Pastaria 02 by Easycolor

Poste Italiane s.p.a. Spedizione in Abbonamento Postale - 70% aut. N° 070078 - DCB Reggio Emilia - € 10,00

periodico d’informazione per il produttore di pasta

anno 1 • numero 2 • dicembre 2007 • www.pastaria.it

editoriale

dicembre A

Natale le tavole in festa del

non bastano, compare inaspettato

Belpaese sono una cornu-

nella buca delle lettere, con la sua

copia tracimante di tradi-

sgargiante copertina di pasta e lu-

zionalissime paste.

strini, il numero due di Pastaria.

Per la gioia dei palati di familiari e

Lo sappiamo: sarà da leggersi, per

commensali.

forza di cose, in momenti di quiete,

E per il superlavoro di pastaie e pa-

passati gli affanni dell’extra lavoro

stai. I quali, girato il mese di novem-

e i chiassosi marosi delle festività.

bre dal lunario, entrati in un dicembre

Magari, sorseggiando un caffè, co-

che aiuta - ci auguriamo - ad aggiu-

modamente adagiati su di un soffi-

stare i conti di un duemilasette un pò

ce sofà.

matto, sudano le mille fatiche, con le

maniche della camicia tirate ben su,

(caso mai un Babbo Natale senza

a star dietro agli ordini e a riempire

GPS non trovasse la strada che

di pasta, asciutta o da brodo, i piatti

porta ai pastai...) non da solo, ma

e le fondine d’Italia che saranno fu-

con un calendarietto allegato, fat-

manti il 25 ed i giorni a venire.

to apposta per chi produce pasta,

E come sempre arriva, giusto in fine

che vuole essere un dono da poco,

d’anno, un supplemento di lavoro,

un regalo piccolo piccolo - come si

una goccia in più che stilla dal-

dice - un pensiero, che possa fare

la fronte, che il cenone coi botti di

da portafortuna e accompagnarvi,

San Silvestro pretende da chi tira la

dall’alto del banco o dal lato della

sfoglia (insieme a cinghia e carretta)

cassa, per l’anno che viene.

incurvato, ormai da un anno, sulla

Che vi auguriamo noi tutti - editore,

spianatoia.

redattori, collaboratori e inserzio-

Proprio in questi tempi di febbrile

nisti - tanto prospero e altrettanto

lavoro, che le ore dell’orologio quasi

sereno.

eccezionalmente

comparsa

Pastaria

sommario Anno 1 • Numero 2 • Dicembre 2007

Attualità Notizie................................................................................................

Articoli Fidelini o vermicelli.............................................................................. 14 Il regolamento 178/2002.................................................................... 18 L’autunno caldo dei prezzi................................................................... 28 Pastai a convegno.............................................................................. 34 Gli alimenti funzionali........................................................................... 38 Sicurezza, controllori e operatori.......................................................... 44 Contaminazione microbica.................................................................. 48 Celiachia............................................................................................ 54 Produttori La Casareccia.................................................................................... 58 Pastificio Paolini.................................................................................. 63 Notizie................................................................................................ 67 periodico d’informazione per il produttore di pasta

Fornitori Linea per pasta ripiena a cottura immediata......................................... Impastatrici industriali.......................................................................... Linea per la produzione di pasta secca speciale.................................. Raviolatrici automatiche....................................................................... Notizie................................................................................................

anno 1 • numero 2 • dicembre 2007 • www.pastaria.it

70 72 74 75 76

Informazioni I prossimi appuntamenti...................................................................... 79 Gli inserzionisti.................................................................................... 80 Direttore responsabile Lorenzo Pini Redazione e collaboratori Alberto Arrighi, Laura Celentano, Giuseppe Ciccarese, Angelo Di Milia, Patrizia Fava (Università di Modena e Reggio Emilia), Giovanni Gozzi, Michele Piccinini (CERMIS), Carlo Pisani, Giuseppe Pumelli, Carlo Rossetti, Mauro Rossi, Francesca Toscani, Lino Vicini, Carlo Volante, Oretta Zanini De Vita Editore Easycolor w. m. & a. S.r.l. Via Vioni, 4 42016 San Rocco di Guastalla Tel. +39 0522 831095 Fax +39 0522 831097 E-mail: redazione@pastaria.it Stampa Litocolor, San Rocco di Guastalla (RE) Pubblicità e abbonamenti Eliane De Toledo Bambini - Tel. +39 0522 831095 Abbonamento annuale (8 numeri) € 80,00

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Pastaria

attualità Un museo della pasta a Gragnano

La giornata europea del mangiare e cucinare sano viaggia per posta

Italiani golosi, ma attenti alla linea

notizie

oto, video, macchinari antichi,

trici. L’iniziativa, finanziata con 1mi-

perfino un cartone animato.

lione e 700mila euro dalla Provincia

Tutti dedicati alla pasta. è un

di Napoli, vede tra i promotori nove

museo d’eccezione, quello inau-

pastifici del consorzio Gragnano cit-

gurato a novembre a Gragnano, in

tà della pasta che producono ogni

provincia di Napoli: un luogo storico

giorno 10mila quintali di pasta in

e al tempo stesso innovativo con

oltre 200 formati diversi. Il Museo

tanto di cicerone virtuale poliglotta

della Pasta si trova nel complesso

che guida i turisti fra archivi digitali,

monastico di San Michele Arcange-

bilance interattive, torchi e impasta-

lo di via Santa Croce.

a cultura del cibo passa an-

la Bibbia. Durante la giornata euro-

che via posta. In occasione

pea organizzata dalla Commissione

della Giornata europea del

europea e da Euro-toques Interna-

mangiare e cucinare sano, festeg-

tional, l’associazione europea dei

giata l’8 novembre, sono stati infat-

cuochi, sono saliti in cattedra quat-

ti messi in vendita due francobolli

tromila gourmet in circa mille istitu-

adesivi che richiamano il tradizio-

ti scolastici, coinvolgendo 20mila

nale pane per le feste islandese.

bambini di 15 Paesi dell’Unione

La pasta impiegata doveva essere

Europea. In Europa ogni anno oltre

stesa su una grande superficie in

400.000 bambini raggiungono la

modo da risultare molto fine, tanto

soglia del sovrappeso o dell’obe-

da poter vedere attraverso di essa

sità.

olosi sì, ma attenti alla li-

loro, infatti, gli assidui frequentatori

nea. Il 65% degli italiani,

della pasticceria, quel luogo incan-

secondo un sondaggio

tevole a cui non riesce a rimanere

di Renato Mannheimer, si dichiara

immune nessuno.

semidipendente dai dolci, ma nello

Il 45% di chi si dice non goloso, in-

stesso tempo ammette di autolimi-

fatti, ammette di avere voglia, una

tarsi per salvaguardare la silhouet-

volta varcato l’ingresso, di assag-

te. A fare più fatica nel resistere alle

giare almeno un dolcetto. Solo il

tentazioni caloriche sarebbero i gio-

3% della popolazione dice di rifug-

vani dai 18 ai 29 anni e soprattut-

gire da tutto ciò che è zuccherato.

to, a sorpresa, i laureati. Sarebbero

Pastaria

attualità Più di 3 milioni di voti raccolti per un modello agroalimentare di qualità e libero da OGM

ono stati 3.086.524 i voti

che, Umbria, Abruzzo, Campania,

raccolti, di cui 3.068.958

Basilicata, Puglia, Sardegna. Oltre

sì (99,43%) e 17.566 no

500mila i voti espressi attraverso

(0,57%). Questo il verdetto dei cit-

il web (il 16,66% del totale), di cui

tadini, chiamati a decidere per un

504.526 sì e 9676 no, con una me-

modello agroalimentare di qualità e

dia di più 8200 voti al giorno. Su

libero da OGM, nella Consultazione

di essi è stato possibile effettuare

nazionale promossa dal 15 settem-

una prima analisi dei votanti, da cui

bre al 15 novembre dalla Coalizio-

emerge che il 63% è costituito da

ne ItaliaEuropa - Liberi da OGM,

persone di età compresa tra i 26 e i

un’esperienza di democrazia parte-

50 anni, seguiti dagli over 50 (27%)

cipata e di coesione sociale asso-

e dai giovani tra i 14 e i 26 anni

lutamente inedita nel nostro Paese,

(10%). Significativa la partecipazio-

che ha coinvolto 32 organizzazioni

ne via sms, attivata il 24 ottobre. Su

e milioni di cittadini in oltre 2mila

un totale di 5363 sms validi ricevuti,

eventi in tutta Italia.

sono stati registrati 5174 sì e 184

Da una prima analisi del voto, emer-

no. Le iniziative organizzate nell’am-

ge la netta la prevalenza del Nord

bito della Consultazione sono state

Italia, con il 52% dei voti, seguito da

2136, con una media di 40 eventi

Centro (28%) e Sud (20%). Regioni

al giorno distribuiti su tutto il territo-

con più votanti sono risultate l’Emilia

rio nazionale. Fra questi, 16 eventi

Romagna (18,68%) e la Lombardia

nazionali e 362 eventi permanenti.

(12,76%). Seguendo una distinzio-

Si è trattato soprattutto di punti di

ne per macro aree, più della metà

raccolta voto (46%) e mercati di

dei voti sono arrivati da regioni con

prodotti tipici (18%), seguiti da fiere

prevalenza di occupati nell’industria

(17%), convegni (10%), manifesta-

(55%), seguite da quelle a prevalen-

zioni (6%) e mostre (3%).

za nel terziario (29%) e nell’agricol-

Dall’analisi della distribuzione per

tura (16%). Le cinque regioni con il

macro aree risulta che il Nord ha

maggior numero di prodotti di qua-

contribuito con il 42%, seguito dal

lità certificati (ovvero Emilia Roma-

Sud (32%) e dal Centro (26%).

gna, Lombardia, Veneto, Piemonte

La Coalizione è riuscita ad orga-

e Toscana) hanno espresso da sole

nizzare una iniziativa così rilevante

il 49% dei voti.

con una spesa totale molto conte-

Il 64% dei voti è stato invece rac-

nuta, ovvero poco più di 500mila

colto nelle regioni OGM-free, ovve-

euro, con l’utilizzo di fondi di natura

ro Valle D’Aosta, Piemonte, Emilia

esclusivamente privata.

Romagna, Toscana, Lazio, Mar-

Pastaria

attualità Prolungato fino al 9 dicembre il voto degli italiani su un agroalimentare libero da OGM

notizie

a Consultazione nazionale

in una nota dei Presidenti - abbiamo

promossa dalla Coalizione

deciso all’unanimità di prolungare la

ItaliaEuropa - Liberi da OGM

Consultazione, in modo che gli italia-

viene prolungata fino al 9 dicembre.

ni possano continuare ad esprimere

In un primo tempo la scadenza era

il proprio Sì ad un modello agroali-

stata stabilita per il 15 novembre. Lo

mentare OGM free». L’auspicio degli

hanno deciso i Presidenti delle 32

organizzatori è che con i nuovi voti

organizzazioni che formano la Coa-

raccolti si possa esercitare una pres-

lizione durante la riunione al termine

sione ancora maggiore sul Governo

della conferenza stampa in cui è sta-

non solo italiano ma anche europeo,

to annunciato il raggiungimento ed

in modo che in materia di OGM si

anzi il superamento dell’obiettivo che

tenga conto del sentire espresso

ci si era posti, ovvero raccogliere 3

dall’opinione pubblica piuttosto che

milioni di sì. «Considerato lo straor-

di interessi economici di parte.

dinario successo ottenuto - si legge

Francia, poca pasta nei supermercati

francesi la mangiano in media

grano duro». «La pasta diventerà

tre volte a settimana, ma ulti-

un prodotto di lusso?», si doman-

mamente, secondo il quotidiano

da il più famoso e antico quotidiano

«Le Figaro», farebbero fatica ad ac-

di Francia. E nell’articolo prosegue:

quistarla. La pasta, spiega il gior-

«In quattro mesi i prezzi del grano

nale, scarseggerebbe sugli scaffali

duro sono quasi triplicati, passan-

delle grandi catene di distribuzione

do da 170 a 500 euro la tonnellata.

come Leclerc, Intermarché e Ca-

Ecco quel che serve a provocare un

sino e la ragione sarebbe da ricer-

minisisma nella filiera».

carsi «nell’impennata dei prezzi del

Pastaria e APPARE

astaria è divenuta socia

serietà ed impegno, per tutelare e

onoraria di Appafre, l’as-

promuovere gli interessi delle mi-

sociazione di produttori di

gliaia di pastai italiani appartenenti

pasta fresca dell’artigianato e della

all’artigianato e alla piccola e media

piccola e media impresa.

impresa, che rappresentano un pa-

La decisione muove dalla volontà

trimonio straordinario per il nostro

della nostra redazione di sostenere

paese.

l’azione di chi da anni si batte, con

Pastaria

attualità Alma, festa di paste

d Alma, la scuola interna-

negli anni Dieci e Venti del Nove-

zionale di cucina italiana

cento. E poi, ancora, il calendario

che ha sede nella Reggia di

Barilla del ‘23, con l’immagine della

Colorno, in provincia di Parma, vin-

pittrice bolognese Emma Bonazzi,

ce la pasta. Lo fa quotidianamente,

e infine la stessa immagine, ripro-

nelle attività didattiche, ma lo ha

dotta in bronzo, de “L’oro di Seme-

fatto soprattutto con AlmaViva, la

le”. A farla da padrone in galleria

festa annuale dedicata alla cucina

anche il fascino del passato, grazie

e ai nuovi talenti che quest’anno è

agli attrezzi di una volta.

stata dedicata al prodotto più ama-

L’idea nella quale rientra la galleria

to dagli italiani.

è quella di aprire un Centro per la

Fra concorsi, “maratone della pa-

tutela e la valorizzazione delle paste

sta” e convegni con i grandi chef

fresche. «Vorremmo unire le forze

nazionali e internazionali, la due

di cinque, sei regioni utilizzando

giorni organizzata dalla scuola ca-

l’esperienza dei grandi cuochi e

pitanata da Gualtiero Marchesi in

dei ricercatori - spiega Albino Ivardi

ottobre ha rappresentato un’occa-

Ganapini, presidente di Alma - una

sione di incontro, riflessione, diverti-

bella idea sarebbe ad esempio il

mento e, ovviamente, di gusto.

“censimento delle sfogline”».

Ed è proprio il gusto, il sapore del-

Ganapini propone anche dimostra-

le tradizioni, che sta alla base della

zioni, riconoscimenti ai cuochi mi-

Galleria delle paste fresche, inau-

gliori, corsi specifici per operatori e

gurata il primo giorno di manifesta-

appassionati.

zione: un luogo in cui si incontrano

Perché è la passione alla base di

tradizioni, storie e culture legate alla

tutto. Ed è di quella che si è parla-

pasta. Grazie all’aiuto di Academia

to il secondo giorno di AlmaViva: di

Barilla e di tanti ristoratori, ai piani

amore per la pasta, per il territorio,

alti della Reggia trovano spazio foto

per l’identità italiana.

di ristoranti storici, tavole, ma que-

Sette cuochi di sette diverse regioni

sta volta non apparecchiate, che

hanno portato la loro testimonian-

ritraggono diversi tipi di paste fre-

za sul loro rapporto con la pasta, in

sche. E poi documenti, frammenti

alcuni casi svelando anche piccoli

di storia che fanno rima con Parma

segreti del mestiere.

e con Barilla.

Tra gli sponsor dell’iniziativa figura-

E allora ecco che all’ingresso appa-

no nomi noti nel mondo della pa-

re una scultura famosissima: quella

stificazione, come Barilla, Italpast e

dedicata al garzone con l’uovo, il

Molino Dallagiovanna.

personaggio marchio della Barilla

Pastaria

attualità Più biologico in tavola

Consumi di pasta: -5,7%

notizie

a tavola degli italiani è sem-

paiono le uova (+7,9%) e il latte e i

pre più bio. Biolatte, biouo-

suoi derivati (+7,8%). Ci sono però

va, bioriso, biopasta e tanti

anche prodotti biologici che registra-

altri bioprodotti sono ormai diventati

no un calo di vendite, come biscotti,

compagni quotidiani. Tanto da au-

dolciumi e snack (-3,9%), zucche-

mentare, in termini di acquisti do-

ro, caffè e the (-4,7%), oli (-4,1%) e

mestici, dell’8,9% in soli sei mesi. è

pane (-1,4%). Gli incrementi più con-

quanto mette in luce la CIA, Confede-

sistenti dei consumi si sono registrati

razione italiana agricoltori, sulla base

nel Nord-Ovest, con un +17,7%. Nel

dei dati del Panel Ismea/AcNielsen.

frattempo, sono aumentai anche gli

L’Italia, che in Europa è sempre stata

operatori del settore (+ 2,4%) che

in pole position in campo biologico,

hanno ormai raggiunto le 51.034

rafforza dunque il suo primato. Sul

unità (di cui 45.089 produttori, 4.734

podio dell’incremento dal sapore bio

trasformatori e 194 importatori). La

stanno in primis la frutta e la verdura

loro distribuzione sul territorio na-

(+21,8%), seguiti dalla pasta e dal

zionale vede Sicilia e Calabria tra le

riso (+15,5%) e dalle bevande anal-

regioni con maggiore presenza di

coliche (+8,4%). A scalare, com-

aziende biologiche.

ambia il modo di consu-

sta all’uovo secca, l’1% di pasta ri-

mare la pasta. Secondo

piena secca, il 5% di pasta fresca

una ricerca Ismea sui pri-

confezionata, il 5% di pasta fresca

mi mesi del 2007, la popolarità del

ripiena e il 3% di gnocchi.

prodotto sarebbe in calo del 5,7%

Va ancora all’Italia il primato della

in generale, ma al tempo stesso

convenienza. Un piatto di pasta, per

aumenterebbe il consumo di pasta

una ricetta semplice, per esempio a

fresca (+16,5% nel periodo 2002-

base di sugo di pomodoro e basili-

2006 ) e dei prodotti surgelati (+7%

co, costa circa 30 centesimi di euro.

nello stesso periodo). Un “cambio di

Dietro all’Italia si collocano la Ger-

gusto”, dice l’UNIPI, l’Unione indu-

mania, la Francia e la Turchia con

strale pastai italiani, che non fareb-

45 centesimi, la Russia, il Messico,

be perdere alla pasta il primato nella

e gli Stati Uniti con 60-70, il Giappo-

dieta italiana. La pasta di semola

ne con 75, il Brasile con 80 e il Ve-

integrale, per esempio, è cresciuta

nezuela con 90. Con una cifra che

nel 2006 del 29,5%. I consumi di

varia da 30 a 90 centesimi di euro

pasta si ripartiscono in un 79% per

ci si può permettere un piatto che

la pasta di semola di grano duro,

in termini nutrizionali fornisce un ap-

l’1% di pasta integrale, il 6% di pa-

porto energetico di circa 400 kcal.

Pastaria 10

attualità proprio per il grande impegno pro-

la pausa pranzo, piatti pronti, ecc.).

fuso dall’organizzazione nel conso-

La presentazione avverrà in modo

lidare il rapporto con la GDO, set-

sintetico ma completo, attraverso

tore nel quale i consumi alimentari

‘schede prodotto’ elaborate in pre-

assumono rilievo sempre maggiore

cedenza.

e dove la necessità di nuovi prodotti

L’appuntamento garantirà alle im-

è crescente.

prese la possibilità di diffondere

Fra le grandi opportunità offerte

proposte innovative ad un pubblico

quest’anno dalla MIA agli operatori,

selezionato di buyers delle principali

la possibilità di incontrare oltre 200

catene distributive.

buyers esteri per attivare contatti

Complessivamente MIA si propone

con le aziende espositrici del com-

come appuntamento di grande tra-

parto food & beverage nel corso di

dizione e contenuti.

al 23 al 26 febbraio 2008

business meeting organizzati diret-

Un evento espositivo articolato

Rimini Fiera organizzerà la

tamente da Rimini Fiera nel corso

in sezioni (Catering, Sapori tipici,

trentottesima Mostra inter-

delle quattro giornate.

Sandwich e Snacks, BioCatering,

nazionale dell´alimentazione (MIA)

Inoltre, proprio per consolidare la

Gluten Free, Logistics) e che ospi-

dedicata ad alimenti e tendenze

connessione con il mondo del-

terà anche la 12a edizione di Frigus,

per il fuori casa e la grande distri-

la GDO, sarà organizzato il primo

la rassegna specializzata nei surge-

buzione.

GDO buyers day, programmato per

lati in collaborazione con l´Istituto

è attesa la visita di 90mila visita-

l’intera giornata di martedì 26 feb-

Italiano Alimenti Surgelati.

tori professionali e ad accoglierli

braio. Sarà un evento dedicato al

In contemporanea con MIA, Rimi-

un intero quartiere fieristico con le

mondo della grande distribuzione,

ni Fiera propone altre esposizioni

proposte più innovative. Il pubblico

nella quale saranno posti a stretto

che completano la panoramica

della MIA è composto per il 33,4%

contatto le aziende espositrici e i

sul settore alimentare: il 7° MSE

da rappresentanti della ristorazio-

buyers GDO. In programma appro-

Seafood&Processing

ne commerciale, per il 19,7% da

fondimenti e confronti a partire da

ternazionale delle tecnologie e dei

operatori di bar e pub, mentre per

una tavola rotonda coordinata da

prodotti della pesca), il 10° Pianeta

il 24,9% si tratta di grossisti. Inoltre,

Daniele Tirelli, Presidente di Popai,

Birra Beverage & Co. (esposizione

alla MIA intervengono ospiti della ri-

durante la quale saranno confron-

internazionale di birre, bevande,

storazione organizzata (6,3%), della

tati e analizzati dati di mercato e

snack, attrezzature e arredamenti

ristorazione veloce (4,2%), eccete-

affrontate le esigenze della grande

per pub e pizzerie), il Food & Be-

ra. Il 68% dei visitatori ha un ruolo di

distribuzione e delle aziende pro-

verage Logistics Forum (evento

decisore d’acquisto in azienda.

duttrici.

dedicato alla logistica alimentare) e

Nell’area espositiva sono presenti

A seguire, presentazione da parte

la new entry Oro Giallo (4° salone

molti produttori di pasta fresca, ri-

delle aziende di nuovi prodotti per

internazionale dell´olio extravergine

piena e biologica. Aziende attese

il mercato della grande distribuzio-

di oliva) che promuove la cultura

da un sicuro successo commerciale

ne (soluzioni snack, proposte per

dell´olio.

Al via la trentottesima edizione del MIA

(salone

in-

Pastaria 11

attualità Un corso sul processo di produzione della pasta fresca

notizie Si è tenuto a Collecchio (Parma),

la ricerca e lo sviluppo di Storci,

presso la sede dell’azienda Storci,

che lo scorso anno ha ottenuto il

il 6 ed il 7 novembre, il corso teo-

riconoscimento di centro di ricerca

rico-pratico dal titolo Il processo

industriale di “alta qualità”.

di produzione della pasta fresca,

Grande attenzione è stata rivolta

organizzato dall’Aita, l’Associazio-

alla pastorizzazione, fase parti-

ne italiana di tecnologia alimentare.

colarmente delicata del processo

Il corso ha visto la partecipazione

produttivo. Le nuove tecnologie

di numerosi operatori del settore,

hanno permesso un miglioramen-

interessati ad essere aggiornarti

to della qualità del prodotto, un

sullo stato dell’arte della produzio-

allungamento della sua shelf-life

ne di pasta fresca.

mentre l’allargamento delle formu-

Il corso si è occupato delle diver-

lazioni ha consentito di soddisfare

se fasi del processo di produzione

le richieste diversificate dei consu-

della pasta fresca, dalla scelta delle

matori.

materie prime al confezionamento,

Il corso ha visto numerosi momen-

sia dal punto di vista teorico, con

ti di dibattito e di confronto che

lezioni sulla legislazione, sull’igiene

hanno coinvolto produttori di pa-

e la sicurezza, sulle tecnologie ed

sta, tecnologi alimentari ed esperti

altro ancora, sia dal punto di vista

costruttori di macchine e impianti,

pratico, con interessanti prove te-

ed hanno contribuito al successo

nutesi nel moderno laboratorio per

dell’iniziativa.

Pastaria 12

articoli

cultura

fidelini Oretta Zanini De Vita

Parliamo delle antiche origine dei fidelini, una pasta ligure conosciuta in tutto il mondo.

n Liguria chiamano fidelini, o an-

lonia di mercanti genovesi.

che fidelli, quei sottili spaghettini

Alla fine del secolo XIV in Provenza si

che tanto bene legano la loro

chiamavano “fidiaux”, ecco perché,

consistenza con il sugo che profuma

a un passo più in là, nella contigua

di mare e a raccontarne l’albero ge-

Liguria già nel Medioevo troviamo i

nealogico ci sarebbe da scrivere un

“fidelli”. Difficile dire quando questi

trattato. All’origine non dovette pro-

sottili fusetti si siano allungati. Oggi,

prio trattarsi di un lungo spaghetto,

sono quelli che conosciamo con il

come noi lo conosciamo oggi; in-

nome di fidelini o anche di vermicelli.

fatti, negli antichi trattati arabi dove

Il commercio delle paste secche è

compare con la voce “fidaws”, si fa

documentato a Genova già a partire

riferimento sì ad una pasta filiforme,

dal secolo XII, ma non abbiamo do-

ma molto corta, come se prende-

cumenti che ne attestino la produ-

te fra le dita un chicco di impasto

zione in loco. Né il noto testamento

e arrotolandolo ne confezionate un

del miles genovese Ponzio Bastone,

minuto fusetto. Da “fidaws”, il ter-

che lascia in eredità fra le altre cose

mine si è trasformato in “fideos”, ed

una «barixella plena de maccaro-

è con questa voce che lo troviamo

ni», ci dà assicurazione che que-

negli antichi trattati di cucina arabo-

sta pasta fosse proprio fabbricata

andalusi. Che fosse proprio questo

nella Riviera ligure. Inoltre, antichi

il formato di pasta che partiva per il

atti notarili studiati da Luigi Sada ci

mondo, sulle navi pisane e genove-

documentano sugli intensi scambi

si, ben chiusa in botticelle di legno,

commerciali tra la Sicilia norman-

dai porti di Palermo e di Cagliari? è

na e la Repubblica di Genova, con

certamente possibile se pensiamo

prevalenza di esportazioni di grano

che per lungo tempo le terre dei

e pasta.

Giudicati sardi sono state equa-

è a partire dal secolo XIV che sulla

mente divise fra armatori genovesi

costa ligure, soprattutto nel Savo-

e pisani e a Palermo si trova tuttora

nese, troviamo traccia della prima

un antico quartiere dove risiedeva,

produzione di maccheroni e tria,

già nel Quattrocento, una ricca co-

detti anche “fidej”. E la produzione

Pastaria 14

articoli

o vermicelli dovette diventare via via sempre più

dunque e commercio si avviano a

re del tempo diventano sempre più

importante se i “fidelari” decidono

diventare per la potente Repubblica

stringenti: ecco che nel secolo XVII

nel 1574 di costituire una loro asso-

di Genova un vero business euro-

un’ordinanza dei Censori cittadini

ciazione, che dettasse ferme regole

peo, che obbliga i consoli che go-

ordinano ai “rebaioli” (commercianti

sulla lavorazione e sulla produzione

vernavano la città a diventare sem-

di varie merci, fra le quali anche la

della pasta, con un occhio parti-

pre più severi sulla produzione e

pasta di farina di castagne e grano-

colarmente attento alla scelta del

commercializzazione di questo loro

ne) di non metter su bottega nelle

grano da impiegare. Produzione,

prodotto. Regole che con il passa-

vicinanze delle botteghe dei fidela-

Pastaria 15

articoli

cultura

ri e soprattutto «che non possano

golarmente per tutti. La manifattura

ormai industriale, certo non alla por-

né debbano esercitare detta arte

pastaria si estende ora lungo tutta

tata della gente umile che la pasta

in una stessa bottega, ma bensì in

la costa: Sanremo, Imperia, Savo-

ama ancora farsela in casa, come i

un’altra bottega lontana passi trenta

na, porto Maurizio. è questo che ci

ravioli delle feste, le trofie o i corzet-

da quella dove esercitano detta arte

racconta nel Settecento il padre do-

ti. Eppure, quando le navi attracca-

di fidelaro».

menicano J.B. Labat, che viaggia in

vano nel porto di Genova, i cadrai,

Alla metà del Cinquecento risalgono

Italia con un occhio curioso a tutto

all’ora dei pasti, giravano in barca

poi i documenti che ci attestano la

quel che riguarda il cibo.

da nave a nave, per offrire sottobor-

presenza dei fidelini a bordo delle

La “pasta di Genova”, con quella di

do ai marinai in crisi di astinenza, un

navi come cibo per la ciurma, ini-

Napoli, diventa da questo momento

colorato menestrun di verdure pro-

zialmente veniva servita solo ai più

un must dell’esportazione italiana

fumato di basilico, nel quale, spez-

alti in grado, ma a partire dal Sette-

nel mondo, e di questi fidelini do-

zettati, erano stati cotti proprio dei

cento la pasta è approvvigionata re-

vette soprattutto trattarsi. Prodotto

fidelini. g

Pastaria 16

enti o pres m e r a S EP al SIG io 2008 genna 26-30 ra di Rimini Fie one B5 Padigli 047 Stand

articoli

legislazione

il regolamento

178/2002

Lino Vicini

Parliamo del regolamento n. 178/02/CE del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. Il regolamento n. 178 del 2002 costituisce la fonte primaria del diritto alimentare europeo moderno e racchiude in un unico testo i diritti ed i doveri di tutti gli operatori del settore alimentare.

l Regolamento 178 del 2002

ad essa, così le regole del diritto ali-

racchiude in sé i principi più

mentare devono necessariamente

importanti del diritto alimentare

uniformarsi ai dettami contenuti nel

direttamente applicabili a tutti gli

Regolamento in questione e non

Stati membri dell’Unione Europea e

possono contraddirlo.

quindi anche al nostro paese.

I principi fondamentali della legisla-

L’importanza di questo corpus nor-

zione alimentare contenuti nel testo

mativo è di assoluto rilievo tanto

del Regolamento 178 «costituisco-

che non pare azzardato parago-

no un quadro generale di natura

narlo alle norme costituzionali che

orizzontale al quale conformarsi

regolano la maggior parte degli or-

nell’adozione delle misure» ossia

dinamenti giuridici moderni.

rappresentano la cornice delle re-

Come è noto la Costituzione della

gole generali nella quale incanala-

Repubblica Italiana è la legge fon-

re la futura legislazione alimentare,

damentale dello Stato che contiene

non solo a livello comunitario ma

le norme e i principi generali relativi

anche nazionale.

alla sua organizzazione ed al suo

Costituzione e Regolamento 178

funzionamento e vincola tutte le al-

si differenziano viceversa per altre

tre leggi al suo rispetto.

caratteristiche tra cui la più impor-

Come la Costituzione anche il Re-

tante è quella secondo la quale le

golamento 178/02, naturalmente

norme della Costituzione o di un

nell’ambito del suo campo di ap-

Trattato costituzionale come quello

plicazione, si colloca al vertice della

europeo, hanno una forza superiore

scala gerarchica delle fonti del dirit-

alle altre leggi ordinarie e possono

to alimentare.

essere modificate esclusivamente

La similitudine pare corretta e non

da norme dello stesso rango (costi-

azzardata anche da un punto di

tuzionale) passando attraverso una

vista teorico infatti come le leggi

procedura rafforzata.

ordinarie devono adeguarsi ai so-

Diversamente il Regolamento co-

vrastanti principi della Costituzione,

munitario che qui interessa può

e non possono essere in contrasto

essere modificato dal legislatore

Pastaria 18

articoli

rolex, è strutturato con un preambolo iniziale e un articolato vero e proprio. Nel primo sono elencati tutti i seseuropeo semplicemente attraverso

dei soggetti incaricati di eseguire i

santasei “considerando” ossia le

una altra disposizione di pari rango

controlli sui prodotti, nonché degli

ragioni che hanno condotto Parla-

normativo, senza passare attra-

utenti finali ossia tutti i consumatori.

mento e Consiglio dell’Unione Eu-

verso una procedura rafforzata di

Lo scopo del Regolamento è prin-

ropea alla sua emanazione.

modifica e in assenza di particolari

cipalmente quello di fissare in modo

Il Regolamento è costituito da un

difficoltà come invece accade per la

chiaro le regole generali lasciando

nutrito numero di articoli, sessan-

Costituzione italiana o il Trattato Eu-

poi a successive altre disposizioni di

tacinque per la precisione, che si

ropeo che ha istituito la Comunità

attuazione il compito di predisporre

dividono in due parti: la prima re-

Europea.

in concreto le istruzioni operative

lativa alla definizione del diritto ali-

è quasi scontato che nell’affrontare

degli stessi principi.

mentare, la seconda che si occupa

il vasto tema del diritto alimentare si

Si può ritenere, in altre parole, che

dell’istituzione dell’Autorità Europea

debbano analizzare in primo luogo

tutte le norme speciali in tema di di-

per la Sicurezza Alimentare (EFSA).

le norme generali per poi passare

ritto alimentare debbano essere let-

In questo commento ci si occupe-

alle regole particolari e di dettaglio

te alla luce di questo Regolamento.

rà esclusivamente della prima parte

come quelle che si occupano di di-

L’ulteriore funzione che persegue il

relativa ai principi generali della le-

sciplinare la pasta alimentare.

Regolamento 178 è quello di chia-

gislazione alimentare lasciando ad

L’importanza del Regolamento 178

rire in modo assolutamente inequi-

un successivo elaborato le diverse

deriva pertanto non solo dal fatto

voco e definitivo i concetti che de-

funzioni istituzionali dell’Autorità per

che lo stesso si pone come “nor-

vono essere applicati nella materia

la Sicurezza Alimentare con sede a

ma costituzionale” della legislazione

alimentare dai diversi paesi che

Parma. I principi contenuti nella pri-

degli alimenti ma anche dalla circo-

compongono l’Unione Europea.

ma parte si propongono di perse-

stanza che il Regolamento stesso

guire un più elevato grado di tutela

racchiude per la prima volta in un

La struttura del Regolamento

della salute dei consumatori impo-

unico testo di derivazione comuni-

Il Regolamento, pubblicato sulla

nendo ai singoli Stati membri l’ado-

taria diritti e doveri di tutti gli ope-

Gazzetta ufficiale delle Comunità

zione di criteri uniformi nella valuta-

ratori del settore alimentare. Non

Europee del 1 febbraio 2002 e rin-

zione della sicurezza degli alimenti.

solamente dei produttori ma anche

venibile anche sul sito ufficiale Eu-

La preoccupazione del legislatore

Pastaria 19

articoli

legislazione

comunitario è inoltre quella di salva-

dalla libera circolazione di alimenti

rito, o di cui si preveda ragionevol-

guardare la libera circolazione delle

sicuri e sani nonché dalla garanzia

mente che possa essere ingerito,

merci all’interno del mercato euro-

di un livello elevato di tutela della

da esseri umani».

peo salvaguardando le condizioni

vita e della salute umana.

La definizione positiva viene poi af-

di concorrenza stabilite nel Trattato.

Tali obiettivi possono essere rag-

fiancata da una ulteriore precisazio-

I predetti principi generali anche se

giunti esclusivamente attraverso

ne di ciò che non deve comunque

aventi carattere universale, devo-

il ravvicinamento dei concetti, dei

essere considerato tale per legge

no essere conosciuti ed applicati

principi e delle procedure presenti

evitando interpretazioni estensive

nella pratica non solo dagli organi

nelle varie legislazioni nazionali in

da parte dei singoli operatori na-

di controllo (ASL, NAS, Ispettorato

materia di alimenti.

zionali. Non sono ricompresi in tale

Centrale per il Controllo dei Prodotti

Per garantire la sicurezza del pro-

concetto i mangimi, gli animali vivi,

Agroalimentari) e dalla Magistratura

dotto finale devono essere tenuti in

a meno che non siano preparati per

ma anche dai più piccoli operato-

considerazione tutti gli aspetti della

l’immissione sul mercato ai fini del

ri del settore della pasta in quanto

produzione, della trasformazione,

consumo umano, i vegetali prima

immediatamente applicabili alle loro

del trasporto e distribuzione degli

della raccolta, i medicinali ed i co-

produzioni. Anche i “considerando”

alimenti a partire dalle materie pri-

smetici.

devono essere attentamente tenuti

me (art. 1 comma 3).

Pare evidente come il concetto di

in considerazione dai produttori di

alimento venga individuato in con-

pasta per cogliere ed interpretare in

Le definizioni

siderazione della destinazione dello

modo corretto il successivo testo

Il Regolamento si preoccupa nella

stesso, ossia del consumo umano

dello stesso Regolamento, con-

prima parte di chiarire cosa debba

mentre sono esclusi i prodotti de-

sentendo di comprendere le ragioni

intendersi per “alimento”.

stinati all’alimentazione degli ani-

delle scelte del legislatore europeo.

L’art. 2 lo definisce come «qualsiasi

mali nonostante il Regolamento si

Gli obiettivi principali ed inderoga-

sostanza o prodotto trasformato,

preoccupi di sottoporli ugualmente

bili della normativa comune sono

parzialmente trasformato o non tra-

a pressanti disposizioni così da ga-

rappresentati, come appena detto,

sformato destinato ad essere inge-

rantirne la intrinseca sicurezza.

Pastaria 20

articoli

legislazione

Per venire al prodotto che qui in-

«ogni soggetto pubblico o privato,

del sistema HACCP (Hazard Anali-

teressa si deve sottolineare come

con o senza fini di lucro, che svolge

sis and Critical Control Points) rap-

la pasta rientri perfettamente nella

una qualsiasi delle attività connes-

presentano l’approccio scientifica-

definizione comunitaria di alimento

se ad una delle fasi di produzione,

mente più corretto ai problemi della

contenuta nell’art. 2 del Regola-

trasformazione e distribuzione degli

sicurezza ed avendo dato buona

mento in quanto prodotto trasfor-

alimenti». Anche con riguardo alla

prova di sé nell’applicazione con-

mato (di origine vegetale) destinato

fornita definizione di impresa ali-

creta effettuato delle imprese sono

ad essere ingerito da esseri umani.

mentare pare che la figura standard

stati elevati a criterio guida fonda-

di produttore di pasta rientri perfet-

mentale di tutto il diritto alimentare.

La legislazione alimentare e

tamente in tale concetto univoco

La lettura del Regolamento 178/02

l’impresa alimentare

senza possibilità di equivoci.

chiarisce che il sistema di analisi del rischio assurge ora a modus ope-

L’art. 3 predispone a fianco della definizione di alimento gli altri concetti

Il concetto di pericolo, rischio,

randi generale applicabile a tutta la

rilevanti tra cui quelle di legislazione

analisi del rischio

normativa comunitaria per risolvere

alimentare ed impresa alimentare.

Nell’articolo 3 sono contenute le

i problemi di sicurezza alimentare.

La prima viene definita come il com-

specificazioni esatte di altre parole

In particolare la normativa alimen-

plesso «delle leggi, dei regolamenti

utilizzate nel testo del Regolamen-

tare vigente continua ad applicarsi

e delle disposizioni amministrative

to; nello stesso si rinvengono nu-

tuttavia imponendosi una interpre-

riguardanti gli alimenti in genera-

merose importanti definizioni tra cui

tazione conforme ai principi generali

le, e la sicurezza degli alimenti in

quelle di rischio, analisi del rischio,

contenuti nel Regolamento predet-

particolare, sia nella Comunità che

valutazione e gestione del rischio

to. Il primo termine di cui viene for-

a livello nazionale». Viene inoltre

nonché pericolo e rintracciabilità.

nito il concetto è quello più difficile

chiarito come siano «incluse in tale

A ben guardare tali rilevanti concet-

da esplicare ossia “rischio”.

concetto tutte le fasi di produzio-

ti contenuti nel Regolamento non

Secondo il Regolamento esso deve

ne, trasformazione e distribuzione

rappresentano una reale innovazio-

essere correttamente inteso come

degli alimenti nonché dei mangimi

ne perché già contenuti nella Diret-

«funzione della probabilità e della

prodotti per gli animali destinati alla

tiva 93/43/CEE che a suo tempo

gravità di un effetto nocivo per la

produzione alimentare o ad essi

ha introdotto l’autocontrollo nelle

salute, conseguente alla presenza

somministrati».

aziende alimentari.

di un pericolo».

L’impresa alimentare è costituita da

I principi che costituiscono la base

Per comprendere il significato di

saremo presenti al periodico d’informazione per il produttore di pasta

www.pastaria.it 22

26_30 gennaio 2008 - Rimini Pastaria venite a trovarci pad. D5 - stand 173

articoli Esempi concreti Così per esempio tratto dall’astrofisica il pericolo che un asteroide precipiti dallo spazio sulla Terra esiste come possibilità teorica, ma ciò nonostante il rischio (concreto) che tale evento disastroso possa verificarsi è nella realtà molto basso, se non addirittura remoto. La probabilità (ridotta) dell’accadimento di tale evento valutata alla luce degli effetti potenziali di danno che potrebbe causare alle attività umane dimostra come il pericolo della caduta dell’asteroide possa essere rischio si deve fornire anche il con-

valutazione, gestione e comunica-

tranquillamente non tenuto in con-

cetto di “pericolo” che deve venire

zione del rischio.

siderazione nella vita di tutti i giorni.

inteso come «agente biologico,

La legislazione alimentare si fon-

Per venire ad esempi concreti e più

chimico o fisico contenuto in un

da sull’analisi del rischio al fine di

vicini al nostro settore di competen-

alimento, o condizione in cui un ali-

conseguire l’obiettivo generale di

za il rischio della presenza di ente-

mento si trova, in grado di provoca-

garantire un livello elevato di tutela

rotossina staphilococcica in pasta

re un effetto nocivo sulla salute».

della vita e della salute umana.

fresca pare sicuramente più alto

Strettamente connesso ai predetti

Per applicare i predetti concetti alla

della caduta di un meteorite.

concetti si colloca quello di “analisi

produzione della pasta è utile fare

La presenza di altri microrganismi o

del rischio”, contenuto nel succes-

ricorso ad alcuni esempi chiarifica-

sostanze pericolose come la tossi-

sivo art. 6 del Regolamento.

tori. Il rischio, come sopra definito,

na botulinica che si sviluppa in de-

Secondo la definizione tale proces-

deve tenere conto di due variabili

terminate condizioni in prodotti con

so, basato essenzialmente su ele-

indipendenti probabilità e gravità

assenza di ossigeno è decisamente

menti scientifici, è costituito da tre

dell’effetto nocivo conseguente alla

più difficile da realizzarsi.

componenti interconnesse ossia:

presenza di un pericolo.

Diversamente la contaminazione

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articoli

legislazione

da microrganismi patogeni aerobi

consumo. Discorso diverso se la

zione del reato contravvenzionale

(per esempio Stafilococco aureo o

presenza di Salmonella si rinviene

di cui all’art. 5 lettera d) della legge

Listeria) può essere favorita dalla

in pasta fresca o precotta destinata

30 aprile 1962 n. 283. Anche tale

mancanza di corrette prassi igieni-

ad essere consumata previo mode-

rischio deve essere valutato e te-

che di produzione in concreto pos-

sto e breve riscaldamento.

nuto in considerazione sulla base

sibili nelle produzioni pastarie.

In quest’ultimo caso il rischio che

del principio dell’analisi del rischio

Il rischio costituito dall’inquinamen-

il consumatore possa ingerire mi-

in sede di predisposizione di un

to della pasta deve essere così va-

crorganismi patogeni si fa molto

corretto piano HACCP da parte del

lutato anche nell’ottica del diverso

più probabile. Il produttore di pasta

produttore l’alimento.

tipo di alimento oggetto di possibi-

deve nella sua attività pertanto valu-

In questo caso il rischio derivante

le contaminazione (pasta fresca o

tare in modo differenziato i possibili

dalla presenza degli insetti deve te-

secca) e alle modalità di consumo

pericoli da tenere in considerazione

nere conto della relativamente alta

delle stesse come il differente tipo

sulla base del predetto concetto di

probabilità che tale inconveniente

di cottura o di utilizzo come cibo.

rischio. Altri elementi di pericolo, al

possa verificarsi durante la produ-

Va da sé che la presenza di una

di fuori di quelli sopra citati, posso-

zione piuttosto che durante la com-

Salmonella in una pasta secca

no venire segnalati nella possibile

mercializzazione della pasta stessa.

destinata a lunga cottura non può

contaminazione da parte di insetti

Pertanto nella produzione e conser-

dare in concreto seri problemi sani-

o altri parassiti in confezioni di pa-

vazione del prodotto secco devono

tari, stante la nota termolabilità del

sta secca; in questo caso il rischio

essere prese in considerazione tut-

microrganismo sottoposto alle alte

è quello della insudiciamento o in-

te quelle misure tecnologicamente

temperature necessarie alla prepa-

vasione da parassiti dell’alimento

atte a prevenire ed evitare la possi-

razione della stessa pasta per il suo

che darebbe luogo alla contesta-

bile aggressione da parte di insetti.

Pastaria 24

articoli L’analisi del rischio

In questa crisi non vi fu una chiara

no scientifico, sia possibile adottare

Per ritornare all’analisi dei concetti

differenziazione di ruolo tra i sogget-

le misure provvisorie per garantire

generali esplicati dal Regolamento

ti politici e quelli tecnici (scienziati)

un livello elevato di tutela della salu-

deve essere approfondita la defini-

con un conseguente grave difetto

te perseguito dalla Comunità euro-

zione di analisi del rischio.

di valutazione degli effetti della cri-

pea in attesa di ulteriori informazioni

Con tale concetto viene rappresen-

si stessa. La lezione della storia ha

scientifiche per una valutazione più

tato il processo logico costituito da

così insegnato che i diversi aspetti

esauriente del rischio.

tre componenti interconnesse tra

della valutazione e gestione devono

Le misure adottate sono propor-

loro: valutazione, gestione e comu-

essere tenuti distinti e separati per

zionate e prevedono le sole restri-

nicazione del rischio. Come detto

consentire di non confondere i ruoli

zioni necessarie al commercio che

l’art. 6 del Regolamento si preoc-

e le funzioni dei vari attori. La valu-

siano necessarie per raggiungere

cupa espressamente di precisare

tazione del rischio si basa in primo

l’elevato livello di tutela della salute

come per conseguire l’obiettivo ge-

ruolo sull’individuazione del perico-

perseguito nella Comunità, tenen-

nerale di un livello elevato di tutela

lo, sulla sua caratterizzazione, sulla

do conto della realizzabilità tecnica

della vita e della salute umana la le-

valutazione dell’esposizione al peri-

ed economica e di altri aspetti se

gislazione alimentare si deve neces-

colo e caratterizzazione del rischio.

pertinenti». Le misure sono poi «rie-

sariamente basare sull’analisi del

La successiva fase della gestione

saminate entro un periodo di tempo

rischio. La valutazione del rischio è

del rischio consiste nell’esaminare

ragionevole a seconda della natura

fondamentalmente un processo su

le alternative d’intervento consul-

del rischio per la vita o per la salute

base scientifica scomponibile in più

tando le parti interessate, tenendo

individuato e del tipo di informazioni

fasi che deve essere affidata a sog-

conto della valutazione del rischio e

scientifiche necessarie per risolvere

getti dotati di specifiche competenze

di altri fattori pertinenti e se neces-

la situazione di incertezza scientifi-

tecniche. La valutazione del rischio,

sario, compiendo adeguate scel-

ca e per realizzare una valutazione

che deve essere svolta in modo indi-

te di prevenzione e di controllo. A

del rischio più esauriente».

pendente, obiettivo e trasparente, è

questo proposito appare di consi-

Secondo alcuni commentatori il

ben diversa dalla fase della gestione

derevole importanza il principio di

concetto sarebbe innovativo, in

che viceversa è attribuita ad organi

precauzione.

realtà si tratta di un principio anti-

“politici” i quali devono esaminare le

chissimo che si affianca a quello di

alternative d’intervento consultando

Il principio di precauzione

prevenzione che si afferma definiti-

le parti interessate, tenendo conto

L’art. 7 del Regolamento contiene

vamente con le scoperte e succes-

di tutti i fattori di rischio attraverso

un ulteriore fondamentale norma

sive teorie scientifiche formulate da

un complesso processo decisiona-

del diritto alimentare mutuato dalla

Luis Pasteur.

le. I problemi dovuti alla non corretta

normativa ambientale: il principio di

Come è noto nel 1860 lo scienzia-

commistione tra valutazione e ge-

precauzione.

to francese dimostra l’esistenza di

stione del rischio è stata dimostrata

Esso stabilisce che ove «venga in-

un nesso eziologico tra microrga-

in concreto durante la crisi di fiducia

dividuata la possibilità di effetti dan-

nismi patogeni presenti in sostan-

dei consumatori seguita alla nota vi-

nosi per la salute, ma permanga

ze alimentari (latte) e lo sviluppo di

cenda della “mucca pazza”.

una situazione di incertezza sul pia-

malattie (tubercolosi) a seguito del

Pastaria 25

articoli

legislazione classico esempio di principio di pre-

mente sconosciuta agli antichi ebrei

venzione applicato al diritto penale.

tuttavia la conoscenza di una malat-

Il principio si applica in presenza di

tia ignota legata al consumo di carne

un pericolo noto e scientificamente

di maiale aveva indotto gli estensori

ben conosciuto: così per esempio si

delle regole alimentari contenute nel

conoscono gli effetti patogeni della

Levitico dall’astenersi dal consumo

Salmonella sull’uomo in determina-

dell’animale.

te condizioni e al fine di scongiurare

è chiaro che tale divieto rappresen-

tale pericolo si vieta il consumo e

ta nella sostanza quello che oggi

la commercializzazione di alimenti

viene definito come principio di pre-

contaminati da tale microrganismo.

cauzione. Il principio di precauzione

Il principio di prevenzione viceversa

è stato applicato nel passato recen-

viene utilizzato a fronte di pericoli

te ai prodotti agricoli provenienti da

ignoti o dai contorni non chiaramen-

sementi geneticamente modificate

te delineati in cui la scienza non è in

(OGM) che sono stati oggetto di

grado di fornire certezze e risposte

attenta valutazione per i possibili

sicure. In questo caso si pone il pro-

effetti non prevedibili che avrebbero

blema della gestione di tale rischio

comportato nell’ambiente naturale.

vero o presunto. Con il principio di

Un altro caso in cui si è fatto mas-

precauzione si interviene per disci-

siccio ricorso al principio di precau-

plinare, limitare o proibire una certa

zione è stato quello che ha coinvol-

attività umana che potrebbe causa-

to i produttori di pasta aromatizzata

re danni ancor prima che si abbia

con peperoncino rosso.

consumo delle stesse.

una certezza scientifica della sua

A seguito dell’allerta Sudan Rosso

Nel 1889 il legislatore italiano rece-

sicura pericolosità.

sono state ritirate dal mercato e po-

pisce nella legislazione penale (co-

La funzione è quella di risposta a

ste in sequestro intere partite di pro-

dice Zanardelli) questa fondamen-

una preoccupazione dell’opinione

dotto contenente una percentuale

tale scoperta creando per la prima

pubblica in assenza di conoscenze

minima di peperoncino colorato con

volta nella sua storia il delitto di

precise o informazioni sufficienti. Un

il Sudan. In concreto la presenza

detenzione di sostanze destinate al-

esempio si può rinvenire addirittura

della sostanza ritenuta pericolosa

l’alimentazione, non contraffatte né

nelle regole contenute nella Bibbia

e potenzialmente cancerogena era

adulterate, ma pericolose alla salute

ove è previsto il divieto di consuma-

modestissima tuttavia a seguito del-

pubblica (art. 320 codice penale).

re certe carni tra cui il maiale. Il mo-

l’applicazione del predetto principio

La norma incriminatrice predetta,

tivo spesso addotto per giustificare

è stato ritenuto più sicuro ritirare dal

successivamente trasfusa, presso-

tale divieto è che il maiale, quando

commercio tutta la produzione di

ché immutata, nel 1930 dal legisla-

non è ben cotto, può trasmettere

pasta contenente tale ingrediente

tore nell’art. 444 del codice penale

una grave malattia, la trichinosi. La

anche se presente in alcuni casi so-

attualmente vigente, costituisce un

presenza della Trichina era natural-

lamente in minime tracce. g

Pastaria 26

articoli

mercato

Autunno

l’

Carlo Pisani

Pesano sui prezzi della pasta i contraccolpi del caro-grano. L’incremento dei prezzi al consumo necessari per arginare gli aumenti dei costi di produzione derivanti dai rincari della materia prima.

caldo dei prezzi

osa c’è dietro l’autunno

per tarare i suoi interventi di politi-

caldo dei prezzi? Chieder-

ca monetaria attraverso la leva del

selo è doveroso. Ma so-

costo del denaro. Variabile che, in

prattutto è opportuno comprender-

antitesi ai movimenti d’Oltreatlanti-

lo e interpretarlo nella sua veste di

co, dove i tassi di interesse hanno

fenomeno nuovo per alcuni settori,

preso invece a scendere da alcu-

in primis quello delle paste alimen-

ni mesi per decisione della Fed,

tari. Di fronte allo strappo recente

la Banca centrale Usa, sta anche

dell’inflazione che, con l’ ausilio (an-

condizionando le dinamiche valuta-

che) del comparto alimentare, si è

rie. E ha permesso all’euro di supe-

arrampicata a ottobre scorso fino al

rare abbondantemente la soglia di

2,1%, dall’1,7% di settembre.

1,45 dollari, alimentando i timori di

Dati, quelli dell’Istat, che danno il

ripercussioni sull’export dei paesi a

quadro di una situazione ormai mu-

moneta comune.

tata, in linea comunque con quanto

Tutto sta nel comprendere, quindi,

emerso in altri paesi Ue e in Euro-

le cause di un fenomeno, quello

landia, dove il caro-vita è addirittura

della ripresa inflazionistica, che tro-

balzato al 2,6%. E che avranno tra

va almeno in parte una spiegazione

l’altro un seguito nei prossimi mesi,

proprio nell’escalation dei prezzi dei

anche in considerazione di un effet-

prodotti alimentari, che a ottobre

to-confronto, sul piano statistico,

hanno esibito una crescita annua

che porta a stimare l’inflazione di

del 3,4% (senza tenere conto delle

fine anno su un livello ancora più

bevande alcoliche), di ben 5 decimi

elevato rispetto a quello attuale, in

di punto superiore al 2,9% rilevato a

special modo per il settore alimen-

settembre. Un segmento, quello del

tare.

food & beverage, che ha raggiun-

A preoccupare è soprattutto il su-

to, il mese scorso, gli stessi ritmi di

peramento della soglia obiettivo

marcia di altri capitoli roventi, come

del 2%, di quella “zona di conforto”

quello dei trasporti, sollecitati dal

cioè che la Bce, la Banca centrale

caro-greggio. Mettendo a segno la

europea, ha preso come riferimento

crescita mensile più accelerata tra

Pastaria 28

articoli

tutte le macrovoci monitorate dal-

di ugual misura (-0,3%) archiviata

l’aumento, sempre alla fase al con-

l’Istat, dopo elettricità e combusti-

nei dodici mesi del 2005.

sumo, potrebbe anche toccare i 7

bili, con un balzo in avanti in trenta

L’accelerazione quest’anno ogget-

punti percentuali. Una crescita che

giorni dello 0,8%.

tivamente c’è stata. E a confer-

andrebbe a rapportarsi a un magro

A soffiare sul fuoco dei rincari, tra i

marlo è la serie storica dei tassi di

più 0,7% rilevato a dicembre del-

generi alimentari, è stata anche la

crescita tendenziali (calcolati cioè

l’anno scorso e a un calo addirittu-

pasta, additata tra l’altro in questi

in rapporto allo stesso periodo del-

ra di 3 decimi di punto registrato a

ultimi mesi come uno dei princi-

l’anno precedente) rilevati dall’Istat,

fine 2005.

pali responsabili del caro-vita. Un

che per le paste alimentari segna-

Tutti gli elementi, insomma, sembra-

prodotto che nella media del 2006

lano a settembre un rincaro del

no confermare una netta inversione

aveva svolto, al contrario, un ruo-

4,5%, contro il più 3% di agosto e

di tendenza rispetto a un recente

lo quasi deflattivo, registrando al

il 2,7% del bimestre giugno-luglio.

passato che aveva invece attribuito

consumo un rincaro di appena lo

Per ottobre si attende un altro scat-

alla pasta un effetto-calmiere, ormai

0,3% (contro un’inflazione attestata

to in avanti, ancora da confermare

(sembra) esaurito.

all’1,7%). Un aumento quindi solo

nelle rilevazioni ufficiali, che porte-

Resta da rilevare che, nonostante i

frazionale che aveva permesso al

rebbe la crescita annua dei prezzi

rincari, avvertiti in questi ultimi mesi

comparto di recuperare una perdita

della pasta al 6,5%. E a fine anno

dai consumatori, le paste secche

Pastaria 29

articoli

mercato

Dinamica dei prezzi delle paste e dell’inflazione in Italia (Fonte: Istat) Pasta Tasso di inflazione (var. % rispetto allo stesso mese dell’anno precedente) 2005/1 0,3% 1,9% 2005/2 0,3% 1,9% 2005/3 0,0% 1,9% 2005/4 -0,1% 1,9% 2005/5 -0,3% 1,9% 2005/6 -0,5% 1,8% 2005/7 -0,5% 2,1% 2005/8 -0,8% 2,0% 2005/9 -0,6% 2,0% 2005/10 -0,5% 2,2% 2005/11 -0,3% 2,2% 2005/12 -0,3% 2,0% 2006/1 -0,2% 2,2% 2006/2 -0,1% 2,1% 2006/3 0,0% 2,1% 2006/4 0,2% 2,2% 2006/5 0,2% 2,2% 2006/6 0,3% 2,3% 2006/7 0,4% 2,2% 2006/8 0,7% 2,2% 2006/9 0,7% 2,1% 2006/10 0,8% 1,8% 2006/11 0,7% 1,8% 2006/12 0,7% 1,9% 2007/1 1,0% 1,7% 2007/2 1,5% 1,8% 2007/3 1,9% 1,7% 2007/4 2,2% 1,5% 2007/5 2,4% 1,5% 2007/6 2,7% 1,7% 2007/7 2,7% 1,6% 2007/8 3,0% 1,6% 2007/9 4,5% 1,7%

tradizionali rimangono senza dubbio, a fianco ad altri prodotti come gli oli di oliva, tra le referenze a più alta incidenza di promozionalità nei negozi della grande distribuzione organizzata. Un fenomeno ricorrente, quello delle vendite a sconto, che avrebbe avuto l’effetto di attenuare gli aumenti di prezzo più che in altri settori, come in quello dei lattierocaseari, caratterizzato da rincari altrettanto evidenti e soprattutto da prezzi medi unitari nettamente più elevati. Sul caro-pasta è opportuno comunque fornire alcune chiavi di lettura, che diano se non altro un quadro più completo sulle dinamiche in atto. Considerando che proprio l’industria italiana delle paste alimentari, che all’estero è arrivata a destinare oltre la metà della produzione, accusa da tempo una tendenza,

Dinamica dei prezzi della pasta e dell’inflazione in Italia (var. % rispetto allo stesso mese dell’anno precedente) 5,0% 4,0% 3,0% 2,0% 1,0% 0,0% -1,0% -2,0% 2005/1 2005/2 2005/3 2005/4 2005/5 2005/6 2005/7 2005/8 2005/9 2005/10 2005/11 2005/12 2006/1 2006/2 2006/3 2006/4 2006/5 2006/6 2006/7 2006/8 2006/9 2006/10 2006/11 2006/12 2007/1 2007/2 2007/3 2007/4 2007/5 2007/6 2007/7 2007/8 2007/9

Pasta

Tasso di inflazione

Fonte: Istat (indice Nic dei prezzi al consumo)

Pastaria 30

articoli considerata ormai fisiologica, alla

riferimento nazionale, avevano toc-

ratori, matrici speculative anche in

riduzione dei consumi finali. Un

cato punte di 370 euro per tonnella-

considerazione degli scarsi afflussi

aspetto, questo, sufficiente a sco-

ta, a fronte di quotazioni che l’anno

di merce nei centri di scambio na-

raggiare qualsiasi ritocco al rialzo

scorso, alla stessa data, non supe-

zionali. A novembre la situazione,

dei listini.

ravano i 180 euro. Un divario sulla

dopo i picchi registrati a fine ottobre,

Se quell’aumento medio del 4,5%

distanza di dodici mesi di oltre il

è leggermente migliorata, di riflesso

c’è stato, e i dati Istat di settembre

100% che equivale a prezzi più che

tra l’altro a un’attenuazione delle

lo confermano, altro non è stato

doppi. Con il distacco che a ottobre

tensioni sui mercati internazionali.

che il riflesso al consumo di un in-

scorso, quando la quotazione sulla

Si tratterà di verificare se l’aumen-

cremento dei prezzi alla produzio-

piazza pugliese si era nel frattempo

to delle superfici destinate al grano

ne deciso dagli operatori industriali

arrampicata fino a 460 euro per ton-

duro, atteso in Italia e in altri paesi

per arginare i rincari a tre cifre della

nellata, aveva sfiorato il +140%, rap-

europei, riuscirà a riportare verso il

materia prima, che sui costi di pro-

portandosi a valori di poco superiori

basso la colonnina di mercurio. O

duzione dei pastifici incide per un

ai 190 euro di un anno prima.

se i listini continueranno a segna-

buon 50%. Basti pensare che a fine

Aumenti del tutto eccezionali, nella

re “febbre alta” anche nei prossimi

settembre i prezzi del grano duro

loro dimensione statistica, sui quali

mesi. Considerando che gli agricol-

sulla piazza di Foggia, mercato di

non mancano, a detta degli ope-

tori, che pagano oggi per le semen-

Prezzi del grano duro fino in Italia 2006 Giugno 156,5 Luglio 159,0 Agosto 162,7 Settembre 177,3 Ottobre 188,8

(euro/tonnellata) Var. % 28,4 52,8 61,3 81,5 134,4

2007 201,0 243,0 262,5 321,8 442,5

ti certificate un prezzo quasi doppio rispetto alla scorsa campagna, faranno in modo di rientrare a loro volta dei maggiori costi di produzione, fino a dove ovviamente il mercato riuscirà a consentirlo. g

Prezzi del grano duro sul mercato di Foggia (euro/tonnellata) 500 450 400 350 300 250 200 150 100 50 0

442,5

321,8 243,0

243,0 201,0 159,0

156,5

Giugno

2006

Luglio

162,7

Agosto

2007

188,8

177,3

Settembre

Ottobre

(Fonte: Mercato di Foggia)

Pastaria 31

articoli

mercato

caro grano nel mondo le cause in

breve

Una semplice regola dell’economia

pite da una grave siccità (imputabile

etanolo entro il 2017, sei volte quella

è alla base dei movimenti di prezzo

secondo alcuni al Nino, un fenome-

attuale, pari a un quarto dei consumi

che si verificano nei mercati di tut-

no meteorologico ricorrente nel Pa-

statunitensi di benzina.

to il mondo: in un libero mercato, in

cifico, secondo altri al riscaldamen-

La previsione di una forte crescita di

condizioni di concorrenza perfetta,

to del pianeta), che ha portato ad un

domanda di biocarburanti sta por-

i prezzi di beni e servizi sono deter-

crollo dei raccolti. La produzione di

tando gli agricoltori ad abbandona-

minati dall’incontro della domanda

grano australiano (che rappresenta

re molte coltivazioni per dedicarsi a

e dell’offerta.

un quarto delle esportazioni mon-

quelle maggiormente indicate per la

Semplificando al massimo potrem-

diali), ad esempio, è diminuita negli

produzione di biocarburanti e meglio

mo dire che il prezzo di un bene o

ultimi due anni del 60 per cento.

remunerate. In sintesi estrema, risul-

di un servizio aumenta col cresce-

Nel mondo, in sei degli ultimi sette

ta più conveniente produrre mais o

re della domanda e con il diminuire

anni il consumo di grano è stato

girasoli (da cui si ricava il biodiesel)

dell’offerta; viceversa cala con il di-

superiore alla sua produzione. Le ri-

- che, ad esempio, grano.

minuire della domanda e l’aumenta-

serve stanno scendendo ai livelli più

Il quale peraltro viene esso stesso

re dell’offerta.

bassi degli ultimi trenta anni.

utilizzato dall’industria dei biocarbu-

Questa regola può servire a com-

ranti per la produzione di bioetanolo,

prendere facilmente gli aumenti dei

La corsa ai biocarburanti

cosa che determina un aumento del-

prezzi del grano di questi ultimi tem-

Favorita da una politica di incen-

la domanda di grano che incide sul

pi, se si considera l’effetto congiun-

tivi, adottata dall’Unione europea

suo prezzo.

to di una notevole riduzione dell’of-

e dalla Casa Bianca, si è assistito

ferta e ad un altrettanto significativo

negli ultimi anni ad una crescente

La crescita della domanda dei

contemporaneo aumento della do-

conversione di colture agricole alla

paesi emergenti

manda, a loro volta determinati prin-

produzione di biocarburanti, i com-

Incide anche sull’andamento dei

cipalmente da tre eventi: una forte

bustibili ottenuti da vegetali, soprat-

prezzi del grano la crescita delle

carestia, la corsa ai biocarburanti,

tutto da canna da zucchero e mais.

importazioni dei paesi emergenti, in

la crescita della domanda dei paesi

L’Unione europea si è posta l’obietti-

particolare modo del lontano oriente.

emergenti.

vo di sostituire con ecocombustibili,

La Fao, l’organismo Onu per l’agri-

entro il 2020, almeno il 10 per cento

coltura, stima che nei prossimi 10

La carestia

della benzina e del gasolio che con-

anni i paesi emergenti importeranno

Alcune delle aree di maggiore pro-

sumano le sue automobili. George

complessivamente il 25 per cento in

duzione (Australia, Argentina e sud

W. Bush intende portare a 35 miliar-

più di frumento, il cui prezzo dovreb-

est degli Stati Uniti) sono state col-

di di galloni la produzione annua di

be aumentare del 20 per cento.

Pastaria 32

articoli

sulla questione dei prezzi l’iniziativa delle associazioni di categoria Sulla questione dei prezzi l’Associazione produttori pa-

sioni. Le imprese della GDO, per ragioni di concorrenza

sta fresca della piccola e media impresa (APPAFRE),

tra loro, impongono prezzi di fornitura che non consen-

l’Associazione nazionale produttori pasta fresca (APPF)

tono di recuperare neppure gli aumenti fisiologici delle

e CNA Alimentare hanno recentemente inviato a Paolo

materie prime.

De Castro, ministro delle Politiche agricole, e Pier Luigi

• La grande parte di imprese di produzione della pasta

Bersani, ministro dello Sviluppo economico, una lettera

fresca sono di piccole e piccolissime dimensioni.

nella quale si pongono alla loro attenzione le seguen-

• Questi produttori subiscono pesantemente i continui

ti problematiche che coinvolgono i produttori di pasta

rincari delle materie prime anche in considerazione dei

alimentare:

ridotti quantitativi degli approvvigionamenti. Analogo

• i prezzi di tutti gli sfarinati hanno subito nell’ultimo

problema hanno le imprese di media e grande dimen-

anno aumenti enormi (60-70%) che non si registravano

sione.

da anni e che sono considerati quasi irreversibili (i dati

• La lievitazione dei prezzi non riguarda solo le materie

sono rilevabili nei listini delle borse merci). Le ricadute

prime ma anche l’energia, i materiali per il confeziona-

negative sul prezzo del prodotto finito sono ovvie.

mento ed i trasporti.

• La produzione di pasta fresca di qualità necessita an-

• All’interno della filiera le esigenze di tutti i componenti

che, ed in molti casi in misura determinante, di mate-

non hanno pari dignità.

rie prime di importazione extracomunitarie; i grani duri

• La forte campagna mediatica sul tema dei rincari,

prodotti in Italia non hanno quantità né qualità sufficienti

porta le associazioni dei consumatori a dire che i rin-

per una buona pasta fresca.

cari sono addirittura speculativi. All’inverso le imprese

• La commercializzazione di pasta fresca che avviene

sono vittime di un sistema che è pressoché impossibile

attraverso la grande distribuzione subisce grandi pres-

governare.

Pastaria 33

articoli

eventi

pastai la Redazione

Oltre cento produttori di pasta fresca siciliani si sono riuniti in occasione di un riuscito evento promosso e organizzato dall’Unione alimentare di CNA.

Girolamo Giglio, presidente dell’Unione alimentare CNA della regione Sicilia

a convegno

umerosi produttori di pasta

con le quali Girolamo Giglio, presi-

fresca siciliani si sono riu-

dente dell’Unione alimentare sicilia-

niti lunedì 24 e martedì 25

na di CNA, nonché ideatore e or-

dello scorso settembre a Terrasini,

ganizzatore dell’iniziativa, traccia un

in provincia di Palermo, per parte-

bilancio dell’incontro di Terrasini.

cipare a CNA e pastai, un incontro

Nella località palermitana si sono al-

promosso e organizzato dall’Unio-

ternati sul palco di una gremita sala

ne alimentare della Confederazione

diversi operatori del settore alimen-

nazionale dell’artigianato.

tare e dirigenti di CNA che hanno

«Un’iniziativa davvero inedita, per la

portato all’attenzione dell’uditorio

quale grande soddisfazione è stata

interessanti contributi personali e

espressa dalle oltre cento aziende

offerto numerosi spunti di riflessione

di pastai che hanno partecipato. È

su temi vari e di stringente attualità.

stato un grosso momento di ag-

La sicurezza alimentare, l’uso di

gregazione un’occasione in cui i

nuove tecnologie di produzione,

pastai siciliani si sono ritrovati per

di semilavorati per la pastificazio-

confrontarsi e aprire nuovi orizzon-

ne, di gas per il confezionamento

ti di dialogo e di crescita. Ciò che

in atmosfera protettiva sono solo

dà soddisfazione a noi dell’Unio-

alcuni dei temi affrontati nei tanti

ne Alimentare di Palermo non è

momenti dedicati all’aggiornamen-

solo l’entusiasmo dimostrato dai

to professionale che hanno visto

pastai nel partecipare all’incontro,

il coinvolgimento anche di esperti

ma soprattutto il fatto che il settore

delle aziende che hanno contribuito

sia vivace e pronto alle novità. C’è

all’iniziativa (Italpast, Kerry Ingre-

tanta voglia di crescere e di prepa-

dients Italia, Air Liquide).

rarsi per affrontare al meglio le sfi-

In tema di sicurezza alimentare, a

de del futuro. Quello che abbiamo

Terrasini non è mancata la voce di

organizzato a Terrasini infatti non è

chi è preposto ai controlli ufficiali,

stato un incontro di carattere politi-

affidata alle parole di Carlo Volan-

co-istituzionale, bensì una iniziativa

te, responsabile del servizio Igiene

di confronto attivo». Sono le parole

degli alimenti di origine animale

Pastaria 34

articoli

dell’Ausl 6 di Palermo, il quale

a portare ai colleghi siciliani la testi-

tà - afferma Piccione - puntando

ha richiamato l’attenzione sulla ne-

monianza di chi da piccolo pastaio

sulla qualità dei prodotti alimen-

cessità di fare chiarezza e formare

ha saputo crescere preservando i

tari e per questo CNA ha aderito

adeguatamente gli alimentaristi sul-

caratteri di artigianalità di un pro-

alla Coalizione ItaliaEuropa Liberi

l’applicazione delle norme previste

dotto di alta qualità apprezzato an-

da OGM, costituita dalle maggio-

dal cosiddetto “pacchetto igiene”,

che al di fuori dei confini nazionali.

ri organizzazioni degli agricoltori,

che non poche difficoltà sta crean-

A Terrasini è intervenuta Daniela

del commercio, della moderna di-

do, all’atto pratico, agli operatori

Piccione, responsabile nazionale

stribuzione, dell’artigianato, della

del settore. L’intervento di Volante

di CNA Alimentare, la quale in un

piccola e media impresa. Il nostro

è pubblicato a pagina 44.

articolato discorso ha affrontato il

obiettivo è coinvolgere l’intera co-

Per la novità dei contenuti e per gli

tema, di centrale importanza per

munità nazionale in un processo

scenari che apre al mondo della

la competitività delle imprese del-

di elevamento delle conoscenze

pastificazione riproponiamo inte-

l’agroalimentare italiano, della qua-

scientifiche e della consapevolezza

gralmente, a pagina 38, la relazione

lità, che può essere garantita sola-

culturale, sensibilizzando tutti i pro-

sugli alimenti funzionali di Angelo Di

mente a condizione che si rinunci

duttori di enogastronomia di qualità

Milia, agronomo esperto della filiera

all’uso di OGM nella produzione di

all’abbandono degli organismi ge-

dei cereali.

alimenti.

neticamente modificati. Le imprese

Appassionata e coinvolgente è sta-

«Non c’è possibilità di coesistenza

italiane del settore alimentare sono

ta la testimonianza di Fabio Fonta-

fra la produzione con uso di OGM

in buona salute, ma devono attivar-

neto, presidente di APPAFRE (l’as-

e quella naturale che ne è priva. La

si per essere contrattualmente più

sociazione che riunisce produttori di

produzione di alimentari con OGM

forti e c’è bisogno di creare reti e

pasta fresca della piccola e media

è incompatibile con la produzione

servizi per crescere. La strada da

impresa) e membro della presiden-

di alta qualità enogastronomica».

seguire è quella dell’integrazione».

za dell’Unione alimentare, chiamato

«Bisogna innalzare la competitivi-

Il deputato europeo Giusto Catania

Pastaria 35

articoli

eventi so sono dominati dalla produzio-

dinamicamente nel mercato globa-

ne industriale di massa». Per fare

le» e ha sottolineato «l’importanza di

ciò occorre, secondo il segretario

incontri come quello che abbiamo

provinciale della CNA Sebastiano

organizzato con CNA e pastai per

Canzoneri, sviluppare «una politica

confrontarci e crescere insieme per

creditizia capace di dare impulso

essere sempre più competitivi».

all’imprenditoria che troppo spesso

Per Vito D’Amico, presidente pro-

è soffocata dalla mancanza di ade-

vinciale di CNA, «è necessario che

guato sostegno finanziario e che nei

il mondo delle istituzioni vari una

consorzi di garanzia fidi trova spes-

nuova politica di sostegno per le

so l’unico supporto adeguato». Per

imprese artigiane di questo e di al-

Canzoneri «il mondo delle banche è

tri settori, affinché siano rilanciati

troppo chiuso nei confronti dei pic-

l’apprendistato e la formazione, che

coli imprenditori, che sono la forza

sono i principali motori della crescita

produttiva più importante del nostro

delle aziende poiché possono garan-

Paese che, storicamente, non è mai

tire la sopravvivenza nella modernità

ha parlato della necessità di «difen-

stato caratterizzato dalla grande in-

con la consapevolezza allo stesso

dere la produzione di prodotti tipici

dustria bensì dalla PMI».

tempo di un bagaglio di esperienze

nel mercato europeo, perché c’è un

Sulla stessa linea l’intervento di Gi-

che si fonda sulla tradizione».

grande interesse per questo gene-

glio, secondo il quale «le imprese

La due giorni palermitana è stata

re di prodotti e bisogna sostenere

devono oggi fare il salto di qualità

anche l’occasione per presentare

gli imprenditori e aiutarli ad essere

prendendo consapevolezza delle

Pastaria ai produttori di pasta fre-

competitivi su mercati che spes-

loro problematiche e rilanciandosi

sca siciliani. g

Daniela Piccione, responsabile nazionale di Cna Alimentare

Pastaria 36

articoli

gli alimenti

alimentazione

funzionali

Angelo Di Milia

Gli alimenti funzionali rappresentano la nuova frontiera nella moderna alimentazione e prospettano interessanti opportunità produttive e commerciali per gli operatori del settore, pastai compresi. Scopriamo cosa sono nella relazione che Angelo Di Milia, agronomo esperto nella filiera dei cereali, ha tenuto in occasione dell’incon tro CNA e pastai tenutosi a Terrasini, presentato nelle pagine precedenti di Pastaria.

’obiettivo primario della ali-

è ormai convinzione comune che

mentazione è stato sempre

esiste una stretta correlazione tra

quello di fornire principi nutri-

alimentazione e benessere, ed è

tivi sufficienti a soddisfare i fabbisogni

indubbio che diete costituite da

alimentari . Le nuove frontiere della ri-

un complesso di alimenti possono

cerca alimentare adesso però vanno

esercitare un’azione protettiva sulla

oltre l’apporto dei nutrienti di base.

salute.

Infatti sono sempre di più le prove

Negli ultimi anni il mercato degli ali-

scientifiche a sostegno dell’ipotesi

menti funzionali risulta in costante

che i componenti di alcuni alimenti

crescita, infatti si prevede che il giro

hanno effetti positivi sul metaboli-

di affari nell’Unione europea dovreb-

smo e sugli equilibri fisiologici che

be raggiungere i 5,7 miliardi di euro

regolano il benessere psico-fisico

nel 2007, di cui il 12% da realizzarsi

degli individui.

sul mercato italiano.

Alla luce di tali considerazioni i

Alla luce di questa nuova tendenza

consumatori hanno acquisito una

dei consumatori, le imprese della

maggiore consapevolezza nel fare

filiera agroalimentare dovranno sce-

le proprie scelte alimentari e richie-

gliere se mantenere un sistema di

dono esplicitamente una maggiore

produzione che risponda ad una lo-

informazione sulle caratteristiche

gica di sola concorrenza su prodotti

dei prodotti alimentari.

standardizzati oppure puntare su nuove frontiere di sviluppo, rappre-

Prospettive future

sentata dall’incontro tra la ricerca

Nei prossimi anni si registrerà un

scientifica e l’innovazione tecnolo-

calo negli acquisti di cibo consuma-

gica di processo e di prodotto.

to esclusivamente per l’alimentazio-

La sfida consisterà nel progettare

ne di base a favore di un forte in-

nuovi alimenti in grado di avere ef-

cremento di alimenti con peculiarità

fetti positivi sulla salute.

medicinali, cioè assunti non solo a

L’industria alimentare dovrà adot-

fini nutritivi, ma per prevenire o cu-

tare nei propri processi produttivi

rare le malattie.

le innovazioni derivanti dalla ricerca

Pastaria 38

articoli

I nuovi prodotti per la nutrizione del terzo millennio Possono essere ricompresi nelle seguenti tipologie: • alimenti dietetici speciali, riservati ad un fascia di popolazione con esigenze nutrizionali o condizioni fisiologiche particolari; • alimenti arricchiti o fortificati, in cui uno o più sostanze vengono addizionate per esaltare una determinata funzione fisiologica; • integratori alimentari, che posscientifica sugli alimenti e bevande

ci per la salute.

sono contenere sostanze che, pur

con specifici contenuti nutrizionali,

Oltre a questi, si stanno sviluppan-

non caratterizzandosi come nu-

che rispondano alle esigenze dei

do nuovi alimenti che rafforzano o

trienti essenziali, sono comunque

consumatori anche in funzione del

incorporano tali benefici con effetti

assimilabili a fattori nutrizionali in

proprio stile di vita.

positivi sulla salute.

quanto fisiologicamente coinvolti

Nuove linee di ricerca di scienza

Ormai queste nuove scoperte han-

nello svolgimento di numerosi pro-

dell’alimentazione sono incentrate

no aperto gli orizzonti ad una nuova

cessi metabolici;

sullo studio di componenti alimen-

impostazione scientifica della mo-

• alimenti funzionali, che contengo-

tari biologicamente attivi, poten-

derna alimentazione: la nutraceuti-

no principi nutritivi che vanno oltre

zialmente in grado di migliorare le

ca, cioè curarsi dalle malattie con

gli aspetti nutrizionali normali e che

funzionalità dell’organismo e di ri-

gli alimenti.

hanno effetti positivi su una o più

durre il rischio di contrarre malattie.

Su tale nuova frontiera scientifica

funzioni specifiche dell’organismo.

Si è scoperto che molti prodotti ali-

si stanno concentrando anche gli

Questi alimenti funzionali possono

mentari tradizionali, tra cui cereali,

sforzi di importanti multinaziona-

consentire un miglioramento dello

frutta, verdura e latte, contengono

li operanti nel settore della ricerca

stato di salute e di benessere, di

componenti potenzialmente benefi-

farmacologica.

prevenire alcune dismetabolie, di

Pastaria 39

articoli

alimentazione

ridurre il rischio di malattia o addirit-

di cereali viene assegnato un po-

cereali a più basso indice glicemi-

tura di curare alcune patologie.

sto importante in molti programmi

co. È un cereale molto ricco di fibre

Esempi di alimenti funzionali sono

alimentari in quanto il loro profilo

solubili, soprattutto beta-glucani,

i cibi che contengono determina-

nutrizionale si accorda molto bene

particolarmente indicate per il con-

ti minerali, vitamine, acidi grassi o

con le linee guida raccomandate

trollo della glicemia e del coleste-

fibre alimentari e quelli addizionati

per una sana alimentazione da or-

rolo, come dimostrato dalla ricerca

con sostanze biologicamente atti-

ganizzazioni scientifiche, nazionali

scientifica universitaria italiana ed

ve, come i principi attivi di origine

ed internazionali.

internazionale.

vegetale o altri antiossidanti e pro-

In tale contesto in seguito a recen-

Infatti la farina di orzo ha un notevole

biotici che hanno colture vive dotate

ti nuove acquisizioni scientifiche è

contenuto in fibre, di conseguenza

di proprietà benefiche. Un esempio

emerso che in alcune specie e va-

durante la cottura tende ad assor-

per tutti il recente lancio commer-

rietà di cereali sono presenti principi

bire molta acqua, il che lo rende un

ciale di uno yogurt arricchito con

nutritivi con proprietà ipoglicemiz-

alimento particolarmente saziante e

sostanze naturali in grado abbas-

zante e ipocolesterolimizzante cioè

tutto sommato ipocalorico.

sare il colesterolo del sangue.

in grado di abbassare le concen-

L’indice glicemico rappresenta la

In questo nuovo approccio multidi-

trazioni di glicemia e di colesterolo

velocità con cui aumenta la glicemia

sciplinare al concetto di salute, che

nel sangue e di esercitare quindi

(e cioè la concentrazione di gluco-

attraverso la tecnologia alimenta-

un’azione di prevenzione del diabe-

sio nel sangue) in seguito all’assun-

re si estende dall’agronomia fino

te e delle malattie coronariche.

zione di quell’alimento, è espresso

alla medicina, ai prodotti a base

L’ orzo, insieme all’avena, è uno dei

in termini percentuali rispetto alla

Composizione chimica per 100 g di alimento

Zuccheri solubili g

Fibra totale g

kcal

72,3

59,2

7,2

7,6

385

1613

1,9

79,3

72,1

9,2

357

1493

0,7

77,3

68,7

1,7

2,2

340

1423

12,5

8,7

2,7

80,8

72,1

1,5

3,1

362

1515

Farina di grano duro Farina di grano tenero Pasta di semola cruda Pasta di semola cotta

11,5

2,9

62,5

53,9

3,2

9,8

312

1307

12,3

2,6

65,2

56,3

3,3

9,7

317

1327

10,8

10,9

1,4

79,1

68,1

4,2

2,7

353

1476

61,7

4,7

0,5

30,3

26,4

1,3

1,5

137

573

Semola

11,5

0,5

76,9

68,2

1,9

3,6

339

1418

ALIMENTI

Acqua

Proteine

Lipidi

Carboidrati

Amido

Farina d’avena

12,6

7,1

Farina d’orzo

12,8

10,6

Farina di frumento tipo 00

14,2

Farina di mais

Pastaria 40

Energia

Sodio

articoli

velocità con cui la glicemia aumen-

lulose, lignina, gomme, mucillagini,

di fibra nella dieta tra i 20 e i 35 g/

ta in seguito all’assunzione di un ali-

Beta-glucani.

die (o circa 12 g/1000 kcal) è rac-

mento di riferimento (il glucosio che

Le fibre si dividono principalmente

comandato dall’American Dietetic

ha indice glicemico 100): un indice

in due categorie: solubili, come fi-

Association in linea con le indica-

glicemico di 50 vuol dire che l’ali-

bre di orzo, avena, soia; insolubili,

zioni del Gruppo di esperti sulla fi-

mento innalza la glicemia con una

come le fibre del grano e del riso.

bra alimentare.

velocità che è pari alla metà di quel-

I livelli di assunzione della fibra ali-

la dell’alimento di riferimento.

mentare nella popolazione italiana

perché riducono il colesterolo nel

La fibra alimentare viene definita

sono in media di 21 g/die (di cui

sangue; permettono una selezione

come «il residuo di pareti cellulari

circa 1/3 solubile) con variazioni

della flora intestinale grazie all’atti-

resistenti agli enzimi digestivi del-

che vanno dai 18 g/die delle regioni

vità fermentativa (la fibra non può

l’uomo». Sono essenziali per il buon

settentrionali ai 22 g/die delle re-

essere digerita dagli enzimi umani,

funzionamento dell’intestino.

gioni centro-meridionali. Il livello di

ma viene fermentata nell’intesti-

La fibra alimentare non è una so-

assunzione ideale di fibra alimenta-

no dai microbi presenti); riducono

stanza singola ma una miscela

re non è stato definito, ma è ormai

il livello di glucosio postprandiale;

estremamente complessa di poli-

accettato che la fibra deve essere

rallentano lo svuotamento gastri-

saccaridi diversi, cellulosa, emicel-

parte di una dieta sana. Un apporto

co, dando così un senso di sazie-

Beta-glucani

sono

importanti

Pastaria 41

articoli

alimentazione

tà. In numerosi studi clinici è stata

“raffinati” a discapito della fibra, che

zione potrà rappresentare un forte

verificata una correlazione positiva

compone gli alimenti “poveri”.

elemento di innovazione per le im-

tra contenuto negli alimenti di fibra

Alla luce di queste acquisizioni

prese del comparto con nuove op-

solubile e riduzione della colestero-

scientifiche sono in corso da diversi

portunità produttive e commerciali.

lemia e glicemia nell’uomo, mentre

anni delle approfondite ricerche da

Concludendo le nuove tendenze

l’orzo diventa un integratore impor-

parte di enti ed istituzioni per la defi-

alimentari potranno essere così sin-

tante della dieta per ridurre l’insor-

nizione di un sistema di produzione

tetizzate: fa che il tuo cibo sia la tua

genza di svariate patologie. Malattie

di alimenti a base di cereali: prodotti

medicina, fa che la tua medicina sia

cardiovascolari e diabetiche sono

da forno, pane e pasta con proprie-

il tuo cibo. g

infatti probabilmente accentuate

tà funzionali.

anche dal costante consumo di cibi

Tale nuova frontiera dell’alimenta-

Pastaria 42

articoli

10 buoni motivi

per mangiare pasta

Durante la Giornata mondiale della pasta 2006,

ta una maggiore efficienza di tutto l’organismo e

celebrata a Roma il 25 ottobre, gli esperti nu-

una riduzione del livello di trigliceridi nel sangue.

trizionisti dell’International Pasta Organisation (IPO) hanno riabilitato l’alimento più amato dagli

5) La pasta permette di giocare sulla varietà

italiani. Pubblichiamo una sintesi del decalogo

alimentare, fondamentale in ogni dieta per non

nel quale l’IPO ha riassunto i principali effetti be-

cadere nella routine.

nefici della pasta per la salute, riconosciuti dalla letteratura scientifica internazionale.

6) Con la pasta migliora non solo il metabolismo, ma anche l’umore. Il glucosio della pasta,

1) 100 g di pasta di semola di grano duro for-

favorisce la sintesi dell’ormone del benessere.

niscono un apporto energetico pari a circa 360 kcal, di cui circa il 72% sotto forma di carboidrati

7) Mangiata regolarmente, nel contesto di una

complessi, il 12% come proteine e un contenuto

dieta mediterranea, la pasta aiuta a prevenire la

di grassi quasi trascurabile.

malattia di Alzheimer.

2) La pasta ha un ottimo potere saziante, per-

8) Abbinata ai legumi, la pasta costituisce una fon-

ché l’assorbimento dei carboidrati complessi ri-

te di nutrimento completo, in cui le proteine dei ce-

chiede molto tempo. Per questo è una preziosa

reali si completano con quelle delle leguminose.

alleata nei regimi ipocalorici: sopisce la fame a lungo, e dà quella sferzata di energia indispen-

9) La pasta, a differenza degli alimenti di origine

sabile per le attività di ogni giorno.

proteica, non sottopone reni e fegato a un superlavoro.

3) La pasta è facilmente digeribile e, grazie ai 10) La pasta è una fonte primaria di fibre, che,

carboidrati, fornisce energia pronta per l’uso.

oltre a favorire il regolare transito intestinale, aiu4) Il basso indice glicemico della pasta favorisce

tano a prevenire alcuni forme tumorali e disturbi

il lento assorbimento del glucosio, che compor-

cardiaci.

Pastaria 43

articoli

controlli ufficiali

sicurezza Carlo Volante AUSL 6 Palermo

In tema di sicurezza degli alimenti pubblichiamo la relazione che Carlo Volante, responsabile del servizio dipartimentale Igiene e alimenti di origine animale dell’AUSL 6 di Palermo, ha prensentato in occasione di CNA e pastai.

Carlo Volante

controllori e operatori

’entrata in vigore dei recenti

manifestino sulla tavola del consu-

regolamenti europei in mate-

matore, attraverso il coinvolgimento

ria di sicurezza degli alimen-

e coordinamento di tutte le struttu-

ti, il cosiddetto “Pacchetto igiene”,

re afferenti la filiera produttiva degli

ha avviato una profonda revisione

alimenti.

del quadro normativo alimentare,

L’importanza delle recenti norme

approfondendo e precisando le te-

comunitarie consiste nel fatto che il

matiche in materia e le modalità di

livello dei controlli si sposta, quindi,

applicazione del sistema HACCP. Il

da quello retrospettivo, sul prodotto

sistema di sorveglianza recepito in

finito e, in qualche caso, già immes-

Italia ai fini della sicurezza alimen-

so al consumo, a quello preventi-

tare appare corrispondere ai criteri

vo, ovvero sul processo produttivo

attualmente adottati da parte della

che, verificato e gestito in maniera

Commissione europea, anche se

corretta, garantisce uno standard

sul piano pratico-operativo sono

di sicurezza igienico-sanitaria netta-

state evidenziate significative ca-

mente superiore e più costante.

renze applicative legate soprattutto

La rintracciabilità degli alimenti e

ad una scarsa conoscenza dell’ef-

dei relativi ingredienti lungo la ca-

fettivo grado di rischio dell’alimento

tena alimentare è un elemento es-

esitabile al consumo. Tale disinfor-

senziale per garantire la sicurezza.

mazione suggerisce di procedere,

In quest’ottica assumono un ruolo

in linea con gli indirizzi forniti dal

centrale l’attribuzione agli operatori

Libro bianco della Commissione

della responsabilità diretta della si-

europea, alla individuazione di stru-

curezza dei prodotti e la rintraccia-

menti di prevenzione orientati verso

bilità degli alimenti: essi divengono

specifici obiettivi di sanità pubblica.

le figure centrali della filiera, la cui

In questa logica, pertanto, diventa

sequenza non è altro che un’assun-

prioritaria l’acquisizione da parte dei

zione di responsabilità da parte dei

soggetti obbligati del know how ne-

singoli nei vari passaggi. Tra l’altro,

cessario ad intercettare i problemi

la gestione della rintracciabilità è di

nel prodotto alimentare prima che si

tipo prettamente documentale; per-

Pastaria 44

articoli

tanto il controllo non si realizza at-

informazione rivolta al consumato-

ne, educazione e prevenzione nei

traverso operazioni manuali e le non

re: una maggiore conoscenza delle

confronti delle figure protagoniste

conformità non sono da intendersi

attività degli organismi istituzional-

di questo processo anche con il

come deviazioni dai limiti critici, ma

mente preposti all’assicurazione

coinvolgimento attivo delle asso-

semplicemente come perdita della

della salubrità degli alimenti, delle

ciazioni dei datori di lavoro, del-

“traccia”, ovvero dell’informazione

caratteristiche e dei rischi che cer-

le associazioni dei consumatori e

relativa ad un determinato passag-

ti alimenti possono presentare per

delle organizzazioni dei lavoratori

gio del processo produttivo.

determinati gruppi di persone, delle

maggiormente rappresentative. è

La fase di gestione del rischio non

ripercussioni a livello sanitario di un

altresì necessario che l’attuale im-

può più prescindere quindi dalla

regime alimentare inappropriato,

pianto dei controlli igienico-sanita-

messa a punto di strumenti che

consentirà a questi ultimi una scelta

ri dei Servizi pubblici subisca una

coinvolgano tutti gli attori del pro-

più corretta e consapevole nell’ac-

profonda e radicale reimpostazione

cesso, e primariamente i consuma-

quisto e nel consumo dei prodotti.

operativa, organizzativa e culturale.

tori e i produttori, oltre che le strut-

In tal modo si riesce a soddisfare le

Alla base di questo cambiamento,

ture deputate alla tutela della salute

pressanti richieste di un consuma-

oltre all’evoluzione normativa, è ri-

pubblica.

tore sempre più attento al problema

chiesta, come è ovvio, una più mo-

L’avvio di un dialogo permanente e

delle malattie di origine alimentare,

derna ed esigente modificazione

di un coinvolgimento attivo dei sog-

riuscendo a colmare quel gap che a

dei livelli di garanzie e di sicurezza

getti interessati consentirà agli stes-

tutt’oggi ingenera una diffusa sfidu-

alimentare e, altresì, l’applicazio-

si di adeguare la propria attività ai

cia negli Organi istituzionali.

ne di una metodologia gestionale

nuovi provvedimenti, procurando,

Diventa quindi un primario obiettivo

delle logiche di miglioramento e

d’altro canto, maggiore visibilità alle

il raggiungimento degli standard più

di assicurazione della qualità che,

imprese alimentari aderenti. Tale

elevati possibili di sicurezza alimen-

gradualmente ma inesorabilmente,

iniziativa non deve essere disgiun-

tare attraverso una sistematica e

sta cambiando il settore produttivo

ta da una complementare azione di

programmata azione di informazio-

nella sua totalità. g

Pastaria 45

articoli

microbiologia

contaminazione

microbica

Giovanni Gozzi

La contaminazione microbica rappresenta un rischio col quale tutti i produttori di pasta, e più in generale tutti gli operatori del settore alimentare, devono fare i conti. Pubblichiamo un articolo che fornisce alcuni suggerimenti pratici sul come tenere sotto controllo questo rischio, indica i principali punti critici del processo di produzione e individua i più corretti indici di igiene.

alutare quali microrganismi

contaminazione microbica. Veicolati

ci sono nella pasta è una

dalle materie prime possono essere

esigenza che tutti gli ope-

presenti microrganismi come Clo-

ratori del settore dovrebbero porsi,

stridium perfringens e Clostridium

se già non lo hanno fatto. Il quesito

botulinum, Bacillus cereus e muffe

non è affatto retorico. Facendo rife-

come Cladosporium, Aspergillus,

rimento al Regolamento 2073/2005

Fusarium e Alternaria, che in deter-

CE, che definisce gli obblighi di

minate condizioni possono produr-

tipo igienico-sanitario in campo

re micotossine. I contaminanti sono

alimentare, sembrerebbe che solo

ancora più numerosi di quelli citati

Salmonella e Listeria monocytoge-

se consideriamo le paste all’uovo

nes siano i microrganismi patogeni

e quelle farcite, dove ogni ingre-

da tenere sotto controllo. In un la-

diente apporta la sua specifica flora

boratorio di produzione di pasta,

microbica (per l’uovo ci limitiamo

un’analisi del rischio più approfondi-

a citare gli stafilococchi, per i for-

ta e ben condotta, invece, dovreb-

maggi freschi la possibile presenza

be tenere in considerazione anche

di brucelle e micobatteri). Le varie

l’eventuale presenza di altri micror-

paste farcite possono presentare

ganismi, non necessariamente pa-

una microflora assolutamente atipi-

togeni, legati alle materie prime e

ca rispetto alla classe merceologi-

agli ingredienti utilizzati (e quindi alla

ca di appartenenza, da ricondurre

tipologia di prodotto: pasta fresca,

all’utilizzo di ingredienti particolari,

secca, all’uovo, farcita), ma anche e

come ad esempio il pesce (che può

soprattutto alla prassi operativa del

comportare la presenza di Vibrio,

personale, ed infine alle modalità di

nei molluschi lamellibranchi, o di Li-

confezionamento adottate.

steria monocytogenes, nei salmoni, in particolar modo se affumicati).

Le materie prime e gli ingredienti Le materie prime e gli ingredienti

Le attrezzature e gli ambienti di

utilizzati nel processo di produzione

lavoro

costituiscono una possibile fonte di

Oltre alle materie prime, altra fonte

Pastaria 48

articoli

di possibile contaminazione è rap-

cosa, senza alcun beneficio.

anche da materie prime di non ec-

presentata dalle attrezzature, dalle

La procedura corretta sarebbe,

celsa qualità, è altrettanto vero che

macchine e dagli ambienti di lavoro.

quindi, ricercare gli enterobatteri sui

maestranze svogliate e sciatte pos-

Per questo riveste una particolare

tamponi ambientali o sui vari indi-

sono pregiudicare materie prime di

importanza l’operazione di pulizia,

ci di processo e la Salmonella solo

buona qualità e programmazione

detersione e sanificazione, troppo

sui prodotti finiti, perché se non

tecnologica di alto livello scientifi-

spesso sottovaluta, eppure deter-

possono esserci salmonelle in as-

co, per il mancato rispetto anche

minante per l’igiene ed il successo

senza di enterobatteri non è detto

solo di quei semplici accorgimenti

commerciale di qualsivoglia prodot-

che l’indice comporti la matematica

che stanno alla base di una corretta

to alimentare.

presenza del microrganismo ber-

produzione di alimenti.

Il citato Regolamento 2073/2005

saglio. Si deve pertanto procedere

Solo due casi per esemplificare il

CE ha correttamente definito quale

con la ricerca degli enterobatteri

concetto: l’utilizzo di guanti non è

indice di igiene il solo Escherichia

come famiglia tassonomica di va-

una barriera efficace contro tutte le

coli, escludendo, se non in casi

lore igienico sanitario, della Salmo-

insidie che microrganismi patogeni

particolari, i coliformi o gli entero-

nella come patogeno nel campo di

(stafilococchi o Salmonella), trascu-

batteri che hanno scarso significa-

applicazione specifico della ricerca

ratezza (soffiarsi il naso senza lavar-

to nel settore alimentare, benché

sull’alimento considerato.

si poi le mani e cambiare i guanti) o

mantengano un certo valore per le

incuria (non lavarsi e non cambiare

analisi delle acque. Occorre poi ag-

Prassi operativa del personale

i guanti dopo l’utilizzo dei servizi

giungere che risulta inutile ricercare

Anche le modalità di lavoro del per-

igienici), possono presentarsi nello

un indice d’igiene come gli ente-

sonale possono portare alla conta-

svolgimento lavorativo. Il secondo

robatteri se contemporaneamente

minazione microbica dell’alimento

esempio è la difficoltà di ottenere la

viene effettuata la ricerca del mi-

prodotto. Se è vero che l’uso di

sparizione di tutti quei monili, come

crorganismo che degli enterobatteri

una buona tecnologia e l’adeguata

orologi, bracciali ed anelli, dagli

è l’indice, ossia la Salmonella: equi-

preparazione del personale addet-

operatori. Sono tutti interventi per

varrebbe a fare due volte la stessa

to possono ottenere ottimi risultati,

ottenere sicurezza igienica (prote-

Pastaria 49

articoli

microbiologia batteri lattici, con i generi Lactobacillus, Leuconostoc e Streptococcus a rappresentare più dell’85% della flora microbica presente. Il carico di questi microrganismi può anche superare i 200 milioni per grammo. Questi batteri lattici sono di difficile classificazione perché non sono implicati in maniera diretta nella tecnologia del prodotto e il loro studio approfondito è pressoché inesistente in letteratura, a differenza di quanto accade nel campo caseario, delle carni conservate o degli insilati. Le

zione da microrganismi potenzial-

ossigeno) come i clostridi. Questi

loro conseguenze sul prodotto finito

mente pericolosi, se si verificano

ultimi possono dare molti problemi

non sono di carattere sanitario, ma

abitudini reiteratamente errate) ma

nel caso di paste all’uovo o farcite

organolettico e tecnologico: con

anche salvaguardare l’incolumità

conservate sotto vuoto o in atmo-

una presenza di batteri lattici eleva-

personale (se si è stanchi, con la-

sfera modificata, in particolare per

ta la pasta difficilmente sta assieme

vori a ritmi stressanti, è molto facile

lunghi tempi di conservazione.

e può facilmente presentare un sa-

impigliarsi in organi in movimento,

Va inoltre precisato che la surgela-

pore acido, con le ovvie spiacevoli

con conseguenze immaginabili).

zione di un prodotto alimentare non

ricadute sul piano commerciale. Un

diminuisce il numero di microrga-

altro microrganismo che ha anche

Il confezionamento

nismi presenti nell’alimento, ma li

implicazioni sanitarie è lo stafilococ-

Per ultimo in ordine di esposizio-

blocca solamente nel loro stato al

co, che di per sé non è patogeno,

ne ma non di importanza il confe-

momento del trattamento.

ma a determinate condizioni può

zionamento: se esso consiste in

I microrganismi non patogeni

produrre

un semplice preincarto per pasta

Fatta una panoramica delle proble-

mente mortale, che rappresenta un

fresca, le nostre preoccupazioni si

matiche lungo la filiera e all’interno

indice igienico di particolare rilevan-

dovranno rivolgere ai microrganismi

delle singole fasi, con l’accento su-

za. Il problema si accentua nel caso

aerobi (ovvero che necessitano di

gli aspetti igienico-sanitari e quindi

di pasta all’uovo, di cui lo stafilo-

ossigeno per la loro sopravvivenza)

dei batteri patogeni, è utile ripren-

cocco è un naturale contaminante,

come Salmonella o Bacillus cereus

dere il discorso iniziale sui batteri

con sviluppi che possono arriva-

per i microrganismi patogeni e ai

non patogeni. Con la materia prima

re alle soglie di rischio di 100.000

batteri lattici per gli alterativi, sicu-

fondamentale rappresentata dagli

unità formanti colonia per grammo,

ramente non a quei microrganismi

sfarinati (semola, semolato, farine),

ovvero una quantità sufficiente per

che esigono un ambiente anaerobi-

il principale gruppo di microrganismi

la produzione dell’enterotossina.

co (ossia privo di aria, e quindi di

non patogeni ma alteranti è dato dai

Non è però detto che la presenza

Pastaria 50

un’enterotossina,

rara-

articoli di tanti stafilococchi comporti ne-

mantenerlo in condizioni non solo

la presenza di Salmonella o Listeria

cessariamente la produzione di en-

igienicamente sicure, ma anche

monocytogenes nel prodotto finito,

terotossina: pur tuttavia tale numero

tecnologicamente e qualitativamen-

ma che le conseguenze di essa, co-

rappresenta una ragionevole soglia

te rispondenti alle aspettative del

munque rara in condizioni di tecno-

di rischio. La capacità di produr-

pastaio.

logia e autocontrollo adeguati, sono

re enterotossina è caratteristica di

rese nulle, pressoché senza ecce-

differenti specie di stafilococchi. Le

La cottura e i suoi effetti

zioni, dalla cottura.

condizioni perché si possa formare

Prima di essere consumata, la pa-

Quanto detto non vale, però, per

l’enterotossina sono relativamente

sta viene necessariamente sottopo-

definite, ma poca importanza viene

sta alla cottura, che la bonifica da

ti (come Clostridi e Bacilli) e per le

data a questo aspetto. Definita una

tutti i microrganismi pericolosi per la

muffe (e loro metaboliti), in grado di

soglia di attenzione, è di fondamen-

salute umana (Salmonella, Listeria

sopravvivere al trattamento termico

tale importanza stabilire la presenza

monocytogenes, Staphylococccus

della cottura.

o l’assenza di tossina in quantità suf-

aureus e specie correlate), e da altri

Se microrganismi come clostridi e

ficiente a provocare sintomatologia

microrganismi come i batteri lattici

bacilli possono essere controllati

(in condizioni ordinarie, tale quantità

considerati in precedenza. Qualche

in maniera relativamente semplice

dovrebbe essere di 1 nano grammo

attenzione o preoccupazione in più

(con il ricorso ad ambiente in gra-

per grammo di sostanza).

si dovranno avere per quei formati

do di contrastarne la vitalità, ossia

In un piano di autocontrollo efficace

di pasta i cui tempi di cottura con-

in presenza di ossigeno) il proble-

e correttamente impostato, dovran-

sigliati (da 1 a 3 minuti) potrebbero

ma delle muffe è indubbiamente

no essere valutate attentamente le

essere insufficienti ad una bonifica

più complesso. La presenza di so-

possibili conseguenze della carica

adeguata, nell’eventualità di pre-

stanze polverulente in un pastificio

microbica sul prodotto finito, mo-

senza di microrganismi patogeni.

è circostanza quasi inevitabile, se

nitorata costantemente al fine di

Ciò non significa che sia irrilevante

non si ricorre ad accorgimenti nelle

microrganismi

termoresisten-

Pastaria 51

articoli

microbiologia

pulizie che permettano l’aspirazione

di essere termoresistenti e quindi,

46% dei casi), il tempo superiore

di farina, sfridi e tutto ciò che può

se presenti, resistono alla cottura

ad un giorno fra la preparazione e il

dare nutrimento e riparo alle muffe.

casalinga.

consumo dell’alimento (per il 21%),

Queste, in presenza di condensa,

Non è però il caso di creare eccessi-

dalla trasmissione di malattie da

possono svilupparsi e formare co-

vo allarmismo, le muffe anche se po-

parte di persone portatrici che en-

lonie tanto estese da poter essere

tenzialmente tossinogene, general-

trano in contatto con alimenti già

visibili ad occhio nudo. La formazio-

mente non si trovano nelle condizioni

cotti (per il 20%). Si tratta di com-

ne di condensa, specialmente con

di originare le pericolose tossine. La

portamenti che originano da incon-

la chiusura delle confezioni ancora

consapevolezza del rischio, poi, aiu-

sapevolezza della conseguenza di

calde, è uno degli errori commessi

terà ad attuare responsabilmente

azioni scorrette e tecnicamente ri-

più di frequente da operatori non

tutte quelle procedure che contribui-

solvibili. L’azione correttiva è di tipo

avveduti. Il problema delle muffe

ranno a ridurre al minimo la presenza

preventivo, non potendosi fare altro

nelle confezioni, quando visibile, è

di muffe e la conseguente formazio-

che formare adeguatamente sia gli

sicuramente fastidioso ma può es-

ne di sostanze indesiderate.

operatori del settore alimentare per

sere risolto facilmente, eliminando

evitare ricontaminazioni su materie

la confezione interessata. Ben più

Il rischio di ricontaminazione

prime di provata affidabilità, sia i

grave è una presenza microscopi-

Il prodotto finito, anche dopo la

consumatori finali per non vanificare

ca, di difficile individuazione, con

sua cottura, può andare incontro

nelle mura domestiche tutte gli ac-

la possibile formazione di aflatossi-

a ricontaminazioni, che possono

corgimenti che il pastaio capace e

ne, che i ceppi presenti sulla farina

portare a tossinfezioni. Le maggio-

responsabile adotta al fine di realiz-

sono spesso in grado di produrre.

ri cause di tossinfezione alimentare

zare un prodotto sano e di valore,

Le micotossine, di cui fanno parte le

sono rappresentate dal raffredda-

sia dal punto di vista tecnologico

aflatossine, hanno la caratteristica

mento inadeguato del prodotto (nel

che qualitativo. g

Pastaria 52

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mm 880

mm 1450

Profondità

mm 1.460

mm 1.670

mm 1300

Altezza

mm 1.910

mm 2.000

mm 2350

Potenza installata

kW. 1,3

kW. 1,9

kW. 4,0

kW. 5,5

Produzione oraria

Kg. 35

Kg. 30

Kg. 60

Kg. 160

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Kg. 180

Kg. 250

Kg. 320

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articoli

ricerca

celiachia Mauro Rossi Istituto di scienze dell’alimentazione Consiglio nazionale delle ricerche Primo ricercatore

Scoperta una procedura enzimatica per bloccare la tossicità del glutine nei pazienti celiaci. La scoperta può aprire nuove prospettive applicative per l’industria alimentare, anche pastaria, in particolare per le aziende interessate alla produzione di alimenti per celiaci attraverso la reintroduzione di alimenti a base di farine. Ne avevamo dato notiza sul primo numero di Pastaria. Ora approfondiamo l’argomento con questo articolo di Mauro Rossi che ha guidato il gruppo di ricerca del CNR cui si deve la scoperta.

na importante novità per le

genetica: infatti il 95% dei celiaci

persone affette da intolle-

esprimono una particolare moleco-

ranza al glutine è stata re-

la del complesso di istocompatibili-

centemente pubblicata sulla rivista

tà chiamata HLA-DQ2, mentre il re-

scientifica «Gastroenterology». L’ar-

stante 5% ne esprime una analoga,

ticolo fa riferimento agli studi italiani,

l’HLA-DQ8. Il ruolo di DQ2 e DQ8

condotti presso l’Istituto di Scienze

risulta fondamentale nella rispo-

dell’Alimentazione del CNR, relativi

sta immunologica al glutine, che è

ad una innovativa procedura enzi-

alla base della patologia intestinale.

matica, effettuata su farine dei ce-

L’intolleranza viene generalmen-

reali, in grado di bloccare la rispo-

te diagnosticata nei primi tre anni

sta tossica del glutine nei soggetti

di vita, anche se sono in aumento

celiaci.

i casi di diagnosi in adulti; vi sono anche individui in cui si può mani-

L’intolleranza al glutine

festare in maniera del tutto asinto-

La celiachia è una delle forme più

matica. I celiaci possono soffrire di

diffuse di intolleranze alimentari,

gravi sindromi da malassorbimen-

particolarmente in Europa e Ame-

to, caratterizzate principalmente

rica, con una frequenza media sti-

da diarrea, perdita di peso e ritardo

mata dello 0,5% nella popolazione

della crescita. Inoltre la celiachia ri-

generale. L’enteropatia è caratteriz-

sulta maggiormente frequente nel-

zata da atrofia più o meno comple-

le popolazioni di soggetti affetti da

ta dei villi del piccolo intestino, con

patologie autoimmunitarie come

conseguente riduzione delle funzio-

il diabete, evidenziando così l’esi-

ni digestive e di assorbimento, ed

stenza di una relazione tra glutine

è scatenata dall’ingestione di ali-

ed autoimmunità. L’unica strategia

menti contenenti il glutine del grano

terapeutica attualmente riconosciu-

e proteine analoghe di altri cereali

ta valida è la dieta completamente

di uso comune quali orzo e segale.

priva di glutine, da seguire per tut-

La malattia risulta certamente lega-

ta la vita: solo così, infatti, vengo-

ta anche ad una predisposizione

no ripristinate e conservate sia la

Pastaria 54

articoli

amminoacidica del glutine, in acido glutammico. Il trattamento enzimatico preventivo normale struttura anatomica della

struttura e per garantire le proprietà

Sulla scorta di queste conoscenze

mucosa intestinale che le sue fun-

di “elasticità” dopo la cottura.

immunologiche e biochimiche della

zioni digestive e di assorbimento.

Le possibilità di interventi alternativi

patologia, una possibilità di inter-

Il mantenimento della dieta gluten-

sono indirizzate essenzialmente ad

vento è il blocco preventivo della

free deve comunque essere estre-

abolire l’alterata risposta immunita-

conversione glutammina --> acido

mamente rigido perché anche trac-

ria nei confronti del glutine, che nu-

glutammico, arrestando in questo

ce di glutine nell’alimento possono

merose evidenze sperimentali indi-

modo la successiva presentazio-

essere dannose e non è quindi di

cano alla base del danno intestinale.

ne del glutine ai linfociti e lo sca-

facile realizzazione; infatti picco-

Infatti, nella mucosa intestinale dei

tenamento della risposta immune.

le quantità di glutine sono spesso

celiaci sono identificabili numerosi

Abbiamo pertanto ipotizzato che

identificabili in fonti alimentari non

linfociti (cellule del sistema immune)

ciò potesse essere effettuato at-

sospette. Inoltre la dieta gluten-free

che rispondono alla presenza del

traverso un processo enzimatico

rappresenta una restrizione abba-

glutine secernendo molecole in-

che consentisse di legare piccole

stanza forte anche per i problemi

fiammatorie. In realtà si è osservato

molecole innocue, costituite da lisi-

psicologici e sociali che comporta.

che solo particolari porzioni della

na metil estere (K-CH3), esclusiva-

Pertanto, sulla base di queste os-

molecola di glutine acquistano, nel-

mente a quelle porzioni del glutine

servazioni, appaiono giustificati gli

l’intestino del celiaco, la capacità di

responsabili dell’attivazione linfo-

sforzi che la ricerca sta compiendo

essere riconosciute dai linfociti ed

citaria. Questa idea è stata svilup-

soprattutto in questi ultimi anni per

attivarli. L’acquisizione di questa

pata utilizzando l’attività enzimatica

individuare delle strategie alternati-

capacità avviene in seguito a modi-

della transglutaminasi microbica

ve. D’altra parte il glutine non può

fiche operate sul glutine dalla tran-

(mTGasi). La conferma sperimenta-

essere eliminato con facilità da ali-

sglutaminasi tissutale, un enzima

le è stata quindi ottenuta mediante

menti tradizionali quali pasta, pizza,

presente nella mucosa intestinale.

analisi immunologiche effettuate sui

biscotti, etc. perché necessario per

Tali modifiche consistono nella con-

linfociti isolati dai pazienti celiaci ed

le sue qualità tecnologiche, fonda-

versione di specifici residui di glu-

esposti “in vitro” alle molecole di

mentali per il mantenimento della

tammina, contenuti nella sequenza

glutine pretrattate.

Pastaria 55

articoli

ricerca

Un aspetto estremamente interes-

a base di farine e, probabilmente

l’utilità del trattamento con mTGasi

sante per le sue possibilità appli-

anche di semole, di frumento, orzo

per migliorarne il volume e la com-

cative è emerso successivamente

e segale. Sotto l’aspetto tecnologi-

pattezza. Tale trattamento produce

nel corso della nostra ricerca. Infatti

co la procedura utilizza la mTGasi

però anche l’effetto indesiderato di

abbiamo verificato con esito positi-

isolata da Streptoverticillium moba-

rendere meno elastico l’impasto. Al

vo che è possibile effettuare diret-

rensis, che è un enzima food-grade

contrario, la metodologia messa a

tamente il trattamento enzimatico

già utilizzato per la preparazione di

punto nel nostro laboratorio riduce

sulla farina con mTGasi e K-CH3,

alimenti. La mTgasi normalmente

la possibilità di legami crociati tra

anziché sul glutine estratto, mante-

catalizza la formazione di “legami

proteine, in quanto l’attività cataliti-

nendo la stessa efficacia di blocco

crociati” intermolecolari modifican-

ca della mTGasi viene svolta in pre-

della risposta infiammatoria.

do le proprietà funzionali dei pro-

senza di K-CH3, un amminoacido

La possibilità di intervenire diretta-

dotti attraverso l’aggregazione e

modificato che viene utilizzato dal-

mente sulla farina per bloccarne la

la polimerizzazione di proteine. Per

l’enzima come substrato in sostitu-

tossicità può consentire pertanto di

questa sua proprietà la mTGasi vie-

zione delle lisine presenti all’interno

aprire nuove prospettive applicative

ne utilizzata come additivo in diversi

di catene peptidiche o proteiche.

per l’industria alimentare del settore,

processi produttivi di prodotti lattie-

Di conseguenza abbiamo potuto

interessate in particolare alla produ-

ro-caseari ed a base di carne, pesce

osservare che solo variazioni mini-

zione di alimenti per celiaci, attra-

e soia. Studi effettuati su prodotti

me si verificano nella struttura del

verso la reintroduzione di alimenti

da forno hanno inoltre dimostrato

glutine. Infine, per quanto concerne

Il glutine

+ K-CH

Rapporto amminoacidi Lys/His Lys/Arg His/Arg Thr/Ser

K-CH

Controllo 0,45 0,35 0,78 0,42

glutine

infiammazione

glutine

infiammazione

mtGasi + K-CH3 2,87 1,82 0,63 0,52

La celiachia è una malattia infiammatoria intestinale scatenata dal glutine del frumento. Il pretrattamento della farina con mTGasi consente di legare alle molecole di glutine l’estere metilico della lisina (K-CH3), come si evince dall’analisi della composizione amminoacidica del glutine dopo trattamento riportata nella tabella. Il glutine estratto dalla farina trattata enzimaticamente si è dimostrato incapace di attivare la risposta infiammatoria in vitro.

Pastaria 56

articoli l’impatto delle modifiche nel glutine sulla salute umana, è ampiamente riportato nella letteratura scientifica che i nuovi legami, introdotti nella molecola di glutine dalla mTgasi, rimangono intatti nell’intestino ma poi sono eliminati a livello renale. Di conseguenza la procedura proposta appare del tutto sicura in quanto non si accumulano nell’organismo cataboliti che non sono metabolizzabili. per le sue proprietà catalitiche, in

celiaci che verranno sottoposte a

Conclusioni

grado di agire in maniera selettiva

trattamento con alimenti a base di

Il trattamento enzimatico messo

sulle glutammine coinvolte nel pro-

farina trattata enzimaticamente. La

a punto consente di modificare

cesso patogenetico. Altro carattere

speranza che i celiaci, una popola-

preventivamente le glutammine del

di novità è l’uso di K-CH3: è l’uti-

zione purtroppo in forte espansione

glutine coinvolte nella risposta in-

lizzo specifico di questo amminoa-

in questi ultimi anni, ripongono nei

fiammatoria nell’intestino del celia-

cido che, legato alle glutammine

recenti risultati è notevole, come

co. Il procedimento è possibile ef-

dalla mTGasi, consente di annullare

attestato dalle numerose richieste

fettuarlo direttamente sulle farine e,

completamente il potenziale immu-

di informazioni ricevute. In maniera

probabilmente, anche sulle semole.

nostimolatorio del glutine.

analoga sta crescendo l’interesse

La novità del metodo consiste nel-

Sulla base dei risultati in vitro sono

delle industrie del settore che cre-

l’utilizzo di un enzima food-grade,

ora in fase di allestimento gli studi

dono e sono interessate ad investire

caratterizzato nel nostro laboratorio

clinici, su popolazioni di pazienti

in questa innovativa metodologia. g

Tre domande a Mauro Rossi D) Quando, secondo lei, i pastai potranno utilizzare farine trattate? R) Il prossimo anno avranno inizio i trial clinici per confermare i dati ottenuti in vitro su pazienti celiaci. Le prime risposte sono attese per l’estate. A questo punto potrà eventualmente partire la fase pre-industriale consistente nella messa a punto di prototipi di alimenti.

le più grandi aziende italiane del settore, con la quale sono state avviate delle prove su grano duro. D) Sono state condotte prove di pastificazione con le farine trattate enzimaticamente? Se sì, con quali risultati? R) I primi dati ottenuti su grano duro sono molto promettenti seppure ancora preliminari.

D) Quale è stata la reazione dell’industria molitoria alla notizia della vostra scoperta? R) Molto positiva. Sono stato contattato da una del-

Pastaria 57

produttori

pasta fresca

casareccia

la Redazione

La Casareccia Via Francesco Quarta, 40 73055 • Racale (Lecce) Tel. +39 0833 583286

a strada che sale dal mare,

a parlare, in una terra che produce

si snoda fra ulivi e cespugli

fra i migliori grani duri del mondo;

di capperi e si apre all’im-

qui tutto quello che si fa, dal pane

provviso sulla pianura nella quale si

alla pasta, si confeziona con questo

disegnano, basse e ben ordinate,

meraviglioso grano di produzione

una lunga teoria di case bianche: è

locale.

come se una mano burlona le aves-

E qui, a Racale, ci accoglie sorriden-

se tutte cosparse di farina. Alliste,

te, Gino Del Gusto nel suo piccolo

Racale, Taviano, tre piccoli centri

pastificio. C’è un intenso profumo

legati uno all’altro da una lunga via

di farina entrando nel suo labora-

diritta. C’è solo un segnale stradale

torio, di orzo e di grano, di impasti

che ti dice dove finisce l’uno e co-

lavorati e due collaboratrici stanno

mincia l’altro. E di farina andiamo

velocemente attorcigliando delle

Pastaria 58

produttori

grosse tagliatelle che diventeranno

una importante fetta di lavoro per

con i lucenti macchinari della Pama

le celebri “sagne torte”, fiore all’oc-

lo staff: si effettuano prove di cottu-

Parsi Macchine di Roma, ma per

chiello del pastificio. Le macchine

ra sulle varie qualità, consentendo

diversi formati alle macchine si ag-

ancora non sono arrivate a tanto, a

così di ottimizzare gli impasti.

giunge l’indispensabile attrezzo che

dare quel tocco di “casalinghitudi-

In questo momento sta tornando di

ci ha messo a disposizione il buon

ne” e quel profumo di antica cucina

moda la farina di orzo, un tempo in-

Dio: le mani. Per ottenere una buo-

di famiglia, che aleggia in tutti i pa-

grediente principe per le paste delle

na qualità di orecchiette, infatti, è

stifici salentini.

classi meno abbienti, che costitui-

previsto a mano sia l’impasto che la

ll nome del signor Gino, che è dav-

vano la quasi totalità dei cittadini

confezione: l’estrusione dalle mac-

vero già un programma, la dice lun-

e che non potevano permettersi il

chine scalda l’impasto e questo

ga sulla passione che lui mette nel

troppo costoso grano duro. Con

calore conferisce un colore troppo

suo lavoro, a guardarlo, quando ne

questa farina profumata e dal sa-

chiaro alla pasta.

parla, vedi che gli si illumina il volto:

pore antico, di color grigio cenere,

E poi - ci dice soddisfatto il signor

il suo grembiule bianco è infarina-

si confezionano, oltre alle tagliatel-

Gino - non ci sono macchine in gra-

to, come le sue mani, perché sta

le, anche delle ottime orecchiette;

do di dare la giusta, profonda inca-

facendo alcune prove di cottura

orecchiette e minchiareddi sono

vatura alle orecchiette!

per valutare la qualità delle farine.

i tagli preferiti dagli emigranti che

Il pastificio La casereccia è famoso

Intanto, ci dice, per fare l’ottima pa-

tornano in patria per le ferie o per le

in tutto il Salento per la sua pasta

sta che per fama ormai ha valicato

feste e questo la dice lunga sull’im-

fresca; qui, si dice, si possono ac-

i confini del piccolo paese, il primo

patto psicologico del cibo-pasta

quistare anche i migliori ravioli per la

passo importante è la ricerca ac-

su chi è lontano dalla terra natìa:

tavola della festa.

curata delle farine migliori; questa

la pasta è quasi un eterno cordo-

Con l’arrivo del benessere la clien-

settimana si lavorano le farine di Al-

ne ombelicale; niente, infatti, come

tela si è omogeneizzata: il contadi-

tamura, perché in questo pastificio

questo cibo, ci fa sentire veramente

no ha disponibilità finanziarie, vende

- Gino ci tiene a sottolinearlo con

a casa! Pasta fresca, dunque, quel

bene i suoi prodotti e la sua tavola

forza - entra soltanto l’ottimo grano

tipo di pasta che sta acquistando

si è uniformata a quella del figlio

duro del Tavoliere.

sul mercato sempre spazi maggiori

che ha studiato all’università e che

La ricerca della qualità del grano e

e sempre più velocemente.

fa il professionista; sono loro, omo-

del mulino locale che lo macina è

Il piccolo laboratorio (sarà un cen-

geneamente, i suoi clienti ghiotto-

dunque indispensabile ed è anche

tinaio di metri quadrati) è arredato

ni, non i ristoranti poco attenti, in

Pastaria 59

produttori

pasta fresca

genere, alla qualità. Questa pasta,

mentre per le altre paste siamo in-

diventata prodotto di nicchia, non

torno ai 50 kg settimanali. Intorno ai

si commercializza certo tramite la

tavoli lavora tutta la famiglia: padre,

grande distribuzione; chi la vuole,

madre e figlia (con laurea in lingue e

viene a comperarla qui, nell’acco-

conoscenza di russo, cinese e spa-

gliente saletta del pastificio e i for-

gnolo), più due lavoranti esterne.

mati più tradizionali, oltre ai ravioli e

Il piccolo laboratorio in questo mo-

alle orecchiette, sono i minchiareddi

mento è affollatissimo: si parlano

(ma potete anche chiamarli minchia-

varie lingue e le vacanze stanno per

leddi, se più vi piace), la tria (ottima

terminare.

con i ceci e con i cavoli), le taglia-

I turisti che si sparpaglieranno in tut-

telle d’orzo, per non dimenticare

ta Europa si preoccupano di met-

le superbe “sagne torte” arrotolate

tere nel portabagagli un bel pacco

rigorosamente a mano. Tutto que-

di pasta fresca il cui profumo intri-

sto lavoro spiega la modesta pro-

gante solleciterà il ricordo di questa

duzione che si attesta, per i ravioli,

indimenticabile terra salentina. g

in un centinaio di kg la settimana,

Pastaria 60

produttori

pasta secca

pastificio

la Redazione

Pastificio Paolini Via Latina, km 2,600 00031 • Artena (Roma) Tel. +39 06 9514291 Fax +39 06 9514291 www.pastificiopaolini.it info@pastificiopaolini.it

Paolini A

rtena, l’antica Monfortino:

zo di trasporto, oltre alle proprie

un piccolo paese uscito da

gambe, è ancor oggi il mulo che

un presepio, alle prime pro-

non è difficile vedere parcheggiato

paggini dei Monti Lepini, quasi in-

sulla piccola piazza all’ingresso del

collato sulla roccia con le sue case

paese come un vero e proprio taxi

bruciate dal tempo, con le sue ripi-

adibito al trasporto di persone ma

de strade a gradini acciottolati che

anche di materiale pesante.

si rincorrono, all’ombra, tutte ugua-

Sulla pianura, in basso, dove si è

li come in un autentico labirinto. Il

estesa la cittadina moderna e dove

“paese dei briganti”, lo chiamavano

si respira ancora la fresca e pulita

una volta, e immaginiamo che non

aria della montagna, si trova il Pa-

fosse difficile nascondersi nel fitto

stificio Paolini. Qui produrre pasta

reticolo di vicoli. Qui, l’unico mez-

ed asciugarla all’aria pulita è un

Pastaria 63

produttori

prezioso dono della natura.

do parla dei 37 formati di pasta che

quando erano fidanzati. Forse non

Al signor Angelo Paolini piace la pa-

la sua piccola azienda produce,

glielo aveva mai chiesto nessuno,

sta, gli piace da sempre, da quan-

con farine e semole di assoluta pri-

ma alla domanda: cosa vuoi fare da

do la sua nonna confezionava gli

ma qualità, provenienti dalle Puglie,

grande? Certamente avrebbe rispo-

“gnocchi longhi” di acqua e farina

dalla Toscana, dall’Umbria e con

sto: «mi piacerebbe fare il pastaio».

conditi con i sapidi sughi locali dove

uova nazionali attentamente sele-

E tutto è davvero cominciato come

il pomodoro è il re. E che gli piaccia

zionate. Ed è stato sempre un suo

un gioco nel lontano 1980, quan-

la pasta ce lo dicono i suoi occhi

chiodo fisso - ci dice la moglie che

do, ormai sposati, i coniugi Paolini

che ridono quando ne parla. Quan-

nel Pastificio lavora con lui – fin da

si sono procurati un piccolo essic-

Pastaria 64

produttori

catoio ed una piccola impastatrice

che aveva una lunga esperienza di

Si deve davvero essere commosso,

e così hanno cominciato a produrre

pastificazione per il suo lavoro pre-

perché è poi rimasto ad aiutarli per

i loro primi cinque quintali di pasta.

gresso, si deve essere commosso

tutto il tempo necessario ad avviare

Per gioco, davvero quasi per gioco,

davanti a tanto entusiasmo e certa-

la nascita di quel piccolo pastificio

perché la ditta di Parma che aveva

mente stupefatto che l’entusiasmo

che ora si è ampliato, dove lavora-

mandato i primi macchinari li aveva

avesse portato persone assoluta-

no 11 operai e dove si producono

fatti accompagnare da un tecnico

mente a digiuno di pastificazione, a

100 quintali giornalieri di pasta sec-

che doveva provvedere anche alla

fare un cospicuo investimento di de-

ca all’uovo in tanti formati diversi,

messa in esercizio. Questa persona,

naro per l’acquisto delle macchine.

alcuni davvero creativi. Certo - mi

Pastaria 65

produttori

pasta secca

dice la signora Paolini - li ha anche

pio, è un banco di prova difficile da

sulla merce che acquista, leggendo

aiutati l’assoluta prima qualità dei

superare; al taglio, in tavola, oltre al

con attenzione le etichette che non

macchinari: premix ed essiccatoi,

profumo del condimento, l’occhio

dicono mai delle bugie, senza farsi

ad esempio, sono della ditta Stor-

vuole la sua parte e i tagliolini devo-

influenzare dalla fuorviante pubbli-

ci di Collecchio (Parma). Nel lindo

no essere ben visibili, pur essendo

cità televisiva, attraverso la quale

e spazioso laboratorio si muovono

affogati in un buon ragù! E così gli

passa non certamente il prodotto di

i dipendenti, quasi tutte donne, con

antichi quadrucci all’uovo, cotti in

miglior qualità.

guanti e mascherine d’ordinanza e

un semplice brodo vegetale, hanno

Il Pastificio Paolini, al quale stanno

mentre le macchine lavorano nel-

assorbito in cottura quel tanto di

guardando con interesse anche

l’aria c’è un profumo di farina e di

sapore degli ortaggi con i quali ave-

alcuni operatori del settore prove-

uova che ci ricorda l’avvicinarsi del-

vamo preparato il brodo, in modo

nienti dall’estero, distribuisce oggi

le feste di Natale, quando le donne

da rendere una semplice minestri-

la sua ottima pasta in alcune Coop

di casa tiravano fuori matterello e

na, un piatto davvero speciale.

in Campania, in Sicilia, in Emilia,

spianatoia. Oggi, naturalmente, è

Oggi il problema della distribuzione

Toscana e naturalmente nel Lazio,

tutto più facile, a patto che si sap-

è davvero primario: paste di questo

soprattutto lungo la costa. La sua

pia dove approvvigionarsi dei buoni

tipo - e come tantissime altre che si

pasta è affermata, e non può es-

prodotti pastari!

producono in piccoli e sconosciuti

sere diversamente per un prodotto

Abbiamo testato alcuni formati in

pastifici in giro per l’Italia - merite-

che oltre all’aiuto delle macchine si

cottura, utilizzando preparazioni in

rebbero una più larga diffusione e

fa con il cuore. Perché per la buona

cui la qualità della pasta è essenzia-

soprattutto bisognerebbe che chi

pasta non è solo questione di tra-

le: il timballo di tagliolini, ad esem-

compera, tenesse più un occhio

file! g

Pastaria 66

produttori

notizie

Pastaio

generoso:

200 euro in più ai dipendenti La sua storia ha fatto il giro d’Italia, approdata in tivù e riempito pagine di giornali. Non solo perché è raro che un imprenditore decida da un giorno all’altro di aumentare di 200 euro netti lo stipendio dei suoi dipendenti. Ma anche perché è ancora più raro

per un mese

che si metta nei loro panni provan-

con mille euro,

do a vivere con il loro salario.

e il giorno 20 era già in bolletta.

Enzo Rossi, 42 anni, produttore

Così ha deciso di aumentare i sala-

aumentato di 150 euro al mese. E

marchigiano della pasta all’uovo La

ri. “è il minimo che potevo fare - ha

poi, secondo lei, come lavora una

Campofilone, invece, ha fatto en-

dichiarato -.

madre di famiglia che sa di non po-

trambe le cose. Ha provato a vivere

Secondo l’Istat, il costo della vita è

ter arrivare a fine mese?”. g

Barilla,

secondo pastificio americano

Un nuovo stabilimento ad Avon,

stabilimento di Ames nell’Iowa non

si produrranno 50 mila tonnellate di

nello Stato di New York, e un inve-

consentiva al gruppo di produrre

pasta l’anno per arrivare a 100 mila

stimento di 75 milioni di dollari (circa

tutta la pasta richiesta. Così la scel-

nel 2009. L’azienda parmigiana ha

50 milioni di euro). La Barilla, dopo

ta di aprire un secondo pastificio,

già il primato sul mercato natale ne-

dieci anni, raddoppia negli States

inaugurato lo scorso 19 ottobre. Nel

gli Stati Uniti con una fetta del 26%

per rincorrere la crescita continua

nuovo stabilimento, di 30 mila me-

e un fatturato di circa 300 milioni di

delle vendite. Da tempo, infatti, lo

tri quadri, lavorano 120 persone e

dollari. g

Pastaria 67

fornitori

linea per pasta

attrezzature

ripiena

a cottura immediata

Italpast S.r.l. Sede Legale: Via Dante, 3 43100 • Parma Uffici e Stabilimento: Via G.B. Della Chiesa, 10 43036 • Fidenza (Parma) Tel. +39 0524 524450 Fax +39 0524 523468 www.italpast.com info@italpast.it

el contesto di un territo-

plesse e diversificate linee di produ-

rio come quello di Parma,

zione, studiate sulla base delle spe-

centro di primaria impor-

cifiche esigenze di ogni cliente.

tanza per l’agroalimentare italiano,

Recentemente è stato installato

Italpast dal 1986 progetta e costrui-

presso la sede del pastificio Il Pa-

sce macchine e impianti innovativi

staio, di Armando De Angelis, nel

per la produzione di ogni tipologia di

veronese, un impianto tecnologica-

pasta alimentare, dai più conosciuti

mente avanzato per la produzione

e tipici formati nazionali e interna-

di una nuova tipologia di pasta ri-

zionali, alle più esclusive e rinomate

piena, la cui peculiarità sta nel fatto

specialità regionali.

che essa possa essere cotta diret-

Negli ultimi anni l’azienda fidentina

tamente in padella e subito servita.

si è sempre più spesso dedicata

La linea si compone delle seguenti

alla realizzazione di importanti pro-

fasi tecnologiche:

getti volti a trasformare le semplici

• preparazione degli impasti a due

macchine per pasta nelle più com-

livelli con alimentazione automatica

Pastaria 70

fornitori

delle materie prime;

ognuna composta da un estrusore

lettiche degli ingredienti.

• distribuzione automatica degli im-

in abbinamento alla formatrice spe-

Tra le altre caratteristiche dell’im-

pasti alle presse-sfogliatrici;

ciale per cappelletti e ravioli.

pianto, ci limitiamo a segnalare:

• formatura del prodotto con mac-

L’impianto assicura un ottimale trat-

• il completo controllo di tutti i dati

chine speciali;

tamento del prodotto in ogni sua

del trattamento termico (tempera-

• pastorizzazione, preincarto e raf-

fase di lavorazione: la pasta fresca

tura, velocità, tempi);

freddamento;

viene pastorizzata e asciugata, suc-

• un elevato risparmio energetico

• pesatura multiteste e confeziona-

cessivamente la temperatura viene

• l’impiego di materiali di alta qua-

mento progettato per l’intercambia-

abbattuta tra i 4 ed i 6 gradi centi-

lità, specifici per l’impiantistica ali-

bilità automatica dei formati.

gradi prima del diretto trasferimento

mentare;

Il controllo del processo è affidato

della pasta alla linea di confeziona-

• la totale ispezionabilità delle mac-

ad un sistema con PLC sinottico,

mento.

chine e la loro sanificazione auto-

che permette di gestire in modo in-

L’insieme di queste procedure è

matica.

dipendente e automatico ogni fase

in grado di garantire elevatissimi

A ciò si aggiunge l’importante ser-

di lavoro. La linea è predisposta

standard igienici e di preservare nel

vizio di assistenza full-time che Ital-

per quattro stazioni di produzione,

migliore dei modi le qualità organo-

past offre ai propri clienti. g

Pastaria 71

fornitori

attrezzature

impastatrici L Essica S.r.l. Via Mattei, 15 35020 • Maserà (Padova) Tel. +39 049 8860007 Fax +39 049 8869105 www.essica.com essica@tin.it

e impastatrici industriali con-

andare dai 200 ai 600 kg/ora.

tinue della serie GRIM 330 di

Le caratteristiche costruttive princi-

Essica sono state progettate

pali sono le seguenti:

per i produttori di pasta fresca che

• realizzazione interamente in ac-

desiderano mantenere una costan-

ciaio inox AISI-304;

te ed elevata qualità dell’impasto

• struttura portante monoblocco

durante tutto il ciclo produttivo.

costruita con tubolari a sezione ton-

A tale scopo sono stati messi a pun-

da per permettere un completo dre-

to particolari accorgimenti tecnici in

naggio dei liquidi di lavaggio;

grado di garantire un impasto con

• parapetto e scala costruiti con tu-

caratteristiche costanti durante tutta

bolari a sezione tonda innestati sulla

la lavorazione, escludendo gli inter-

struttura portante per permettere

venti manuali dell’operatore ed eli-

una flessibilita di montaggio lungo

minando i possibili effetti negativi sul

tutto il contorno dell’impastatrice;

prodotto finale dovuti al mutare delle

• superficie calpestabile munita di

condizioni ambientali esterne.

particolari rilievi a profilo tondo che

Per poter conseguire questi obbiet-

oltre ad avere un elevato effetto an-

tivi tutta la gestione è affidata ad un

tisdruciolo permettono una rapida

PLC, che controlla durante l’intera

pulizia e sanificazione;

lavorazione tutte le variabili di pro-

• vasche di impasto a profilo pulito

cesso, correggendolo quando ne-

di elevato spessore con angoli ar-

cessario in base a parametri libera-

rotondati e trattamento superficiale

mente impostati dall’operatore.

antiusura e antiaderente munite di

Inoltre il software permette di adat-

coperchi costruiti in policarbonato

tare la produzione alle reali esigenze

trasparente con cerniere a scom-

di impasto richieste dagli impianti a

parsa complete di ammortizzatori a

valle senza che ciò possa compro-

gas. Le serrande per lo scarico con-

mettere la qualità e la quantità desi-

tinuo dell’impasto sono collocate su

derata dell’impasto.

entrambe le vasche e sono azionate

La capacità produttiva delle impa-

tramite attuatori pneumatici costruiti

statrici della serie GRIMM 330 può

in acciaio inox AISI-304;

Pastaria 72

industriali

fornitori

• quadro elettrico generale e console di comando costruiti in acciaio inox AISI-304 con impianto elettrico cablato a bordo macchina e cavi di collegamento tra i vari componenti • albero di impasto munito di pale

tore volumetrico a coclea azionato

inseriti in canaline portacavi stagne

orientabili a profilo piatto con vite

da inverter;

a sezione tonda. Console di co-

speciale di fissaggio antiristagno.

• gruppo dosaggio continuo di li-

mando munito di pannello operato-

Supporti di sostegno distanziati

quidi tramite pompa peristaltica

re HMI touch screen.

dalla zona di impasto con doppio

azionata tramite inverter o dosag-

Tra le dotazioni opzionali segnalia-

labbro di tenuta. Azionamento tra-

gio effettuato tramite unità dosatri-

mo:

mite riduttori ad assi ortogonali in

ce esterna centralizzata;

• doppio o triplo gruppo di dosag-

presa diretta e distanziati in modo

gio sfarinati per la completa ed indi-

da non trasmettere il calore alle va-

pendente gestione della ricetta;

sche di impasto;

• minidosatori per aggiunte di com-

• gruppo dosaggio continuo di

posti liquidi o in polvere. g

sfarinati tramite dosa-

Pastaria 73

fornitori

attrezzature

linea per la produzione di pasta secca

speciale

A Axor S.r.l. Via Maestra Grande, 20 44040 • XII Morelli • Cento (Ferrara) Tel. +39 051 6842166 Fax +39 051 6842282 www.axor-italia.com info@axor-italia.com

xor ha recentemente realiz-

Inoltre, gli umidificatori posti nelle

zato la nuova linea LPS per

diverse zone della linea consentono

la produzione di pasta sec-

di creare il giusto equilibrio all’inter-

ca speciale (lasagne, nidi, matasse,

no dell’essiccatoio.

eccetera), capace di raggiungere

Il trasporto del prodotto avviene su

elevatissime produzioni riducendo

telai realizzati con struttura portante

al minimo gli spazi di ingombro.

di acciaio inox, controtelaio in pro-

La linea, grazie alla sua modularità,

filo di lega d’alluminio anodizzato e

consente di soddisfare qualsiasi esi-

rete in tessuto di poliestere Trevira.

genza ed in abbinamento alle mac-

I problemi meccanici delle tradizio-

chine formatrici IPM (Italian Pasta

nali linee a telai (dovuti soprattutto

Machinery di Casalecchio di Reno,

all’utilizzo di grandi carri spintori

Bologna) ed alle attrezzature ade-

che devono movimentare tutti i telai

guate (lasagnatrice, niditrice, trabat-

contemporaneamente, stressando

to) permette di produrre qualunque

così la meccanica generale e obbli-

formato, dalle lasagne ai conchiglio-

gando l’utilizzatore ad una frequen-

ni, dai nidi alle pappardelle.

te manutenzione) sono stati risolti

Basandosi sulla ormai consolidata

utilizzando

tecnologia dell’alta temperatura, la

del telaio prevalentemente vertica-

linea LPS con le sue quattro zone

le, con zone di salita e di discesa.

di controllo, garantisce una essicca-

In questo modo vengono rallenta-

zione uniforme per ogni tipologia di

te tutte le velocità di trasporto ot-

formato.

tenendo una maggiore stabilità del

La ventilazione viene dimensiona-

telaio durante il passaggio nell’es-

ta accuratamente in funzione della

siccatoio.

zona da trattare; questo consente

La stabilità del telaio fa sì che venga

maggiore flessibilità e personaliz-

garantita la posizione del prodotto

zazione del diagramma di essicca-

dall’inizio alla fine del ciclo, un van-

zione, dando all’operatore tutti gli

taggio sia in fase di essiccazione sia

elementi necessari per ottenere un

in fase di confezionamento con si-

ottimo prodotto finale.

stema di prelievo pneumatico. g

Pastaria 74

una

movimentazione

fornitori

attrezzature

raviolatrici

automatiche L

a semplicità d’uso è la caratteristica che meglio descrive le raviolatrici automatiche di

Pama Parsi Macchine S.r.l. Via Maremmana, III, km 3 00030 • S. Cesareo (Roma) Tel. +39 06 9587205 Fax +39 06 9588550 www.pamaroma.it info@pamaroma.it

Pama Parsi Macchine, progettate e costruite dall’azienda romana per essere di facile utilizzo e di agevole e rapida manutenzione. Queste formatrici sono ideali per produrre pasta farcita con ripieno più o meno morbido (ricotta e spinaci o carne, ad esempio), alimentato

no recuperati attraverso un sistema

in continuo (con sistema coperto

motorizzato che li accumula in un

da brevetto). Le macchine, costrui-

apposito cassetto.

te interamente in acciaio inox, sono

La gamma di stampi è assai ampia:

caratterizzate da produzioni orarie

ravioli quadri, a mezzaluna, tondi

che vanno da 40 fino a 300 kg nel

e triangolari, per i formati classici;

modello RN 280 SC.

pesce, caramella, fungo, cuore e

La regolazione del ripieno può av-

seadas per i formati speciali.

venire tramite inverter (nei modelli

Ideali per piccoli e grandi laboratori,

SC), che ne permette una più omo-

le raviolatrici automatiche di Pama

genea distribuzione all’interno del

Parsi Macchine possono essere

raviolo.

inserite in linee di produzione auto-

In tutti i modelli il prodotto all’uscita

matiche con trattamento termico di

è separato dagli sfridi, che vengo-

pastorizzazione. g

Modello

RN 120 SC

Dim. bxpxh mm 520x730x1770

RN 170 SC

RN 120 TS

RN 170 TS

RN 220 SC

RN 280 SC

570x830x1870

480x730x1940

640x730x1940

620x730x1930

1000x1005x1600

Produzione

60 kg/ora

120 -150 kg/ora

40 kg/ora

90 kg/ora

200 kg/ora

300 kg/ora

Largh. sfoglia

120 mm

170 mm

120 mm

170 mm

220 mm

280 mm

Peso

140 kg

180 kg

135 kg

200 kg

360 kg

Potenza

1 kW

1,7 kW

0,5 kW

0,6 kW

1,7 kW

2 kW

Alimentazione

220/380 - 3F

Pastaria 75

fornitori

notizie

laboratorio

di alta qualità

Storci S.p.a. Via Lemignano, 6 43044 • Collecchio (Parma) Tel. +39 0521 543611 Fax +39 0521 543621 www.storci.com storci@storci.com

l laboratorio per la ricerca e lo

Il laboratorio si inserisce all’interno

sviluppo della Storci è un mo-

di una struttura polivalente, dotata

derno centro di ricerca dotato di

di attrezzate sale convegni e riu-

macchine, tecnologie e strumenti di

nioni, e viene costantemente im-

analisi che l’azienda di Collecchio

piegato per lo studio di proposte

mette a disposizione, unitamente al

tecnico-commerciali personalizzate

personale altamente qualificato, del-

che rispondono alle più diversifica-

la clientela più esigente. Nel 2006 il

te e specifiche esigenze della clien-

laboratorio ha ottenuto il prestigioso

tela, sia italiana che internazionale.

riconoscimento del ministero del-

Il laboratorio è attrezzato per la pro-

l’Istruzione, dell’Università e della

duzione di paste fresche laminate,

Ricerca come «Altamente qualifi-

paste fresche estruse, paste fresche

cato per la ricerca industriale». Il ri-

ripiene, paste essiccate e prodotti da

conoscimento è frutto del continuo

forno, per il trattamento termico (pa-

investimento della Storci in ricerca,

storizzazione e abbattimento rapido

rivolta in particolare modo al setto-

di temperatura) del prodotto ed è do-

re della pasta e della panificazione.

tato di diverse unità accessorie. g

Pastaria 76

Abbonamenti

per tutto il 2007

per informazioni: tel. 0522/831095 abbonamenti@pastaria.it

informazioni

agenda

i prossimi appuntamenti marca La prima mostra convegno italiana dedicata al mondo della marca commerciale Bologna, dal 17/01/2008 al 18/01/2008 Luogo della manifestazione: Bologna Ente organizzatore: BolognaFiere S.p.a. Piazza Costituzione, 6 - 40128 Bologna Tel. +39 051 282111 - Fax +39 051 6374017 marca@bolognafiere.it - www.marca.bolognafiere.it

MIA Mostra internazionale dell’alimentazione: alimenti e tendenze per il fuori casa e la grande distribuzione Rimini, dal 23/02/2008 al 26/02/2008 Luogo della manifestazione: Rimini Fiere Business Space Ente organizzatore: Rimini Fiera S.p.a. Via Emilia, 155 - 47900 Rimini Tel. +39 0541 744111 - Fax +39 0541 744200 fierarimini@riminifiera.it - www.riminifiera.it

SIGEP Salone internazionale della gelateria, pasticceria e panificazione artigianali Rimini, dal 26/01/2008 al 30/01/2008 Luogo della manifestazione: Rimini Fiere Business Space Ente organizzatore: Rimini Fiera S.p.a. Via Emilia, 155 - 47900 Rimini Tel. +39 0541 744111 - Fax +39 0541 744200 fierarimini@riminifiera.it - www.riminifiera.it

saral FOOD Salone nazionale dell’alimentazione Silvi Marina (Teramo), dal 08/03/2008 al 12/03/2008 Luogo della manifestazione: Fiera Adriatica Palauniverso Ente organizzatore: Fiera Adriatica - Serim “D” S.S. 16 km. 432 - 64029 - Silvi Marina (Teramo) Tel. +39 085 93581 - Fax +39 085 932583 fieradr@nettuno.it

saral Salone della ristorazione alimentare Silvi Marina (Teramo), dal 02/02/2008 al 06/02/2008 Luogo della manifestazione: Fiera Adriatica Palauniverso Ente organizzatore: Fiera Adriatica - Serim “D” S.S. 16 km. 432 - 64029 - Silvi Marina (Teramo) Tel. +39 085 93581 - Fax +39 085 932583 fieradr@nettuno.it tecnobar&food Salone professionale internazionale pubblici esercizi, alberghi, comunità Padova, dal 10/02/2008 al 13/02/2008 Luogo della manifestazione: Padova Fiere Ente organizzatore: Padova Fiere S.p.a. Via N. Tommaseo, 59 - 35131 Padova Tel. +39 049 840111 - Fax +39 049 840570 tecnobar@padovafiere.it - www.tecnobarfood.it tiam-medpack Salone professionale internazionale pubblici esercizi, alberghi, comunità Napoli, dal 22/02/2008 al 25/02/2008 Luogo della manifestazione: Napoli Mostra d’Oltremare Ente organizzatore: Ipack-Ima S.p.a. Corso Sempione, 4 - 20154 Milano Tel. +39 02 3191091 - Fax +39 02 33619826 ipackima@ipackima.it - www.ipackima.it

cibus Salone internazionale dell’alimentazione Parma, dal 05/05/2008 al 08/05/2008 Luogo della manifestazione: Fiere di Parma Ente organizzatore: Fiere di Parma S.p.a. Via Rizzi 67/A - 43100 Baganzola (Parma) Tel. +39 0521 996206/233 - Fax +39 0521 996270 cibus@fiereparma.it - www.fiereparma.it Sana Salone internazionale del naturale Parma, dal 11/09/2008 al 14/09/2008 Luogo della manifestazione: Fiere di Parma Ente organizzatore: BolognaFiere S.p.a. Piazza Costituzione, 6 - 40128 Bologna Tel. +39 051 282111 - Fax +39 051 6374017 sana@bolognafiere.it - www.sana.it Fiera del levante Salone internazionale del naturale Bari, dal 13/09/2008 al 21/09/2008 Luogo della manifestazione: Fiera del Levante Ente organizzatore: Fiera del Levante Lungomare Starita - 70123 Bari Tel. +39 080 5366111 - Fax +39 080 810101 messaggi@fieradellevante.it - www.fieradellevante.it

Pastaria 79

informazioni

gli inserzionisti appafre Loc. Molino Marco, 20 - 28010 Fontaneto d’Agogna (NO) Tel. +39 0322 806567 - Fax +39 0322 806541 appafre@hotmail.com - www.appafre.it

Kerry ingredients italia s.p.a. Via Sondrio, 9 - 20053 Muggiò (MI) Tel. +39 039 271711 - Fax +39 039 2144485 infopac@kerry-ingredients.co.uk - www.kerrygroup.com

axor s.r.l. Via Maestra Grande, 20 - 44040 XII Morelli - Cento (FE) Tel. +39 051 6842166 - Fax +39 051 6842282 info@axor-italia.com - www.axor-italia.com

metafood s.r.l. Via Torricelli, 4-4A - 40017 San Giovanni in Persiceto (BO) Tel. +39 051 821303 - Fax +39 051 826834 info@metafood.it - www.metafood.it

Capitani S.n.c. Vicolo Novaia, 10 - 22074 Lomazzo (CO) Tel. +39 02 96778142 - Fax +39 02 96778193 info@capitanionline.com - www.capitanionline.com

Molino Pasini S.p.a. Via Buscoldo, 27 - 46030 Cesole (MN) Tel. +39 0376 969015 - Fax +39 0376 969274 info@molinopasini.com - www.molinopasini.com

Cusinato Giovanni S.r.l. via Campagna, 166 - 35015 Galliera Veneta (PD) Tel. +39 049 9440146 - Fax +39 049 9440174 info@cusinato.com - www.cusinato.com

Moriondo Via Piave, 15 - 20045 Besana (MI) Tel. +39 0362 995110 - Fax +39 0362 996300 moriondo@moriondo.com - www.moriondo.com

Essica S.r.l. Via Mattei, 15 - 35020 Maserà (PD) Tel. +39 049 8860007 - Fax +39 049 8869105 essica@tin.it - www.essica.com

Pama Parsi Macchine S.r.l. Via Maremmana, III, km 3 - 00030 S. Cesareo (ROMA) Tel. +39 06 9587205 - Fax +39 06 9588550 info@pamaroma.it - www.pamaroma.it

Foodtech S.r.l. Via Martiri della Libertà, 6 - 35012 Camposampiero (PD) Tel. +39 049 9303590 - Fax +39 049 5791258 info@food-tech.it - www.food-tech.it

Rimini Fiera S.p.a. Via Emilia, 155 - 47900 Rimini Tel. +39 0541 744111 - Fax +39 0541 744200 riminifiera@riminifiera.it - www.riminifiera.it

giglio pasta fresca e condimenti Via Cala, 62/D - 90133 Palermo Tel. +39 091 326111 - Fax +39 091 826834 info@pastagiglio.it - www.pastagiglio.it

Storci S.p.a. Via Lemignano, 6 - 43044 Collecchio (PR) Tel. +39 0521 543611 - Fax +39 0521 543621 storci@storci.com - www.storci.com

italpast s.r.l. Sede Legale: Via Dante, 3 - 43100 Parma Uffici e Stabilimento: Via G.B. Della Chiesa, 10 - 43036 Fidenza (PR) Tel. +39 0524 524450 - Fax +39 0524 523468 info@italpast.it - www.italpast.com

Tecnopasta Via dell’Artigianato, 23 - 60019 Senigallia (AN) Tel. +39 071 7926690 - Fax +39 071 7927823 info@tecnopasta.it - www.tecnopasta.it

Pastaria 80