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Restaurante y Bistró Concepto Gastronómico Restaurante vs Cafetería Tipos de Restaurantes Clasificación de restaurantes
• Protocolo Covid-19 • México “Mesa Segura” • Norma EstadounidensE
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Ejemplos Análogos Internacional Nacional Local
• Ubicación • Levantamiento • Entorno inmediato
• Vista aérea y satelital del terreno
• Temperatura y
precipitación pluvial • Análisis Solar
• Análisis de Sitio • Normativa
• Antropometría • Análisis de áreas • Programa Arquitectónico
• Diagramas de funcionamiento
• Lámina de Concepto
• Descripción de espacios • Lista de necesidades espaciales
• Referencias bibliográficas
Introducción
El siguiente documento es un anteproyecto para el diseño de un Bistro Temático en la ciudad de Cancún. Un nuevo restaurante en una plataforma de concreto suspendida sobre la laguna Nichupté, en medio de la conocida Zona Hotelera en la ciudad de Cancún, México. Así mismo la situación mundial que se ha convertido la pandemia de SARS-CoV-2 (Covid-19) ha obligado a establecer nuevas normas estrictas sobre la limpieza y desinfección, por lo que para este proyecto se toma como referencia los nuevo protocolos para la reapertura de locales comerciales y otros espacios públicos.
Restaurante “...Establecimiento especializado en la venta de productos que restauran las fuerzas” (Dictionnaire de Trévoux, 1771). Hoy en día existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina.
“Del francés bristot, que hace referencia a un local pequeño donde se sirven platos simples a precios accesibles. El concepto original ha cambiado para hacer referencia a un restaurante pequeño donde se ofrecen experiencias gastronómicas especiales acompañadas de una selección de vinos de calidad. Son pequeños para mantener la calidad y la exclusividad.”
Bistró
CONCEPTO GASTRONÓMICO
El Bistro estará en servicio en horario de las 10 am – 4 pm, lo que es conocido como “brunch” (desayuno-almuerzo), ofreciendo un menú de comida internacional, por lo que constará de platillos de distintas regiones del mundo, con un enfoque saludable.
Diferencia entre restaurante vs. cafetería RESTAURANTE
CAFETERÍA - La mayoría de sus alimentos
- Su comida generalmente no
son “para llevar”, estando en exhibición al cliente en vitrinas.
está preparada y se prepara y se sirve al ser previamente ordenada por el cliente.
- Se ofrece una carta de platillos variados.
- Ambiente de comedor con un estilo un poco más formal (dependiendo de la clase de restaurante).
- Es más común que sirva bebidas alcohólicas.
- La propina es una práctica conocida.
- No presenta usualmente una Establecimiento público en el que se sirven alimentos a precios estipulados y a unas horas indicadas.
tarjeta de menú, más bien posters o pizarrones en las paredes del establecimiento.
- Su enfoque es el ofrecer variedades de café.
- Se trata de un espacio informal donde el cliente no siempre se mantiene en el local para consumir su compra.
- El autoservicio es común.
Tipos de Restaurantes
Gourmet
Familiar
Fast Food
- Platillos poco comunes y muy
- Alimentos sencillos a precios
- Ofrecen productos simples y de
bien elaborados - Definen su estilo y menú en relación al chef principal - Concepto específico
accesibles. - Su tipo de servicio que es bastante confiable. - Generalmente este tipo de restaurantes son franquicias.
rápida preparación. - Preparación de los alimentos suele ser muy sencilla y los procesos se estandarizan.
De Especialidad - Variedad
limitada estilos de cocina. - Se confunde con restaurante étnico.
de el
Buffet
Temáticos
- Platillos cocinados y dispuestos
- Se clasifican de acuerdo al
para autoservicio. - En este tipo de restaurante lo más importante es el precio y la cantidad de comida que se sirve.
- Gran variedad de primeros platos, segundos y
Take Away
aperitivos, expuestos en vitrinas frías o calientes - Común en las grandes ciudades, donde la gente no tiene mucho tiempo para comer y prefieren la practicidad.
tipo de comida que ofrecen - Origen - De espectáculos - Turismo Gastronómico
Clasificación de Restaurantes Cuarta clase - Debe estar separado el comedor de la cocina. - Solo ofrece un menú sencillo con al menos cuatro entradas. - Los meseros no necesitan estar uniformados - Es la clase de establecimiento más común y fácil de encontrar
Tercera clase - Solo se necesita tener insumos
resistentes sin necesidad de ser lujosos - Se pueden ofrecer hasta 4 entradas.
Segunda clase - Restaurante turístico - No tiene un acceso especial para los empleados y proveedores, utilizan la misma pero en un horario donde no hay servicio. - El espacio de servicio es más restringido - Su carta cuenta solo con seis tiempos
Primera clase - Full Service - Estrategia de venta dif. Al de Lujo - Puede presentar de 5 a 7 diferentes
tiempos de servicio, además, cuenta con una variedad limitada de bebidas alcohólicas. - Menos exclusivo
De Lujo (5 tenedores) - Organización eficaz y políticas internas
y externas - Decoración con materiales de la mejor calidad - Los alimentos son de la mejor calidad, preparados al momento, escogidos a la carta y servidos a la mesa.
LIMPIEZA DEL LOCAL El manual establece que se debe limpiar y desinfectar todo el local antes de la reapertura, así como realizar al menos dos limpiezas y desinfecciones diarias al finalizar cada servicio. La sala deberá ventilarse en el momento de la limpieza y desinfección, y se recomienda mantener el aire acondicionado en una temperatura entre los 23 ºC y los 26 ºC. Limpieza continua de todo elemento de fácil alcance para los clientes, empleados y proveedores. Especial atención al área de Sanitarios. Evitar por completo el uso de toallas de tela y contar con dispensadores de toallas de papel desechables.
MÍNIMO CONTACTO FÍSICO
COVID – 19
Protocolo México “Mesa Segura”
Para evitar contagios del personal de recepción se evitarán el contactyo las manos con los clientes o con otros empleados. Asimismo, se pide la utilización de mascarillas o pantallas durante el servicio en sala, minimizar el número de camareros que interactúan con el cliente, dejar la mesa lo más desnuda posible y evitar el uso de elementos compartidos como servilleteros, aceiteras...
DISTANCIA DE 1,5 M ENTRE COMENSALES Y GELES DESINFECTANTES Los restaurantes rediseñarán la distribución del comedor para garantizar la distancia de 1,5 metros entre comensales y sólo se admitirán a 10 personas por mesas, misma convivencia. Se instalarán dispensadores de gel desinfectante en la zona de recepción, la sala y los baños.
APUESTA POR LA DIGITALIZACIÓN Fomentar sistemas de reserva en línea. Para reducir el contacto físico, también se anima a implementar cartas digitales, desechables, con códigos QR, accesibles on-line o pizarras. Con el objetivo de reducir el contacto con superficies en la transacción económica, se promoverán los pagos a través de la web y se utilizarán preferentemente dispositivos contactless y datáfonos. En caso de pago efectivo, redondear precios para reducir los intercambios y pulverizar desinfectante en billetes y monedas.
COCINA Al ser un poco más complicado mantener la distancia de 1.5 m, se deberán establecer normas de trabajo con los equipos de cocina para marcar los flujos y así se delimite las zonas de trabajo para cada puesto. Si la estación de trabajo lo permite, deberá contar con dispensador de gel antibacterial o en todo caso ubicarse en los accesos de proceso productivo.
PERSONAL
1.5 m
Como medida de prevención de riesgo, se registrará diariamente la temperatura de toda la plantilla. Deberán llevar una capacitación acorde al lavado de manos en cambio de cada actividad. Las uñas se llevarán cortas y cuidadas, evitando el uso de joyas, y el cabello se cubrirá con el gorro. Además, todo el personal llevará mascarilla y un uniforme, que se tendrá que cambiar a diario y lavar en ciclos de lavado completos entre 60-90 ºC. Se deberá proporcionar a todo el personal , tanto de cocina como de piso, cubrebocas y careta facial para usar durante toda la jornada laboral. Evitar el uso de celulares. En caso necesario, éste deberá ser desinfectado.
CABINAS DE DESINFECCIÓN? A pesar de su creciente popularidad en accesos de establecimientos como estrategia para combatir el virus, no existen pruebas que estos aparatos logren desinfectar por completo al usuario sin embargo, producen un falso sentimiento de seguridad lo que ocasiona que se descuiden otras medidas como el lavado constante de manos y el uso obligatorio de mascarillas. Hace poco, la Agencia de Medicamentos y Alimentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) emitió una lista de sustancias desinfectantes que han mostrado efectividad para matar el nuevo coronavirus. Sin embargo, la autoridad sanitaria no recomienda ninguno de estos productos para ser aplicado sobre seres humanos.
“Por otra parte, es probable que las instituciones reduzcan la frecuencia y eficacia de las labores de desinfección al considerar que el personal que ingresa ha sido desinfectado y sumado a esto el sostenimiento de estas medidas en el tiempo de la pandemia que hace que no sean costo efectivas por el costo de los desinfectantes y el manteniendo de las mismas”
MASS DESIGN GROUP MASS Design Group se fundó hace diez años en respuesta a una enfermedad epidémica (la tuberculosis extremadamente resistente a los medicamentos), cuya transmisión por el aire se vio agravada por las condiciones espaciales de las salas de hospital y las áreas de espera. Recientemente ha publicado una guía para restaurantes en respuesta a la pandemia de coronavirus, para ayudar a estos negocios a reabrir de manera segura. Con base en las recomendaciones mundiales de salud, los protocolos redactados apuntan a mantener seguros tanto al personal como a los clientes, así como a facilitar las operaciones.
380 m2
1.40 m2/persona 67 lugares
1.85 m2/persona 52 lugares
La nueva zona de intercambio funciona como un amortiguador público y espacios de cocina; la barra existente y el espacio de servicio adyacente al elevador se transformarán para cumplir esta función.
90 m2 70 m2
Los asientos al aire libre extendidos se expanden para compensar los asientos perdidos en el comedor. Los toldos y las láminas calefactoras móviles extienden la temporada al aire libre a meses más fríos.
Designe un espacio de mostrador en la zona de intercambio para preparar, empaquetar y organizar pedidos, a fin de minimizar el contacto entre la cocina y el cliente.
Proporcione espacio para que los empleados se cambien de ropa y se pongan y se quiten las mascarillas y otras protecciones en un espacio separado de los alimentos.
360 Poa Gastrobar // Brasil
Área Comensales
Cocina
Sanitarios
El restaurante Gastrobar es un complejo de restaurante-bar estructurado con metal, vidrio y madera, y un formato distintivo de un solo objeto. Concepto: Un prisma cilíndrico, cuya apariencia evoca la arquitectura industrial de las décadas de 1930 y 1940, con la intención de casi 'apoyarse' en las aguas del lago que bordea el centro histórico de la ciudad capital de Rio Grande do Sul. estado, en el sur de Brasil. Arquitectos: Silvia Benedetti Arquitetos Associados, Viero Arquitetura
Area: 6910 ft²
Año: 2018
El Mercat // Cdmx “El Mercat ofrece un servicio de tapas españolas y vinos. Entendiendo y respetando esta primicia del lugar nos enfocamos en generar un espacio en el cual el comensal viviera una experiencia completa.” Concepto: “Nace de una idea en una sobremesa con el cliente, en
donde surge su inquietud por tener un restaurante y de esta manera tan natural comenzamos nuestro trabajo creativo y diseño colaborativo desde un origen. Posteriormente el cliente se asocia con un restaurante ya existente - ”Boqueria” de Nueva York -.” Arquitectos: ARQMOV Workshop
Sanitarios
Área Comensales
Cocina
Área: 350 m²
Restaurante Ixi’im // Chocholá Concepto: La reutilización de la casa de máquinas de una antigua hacienda henequenera. Arquitectos: Jorge Bolio Arquitectura, Lavalle / Peniche Arquitectos, Mauricio Gallegos Arquitectos, Central de Proyectos SCP Año: 2016
El conjunto hacendario está constituido por varias estructuras independientes, entre ellas la casa de máquinas, que conforman el espacio público o plaza principal.
Área Comensales
Un eje norte - sur conecta, desde su origen, el casco principal de la hacienda con otros asentamientos cercanos.
Cocina
Sanitarios
Área: 416 m²
Ubicación y terreno Localización Y Terreno Base suspendida de 25x25 metros sobre la laguna Nichupté en el kilómetro 13.1 de la Zona Hotelera en Cancún, Quintana Roo.
Plancha de concreto de 25x25 sostenida por pilotes
21.123760, -86.755628
Plataforma sostenida por pilotes
Levantamiento
Entorno Inmediato Cerca del predio se localizan restaurantes de especialidad y gourmet, localizados asĂ mismo sobre la misma laguna. AsĂ como hoteles de 3-5 estrellas. Aunado se encuentra la marina, por la cual pueden llegar comensales
Restaurantes
$$$
Lorenzillo’s
Trattoria Limoncello
$$
Big Fish
Punta Este Marina
Hotel 4 Estrellas
Grand Royal Park CancĂşn
Vistas aĂŠras de la zona
Temperatura y precipitación Cancún está situado en la costa oriental del continente, por lo que recibe la influencia de corrientes marinas calientes, principalmente la corriente del golfo de México, que propicia un clima cálido y lluvioso.
El mes más cálido es Agosto ( promedio 34.8°C). El mes con el promedio de temperatura alta más bajo es Enero (28.3°C).
El mes más húmedo (con la precipitación más alta) es Octubre (271.9mm). El mes más seco (con la precipitación más baja) es Abril (41.2mm).
Análisis Solar Pronóstico 21/06/2020
El mes con días más largos es Junio (Luz diurna media: 13.4h). El mes con días más cortos es Diciembre (Luz diurna media: 10.9h). Meses con más sol son Marzo, Abril y Mayo (Promedio de insolación: 8h). Los meses con menos sol son Enero, Septiembre, Noviembre y Diciembre (Promedio de insolación: 6).
NORMATIVA PROGRAMA DE DESARROLLO URBANO BENITO JUÁREZ
Descripciรณn de espacios
RECEPCIร N El รกrea que recibe al cliente, donde serรก registrado en la lista de espera.
SALA DE ESPERA Espacio donde el comensal esperarรก a que sea llevado a su mesa, por lo que debe de contar con asientos.
BAR Barra alargada donde se ofrecen bebidas preparadas así como pequeñas entradas y aperitivos.
COMEDOR Área de mesas donde los comensales disfrutaran de su comida. Se trata del espacio donde se encontrará el cliente la mayor parte de su estadía.
DECK Comedor exterior, donde los comensales disfrutan de sus alimentos al aire libre.
COCINA Espacio donde se encuentran todas las mesas de trabajo, hornos entre otros electrodomesticos, en resumen es donde los platillos son preparados.
SANITARIOS Espacio donde ademรกs de sus obvias razones de ser necesario, se trata del รกrea donde rรกpida convivencia.
Necesidades Espaciales (150 personas) Exterior
Zona Administrativa
Vialidad Plaza de acceso Accesos - Público - Empleados Estacionamiento - Público - Proveedores
Vestíbulo Privado - Director General - Gerentes - Contabilidad Oficina Jefe Cocina Área Secretarial
Zona de Control
Zona Pública
Acceso de A&B Acceso de proveedores Vestíbulo de recepción Control de acceso Salida de Clientes Salida de Emergencia
Área de registro Área de espera Caja Sanitarios Área de mesas
Zona de preparación de alimentos Prelavado Pre-elaboración Cocina Fría Cocina Caliente Panadería Tablajería Área de preparación - Legumbres y ensaladas - Carnes - Cocimiento - Barra de despacho Lavado de vajillas,vasos,cubiertos - Maquina lava loza - Fregadero para lavado de manos
AntropometrĂa
Análisis de Áreas Oficina
Área de Registro
Bodega de Servicio
Sala de Espera
Sanitarios
Área de Mesas
Vestidores Empleados
Caja
Recepción
Bar
Motor Lobby
Estacionamiento
Cocina
Programa arquitectónico (150 personas)
Zona Pública
Zona
Espacio
Descripción
Superficie
Mobiliario
Ancho
Largo
Total
Vestíbulo
Espacio que modulara el acceso a las áreas del restaurante
3
4
12
Mueble de registro
Sala de espera
Espacio donde los comensales esperan a ser ubicados a su mesa
4
5
20
Sillones, Mesa de centro
Caja
Área donde se procederá a hacer el pago de su consumo
1.5
2
3
Mueble, Terminal, Computadora
Comedor
Espacio donde los comensales disfrutarán de sus platillos, en un ambiente elegante y acogedor
18
15
270
Mesas, Sillas
Terraza
Espacio donde los comensales disfrutarán de sus platillos
20
4
80
Mesas, Sillas
Bar
Espacio donde se servirán bebidas alcohólicas así como pequeñas entradas.
12
3
36
Barra, Sillas, Refrigerador
Barra buffet
Donde se pondran a disposición del cliente ciertos alimentos
1
3
3
Cubos, Estantes, Bandejas
54
Inodoros, Lavabos, Mingitorios, Espejos
Sanitarios
-
6
9
478 Circulación 30%
143.4
TOTAL
621.4
Zona
Espacio
Oficina Chef
Donde el Chef supervisará a su staff
Ancho
2
Largo
3
Total
6
Escritorio, Silla para escritorio, Silla, Archivero
6
10
60
Bodega Alimentos
4
2
8
Estantería metálica
Bodega Fría
4
2
8
Bodega Sanitizantes
1.5
2
3
Estantería metálica
5
3
15
Lockers, Bancas
Zona de preparación de alimentos
Con lockers para que puedan cambiarse Vestidores Empleados al atuendo requerido Sanitarios Personal
Uso para todo el personal del restaurante
Zona de basura Bodega de mobiliario Entrada de servicios/proveedores
Para almacenamiento de sillas y mesas
1.8
2
3.6
Inodoros, Lavabos, Mingitorios, Espejos
3
2
6
Contenedores
3
2
6
Muebles, Estantes
2
2
4
-
119.6 Circulación 15%
Accesibilid ad
Mobiliario
Freidoras, Licuadoras, Balanza, Hornos, Planchas, Refrigerador, Fuegos, Lavavajillas
Cocina
Zona Interna
Descripción
Superficie
Motor Lobby
3
17.94
TOTAL
137.54
8
24
TOTAL DE M2
782.94
Análisis de funcionamiento de un restaurante 40%
Salas Auxiliares
40%
20%
Servicios anexos
Comedor
Cocina
Guardarropa Baños Oficinas
Recepción Bar Comedor Caja
Cuarto Frío Cuarto Caliente Área de preparación Bodega
Expositor
Almacén envases llenos y vacíos
Camareros
Suministros Escalera
Comedor con guardarropa independiente
Aseo Entrada
Cocina Aseo
Esquema funcional de un restaurante pequeño
Provis. Cámara frigorífica
Funcionamiento de una cocina de restaurante Expedición Recepción
Preparación Salas Aux.
Comedor Flujo de alimentos
Flujo de basuras Recorrido de contenedores Recorrido de la vajilla
Bebidas
Lav. cubiertos y platos
Provisiones secas
Recep. Género y control
Entrega
Entrega Lavado de vajilla y cubiertos
Pastelería
Cámara frig. Para carne
Provisiones de bebidas Cubiertos, manteles, prod. limpieza
Almacén embalaje s vacíos y basuras
Prep. final
Lavado ollas
Cubiertos sucios
Prep. previa
Cocina Fría
Almacén género apilable
Almacén devoluciones
Cámara frig. Para verdura
Prep. carne
Almacén provisiones
Frío Bebidas Pastelería Salida
Zona lavado
Entrega Devoluc. Alim. y bebidas Pasillo para camareros
Cocina Entrega
Cocina caliente
Lavado ollas y sartenes
Prep. verdura
Embalajes vacíos
Caliente
Basuras
Almacén Cámara Frig.
Diagrama de funcionamiento
ÁREA DE ADMIN.
RECEPCIÓN
MOTOR LOBBY
ZONA DE SERVICIO
COCINA
DESECHOS
COMEDOR INTERIOR
COMEDOR EXTERIOR
ÁREA DE REGISTRO
SALA DE ESPERA
BAR
SANITARIOS
Lรกmina de concepto
Referencias
https://es.wikipedia.org/wiki/Restaurante https://definicion.de/restaurante/ https://laroussecocina.mx/palabra/restaurante/ https://www.cursosgastronomia.com.mx/blog/consejos/tipos-de-restaurante/ https://es.mort-sure.com/blog/difference-between-cafe-and-restaurant/ https://www.saberysabor.com/articulos-cocina/a/202005/5162-principales-medidas-protocolo-covid19-restauracion https://www.altonivel.com.mx/empresas/restaurantes-de-mexico-publican-protocolo-de-prevencion-covid-19/ https://canirac.org.mx/images/notas/files/Protocolo%20Reapertura%20-%20Mesa%20Segura_compressed.pdf https://www.eltiempo.com/salud/cabinas-o-tuneles-de-desinfeccion-no-sirven-y-no-estan-recomendadas-por-el-ministerio-de-salud487850 https://www.weather-mx.com/es/mexico/cancun-clima https://www.archdaily.com/939519/mass-releases-spatial-strategies-for-restaurants-in-response-to-covid-19?ad_medium=gallery https://www.archdaily.com/926178/360-poa-gastrobar-viero-arquitetura-plus-silvia-benedetti-arquitetos-associados?ad_medium=gallery https://www.archdaily.mx/mx/871406/restaurante-ixiim-central-de-proyectos-scp-plus-jorge-bolio-arquitectura-plus-mauricio-gallegosarquitectos-plus-lavalle-peniche-arquitectos?ad_source=search&ad_medium=search_result_all https://www.archdaily.mx/mx/02-136290/restaurant-el-mercat-arquitectura-enmovimiento?ad_source=search&ad_medium=search_result_all https://www.touchbistro.com/blog/15-restaurant-floor-plan-examples-and-tips/