Still life by Patrik Arneke

Still life f O tOG RA fi & MAt

patrik arneke

STILL LIFE FOTOGRAFI & MAT

Står med uppkavlade ärmar, vid restaurangkökets rostfria bänk, med armarna till armbågarna nedsänkta i mald kycklinglever, späck och rådjursfärs. Kylan från blandningen isande in i benmärgen. Doften av kött, inälvor, vin och kryddor fyller bihålorna. Ögonen tåras av ångorna från mald lök. Mellan fingrarna klämmer jag ister, trådar av kött, saftig lever och knäckta ägg. Limämnen klibbar, torkar mot huden där de nedsmetade armarna möter luften ovan blandningskärlets yta. Materia har struktur, temperatur, doft och smak. Likt smaken av vitlök i receptet för lantpaté, likt varje ingrediens påverkar smaken i en maträtt, bär varje element i ett stilleben på en betydelse som berör betraktaren. Hur symboliken i föremålen styr betraktarens tanke beror på sammanhanget, betraktarens kunskap, kulturella bakgrund, historia och känsla. Fotografiets förmåga att på papper samla ljus, färg och skuggor till en form med endast två dimensioner påminner om receptets omvandling av smaker, dofter och texturer till en måltid. Åskådaren betraktar fotografiet, likt middagsgästen slukar måltiden, upplevelsen omformas med personliga minnen, värdering och smak till en helt egen upplevelse. Som kock studerar jag recept, beredning och smaker. Lär känna råvaror och ingrediensers smak och doft. Strukturer, färger och texturer skiljer sig åt i olika miljöer. Maträtter uppstår i historiska sammanhang, präglas av olika kulturer. Råvaror och måltider bär på symboliska värden likt talande stilleben. Kockens vånda och glädje avslutas vid gästens renskrapade tallrik, förvandlas till inget annat än minnet av upplevelsen. Som fotograf återger jag måltiden och dess symbolik i ett bestående verk. Upplevelse av smak, doft o temperatur förstelnad på en vägg. Det levande omvandlas till ett dött landskap där betraktaren själv bestämmer vad han ser. Gastronomi fylld av ljus, färg och form – stilla liv – som kvarstår i tid.

Patrik Arneke Stockholm, september 2017

Patrik Arneke f. 1966 i Västergötland, har arbetat som kock i 30 år och fotograferat sedan barnsben. I en tid där kunskap om natur och måltidens härkomst försvinner har Patrik varit med att utveckla ett kök där lokala råvaror och kunskap står i fokus. Med kameran på stativ hämtar han inspiration i naturen och i gastronomins värld. Patrik belyser vikten av att bevara vårt kulturarv, vår kunskap om matens ursprung. I hans fotografier knyts banden mellan människan, landskapet och den natur som ger oss vårt levebröd.

GRISFÖTTER I ALADÅBE Ingredienser 2 grisfötter 1 morot 1 stjälk blekselleri 1 den vita delen av purjolök 1 vilöksklyfta 1 schalottenlök 1 dl sherry 5 dl tomatjuice 1/2 dl finhackad persilja vitpeppar från kvarn salt lagerblad persiljestjälk Gör så här Skala och ansa morot, purjolök och blekselleri. Skär brunoise (små tärningar) av grönsakerna. Spar spillbitar till buljongkoket. Blanchera brunoisegrönsaker i väl saltat vatten, kyl och spara. Blanchera grisfötterna och slå av vattnet. Tag i en tryckokare, schalottenlök, purjolök, de blancherade grisfötterna och spillbitar av grönsakerna, några persiljestjälkar, två lagerblad, vitpepparkorn samt tomatjuicen fyll upp rikligt med vatten. Låt koka i två timmar. Lyft upp grisfötterna, sila av buljongen. Låt buljongen koka vidare och recucera till 1/3 del. Plocka skinnet av grisfötterna och rensa noga ur alla ben. Skär köttet av grisfötterna i centimeterstora bitar, brunoisegrönsaker, hackad persilja och sherry. Värm upp till ett hastigt uppkok i den reducerade buljongen. Smaka av med salt och peppar till n riklig smak. Lyft upp kött och grönsaker och packa i en plastad form, slå på resterande buljong så att formen blir full. Ställ kallt, att stelna, över natten. Tag ur kylen, stjälp upp, skär i tunna skivor och servera med fint plockad sallad och en honungssötad citronvinaigrette. Cironvinaigrette: Rör samman saften av en pressad citron med en äggula och en msk honung. Vispa sakta i 1 dl rapsolja. smaka av med salt & vitpeppar.

BLODPUDDING Ingredienser 100 gr smör 4 blad salvia 350 gr späck 2 äpplen skalade och skurna i fina tärningar 2 små lökar finhackade 200 gr gula russin 1 dl oxbuljong 1 lit blod från gris eller nöt 8 dl rågmjöl 2 dl mjölk 2 krm kryddpeppar från kvarn 2 krm torkad ingefära 2 krm vitpeppar från kvarn 2 krm mejram 2 krm kanel 30 gr salt 1 dl mörk sirap (till servering; stekt fläsk, stekta äpplen & rårörda lingon) Gör så här Sätt ugnen på 150°C och ställ in ett stort vattenbad som rymmer två limpformar. Mal eller finhacka späcket. Hacka lök och skalade äpplen i fina tärningar. Fräs alltsammans i smöret tillsammans med salvia. Tillsätt samtliga kryddor och salt. Tillsätt russin och sirap. Slå på oxbuljongen och låt bräsera några minuter under lock. Drag av värmen och låt svalna något. Slå upp det kalla blodet i en bunke, vispa ner mjölken och sedan rågmjölet, lite i sänder. Vänd ner fräset med späck, lök etc i blod och mjölblandningen. Slå upp i två väl smorda limpformar á 1,5 liter Täck över formarna med folie och ställ dem i vattenbadet i ugnen. Grädda i 2 timmar till en kärntemperatur på 73°C Tag ut ur ugnen och låt stå några minuter. Tippa upp på skärbräda och skär i skivor. Servera tillsammans med stekt fläsk, stekta klyftade äpplen samt rårörda lingon. I glaset serveras mjölk en kall öl eller en Chianti Classico.

FALUKORV MED STUVADE MAKARONER Ingredienser 400 gr makaroner 1 tsk krossad kardemumma 1 tsk svartpeppar från kvarn salt 2 msk hackad persilja 1 citron, rivet skal 1 gul lök, finhackad söt senap 20 skivor falukorv av god kvalitet smör 2 lit mjölk

Gör så här Koka upp mjölken salta och slå i makaronerna koka under konstant omrörning ca 8 min eller enligt förpackningen. Krydda med krossad kardemumma och svartpeppar. Späd ev med mer mjölk om det behövs. Smaka av. Stek löken i lite smör och slå den i makronerna rör om. Stek falukorven till en gyllenbryn yta i lite smör. Finhacka bladpersilja och blanda med rivet citronskal. Servera den stekta falukorven med stuvade makaroner och söt senap. Strö lite citronskal & persilja över. Drick en ljus lageröl till. Smaklig spis!

GÖS I PAKET Ingredienser 1 hel gös, ca 500gr 1 stor knippa dill 50 gr smör salt peppar från kvarn sherry Till servering: kokt potatis citronklyftor smörkokta sockerärtor 1/3 purjolök Gör så här Tag ur fisken och skölj, klipp bort fenor. Krydda invändigt med salt och peppar. Finstrimla purjolöken och hacka dillen. Fyll fisken med grönsakerna och lägg resten som en bädd på ett stort smörpapper. Lägg fisken ovanpå grönsaksbädden och klicka över smöret. Krydda med salt och peppar. Stänk över några skvättar torr sherry. Vik samman smörpappret runt fisken så att Du får ett tätslutande paket. Lägg på en ugnsplåt och sätt in i ugnen 180°C ca 30 minuter. Koka potatis och sockerärtor samt skär citronklyfter att servera till fisken. Tag ut fiskpaketet och ställ fram på bordet för att öppnas och serveras där. En chardonnay från södra frankrike passar till.

INLAGD SALT SILL Ingredienser 1000 gr saltsillfilé 10 kryddnaejlika, korn hel kryddpeppar & vitpeppar 1/2 purjolök 2 medelstora morötter 1 citron 2 rödlökar 1-2-3 lag: 2,5 dl ättika 12 % 5 dl strösocker 7,5 dl vatten 4 lagerblad Gör så här Vattna ur den salta filéade sillen i rinnande vatten några timmar. Skär filéerna i bitar. Koka upp 1-2-3-lagen och låt svalna. Skär den ansade löken, purjolöken, morötterna och citronen i tunna skivor. Varva sillen med grönsakerna och kryddnejlika, kryddpeppar, vitpeppar och lagerblad i ett krus. Slå den kalla lagen över sillen. Låt stå kallt i 2 dygn. Lyft bort citronklyftorna och servera.

OSSO BUCO Ingredienser 900 gr kalvlägg skuren i fyra skivor 1/2 st fänkål 1 st stor morot 1 st stjälk blekselleri 1 st vitlöksklyfta 1 st kvist rosmarin 1 st lagerblad 300 gr krossade tomater 2 dl vitt vin vetemjöl salt svartpeppar från kvarn olivolja 1 citron, rivet skal hackad persilja 1 st gul lök Gör så här Skala och krossa vitlöksklyftan. Finhacka grönsakerna till en grov brunoise. Fräs dessa i olivolja i en bredbottnad kastrull. Tillsätt rosmarin och lagerblad. Slå upp i en skål. Snitta skivorna av kalvlägg lätt i kanterna så att de inte “krullar sig” vid stekning. Krydda med salt och peppar och vänd i vetemjöl. Bryn kalvläggen på bägge sidor till en gyllenbrun färg. Tillsätt de frästa grönsakerna och slå på vitt vin samt krossade tomater. Låt puttra under lock i ca 1 timme tills köttet känns mört. Eventuellt behöver vatten tillsättas under koktiden, det får inte koka torrt. Smaka av med salt och peppar. Servera kalvläggen med de finhackade grönsakerna, tomatskyn, rikligt med hackad persilja samt rivet citronskal. Osso buco kan ätas utan andra tillbehör, med en sallad vid sidan eller med en risotto milanese. I glaset slås en Barbaresco eller en väl utvecklad Chianti.

KOKT HUMMER Ingredienser 5 kg levande hummer 1 dl dillfrö 1 dl kummin 100 gr dillstjälkar 50 cl. öl 8 lit. vatten 240 gr salt (3% salt) Gör så här Koka upp vatten, tillräckligt för att täcka hummern. Tillsätt kryddpåse med dill- & kumminfrön samt dill Slå i öl Smaka av med salt (3 %, som havsvatten.) Låt koka upp. Lägg i hummern med huvudet före. Tillåt ytterligare ett uppkok. Låt koka i 10 min beroende av storlek. Tag upp hummern utan att röra den med händerna. Låt hummer och lag svalna, lägg sedan tillbaka hummern i lagen. Låt hummern ligga i lagen några timmar före servering. Hummern håller sig i den kalla lagen några dagar.

KOKT TORSKROM Ingredienser 800 gr färsk torskrom i sin romsäck 1/4 purjolök 1/2 gul lök 2 stora morötter 1 dl rödvinsvinäger lagerblad vitpeppar timjan salt 3 dl gräddfil 20 gr hackad dill 1/4 saft & sest av citron 1 löskokt ägg kokt potatis tillservering citronklyftor till servering Gör så här Ansa och skär grönsakerna i centimeterstora bitar. Koka en court boullion med grönsakerna, en liter vatten, rödvinsvinäger samt kryddorna. Låt koka 10 minuter och smaka av med salt och vinäger. Lägg den färska torskrommen i lagen och låt sjuda i ca 20 minuter. Kärntemperaturen skall vara 65°C. Drag åt sidan och låt svalna i sin lag. Koka under tiden potatisen, passa på att koka ett 5min-ägg under tiden. Skala och finhacka ägget, rör samman med gräddfil, dill och sest samt saft av en 1/4 citron. Smaka av med salt och peppar. Skär upp den ljumma torskrommen i skivor och servera med gräddfilsåsen, rykande het potatis och en citronklyfta. En kall öl passar utmärkt till, Smaklig spis!

CARCIOFI ALLA ROMANA Ingredienser 4 späda kronärtskockor med lång stam 3 msk finhackad persilja 1 vitlöksklyfta 1 dl olivolja salt peppar från kvarn Gör så här Ansa kronärtskockorna. Skala stammen och kapa den ca fyra centimeter lång. Skär av toppen på skockan. Ansa bort grova kronblad. Rensa bort borsten i mitten. Finhacka och blanda persilja och vitlök, krydda med salt och peppar. Fyll skockorna med persiljeblandningen. Ställ dem tätt samman i en kastrull med stammarna nedåt. Fyll på med vatten så att det täcker skockorna med ca 2 cm och tillsätt 1 dl olivolja. Lägg på ett lock och koka upp. Sjud sedan på svag värme i ca 20 minuter, tills skockorna är mjuka. Lyft upp och servera som tillbehör till kött eller som en förrätt. Smakar också gott kalla som antipasto. 1–2 skockor krävs per portion beroende på serveringsalternativ och storlek. Vill du dricka vin till så servera en vit Frascati.

MAKRILL PÅ BOHUSLÄNSKT VIS Ingredienser 2 makrillar 2 msk finhackad dill 2 msk finhackad gräslök 1 schalottenlök 1 dl vitt vin 3 dl grädde 30 gr smör salt vitpeppar på kvarn vetemjöl till panering kokt färskpotatis att servera till Gör så här Antalet portioner av denna rätt beror på storleken på makrillen, dvs om det räcker med en eller behövs två filéer för att skapa en portion. Börja med att ta ur makrillen och skölja ur den. Skär loss och bena ur filéerna. Du kan låta fiskhandlaren göra jobbet åt dig. Panera filéerna i vetemjöl. Finhacka schalottenlöken. Fräs smöret i en stor panna och bryn de panerade makrillfiléerna däri, på båda sidor, krydda med salt och peppar. Lyft upp dem på en tallrik och varmhåll. Lägg i löken i den varma pannna och fräs, slå på vinet och koka in, tillsätt grädden och låt reducera något, smaka av med salt och peppar. Lägg tillbaks makrillfiléerna i pannan, strö dill och gräslök över. Låt puttra någon minut. Servera rykande hett, direkt ur pannan med nykokt färskpotatis. I glaset föreslår jag en soave eller en kall lager.

PASTA AL POMODORO Ingredienser 400 gr pasta 1 själk av blekselleri, finhackad 1/2 silverlök, finhackad 1 vitlöksklyfta 4 msk olivolja 1/4 chilifrukt finhackad 600 gr krossade San Marzano tomater salt grovt hackad färsk basilika riven parmesanost eller pecorino romano Gör så här Finhacka lök, chili, och selleri. Krossa vitlöksklyftan. Låt dessa svettas med olivoljan i en bredbottnad kastrull. Tillsätt de krossade tomaterna och ca 2 dl vatten. Koka upp, sänk temperaturen och låt sjuda i ca en timme. Smaka av med salt. Koka pastan al dente i väl saltat vatten. Tomatsås passar med nästan alla pastasorter både färsk och torr pasta. Mest klassiskt är att servera tomatsås med basilika tillsammans med spagetti eller penne. Lyft upp pastan ur vattnet och vänd ner i tomatsåsen tillsammans med en riklig mängd grovhackad basilika och riven parmesanost. I norra italien vänder man ofta med en klick smör för att få en rundare smak men då tappar man syrligheten i tomatsåsen. Servera med extra parmesanost att strö på när du äter samt ett rött bordsvin tex en god men enkel Bardolino. Enkelt och njutfullt i alla lägen!

KNIVMUSSLOR I VITT VIN Ingredienser 1 st gul lök finhackad 1/2 fänkål finhackad 1 stor morot finhackad 1 stjälkar blekselleri finhackad 2 vitlöksklyfta, krossade 2 kg knivmusslor 70 cl vitvin 2 lagerblad olivolja vitpeppar från kvarn timjan finhackad persilja vitt bröd att servera till Gör så här Putsa knivmusslorna, riv loss “skägget” och rensa bort de musslor som inte vill stänga sig eller som är krossade. Ansa och skala grönsakerna, finhacka till en jämn mirepoix. Fräs mirepoix ,vitlök, timjan samt lagerblad med olivolja i en stor kastrull. Drag några rejäla drag med vitpepparkvarnen. Lägg i knivmusslorna och slå över vinet. Låt koka upp under lock, skaka då och då på kastrullen. Avbryt ångkokningen när alla skaldjur öppnat sig. Tillsätt rikligt med fint hackad persilja. Servera med vitt bröd som är gott att doppa i musselspadet, samt en väl kyld Muscadet från Loire.