UNIVERSIDAD METROPOLITANA DE TLAXCALA
PERIODO: 2014 C
REPOSTERÍA AVANZADA PRESENTA: PEDRO VAZQUEZ RAMÍREZ
MATERIA: PANADERÍA Masa
NOMBRE DE LA RECETA: ANGEL BONNET
CHEF: INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Harina
750
Gr
Azúcar
200
Gr
Polish
250
Gr
Lavadura
20
Gr
Leche en polvo
60
Gr
Sal
5
Gr
Huevo
300
Gr
Agua
200
Ml
Vainilla
c/n
Gr
Mantequilla
150
Gr
Margarina
150
Gr
Mantequilla
150
Gr
Manteca vegetal
150
Gr
Azúcar glass
300
Gr
Harina
300
Gr
Mantequilla
50
Gr
Manteca
50
Gr
Azúcar glass
50
Gr
Canela en polvo
15
Gr
Pasitas
30
Gr
Crema pastelera
60
Gr
500
Gr
Costra
Rebanadas/Rieles
Roles
Calabazas Crema pastelera
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES:
30
PERIODO: FOTOGRAFÍA
2014-2015
PROCEDIMIENTO : 1. En la mesa poner todos los polvos(harina, azúcar, levadura, leche en polvo, sal) y el poolish, revolver con la mano a modo de dejar un tipo volcán en el centro de la harina 2.Agregar huevos, vainilla la que consideremos correcta 3. Empezar a batir con las manos para que todos los ingredientes se junten, ir agregando agua con forme se valla necesitando, dejar de amasar cuando esté a punto de tela, y agregar la mezcla de las grasas hasta integrarla bien poner en un bowl con aceite en todas las paredes y tapar con fil durante una hora para que repose 4. En una batidora poner mantequilla y margarina para acremar y esté lista en el momento que loas necesitemos 5. Después de media hora pochar la masa, y dejar media hora más 6. Cortar y pesar de 50 kg para concha y calabazas y 500 kg para rebanadas, rieles y roles 7. Bolear y poner las charolas dependiendo de la forma será el acabado del pan. ° Rebanadas, rieles, roles y calabazas -Rebanadas hacer la forma de un bajete no tan extendido poner en una charola, con aceite y papel estrella -Rieles, poner relleno y enrollar, poner en una charola, con aceite y papel estrella -Rol, extender la masa y poner huevo poner canela, pasitas y crema pastelera(opcional), y enrollar a modo de formar un taco poner en una charola, con aceite y papel estrella -Calabazas una vez que este boleada bañar con una brocha con agua y corta con unas tijeras 8.Cocer a 180°c hasta que este cocido y tengo el color deseado en el pan ° Costra para concha - Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa pastosa y refrigerar - Para ponérsela al pan poner un agua con una brocha, tomar una bolita que se extenderá para cubrir masa pastándola un poco solo de los lados, bañar la costra con huevo ° Rebanadas -Todos los ingredientes juntos hasta formar un pasta -Cortar pan cocido en diagonal y poner la pasta, al final poner azúcar ° Rieles -Cortar en diagonal ° Roles -Separar y con brillo bañar ° Calabazas -Rellenar con crema pastelera
NOMBRE DE LA RECETA:
Coco-Maracuyá ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: Repostería Avanzada
CLASIFICACIÓN:
Postre
CLASE NÚMERO:
2
PORCIONES:
8
PERIODO:
INGREDIENTE
2014-2015 C
CANTID AD
UNIDAD
Azúcar
160
Gr
Claras
360
Gr
Polvo de almendra
160
Gr
Coco rallado
160
Gr
Harina
80
Gr
Pulpa de maracuyá
300
Gr
Azúcar
130
Gr
Yemas
120
Gr
Grenetina
10
Gr
Mantequilla
150
Gr
Dacquoise
Cremoso de maracuyá
Azúcar
150
Gr
Agua
150
Ml
Huevo
300
Gr
Crema de coco
150
Ml
Crema semi batida
600
Ml
Grenetina
30
Gr
200
Ml
4
Kg
Yelli Pulpa de maracuyá Grenetina
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : 1. Biscocho Hacer un merengue francés, en otro bowl tener el polvo de almendras, coco rallado y harina y revolver, teniendo todo bien integrado agregar al merengue en forma envolvente, extender en una charola con papel estrella de la medida de ½ centímetro y hornearlo a 180°c por 7 min, cortar del tamaño más pequeño que el molde 2.Cremoso de maracuyá -Calentar pulpa junto con el azúcar agregar yemas y mover constantemente hasta que quede espeso retirar del fuego y poner en una bowl donde se agregara la grenetina, con un licuadora de inmersión y la mantequilla que se le ira agregando poco a poco, meter al refrigerador hasta que este espesa -Grenetina hidratada -Mantequilla cortada en cubitos 3.Pasta bomba -Hacer un jarabe solo con azúcar y agua con una temperatura de 115°c a 117°c -En una batidora poner el huevo entero y cuando la hidrolisis este a una temperatura de 110°c empezar a batir, para después en la misma batidora poner el jarabe -En un bowl juntar crema de coco y crema semi batida para después juntarla con el merengue y agregar grenetina en el momento que se va a montar procurando ser rápidos -Crema semi- batida -Grenetina 1-4 para emulsionar la mezcla 4. -Agregara la grenetina a la pulpa para hacer un yelli
NOMBRE DE LA RECETA:
Stollen ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: Repostería Avanzada
CLASIFICACIÓN:
Postre
CLASE NÚMERO:
2
PORCIONES:
8
PERIODO:
INGREDIENTE
2014-2015 C
CANTID AD
UNIDAD
Yema
Gr
Huevo
Gr
Azúcar
Gr
Azúcar invertido
Gr
Claras
185
Gr
Azúcar
120
Gr
Harina
140
Gr
Cocoa
90
Gr
Polvo de cinco especias
5
Gr
Pasas
20
Gr
Ron
30
Ml
Crema para batir
280
Ml
Cobertura de chocolate
333
Gr
Cardamomo
2
Gr
Mousse de chocolate
Crema semi batida
520
Ml
Grenetina
10
Gr
Zarzamoras
c/n
Gr
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : 1. -Batir yemas, huevo, azúcar y azúcar invertida con batidora hasta que este espumeando -Hacer un merengue francés y verter sobre la mezcla anterior -Harina, cocoa y polco de cinco especias agregar en forma envolvente -Pasas hidratadas con ron y agregar a la mezcla anterior 2.Mousse de chocolate
-Hacer un ganache a ba単o maria con crema y cardamomo dejar que tome sabor del cardamomo y colar -Crema semi batida integrar al ganache y por ultimo mezclar con la grenetina -Grenetina hidratada
NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
Tronco ANGEL BONNET
MATERIA: Repostería Avanzada
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
3
PORCIONES:
6
PERIODO:
2014-2015 C
FOTOGRAFÍA
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Mantequilla
100
Gr
Azúcar glass
100
Gr
Claras de huevo
100
Gr
Bióxido de titanio
15
Gr
Colorante rojo
5
Gr
100
Gr
Polvo de almendra
133
Gr
Harina
40
Gr
Azúcar glass
75
Gr
Huevo
4
Pza
Claras
4
Pza
Cigarrillo
Harina Jocon de polvo de almendras
Azúcar
85
Gr
Mantequilla
25
Gr
Yema
4
Pza
Azúcar
50
Gr
Limón
1
Pza
Naranja
1
Pza
Vino blanco
125
Ml
Crema semi/batida
250
Ml
Ralladura de naranja o limón
4
Gr
Grenetina
5
Gr
Agua
100
Ml
Azúcar
50
Gr
Vino blanco
50
Ml
240
Gr
Yemas
2
Pza
Azúcar
80
Gr
Grenetina
10
Gr
Mantequilla
50
Gr
Mousse de vino blanco
Jarabe
Cremoso de fresa Pulpa de fresas
PROCEDIMIENTO : 1. Cigarrillo -Derretir mantequilla para poder juntarla con el azúcar glas, harina y batirla para que se unan y repartir a la mitad para poder pintarlas una de colar rojo y la otra mitad con bióxido de titanio -En una charola con papel estrella poner ambas mezclas en forma de líneas para así poderla marmolear y refrigerar 2 Jocon -En un bowl batir el polvo de almendra con harina, azúcar glas y huevos -Preparar en merengue francés con las claras y el azúcar para agregárselo a la mezcla del bowl poco a poco de forma envolvente cuando este todo revuelto agregar en forma de hilo la mantequilla derretida y -Derretir mantequilla
- Cuando tengamos la mezcla sacar de refrigerador el cigarrillo alizar para después cocer a 180°c por 10 min. 3.mousse de vino blanco -con las yemas y el azúcar hacer un sabayón en un coludo a no más de 65°c mover constantemente, a fuera del fuego poner la ralladura de limón y naranja con el vino blanco cuando tenga una temperatura baja agregar la crema semi-batida en forma envolvente, temperar la grenetina con la mezcla y juntar todo -Grenetina hidratada 1:4 -Crema semi-batida 4.Jarabe -en un coludo a fuego bajo con muy poco tiempo, poner agua, azúcar y vino blanco para poder mojar el biscocho 5.cremoso de fresa -Lavar y desinfectar las fresas y quitar el pedúnculo, cocer en agua (por 1L de agua 100gr de fresa) durante 2 min, hacer puré -Juntar azúcar y yemas y templar en el puré juntar con la mantequilla derretida esperar que se enfrié un poco y agregar la grenetina templada para no hacer grumos -Grenetina hidratada
LAVANDA
NOMBRE DE LA RECETA:
ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: REPOSTERIA
CLASIFICACIÓN:
Pastel
CLASE NÚMERO:
3
PORCIONES: PERIODO:
2014-2015 C
FOTOGRAFÍA
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
5
Pza
Pasta de almendra
310
Gr
Harina
30
Gr
Fécula
30
Gr
Mantequilla
95
Gr
Pistache
50
Gr
Ralladura de limón
3
Gr
Azúcar
65
Gr
Azúcar invertido
65
Gr
Agua
125
Ml
Jugo de limón
50
Ml
Leche
400
Ml
Crema para batir
100
Ml
Lavanda
5
Ml
Yema
2
Pza
Azúcar
100
Gr
Fécula de maíz
30
Gr
Sal
5
Gr
Grenetina
8
Gr
Esencia de lavanda
5
Ml
Biscocho de limón y pistaches Huevo
Almíbar de limón
Pastelera de lavanda
Mousse de chocolate
Yema
180
Ml
Huevo
150
Gr
Azúcar invertido
135
Gr
Agua
90
Ml
Cobertura de chocolate
400
Gr
Crema semi-batida
550
Ml
Crema para batir
100
Ml
PROCEDIMIENTO : 1. Biscocho de limón y pistache. -En una batidora empezar a batir los huevos e ir agregando la pasta de almendras desmenuzada cuando este uniforme agregar harina y fécula y la mantequilla poco a poco, y batir -en una charola extender para poner pistaches y ralladura de limón cocer a 180°c por 10min -Cernir harina y fécula -Mantequilla derretida 2.Almibar -En un coludo cocinar azúcar , azúcar invertido con el agua, afuera del fuego poner el jugo de limón Para mojar el biscocho 3.Pastelera de lavanda -calentar leche, crema y azúcar y temperar las yemas con la mezcla poner el fuego de nuevo y poner fécula de maíz, lavanda, una pizca de sal cocer harta que se espese dejar enfriar y agregar grenetina poner en un molde y poner en el congelador -Grenetina hidratada 4. Mousse de chocolate -Hacer un ganache a baño maria con crema y cardamomo dejar que tome sabor del cardamomo y colar -Crema semi batida integrar al ganache y por ultimo mezclar con la grenetina -Grenetina hidratada
MATERIA: Repostería avanzada Macarrones
NOMBRE DE LA RECETA:
ANGEL BONNET
CHEF:
CLASIFICACIÓN:
Postre
CLASE NÚMERO:
3
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE Azúcar Agua Claras Azúcar glass Polvo de almendra Claras
2013-2014 C
CANTID AD
UNIDAD
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : 1. Merengue italiano -hacer un jarabe con azúcar y agua, cuando este casi listo empezar a levantar la claras, el jarabe ir agregando en forma de hilo -Cernir azúcar glas y polvo de almendra de muy buena calidad y juntar con las claras, con una miserable mover todo hasta que este espeso pero sin formar pico duros -En un tapete para hacer macarrones rellenar una manga e ir rellenando sin formar picos y cocer a 125°c por 20min
MATERIA: Repostería avanzada NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
Bavaria de azafrán ANGEL BONNET
CLASIFICACIÓN:
Pastel
CLASE NÚMERO:
4
PORCIONES: 2013-2014 C
PERIODO:
INGREDIENTE
CANTID AD
UNIDAD
Huevo
9
Pza
Azúcar
250
Gr
Vainilla
c/n
Ml
Harina
270
Gr
Agua
500
Ml
Azúcar
200
Gr
Jugo de limón
50
Ml
Melocotones
400
Gr
Leche
500
Ml
Miel
35
Gr
Azúcar
80
Gr
Azafrán
5
Pistilos
Yema
200
Gr
Crema semi-batida
500
Ml
Grenetina
12
Gr
Biscocho de vainilla
Melocotones en almíbar
Bavaria de miel y azafrán
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : 1. biscocho de vainilla -En una batidora poner a batir huevos, azúcar y un corrito de vainilla hasta obtener el punto de listón afuera ir agregando harina y mover de forma envolvente poner en aros y cocer a 160°durante 25min - harina cernida 2.Melocotones -pelar melocotones para cocer en un jarabe de agua azúcar y jugo de limón durante 5min 3.Bavaria -Hervir leche, miel y azúcar con los pistilos de azafrán -yemas temperados y agregar a la leche y no dejar de mover con un globo hasta que este espeso -Dejar enfriar y agregar crema semi-montada, agregar grenetina temperada -Pistilos tostados -Grenetina hidratada
MATERIA: Repostería avanzada Perla de oro
NOMBRE DE LA RECETA:
ANGEL BONNET
CHEF:
CLASIFICACIÓN:
Pastel
4
CLASE NÚMERO: PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
CANTID AD
UNIDAD
Mantequilla
250
Gr
Cobertura oscura
140
Gr
200
Gr
Azúcar
300
Gr
Harina
120
Gr
Nuez
200
Gr
Biscocho
Huevo
Uvas maceradas el vino blanco Uvas
350
Gr
Agua
1
L
Vino blanco
50
Ml
Crema ligera de vino blanco Crema pastelera
400
Ml
Vino blanco
90
Ml
Grenetina
10
Gr
Crema para batir
1
L
Azúcar
170
Gr
Azúcar invertido
70
Gr
Huevo
200
Gr
Harina
200
Gr
Royal
8
Gr
Mantequilla
200
Gr
Vainilla
200
Ml
Ralladura de limón
c/n
Gr
Madaleines
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : 1. Biscocho -Mantequilla a cremada agregar cobertura y el huevo en forma de listón la harina va cernida y de forma envolvente con la nuez -Cobertura de chocolate derretida -en una batidora poner huevos y azúcar a punto de listón -nuez troceada En charola con papel estrella extender y hornear a 180°c durante 20 min 2.Uvas maceradas al vino blanco -Uvas peladas y sin semilla, cocer en agua hirviendo por 3 min escurrir y flamear con vino blanco 3.Crema ligera de vino blanco -a la crema pastelera agregar vino blanco un vez que este fría y mover agregar crema semi-batida de forma en envolvente temperar grenetina e integrar -Grenetina hidratada -Crema semi-batida primero medio litro luego hay mismo el otro medio
MATERIA: Repostería avanzada NOMBRE DE LA RECETA:
Pastel canela-plátano ANGEL BONNET
CHEF:
CLASIFICACIÓN:
Pastel
CLASE NÚMERO:
5
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
CANTID AD
UNIDAD
50
Gr
100
Gr
110
Gr
Azúcar
80
Gr
Claras
180
Gr
Polvo de almendra
100
Gr
Nuez
60
Gr
Harina
30
Gr
Plátano tabasco
200
Gr
Mantequilla
30
Gr
Azúcar coscada
40
Gr
Ron
20
Ml
Crema
250
Ml
Leche
250
Ml
Canela
1
Rama
Ron
5
Ml
Azúcar
100
Gr
Yemas
120
Gr
Crema semi-batida
600
Ml
Azúcar
50
Gr
grenetina
20
Gr
Crust de cereal Cobertura de chocolate Arroz inflado Para line Dacquoise de nuez
Plátanos flameados
Mousse de canela
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : 1.Crust de cereal -Derretir cabertura y juntar con praliné y juntar con el arroz darle la forma de un circulo sin tocar las caredes del aro 2.Dacquise de nuez -hacer un merengue francés con claras y azúcar pero sin picos duros, los polvo y la nuez troceada de golpe al merengue y extender a una charola con papel estrella, cocer durante 7min a una temperatura de 180°c 3.plátanos flameados -plátano cortado en diagonal de 1 ½ Saltear en mantequilla y con azúcar moscada, flamear con ron y sacar del fuego 4.mousse de canela -Hervir leche, crema y canela -yemas temperados y agregar a la leche y no dejar de mover con un globo hasta que este espeso -Dejar enfriar y agregar crema semi-montada con azúcar , agregar grenetina temperada -Grenetina hidratada
MATERIA: Repostería avanzada NOMBRE DE LA RECETA:
Mousse de té y mandarinas. ANGEL BONNET
CHEF:
CLASIFICACIÓN:
Pastel
CLASE NÚMERO:
5
PORCIONES: PERIODO:
2013-2014 C
INGREDIENTE
CANTID AD
UNIDAD
110
Gr
300
Gr
120
Gr
2
Gr
Claras de huevo
185
Gr
Azúcar
120
Gr
Azúcar invertido
60
Gr
Harina suave
140
Gr
Cocoa en polvo
90
Gr
150
Gr
5
Gr
Agua
100
Ml
Azúcar
50
Gr
Crema para batir
240
Ml
Te (bergamota)
2
Pza
Cobertura blanca
440
Gr
Grenetina
20
Gr
Crema para batir
500
Ml
Pintura blanca
c/n
Ml
Sponge cake de cocoa Yemas Huevo Azúcar Ácido cítrico
Gelificado de mandarina Puré de mandarina Grenetina Almíbar
Mousse de te
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : 1. Spoge cake de -Un una batidora poner a batir yemas, huevos, azúcar y ácido cítrico hasta punto de listón -Agregar harina y cocoa -hacer un merengue francés con claras, azúcar y poco a poco ir agregando azúcar invertido queda con puntas suave para juntar con la mezcla anterior 2.Puré de mandarina -En un jarabe poner a cocer las mandarinas y licuar, agregar grenetina para que coagule 3.Jarabe -solo agua y azúcar para humectar el biscocho 4.Mousse de té -hervir crema para batir y poner las bolsitas de té y colar en donde está la cobertura de chocolate para derretirla cuando se enfríe poner la crema batida y al final la grenetina hidratada y templada .
NOMBRE DE LA RECETA:
Coco-chocolate-piña ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: Repostería avanzada
CLASIFICACIÓN:
Pastel
CLASE NÚMERO:
6
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
CANTIDAD
UNIDAD
Claras
125
G
Azúcar
50
G
Harina
50
G
Polvo de almendra
50
G
Coco rayado
50
G
Dacquoise de coco
Jelly de coco
Leche
125
Ml
Crema de coco
20
G
Grenetina
8
G
Coco rayado
50
G
Piña
120
G
Azúcar glas
c/n
G
Azúcar
200
G
Mantequilla
30
g
Leche o crema
250
Ml
Cobertura de chocolate
80
G
Cobertura de leche
80
G
Crema semi batida
500
G
grenetina
16
G
Piña asada
Mousse de chocolate
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : 1. -Hacer un mejengue francés con claras y azúcar, y poner polvos, exender en una charola y cocer en un horno a 160°c por 8 min -Juntar los polvos cernidos 2. Jelly de coco -Tostar coco -Hidratar grenetina -Juntar leche y crema de coco y agregar la grenetina y el coco tostado, meter en el refrigerador 3.Piña asada -Escurrirla y secarla piña - En un sartén de teflón poner la piña y ponerle azúcar glas para asarla. 4.Mousse de chocolate -Coberturas chocolate picada -Crema semi montada -Grenetina hidratada -Derretir azúcar y agregar mantequilla batir con un batidor globo agregar la le leche, poco a poco y derretir la cobertura de chocolate, dejar enfriar para poder agregar la crema semi montada, y la grenetina para terminar
NOMBRE DE LA RECETA:
Biscocho ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: Repostería avanzada
CLASIFICACIÓN:
PAN
CLASE NÚMERO:
6
PORCIONES: PERIODO:
2013-2014 C
FOTOGRAFÍA
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Mantequilla
500
G
Azúcar
420
G
Miel de maíz
70
G
Huevo
10
Pza.
Harina
500
G
Vainilla
c/n
Ml
1
Pizca
Sal
PROCEDIMIENTO : 1. -Acremar mantequilla con azúcar y la miel espumear muy bien, una vez espumada agregar huevo uno por uno, agregar harina cernida con una pizca de sal. -Cocer 160°c por 1:30 horas.
NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
ANGEL BONNET
MATERIA: Repostería
CLASIFICACIÓN:
Montado
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
2013-2014 C
FOTOGRAFÍA INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Azúcar
55
G
Crema
240
Ml
Leche
200
Ml
Yema
80
Ml
Grenetina
8
G
Té negro/ chai
5
Sobres
Mantequilla
20
G
Vino tinto
400
Ml
Azúcar
65
G
Canela
1
Pza.
Clavo
1
Pza.
Limón piel
1
Pza.
Vino tinto
380
Ml
Azúcar
20
G
Grenetina
8
G
Cremoso de té
Vino caliente
Gelée sentarte
Tapioca
Tapioca
20
G
Vino tino caliente
16
Ml
Agua
c/n
Ml
PROCEDIMIENTO : 1. cremoso de té - Poner a calentar la crema y la leche junto con el azúcar y los sobres de té, una vez caliente templar los yemas y verterlas sobre la demás leche sin dejar de mover. - Hidratar grenetina para agregársela a la mezcla anterior - Picar mantequilla en cubos para integrarlos a la mezcla cuando este tibia, con la ayuda de una licuadora de inmersión 2.vino caliente -En un coludo poner a calentar vino tinto junto con, azúcar canela, clavo, ralladura de limón hasta que este hirviendo apagarle. -Para hacer el gelée aún caliente poner el resto de azúcar y grenetina hidratada -Para tapioca con 20 ml de vino poner a cocer la tapioca con un poco de agua.
NOMBRE DE LA RECETA:
Pastel de queso ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: Repostería avanzada CLASIFICACIÓN:
Postre montado
CLASE NÚMERO: PORCIONES: PERIODO:
2013-2014 C
INGREDIENTE
CANTID AD
UNIDAD
Fresa congeladas
150
G
Azúcar
50
G
Agua
7
Ml
Queso crema
190
G
Azúcar
50
G
Ralladura de limón
5
G
200
Ml
100
G
Compota de fresa
Queso
Crema para batir Polvo de galletas oreo Galletas oreo
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : 1. Compota de fresas -Hacer un jarabe con agua y agua e integrar fresas picadas 2.Queso -Acremar queso con el azúcar y la ralladura de limón - Batir crema para juntar con el queso agremado en forma envolvente 3.Polvo de galletas -En un procesador poner a moler la parte de chocolate de la galleta
NOMBRE DE LA RECETA:
Tarta de limón ANGEL BONNET
CHEF:
MATERIA: Repostería avanzada CLASIFICACIÓN:
Postre montado
CLASE NÚMERO: PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
2013-2014 C
CANTID AD
UNIDAD
Crema pastelera
125
G
Leche
50
Ml
Leche evaporada
50
Ml
Jugo de limón
30
Ml
Grenetina
8
G
Queso crema
50
G
Galleta maría
100
G
Mantequilla
30
G
Cremoso de limón
Base de galleta
FOTOGRAFÍA
PROCEDIMIENTO : 1. Crema de limón - En un coludo poner a reducir las leche y afuera de fuego poner jugo de limón, con grenetina hidratada -Queso crema batido juntar con la crema pastelera para juntas con la mescla anterior en forma envolvente 2.Base - moler galleta maría junto con la mantequilla, para poder extender en un charola y meter al horno a 180°c durante 3min
Bosque de la tentación Un proyecto de repostería que consistió en la decoración y ambientación de un bosque silvestre con hadas, en donde todos los integrante del equipo desarrollamos un papel fundamental dentro del mismo, tanto como en la decoración y ambientación como en el área de cocina diseñando, los diferentes postres, en diferentes pasteles, postres montados, galletas, brownies, manzanas, el diseño de un pastel de fondant referente a bosque, para las degustación de los mismo el día 28 de noviembre de 2014 con la dinámica de parte de las habas dándoles un recorrido por los diferentes postres para que vean y toman la decisión de cual se les dará a las personas que asistirían, con boleto les podrá dar dos postres de su preferencia y una tizana, con el fin de que se le haga más viable a los que asistirán.