Revista Angeolina Rossi

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EXPEDIENTE DIRETORIA Amanda Ornelas Trindade Melo (presidente) Janaina Sant`Anna de Queiroz Costa (vice-presidente) Michele Oliveira dos Santos (tesoureira) Angelina Cordeiro Cavalcante (secretária) Conselheiros Efetivos Amanda Ornelas Trindade Mello CRN-5/ 2563, Angelina Cordeiro Cavalcante CRN-5/ 3499 Claudia Maria West Nano Rêgo CRN-5/ 4040 Cristina Célia Martins Gonçalves Menezes CRN-5/ 1006 Daniela Silva Menezes CRN-5/ 2729 Flávia Marti ns da Silva CRN-5/ 1225 Janaina Sant`Anna de Queiroz Costa CRN-5/ 1022 Luciana Labidel dos Santos CRN-5/ 3081 Michele Oliveira dos Santos CRN-5/ 2451 Conselheiros Suplentes Aisi Anne Carvalho Santana CRN-5/ 4556 Carla Parish Bamberg CRN-5/ 1218 Iane Carine Freitas da Silva CRN-5 /4707 Ícaro Ribeiro Cazumbá da Silva CRN-5/ 4682 Maria das Graças Wanderley Cruz CRN-5/ 0158 Lorena Samantha M. da S. Cordeiro CRN-5/ 2528 Sam Willer de Souza Soares CRN-5/ 3278 Sandra Tavares Brito Vieira CRN-5/1955 Telmara O. Benevides Campos CRN-5/ 3620 COMISSÕES Comissão de Ética Janaina Sant`Anna de Queiroz Costa (Coordenadora) Claudia Maria West Nano Rêgo Daniela Silva Menezes Colaboradores: Iane Freitas e Maria das Graças Wanderley Comissão de Tomada de Contas Daniela Silva Menezes (Coordenadora) Flávia Martins da Silva Claudia Maria West Nano Rêgo Comissão de Fiscalização Amanda Ornelas Trindade Mello (Coordenadora) Janaina Sant`Anna de Queiroz Costa Michele Oliveira dos Santos Colaboradores: Sandra Tavares e Flavia Martins Comissão de Comunicação Angelina Cordeiro Cavalcante (Coordenadora) Lorena Cordeiro Cristina Menezes Colaboradores: Amanda Ornelas e Luciana Labidel.

Comissão de Formação Profissional Flávia Martins da Silva (Coordenadora) Michele Oliveira dos Santos Luciana Labidel Colaboradores: Carla Bamberg e Ícaro Cazumbá

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FUNCIONÁRIOS Unidade Administrativa Coordenador: Christiano Marcello Borges da Silva Souza – CRA/BA 27349 Setor Administrativo: Sede – Salvador-BA Secretaria: Maria Aurelina Dantas Barreiros Atendimento Pessoa Física (PF) e Pessoa Jurídica (PJ): Silvana Rodrigues Oliveira Maiara Santa Rosa do Rosário Rocha Priscila Requião de Almeida Santana Unidade Financeira: Ana Patrícia Oliveira dos Santos Unidade de acordos e pagamentos: Robson Palmeiras Fiais Unidade de Tecnologia da Informação: Thiago dos Santos Esquivel Serviços Gerais: Euler Jamison Passos dos Santos Unidade de Fiscalização Coordenadora: Diva Menezes Moniz de Aragão Apoio Administrativo: Wellington José Santos de Souza Elvia Souza Nogueira Fiscais: Tatiana Rolando dos Santos (Salvador) Leny Strauch Ferreira (Salvador) Enatiara Leidiane Damásio Barbosa (Itabuna) Andrea Cordeiro de Oliveira (Sergipe) Área Técnica Assessoria Técnica: Jainei Cardoso da Silva DELEGACIA DE ARACAJU (SE): Atendimento Pessoa Física e Jurídica: Lucas Leal Fernandes DELEGACIA DE ITABUNA (BA): Atendimento Pessoa Física e Jurídica: Tiago Santos Maia Assessorias: Assessoria Jurídica: Batista Silva Freire Advogados Assessoria Contábil: Contempre Contabilidade Empresarial Assessoria de Comunicação: João Paulo Oliveira (MTE 2815 SRTE/BA) Revista científica do Conselho Regional de Nutricionistas da 5ª Região. Venda, comercialização e impressão proibidas.

Jornalista Responsável: João Paulo Oliveira (MTE 2815 SRTE-BA) Projeto gráfico e diagramação: Pedro Ricardo

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COMISSÃO DE AVALIAÇÃO

Comissão de Avaliação dos Trabalhos NUT. Debora Cruz Porcino NUT. Juliede de Andrade Alves NUT. Lilian Miranda Magalhães NUT. Silvia Rafaela Mascarenhas Freaza NUT. Luciana Labidel dos Santos NUT. Natanael Moura Teixeira de Jesus NUT. Flavia Baria Rossini de Souza e Souza NUT. Naiade Silveira Almeida NUT. Sandra Tavares Brito Vieira NUT. Mariana Martins Magalhães de Souza NUT. Isis Maria Pereira Borges NUT. Vilmara Almeida dos Santos NUT. Flavia Martins da Silva NUT. Lindanor Santana G. Neta

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PALAVRA DA PRESIDENTE

Um passo à valorização profissional O Prêmio Angelina Rossi já é uma tradição nas ações do Conselho Regional de Nutricionistas da 5ª Região. E a participação de nutricionistas e estudantes de Nutrição envolvidos na pesquisa também é marcante no evento.

Para nós, que estamos à frente na gestão do órgão, é gratificante encontrar o reconhecimento dos profissionais e dos estudantes pelo número de participantes nesta edição. Foram 40 trabalhos entregues à comissão de avaliadores. Pesquisas de altíssimo nível e que só reforçam a nossa tese de que o crescimento da profissão se dá pelo apego à ciência, que nos distancia do “achismo” comum nesses tempos de redes sociais.

Com a ampliação da premiação em 2017, ratificamos a proposta de integrar as mais diferentes áreas da nutrição nos dois estados, convidando pesquisadores e estudantes a participarem da disputa científica e, também, da cerimônia de premiação na Escola de Nutrição da UFBA, casa de tantos pesquisadores de nossa área.

Que em 2018 possamos realizar um Prêmio Angeolina Rossi ainda maior, melhor e com mais nutricionistas dos dois estados nesse grande congraçamento da ciência da Nutrição no nosso regional.

Um forte abraço em todas e todos!

NUT. Amanda Ornelas Presidente do CRN-5

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MATÉRIA

UM EVENTO DA CIÊNCIA DA NUTRIÇÃO Prêmio que caminha para a sétima edição em 2018, teve qualidade de trabalhos ressaltada pelos avaliadores

U

ma festa da ciência da Nutrição. Assim pode ser definida a sexta edição do Prêmio Dra. Angeolina Rossi, que reuniu mais de 80 pessoas – entre estudantes de Nutrição, nutricionistas e pesquisadores – no auditório da Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia (Enufba) no dia 16 de dezembro de 2017. Foram mais de 40 trabalhos enviados para avaliação, dos quais, sete foram premiados e cada vencedor, além da placa de premiação, também re cebeu um voucher de R$200,00.

“O evento foi maravilhoso.

As 80 pessoas que aqui estiveram foram presenteadas com apresentações riquíssimas de trabalhos de alto nível. No próximo ano faremos um evento ainda melhor para que possamos ampliar essa iniciativa de incentivo à pesquisa na nossa área”, afirmou a nutricionista Amanda Ornelas, presidente do CRN-5.

“Tivemos um nível de qualidade elevado nos trabalhos,

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que reflete o interesse da categoria em se aprimorar cada vez mais na pesquisa. Isso é o mais importante para o crescimento da nossa área. Quando pleiteamos mais avanços, mais espaço, precisamos justificar essas demandas com a ciência”, disse a nutricionista e conselheira Luciana Labidel, que também é coordenadora do curso de Nutrição da Faculdade Regional

da Bahia (Unirb-Alagoinhas).

Estiveram no evento representando o CRN-5 os conselheiros Amanda Ornelas; Angelina Cordeiro; Flávia Martins; Ícaro Cazumbá; Luciana Labidel e Sandra Tavares; a nutricionista Leny Strauch, então assessora técnica do órgão; e o assistente administrativo Robson Fiaes.

TRABALHOS VENCEDORES

Trabalhos Vencedores da 6ª Edição do Prêmio Angeolina Rossi Categoria Pós-Graduação: Autora: Aline dos Santos Rocha Trabalho: “INSEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL E O EXCESSO DE PESO CORPORAL EM CRIANÇAS E ADOLESCENTES” Área: Saúde Coletiva Autora: Clotilde Assis Oliveira Trabalho: “ESTUDO COMPARATIVO DOS PARÂMETROS NUMÉRICOS DE REFERÊNCIA PARA ÁREA DE NUTRIÇÃO CLÍNICA, SEGUNDO A RESOLUÇÃO CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS N.º 380 DE 2005” Área: Nutrição Clínica e Esportiva Autora: Deusdelia Teixeira de Almeida Trabalho: “COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E DE MINERAIS DO ABARÁ, ABALA OU OLELÉ” Área: Tecnologia de Alimentos Categoria Graduação: Autora: Fabiana de Souza Santos Trabalho: “ANEMIA E DEFICIÊNCIA DE MICRONUTRIENTES EM FENILCETONÚRICOS” Área: Saúde Coletiva Autora: Nathália Ramos dos Santos Andrade Trabalho: “MICRONUTRIENTES OFERTADOS A PACIENTES HOSPITALIZADOS EM USO DE TERAPIA NUTRICIONAL ENTERAL EM UM HOSPITAL PÚBLICO DA CIDADE DE SALVADOR – BA” Área: Nutrição Clínica e Esportiva Autora: Jéssica Almeida Santos Cerqueira Trabalho: “CONHECIMENTO DOS USUÁRIOS DE UM REFEITÓRIO UNIVERSITÁRIO EM RELAÇÃO AOS RISCOS QUE COMPROMETEM A QUALIDADE SANITÁRIA DURANTE A DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES” Área: Alimentação Coletiva Autora: Elaine Janaína Linhares da Conceição Trabalho: “O SABOR DA BAHIA EM TABLETE: INOVAÇÃO TECNOLÓGICA NA VALORIZAÇÃO DA CULINÁRIA AFRO-BAIANA” Área: Tecnologia de Alimentos

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pÓS-GRADUAÇÃO INSEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL E O EXCESSO DE PESO CORPORAL EM CRIANÇAS E ADOLESCENTES SCPG855 INTRODUÇÃO Conceituada como acúmulo anormal ou excessivo de gordura no organismo, que pode acarretar prejuízo a saúde do indivíduo (WHO, 2000 ), a obesidade tem sido descrita como um importante problema de saúde pública e vem ganhando destaque no cenário epidemiológico mundial que evidência a ocorrência de uma epidemia do sobrepeso e obesidade entre crianças e adolescentes (ENES E SLATER, 2010). A gênese da obesidade envolve padrões e práticas alimentares pouco saudáveis, com consumo de alimentos ultra processados com altos níveis de energia à base de gorduras saturada e colesterol combinado com baixo consumo de frutas, legumes, verduras e hortaliças; somados, ainda, aos comportamentos sedentários e inatividade física, influência do ambiente familiar (obesidade dos pais) e condições socioeconômicas da família (ABBES et al. 2011; BERNARDO et al., 2012).

Em adição aos fatores acima citados, há que mencionar os aspectos relacionados à insegurança alimentar. Considerações têm sido levantadas acerca da vulnerabilidade social e econômica e o efeito da disponibilidade domiciliar de alimentos sobre o estado nutricional e padrões alimentares dos indivíduos (GALAL e HULETT, 2005). Entretanto, a relação entre insegurança alimentar e obesidade ainda é controversa. Considerando que 17,7 milhões de domicílios brasileiros (30,2%) apresentam algum grau de insegurança alimentar (18,7% insegurança alimentar leve; 6,5% – insegurança alimentar moderada; 5,8% – insegurança alimentar grave) (IBGE, 2009) e que se observa uma elevada prevalência de excesso de peso em crianças e adolescentes, o presente estudo teve por objetivo estudar a associação entre insegurança alimentar e excesso de peso em crianças e adolescentes.

METODOLOGIA Este estudo constitui-se de uma revisão da literatura, realizada entre Fevereiro e Março de 2017, no qual se realizou uma busca nas bases de dados da PubMed/MEDLINE, Lilacs e Scielo, sem data limite de publicação. A busca nos bancos de dados foi realizada a partir dos descritores e suas combinações em inglês: Food insecurity and Obesity e em português: insegurança alimentar e obesidade. Além dessas bases de dados foi realizada busca através das referências bibliográficas dos estudos relevantes que abordavam o tema de interesse.

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RESULTADOS E DISCUSSÃO O efeito da insegurança alimentar e o ganho de peso em excesso ainda é muito controverso entre os estudiosos do tema. Estudos mostram risco reduzido de obesidade na presença da insegurança alimentar (PIMENTEL et al., 2009; VICENZI et al., 2015; DUBOIS et al., 2011), outros mostram uma associação positiva (CASEY et al., 2006; DUBOIS et al., 2011; PNDS, 2006) e alguns não encontram nenhuma associação (PNDS, 2006; GUNDERSEN et al., 2009) entre insegurança alimentar e excesso de peso corporal em crianças e adolescentes.

Vicenzi et al. (2015) observaram que as prevalências de excesso de peso e insegurança alimentar foram elevadas, respectivamente 38,1% e 45,1%. Associação inversa e estatisticamente significante foi observada pelos autores, entre os escolares cujas famílias apresentavam insegurança alimentar a probabilidade de excesso de peso foi 22% menor quando comparados aqueles cujas famílias não apresentavam insegurança alimentar (p< 0,001). Também Pimentel et al. (2009) demonstraram que 72,0% das famílias com crianças de seis a 30 meses de idade apresentaram insegurança alimentar, sendo 12,0% consideradas com insegurança alimentar grave. Com relação ao estado nutricional 6,5% das crianças apresentavam sobrepeso. Entre as crianças, a insegurança alimentar apresentou uma relação significativamente linear e negativa com o escore-Z de peso/idade-P/I (p=0,012) e de peso/ estatura-P/E (p=0,05).

Em outros estudos, contudo, os achados apontam para uma associação positiva entre insegurança alimentar e obesidade (CASEY et al., 2006; DUBOIS et al., 2011; PNDS, 2006). No estudo realizado por Casey et al. (2006) foi observado que a insegurança alimentar esteve significativamente associada ao status de sobrepeso entre as crianças de 12 a 17 anos, do sexo feminino e de cor branca (p<0,01).

Também Dubois et al. (2011), em um estudo realizado com crianças em Québec e Jamaica observaram prevalência de sobrepeso de 26% e 11% (p <0,001), respectivamente. Em Quebec, observou-se um risco 3,03 vezes maior de sobrepeso (IC 95%: 1,8-5,0) entre as crianças que vivem em casas em insegurança alimentar. Além disso, foi observada probabilidade 4,99 vezes maior (IC 95%: 2,4-10,5) de sobrepeso entre as meninas que viviam em agregados familiares com insegurança alimentar, essas diferenças não foram observadas entre os meninos. Na Jamaica, as crianças que viviam em agregados familiares com insegurança alimentar tinham probabilidades significativamente mais baixas (OR: 0,65; IC 95% 0,4-0,9) de ter sobrepeso.

Já os dados da Pesquisa Nacional de Demografia e Saúde de 2006 revelaram que a insegurança alimentar moderada esteve associado com excesso de peso entre adolescentes do sexo feminino (RP: 1,96; IC95% 1,18-3,27), no entanto, não se observou associação entre insegurança alimentar e obesidade em crianças de ambos os sexos (PNDS, 2006). Também Gundersen et al. (2009), baseados nos dados da pesquisa National Health and Examination Survey (NHANES) de 2001 e

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2004, mostraram que a insegurança alimentar não esteve associada com nenhuma das medidas de obesidade considerada no seu estudo, mesmo após controlar para potenciais fatores de confusão.

Segundo Dietz (2005) e Alaimo, Olson, Frongillo (2001) a associação entre insegurança alimentar e obesidade seria consequência de um processo adaptativo à escassez de alimentos, no qual, por mecanismos fisiológicos, ocorreria poupança de energia e armazenamento de gordura com mais facilidade. Outras hipóteses discutidas na literatura seriam as práticas alimentares compensatórias adotadas pelas famílias em situação de insegurança alimentar, as famílias com recursos limitados tendem a comprar alimentos com alta densidade energética e com elevado teor de gordura e menor valor nutritivo, além disso, os indivíduos que apresentam acesso limitado tendem a um consumo excessivo quando os alimentos tornam-se disponíveis, como um mecanismo compensatório aos períodos de escassez (DIETZ, 2005; ALAIMO; OLSON; FRONGILLO, 2001; ANTUNES et al., 2010).

Schlüssel et al. (2013), sugerem que a ausência de associação entre insegurança alimentar e obesidade observada entre as crianças se assemelha a transição nutricional, conforme descrito por Monteiro et al. (2002), em que a obesidade começa entre os adultos, a seguir acomete os adolescentes e, só mais tarde, afeta as crianças. Dessa forma, o possível efeito da insegurança alimentar sobre a obesidade, em crianças, constituiria uma característica de um estágio muito avançado dessa transição, que o Brasil ainda não atingiu (VICENZI et al., 2015). Embora a associação entre insegurança alimentar e obesidade já esteja bem estabelecida entre as mulheres e adolescentes, entre as crianças essa associação ainda precisa ser melhor esclarecida (FRANKLIN et al., 2012).

CONCLUSÕES A associação entre insegurança alimentar e excesso de peso estão relacionadas as consequência de um processo adaptativo à escassez de alimentos e as práticas alimentares compensatórias adotadas pelas famílias em insegurança alimentar. No entanto, associação entre insegurança alimentar e excesso de peso entre crianças e adolescentes ainda é controversa entre os estudiosos do tema. Dessa forma, mais estudos são necessários, a fim de melhor esclarecer essa associação, assim como, os mecanismos envolvidos nesse processo.

REFERÊNCIAS ABBES, P. T. et al. Sedentarismo e variáveis clínico-metabólicas associadas à obesidade em adolescentes. Rev. Nutr., Campinas, v. 24. n. 4, p. 529-538, jul./ago., 2011 ALAIMO, K.; OLSON, C. M; FRONGILLO, J. R. E. A. Low Family income and food insufficiency in relation to overweight in US children: is there a paradox? Arch Pediatr Adolesc Med, v. 155, p.

1161-7, 2001

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ANTUNES, M. M. L.; SICHIERI, R.; SALLES-COSTA, R. Consumo alimentar de crianças menores de três anos residentes em área de alta prevalência de insegurança alimentar domiciliar. Cadernos de Saúde Pública, v. 26, n. 8, p. 1642-1650, 2010.

BERNARDO, C. O. et al. Fatores associados ao estado nutricional de escolares de 7 a 10 anos: aspectos sociodemográficos, de consumo alimentar e estado nutricional dos pais. Rev Bras Epidemiol, v.15, p.651-61, 2012 CASEY P. H. et al. The association of child and household food insecurity with childhood overweight status. Pediatrics, v. 118, p. 1406-13, 2006 DIETZ, W. H. Health consequences of obesity in youth: childhood predictors of adult disease.

Pediatrics, v. 101, n. 3 Pt 2, p. 518-25, Mar 1998. ISSN 0031-4005 (Print) 0031-4005 (Linking).

DUBOIS L. et al. Household food insecurity and childhood overweight in Jamaica and Quebec: a gender-based analysis. BMC Public Health, v. 11, p.199, 2011 ENES, C. C.; SLATER, B. Obesidade na adolescência e seus principais fatores determinantes.

Revista Brasileira de Epidemiologia, v. 13, n. 1, p. 163-171, 2010. ISSN 1980-5497 (Electronic)\r1415-790X (Linking).

FALKNER, N. H. et al. Social, educational, and psychological correlates of weight status in adolescents. Obes Res, v. 9, n. 1, p. 32-42, Jan 2001. ISSN 1071-7323 (Print) 1071-7323 (Linking) GUNDERSEN C.; GARASKY S.; LOHMAN, B. J. Food insecurity is not associated with childhood obesity as assessed using multiple measures of obesity. J Nutr, v. 139, p. 173-8, 2009 GALAL, O. M.; HULETT, J. Obesity among schoolchildren in developing countries. Food and Nutrition Bulletin, v. 26, n. 2 SUPPL. 2, 2005. ISSN 0379-5721 (Print)\r0379-5721 (Linking).

MONTEIRO, C. A; CONDE, W. L; POPKIN, B. M. Is obesity replacing or adding to undernutrition?

Evidence from different social classes in Brazil. Public Health Nutr, v. 5, p. 105-12, 2002 PESQUISA NACIONAL DE SAÚDE DA MULHER E DA CRIANÇA. Dimensões do processo reprodutivo e da Saúde da Criança. Brasília, 2006 PIMENTEL PG, SICHIERI R, SALLES-COSTA R. Insegurança alimentar, condições socioeconômicas e indicadores antropométricos em crianças da Região Metropolitana do Rio de Janeiro/Brasil. Rev Bras Estud Popul, v. 26, p. 283-94, 2009 SCHLÜSSEL, M,. M.; SILVA, A. A. M.; PÉREZ-ESCAMILLA, R.; KAC, G. Household food insecurity and excess weight/ obesity among Brazilian women and children: a life-course approach.

Cad Saúde Pública, v. 29p. 219-26, 2013 WHO. Obesity: Preventing and Managing the Global Epidemic. Report of a WHO Consultation on Obesity. Geneva. 2000 (9789241208949) VICENZI, K. et al. Insegurança alimentar e excesso de peso em escolares do primeiro ano do Ensino Fundamental da rede municipal de São Leopoldo, Rio Grande do Sul, Brasil. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 31, n. 5, p.1084-1094, mai, 2015.

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ESTUDO COMPARATIVO DOS PARÂMETROS NUMÉRICOS DE REFERÊNCIA PARA ÁREA DE NUTRIÇÃO CLÍNICA, SEGUNDO A RESOLUÇÃO CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS N.º 380/2005

CEPG579

INTRODUÇÃO No Brasil, o dimensionamento de nutricionistas clínicos, em unidades de internação hospitalar está respaldado pela Resolução CFN nº. 380/2005 (CFN, 2005), que estabelece os parâmetros numéricos de referência, de acordo com o nível de atendimento de nutrição. Sob este enfoque, há evidências que corroboram a existência de um quantitativo insuficiente de nutricionistas clínicos em hospitais brasileiros (CARMO et al., 1994; ALMEIDA et al., 2007; DE SETA et al., 2010; SANTOS & DIEZ-GARCIA, 2011). Por outro lado, convém destacar que não foram encontrados estudos que avaliassem a relação causal entre a adequação aos parâmetros numéricos estabelecidos e a efetividade das práticas de cuidado em nutrição hospitalar no Brasil. Por sua vez, a inexistência de respaldo científico dificulta a argumentação das chefias quando a negociação envolve a ampliação ou manutenção do quantitativo de nutricionistas clínicos nos Serviços de Nutrição Hospitalar. Face ao exposto, a presente pesquisa teve por objetivo identificar as proporções de tempo despendido pelos nutricionistas clínicos nas unidades de internação, identificar o tempo médio consumido pelos pacientes, segundo o nível de atendimento de nutrição, e comparar os parâmetros numéricos encontrados com os estabelecidos na Resolução CFN n.º 380 de 2005 (CFN, 2005). A realização desta pesquisa foi importante por abordar um tema recorrente no debate contemporâneo, o dimensionamento de nutricionistas, e pelas suas implicações na segurança do paciente, saúde do trabalhador e nos custos envolvidos na manutenção do quantitativo de profissionais necessário à qualidade na prestação do cuidado.

MATERIAL E MÉTODOS Estudo quantitativo, observacional, transversal, realizado em unidades de internação consideradas de boas práticas em nutrição. A pesquisa foi realizada entre setembro e dezembro de 2014, em três hospitais do município de São Paulo, vinculados a universidades públicas e integrados ao Sistema Único de Saúde. Selecionaram-se 24 dias típicos para observação sistemática dos nutricionistas

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clínicos durante a jornada de trabalho. A distribuição da coleta de dados baseou-se na repartição equitativa de turnos em cada instituição hospitalar, sendo necessários oito turnos de observação por instituição. As observações foram conduzidas por um único profissional e ocorreram de forma direta, contínua e não participativa, na proporção de um observador para um participante. As atividades realizadas no intervalo intrajornada, nos finais de semana e feriados não foram computadas. Todos os pacientes atendidos diretamente pelos nutricionistas clínicos foram identificados e classificados quanto ao nível de assistência nutricional, segundo a Resolução CFN nº. 380/2005 (CFN, 2005). Um sistema de classificação com intervenções e atividades realizadas pelos nutricionistas (Quadro 1) foi construído especificamente para a pesquisa e verificada sua aplicação na população-alvo.

Quadro 1 - Sistema de classificação das intervenções de nutrição clínica e atividades. São Paulo, 2016.

Intervenções de cuidado direto: atividades desenvolvidas pelo nutricionista na presença do paciente e/ou familiar/cuidador.

Intervenções de cuidado indireto: atividades desenvolvidas pelo nutricionista, complementares ao cuidado direto, que visam o benefício do paciente ou de um grupo de pacientes.

Atividades associadas: atividades desenvolvidas pelo nutricionista, porém não privativas desta categoria profissional.

Atividades pessoais: pausas para atendimento das necessidades fisiológicas, pessoais e bem-estar, realizadas pelo nutricionista durante a jornada de trabalho.

Ausência: atrasos e/ou saídas antecipadas do nutricionista.

Deslocamento: qualquer deslocamento necessário à execução das intervenções e atividades, realizado nas diferentes unidades/setores do hospital, inclusive em corredores, rampas, escadas e elevador (esperando ou deslocando-se através dele).

Espera: sempre que o nutricionista aguarda o paciente e/ou profissional para prestar cuidado direto e/ou indireto.

Participação em reunião administrativa: reuniões com a chefia, eminentemente burocráticas, de caráter individual ou coletivo.

O critério para escolha dos 19 nutricionistas clínicos que participaram da pesquisa considerou o interesse e disponibilidade. Excluíram-se os participantes do estudo piloto e aqueles em período de experiência e recomendou-se, sempre que possível, a participação de um nutricionista diferente por turno. Para mensuração do tempo, utilizou-se um aplicativo que simula, por software, um cronômetro. Considerou-se tempo de assistência o tempo médio despendido pelos nutricionistas em intervenções (cuidado direto e indireto), deslocamento, espera, atividades associadas e pessoais, em uma jornada de trabalho diária equivalente a seis horas. A análise dos dados envolveu medidas de tendência central e de variabilidade. Para comparação entre as médias, aplicou-se o teste de Tukey e t-Student, ao nível de significância de 5%. A pesquisa seguiu a Resolução 466/12 e foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Escola de Enfermagem da Universidade de São Paulo, parecer nº.

561.818

e

Certificado

de

Apresentação

para

Apreciação

Ética

(CAAE)

nº.

26889914.9.0000.5392. Todos os participantes assinaram o Termo de Consentimento Livre e Esclarecido.

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RESULTADOS E DISCUSSÃO Foram realizadas 3931 observações com duração total de 9.600 minutos. O quantitativo de pacientes submetidos às intervenções de cuidado direto totalizou 205, dos quais 47 foram classificados no nível primário, 90 secundários e 68 terciários. Com relação à distribuição do tempo despendido nas unidades de internação dos hospitais avaliados, verificou-se que os nutricionistas despenderam maior proporção de tempo em intervenções cuidado indireto. Além disso, chama atenção o tempo consumido em deslocamento (Tabela 1).

Tabela 1 – Distribuição do tempo despendido pelos nutricionistas em intervenções e atividades, entre setembro e dezembro de 2014. São Paulo, 2016.

Sistema de classificação

HSPA %

Intervenções de cuidado direto Intervenções de cuidado indireto

12,2a 67,3a

Atividades associadas Atividades pessoais

HSPB

IC 95% (8,31; 15,9)

%

(60,84; 73,69)

10,1a 58,1a

0,08b

(-0,39; 0,57)

9,19a

(6,02; 12,36)

Ausência

0,0a

Deslocamento Espera

IC 95% (6,26; 13,9)

%

(52,09; 64,94)

5,9a 66,3a

0,23b

(-0,26; 0,71)

9,30a

(6,13; 12,47)

(-2,25; 2,25)

1,88a

7,0b

(3,60; 10,40)

3,19a

(1,41; 4,97)

HSPC IC95%

Valor-p

(2,09; 9,76) (59,84; 72,69)

0,074 0,115

1,46a

(0,97; 1,94)

0,001*

9,19a

(6,02; 12,36)

0,998

(-0,38; 4,13)

0,0a

(-2,25; 2,25)

0,385

18,36a

(14,96; 21,76)

13,55a

(10,15; 16,94)

0,000*

1,51a

(-0,27; 3,29)

3,22a

(1,45; 5,0)

0,291

Participação em reunião administrativa 1,13 (-0,34; 2,59) 0,13 (-1,34; 1,59) 1,0 (-0,46; 2,46) HSPA: hospital A; HSPB: hospital B; HSPC: hospital C. IC: intervalo de confiança; Valor -p: teste de Tukey; (*) Diferença significativa ao nível de significância 5%.

As médias dos tempos acompanhadas pela mesma letra, na mesma linha, não diferem entre si pelo teste de Tukey.

0,557

Os resultados desta investigação refletem a dinâmica do trabalho do nutricionista clínico nas unidades de internação durante um período específico e as proporções de pacientes atendidos por nutricionistas foram inferiores às preconizadas e estatisticamente significantes (Quadro 2).

Quadro 2 - Comparação entre o tempo requerido por paciente e o quantitativo de pacientes por nutricionista, conforme o nível de atendimento de nutrição, obtido na pesquisa e o preconizado pela resolução CFN nº. 380/2005

Nível de atendimento

Duração do turno (min.)

Tempo de cuidado por paciente (min.)

Pacientes por nutricionista

CFN

Pesquisa

CFN

PESQUISA

Valor-p

Primário

360

6

7,6

60:1

48:1

0,000

Secundário

360

12

16,1

30:1

22:1

0,000

Terciário 360 24 28,6 15:1 13:1 * Tempo em minutos obtido a partir da razão entre o tempo de duração do turno (360 minutos) e a proporção de pacientes por nutricionista estabelecida pela Resolução CFN n.º 380/2005.

14

0,000

Cabe destacar que a presente pesquisa não foi exaustiva e o método utilizado não objetivou avaliar as necessidades de cuidado dos pacientes assistidos, mas sim verificar o tempo consumido por eles, o que não garante que as demandas dos pacientes foram completamente atendidas.

CONCLUSÕES Acredita-se que os parâmetros propostos neste estudo, pioneiro no Brasil, tem potencialidade de aplicação nas instituições hospitalares brasileiras e podem servir de marco referencial para estudos mais amplos, de caráter longitudinal, que permitam conhecer as reais necessidades de cuidado de nutrição do paciente internado, com vistas à garantida da qualidade, segurança e produtividade.

AGRADECIMENTOS À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo pelo auxílio financeiro (processo n.º 2014/13150-3). Aos profissionais que participaram voluntariamente da pesquisa.

REFERÊNCIAS 1. ALMEIDA, V.L.M; JUNQUEIRA, A; MALTONI, L.A; BRUNO, L.C. Dimensionamento da força de trabalho necessária às Unidades Hospitalares do Instituto Nacional de Câncer/MS. Revista Brasileira de Cancerologia, v. 53, n. 1, p. 71-78, 2007.

2. CARMO, M.G.T; HOLSINGER, M; ROSA, M.C; BENVENUTTI J.C.L.M; VITERITTE, P. Prática do nutricionista de clínica nos hospitais da Grande Florianópolis-SC. Rev Cienc Saúde, v. 13, n. ½, p. 70-81, 1994.

3. CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS (CFN). Resolução CFN nº. 380 de 9 de dezembro de 2005. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de atuação, e dá outras em: providências. [acessado 2011 mai 11].Disponível http://www.crn5.org.br/data/site/uploads/arquivos/380%20%20Areas%20de%20atuacao,%20atribuicoes%20e%20parametros%20numericos.pdf 4. DE SETA, M.H; O’DWYER, G; HENRIQUES, P; SALES, G.L. Cuidado nutricional em hospitais públicos de quatro estados brasileiros: contribuições da avaliação em saúde à vigilância sanitária de serviços. Ciênc saúde coletiva, v.15, n. 3, p. 3413-3422, 2010.

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COMPOSIÇÃO CENTESIMAL E DE MINERAIS DO ABARÁ, ABALA OU OLELÉ

TAPG678

INTRODUÇÃO O abará, conhecido como moin-moin, moyi-moyi ou pudim de feijão, na África (Akajiaku et al., 2014), e como abará, abala ou olelé, no Brasil, é uma comida de rua, sendo o segundo alimento mais comercializado no tabuleiro da baiana de acarajé (Borges, 2008). O quitute é elaborado com feijão caupi (Vigna unguiculata), em suas mais diversas variedades: macáçar, olho de pombo, feijão fradinho, fraldão, dentre outros. O feijão deve ser quebrado de forma manual ou mecânica, colocado em maceração com retirada ou não do tegumento (casca). Após esta etapa, a massa é moída, acrescentada de cebola ralada, sal, camarão seco moído, azeite de dendê e condimentos (castanha, amendoim, gengibre). A massa assim obtida é levemente batida e colocada em porções enroladas na folha de bananeira, para serem cozidas no vapor. O bolinho é acompanhado de recheios que compõem elementos da culinária e cultura local como: camarão seco, vatapá, caruru e salada, composta por tomate verde, cebola e coentro (Borges, 2008 & Rogério et al. 2014). Nas produções científicas brasileiras são bem retratados a venda de acarajés, seu processo de produção e consumo (Borges, 2008), composição química e modo de preparo, (Rogério et al., 2014), no entanto, são escassas as referências concernentes ao abará. Nota-se, assim, a necessidade de estudos que descrevam in situ este alimento, proporcionando conhecimentos com base na experimentação prática, o que é o objetivo da presente pesquisa.

MATERIAL E MÉTODOS Para a investigação sobre as técnicas no preparo e comercialização dos abarás, aplicou-se um questionário semiestruturado, junto a 30 baianas de acarajé, cujos pontos de venda estavam localizados nos Distritos Barra - Rio Vermelho e Centro Histórico, na cidade de Salvador-Bahia. Em cada ponto visitado, foram coletadas 5 amostras de abarás que foram pesados com e sem a folha da

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bananeira. No presente estudo, determinou-se: a umidade pelo processo indireto (estufa à 105ºC); lipídios ou extrato etéreo (Goldfish; AOAC, 1995); proteínas (Kjeldahl; AOAC, 2000); cinza ou resíduo mineral fixo (mufla à 550ºC; AOAC, 1997); e carboidratos (Nifext). Para a determinação de minerais, utilizou-se um espectrômetro de emissão óptica de plasma acoplado indutivamente, ICP OES, (OPTIMA 7300 DV – Perkin Elmer, EUA) (Santos, et al., 2013). O projeto foi aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa, da Escola de Nutrição, da Universidade Federal da Bahia, Protocolo 730.192/2014 (CEPNUT). Empregou-se análise estatística descritiva (média ± desvio padrão), usando o programa SPSS (Statistical Package for the Social Sciences).

RESULTADOS E DISCUSSÃO Uma característica marcante do abará comercializado nas ruas de Salvador é a embalagem na folha da bananeira (Musa sp). Neste estudo, o peso da folha variou entre 11,2-50,0 g com valor médio de 26,8 ± 9,0, sendo que 48,7 % das folhas pesaram entre 21-30 g. A escolha da folha como embalagem deve-se à sua grande área superficial, flexibilidade e à natureza cerosa, que permite o fluxo de ar no alimento embalado, sem contar, que a mesma adiciona um sabor único ao produto (Maidin & Latiff, 2015). Neste estudo, os abarás pesaram entre 131,00 - 266,30 g com valor médio de 186,61 ± 29,74 g. A análise da composição centesimal encontrou valores médios de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos e kcal dos abarás da ordem de: 64,91 ± 5,11 %; 1,88 ± 0,6 %; 7,0 ± 2,25; 7,55 ± 2,33; 19,31 ± 8,5 e 170,5 ± 34,04 kcal, respectivamente. A heterogeneidade para todos os parâmetros avaliados, é reflexo da quantidade diferenciadas dos ingredientes usados pelas baianas de acarajé, assim como das mudanças que vem sofrendo a receita. Ressaltar, que quando comparado à composição química do acarajé, 289 kcal, 8,3% de proteínas, 19,9% de lipídios, 19,1% de carboidratos (Unicamp, 2011), o abará assemelha-se no conteúdo proteico e de carboidratos, destacando-se pelo menor teor de gordura e calorias, no entanto, se consome uma porção maior de abará (186,61 g) que de acarajé (80 g) (Feitosa, 2015). Logo, o consumo médio de um abará (186,61 g), fornece 14,09 g de proteínas; 13,06 g de lipídios; 36,03 g de carboidratos e 318,02 Kcal. Estes valores atenderiam as recomendações diárias (Brasil, 2003), quanto a proteína, carboidrato, lipídios e valor energético na ordem de 18,79 %, 12,01 %, 23,75 % e 15,90 %. Os minerais foram classificados em macroelementos: potássio (K), magnésio (Mg), sódio (Na) e fósforo (P); microelementos: cobre (Cu), ferro (Fe), manganês (Mn) e zinco (Zn) (Tabela 1). Os oligoelementos: cobalto (Co) e Cromo (Cr) e ultra-oligoelementos: Arsênio (As), Cadmio (Cd), Níquel (Ni) e Molibdênio (Mo). A heterogeneidade dos resultados coaduna com as diferentes técnicas empregadas na preparação e, sobretudo, com os diferentes ingredientes adicionadas à massa. O potássio (K) foi o elemento mais abundante naturalmente presente, o que era esperado, dada a sua elevada quantidade no feijão cru (957 a 2,899 mg 100 g-1), (Unicamp, 2011). O sódio (Na) demonstrou uma ampla

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variação, reflexo da adição aleatória de sal a massa, excedendo em muito os valores da literatura para o feijão-caupi (6,1 a 102,0 mg 100 g-1), e assemelhando-se ao acarajé (Unicamp, 2011 & Feitosa, 2015).

Tabela 1. Contribuição (%) do abará para Ingestão Dietética de Referência (DRIs) de minerais em adultos.

Abaraa Mineral

Variação b

DRIsc Homens Mulheres Macroelements (mg 100 g-1) K 566 – 1212 4,700 Mg 9,34 – 143,31 420 320 Na 276 – 1,049 1,500 P 265 – 512 700 Elementos micro, traços e ultra-traços (µg g-1) Cu 2,43 – 15,51 900 Fe 29,41 – 86,50 8,000 18,000 Mn 2,71 – 13,76 2,300 1,800 Zn 12,58 – 34,08 11,000 8,000

% DRIsd Homens Mulheres 22,5 – 48,1 % 4,1 – 63,7 % 5,4 – 83,6 % 34,3 – 130,5 % 69,6 – 136,5 % 50,4 – 321,6 % 68,6 – 201,8 % 30,5 – 89,7 % 22,0 – 108,4 % 28,1 – 138,5 % 21,3 – 57,8 % 29,3. – 79,5 %

a:tamanho médio do abará (186,61g); b:mínimo– máximo; c: DRIs (2005; 1997), recomendações para adultos (19 - 50 anos); d: DRIs percentagens considerando o peso médio de um abará.

Os valores registrados para o ferro demonstram a importância do abará como fonte deste elemento, dado a magnitude das anemias ferroprivas no Brasil (Brasil, 2013). O abará também representa uma excelente fonte de fosforo, magnésio, manganês, cobre e zinco. Não foram detectados os oligo e ultraoligoelementos, já que os níveis destes metais são muito baixos nos feijões (Unicamp, 2011).

CONCLUSÕES O abará, o segundo quitute mais vendido no tabuleiro da baiana, é parte integrante da dieta da população de Salvador e é acessível a pessoas economicamente desfavorecidas que muitas vezes o comem como uma refeição principal. Os dados obtidos a partir deste estudo, mostraram que o abará poderia satisfazer parcial ou totalmente à recomendação dietética diária de proteínas, cobre, magnésio, manganês, fósforo, ferro, zinco e potássio, nessa população. Observou-se, também, ampla variação nos parâmetros avaliados, reflexo de um conjunto de valores, tradições, saberes e escolhas na forma de fazer o abará. Nesta pesquisa, alguns pontos foram esclarecidos. No entanto, é notória a necessidade de novos estudos que possam retratar de forma abrangente este alimento, tão singular, da cultura alimentar baiana.

AGRADECIMENTOS À Fundação de Amparo do Estado da Bahia (FAPESB), pelo financiamento do Projeto de Cooperação Internacional (INT0012/2014), e às Baianas de Acarajé.

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REFERÊNCIAS 1. AKAJIAKU, L. O. et al. Influence of sprouted pigeon Pea (Cajanus Cajan) Flour Inclusion on Sensory Quality of Moin-Moin. The International Journal of Science & Technoledge, Ann Arbor, Michigan, v. 2, n. 12, p. 2321, 2014. Disponível em: < http://www.theijst.com/wpcontent/uploads/2014/11/ST1411-050-done.pdf>. Acesso em: 02 jan. 2016.

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10. DIETARY REFERENCE INTAKES (DRIs). Dietary Reference Intakes for Vitamin A, Vitamin K, Arsenic, Boron, Chromium, Copper, Iodine, Iron, Manganese, Molybdenum, Nickel, Silicon, Vanadium, and Zinc. Washington. Disponível em: <http://nationalacademies.org/HMD/Activities/Nutrition/SummaryDRIs/DRI-Tables.aspx>.Acesso em: 16 out. 2017.

11. FEITOSA, S. et al. Content of Minerals and Antinutritional Factors in Akara (Fried Cowpea Food). Inter. J. Food Process. Tech., v.2 (2), p.42-50, 2015.

12. MAIDIN, S.; LATIFF A. N. Nasi Lemak packaging: a case study of food freshness and designe flexibility. Journal of Advanced Manufacturing Technology v.9, n.1, p.1-8, 2015.Disponível em: <http://journal.utem.edu.my/index.php/jamt/article/view/279>. Acesso em: 10 jan. 2016.

13. ROGÉRIO, W. F. et al. Effect of preparation practices and the cowpea cultivar Vigna unguiculata L.Walp on the quality and content of myo-inositol phosphate in akara (fried bean paste). Food Sci. & Technol v.34, n.2, p. 243-248, 2014. Disponível em: <http://dx.doi.org/10.1590/fst.2014.0040>.

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14. SANTOS, W. P. C. et al. Geographical characterization of beans based on trace elements after microwave-assisted digestion using diluted nitric acid. Food Anal. Method. ,New York, v. 6, n.4, p.1133-1143, 2013. Disponível em: <https://doi-org.ez10.periodicos.capes.gov.br/10.1007/s12161012-9520-5>. Acesso em: 10 fev. 2016.

15. UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS - UNICAMP. Tabela brasileira de composição de alimentos - TACO. 4. ed. rev. e ampl. Campinas/SP, UNICAMP/NEPA, 2011, 161 p. Disponível em: <http://www.unicamp.br/nepa/taco/tabela.php?ativo=tabela>. Acesso em: 02 out. 2017.

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GRADUAÇÃO ANEMIA E DEFICIÊNCIA DE MICRONUTRIENTES EM FENILCETONÚRICOS ATENDIDOS NO SERVIÇO DE REFERÊNCIA EM TRIAGEM NEONATAL NA BAHIA SCG7963

INTRODUÇÃO A anemia constitui um importante problema de saúde pública e caracteriza-se pela concentração de hemoglobina abaixo do valor recomendado para o sexo, idade e condição fisiológica do indivíduo (WHO, 2008). As anemias podem surgir em decorrência da carência de nutrientes essenciais para a síntese dos eritrócitos, tais como: ferro, vitamina B12, ácido fólico, e menos comumente, cobre, piridoxina, riboflavina e proteína ou como resultado de alterações clínicas (OSÓRIO, 2002). Dentre os grupos vulneráveis às anemias nutricionais, destacam-se os indivíduos que apresentam fenilcetonúria (PKU). A maior chance de ocorrência de anemia é devido ao fato dos indivíduos fenilcetonúricos serem submetidos a uma intervenção dietética restrita em proteínas a fim de controlar o consumo do aminoácido fenilalanina (DOBBELAERE, 2003; SPDM, 2007). Ressaltase ainda que vários estudos demonstraram como consequência da restrição proteica, os pacientes fenilcetonúricos apresentam maiores chances de deficiência por micronutrientes, como vitamina B12, ácido fólico, ferro, nutrientes que são essenciais na hematopoiese e podem contribuir para a anemia (VUGTEVEEN et al, 2011). A utilização da fórmula metabólica é importante para os fenilcetonúricos, pois

contêm misturas de aminoácidos essenciais, podendo ser acrescidas de

carboidratos, gorduras, minerais, vitaminas elementos traços, importantes para garantia do crescimento e desenvolvimentos dos mesmos (BOYER et al, 2015). Contudo, fatores como insatisfação, baixa palatabilidade da fórmula metabólica, bem como pressão social podem contribuir para o não seguimento adequado da dieta, ocorrendo, principalmente em adolescentes (HOEKS et al, 2009). Assim, considerando a relevância do risco da anemia e deficiência de micronutrientes para os pacientes fenilcetonúricos, este estudo tem como objetivo avaliar a prevalência de anemia em pacientes fenilcetonúricos, bem como a prevalência de micronutrientes envolvidos na hematopoese.

MATERIAL E MÉTODOS Trata-se de um estudo de corte transversal que faz parte de um projeto maior, intitulado “Avaliação do metabolismo de folato e vitamina B12 em pacientes com fenilcetonúria em tratamento dietético no Estado da Bahia”, aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa da Escola Bahiana em Saúde Pública/Fundação Bahiana para Desenvolvimento das Ciências -Parecer n° 120.286 na data de

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09/10/2012. Todos os voluntários que aceitaram participar do projeto assinaram um Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), após leitura prévia e esclarecimento de qualquer dúvida.

O presente trabalho foi desenvolvido em um Serviço de Referência em Triagem Neonatal (SRTN), referência para o atendimento de pacientes com fenilcetonúria no estado da Bahia. A amostra de pacientes atendidos em 2012 foi composta por 94 pacientes com fenilcetonúria leve e clássica. A amostra final estudada foi formada por 83 pacientes atendidos no referido ano. Os critérios de inclusão foi o diagnóstico de fenilcetonúria leve e clássica. Os critério de não- inclusão foram os pacientes com Hiperfenilalanina transitória ou Permanente ( HPA não- PKU), pois por se tratar de uma condição benigna da doença, não há necessidade de instituir o tratamento dietoterápico. Foram excluídos aqueles pacientes que recusaram a participação e que não apresentaram exames bioquímicos disponíveis nos prontuários no ano de 2012. Utilizou-se dados dos prontuários referentes aos últimos exames bioquímicos realizados pelos pacientes em 2012, que deveriam ter no máximo três meses de diferença em relação aos demais dados da consulta. Foram obtidos os seguintes dados bioquímicos: Hemoglobina (Hb); Hematócrito (Ht); Volume Corpuscular Médio (VCM); Hemoglobina Corpuscular Média (HCM); ferro sérico; ferritina; vitamina B12 e ácido fólico. A coleta dos dados foi realizada por estagiários de nutrição sob a supervisão de uma nutricionista. Foram considerados anêmicos, os pacientes que encontravam-se com Hb abaixo dos valores de referência para cada faixa etária: crianças entre 6 e 59 meses de idade (Hb < 11 g/dl), entre 5 e 11 anos (Hb < 11,5 g/dl) e entre 12 e 14 anos (< 12 g/dl) (WHO, 2011). Para indivíduos adultos, utilizou-se o ponto de corte da Organização Mundial da Saúde, 12 g/dl para mulheres e 13 g/dL para homens (ZAKAI et al, 2005). Para a análise dos bioquímicos, utilizou-se os pontos de cortes utilizados pelo SRTN, adotando-se referências para o sexo feminino e masculino. Os dados foram tabulados e analisados no programa Statistical Package for the Social Science (SPSS, versão 20.0 para Windows). Foi realizada análise descritiva, bivariada.

RESULTADOS E DISCUSSÃO Verificou-se que a amostra foi composta majoritariamente por pacientes com idade de 5-11 anos (53,0 %), do sexo feminino (56,6%), com a forma clássica da doença (83,9%), eutróficos (65%), constatando-se magreza em apenas 1,2% da amostra. Em relação aos níveis de fenilalanina, detectouse que a maioria dos pacientes encontravam-se com níveis de L-fal entre 3,5 e 10 mg/ dL, considerado como regular controle metabólico da doença (48,2%). A prevalência de anemia identificada na população em estudo foi de 21,7%. Contudo, maiores prevalências de anormalidade foram identificadas para hematócrito (45,8%), VCM (32,5%) e HCM (26,5%). Com relação aos micronutrientes envolvidos na ocorrência da anemia identificou-se baixas prevalências de deficiência

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de vitamina B12 (2,4%), ácido fólico (0,0%) e dos depósitos de ferro (1,2%). Entretanto, maior prevalência foi observada para a deficiência de ferro (18,3%) (Tabela 1).

Tabela 1- Prevalência de anemia e deficiência de micronutrientes dos pacientes fenilcetonúricos Características Anemia Sim Não Hematócrito Anormal Normal VCM Anormal Normal HGM Anormal Normal Ferritina sérica Anormal Normal Vitamina B12 sérica* Deficiente Normal Ácido fólico sérico Deficiente Normal Ferro sérico* Insuficiente Suficiente

n

%

18 65

21,7 78,3

38 45

45,8 54,2

27 56

32,5 67,5

22 61

26,5 73,5

1 82

1,2 98,8

2 75

2,4 90,4

0 83

0 100%

15 67

18,3 81,7

* Total de pacientes nestas variáveis foram inferiores em relação a amostra total A maioria dos pacientes anêmicos também apresentaram deficiência de ferro, com p=0,011.

Resultado significante também foi verificado entre prevalência de anemia e indivíduos com regular controle metabólico e forma leve da doença, com p=0,09 e p=0,010, respectivamente. Além disso, significância estatística foi observada entre prevalência de deficiência de vitamina B12 e forma leve da doença, com p=0,019. A presente investigação acerca da prevalência da anemia difere da maioria dos estudos publicados, especialmente no que se refere a população alvo do estudo. No Brasil, não há estudos abrangentes envolvendo a prevalência de anemia em fenilcetonúricos. Desse modo, a escassez de dados na literatura sobre o tema em questão dificulta a análise comparativa desses achados. Os resultados deste estudo indicam que a prevalência da anemia nos fenilcetonúricos se configura como um problema moderado, considerando a classificação adotada em saúde pública que estabelece o ponto de corte para prevalência de anemia como normal (4,9% ou abaixo), leve (5,0 – 19,9%), moderada (20,0-39,9%), grave (40% ou acima) (WHO, 2011). Destaca-se que metade dos pacientes que apresentaram anemia possuíam deficiência de ferro. A deficiência de ferro acarreta

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diminuição da hemoglobina, que, por conseguinte, afeta a eritropoese, observando-se redução na hemoglobina, hematócrito, VCM, HCM, como foi observado neste estudo (CECIL et al, 2001; OLIVEIRA, 2007). Esse achado concorda como o estudo desenvolvido por Arnold et al., (2001) 26, que identificou prevalência de deficiência de ferro de 10%, condizente com a prevalência de anemia observada.

CONCLUSÃO A prevalência de anemia identificada em fenilcetonúricos do presente estudo se configura como um problema moderado de saúde pública, sendo mais relacionada à deficiência de ferro.

REFERÊNCIAS ARNOLD GL, et al. Iron and protein sufficiency and red cell indices in phenylketonuria. J Am Coll Nutr. v. 20, n. 1, p. 65-70, 2001.

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MICRONUTRIENTES OFERTADOS A PACIENTES HOSPITALIZADOS EM USO DE TERAPIA NUTRICIONAL ENTERAL EM UM HOSPITAL PÚBLICO DA CIDADE DE SALVADOR – BA CEG6177 INTRODUÇÃO A terapia nutricional enteral (TNE) é uma alternativa terapêutica que tem como intenção a melhoria ou manutenção do estado nutricional, garantindo os nutrientes necessários para os pacientes com algum tipo de impossibilidade ou dificuldade parcial ou total de manter a alimentação via oral. A diminuição do tempo de internação, devido à recuperação ou prevenção de subnutrição, forma uma das inúmeras vantagens da administração da TNE no ambiente hospitalar (MAHAN; ESCOTTSTUMP, 2013; VIRGENS; LEITÃO, 2014; LUFT et al., 2008). Entretanto, diversas condições podem interferir na oferta da nutrição planejada, como jejum para procedimentos, intolerâncias, obstruções de sonda, ou até interferências previsíveis, como práticas inadequadas da equipe multidisciplinar. Os micronutrientes presentes na TNE são de efetiva importância para os pacientes hospitalizados, sendo que deficiências podem ocasionar variados tipos de enfermidades, incluindo doenças inflamatórias crônicas, alterações na pele, anemia e deficiências imunológicas. Por este motivo se torna importante uma análise da oferta dos micronutrientes aos pacientes hospitalizados em utilização da TNE, a fim de identificar possíveis inadequações e definir posteriormente adequadas formas de intervenção.

MATERIAL E MÉTODOS Estudo realizado com pacientes alocados nas enfermarias de clínica médica e cirúrgica de um hospital público de Salvador-BA, hospital que atende exclusivamente ao Sistema Único de Saúde.

Este estudo foi aprovado pelo Comitê de Pesquisa e Ética em Saúde da UNEB, sob número de Parecer 218.433. Caracterizado como longitudinal, quantitativo, observacional e prospectivo. Constitui-se em um subprojeto do “Projeto Terapia Nutricional Enteral em um hospital público da cidade de Salvador –BA: comparação entre volume prescrito e administrado, e sua relação com a ingestão de nutrientes e com o estado nutricional de pacientes hospitalizados”. Foram incluídos pacientes adultos e idosos, hospitalizados por motivos clínicos e/ou cirúrgicos, admitidos no estudo após a assinatura do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), sendo este em duas vias, uma confiada ao paciente ou responsável, e a outra via permanecendo com o pesquisador. A inclusão do paciente ocorreu a partir do momento no qual foi introduzida a Terapia Nutricional Enteral (TNE) ou admissão na

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enfermaria em utilização deste tipo de terapia. Após inclusão, as variáveis acompanhadas foram: idade, sexo, número de dias de uso de nutrição enteral, interferências na administração, fórmula dietética utilizada, volume de dieta prescrito e volume de dieta administrado. O final do acompanhamento se deu a partir da suspensão da dieta via enteral exclusiva, óbito ou alta do paciente.

Todos os pacientes foram acompanhados no período máximo de quatro semanas. O protocolo adotado para a determinação do volume de dieta administrado se baseou na aferição do volume da dieta duas vezes ao dia, identificando o volume infundido durante as 24 horas. A informação referente ao volume de dieta prescrito para cada paciente individualmente foi obtida no questionário diário através da vazão anexada à etiqueta da dieta. Os dados referentes à composição da dieta em relação aos micronutrientes foram obtidos através da averiguação dos rótulos das formulas utilizadas; em seguida estes foram avaliados quando comparado aos valores das recomendações nutricionais adotadas, de acordo com idade e sexo. Apesar de ser uma referência para a população saudável, as Dietary Reference Intakes-DRIs se constituem o melhor padrão existente para análise de adequação de micronutrientes, visto que na literatura não existe um padrão de recomendações específicas de micronutrientes para as mais diversas doenças que levam à hospitalização. O suprimento das necessidades de micronutrientes foi considerado adequado quando atingiu valores iguais ou superiores a 100% da Estimated Average Requirement-EAR ou Adequate Intakes -AI:, não atingindo ou ultrapassando a Tolerable Upper Intake Levels- UL. O percentual de adequação da dieta foi obtido por meio da relação entre o volume administrado e o volume prescrito pelo nutricionista para cada paciente individualmente. O volume da dieta administrada foi obtido a partir das verificações diárias das bolsas de dieta. Avaliou-se como inadequados percentuais de administração abaixo de 50%, de aceitáveis valores entre 50 a 69,9%, adequados valores entre 70 a 100%, e acima de 100% como excesso. Os dados foram coletados por estudantes de nutrição e nutricionistas treinados minuciosamente, através da implantação de um período inicial de duas semanas de piloto, com o objetivo de padronização da coleta de informações. Foram mantidas todas as rotinas institucionais estabelecidas pelo hospital, de modo que a equipe de pesquisa não interferiu em nenhum momento no atendimento individual dos pacientes. O banco de dados foi construído utilizando o Microsoft Office Excel e analisados utilizando o software SPSS 13.0 for Windows.

RESULTADOS E DISCUSSÃO Participaram do presente estudo 100 indivíduos, sendo 68% pacientes idosos e 32% adultos. Os idosos são o grupo populacional mais frequente em hospitais públicos, situação relacionada às complicações inerentes ao envelhecimento e a condição financeira (CARVALHO et al., 2010).

Observou-se neste estudo que a realização de procedimentos como exames ou cirurgias, problemas na bomba de infusão e ocorrência de sintomas do trato gastrointestinal são as principais

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intercorrências que estiveram associadas à interrupção ou redução da administração de dieta enteral para os pacientes. Ao analisar o percentual de dieta administrada em relação a prescrita por semana de estudo, verificou-se que houve inadequações em todas as semanas, ressaltando a primeira semana em que apenas 59% dos pacientes tiveram administração de dieta em níveis adequados (70 a 100% do prescrito). Nunes, Resende e Silva (2015), bem como Stefanello e Poll (2014), observaram respectivamente, 81,7% e 63,9 % dos pacientes recebendo valores abaixo do ponto de corte de > 90% do volume de dieta proposto. Assis et al., (2010), adotando ponto de corte de adequação igual ou superior a 80% do volume prescrito, identificaram inadequação em 76,8 % dos pacientes. A administração insuficiente de TNE é uma condição que pode originar inadequação importante dos macro e micronutrientes em relação às prescrições e às recomendações nutricionais, além de agravar o estado nutricional desses indivíduos, contribuindo para uma maior permanência hospitalar, readmissões e piora na evolução clínica (LUFT et al., 2008). Quanto à ingestão dos micronutrientes de acordo com as recomendações das DRIs em todo o estudo foi observado que em média 20% dos pacientes receberam o nutriente ferro em quantidade inadequada, seguidos por 28% de vitamina A, 25% de zinco, 32% de selênio, 61% de vitamina D e 74% de cálcio. Verifica-se, portanto, inadequações em todos os nutrientes analisados. Os micronutrientes desempenham papéis fisiológicos distintos em vários tecidos corporais e suas deficiências podem acarretar ou agravar diversas enfermidades nos pacientes hospitalizados, como a anemia, depressão, doenças cardiovasculares e diminuição das funções cognitivas (COZZOLINO, 2016; ESCOTT STUMP,MAHAN, RAYMOND,2013). Analisando os micronutrientes com menor adequação, o cálcio realiza diversas funções no organismo humano influenciando no transporte das membranas, transmissão nervosa, regulação da função cardíaca e inicia a formação de coágulos sanguíneos.

Quando se trata da vitamina D, sua administração em valores menores ao recomendado pela DRIs se torna muito preocupante, visto que a vitamina D exerce diversas funções tanto imunológicas, quanto na absorção do cálcio e do fosforo.

CONCLUSÃO Os micronutrientes são imprescindíveis à promoção e manutenção da saúde dos pacientes hospitalizados, e suas deficiências são altamente relacionadas a diversas enfermidades. Neste estudo foram observadas inadequações nas quantidades de micronutrientes administrados. O cálcio e a vitamina D foram os micronutrientes com maior valor de inadequação, ressaltando que as deficiências desses nutrientes podem induzir a diversas implicações negativas para a população hospitalizada frequentemente inativa e com baixa exposição solar. Escassos trabalhos são encontrados na literatura a respeito da oferta de micronutrientes via TNE para pacientes hospitalizados, sendo assim necessárias mais pesquisas sobre esta perspectiva para possibilitar uma análise de maior abrangência.

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Cabe salientar ainda que os dados do presente estudo sugerem que é imprescindível avaliar e revisar as condutas hospitalares e principalmente a composição de dietas utilizadas para TNE, a fim de evitar, identificar ou prevenir intercorrências que interferem na administração da dieta enteral, além de uma seleção de dietas enterais que melhor satisfaçam às demandas de micronutrientes à saúde humana.

REFERÊNCIAS ASSIS, C., et al; Nutrição enteral: diferenças entre volume, calorias e proteínas prescritos e administrados em adultos. Rev. bras. ter. intensiva, São Paulo, v.22, n. 4, Out./Dez. 2010 CARVALHO, Alyne Mara R. et al. Análise da prescrição de pacientes utilizando sonda enteral em um hospital universitário do Ceará. Rev Bras Farm Hosp Serv Saúde, v. 1, n. 1, p. 17-21, 2010.

COZZOLINO, S.M. F. Biodisponibilidade de nutrientes. Editora Manole, 2016.

LUFT, V.C., et al. Suprimento de micronutrientes, adequação energética e progressão da dieta enteral em adultos hospitalizados. Revista de Nutrição, Campinas, v. 5, n. 21, p.513-523, set. 2008.

MAHAN, L. K. et al. Krause: alimentos nutrição e dietoterapia. 13. ed. Rio de Janeiro: Saunders Elsevier, 2012.

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PADOVANI, R. M. Dietary reference intakes: aplicabilidade das tabelas em estudos nutricionais. Revista de Nutrição, Campinas, v. 6, n. 19, p.741-760, nov. 2006.

SCHIEFERDECKER, Maria Eliana Madalozzo. Estado nutricional de pacientes em terapia nutricional enteral e a relaçăo das necessidades energéticas com o valor energético total prescrito e recebido. 2005 STEFANELLO, Maria Denise; POLL, Fabiana Assmann. Estado nutricional e dieta enteral prescrita e recebida por pacientes de uma Unidade de Terapia Intensiva. ABCS health sci, v. 39, n. 2, 2014

VIRGENS, V. P. das; LEITÃO, M. P. C.; MOURA, C. S. de. Análise da adequação da prescrição de nutrição enteral ás necessidades nutricionais em pacientes hospitalizados. Nutrição Brasil, Rio de Janeiro, Rj, v. 3, n. 13, p.150-160, maio 2014.

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CONHECIMENTO DOS USUÁRIOS DE UM REFEITÓRIO UNIVERSITÁRIO EM RELAÇÃO AOS RISCOS QUE COMPROMETEM A QUALIDADE SANITÁRIA DURANTE A DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES ACG5460

INTRODUÇÃO A distribuição de refeições apresenta-se como uma etapa do fluxo produtivo de preparações nos serviços de alimentação que pode contribuir para contaminação das refeições, pois os consumidores possuem, como parte da flora normal de mucosas e pele, o Staphylococcus aureus e pode ser transmitido aos alimentos por contato direto ou indireto (Hobbs & Roberts, 1999; Notermans & Verdegaal, 1992). Em vista disso, observa-se que tanto o manipulador como o consumidor podem contribuir para a contaminação de refeições durante a distribuição. Neste sentido, o consumidor é considerado na vertente da Saúde Pública e/ou Epidemiológica como importante elemento do tripé agente-meio-hospedeiro, tendo em vista que ele pode, o consumidor (neste caso o hospedeiro), interromper o ciclo de transmissão dos agentes físicos, químicos e biológicos através do contato com os alimentos (Rouquayrol, 1988). Este papel importante dos usuários como também dos manipuladores na prevenção das DVA (Doenças Veiculadas por Alimentos) será alcançado pela ruptura do ciclo descrito anteriormente. Em vista disso, avaliou-se no presente estudo conhecimento dos usuários em relação aos riscos de contaminação durante a distribuição das refeições em um refeitório universitário.

MATERIAL E MÉTODOS Trata-se de um estudo observacional sobre conhecimento dos usuários-bolsistas e manipuladores de um refeitório universitário em Salvador-BA, sendo realizado entre os dias 08 e 22 de agosto de 2016. O refeitório possui serviço de distribuição porcionada onde os manipuladores (copeiras) servem as refeições aos usuários. A escolha do local foi por conveniência e a determinação do número de participantes foi estabelecida no sentido de contemplar pelo menos 35% do fluxo máximo diário dos usuários no serviço de almoço (período de maior fluxo dos usuários), que oferece em média 240 refeições; correspondendo assim a 150 pessoas. Foi realizado preliminarmente um estudo piloto, para avaliar os instrumentos, bem como a dinâmica da coleta de dados. O estudo é parte integrante de um projeto maior que teve aprovação no Comitê de Ética da Escola de Nutrição da UFBA, processo no 228.318/2012. Assim, os participantes foram consultados previamente e só integraram o estudo os que concordaram formalmente através do Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE).

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A coleta de dados foi realizada através de um questionário auto aplicado, com escala Likert, sendo composto de 16 afirmativas positivas e negativas com relação ao objeto atitudinal, que foram extraídas de uma proposta adaptada de Zandonadi et al. (2007), quanto ao tipo de serviço do refeitório.

As afirmativas foram respondidas usando uma escala hedônica de cinco pontos, que variou de “concordo totalmente” a “discordo totalmente”, tendo o ponto de neutralidade assinalado como “indeciso”. Os dados foram tabulados e analisados no programa Microsoft Office Excel 2010 versão 14.0, através da contagem e porcentagem (%) de usuários que praticaram práticas de risco no momento da distribuição de refeições.

RESULTADOS E DISCUSSÃO Os conhecimentos dos usuários de serviço de alimentação avaliados nesta pesquisa, mesmo com o serviço sendo porcionado, ou seja, refeições servidas pelos manipuladores de alimentos podem possibilitar a contaminação alimentar, levando aos usuários riscos de toxinfecções. Em geral, mais de 70% dos casos de DVA originam-se do inadequado manuseio de alimentos pelo usuário (Venturi et al., 2004). De forma geral, 36% e 41% (P11 e P12 respectivamente) dos participantes no estudo, não consideraram que poderiam contaminar as preparações através de seus comportamentos durante a distribuição, conforme Tabela 1.

Tabela 1 – Nível de conhecimento dos usuários em relação à qualidade sanitária durante a distribuição de refeições em um Refeitório Universitário em Salvador, BA, agosto de 2016.

CONHECIMENTO Variáveis de Afirmativas 1 2 3 4 5 análise %(n) %(n) %(n) %(n) %(n) P1 - A higienização das mãos antes de iniciar 79 17 2 1 1 a refeição é conveniente (119) (26) (3) (1) (1) Mãos P2 - Realizar a higiene das mãos após a 3 1 2 71 23 refeição é impróprio (5) (2) (3) (106) (34) P3- É correto tocar nos cabelos durante a 5 2 4 65 25 distribuição (7) (3) (4) (97) (37) Cabelo P4 - Mexer nos cabelos perto das 72 15 2 7 5 preparações é incorreto (108) (22) (3) (10) (7) P5 - É adequado falar em cima das 6 7 (11) 6 61 19 preparações do balcão de distribuição (9) (9) (92) (29) Falar P6 - Conversar próximo do balcão de 57 35 3 1 4 distribuição é ruim (85) (52) (5) (2) (6) P7 - É inapropriado tossir ou espirrar ao 77 17 3 3 1 passar pelo balcão de distribuição (115) (26) (4) (4) (1) Tossir e espirrar P8 - Tossir ou espirrar próximo às 7 2 1 76 14 preparações é apropriado (10) (3) (2) (114) (21) P9 - É inadmissível manusear aparelhos 37 25 21 4 13 Aparelhos eletrônicos ao passar pela rampa de (56) (38) (31) (6) (13) eletrônicos/ distribuição Objetos P10 - Utilizar os aparelhos eletrônicos 6 15 15 34 30 durante a passagem pelo balcão é aceitável (9) (22) (23) (51) (45) P11- Posso contaminar as preparações 36 26 7 (10) 26 5 durante a distribuição (54) (39) (39) (8) Contaminação P12 - É difícil o usuário contaminar as 4 7 (10) 10 41 38 preparações durante a distribuição (6) (15) (62) (57) Escala: 1 - Concordo totalmente; 2 - Concordo; 3 - Indeciso; 4 - Discordo; 5 - Discordo totalmente.

Fonte: Dados da pesquisa.

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Observou-se também que 53% dos usuários discordaram que ao colocar chaves ou outros objetos nas bandejas, ou próximo ao balcão era uma prática aceitável. Ao mesmo tempo, em que 43% dos usuários concordaram totalmente da prática de tocar nas bandejas ou talheres previamente higienizados como inadequada e, 33% discordaram desta prática ser adequada. O comportamento de não lavarem as mãos antes de passar pelo balcão de distribuição (35% dos participantes) foi consoante com os achados de outros estudos que utilizaram metodologia similar ao deste estudo, porém com amostra maior de participantes. Por exemplo, Banczek et al. (2010) encontraram uma frequência de 89,7% no restaurante classe A e, 88,4% no restaurante classe B, enquanto Henriques et al. (2014) apresentaram 68,01% dos usuários nos quais não lavaram as mãos antes de começar o autosserviço.

De acordo com Zandonadi et al. (2007), as mãos são os principais meios de contaminação quando em contato com indivíduos e alimentos. Destacando que a maioria dos usuários (cerca de 70% e 80%) discordou que seja uma prática irrelevante a lavagem das mãos (P1 e P2). Contudo, diversos estudo como o de Cerqueira et al. (2017), identificaram que mesmo com o conhecimento adequado para se evitar riscos de contaminação, ainda assim, somente 52% dos usuários lavaram as mãos antes de passarem pelo balcão de distribuição. Por isso, podem-se supor muitos fatores que contribuem para que as pessoas não lavem as mãos antes das refeições, como: a falta de tempo e/ou pressa, a não orientação quanto aos riscos que os mesmos se expõem. Os entrevistados mostraram conhecimentos e consciência com relação a possibilidades de contaminação das preparações expostas para distribuição em decorrência de falar, de tossir e espirrar, ou por tocar nos cabelos junto às preparações expostas. Esta consciência foi influenciada pela preocupação atualmente observada na sociedade em obter uma alimentação saudável, com menores riscos possíveis e com maior qualidade nutricional e higienicossanitária com vista à promoção da saúde (Missagia & Rezende, 2011).

Observou-se também conhecimento dos participantes com relação ao manuseio de aparelhos eletrônicos e/ou toque em outros objetos. Destacou-se que essa variável foi, entre as analisadas neste estudo, a que teve maiores números de indecisos entre os participantes, ficando com 20% e 15%, na abordagem das afirmativas positivas e negativas com relação ao objeto atitudinal. O atual uso constante de aparelhos eletrônicos no meio acadêmico demonstrou a necessidade de intensificar as campanhas de conscientização neste sentido, tendo em vista que Akinyemi et al. (2009) e Al-Abdalall (2010) apontaram que os aparelhos móveis, assim como outros eletrônicos e objetos, possuíam um ambiente propício à proliferação de bactérias que se adaptam ao calor gerado pelo aparelho como as que são normalmente encontrados na pele, sendo o Sthaphylococcus aureus o mais prevalente.Vale ressaltar asimportantes limitações do estudo quanto ao pequeno tamanho da amostra e, a dificuldade dos participantes em aceitar participar do estudo. Além disso, percebeu-se a necessidade em melhorar os instrumentos utilizados, dado às reclamações dos participantes quanto ao uso da escala Likert.

CONCLUSÕES

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Os resultados do estudo indicam que os participantes possuem bons conhecimentos com relação às práticas higiênicas que podem ser efetuadas durante a distribuição de refeição em serviço de distribuição porcionado e/ou self service, podendo ser relevantes preditores para comportamentos mais positivos com relação à segurança sanitária de refeições. Contudo não é um fator determinante sendo, portanto, importante à realização de mais estudos com o público universitário.

AGRADECIMENTOS Pró-Reitoria de Ações Afirmativas e Assistência Estudantil (PROAE) da UFBA Pró-Reitoria de Administração (PROAD) da UFBA REFERÊNCIAS AKINYEMI, K.O.; ATAPU, A.D.; ADETONA, O.O.; COKER, A.O. The potential role of mobile phones in the spread of bacterial infections. Journal of Infections in Developing Countries,Viale San Pietro. v. 3, n. 8, p. 628-32, 2009.

AL-ABDALALL, A.H. Isolation and identification of microbes associated with mobile phones in Dammam in eastern Saudi Arabia. Journal of Family and CommunityMedicine, Saudi Arabia. v.

17, n. 1, p. 11-4, 2010.

BANCZEK, H.F.L.; VAZ, C.R.; MONTEIRO, A.S. Comportamento dos consumidores em selfserviceno município de Curitiba. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, Ponta Grossa. v. 4, n. 1, p. 29-41, 2010.

CERQUEIRA, J.A.S., SOUZA, J.S., FONSECA, M.C.P.da. Conhecimento e comportamento de risco dos usuários durante a distribuição das refeições em um refeitório universitário - Salvador/ Bahia.Revista Higiene Alimentar, São Paulo. v.31, n. 266/267, p 246-50, mar/abr de 2017.

HENRIQUES, P., BARBOSA, R.M.S.; FREITAS, F.C.P.W.; LANZILLOTTI, H.S. Atitudes de usuários de restaurante "self-service": um risco a mais para a contaminação alimentar. Caderno de Saúde Coletiva, Rio de Janeiro, v. 22, n. 3, p. 266-274, set. 2014.

HOBBS, B. C.; ROBERTS, D. Toxinfecções e controle higiênicosanitário de alimentos. São Paulo: Varela, p. 376, 1999.

MISSAGIA, S. V.; REZENDE, D. C. A Alimentação Saudável Sob a Ótica do Consumidor: Identificando Segmentos de Mercado. In: XXXV ENCONTRO DA ANPAD, Rio de Janeiro, p. 17, 2011.

NOTERMANS, S.; VERDEGAAL, A. H. Existing and emergin foodborne diseases. International Journal of Food Microbiology, v. 15, p. 197-205, 1992.

ROUQUAYROL, Μ. Z. Epidemiologia&Saúde. 3. ed. Rio de Janeiro: Medsi, 1988.

VENTURI, I. et al. Treinamento para Conservação e Higiene dos Alimentos: uma proposta para Prática Educativa. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.18, n.125, 2004.

ZANDONADI, R. P. et al. Atitudes de risco do consumidor em restaurantes de auto serviço. Revista de Nutrição, Campinas, v. 20, n. 1, p. 19-26, jan./fev. 2007.

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O SABOR DA BAHIA EM TABLETE: INOVAÇÃO TECNOLÓGICA NA VALORIZAÇÃO DA CULINÁRIA AFRO-BAIANA.

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INTRODUÇÃO O azeite de dendê ou óleo de palma bruto tem extrema importância econômica, social, cultural e nutricional para a Bahia, sendo empregado para o preparo de diversos pratos da culinária afrobaiana, tais como moqueca, vatapá, caruru, bobó de camarão e na fritura do acarajé (Lody, 2009).

Além disso, apresenta frações similares de ácidos graxos saturados e insaturados e teores elevados de vitamina E e pró-vitamina A (Brasil, 2015).

Considerando as alterações químicas envolvidas desde a produção até o consumo do dendê, têm crescido o número de estudos sobre novas tecnologias, que modifiquem as características físicas do óleo para redução das perdas nutricionais, aumento da vida útil e ampliação da possibilidade de aplicação em produtos e/ou preparações. Como exemplos, tem-se o microencapsulamento por spraydrying (Ferreira et al, 2015) e a técnica de encapsulamento utilizada na Gastronomia Molecular (Доценко et al, 2013; Guiné et al, 2012). Os encapsulados têm potencial para fabricação de temperos prontos tipo tabletes, que além de agregar sabor às preparações atuam como veículos para a fortificação com micronutrientes (Mejia et al, 2015).

Neste contexto, tendo em vista que a elaboração do tablete de azeite de dendê pode ter efeito protetor à oxidação, além de ser uma alternativa prática para incorporação às preparações, o objetivo deste estudo foi desenvolver tabletes de azeite de dendê encapsulado, aplicando-os em pratos tradicionais da culinária afro-baiana.

MATERIAL E MÉTODOS O azeite de dendê encapsulado (azeite em pó) foi obtido misturando-se óleo de palma bruto (Agropalma) com maltodextrina (Solaris Nutritium) (Доценко et al, 2013). A partir do mesmo, foram elaboradas três formulações de tabletes: padrão (azeite em pó e sal), temperado (azeite em pó, sal e temperos desidratados) e completo (azeite em pó, temperos desidratados e mistura de camarão seco

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com sementes oleaginosas), as quais foram prensadas em cortador de aço inox e embaladas a vácuo.

Por se tratar de produto e processo em segredo de patente, os modos de preparo e quantidade dos ingredientes não foram detalhados.

Os tabletes foram submetidos a análises de umidade, por secagem direta a 105°C em balança infravermelha (Shimadzu Corporetion - MCO – 120 H), atividade de água, em medidor portátil de leitura direta (LabMaster, Novasina) e cor por escala CIELab em colorímetro (Konica Minolta, CR400) (Chouchouli et al, 2013).

Para verificação de aceitação, os tabletes foram utilizados para o preparo de pratos típicos da culinária afro-baiana, segundo as particularidades de cada preparação, sendo elas: vatapá (tabletes padrão e completo) e bobó de camarão (tabletes padrão e temperado). Análise sensorial descritiva qualitativa piloto foi realizada pelos componentes do grupo da pesquisa considerando os atributos textura, aparência, sabor e aroma (Dutcosky, 2013).

Todas as análises foram realizadas em triplicada e os resultados expressos em média ± desvio padrão e avaliados pela Análise de Variância (ANOVA). A comparação das médias foi feita pelo teste de Tukey (p < 0,05) em programa SPSS Versão 24 (IBM©, Nova York, EUA).

RESULTADOS E DISCUSSÃO O teor de umidade dos tabletes variou de 5,62 ± 0,16 a 9,11 ± 0,27 % (Tabela 1), aumentando significativamente (p < 0,05) com o acréscimo de ingredientes utilizados na formulação.

Considerando a adição de ervas e especiarias nos tabletes temperados e completos, e que a fração máxima para umidade prevista para vegetais desidratados é de 12% (Brasil, 2005), os resultados encontrados estão em conformidade com a legislação.

Tabela 1. Umidade e atividade de água dos tabletes (padrão, temperado e completo).

Atividade Cor de água L a* (Média ± DP) Padrão 5,62 ± 0,16C 0,446 ± 0,02A 73,15 ± 0,13A 1,45 ± 0,37B B A B Temperado 7,22 ± 0,49 0,426 ± 0,01 69,08 ± 0,00 2,38 ± 0,00B 9,11 ± 0,27A 0,562 ± 0,00A 57,00 ± 0,00C 3,84 ± 0,01A Completo Médias seguidas de mesmas letras na coluna não diferem entre si pelo teste de Tukey (p < 0,05).

Amostras

Umidade % (Média ± DP)

b* 58,73± 0,14A 53,79 ± 0,01B 37,26 ± 0,03C

Os tabletes formulados apresentaram Aa média de 0,466 (p > 0,05) (Tabela 1), o que os classifica como alimentos de baixa Aa (< 0,60) e com pouca probabilidade de multiplicação de microrganismos.

Todas as amostras apresentaram diferença significativa (p < 0,05) em relação aos parâmetros L e b*, e quanto ao parâmetro a* apenas o tablete completo apresentou valor maior do que as demais (Tabela 1), no entanto bem menor do que o descrito para azeite de dendê bruto (a* = 19,82 ± 0,05)

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(Costa, 2015). As formulações apresentaram valores mais expressivos de b*, indicando uma tendência ao amarelo, o que pôde ser percebido também na análise sensorial.

Quando à textura, as preparações mostraram-se viscosas e consistentes, em função da maltodextrina, o que contribuiu para a obtenção da aparência atraente, a qual foi realçada pela tonalidade amarelo-alaranjada apresentada pelo emprego do tablete (Figura 1). No atributo sabor, todas as preparações foram bem apreciadas, sendo que ambos os tabletes atribuíram gosto suave às preparações, o que confirma seu potencial para introdução no preparo das iguarias baianas, pois acostuma o paladar do indivíduo ao sabor característico, porém suave do dendê, conquistando mais apreciadores para esta culinária. Em relação ao aroma, todas as preparações obtiveram aroma idêntico aos das mesmas preparações elaboradas com azeite de dendê da forma original de preparo.

O uso dos tabletes contendo quantidades padronizadas de dendê no estado sólido permite torná-lo um ingrediente de fácil dosagem (Goula & Adamopoulos, 2010), o que garante a utilização de quantidades apropriadas do azeite, sem prejuízos em relação ao sabor característico do dendê nas preparações ou à saúde. Vale ressaltar que os tabletes também se comportaram de maneira semelhante aos demais congêneres encontrados no mercado, sendo dissolvidos logo após seu emprego durante a cocção.

Figura 1. A) Tablete Padrão (Vatapá); B– Tablete Padrão (Bobó); C- Tablete Temperado (Bobó); DTablete Completo (Vatapá).

A

B

C

D

CONCLUSÃO A utilização dos tabletes de azeite de dendê na elaboração das preparações bobó de camarão e vatapá apresentou atributos sensoriais similares aos mesmos pratos, quando confeccionados com dendê na forma bruta, em relação à textura, aparência, sabor e aroma. Os resultados de umidade e atividade de água mostraram-se dentro dos limites recomendados, evidenciando a possível maior estabilidade em relação à vida de prateleira. Em relação à cor, a mesma apresentou-se com predominância de tonalidades branca, vermelha e amarela, com destaque para a última.

Desta forma, o presente estudo pode representar um grande avanço tecnológico para a culinária afro-baiana, pois além de manter vivas as raízes do azeite de dendê na Bahia, será capaz de difundir seu sabor característico para qualquer lugar do mundo, tendo em vista a dificuldade de

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encontrar produtos típicos (azeite de dendê bruto, camarão seco, temperos regionais) em outras localidades. Portanto, infere-se que este intercâmbio gastronômico permitirá que um pouco da identidade cultural da Bahia seja comunicado às pessoas por meio do alimento.

REFERÊNCIAS BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica.

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CHOUCHOULI, V.; KALOGEROPOULOS, N.; KONTELES, S.J.; KARVELA, E.; MARKINS, D.P.; KARATHANOS, V.T. Fortification of yogurts with grape (Vitisvinifera) seed extracts. Food Science and Technology, Brasil, v.53, 2013.

COSTA, M. M. CARACTERIZAÇÃO FÍSICO QUÍMICA DE AZEITES DE DENDÊ BRUTO (Elaeis guineensis) SUBMETIDOS À TERMOXIDAÇÃO. 2015. 59 f. Dissertação (Mestrado) – Escola de Nutrição, Universidade Federal da Bahia, 2015.

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