ANLEITUNG

PASTA! MACHT SACHER-TORTE

SO EROBERT EIN WIENER ORIGINAL UNSERE KÜCHEN

Unter Druck entstehen manchmal die besten Dinge – wie auch im Fall der Wiener Sacher-Torte, die nur durch einen Zufall das Licht der Welt erblickte und später sogar zu Weltruhm gelangte. Als der österreichische Staatskanzler Fürst Klemens Wenzel von Metternich im Jahre 1832 einen Empfang bei Hofe ausrichtete, sich der Chefkoch der Hofküche aber kurzfristig krankgemeldet hatte, wurde der 16-jährige Kochlehrling Franz Sacher mit der Kreation eines Desserts beauftragt. Da die Zeit knapp war und es keine Möglichkeit mehr gab, bis zum Abend größere Mengen exotischer Zutaten zu organisieren, musste der junge Sacher mit dem arbeiten, was in der Hofküche zur Verfügung stand. Also nahm er Mehl, Eier, Butter, Schokolade, Zucker und Marillenmarmelade und machte sich ans Werk.

SCHLICHTES MEISTERWERK

Als am Abend nach dem Diner die neue Tortenkreation serviert wurde, staunte man nicht schlecht: Wie war es Sacher gelungen, aus so wenigen Zutaten ein solches Meisterwerk zu zaubern? Wenn man bedenkt, dass die Köche jener Zeit vor allem mit verschwenderischer Opulenz und außergewöhnlichen Zutaten zu beeindrucken versuchten, muss die Sacher-Torte geradezu banal und bieder gewirkt haben. Zwar wurde berichtet, die Torte habe den Gästen sehr gemundet; allerdings geriet sie nach der Veranstaltung schnell wieder in Vergessenheit. Erst sein Sohn Eduard Sacher, der in den 1860er Jahren eine Ausbildung bei der k. u. k. Hofzuckerbäckerei Demel in Wien absolvierte, griff das Rezept seines Vaters wieder auf und verfeinerte es bis zu seiner heutigen Form. Im Jahre 1876

ANLEITUNG » ANGELIKA REITER TEXT » TILL GABRIEL FOTOS » STUDIO WEICHSELBAUMER

SEIT 1832 IST DIE SACHER-TORTE DAS WAHRZEICHEN WIENER KONDITORKUNST.

gründete Eduard das Hotel Sacher, in dem er auch die original Sacher-Torte anbieten wollte; doch Demel erhob ebenfalls Ansprüche. Es folgten Jahre des Rechtsstreits über Namen und Rezept – mit dem Ergebnis, dass die Rezeptur nicht geschützt wurde, zumal es bereits im 18. Jahrhundert Vorläufer dieser Torte gegeben hatte. Am Ende ging es schließlich um die Anzahl der Marmeladenschichten und die genaue Bezeichnung der Tortenkreation. Seit 1963 darf nur die Sacher-Torte des Hotel Sacher als Original Sacher-Torte bezeichnet werden; Demel verwendet den Namen Demels Sacher-Torte – Letztere mit nur einer Marmeladenschicht direkt unter der Schokoladenglasur.

INBEGRIFF DER SCHOKOTORTE

Heute ist die Original Sacher der Inbegriff einer Schokoladentorte – eine Referenz, an der sich alle anderen Kreationen messen lassen müssen. Ihr Erfolg ist vielleicht auch dem Umstand geschuldet, dass sie von Anfang an eine schlichte Eleganz ausstrahlte – und damit zukunftsweisend war. Denn die einfachsten Dinge sind oft die besten – und ein nicht zu unterschätzender Reiz liegt, auch in der Küche, im Weglassen von Zutaten.

Das Hotel Sacher produziert heute nach eigenen Angaben rund 360.000 Sacher-Torten pro Jahr; beteiligt sind daran rund 20 Konditoren und noch mehr Logistiker, die die Verpackung und den Versand der Torten in alle Welt abwickeln. Im Sacher Online-Shop ist die Torte zwar rund um die Uhr erhältlich – aber es gibt keinen Grund, sich nicht selbst einmal an das Rezept zu wagen. Denn so geheim, wie es das Hotel Sacher gerne hätte, ist es nicht ...

ZUTATEN

FÜR DEN TEIG 130 g dunkle Schokoladenkuvertüre (70 %) 1 Stck. Vanilleschote 150 g geschmolzene Butter 100 g Puderzucker 6 Eier (M) 100 g Kristallzucker 140 g Weizenmehl Typ 550

zzgl. Fett und Mehl für die Form

FÜR FÜLLUNG UND GLASUR 300 g Marillenmarmelade 200 g Kristallzucker 150 g dunkle Schokoladenkuvertüre (70 %)

»DASS ER MIR ABER KEINE SCHAND’ MACHT HEUT’ ABEND«

Fürst von Metternich zum Kochlehrling Franz Sacher, der für den erkrankten Küchenchef einspringen musste und daraufhin die Sachertorte als Dessert für einen Empfang kreierte (Wien, 1832).

ANLEITUNG

1 Den Ofen mit Umluft auf 170 °C vorheizen. Den Boden einer Springform (24–26 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen, die Seiten einfetten und mit etwas Mehl bestäuben. Für den Schokoladenteig die Kuvertüre über einem Heißwasserbad schmelzen und sie anschließend etwas abkühlen lassen.

2 Vanilleschote in Längsrichtung aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die weiche Butter mit Puderzucker und Vanillemark mit einem Handrührgerät mit Schneebesenaufsatz schaumig schlagen.

3 Die Eier trennen. Die Eigelbe einzeln in die Buttermasse einrühren. Nun nach und nach die geschmolzene Kuvertüre hinzufügen. Das Eiweiß mit dem Kristallzucker steif schlagen, dann auf die Butter-Schokoladen-Mischung legen. Das Mehl über die Masse sieben, dann das Mehl unterheben und Eiweiß verquirlen.

4 Die Mischung in die Springform geben, die Oberseite glatt streichen und 10 bis 15 Minuten im Ofen (Mitte) backen, die Ofentür bleibt eine Fingerbreite offen (ggf. den Stiel eines Holzlöffels dazwischenklemmen). Den Ofen schließen und den Kuchen ca. 50 Min. backen.

5 Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und die Seiten der Springform lösen. Den Kuchen vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Kuchengestell ziehen und ca. 20 Minuten abkühlen lassen. Erst dann das Backpapier lösen, den Kuchen umdrehen und auf dem Kuchengestell abkühlen lassen.

6 Den Kuchen horizontal halbieren. Die Marmelade erwärmen und umrühren, bis sie glatt ist. Die Oberseite der beiden Kuchenhälften mit der Marmelade bestreichen und übereinander schieben. Die Ränder auch mit Marmelade bestreichen.

7 Für die Herstellung der Glasur den Kristallzucker in einen Topf mit 125 ml Wasser geben und bei starker Hitze ca. 5 Minuten kochen lassen. Den Zuckersirup vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Kuvertüre grob zerkleinern, nach und nach in den Sirup geben und umrühren, bis eine dicke Flüssigkeit entsteht.

8 Die gesamte lauwarme Glasur auf einmal über die Oberfläche des Kuchens geben und mit einer Palette schnell verteilen. Die Glasur einige Stunden aushärten lassen. Die Sacher-Torte mit ungesüßter Schlagsahne garniert servieren.

GUTES GELINGEN!