Ricettario Pasticceria by Paulo Esteves

ricettari o

PA S T I C C E R I A IL SEGRETO DEI DOLCI PERFETTI.

Cresco Spa – Preparati per Pasticceria e Gelateria 25125 Brescia – Via Francesco Castagna, 39 - Tel. +39 030.2685611 – Fax +39 030.3582187 – C.F. e P.Iva 05552080961 www.cresco.it - cresco@cresco.it

A company of

Linea Pasticceria

BON VANILL \ BON CIOCK La coppia del gusto.

La pasticceria secondo Cresco

a Linea Pasticceria rappresenta il consolidamento delle esperienze produttive e distributive acquisite grazie anche al prezioso apporto dei prestigiosi partners commerciali. In 25 anni Tranci sonoBonstati pubblicati oltre 60 cataloghi illustrati, ognuno Torta Autunno Vanill Frutta Torta Gustosa di essi con soluzioni innovative e propositive, soprattutto arricchiti da ricette esclusive, testate nei laboratori Cresco Italia. Una vera enciclopedia a schede, che accompagna i prodotti, nel quadro di un servizio che ha distinto negli anni la filosofia Cresco Italia: la promozione della moderna pasticceria. Con più di 250 prodotti, Cresco Italia offre al pasticcere un assortimento ed una varietà di prodotti unici, frutto di una paziente e professionale ricerca.. 1200g di Bon Vanill; 700g di uova intere; 600g di olio di semi; 200g di noci tritate; 200g di albicocche secche; 200g di prugne secche.

per 8 Stampi rett. 10x25x3,5 cm 1200g di Bon Vanill; 700g di uova intere; 600g di olio di semi; 1500g di Fruttifine Plus Assortiti.

per una Teglia 60x40 cm 1000g di Bon Ciock; 450g di acqua; 450g di olio di semi; 200g di noci tritate; 200g di uvetta; 200g di scorzetta d’arancio candito.

PROCEDIMENTO: montate tutti gli ingredienti in una planetaria con frusta a palla, a media velocità per 3 minuti. Aggiungete la frutta secca e mescolate bene. Colate accuratamente l’impasto che avrete ottenuto nelle forme prescelte dopo averle unte con Formstac e cuocete in forno a 180°C per 30 minuti: per i primi 15 minuti mantenete chiusa la valvola e il tiraggio dell’aria, dunque aprite fino a cottura ultimata. Lasciate raffreddare, sformate e gelatinate. Decorate con albicocche e prugne gelatinate.

PROCEDIMENTO: montate tutti gli ingredienti in una planetaria con frusta a palla, a media velocità per 3 minuti. Foderate con pasta frolla il fondo dello stampo, colando al centro una striscia di Fruttifine plus a scelta. Colate l’impasto ottenuto nello stampo e disponete sulla superficie frutta fresca o sciroppata. Cuocete in forno a 180°C per 30 minuti: per i primi 15 minuti mantenete chiusa valvola e tiraggio dell’aria, dunque aprite fino a cottura ultimata. Lasciate raffreddare, sformate e gelatinate.

PROCEDIMENTO: montate tutti gli ingredienti in una planetaria con frusta a palla, a media velocità per 3 minuti. Colate accuratamente l’impasto nella teglia, dopo averla foderata sul fondo con carta da forno e disponete sulla superficie il misto di frutta secca che avrete tenuto da parte. Cuocete il tutto in forno a 180°C per 35 minuti: per i primi 15 minuti assicuratevi di mantenere chiusa la valvola e il tiraggio dell’aria, dunque aprite fino a cottura ultimata. Lasciate raffreddare, sformate e gelatinate.

LINEA FORNO

Cresco SpA . Preparati per pasticceria e gelateria. Via F. Castagna, 39 - 25125 Brescia, Italy - Tel. 030 2685611 - Fax 030 3582187 - www.cresco.it A company of

Indice: La Biscotteria

Pag. 01

Ricette per Torte da Forno/Credenza

Pag. 13

I Dolci da Ricorrenza

Pag. 34

Ricette con la Pasta di Mandorle

Pag. 47

Ricette per Pasticceria Salata

Pag. 66

I Dolci al Cucchiaio

Pag. 72

Le Jelly Candy

Pag. 81

Le Decorazioni

Pag. 84

Il Mondo della Castagna

Pag. 88

Le Golosità Speciali

Pag. 95

Le Basi della Pasticceria

Pag. 99

Dolci per la Prima Colazione/Brunch

Pag. 112

PA S T I C C E R I A L’immagine del prodotto è puramente indicativa

Frollini al Cioccolato/Gianduia Ricetta con Cottocrem e Levibond Ingredienti

(per n. 120 frollini da 20 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 500

Cottocrem Gianduia o Cioccolato

•

g 570

Margarina o Burro morbido

•

g 100

Zucchero Semolato

•

n. 4

Uova intere

•

g 20

Levibond

•

g 1000

Farina Debole tipo “0” W130/150

Procedimento 1. Montare il Cottocrem assieme allo zucchero e al burro in planetaria con frusta a palla. 2. Aggiungere un poco alla volta, mescolando, le uova, diminuendo la velocità. 3. Infine unire la farina e il Levibond precedentemente setacciati. COMPOSIZIONE DEL DOLCE 1. Colare con bocchetta rigata o liscia le forme desiderate sulla teglia foderata con carta da forno. 2. Cuocere a 200/220° per circa 15 minuti con valvola e tiraggio dell’aria aperti.

Ricetta n.

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Waffel Ricetta con Margherita Ingredienti ricetta 1

ricetta 2

QUANTITà

INGREDIENTE

QUANTITà

INGREDIENTE

• • •

Margherita Uova Burro fuso

• • •

Margherita Uova Panna leggermente montata

g 1000 g 450 g 400

Procedimento 1. Impastare bene con frusta Margherita e uova. 2. Aggiungere e incorporare alla fine il burro fuso o, in alternativa, la panna. 3. Con Sac à Poche bocchetta n° 9 colare l’impasto sul ferro del Wafer riscaldato a ca. 225°C. Chiudere e cuocere.

Ricetta n.

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Farcitura di Cioccolato Per Biscotti, Mignon e Guarnizione Dolci Ricetta con base Cottocrem Cioccolato e Cioccocrem Cacao Ingredienti

(per 1350 g di farcitura pronta all’uso)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Cottocrem Cioccolato o Cioccocrem Cacao

•

g 250

Burro o Margarina morbidi

•

g 50/80

Bagna al Rhum 70%

Procedimento 1. Montare il Cioccocrem o il Cottocrem con il burro in planetaria con frusta a palla a media velocità 2. Aggiungere il liquore a filo. 3. Utilizzare per farcire a piacere: Frollini, Bignè, Cioccolateria, Ecc.

Ricetta n.

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Cantucci Ricetta con base Margherita Ingredienti

(per 50 biscotti da 30 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Margherita

•

g 300

Mandorle Dolci con Buccia sgrossate

•

g 250

Uova

Procedimento 1. Impastare tutti gli ingredienti assieme in planetaria con il gancio, come una frolla e formare a mano dei filoni di circa 3 cm di diametro. 2. Dorate con uovo (se gradito), cospargere delicatamente con zucchero semolato e cuocere a 200° per circa 15-20 minuti. 3. Tagliare prima che si raffreddino nella classica forma, posare nuovamente sulle teglie di cottura appoggiandoli di lato e far biscottare in forno a 220°C fino ad ottenere il colore desiderato.

Ricetta n.

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Brutti ma Buoni

(alla frutta)

Ricetta con base Margherita e Paradise Ingredienti

(per 120 biscotti da 30 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Margherita

•

g 850

Farina debole tipo “0” W130/150

•

g 850

Margarina o Burro freddo 5°C

•

g 900

Paradise (Arancio o Sottobosco)

Procedimento 1. Impastare tutti gli ingredienti insieme in planetaria con gancio, eccetto il paradise, come una frolla. 2. Aggiungere il paradise e formare dei filoni di circa 2 cm di diametro. 3. Spezzare manualmente nella grandezza desiderata e mettere nei pirottini. 4. Spolverare con zucchero a velo e cuocere a 200°C. N.B. il biscotto ottenuto può essere congelato.

Ricetta n.

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Biscotti Frangipane Ricetta con base Marzapane o Persipane Ingredienti

(per 80 biscotti da 30 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Base Marzapane o Persipane

•

g 350

Uova Intere

•

g 150

Zucchero Semolato

•

g 500

Burro o Margarina Morbidi

•

g 400

Farina debole tipo “0” W130/150

•

Q.b.

Cresco Aroma Vaniglia + Cresco Aroma Limone

Procedimento 1. Ammorbidire la base marzapane con le uova in planetaria con frusta a palla. 2. Unire i rimanenti ingredienti e montare bene il tutto in planetaria per 4 minuti a media velocità. 3. Con sacca attrezzata di beccuccio medio (rigato o liscio) colare su teglie accuratamente foderate di carta da forno. 4. Cospargere i biscotti a piacere con scaglie di mandorla. 5. Spolverare con zucchero a velo e cuocere a 180°C per 20 minuti.

Ricetta n.

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Biscotti alle Nocciole Ricetta con base Premix Ghiaccia e Granella di Nocciole Tostate Ingredienti

(per 110 biscotti da 20 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Premix Ghiaccia

•

g 1000

Granella di Nocciole Tostate

•

g 250

Acqua

Procedimento 1. Mescolare tutti gli ingredienti assieme in planetaria con frutta a farfalla. 2. Con il cucchiaio formare il biscotto tipo “Brutti e Buoni” e colare su carta da forno. 3. Cuocere a 170°C per circa 15 minuti. N.B. Il biscotto ottenuto può essere abbattuto e congelato.

Ricetta n.

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Lingue di Gatto Ricetta con Base Margherita Ingredienti

(per n. 96 lingue di gatto da 20 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Margherita

•

g 500

Albume

•

g 420

Burro morbido o Margarina

Procedimento 1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con frusta a farfalla per 3 minuti a media velocità senza montare. 2. Colare a forma di lingua di gatto su teglia foderata con carta forno. 3. Cuocere a 200°C per 10 minuti. 4. Modellare nelle forme desiderate quando sono ancora calde. Temperatura di somministrazione: +20° C

Ricetta n.

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Krumiri Ricetta con Base Margherita Ingredienti

(per n. 74 biscotti da 40 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Margherita

•

g 700

Farina debole

•

g 200

Farina gialla fumetto W130/150

•

g 240

Tuorli d’Uovo

•

g 840

Burro freddo o Margarina

Procedimento 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Impastare tutti gli ingredienti come una frolla. Formare dei filoni di pasta da 2 cm di diametro. Riporli in frigorifero a rassodare per 2 ore. Tagliare dei pezzi da 6-7 cm di lunghezza. Piegare a forma di ferro di cavallo. Riporre su teglia con carta forno. Cuocere a 200°C per 15-20 minuti.

Temperatura di somministrazione: +20° C

Ricetta n.

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Pan del Pescatore Ricetta con Base Margherita Ingredienti

(per n. 160 pan del pescatore da 50 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 2280

Margherita

•

g 800

Farina debole tipo “0” W130/150

•

g 1500

Uova intere

•

g 1000

Burro morbido o Margarina

•

g 2500

Uvetta

Procedimento 1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con gancio per 3 minuti a media velocità senza montare. 2. Aggiungere all’impasto l’uvetta. 3. Colare con la sacca nelle scaglie di mandorla 4. Arrotondare e disporre sulle teglie foderate con carta forno. 5. Cuocere a190°C per 30 minuti. Temperatura di somministrazione: +20° C

Ricetta n.

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Scricchioli Ricetta con Base Margherita e Gocce Ingredienti

(per n. 164 scricchioli da 40 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 2280

Margherita

•

g 800

Farina debole tipo “0” W130/150

•

g 1500

Uova intere

•

g 1000

Burro morbido o Margarina

•

g 1000

Gocce nei vari colori

Procedimento 1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con gancio per 3 minuti a media velocità senza montare. 2. Aggiungere all’impasto le Gocce nei gusti desiderati. 3. Colare con la sacca sui corn-flakes. 4. Arrotondare e disporre nei pirottini di carta. 5. Cuocere a190°C per 30 minuti. Temperatura di somministrazione: +20° C

Ricetta n.

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Savoiardi Ricetta con Base Africano Mix Ingredienti

(per n. 70 savoiardi da 30 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 900

Africano Mix

•

g 900

Uova intere

•

g 300

Acqua

Procedimento 1. 2. 3. 4. 5.

Montare in planetaria con frusta a palla uttti gli ingredienti per 5 minuti a media velocità Colare l’impasto con sacca attrezzata di bocchetta media liscia su teglie foderate con carta forno. Spolverare con zucchero a velo. Infornare a 200°C per 15-20 minuti in base alla pezzatura. A completo raffreddamento utilizzare per la composizione dei dolci.

N.B. Il savoiardo ottenuto con l‘ Africano mix è resistente alla congelazione. Temperatura di somministrazione: +15° C

Ricetta n.

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Dolce Philadelphia Ricetta con Base Margherita Ingredienti

(per 4 cake da L 1, con g 500 di pasta)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Margherita

•

g 350

Uova intere

•

g 200

Burro morbido o Margarina

•

g 400

Formaggio Philadelphia

Procedimento 1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con frusta a farfallaper 3 minuti a media velocità senza montare. 2. Ungere gli stampi con Formstac. 3. Colare l’impasto negli stampi e cuocere a 175°C per 45 minuti. 4. Aprire la valvola e tiraggio dell’aria a metà cottura. Temperatura di somministrazione: +20° C

Ricetta n.

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Dolce alla Ricotta Ricetta con Base Margherita Ingredienti

(per 4 cake da L 1, con g 500 di pasta)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Margherita

•

g 450

Uova intere

•

g 450

Burro morbido o Margarina

•

g 300

Ricotta passata

Procedimento 1. Impastare il Margherita burro e uova in planetaria attrezzata con frusta a farfallaper 3 minuti a media velocità senza montare. 2. A fine impasto aggiungere la ricotta passata con una spatola a mano. 3. Ungere gli stampi con Formstac. 4. Colare l’impasto negli stampi e cuocere a 175°C per 45 minuti. 5. Aprire la valvola e tiraggio dell’aria a metà cottura. Temperatura di somministrazione: +20° C

Ricetta n.

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Mandorlati Ricetta con Base Margherita Ingredienti

(per n. 63 biscotti da 40 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Margherita

•

g 450

Farina debole tipo “0” W130/150

•

g 150

Uova intere

•

g 600

Burro freddo o Margarina

•

g 350

Mandorle tritate grosse

Procedimento 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Impastare tutti gli ingredienti come una frolla. Formare dei rotoli di pasta da 5 cm di diametro. Riporli in frigorifero a rassodare per 2 ore. Tagliare dei dischetti dello spesspre di 1 cm. Riporre su teglia con carta forno. Cuocere a 200°C per 15-20 minuti. Raffreddare e glassare con ghiaccia di zucchero.

Temperatura di somministrazione: +20° C

Ricetta n.

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Sacher Fantasia alla Frutta Ricetta con Sacher Mix e Crema di Marroni Ingredienti

(per 2 torte sacher da 60x40 cm - n. 21 bicchierini)

base sacher

gelatina di marroni

QUANTITà

INGREDIENTE

QUANTITà

INGREDIENTE

• • •

Sacher Mix Cresco Uova intere Acqua

• • •

Crema di Marroni Cresco Alaska 666 Cresco Acqua a 50° C

g 1000 g 450 g 50

g 1000 g 20 g 30

Procedimento 1. 2. 3. 4. 5.

Impastare in planetaria per 6 minuti a forte velocità il sacher mix, le uova intere e l‘acqua. Stendere la massa su fogli di carta forno in modo omogeneo e cuocere a 230°C per 10 minuti. Raffreddare e conservare in freezer. Preparare la gelatina scioglendo bene l’alaska nell’acqua calda e miscelare il tutto. Comporre il bicchiere utilizzando il farcitop arancio sul fondo, uno strato di sacher e uno strato di gelatina finendo il tutto con fruttifine pera e decorazioni di cioccolato.

N.B. Il prodotto si presta alla congelazione

Ricetta n.

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Torta Pizzicotto Ricetta base con Bisquisit, Amandaline, Confrutta Serena, Fruttifine assortiti Ingredienti

(per n. 1 tortiera di Ø 20)

pan di spagna con bisquisit

finitura del dolce

QUANTITà

INGREDIENTE

QUANTITà

INGREDIENTE

• • •

Bisquisit Uova intere Acqua

• •

Amandaline Zucchero a velo

g 1000 g 600 g 200

finitura di mandorla QUANTITà

INGREDIENTE

• • •

Amandaline Confrutta Albicocca Liquore a 70°

g 1000 g 1000 g 40

Q.b. Q.b.

quantitativo per una tortiera QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 50

• • • •

g g g g

Disco di pan di spagna (sul fondo) Bagna alcolica Farcitura di Mandorla Disco di pan di spagna Amandaline in copertura

10 130 50 300

Procedimento pan di spagna con bisquisit 1. Mettere gli ingredienti in planetaria, montare con frusta a palla a forte velocita‘ per 5 minuti. 2. Versare l‘impasto nelle tortiere. COTTURA PAN DI SPAGNA: 190° C per 20 min. 10’ valvola chiusa 10’ valvola a tiraggio dell’aria aperta

procedimento 1. Mescolare a mano o in planetaria gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. 2. utilizzare subito o mantenere a temperatura ambiente. 3. Dispore sul fondo della tortiera un disco di pan di spagna e insaporire con la bagna alcolica. 4. Colare con sacca la farcitura di mandorla sul fondo. 5. Disporre sulla farcitura il secondo disco di pan di spagna. 6. Ciudere la torta con l‘ Amandaline pizzicottandola. 7. Cospargere di velo e infornare. COTTURA: 200° C per 25 min. (valvola aperta)

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Ricetta n.

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Torta in Fiore Ricetta base con Bisquisit, Amandaline, Fruttifine Assortiti Ingredienti

(per n. 1 tortiera di Ø 20)

pan di spagna con bisquisit

quantitativo per una tortiera

QUANTITà

INGREDIENTE

QUANTITà

INGREDIENTE

• • •

Bisquisit Uova intere Acqua

• • • •

Disco di pan di spagna Bagna alcolica Amandaline Fruttifine assortiti

g 1000 g 600 g 200

finitura del dolce QUANTITà

INGREDIENTE

• • •

Inzuppatura al liquore Amandaline Fruttifine assortiti

Q.b. Q.b. Q.b.

g g g g

70 10 250 200

procedimento 1. Dispore sul fondo della tortiera un disco di pan di spagna e insaporire con la bagna alcolica. 2. Colare con sacca l‘Amandaline a forma di fiore sul pan di spagna. 3. Riempire i petali del fiore con Fruttifine assortiti. 4. Mettere in cottura.. COTTURA: 190° C per 20 min. 10’ valvola chiusa 10’ valvola a tiraggio dell’aria aperta Ricetta n.

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Torta di Yogurt e Frutta Ricetta base con Boncake Yogurt e Fruttifine Mela Ingredienti

(per 4 torte di Ø 20)

impasto base

quantitativo per una tortiera

QUANTITà

INGREDIENTE

QUANTITà

INGREDIENTE

• • • •

Boncake Yogurt Uova intere Olio di Semi Yogurt fresco/Latte

• • •

Impasto finito Fruttifine Mela Mele fresche distribuite a fette

g g g g

1000 500 350 125

finitura del dolce QUANTITà

INGREDIENTE

• •

Fruttifine Mela Mele fresche a fette

Q.b. Q.b.

g 450 g 70 g 80

quantitativo per un pirottino tronchetto QUANTITà INGREDIENTE • • •

g 50 g 15 g 15

Impasto base Fruttifine Mela Mele fresche

Procedimento impasto base 1. Mettere gli ingredienti per l‘ impasto base in planetaria, montare per 3 minuti con frusta a palla. 2. Versare l‘ impasto ottenuto nella tortiera o nel pirottino tronchetto, colare sulla superficie con una sacca, un giro di Fruttifine Mela o degli spuntoni. 3. Decorare con mele fresche a fette.

COTTURA PER LA TORTIERA: 180° C per 30 min. 15’ valvola chiusa 15’ valvola a tiraggio dell’aria aperta COTTURA PER IL PIROTTINO: 180° C per 18 min. 9’ valvola chiusa 9’ valvola a tiraggio dell’aria aperta

Ricetta n.

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Torta di Ricotta e Amarene Ricetta base con Murbella, Ricotto, Fruttifine Amarena Ingredienti

(per n. 1 tortiera di Ø 20)

pasta frolla con murbella

quantitativo per una tortiera

QUANTITà

INGREDIENTE

QUANTITà

INGREDIENTE

• • •

Murbella Uova intere Burro o Margarina

• • •

Disco di frolla cotto Fruttifine Amarena Impasto base di ricotta

g 2000 g 200 g 800

g 120 g 160 g 400

base di ricotta

finitura torta

QUANTITà

INGREDIENTE

QUANTITà

INGREDIENTE

• • • • • •

Ricotto Ricotta fresca Uova intere Acqua Zucchero Panna montata

•

Fruttifine Amarena

g g g g g g

600 2000 500 700 250 700

Q.b.

Procedimento pasta frolla con murbella 1. Mettere gli ingredienti in planetaria, impastare come una frolla o fino ad ottenere un impasto liscio. 2. Stendere la pasta, stampare dei dischi e cuocerli a 200°c per 15-20 minuti. base di ricotta Amalgamare gli ingredienti a mano o in planetaria con frusta per breve tempo. Incorporare delicatamente la panna montata.

COTTURA PER TORTIERA: 180° C per 40 min. 20’ valvola chiusa 20’ valvola a tiraggio dell’aria aperta 1. Dispore sul fondo della tortiera un disco di pasta frolla cotto. 2. Colare con una sacca il Fruttifine Amarena. 3. Colare sempre con sacca l‘ impasto base di ricotta. 4. Mettere in cottura.

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Ricetta n.

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Torta Cioccolato e Pere Ricetta con base Boncake Cacao e Fruttifine Plus Pera Ingredienti

(per 5 torte di Ø 20)

impasto al cioccolato

quantitativo per una tortiera

QUANTITà

INGREDIENTE

QUANTITà

INGREDIENTE

• • • •

Boncake Cioccolato Uova intere Olio di Semi Latte

• • •

Impasto finito Fruttifine Plus Pera Pere sciroppate

g g g g

1000 500 350 130

quantitativo per un pirottino tronchetto

decorazione del dolce QUANTITà

INGREDIENTE

• •

Fruttifine Plus Pera Pere sciroppate

Q.b. Q.b.

g 400 g 40 g 150

QUANTITà

INGREDIENTE

• • •

Impasto finito Fruttifine Pera Pere sciroppate

g 55 g8 g 15

Procedimento impasto base 1. Mettere tutti gli ingredienti dell’impasto in planetaria e far montare per 3 minuti con frusta a palla a forte velocità. 2. Versare l’impasto nelle tortiere o nei pirottini tronchetto, farcire colando con sacca un cerchio di Fruttifine Pera Plus e decorare con pere sciroppate.

Ricetta n.

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Torta Cheese Cake

da forno

Ricetta con base Ricotto Ingredienti

(per 8 torte di Ø 20)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 600

Ricotto

•

g 1000

Formaggio Philaelphia

•

g 360

Uova

•

g 1000

Acqua

•

g 360

Zucchero

•

g 480

Panna montata non zuccherata

Procedimento 1. 2. 3. 4. 5.

Mescolare in planetaria attrezzata con frusta a farfalla tutti gli ingredienti assieme. Incorporare la panna montata e colare in stampi foderati con pasta frolla. Cuocere a 180° per 35-40 minuti (20 min a valvola chiusa e i restanti 20 a valvola aperta). Lasciare raffreddare il dolce e sformare. Decorare a piacere.

Ricetta n.

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Torta Cheese Cake

da forno

Ricetta con base Ricotto e Ricotta Ingredienti

(per 10 torte di Ø 20)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 600

Ricotto

•

g 2000

Ricotta fresca

•

g 500

Uova intere

•

g 500

Acqua

•

g 250

Zucchero

•

g 700

Panna fresca

•

g 90

Jilk

Procedimento

2 1

1. 2. 3. 4. 5. 6.

Mescolare in planetaria tutti gli ingredienti assieme con frusta a palla a forte velocità per 10 secondi. Adagiare un dischetto di pan di spagna sul fondo dello stampo in silicone. Versare e riempire per ¾ con il ripieno alla ricotta. Cuocere a 180°C per Ca. 30-35 minuti con valvola aperta. Lasciar raffreddare il dolce in abbattitore e sformare. Decorare a piacere.

Ricetta n.

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Torta Caprese Ricetta con base Sacher Mix, base Marzapane Bitter Ingredienti

(per 10 torte di Ø 20)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Sacher Mix

•

g 1000

Base Marzapane Bitter

•

g 600

Burro

•

g 300

Mandorle tostate macinate

•

g 400

CottoCrem Cioccolato

•

g 400

Uova intere

•

g 50

Rhum a 70°

•

g 50

Ovasil

•

g 500

Acqua

•

g 200

Zucchero

Procedimento 1. 2. 3. 4. 5.

Impastare tutti gli ingredienti per l’impasto in planetaria con la frusta a farfalla per 2-3 minuti. Aggiungere alla massa i rimanenti ingredienti (Ovasil, acqua, zucchero) montati a neve. Dopo aver ottenuto un impasto omogeneo versare nelle tortiere precedentemente unte ed infarinate. Cuocere a 180°per 35-40 minuti con valvola aperta. Una volta farreddato, spolverare il dolce con zucchero a velo.

Ricetta n.

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Torta allo Yogurt

con Panna, da forno

Ricetta con base Ricotto Ingredienti

(per 6 torte di Ø 20)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 600

Ricotto

•

g 1000

Yogurt

•

g 380

Uova intere

•

g 300

Zucchero

•

g 700

Panna montata non zuccherata

Procedimento 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Mescolare brevemente in planetaria tutti gli ingredienti per il ripieno. Incorporare con un cucchiaio la panna montata alla massa di cui sopra. Foderare le tortiere alte 4 cm con la pasta frolla. Riempire per ¾ con il ripieno allo yogurt. Cuocere a 190°C per 20 min con valvola chiusa e 20 min. con valvola aperta. Dopo la cottura lasciare raffreddare il dolce. Una volta freddo sformare il dolce e spolverare con zucchero a velo oppure docorare a piacere.

Ricetta n.

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Ricotto con Albume Ricetta con base Ricotto, lavorazione diretta per Cheese-Cake a freddo Ingredienti

(per 18 torte di Ø 18)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 2000

Acqua

•

g 1000

Ricotto

•

g 1700

Ricotta

•

g 600

Albume (oppure 75 g di Ovasil e 525 g di acqua)

•

g 300

Zucchero

Procedimento 1. Portare ad ebollizione l’acqua e aggiungere mescolando il Ricotto. 2. Aggiungere la ricotta e mescolare. 3. Montare a crema l’albume (o Ovasil e acqua) e lo zucchero e aggiungere all’impasto di cui sopra. MONTAGGIO DEL DOLCE 1. Creare un fondo con la pastafrolla cotta e utilizzare l’anello per fare la forma 2. Versare la massa nell’anello fino al bordo 3. Lasciare riposare 2 ore in frigorifero. fino a che non si crea la pelle sulla superficie 4. Pennellare la superficie con l’uovo 5. Passare al forno e scottare a 250° per circa 10/15 min. 6. Lasciare raffreddare bene prima di togliere l’anello 7. Decorare a piacere

Ricetta n.

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Torta Sbrisolona Ricetta con Murbella Ingredienti

(per n. 1 teglia da 60x40 cm)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Murbella

•

g 500

Burro o Margarina freddi (da frigorifero)

•

g 600

Mandorle con buccia tritate grosse

Procedimento 1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria munita di gancio, fino a quando l’impasto risulta essere quasi come una pasta frolla. 2. Sgranare l’impasto con le mani in una tortiera, o in una teglia precedentemente unta con form stac. 3. Cuocere a 200°C per 30/35 minuti in base alla pezzatura scelta. La ricetta indicata copre il quantitativo di 1 teglia 60 X 40. Una volta cotta, si può abbattere di temperatura e congelare.

Ricetta n.

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Pastiera Napoletana Ricetta con base Cremovò Ingredienti

(per 6 torte di Ø 18)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 400

Cremovò

•

g 700

Latte

•

g 500

Grano Cotto

•

g 150

Cubetti Arancio Candito

•

g 150

Panna Montata

Procedimento 1. Sciogliere il Cremovò con il latte con frusta a mano senza fare grumi. 2. Aggiungere il resto degli ingredienti al di fuori della panna montata e mescolare. 3. Quando l’impasto è ben amalgamato aggiungere la panna e colare l’impasto ottenuto in stampi foderati di frolla. 4. Cuocere a 180° per circa 30-40 minuti

Ricetta n.

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Tortino Cuore di Cioccolato Ricetta con Base Tortino Ingredienti

(per 30 monoporzioni da g 65-70)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Tortino

•

g 700 (n.13)

Uova intere

•

g 500

Crema Cacao

Procedimento 1. Mescolare in planetaria con frusta a palla,il Tortino con le uova a forte velocità per 5 minuti. 2. Aggiungere la crema di cacao e rimescolare per 1 minuto,sempre a forte velocità. 3. Colare l’impasto negli stampini di alluminio,unti con Formstac,o negli stampi di silicone. Cottura: Per l’alluminio 230°C per 9 minuti con teglia di cottura a 230°C. Per il silicone 190°C per 13 minuti senza teglia calda. N.B. Il prodotto è congelabile sia crudo che cotto. Temperatura di somministrazione: +5° C

Ricetta n.

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Torta Sacher Ricetta con Base Sacher Mix, Confrutta Serena Albicocca, Gana Cioccolato Ingredienti

(per 5 torte di Ø 20)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1800

Sacher Mix

•

g 800

Uova intere

•

g 130

Acqua

Procedimento 1. 2. 3. 4.

Montare in planetaria con frusta a palla uttti gli ingredienti per 6 minuti. Colare l’impasto nelle tortiere unte con Formstac. Infornare a 180°C per 45-50 minuti,valvola chiusa per i primi 20 minuti. A completo raffreddamento,tagliare la base Sacher in 3 strati,inzuppare delicatamente con bagna alcoolica al Rhum 18% e farcire ogni strato con la Confrutta Serena Albicocca. 5. Glasare la torta con il Gana cioccolato,scrivere Sacher sul dolce. N.B. La base della torta ottenuta con il Sacher mix è resistente alla congelazione. Temperatura di somministrazione: +15° C

Ricetta n.

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Cassatine - Teste di Moro Ricetta con Base Africano Mix Ingredienti

(per n. 57 cassatine da 40 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 900

Africano Mix

•

g 1200

Uova intere

•

g 200

Zucchero

•

Q.b.

Zucchero a Velo

Procedimento 1. 2. 3. 4.

Montare in planetaria con frusta a palla uttti gli ingredienti per 5 minuti a media velocità Colare l’impasto con sacca attrezzata di bocchetta media liscia su teglie foderate con carta forno. Infornare a 210°C per 15-20 minuti in base alla pezzatura. A completo raffreddamento,scavare dal basso,inzuppare,farcire e glassre.

N.B. La base della cassatina ottenuta con il Africano mix è resistente alla congelazione dopo cottura. Temperatura di somministrazione: +5° C

Ricetta n.

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Sabbiosa o Margherita Ricetta con Base Bisquisit Ingredienti

(per 5 torte di Ø 24 cm)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1800

Bisquisit

•

g 175

Farina debole tipo “0” W130/150

•

g 1650

Uova intere

•

g 175

Acqua

•

g 145

Burro fuso

Procedimento 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Montare in planetaria con frusta a palla tutti gli ingredienti per 6 minuti a forte velocità. Aggiungere mescolando a mano il burro fuso delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto. Versare l’impasto nelle tortiere unte con Formstac.. Cuocere a 190°C per 35 minuti, con valvola e tiraggio dell’aria chiusi per i primi 10 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare. A completo raffreddamento spolverare con Nevella.

N.B. Il pan di spagna ottenuto con il Bisquisit si presenta moto soffice e areato ed è resistente alla congelazione dopo la cottura. Temperatura di somministrazione: +5° C

Ricetta n.

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Teneroni Ricetta con Bianka, Cervinia e Granelle Ingredienti

(per n. 33 stampi da 580 g di impasto)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 500

Bianka

•

g 500

Cervinia

•

g 250

Granellone Nocciole tostate Cresco

•

g 250

Granella di Nocciole o Pistacchi

•

g 250

Cubetti Canditi misti

COPERTURA: Gana o Morenglanz a piacere

Procedimento 1. Sciogliere a bagnomaria o nel forno a microonde separatamente la Bianka e successivamente il cioccolato Cervinia mescolando attentamente. 2. Unire le due masse sciolte e mescolare senza incamerare troppa aria. 3. Unire il resto degli ingredienti. 4. Colare la massa in stampi (se di acciaio foderare l’interno con pellicola o carta da forno per facilitarne l’estrazione) e riporre in frigorifero fino a quando non sarà indurita. 5. Tagliare nelle pezzature desiderate. 6. Glassare, se desiderato, con la linea Gana per una glassatura morbida, o con la linea Morenglanz per una glassatura che indurisce. VARIANTE AROMATIZZATA ALLA FRUTTA Per aromatizzare la massa alla frutta utilizzare al posto delle granelle Chellies o Gocce Cresco nel gusto desiderato e aggiungere all’impasto Aromatic (Fragola, Limone, Arancio..).

Ricetta n.

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Panettone Lavorazione Tradizionale - Ricetta con base Pan d’Or Ingredienti

(per n. 9 panettoni da 950 g di pasta)

primo impasto

secondo impasto

QUANTITà

INGREDIENTE

QUANTITà

INGREDIENTE

• • • • •

Pand’Or Lievito di Birra Burro Acqua Tuorli

• • •

g 3570 g 1400 g 500

• • • • • •

g g g g g g

Primo Impasto Pand’Or Zucchero (o 350 di Zucchero e 150 di Miele) Burro Tuorli Uvetta Cedro candito Arancio Candito Aroma Panettone Cresco

g g g g g

2000 20 500 750 300

Tot. g 3570

1000 1000 1000 250 450 30

Tot. g 9200

secondo impasto 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Mettere in macchina il primo impasto, il Pand’Or e impastare bene a media velocità. Aumentare la velocità e aggiungere in tre volte il burro morbido, le uova, lo zucchero e il miele, avendo cura di mantenere la massa sempre ben incordata. Diminuire la velocità e incorporare la frutta nell’impasto. Riporre il tutto in un recipiente pulito e unto con olio, riporre in cella a 30°C per 45 minuti. Dividere l’impasto nella pezzatura desiderata. Arrotolare la pasta ben stretta e riporre negli stampi da panettone, coprire con un telo di plastica e lasciar lievitare a temperatura ambiente o in cella di lievitazione per circa 12/13 ore. A piena lievitazione, incidere la testa del panettone a forma di croce e, infornare a 175°C per circa 40/45 minuti i pezzi da 500 gr e circa 50/60 minuti i pezzi da 750 gr/1 kg. Appena dopo la cottura, i panettoni vanno capovolti e appesi negli appositi ferri ( pinze girapanettoni) fino a che diventano freddi.

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Ricetta n.

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Pandoro Lavorazione Tradizionale - Ricetta con base Pan d’Or Ingredienti

(per n. 7 pandori da 1000 g di pasta)

primo impasto

secondo impasto

QUANTITà

INGREDIENTE

QUANTITà

INGREDIENTE

• • • • •

Pand’Or Lievito di Birra Burro Acqua Tuorli

• • • • • • Tot.

Primo Impasto Pand’Or Zucchero Burro Uova intere Aroma Burro Cresco

g g g g g

2000 10 500 750 300

Tot. g 3560

g g g g g g g

3560 1400 650 1100 1100 30 7840

secondo impasto 1. Mettere in macchina il primo impasto, il Pand’Or e impastare bene a media velocità. 2. Aumentare la velocità e aggiungere in tre volte il burro morbido, le uova e lo zucchero, avendo cura di mantenere la massa sempre ben incordata. 3. Riporre il tutto in un recipiente pulito e unto con oli; riporre in cella a 30°C per 45 minuti. 4. Dividere l’impasto nella pezzatura desiderata. 5. Arrotolare la pasta ben stretta e riporre negli stampi da Pandoro precedentemente imburrati, coprire con un telo di plastica e lasciar lievitare a temperatura ambiente o in cella di lievitazione per circa 12/13 ore. 6. Quando la pasta arriverà due dita sotto il bordo dello stampo, infornare a 170°C per circa 40/45 minuti i pezzi da 500 gr e circa 50/60 minuti i pezzi da 750 gr/1 kg. 7. Sfornare dallo stampo una volta raffeddati (dopo circa 3 ore).

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Ricetta n.

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Pan d’Or Preparato completo in polvere per Panettone, Pandoro, Colomba Ricetta con Pan d’Or Ingredienti

(per n. 9 panettoni/colombe da 650 g di pasta - n.7 pandori da 1000 g di pasta)

panettone - colomba PRIMO IMPASTO

pandoro PRIMO IMPASTO

QUANTITà

INGREDIENTE

QUANTITà

INGREDIENTE

• • • • • Tot.

Pan d’Or Lievito di Birra Burro Acqua Tuorli

• • • • • Tot.

Pan d’Or Lievito di Birra Burro Acqua Tuorli

g g g g g g

2000 20 450 780 300 3550

g g g g g g

2000 10 500 750 300 3560

SECONDO IMPASTO

QUANTITà

INGREDIENTE

QUANTITà

INGREDIENTE

• • • • • • • • • Tot.

Primo Impasto Pan d’Or Zucchero Burro Tuorli Uvetta Cedro Candito Arancio Candito Aroma Panettone Cresco

• • • • • • • Tot.

Primo Impasto Pan d’Or Zucchero Burro Uova intere Uvetta Aroma Burro Cresco

g g g g g g g g g g

3550 1400 500 1000 1000 1000 300 300 30 9080

g g g g g g g g

3560 1400 650 1100 1100 1000 30 7840

N.B. Nel secondo impasto della Colomba sostituire l’Uvetta e il Cedro con 1.200 g di Arancio Candito. In conformita’ con il nuovo decreto del 22 luglio 2005 del ministero delle attivita’ produttive

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Ricetta n.

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Frittelle o Zeppole Ricetta con base Prontofritto Ingredienti

(per n. 140 frittelle da 20 g di pasta)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Prontofritto

•

g 1800

Acqua 25°/30°

•

g 400

Albume (facoltativo)

Procedimento 1. Impastare la massa liscia per due minuti con frusta a farfalla a media velocità. 2. Friggere in olio a 180-190°C per circa 8/9 minuti girando più volte. 3. Dopo la cottura farcire a piacere con crema e spolverare di zucchero vanigliato. N.B. E‘ possibile utilizzare solo acqua per la massa ma grazie all‘ albume le frittelle/zeppole risulteranno più vuote, più croccanti e leggermente più leggere.

Ricetta n.

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Frittelle allo Zabaione Ricetta con base Prontofritto Ingredienti

(per n. 130 frittelle da 20 g di pasta)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Prontofritto

•

g 1600

Acqua 25°/30°

Procedimento 1. Impastare tutti gli ingradienti assieme per circa due minuti a forte velocità in planetaria con frusta a farfalla. 2. Attrezzare una sacca con bocchetta liscia media e colare su carta forno dei gnocchi da 20 g, oppure colare direttamente sul bordo della friggitrice. 3. Friggere a 180°C costanti. N.B. Farcire le frittelle con crema pasticcera aromatizzata con Pasta Zabaione Cresco.

Ricetta n.

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Dolce di Natale Ricetta con Pan d’Or, Morbit, Paradise Arancio/F. di Bosco Ingredienti

(per n. 9 dolci di Natale da 950 g)

primo impasto

secondo impasto

QUANTITà

INGREDIENTE

QUANTITà

INGREDIENTE

• • • • •

Pand’Or Lievito di Birra Burro Acqua Tuorli

• • • • • • • •

Primo Impasto Pand’Or Zucchero Morbit Burro Tuorli Paradise (Arancio o Sottobosco) Aroma Panettone Cresco

g g g g g

2000 10/20 500 750 300

Tot. g 3550

g g g g g g g g

3550 1400 500 150 1000 1000 1200 50

Tot. g 8850

3. Diminuire la velocità ed incorporare i Paradise nell’impasto. 4. Riporre il tutto in un recipiente pulito e unto con olio, riporre in cella a 30°C per 45 minuti. 5. Dividere l’impasto nella pezzatura desiderata. 6. Arrotolare la pasta ben stretta e riporre negli stampi da panettone; coprire con un telo di plastica e lasciar lievitare a temperatura ambiente o in cella di lievitazione per circa 12/13 ore. 7. A piena lievitazione, incidere la testa del panettone a forma di croce e, infornare a 175°C per circa 40/45 minuti i pezzi da 500 gr e circa 50/60 minuti i pezzi da 750 gr/1 kg. 8. Appena dopo la cottura, i panettoni vanno capovolti e appesi negli appositi ferri ( pinze girapanettoni) fino a che diventano freddi.

1. Mettere in macchina il primo impasto, il Pand’Or e impastare bene a media velocità. 2. Aumentare la velocità e aggiungere in tre volte, il burro morbido, le uova, lo zucchero e il Morbit, avendo cura di mantenere la massa sempre ben incordata.

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Ricetta n.

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Castagnole Fritte Ricetta con base Margherita Ingredienti

(per n. 110 pezzi da 20 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 800

Margherita

•

g 250

Farina Debole tipo “0” W130/150

•

g 250

Burro o Margarina morbidi

•

g 500

Uova intere

•

g 350

Uvetta (messa a bagno nel Rhum)

•

g 80/100

Rhum 70°C

Procedimento 1. Impastare Margherita, burro, farina e uova in planetaria con la foglia; sbattere per pochi minuti senza montare. 2. Incorporare lentamente l’uvetta fatta rinvenire in uno sciroppo di rhum e il rhum a 70°. 3. Formare delle palline grosse come una noce con una sacca attrezzata di beccuccio medio liscio. 4. Friggere in olio a 180-190°C per circa 7 minuti. 5. Passare nello zucchero semolato.

Ricetta n.

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Chiacchiere - Cenci - Crostoli Ricetta con base Nuvola Plus Ingredienti

(per n. 85 pezzi da 15 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Nuvola Plus

•

g 100

Uova Intere

•

g 250

Vino Bianco o Marsala

Procedimento 1. 2. 3. 4.

Impastare bene tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con gancio. Laminare più volte la pasta fino a renderla liscia e omogenea. Lasciare riposare l‘impasto in frigorifero per almeno due ore coperto con un telo di plastica. Passare al laminatoio fino al raggiungimento di uno spessore di 2 mm. circa e tagliare nelle forme desiderate. 5. Friggere in olio a 180 °C per 7/8 minuti. 6. Dopo la cottura spolverare la superficie con Nevella.

Ricetta n.

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Ciambelle Fritte Ricetta con base Prontofritto e Bisquisit Ingredienti

(per 62 pezzi da 50 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Prontofritto

•

g 100

Bisquisit

•

g 2000

Acqua 25°C

•

g 10

Aroma Limone Naturale Cresco

Procedimento 1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta a farfalla per 3 min. a forte velocità fino ad ottenere un impasto omogeneo. 2. Colare con bocchetta a stella n. 9 su carta forno a forma di ciambella. 3. Friggere in olio a 180°C per circa 7 minuti adagiando il foglio di carta nell’olio facendo staccare le forme. N.B. E‘ possibile surgelare le ciambelle non fritte e utilizzarle su necessità. Il tempo di frittura, in questo caso, si allunga di 2 minuti. Il Bisquisit rende più succosa la struttura interna delle ciambelle e le mantiene inalterate dopo la scongelazione.

Ricetta n.

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Colomba Ricetta con base Pand’Or, Morbit, decorata con Premix Ghiaccia Ingredienti

(per n. 8 colombe da 950 g)

primo impasto

secondo impasto

QUANTITà

INGREDIENTE

QUANTITà

INGREDIENTE

• • • • •

Pand’Or Lievito di Birra Burro Acqua Tuorli

• • • • • • • •

Primo Impasto Pand’Or Zucchero Morbit (consigliato) Burro Tuorli Arancio Candito Aroma Colomba Cresco

g g g g g

2000 10/20 450 780 300

Tot. g 3550

g g g g g g g g

3550 1400 500 150 750 1000 1000 50

Tot. g 8400

Procedimento primo impasto 1. Mettere in macchina spirale o tuffante il Pand’Or, l’acqua e il lievito; inpastare fino ad ottenere una massa asciutta. 2. Aumentare la velocità e aggiungere in due volte il burro morbido e i tuorli avendo cura di mantenere la massa sempre ben incordata. 3. Mettere l’impasto in un recipiente pulito e unto di olio, coprire con un telo di plastica e riporre in cella a lievitare fino a triplicare il volume (circa 5 ore a 30/35°C). secondo impasto 1. Mettere in macchina il primo impasto, il Pand’Or e impastare bene a media velocità. 2. Aumentare la velocità e aggiungere in tre volte il burro morbido, le uova, lo zucchero e il Morbit avendo cura di mantenere la massa sempre ben incordata.

3. Diminuire la velocità e incorporare la frutta all’impasto. 4. Riporre il tutto in un recipiente pulito e unto con olio, riporre in cella a 30°C per 45 minuti. 5. Dividere l’impasto nella pezzatura desiderata: formare il corpo con i 2/3 della pasta e le ali con la rimanenza, tenere sempre la pasta ben stretta. 6. Riporre negli stampi da colomba, coprire con un telo di plastica e lasciar lievitare a temperatura ambiente o in cella di lievitazione per circa 12/13 ore. 7. Togliere i teli di plastica,lasciar formare una leggera pelle,dopodichè glassare la schiena della colomba con Premix Ghiaccia alla mandorla Cresco, mandorle intere, granella di zucchero e zucchero a velo. 8. Infornare a 175°C per circa 40/45 minuti i pezzi da 500 gr e 50/60 minuti i pezzi da 750 gr o 1kg,aprire la valvola e il tiraggio dell’aria dieci minuti dalla fine della cottura. 9. Appena dopo la cottura, le colombe vanno capovolte e appese negli appositi ferri (pinze gira panettone), fino a che diventano fredde.

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Ricetta n.

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Frittelle di Mele Ricetta con Base Pronto Bignè e Fruttifine Mela Plus Ingredienti

(per n. 116 frittelle da 30 g di pasta)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Pronto Bignè

•

g 1300

Acqua a 50° C

•

g 1200

Fruttifine Mela Plus

Procedimento 1. Mescolare in planetaria con frusta a farfalla per 3 minuti il Pronto bignè con l’acqua calda. 2. Aggiungere mescolando a mano il Fruttifine mela plus. 3. Colare direttamente in olio a 180°C e cuocere per 15 minuti in base alla grandezza delle frittelle. Temperatura di somministrazione: +25° C

Ricetta n.

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Panettone lavorazione diretta Ricetta con base Pan d’Or Ingredienti

(per n. 24 panettoni da 950 g di pasta)

preimpasto QUANTITà • g 3000 • g 2250 • g 100 • g 3000 •

INGREDIENTE Pan d’Or Farina W280 Lievito di Birra Acqua

TOT. g 8350 impasto

QUANTITà • g 8350 • g 4500

INGREDIENTE Primo Impasto Pan d’Or

• • • • • • • • •

g g g g g g g g g

1000 900 300 2400 1500 3000 500 500 300

•

TOT. g 23250

Acqua Zucchero Morbit Burro Tuorli Uvetta Cedro candito Arancio candito Aroma (arancio + limone)

Procedimento preimpasto 1. Mettere in macchina spirale o tuffante il Pand’Or, la farina,l’acqua e il lievito; inpastare 7‘ in prima velocità e 4‘ in seconda velocità fino ad ottenere una massa asciutta. 2. lasciare lievitare per 60‘ a 35° con umidità del 75%. impasto 1. Mettete in macchina il primo impasto, il Pand’Or,l’acqua,lo zucchero e il MORBIT e impastate bene in prima velocita‘ per 5‘. 2. Aggiungete i tuorli e l’Aroma arancio e limone,avendo cura di mantenere la massa sempre ben incordata,unite il burro morbido e impastate in seconda velocita‘ per 15‘.

3. Diminuite la velocità e incorporarte la frutta nell’impasto. 4. Riponete il tutto in un recipiente pulito e unto con olio,in cella a 30°C per 60 minuti. 5. Dividete l’impasto nella pezzatura desiderata 950 g con glassa e 1,150 g senza glassa. 6. Lasciate riposare a temperatura ambiente per 15 minuti. 7. Arrotolate la pasta ben stretta e riponete negli stampi da panettone, Ponete in cella di lievitazione per 2 ore a 35°C con umidita‘ del 75%. 8. Estraete dalla cella i panettoni quando sono a 2 dita dal bordo dello stampo,lasciate riposare circa 20 minuti fino a formare la pelle, incidete la testa del panettone a forma di croce e infornate a 180°C per circa 55/60 minuti(di cui 40 minuti a valvola e tiraggio dell’aria chiusi e 15-20 minuti con valvola e tiraggio dell’Aria aperti). 9. Appena dopo la cottura, i panettoni vanno capovolti e appesi negli appositi ferri (pinze girapanettoni) fino a completo raffreddamento.

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Ricetta n.

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Frittelle di crema e mele Ricetta con base Pronto Fritto, Crem, Fruttifine Mela Plus Ingredienti QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Pronto Fritto

•

g 1700

Acqua a 20°C

•

g 500

Fruttifine Mela Plus

•

g 750

Acqua o latte

•

g 300

Crem

Procedimento 1. I mp asta te Pr o n t o F r it t o e a cqu a pe r ca . 3 m i nut i i n p l ane t ar i a c o n f r us t a a f ar f al l a. 2. Prep ara te l a cr e m a m e sco lan do l’a cqu a o i l l at t e e i l C r e m . 3. U n ite il F ru tt ifin e M e la Plu s alla cr e m a e m e s c o l a t e l o a m a no c o n l ’i m p a s t o b as e d i Pro nto F ritto e a cqu a . 4. Co l a te l a ma ssa n e ll’ o lio a 1 8 0 °C co n l’ a i ut o d i un p o r z i o na t o r e p e r g e l at o o un cucchi a io. 5. Cuo cete p er ca . 8 /1 0 m in u t i. 6. Zu cch era te co n z u cch e r o se m o la t o va n ig l i at o.

Ricetta n.

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Baci di Dama Ricetta con Base Marzapane Ingredienti

(per n. 67 baci di dama)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 850

Base Marzapane

•

g 150

Zucchero Semolato

•

g 500

Burro o Margarina

•

g 10

Cresco Aroma Vaniglia

•

g 500

Farina debole tipo “0” W150/180

Procedimento 1. 2. 3. 4. 5.

Impastare tutti gli ingredienti come una frolla. Formare delle palline grandi come delle noci. Disporre su teglia foderata con carta forno. Infornare a 160°C per 40 minuti. A completo raffreddamento,accoppiare con cioccolato.

Temperatura di somministrazione: +20° C

Ricetta n.

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Baci di Dama Ingredienti

senza saccarosio

(per n. 122 b. di dama/ricetta 1 - n. 125 b. di dama/ricetta 2)

ricetta 1

ricetta 2

QUANTITà

INGREDIENTE

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

• • • • • • •

g g g g g g g

Farina di Biscotto w 160/180 Burro morbido Farina di mandorle Artistico Fruttosio Farina di nocciole Aroma mandorla amara Sale

• • • • • • • •

Isofrolla Burro morbido Farina di mandorle Farina di nocciole Artistico Fruttosio Aroma mandorla amara Ciocc. Extra fondente senza zucchero Fehmarn 60/40/39

1000 1000 300 300 30 25 10

g 1000 g 1000 g 1000 g 350 g 150 g 250 g 25 Q.b.

Procedimento 1. Impastare il burro morbido con gancio e impastare il tutto a media velocità fino a che il composto è amalgamato. 2. Lasciare riposare dalle 3 – 4 ore in frigorifero fino a che il composto è freddo. 3. Formare la classica forma e cuocere a 160°C per circa 18 minuti a valvola chiusa. 4. Lasciarli raffeddare e unire con il cioccolato.

Ricetta n.

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Torta Olandese 07/05 Ricetta con base Persipane o Marzapane, Murbella, Aromi Cresco Ingredienti

(per 3 stampi di Ø 20 cm)

frolla al pistacchio

massa olandese

QUANTITà

INGREDIENTE

QUANTITà

INGREDIENTE

• • • •

Murbella Cresco Burro o Margarina freddi 5°C Uova intere Pistacchio Kerman

• • • • • • • •

Margherita Uova Burro morbido Farina gialla Pasta vaniglia Madagascar Granella di nocciole tostate Granella di mandorle pelate Pistacchi sgusciati

g g g g

1000 400 100 150

g g g g g g g g

500 250 250 100 30 50 50 25

Procedimento 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Foderare gli stampi con la pasta frolla al pistacchio. Montare la massa olandese per 5 minuti con frusta a farfalla . Incorporare a mano le granelle e i pistacchi. Stendere sul fondo dello stampo un leggero strato di Confrutta Melampo. Versare la massa nello stampo per circa ¾ dello stesso. Grigliare a rombi con strisce di frolla rigate e lucidare con tuorlo d’uovo e latte mescolati. Cuocere a 190 °C per 35 minuti valvola chiusa. Quando è raffreddata lucidare con jelly star albicocca e decorare con pistacchi.

Ricetta n.

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Tortina di Mandorle Ricetta con base Marzapane o Persipane Ingredienti

(massa Frangipane - per 2 torte di Ø 20)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 450

Base Marzapane o Persipane

•

g 250

Burro

•

g 250

Zucchero

•

g 250

Uova

•

g 100

Farina debole tipo “0” W130/150

•

g 10

Cresco Aroma Limone

•

Q.b.

Sale

Procedimento 1. Montare tutti gli ingredienti, tranne la farina, a crema e in modo omogeneo in planetaria con frusta a palla. 2. Aggiungere alla crema g 100 di farina debole. 3. Con l’impasto farcire per ¾ le tartellette di pasta frolla. 4. Cuocere a 200°C per circa 20/25 minuti. 5. Una volta raffreddate, glassare con ghiaccia aromatizzata alla mandorla.

Ricetta n.

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Tartufi al Marzapane Ricetta con base Marzapane Ingredienti ganache al marzapane

Marzapane all’amaretto

QUANTITà

INGREDIENTE

QUANTITà

INGREDIENTE

• • •

base Marzapane Panna Cioccolato Bianco

• •

base Marzpane o Persipane Liquore Amaretto

g 200 g 250 g 400

g 200 g 100

Procedimento ganache al marzapane

Marzapane all’amaretto

1. Bollire la panna con il marzapane. 2. Aggiungere il cioccolato bianco e mescolare a crema, lascaire raffreddare e riempire i corpi cavi di cioccolato per 2/3.

1. Mescolare il liquore con il parzapane a crema. 2. Colare nei tartufi fino al riempimento. 3. Usare i corpi cavi tartufo nei 3 colori (fondente, al latte o bianco), dopo la farcitura ricoprire i tartufi con cioccolato e graffiare.

Ricetta n.

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Stelle di Natale Ricetta con base Marzapane Ingredienti

(per 43 stelle da 30 g)

massa QUANTITà •

INGREDIENTE

g 1000

Marzapane o Marzapane Bitter • g 200 Zucchero Semolato • g 10 Cannella Eventualmente g 100 Granella di Mandorle

glassatura QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 60

• •

g 350 g5

Albume (o 55 g di acqua e 5 g di Ovasil) Zucchero a Velo Succo di Limone

Procedimento massa 1. Impastare la massa e stendere ad uno spessore di circa 1 cm.

glassatura 1. Sbattere a schiuma gli ingredienti per la glassatura e spalmare la glassatura sulla massa stesa. 2. Con un tagliapasta ritagliare le stelle e riporle su una teglia. 3. Cuocere a 150°C per circa 15 minuti.

Ricetta n.

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Ricciarelli Ricetta con base Marzapane o Persipane, Kovanil Aroma in Pasta Arancio bianca Ingredienti

(per n. 52 Ricciarelli da 30 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

base Marzapane o Persipane

•

g 500

Zucchero Semolato

•

Aroma in Pasta Arancio bianca

•

Kovanil

•

g 50

Albume

Procedimento 1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata con il gancio. 2. Con l’impasto ottenuto formare alcuni filoni del diametro di 2,5 cm circa. 3. Spolverare la superficie del piano di lavoro con lo zucchero a velo, appoggiarvi i filoni e tagliare in forma obliqua a seconda della grandezza desiderata. 4. Adagiare su una teglia con carta forno per il senso dell’altezza , schiacciare fino ad ottenere uno spessore di 1 cm circa. 5. Spolverare con abbondante zucchero a velo. 6. Cuocere a 180°C per 15-20 minuti a seconda della grandeza con valvola aperta. N.B. Se si vogliono glassare con il cioccolato dopo la cottura,niente zucchero a velo prima di essere infornati.

Ricetta n.

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Petit Fours Ricetta con base Marzapane Bitter Ingredienti

(per n. 60 petit fours da 30 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

base Marzapane Bitter

•

g 500

Zucchero Semolato

•

g 100

Morbit

•

g 180

Albume

Procedimento 1. 2. 3. 4.

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con frusta a farfalla fino ad ottenere una massa liscia. Colare su teglia con carta da forno nelle forme desiderate. Lascaire riposare per 6 ore a temperatura ambiente o fino a quando formeranno una leggera crosta. Cuocere a 200° per circa 10 minuti o a colore desiderato.

Ricetta n.

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Petit Fours Ricetta con Base Persipane-Marzapane Ingredienti

(per n. 57 petit fours da 30 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Base Persipane-Marzapane

•

g 300-500

Zucchero a velo

•

g 100

Albume

•

g 100

Miele

•

g 15

Cresco Aroma Arancio

Procedimento 1. 2. 3. 4.

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata coon frusta a foglia. Colare con sacca attrezzata di bocchetta (Liscia-Rigata),su carta forno nelle forme desiderate. Lasciar riposare i petit-fours a temperatura ambiente dalle 6-12 ore. Cuocere a 220°C per 10 minuti con valvola aperta.

Temperatura di somministrazione: +20° C

Ricetta n.

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Petit Fours Pistacchio Ricetta con Base Persipane-Marzapane e Pistacchio Kerman Ingredienti

(per n. 48 petit fours da 30 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Base Persipane-Marzapane

•

g 300

Zucchero a velo

•

g 100

Pasta Pistacchio Kerman

•

g 50

Uova intere

•

g 15

Cresco Aroma Vaniglia

Procedimento 1. 2. 3. 4.

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata coon frusta a foglia. Formare delle palline grandi come gnocchi. Passare prima nella meringa e poi nei pistacchi. Inpirottinare e cuocere a 220°C per 20 minuti.

Temperatura di somministrazione: +20° C

Ricetta n.

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Pasta Frolla Napoli Ricetta con base Persipane Ingredienti

(per 2780 g di pasta frolla pronta all’uso)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 750

Base Persipane

•

g 200

Zucchero Semolato

•

g 750

Burro o Margarina

•

g 75

Uova intere

•

g 1000

Farina debole tipo “0” W130/150

•

Q.b.

Cresco Aroma Vaniglia e Limone

Procedimento 1. 2. 3. 4. 5.

Impastare la base Marzapane con il burro e lo zucchero in planetaria attrezzata con gancio. Aggiungere la farina e impastare a frolla. Far riposare la pasta ottenuta in frigorifero per almeno 6 ore. Stendere allo spessore desiderato e utilizzare per biscotteria o per foderare. Cuocere a 200 C per circa 15/20 minuti.

Ricetta n.

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Pasta Frolla alla Mandorla Ricetta con base Marzapane o Persipane Ingredienti

(per 2850 g di pasta frolla pronta all’uso)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Base Marzapane o Persipane

•

g 200

Zucchero Semolato

•

g 500

Burro o Margarina

•

Q.b.

Cresco Aroma Arancio

•

g 150

Tuorli d’Uovo

•

g 1000

Farina debole tipo “0” W130/150

Procedimento 1. 2. 3. 4. 5.

Ricetta n.

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Massa Olandese Ricetta con base Persipane o Marzapane e Aromi Cresco Ingredienti

(per 2500 g di impasto pronto all’uso)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

base Persipane o Marzapane

•

g 250

Zucchero Semolato

•

g 500

Burro o Margarina morbidi

•

Q.b.

Cresco Aroma alla Vaniglia e Arancio

•

g 500

Uova intere

•

g 250

Farina Debole

Procedimento 1. 2. 3. 4.

Montare a spuma la base Persipane con lo zucchero e il burro. Aggiungere le uova un poco alla volta ed infine aggiungere la farina e l‘aroma Cresco scelto. Riempire gli stampi foderati tenendo presente che il ripieno raddoppia il volume durante la cottura. Cuocere a 180°-200° per circa 30 minuti.

Ricetta n.

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Maddalene Ricetta con base Marzapane Bitter, Aroma Vaniglia Naturale, Pasta Arancio Aromatic e Aroma Mandorla Ingredienti QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 2000

Margherita

•

g 1200

base Marzapane o Persipane

•

g 1000

Burro o Margarina morbidi

•

g 1200

Uova

•

g 10

Sale

•

g 30

Aroma alla Vaniglia naturale Cresco

•

g 50

Pasta Arancio Aromatic

•

g 30

Aroma naurale alla Mandorla amara

Procedimento 1. 2. 3. 4.

Stemperare la base marzapane e le uova in planetaria con frusta a palla. Aggiungere i rimanenti ingredienti e montare per 6-8 minuti a media velocità. Colare con sac à poche/sacca in stampi appropriati fino a metà della capienza. Cuocere a 170 °C a valvola chiusa per 8-10 minuti (porzioni da 50 g).

Ricetta n.

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Ghiaccia di Mandorle Ricetta con base Persipane Ingredienti

(per 3400 g di ghiaccia pronta all’uso)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Base Persipane

•

g 2000

Zucchero Semolato

•

g 400

Albume

Procedimento 1. Mescolare in planetaria con frusta a palla la Base Persipane con lo zucchero impastando con l’albume fino ad ottenere una crema da spalmare o da colare con il sacchetto.

IMPIEGO Glassature di colombe, panettoni, brioches, veneziane,ecc.

Ricetta n.

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Favette Venete Ricetta con base Persipane o Marzapane standard Ingredienti

(per n. 340 pezzi da 10 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

base Persipane o Marzapane standard

•

g 2000

Zucchero a Velo

•

g 400

Albume

•

g 10

Levibond

•

g 10

Aromi in Pasta Aromatica a piacere

Procedimento 1. 2. 3. 4.

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria a media velocità. Formare dei cilindri spolverando con zucchero semolato, spezzare alla grandezza voluta Adagiare su teglie foderate con carta da forno. Cuocere a 120°/140 °C (a seconda del forno) per circa 15 minuti a valvola chiusa.

Ricetta n.

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Arrotolato alla Mandorla Ricetta con base Marzapane e Jilk Ingredienti

(per n. 2 Arrotolati 60x40 cm)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 200

Base Marzapane o Persipane

•

g 450

Uova

•

g 150

Zucchero

•

g 20

Jilk

•

g 250

Farina setacciata tipo “0” W130/150

•

Q.b.

Cresco Aroma Arancio

Procedimento 1. Stemperare la base con le uova in planetaria con frusta a palla. 2. Aggiungere lo zucchero, il Jilk e montare per 3 minuti a forte velocità. Infine aggiungere la farina setacciata. 3. Stendere sulla carta per arrotolati e cuocere a 230° C per circa 5 minuti. 4. Eseguita la cottura togliere dalla padella e lasciare raffreddare. 5. Farcire a piacere, arrotolare e rassodare in frigorifero. 6. Tagliare e decorare a piacere.

Ricetta n.

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Ricciarelli Ricetta con Base Marzapane Bitter 50 Ingredienti

(per n. 52 ricciarelli da 30 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Base Marzapane Bitter

•

g 500

Zucchero Semolato

•

g 50

Albume

•

g 10

Cresco Aroma Arancio

•

g 10

Cresco Aroma Vaniglia

Procedimento 1. Impastare tutti gli ingredienti in planetaria attrezzata coon frusta a foglia e incorporare gradualmente l’albume. 2. Formare con l’impasto dei filoni da 2,5 cm di diametro. 3. Cospargere i filoni sul tavolo di zucchero a velo e formare delle losanghe da 20gr. 4. Schiacciare allo spessore di 1cm a forma di rombo. 5. Adagiare su teglia foderata con carta forno. 6. Spolverare con zucchero a velo. 7. Infornare a 180°C per 15-20 minuti con valvola aperta. Temperatura di somministrazione: +20° C

Ricetta n.

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Amaretto Morbido Ricetta con base Persipane e Levibond Ingredienti

(per 55 Amaretti da 30 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Base Persipane

•

g 500

Zuccheri Semolato

•

g 160

Albume

•

g 15

Levibond

Procedimento 1. 2. 3. 4.

Impastare tutti gli ingredienti in planetaria. Formare delle palline con l’impasto e distribuirle su carta da forno. Pennellare con albume e zucchero. Cuocere a 180°C per circa 20 minuti.

Ricetta n.

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Croissant Salato Ricetta con Base Cre-S Ingredienti

(per n. 36 croissants da 50 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Cre-S

•

g 50

Lievito di Birra

•

g 450

Acqua

•

g 300

Burro per la Sfogliatura

Procedimento 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Impastare il Cre-s con acqua e lievito in planetaria con gancio o a braccia tuffanti. Lasciar puntare l’impasto 20 minuti. Stendere la pasta e posizionare il panetto di burro. Dare 2 pieghe a 3(o semplici). Tirare la pasta a 3 mm,tagliare e formare i croissant. Porre a lievitare in cella a32°C con il 70% di umidità. Lucidare con l’uovo e infornare a 200°C per 15-20 minuti. A completo raffreddamento,farecire apiacere.

Temperatura di somministrazione: +5° C

Ricetta n.

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Panettone Salato Ricetta con base Cre-S Ingredienti

(per n. 3 panettoni salati da 500 g di pasta)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Cre-S

•

g 50/60

Lievito di Birra

•

g 60

Burro

•

g 100

Parmigiano grattuggiato/Pecorino

•

g 480

Latte + Acqua (50% ognuno)

•

Un pizzico

Sale e Pepe

Procedimento 1. Unire Cre-S, lievito, parmigiano/Pecorino e impastare con acqua e latte in planetaria a spirale o tuffante per 3 minuti a I° velocità e 10 a II° velocità. 2. Quando l’impasto diventa liscio, incorporare il burro reso in pomata, sale e pepe quando mancano 2 minuti alla fine dell’impasto. 3. lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. 4. Riporlo in cella a 35° C per 15 minuti, avendo cura di coprirne la superficie con un panno. 5. Riprendere la massa, spezzare e pesare a seconda dello stampo ( usare comuni stampi da panettone), arrotondare, mettere la pasta negli stampi e lasciare lievitare in cella a 35°C. 6. Cuocere a piena lievitazione a 200°-210° C per circa 45 minuti. 7. A raffreddamento tagliare a fette e imbottire a piacere.

Ricetta n.

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Focaccia all’Olio Pizza Più Ricetta con Base Cre-S Ingredienti

(per 2 teglie 60x40 cm)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1500

Cre-S

•

g 70

Lievito di Birra

•

g 600

Latte-Acqua

•

g 230

Olio-Strutto

Procedimento 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Impastare il Cre-s con il latte-acqua,lievito,olio o strutto in planetaria con gancio o a braccia tuffanti. Lasciar puntare l’impasto 20 minuti. Spezzare e pesare 1200gr di pasta,stendere al laminatoio o con il mattarello. Riporre su teglie unte con Formstac. Far lievitare in cella a 32°C con il 70% di umidità per 25 minuti. A metà lievitazione praticare dei buchi con le dita. Cospargere di olio e sale(per la focaccia),oppure farcire a piacere(per la pizza). Riporre nuovamente a lievitare per 35-40 minuti. Infornare apiena lievitazione a 210°C con vapore per 15-20 minuti.

Temperatura di somministrazione: +5° C

Ricetta n.

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Pan Carrè Ricetta con Base Cre-S Ingredienti

(per n. 3 pan carrè da 500 g di pasta)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Cre-S

•

g 50

Lievito di Birra

•

g 450

Latte-Acqua

•

g 100

Burro morbido

•

g 20

Zucchero

Procedimento 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Impastare il Cre-s con il latte-acqua e lievito in planetaria con gancio o a braccia tuffanti. A metà impasto,unire il burro morbido. Lasciar puntare l’impasto 20 minuti. Spezzare e stendere con la sfogliatrice o il mattarello. Arrotolare e riporre negli stampi da pan carrè unti. Porre a lievitare in cella a32°C con il 70% di umidità fino a quando la pasta toccherà il coperchio. Infornare a 180°C per 40 minuti. A completo raffreddamento, farecire a piacere.

Temperatura di somministrazione: +5° C

Ricetta n.

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Panini al Latte Ricetta con Base Cre-S Ingredienti

(per n. 32 panini da 50 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Cre-S

•

g 50

Lievito di Birra

•

g 450

Latte

•

g 100

Burro morbido

Procedimento 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Impastare il Cre-s con il latte e lievito in planetaria con gancio o a braccia tuffanti. A metà impasto,unire il burro morbido. Lasciar puntare l’impasto 20 minuti. Spezzare e formare i panini nelle forme desiderate., Porre a lievitare in cella a32°C con il 70% di umidità. Lucidare con l’uovo e infornare a 200°C per 15-20 minuti. A completo raffreddamento,farecire apiacere.

Temperatura di somministrazione: +5° C

Ricetta n.

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Sfogliata Ricetta con Base Cre-S Ingredienti

(per n. 40 sfogliate da 60 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1500

Cre-S

•

g 70

Lievito di Birra

•

g 600

Latte-Acqua

•

g 230

Olio-Strutto

Procedimento 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Impastare il Cre-s con il latte-acqua,lievito,olio o strutto in planetaria con gancio o a braccia tuffanti. Lasciar puntare l’impasto 20 minuti. Spezzare e pesare delle palline da 60gr. Riporre su teglie unte con Formstac. Far lievitare in cella a 32°C con il 70% di umidità per 40 minuti. A piena lievitazione,stendere al laminatoio allo spessore di 2 mm Cospargere di olio,sale e spezie. Infornare a 230°C per 5 minuti.

Temperatura di somministrazione: +5° C

Ricetta n.

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Crema Catalana Ricetta con Crema Catalana Ingredienti ricetta 1 (per n. 20 Monoporzioni di c.a. 60 g.)

ricetta 2 (per c.a. 10 Terrine di Ø 10)

QUANTITà

INGREDIENTE

QUANTITà

INGREDIENTE

• • •

Crema Catalana Latte intero UHT Panna 35% di grasso

• • •

Crema Catalana Latte intero UHT Panna 35% di grasso

g 200 g 600 g 400

Procedimento Ricetta 1 1. Riscaldare il latte e la panna ad ebollizione aggiungere il preparato e riportare ad ebollizione. 2. Versare nello bicchiere il topping al cioccolato. 3. Versare la crema catalana calda. 4. Decorare con amarene in sciroppo e frutta fresca. 5. Servire a temperatura di 4-6°C.

Ricetta 2 1. Riscaldare il latte e la panna ad ebollizione aggiungere il preparato e riportare ad ebollizione. 2. Versare la crema catalana calda nella terrina e lasciare raffreddare. 3. Versare lo zucchero semolato e sfiammare 4. Decorare con frutta fresca. 5. Servire a temperatura di 4-6°C.

Ricetta n.

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Tiramisù Ricetta con Alaska Express neutra e Pasta Mascarpone Ingredienti

(per n. 22 Porzioni di c.a. 70 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 175

Alaska Express neutra

•

g 200

Latte temperatura ambiente

•

g 150

pasta Mascarpone Cresco

•

g 1000

Panna montata al 70%

Procedimento 1. Sciogliere l’Alaska Express neutra con il latte mescolando bene senza lasciare grumi. 2. Aggiungere la pasta Mascarpone e mescolare bene. 3. Incorporare la panna già montata mescolando delicatamente. COMPOSIZIONE DEL DOLCE 1. Inzuppare il Pan di Spagna con caffè e comporre il dolce con 1 o 2 strati di crema tiramisù. 2. Rifinire spolverando con il cacao e Morella Top.

Ricetta n.

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Panna Cotta Ricetta con Mix Panna Cotta Ingredienti

(per n. 20 porzioni di c.a. 60 g)

panna cotta aromatizzata

panna cotta neutra

QUANTITà

INGREDIENTE

QUANTITà

INGREDIENTE

• • • •

Mix Panna Cotta Latte intero UHT Panna 35% di grasso Paste Cresco (GranCaffè Colombia, Panna Cotta, Cappuccino, Zabaione..)

• • •

Mix Panna Cotta Latte intero UHT Panna 35% di grasso

g g g g

200 600 400 80

g 200 g 600 g 400

Procedimento panna cotta aromatizzata 1. Riscaldare il latte e la panna ad ebollizione aggiungere il preparato e la pasta. 2. Versare nello stampo di silicone e congelare. 3. Sformare il prodotto congelato e servire a temperatura di 4-6°C.

panna cotta neutra 1. Riscaldare il latte e la panna ad ebollizione aggiungere il preparato. 2. Versare nel bicchiere un Topping (Fragola o Frutti di Bosco, ecc.) e colare sopra la panna cotta. 3. Raffreddare e decorare come in foto e servire a temperatura di 4-6°C.

N.B. Per le paste con dosaggio 30-50 g/Kg dimezzare il dosaggio indicato.

Ricetta n.

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Panna Cotta allo Yogurt Ricetta con base Mix ,Panna Cotta e FarciTop Ingredienti

(per n. 25 Porzioni di c.a. 50 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 200

Mix Panna Cotta

•

g 200

Latte

•

g 400

Yogurt

•

g 400

Panna

•

Q.b.

FarciTop Fragola

Procedimento 1. 2. 3. 4. 5.

Riscaldare il latte e la panna. Aggiungere il Mix Panna Cotta e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco ed aggiungere lo yogurt, versare negli stampi o nelle formine desiderate. Mettere in frigorifero a rassodare. Decorare a piacere con frutta fresca e FarciTop Fragola.

N.B. Per aromatizzare la Panna Cotta aggiungere gr 100 di Pasta Cresco al gusto desiderato.

Ricetta n.

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Dessert cotto al Marsala Ricetta con base Mix Panna Cotta Ingredienti

(per 1350 g di prodotto finito)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 600

Marsala

•

g 200

Latte

•

n. 5

Tuorli d’Uovo

•

g 100

Zucchero

•

g 250

Mix Panna Cotta

Procedimento 1. Portare ad ebollizione il marsala mescolato con il latte. 2. Togliere dal fuoco ed aggiungere Mix Panna Cotta, i tuorli e lo zucchero premiscerati. 3. Riportare ad ebollizione mescolando.

presentazione Mettere sul fondo della coppetta o del bicchierino un dischetto di Pan di Spagna Colare sul Pan di Spagna un po‘ di crema allo zabaione, versare il Dessert Marsala Cotto preparato come sopra e riporre il tutto in frigorifero a rassodare. Decorare con uno spuntone di panna e scaglie di cioccolato.

Ricetta n.

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Dessert cotto alla Frutta Ricetta con base Mix Panna Cotta e Pasta Candy Ingredienti

(per n. 32 porzioni di c.a. 50 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 400

Panna

•

g 600

Acqua

•

g 200

Zucchero

•

g 300

Mix Panna Cotta

•

g 100

Candy Fragola, Pera, Limone, ecc.

Procedimento 1. 2. 3. 4.

Portare ad ebollizione la panna mescolata con acqua. Togliere dal fuoco ed aggiungere Mx Panna Cotta e lo zucchero premiscelati. Riportare ad ebollizione mescolando. Togliere dal fuoco ed aggiugere la pasta Candy.

presentazione Mettere sul fondo della coppetta o del bicchierino un dischetto di Pan di Spagna. Colare sul Pan di Spagna un po‘ di Fruttifine Fragola, Pera, Limone..versare il Dessert frutta Cotta preparato come sopra e riporre il tutto in frigorifero a rassodare. Decorare con uno spuntone di panna e frutta fresca

Ricetta n.

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Dessert cotto al Caffè Ricetta con base Mix Panna Cotta Ingredienti

(per 1450 g di prodotto finito)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 800

Caffè Espresso

•

g 200

Latte

•

g 150/200

Zucchero

•

g 250

Mix Panna Cotta

Procedimento 1. Portare ad ebollizione il caffè mescolato con il latte. 2. Togliere dal fuoco ed aggiungere Mix Panna Cotta e lo zucchero premiscelati. 3. Riportare ad ebollizione mescolando.

presentazione Colare dul fondo della coppetta o del bicchierino uno spuntone di crema al caffè. Mettere un dischetto di Pan di Spagna, versare il Dessert Caffè Cotto preparato come sopra e riporre il tutto in frigorifero a rassodare. Decorare con uno spuntone di panna e un chicco di caffè.

Ricetta n.

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Crema Cotta Ricetta con base Mix Panna Cotta Ingredienti

(per n. 25 porzioni di c.a. 50 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Latte

•

n. 4

Tuorli

•

g 100

Zucchero Semolato

•

g 200

Mix Panna Cotta

Procedimento 1. Portare ad ebollizione il latte. Togliere dal fuoco ed aggiungere Mix Panna Cotta, i tuorli e lo zucchero premiscelati. 2. Riportare ad ebollizione mescolando. 3. Togliere dal fuoco.

presentazione Mettere sul fondo della coppetta o del bicchierino uno spuntone di crema ed adagiare sopra un dischetto di Pan di Spagna. Versare il Dessert Crema Cotta preparato come sopra e riporre in frigorifero a rassodare. Decorare con uno spuntone di panna e granella di croccante.

Ricetta n.

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Budino al Cacao Ricetta con base CremDessert Cacao Ingredienti

(per n. 120 Porzioni di c.a. 50 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

CremDessert Cacao

•

L. 5

Latte

Procedimento 1. Portare il latte ad ebolizione, togliere dal fuoco e versare mescolando con una frusta il CremDessert Cacao. 2. Riporre sul fuoco e riportare ad ebollizione mescolando bene con una frusta per evitare che si attacchi sul fondo. 3. Versare negli stampi desiderati e lasciar raffreddare in frigorifero per almeno un’ora o fino al raggiungimento della consistenza desiderata. N.B. Il budino ottenuto con CremDessert Cacao si può congelare senza problemi di perdita di struttura in scongelazione.

Ricetta n.

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Jelly Candy al Liquore Ricetta con base Jelly, Sauer e Solessenze Ingredienti

(per n. 68 gelatine da 16 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Jelly

•

g 60

Sauer

•

g 40

Solessenze Cresco 70° (Rhum Golden Bay, Rhum Cldo, RhumDry Cubal, Curacao, Maraschino, Alkermes, Caffè, Giallo Cresco, Vaniglia

Procedimento 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Mettere a bollire il Jelly sul fuoco o nel microonde. Miscelare il Sauer con Solessenze preferito. Togliere dal fuoco il Jelly e versarvi il composto di Solessenze e Sauer. Mescolare bene e velocemente. Versare il tutto nell’imbuto dosatore e colare negli stampi di silicone. Passare nello zucchero le Jelly Candy una volte raffreddate oppure glassare nel cioccolato.

Ricetta n.

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Jelly Candy alla Grappa Ricetta con Jelly e Candy Ingredienti

(per n. 68 gelatine da 16 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Jelly

•

g 60

Sauer

•

g 40

Grappa

Procedimento 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Mettere a bollire il Jelly sul fuoco o nel micronde. Miscelare il Sauer con la Grappa. Togliere dal fuoco il Jelly e versarvi il composto di Grappa e Sauer. Mescolare bene e velocemente Versare il tutto nell’imbuto dosatore e colare negli stampi di silicone. Passare nello zucchero le Jelly Candy una volta raffreddate oppure glassare nel cioccolato.

Ricetta n.

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Jelly Candy alla Menta Ricetta con Base Jelly Candy, Sauer e Pasta Menta Ingredienti

(per n. 73 gelatine da 16 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Jelly Candy

•

g 50

Sauer

•

g 130

Pasta Menta

Procedimento 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Mettere a bollire il Jelly sul fuoco o nel microonde. Miscelare il sauer e la pasta alla menta. Togliere dal fuoco il Jelly e versarvi il composto di sauer e pasta alla menta. Mescolare bene e velocemente. Versare il tutto nell’imbuto dosatore e colare negli stampi di silicone. Passare nello zucchero le jelly candy una volte raffreddate oppure glassare nel cioccolato.

Ricetta n.

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Artistico Ricetta con Base Artistico Ingredienti QUANTITà

INGREDIENTE

•

Artistico

Q.b.

Procedimento 1. Sciogliere il preparato in forno a microonde o direttamente sul fornello 2. Quando il prodotto è liquido lasciarlo raffreddare. 3. A temperatura voluta, lavorare come per lo zucchero

Ricetta n.

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Salsa al Cioccolato Ricetta con Pasta Cioccolato Cresco Ingredienti

(per 1200 g di salsa al cioccolato pronta all’uso)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 700

Sciroppo di Zucchero 1/1

•

g 500

Pasta Cioccolato Cresco

Procedimento 1. 2. 3. 4.

Scaldare lo sciroppo di zucchero a 40°C. Incorporare mescolando bene senza incamerare troppa aria la pasta cioccolato Cresco. Lasciar raffreddare e riporre in un barattolo pulito,chiudere e conservare in frigorifero. Al momento dell’utilizzo,prelevare dal barattolo la quantità necessaria e scaldare a 30°C in microonde o a bagno maria. 5. Glassare il dolce come di consueto. N.B. La salsa puo‘ essere utilizzata per glassare in superficie le mousse da congelare, per ricoprire i bigne‘ per profitterol, per fare scritte decorative sui dolci, etc.

Ricetta n.

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Pastigliaggio Alaska 666 Ingredienti

(per 1680 g di pastigliaggio pronto all’uso)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1500

Zucchero a Velo

•

g 150

Acqua calda 50°C

•

g 30

Alaska 666

Procedimento 1. Sciogliere bene l’alaska 666 nell’acqua calda, incorporare lentamente lo zucchero a velo impastando a mano o in planetaria, con il gancio. 2. Togliere la massa quando si presenta ben liscia e compatta. 3. Il pastigliaggio può essere lavorato subito oppure impegato dopo alcuni giorni conservandolo in un sacchetto di nylon ben sigillato. 4. Stendere il pastigliaggio nello spessore desiderato e ritagliare le forme a piacere. 5. Si consiglia il riposo delle forme per minimo 7 ore per una completa e corretta essicazione.

Ricetta n.

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Salsa per Profitterol Ricetta con Linea Gana Ingredienti

(per 1 teglia 60x40 cm)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Gana Cioccolato

•

g 500

Latte-Panna caldi 60° C

Procedimento 1. Scaldare a 60°C il latte o la panna. 2. Sciogliervi dentro il Gana desiderato formando una salsa omogenea senza creare bolle d‘aria. 3. Lasciar raffreddare e glassare i bignè componendo il dolce. N.B. La salsa ottenuta con il Gana,si presta per svariati utilizzi: Dessert al piatto,Fonduta dolce di cioccolato,ripieni per praline,ecc. Si conserva in frigorifero chiusa in un contenitore ermetico per una settimana.All’occorrenza basterà prelevarne il quantitativo desiderato e sciogliere a microonde o a bagno manria. Temperatura di somministrazione: +5° C

Ricetta n.

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Morbidezza di Ricotta e Marroni Ricetta con Ricotto e Marroni Ingredienti

(per 10 torte di Ø 20)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 600

Ricotto Cresco

•

g 200

Ricotta

•

g 500

Acqua

•

g 500

Zucchero

•

g 500

Uova intere

•

g 700

Panna liquida o montata lucida

Procedimento 1. Impastare tutti gli ingredienti insieme a mano o in planetaria per pochi minuti, nel caso si usi panna montata, aggiungere alla fine. 2. Colare sul fondo delle tortiere foderate di pasta frolla cruda uno strato di crema di marroni cresco e sopra la farcitura alla ricotta. 3. Cuocere a 170°C per 45-50 minuti con valvola e tiraggio dell’aria aperti. 4. Raffreddare e decorare con marroncino mignon e gelatina. NB: il prodotto si presta alla congelazione.

Ricetta n.

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Cake con Marroni e Liquore Ricetta con Margherita e Crema di Marroni Ingredienti

(per 5 pz da 500 g, 1 silicone 60X40 o 24 pz + crema di marroni)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Margherita

•

g 500

Burro o Margarina morbidi

•

g 400

Uova intere

•

g 100

Rhum

•

g 600

Crema di Marroni Cresco

Procedimento 1. Impastare in planetaria per 3 minuti a media velocità con frusta a farfalla il Margherita, burro o margarina morbidi, le uova intere e il liquore. 2. Unire all’impasto e lavorare per 2 minuti in planetaria sempre a media velocità la crema di marroni. 3. Cuocere a 175°C per 40 minuti le pezzature da 500 g (di cui 20 minuti a valvola chiusa e 20 a valvola e tiraggio dell’aria aperti) / per 30-35 minuti le forme di silicone (di cui 15 minuti a valvola chiusa e 15/20 a valvola e tiraggio dell’aria aperti). 4. Sformare e decorare con spalmella e marrone Avellino grande Cresco. NB: il prodotto si presta alla congelazione.

Ricetta n.

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Cake alla Ricotta e Marroni Ricetta con Margherita e Crema di Marroni Ingredienti

(per 5 pz da 500 g, 1 silicone 60X40 o 24 pz cake alla ricotta + crema di marroni)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Margherita

•

g 500

Burro o Margarina morbidi

•

g 500

Uova intere

•

g 300

Ricotta

•

g 200

Crema di Marroni Cresco

Procedimento 1. Impastare in planetaria per 2 minuti a media velocità con frusta a farfalla il Margherita, burro o margarina morbidi e le uova intere. 2. Unire all’impasto e lavorare per 2 minuti in planetaria sempre a media velocità la ricotta e la crema di marroni. 3. Cuocere a 175°C per 40 minuti le pezzature da 500 g (di cui 20 minuti a valvola chiusa e 20 a valvola e tiraggio dell’aria aperti) / per 30-35 minuti le forme di silicone (di cui 15 minuti a valvola chiusa e 15/20 a valvola e tiraggio dell’aria aperti).. 4. Sformare e decorare con spalmella e decorazioni di cioccolato.

Ricetta n.

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Boncake Cioccolato

con Crema di Marroni

Ricetta con Boncake Cioccolato e Crema di Marroni Ingredienti

(per 5 pz da 500 g, 1 silicone 60X40 o 24 pz bonkake cioccolato + crema di marroni)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Boncake Cioccolato

•

g 500

Uova intere

•

g 300

Olio di Semi

•

g 100

Latte intero

•

g 600

Crema di Marroni Cresco

Procedimento 1. Montare in planetaria alla massima velocità per 5 minuti tutti gli ingredienti ad eccezione della crema di marroni. 2. Quando il boncake è pronto unire la crema di marroni e mescolare a mano o in planetaria per 1 minuto. 3. Colate l’impasto negli stampi unti con FormStac. 4. Cuocere a 180°C per 40 minuti nel silicone (di cui 20 minuti a valvola chiusa e 20 a valvola e tiraggio dell’aria aperti), oppure 45 minuti per le forme da 500 g (di cui 20 minuti a valvola chiusa e 25 a valvola e tiraggio dell’aria aperti).

Ricetta n.

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Bicchiere ai Marroni Ricetta con Bavarese alla Vaniglia + Rottame di Marroni Ingredienti

(per n. 48 monoporzioni da 50 g)

ricetta 1 - bavarese alla vaniglia con marroni QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Bavarese alla vaniglia

•

g 500

Acqua fredda 5°C

•

g 500

Panna fresca fredda 5°C

•

g 400

Rottami di marroni Cresco

Procedimento 1. Montare in planetaria alla massima velocità per 5 minuti tutti gli ingredienti ad eccezione dei rottami. 2. Quando la Bavarese è pronta mescolare insieme ai rottami di marroni precedentemente sgocciolati. 3. Comporre il bicchiere mettendo sul fondo il Topping al caffè, la Bavarese ai marroni e finire con cristalline e marroncino mignon. NB: il prodotto si presta alla congelazione

Ricetta n.

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Monoporzione Bavarese e Marroni Ricetta con Bavarese e Marroni Cresco Ingredienti

(per n. 39 monoporzioni da 50 g)

ricetta 1 - gelatina di marroni

ricetta 2 - bavarese allo zabaione

QUANTITà

INGREDIENTE

QUANTITà

INGREDIENTE

• • •

Crema di marroni Alaska 666 Crsco Acqua 30°

• • • •

Bavarese neutra Cresco Acqua fredda 5°C Panna 35% 5°C Pasta zabaione Cresco

g 1000 g 20 g 30

g g g g

300 500 1000 150

Procedimento gelatina di marroni 1. Preparare la gelatina di marroni sciogliendo bene l’Alaska 666 nell’acqua calda a 50°C. 2. Incorporare alla crema di marroni l’Alaska sciolta nell‘acqua.

bavarese allo zabaione 1. Preparare la bavarese allo zabaione montando tutti gli ingredienti a forte velocità in planetaria per 5 minuti. 2. Comporre il dolce come indicato in figura e decorare con: • Morella Top Cresco • Gelatina di marroni Cresco • Rottame di marroni Cresco • Bavarese allo zabaione Cresco

N.B. Il prodotto si presta alla congelazione

Ricetta n.

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Torta alle Castagne Ricetta con base Margherita Ingredienti

(per 5 torte da 500 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Margherita

•

g 600

Crema di Marroni Cresco

•

g 500

Burro-Margarina a crema

•

g 400

Uova intere

Procedimento 1. Mettere tutti gli ingredienti, tranne la crema di marroni, in planetaria, sbattere con frusta a farfalla per 3 minuti a media velocità senza montare. 2. Unire la crema di marroni a mano e colare negli stampi precedentemente unti con Formstac. 3. Cuocere a 175°C per 45/50 minuti (di cui 20 minuti a valvola chiusa e 25/30 a valvola aperta). 4. Togliere dal forno, sformare e lasciar raffreddare su griglia con panno.

Ricetta n.

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Pomodoro per Pizzette Ricetta con base Kobi Ingredienti

(per 3170 g di pomodoro stabilizzato pronto all’uso)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 100

Kobi

•

g 3000

Passata di Pomodoro o Pelati

•

g 60/70

Sale e Spezie

Procedimento 1. Mescolare a secco il Kobi con le spezie. 2. Aggiungere al pomodoro e mescolare in planetaria con frusta a palla,fino a rendere l’impasto cremoso. 3. Colare con sacca attrezzata di bocchetta o con cucchiaio sulle pizzette o sulle pizze. 4. Cuocere come di consueto. N:B. Il pomodoro non bolle e non spande durante la cottura. Il pomodoro legato con il Kobi è resistente alla congelazione. Scongelato e cotto non perde acqua.

Ricetta n.

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Poker Aroma per Focacce, Pinze, Colombe, etc. CARATTERISTICHE DESCRIZIONE Aroma naturale in emulsione composto da oli essenziali naturali di limone, arancio, burro, estratto di bacca di vaniglia, da cui il nome „poker“. UTILIZZO Negli impasti di lievito naturale o di birra contenenti varie quantità di burro e uova DOSAGGIO 3-6 gr per 1000 gr di massa • •

Ottimo componente aromatico ben bilanciato e dal gusto rotondo. Persistente e caratterizzante anche dopo la cottura.

N.B. Sul prodotto finale si può indicare la dicitura “aroma naturale“

Ricetta n.

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Palet a base di Frutta Con Kobi Ingredienti

(per 1400 g di prodotto pronto all’uso)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 150

Kobi

•

g 250

Zucchero

•

g 1000

Succo di Frutta / Frullato di Frutta / Purea di Frutta

Procedimento 1. Mescolare a secco il Kobi e lo zucchero. 2. Versare il succo o il frullato nella miscela, mescolando energicamente. La farcitura ottenuta e resistente alla cottura del forno e alla surgelazione.

Ricetta n.

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Focaccia alle Mele Ricetta con Cre-S e Fruttifine Mela Plus Ingredienti

(per n. 3 teglie 60x40 cm)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 2000

Cre.S

•

g 800

Acqua

•

g 200

Burro morbido

•

g 100

Lievito di Birra

•

g 400

Fruttine Mela Plus

•

g 100

Uvetta bagnata nel Rhum

•

Q.b.

Cannella

Procedimento 1. Impastare bene il Cre S, l’acqua e il lievito in planetaria con gancio o in impastatrice a spirale o tuffante per 5 minuti a I° velocità e per 8 minuti a II° velocità. 2. A parte mescolare il Fruttifine Mela Plus con l’uvetta e la cannella. 3. Quando mancano 3 minuti alla fine dell’impasto unite il burro e per ultima la frutta (mele e uvetta) aromatizzata alla cannella. 4. Lasciar riposare l’impasto 20 minuti coperto 5. Stendere nelle teglie g 1200 di pasta e lasciar lievitare in cella a 30° con umidità del 70% per 90 minuti circa. 6. Praticare dei fori con le dita in superficie, cospargere con pezzetti di burro morbido e zucchero 7. Cuocere a 220° per 18-20 minuti.

Ricetta n.

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Frolla con Margherita Ricetta con base Margherita Ingredienti

(per 2850 g di pasta frolla pronta)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Margherita

•

g 850

Farina debole tipo “0” X130/150

•

g 850

Burro o Margarina freddi 5°C

•

g 150

Uova intere

Procedimento 1. 2. 3. 4.

Impastare tutti gli ingradienti assieme fino ad ottenere una frolla. Riporre in frigorifero a riposare per almeno 6 ore. Estrarre dal frigorifero la pezzatura desiderata e utilizzare a piacere. Cuocere i biscotti stampati a 190°C (il tempo dipoende dalla pezzatura).

Ricetta n.

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Pan di Spagna Ricetta base con Bisquisit e Uova fresche Ingredienti

(per 6 tortiere di Ø 18)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Bisquisit

•

g 600

Uova fresche

•

g 200

Acqua

Procedimento 1. Montare in planetaria tutti gli ingredienti per 6 minuti; disporre nei cerchi o nelle tortiere unte con Formstac ed infornare come di consueto per il pan di spagna. 2. Cuocere a 200°C per 20 minuti le pezzature del diametro 18-20cm; a metà cottura aprire la valvola e il tiraggio dell’aria. 3. Una volta cotti togliere dalle tortiere; se sono in anello, appoggiare il tutto su griglie con panno, oppure passare in abbattitore con ciclo soft per il raffreddamento, ciclo hard per la congelazione. Il Pan di Spagna fatto con il Bisquisit è congelabile. Le scorte si fanno in freezer mantendo struttura e succosità inalterate.

Ricetta n.

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100

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Bignè Ricetta alternativa con base Prontofritto Ingredienti

(per 150 Bignè da 20 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Prontofritto

•

g 1700

Acqua

•

g 250

Uova

•

g 20

Levibond

•

g 60

Olio

Procedimento 1. Mescolare bene gli ingredienti in planetaria con la frusta a farfalla finchè la pasta diventa liscia e lucida. 2. Colare sulla teglia e cuocere a 200°C per 15/20 minuti a valvola chiusa e per 10 minuti a valvola aperta. 3. Farcire i bignè a piacere con crema pasticcera o chantilly eseguite con Cremò. 4. Glassare i bignè con Covela o Covela White e riporrre in vetrina. N.B. il bignè vuoto può essere congelato.

Ricetta n.

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101

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Meringa e Spumiglie Ricetta con base Ovasil Ingredienti RICETTA BASE

BOFFOLI

QUANTITà

INGREDIENTE

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 30

Ovasil

•

g 30

Ovasil

•

g 250

Acqua

•

g 300

Acqua calda a 50°C

•

g 500

Zucchero

•

g 600

Zucchero

•

g 250

Nocciole Tostate Sgrossate

Procedimento RICETTA BASE 1. Montare l’Ovasil con l’acqua aggiungendo poco alla volta 250 g di zucchero. 2. Una volta montato il tutto aggiungere i 250 g di zucchero restanti. 3. Colare con sacca attrezzata di bocca liscia o rigata su carta da forno. 4. Cuocere a 110°C per 6 ore, oppure infornare a110°C per 1 ora, spegnere il forno e lasciar asciugare tutta notte (se si cuoce in forno statico).

bOFFOLI 1. Miscelare a secco l’Ovasil con lo zucchero e mettere a montare in planetaria con l’acqua calda.. 2. Una volta montato il tutto aggiungere le nocciole tostate sgrossate. 3. Colare con un cucchiaio a forma rustica su carta da forno. 4. Cuocere a 110°C per 6 ore, oppure infornare a 110°C per 1 ora, spegnere il forno e lasciar asciugare tutta notte (se si cuoce in forno statico).

Ricetta n.

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102

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Cremò Ricetta con base Cremò (Nucleo di amidi per Crema Pasticcera a caldo) Ingredienti

(per 1500 g di crema pasticcera pronta)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 80/100

Cremò

•

g 1000

Latte

•

g 300/400

Zucchero

•

Tuorlo d’uovo a piacere (minimo n. 3 uova da 60 g)

Procedimento 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Porre sul fuoco a scaldare a 50°C una parte del latte. Miscelare a secco il Cremò con lo zucchero. Aggiungere la rimanenza del latte non calda formando una pastella omogenea. Aggiungere i tuorli per la ricetta più ricca, mescolando sempre bene. Unire al composto il latte caldo a 50°C. Riportare tutto sul fuoco e cuocere a bollore per almeno 5 minuti. Raffreddare la crema in abbattitore con ciclo positivo o come di consueto.

Ricetta n.

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103

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Crema al Burro Ricetta con base Bianka Ingredienti

(per 2500 g di crema al burro pronta)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Bianka

•

g 1000

Burro o Margarina

•

g 400/500

Liquore (bagna 15°/20°)

Procedimento 1. Ammorbidire separatamente la Bianka e il burro al microonde o a Bagno Maria facendo attenzione di non renderli fluidi ma cremosi. 2. Montare in planetaria unendo il liquore a filo ed avendo accortezza di tenere sempre il composto corposo. 3. Conservare la crema ottenuta fuori dal frigorifero coperta con pellicola. N.B. Aggiungendo alla crema base le paste zabaione, nocciola, caffè, noce etc.. si possono creare creme di vari gusti. La crema fatta con la Bianka si conserva per parecchio tempo senza problemi di invecchiamento a temperatura ambiente.

Ricetta n.

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104

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Pasta Sfoglia Ricetta con Base Volvant Plus Ingredienti QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 2500

Volvant Plus

•

g 1250

Acqua fredda (3°/5° C)

•

g 2000

Burro / Margarina piatta

Procedimento 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Impastare il Volvant Plus e l’acqua in planetaria con gancio,per 4 minuti,lasciando l’impasto grezzo. Stendere l’impasto con mattarello o con la sfogliatrice e inserire la margarina o il burro piatti. Richiudere,allungare e iniziare a dare le pieghe. Una piega a 3(o semplice) Ruotare di 90° e dare una piega a 4(o a libro). Ruotare di 90° e ripetere i punti N.4-N.5. Dopo l’ultima piega,stendere la pasta a 3 mm e lavorare a piacere. Cottura indicata:210-220°C.

N.B. Per la produzione dio cannoncini, si consiglia il riposo della pasta già arrotolata sulle cannette,di almeno 3 ore in frigorifero. Cuocendo subito la sfoglia ottenuta con il Volvant,si ottengono ottimi volumi. Temperatura di somministrazione: +25° C

Ricetta n.

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105

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Pan di Spagna Ricetta con Base Bisquisit Ingredienti

(per 6 tortiere da Ø 22 cm)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1300

Bisquisit

•

g 800

Uova intere

•

g 230

Acqua

Procedimento 1. 2. 3. 4. 5.

Montare in planetaria con frusta a palla tutti gli ingredienti per 5 minuti a forte velocità. Colare l’impasto nelle tortiere unte con Formstac. Cuocere a 190-200°C per 20-25 minuti,con valvola chiusa per i primi 10 minuti. Sformare e lasciar raffreddare. A completo raffreddamento comporre il dolce desiderato.

N.B. Il pan di spagna ottenuto con il Bisquisit si presenta moto soffice e areato ed è resistente alla congelazione dopo la cottura. Temperatura di somministrazione: +5° C

Ricetta n.

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106

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Pan di Spagna con Burro Ricetta con Base Bisquisit Ingredienti

(per 6 tortiere da Ø 22 cm)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1300

Bisquisit

•

g 800

Uova intere

•

g 230

Acqua

•

g 160

Burro fuso

Procedimento 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Montare in planetaria con frusta a palla tutti gli ingredienti per 5 minuti a media velocità. Unire il burro fuso con la spatola a mano all‘ impasto,facendo dei movimenti delicati dal basso verso l’alto. Colare l’impasto nelle tortiere unte con Formstac. Cuocere a 190-200°C per 20-25 minuti,con valvola chiusa per i primi 10 minuti. Sformare e lasciar raffreddare. A completo raffreddamento comporre il dolce desiderato.

N.B. Il pan di spagna ottenuto con il Bisquisit si presenta moto soffice e areato ed è resistente alla congelazione dopo la cottura. Temperatura di somministrazione: +5° C

Ricetta n.

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107

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Pan di Spagna

con Nocciole, Noci, Mandorle

Ricetta con Base Bisquisit Ingredienti

(per 6 tortiere da Ø 22 cm)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1300

Bisquisit

•

g 800

Uova intere

•

g 230

Acqua

•

g 250

Noci, Nocciole, Mandorle (tritate)

Procedimento 1. Montare in planetaria con frusta a palla tutti gli ingredienti per 5 minuti a forte velocità. 2. Unire la frutta secca prescelta con la spatola a mano,all‘ impasto,facendo dei movimenti delicati dal basso verso l’alto. 3. Colare l’impasto nelle tortiere unte con Formstac. 4. Cuocere a 190-200°C per 20-25 minuti,con valvola chiusa per i primi 10 minuti. 5. Sformare e lasciar raffreddare. 6. A completo raffreddamento comporre il dolce desiderato. N.B. Il pan di spagna ottenuto con il Bisquisit si presenta moto soffice e areato ed è resistente alla congelazione dopo la cottura. Temperatura di somministrazione: +5° C

Ricetta n.

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108

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Pan di Spagna allo Zabaione Ricetta con Base Bisquisit e Pasta Zabaione Ingredienti

(per 6 tortiere da Ø 22 cm)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1300

Bisquisit

•

g 800

Uova intere

•

g 250

Pasta Zabaione Cresco

Procedimento 1. 2. 3. 4. 5.

N.B. Il pan di spagna ottenuto con il Bisquisit si presenta moto soffice e areato ed è resistente alla congelazione dopo la cottura. Temperatura di somministrazione: +5° C

Ricetta n.

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109

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Pan di Spagna al Caffè Ricetta con Base Bisquisit e Cresco Caffè Ingredienti

(per 6 tortiere da Ø 22 cm)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1300

Bisquisit

•

g 800

Uova intere

•

g 230

Acqua

•

g 30

Cresco Caffè

Procedimento 1. 2. 3. 4. 5.

N.B. Il pan di spagna ottenuto con il Bisquisit si presenta moto soffice e areato ed è resistente alla congelazione dopo la cottura. Temperatura di somministrazione: +5° C

Ricetta n.

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Bisquit Charlotte Ricetta con Base Africano Mix Ingredienti

(per n. 6 Bisquit da 60x40 cm)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1800

Africano Mix

•

g 2400

Uova intere

•

g 400

Zucchero a velo

Procedimento 1. 2. 3. 4. 5.

Montare in planetaria con frusta a palla uttti gli ingredienti per 5 minuti a media velocità Stendere la massa montata su tappeti di Silpat nell’apposita cornice con l’aiuto di una spatola. Formare il disegno a righe con l’apposito pettine. Cuocere a 220°C con valvola aperta. A completo raffreddamento comporre il dolce.

N.B. Il Bisquit Charlotte ottenuto con l‘ Africano mix è resistente alla congelazione. Temperatura di somministrazione: +5° C

Ricetta n.

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111

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Croissant Dolce Ricetta con Base Cre-L Ingredienti

(per n. 35 croissants da 50 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Cre-L

•

g 400

Acqua

•

g 30-40

Lievito di Birra

•

g 300

Burro-Margarina per sfogliatura

Procedimento 1. Impastare i primi tre ingredienti in planetaria con gancio o a braccia tuffanti fino a quando risulta essere liscia e setosa. 2. Stendere con la sfogliatrice e adagiare su metà il burro o la marganina per la sfogliatura. 3. Ricoprire e dare 2 pieghe a 3 intervallate. 4. Riposare l’impasto in frigorifero coperto per almeno 2 ore. 5. Stendere la pasta ad uno spessore di 3 mm,tagliare e formre. 6. Porre a lievitare in cella a 32°C con il70% di umidità per ca.un’ora e mezza. 7. Estrarre dalla cella e lasciar formare una leggera pelle. 8. Lucidare e cuocere a 200°C per 20minuti,con tiraggio dell’aria aperto. 9. A completo raffreddamento farcire a piacere.

Ricetta n.

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112

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Merendine Ricetta con base Margherita e Prontobignè Ingredienti

(per n. 22 merendine da 50 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 620

Margherita

•

g 100

Prontobignè

•

g 150

Acqua a 20° C

•

g 150

Burro o Margarina morbidi

•

g 100

Uova

Procedimento 1. Mescolare a secco il Margherita e il Prontobignè in una bacinella. 2. Aggiungere il resto degli ingredienti e montare in planetaria con frusta a farfalla per 4 minuti a media velocità. 3. Colare in pirottini di carta e cuocere a 200°C per circa 20 minuti (di cui 10 minuti a valvola chiusa e 10 con valvola e tiraggio dell’aria aperti).

Ricetta n.

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Torta della Nonna Ricetta con Crema Pasticcera a freddo e KLK (o KS, KI, Crem) Ingredienti

(per 2 teglie 60x40 cm)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 400

KLK, KS, KI, Crem

•

g 1000

Acqua o Latte

Procedimento 1. Mescolare energicamente lin planetaria con frusta a palla gli ingredienti,senza fare grumi. 2. Precuocere un disco di pasta frolla e con l’aiuto della crema far aderire un disco di pan di spagna di diametro più stretto. 3. inzuppare leggermente il pan di spagna e formare con abbondante crema una semisfera. 4. Coprire con un disco di pasta frolla cruda la crema e sigillare bene i bordi. 5. Pennellare delicatamente la superficie della frolla con acqua ,disporre delle mandorle filettate e cospargere di zucchero a velo. 6. Cuocere a200°C per 15-20 minuti. Temperatura di somministrazione: +5° C

Ricetta n.

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114

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Torta di Carote Ricetta con Base Margherita Ingredienti

(per 4 cake da L 1 con g 500 di pasta)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1100

Margherita

•

g 400

Uova intere

•

g 500

Burro morbido o Margarina

•

g 500

Carote macinate fini

•

g 500

Mandorle grezze macinate

Procedimento 1. Impastare il Margherita burro e uova in planetaria attrezzata con frusta a farfalla per 3 minuti a media velocità senza montare. 2. A fine impasto aggiungere le carote e le mandorle con una spatola a mano. 3. Ungere gli stampi con Formstac. 4. Colare l’impasto negli stampi e cuocere a 175°C per 45 minuti. 5. Aprire la valvola e tiraggio dell’aria a metà cottura. Temperatura di somministrazione: +20° C

Ricetta n.

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115

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Tranci di Crema e Frutta Ricetta con Crema Pasticcera a freddo e KLK (o KS, KI, Crem) Ingredienti

(per 1 teglia 60x40 cm)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 800

KLK, KS, KI, Crem

•

g 2000

Acqua

•

g 200

Liquore Maraschino 20%

Procedimento 1. Mescolare energicamente lin planetaria con frusta a palla gli ingredienti per la crema pasticcera,senza fare grumi. 2. Foderare una teglia 60x40cm con pasta frolla e portarla a metà cottura. 3. Far aderire sulla frolla cotta a raffreddamento con della marmellata uno strato di pan di spagna cotto. 4. inzuppare leggermente e distribuire omogeneamente la crema e disporre bene la frutta sciroppata o mele. 5. Cospargere di zucchero semolatyo e cuocere a 200°c per 20 minuti. 6. A completo raffreddamento, gelatinare. Temperatura di somministrazione: +5° C

Ricetta n.

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116

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Tranci di Crema e Ricotta Ricetta con Crema Pasticcera a freddo e KLK (o KS, KI, Crem) Ingredienti

(per 1 teglia 60x40 cm)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 600

KLK, KS, KI, Crem

•

g 1500

Acqua

•

g 1400

Ricotta

•

g 150

Zucchero

•

g 80

Kobi

•

g 100

Uova intere

Procedimento 1. Mescolare energicamente lin planetaria con frusta a palla gli ingredienti per la crema pasticcera,senza fare grumi. 2. Aggiungere gli altri ingredienti e rendere liscio l’impasto. 3. Foderare una teglia 60x40cm con pasta frolla e portarla a metà cottura. 4. Far aderire sulla frolla cotta a raffreddamento con della marmellata uno strato di pan di spagna cotto. 5. inzuppare leggermente e distribuire omogeneamente la crema di ricotta. 6. Cospargere di zucchero semolato e cuocere a 200°c per 33-35 minuti. Temperatura di somministrazione: +5° C

Ricetta n.

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Cake alla Mandorla Ricetta con Margherita, base Marzapane e Granella di Nocciole Tostate Ingredienti

(per n. 4 cakes da 500 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 150

Base Marzapane o Persipane

•

g 750

Margherita

•

g 375

Burro o Margarina morbidi

•

g 225

Uova

•

Aroma Mandorla Amara Cresco

•

g 120

Scaglie di Mandorla

Procedimento 1. Stemperare la Base Marzapane o Base Persipane con le uova in planetaria attrezzata con frusta a palla. 2. Aggiungere tutti gli altri ingredienti e montare con frusta a farfalla per 4 minuti a media velocità. 3. Colare negli stampi precedentemente unti con FormStac e decorare con le scaglie di mandorle. 4. Cuocere a 175°C per circa 45 minuti (di cui 25 minuti a valvola chiusa e 20 a valvola e tiraggio dell’aria aperti).

Ricetta n.

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Plumcake al Mascarpone Ricetta con base Margherita e Pasta Mascarpone Ingredienti

(per n. 4 plumcakes da 430 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Margherita

•

g 500

Pasta Mascarpone Cresco

•

g 350

Uova

•

g 200

Burro morbido o Margarina

Procedimento 1. Impastare tutti gli ingredienti assieme con frusta a farfalla per 3 min. A media velocità senza montare. 2. Colare negli stampi precedentemente unti con FormStac (circa 430 g cad.). 3. Cuocere a 175° circa per 40 minuti di cui 15 min. A valvola chiusa e i restanti a valvola aperta. 4. A cottura ultimata sformare subito e lasciar raffreddare su assi o in abbattitore con ciclo soft. 5. Il dolce è idoneo alla congelazione senza perdere succosità e struttura.

Ricetta n.

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Plumcake allo Zabaione Ricetta con base Margherita e Pasta Zabaione Ingredienti

(per n. 5 plumcakes da 430 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Margherita

•

g 150

Pasta Zabaione Cresco

•

g 500

Uova

•

g 500

Burro e Margarina

Procedimento 1. 2. 3. 4.

Impastare tutti gli ingredienti assieme con frusta a farfalla per 3 min. Senza far montare. Colare negli stampi precedentemente unti con FormStac(circa 430 g cad.). Cuocere a 175° circa per 40 minuti di cui 15 min. A valvola chiusa e i restanti a valvola aperta. A cottura ultimata sformare subito e lasciar raffreddare su assi oppure passare in abbattitore con ciclo soft. 5. Il dolce è idoneo alla congelazione,senza perdere di struttura e succosità.

Ricetta n.

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Torta ai 5 Cereali e Croccante Ricetta base con Boncake 5 Cereali e Bienex Ingredienti

(per 4 torte di Ø 20)

impasto base

quantitativo per una tortiera

QUANTITà

INGREDIENTE

QUANTITà

INGREDIENTE

• • •

Bonkake 5 Cereali Uova intere Burro o Margarina

• • • •

Impasto base Uvetta Sultanina Semi di Girasole/Zucca Bienex

g 1000 g 450 g 350

finitura dolce (vedi a lato) QUANTITà

INGREDIENTE

• • • •

Uvetta Sultanina Semi di Girasole/Zucca Bienex Frutta disidratata

Q.b. Q.b. Q.b. Q.b.

g g g g

450 45 35 10

quantitativo per un pirottino cappettato in acciaio QUANTITà INGREDIENTE • • • •

g g g g

60 6 5 5

Impasto base Uvetta Sultanina Semi di Girasole/Zucca Bienex

Procedimento impasto base 1. Mettere gli ingredienti per l‘ impasto base in planetaria , montare per 3 minuti con frusta a palla. 2. cottura vedi a lato. COTTURA PER LA TORTIERA: 170° C per 40 min. 20’ valvola chiusa 20’ valvola a tiraggio dell’aria aperta

FINITURA DOLCE 1. Aggiungere all‘ impasto base ottenuto l‘ uvetta e mescolare delicatamente. 2. Colare nelle tortiere o nei pirottini. 3. Decorare la superficie con i semi di girasole/ zucca. 4. Spolverare il Bienex e infornare.

COTTURA PER IL PIROTTINO: 170° C per 20 min. 10’ valvola chiusa 10’ valvola a tiraggio dell’aria aperta

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Ricetta n.

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PlumCake di Mandorla Ricetta con Base Persipane-Marzapane e Margherita Ingredienti

(per n. 5 plumcakes da 500 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 500

Base Persipane-Marzapane

•

g 600

Uova intere

•

g 1000

Margherita

•

g 500

Burro-Margarina morbidi

Procedimento 1. 2. 3. 4.

Stemperare la Base Marzapane-Persipane con le uova in planetaria attrezzata con frusta a farfalla. Aggiungere il Margherita,il burro-margarina morbidi. Impastare senza montare per 3 minuti a media velocità. Ungere gli stampi con il Formstac,colare l’impasto e cuocere a175°C per 45-50 minuti le pezzature da 500gr. 5. Aprire la valvola e il tiraggio dell’aria,dopo 20 minuti di cottura. Temperatura di somministrazione: +20° C

Ricetta n.

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Focaccia Dolce Ricetta con Base Cre-L Ingredienti

(per 1 teglia 60x40 cm)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Cre-L

•

g 100

Uova intere

•

g 350

Latte

•

g 40

Lievito di Birra

•

g 150

Burro morbido

Procedimento 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Impastare i primi quattro ingredienti in planetaria con gancio o a braccia tuffanti. Inserire il burro a metà impasto,rendebdo la massa liscia e setosa. Far riposare l’impasto in frigorifero per 20 minuti. Stendere la pasta al laminatoio e riporla su teglia unta con Formstac. Mettere in cella di lievitazione a 30°C con il 70% di umidità per ca.un’ora . A piena lievitazione estrarre e praticare dei fori con le dita. Mettere nei fori dei gnocchetti di burro morbido,cospargere poi con abbondante zucchero semolato. Cuocere a 190°C per 30 minuti.

Temperatura di somministrazione: +20° C

Ricetta n.

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Panfrutto Ricetta con Base Cre-L Ingredienti

(per n. 4 panfrutti da 500 g)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Cre-L

•

g 100

Uova intere

•

g 350

Latte

•

g 40

Lievito di Birra

•

g 150

Burro morbido

•

g 500

Canditi-Uvetta (bagnata)

Procedimento 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Impastare i primi quattro ingredienti in planetaria con gancio o a braccia tuffanti. Inserire il burro a metà impasto,rendebdo la massa liscia e setosa. Unire per ultimo la frutta candita. Far riposare l’impasto in frigorifero per 20 minuti. Spezzare nei pesi desiderati,arrotolare e riporre negli stampi prescelti. Mettere in cella di lievitazione a 30°C con il 70% di umidità per ca.un’ora e mezza. A piena lievitazione estrarre,lasciar formare una leggera pelle,lucidare con uovo o burro e zucchero. Cuocere a 190°C per 30 minuti o in base alle pezzature. A pieno raffreddamento lucidare o spolverare con Nevella.

Temperatura di somministrazione: +5° C

Ricetta n.

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Girelle Ricetta con Base Cre-L Ingredienti

(per n. 34 girelle da 50 g di pasta)

QUANTITà

INGREDIENTE

•

g 1000

Cre-L

•

g 400

Acqua

•

g 30-40

Lievito di Birra

•

g 300

Burro-Margarina per sfogliatura

Procedimento 1. Impastare i primi tre ingredienti in planetaria con gancio o a braccia tuffanti fino a quando risulta essere liscia e setosa. 2. Stendere con la sfogliatrice e adagiare su metà il burro o la marganina per la sfogliatura. 3. Ricoprire e dare 2 pieghe a 3 intervallate. 4. Riposare l’impasto in frigorifero coperto per almeno 2 ore. 5. Stendere la pasta ad uno spessore di 3 mm,tagliare dei rettangoli di pasta ,farcire con crema pasticcera e gocce di cioccolato,arrotolare ben strette e riporre in freezer per 30 minuti a rassodare. 6. Estrarre dal freezer,tagliare la monoporzione. 7. Porre a lievitare in cella a 32°C con il70% di umidità per ca.un’ora e mezza. 8. Estrarre dalla cella e lasciar foemare una leggera pelle. 9. Cuocere a 200°C per 20minuti,con tiraggio dell’aria aperto. 10. A completo raffreddamento lucidare o zuccherare con il Nevella. Temperatura di somministrazione: +20° C

Ricetta n.

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Marshmallows Ingredienti marshmallows QUANTITà

INGREDIENTE

• • • • • •

Jelly Candy (gusto desiderato) Acqua 50/60°C Ovasil Alaska 666 Nevella

g 1000 g 150 g 320 g 20 g 120 Q.b.

Procedimento 1. Versare in planetaria l’acqua a 50/60°C l’Ovasil, l’Alaska 666 e mescolare con frusta a palla. 2. Ungere una teglia con Formstac e cospargerla con Nevella. 3. Incorporare in planetaria il contenuto della padella e mescolare per 2 minuti a media/alta velocità con frusta a palla. 4. Versare in teglia il composto e lasciarlo raffreddare. 5. Quando ben freddo e rassodato sformare su un piano con Nevella e porzionarlo.

Ricetta n.

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