La Sferificación es una técnica de gelificación a través del cual podemos encapsular un alimento dentro de una membrana de gel y obtener una esfera comestible de sabor y textura especial. Para el desarrollo de esta técnica empleamos el Kit de Sferificación; el cual contiene los siguientes productos:
Gelfin.-
Producto natural compuesto por Alginato de Sodio extraído de las algas
pardas de los géneros Laminaria, Fucus, etc. Posee una alta capacidad de gelificación en alimentos que contienen calcio en su composición.
Calcik.- Sal de Calcio empleado para la Sferificación Directa Latcal.-Sales de Calcio empleado para la Sferificación Inversa. Xantis.-
Obtenido del Almidón de Maíz. Se emplea para darle mayor textura y
consistencia al alimento que se va a emplear para la Sferificación.
Citrak.alimentos.
Obtenido de los cítricos. Su principal función es regular la acidez de los
Sferificación Directa Para desarrollar la técnica de Sferificación Directa vamos a emplear los siguientes ingredientes:
Operaciones: 1.
Preparación de la mezcla de Alimento + Gelfin. Con la ayuda de una licuadora o túrmix, mezclar el alimento con Gelfin. La dosificación de uso es de “5 gramos de Gelfin por cada kilogramo de alimento”
5 grs / Kg. de Alimento
2.
Preparación de la solución de Agua + Calcik. Preparar una solución de Agua y Calcik. La dosificación de uso es de “10 grs de Calcik por cada kilogramo (litro) de agua”.
10 grs / Kg. de Alimento
3.
Proceso de Sferificación. Cuando la mezcla de Alimento y Gelfin entra en contacto con la solución de Agua y Calcik; reacciona formando una fina película de gel de forma esférica semejante a una membrana de huevo.
El tiempo de permanencia en el agua con Calcik será de 30 a 60 segundos,
dependiendo
tamaño de la esfera.
Luego con la ayuda de un colador se retirar las esferas del agua con Calcik y se enjuaga con agua para retirar el sabor residual de calcio.
del
A continuación damos algunos ejemplos prácticos de Sferificación directa Caviares de Melón 250 gr. de Jugo de Melón.
½ lt. de Agua.
1.25 gr. de Gelfin.
5.00 gr. de Calcik.
-
Mezclar el Gelfin con el Jugo de Melón y licuar.
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Aparte disolver el Calcik en el agua.
-
Con la ayuda de una jeringa verter la mezcla de mezcla de Melón y Gelfin en la solución de Calcik por espacio de 1 minuto.
-
Retirar y enjuagar en agua.
Caviares de Coca Cola 100 gr. de Coca Cola.
1 lt. de Agua.
0.5 gr de Gelfin.
10 gr. de Calcik.
0.3 gr de Xantis. -
Mezclar previamente el Gelfin con el Xantis y adicionar a la Coca Cola.
-
Aparte disolver el Calcik en el agua.
-
Con la ayuda de una jeringa verter la mezcla de mezcla de Coca Cola, Gelfin y Xantis en la solución de Calcik por espacio de 1 minuto.
-
Retirar y enjuagar en agua.
Esféricos de Mango 250 gr. de Agua.
1 lt. de Agua
250 gr. de Puré de Mango.
10 gr. de Calcik
1.30 gr. de Citrak. 2.00 gr. de Gelfin. -
Disolver el Citrak en 250 grs. de Agua.
-
Añadir luego con la ayuda de un agitador el Gelfin.
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A continuación mezclas con el puré de mango.
-
Aparte mezclar el agua restante con el Calcik.
-
Introducir la mezcla de Mango en la solución de Calcik dejarla durante un par de minutos, pasado este tiempo, enjuague la mezcla en agua fría y ya tienes listo el esférico de mango.
Esféricos de Te Mezcla A
Mezcla B
400 grs. de Agua.
½ lt. de Agua.
16 grs. de Te.
5.00 grs. de Calcik.
20 grs. de Azúcar. 5 grs. de Azúcar. 50 grs. de Zumo de Limón. 2.5 grs. de Gelfin. 75 grs. de Agua. -
Mezclar 400 grs de agua, el te y 20 gramos de azúcar en frio y macerar en la nevera por 24 horas. Luego colar.
-
A parte mezclar el zumo de limón con 5 gramos de azúcar y congelar en una cubitera.
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Diluir el Gelfin con 75 gramos de agua.
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Diluir el Calcik en agua.
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Mezclar la infusión de té con el Gelfin y dejar reposar.
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Introducir en el congelador pero sin que se congele.
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Colocar un cubito del zumo de limón en una cuchara dosificadora de 3 cm y terminar llenarla con la base del té.
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Introducir en el baño de Calcik por 30 segundos.
-
Enjuagar con agua fría.
Sferificación Inversa Para desarrollar la técnica de Sferificación Inversa vamos a emplear los siguientes ingredientes:
Operaciones: 1.
Preparación de la solución de Agua + Gelfin. Con la ayuda de una licuadora o túrmix, mezclar Agua con Gelfin. La dosificación de uso es de “5 gramos de Gelfin por cada kilogramo de agua”
5 grs / Kg. de Agua
2.
Preparación de la mezcla del Alimento + Latcal. Preparar una solución de Alimento y Latcal. La dosificación de uso es de “10 grs de Latcal por cada kilogramo de Alimento”.
10 grs / Kg. de Alimento
4.
Proceso de Sferificación. Cuando el alimento que contiene en su composición calcio entra en contacto con una Solución de Gelfin reacciona y formando una fina membrana de gel que contendrá el alimento y le dará la forma esférica. En este caso la gelatinización
se
efectuará
solamente en la superficie del alimento y esta no progresará hacia dentro. Las ventajas que obtenemos con este método es que podemos realizar el producto con anticipación, sin correr el riesgo que se nos gelatinice toda la esfera. Si el alimento no tuviera en su composición calcio le adicionamos Latcal.
A continuación damos algunos ejemplos prácticos de Sferificación Inversa
Esferas de Mozzarella 250 gr. de Queso Mozzarella.
1 lt. de Agua
150 gr. de Crema de Leche.
5 gramos de Gelfin
5 gr. de Latcal. -
Mezclar el Queso Mozzarella con la Crema de Leche y el Latcal.
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Aparte mezclar el Agua con el Gelfin.
-
Introducir la mezcla de en la solución de Gelfin dejarla durante un par de minutos, pasado este tiempo, enjuague la mezcla en agua fría y ya tienes listo el esférico de mozzarella.
Esferas de Yogurt 200 gramos de Yogurt de sabores.
1 lt. de Agua 5 gramos de Gelfin
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Mezclar el Agua con el Gelfin.
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Introducir el yogurt en la solución de Gelfin dejarla durante un par de minutos, pasado este tiempo, enjuague la mezcla en agua fría y ya tienes listo el esférico de yogurt.
Esferas de Aceitunas 400 gramos de Jugo de Aceitunas.
1.5 litros de Agua
1.5 gramos de Xantis.
7.5 gramos de Gelfin
5 grs de Latcal. -
Mezclar el Jugo de Aceitunas con el Xantis y el Latcal.
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Aparte mezclar el Agua con el Gelfin.
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Introducir la mezcla de en la solución de Gelfin dejarla durante un par de minutos, pasado este tiempo, enjuague la mezcla en agua fría y ya tienes listo el esférico de aceitunas.