Porções - 12 porções de 280 g Preparo Quantidade
Tempo Ingrediente
Procedimentos
GRÃO-DE-BICO Cozinhar
1,5 kg
grão-de-bico
em água até amolecer levemente
CALDO Colocar
1
água
em uma panela
Dissolver
21 g
Caldo de Carne Maggi
conforme instrução da embalagem, reservar
Aquecer
30 g
azeite de oliva
em uma panela
Refogar
100 g
cebola
cortar em brunoise
150 g
lingüiça portuguesa
cortar em rodelas
150 g
lingüiça calabresa
cortar em rodelas
150 g
bacon
cortar em cubos, (1 cm³)
150 g
costelinha suína defumada
cortar (1 cm³)
50 g
salsão
cortar em rodelas
50 g
cenoura
cortar em rodelas
50 g
tomate
sem pele e sem sementes, cortar em cubos
25 g
extrato de tomate
200 g
REFOGADO
Acrescentar
Misturar
repolho
rasgar as folhas em (4 cm2)
GRÃO-DE-BICO
ao REFOGADO, cozinhar até encorpar
Montagem: Sugestão: para obtenção de um caldo mais grosso processar (no liquidificador) Acompanhamento:
*Glossário:
uma parte de grão-de-bico cozido e misturar à preparação.
Custos:
Porções - 12 porções de 180 g Preparo Quantidade
Tempo Ingrediente
Procedimentos
CALDO Colocar
1
água
em uma panela
Dissolver
21 g
Caldo de Galinha Maggi
conforme instrução da embalagem, reservar
Aquecer
100 m
azeite de oliva
em uma panela
Saltear
1 kg
cenoura
lavar, descascar e cortar em rodelas
Adicionar
1
CREME
Acrescentar Colocar
4 g (4 un)
Bater Misturar
100 g
Suco de Laranja Nestlé CALDO
na panela do CREME
aniz estrelado*
deixar ferver, retirar o aniz estrelado após fervura
CREME
no liqüidificador
Creme de Leite Nestlé UHT
Montagem: Sugestão: *Glossário: aniz estrelado.
Acompanhamento: torradas servidas à parte. Custos:
Porções - 10 porções de 200 g Preparo Quantidade
Tempo Ingrediente
Procedimentos
PURÊ Ferver
900 m
água
em um recipiente e retirar do fogo
Acrescentar
170 g
Purê de Batatas Maggi
misturar rapidamente
Tampar
a panela e reservar
REFOGADO Colocar
40 g
manteiga
Refogar
50 g
cebola
100 g
alho porró
Colocar
600 m
água
em uma panela
Dissolver
13 g
Caldo de Galinha Maggi
conforme instrução da embalagem, reservar
REFOGADO
no liqüidificador
em uma panela
CALDO
CREME Bater
PURÊ CALDO
150 g
10 g
Creme de Leite Nestlé UHT Tempero Completo em Pó Maggi
DECORAÇÃO cebolinha verde
cortar em rodelas
Montagem: Sugestão: *Glossário: vichyssoise.
Acompanhamento: Custos:
Porções - 10 porções de 250 g Preparo Quantidade
Tempo Ingrediente
Procedimentos
BASE Colocar
1,6
água
em um recipiente
Dissolver
50 g
Base Fumet de Peixe Chef
conforme instrução da embalagem, reservar
Colocar
20 g
manteiga de garrafa*
em uma panela
Refogar
10 g
alho
picar
chuchu
limpar, cortar em cubos
abóbora
descascar, cortar em cubos
REFOGADO
5 un 350 g
por cerca de 4 minutos
Cozinhar CREME
na panela do REFOGADO, cozinhar por cerca de 20 minutos
BASE
Misturar Bater
no liqüidificador
Levar
ao fogo
Acrescentar
200 g
Creme de Leite Nestlé UHT kani-kama
Temperar
350 g
desfiar
sal coentro
Montagem: Sugestão: *Glossário: kani-kama; manteiga de garrafa.
Acompanhamento: torradas servidas à parte. Custos:
Porções - 12 porções de 250 ml Preparo Quantidade
Tempo Ingrediente
Procedimentos
CALDO Colocar
2
água
em um recipiente
Dissolver
42 g
Caldo de Carne Maggi
conforme instrução da embalagem
Colocar
80 g
manteiga
em uma panela
Acrescentar
800 g
cebola
cortar em fatias, deixar dourar bem
Polvilhar
20 g
REFOGADO
farinha de trigo
Temperar
noz moscada
Misturar
CALDO
na panela do REFOGADO e misturar
Colocar
torrada de baguette
de 1 cm de espessura
Polvilhar
queijo Emmenthal
ralar
GRATINADO
Gratinar*
forno pré-aquecido, à 180°C
Montagem: colocar a sopa em prato fundo e servir com torrada e queijo gratinado. Sugestão: *Glossário: gratinar.
Acompanhamento: torradas. Custos:
Porções - 10 porções de 200 g Preparo Quantidade
Tempo Ingrediente
Procedimentos
PEIXE Colocar
1,5 kg
em um recipiente, cortar em cubos grandes
robalo Tempero Completo em Pó Maggi
Temperar Passar
100 g (3 un)
clara de ovo
Empanar
200 g
xerém de castanha*
batida
Assar
forno pré-aquecido a 180ºC
PURÊ
Cozinhar
5 un
com casca, até amolecer
banana-da-terra
Bater
liqüidificador, descascar
Acrescentar
100 m
suco de limão
Levar
ao fogo
Adicionar
150 g
manteiga Tempero Completo em Pó Maggi
mexer bem, até homogeneizar
DECORAÇÃO Untar
30 g
manteiga
uma frigideira
Fritar
50 g
banana-da-terra
cortar em rodelas
ciboullette*
cortar ao meio
Colocar
Montagem: empanar o peixe no xerém e levar para assar em forno pré-aquecido. Dispor o peixe em uma
travessa sobre o purê. Decorar com as rodelas de bananas fritas e ciboullette.
Sugestão: *Glossário: xerém de castanha, ciboullette.
Acompanhamento: arroz branco. Custos:
Porções - 10 porções de 200 g Preparo Quantidade
Tempo Ingrediente
Procedimentos
CALDO Colocar
500 m
Dissolver
Aquecer Refogar
água
em um recipiente
10 g
Caldo de Carne Maggi
conforme instrução da embalagem, reservar
50 g
azeite de oliva
em uma panela
100 g
bacon
cortar em cubos (1 cm³)
150 g
presunto
cortar em cubos
250 g
lingüiça
cortar em rodelas
100 g
cebola
cortar em brunoise
50 g
salsão
picar
100 g
pimentão verde
picar
alho
picar
REFOGADO
Adicionar
3 un
cerca de 5 minutos
Cozinhar Juntar
200 g
arroz
fritar até ficar levemente dourado
Colocar
100 g
tomate
sem pele e sem sementes, cortar em cubos (1 cm³)
Adicionar
250 g
camarão pequeno
limpar previamente
Misturar
CALDO
na panela do REFOGADO
Temperar
Tempero Completo em Pó Maggi em fogo baixo, até o arroz absorver o CALDO
Cozinhar Acrescentar
Temperar
30 g
salsinha
picar
30 g
cebolinha
picar
15 g
pimenta vermelha
Montagem: misturar o refogado com o caldo e servir. Sugestão: *Glossário: jambalaya.
Acompanhamento: Custos:
Porções - 12 porções de 250 g Preparo Quantidade
Tempo Ingrediente
Procedimentos
PURÊ Colocar
500 m
Adicionar
38 g
água
em uma panela
manteiga sal
38 g
Leite em Pó Molico Nestlé
Desligar
deixar ferver o fogo
Acrescentar
Adicionar
30 g (2 un)
Colocar
500 m
Acrescentar
160 g
Purê de Batatas Maggi gema de ovo
Descansar
homogeneizar misturar rapidamente, para evitar o cozimento da gema por 5 minutos, tampar panela, reservar
MOLHO água
em uma panela
50 g
Confeicrem
peneirar
35 g
farinha de trigo
peneirar, cozinhar até obter um molho consistente, reservar
Preparo
Quantidade
Ingrediente
Procedimentos
BACALHAU Colocar
1
leite
em uma panela
Cozinhar
1 kg
bacalhau
lavar, dessalgar e retirar a pele, reservar
Aquecer
60 m
azeite de oliva
em uma frigideira
Refogar
cebola
cortar em rodelas
REFOGADO
300 g
louro
Temperar
pimenta do reino sal Acrescentar
100 m
leite
do cozimento do bacalhau
PURÊ
com auxílio de um saco de confeitar
azeitona preta
cortar em lâminas
DECORAÇÃO Colocar Assar
50 g
em forno pré-aquecido à 160ºC
Montagem: em uma travessa, dispor uma camada de purê de batata. Acrescentar o bacalhau e o refogado de cebola. Cobrir
com o molho e decorar com mais uma camada de purê e lâminas de azeitonas pretas. Levar ao forno para gratinar.
Sugestão: *Glossário: Zé do Pipo.
Acompanhamento: arroz branco. Custos:
Porções - 12 porções de 300 g Preparo Quantidade
Tempo Ingrediente
Procedimentos
BASE Colocar
1
água
em um recipiente
Dissolver
35 g
Base Fumet de Peixe Chef
conforme instrução da embalagem, reservar
Colocar
250 g
Purê de Batatas Maggi
em uma panela
Acrescentar
50 g
200 m
PURÊ
Adicionar
manteiga leite de coco BASE
deixar descansar por 2 minutos, panela tampada
couve
retirar o talo central, reservar
COUVE Branquear*
300 g
Preparo
Quantidade
Ingrediente
Procedimentos
REFOGADO Aquecer
100 m
azeite de oliva
em uma panela
Refogar
100 g
cebola
cortar em brunoise
10 g
alho
picar
bacalhau
lavar, dessalgar e desfiar
Colocar
Adicionar
1 kg
300 g
tomate
sem pele e sem sementes, cortar em cubos (1 cm³)
150 g
azeitona verde
descaroçar e picar
50 g
Temperar
Creme de Leite Nestlé UHT salsa pimenta do reino pimenta vermelha sal
DECORAÇÃO Colocar
200 g (4 un)
50 g
ovo inteiro
cozinhar previamente por 10 minutos
azeitona preta
cortar em lâminas
Montagem: forrar o fundo de uma travessa com as folhas de couve, deixando sobras nas laterais. Com
um saco de confeitar preencher o fundo e as laterais da travessa com o purê. Rechear com o refogado e dispor os ovos e as azeitonas pretas. Cobrir com as sobras da couve e decorar com pitangas de purê e azeitonas pretas laminadas.
Sugestão: *Glossário: branquear.
Acompanhamento: arroz branco. Custos:
Porções - 12 porções de 300 g Preparo Quantidade
Tempo Ingrediente
Procedimentos
BASE Colocar
1
água
em um recipiente
Dissolver
35 g
Base Fumet de Peixe Chef
conforme instrução da embalagem, reservar
Aquecer
40 m
óleo
em uma panela
Refogar
10 g
alho
picar
150 g
cebola
cortar em brunoise*
30 g
120 g
tomate
150 m
vinho branco
1 kg
REFOGADO
Adicionar
Colocar
sem pele e sem sementes, cortar em cubos
polvo
cortar em pequenos pedaços, previamente cozinhar
350 g
lula
cortar em anéis
500 g
camarão
descascar
400 g
mexilhão BASE
Colocar Temperar
extrato de tomate
20 g
Tempero Completo em Pó Maggi
20 g
salsa
na panela do REFOGADO, misturar, cozinhar cerca de 10 minutos
picar
Montagem: colocar a caldeira em uma travessa e servir. Sugestão: *Glossário: brunoise.
Acompanhamento: arroz branco. Custos:
Porções - 12 porções de 200 g Preparo Quantidade
Tempo Ingrediente
Procedimentos
PEIXE Cortar
1,5 kg
surubim*
em tranche (na diagonal)
Tempero Completo em Pó Maggi
Temperar GRELHADO Aquecer
100 m
Grelhar
azeite de oliva
em uma panela
PEIXE
reservar
água
em um recipiente
CALDO Colocar
500 m
Dissolver
20 g
Base Fumet de Peixe Chef
Aquecer
40 m
azeite de oliva
em uma frigideira
Refogar
100 g
cebola
cortar em brunoise*
10 g
alho
picar
200 g
tomate
sem pele e sem sementes, cortar em cubos (1 cm³)
50 g
100 m
MOLHO
Acrescentar
Colocar
Acrescentar Temperar
250 g
alcaparras vinho branco CALDO
na panela do MOLHO, deixar reduzir
Creme de Leite Nestlé UHT
desligar o fogo
sal pimenta do reino
Montagem: colocar o peixe grelhado em uma travessa e cobrir com o molho. Sugestão: *Glossário: surubim, provençale, brunoise.
Acompanhamento: arroz branco. Custos:
Porções - 12 porções de 400 g Preparo Quantidade
Tempo Ingrediente
Procedimentos
PEIXE Colocar
1,5 kg
Temperar
30 m
5 g
20 g
3 un
badejo ou namorado
em um recipiente, cortar em postas
suco de limão Tempero Completo em Pó Maggi gengibre fresco
ralar
louro pimenta
100 g
coentro
reservar
BASE Colocar
1
água
em um recipiente
Dissolver
30 g
Base Fumet de Peixe Chef
conforme instrução da embalagem
½ pacote
pão de forma
com a BASE
PÃO Umedecer
no liqüidificador
Bater Acrescentar
50 g
castanha de caju
reservar
Preparo
Quantidade
Ingrediente
Procedimentos
REFOGADO Aquecer
Refogar
50 m
azeite de dendê
20 m
azeite de oliva
2 un
alho
picar
cebola
cortar em brunoise*
pimentão amarelo
cortar em brunoise cortar em rodelas
100 g
50 g
200 g
alho porró
150 g
polpa de tomate
250 m
leite de coco
Colocar
PÃO
Acrescentar
PEIXE
Adicionar
1,5 kg
Temperar
2 un
em uma panela
na panela do REFOGADO
camarão
descascar
pimenta malagueta
Cozinhar
até o peixe e o camarão ficarem macios
Montagem: colocar em uma travessa. Sugestão: *Glossário: brunoise.
Acompanhamento: arroz branco ou farofa de dendê. Custos:
Porções - 12 porções de 300 g Preparo Quantidade
Tempo Ingrediente
Procedimentos
PERU Colocar
1,5 kg
Temperar
15 g
peito de peru
em um recipiente, cortar em escalopes
Tempero Completo em Pó Maggi
Uniformemente, ambos os lados
Passar
farinha de trigo
Fritar
manteiga
reservar
ROUX* Derreter
80 g
manteiga sem sal
em uma panela
60 g
farinha de trigo
misturar, até obter uma massa uniforme, reservar
BASE Colocar
1
água
em uma panela
Dissolver
Base Rôti de Galinha Chef
conforme instrução da embalagem, reservar
BASE
na panela do ROUX
65 g
VELOUTÉ* Adicionar
por cerca de 5 minutos, mexer sempre, reservar
Cozinhar REFOGADO Aquecer
Refogar
Acrescentar
Deglaçar*
azeite de oliva
em uma panela
120 g
cebola
cortar em brunoise*
150 g
cêpe*
hidratar e cortar em juliana*
25 g
pimenta verde
em conserva
170 m
vinho do porto
reduzir à metade
250 g
Creme de Leite Nestlé UHT
com o VELOUTÈ reservado
80 m
MOLHO Juntar
Montagem: dispor o peru em uma travessa e servir com o molho. Sugestão:
Acompanhamento: arroz branco.
*Glossário: escalope, cêpe, deglaçar, brunoise, juliana, velouté, roux.
Custos:
Porções - 10 porções de 280 g
Preparo
Tempo -
Quantidade
Ingrediente
Procedimentos
BASE Colocar
1
água
numa panela
Adicionar
65 g
Base Rôti de Galinha Chef
preparar conforme as instruções da embalagem, reservar
Colocar
50 g
óleo
em uma panela
Acrescentar
50 g
farinha de trigo
misturar, até obter uma massa uniforme
150 g
cebola
cortar em cubos médios
10 g
alho
picar
150 g
pimentão verde
picar em cubos médios
150 g
pimentão vermelho
picar em cubos médios
80 g
salsão
picar em cubos médios
peito de frango
cortar em tiras
FRANGO
1 kg
até o frango amolecer, reservar
Refogar Misturar
BASE
na panela do FRANGO
quiabo
cortar em rodelas, cozinhar até ficar macio
Acrescentar
150 g
Temperar
2 g
tomilho
2 g
manjericão fresco
5 g
salsinha
5 g
Tempero Completo em Pó Maggi
picar
pimenta tabasco Montagem: Sugestão: saltear o quiabo para retirar a viscosidade. *Glossário: gumbo.
Acompanhamento: Custos:
Porções - 12 porções de 300 g Preparo Quantidade
Tempo Ingrediente
Procedimentos
RECHEIO Processar
500 g
frango
Acrescentar
150 g
Creme de Leite Nestlé UHT
Temperar
15 g
desossar e cortar em cubos médios
Tempero Completo em Pó Maggi alecrim tomilho pimenta rosa
Colocar
50 m
Colocar
1,5 kg (6 un)
Temperar
50 g
Pincelar
100 g
Colocar
30 g
vinho branco
reservar
galeto
em um recipiente
GALETO
Tempero para Frango Maggi mostarda alho
sobre o peito do galeto, cortar em lâminas
tomilho sálvia Regar
100 m
azeite de oliva vinho branco em forno pré-aquecido à 160°C, com o “papil lotte”* fechado até que o galeto fique macio
Assar Pincelar
manteiga
abrir o “papillotte” e levar ao forno para corar
Preparo
Quantidade
Ingrediente
Procedimentos
REFOGADO Derreter
40 g
Refogar
manteiga
em uma frigideira
100 g
cebola
cortar em brunoise
600 g
milho verde
drenar o líqüido, reservar
CREME Colocar
1
água
em uma panela
Adicionar
100 g
Confeicrem
peneirar
70 g
farinha de trigo
peneirar
15 g
Caldo de Galinha Maggi
Temperar
noz moscada
Misturar
20 g
100 g
Acrescentar
açúcar Creme de Leite Nestlé UHT REFOGADO
na panela do CREME, reservar
Montagem: colocar os galetos em papel alumínio, rechear e fechar na forma de “papillote”. Assar os galetos
até ficarem macios, abrir os “papillottes” e untar manteiga, levando novamente ao forno para corar. Cortar os galetos ao meio e dispô-los em uma travessa sobre o creme de milho.
Sugestão: *Glossário: papillotte.
Acompanhamento: arroz branco. Custos:
Porções - 10 porções de 300 g Preparo Quantidade
Tempo Ingrediente
Procedimentos
FRANGO Colocar
2,5 kg
coxa e sobrecoxa de frango
em um recipiente
Tempero para Frango Maggi
Polvilhar
para assar em forno pré aquecido à 160ºC, reservar
Levar BASE Colocar
1
água
em um recipiente
Dissolver
Base Rôti de Galinha Chef
conforme instrução da embalagem, reservar
BASE
liqüidificador com a BASE
65 g
MOLHO Colocar Bater
250 g
damasco seco
Adicionar
100 m
Creme de Leite Nestlé UHT
100 m
vinho branco
misturar, reservar
5 g
pimenta rosa
para decorar
DECORAÇÃO Polvilhar
Montagem: dispor as coxas e sobrecoxas em uma travessa, adicionar o molho de damasco e decorar com
pimenta rosa polvilhada.
Sugestão: *Glossário: pimenta rosa.
Acompanhamento: arroz branco. Custos:
Porções - 10 porções de 300 g Preparo Quantidade
Tempo Ingrediente
Procedimentos
FRANGO Colocar
1,7 kg
Temperar
30 g
1 un
em um recipiente, cortar em pedaços
frango Tempero Completo em Pó Maggi limão
espremer a fruta
pimenta-de-cheiro
reservar
água
em uma panela
BASE Colocar
800 m
Dissolver
50 g
Base Rôti de Galinha Chef
conforme instrução da embalagem, reservar
Aquecer
60 m
óleo
em uma panela
Refogar
cebola
cortar em rodelas
REFOGADO
200 g
FRANGO
Acrescentar
20 un
pequi
aferventar, cortar em tiras
Colocar
30 g
alho
picar miúdo
Acrescentar
5 g
açafrão
até soltar cor
cheiro verde
reservar
BASE
na panela do REFOGADO, deixar cozinhar
Adicionar
Montagem: dispor o frango em uma travessa e decorá-lo com os pequis. Sugestão: *Glossário: pequi.
Acompanhamento: arroz branco ou Purê de Batatas Maggi. Custos:
Tempo -
Porções - 10 porções de 200 g Preparo Quantidade
Ingrediente
Procedimentos
FRANGO Colocar
Temperar
40 g
Tempero para Frango Maggi
Polvilhar
20 g
zatar
2 kg
filé de frango
em um recipiente
reservar
Grelhar
LEGUMES Colocar
Temperar
200 g
pimentão vermelho
em um recipiente, sem pele e sem sementes, cortar em fatias finas
200 g
abobrinha
cortar em fatias finas
Tempero Completo em Pó Maggi para grelhar, reservar
Levar Montagem: colocar os legumes grelhados sobre o frango. Sugestão: *Glossário: zatar.
Acompanhamento: Custos:
Porções - 12 porções de 400 g Preparo Quantidade
Tempo Ingrediente
Procedimentos
Colocar
2
água
em um recipiente
Dissolver
42 g
Caldo de Carne Maggi
conforme instrução da embalagem, reservar
Aquecer
50 m
azeite de oliva
em uma panela
Refogar
200 g
cebola
cortar em brunoise*
20 g
alho
picar
250 g
bacon
cortar em cubos pequenos
250 g
lingüiça defumada
cortar em rodelas
250 g
costelinha suína
cortar
500 g
carne seca
dessalgar previamente, cortar
500 g
músculo bovino
cortar em cubos médios
CALDO
na panela do REFOGADO
REFOGADO
Acrescentar
Adicionar
até amolecerem as carnes
Cozinhar Acrescentar
300 g
batata
cortar em cubos
250 g
cenoura
cortar em rodelas
300 g
abóbora
cortar em cubos
250 g
milho
em conserva, retirar a água da conserva
250 g
abobrinha
cortar em cubos
150 g
quiabo
cortar em rodelas
300 g
banana da terra
cortar em rodelas até amaciar
Cozinhar Acrescentar
300 g
couve manteiga
ao final do cozimento, chifonar*
Montagem: Sugestão: recolher o caldo do cozido e acrescentar
farinha de mandioca para formar um pirão.
*Glossário: chifonar, brunoise.
Acompanhamento: pirão ou arroz branco. Custos:
Porções - 12 porções de 150 g Preparo Quantidade
Tempo Ingrediente
Procedimentos
MASSA Colocar
Temperar
1 kg 50 g
carne moída
em uma recipiente
Creme de Cebola Maggi salsa
Misturar
Acrescentar
100 g 50 g (1 un)
picar
Creme de Leite Nestlé UHT ovo inteiro
amassar bem até formar uma massa homogênea
RECHEIO
100 g
queijo tipo catupiry
rechear com saco de confeitar
100 g (2 un)
ovo inteiro
bater
200 g
farinha de trigo
retirar o excesso
óleo
brando, reservar
água
em uma panela
Caldo de Carne Maggi
conforme instrução da embalagem, reservar
óleo
em uma panela
cebola
cortar em brunoise*
alho
picar
tomate
sem pele sem sementes, cortar em cubos (1 cm³)
EMPANAR Passar
Fritar CALDO Colocar
200 m
Dissolver
5 g
Aquecer
40 m
Refogar
100 g
10 g
400 g
MOLHO
Temperar
manjericão
Acrescentar
CALDO
deixar cozinhar
DECORAÇÃO
50 g
queijo parmesão
Montagem: fazer pequenas bolinhas com a massa e rechear com o catupiry. Fritar em óleo brando, servir
com o molho e polvilhar o queijo parmesão ralado.
Sugestão: *Glossário: polpettine, brunoise.
Acompanhamento: arroz branco. Custos:
Porções - 12 porções de 300 g Preparo Quantidade
Tempo Ingrediente
Procedimentos
CALDO Colocar
1,5
água
em uma panela
Dissolver
21 g
Caldo de Carne Maggi
conforme instrução da embalagem
1,5 kg
paleta
em um recipiente
Pulverizar
Amaciante para Carnes Maggi
conforme instruções da embalagem
Cozinhar
CARNE
no CALDO até amaciar
água
em uma panela
CARNE Colocar
BASE Colocar
500 m
Dissolver
40 g
Base Demi-Glace Maggi
conforme instrução da embalagem, reservar
Colocar
40 g
açúcar
em uma panela, esperar caramelizar
Acrescentar
1
Suco de Laranja Nestlé
cozinhar até reduzir à metade
Adicionar
laranja kinkan*
MOLHO
Adicionar
150 g
BASE
cozinhar por mais 5 minutos
Montagem: dispor a carne fatiada em uma travessa e cobrir com o molho de laranja. Sugestão: *Glossário: kinkan.
Acompanhamento: arroz branco. Custos:
Porções - 12 porções de 300 g Preparo Quantidade
Tempo Ingrediente
Procedimentos
RABO Aquecer
50 m
Selar*
2 kg
óleo
em uma panela
rabo bovino
reservar
BASE Colocar
1
água
em uma panela
Dissolver
75 g
Base Demi-Glace Maggi
conforme instrução da embalagem, reservar
200 g
cebola
em uma panela, cortar em brunoise*
alho
picar
REFOGADO Colocar
Acrescentar
2 un
100 g
salsão
picar
100 g
cenoura
picar
50 g
extrato de tomate
20 g
açúcar
Misturar
RABO
Temperar
tomilho
na panela do REFOGADO
louro pimenta do reino salsa Acrescentar
BASE
deixar cozinhar
Montagem: Sugestão: *Glossário: selar, brunoise.
Acompanhamento: polenta. Custos:
Porções - 10 porções de 250 g Preparo Quantidade
Tempo Ingrediente
Procedimentos
COSTELINHA Lavar
1,5 kg
costelinha suína
reservar
BASE Colocar
1
água
em um recipiente
Dissolver
75 g
Base Demi-Glace Maggi
conforme instrução da embalagem, reservar
Colocar
150 g
açúcar mascavo
em uma panela
Acrescentar
50 g
glicose de milho*
60 g
vinagre
50 g
extrato de tomate
MOLHO
Misturar
BASE
na panela do MOLHO, cozinhar
Regar
COSTELINHA
com o MOLHO
Cobrir
com papel alumínio
Levar
para assar, forno pré-aquecido, em 180°C
Retirar
papel alumínio, deixar corar
Montagem: dispor as costelinhas em uma travessa e colocar o molho. Sugestão: *Glossário: barbecue, glicose de milho.
Acompanhamento: arroz branco. Custos:
Porções - 12 porções de 400 g Preparo Quantidade
Tempo Ingrediente
Procedimentos
PERNIL Colocar
3 kg
Temperar
em um recipiente
pernil de vitela sal pimenta do reino
forno pré-aquecido a 180ºC, por cerca de 2 horas
Pré-assar Passar
mostarda
no PERNIL
200 g
farinha de pão
em um recipiente, ralar pão de forma branco sem casca
200 g
salsinha
reservar
50 g
alho
picar
CROÛTE
no PERNIL
50 g
CROÛTE* Misturar
Grudar
forno a 180°C, para dourar a CROÛTE, reservar
Levar BASE Colocar
1
água
em uma panela
Dissolver
75 g
Base Demi-Glace Maggi
conforme instrução da embalagem, reservar
400 m
vinho tinto
em uma panela
200 g
cebola
reduzir a mistura
BASE
na panela do MOLHO, misturar, reservar
MOLHO Colocar
Acrescentar
Montagem: pré-assar o pernil. Passar mostarda, grudar a croûte e levar para dourar. Reservar. Preparar o
molho. Fatiar o pernil e servir com o molho.
Sugestão: passar manteiga derretida no pernil no momento de assar para intensificar o dourado. *Glossário: croûte.
Acompanhamento: risoto ou Purê de Batatas Maggi. Custos:
Porções - 10 porções de 200 g Preparo Quantidade
Tempo Ingrediente
Procedimentos
CALDO Colocar
1
água
em um recipiente
Dissolver
21 g
Caldo de Carne Maggi
conforme instrução da embalagem
Aquecer
30 m
azeite de oliva
em uma panela
Refogar
200 g
cebola
cortar em brunoise*
10 g
alho
picar miúdo
200 g
tomate
sem pele e sem sementes, cortar em cubos
100 g
bacon
cortar em cubos
costelinha suína defumada
cortar cortar em rodelas
REFOGADO
Acrescentar
Adicione
1 kg
300 g
lingüiça portuguesa
100 g
asa de frango
500 g
arroz
Misturar Acrescentar
500 g
50 g
CALDO
deixar refogar até o arroz ficar dourado, reservar ao REFOGADO e deixar cozinhar até secar a água
repolho
ao final do cozimento
salsa
picar
Montagem: Sugestão: *Glossário: brunoise
Acompanhamento: Custos:
Porções - 12 porções de 200 g Preparo Quantidade
Tempo Ingrediente
Procedimentos
CALDO Colocar
300 m
Dissolver
Aquecer
Refogar
120 g
água
em uma panela
35 g
Caldo de Carne Maggi
conforme instrução da embalagem, reservar
60 m
óleo
em uma frigideira
cebola
cortar em brunoise*
10 g
alho
picar miúdo
50 g
pimentão verde
cortar à juliana*
50 g
pimentão vermelho
cortar à juliana
50 g
pimentão amarelo
cortar à juliana
500 g
carne seca
pré-cozinhar e desfiar
200 g
ervilha
50 g
REFOGADO
Acrescentar
azeitona verde
Retirar o caroço e fatiar
100 g
tomate
sem pele e sem sementes, cortar em cubos (1 cm³)
250 g
purê de tomate
misturar, reservar
Preparo
Quantidade
Ingrediente
Procedimentos
Misturar
CALDO
ao REFOGADO e deixar cozinhar
Adicionar
salsinha
picar
cheiro verde
picar
Temperar
5 g
pimenta do reino
Colocar
340 g
farinha de milho
deixar engrossar
óleo
uma fôrma de furo central
ovo cozido
cortar ao meio
DECORAÇÃO Untar Colocar
2 un
50 g
pimentão verde
cortar em tiras
50 g
pimentão amarelo
cortar em tiras
50 g
pimentão vermelho
cortar em tiras
50 g
tomate
cortar em rodelas
50 g
ervilha
pressionar bem todos os ingredientes
Montagem: colocar os legumes na fôrma untada com óleo e despejar o cuscuz, pressionando bem.
Desenformar numa travessa.
Sugestão: *Glossário: brunoise, juliana.
Acompanhamento: Custos:
Porções - 10 porções de 100 g Preparo Quantidade
Tempo Ingrediente
Procedimentos
REFOGADO Aquecer
Refogar
Temperar
30 m 400 g
azeite de oliva
em uma panela
abobrinha italiana
ralar
Tempero Completo em Pó Maggi
deixar esfriar, reservar
em um recipiente
5 g
Colocar
200 g
farinha de trigo
Misturar
400 g (8 un)
ovo inteiro
80 g
MASSA
Creme de Leite Nestlé UHT
Acrescentar
REFOGADO
no recipiente da MASSA
Temperar
Tempero Completo em Pó Maggi
misturar até obter uma massa homogênea
óleo
aros de 5 cm de diâmetro
Untar
5 g
em chapa quente, uniformemente de ambos os lados
Fritar
Montagem: despejar um pouco da massa nos aros sobre a chapa quente. Deixar dourar e virar para corar
o outro lado também. Servir imediatamente.
Sugestão:
Acompanhamento:
*Glossário:
Custos:
Porções - 10 porções de 180 g Preparo Quantidade
Tempo Ingrediente
Procedimentos
MASSA Misturar
130 g
manteiga
gelada, em um recipiente
260 g
Confeicrem
peneirar
280 g
farinha de trigo
peneirar
50 g (1 un)
ovo inteiro sal
Temperar
ao refrigerador, reservar
Levar RECHEIO Misturar
Temperar
80 g
bacon
picar
80 g
presunto
picar
100 g
brócolis
80 g
queijo gruyère
cortar em pequenos cubos
30 g
manteiga
em temperatura ambiente
250 g
Creme de Leite Nestlé UHT
250 m
leite
200 g (4 un)
ovo inteiro
50 g
queijo parmesão sal noz moscada
reservar
Montagem: abrir a massa no fundo e lateral de uma fôrma redonda (23 cm de diâmetro) e acrescentar o RECHEIO. Levar para assar em forno pré-aquecido à 180°C por cerca de 30 minutos. Sugestão: *Glossário: quiche.
Acompanhamento: salada de folhas verdes. Custos:
Porções - 10 porções de 120 g Preparo Quantidade
Tempo Ingrediente
Procedimentos
BERINJELA Cortar
1 kg
berinjela
ao meio
Retirar
a polpa com uma colher, reservar
Temperar
sal
deixar escorrer, parte côncava virada para baixo, reservar
polpa da berinjela
em um recipiente
RECHEIO Picar Temperar
10 g
Caldo de Carne Maggi
Aquecer
40 m
azeite de oliva
em uma panela
Refogar
10 g
alho
picar
50 g
cebola
cortar em brunoise*
polpa da berinjela Acrescentar
50 g
Colocar
100 m
Creme de Cebola Maggi água
cozinhar por cerca de 5 minutos, reservar
GRATINAR Passar
farinha de rosca queijo parmesão
Assar
em forno pré-aquecido à 160°C
Montagem: rechear as berinjelas. Polvilhar com farinha de rosca e queijo parmesão ralado e levar para gratinar. Sugestão: *Glossário: brunoise.
Acompanhamento: Custos:
Tempo -
Porções - 30 unidades de 30 g cada
Preparo
Quantidade
Ingrediente
Procedimentos
CALDO Colocar
750 m
Dissolver
10 g
água
em uma panela
Caldo de Carne Maggi
conforme instrução da embalagem, reservar
CALDO
em uma panela
floco de milho pré-cozido
conforme instrução da embalagem
queijo parmesão
misturar bem
POLENTA Colocar Preparar
250 g
Acrescentar
50 g
em uma assadeira, deixar esfriar, cortar em rodelas
Colocar EMPANADO Passar
clara de ovo
Empanar
farinha de rosca
Fritar
óleo
quente
cogumelo de París
sobre a polenta, cortar em lâminas
retirar o excesso
DECORAÇÃO Colocar
Montagem: colocar os pedaços de polenta fritos em uma travessa e servir imediatamente. Sugestão:
Acompanhamento:
*Glossário:
Custos:
Porções - 12 porções de 250 g Preparo Quantidade
Tempo Ingrediente
Procedimentos
CALDO Colocar
1,5
água
em uma panela
Dissolver
25 g
Caldo de Carne Maggi
conforme instrução da embalagem, reservar
Aquecer
25 m
azeite de oliva
em uma frigideira
Refogar
lingüiça toscana
despelar, esfarelar com o auxílio de um garfo, reservar
CALDO
em uma panela
floco de milho pré-cozido
conforme instrução da embalagem
REFOGADO
na massa da POLENTA ainda quente
REFOGADO
500 g
POLENTA Colocar Preparar
400 g
Acrescentar
em uma assadeira retangular, esfriar, cortar
Colocar MOLHO Aquecer
10 m
azeite de oliva
em uma panela
Refogar
50 g
cebola
cortar em brunoise*
10 g
alho
picar
200 g
tomate
sem pele e sem semente, cortar em cubos (1 cm³)
200 g
polpa de tomate
Acrescentar
fresco
manjericão
5 g
10 g
Tempero Completo em Pó Maggi açúcar
deixar cozinhar, reservar
Montagem: cortar a polenta, colocar em uma travessa e servir com o molho. Sugestão: *Glossário: brunoise.
Acompanhamento: Custos:
Porções - 10 porções de 120 g Preparo Quantidade
Tempo Ingrediente
Procedimentos
TOMATE Colocar
2,5 kg
lavar, retirar a tampa e as sementes
tomate
cabeça para baixo, esperar secar
Descansar Polvilhar
Tempero Completo em Pó Maggi
no interior, reservar
água
em uma panela
Caldo de Galinha Maggi
conforme instrução da embalagem, reservar
pão
em um recipiente, amanhecido, picar
CALDO Colocar
250 m
Dissolver
6 g
200 g
RECHEIO Colocar Umedecer Acrescentar
CALDO
80 g
azeitona verde
cortar em rodelas
10 g
alho
picar
orégano cheiro-verde Regar Assar
20 m
misturar até obter uma massa homogênea
azeite de oliva em forno a 170ºC, por cerca de 15 minutos, até ficar macio
Montagem: rechear os tomates, regar azeite de oliva e levar para assar. Servir quente ou frio. Sugestão:
Acompanhamento:
*Glossário:
Custos:
Porções - 10 porções de 100 g Preparo Quantidade
Tempo Ingrediente
Procedimentos
CREME Bater
30 g
liqüidificador
220 m
óleo
200 g
Iogurte Natural Nestlé
250 g
agrião
25 g
170 m
cebola
lavar bem
Caldo de Galinha Maggi água
GELATINA Colocar Diluir
30 g
Acrescentar Adicionar
200 g
água
em um recipiente
gelatina em pó incolor
conforme instrução da embalagem
GELATINA
ao CREME
Creme de Leite Nestlé UHT
misturar bem
Colocar
em uma forma de bolo inglês, untada e cobrir com papel filme
Levar
ao refrigerador
Montagem: fatiar a mousse de agrião para servir. Sugestão: *Glossário:
Acompanhamento: salada de folhas mistas. Custos:
Porções - 12 porções de 120 g Preparo Quantidade
Tempo Ingrediente
Procedimentos
MASSA Colocar
500 m
Adicionar
38 g
em uma panela
água manteiga sal
38 g
Leite em Pó Molico Nestlé
Desligar
deixar ferver o fogo
Acrescentar
Adicionar
160 g 30 g (2 un)
Purê de Batatas Maggi
homogeneizar
gema de ovo
rapidamente, para evitar o cozimento da gema
Descansar
por 5 minutos, tampar panela
RECHEIO Aquecer
30 m
azeite de oliva
em uma panela
Refogar
50 g
cebola
cortar em brunoise*
10 g
alho
picar
50 g
tomate
sem pele e sem sementes, cortar em cubos (1 cm³)
300 g
cogumelo de París
drenar o líqüido
tomilho
fresco
Temperar
Adicionar
Tempero Completo em Pó Maggi
10 g
100 m
vinho branco
100 g
Creme de Leite Nestlé UHT
200 g
queijo brie
DECORAÇÃO Colocar
sobre os ninhos, cortar em tiras em forno pré-aquecido à 220°C
Assar
Montagem: modelar os ninhos de batata com auxílio de um saco de confeitar, rechear, decorar com duas
tiras de queijo, formando um “X” e levar para assar.
Sugestão: *Glossário: brunoise.
Acompanhamento: Custos:
Porções - 50 unidades de 20 g Preparo Quantidade
Tempo Ingrediente
Procedimentos
Colocar
200 g
Purê de Batatas Maggi
em um recipiente
Acrescentar
130 m
leite
misturar
Temperar
10 g
Adicionar
110 g (2 un)
40 g
100 g
farinha de trigo
40 g
queijo parmesão
amassar bem a massa
Passar
espaguete fino
triturar
Fritar
óleo
quente
sal noz moscada
Juntar
ovo inteiro manteiga
derreter
Montagem: fazer bolinhas com a massa, passar no espaguete triturado e fritar. Sugestão:
Acompanhamento:
*Glossário:
Custos:
Porções - 150 unidades de 30 g Preparo Quantidade
Tempo Ingrediente
Procedimentos
MASSA Colocar
1,75
água
em um recipiente
Dissolver
350 g
Confeicrem
peneirar previamente
30 g
Caldo de Galinha Maggi
Levar
ao fogo farinha de trigo
peneirar previamente, mexer sempre, até desprender do fundo da panela, reservar
500 m
água
em uma panela
1,1 kg
peito de frango
10 g
Aquecer
Refogar Acrescentar
Acrescentar
1 kg
Colocar
Cozinhar Temperar
FRANGO
Tempero Completo em Pó Maggi
deixar esfriar, desfiar, reservar
100 m
óleo
em uma panela
100 g
cebola
cortar em brunoise*
200 g
tomate
sem pele e sem semente, cortar em cubos (1 cm³)
REFOGADO
FRANGO salsinha
picar, misturar bem
Tempero Completo em Pó Maggi
deixar esfriar, reservar
Passar
farinha de trigo
retirar o excesso
Bater
ovo inteiro
passar a coxinha
Passar
farinha de rosca
Fritar
óleo
Temperar
20 g 5 g
EMPANAR
quente
Montagem: dividir a massa em porções de 20 g cada. Abrir cada porção e rechear. Dar formato de coxinha.
Passar na farinha de trigo, nos ovos batidos e na farinha de rosca. Fritar em óleo quente.
Sugestão: *Glossário: brunoise.
Acompanhamento: uma bebida refrescante. Custos:
Rendimento - 60 unidades de 30 g (porção sugerida - 15 porções de 120 g) Tempo Preparo Quantidade Ingrediente Procedimentos Colocar
200 g
Purê de Batatas Maggi
em um recipiente
Misturar
530 m
água
Acrescentar
500 g
bacalhau
em temperatura fria, deixar descansar por 2 minutos dessalgar previamente, cozinhar e desfiar
20 m
azeite de oliva
100 g
cebola
350 g (7 un)
ovo inteiro salsinha
Temperar
cortar em brunoise*
picar
sal Juntar
Fritar
80 g
farinha de trigo
amassar bem a massa
óleo
quente
Montagem: modelar os bolinhos com o auxílio de duas colheres e fritar em óleo quente. Sugestão: *Glossário: brunoise.
Acompanhamento: Custos:
Porções - 10 porções de 200 g Preparo Quantidade
Tempo Ingrediente
Procedimentos
MACARRÃO Colocar
5
água
Acrescentar
30 g
sal
30 m
óleo
ferver
1 kg
fusilli
al dente
Cozinhar
em uma panela
água, reservar
Escorrer MOLHO Colocar
500 m
Acrescentar
água
em uma panela
50 g
Confeicrem
peneirar
35 g
farinha de trigo
cozinhar até obter uma massa uniforme, reservar
Aquecer
30 m
azeite de oliva
em uma panela
Refogar
100 g
cebola
cortar em brunoise
10 g
alho
picar
50 g
milho
50 g
ervilha
descascar, ralar
50 g
cenoura
cozinhar previamente
50 g
feijão
10 g
Tempero Completo em Pó Maggi
REFOGADO
Temperar
MOLHO
Acrescentar Adicionar
na panela do REFOGADO
250 g
Creme de Leite Chef
misturar, até obter uma massa homogênea, reservar
Montagem: colocar o macarrão em um recipiente e servir com o refogado. Sugestão: o refogado utilizado no molho pode ser preparado Acompanhamento:
*Glossário:
com seleta de legumes em conserva.
Custos:
Porções - 12 porções de 150 g Preparo Quantidade
Tempo Ingrediente
Procedimentos
CREME Bater
500 g
Creme de Leite Nestlé UHT
batedeira, em velocidade máxima, reservar
200 g
Confeicrem
peneirar
200 g
açúcar
20 g
manteiga
em temperatura ambiente
2 un
gema de ovo
5 g
essência de baunilha
10 g
emulsificante ao freezer por no mínimo 2 horas
Levar CALDA água
em um recipiente
Colocar
500 m
Diluir
5 g
Acrescentar
100 g
10 g
Cacau em Pó Solúvel Nestlé
50 m
rum
misturar bem, reservar
biscoito champanhe
na CALDA, reservar
Adicionar
Nescafé Tradição açúcar
BISCOITO Embeber
1 pacote
Montagem: colocar o biscoito champagne embebido na calda no fundo de uma travessa e sobrepor uma parte
do creme. Alternar com outra camada de biscoito e finalizar com o restante do creme. Polvilhar o Cacau em Pó Solúvel Nestlé.
Sugestão: *Glossário:
Acompanhamento: Custos:
Porções - 10 porções de 100 g Preparo Quantidade
Tempo Ingrediente
Procedimentos
ESPONJA* Colocar
125 m
Dissolver
Adicionar
leite
em um recipiente
15 g
fermento biológico
esfarelar o fermento
75 g
farinha de trigo
fazer uma esponja, esperar até dobrar de volume
ESPONJA
na tigela da batedeira bater, em velocidade média
MASSA Colocar Acrescentar
Misturar Colocar Assar
150 g (3 un)
ovo inteiro
225 g
farinha de trigo
10 g
5 g
125 g
açúcar sal refinado manteiga
bater por 2 minutos em temperatura ambiente, bater por mais 2 minutos em uma forma de savarin, diâmetro de 25 cm, esperar dobrar de volume forno pré-aquecido, à 200°C, por cerca de 30 minutos
Preparo
Quantidade
Ingrediente
Procedimentos
CALDA Colocar
1
água
Acrescentar
500 g
açúcar
Dissolver
15 g
em um recipiente
Nescafé Tradição
mexer bem
Ferver
esperar 1 minuto
Desligar
o fogo
100 m
rum
misturar, reservar
Derreter
300 g
Cobertura de Chocolate Marfim Nestlé
em banho-maria
Misturar
300 g
Creme de Leite Nestlé UHT
100 m
leite
mexer bem, reservar
30 g
cereja ou fruta seca
picar em pedaços pequenos
Acrescentar MOLHO
DECORAÇÃO Colocar
Montagem: desenformar o savarin. Umedecer com a calda, regar com o molho de chocolate branco
e decorar com cerejas ou frutas secas.
Sugestão: *Glossário: savarin, esponja.
Acompanhamento: Custos:
Tempo -
Porções - 10 porções de 180 g Preparo Quantidade
Ingrediente
Procedimentos
PUDIM Bater
Misturar
1 un
maçã verde
cortar em cubos pequenos
400 m
leite
em temperatura ambiente
700 g
Leite Condensado Moça
300 g (6 un)
ovo inteiro
Untar
2 un
maçã verde
cortar em cubos pequenos picar
70 g
nozes
50 g
uva passa preta Calda de Caramelo FoodServices
forminhas
Assar
em banho maria
Levar
ao freezer
Montagem: Sugestão:
Acompanhamento:
*Glossário:
Custos:
Tempo -
Porções - 10 porções de 135 g Preparo Quantidade
Ingrediente
Procedimentos
BASE Triturar
200 g
Biscoito Maizena São Luiz Nestlé
no processador ou liqüidificador
Misturar
140 g
manteiga
em temperatura ambiente uma assadeira com fundo falso
Forrar MOUSSE Bater
600 g
polpa de manga
Acrescentar
100 g
Leite Condensado Moça
Dissolver Misturar
1 un 12 g (6 folhas)
liqüidificador
limão
espremer a fruta para retirar o suco
gelatina incolor
conforme instrução da embalagem
150 g
Creme de Leite Nestlé UHT
delicadamente
250 g
creme vegetal
bater, até obter um chantilly
Levar
ao freezer, por 2 horas
DECORAÇÃO Espalhar
geléia de brilho*
Colocar
manga
cortar em fatias finas
folha de hortelã Montagem: Sugestão: *Glossário: geléia de brilho.
Acompanhamento: Custos:
Tempo -
Porções - 10 porções de 100 g Preparo Quantidade
Ingrediente
Procedimentos
CREME Colocar
600 g
Creme de Leite Nestlé UHT
Misturar
250 g
xarope de groselha
Dissolver
10 g
Bater
100 g
Acrescentar
50 g
em um recipiente
gelatina incolor
conforme instrução da embalagem
clara de ovo
em neve, até dobrar de volume
açúcar
misturar ao bater as claras
CLARAS EM NEVE
Misturar
ao CREME
Colocar
a mistura em taças
Levar
ao refrigerador
Montagem: Sugestão:
Acompanhamento:
*Glossário:
Custos:
Porções - 16 porções de 80 m Preparo Quantidade Bater
Tempo Ingrediente
300 g
Creme de Leite Nestlé UHT
400 g
Leite Condensado Moça
100 g
Nescau
200 m
conhaque
Procedimentos liqüidificador por 2 minutos
Montagem: Sugestão:
Acompanhamento:
*Glossário:
Custos:
Porções - 6 porções de 200 m Preparo Quantidade Bater
Tempo Ingrediente Suco de Laranja
Procedimentos liqüidificador, até formar espuma
500 m
50 g
Creme de Leite Nestlé UHT
40 g
açúcar
150 g
gelo de Nescafé
diluir 25g de Nescafé em 1 de água, colocar em forma de gelo e levar para gelar
laranja
cortar em fatias
DECORAÇÃO
cereja Montagem: colocar a bebida em copo longo e decorá-lo com uma fatia de laranja, cereja espetadas em um
palito e folhas de hortelã. Servir com canudo.
Sugestão:
Acompanhamento:
*Glossário:
Custos:
Tempo -
Porções - 1 porção de 300 ml Preparo Quantidade Bater
150 g 50 m 150 g
Ingrediente Cobertura e Recheio de Chocolate Nestlé Moça
Procedimentos liqüidificador, até formar espuma
leite gelo
DECORAÇÃO Colocar
Calda de Chocolate FoodServices
no copo
Montagem: decorar um copo para “milkshake” com a calda e adicionar o frappé. Servir com um canudinho. Sugestão:
Acompanhamento:
*Glossário:
Custos:
ANIZ-ESTRELADO Especiaria que possui a forma de estrela com oito pontas, com um grão castanho no centro. É um excelente digestivo, devendo ser utilizado seco e em pequena quantidade. Pode ser utilizado para aromatizar peixes, frutos do mar, pães, biscoitos, doces, geléias e gelatinas. BARBECUE Significa churrasco, em inglês. Designa também um molho de origem americana utilizado para acompanhar carnes, preparado com tomate, condimentos, açúcar mascavo, dentre outros ingredientes. BRANQUEAR Técnica que consiste em mergulhar carnes ou legumes em água fervente e em seguida em água fria, para interromper o cozimento. BRUNOISE Corte em formato de cubos (0,5 cm³). CÊPE É um tipo de cogumelo, com a superfície superior de cor marrom-brilhante, com formato de chapéu largo e grosso, lamela esponjosa e de caule grosso e branco. Conhecido na Itália como “fungo porcino”. CHIFONAR Significa cortar em tiras finas e compridas. CIBOULLETTE Conhecida como cebolinha-francesa. Serve para condimentar omeletes, sopas, molhos, legumes cozidos, bolinhos de carne ou de peixe e também para decorar preparações. CROÛTE Massa crocante que envolve os alimentos após serem assados. DEGLAÇAR Técnica de dissolver determinada mistura em algum líqüido, como o vinho, caldo ou água. ESCALOPE Tipo de corte feito na carne em fatias finas, no sentido transversal das suas fibras, sendo passado em farinha de trigo e frito em manteiga. ESPONJA Mistura feita à base de fermento biológico, farinha de trigo e algum líqüido, que servirá de base para o crescimento de massas, conferindo leveza e maciez.
GELÉIA DE BRILHO Mistura à base de amido de milho e água, utilizada em tortas e frutas para conferir brilho ou evitar o ressecamento. GLICOSE DE MILHO Também conhecida como dextrose. É obtida, industrialmente, através do aquecimento do amido de milho. GRATINAR Significa tostar, corar a superfície externa de um alimento, mantendo o seu interior macio. GUMBO Palavra derivada do nome africano do quiabo, é um cozido feito com caldo de galinha, quiabo e temperos. JAMBALAYA Prato que combina arroz cozido com tomate, cebola, pimenta e qualquer tipo de carne, ave ou frutos do mar. O nome deriva de um de seus ingredientes, o “jambon”, presunto em francês. JULIANA Corte em tiras finas com aproximadamente 5 cm de comprimento. KANI-KAMA Mistura de carne de peixe, fécula de batata, sal e açúcar, com corante e aromatizante de caranguejo, cozida e prensada sob a forma de rolinhos. KINKAN Fruto de origem chinesa, também conhecido como laranja-jabuticaba. Possui a forma amarelaalaranjada, esférica, de casca espessa e polpa levemente ácida, com sabor delicado. Pode ser consumido ao natural, como doce ou conserva. MANTEIGA DE GARRAFA Muito utilizada no Nordeste do Brasil, apresenta-se na forma líqüida, a temperatura ambiente. É preparada através do cozimento do creme de leite até que se evapore toda a água e reste apenas a parte gordurosa. “PAPILLOTTE” Processo utilizado para cozinhar os alimentos em que são embrulhados com papel-manteiga ou papelalumínio, antes de levá-lo ao forno. Este tipo de cozimento evita a perda de umidade ou de aroma por parte do alimento. PEQUI Fruto oleaginoso, de forma arredondada, cor amarelada, consistência firme e com espinhos no centro. A polpa pode ser comida crua ou cozida e possui sabor forte e amargo. É utilizada para dar cor e sabor a cozidos e a pratos de arroz. PIMENTA ROSA Semente da aroeira que possui cor vermelha clara, com ardência suave e sabor adocicado.
POLPETTINE Bolinho de carne, peixe ou verdura, de tamanho pequeno, preparado com ingredientes crus ou já cozidos, geralmente ligados com ovo, podendo ser fritas, assadas ou cozidas. PROVENÇALE Palavra que designa as preparações com origem na região de Provença, sul da França. Os pratos se caracterizam por utilizarem azeite de oliva, alho, tomate e cebola. QUICHE Torta salgada, de origem francesa, com recheio preparado com ovos, creme de leite e condimentos. ROUX Preparações de farinha de trigo e manteiga utilizadas para espessar molhos. SAVARIN Bolo, de origem francesa, com massa leve, sendo banhado em calda com rum, ainda quente. SELAR Termo que significa fritar rapidamente até corar, para evitar a perda de umidade e maciez da carne. SURUBIM Peixe de água doce, encontrado no Brasil, de cabeça achatada, de cor amarela com pintas e pequenas faixas escuras. Possui carne saborosa e delicada, podendo ser preparo assado, cozido ou defumado, em lâminas. VELOUTÉ Clássico da culinária francesa, é um molho básico, um dos cinco “molhos-mãe”, usado para compor outros molhos e cremes. É elaborado a partir de farinha de trigo alourada no fogo com manteiga (roux) e acrescida de um caldo de vitela ou galinha, que determina o tipo de velouté, dependendo do prato que será empregado. Pode ser complementado com uma gema de ovo ou creme de leite, na hora de servir. Sua textura deve ficar aveludada, como o nome indica. VICHYSSOISE Sopa cremosa, composta de batata, cebola, alho-poró, manteiga e caldo de carne ou galinha. Os ingredientes, depois de cozidos, são amassados e é adicionado leite ou creme de leite e cebolinha verde, sendo servida fria. XERÉM DE CASTANHA Trata-se da castanha triturada grosseiramente. ZATAR Também conhecido como zaatar. Condimento salgado, da culinária árabe e libanesa, que é uma mistura de ervas, especiarias e outros condimentos que são devidamente triturados. ZÉ DO PIPO Preparação à base de bacalhau, batata e couve. De origem portuguesa, o criador desta receita tinha o apelido de Zé do Pipo.