MISTURA es el nombre de la feria gastronómica que anualmente se realiza en Lima en el mes de septiembre. La primera edición fue convocada en el año 2008 y llevó el nombre de Perú Mucho Gusto, logrando congregar a cerca de 23 000 visitantes. El decidido éxito impulsó una nueva convocatoria en el 2009. En esta ocasión la feria cambió su nombre al de Mistura, teniendo como objetivo principal la generación de un espacio de integración de los peruanos en torno a su gastronomía y contemporáneamente originar una mayor presencia cultural a nivel mundial, consolidando la marca Perú. Visitaron esta feria y degustaron sus productos más de 150 000 personas a lo largo de cinco días, convirtiéndola así en una de las más grandes de Latinoamérica. El nombre elegido evoca las antiguas mistureras peruanas, que documentadas desde principios del siglo XVII, combinaban olores, colores y texturas en los llamados “pucheritos de mistura”. Las vendedoras se situaban en los portales y calles aledañas a la Plaza Mayor, ofreciendo a todas las horas del día, en especial los sábados y domingos, los paquetes arreglados con flores, hierbas, especies y frutas olorosas. Al respecto, el ilustre tradicionalista don Ricardo Palma, en sus Tradiciones Peruanas reseñaba que: “las mistureras se sentaban en la vecindad del Sagrario, lugar bautizado como Cabo de Hornos, porque todo galán que por allí se arriesgara a pasar, a buen librar salía con un cuarto de onza menos en el bolsillo, gastado en un ramo de flores o en un pucherito de mistura.” Hallamos una significativa descripción en el texto titulado Vida cotidiana en la Lima colonial y del siglo XIX (1935), donde su autor Pablo Patrón, describe la mistura como un envoltorio formado por: “una margarita, un palillo, uno o dos capulíes, igual número de cerezas y azahar de naranja agria, puesto todo sobre una hoja de plátano del tamaño del cuadro de una octava parte del pliego del papel, salpicadas encima de flores de manzanilla, del alhelí amarillo, del jazmín, de las violetas, la aroma, la margarita, y sobre ellas unas ramas pequeñas de albahaca, del Misturera, acuarela de Pancho Fierro (1850) chocho, y a veces ya una vara de jacinto, ya una de junco o una frutilla; todo esto rociado con agua de olor ordinaria, o agua rica o aguardiente de ámbar. Este puchero valía medio real, pero con los diversos agregados de las naranjitas de Quito, el albaricoque, las manzanitas ambareadas [sic], las frutillas grandes, el níspero, la lúcuma pequeña, los claveles llamados entonces de la bella unión, las marimonas, las minutisas, los tulipanes y demás flores recientes, recrecía su precio hasta dos o tres pesos, el cual llegaba a seis y siete cuando tenía la flor nombrada entonces artisma [¿artemisia?] de valor arbitrario”. El francés radicado en el Perú, Carlos Prince publicó en 1890 el libro Lima Antigua, Tipos de Antaño, donde describe que en los pucheros de mistura “[…] no sirven solo las flores para el lucimiento, sino también por el olor porque este escasea en todas las flores a causa del temperamento cálido, y lo esfuerzan con untarlas de ámbar, zahumarlas y rociarlas con aguas ricas, introduciéndolas después entre las ropas y reteniéndolas en casa sobre los muebles. Del puchero, que así llaman a esta mistura se cuidan primero que de la olla”. Extendiendo el concepto de mistura como mezcla o incorporación de varios elementos, el nombre Mistura para la feria gastronómica del 2009 fue un éxito que se consolidó de allí en adelante. Al año siguiente, Mistura 2010 enfocó su convocatoria a los productores agrícolas, con especial énfasis en las papas nativas, producto que actualmente sustenta un considerable número de comunidades andinas. Al presente se cultivan en los diversos pisos ecológicos del Perú más de 3 000 variedades.
1
Papas nativas de las diversas regiones del Perú. Imagen: http://www.larepublica.pe/16-10-2011/
La difusión del evento tomó una dimensión significativa que se proyectó más allá de las fronteras nacionales La cuarta edición de Mistura en 2011 tuvo una duración de once días y constituyó un rotundo lucimiento, ya que por entonces el evento era conocido en varios países de Latinoamérica y Europa. En esta ocasión se impulsó el protagonismo de los frutos de la amazonia, los que tradicionalmente son poco conocidos por las dificultades existentes en su comercialización debido a la dispersión de los cultivos y el hecho que muchos son todavía frutos silvestres, todo ello aparejado a la distancia y complejidad para alcanzar los mercados tradicionales. Entre los que fueron exhibidos como fruta fresca y en varias preparaciones de bebidas, jaleas, almíbares y todo tipo de dulces tenemos la cocona, macambo, shimbillo, humarí, chambilla, pijuayo, zapote, parinari, ñejilla, caimito, ungurahui, huasaí (conocido también como acai) y muchos otros.
De izq. a der: 1) El ungurahui diluido en agua se utiliza en la preparación de bebidas y helados. Imagen: http://www.ungurahui.org/ 2) El pijuayo puede ser usado en harinas para panadería y pastelería, el mesocarpo se consume cocinado en agua y sal y también del fruto se extrae aceite comestible. Imagen: http://productosdelacostapacifica.blogspot.com/ [08-04-13] 3) El aguaje tiene una pulpa de agradable sabor y altamente nutritiva. Se consume fresca o se extrae aceite. También se usa para fabricar bebidas como el carato de moriche. Imagen: http://www.rpp.com.pe/ [08-04-13] El plato que destacó en esta ocasión fue sin duda el cebiche, que a partir del tradicional preparado con trozos de pescado marinado en jugo de limón y aderezado con sal, ají limo y cebollas cortadas en pluma, se adicionaron novedosas propuestas con erizos, conchas negras, conchas de abanico, pulpa de cangrejo, pescado seco o chiringuito, para alcanzar propuestas tales como un novedoso cebiche de charqui o carne seca de camélidos americanos. A la izquierda: cebiche de mariscos (pulpo, machas, conchas y langostinos) coronado con aros fritos de calamar, servido en una copa que ha comenzado a denominarse “shot de cebiche”. A la derecha: cebiche de charqui casero, creación del restaurante El Gordo, en Caraz (Ancash). El nombre otorgado es el de ATALLAU SHE, que en el habla regional significa “caramba!!! que rico”. Una propuesta que promueve aventurarse a probar. 2
Fue además el año en que se consolidó su internacionalización, ya que además de las docenas de chefs y cocineros peruanos, el evento contó con la presencia de destacados líderes culinarios internacionales tales como Alex Atala de Brasil, René Redzepi de Dinamarca, Ferran Adriá de España, Dan Barber de Estados Unidos de América, Michel Bras de Francia, Massimo Bottura de Italia, Yukio Hattori de Japón y Heston Blumenthal del Reino Unido. La Feria Gastronómica Mistura 2012 se llevó a cabo del 7 al 16 de septiembre. A lo largo de diez días festivos y suculentos, acompañados por danzas y comparsas de todo el Perú, se desarrolló este evento que reunió a los diversos integrantes de la cadena gastronómica: pequeños y medianos agricultores, pequeños productores, panaderos, más de un millar de chefs, cocineros, vivanderas, dulceras, bares, restaurantes e institutos de cocina, todos ellos en perfecta armonía con los comensales que la visitaron para rendir homenaje a nuestra biodiversidad, una de las más ricas del mundo y degustar los platillos de la culinaria peruana.
Izquierda: El ritual andino de la yunza, conocido como umisha en la amazonia y cortamonte en la costa, es una fiesta propia del carnaval, que se ha extendido a cualquier momento de algarabía del año. Consiste en plantar artificialmente un árbol cargado de regalos, en torno al cual se baila hasta tumbarlo con los cortes de un machete o hacha. Derecha: El ekeko es una divinidad prehispánica venerada en el altiplano que comparten territorialmente Perú y Bolivia, del cual creían que ahuyentaba la desgracia de los hogares y atraía la abundancia y buena suerte. Imágenes: S. Negro, 2012. En este ambiente festivo se organizaron un conjunto muy variado de actividades, que tenían el denominador común de la gastronomía. Un sector fue dedicado al “Gran Mercado”, donde cerca de 400 agricultores y productores de las diversas regiones del Perú ofrecieron en venta cereales, vegetales, frutas, carnes deshidratadas, panes tradicionales y otras muchas mercancías oriundas de las diversas regiones y pisos ecológicos del Perú. Algunos de los productos brindados son de escasa circulación comercial en Lima, por lo que constituyeron un interesante acercamiento a la heterogeneidad alimenticia del país e incentiva las posibilidades de su integración al mercado alimenticio de la capital.
La cultura inka llamó charqui a la carne deshidratada por exposición al sol en las alturas de las punas, por encima de los 3800 m.s.n.m. Inicialmente se usó la carne de camélidos como la alpaca o guanaco, si bien se puede preparar casi con cualquier carne. Se suele comer acompañada de maíz tostado o cancha. Imagen: S. Negro, 2012.
3
Izquierda: Los tubérculos andinos (oca, olluco y mashua), son otras de las tantas especies valiosas que heredamos del antiguo Perú. Constituyen la base alimenticia del poblador andino y sustituyen con frecuencia a la papa. Las ocas se consumen cocidas en agua o también deshidratadas lo que se conoce como ccaya o uma ccaya. Derecha: El maíz, domesticado alrededor de los 3,000 años a.C. tuvo hasta 55 distintas variedades. Sus granos se consumían frescos, secos, molidos y en la chicha fermentada de maíz, la que aparece en contextos arqueológicos desde los 1800 años a.C. Está declarado como Patrimonio Cultural de la Nación. Imágenes: S. Negro, 2012. No pudo faltar la extraordinaria variedad de panes tradicionales del Perú. Desde el pan de Chupaca, los bollitos de Huancayo, las chaplas de Huamanga y las de Huaraz, el pan chuta de Oropesa, el pan de tres puntas de Arequipa y muchos otros. Un lugar destacado lo ocuparon las T’anta wawas, o bizcochos que representan figuras de infantes, llamas, palomas u otras formas que se preparan y decoran en el Día de Todos los Santos y en el Día de los Difuntos, Variedades de panes. Imagen: S. Negro, 2012. En el área de la culinaria hubo una extraordinaria variedad de aperitivos, platos de degustación que se podían pedir en raciones completas o medias raciones (con un costo entre 12 y 6 nuevos soles, equivalente a 4 y 2 dólares respectivamente). Un amplio sector estuvo dedicado a las carnes asadas, que hacen las delicias de los visitantes. Nos referimos al “cerdo al cilindro” o el “chancho al palo”, cocinados lentamente hasta quedar dorados y crocantes, pero manteniendo su textura, humedad y sabor incomparables. No podemos olvidar el “boulevard de la dulzura” donde 20 reposteros prepararon unos cincuenta postres como la mazamorra morada, suspiro limeño, guargüero, volador, queso helado arequipeño, dulces de maná, empanadas de manjar, chumbeque, picarones y muchos más.
El chancho al cilindro fue uno de los platos preferidos en Mistura 2012. Ha logrado vender más de 2 500 porciones diarias, en el espacio dedicado a las cocinas rústicas. Este proceso le otorga a la carne un singular toque ahumado. Su variedad en caja china también es una de las preparaciones preferidas por los asistentes a la feria gastronómica. Imagen: María del Carmen Fuentes, 2012 4
Por último deseamos destacar la presencia por tercera vez en esta feria gastronómica del Rincón del Cacao, sección dedicada al cacao peruano, que es una variedad aromática. Participaron más de 809 muestras de cacao provenientes de 11 departamentos del Perú: Tumbes, Piura, Cajamarca, Amazonas, San Martín, Huánuco, Pasco, Junín, Ayacucho, Cuzco y Loreto.
Variedades de cacao peruano de tipo aromático, entre las que se halla el cacao blanco 100% orgánico cultivado en Chulucanas, con semillas provenientes de Aguaytía en la región amazónica. Imagen: S. Negro, 2012)
Organizados en 28 stands, presentaron muchas novedades para los paladares dulceros. Estre los expositores presentes la marca Roselen Chocolatier, ofreció productos hechos con cacao blanco de Piura 100% orgánico, un insumo que también brilló en los creativos makisushis de chocolate preparados por Chocolate Sushi. Junto a ellos estuvieron los reconocidos chocolates de Di Perugia, La Ibérica y Orquídea (Industrias Mayo), que realzaron en sus productos el insumo de nuestras regiones cacaoteras. También estuvo presente la Cooperativa Naranjillo, exitosa experiencia de asociación de los productores de cacao de Tocache y Juanjuí, cuyo producto se exporta a países de Europa, además de Estados Unidos de América, Canadá y Corea del Sur.
Con el apoyo de USAID (Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional) estuvieron presentes en este rincón de Mistura las mujeres cacaoteras de Chazuta. Estas emprendedoras, que reemplazaron los cultivos de la coca por el del cacao, presentaron la novedad del chupete de cacao, hecho con granos de sus cosechas. También llegó desde Tarapoto la heladería Fruta y Café, que prepara helados con frutas orgánicas de la región San Martín, bañadas en un delicioso baño de chocolate bitter de cacao peruano. Un rincón para perderse en un mar de tentaciones y dulzuras. Mistura 2013, se desarrolló entre el 6 y el 15 de septiembre en un espacio geográfico nuevo situado a orillas del mar, en la Costa Verde del distrito de Magdalena del Mar. La temática general fue “El agua y los recursos hidrobiológicos”, cuyo punto focal debió ser un acuario implementado por el Ministerio de la Producción sobre una superficie de 620 metros cuadrados. Este acuario no logró el cometido de ser el centro temático de la feria, entre otras razones porque para visitarlo había que esperar durante más de una hora en prolongadas y poco ordenadas colas. En esta oportunidad se estructuró la feria en diversos ejes temáticos, entre los que destacaron con mayor nitidez tres de ellos: el tradicional Gran Mercado, el Encuentro Gastronómico Internacional Mistura-Apega 2013 y los Mundos Culinarios. En relación al Gran Mercado, área donde agricultores de las distintas regiones y variados pisos ecológicos del Perú debieron exponer sus productos —muchos de los cuales todavía no están plenamente integrados a los circuitos comerciales nacionales— pudimos observar que había pocos agricultores, con productos que enfatizaban los tubérculos (papas, ocas, ollucos, mashuas y otros), quinua y maíz.
Exposición de tubérculos andinos con variedades nativas. Algunos de los más comunes se hallaban a la venta y otros solamente estaban en exposición. Imagen S. Negro, 2013
Una novedad fue que varios expositores ofrecían la semilla de chía, un grano de alto contenido proteico. Siendo una feria de productos peruanos, ninguno de los expositores hizo la salvedad que se trata de 5
una semilla proveniente de los territorios donde habitaban los mayas en América central y que hasta el presente no ha sido documentado arqueológicamente como un cultivo históricamente asociado a los Andes peruanos. Estos encuentros tienen una finalidad educativa y no simplemente comercial, por lo que consideramos que deben difundirse adecuadamente los productos ofrecidos. Si bien los agricultores eran pocos, el número de comerciantes se incrementó notablemente en relación a años anteriores, transformándose en una oferta de venta de productos envasados, algunos de los cuales no se encuentran con facilidad en los mercados limeños. Venta de productos envasados de diversas regiones del Perú en el Gran Mercado. Imagen: S. Negro, 2013
El Encuentro Gastronómico Internacional Mistura-Apega 2013 fue iniciado por el prestigioso cocinero Alain Ducasse, quien destacó lo extraordinario que ha sido para el Perú el haber sabido preservar la riqueza de la cocina, gracias a la biodiversidad de sus alimentos. No hay muchos países en el mundo que engloben y preserven la cultura culinaria a este nivel. A lo largo del encuentro se reconoció el rol de APEGA como promotor de la gastronomía peruana, impulsando la discusión de los puntos clave en sus foros Recursos Hidrobiológicos, Terrazas Andinas, Dieta Peruana y Picanterías. Fue presentado el libro El Boom Gastronómico Peruano al 2013 con cifras del movimiento gastronómico hasta la fecha. A lo largo del encuentro fue entregado el premio Rocoto de Oro para pescadores artesanales, cevicheras y productores agropecuarios por ser los baluartes de nuestra biodiversidad y por haber abastecido nuestra mesa con los productos emblemáticos del Perú. Entre los temas en debate es importante destacar el de los “recursos hidrobiológicos: gastronomía y sostenibilidad” donde se expuso la urgente necesidad de tomar conciencia que los más de dos millares de especies de pescados de mar, río y lacustres, deben tener una extracción responsable evitando la depredación. También se enfatizó en la obligación de contar con una tabla de medidas mínimas de los peces para el consumo humano y la necesidad de educar a los pescadores, comerciantes y público usuario para una toma de conciencia nacional. Entre los chefs que participaron se hallaron Albert Adriá, Andoni Luis Aduriz, José Andrés, Rodolfo Guzmán, Daniel Humm, Enrique Olvera, Nuno Mendes, Magnus Nilsson, Davide Scabin, Massimo Bottur, Iñaki Azpitarte, Alez Atala, Thiago Castaño y muchos otros. Entre los cocineros peruanos estuvieron presentes Gastón Acurio, Virgilio Martínez, Diego Muñoz, Mitsuharu Tsumura, Jaime Pesaque, Pedro Miguel Schiaffino y otros. Los chefs Gastón Acurio y Mitsuharu Tsumura en el Encuentro Gastronómico Internacional Mistura 2013. Imagen: Apega-Actualidad 2013
Fue una experiencia enriquecedora donde se compartieron experiencias, difundió conocimiento y presentaron las tendencias actuales de la gastronomía.
El tercer y último eje fue el temático y una vez más estuvo organizado en Mundos Culinarios. Entre éstos hallamos el amazónico de la selva peruana, con interesantes presentaciones de tacacho con cecina, juanes envueltos en hojas de bijao, inchicapi de gallina y el paiche como pez 6
fluvial de excepcional y delicado sabor. El mundo andino con sus infinitas preparaciones teñidas de tradiciones ancestrales donde los tubérculos y granos hallaron un sitial de honor en los paladares al lado de carnes secadas al sol, cuyes en variadas preparaciones como colorado, chactado, en picante, con maní, arrebozado y varias otras. Un lugar especial lo tuvieron las sopas humeantes y densas como la patasca, el chaque, caldo verde, chupes y timpuscas. El mundo del anticucho, rindió homenaje a los tradicionales trozos de corazón de res macerados en vinagre, ají panca y especias para luego ser ensartados en palitos de caña para ser asados a fuego fuerte y servidos con papas y choclos. Una novedad suculenta fue la propuesta de anticuchos de carne de alpaca
Anticuchos de carne de alpaca. Imagen: S. Negro, 2013
Continuaron sorprendiéndonos este año el mundo de las cevicherías donde fue posible degustar las versiones tradicionales y las variantes regionales, además de tiraditos y diversas leches de tigre. El mundo limeño con sus manjares propios de su evolución histórica llena de sabores, colores y texturas. El mundo chifa y nikkei constituyó una interesante presentación de fusiones de comidas china y japonesa tradicionales con la peruana, las que tuvieron inicio en el siglo XIX y que ahora brillan con luz propia. Como ya es tradicional mundo del sánguche, brindó una variedad muy extensa de propuestas llenas de sabor y originalidad. El mundo del sur, agrupó las preparaciones provenientes de Ica, Arequipa y Tacna, donde el empleo del batán marca la diferencia. El mundo del norte que reunió la gastronomía de La Libertad, Lambayeque, Tumbes y Piura ofreció arroces graneados llenos de sabor que acompañaban carnes de pato, mariscos, pescado fresco y seco, así como hueveras de pescado. Aquí el ají, el cilantro y la chicha de jora se lucieron con sus mejores galas. El mundo de las brasas una vez más atrajo la atención general. Su preparación al aire libre ofreció componentes visuales y olfativos significativos que la mayoría de visitantes se detuvo a degustar. El ya célebre chancho al palo, cuyas carnes son sazonadas con cerveza negra y un concentrado de ajos, vinagre y limón, que le otorgan un sabor exquisito y una textura exterior crocante que mantiene la humedad interior. El cerdo y el pollo al cilindro continuaron entre los platillos favoritos con su interesante toque ahumado. Las carnes en “caja china” fueron siempre muy solicitadas por su textura y delicadeza de sabores. Las pachamancas también se lucieron con sus carnes adobadas y acompañamientos de humitas, papas, choclos y habas.
Izq: sabroso y crocante chancho al palo. Imágenes: S. Negro, 2013
Der: cerdo al cilindro con un toque ahumado. 7
Los platos de comida se vendieron a 13 nuevos soles la porción y 7 nuevos soles la media porción (4.50 y 2.50 dólares americanos). Los mundos gastronómicos concluyeron con el de los líquidos donde refrescos, cremoladas, infusiones calientes y emolientes sirvieron para saciar la sed y el de las tabernas y bares, donde fue posible degustar una variedad de cocteles regionales presididos por nuestra bebida de bandera el pisco, que se ofreció en chilcanos y exquisitos sours de limón, aguaymanto, pasas, chicha morada, kión y otras muchas propuestas motivadoras. Por último se presentó nuevamente del mundo del cacao y el chocolate con expositores que ofrecieron todo tipo de productos derivados del cacao. Un mundo de delicias dulces que alternó con la degustación de semillas de cacao frescas y aun la venta de la cáscara de la semilla de cacao para ser empleada en infusiones o como complemento en infusiones de hojas de té.
Izq. Numerosas bodegas pisqueras participaron en la Gran Vitrina del Pisco, con las variedades de puro, mosto verde y acholado. Der. En el mundo del cacao y chocolate destacaron las piezas artísticas de chocolate de fabricación artesanal con rellenos de frutas exóticas y delicadas texturas. Imágenes: S. Negro, 2013 Este año el mundo del café expuso el complejo proceso que conlleva el café desde la cosecha hasta llegar como bebida aromática y humeante en una taza. Participaron productores de las regiones cafetaleras de Cusco, Junín, Pasco y Puno. Finalmente el mundo del pan ofreció como otras veces más de cincuenta variedades entre las que se hallaban las chutas, tres puntas, chaplas, wawas, semitas, bollos y marraquetas. A lo largo de la feria hubo música y danzantes regionales que amenizaron las degustaciones para todos los presentes. En Mistura 2013 el número de visitantes alcanzó la impresionante cifra de 500 000 personas. Esto significó un reto monumental que los organizadores se esforzaron en preparar y gestionar a lo largo de diez días. Consideramos que algunas reflexiones son necesarias de cara al próximo evento del año 2014. La municipalidad de Magdalena del Mar suscribió un convenio con APEGA para que entre el 2013 y el 2017 se utilice para el evento un amplio espacio en la Costa Verde. Todos somos conscientes que en las proximidades de la ciudad de Lima no es sencillo disponer de un espacio libre de tal envergadura, el cual debe albergar a unas 50 000 personas por día. No obstante, siendo el Perú un país de alta sismicidad y con previsiones de un fuerte terremoto que puede ocurrir en cualquier momento, la cuestión que debe ser definida es si se trata de un lugar idóneo para una feria de tal magnitud. En caso de un fuerte sismo y un eventual maremoto o tsunami ¿sería posible evacuar a un número tan elevado de personas en brevísimo tiempo? Las puertas de ingreso/salida están considerablemente alejadas entre sí y por otro lado, no es sencillo poder remontar el acantilado de cantos rodados, los que con el sismo se desprenderían y caerían sobre las vías de circulación vehicular. Para el 2013 el evento no disponía de la rampa y escalinata de evacuación que la municipalidad no logró concluir a tiempo. Aunque para el 2014 esté concluida, resulta a todas luces insuficiente considerando el volumen de visitantes. 8
Vista general del recinto de Mistura 2013 en un sector de la Costa Verde de Lima. Imagen: www.tramsol.pe [18-05-14]
Por otro lado el acceso vehicular se transforma en una monumental congestión, que en caso de una emergencia imposibilitaría la evacuación. El ingreso al recinto ferial estuvo a cargo de empleados de la municipalidad de Magdalena del Mar, quienes requieren de un urgente adiestramiento para tratar con los visitantes, ya que su actitud prepotente con los visitantes, en especial a las personas minusválidas o de la tercera edad, a quienes no se les brindó facilidad alguna, fue un lugar común. Una vez dentro del recinto ferial la desorganización para adquirir los cupones para el pago de los platos de degustación fue lento y escasamente organizado. Ha faltado interés en orientar al visitante y ofrecer un servicio de gestión de calidad con personal que oriente a los visitantes. La cantidad de entradas vendidas parece haber sido el objetivo y no la calidad del servicio. El recinto ferial no estuvo acondicionado de manera impecable, mostrando sendas de tierra que levantaban nubes de polvo sobre la comida. Los stands de venta de bebidas, como es usual en todas las ferias de Mistura, se hallaban tan alejados de los sectores que ofrecían en venta los platillos de comida, que fue necesario hacer largos recorridos en pos de una bebida y al llegar al sitio, enfrentar una cola de diez minutos o más, por lo que la degustación se convirtió en una estrategia que resultaba necesario resolver de antemano. Por último, si bien el evento sigue creciendo y es sin duda un éxito, notamos que el factor de inclusión social se va alejando paulatinamente de Mistura, para ceder un lugar destacado a los restaurantes establecidos, que ofrecen degustaciones con fines en parte publicitarios. Los artífices humildes de la gastronomía peruana, aquellos que provienen de comunidades alejadas ya no tienen cabida en una feria que se ha ido paulatinamente elitizando. Mistura 2014 se llevará a cabo del 5 al 14 de setiembre. Más información en: www.mistura.pe
Sandra Negro Directora del Instituto de Investigación del Patrimonio Cultural
9