Gęsina na św. Marcina by Janusz Kapała

Gęsina na św. Marcina Przepisy najlepszych szefów kuchni

Slow Food Polska

Spis treści Gąski, gąski do domu dr Jacek Szklarek, Prezes Slow Food Polska....................................................7 Gęś Biała Kołudzka® polski genotyp – markowy produkt dr inż. Halina Bielińska Instytut Zootechniki – Państwowy Instytut Badawczy Zakład Doświadczalny Kołuda Wielka.............................................................18 Przepisy najlepszych szefów kuchni................................................................25 Bartosz Budnik – Romantyczna.............................................................26 Marcin Budynek – Kolumnowa..............................................................30 Adam Chrząstowski – Ancora................................................................34 Urszula Czyżak – Piotrkowska 97..........................................................38 Marcin Filipkiewicz – Copernicus...........................................................42 Michał Grnyo – Dom Wigierski...............................................................46 Arkadiusz Janczarek – Likus Concept Store..........................................50 Izabela Kujawa – Stara Apteka..............................................................54 Damian Lazar – Stara Piekarnia.............................................................58 Artur Moroz – Bulaj................................................................................62 Dariusz Opasek – Tapas Bar Cuatro Caminos.......................................66 Urszula Robaczyńska – Młyn.................................................................70 Michał Skrzypczak – Weranda...............................................................74 Ryszard Warnke – Restauracja Ristorante Cristallo................................78 Agata Wojda – Opasły Tom....................................................................82 Krzysztof Żurek – Monopol....................................................................86 Miejsce na Twoje przepisy na gęsinę...............................................................94

Gąski, gąski do domu... Wielokrotnie przychodziło mi spędzać święta Bożego Narodzenia u mojego Dziadka w Niemczech, gdzie, ku memu zaskoczeniu, na stole królowała pieczona gęś. I nie był to jedynie wymysł mojego kochanego Dziadka Alojza, lecz ogólny, trwający do dzisiaj zwyczaj każdej rodziny mieszkającej w Niemczech. Moje zdziwienie było tym większe, że jak mówił Dziadek, za najlepsze w całych Niemczech uważane były gęsi z Polski. Tak jest i dzisiaj. Według danych niemieckiego Statistisches Bundesamt, w 2008 roku Niemcy sprowadzili zza granicy 22 tysiące ton gęsi za 140 milionów euro. 15 tysięcy ton pochodziło z Polski, natomiast 6,5 tysiąca ton z Węgier. W tym samym czasie w niemieckich farmach wyprodukowano 2,2 tys. ton gęsi. A dodać wypada, że 2008 rok dla polskich eksporterów gęsiny był wyjątkowo trudny, bowiem zazwyczaj udawało im się sprzedać o około 5 tys. ton więcej. Faktycznie, jak przytacza w naszej książce Pani Halina Bielińska, w XIX wieku na Warszawskiej Giełdzie Towarowej sprzedawano rocznie około 3,5 miliona gęsi, które w większości trafiały do Niemiec. Od tamtej pory renoma polskich gęsi właściwie nie ma konkurencji w Europie. Jednak zasmuca fakt, że w samej Polsce gęsina w ostatnich czasach praktycznie zniknęła ze stołów. Jak podają oficjalne dane, eksportujemy 20 tys. ton gęsiny, zaś na rodzimym rynku sprzedajemy jej jedynie 700 ton. Oznacza to, że rocznie Polak zjada średnio 17 gramów gęsiny. Jest to o tyle zdumiewające, że gęsina wśród drobiu jest dzisiaj bezwzględnie najzdrowszym mięsem o wyjątkowych walorach smakowych. A przecież jeszcze nie tak dawno, bo w połowie XIX wieku, nikt, nie tylko na polskiej wsi, ale i w samej naszej kochanej stolicy, nie wyobrażał sobie dżdżystych listopadowych wieczorów bez pieczonej gęsi. Znawca i piewca polskich smaków, Piotr Adamczewski przywołuje czasy, kiedy to w listopadzie 1865 r.,

poczynając od św. Marcina (11 listopada), w Warszawie liczącej 350 tys. mieszkańców, zjedzono 20 tys. gęsi (Polityka 48/2009). Oznacza to, że co drugi Warszawiak w listopadzie zjadał wówczas dorodny, ponad półkilogramowy kawałek smacznej gąski.

„Gęsina na św. Marcina” w akcji W styczniu 2009 roku, przy ponad 25 stopniowym mrozie kręciliśmy film „Polskie Gąski i Półgęski” z serii „Polska Dobrze Smakuje” dla TV Polonia. Wówczas nie wierzyłem własnym oczom, że tak powszechnie krytykowany drób w Polsce, w przypadku gęsiny w ogóle prezentuje się w innym świetle. W Kołudzie hodowla gęsi to połączenie pełnej naturalności z nowoczesną i odpowiedzialną zootechniką. Niestety, smak tych gęsi do tej pory doceniali tylko nasi sąsiedzi, a u nas generalnie nie było ich w sprzedaży i nikt się nimi nie interesował. Nie trudno było w takich okolicznościach wpaść na pomysł, by jako Slow Food Polska zwrócić uwagę restauratorów na wyjątkowość naszej gęsiny i tak jak dawniej bywało, w dniu św. Marcina, czyli 11 listopada, zaserwować autorskie przepisy szefów kuchni na bazie gęsiny w najlepszych polskich restauracjach. Akcja „Gęsina na św. Marcina” trwała dwa tygodnie. Gęsi, dzięki osobistemu zaangażowaniu Pani dr Haliny Bielińskiej oraz przychylności dyrektora Instytutu Zootechniki w Balicach pod Krakowem, Pana prof. Jędrzeja Krupińskiego, pochodziły z hodowli w Kołudzie Wielkiej. Były to najwyższej klasy gęsi owsiane. Zaproszeni do wzięcia udziału w akcji Szefowie Kuchni, widząc jakość produktu, z niedowierzaniem kręcili głowami: „to nasze, polskie?” – zdawali się niemo pytać.

Narodziny książki Każdego z Szefów Kuchni zobowiązaliśmy do przygotowania trzech autorskich przepisów, które w listopadzie zeszłego roku były

serwowane w ich restauracjach, a teraz z dumą zebraliśmy je w tej książce i z radością udostępniamy wszystkim miłośnikom dobrego jedzenia. Dla mnie, było to spore zaskoczenie, jak jeden rodzaj mięsa może zostać zinterpretowany na tyle różnych sposobów kulinarnych i w żadnym momencie się nie powielić. Poza klasyczną czerniną, okrasą, carpaccio z półgęska, czy gęsią pieczoną w całości, znaleźć tu można gąskę z gąskami (te drugie to grzyby), confit z gęsich żołądków, szafranową zupę z gęsi, pierś marynowaną z płatkami róży czy też lody z foie gras i wiele, wiele innych. Osobiście przepadam za wątróbkami gęsimi delikatnie podsmażonymi na oliwie, po wcześniejszej, krótkiej marynacie. Pyszna jest też gęś pieczona, nafaszerowana skórkami z jabłek – w skórce jest więcej jabłkowego aromatu niż w samych jabłkach, które ja zapiekam w karmelu oddzielnie i serwuję z gęsiną. W przypadku pieczonej gęsi proszę jednak pamiętać, że przy odgrzewaniu będzie stawać się coraz twardsza, więc najlepiej zjadać ją całą prosto po wyjęciu z gęsiarki czy brytfanny. Taką właśnie gęś pieczoną będę przygotowywał i w tym roku – w zeszłym wyszła fantastycznie. Ostatnio bardzo mi też smakowała gęsina duszona w kapuście kiszonej, którą robi mój kolega Artur Moroz. Ale o tym wszystkim dużo lepiej i ciekawiej opowiadają przepisy naszych Szefów Kuchni. W sumie jest ich 48, a każdy, jak wspomniałem, inny i wyjątkowy.

W tym miejscu chciałbym też skorzystać z okazji i serdecznie podziękować każdemu Szefowi Kuchni, za czynny udział w „Gęsinie na św. Marcina” i przede wszystkim, pogratulować im tak wspaniałych, autorskich dań na bazie gęsiny. Myślę, że obecność przy boku polskiej gęsi owsianej jest dużo większym odznaczeniem i nagrodą dla zawodowego kucharza, niż prezentowanie się w towarzystwie Knorra, Prymatu czy Łososia Norweskiego. Taka przynajmniej jest filozofia Slow Foodu. Wiem, pieniądze nie śmierdzą, jednak Szefowie Kuchni aspirujący niekiedy do narodowych mistrzów kulinarnych nie mogą żyć, ani gotować w rozkroku! W prezentowanych tu przepisach, nie ma takich ukrytych kompromisów – w dobrej kuchni wszystko zaczyna się od dobrego produktu, który przeobraża się

za dotknięciem twórczej wyobraźni kucharza, a kończy w nowej, niekiedy tradycyjnej, a kiedy indziej odkrywczej i zaskakującej formie smakowej na talerzu.

Dobre, czyste, sprawiedliwe Dobra kuchnia i gastronomia w rozumieniu Slow Foodu opiera się na trzech kluczowych pojęciach: dobre, czyste, sprawiedliwe. Dobre, bowiem produkty zawsze powinny być wyjątkowe, zwłaszcza pod względem organoleptycznym. Czyste, gdyż powinny być wytwarzane naturalnie i wreszcie sprawiedliwe, czyli przestrzegające zasad tzw. sprawiedliwego handlu, który powinien skracać długi łańcuch dystrybucyjny i uzależnienie korporacyjne. Jedzenie jest naszą codziennością, a to, co codzienne, często ucieka naszej uwadze i staje się przyzwyczajeniem. Nie bez przyczyny już Rzymianie mówili, że przyzwyczajenie jest drugą naturą człowieka. I dlatego właśnie jedzenie, ze wszystkich naszych codziennych czynności, najwięcej mówi nam, jak wygląda nasze życie: czy jesteśmy trochę podobni do samochodu i jedzenie traktujemy jak podjazd pod dystrybutor paliwa, by w ogóle dalej funkcjonować, czy też jedzenie, to poza czystą koniecznością fizjologiczną, moment na radość, przyjemność, spotkanie, otwartość na nowe doznania, etc… Jedzenie, moim zdaniem, to coś więcej niż zdrowie i fizjologia. Jedzenie to bardziej nasza osobista i społeczna kultura bycia w świecie. Dlatego Slow Food tak bardzo podkreśla, by jedzenie było dobre, czyste i sprawiedliwe. W tym określeniu mamy połączenie przyjemności z naturalnym i zdrowym produktem oraz odpowiedzialnością społeczną za rolników, hodowców i wszystkich producentów żywności. I taka właśnie jest polska gęś kołudzka: dobra, czysta i sprawiedliwa; unikatowa w skali świata pod względem smaku, polska autochtoniczna rasa, która respektuje naturalność chowu, sezonowość i wykorzystanie prostych, naturalnych pasz. Cały system hodowli jest również

prospołeczny – zakłady drobiarskie kontraktują w małych i średnich gospodarstwach rolniczych odchowanie ustalonej liczby gęsi, które następnie są ubijane i wprowadzane na rynek. Jedyne obawy, jakie pozostają, to prawie 100 % uzależnienie od rynku niemieckiego, który już nieraz zagrał na nosie polskim hodowcom i przetwórcom gęsiny. To między innymi z tego powodu zyskowność hodowli w Polsce wciąż pozostaje niedoszacowana, nie wspominając o ryzyku biznesowym, które wynika z uzależnienia praktycznie od jednego odbiorcy. Dlatego też producenci gęsiny w Polsce jak najszybciej powinni rozwinąć to, co wydaje się naturalnym wyborem – widoczną obecność na rynku krajowym.

Polacy uwielbiają mięso, a ostatnio polubili drób Polak wciąż lubi mięso i rocznie zjada go aż 75 kg – średnia światowa to 45 kg, zaś średnia w krajach UE to ok. 100 kg. Ilość tę będziemy sobie w stanie lepiej wyobrazić, gdy uświadomimy sobie, iż pieniądze wykładane przez nas na samo mięso, to aż 30% ogółu wydatków na żywność i blisko 10% wszystkich pozostałych wydatków. Jak by nie było, co roku na mięso wydajemy ok. 30 mld złotych!

Do mięsa jako Polacy jesteśmy tak przywiązani, że w reklamie produktów spożywczych ma ono zaledwie 0,5% udziału – po prostu sprzedaje się samo. Owszem, reklamowane są wędliny, kostki rosołowe i inne przetwory, dzisiaj nawet woda musi być reklamowana, mięso zaś pozostało chyba ostatnim bastionem konsumpcji, który może liczyć sam na siebie. Owszem zmieniają się tendencje. Dzisiaj spożywamy wciąż bardzo dużo wieprzowiny (41 kg), drastycznie spadło spożycie wołowiny (4 kg), której miejsce zajęło mięso drobiowe (kurczęta i indyki – 25 kg). Szczegóły można szybko wychwycić w zamieszczonej poniżej tabeli: Spożycie mięsa w Polsce w latach 1990 – 2008 (w kg/1 mieszkańca) Mięso łącznie z podrobami Rok

1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 * 2008 **

Ogółem

68,8 73,5 70,7 67,9 63,1 64,0 65,2 62,3 65,3 67,5 66,1 66,6 69,5 72,1 71,8 71,2 74,3 76,0 75,5

Mięso bez podrobów Wieprzowe

37,7 42,2 42.4 40,8 37,5 39,4 40,4 35,7 38,0 38,0 39,0 38,6 39,2 41,2 39,1 39,0 41,4 42,0 41,0

Wołowe

16,4 15,7 12,7 11,5 9,1 8,8 8,6 8,4 8,2 7,9 7,1 5,6 5,2 5,8 5,3 3,9 4.5 4,5 4,0

Drobiowe

7,6 8,2 9,1 9,5 10,7 10,3 10,3 12,5 13,2 14,0 14,7 17,2 19,8 19,7 22,2 23,4 23,7 24,0 25,0

*szacunek IERiGŻ-PIB; **prognoza IERiGŻ-PIB; źródło: dane GUS i prognozy IERiGŻ-PIB

Gęś Biała Kołudzka® polski genotyp – markowy produkt Chów gęsi w Polsce ma bardzo długą tradycję, sięgającą XVII wieku. Wyraźny rozkwit produkcji nastąpił w XIX wieku, kiedy na warszawskiej giełdzie sprzedawano rocznie ponad 3,5 mln. żywych gęsi. Ptaki „szły” głównie do Prus o własnych siłach. Aby zabezpieczyć ich łapy przed zranieniem, kilkakrotnie przepędzano je przez płynną smołę, a następnie przez drobny piasek. Dzięki temu na łapach tworzyła się gruba podeszwa ułatwiająca gęsiom pieszą wędrówkę. Zabieg ten nazywano „podkuwaniem gęsi”, a określenie to jest dziś już tylko historyczną ciekawostką. Obecnie chów gęsi uznawany jest za jedną ze specjalności polskiego rolnictwa. Jest to produkcja ekspresowa, a blisko w 100 % tuszki lub ich elementy trafiają głównie do Niemiec. Małe jak na razie ilości gęsiny sprzedawane są także do Szwajcarii, Danii oraz Anglii. Równie cennym produktem jest puch i pierze eksportowane do Niemiec, Japonii, USA, Francji, Szwajcarii, Tajwanu.

Postępująca intensyfikacja rolnictwa, zmieniające się wymogi konsumentów, ogromny postęp w hodowli zwierząt i technologii produkcji pasz, jak również w sposobie i stylu odżywiania się ludzi zarówno w Polsce, jak i w pozostałych krajach Europy, wpłynęły na ograniczenie liczby użytkowanych ras i odmian gęsi. Aby uzyskać produkty z gęsi o poszukiwanej przez konsumenta wysokiej jakości, konieczny jest dobór odpowiedniego genotypu i utrzymanie ptaków w optymalnych warunkach środowiska. Najlepsze do produkcji mięsa, pierza i puchu są gęsi Białe Kołudzkie®, których jedynym hodowcą na świecie jest Instytut Zootechniki – Państwowy Instytut Badawczy Zakład Doświadczalny Kołuda Wielka.

O tradycji spożywania gęsiny w dawnej Polsce, mówią stare przysłowia „Na świętego Marcina dobra gęsina”czy „Święto Marcina dużo gęsi zarzyna”. Natomiast w Słowniku mitów i tradycji kultury Kopalińskiego, pod hasłem gęś znajdziemy staropolski tekst znakomicie ilustrujący znaczenie gęsi: „Nie masz lepszej zwierzyny jako nasza gąska: dobre piórko, dobry mech, nie gań mi i miąska”. Niechaj stara tradycja, nową się uczyni! dr inż. Halina Bielińska Instytut Zootechniki – Państwowy Instytut Badawczy Zakład Doświadczalny Kołuda Wielka

Przepisy na gęsinę najlepszych szefów kuchni

Bartosz Budnik

Restauracja Romantyczna

Wysoka Wieś 22 • Ostróda tel. 89 647 11 11 • www.drirenaerisspa.com

Eskalop z wątróbki gęsiej podany na razowym toście i podsmażanej soczewicy z pomidorami i szczypiorem Na rozgrzane sklarowane masło wrzucamy posiekaną cebulę i czosnek. Po chwili dodajemy ugotowaną do miękkości soczewicę i skrojone w kostkę pomidory. Pod koniec smażenia wrzucamy skrojony szczypior i doprawiamy. Wątróbkę należy oczyścić, opłukać i osuszyć. Doprawić i usmażyć na maśle. Należy pamiętać, aby nie była zbyt mocno ścięta wewnątrz. Na zapiekaną kromkę chleba razowego ułożyć sałatkę z soczewicą, a na wierzch wątróbkę. Na koniec dekorujemy danie szczypiorem.

5 gęsich wątróbek 150 g brązowej soczewicy 2 pomidory 1 pęczek szczypiorku 100 g masła 5 kromek chleba razowego 1 cebula 2 ząbki czosnku sól pieprz

Marcin Budynek

Restauracja Kolumnowa

ul. Zdrojowa 1 • Augustów (Hotel Warszawa) tel. 87 643 85 17 • www.hotelwarszawa.pl

Rolada z gęsi i grzybów z konfiturą z czerwonej cebuli i kaszą z grzybami ½ gęsi owsianej 300 g grzybów (borowik, podgrzybek) 200 g cebuli 100 ml śmietany 2 jajka 300 g czerwonej cebuli 30 g miodu 100 ml czerwonego wytrawnego wina 40 g żurawiny 200 g kaszy gryczanej 50 g orzechów włoskich masło klarowane majeranek imbir sól, pieprz

Gęś trybujemy z kości i oddzielamy skórę. Mięso mielimy z połową grzybów, dodajemy jajka, śmietanę i doprawiamy. Wyrabiamy do uzyskania jednolitej masy, którą układamy na skórze gęsi i formujemy roladę, wbijając w masę całe grzyby przesmażone na klarowanym maśle. Roladę pieczemy mniej więcej godzinę w temperaturze 170°. Czerwoną cebulę tniemy w piórka, następnie wrzucamy na skarmelizowany miód, dolewamy wino i dusimy około 15 minut, następnie dodajemy żurawinę. Po upływie 5 minut konfitura jest gotowa, wtedy doprawiamy ją solą, pieprzem i świeżym imbirem. Kaszę gotujemy na sypko z orzechami (sparzonymi bez skórki). Plastry gęsi układamy na konfiturze i podajemy z kaszą i np. sosem malinowym.

Adam Chrząstowski Restauracja Ancora

ul. Dominikańska 3 • Kraków tel. 12 357 33 55 • www.ancora-restaurant.com

Udka gęsie confit z chutneyem ze śliwek

2 ząbki czosnku rozetrzeć z solą i wymieszać z majerankiem. Natrzeć udka i odstawić na 12 godzin. Następnie zalać udka tłuszczem, dodać zioła i resztę czosnku. Gotować na bardzo małym ogniu przez ok. 1,5 – 2 godziny, aż mięso będzie miękkie. Schłodzić udka w tłuszczu. Przed podaniem należy wyjąć je z tłuszczu i dopiec w piecu, tak by skórka była brązowa i chrupka. W tym czasie na tłuszczu gęsim zeszklić szalotkę i imbir, dodać śliwki i garam masala. Dusić na małym ogniu przez około 5 minut. Podawać jako sos do udek.

4 udka gęsie 1 litr gęsiego tłuszczu 1 główka czosnku 2 łyżki soli 4 łyżki majeranku. liść laurowy, ziele angielskie, rozmaryn 200 g śliwek mrożonych bez pestek 2 cm świeżego imbiru 1 szalotka posiekana 1 łyżeczka przyprawy garam masala

Urszula Czyżak

Restauracja Piotrkowska 97 ul. Piotrkowska 97 • Łódź tel. 42 630 65 73 • www.97.com.pl

Gęś nadziewana kaszą i grzybami Gęś wyluzować z kości i posolić od środka, obsypać majerankiem i odrobiną rozmarynu. Skropić sokiem z wyciśniętej pomarańczy. Z warzyw, kości i suszonych grzybów ugotować wywar. Cebulę zeszklić na patelni. Ugotowane grzyby posiekać, wrzucić do rondla i dodać masło, posiekaną nać pietruszki lub kopru, dodać kaszę jaglaną i całość zagotować. Tak przygotowaną masę wymieszać z jajkami. Gęś nafaszerować, zaszyć, ułożyć w rondlu i obłożyć słoniną. Piec, dopóki mięso nie stanie się miękkie.

gęś kasza jaglana grzyby suszone włoszczyzna cebula majeranek rozmaryn pomarańcze nać pietruszki lub koper masło słonina

Marcin Filipkiewicz Restauracja Copernicus

ul. Kanonicza 16 • Kraków tel. 12 424 34 00 • www.copernicus.hotel.com.pl,

Kiełbasa z gęsi z sałatką z bakłażana 1 szyja gęsia 220 g mięsa z gęsi pistacje 1 papryczka peperoncino kolendra 50 ml białego porto bakłażan ząbek czosnku gałązka tymianku oliwa z oliwek suszone pomidory w oliwie 2 płatki żelatyny włoszczyzna sól, pieprz

Mięso oddzielić od kości. Kości i włoszczyznę zalać wodą i ugotować bulion z gęsi. Kiedy będzie esencjonalny i klarowny dodać żelatynę i schłodzić. Wylać cienką warstwę na płytki talerz i schłodzić w lodówce. Mięso gęsie posolić, popieprzyć i zamarynować z czosnkiem, papryczką i porto na około 2 godziny. Następnie 1/3 mięsa miksujemy, a 2/3 kroimy w grubą kostkę. Łączymy mięso, dodajemy pistacje i pokrojoną kolendrę. Tak przygotowanym farszem nadziewamy szyję gęsią i pieczemy w temp. 170° przez około 2 godziny. Bakłażana kroimy na pół i kropimy oliwą z oliwek, solimy, pieprzymy, dodajemy czosnek, tymianek i pieczemy w piekarniku przez 20 minut w temp. 160°, następnie łyżką wybieramy upieczony miąższ i łączymy z suszonymi pomidorami i oliwą spod pomidorów. Kiedy kiełbasa się schłodzi, kroimy w plastry i układamy na wylaną galaretkę z gęsi, dodajemy sałatkę z bakłażana i dekorujemy świeżą kolendrą.

Dziękujemy za skorzystanie z oferty i zapraszamy ponownie! Caly e-book jest do pobrania za darmo. Wystarczy sie zarejestrowac. Po zarejestrowaniu sie bedzie mozna pobrac tego e-booka w calosci, oraz 14 innych e-bookow.

Nr zamówienia:

1123885