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Ecco a te il ricettario senza orario e senza costi. Dedicato a tutti gli amanti della pasta fresca Pasta & Company.
un po’ di ricette sfiziose, semplici e sane? Per te, caro lettore, cliente, familiare e amico ecco una prima raccolta di piatti illustrati con immagini per non immaginare esclusivamente con la mente. L’esperienza da chef è molto importante, certo, ed è altrettanto importante considerare ricette vecchie e nuove realizzate da altre persone. Nessuna di queste è sbagliata. A volte basta mangiare un piatto, insieme a una divertente compagnia, o a casa tra amici per far nascere il desiderio di riprodurre quel piatto o apportarne modifiche. La memoria è un ottimo punto di partenza che ti aiuta a cambiare o migliorare quello che nel mangiarlo ti ha emozionato.
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an mano che il tempo passa le nonne e le mamme arricchiscono le famiglie con ricordi d’infanzia golosi, passando per picnic, pranzi in compagnia, cene in famiglia e piccoli segreti di cucina. Noi siamo un pastificio e oltre a produrre tutte le settimane oltre 80 qualità di pasta fresca tra ripiena, non ripiena, e pronta ci divertiamo a raccogliere ricette per condire, colorare e accompagnare i prodotti di pasta fresca. Per te un suggerimento: “Raccogli tutte le ricette dei tuoi cari per conservare nel tempo la tradizione della buona cucina di una volta!”. Quale altra più giusta motivazione ci può essere per iniziare a condividere con te
Pasta Ripiena 9
Ravioli speck e radicchio gorgonzola e pera croccante..........................18
Agnolotto Gran Torino burro e salvia con profumo di limoni di Sicilia......10
Ravioli speck e radicchio con lamelle di carciofi e parmigiano..................19
Agnolottino del plin con sugo ai funghi porcini..................................11
Ravioli bresaola e rucola ai tre colori... 20
Agnolotti del plin con pesto agli Agrumi.................................12 Gran Plin al cinghiale con tapenade leggera profumata al limone.........13 Gran Plin con profumo di cacao e nocciole.................................14 Casoncelli Bergamaschi con cavolfiore, olive e acciughe........................15 Tortellone crudo di Cuneo e grana con nocciola Tonda Gentile................16 Tortelloni prosciutto crudo e grana con melanzane e pomodori ciliegini.......17
Ravioli bresaola e rucola su vellutata verde e pecorino........................21 Ravioli neri asparagi e granella di pistacchi................................22 Fazzoletto all’Ossobuco con ragù primaverile con zafferano e caffè....23 Girasoli ai carciofi su crema all’uovo e pancetta croccante......................24 Girasoli ai carciofi con coulis agrumata di pomodoro fresco e gamberi........25 Girasoli agli asparagi su vellutata di Parmigiano Reggiano e tuorlo mimosa...26
Girasoli agli asparagi ai tre colori..27 Quadratone Maremmano al profumo di Castelmagno............................28 Gran Plin pesto e fagiolini zucchine e polipo croccante........................29 Gran plin pesto e fagiolini pomodoro, pinoli e pecorino.......................30 Ravioli spinaci e ricotta con fiori di zucca e briciole aromatizzate..........31 Raviolo Vegetariano con salsa di frutta secca....................................32 Cuoricini Basilico e Pinoli con nocciole e Castelmagno............................33
Cuoricini basilico e pinoli con spada e uvetta...................................34 Cuoricini Basilico e pinoli con coriandoli di peperone.................35 Ravioli gorgo e noci con melissa e Meliga..................................36 Ravioli gorgo e noci su vellutata viola e pera...................................37 Ravioli gorgo e noci su crema di tartufo e chips viola...................38
Pasta Vuota 41 Gastronomia 53 Tagliatelle Senatore Cappelli con speck e radicchio..............................42
Torta carciofi e crudo su vellutata di pecorino................................54
Gnocchi con mirepoix di peperoni.....43
Torta radicchio e toma con fantasia di sapori...................................55
Tagliolini neri con vongole e lime....44 Chitarrucci con sugo alla mediterranea... 45
Lasagne al ragĂš di cinghiale con fantasia di peperoni e mela...........56
Tagliatelle all’erba cipollina con pesto di erbe aromatiche e pecorino.........46
Lasagna al pesto al profumo di menta, uvetta e mandorle......................57
Maccheroni al Ferretto con sugo di crema di cipolla di Tropea e olive nere 47
Lasagna asparagi e prosciutto ai sapori di montagna............................58
Trofie al pesto di mandorle, ricotta e rucola..................................48 Trofie con caviale di melanzane, mandorle e ricotta salata.............49 Trofie tartufate con quenelle di crescenza al pepe nero.................50
Pasta Ripiena
Agnolotto Gran Torino burro e salvia con profumo di limoni di Sicilia
Preparazione 10 minuti
diffIcoltĂ Bassa
Procedimento:
Sciogliere il burro in padella e far dorare le foglie di salvia. Una volta dorate, toglierle dalla padella e metterle in una ciotola. Riscaldare la panna in padella. Impiattare in un letto di salsa la pasta fresca P&C e decorare il piatto con le foglie di salvia e la scorza di limone.
tipo di pasta Agnolotto Gran Torino
Suggerimenti dello chef:
Fate attenzione a non bruciare il burro! La scorzetta di limone deve essere pulita e priva di parte bianca, che la renderebbe amara.
ingredienti per 4 persone 6 foglie di salvia, panna da cucina q.b., 50 gr di burro, scorza di limone q.b., sale q.b.
Da provare anche con:
Agnolottini del plin, Ravioli borragine e noci.
10
Agnolottino del plin con sugo ai funghi porcini
Preparazione 20 minuti
diffIcoltà Bassa
Procedimento:
Tritare lo scalogno e farlo rosolare in padella con un filo d’olio. Nel frattempo tagliare i funghi a cubetti e aggiungerli al soffritto, salare e pepare a piacere quindi lasciare cuocere per circa 10 minuti i funghi. Cuocere la pasta fresca P&C, scolarla e unirla al condimento. Impiattare e guarnire con il prezzemolo.
tipo di pasta Agnolottino del Plin
Suggerimenti dello chef:
Al posto del prezzemolo, potete donare una nota di freschezza e particolarità in più con la menta fresca!
ingredienti per 8 persone 500 gr di funghi freschi, prezzemolo fresco q.b., 1 scalogno, olio Extravergine d’oliva q.b., sale e pepe q.b.
Da provare anche con:
Agnolotto Gran Torino, Festonate all’erba cipollina, Tagliolini.
11
Agnolotti del plin con pesto agli Agrumi
Preparazione 15 minuti
diffIcoltà Bassa
Procedimento:
Tostare i pinoli in padella e tagliare l’aglio a metà eliminando l’anima. Sbucciare l’arancia e il limone, tagliando a dadini le bucce. Mettere il tutto nel mixer, insieme al parmigiano e frullare finché non si ottiene un composto cremoso. Cuocere la pasta fresca P&C e saltarla nel condimento. Impiattare, decorando con fette di arancia e foglie di basilico.
tipo di pasta Agnolottino del Plin
Suggerimenti dello chef:
A piacimento sostituire i pinoli con le mandorle. Nel taglio della buccia ricordate di eliminare la parte bianca che darebbe un tono amaro al composto. Aggiustare con olio nel caso il composto risulti troppo denso.
ingredienti per 4 persone 1 arancia, 1 limone, 30 gr di pinoli, 60 gr di Parmigiano, 1 spicchio d’aglio, sale q.b.
Da provare anche con:
Agnolotto Gran Torino, Quadratoni sardi, Gran Plin al pesto e fagiolini, Raviolo gamberetti e zucchine, Spaghetti alla chitarra.
12
Gran Plin al cinghiale con tapenade leggera profumata al limone
Preparazione 20 minuti
diffIcoltà Media
tipo di pasta
Procedimento:
Tagliare i pomodori a cubetti, togliendo i semini. In una padella soffriggere l’aglio con un filo d’olio, versare i pomodori a cubetti e saltarli per 3 minuti, aggiungendo la salsa di pomodoro. Frullare il tutto per ottenere una crema omogenea. Per la tapenade (salsa tipica provenzale), tritare le olive con un filo d’olio e la scorza di limone. Tostare i pinoli in una padella scaldata precedentemente. Servire decorando il piatto con la salsa di pomodori, sulla quale saranno adagiati i Gran Plin, guarniti con la tapenade e i pinoli.
Gran Plin di Cinghiale
Suggerimenti dello chef:
ingredienti per 4 persone 2 pomodori ramati, 100 gr di salsa di pomodoro, 50 gr di olive nere, 1 limone, pinoli q.b., olio Extravergine d’oliva, aglio q.b., sale e pepe q.b.
La ricetta originale per la tapenade prevede, oltre alle olive finemente tritate, i capperi, le acciughe sotto sale, l’aglio e l’olio d’oliva. La nostra versione prevede solo le olive, aromatizzate con la scorza di limone perfettamente pulita dalla parte bianca.
Da provare anche con: Agnolotti Gran Torino, Agnolottini del Plin, Casoncelli, Paccheri.
13
Gran Plin con profumo di cacao e nocciole
Preparazione 15 minuti
diffIcoltà Bassa
Procedimento:
Sciogliere in una padella 100 gr di burro, emulsionando con l’acqua di cottura e il cacao per ottenere una crema profumata. In un’altra padella, sciogliere i restanti 50 gr di burro, aggiungere le nocciole precedentemente tagliate a lamelle e tostarle. Servire i Gran Plin decorandoli con la salsa di burro al cacao e guarnire con le nocciole.
tipo di pasta Gran Plin di Cinghiale
Suggerimenti dello chef:
Per la salsa, utilizzare il cacao amaro e per renderla più digeribile si può utilizzare burro senza lattosio.
ingredienti per 4 persone 150 gr di burro, 25 gr di cacao amaro in polvere, 10 gr di nocciole intere.
Da provare anche con: Agnolotti Gran Torino, Raviolini Langaroli, Casoncelli.
14
Casoncelli Bergamaschi con cavolfiore, olive e acciughe
Preparazione 20 minuti
diffIcoltĂ Media
Procedimento:
Pulire il cavolfiore, tagliarlo e cuocerlo in acqua bollente salata per 15 minuti. Far soffriggere la cipolla, alla quale si aggiungono i filetti di acciuga per farli sciogliere. Aggiungere al soffritto le olive tagliate grossolanamente ed il cavolfiore bollito. Aggiustare il condimento con sale e pepe. Cuocere la pasta fresca P&C e farla saltare con il condimento.
tipo di pasta Casoncelli
Suggerimenti dello chef:
Cuocete il cavolfiore a pezzi grossi: si potrĂ tagliare con la forma desiderata una volta cotto, altrimenti si sfalderĂ bollendo.
ingredienti per 2 persone 1 cavolfiore, 1 cipolla, 2 filetti di acciughe, 50 gr olive nere, sale e pepe q.b.
Da provare anche con: Strozzapreti all’uovo, Cavatelli.
15
Tortellone crudo di Cuneo e grana con nocciola Tonda Gentile
Preparazione 15 minuti
diffIcoltĂ Bassa
Procedimento:
Mettere i ceci nel mixer aggiungendo sale e pepe, frullare e mettere da parte. Tritare a mano le nocciole e il rosmarino. Cuocere la pasta fresca P&C e farla saltare in padella con la salsa di ceci. Impiattare aggiungendo il trito di nocciole, rosmarino e il prosciutto essiccato in microonde per 30 secondi.
tipo di pasta Tortellone Crudo e Formaggio
Suggerimenti dello chef:
A piacimento al posto dei ceci potete provare le lenticchie e lo speck può sostituire il prosciutto crudo.
ingredienti per 4 persone 200 gr di ceci, 2 fette di prosciutto crudo di Cuneo, rosmarino fresco q.b., 80 gr di Nocciola Tonda Gentile, q.b. olio Extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.
Da provare anche con: Schiaffoni fichi e crudo, Raviolini langaroli, Chitarrucci.
16
Tortelloni prosciutto crudo e grana con melanzane e pomodori ciliegini
Preparazione 50 minuti
diffIcoltà Alta
tipo di pasta
Procedimento:
Tagliare la melanzana a fette di circa 1 cm, mettere in un scolapasta le melanzane coperte di sale per disidratarle, lasciarle a riposo per 30 minuti e poi sciacquarle. Tagliare in 4 i pomodorini. Tritare la cipolla e metterla a soffriggere in olio con uno spicchio d’aglio, aggiungere i pomodorini a pezzetti e farli friggere per 15 minuti. Mettere a friggere le melanzane e asciugarle successivamente per togliere l’olio in eccesso. Impiattare la pasta fresca P&C su un letto di melanzane con sopra i pomodorini, guarnire il piatto con foglie di basilico.
Tortellone Crudo e Formaggio
Suggerimenti dello chef:
È consigliato anche un bel mirepoix di verdure saltate!
ingredienti per 6 persone 1/2 melanzane, 10 pomodori ciliegini, basilico q.b., sale q.b., olio Extravergine d’Olive q.b., cipolla q.b., 1 spicchio d’aglio.
Da provare anche con: Gran plin di coniglio, Tagliatelle al basilico.
17
Ravioli speck e radicchio gorgonzola e pera croccante
Preparazione 15 minuti
diffIcoltà Bassa
Procedimento:
In un padellino, fondere a fuoco basso la gorgonzola mischiandola con la panna fino a creare una crema omogenea. Pelare una pera e tagliarla a fettine sottili. Servire creando un letto con le fettine di pera su cui adagiare i ravioli e decorando con la fonduta.
tipo di pasta Ravioli Speck e Radicchio
Suggerimenti dello chef:
La fonduta di gorgonzola è un condimento impegnativo, per cui occorre non eccedere. Per rendere il piatto più d’effetto si può guarnire con dei germogli di radicchio e della granella di nocciole.
ingredienti per 2 persone 50 gr di gorgonzola, 50 gr di panna, 1 pera.
Da provare anche con: Gnocchi, Gnochetti.
18
Ravioli speck e radicchio con lamelle di carciofi e parmigiano
Preparazione 30 minuti
diffIcoltĂ Media
Procedimento:
Pulire i carciofi e tagliarli a lamelle sottili. Metterli in una ciotola e condirli con olio, sale, aglio, timo e succo di limone. Tagliare il Parmigiano a lamelle. Servire creando un letto di ravioli su cui adagiare le lamelle di carciofo e di Parmigiano.
tipo di pasta Ravioli Speck e Radicchio
Suggerimenti dello chef:
Per pulire i carciofi, utilizzare i guanti cosĂŹ da evitare di macchiarvi le mani. I carciofi, anche tagliati, tendono ad annerire in fretta. Per evitare quindi di servire un piatto con dei carciofi anneriti, pulite i carciofi immergendoli in una ciotola di acqua e con il succo di 1 limone.
ingredienti per 4 persone 2 carciofi, olio, sale, limone, aglio, parmigiano, timo.
Da provare anche con:
Agnolotto Gran Torino, Quadratoni sardi, Raviolo gamberetti e zucchine.
19
Ravioli bresaola e rucola ai tre colori
Preparazione 30 minuti
diffIcoltà Media
tipo di pasta Ravioli Bresaola e Rucola
Procedimento:
Per il latte di mozzarella di bufala, frullare la mozzarella con la panna aggiungendo un po’ di pepe. Per la coulisse (salsa) di pomodoro, tagliare i pomodori a cubetti senza semi, condirli con olio, aglio, basilico e un pizzico di sale. In una padella scaldare un filo d’olio e versare i pomodori, cuocendoli per 3 minuti, aggiungere la salsa di pomodoro e frullare il tutto per ottenere una crema omogenea. In una ciotola a parte, emulsionare 50 gr di olio con 20 gr di pesto, così da ottenere l’olio al pesto per decorare il piatto. Servire preparando il piatto con un letto di latte di mozzarella di bufala, adagiando i ravioli sopra e “macchiandoli” con la coulis di pomodoro e l’olio al pesto.
Suggerimenti dello chef:
ingredienti per 4 persone 1 mozzarella di bufala, 100 gr di panna, 2 pomodori, 50 gr di salsa di pomodoro, 20 gr di pesto, olio, aglio, sale, pepe.
Il pesto può anche essere in versione “facile”, ottenuto cioè semplicemente frullando le foglie di basilico fresco con un po’ di olio E.V.O e pinoli. La sua funzione infatti è solo colorare e aromatizzare il piatto.
Da provare anche con:
Vegetariani al farro, Girasoli ai carciofi, Triangoli agli asparagi, Spaghetti alla chitarra.
20
Ravioli bresaola e rucola su vellutata verde e pecorino
Preparazione 20 minuti
diffIcoltĂ Facile
Procedimento:
Cuocere i piselli in padella con un filo d’olio e le patate; una volta cotti, frullare il tutto. Tenere alcuni piselli da parte tenere per utilizzarli come decorazione finale. Tagliare il pecorino a lamelle. Impiattare facendo un letto con la vellutata di piselli su cui adagiare i ravioli, decorando con i piselli tenuti da parte e le lamelle di pecorino.
tipo di pasta Ravioli Bresaola e Rucola
Suggerimenti dello chef:
Il pecorino può essere sostituito con un qualsiasi altro formaggio stagionato che si presti ad essere tagliato a lamelle.
ingredienti per 4 persone 150 gr di piselli, 50 gr di patate, olio, pecorino, sale e pepe.
Da provare anche con:
Mezzaluna crudo e asparagi, Triangoli allo speck, Girasoli prosciutto cotto, pancetta e piselli.
21
Ravioli neri asparagi e granella di pistacchi
Preparazione 15 minuti
diffIcoltĂ Media
Procedimento:
Tagliare gli asparagi non piĂš grandi di 2 cm, cuocerli in acqua bollente per 6 minuti, scolarli e raffreddarli in acqua fredda. Sciogliere il burro in padella e aggiungerci gli asparagi. Cuocere la pasta fresca P&C, scolarla e metterla in padella con gli asparagi. Impiattare, aggiungendo i pistacchi, il Parmigiano grattugiato e il pepe.
tipo di pasta Ravioli neri al Salmone
Suggerimenti dello chef:
Se volete dare un po’ di colore aggiungete qualche pomodorino al condimento con gli asparagi.
ingredienti per 4 persone 5/6 asparagi, 40 gr granella di pistacchio, 20 gr di Parmigiano Reggiano, 30 gr di burro, sale e pepe q.b.
Da provare anche con: Mezzelune capresi, Tagliatelle classiche.
22
Fazzoletto all’Ossobuco con ragù primaverile con zafferano e caffè
Preparazione 15 minuti
diffIcoltà Media
tipo di pasta
Procedimento:
Tritare lo scalogno. Preparare a parte una crema unendo la panna e lo zafferano. Ungere una padella con il burro per far rosolare lo scalogno e le zucchine tagliate a cubetti. Una volta giunte a cottura croccante, aggiungere a queste una manciata di granella di nocciole. Una volta pronta la pasta fresca P&C unirla al condimento per farli legare e insaporire. Impiattare il tutto con l’aggiunta della crema di panna e zafferano e decorare con il caffè in polvere.
Fazzoletto all’Ossobuco
Suggerimenti dello chef:
ingredienti per 6 persone 200 gr di panna, 150 gr di zucchine, 1 Scalogno, 1 bustina di zafferano, 30 gr di burro, granella di nocciole q.b., caffè in polvere q.b., sale e pepe q.b.
In alternativa al caffè si può guarnire la pasta fresca P&C con della noce moscata.
Da provare anche con: Paccheri, Rigatoni.
23
Girasoli ai carciofi su crema all’uovo e pancetta croccante
Preparazione 15 minuti
diffIcoltà Bassa
Procedimento:
Pastorizzare a bagnomaria i tuorli portandoli a 80°C, mescolare il pecorino grattugiato con la panna, salare e pepare il tutto. In una padella preriscaldata far sciogliere il burro e cuocere la pancetta fino a renderla croccante; asciugarla dal grasso in eccesso. Con la crema di uovo creare un letto su cui appoggiare i girasoli ai carciofi, da completare poi con la pancetta croccante.
tipo di pasta Girasoli ai Carciofi
Suggerimenti dello chef:
Per rendere il piatto ancor più appetitoso agli occhi, aggiungere dei germogli di radicchio e una piccola manciata di erba cipollina sminuzzata per dare ulteriore profumo e freschezza.
ingredienti per 4 persone 2 tuorli, 40 gr di pecorino grattugiato, 125 gr di panna, 50 gr di pancetta, 10 gr di burro, sale e pepe.
Da provare anche con: Paccheri, Spaghetti alla chitarra.
24
Girasoli ai carciofi con coulis agrumata di pomodoro fresco e gamberi
Preparazione 25-30 minuti
diffIcoltà Media
tipo di pasta Girasoli ai Carciofi
ingredienti per 4 persone 2 pomodori ramati, 100gr di salsa di pomodoro, 2 gamberoni argentini, 2 spicchi d’aglio, 1 limone, 10 gr di timo, sale e pepe.
Procedimento:
Fare una concassé (cubettata) di pomodori eliminando i semini. In una padella scaldare l’olio con 1 spicchio d’aglio e versare la concassé cuocendola per 3 minuti. Aggiungere la salsa di pomodoro e frullare il tutto, creando una salsa (coulis) liscia e cremosa. Pulire i gamberoni, tagliarli a pezzi e lasciarli a marinare per 5 minuti in olio extra vergine di oliva, aglio, timo e scorza di limone; farli poi saltare due minuti in padella. Impiattare i girasoli decorandoli con la coulis di pomodori e i gamberoni.
Suggerimenti dello chef:
Per pulire i gamberoni, sciacquarli abbondantemente con acqua fredda, staccare la testa, poi le zampe e da li aprire il carapace. Incidere poi il dorso delicatamente e rimuovere il filo intestinale, senza romperlo. La coulis non è il classico sugo al pomodoro: il suo scopo è decorare il piatto, per questo i girasoli non vengono fatti saltare insieme al condimento ma semplicemente serviti su un piatto e decorati.
Da provare anche con:
Ravioli neri al salmone, Ravioli gamberetti e zucchine, Tagliolini al nero di seppia, Ravioli vegetariani.
25
Girasoli agli asparagi su vellutata di Parmigiano Reggiano e tuorlo mimosa
Preparazione 20 minuti
diffIcoltĂ Bassa
Procedimento:
Per la vellutata, grattugiare il parmigiano e fonderlo con la panna. Allungare con acqua di cottura se servisse. Grattugiare il tuorlo sodo creando cosÏ l’effetto mimosa. Servire i girasoli sul letto di vellutata e completare con il tuorlo d’uovo grattugiato.
tipo di pasta Girasoli agli Asparagi
Suggerimenti dello chef:
Il Parmigiano Reggiano, grazie al suo particolare processo di stagionatura, elimina in modo del tutto naturale il lattosio, rendendolo adatto a chi soffre di intolleranze.
ingredienti per 4 persone 50 gr di parmigiano, 100 gr di panna, 1 tuorlo sodo, sale e pepe.
Da provare anche con: Girasoli ai carciofi.
26
Girasoli agli asparagi ai tre colori
Preparazione 10 minuti
diffIcoltà Bassa
Procedimento:
In una ciotola, tagliare i pomodori a cubetti senza semi e condirli con foglioline di menta, olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio e un pizzico di pepe. Utilizzare la stracciatella di burrata come decorazione del piatto.
tipo di pasta Girasoli agli Asparagi
Suggerimenti dello chef:
Il condimento non richiede pentole, padelle e fuochi perché è tutto lavorato a crudo. In pochi, semplici passaggi si ottiene un piatto fresco, molto sfizioso e di sicuro effetto!
ingredienti per 4 persone 2 pomodori, 20 gr di menta fresca, olio, aglio, 50 gr di stracciatella di burrata, pepe.
Da provare anche con: Paccheri, Rigatoni, Trofie.
27
Quadratone Maremmano al profumo di Castelmagno
Preparazione 20 minuti
diffIcoltà Media
tipo di pasta Quadratone Maremmano
Procedimento:
Sbollentare le fave per circa 3 minuti in acqua leggermente salata, scolarle, lasciarle in acqua fredda per qualche minuto e spelarle. Frullare le fave insieme alle foglie di basilico, un filo d’olio, un pizzico di sale e di pepe. Far scaldare a bagnomaria il caprino insieme al parmigiano e al latte, mescolando fino ad ottenere una crema omogenea e densa. In un’altra padella far rosolare il salame a cubetti e asciugarlo nella carta assorbente. Servire la pasta fresca P&C sul letto di crema di fave aggiungendo la salsa di formaggi, il salame cotto, il prosciutto crudo a striscioline ed una foglia di basilico per guarnire.
Suggerimenti dello chef:
ingredienti per 6 persone 100 gr di salame cotto, 100 gr di Castelmagno, 100 gr di fave, latte q.b., prosciutto crudo per guarnire q.b., qualche foglia di basilico.
Come valida alternativa alle fave, la crema può essere fatta anche con i piselli.
Da provare anche con: Pappardelle all’uovo, Fagottino Primavera.
28
Gran Plin pesto e fagiolini zucchine e polipo croccante
Preparazione 30 minuti
diffIcoltà Media
Procedimento:
Tagliare la zucchina a cubetti piccolissimi, condirli con olio, sale, pepe, aglio, succo di limone lasciando marinare il tutto per 5 minuti. Tagliare i tentacoli del polpo, precedentemente cotto, in pezzi. Scaldare una pentola con un filo d’olio, aglio, menta e mettere i tentacoli, cuocendoli fino a renderli croccanti. Il piatto è fatto!
tipo di pasta Gran Plin Pesto e Fagiolini
Suggerimenti dello chef:
La cottura del polipo richiede circa un’ora (4050 minuti di cottura in acqua bollente + 10 minuti di riposo in pentola), tempo da tenere in considerazione se volete provare questa ricetta!
ingredienti per 2 persone 1 zucchina, 2 tentacoli di polpo, limone, menta, olio, aglio, sale e pepe.
Da provare anche con:
Paccheri, Ravioli vegetariani, Girasoli ai carciofi, Mezzaluna ratatouille.
29
Gran plin pesto e fagiolini pomodoro, pinoli e pecorino
Preparazione 15 minuti
diffIcoltĂ Bassa
Procedimento:
Tagliare i pomodori a cubetti togliendo i semi. Condirli con aglio, olio, basilico tagliato fine, sale e pepe. Tostare i pinoli in una padella scaldata precedentemente. Tagliare il pecorino a lamelle. Servire su un letto di salsa di pomodoro, adagiando i plin e con i pomodorini a cubetti e le lamelle di pecorino.
tipo di pasta Gran Plin Pesto e Fagiolini
Suggerimenti dello chef:
Tutti gli ingredienti si lavoro a crudo, cosÏ da rendere la ricetta semplice e veloce e d’effetto.
ingredienti per 4 persone 2 pomodori, olio, aglio, basilico, pinoli, pecorino, sale e pepe.
Da provare anche con:
Paccheri, Ravioli vegetariani, Girasoli ai carciofi, Mezzaluna ratatouille.
30
Ravioli spinaci e ricotta con fiori di zucca e briciole aromatizzate
Preparazione 20 minuti
diffIcoltà Media
tipo di pasta
Procedimento:
Sbriciolare 3 fette di pane e metterle in padella, tritare i capperi con il basilico, ungere il pane con un filo d’olio e aggiungere i capperi e il basilico. Tostare i pinoli, tagliare i fiori di zucca e uno spicchio d’aglio e metterli in una padella con un filo d’olio. Tagliare i pomodori in 4 e aggiungerli al sugo. Cuocere la pasta fresca P&C, scolarla e farla saltare in padella con il sugo. Impiattare aggiungendo i pinoli, le briciole di pane e il pecorino.
Raviolo Spinaci e Ricotta
Suggerimenti dello chef:
ingredienti per 6 persone 2 fette di pane raffermo, 4 fiori di zucca, 5 pomodorini, 20 gr di pinoli, 5 foglie di basilico, 10 capperi sottosale, 1 spicchio d’aglio, pecorino grattugiato q.b., olio Extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.
Come alternativa ai fiori di zucca potete usare le zucchine tagliate a listarelle!
Da provare anche con: Triangoli agli asparagi, Fusilli tricolori.
31
Raviolo Vegetariano con salsa di frutta secca
Preparazione 20 minuti
diffIcoltĂ Bassa
Procedimento:
Sciogliere la panna in padella e aggiungerci la frutta secca. Cuocere la pasta fresca P&C, scolarla e metterla in padella con il condimento. Impiattare, aggiungendo la granella di frutta secca, il Parmigiano grattugiato e il pepe.
tipo di pasta Raviolo Vegetariano
Suggerimenti dello chef:
ingredienti per 6 persone 100 gr di panna da cucina, 30 gr di mandorle, 30 gr di pistacchi, 30 gr di pinoli, 30 gr di noci, olio Extravergine di oliva q.b.
Per chi ama i sapori agrumati, si possono aggiungere delle listarelle di scorza di limone.
Da provare anche con: Ravioli valdostani, Trofie.
32
Cuoricini Basilico e Pinoli con nocciole e Castelmagno
Preparazione 10 minuti
diffIcoltĂ Bassa
Procedimento:
Tagliare grossolanamente le nocciole quindi tostarle in padella, nel frattempo fate cuocere la pasta fresca P&C. Aggiungere il burro in padella e saltate il tutto con la pasta fresca P&C, aggiungere il Castelmagno e regolare di pepe a vostro piacimento. Impiattate il tutto e decorate con granella di nocciole e scaglie di Castelmagno.
tipo di pasta Cuoricini al Basilico
Suggerimenti dello chef:
Fate attenzione a non tostare eccessivamente le nocciole, il condimento prenderebbe un sapore di bruciato!
ingredienti per 6 persone 100 gr Castelmagno, 50 gr di burro, 40 gr nocciole, pepe q.b.
Da provare anche con:
Girasoli ai carciofi, Cuoricini ai funghi, Gnocchi di patate al basilico.
33
Cuoricini basilico e pinoli con spada e uvetta
Preparazione 20 minuti
diffIcoltà Media
Procedimento:
Tagliare i pomodori a cubetti togliendo i semi e condire con olio, aglio, sale, pepe e le foglie di menta. Nel frattempo mettere l’uvetta in una ciotola piena d’acqua. Tagliare lo spada a cubetti e cuocerlo in una padella con olio, aglio e timo. Ingredienti semplici ma che danno vita ad una sfiziosa varietà di sapori.
tipo di pasta Cuoricini al Basilico
Suggerimenti dello chef:
Evitare di rendere lo spada troppo stopposo, controllando il fuoco. Si può impiattare creando prima un letto con una salsa di pomodoro.
ingredienti per 4 persone 1 trancio di pesce spada, 2 pomodori, 20gr di uvetta, menta, timo, olio, aglio, sale, pepe.
Da provare anche con:
Ravioli gamberi e zenzero, Ravioli stellati gamberetti e zucchini, Triangoli agli asparagi, Paccheri.
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Cuoricini Basilico e pinoli con coriandoli di peperone
Preparazione 20 minuti
diffIcoltà Bassa
Procedimento:
La brunoise è la tecnica che consiste nel tagliare le verdure (in questo caso i peperoni) a cubetti finissimi. Tagliare dunque i peperoni e condirli con olio, sale, pepe e menta. In una padella scaldare l’olio con l’aglio saltando e far saltare la rucola per 2 minuti. Tagliare il pecorino a lamelle. Il condimento è pronto!
tipo di pasta Cuoricini al Basilico
Suggerimenti dello chef:
Per un corretto taglio brunoise, si consiglia di tagliare il peperone prima in fette, poi in lamelle più sottili e infine a cubetti piccolissimi.
ingredienti per 2 persone 1 peperone giallo, 1 peperone rosso, menta, 100gr di rucola, pecorino, olio, aglio, sale e pepe.
Da provare anche con:
Ravioli stellati ai peperoni agri, Girasole ai carciofi, Quadratoni maremmani, Casoncelli, Paccheri.
35
Ravioli gorgo e noci con melissa e Meliga
Preparazione 20 minuti
diffIcoltà Media
Procedimento:
Sbriciolare i biscotti di Meliga e tostarli in padella con il sale. Sminuzzare le noci, tritare le melissa e l’aglio. Sciogliere il burro in padella e filtrarlo. Far soffriggere l’aglio in padella con il burro precedentemente filtrato. Cuocere la pasta fresca P&C e farla saltare in padella nel soffritto, aggiungere le noci e la melissa tritata. Impiattare, guarnendo con i biscotti di Meliga sbriciolati.
tipo di pasta Ravioli Gorgonzola e Noci
Suggerimenti dello chef:
In alternativa alla melissa, si può utilizzare anche il prezzemolo. In sostituzione della Meliga vanno bene anche i pinoli tostati.
ingredienti per 6 persone biscotti di Meliga q.b., 50 gr di noci sgusciate, melissa q.b., 50 gr burro, 1 spicchio d’aglio, sale q.b.
Da provare anche con:
Triangolino speck e formaggio, Ravioli borragine e noci.
36
Ravioli gorgo e noci su vellutata viola e pera
Preparazione 20 minuti
diffIcoltĂ Bassa
Procedimento:
Tagliare finemente il cavolo e stufarlo con le patate per circa 15 minuti, aggiungendo acqua quando serve. Una volta cotto, frullare il tutto per creare cosĂŹ la vellutata viola. Pelare una pera e tagliarla in fettine sottili. Adagiare i ravioli su un letto creato con la vellutata di cavolo e decorare con le fettine di pera.
tipo di pasta Ravioli Gorgonzola e Noci
Suggerimenti dello chef:
Si può sostituire la pera con la mela renetta, dal sapore acidulo, sempre tagliata a fettine sottili.
ingredienti per 6 persone 200gr di cavolo viola, 50gr di patate, 1 pera, olio, sale.
Da provare anche con:
Ravioli ai quattro formaggi, Triangolino speck e formaggio, Ravioli borragine e noci.
37
Ravioli gorgo e noci su crema di tartufo e chips viola
Preparazione 25 minuti
diffIcoltà Bassa
Procedimento:
Pelare la patata, tagliarla finemente e friggerla. Salare le chips dopo la frittura. Per la crema far sciogliere il burro, aggiungere il semi-preparato di tartufo e la panna. Impiattare i ravioli sulla crema al tartufo e decorare con le chips.
tipo di pasta Ravioli Gorgonzola e Noci
Suggerimenti dello chef:
Lavare molto bene le patate viola poiché verranno fritte con la buccia. Prima di friggerle asciugarle perfettamente, così da evitare incidenti quando verranno immerse nell’olio caldo.
ingredienti per 6 persone 50gr di semipreparato di tartufo, 100gr di panna, 50 gr di burro, 1 patata viola, olio per friggere, sale.
Da provare anche con:
Pappardelle, Ravioli vegetariani, Agnolottini del plin.
38
Pasta Vuota
Tagliatelle Senatore Cappelli con speck e radicchio
Preparazione 20 minuti
diffIcoltĂ Media
tipo di pasta
Procedimento:
Pulire il radicchio dalle foglie esterne e tagliarlo a listarelle. Tagliare lo speck a listarelle, tagliare lo scalogno e soffriggere il tutto in padella. Aggiungere al soffritto qualche cucchiaio di brodo seguito dal radicchio, aggiustando di sale e pepe. Dopo aver fatto appassire il radicchio e asciugato il brodo, aggiungere lo speck e sfumare con il vino bianco. Cuocere la pasta fresca P&C, successivamente farla saltare con il condimento preparato. Impiattare aggiungendo del Parmigiano Reggiano a piacere.
Tagliatelle Senatore Cappelli
Suggerimenti dello chef:
Preparare anticipatamente il brodo vegetale.
ingredienti per 4 persone brodo vegetale q.b., 400 gr di radicchio, 200 gr di speck, 1 scalogno, 1/2 calice di vino bianco, Parmigiano Reggiano q.b., pepe q.b.
Da provare anche con:
Tortelloni spinaci e mozzarella, Tagliatelle larghe all’uovo, Orecchiette.
42
Gnocchi con mirepoix di peperoni
Preparazione 15 minuti
diffIcoltà Bassa
Procedimento:
Tagliare la cipolla a rondelle e farla rosolare in padella con un filo d’olio. Nel frattempo tagliare i peperoni a listarelle e aggiungerli al soffritto, salare e pepare a piacere. Cuocere la pasta fresca P&C, scolarla e unirla al condimento. Impiattare e guarnire con una spolverata di parmigiano.
tipo di pasta Gnocchi
Suggerimenti dello chef:
ingredienti per 6 persone 1 peperone giallo, 1 peperone rosso, 1 cipolla rossa, olio Extravergine d’oliva q.b., sale e pepe q.b., Parmigiano Reggiano q.b.
Se volete dare un po’ di colore aggiungete un’ottima passata di pomodoro ai peperoni. Per chi ama i gusti decisi basterà aggiungere del peperoncino fresco al sugo per dare carattere al piatto!
Da provare anche con:
Agnolotto Gran Torino, Quadratoni saraceni, Spaghetti alla chitarra, Tagliolini al brucio.
43
Tagliolini neri con vongole e lime
Preparazione 30 minuti
diffIcoltà Alta
tipo di pasta Tagliolini al nero di seppia
Procedimento:
In un tegame mettete a scaldare un po’ d’olio. Poi aggiungete uno spicchio d’aglio e, mentre questo si insaporisce, scolate bene le vongole, sciacquatele e tuffatele nel tegame caldo. Chiudete con il coperchio e lasciate cuocere per qualche minuto a fiamma alta. Le vongole si apriranno con il calore, una volta dischiuse, toglierle dal tegame e metterle da parte. Nel frattempo tritare il prezzemolo e metterlo nel tegame. Sgusciare le vongole e unirle al sugo. Cuocere la pasta fresca P&C in abbondante acqua bollente e salata e farla saltare in padella. Impiattare e guarnire con una bella scorza di lime.
Suggerimenti dello chef:
ingredienti per 4 persone 1 kg di vongole, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo fresco q.b., 1 lime, olio Extravergine d’oliva q.b., sale e pepe q.b.
Se volete dare un po’ di colore aggiungete qualche pomodorino al condimento con le vongole. In sostituzione del pepe potete provare a soffriggere del peperoncino fresco!
Da provare anche con:
Fazzoletto fatto a mano di orata, Scialatielli.
44
Chitarrucci con sugo alla mediterranea
Preparazione 20 minuti
diffIcoltà Media
Procedimento:
Tritate lo scalogno e farlo imbiondire in padella con un filo d’olio, aggiungere uno spicchio d’aglio. Tagliate i pomodorini e aggiungeteli al soffritto insieme ai capperi e alle olive. Cuocere la pasta fresca P&C, scolarla al dente e mantecarla con il sugo. Aggiungere una foglia di basilico e impiattare.
tipo di pasta Chitarrucci
Suggerimenti dello chef:
ingredienti per 6 persone 1 scalogno, 1 spicchio d’aglio, olio Extravergine d’oliva q.b., 300 gr di pomodorini, 50 gr di capperi, 70 gr di olive, sale e pepe q.b.
Per dare più sapore al piatto consigliamo di utilizzare le olive taggiasche.
Da provare anche con:
Agnolotto Gran Torino, Tortelli speciali, Chitarrucci, Tagliatelle classiche.
45
Tagliatelle all’erba cipollina con pesto di erbe aromatiche e pecorino
Preparazione 15 minuti
diffIcoltà Bassa
Procedimento:
Tagliare finemente le erbette aromatiche e farle insaporire ammorbidendole in padella con del burro. Cuocere la pasta fresca P&C, scolarla al dente e mantecarla con il “pesto” ottenuto precedentemente. Aggiungere delle scaglie di pecorino, una dadolata di pomodorini e infine servire.
tipo di pasta Tagliatelle all’erba Cipollina
Suggerimenti dello chef:
Per chi vuole creare un delizioso contrasto, basterà sostituire i pomodorini con della pancetta affumicata!
ingredienti per 6 persone 90 gr di basilico, 35 gr di rosmarino, 35 gr di salvia, 35 gr di prezzemolo, 25 gr di timo, 80 gr di Burro, 200 gr pomodorini, pecorino.
Da provare anche con: Fusilloni.
46
Maccheroni al Ferretto con sugo di crema di cipolla di Tropea e olive nere
Preparazione 20 minuti
diffIcoltĂ Media
Procedimento:
Tagliare la cipolla e farla rosolare in padella con un filo d’olio, dividere le olive nere e farle appassire in padella insieme alla cipolla. Cuocere la pasta fresca P&C, scolarla al dente e mantecarla con il sugo. Impiattare.
tipo di pasta Maccheroni
Suggerimenti dello chef:
Per aggiunger ulteriore colore al piatto, si può essere aggiungere una dadolata di pomodorini.
ingredienti per 4 persone 100 gr cipolla di Tropea, 80 gr di olive nere, 50 gr di prezzemolo, olio Extravergine d’oliva q.b., sale e pepe q.b.
Da provare anche con:
Tagliolini Senatore Cappelli, Tortellini mignon.
47
Trofie al pesto di mandorle, ricotta e rucola
Preparazione 15 minuti
diffIcoltà Bassa
Procedimento:
Mettere in una ciotola le mandorle sgusciate, la ricotta, il grana padano, un filo d’olio e 1/2 bicchiere d’acqua e frullare il tutto fino a creare un composto omogeneo. Scaldare tutto in padella aggiungendo del pepe bianco. Cuocere la pasta fresca P&C e farla saltare nella salsa. Impiattare aggiungendo le mandorle e la rucola.
tipo di pasta Trofie
Suggerimenti dello chef:
ingredienti per 6 persone
Il pesto puoi farlo anche con le nocciole anziché con le mandorle.
100 gr di mandorle, 1 mazzetto di prezzemolo, 50 gr di Grana Padano, 100 gr di ricotta, 1 manciata di rucola, olio Extravergine d’oliva q.b., pepe bianco q.b., acqua q.b.
Agnolottini del plin ricotta e spinaci, Gnocchi di patate mignon.
Da provare anche con:
48
Trofie con caviale di melanzane, mandorle e ricotta salata
Preparazione 20 minuti
diffIcoltà Bassa
Procedimento:
Lavare la melanzana, pelarla e privarla dei semini. Tagliarla a cubetti e cuocere in una padella con olio, aglio, timo, sale e pepe. Asciugare la melanzana dall’olio in eccesso e tritarla finemente, così da ottenere una sorta di “caviale”. In un’altra padella, sciogliere il burro per tostare le mandorle. Impiattare le trofie con il caviale di melanzane e le mandorle tostate, spolverando con una grattata di ricotta salata.
tipo di pasta Trofie
Suggerimenti dello chef:
Fare attenzione a non bruciare il burro quando si tostano le mandorle, altrimenti si rischia di renderle amare.
ingredienti per 4 persone 1 melanzana, timo, olio, aglio, sale e pepe, mandorle, 25gr di burro, 25 gr di ricotta salata.
Da provare anche con:
Paccheri, Tagliolini, Tagliolini integrali Senatore Cappelli, Girasoli prosciutto, mozzarella e melanzane.
49
Trofie tartufate con quenelle di crescenza al pepe nero
Preparazione 20 minuti
diffIcoltà Media
tipo di pasta
Procedimento:
Pulire il cipollotto, privarlo dell’anima e tagliarlo finemente. In una padella sciogliere il burro, aggiungere il cipollotto e far saltare per 5 minuti; versare il vino bianco e lasciarlo evaporare per altri 10 minuti. Aggiungere al cipollotto cotto il semipreparato di tartufo. Preparare la quenelle (crema corposa) emulsionando la crescenza con olio E.V.O, pepe e un po’ di acqua di cottura fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo con cui fare una “noce” per guarnire il piatto.
Trofie
Suggerimenti dello chef:
ingredienti per 2 persone 1 cipollotto, 50 gr di burro, 1 bicchiere di vino bianco, 50gr di semipreparato di tartufo, sale, pepe, 50 gr di crescenza, olio.
Si può creare una cremina anche con il cipollotto, frullandolo dopo averlo fatto saltare in padella con il burro e il vino bianco. Una volta frullato si può rimettere in padella e unirlo al semi-preparato al tartufo.
Da provare anche con:
Paccheri, Tagliolini, Tagliolini integrali Senatore Cappelli, Agnolottini del plin.
50
Gastronomia
Torta carciofi e crudo su vellutata di pecorino
Preparazione 10 minuti
diffIcoltĂ Bassa
Procedimento:
In un padellino versare la panna e poi il pecorino grattugiato. Cuocere a fuoco basso fino alla completa fusione del pecorino e alla fine insaporire con una spolverata di pepe.
tipo di pasta Torta salata
Suggerimenti dello chef:
Per gustare la torta al meglio scaldarla nel forno ad una temperatura di 120-150 °C e servirla su un piatto con la vellutata.
ingredienti per 1 persone 50gr di pecorino, 100gr di panna, pepe.
Da provare anche con:
54
Torta radicchio e toma con fantasia di sapori
Preparazione 10 minuti
diffIcoltà Bassa
Procedimento:
Tagliare finemente i finocchi dopo averli lavati e condirli in una ciotola con sale, pepe, olio e un po’ di succo di arancia, aggiungendo le noci. Pelare le carote e sempre con il pelapatate, creare dei listelli o “tagliatelle”. Prendere un quarto di arancia, pelare al vivo e fare a cubetti. Scaldare la torta in forno a 120-150 °C e servire su un piatto con i finocchi, le carote, le noci e l’arancia disposti a strati.
tipo di pasta Torta salata
Suggerimenti dello chef:
Si possono sostituire le noci con le mandorle pelate e l’arancio con il pompelmo.
ingredienti per 1 persone 2 carote, 1 finocchio, 50 gr di noci, 1 arancia, olio, sale e pepe.
Da provare anche con:
55
Lasagne al ragù di cinghiale con fantasia di peperoni e mela
Preparazione 20 minuti
diffIcoltà Bassa
Procedimento:
In una padella scaldare un filo d’olio e soffriggere aglio e timo. Aggiungere i peperoni (lavati e privati dei semini) tagliati a listarelle nella padella, salarli e cuocere per 5/10 minuti per renderli croccanti. Pelare la mela e tagliarla finemente, tenendo da parte tre/quattro fettine sottili per guarnire il piatto.
tipo di pasta Lasagne al Ragù
ingredienti per 1 persone 1 peperone rosso, 1 peperone giallo, olio, aglio, timo, 1 mela, sale e pepe.
Suggerimenti dello chef:
Per molte persone i peperoni son difficili da digerire e questo è dovuto alla presenza di cellulosa nella loro pelle. Per chi ha difficoltà nel digerire i peperoni ma non vuole rinunciare al loro gusto, può prepararli al forno in questo modo: spennellarli d’olio, adagiarli in una teglia con carta da forno e farli cuocere a 280 °C per 30 min. circa. Lasciarli poi riposare altri 10 min. e passarli sotto l’acqua fredda: la pelle si toglierà con facilità, aumentando la digeribilità del peperone.
Da provare anche con:
56
Lasagna al pesto al profumo di menta, uvetta e mandorle
Preparazione 15 minuti
diffIcoltà Bassa
Procedimento:
Mettere a bagno l’uvetta, così da renderla morbida e nel frattempo tagliare la zucchina per lungo. In una padella scaldare un filo d’olio con la menta e l’aglio, così da scottare velocemente la zucchina con le mandorle e l’uvetta. Salare e pepare.
tipo di pasta Lasagne al Pesto
Suggerimenti dello chef:
Per presentare al meglio il piatto, preparate un piccolo letto con il condimento visto sopra su cui poi adagiare una sezione di lasagna.
ingredienti per 1 persone 1 zucchina, olio, aglio, menta, uvetta, mandorle, sale e pepe.
Da provare anche con:
57
Lasagna asparagi e prosciutto ai sapori di montagna
Preparazione 20 minuti
diffIcoltà Bassa
Procedimento:
Pulire e tagliare finemente una patata di montagna. In una padella a parte scaldare l’olio di semi e friggere le chips. In un padellino, sciogliere la toma con la panna creando una fonduta. Servire creando un letto con la fonduta su cui adagiare una sezione di lasagna, da accompagnare con le chips di montagna.
tipo di pasta Lasagne Asparagi e Prosciutto
Suggerimenti dello chef:
ingredienti per 1 persone 50 gr di toma, 100 gr di panna, pepe, 1 patata di montagna, olio per friggere, sale.
Le patate di montagna son più genuine e hanno proprietà organolettiche superiori a quelle di pianura anche grazie all’altitudine, che rende inutili i trattamenti fitofarmacologici per combattere malattie e insetti nocivi. Il sapore è più pieno, così come la consistenza.
Da provare anche con:
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