acque di piazzale
ISO 9001 - ISO 14001 - OHSAS 18001
Villaggi turistici
X
X
X
X
X
X
X
X
Alberghi
X
X
X
X
X
X
X
X
Bed & Breakfast
X
X
X
X
X
Centri sanitari
X
X
X
X
X
Industrie alimentari
X
X
X
X
X
X
Distribuzione alimentare
X
X
X
X
X
X
Ristorazione collettiva
X
X
X
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X
Scuole prima infanzia
X
X
X
X
Scuole
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Centri sportivi Stabilimenti balneari
X
X
Bar e Caffetterie
X
X
X
Trasporto acqua
X
X
X
Servizio catering
X
Note
(1)
ISO 22000 - BRF - ISF
Sistema HACCP
SETTORI E DISPOSIZIONI NORMATIVE
X X
X
X X
X X
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
(7)
(8)
(9)
(1) Pacchetto Igiene; Regolamento CE 2073/2005 rivolto alle aziende che trattano e/o manipolano gli alimenti (2) Regolamento (UE) 1169/2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori (3) Linee guida per la prevenzione ed il controllo della legionellosi - 2015 (4) Decreto legislativo 31/2001, caratteristiche fisico-chimiche dell’acqua destinata al consumo umano; (5) Regione Puglia. LEGGE REGIONALE 15 dicembre 2008, n. 35. Disciplina igienico-sanitaria delle piscine a uso natatorio. (6) Decreto Legislativo 11 maggio 1999, n. 152; Disposizioni sulla tutela delle acque dall'inquinamento e recepimento della direttiva 91/271/CEE; (7) Sistema volontario di valutazione del sistema di analisi dei rischi e controllo della biocontaminazione (Risk Analysis and Biocontamination Control – RABC; applicazione della norma UNI EN 14065:2004; (8) Applicazione volontaria dei Sistemi di gestione per la Qualità - Requisiti (9) Applicazione volontaria dello standard ISO 22000:2005 dagli operatori del settore alimentare; BFR Recommendations on Food Contact Materials; IFS - International Featured Standard.
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Ozotek Settore Consulting
OZONO, MATERIALI A CONTATTO E AZIONE DISINFETTANTE Comparazione degli effetti dei materiali in presenza di ozono Materiali Valutazione ABS B Acetal (Delrin®) C CPVC A Epoxy B Hytrel C Polyethylene, High Density (HDPE) B Polyethylene, Low Density (LDPE) C Nylon D Polycarbonate (Lexan®) A Polypropylene C Polysulfone A PVC, flexible B Pvc, rigid A Kynar® (PFDF) A Teflon® (PTFE) A Tygon® B Elastomers Buna-N (Nitrie) D EPDM A Hypalon® A Natural Rubber (Gomma naturale) D Neoprene C Neoprene® A PCTFE A Santoprene® D Silicone A Viton®A A Metals Aluminium (Alluminio) D Brass (Ottone) C Bronze (Bronzo) B Chrome plating (Cromo platinato) A Copper (Rame) C Hastelloy®-C A Iron and general steels (ferro e acciai) D Nickel plating (Nikel platinati) C Stainless steel 304 (Acciaio inox 304) B Stainless steel 316 (Acciaio inox 304) A Titanium (Titanio) A Valutazione: A = No effect, B = Minor effect, C = Moderate effect, D = Severe effect (www.sepra.it)
Comparazione degli effetti generali dei disinfettanti nelle acque Parametro Azione battericida Inattivazione virus Azione sporicida Stabilità in rete Ox acidi fulvici e umici Ox
Fe++,
Mn++,
S-;
NO2
Ox composti fenolici Ox ammonio ammoniacale Ox bromuri Eliminazione odori e sapori
CL2
ClO2
O3
+
++
+++
+
++
+++
+
++
+++
+
+
-
++
++
+++
+
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+++
- , (+)
++
+++
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+
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-
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-
+
-
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++
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+++
+
(+)
+++
+
(+), (-)
+++
+
+
Effetti indesiderati Formazione trialometani Formazione aloorganici Formazione clorofenoli Tossicità prodotti Tossicità diretta Formazione composti tossici Formazione composti mutageni Odori e sapori sgradevoli
++++eccellente; +++buona; ++moderata; +debole; - inesistente. (www.lenntech.it)
Resistenza dei materiali all’ozono Ozono gas Vetro, Teflon, Acciaio AISI (serie 300)
Ozono in soluzione
Guarnizioni, raccordi
Acciaio AISI (serie 300), PVC e Acciaio AISI (serie 300), Kalrez®, Plexiglass, Calcestruzzo, Teflon, Vetro Kynar®, Teflon, Viton® Non tutti i materiali sopra citati sono compatibili con ozono ad alte concentrazioni. La tabella seguente riporta solo informazioni riassuntive (www.sepra.it) _________________________
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Iscrizione Camera di Commercio di Taranto REA 184190 P.artita IVA 02986160733 Sede legale Via Polesine, 2 - 74121 Taranto Sede Operativa C.so V.Emanuele II, 153 - 74122 Talsano (TA) Telefono 099 6413004 - 099 2214292 - 393 9098915 Mail contact@ozotek.it WEB www.ozotek.it
Ozotek risponde perfettamente alle richieste di un mercato in continua trasformazione e sempre più alla ricerca di Partner affidabili: portare conoscenza, innovazione e knowhow di alto livello nelle aziende attraverso prodotti e servizi che ne favoriscano evoluzioni tecnologiche e di processo, permettendo di semplificare e migliorare i processi produttivi e di trasformazione sopratutto in campo agroalimentare. Un obiettivo strategico perseguito quotidianamente che, attraverso le sue molteplici ed integrate attività, pone soluzioni innovative, interpretando al meglio il tema della salvaguardia ambientale, del risparmio energetico e della tutela della risorsa idrica. Nella Ozotek si intrecciano creatività, passione e competenza per dare vita a prodotti e servizi sempre più innovativi, centrati sui bisogni attuali ed in evoluzione dei clienti.
Ozotek Settore Consulting Pasquale Bondanese, Biologo, N° AA_038628 Cell 3284116593 Mail consulting@ozotek.it
Settore consulenziale di Ozotek per il settore ambientale e della ristorazione, della produzione e commercializzazione di prodotti alimentari, della ricettività e dell’ospitalità, il settore Bio Consulting, offre competenza professionale e adeguata conoscenza ed esperienza della normativa, uniti all'etica ambientale, garantendo i più elevati standard di qualità richiesti nella progettazione, nella realizzazione e nella manutenzione, implementandoli con Sistemi di Qualità secondo le norme vigenti. Il valore aggiunto dei servizi della Bio Consulting è la conoscenza di sistemi per la Gestione dei Sistemi di Qualità, che passano attraverso le stringenti certificazioni nazionali ed europee, fino alla normativa internazionale per l'import/ export degli alimenti nell’ambito delle filiere alimentari.
L’evoluzione della sanificazione e della disinfestazione
L’OZONO PER LA SICUREZZA E QUALITÀ DEGLI ALIMENTI E DELL’AMBIENTE
Elenco dei ricercatori che descrivono dell'effetto battericida, batteriostatico e deodorante riscontrato Wagner e Harward: positivo a concentrazione di 0.04 - 0.06 ppm vol. Ewell: positivo a concentrazione di 0.1 - 0.2 ppm vol. Elford e Van den Ende: positivo su Streptococcus salivarius vaporizzato su piastra di vetro a concentrazione di 0.04 ppm vol. Bruni e Pernice: positivo su Serratia mercescens Nagy: positivo su batteri e muffe a 0.1 ppm vol. Summer: inibisce la crescita dei funghi Ceccacci: positivo a concentrazioni tollerabili per l'uomo
Watson: positivo all'eliminazione di odori dal corpo umano a 0.015 ppm vol. o altre sostanze alimentari e fumo di tabacco. Bisbini: positivo nella neutralizzazione di odori da sostanze organiche a 0.03 ppm vol. Durazzo: positivo nell'eliminazione di odori provenienti dal corpo umano in camerate militari a 0.01 - 0.02 ppm vol. Scassellati-Sforzolini: distrugge l'ossido di Carbonio nei garages dal 53% al 67% con concentrazioni inferiori a 0.05 ppm vol.
Bibliografia internazionale DSTVSA – Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare Laboratorio d’Ispezione degli alimenti di origine animale Università degli Studi di Milano. Adler M.G. & Hill G.R. (1950), J. Am. Chem. Soc. 72, 1884-1886. 2Al-Haddad K.S.H.; Al-Qassemi R.A.S. & Robinson R.K. (2005), Food Control 16, 405-410. 3Barth M.M.; Zhon C.; Mercier M. & Payne F.A. (1995), J. Food Sci. 60, 12861287. Bazararova V. (1982), Food Sci. Technol. Abstr. 14, 11, S1653. Billion J. (1978), Rev. Techn. Veterinaire de alimentation 16, 41-43, 45. Cantelli C. (1988), Method and device form improvement of preservation of fruits and vegetables, Pat. App. n. FR 2603455 A1. Chun J.K.; Lee Y.J.; Kim M.; Lee H.W. & Jang Y. (1993), Korean J. Food Sci. Technol. 25, 174-177. Decupper J. (1992), Equipment for cold storage chambers for food, French patent application no. FR 2666742 A1. Dondo A.C.; Nachtman C.; Doglione L.; Rosso A. & Genetti A. (1992), Ing. Alim. Conserve Anim. 8, 16-25. Faitel’berg Blank Y.R.; Bikove E.V.; Orlova L.G.; Ostapenko & Stepanenko V.A. (1979), Vestn. S’kh. Nauki 4, 110-112. Foegeding P.M. (1985), Food Microbiol. 2, 123-134. Fournaud J. & Lauret R. (1972), Ind. Alim. Agricol. 89, 585-589 Frazer L. (2004), Envir. Health Perspect. 112 (3), A160. Goldun T.I.; Postol A.Y. & Lukovnikova G.A. (1984), Tovarovedente 17, 43-47. 15. Greer G.G. & Janes S.D.M. (1989), Can. Inst. Food Sci. Technol. J. 22, 156-160. 16. Herbold K.B.; Flehmig B. & Botzenhart J. (1989), Appl. Environm. Microbiol. 55, 2949-2953. Holan J.T.; Rogers S.J.; Holder J.; Hall K.E.; Taylor J. & Brown K.L. (1995), The evoluation of air disinfection systems R & D. Report compden & Chorley wood, Food Res. Ass. 13, 40. Horvath M.I.; Bilitzky L. & Huttner J. (1985), Fields of utilization of ozone, pag. 257-316. In R.J. Clark (ed.), Ozone, Elsevier Sci. Publ. Co., New York. Jaksch D.; Margesin R.; Mikoviny T.; Skalny J.D.; Hartungen E.; Schinner F.; Mason N.J. & Mark T.D. (2004), Int. J. Mass Spectometry 239, 209-215. Kaess G. & Weidemann J.F. (1968), J. Food Technol. 3, 325-334. Karg J.E. (1986), Ozone treatment-sterilization process for foods; pharmaceutical ingredients and plants, drugs and herb spices, Patent no. DE 3501027 A1. Karg J.E. (1990), Ozone treatment-sterilization process for foods; pharmaceutical ingredients and plants, drugs and herb spices, Patent no. DE 3917250 A1.
Agente di zona
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