PASTIFICIO LAGANO Sede legale: via Enrico di San Martino Valperga 52 - 00149 Roma Stabilimento: via dei Castelli Romani 54 - 00071 Pomezia (Rm) Web Site www.pastificiolagano.it Grafica e Impaginazione SG MEDIA AGENCY Ricette a cura dello Chef Francesco Bonanni E’ VIETATA LA RIPRODUZIONE ANCHE PARZIALE DI TESTI, IMMAGINI E GRAFICA TUTTI I DIRITTI SONO RISERVATI E COPERTI DA COPYRIGHT
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“La vita è una combinazione di magia e pasta.” CIT. FEDERICO FELLINI
Bucatini
Bucatini con alici fresche, crema di scarola e mollica di pane al pecorino
RICETTA DI PESCE
BUCATINI CON ALICI FRESCHE, CREMA DI SCAROLA E MOLLICA DI PANE AL PECORINO INGREDIENTI PER 5 PAX 500 gr bucatini Lagano 500 gr alici fresche 1 pianta di scarola 200 gr pane in cassetta o fette di pane bianco 150 gr pecorino grattugiato 1 peperoncino fresco di piccole dimensioni 2 spicchi di aglio ½ bicchiere di vino bianco da cucina 3 rami di prezzemolo Olio evo q.b. Sale fino q.b.
TEMPO DI PREPARAZIONE DIFFICOLTA’
50 “ minuti
PROCEDIMENTO Per prima cosa pulire bene le alici, privarle delle loro interiora, della loro lisca e della loro coda completamente, lasciarne una decina di filetti da parte ed il restante farli rosolare con un battuto di prezzemolo, aglio e peperoncino poi sfumare con vino bianco, far evaporare la parte alcolica e portare a cottura completa. Preparare la mollica di pane prendendolo se necessario privarlo della sua crosta esterna e frullarlo con 2 cucchiai di pecorino grattugiato.
completo appassimento della scarola. A questo punto frullare con un frullatore tutta la scarola ed il liquido che ha rilasciato ed aggiustare di sale. Bollire i bucatini e lasciarli al dente, scolarli e metterli nella padella con le alici, finire la cottura aiutandosi se serve anche con un po’ di acqua della cottura della pasta che va sempre lasciata da parte.
A cottura ultimata fuori dal fuoco lasciar riposare un minuto ed unire 2 cucchiai Una volta frullato il pane rosolarlo con un filo di pecorino grattugiato, una spolveradi olio evo in padella e renderlo croccante. ta di prezzemolo trito e due cucchiai di crema di scarola. Amalgamare il tutto. Preparare la crema di scarola lavandola e tagliandola finemente a julienne poi Preparare un piatto mettendo sulla base rosolarla in padella con uno spicchio di uno specchio di crema di scarola, sopra aglio privo della sua buccia, un pepe- un bel nido di bucatini e per finire la molroncino di piccole dimensioni e olio evo. lica di pane croccante e le scaglie di pecorino preparate con il pelapatate e 2 filetti Aggiungere un bicchierino di acqua e di alici infarinate e fritte in olio di semi di coprire, cuocere a fuoco basso fino al girasole precedentemente e riscaldate. NOTA DELLO CHEF Per la guarnizione qualche filetto di alice infarinata e fritta e qualche scaglia di pecorino preparata con il pelapatate
Bucatini
Bucatini con guanciale, carciofi, crema di provola affumicata e olio alla mentuccia
RICETTA DI CARNE
BUCATINI CON GUANCIALE, CARCIOFI, CREMA DI PROVOLA AFFUMICATA E OLIO ALLA MENTUCCIA INGREDIENTI PER 5 PAX 500 gr bucatini Lagano 2 carciofi romaneschi 200 gr provola affumicata 100 gr panna liquida 100 gr latte fresco 200 gr guanciale a fette di 5 mm privo della sua cotenna 50 gr pecorino grattugiato 4 rami di mentuccia 1 spicchio di aglio Olio evo q.b. Sale fino q.b. Pepe nero grattugiato o macinato q.b.
TEMPO DI PREPARAZIONE DIFFICOLTA’
35 “ minuti
PROCEDIMENTO Preparare per primo la crema di provola affumicata mettendo in un pentolino a bagnomaria il latte, la panna e la provola affumicata tagliata a piccoli pezzi, far cuocere per circa 1 ora, quando il composto si sarà ridotto di 2/3 filtrare con un passino da cucina ed aggiustare di sale. Preparare i carciofi privandoli delle loro foglie più coriacee, e della loro parte esterna, tagliarli a metà e se serve asportare il pelo interno nel cuore (quando il carciofo è nella sua piena stagione non è necessario asportare il pelo perché’ non ve ne è traccia alcuna). A questo punto tagliare i carciofi a julienne finissima per lungo lasciarne una manciata da parte in acqua fredda e acido citrico come limone ed il restante saltarli in padella con olio evo ed uno spicchio di aglio. Durante la cottura dei carciofi aiutarsi con un po’ di acqua ogni tanto per renderli morbidi e non farli seccare troppo, aggiustare di sale e portare a cottura completa cioè quando saranno morbidi e lucidi. Preparare l’olio aromatizzato sfogliando la mentuccia quindi privandola dei suoi rami e lasciando solo le foglie e frullarle con poco olio evo, aggiustare di sale e far riposare.
A questo punto prendiamo il guanciale, tagliamo le fette a julienne per orizzontale formando delle listarelle (mi raccomando di essere sicuri che il guanciale non abbia residui di cotenna). Rosolare le listarelle di guanciale in padella senza nessun tipo di grasso a fuoco basso, quando il guanciale sarà completamente croccante toglierlo dal fuoco scolarlo dal grasso e tenere quest’ultimo in padella. Bollire i bucatini, lasciarli al dente e scolarli poi unirli alla padella con il grasso del guanciale ed unire a sua volta i carciofi precedentemente saltati. Continuare la cottura se serve aiutandosi con un po’ di acqua di cottura della pasta che bisogna sempre tenere da parte. Quando la pasta sarà giunta alla cottura giusta spegnere il fuoco ed aggiungere 2 cucchiai di crema di provola affumicata, una grattugiata di pecorino romano, un po’ di olio di mentuccia ed amalgamare. Su un piatto mettere sulla base uno specchio di crema di provola affumicata, sopra un nido di pasta ben amalgamata, sopra il guanciale croccante e per guarnire i carciofi fritti dorati preparati precedentemente e riscaldati.
NOTA DELLO CHEF Per la guarnizione carciofi a julienne infarinati e fritti in olio di semi di girasole
Bucatini
Bucatini con pomodorini pachino, ricotta affumicata e crema di melanzane
RICETTA VEGETARIANA
BUCATINI CON POMODORINI PACHINO, RICOTTA AFFUMICATA E CREMA DI MELANZANE INGREDIENTI PER 5 PAX 500 gr bucatini Lagano 500 gr pomodori pachino 3 melanzane 1 mazzo di basilico 50 gr ricotta stagionata affumicata o ricotta stagionata normale Olio evo q.b. Sale fino q.b. 100 gr ricotta fresca di pecora 20 gr latte fresco Pepe nero macinato o in polvere 1 ramo di menta 1spicchio di aglio
TEMPO DI PREPARAZIONE DIFFICOLTA’
40“ minuti
PROCEDIMENTO Ora preparare la mousse di ricotta asciugandola bene togliendo tutti i residui di acqua che ci sono nella confezione, aggiungere il latte fresco poco sale fino e poco pepe nero in polvere o macinato, lavorare con la frusta ed una Preparare la crema di melanzane fare un ta- volta ottenuto una crema ben soda ed omoglio alle stesse per lungo lucidarle leggermen- genea metterla in un sacco da pasticceria e te con olio evo e metterle in forno a 180 g° per far riposare per circa 30 minuti in frigorifero. circa 40 minuti. Passato il tempo le melanzane al forno risulteranno appassite e nello stes- Bollire i bucatini, portarli a cottura completa so tempo il loro interno sarà morbido se cosÏ ed unirli alla padella con la salsa di pachino toglierle dal forno e farle leggermente stiepi- spellati, amalgamare bene ed aggiungere fuori dire prima di lavorarle se ancora non hanno dal fuoco foglie di basilico ben lavate e tagliate raggiunto la morbidezza dare al forno altri a julienne finissima. Impiattare mettendo sulla minuti di cottura. Una volta stiepidite aspor- base del piatto la crema di melanzane a spectare la polpa alle melanzane aiutandosi con chio almeno 2 cucchiai, sopra un bel nido di buun cucchiaio e buttare lo scarto della buccia. catini ben amalgamati, fare dei punti di mousse di ricotta con il sacco da pasticceria sopra Asportata tutta la polpa dalle melanzane frul- ed intorno alla pasta ed infine una grattugiata larla con un frullatore aggiungendo 5 foglie di abbondante di ricotta stagionata affumicata. menta fresca poco olio evo e sale fino q.b. Preparare un soffritto con olio evo ed aglio, ag- Guarnire con qualche foglia di basilico lucigiungere i pachino precedentemente spellati data con olio evo e qualche foglia i di menta. schiacciarli leggermente durante la cottura ed aiutarsi anche con un bicchierino di acqua calda. Preparare i pachino lavandoli e sbollentandoli in acqua che bolle per circa 30 secondi poi scolarli, immergerli in acqua fredda dopo asciugarli e spellarli.
NOTA DELLO CHEF Per la guarnizione qualche foglia di menta e foglie di basilico lucidate con olio evo
Cannolicchi
Cannolicchi con baccalĂ , olive, pomodori infornati e cipolla al vino
RICETTA PESCE
CANNOLICCHI CON BACCALÀ, OLIVE, POMODORI INFORNATI E CIPOLLA AL VINO INGREDIENTI PER 5 PAX 500 gr cannolicchi Lagano 500 gr baccala ’dissalato pulito spellato e spinato 200 gr olive nere itrane 500 gr pomodorini pachino 2 rami di origano fresco o poco origano secco 1 cipolla oro di grande dimensioni 2 bicchieri di vino bianco Olio evo q.b. Sale fino q.b. 1 spicchio di aglio 2 rami di prezzemolo Per la guarnizione 10 foglie di basilico
TEMPO DI PREPARAZIONE DIFFICOLTA’
35 “ minuti
PROCEDIMENTO
Preparare i pachino infornati pulendoli, tagliandoli a metà e condirli con olio evo, sale fino, origano ed uno spicchio di aglio, cuocerli in teglia foderata di carta da forno a 130 g° per circa 1 ora.
Bollire i cannolicchi e lasciarli al dente, scolarli ed unirli alla padella del baccalà accendere il fuoco ed unire i pachino infornati, portare a cottura completa e togliere dal fuoco.
Tagliare il baccalà privo di pelle e spine a dadi di circa 2 cm e rosolarlo con olio evo, sfumare con poco vino bianco, far evaporare la parte alcolica ed aggiungere un po’ di acqua per portare a termine la cottura.
Aggiungere le olive denocciolate, la cipolla appassita ed amalgamare bene. Preparare il patto usando come guarnizione le foglie di basilico lucidate con olio evo.
Preparare la cipolla al vino tagliandola a julienne molto fine e facendola cuocere in padella a fuoco basso con 2 bicchieri di vino bianco ed 1 di acqua, quando si appassirà completamente e si sarà asciugata aggiustare di sale e togliere dal fuoco. Fare un trito di prezzemolo privandolo dei suoi rami e metterlo da parte, nel frattempo snocciolare le olive. NOTA DELLO CHEF Foglie di basilico lucidate con olio evo
Cannolicchi
Cannolicchi con fagioli cannellini, gallina e brodo di parmigiano
RICETTA DI CARNE
CANNOLICCHI CON FAGIOLI CANNELLINI, GALLINA E BRODO DI PARMIGIANO
INGREDIENTI PER 5 PAX 500 gr cannolicchi Lagano 1 gallina 2 carote 2 coste di sedano 1 cipolla oro grande 3 rami di prezzemolo La buccia di un pezzo di parmigiano (circa 100 gr di buccia) 200 gr di fagioli cannellini 1 cipolla rossa di piccole dimensioni 50 gr di guanciale privo della sua cotenna
TEMPO DI PREPARAZIONE DIFFICOLTA’
60 “ minuti
PROCEDIMENTO Preparare il brodo di gallina mettendo in una pentola il sedano, le carote e la cipolla tutto ben lavato e tagliato a pezzi di medie dimensioni, unire la gallina priva della sua testa e portare da acqua fredda a bollore, far bollire fino alla cottura completa della gallina poi toglierla e farla freddare mentre il brodo filtrarlo e rimetterlo in una pentola aggiungendo le bucce del parmigiano ed aggiustando di sale fino e pepe nero macinato o in polvere.
Portare tutto a cottura completa e spegnere il fuoco, subito dopo quando la gallina cotta si sarĂ freddata pulirla ed estrarre il piĂš possibile solo i pezzi di polpa di carne che dovrebbe risultare molto tenera. Tagliare a dadolata la carne della gallina ed aggiungerla alla padella con i fagioli cannellini la cipolla ed il guanciale.
Bollire i cannolicchi nel brodo di parmigiano ed a cottura completa scolarli ed unirli alla padella con il condiprecedentemente preparato. Tritare il guanciale e rosolarlo a fuoco mento lento senza nessun tipo di grasso ed aggiungere poco dopo la cipolla rossa pu- Servire su di un piatto fondo mettenlita della sua buccia e tritata ed infine i do i cannolicchi amalgamati con il confagioli cannellini precedentemente les- dimento ed unire una mestolata di brosati (se si susano cannellini secchi met- do di parmigiano, finire il piatto con i terli a bagno 24 ore prima in acqua fred- riccioli di sedano preparati con il pelada e poi trascorso il tempo farli bollire patate ed un giro di olio evo a crudo. con odori misti fino a cottura completa).
NOTA DELLO CHEF Per guarnizione riccioli di sedano fatti con il pelapatate e messi in acqua e ghiaccio.
Cannolicchi
Cannolicchi con ceci, sugo arrabbiata e cachi vaniglia
RICETTA VEGETARIANA
CANNOLICCHI CON CECI, SUGO ARRABBIATA E CACHI VANIGLIA INGREDIENTI PER 5 PAX 500 gr cannolicchi Lagano 300 gr ceci secchi 1 cachi vaniglia 1 barattoli di pomodori pelati da 1 kg 1 mazzetto di prezzemolo 1 peperoncino fresco Olio evo q.b. Sale fino q.b. 1 spicchio di aglio 1 cipolla oro 2 coste di sedano 2 carote 50 gr pecorino romano (facoltativo)
TEMPO DI PREPARAZIONE DIFFICOLTA’
35 “ minuti
PROCEDIMENTO Quando la salsa arrabbiata sarà pronta unirvi i ceci precedentemente lessati e far cuocere ancora per 5 minuti. Preparare la crema di cachi vaniglia pulendoli togliendo completamente la buccia e prelevando solo la polpa, frullarla con un frulUna volta raggiunta la cottu- latore ed aggiungerci un pizzico di sale fino. ra scolare i ceci e tenerli da parte. Bollire i cannolicchi, lasciarli al denPreparare il sugo all’arrabbiata facendo un te poi scolarli ed aggiungerli alla padeltrito di prezzemolo (usare solo le foglie), la con il sugo arrabbiata ed i ceci, contiaglio e peperoncino in base al proprio gusto. nuare la cottura ed amalgamare bene. Mettere a bagno i ceci in acqua fredda 24 ore prima passato questo tempo, scolarli e bollirli con acqua, sedano, carote e cipolle il tutto ben lavato e tagliato a pezzi di medie dimensioni.
Soffriggere il trito con olio evo ed unire i pomodori pelati, un mestolo di acqua aggiungere sale fino ed un cucchiaino da caffè di zucchero semolato per togliere l’acidità del pomodoro.
Quando la pasta sarà cotta il giusto togliere dal fuoco ed aggiungerci 2 cucchiai di crema di cachi, amalgamare e servire su di un piatto guarnendo sopra con delle punte di prezzemolo lucidate con olio evo
Durante la cottura del sugo arrabbiata schiacciare con una schiumarola i pelati per ottenere un sugo grezzo quindi non liscio e far rapprendere bene. NOTA DELLO CHEF Per la decorazione punte di prezzemolo lucidato con olio evo
Fusilloni
Fusilloni con salmone, fiore di zucca, pomodori confit e spinacio saltato
RICETTA DI PESCE
FUSILLONI CON SALMONE, FIORE DI ZUCCA, POMODORI CONFIT E SPINACIO SALTATO INGREDIENTI PER 5 PAX 500 gr fusilloni Lagano 300 gr salmone fresco (considerate 500 gr di salmone da pulire) 6 fiori di zucca 300 gr pomodorini pachino 1 busta di spinacio da 250 gr Olio evo q.b. Sale fino q.b. Peperoncino fresco q.b. ½ bicchiere di vino bianco da cucina 1 scalogno di media grandezza 1 spicchio di aglio 1 cucchiaio di zucchero semolato ½ alice sott’olio
TEMPO DI PREPARAZIONE DIFFICOLTA’
35 “ minuti
PROCEDIMENTO Iniziare pulendo il salmone e privandolo della sua pelle, della sua lisca e delle sue spine poi farlo a piccoli pezzi tipo quadrati. Preparare i pomodori confit lavandoli, tagliandoli a metà e condendoli con olio, sale fino ed un cucchiaio di zucchero semolato. Disporli in una teglia foderata di carta da forno e cuocerli a 110 g° per circa 1 ora. Preparare lo spinacio saltato pulirlo, togliere i rami e lasciare solo le foglie, lavarlo attentamente, asciugarlo lasciare qualche foglia da parte per la decorazione e cuocerlo con un soffritto di 1 spicchio di aglio in camicia olio evo e poco peperoncino fresco ( togliere il peperoncino e l’aglio dopo averli ben soffritti nell’olio e poi aggiungere i spinaci) cuocere i spinaci senza aggiunta di liquido ma coprendoli con un coperchio possibilmente ermetico i spinaci rilasceranno il loro liquido ed appassiranno automaticamente, la cottura dura circa 2/3 minuti. Una volta cotti i spinaci farli scolare su un passino da cucina per eliminare totalmente il liquido
in eccesso. Pulire i fiori di zucca separando eliminando il gambo e separando il petalo dalla base con il pistillo, poi tagliare a julienne per lungo le foglie del petalo ed a julienne per orizzontale la base con il pistillo. Preparare un trito di scalogno e con leggero olio di oliva soffriggerlo aggiungere dopo 1 minuto la base dei fiori di zucca col pistillo precedentemente tagliati, la dadolata di salmone far rosolare e sfumare con il vino bianco, far evaporare la parte alcolica ed aggiungere i pomodori confit cotti nel forno. Bollire i fusilloni, lasciarli al dente, scolarli e continuare la cottura in padella con il salmone i fiori di zucca ed i confit, aiutandosi se serve con un po’ di acqua di cottura della pasta lasciata da parte. Ottenuta la giusta cottura aggiungere i spinaci saltati leggermente tagliati al coltello ed amalgamare il tutto. Servire su di un piatto con qualche foglia di spinacio cruda tagliata a julienne finissima sopra
NOTA DELLO CHEF Per la decorazione del piatto 8 foglie di spinacio ben lavate e tagliate a julienne molto fine per orizzontale.
Fusilloni
Fusilloni con crema di porri, pancetta tesa e squacquerone
RICETTA DI CARNE
FUSILLONI CON CREMA DI PORRI, PANCETTA TESA E SQUACQUERONE INGREDIENTI PER 5 PAX 500 gr fusilloni Lagano 1 porro 2 patate di media dimensione 200 gr pancetta tesa o arrotolata tagliata a fette di 5 mm 150 gr squacquerone 20 gr panna liquida Sale fino q.b. Pepe nero in polvere o macinato q.b. 30 gr parmigiano reggiano Olio evo q.b. ½ bicchiere di vino bianco da cucina 2 rami di timo fresco
TEMPO DI PREPARAZIONE DIFFICOLTA’
25 “ minuti
PROCEDIMENTO Iniziare pulendo il porro, privandolo delle za, togliere la pancetta croccante dalla padella sue parti coriacee e sporche come la base e e lasciare solo il grasso che ne è fuoriuscito. la punta troppo verde, lavarlo fare un intaccatura al centro per lungo e sfogliarlo. Bollire i fusilloni lasciarli al dente, scolarli e finire la cottura in padella con il grasso della pancetta Tenere da parte per la guarnizione un solo 2 cucchiai di crema di porro e finire la cottura. strato per poi tagliarlo in tre parti per lungo e poi ognuna di esse a julienne per orizzon- Fuori dal fuoco aggiungere lo squacprecedentemente lavoratale, poi friggerlo in olio di semi di girasole. querone to con un po’ di panna liquida, il parmiIl restante porro lavato e pulito tagliarlo a giano grattugiato ed amalgamare, per rondelle e soffriggerlo con 2 patate pela- ultimo unire la pancetta croccante riscaldata. te e tagliate a cubetti, far rosolare aggiungere il timo sfogliato privato dei suoi rami e Servire su di un piatto mettendo sulpoi coprire con acqua un dito sopra il com- la base uno specchio di crema di porro, posto e far sobbollire fino a che tutto non si poi i fusilloni conditi ed infine per guarsia stracotto e si sia asciugato di 2/3 del li- nire la julienne di porro fritto sopra. quido frullare il composto con un frullatore o un robot da cucina ed aggiustare di sale e di pepe, la crema deve risultare liscia ed omogenea non liquida ma leggermente densa. Preparare la pancetta a fette senza cotenna tagliandola a julienne per orizzontale, soffriggerla con poco olio evo fino alla giusta croccantezNOTA DELLO CHEF Per la decorazione poco porro tagliato a julienne per lungo e fritto
Fusilloni
Fusilloni con avocado, pomodoro cuore di bue formaggio primosale e cipolla caramellata
RICETTA VEGETARIANA
FUSILLONI CON AVOCADO, POMODORO CUORE DI BUE, FORMAGGIO PRIMOSALE E CIPOLLA CARAMELLATA INGREDIENTI PER 5 PAX 500 gr fusilloni Lagano 2 avocado maturi 2 pomodori cuore di bue 200 gr primosale 2 mazzi di basilico 1 peperoncino dolce fresco verde di piccole dimensioni (jalapeno) 1 spicchio di aglio Pepe nero in polvere o macinato q.b. Olio evo q.b. Sale fino q.b. 1 cipolla rossa di media grandezza 20 gr zucchero semolato 2 cucchiai di aceto bianco
TEMPO DI PREPARAZIONE DIFFICOLTA’
30 “ minuti
PROCEDIMENTO Iniziare a preparare la cipolla caramellata pulendola e privandola del primo stato di buccia tagliarla a metà e poi sfogliarla a foglie poi metterla a bagno in acqua fredda per 20 minuti con 1 cucchiaio di aceto bianco ed un pizzico di sale grosso, rifare questo procedimento 2 volte scolando i petali di cipolla ogni 20 minuti.
A questo punto passare alla lavorazione dell’avocado privandolo della sua buccia tagliandolo a metà togliendo il nocciolo e farlo poi a dadini di medie dimensioni.
Passiamo al primo sale asciugarlo e tagliarlo a dadini di medie dimensioni e condirlo con un leggere pepe nero in polvere o maUna volta tolte dall’ammollo far cuocere in cinato. Lavare le foglie di basilico lasciarne padella con un filo di olio evo, 1 cucchiaio di una decina e con il restante frullarle al frulzucchero semolato, un pizzico di sale fino, sfu- latore con poco olio evo ed un pizzico di sale. mare con 1 cucchiaio di aceto bianco o balsamico se si vuole dare più colore acceso e far Bollire i fusilloni e portarli a cottura completa, cuocere a fuoco basso aggiungendo cucchiai scolare e freddare la pasta poi condirla con l’adi acqua poco a poco fino alla piena caramel- vocado, il pomodoro, il primosale, la cipolla calizzazione della cipolla. Una volta cotta risul- ramellata tagliata a julienne e l’olio al basilico, terà’ lucida leggermente appassita e di sapo- aggiustare di sale ed aggiungere il peperoncire leggermente agrodolce, far raffreddare e no fresco verde tagliato a rondelle finissime. lasciare alcuni petali interi mentre i restanti tagliarli a julienne molto fine. Tagliare i pomo- Finire il piatto mettendo l’insalata di pasta al dori cuore di bue a dadini con tutta la loro pol- centro sopra guarnire con le foglie intere di cipa e buccia cercando di togliere i semi interni, polle caramellate, le foglie di basilico ed ancora una volta tagliati condirli con olio evo, un piz- un filo di olio al basilico precedentemente fatto. zico di sale ed uno spicchio di aglio in camicia.
NOTA DELLO CHEF Per la decorazione foglie di basilico fresco e petali di cipolla caramellata
Maccheroncini
Maccheroncini con baccalĂ mantecato, radicchio e salsa alle erbe
RICETTA DI PESCE
MACCHERONCINI CON BACCALÀ MANTECATO, RADICCHIO E SALSA ALLE ERBE INGREDIENTI PER 5 PAX 500 gr maccheroncini Lagano 300 gr baccalà filetto privo di spine e pelle 500 gr latte fresco 1 patata di medie dimensioni 1 pianta possibilmente grande di radicchio lungo precoce 1 scalogno 30 gr olio di semi di girasole 1 cucchiaio di zucchero semolato 1 cucchiaino da caffè di fecola di patate o amido di mais 1 bicchiere di vino rosso 1 ramo di salvia 1 ramo di maggiorana 1 mazzettino prezzemolo 1 mazzettino basilico Sale fino q.b. Pepe nero macinato o in polvere q.b. Olio evo q.b. TEMPO DI PREPARAZIONE DIFFICOLTA’
60 “ minuti
PROCEDIMENTO Adesso prendere il radicchio, lavarlo e tagliarlo a julienne molto fina per orizzontale (tenere da parte 4 foglie solo il rosso per la guarnizione) rosolarlo in padella con poco olio evo e ½ scalogno trito, salare, aggiungere 1 cucchiaio di Far rosolare e d aggiungere il lat- zucchero semolato e sfumare con il vino rosso. te a coprire, far cuocere fino a che le pa- Lasciar cuocere il radicchio fino al suo completo tate ed il baccalà non siano sfatte. appassimento e fino a che si asciughi totalmente. Preparare il baccalà mantecato tagliandolo a pezzi di media grandezza e soffriggendolo con ½ scalogno piccolo tritato olio evo ed una patata sbucciata e tagliata a pezzi piccoli.
Passare al passino tutto il composto privandolo totalmente del latte in esubero, una volta scolato frullarlo con un robot da cucina aggiungendo l’olio di semi di girasole a filo per mantecare il baccala, aggiustare se serve di sale ’. Il risultato finale sarà un baccalà denso, non liquido lucido e soffice, toglierlo dal robot e farlo riposare in un contenitore a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Il latte in esubero della cottura del baccalà portarlo a bollore ed aggiungerci un cucchiaino da caffè di fecola di patate per dargli densità farlo sobbollire per altri 2 minuti ed ottenere una crema non troppo densa, aggiustare di sale e far riposare a temperatura ambiente.
Preparare l’olio alle erbe pulendole tutte ed utilizzando solo le foglie, frullarle con olio evo ed aggiustare di sale. Bollire i maccheroncini, lasciarli al dente e scolarli poi aggiungerli alla padella con il radicchio stufato, amalgamare sul fuoco ed aggiungere il bacala’ mantecato, continuare ad amalgamare e spegnere il fuoco. Condire coll’olio alle erbe (quantità in base al vostro gusto) e servire preparando un piatto con sulla base il latte addensato della cottura del baccalà precedentemente preparato e scaldato, sopra i maccheroncini ben amalgamati, ancora un giro di olio alle erbe ed infine il radicchio a julienne sopra (solo la parte rossa) e le foglie di erbe miste.
NOTA DELLO CHEF Per la guarnizione 2 foglie di radicchio tagliate finemente a julienne (solo la parte rossa) e qualche foglia di erbe miste
Maccheroncini
Maccheroncini con asparagi, pancetta arrotolata e formaggi magri
RICETTA DI CARNE
MACCHERONCINI CON ASPARAGI, PANCETTA ARROTOLATA E FORMAGGI MAGRI INGREDIENTI PER 5 PAX 500 gr maccheroncini Lagano 200 gr pancetta arrotolata tagliata a fette di circa 5 mm 1 mazzo di asparagi 100 gr robiola 100 gr Philadelphia 100 gr caprino fresco 3 rami di maggiorana fresca 2 rami di timo fresco 2 rami di prezzemolo Sale fino q.b. Pepe nero macinato o in polvere q.b. ½ cipolla oro di piccole dimensioni ½ bicchiere di vino bianco 50 gr parmigiano reggiano grattugiato
TEMPO DI PREPARAZIONE DIFFICOLTA’
30 “ minuti
PROCEDIMENTO Incominciare preparando gli asparagi pulendoli, togliendo la parte inferiore chiara e coriacea (la parte inferiore degli asparagi), e pelare il gambo con il pelapatate. Separare le punte dai gambi e tagliare questi ultimi a rondelle di piccole dimensioni poi rosolarle in padella con poco olio evo, portarle a cottura completa comunque lasciandole al dente se serve aiutandosi anche con qualche cucchiaio di acqua poco alla volta, alla fine aggiustare di sale.fare il trito di erbe utilizzando solo le foglie (tenere qualche foglia di maggiorana e di timo per la guarnizione). Preparare la manteca di formaggi magri amalgamando la robiola, il caprino, il Philadelphia e la panna con il trito di erbe precedentemente preparato, aggiungere poco sale e pepe nero macinato o in polvere.
ne e rosolarle in padella con pochissimo olio evo, togliere la pancetta e lasciare il grasso fuoriuscito da quest’ultima nella padella dove andate ad aggiungere gli asparagi già saltati precedentemente. Bollire i maccheroncini, lasciarli al dente poi scolarli ed unirli alla padella degli asparagi e del grasso della pancetta, ultimare la cottura in padella aiutandosi con acqua di cottura della pasta se serve e togliere dal fuoco. Far riposare per circa 1 minuto ed aggiungere la manteca di formaggi magri ed erbe, il parmigiano grattugiato ed amalgamare bene. Servire su di un piatto mettendo sulla base la pasta, sopra la pancetta croccante scaldata e finire con le punte di asparagi sbollentate anche esse ben scaldate e le foglie di aggiorna e timo.
Tagliare le fette di pancetta a julienNOTA DELLO CHEF Per la guarnizione foglie di timo e maggiorana e punta di asparagi sbollentate precedentemente
Maccheroncini
Maccheroncini con pesto di rape rosse e radicchio su fonduta di taleggio
RICETTA VEGETARIANA
MACCHERONCINI CON PESTO DI RAPE ROSSE E RADICCHIO SU FONDUTA DI TALEGGIO INGREDIENTI PER 5 PAX 500 gr maccheroncini Lagano 1 rapa rossa precotta 1 pianta di radicchio lungo precoce 40 gr noci 40 gr pinoli 1 spicchio di aglio 100 gr parmigiano reggiano grattugiato 70 gr pecorino grattugiato 200 gr taleggio 100 gr panna liquida 100 gr latte fresco Sale fino q.b. Pepe nero macinato o in polvere q.b. Olio evo q.b.
TEMPO DI PREPARAZIONE DIFFICOLTA’
40 “ minuti
PROCEDIMENTO
Preparare il pesto, frullando con un frullatore la rapa rossa precotta (quelle che si comprano sottovuoto sono già precotte), il radicchio tagliato a julienne lasciandone qualche foglia per la guarnizione, le noci, i pinoli, 4/5 cucchiai di olio evo, 2 cubetto di ghiaccio, ¾ cucchiai di acqua fredda, il parmigiano grattugiato, il pecorino grattugiato e l’aglio sbucciato e tagliato a metà privandolo della sua anima (la parte verde al suo interno). Frullare il tutto fino a che non diventi un composto omogeneo e cremoso, aggiustare di sale e di pepe nero macinato o in polvere.
Bollire i maccheroncini portarli a cottura completa e scolarli, condirli con il pesto in un boule da cucina fuori dal fuoco ed aggiustare di sale se serve. Servire su un piatto mettendo sul fondo uno specchio di crema di taleggio, sopra i maccheroncini al pesto di rapa rossa, sopra finire guarnendo con la parte rossa delle foglie di alcune foglie di radicchio lasciate da parte a julienne, qualche gheriglio di noce e qualche pinolo sgusciato.
Preparare la crema di taleggio sciogliendo il taleggio nella panna e nel latte a bagnomaria fino ad ottenere una crema ben liscia. NOTA DELLO CHEF Per la guarnizione foglie di radicchio a julienne (solo la parte rossa) e qualche gheriglio di noce e qualche pinolo
Mezze Maniche
Mezze maniche con battuto di calamari ed erbe, colatura di alici e cavolfiore
RICETTA DI PESCE
MEZZE MANICHE CON BATTUTO DI CALAMARI ED ERBE, COLATURA DI ALICI E CAVOLFIORE
INGREDIENTI PER 5 PAX 500 gr mezze maniche Lagano 500 gr calamari freschi puliti 1 pianta piccola di cavolfiore bianco 2 spicchi di aglio 1 filetto di alice sott’olio 1 mazzetto di prezzemolo 1 rametto di menta fresca Peperoncino fresco q.b. Olio evo q.b. Sale fino q.b. 20 gr colatura di alici
TEMPO DI PREPARAZIONE DIFFICOLTA’
30 “ minuti
PROCEDIMENTO Inizialmente prendere i calamari puliti ed i loro tentacoli e tritarli al coltello o se si ha un robot da cucina utilizzare anche quello. Aggiungere al trito ½ spicchio di aglio e le foglie di 3 rami di prezzemolo. Bollire il cavolfiore precedentemente pulito e privato delle sue parti coriacee (quindi utilizzare solo le punte), e lasciarlo al dente. Ripassare il cavolfiore bollito in padella con olio evo, 1 spicchio di aglio, poco peperoncino ed un’alice sott’olio che accentuerà il sapore. Tenere da parte metà delle punte di cavolfiore ripassate, mentre l’altra metà continuarle a cuocere fino al completo sfaldamento aiutandosi anche con poca acqua calda, una volta sfaldate frullarle in un frullatore o robot da cucina con un filo di olio ed ottenere una crema, aggiustare di sale.
porare ed aggiungere le punte di cavolfiore intere ripassate lasciandone 5 per la guarnizione del piatto lessare la pasta e lasciarla al dente, scolarla ed unirla alla padella. Lessare la pasta e lasciarla al dente scolarla e unirla alla padella con i calamari ed il cavolfiore. Finire la cottura aiutandosi con poca acqua di cottura della pasta lasciata da parte. Finita la cottura spegnere il fuoco aggiungere la colatura di alici, 2 cucchiai di crema di cavolfiore ed amalgamare.
Preparare il piatto mettendo sulla base un cucchiaio di crema di cavolfiore ottenuta precedentemente, sopra disporre la pasta ben amalgamata ed aggiustata di sale (anche se aggiungendo la colatura di alici la pasta prenderà un sapore forte e deciso), sopra la pasta guarnire con parte del conPreparare un soffritto con olio evo, poco pe- tenuto rimasto nella padella ed una punperoncino ed unire il trito di calamari, poi ta di cavolfiore ripassato lasciata da parte. sfumare con pochissimo vino bianco, far eva-
NOTA DELLO CHEF Per la guarnizione lasciare 2 punte di broccolo lessato e ripassato in padella con olio evo aglio e peperoncino
Mezze Maniche
Mezze maniche con salsiccia di prosciutto, fiore di zucca, zafferano e crescenza
RICETTA DI CARNE
MEZZE MANICHE CON SALSICCIA DI PROSCIUTTO, FIORE DI ZUCCA, ZAFFERANO E CRESCENZA INGREDIENTI PER 5 PAX 500 gr mezze maniche Lagano 3 salsicce di prosciutto di media grandezza 3 fiori di zucca 2 bustine di zafferano 1 cipolla 1 costa di sedano 1 carota Olio evo q.b. Sale fino q.b. Pepe nero in polvere q.b. 200 gr crescenza 100 gr latte o panna liquida fresca
TEMPO DI PREPARAZIONE DIFFICOLTA’
30 “ minuti
PROCEDIMENTO
Preparare un brodo vegetale con 2 lt di acqua fredda, una carota una costa di sedano ed una cipolla e far bollire per circa 20 minuti. Filtrare il brodo che deve aver raggiunto il quantitativo di 1,5 lt circa ed aggiungere all’acqua 1 bustina di zafferano.
siccia tritata con poco olio evo aggiungere la base del pistillo dei fiori tagliata precedentemente a julienne una volta rosolato il tutto aggiungere un mestolino di brodo allo zafferano e cuocere ancora per 2 minuti.
Preparare la salsa privando le salsicce della loro pelle e tritarle al coltello, prenderei fiori di zucca, pulirli privandoli delle loro escrescenze intorno, togliere il gambo totalmente e poi separare la base con il pistillo ed i petali. La base con il pistillo tagliarla finemente a julienne per orizzontale, i petali tagliarli a julienne per verticale. Preparare la crema di crescenza lasciandone da parte un cucchiaio ed il resto amalgamarlo con i 100 gr di latte o panna liquida, aggiungere poco pepe nero in polvere o macinato e poco sale fino.
Bollire le mezze maniche nel brodo di zafferano e lasciarle al dente, scolarle ed aggiungerle alla padella con la salsiccia ed i fiori, unire un’altra bustina di zafferano e portare a termine la cottura.
Finire fi amalgamare la pasta fuori dal fuoco unendo il cucchiaio di crescenza tenuto da parte che vi aiuterà a dare più cremosità alla pasta. Servire mettendo sulla base del piatto la crema di crescenza precedentemente preparata, sopra le mezze maniche e sopra le mezze maniche i petali di fiori di zucca Preparare la salsa soffriggendo la sal- precedentemente tagliati a julienne. NOTA DELLO CHEF Per la guarnizione petali di fiori di zucca tagliati a julienne
Mezze Maniche
Mezze maniche con zucca, radicchio e castagne
RICETTA VEGETARIANA
MEZZE MANICHE CON ZUCCA, RADICCHIO E CASTAGNE
INGREDIENTI PER 5 PAX 500 gr mezze maniche Lagano 200 gr di zucca fresca pulita della sua buccia e dei suoi semi 1 pianta di radicchio lungo precoce 100 gr castagne 1 bicchiere di vino rosso Sale fino q.b. Olio evo q.b. 100 gr parmigiano reggiano (facoltativo) 1 cucchiaio di zucchero semolato 1 ramo di salvia fresca 1 scalogno
TEMPO DI PREPARAZIONE DIFFICOLTA’
35 “ minuti
PROCEDIMENTO e bollirle in acqua calda fino alla loro piena cottura (dovranno essere molto morbide, scolarle e metterle in un panno coprirle e farle riposare per circa 10 minuti, subito dopo privarle della loro buccia e della loro Soffriggere il radicchio in poco olio evo pelle. Una volta cotte e pulite tagliare le e lo scalogno aggiungere sale fino ed il castagne a piccoli pezzi lasciarne 1/3 da cucchiaio di zucchero e poi sfumare con parte ed il restante unirle alla zucca cotta. del vino rosso, lasciar evaporare la parte al colica, aggiungere un mestolino di Assemblare la salsa unendo la zucca e acqua e far cuocere a fuoco molto bas- le castagne con il radicchio nella stesso fino al suo completo appassimento. sa padella, a questo punto bollire le mezze maniche lasciarle al dente e versarTagliare la zucca (ovviamente già privato le nella padella con la salsa assemblata. della sua buccia e dei suoi semi) a piccoli dadi e poi saltarla in padella con poco olio evo, Finire la cottura in padella e poi spegnere aiutarsi per la cottura con un po’ di acqua ed il fuoco, far riposare per circa 2 minuti ed unire a fine cottura un trito di foglie di salvia. aggiungere facoltativamente parmigiano grattugiato. Finire mettendo la pasta su La zucca a fine cottura dovrà essere morbida di un piatto fondo e sopra spolverare con ma non sfatta quindi possibilmente integra. le restanti castagne a pezzetti e le scaglie di parmigiano fatte con il pelapatate Fare un taglio alle castagne per orizzontale Lavare e pulire la pianta di radicchio e tagliarla a julienne per orizzontale. Pulire lo scalogno privandolo della sua buccia esterna e tritarlo finemente.
NOTA DELLO CHEF Guarnizione facoltativa l’aggiunta di parmigiano reggiano e qualche castagna lessata sbriciolata e scaglie di parmigiano reggiano fatte con il pelapatate.
Paccheri
Paccheri ripieni di pesce spada con fiori di zucca, melanzane e pomodoro.
RICETTA DI PESCE
PACCHERI RIPIENI DI PESCE SPADA CON FIORI DI ZUCCA, MELANZANE E POMODORO
INGREDIENTI PER 5 PAX 500 gr paccheri Lagano 500 gr pesce spada 5 pomodori rossi 2 melanzane nere grandi 8 fiori di zucca 50 gr ricotta stagionata Olio evo q.b. Sale fino q.b. 1 mazzo di basilico
TEMPO DI PREPARAZIONE DIFFICOLTA’
50 “ minuti
PROCEDIMENTO mentre la parte del pistillo tritarla leggermente. Prendere una melanzana lavarla e tagliarla a dadini di 2 cm con la buccia infarinarle e friggerle in olio di semi di girasole a 165 g°, quando saranno dorante e croccanti toglierle dall’olio ed asciugare su carta assorbente. A questo punto condire il pesce spada con la dadolata di pomodori, i pistilli dei fiori tritati, 2/3 delle melanzane a dadini fritte 8 foglie di basilico ben lavate tagliate a julienne, aggiustare il tutto di sale e olio evo. BolPreparare i petali di pomodoro facendo una croce lire i paccheri e lasciarli al dente, una volta cotti sulla loro parte superiore, immergerli in acqua che scolarli e condirli con poco sale fino ed olio evo. bolle per circa 40 secondi poi toglierli e freddarli subito in acqua fredda. Una volta freddi spellare i Una volta che i paccheri hanno raggiunto la tempepomodori lasciando le bucce da parte, tagliarli in ratura adeguata per lavorarli, riempirli della farcia 4 spicchi e togliere i semi da ognuno di loro, il ri- di spada preparata precedentemente e poi metterli sultato saranno petali di pomodoro spellati senza in verticale su una teglia foderata da carta da forno. semi che bisognerà mettere ad asciugare con carta assorbente. Una volta asciutti 2/3 dei pomodori Coprire la teglia di carta argentata e mettere tagliarli a dadini mentre l’altra metà tagliarli a ju- i paccheri in forno a 165 g° per circa 10 minuti, lienne per lungo che serviranno per la guarnizione. trascorso questo tempo servirli mettendo sulla base del piatto la crema di melanzane sopra i Pulire il pesce spada, privarlo della sua pelle e paccheri alcuni in verticale altri in orizzontale e del suo osso centrale poi tagliarlo a piccoli da- finire il piatto con la julienne di petali di pomodini di circa 1 cm. Pulire i fiori di zucca toglien- doro, le foglie di basilico, ancora qualche dadodo il gambo, separando i petali dalla parte del lata di melanzane fritta i petali dei fiori di zucca pistillo poi tagliare a julienne per lungo i petali a julienne ed una grattata di ricotta stagionata. Preparare la crema di melanzane facendo un taglio per lungo sulla pancia della melanzana ungendola con poco olio evo e cuocendola al forno su di una teglia foderata di carta da forno per 50 minuti a 175 g°. Quando la melanzana sarà appassita farla stiepidire e con un cucchiaio togliere tutta la sua polpa dall’interno, frullarla con un frullatore aggiungendo 4 foglie di basilico ben lavate ed aggiustare di sale.
NOTA DELLO CHEF Per la guarnizione julienne di petali di pomodoro, di fiori di zucca, foglie di basilico lucidate con olio evo.
Paccheri
Paccheri con guanciale, ricotta, menta, pecorino e crema di piselli.
RICETTA DI CARNE
PACCHERI CON GUANCIALE, RICOTTA, MENTA, PECORINO E CREMA DI PISELLI
INGREDIENTI PER 5 PAX 500 gr paccheri Lagano 200 gr guanciale a fette di 5 mm privo della sua cotenna 300 gr ricotta fresca di pecora 100 gr pecorino grattugiato 300 gr pisellini freschi o gelo 1 cipolla oro piccola Pepe nero macinato o in polvere Olio evo q.b. Sale fino q.b. 1 rametto di menta fresca
TEMPO DI PREPARAZIONE DIFFICOLTA’
25 “ minuti
PROCEDIMENTO
Tagliare le fette di guanciale a julienne per orizzontale e rosolarle in padella a fuoco basso, quando il guanciale sarà ben croccante scolarlo dal grasso e metterlo in un contenitore mentre quest’ultimo lasciarlo in padella. Sbollentare i pisellini capati, lasciarli al dente e passarli subito in acqua fredda per farli freddare, scolarli e frullarli con un frullatore aiutandosi con 2 cubetti di ghiaccio ed un bicchierino di acqua, aggiustare di sale e di pepe e passare tutto il liquido in un passino per eliminare le bucce di pisellini. Il risultato del composto sarà liscio omogeneo e di un colore verde acceso. Preparare la manteca di giungendo il pecorino del pepe nero macinato re e 5/6 foglie di menta
Bollire i paccheri lasciarli al dente e poi scolarli, metterli sulla padella del grasso del guanciale e continuarli cuocere aiutandosi con un po’ di acqua di cottura della pasta stessa se serve. Una volta raggiunta la giusta cottura fuori dal fuoco aggiungere la manteca di ricotta, pecorino e menta ed amalgamare bene. Impiattare preparando un piatto e mettendo sulla base uno specchio di crema di piselli precedentemente scaldata o almeno tiepida sopra la pasta e per finire le scaglie di pecorino fatte con il pelapatate.
ricotta aggrattugiato, o in polveben tritata.
NOTA DELLO CHEF Per la decorazione scaglie di pecorino fatte con il pelapatate
Paccheri
Paccheri con carciofi, pane cicoria e crema di porri.
RICETTA VEGETARIANA
PACCHERI CON CARCIOFI, PANE, CICORIA E CREMA DI PORRI INGREDIENTI PER 5 PAX 500 gr paccheri Lagano 3 carciofi romaneschi 2 rami di mentuccia 100 gr pane bianco in cassetta 1 mazzo di cicoria da bollire 2 porri freschi 1 patata di medie dimensioni 3 spicchi di aglio Sale fino q.b. 1 peperoncino fresco di piccole dimensioni Olio evo q.b. 50 gr pecorino romano grattugiato (facoltativo)
TEMPO DI PREPARAZIONE DIFFICOLTA’
35 “ minuti
PROCEDIMENTO Per prima cosa pulire i carciofi, privarli delle loro foglie più dure, privarli del loro pelo interno (se il carciofo è romanesco e di stagione non servirà togliere il pelo interno perché’ ne sarà sprovvisto), tagliarli a julienne per lungo e metterli in acqua fredda e poco limone. Lasciare da parte ½ dei carciofi tagliati per la guarnizione ed il resto rosolarli in padella con olio evo ed uno spicchio di aglio, aiutarsi durante la cottura se serve anche con alcuni mestolini di acqua per evitare che i carciofi si brucino, raggiunta la giusta cottura quindi quando saranno morbidi e lucidi, toglierli dal fuoco. Lessare la cicoria privandola dei suoi gambi e lavandola attentamente, quando l’acqua avrà raggiunto il bollore immergere la cicoria e cuocerla per circa 15 minuti mescolandola di tanto in tanto, a cottura ultimata scolarla e freddarla in acqua fredda. Una volta freddata togliere la cicoria dall’acqua fredda, strizzarla e tritarla al coltello finemente poi cuocerla in padella con un soffritto di olio evo, aglio e poco peperoncino, aggiustare di sale e portare a cottura completa. Preparare la crema di porri privandoli delle loro parti coriacee e sporche come la base e la punta troppo verde, lavarli fare un in-
taccatura al centro per lungo e sfogliarli. Tagliarlo a rondelle e soffriggerlo con 2 patate pelate e tagliate a cubetti, far rosolare aggiungere e poi coprire con acqua un dito sopra il composto, far sobbollire fino a che tutto non si sia stracotto e si sia asciugato di 2/3 del liquido frullare il composto con un frullatore o un robot da cucina ed aggiustare di sale e di pepe, la crema deve risultare liscia ed omogenea non liquida ma leggermente densa. Preparare il pane alla mentuccia frullandolo con un robot da cucina (ovviamente solo la parte bianca) con le foglie di mentuccia, ed il pecorino grattugiato poi soffriggerlo in una padella con poco olio evo e renderlo croccante e biondo. Unire in un tegame o padella grande i carciofi cotti, la cicoria tritata e cotta bollire i paccheri, lasciarli al dente scolarli e metterli nella padella con il condimento preparato precedentemente, portare a fine cottura e fuori dal fuoco aggiungere la mollica di pane croccante, infine aggiustare di sale. Servire su di un piatto mettendo sulla base uno specchio di crema di porro, sopra la pasta ben amalgamata ed infine dei carciofi fritti dorati precedentemente preparati e scaldati (facoltativo le scaglie di pecorino romano fatte con il pelapatate).
NOTA DELLO CHEF Per la guarnizione ½ carciofo a julienne infarinato e fritto in olio di semi di girasole e scaglie di pecorino (facoltative)
Rigatoni
Rigatoni con pesto di pistacchio e crudo di gambero rosso
RICETTA DI PESCE
RIGATONI CON PESTO DI PISTACCHIO E CRUDO DI GAMBERO ROSSO INGREDIENTI PER 5 PAX 500 gr rigatoni Lagano 500 gr gamberoni rossi 100 gr parmigiano reggiano 50 gr pecorino romano 20 gr noci sgusciate 100 gr pistacchi puliti e spellato 20 gr pistacchi puliti e spellati e poi tritati a granella 20 gr pinoli 2 mazzi di basilico 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1 spicchio di aglio 1 bicchierino da caffè di brandy o cognac o vodka o gin 1 patata
TEMPO DI PREPARAZIONE DIFFICOLTA’
30 “ minuti
PROCEDIMENTO Pulire i gamberi rossi privandoli del loro carapace e della loro pesta lasciare solo la polpa privandola del suo intestino aiutandosi con uno stuzzicadenti o coltellino, poi tritarli al coltello in maniera grossolana. Con i scarti dei gamberi (quindi carapaci e teste) rosolarli in un pentolino con una patata ben lavata tagliata a pezzi di media grandezza e poco olio evo. Sfumare con un bicchierino di brandy, far evaporare la parte alcolica e coprire con acqua fredda ed un cucchiaio di concentrato di pomodoro poi aggiustare di sale fino. Far sobbollire il composto fino alla riduzione di 2/3 dello stesso poi spegnere e filtrare con un passino. Il liquido che verrà fuori sarà di colore rosso scuro e ben consistenze tipo crema (abbiamo ottenuto una colatura di gambero rosso). Preparare adesso il pesto di pistacchio sfogliando i mazzi di basilico e tenendo solo le foglie, poi lavarle attentamente in acqua corrente ed asciugarle. A questo punto mettere la campana del frullatore o del robot da cucina in freezer per circa 30 minuti,( questa fase serve per freddare bene la lama del frullatore in modo che
durante la lavorazione del pesto non si scaldi troppo e non ossidi il tutto) trascorso il tempo mettere nel frullatore le foglie di basilico lavato, il parmigiano grattugiato, il pecorino grattugiato, i pinoli, le noci, i pistacchi sgusciati e spellati, ½ spicchio di aglio privo della sua anima centrale ( quella piccola striscia verde che trovate al centro dello spicchio di aglio quando lo spaccate), l’olio evo 2 cubetti di ghiaccio ed un bicchierino da caffè di acqua. Aggiustate di sale e frullate il tutto ed otterrete un composto liscio ed omogeneo. A questo punto lessare i rigatoni, portarli a cottura completa, scolarli e condirli con il pesto di pistacchio preparato precedentemente. Finire il piatto mettendo i rigatoni conditi come base, una querelle di tartare di gambero rosso sopra (aiutandovi con 2 cucchiai da cucina) delle gocce di colatura di gambero (se avete una biberon da pasticceria sarebbe ottimo riempiendolo con la colatura ed utilizzandolo per fare le gocce sopra la pasta), mettere poca a granella di pistacchio sopra la pasta e per finire la foglia di basilico.
NOTA DELLO CHEF Per la guarnizione, tartare di gambero rosso, granella di pistacchio, gocce di colatura di gambero rosso ed una foglia di basilico
Rigatoni
Rigatoni con guanciale, pomodirini infornati, olio alle erbe e pecorino
RICETTA DI CARNE
RIGATONI CON GUANCIALE, POMODIRINI INFORNATI, OLIO ALLE ERBE E PECORINO INGREDIENTI PER 5 PAX 500 gr rigatoni Lagano 500 gr pomodorini datterino o pachino 150 gr pecorino romano grattugiato 2 rami di timo 1 cucchiaino di zucchero 2 rami di maggiorana 1 mazzetto di prezzemolo 1 mazzetto di basilico 2 rami di origano fresco Olio evo q.b. Sale fino q.b. 150 gr guanciale privo della sua cotenna a fette di circa 5 mm
TEMPO DI PREPARAZIONE DIFFICOLTA’
25 “ minuti
PROCEDIMENTO Incominciamo a preparare i pachino infor- gliato, maggiorana sfogliata e basinati lavandoli privandoli del loro picciolo e lico) con poco olio evo per ottenere tagliandoli a metà. Condirli con olio, sale una salsa ben frullata ed omogenea. ed un cucchiaino di zucchero semolato. A questo punto mettere i pomodori inforMettere i pachino conditi in una te- nati nella padella dove abbiamo lasciaglia ed infornarli per circa 25 minuti a to il grasso del guanciale, far cuocere per 180 g°. A fine cottura risulteranno leg- circa 10 minuti aggiungendo anche un germente abbrustoliti con un legge- bicchierino di acqua calda. Bollire i rigatoro odore di affumicato e biscottato. ni, lasciarli al dente e scolarli poi metterli nella padella della salsa e finire la cottura. Preparare il guanciale tagliandole fette di 5 mm a julienne per orizzontale e Arrivati a cottura ultimata spengere il fuoco rosolandole a fuoco lento senza nes- far riposare per circa 1 minuto e poi unire il sun tipo di grasso ne olio ne burro…. pecorino grattugiato amalgamando bene. Aggiungere 2 cucchiaiate di olio alle erbe e poi impiattare mettendo la pasta al centro del piatto, sopra il guanciale croccante preparato precedentemente e scaldato all’ultimo, le scaglie di pecoPreparare l’olio alle erbe frullando tut- rino fatte con il pelapatate un giro di olio te le erbe (quindi prezzemolo, timo sfo- alle erbe ed una bella foglia di basilico Quando il guanciale sarà perfettamente croccante toglierlo dal fuoco e scolarlo dal suo grasso lasciando quest’ultimo sulla padella dove prepareremo la salsa.
NOTA DELLO CHEF Per la guarnizione scaglie di pecorino fatte con il pelapatate ed un giro di olio alle erbe
Rigatoni
Rigatoni con piselli, fave, cicoria e crema di bufala
RICETTA VEGETARIANA
RIGATONI CON PISELLI, FAVE, CICORIA E CREMA DI BUFALA INGREDIENTI PER 5 PAX 500 gr rigatoni Lagano 100 gr pisellini freschi o gelo 100 gr fave da sgusciare 1 mazzo di cicoria fresca da bollire 200 gr mozzarella di bufala 100 gr panna liquida 100 gr latte fresco 50 gr pecorino grattugiato 3 spicchi di aglio Peperoncino fresco q.b. Pepe nero in polvere o macinato Olio evo q.b. Sale fino q.b.
TEMPO DI PREPARAZIONE DIFFICOLTA’
40 “ minuti
PROCEDIMENTO Per prima cosa pulire la cicoria privandola delle parti non utilizzabili e lasciando solo le foglie e bollirla in tanta acqua bollente per almeno 15 minuti (la cicoria va bollita un po’ di più rispetto alle altre verdure a foglia perché’ si priva così totalmente del suo amaro). Una volta bollita scolarla e freddarla in acqua fredda corrente, strizzarla e tritarla al coltello. Preparare le fave pulendole, lasciando solo il frutto e sbollentandolo in acqua bollente per circa 10 minuti. Freddarle in acqua fredda corrente asciugarle e sbucciarle privandole quindi della loro buccia. Sbollentare i pisellini freddarli e poi ripassarli in padella con olio evo ed 1 spicchio di aglio in camicia. Preparare l’infusione di bufala mettendo a bagnomaria per circa 1 ora il latte, la panne e la mozzarella di bufala tagliata a pezzi di media grandezza.
Quando il composto a bagnomaria si sarà ridotto di circa 2/3 sarà pronto, aggiustare di sale e di pepe nero in polvere o macinato e filtrare con un passino da cucina. A questo punto rosolare in padella con un soffritto di 1 spicchio di aglio, poco peperoncino fresco e olio evo prima la cicoria tritata, poi aggiungere le face sgusciate ed infine i pisellini già saltati a parte. Bollire i rigatoni portarli a cottura completa, scolarli ed unirli alla padella con i vegetali, amalgamare il tutto sul fuoco per circa 2 minuti, poi spengere e far riposare per ancora 1 minuto. Aggiungere il pecorino grattugiato amalgamare bene anche aiutandosi con un bicchierino di acqua di cottura della pasta ed impiattare mettendo sulla base del piatto la crema di bufala filtrata, sopra la pasta e per finire le scaglie di pecorino ottenute con il pelapatate.
NOTA DELLO CHEF Per la guarnizione scaglie di pecorino fatte con il pelapatate
Spaghettoni
Spaghettoni con pesce gallinella, scarola, uvetta e pomodirni confit
RICETTA DI PESCE
SPAGHETTONI CON PESCE GALLINELLA, SCAROLA, UVETTA E POMODIRNI CONFIT INGREDIENTI PER 5 PAX 500 gr spaghettoni Lagano 500 gr pesce gallinella o scorfano 100 gr pomodori pelati 1 carota 1 ramo di sedano 1 cipolla oro di media grandezza 30 gr uvetta secca 1 piccola pianta di scarola 1 bicchierino di brandy o cognac o gin o vodka 2 spicchi di aglio 3 rami di prezzemolo Peperoncino fresco q.b. 1 filetto di acciuga sott’olio 8 foglie di basilico fresco Olio evo q.b. Sale fino q.b. 250 gr pomodorini pachino TEMPO DI PREPARAZIONE DIFFICOLTA’
40 “ minuti
PROCEDIMENTO Inizialmente preparare il sugo di gallinella privando il pesce delle sue interiora comprese le branchie e lavarlo attentamente. Asportare la carne al pesce farla a dadini con tutta la sua pelle, metterla a marinare in olio evo, poco peperoncino e poco prezzemolo perché’ servirà per la cottura finale. Rosolare quindi le lische e la testa del pesce in una pentola con un fondo di sedano, carote e cipolle tutto ben lavato e tagliato grossolanamente.
Saltarla in padella con olio evo, peperoncino, uno spicchio di aglio ed un alice sott’olio che ne accentuerà il sapore.
Quando la scarola sarà completamente appassita ed avrà perso gran parte dei suoi liquidi toglierla dal fuoco ed aggiustarla di sale. Mettere ad ammorbidire l’uvetta con dell’acqua calda in una ciotola e lasciarcela per circa 20 minuti. Per la finitura del piatto, in una padella unire i pachino confit, Durante la rosolatura sfumare con un bicchierino la scarola, il sugo di gallinella, bollire i spaghetdi brandy o cognac o vodka o gin, far evaporare toni lasciandoli molto al dente e finire la cottura la parte alcolica ed aggiungere il pomodoro pe- nella padella dove abbiamo assemblato la salsa. lato e coprire con acqua fredda un dito sopra il composto. Aggiungere sale fino quanto basta, un Aiutarsi durante la cotura finale in padella con pizzico di zucchero per togliere l’acidità del po- il sugo di gallinella se avanza o in caso contramodoro e far sobbollire fino alla riduzione di 2/3 rio con dell’acqua di cottura della pasta. Poco del liquido. Passare il brodo in un passino da cu- prima della cottura ultimata unire alla pasta cina a maglia fine e mettere il liquido da parte. la polpa di gallinella marinata. Fuori dal fuoNel frattempo preparare i pomodorini confit ta- co a fine cottura unire l’uvetta precedentemengliando i pachino a metà condirli con olio evo, sale te ammorbidita in acqua calda e 3 foglie di bafino, zucchero ed uno spicchio di aglio schiacciato. silico tagliate finemente ed amalgamare bene. Metterli in una teglia foderata di carta da forno e cuocere in forno a 100 g° ventilato per 2 ore. Impiattare lasciando sempre una parte del sugo da mettere poi sopra il nido di paPreparare la scarola, pulirla foglia per foglia e sta e guarnire se si vuole con delle foglie di tagliarla finemente a julienne per orizzontale. basilico fritto o bucce di pomodoro fritto.
NOTA DELLO CHEF Per la guarnizione facoltative qualche buccia di pomodoro fritto e foglia di basilico fritta
Spaghettoni
Spaghettoni con guanciale, carciofi ed infusione di provola affumicata
RICETTA DI CARNE
SPAGHETTONI CON GUANCIALE, CARCIOFI ED INFUSIONE DI PROVOLA AFFUMICATA INGREDIENTI PER 5 PAX 500 gr spaghettoni Lagano 150 gr guanciale stagionato di amatrice 2 carciofi romaneschi 80 gr pecorino romano grattugiato 100 gr provola affumicata 100 gr latte 100 gr panna liquida 1 spicchio di aglio 1 ramo di mentuccia 1 ramo di prezzemolo Olio evo q.b. Sale fino q.b.
TEMPO DI PREPARAZIONE DIFFICOLTA’
30 “ minuti
PROCEDIMENTO Per prima cosa tagliare il guanciale privandolo della sua cotenna prima a fettine di circa ½ cm di spessore o poi ognuna di loro a julienne per orizzontale. Far rosolare il guanciale senza olio o grassi di alcun genere a fuoco lento. Una volta croccante togliere il guanciale dal fuoco e lasciare nella padella solo il grasso fuoriuscito dallo stesso.
Preparare l’infusione mettendo in un pentolino a bagnomaria per circa 2 ore la panna il latte e la provola affumicata tagliata a pezzi di medie dimensioni, poi filtrare con un passino da cucina, rimettere sul fuoco fino alla riduzione di 1/3 del liquido.
Bollire gli spaghettoni ed una volta portati alla giusta cottura scolarSubito dopo pulire i carciofi e privarli del- li e versarli nella padella dei carciofi. le loro parti coriacee e se necessario anche della loro barba interna (se il carciofo è nel- Mantecare energicamente e spegnere il fuoco, la sua piena stagione ed è di tipologia roma- far riposare la pasta per circa 30 secondi per poi nesca difficilmente avrà della barba al suo aggiungere il pecorino grattugiato ed il guaninterno). Tagliare i carciofi a metà e poi a ju- ciale, mantecare fino a che la pasta non sia crelienne per orizzontale. Far rosolare i carciofi mosa ma non asciutta (nel caso di una riuscita tagliati nella padella dove abbiamo lasciato troppo asciutta aggiungere poca acqua di cotil grasso del guanciale residuo (lasciare una tura della pasta durante la mantecatura finale). manciatina di carciofi tagliati in acqua fredda e poco limone spremuto per la guarnizione). Preparare il piatti e nella base mettere una piccola mestolata di infusione di provola sopra un Durante la cottura dei carciofi aiutarsi con bel nido di spaghetti ed alla fine come guarnizioun po’ di acqua calda per ottenerli morbi- ne dei carciofi infarinati e fritti in olio di semi di di e ben lucidi, aggiungere a fine cottura girasole che avevamo lasciato prima da parte e il trito di prezzemolo mentuccia ed aglio. delle scaglie di pecorino fatte con il pelapatate. NOTA DELLO CHEF Per la guarnizione carciofi tagliati a julienne infarinati e fritti in olio di semi di girasole e scaglie di pecorino fatte con il pelapatate
Spaghettoni
Spaghettoni con peperoni infornati, patate croccanti, olio al rosmarino e ricotta infornata
RICETTA VEGETARIANA
SPAGHETTONI CON PEPERONI INFORNATI, PATATE CROCCANTI OLIO AL ROSMARINO E RICOTTA INFORNATA INGREDIENTI PER 5 PAX 500 gr spaghettoni Lagano 2 peperoni rossi di media grandezza 2 peperoni gialli di media grandezza 2 patate di media grandezza 2 rami di rosmarino 50 gr olio evo 1 pomodoro rosso grande 1 fetta di pane bianco 15 foglie di basilico 1 spicchio di aglio 50 gr ricotta affumicata Sale fino q.b. Pepe nero in polvere q.b.
TEMPO DI PREPARAZIONE DIFFICOLTA’
30 “ minuti
PROCEDIMENTO bianca e soffriggendoli in un tegame con 1 piccola patate tutto tagliato in pezzi di medie dimensioni, coprire con acqua calda un dito sopra il composto e far stracuocere il tutto (se il liquido evaporasse troppo in fretta ci si può aiutare con altra acqua calda). Una volta sfatto il composto e che abbia merso almeno 2/3 del suo liquido, frullarlo e passarlo in un setaccio per avere così una crema liscia e senza grumi, aggiustare per ultimo di sale. Preparare le patate croccanti pulendole della loro buccia e tagliandole in piccoli quadratini poi sbollentarli in acqua bollente leggermente salata, scolarli al dente e friggerle in olio di semi di girasole fino ad ottenere la loro croccantezza. In fine assemblare la salsa prima facendo un soffritto con ½ spicchio di aglio la julienne di polpa di pomodoro, la julienne di peperoni cotti spellati e marinati, ed un cucchiaio di crema di peperoni. Bollire gli spaghetti lasciarli al dente e scolarli nella salsa per finire la cottura. Una volta ottenuto la giusta cottura e la giusta cremosità, Impiattare creando sul piatto una base di crema di peperoni leggera, sopra un bel nido di spaghetti ben amalgamato, e per finire una dadolata di patate croccanti, poca mollica di pane al basilico tostata ed una grattuCon i restanti due peperoni fare una crema pu- giata di ricotta affumicata. Guarnire se si vuole con lendoli, privandoli dei loro semi e della loro parte foglie di basilico fritto in olio di semi di girasole. Per prima cosa infornare 1 peperone giallo ed uno rosso interi e leggermente oleati su tutta la loro superficie a 180 g° per circa 40 minuti. I peperoni si appassiranno e la loro pelle si imbrunirà a quel punto toglierli dal forno e metterli in un contenitore per alimenti chiusi ermeticamente e fateli sudare per almeno 10 minuti. Riaprire il contenitore pulire i peperoni privandoli della loro buccia e dei loro semi aiutandosi anche con acqua corrente fredda. Tagliare i peperoni puliti a julienne fine, e marinarli con poco olio evo e 2 lamelle di aglio fresco. Nel frattempo preparare l’olio al rosmarino utilizzando un piccolo pentolino e portando 50 gr dello stesso a bollore insieme 2 rami di rosmarino, fatto questo far riposare per circa 30 minuti. A questo punto fare una croce sulla parte superiore del pomodoro e farlo sbollentare per circa 30 secondi poi metterlo in acqua fredda ed una volta freddato togliere con facilità la sua buccia e tagliarlo in 4 privandolo dei suoi semi ma lasciando solo la polpa che taglierete poi a julienne fine. Preparare il pane croccante alle erbe frullando lo stesso con 10 foglie di basilico e ripassarlo in padella con poco olio di oliva fino a che non diventa croccante.
NOTA DELLO CHEF Per la guarnizione foglie di basilico fritto in olio di semi di girasole
Tonnarelli
Tonnarello con cozze, pomodorini pachino, nduja e crema di robiola
RICETTA DI PESCE
TONNARELLO CON COZZE, POMODORINI PACHINO, NDUJA E CREMA DI ROBIOLA INGREDIENTI PER 5 PAX 500 gr tonnarelli Lagano 500 gr cozze 100 gr robiola fresca 30 gr panna liquida (crema di latte) 20 gr nduja 1 spicchio di aglio 3 rami di prezzemolo 20 gr pecorino romano grattugiato ½ bicchiere di vino bianco da cucina 2 rametti di timo fresco Zucchero semolato q.b Pepe nero macinato q.b Olio evo q.b Sale fino q.b 250 gr pomodorini pachino
TEMPO DI PREPARAZIONE DIFFICOLTA’
25 “ minuti
PROCEDIMENTO Pulire ed aprire le cozze mettendo in un tegame uno spicchio di aglio in camicia, del prezzemolo leggermente tranciato al coltello e dell’olio evo per il soffritto, sfumare con del vino bianco, aspettare che la parte alcolica del vino evapori ed aggiungere un mestolo di acqua calda. Coprire il tegame delle cozze, abbassate il fuoco e lasciate che si aprano delicatamente. Una volta aperte far raffreddare e privare le cozze del loro guscio, filtrare il liquido di cottura con un passino e lasciarlo da parte. Nel mentre preparare la crema di robiola aggiungendoci la panna liquida, un pizzico di sale fino ed un pizzico di pepe nero macinato o in polvere, amalgamare fino ad ottenere la consistenza di una crema liscia ed omogenea. Tagliare i pomodorini pachino in 4 spicchi, condirli con olio evo, un pizzico di sale fino, un pizzico di zucchero semolat0, del timo sfogliato e passarli al forno per 15 minuti a 180 g°.
giungere i pachino precedentemente infornati, ed una parte del liquido di cottura delle cozze. Bollire i tonnarelli e lasciarli molto al dente per completare la cottura nella padella della salsa (ricordarsi sempre di lasciare almeno un bicchiere di acqua di cottura della pasta da parte). Portare a termine la cottura della pasta in padella aiutandovi con il resto del liquido di cottura delle cozze e se serve anche dell’acqua di cottura della pasta stessa. Raggiunta la cottura aggiungere le cozze sgusciate in modo che riprendano calore, spegnere il fuoco, far riposare per circa un minuto e poi mantecare con il pecorino grattugiato. Per il servizio disporre su di un piatto la crema di robiola a specchio, sopra di essa formare un nido di pasta da circa 100 gr e finire con il resto della salsa sopra il nido.
Siamo arrivati alla preparazione della salsa, Guarnire con 2 belle foglie di basiliin una padella con dell’olio evo aggiungere la co fresco e se volete con 2 scaglie di penduja e far sciogliere sul fuoco, in seguito ag- corino ottenute con un pelapatate.
NOTA DELLO CHEF Per la guarnizione facoltative 2 foglie di basilico leggermente oleate, scaglie di pecorino preparate con il pelapatate.
Tonnarelli
Tonnarello con ragu di coniglio, crescenza ed olive nere infornate
RICETTA DI CARNE
TONNARELLO RAGU DI CONIGLIO, CRESCENZA ED OLIVE NERE INFORNATE INGREDIENTI PER 5 PAX 500 gr tonnarelli Lagano 1 coniglio di piccole dimensioni 100 gr crescenza 40 gr panna liquida (crema di latte) 100 gr carota 100 gr sedano 2 cipolle di piccole dimensioni possibilmente oro 20 gr parmigiano reggiano grattugiato ½ bicchiere di vino bianco da cucina 1 ramett0 di timo fresco 1 rametto di rosmarino 1 rametto di salvia 50 gr olive nere infornate o 70 gr da infornare 1 arancia Pepe nero macinato q.b Olio evo q.b Sale fino q.b TEMPO DI PREPARAZIONE DIFFICOLTA’
90 “ minuti
PROCEDIMENTO Nel frattempo denocciolare le olive infornate e tagliarle al coltello in piccoli pezzi (se si vuole preparare le olive infornate a casa condirle con poco olio, poco sale fino e la scorza di una arancia grattugiata poi cuocerle al forno per circa 1 ora a 130 g°) dopo circa 60 minuCon la carcassa del coniglio precedentemente ti e quando il ragù sarà ben ridotto, morbido lavorato preparare un fondo con la metà delle e non troppo asciutto terminare la cottura. carote, sedano e cipolle a disposizione tagliate in pezzi di grandi dimensioni, far rosolare Cuocere i tonnarelli ed una volta cotti al ed aggiungere acqua fredda fino a copertu- dente aggiungerli al ragù finire la cottura del prodotto. Far ridurre a fuoco modera- ra aiutandosi con il fondo di coniglio preceto fino al raggiungimento di 1/3 del liquido. dentemente ottenuto dalla sua carcassa, mantecare e fuori dal fuoco aggiungere le olive Adesso rosolare il trito del coniglio insieme al tri- infornatetagliateepocoparmigianograttugiato. to delle rimanenti sedano, carote e cipolle, una volta raggiunta la giusta rosolatura sfumare con Servire con la crema di crescenza alla base del del vino bianco, salare e pepare il giusto e copri- piatto, creare un nido di tonnarelli, sopra il ragù re con acqua almeno un cm sopra il composto. restante e per finire una punta di rametto di timo ed una grattugiata di buccia di arancia che dara Far cuocere il ragù a fuoco lento per circa 1 ora un aggiunta al profumo già intenso del piatto. aggiungendo acqua calda se necessario. Preparare la crema di crescenza sciogliendola con la panna liquida calda e del pepe fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e cremoso. Preparare il ragù di coniglio cercando di prelevare tutta la polpa possibile che si riesce da crudo e tritarla al coltello, (attenzione a non prelevare anche le parti tendinee e nervose risulterebbero in cottura molto dure).
NOTA DELLO CHEF Per la guarnizione facoltative dell’arancia grattugiata al momento ed una punta di ramo di timo ben verde.
Tonnarelli
Tonnarello con carciofi, liquirizia e pane croccante
RICETTA DI PESCE
TONNARELLO CON CARCIOFI, LIQUIRIZIA E PANE CROCCANTE INGREDIENTI PER 5 PAX 500 gr tonnarelli Lagano 2 radici di liquirizia 2 carciofi romaneschi 40 gr di pane bianco 4 rami di mentuccia 5 rami di prezzemolo 2 rami di maggiorana 1 cipolla oro 1 spicchio di aglio 1 costa di sedano 1 carota Pepe nero macinato q.b. Olio evo q.b. Sale fino q.b.
TEMPO DI PREPARAZIONE DIFFICOLTA’
30 “ minuti
PROCEDIMENTO Per iniziare preparare il brodo con 1 lt salingo un piccolo mixer o frullatore. di acqua, carote, sedano, cipolla e le radici di liquirizia. Far bollire aggiunge- Mettervi dentro il pane bianco privo delre del sale fino e ridurre di 2/3 il liquido. la sua buccia, metà spicchio di aglio pulito, sale fino, la restante mentuccia sfogliaNel frattempo pulire i carciofi privandoli del- ta, la restante maggiorana sfogliata, ed il la loro parte coriacea e se necessario del- restante prezzemolo privo dei suoi rami. la barba interna in ognuno di loro nel caso in cui ci fosse (se il carciofo è nella sua pie- Frullare il tutto ed ottenere una polvena stagione ed è di tipologia romanesca dif- re grossolana di colore verde. Rosolaficilmente avrà della barba al suo interno). re la polvere ottenuta in padella con un filo di olio evo fino a renderla croccante. Una volta puliti, tagliare i carciofi a metà e poi finemente per la loro lunghezza. Far cuo- Ultimiamo il piatto bollendo i tonnarelcere i carciofi in una padella possibilmente li e scolarli molto al dente, terminare la antiaderente con un soffritto di mezzo spic- cottura in padella con i carciofi aiutandochio di aglio, ed un trito ottenuto con la metà si con il brodo vegetale di liquirizia ridotto. della mentuccia e la metà del prezzemolo, se serve aiutarsi in cottura con qualche me- La pasta a cottura ultimata farà uscire stolino di acqua calda ogni tanto per non naturalmente fuori il suo amido che crefarli asciugare troppo. Il risultato dovran- erà una crema avvolgente e naturale. no essere di carciofi teneri e ben rosolati. Servire su di un piatto e guarnire con Preparare per ultimo il pane croccan- le briciole di pane croccante sopra e se te aiutandosi con un robot da cucina ca- si vuole qualche foglia di carciofo fritto NOTA DELLO CHEF Per la guarnizione facoltative delle foglie di carciofo prima bollite nell’olio a 100 g° e poi fritte.
Tubini
Tubini con broccolo romanesco, gamberoni arzilla e pecorino romano
RICETTA DI PESCE
TUBINI CON BROCCOLO ROMANESCO, GAMBERONI ARZILLA E PECORINO ROMANO INGREDIENTI PER 5 PAX 250 gr tubini Lagano 1 arzilla intera da 500 gr 1 broccolo romanesco di piccole dimensioni 5 gamberoni interi 2 pomodori rossi grandi 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1 carota 1 costa di sedano 1 cipolla ½ bicchiere di vino bianco da cucina 100 gr pecorino romano grattugiato 1 spicchio di aglio Olio evo q.b. Sale fino q.b. 2 rami di prezzemolo 1 filetto di alice sott’olio TEMPO DI PREPARAZIONE DIFFICOLTA’
60 “ minuti
PROCEDIMENTO Preparare il brodo di arzilla pulendo la stessa e facendola a pezzi di medie dimensioni, poi pulire i gamberoni privandoli del loro carapace e della loro testa e lasciando da parte la polpa tagliandola a pezzi di medie dimensioni. Far soffriggere bene con pezzi di carote, sedano e cipolla precedentemente lavati, un pomodoro rosso tagliato a pezzi di medie dimensioni, olio evo ed un cucchiaio di concentrato di pomodoro sia l’arzilla che i scarti dei gamberi, poi sfumare con vino bianco da cucina e far evaporare la parte alcolica. Coprire con acqua fredda due dita sopra il composto e far sobbollire per circa 20 minuti, poi togliere l’arzilla cercare di spolpare il più possibile la carne cotta dalle lische e rimettere le lische in pentola per continuare a sobbollire ancora per circa 20 minuti, quando il brodo si sarà ridotto di 2/3 spegnere e filtrare tutto con
un passino da cucina. Ora pulire i broccoli romaneschi togliendo la parte centrale e lasciando solo le punte, far bollire e cuocere lasciandoli al dente poi freddarli in acqua fredda per mantenere il colore. Preparare una dadolata di pomodoro tagliandolo in 4 spicchi con tutta la sua buccia togliendogli i semi. Fare un trito di prezzemolo aglio, filetto di alice sott’olio e soffriggere le punte di broccolo precedentemente sbollentate poi piano piano aggiungere il brodo lasciandone un po’ da parte filtrato e far sobbollire. A questo punto aggiungere i tubini e cuocerli direttamente nel brodo con i broccoli un minuto prima del termine della cottura della pasta aggiungere la polpa di gamberi che avevate pulito precedentemente infine la dadolata di pomodoro rosso. Il risultato finale dovrà avere la consistenza di una minestra. Servire su piatto da minestra con del pecorino grattugiato sopra ancora un po’ di dadolata di pomodoro rosso ed un filo di olio evo di ottima fattura a crudo.
NOTA DELLO CHEF Per la guarnizione qualche punta piccola di broccolo romanesco bollita e ripassata con olio evo, aglio e peperoncino, conciasse’ (cubettata molto piccola) di pomodoro rosso con buccia privo dei semi
Tubini
Tubini con fagioli, porcini e salsiccia luganega
RICETTA DI CARNE
TUBINI CON FAGIOLI, PORCINI E SALSICCIA LUGANEGA INGREDIENTI PER 5 PAX 300 gr tubini Lagano 200 gr salsiccia luganiga 200 gr fagioli borlotti secchi 100 gr porcini interi freschi o gelo (oppure 30 gr porcini secchi) 2 coste di sedano 1 carota 1 cipolla oro piccola 1 peperoncino fresco di piccole dimensioni 2 rami di prezzemolo 1 spicchio di aglio Sale fino q.b. Olio evo q.b. 1 patata di medie dimensioni 50 gr parmigiano grattugiato
TEMPO DI PREPARAZIONE DIFFICOLTA’
40 “ minuti
PROCEDIMENTO Per prima cosa mettere a bagno i fagioli sec- con il trito di prezzemolo ed aglio e poi unirchi in acqua fredda almeno 12 ore prima, li al composto di fagioli e salsiccia luganiga). poi scolarli e bollirli fino al raggiungimento della loro cottura possibilmente al dente. Aggiungere se serve acqua coprendo di nuovo due dita sopra il comPreparare un trito con sedano, caro- posto, aggiustare di sale e portare a ta, cipolla, e peperoncino fresco far- bollore, unire i tubini crudi e farli cuocere diretli soffriggere con poco olio evo, aggiun- tamente nella pentola con tutti gli ingredienti. gere l patata lavata, pelata e tagliata a piccoli dadini ed aggiungerci dopo 2 minuti la Una volta raggiunta la cottura dei tubiluganiga privata del suo budello e sbriciolata. ni, il risultato del composto dovrà avere la densità di una zuppa, o minestra in A questo punto aggiungere i fagioli prece- caso sia troppo asciutta aggiungere un dentemente cotti al dente, coprire il compo- po’ di acqua calda ed aggiustare di sale. sto con acqua fredda almeno di due dita sopra e lasciar sobbollire per circa 10 minuti. Servire su piatto da minestra spolverare sopra con parmigiano reggiano grattugiato e Nel frattempo pulire i porcini, tagliarli a da- finire con i riccioli di sedano precedentemendini e rosolarli con un soffritto di aglio e te preparati con il pelapatate e messi 20 miprezzemolo trito, salare e poi una volta cotti nuti in acqua e ghiaccio per renderli ben ricci. unirli al composto di fagioli e salsiccia luganiga. (Se si vuole si possono utilizzare anche i porcini secchi in questo caso metterli a bagno in acqua calda almeno 1 oretta prima poi sgocciolarli, tagliarli al coltello soffriggerli NOTA DELLO CHEF Per la guarnizione dei ricci di sedano freschi fatti con il pelapatate e messi prima almeno 10 minuti in acqua e ghiaccio per farli arricciare bene.
Tubini
Tubini alla checca e olive con olio al basilico
RICETTA VEGETARIANA
TUBINI ALLA CHECCA E OLIVE CON OLIO AL BASILICO
INGREDIENTI PER 5 PAX 500 gr tubini Lagano 5 pomodori rossi grandi 1 mazzo di basilico 1 mozzarella di bufala da 250 gr 100 gr parmigiano reggiano 100 gr olive itrane o nostrane Olio evo q.b. Sale fino q.b.
TEMPO DI PREPARAZIONE DIFFICOLTA’
20 “ minuti
PROCEDIMENTO Inizialmente preparare i pomodori lavandoli e facendo un incisione sulla parte superiore a croce, poi immergerli in acqua che bolle per circa 40 secondi, scolarli ed immergerli in acqua fredda, (questa operazione vi aiuterĂ a togliere la buccia dai pomodori facilmente senza troppe problematiche ma soprattutto senza asportare troppa polpa).
mente mettere la campana del frullatore in freezer per almeno 30 minuti per evitare durante la centrifuga l’ossidazione del basilico) con olio evo ed alla fine aggiustare di sale. Preparare delle scaglie con il parmigiano reggiano intero utilizzando un pelapatate e pulire in fine le olive privandole del nocciolo e tagliandole leggermente al coltello ma non troppo, fatto questo bollire i tubini portarli a cottura completa e poi stemperarli in acqua fredda ma non freddarli completamente, scolarli bene ed in un boule o insalatiera unire tutti gli ingredienti insieme ed amalgamare.
Asciugare i pomodori, spellarli e tagliarli in 4 spicchi dopo di che privare dei suoi semi ogni spicchio ed asciugarlo su carta assorbente. Con i petali dei pomodori ricavati fare una dadolata di piccole dimensioni, fatto questo tagliare la bufala a dadini e metterla a sgocciolare su un passino per circa 20 minuti. Aggiustare di sale e condire tutto con l’olio al basilico precedentemente prepaPulire i 2 mazzi di basilico sfoglian- rato. Per finire unire le scaglie di pardoli e lavandoli in acqua fredda pri- migiano preparate con il pelapatate. vandoli totalmente della loro terra. Servire su di un piatto e sopra decorare con Lasciare 1/3 delle foglie da parte con il re- delle belle foglie di basilico lucidate con olio stante frullarle in un frullatore (possibil- evo ed ancora un giro di olio al basilico. NOTA DELLO CHEF Per la guarnizione delle belle foglie di basilico ben lavate e lucidate con olio evo
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