UCZTA by Pawel Jaczewski

UCZTA Projekt Layoutu i ilustracje: Paweł Jaczewski

Wydawnictwo SMŻLN www.facebook.com/SMZLN Zdjęcia: Wojciech Affek Pozostali autorzy zdjęć: Paweł Jaczewski, Piotr Pluta, Grzegorz Szeląg Przepisy: Michał Bielicki oraz Radosław Błoński, Marta Gac, Paweł Jaczewski, Piotr Pluta Druk: RDS Stanisław Chlaściak, www.reklamadrukserwis.pl Złożono krojami Brandon Grotesque oraz Biko Wszelkie prawa zastrzeżone. Żadna część publikacji nie może być powielona bez zgody autorów. UCZTA jest częścią projektu dyplomowego Paweł Jaczewski, 2013. Projekt identyfikacji wizualnej wydawnictwa SMŻLN Akademia Sztuk Pięknych w Łodzi Pracownia Projektowania Grafiki Wydawniczej Promotor: Profesor Sławomir Kosmynka

str. 8

str. 56

str. 88

str. 114

UCZTA to eklektyczny zbiór przepisów inspirowanych najróżniejszymi wydarzeniami i miejscami, przywiezionych z wakacji, znalezionych w kiepskiej prasie czy w słynnych książkach kucharskich. Dania najprostsze i wymyślne, egzotyczne i typowo polskie, tradycyjne, nowoczesne, na zimę, na lato, na cały rok.

HAMBURGER to, obok sportowego obuwia i śmiertelnie słodkiego napoju, podstawowy symbol globalizacji. Fletcher Davis, który w 1904 r. podał gościom swojego baru befsztyk po bawarsku na bułce, na pewno nie spodziewał się, ile emocji, sporów, a nawet zamieszek, wywoła jego kulinarny wynalazek. Na chwilę zapomnijmy o złej sławie kotleta z mielonej wołowiny. Oto klasyczny przepis na hamburgera. Żeby naprawdę wyszedł najlepszy na świecie, trzeba bezwzględnie zadbać o mięso najwyższej jakości.

•• 200g mielonej wołowiny, najlepiej z łopatki •• plasterek wyraźnego w smaku sera żółtego •• 2 plasterki boczku wędzonego •• ogórek konserwowy •• pomidor

•• słodka cebula •• liść sałaty •• keczup •• musztarda •• pszenna bułka

Z wołowiny uformowć okrągłego kotleta, zgrillować z obu stron, posolić i położyć ser. Usmażyć boczek. Bułkę wrzucić na ruszt. Po chwili zdjąć z ognia, na połówce bułki rozsmarować musztardę, położyć sałatę, następnie kotleta z serem i boczkiem. Dodać resztę składników. Kolejność dowolna. 10

GŁÓWNE DANIA: NAJLEPSZY HAMBURGER

AUTOR: MICHAŁ BIELICKI

GŁÓWNE DANIA: LETNI BURGER

PRAWDZIWA SLOW-FOODOWA UCZTA. Najlepiej smakuje latem, kiedy możemy wykorzystać świeże składniki. Konwencja hamburgera jest tak pojemna, że można do niego włożyć właściwie wszystko. W tej wersji wisienką na torcie są porzeczki – wybornie łączą się z pleśniowym serem i kuszą wzrok.

•• 200 g mielonej wołowiny •• zielony ogórek •• świeży szpinak •• camembert •• gruszka

•• kilka czerwonych porzeczek •• łyżka ostrej musztardy •• łyżka miodu •• grubo mielony czarny pieprz

Z mięsa uformować kotleta, grillować z obu stron, posolić w trakcie smażenia. W międzyczasie przygotować sos: wymieszać musztardę z miodem i pieprzem. Na mięso położyć ser i poczekać aż się rozpuści. Bułkę przekroić i opiec z obu stron. Ogórka i gruszkę pokroić w plastry. Hamburgera złożyć w kolejności: bułka, szpinak, plastry ogórka, kotlet z serem, gruszka, sos, porzeczki, bułka.

AUTOR: MICHAŁ BIELICKI

GRUSZKĘ CZĘSTO DODAJE SIĘ DO MIĘS, dlaczego więc nie dodać mięsa do gruszki? Za tak błyskotliwą myślą musiały pójść spektakularne działania. Postawiłem sobie za cel przekonać tym przepisem mojego szwagra, zagorzałego przeciwnika podrobów, że od jedzenia narządów wewnętrznych się nie umiera. Nie ukrywam, nie obyło się bez butelki wódki, ale szwagrowi smakowało. Czy to zasługa butelki czy przepisu, sami musicie sprawdzić! 14

GŁÓWNE DANIA: GRUSZKI NADZIEWANE WĄTRÓBKĄ

Farsz: mięso, bakalie, kaszę i przyprawy wymieszać na jednolitą masę. Wydrążone gruszki gotować przez 10 minut, zahartować zimną wodą. Gruszki wypełnić farszem, zawinąć w folię aluminiową i grillować przez 15 minut. Posolić dopiero na koniec!

•• 4 gruszki •• 150 g drobno siekanej wątróbki drobiowej •• 1 jajko •• 3natki łyżeczki siekanej pietruszki •• świeżo zmielony pieprz •• łyżka kaszy mannej •• kilka posiekanych rodzynek namoczonych we wrzątku

•• kilka sparzonych migdałów •• sól AUTOR: MICHAŁ BIELICKI

MA BYĆ TŁUSTO! Chowajcie się w kąt wielbiciele liścia sałaty! Chowajcie się arystokraci! Ma być jedzone rękami! Może i nawet być niezdrowo. Dla takich żeberek zapominam o zwężających się arteriach. Najlepiej popijać – a jakże – zimnym piwem.

GŁÓWNE DANIA: ŻBRBQ – ŻEBERKA BARBECUE

•• 500 g żeberek wieprzowych •• sos barbecue dobrej jakości •• ząbek czosnku •• ostra papryka w proszku •• 2 łyżeczki przyprawy grillowej •• sól •• pieprz Połączyć sos barbecue z przyprawami. W tak przygotowanym sosie marynować pokrojone żeberka przez dobę. Grillować aż mięso będzie miękkie, od czasu do czasu smarując marynatą. Podawać z musztardą.

AUTOR: MICHAŁ BIELICKI

„LEPSZEJ NIE JADŁEM!" Aż trudno uwierzyć, ile razy słyszałem taką opinię o karkówce w tej wersji. To dzięki słodko-ostrej marynacie, która nadaje ciekawy smak i sprawia, że mięso jest bardzo soczyste.

GŁÓWNE DANIA: SŁODKO-OSTRA KARKÓWKA

•• kotlet z karkówki wieprzowej •• łyżka miodu •• łyżka brązowego cukru •• papryczka chilli •• sól

Mięso koniecznie rozbić ręcznie. Papryczkę drobno posiekać. Dodać pozostałe składniki i wymieszać. Powstałą pastą posmarować mięso z obu ston. Poczekać 10-15 minut. Zgrillowć.

AUTOR: MICHAŁ BIELICKI

TROCHĘ OMLET, A TROCHĘ JAJECZNICA. Może dlatego do łatwych dań nie należy. Operowanie patelnią pełną ziemniaków wymaga wprawy, a żeby nauczyć się robić naprawdę dobrą tortillę de patatas wymagane jest zapoznanie jakiejś miłej Hiszpanki. Muchas gracias Esperanza!

GŁÓWNE DANIA: TORTILLA DE PATATAS

•• 500 g ziemniaków •• 6 jajek •• 2zielone średnie papryki, lub czerwone •• 1 duża cebula •• 2 ząbki czosnku •• 2 szklanki oliwy •• sól

Ziemniaki obrać i pokroić w plastry. Cebulę i czosnek drobno posiekać. Paprykę pokroić w kostkę. Na patelni rozgrzać oliwę. Oliwy musi być dużo, niech przykryje warzywa. Wrzucić ziemniaki. Po paru minutach dodać paprykę, cebulę i czosnek, posolić. Smażyć aż zmiekną. Nie przyrumienić! Po usmażeniu odsączyć z nadmiaru oliwy. Do miski wbić jajka i roztrzepać widelcem, dodać usmażone warzywa. Wymieszać. Masę wylać na rozgrzaną patelnię. Smażyć na małym ogniu. Gdy będzie usmażona z jednej strony, przewrócić. Podawać na ciepło lub zimno. Najlepiej smakuje odgrzana na drugi dzień.

AUTOR: MICHAŁ BIELICKI

GŁÓWNE DANIA: HOT-DOG SZTOKHOLMSKI

SÖDERMALM to artystyczna dzielnica Sztokholmu, gdzie koniecznie trzeba skosztować ulubionej przekąski tamtejszej bohemy - hot-doga z ziemniaczanym purée. Uwaga, najlepiej smakuje po nieprzespanej nocy.

•• bułka podłużna •• 2 frankfurterki •• ogórek konserwowy •• keczup •• musztarda •• kikla ziemniaków na puree •• 1 cebula •• łyżka masła •• 100ml mleka

Purée: ugotowane gorące ziemniaki rozgnieść, dodać masło, mleko i podsmażoną na złoto cebulę. Wymieszać. Kiełbaski owinąć boczkiem, podsmażyć, ogórka pokroić w podłużne plasterki, bułkę położyć na na ruszcie tylko na chwilę - powinna pozostać miękka. Do bułki włożyć obie kiełbaski, dodać keczup, musztardę, plastry ogórka. Na wszystko położyć dwie potężne łyżki purée.

AUTOR: MICHAŁ BIELICKI

TACOS TO TYPOWE DANIE MEKSYKAŃSKIE: pikantne, kolorowe, łatwe w przygotowaniu i tanie. Oczywiście, nie wypada go jeść nożem i widelcem. I pamiętajcie - by nie narazić się na śmieszność przed meksykańskimi przyjaciółmi – zawijajcie w tortillę z mąki kukurydzianej – inaczej wyjdzie wam burrito! KURCZAK 1 tortilla 150 g piersi z kurczaka 100 g startego żółtego sera 50 g sera pleśniowego typu lazur łyżka miodu łyżka gruboziarnistej musztardyzarny odrobina suszonego oregano sól pieprz

•• •• •• •• •• •• •• •• •• 26

GŁÓWNE DANIA: KURCZAK JAKOTACO

SALSA 2 pomidory 1 ostra papryczka natka pietruszki ząbek czosnku mała cebula oliwa sól cukier

•• •• •• •• •• •• •• ••

Kurczaka marynować przez 2 godziny w sosie z miodu, soli, pieprzu, musztardy i oregano. Salsa: pomidory sparzyć, obrać ze skórki, wyjąć nasiona i drobno pokroić. Papryczkę, czosnek, cebulę i natkę drobno posiekać. Warzywa wymieszać z oliwą, dodać szczyptę soli i cukru. Kurczaka zgrilować, pokroić w plastry. Tortillę przeciąć na pół, opiec z jednej strony, przewrócić, posypać mieszanką serów. Gdy się rozpuszczą, zdjąć placek z ognia, dodać kawałki kurczaka i salsę.

AUTOR: MICHAŁ BIELICKI

GŁÓWNE DANIA: KIEŁBASZŁYKI

DŁUGIE WEEKENDY ZA MIASTEM bywają męczące. Gdy nie ma siły na wymyślne potrawy, a przez brak zasięgu, nie możesz zamówić pizzy, wypróbuj Kiełbaszłyki. Są kolorowe i zadziwiająco smaczne. Uwaga, przepis pochodzi z TeleTygodnia!

•• porcja wszystkich rodzajów kiełbas, które są w sklepie •• papryka we wszystkich dostępnych kolorach •• bakłażan •• pomidory •• cebula •• suszone morele Podstawą tego dania są dobre kiełbasy, dlatego unikaj tych najtańszych. Wszystkie składniki wystarczy pokroić i nadziać na patyczki.

AUTOR: PAWEŁ JACZEWSKI

SKRZYDEŁKO CZY NÓŻKA? Dla niektórych grillowy dylemat na miarę być czy nie być. Jestem domowym dyktatorem i nie unieszczęśliwiam gości wyborem. Hołduję amerykańskiej tradycji super bowl – liczą się tylko skrzydełka. Kiedy nasza drużyna po raz kolejny zawodzi – czasem tylko one ratują napiętą sytuację. Podane z domowym coleslawem złagodzą gorycz każdej porażki. 32

GŁÓWNE DANIA: PIKANTNE SKRZYDEŁKA

•• 4 skrzydełka z kurczaka •• 2 łyżki miodu •• łyżeczka ostrej papryki •• •• •• •• ••

w proszku albo świeżej papryczki chilli ząbek czosnku gotowa mieszanka czarny pieprz łyżka oleju sól

Skrzydełka przekroić na pół w miejscu zgięcia. Z miodu, oleju i przypraw zrobić marynatę. Dokładnie nasmarować nią mięso, odstawić na kilka godzin do lodówki. Grillować aż skórka będzie przypieczona i chrupiąca. Podawać z sałatką coleslaw.

AUTOR: MICHAŁ BIELICKI

BURAKI są ostatnio bardzo modne i łączenie ich z czym popadnie to już żadna awangarda. Dlatego mój eksperyment nie okazał się, aż tak szalony jak wydawało mi się na początku! Wrzucając do kanapki przypadkowe produkty znalezione w lodówce natrafiłem na buraka i uznałem, że świetnie dogada się z kurczakiem i jabłkiem.

•• 150g piersi z kurczaka •• czerwona papryka •• cebula •• ugotowany burak •• łyżeczka musztardy •• łyżka tartego chrzanu •• łyżka gęstej, kwaśnej śmietany

•• 1 kajzerka •• ząbek czosnku •• majeranek suszony lub świeży •• łyżka oliwy •• sól •• pieprz

Z ziół, czosnku, oliwy, soli i pieprzu zrobić marynatę, natrzeć pierś z kurczaka i odstawić na jakiś czas. Paprykę pokroić w paski, cebulę i buraka w plastry. Polać oliwą, posypać szczyptą cukru, położyć na ruszt. Mięso piec na grillu z obu stron. Po upieczeniu pokroić w plastry. Chrzan wymieszać ze śmietaną. Kajzerkę przekroić, chwilę opiekać. Jedną połówkę posmarować musztardą, położyć plastry kurczaka, buraka, papryki i cebuli. Dodać chrzan ze śmietaną i przykryć drugą połówką bułki.

GŁÓWNE DANIA: KANAPKA Z KURCZAKIEM I BURAKIEM

AUTOR: MICHAŁ BIELICKI

18. LIPCA ZBANKRUTOWAŁO DETROIT. Miasto Robocopa i moich muzycznych idoli: Juana Atkinsa, Jeffa Millsa czy Carla Craiga. Na ich cześć postanowiłem przygotować prawdziwego hot-doga z Motor City, kalorycznego i ostrego.

GŁÓWNE DANIA: HOT-DOG Z DETROIT

HOT DOG: 4 białe kiełbaski 2 bułki podłużne musztarda keczup ogórek konserwowy chili con carne

•• •• •• •• •• ••

CHILI CON CARNE: 300 g mielonej wołowiny cebula czerwona papryka 2 ostre papryczki 2 łyżki gorzkiego kakao ząbek czosnku czarny pieprz puszka pomidorów łyżeczka mielonego kminu rzymskiego szczypta cynamonu sól

•• •• •• •• •• •• •• •• •• •• ••

Chili: Na oleju podsmażyć cebulę. Dodać mięso i dusić 10 minut. Pokroić w kostkę słodką paprykę. Posiekać ostrą papryczkę i czosnek. Dodać do mięsa. Dusić kolejne 10 minut. Na patelnię wrzucić pomidory. Posolić, popieprzyć i dodać kakao, cynamon i kmin rzymski. Zgrillować kiełbaski, podpiec bułki. Serwować dwie kiełbaski w bułce z keczupem, musztardą i ogórkiem. Przykryć solidną porcją chili con carne.

AUTOR: MICHAŁ BIELICKI

„KUCHNIA BAŁKAŃSKA"”to zwrot niewłaściwy. Kulturalny i religiny galimatias tego regionu ma swoje odbicie również w sferze kulinarnej. Doskonałym przykładem jest čevapi. Z całym szacunkiem dla wspaniałej kuchni Chorwacji, čevapi tam nie jedzcie. Przekonałem się o tym po kilku godzinach krążenia po Zagrzebiu i skosztowaniu jednego z najgorszych kawałków mięsa, jakie miałem okazję próbować. Dzień później jadłem danie o tej samej nazwie w Sarajewie. Tym razem było obłędnie smaczne.

•• 200 g mielonej wołowiny •• 200 g mielonego mięsa wieprzowego •• 1 cebula •• 2 papryczki chilli •• ząbek czosnku •• 1 jajko •• sól •• świeżo mielony czarny pieprz •• pęczek natki pietruszki 38

GŁÓWNE DANIA: ČEVAPI

Cebulę, czosnek, papryczki, natkę pietruszki drobno posiekać i wrzucić do miski. Dodać mięso, jajko i pozostałe przyprawy, wyrobić na jednolitą masę. Formować podłużne rulony, nabić na patyczki. Grillować przez kilka minut, co jakiś czas obracać. Podawać z pieczywem i sosem ajvar lub jogurtem.

AUTOR: MICHAŁ BIELICKI

CZASOPISMA KULINARNO-LAJFSTAJLOWE są piękne, a ich redaktorom zazdroszczę fajnej pracy. Niestety, zawsze mam jakiś problem z przepisami, które tam znajduję. Przykład: nie mam 100 zł, które musialbym wydać na przepysznie wygladającą sałatkę z krewetkami z wiosennego wydania magazynu Smak. Nie poddaję się jednak tak łatwo, dlatego zredukowałem listę składników o 3/4, krewetki zastąpiłem boczkiem i dodałem coś od siebie - konfiturę z porzeczek mamy Michała.

GŁÓWNE DANIA: SAŁATKA Z BOCZKU, KALAREPY I MANGO

•• 200 g surowego boczku •• 1 mango •• 1 kalarepa •• słodka papryka w proszku •• sos barbecue HP •• pęczek natki pietruszki •• konfitura z czerwonych porzeczek •• sól •• pieprz Boczek przyprawić ostrą papryką w proszku, pieprzem, solą i gotowym sosem barbecue. Zgrillować i pokroić na małe kawałki. Kalarepę i mango pokroić w plasterki. Wszystko ułożyć na talerzu, posypać pietruszką, mięso ozdobić konfiturą.

AUTOR: PAWEŁ JACZEWSKI

MUZYKA I JEDZENIE to moje pasje, dlatego na każdym festiwalu spędzam mnóstwo czasu w strefie z jedzeniem. Na tegorocznym OFFie przyglądałem się, jak Tris z krakowskiego Yellow Doga przyrządzał danie specjalne dla Smashing Pumpkins. Zespół był zachwycony, a mi udało się namówić sympatycznego szefa kuchni, żeby udon z wołowiną zrobił też dla mnie.

•• gotowy makaron udon •• 200 g wołowiny •• kilka gałązek świeżej kolendry •• ostra papryczka •• cebula •• 4 łyżki sosu hoi sin •• ząbek czosnku •• marchewka •• sól

Cebulę pokroić w kostkę, ostrą paprykę i czosnek drobno posiekać. Wszystko podsmażyć, dodać mięso. Smażyć na dużym ogniu. Dodać makaron i sos Hoi Sin. Smażyć, stale mieszając przez około 2 minuty. Na koniec posypać posiekaną kolendrą. Wymieszać.

GŁÓWNE DANIA: UDON Z WOŁOWINĄ

AUTOR: MICHAŁ BIELICKI

GŁÓWNE DANIA: KURCZAK Z LAAX

KURCZAK Z LAAX, czyli historia o tym, jak nakarmiłem całe piętro najdroższym kurczakiem w życiu. Szwajcaria do tanich nie należy, a pod koniec wyjazdu kieszenie zwykle świecą pustkami. Zebrane zaskórniaki zamiast kolacji z trzech dań zagwarantowały jedynie główny składnik. Pistacje znaleziono przypadkiem podczas sprzątania. Reszta to już historia!

•• 500 g piersi z kurczaka •• 100g pistacji •• 2 ząbki czosnku •• pieprz ziołowy •• pieprz czarny •• słodka papryka w proszku •• sól •• oliwa

Pierś z kurczaka pokroić w grubą kostkę. Pistacje wyłuskać i drobno posiekać, wycisnąć czosnek, dodać oliwę i przyprawy. Do tak przygotowanej marynaty wrzucić mięso i dokładnie wymieszać. Mięso nabić na drewniane patyczki. Grillować z każdej strony, delikatnie obracając szaszłyki do uzyskania złotego koloru.

AUTOR: MICHAŁ BIELICKI

GŁÓWNE DANIA:CUKINIA NADZIEWANA PASTĄ Z SOCZEWICY

COŚ DLA WEGETARIAN, ale mięsożercy też na pewno się skuszą.

•• 1 duża cukinia •• 500 g zielonej soczewicy •• 1 marchewka •• 1 cebula •• garam masala •• pieprz czarny •• 2 łyżki kaszy mannej •• olej •• jajko •• sól SOS MIĘTOWY: pęczek świeżej mięty garść orzechów włoskich szczypta soli 4 łyżki oliwy

•• •• •• ••

Przygotować sos miętowy: zmiksować miętę, orzechy i oliwę ze szczyptą soli. Soczewicę ugotować w osolonej wodzie do miękkości. Cebulę drobno posiekać. Marchewkę zetrzeć na tarce o grubych oczkach. Cebulę i marchewkę smażyć aż cebula osiągnie złotawy kolor. Ugotowaną soczewicę rozgnieść i zmieszać w odrębnym naczyniu z podsmażonymi warzywami. Dodać garam masalę, ewentualnie sól i pieprz. Wbić jajko, wsypać kaszę manną. Dokładnie wymieszać. Cukinię pokroić w grube plastry i wyciąć środki. Tak powstałe krążki nadziać masą z soczewicy. Smażyć na oleju do osiągnięcia złoto-brązowego koloru.

AUTOR: MICHAŁ BIELICKI

GŁÓWNE DANIA: MAKRELA Z TYMIANKIEM

MAKRELA wychodzi pięknie na zdjęciach. Nie ukrywam, że właśnie dlatego ją przygotowałem. Niestety, po zgrillowaniu nie wyglądała już tak ładnie. Pozostało mi tylko nacieszyć się jej wybornym smakiem.

•• kilka sztuk świeżych makreli •• gałązki świeżego tymianku •• cytryna •• oliwa •• sól

Ryby wypatroszyć i opłukać. Skórę lekko ponacinać. Makrele natrzeć solą. Do środka włożyć kilka gałązek tymianku. Grillować z obu stron. Przed podaniem skropić oliwą i sokiem z cytryny.

AUTOR: MICHAŁ BIELICKI

ALKOHOL I RYBY bardzo do siebie pasują. Potwierdzą to fani wódki ze śledziem i miłośnicy ryb marynowanych na sposób skandynawski.

•• Składniki: •• 2ześwieże filety z łososia skórą •• 100 ml wiśniówki •• limonka •• łyżeczka startej skórki z pomarańczy •• oliwa •• sól •• pieprz 54

Opłukać filety, ponacinać skórę. Marynata: Zetrzeć skórkę z limonki, wycisnąć sok. Dodać skórkę pomarańczową, wiśniówkę, oliwę, sól, pieprz. Dokładnie wymieszać marynatę i zalać nią kawałki ryby. Odstawić na około 2h. Rybę ułożyć na ruszcie skórą do dołu. Grillować kilka minut. Przewrócić. Podawać z cząstką limonki.

GŁÓWNE DANIA: ŁOSOŚ MARYNOWANY W WIŚNIÓWCE

AUTOR: MICHAŁ BIELICKI

OCHOTA NA COŚ SŁODKIEGO przychodzi niespodziewanie. Na wakacjach w środku lasu także! Wtedy wystarczy zdobyć trochę owoców i połączyć z Angosturą. I nie muszą to być pomarańcze, a na przykład gruszki skradzione w pobliskim sadzie. Lekcja survivalu nr 1: Angosturę miej zawsze przy sobie!

PRZEKĄSKI: SŁODKIE POMARAŃCZE Z ANGOSTURĄ

•• 2 pomarańcze •• 3–4 łyżeczki brązowego cukru •• Angostura •• ciemne piwo •• czerwony pieprz tłuczony Pomarańcze pokroić na ósemki. Na patelni rozgrzać cukier z odrobiną piwa i dorzucić owoce. Dodać Angosturę i znowu trochę piwa. Posypać pieprzem. Można podawać z czekoladowymi lodami.

AUTOR: MICHAŁ BIELICKI

WEEKEND W ŁODZI wiąże się z obowiązkową wizytą w Owocach i Warzywach na Traugutta. Mili ludzie, ładne czasopisma, pyszna kawa i najlepsza wódka z cytryną, jaką piłem oraz pomysłowe i proste przekąski. Oto przepisy na dwie z nich.

PRZEKĄSKI: KANAPKI Z OWOCÓW I WARZYW

KANAPKA NR 1 masło orzechowe jabłko orzechy włoskie lub prażone orzechy arachidowe miód pieczywo

•• •• ••

Pieczywo delikatnie podpiec na grillu lub

•• ••

orzechami i polać odrobiną miodu. Kanapkę

KANAPKA NR 2 2-3 plastry boczku ser żółty marynowana gruszka (albo surowa)

Przygotować sos: zmieszać musztardę z mio-

•• •• •• •• pieczywo •• ostra musztarda •• miód •• grubo zmielony pieprz

w opiekaczu tak, żeby nie było bardzo miękkie. Zdjąć, posmarować masłem orzechowym, dołożyć plasterki jabłka, posypać pokruszonymi złożyć i grillować przez 2-3 minuty.

dem w proporcjach pół na pół, dodać pieprz. Na pieczywo położyć plastry sera, złożyć w kanapkę i wrzucić na grill lub opiekacz. Obok podsmażyć boczek. Zarumienione pieczywo rozłożyć, dodać plastry gruszki i boczek. Polać sosem, ponownie złożyć.

AUTOR: PAWEŁ JACZEWSKI

PRZEKĄSKI: JAJKA NA WARZYWACH

PORANNA WITAMINOWA BOMBA w postaci sadzonych jajek na warzywach pozwoli przetrwać 18-godzinny dzień w pracy, gdy zamykasz wielki projekt albo czwarty dzień festiwalu, na którym próbujesz zobaczyć wszystkie koncerty.

•• 2 jajka •• kawałek cukinii •• pół cebuli •• pół papryki •• ostra papryczka •• pomidor •• oliwa •• sól •• świeżo mielony pieprz

Cukinię, paprykę, cebulę pokroić w kostkę. Podsmażyć na oliwie. Dodać kawałki pomidora. Zamieszać. Dusić 5 minut. Na warzywa wbić jajka. Posolić, popieprzyć.

AUTOR: MICHAŁ BIELICKI

PRZEKĄSKI: BANANY Z CZEKOLADĄ I CHILLY

JEŚLI UPRAWIASZ SPORT, wiesz że banan to szybki węglowodan. Jeśli się odchudzasz, nie jesz bananów przed posiłkiem. A jeśli jesteś na wakacjach, wrzucasz banany na grilla i beztrosko cieszysz się z ich wybornym smakiem. Jeśli twój organizm nie toleruje glutenu, cieszysz się tym bardziej. Wieczór kiedy wszyscy zajadają deser, a Ty smętnie wodzisz wzrokiem za widelcem? Nie tym razem!

SOS CZEKOLADOWY Z CHILLY 250 ml mleka 2 małe suszone czerwone chilly przyprawa do piernika 125 g gorzkiej czekolady

•• •• •• ••

BANANY 4 banany 2 łyżki stopionego masła 1 łyżka brązowego cukru

•• •• ••

Sos: wymieszać mleko, chilly i przyprawę do piernika w małym rondlu, gotować 5 minut. Dodać czekoladę i mieszać do otrzymania gładkiego sosu. Banany posmarować roztopionym masłem i posypać cukrem. Grillować przez 2-3 minuty aż cukier się skarmelizuje. Polać sosem. Można podawać z lodami.

AUTORKI: MARTA I PAULINA GAC

PRZEKĄSKI: BANANY Z CZEKOLADĄ I MIĘTĄ

„NORMALNIE POEZJA" - pomyślałem, gdy kilkanaście lat temu przepis swojej babci na banany z miętą, zaserwował mi mój serdeczny kolega (notabene całkiem przyzwoity poeta). Po jakimś czasie postanowiłem dodać do niego czekoladę, która przywołuje we mnie inne wspomnienie i smak dzieciństwa – bananowo-czekoladowych lizaków Chupa-Chups.

•• banany •• czekolada gorzka (min. 70% kakao) •• mięta pieprzowa

Kostki czekolady pokroić na mniejsze kawałki. Banana naciąć wzdłuż. Odchylić skórkę i upchnąć pod nią kilka listków mięty. Czekoladę wcisnąć w miąższ - ilość wedle upodobań smakowych - polecam 2-3 kostki. Całość delikatnie ścisnąć, zawinąć w folię aluminiową i podgrzewać przez kilka minut.

AUTOR: RADEK BŁOŃSKI

UNIKAM TELEWIZJI, bo bardzo mnie wciąga. MTV zabrało mi część dzieciństwa i pewnie miało wpływ na moje życie. Ciekawe kim byłbym dzisiaj, gdyby kanał Kuchnia+ istniał już wtedy? Poniżej przepis mojego ulubionego polskiego kucharza telewizyjnego – Tomka Jakubiaka.

KASZA: szklanka kaszy jaglanej 1 ząbek czosnku 1 młoda cebula 2 gałązki natki z pietruszki 2 szklanki bulionu warzywnego

•• •• •• •• •• ••

PESTO garść suszonych pomidorów ząbek czosnku garść bazylii 2 łyżki kaparów 2 łyżki uprażonych pestek słonecznika oliwa

•• •• •• •• •• ••

Cebulę, czosnek i pietruszkę posiekać. Kaszę zalać wrzątkiem i odcedzić. Wszystkie składniki przesmażyć na patelni i zalać bulionem. Gotować na małym ogniu przez 10-15 minut. Ugotowaną kaszę przyprawić tymiankiem i odstawić, żeby do końca wchłonęła wodę. Wszystkie składniki pesto zmiksować blenderem, dodać posiekaną papryczkę. Jaglankę i pesto podawać na gorących grzankach.

PRZEKĄSKI: GRZANKI Z JAGLANKĄ I CZERWONYM PESTO

AUTOR:PAWEŁ JACZEWSKI

PRACOWAŁEM KIEDYŚ W SUPERMARKECIE. Ściślej mówiąc, w podrzędnej agencji reklamowej, która miała swoją siedzibę w biurowej części jednego z warszawskich centrów handlowych. Nie lubiłem tej pracy, ale miała jedną niewątpliwą zaletę - o promocjach dowiadywałem się pierwszy. Jak dziś pamiętam ten dzień, w którym kilogram krewetek kupiłem za 19,90 zł.

PRZEKĄSKI: KREWETKI

•• krewetki podgotowane mrożone •• ząbek czosnku •• 100ml białego wina •• kilka cząstek cytryny •• łyżka masła •• dwie łyżki oliwy

Czosnek posiekać. Podsmażyć na oliwie. Dodać krewetki. Podlać winem. Wrzucić masło. Smażyć do momentu, gdy wino odparuje a sos stanie się gęsty. Posolić. Popieprzyć. Podawać z cząstkami cytryny.

AUTOR: MICHAŁ BIELICKI

WIELKA LITERATURA inspiruje na różne sposoby. Po naczytaniu się Marqueza miałem wielką ochotę na jajka z bananami, ale nie wiedziałem, jak się za to zabrać. Opowiedzałem o tym koledze, a on zdradził mi jeden ze swoich ulubionych przepisów. Mariusz, specjalnie dla Ciebie, wersja bardzo bardzo ostra. 74

PRZEKĄSKI: JAJECZNICA À LA GABRIEL GARCIA MARQUEZ

•• 3 jajka •• pół niezbyt dojrzałego banana •• cebula •• ostre curry •• 2-3 małe najostrzejsze papryczki •• oliwa

Na patelni rozgrzać oliwę, zeszklić cebulę i przesunąć na brzeg patelni. Zrumienić pokrojonego w plastry banana, dwustronnie. Wbić jajka, dodać pieprz, sporo curry i drobno pokrojone papryczki. Zamieszać. Dla wrażliwych: można użyć zwykłego curry, a z papryczek zrezygnować.

AUTOR: PAWEŁ JACZEWSKI

BABCI SIĘ NIE ODMAWIA, ale co zrobić ze skrzynką pomidorów po wyjątkowo urodzajnym sezonie działkowca? Po tygodniu jedzenia spaghetti z sosem pomidorowym miałem dość. Nie było czasu na robienie przetworów, a wyrzucać jedzenia nie lubię. Sytuacją uratowały upały i przepis na hiszpański chłodnik.

PORCJA DLA 2 OSÓB: papryka czerwona ząbek czosnku świeży ogórek 3 plastry cebuli 3 duże pomidory

•• •• •• •• ••

•• 300 ml wody •• 100 ml oliwy •• 2 łyżki jasnego octu winnego •• sól •• cukier

Obrać ogórka. Pokroić cebulę. Pomidory sparzyć, paprykę zgrillować, obrać ze skórki i pokroić. Wszystko razem zmiksować z wodą, oliwą, octem, solą i cukrem. Podawać schłodzony z grzanką z białego pieczywa.

PRZEKĄSKI: GASPACZO

AUTOR: MICHAŁ BIELICKI

PRZEKĄSKI: TOSTADA CON TOMATE

KULINARNY MINIMALIZM. Proste, tanie i dobre. Na kolację ze śniadaniem, które sprawi, że obiad też zjecie razem.

•• cztery kromki białego pieczywa •• duży dojrzały pomidor •• oliwa •• sól Opiec pieczywo aż stanie się chrupiące. Pomidora zetrzeć na tarce o grubych oczkach, oddzielając skórkę. Grzanki skropić oliwą i posmarować przecierem. Posolić.

AUTOR: MICHAŁ BIELICKI

•• 250 g białego sera •• garść orzechów włoskich •• 1/3 szklanki mąki pszennej •• 2 łyżki otrębów owsianych •• 2 łyżki cukru waniliowego •• łyżeczka proszku do pieczenia •• 1/3 szklanki mleka 82

•• 2 jajka •• olej •• masło •• szczypta cynamonu •• szczypta soli •• miód •• mięta

PRZEKĄSKI: RACUCHY SEROWO-ORZECHOWE

Ser rozdrobnić. Wbić jajka. Dodać posiekane orzechy, otręby, mąkę, proszek do pieczenia, cukier waniliowy, sól, cynamon i mleko. Dokładnie zmiksować. Na patelni rozgrzać olej z masłem. Ciasto nakładać łyżką, formując małe racuchy. Smażyć z obu stron aż będą złociste i chrupiące. Podawać polane miodem z listkami mięty.

AUTOR: MICHAŁ BIELICKI

PRZEKĄSKI: DIP Z BAKŁAŻANA

ARABSKIE PRZYSŁOWIE mówi: „Jeśli twoja przyszła żona nie potrafi przygotować bakłażana na co najmniej 50 różnych sposobów, nie żeń się”. Ta zasada nie ma zastosowania w europejskim kręgu kulturowym, ale z bakłażanem i tak warto zapoznać się bliżej.

•• 1 bakłażan •• ząbek czosnku •• 200 g naturalnego jogurtu typu greckiego •• oliwa •• sól

Bakłażana opiekać na otwartym ogniu lub bezpośrednio na rozgrzanym węglu drzewnym do momentu aż skóra będzie zwęglona. Czosnek utrzeć z solą, wymieszać z jogurtem. Bakłażana zdjąć z ognia, przekroić na pół i oddzielić miąższ od skórki. Dodać do jogurtu, wymieszać, skropić oliwą. Podawać z pieczywem.

AUTOR: MICHAŁ BIELICKI

UWIELBIAM FELIETONY KULINARNE BOGUSŁAWA DEPTUŁY. Wywołują we mnie dwa rodzaje głodu: fizjologiczny i kulturalny. Po przeczytaniu tekstu o omletach w powieści Twierdzi Pereira czym prędzej usmażyłem omlet (jagodowy, bo jest środek lata), wypożyczyłem powieść Tabucchiego i zamówiłem Literaturę od kuchni – pięknie wydany zbiór tekstów i przepisów pana Bogusława.

•• 2 jajka •• łyżka mąki pszennej •• 150 ml mleka •• cukier •• garść jagód lub innych leśnych owoców •• sól •• cukier puder 86

Jajka, mąkę, mleko i cukier wymieszać. Dodać owoce i szczyptę soli. Wszystko wlać na rozgrzaną patelnię z olejem i masłem. Smażyć do zrumienienia i przewrócić na drugą stronę. Omlet podawać posypany cukrem pudrem.

PRZEKĄSKI: OMLET Z JAGODAMI

AUTOR: PAWEŁ JACZEWSKI

DO RUMU NIE BYŁO COLI, DO OGÓRKA ŻUBRÓWKI. Rum z ogórkiem mógl być strzalem w kolano. Okazal się strzałem w dziesiątkę.

•• 50 ml jasnego rumu •• sok z całej limonki lub cytryny •• ogórek zielony nieobrany •• 2 łyżki miodu

Kawałek zielonego ogórka ze skórką wrzucić do shakera i ugnieść by puścił sok. Dodać miód, sok z limonki, rum i kostki lodu. Energicznie wstrząsać. Przelać przez sitko. Podawać w szklance z lodem lub schłodzonym kieliszku koktajlowym.

NAPOJE: RUM Z OGÓRKIEM

AUTOR: MICHAŁ BIELICKI

NA KAŻDYM FESTIWALU przychodzi taki moment, w którym masz już dosyć piwa. Przerzuć się na drinki, ale słabe i orzeźwiajce. Cytrusy można zastąpić rabarbarem, więc jeśli to sezon na tę niedocenioną roślinę, polecam Raburbona. 94

NAPOJE: RABURBON

•• 50 ml burbona lub whisky •• 1 rabarbar •• 2 łyżeczki cukru •• woda

Rabarbar pokroić w kostkę, posłodzić i odstawić na godzinę. Zalać alkoholem i uzupełnić wodą, może być gazowana.

AUTOR: PAWEŁ JACZEWSKI

NAPOJE: OLD FASHIONED

PRACA W BRANŻY REKLAMOWEJ powinna znaleźć się w grupie zawodów uprawniających do wcześniejszej emerytury. Jeśli do twoich służbowych obowiązków należy upijanie się na placu Zbawiciela, to zmień pracę. Ale dopóki nie znajdziesz nowej, pij w dobrym stylu – jak najsłynniejszy copyrighter na świecie, Don z serialu Mad Men. Oto jego ulubiony napój.

•• 80 ml burbona •• kostka brązowego cukru •• Angostura •• skórka z ćwiartki pomarańczy •• odrobina wody gazowanej

Kostkę cukru nasączyć Angosturą i utrzeć ze skórką pomarańczy. Dodać odrobinę wody gazowanej. Mieszać do rozpuszczenia cukru. Wrzucić kilka kostek lodu. Wlać burbon. Zamieszać. Brzeg szklanki przetrzeć skórką z pomarańczy.

AUTOR: MICHAŁ BIELICKI

Rum i sok z limonki wlać do shakera. Dodać lód, wstrząsnąć. Drink przelać do wysokiej szklanki z lodem, dopełnić piwem imbirowym. Podawać udekorowany cząstką limonki i miętą.

NAPOJE: DARK AND STORMY

•• 50 ml ciemnego rumu •• sok z 1 limonki •• piwo imbirowe

DRINK NA KAŻDĄ PORĘ ROKU. Rozweseli, gdy za oknem deszcz i śnieg. Orzeźwi, gdy na termometrze 350C.

AUTOR: MICHAŁ BIELICKI

NAPÓJ NA ZDJĘCIU to wbrew pozorom nie koktajl z błota, a napój dla odważnych. Jeśli nie boisz się sprofanować dobrego – i drogiego! – ciemnego piwa, to chapeau bas!

•• ciemne piwo •• sok banowy •• mięta •• lód Piwo mieszamy z sokiem w proporcjach pół na pół. Podajemy z lodem i liśćmi mięty.

100

NAPOJE: CIEMNY RADLER BANANOWY

AUTOR: MICHAŁ BIELICKI

101

102

NAPOJE: SŁONECZNY RADLER

KLUB PAUZA to moja ulubiona knajpa w Krakowie. Zeszłego lata wpadłem tam z Michałem w przerwie między wystawami podczas Miesiąca Fotografii. Mój przyjaciel jak zawsze musiał przy barze trochę pomarudzić. Tym razem kazał sobie pomieszać piwo z sokiem pomarańczowym. „Bez sensu!” - pomyślałem, a po łyku na spróbowanie zamówiłem to samo.

•• piwo pszeniczne •• sok pomarańczowy Piwo wymieszać z sokiem w proporcjach pół na pół. Podawać z lodem. Warto eksperymentować z innymi sokami owocowymi.

AUTOR: PAWEŁ JACZEWSKI

103

NAPÓJ DLA KIEROWCÓW, którzy na imprezę przyjeżdżają autem, a wracają autobusem. Gdy już zdecydujesz, że po samochód wpadniesz jutro, po prostu zamień jeden ze składników: wodę na piwo. Aha, trik nie zadziała w drugą stronę!

•• 100 g truskawek •• kilka listków świeżej mięty •• 1-2 łyżeczki cukru •• sok z połowy cytryny •• woda lub piwo Truskawki, mięte, cukier i sok z cytryny zmiksować. Do wysokiej szklanki wrzucić kilka kostek lodu, dodać około 100-150 ml musu truskawkowo-miętowego, dopełnić wodą lub piwem

106

NAPOJE: LEMONIADA TRUSKAWKOWO-MIĘTOWA Z PIWEM I BEZ

AUTOR: MICHAŁ BIELICKI

107

MUZEUM SZTUKI w Łodzi to wspaniała instytucja. Niestety, nikt tam nie chodzi! Sytuacja zmieniłaby się, gdyby wszyscy wiedzieli, że w kawiarni przy oddziale na Więckowskiego można się napić niezwykłego cappuccino. Robi się je na bazie afrykańskiego czerwonokrzewu, czyli rooibosa zaparzonego w kawowym ekspresie. Ten smak zaskakuje.

•• rooibos (wsyp tyle, ile kawy) •• mleko •• miód •• cynamon 108

NAPOJE: ROOIBOCCINO

Rooibos zaparzyć w ekspresie do kawy typu włoskiego. Około 100 ml naparu wlać do wysokiej szklanki. Dodać spienione mleko. Posypać cynamonem. Słodzić miodem.

AUTOR: PAWEŁ JACZEWSKI

109

112

NAPOJE: KAWA PO TURECKU

KAWA KOJARZY MI SIĘ Z POŚPIECHEM i uwierającą koniecznością pobudzenia organizmu do przetrwania ciężkiego dnia. Ale w wersji po turecku to miłe wspomnienie Stambułu i spokojne celebrowanie parzenia słodkiego naparu.

SKŁADNIKI NA 200 ml: 4 łyżeczki drobno zmielonej kawy 3 łyżeczki cukru szczypta mielonego kardamonu 200 ml wody

•• •• •• ••

Do blaszanego naczynia wsypać kawę, cukier i kardamon. Dopełnić wodą, zamieszać. Naczynie postawić na ogniu. Gdy kawa zaczyna wrzeć, zestawić z ognia lub dodać kilka kropli zimnej wody. Ponownie wstawić naczynię na ogień. Czynność powtórzyć trzykrotnie. Kawa po turecku jest mocna, podawać małe porcje.

AUTOR: PIOTR PLUTA

113

CZATNEJE, czyli egzotyczne konfitury pasują do wszystkiego, od mięs i serów po pieczywo i krakersy. Pozwolą zachować na dłużej ulotne sezonowe smaki lub zapach rzadkich owoców przywiezionych z wakacji.

116

PRZETWORY: CZATNI Z MANGO

Mango obrać i pokroić w kostkę. Papryczki posiekać. Wszystko włożyć do garnka i gotować na małym ogniu przez pół godziny.

SKŁADNIKI NA 3 SŁOIKI 2 mango kilkanaście orzechów nerkowca imbir 2 ostre papryczki garść złotych rodzynek szklanka brązowego cukru szklanka białego octu winnego

•• •• •• •• •• •• ••

AUTORZY: ELA JACZEWSKA, PAWEŁ JACZEWSKI

117

KECZUP zawsze mnie niepokoił. Głównym składnikiem powinny być pomidory, a przecież smak keczupu nie ma z pomidorami zbyt wiele wspólnego. Wątpliwości znikną, gdy zrobimy go sami, najlepiej późnym latem, gdy pomidory są pyszne i tanie. Przepis na domowy keczup zawdzięczam Jamiemu Oliverowi. SKŁADNIKI NA 500 ml 1 kg pomidorów duża czerwona cebula pół bulwy kopru włoskiego gałązka selera naciowego kawałek imbiru wielkości dużego palca 2 ząbki czosnku pół papryczki chilly pęczek bazylii 2 goździki świeżo zmielony pieprz sól morska 200 ml octu z czerwonego wina 70 g brązowego cukru

•• •• •• •• •• •• •• •• •• •• •• •• ••

118

PRZETWORY: DOMOWY KECZUP

Posiekać imbir, czosnek, chilly, bazylię i goździki. Wrzucić na patelnię z rozgrzaną oliwą. Dodać pokrojone drobno: cebulę, koper włoski i seler naciowy. Dusić przez 15 minut. Popieprzyć i posolić. Dodać pomidory i 350 ml zimnej wody. Gotować na małym ogniu aż połowa objętości odparuje. Dodać bazylię i wszystko zmiksować. Sos dwukrotnie przecedzić przez sitko. Przełożyć na czystą patelnię, dodać ocet i cukier. Gotować na małym ogniu aż konsystencja zacznie przypominać keczup. Można zawekować i przechowywać nawet kilka miesięcy. Warto poeksperymentować z gatunkami i kolorami warzyw.

AUTORZY: ELA JACZEWSKA, PAWEŁ JACZEWSKI

119

MICHAŁOWI BIELICKIEMU, wirtuozowi kuchni, który wymyślił i przyrządził większość dań.

WOJTKOWI AFFEK, utalentowanemu fotografowi, którego profesjonalizm nie pozostawia we mnie wątpliwości, że będzie o nim głośno.

MARCIE GAC i PIOTRKOWI PLUCIE, bez których nie powstałyby teksty.

GRZEGORZOWI SZELĄGOWI, którego pomysły wykorzystałem w wielu ilustracjach. Uczestnikom sesji fotograficznych, czyli wszystkim wymienionym wyżej oraz PAULINIE GAC.

RADKOWI BŁOŃSKIEMU, który utwierdzał mnie w przekonaniu, że robimy coś fajnego.

ANDRZEJOWI BUDKOWI i JACKOWI EBERTOWI ze studia Kotbury, którzy zawsze służyli mi radą i pomocą.

Pozostałym kolegom z pracy: doskonałemu fotoedytorowi

WIKTOROWI GOŚCICKIEMU oraz BASI PASZKOWSKIEJ i KAROLOWI TOMOKI YAMAZAKI, których opinia była dla mnie bardzo ważna

ELŻBIECIE JACZEWSKIEJ, czyli mojej mamie, która pomogła mi przygotować przetwory.

PAŃSTWU AFFEK, BIELICKIM I JACZEWSKIM, czyli rodzicom Wojtka, Michała i moim, którzy na potrzeby sesji fotograficznych udostępnili nam swoje kuchnie.

PROFESOROWI SŁAWOMIROWI KOSMYNCE, promotorowi mojej pracy licencjackiej.

STANISŁAWOWI CHLAŚCIAKOWI, który zorganizował druk Uczty.

STUDIU TĘCZA, które wypożyczało Wojtkowi sprzęt oświetleniowy.