RECEPTARI DE LES ÀVIES DE PALOU Amb aquest receptari, les dones del Passa'm la recepta del Centre Cívic Palou volen posar en valor el coneixement de la gent més gran del barri. És per això que han anat a les cases de les àvies i besàvies de Palou a xerrar sobre receptes, maneres de cuinar de cada casa, productes tradicionals, ritmes de vida... Així contribuïm a recuperar, preservar, donar valor a la cuina del dia a dia, casolana, de proximitat, de Palou. Aquest és el fruit d'aquestes converses, en clau de receptari, que recull aquests petits tresors del saber de les àvies, per posar-ho a l'abast de qui en vulgui aprendre.
Amb agraïment a: Maria Galbany, Vicenta Duran, Rosa Cladellas, Paulina Carbonell, Eulàlia Pocurull, Felisa Montal, Eulàlia Nadal, Angelina Mas, Pepita Noguera, Lluïsa Salvador, i a tot el grup del Passa'm la recepta.
CANELONS D’ESCALIVADA
Per
12 plaques de canelons 3 ous 3 pebrots vermells 1 llauna de tomàquet petita 150 g de tonyina amb oli
Maria Galbany
Poseu a escalivar els pebrots com feu habitualment. Feu els ous durs. Bulliu els canelons i, un cop cuits, els escorreu i els poseu a sobre d’un drap, com sempre. Un cop cuits els pebrots i els ous, els peleu, els netejeu i els talleu a trossets. Barrejeuho tot en un bol, juntament amb la tonyina engrunada i la llauna de tomàquet cuit. Amb la pasta resultant, farciu les plaques dels canelons i els aneu posant en una safata de servir prèviament untada amb una mica de maionesa. Per acabar, els cobriu amb una capa fina de maionesa. Per sobre hi podeu posar tiretes de pebrot escalivat, ou dur, etc., segons el vostre gust.
CONILL A LA VINAGRETA
Per
1 conill tallat a trossos 1 ceba mitjana 1 cabeça d’alls sencera 2 fulles de llorer 1 branqueta de farigola 1 gotet petit de vinagre ½ gotet d’oli oliva
Angelina Mas
Poseu el conill i tots els ingredients en fred i salpebrats en una cassola tapada. Deixeu-ho coure fins que sigui ben tendre, saccejant la cassola enlloc de remenar, per tal que no es desfaci. Si cal s’hi poden afegir miques d’aigua per tal que no s’enganxi. Acabat de fer és bo, però també podem menjar-lo fred o afegit en una amanida.
CONILL ROSTIT Per Vicenta
1 conill tallat a trossos Llorer Sajolida Farigola Alls 1 copeta de vi o de conyac
Duran
Poseu-ho tot en fred a la cassola, que es vagi coent a poc a poc fins que sigui cuitet i tendre. Poseu la quantitat d’herbes segons el gust de cadascú.
CREMA DE CRANCS
Per Maria
1 kg de crancs 1 ceba grossa 4 grans d’all 2 tomàquets madurs 1 cullerada de cafè de pebre vermell Un ramet de julivert Un tros de pa sec 200 g de crema de llet
Galbany
Feu un sofregit amb la ceba, els alls, el tomàquet i el pebre vermell sense que es cremi. Afegiu-lo en una olla que tindreu preparada amb aigua, sal i els crancs. Deixeu que bulli una mitja horeta. Tritureu-ho tot i ho coleu. Ho poseu a l’olla i ho torneu a posar al foc. Mentrestant talleu el pa a llesques ben primetes, i afegiu-lo a l’olla que cogui uns deu minuts més. Finalment passeu-ho tot per la batedora i hi afegiu al final la crema de llet. Barrejeu-ho i ja es pot servir. Els crancs han de ser vius (els podem tenir congelats). Aquesta crema també es pot fer amb galeres, depenent de la temporada. En lloc de crema de llet podem utilitzar llet evaporada.
ESCALDUMS
Per
Les menuderies de pollastre: Potes, pedrers, colls, carcanades, etc 1 ceba 1 pastanaga Uns grans d’all 1 pebrot petit vermell 1 fulla de llorer
Rosa Cladellas
Un cop nets i tallats els menuts, poseu-los a rostir en una cassola amb un raig d’oli. Poseu-hi la ceba, la pastanaga i el pebrot tallats a trossos, els alls i la fulla de llorer. Quan estigui bastant cuit hi tireu un raig de conyac, i el deixeu acabar de coure. Un cop cuit, traieu els menuts i els reserveu. I passeu les verdures pel colador xinès. Afegiu a la cassola un pot de bolets i una picada d’ametlles, i torneu-hi a posar els menuts i la salsa, que faci el xup-xup, fins que estigui llest per menjar. Aquesta recepta queda molt bona també feta amb conill.
ESCALDUMS
Per
Menuts de pollastre (colls, potes, pedrers, punta de les ales, ) 1 fulla de llorer 2 cabeçes d’alls 1 trosset de canyella 1 copeta de conyac
Vicenta Duran
Poseu-ho tot a la cassola i que es vagi coent a poc a poc fins que sigui rosset. Poseu-hi la sal. Llavors hi afegiu la copeta de conyac. Si cal aneu-hi afegint miques d’aigua calenta perquè no s’enganxi (també va bé posar-hi un tomàquet madur sencer). Deixeu que es vagi coent a poc a poc fins que estigui al punt i que quedi un suquet ben bo.
ESTOFAT DE VEDELLA
Per
1 kg de vedella per rostir en un tros 1 cabeça d’alls 1 ceba grossa 1 pastanaga ½ canó de canyella 1 fulla de llorer Uns grans de pebre negre 2 tomacons tallats en 4 trossos 1 gotet de vi o de conyac ½ kg de patates
Paulina Carbonell
Rostiu el tros de vedella sencera al forn a 170º. Un cop hagi enrossit per tot arreu, treieu-la i agfegiu-hi la ceba, la pastanga, els alls, i els tomàquets tallats a trossos, el llorer, la canyella, i el pebre. Ho torneu a posar al forn, que vagi coent. Al cap d’una estona, poseu-hi per sobre el vi o el conyac. Abaixeu el forn a 150º, controlant que no quedi sec i, si cal, aneu-hi afegint miquetes d’aigua calenta. Un cop cuita la carn, la treieu i la talleu a trossos. Tritureu les verdures i les coleu. Un cop tallada la carn, la torneu a posar a la cassola i hi poseu les patates tallades a trossos, ho remeneu una mica i hi afegiu la salsa que heu fet amb la bresa. Poseu-ho al foc, que vagi fent el xup-xup amb la cassola tapada fins que siguin cuites les patates.
FAVES A LA PAELLA Per
Faves Alls tendres Cansalada Botifarra negra Oli Vi (opcional)
Eulàlia Pocurull
Poseu les faves crues a la paella amb una mica d’aigua i un raig d’oli, i 4 alls tendres. Que bulli durant uns 20 minuts. Poseu la cansalada una mica salada i tallada ben petita en una altra paella a coure. Un cop cuita, tireu-la a les faves (si voleu tirar-hi vi, ara és el moment), i deixeu-ho coure mitja hora (o una mica més) . Per últim, afegiu-hi els talls de botifarra de negra per sobre, i pareu el foc (perquè la botifarra quedi sencera).
LLONSA A LA TARONJA
Per
1 llonsa llaminera 1 ceba 2 grans d’all 1 culleradeta de farina 1 vas de suc de taronja 1 cullerada de sucre 1 culleradeta de vinagre 2 cullerades de Cointreau o un gotet de vi blanc
Felisa Montal
Rostiu la llonsa en una cassola amb oli calent. Quan sigui rossa traieu-la del foc i reserveu-la. En el mateix oli sofregiu-hi la ceba i l’all, i quan sigui ben cuita poseu-hi la farina. Remeneu una mica, poseu-hi el vi o el Cointreau, el suc de taronja, el sucre i el vinagre. Poseu-hi la llonsa i deixeu-ho que vagi fent el xup-xup fins que la llonsa sigui tendra (una mitja hora). Un cop cuita deixeu que es refredi i talleu-la primeta. Torneu a posar la carn a la cassola, i deixeu que arrenqui una mica el bull i ja ho podreu servir.
POLLASTRE ROSTIT
Per Eulàlia
Un pollastre tallat a octaus 1 cabeça d’alls 1 ceba grossa 2 fulles de llorer 1 tomacó 1 trosset de canonet de canyella
Nadal
Poseu una cassola amb llard o bé oli al foc i hi poseu tots els ingredients en fred salpebrats. Deixeu que es vagi rostint tot a poc a poc. Poseu-hi la copeta de conyac i aneu-hi afegint miquetes d’aigua per tal que no s’enganxi i que s’acabi de coure bé. Ha de quedar ben confitat i tendre.
ROSSEJAT DE FIDEUS
Per
500 gr de fideus del núm. 2 1 kg de peix de roca variat 4 o 5 alls 1 ceba 1 cullerada de pebre vermell dolç
Maria Galbany
Feu el fumet amb el peix de roca. Poseu l’oli en una cassola o una paella i fregiu-hi els alls vigilant que no es cremin. Traieu-los i els poseu al fumet, juntament amb la cullerada de pebre vermell, i que vagi bullint. Fregiu en aquest oli els fideus a foc viu fins que siguin rossos. Traieu-los i reserveu-los. A la mateixa cassola sofregiu la ceba ratllada fins que sigui ben confitada; si cal, afegiu-hi una mica més d’oli. Torneu-hi a posar els fideus i ho remeneu una mica. Coleu el fumet, passeu el peix pel colador xinès i el poseu a la cassola, fins a cobrir els fideus. Deixeu-ho bullir uns 5 minuts a foc alegre i, després, a foc suau. Han de quedar secs. Es pot acompanyar d’allioli.
SOPA DE COL I BRÒQUIL Per
Per a 4 persones 1 col i 1 bròquil grans 2 patates 3 o 4 grans d’all 3 llesques mitjanes de pa torrat 1 llimona 1 ou dur Oli i sal Comí en pols
Lluïsa Salvador
Bulliu mig bròquil i mitja col, tallats a trossos, en 2 litres d’aigua i un mica de sal, uns 15 minuts. Guardeu el caldo resultant; aproximadament en queda 1 litre i ½. Poseu la col i el bròquil a escórrer i els poseu en una safata. Fregiu en l’oli d’oliva els alls tallats a làmines i hi afegiu, abans que s’enrosseixin, el comí en pols, procurant que no es recremi. Aparteu la paella del foc en posar-hi el comí. Tireu els alls fregits en l’oli per damunt del bròquil, deixant que el preparat reposi una bona estona per a que quedi adobat. Quan sigui l’hora de preparar la sopa, poseu el caldo de la verdura en una olla al foc. Quan sigui calent, poseu-hi les llesques de pa torrat tallat a trossets. L’altra mitja col, el mig bròquil, les patates, tot tallat a trossets petits. Afegiu-hi també la col i el bròquil que heu deixat adobant, que bulli tot junt durant uns 20 minuts. Després desfeu la sopa amb el batedor fins que quedi fina. Un cop treta l’olla del foc l’hi afegiu el suc de llimona i l’ou dur tallat a trossets, deixant reposar 2 o 3 minuts.
TALL AMB SUC
Per
1 pollastre tallat a trossos petis 1 ceba 2 o 3 grans d’all 1 tomàquet tallat en 4 trossos 1 gotet de vi Bolets, carxofes o pèsols, segons la temporada i el gust de cadascú.
Eulàlia Nadal
En un cassola amb oli o llard, poseu-hi tots els ingredients i que es vagin rostint a poc a poc fins que estiguin ben rossets. Si cal aneuhi afegint miquetes d’aigua calenta, fins que quedi ben cuit. Un cop cuit, hi podeu posar l’acompanyament que més us agradi: bolets, pèsols, carxofes, pèsols, prèviament saltejats. De tot plegat n’ha quedar un suquet molt bo per sucar-hi pa.
TRIPA I PEUETS DE BE
Per
Tripa i peus de be Per la samfaina: Ceba Albergínia Pebrot Tomàquet Alls
Angelina Mas
Compreu la tripa i els peus cuits. Un cop a casa, ho feu bullir una altra vegada i en reserveu l’aigua. Feu la samfaina tallant els ingredients ben petits (el pebrot, l’albergínia, i la ceba), que vagi coent fins que estigui ben melós. Afegiu l’all trinxat i hi doneu un parell de voltes. Mentrestant, talleu la tripa i els peuets. Un cop estigui la samfaina ben confitada, ho afegiu a la cassola. Poseu-hi una mica d’aigua calenta que heu reservat de bullir la tripa, fins que ho cobreixi tot i deixeu que faci el xup-xup, fins que estigui ben tendre. Rectifiqueu-ho de sal i ja es pot servir.
VEDELLA AMB BOLETS Per
Un tall rodó de l’espatlla Ceba Alls Llorer 1 copeta de conyac o vi sec Sal Oli Per a la picada: 2 grans d’all Unes quantes ametlles 2 o 3 carquinyolis Bolets o, segons el temps, carxofes, etc.
Pepita Noguera
Enrossiu el tall que quedi rosset per tots costats i llavors poseu la ceba, els alls,el llorer, la copa de conyac, i tapeu. Que vagi coent a poc a poc, procurant que no s’enganxi, i si cal, afegir miquetes d’aigua, fins que sigui tendre. Un cop cuita, deixeu refredar, i després la talleu primeta. Torneu-la a posar a la cassola amb la picada, afegint-hi una mica més d’aigua per tal que pugui anar fent el xup-xup. Llavors afegiu-hi el bolets, que tindreu cuits prèviament, deixant-ho coure tot junt una mica més. Segons la temporada, podeu afegir-hi carxofes una mica fregides prèviament o el que us hi agradi més.