Aβγά γεμιστά .............................................................................................................9 Aλευρόπιτα κας Κικίτσας(Μονοδένδρι ) ..................................................................9 Αγαλιποκεφτέδες(Σκύρος) ......................................................................................10 Αρακάς λαδερός ......................................................................................................10 Γιαουρτόσουπα ........................................................................................................11 Γιαπράκια(Καπαδοκία) ............................................................................................11 Γίγαντες τηγανητοί ..................................................................................................12 Γκιοζλεμές( Eφεσσος ) ............................................................................................13 Καγιανάς με ντομάτα και Καλαματιανό λουκάνικο ................................................13 Καρμπονάρα η γνήσια .............................................................................................14 Κεφτέδες με ούζο και κύμινο από τη Μυτιλήνη .....................................................15 Κολοκυθόπιτα .........................................................................................................16 Κολοκυθόπιτα γυμνή ...............................................................................................16 Κοτόπουλο με τηγανιτό ρύζι(Ταυλάνδη) ................................................................17 Κουκιά ξερά στο φούρνο (Κάσο) ............................................................................18 Κουκιά φρέσκα με σάλτσα σκόρδου .......................................................................18 Κουνουπίδι καπαμά .................................................................................................19 Κοφτός(Aμοργός ) ..................................................................................................20 Κρεατόπιτα Κεφαλονίτικη ......................................................................................20 Κρεμμυδόπιτα Μυκόνου .........................................................................................21 Λαδοκούλουρα Κύθήρων ........................................................................................22 Λαλάγγια .................................................................................................................22 Λαχανόπιτες( Kάρπαθος) ........................................................................................23 Λαχματζούν .............................................................................................................24 Λουβιά (Σινά) ..........................................................................................................24 Μακαρόνια με αβγοτάραχο( Μεσολόγγι) ...............................................................25 Μακαρούνες (Κάρπαθος) ........................................................................................25 Μανιταρόπιτα ..........................................................................................................26 Μαντί(Καπαδοκία) ..................................................................................................26 Μαραθόπιτα (Σύρος) ...............................................................................................27 Μαραθόπιτα(Xανιά ) ...............................................................................................28 Μαρμαρίτες(Σκύρος) ...............................................................................................29 Μελιτζάνες με γιαούρτι και μαιντανό .....................................................................29 Μελιτζάνες Τσακώνικες με φέτα .............................................................................30 Μολοχία .Mπεσάρα( Λούξορ ) ................................................................................31 Μπαλάκια τυριού με μπαχαρικά και βότανα ...........................................................31 Μπατσαρώ(Θεσπρωτία) ..........................................................................................32 Μπεϊγκάν ατσαρί ( μελιτζάνες πικάντικες) .............................................................33 Μποξαδάκια με μπόλια ...........................................................................................34 Μπρόκολο au gratin ................................................................................................34 Ντομάτες γεμιστές με πλιγούρι και τρίχρωμες πιπεριές .........................................35 Ντοματοκεφτέδες Σαντορίνης .................................................................................35 Πατάτες κρασάτες με σαφράν .................................................................................36 Πατάτες φούρνου με δενδρολίβανο ........................................................................36 Πιλάφι (Σμύρνη) ......................................................................................................37 Πιπεροσαλάτα .........................................................................................................37 Πίτα με κιμά ............................................................................................................38 Πλιγούρι κοκκινιστό (Eφεσσος ) .............................................................................38 Πρασόπιτα (απ’ την Μακεδονία μας) ......................................................................39 Ρεβιθοκεφτέδες ........................................................................................................39
2
Ρεβιθοκεφτέδες με γαρίδες .(Σάμος) .......................................................................40 Ρύζι με συκωτάκια και καρπούς ..............................................................................41 Σαλιγκάρια ( μποβόλια) ...........................................................................................41 Σελινόριζα αλα πολίτα (aπό την κουζίνα της Θεσσαλονίκης) ................................42 Σκαλτσούνες ............................................................................................................43 Σούπα βελουτέ από όσπρια. ....................................................................................43 Σούπα βελουτέ από όσπρια. ....................................................................................44 Σούπα πικάντικη με γαρίδες ....................................................................................45 Σουφικό ( Iκαρία ) ...................................................................................................45 Σπαγγέτο με κολοκυθάκια, μελιτζάνες και πάπρικα ...............................................46 Σπαγγέτο με σάλτσα μανιταριών ............................................................................47 Σπανακόπιτα νηστίσιμη ...........................................................................................47 Σπεντζοφάι ..............................................................................................................48 Συκωταριά κρασάτη ................................................................................................48 Ταραμοσαλάτα ........................................................................................................50 Τάρτα απο φάβα με αβγό(Σαντορίνη ,Σελήνη) .......................................................50 Τάρτα γεμιστή με σπανάκι και αβγό. ......................................................................51 Τζατζίκι,το παραδοσιακό ........................................................................................52 Τραχανόπιτα Αλοννήσου .........................................................................................52 Τσιγαρέλι σε αραβικές πίτες ....................................................................................53 Τυροκροκέτες ..........................................................................................................54 Τυρόπιτα Σκοπέλου .................................................................................................54 Τυρόπιτα με δυόσμο ................................................................................................55 Τυροσαλάτα με λαχανικά ........................................................................................55 Φάβα με μάραθο (Σκύρος) ......................................................................................56 Φάβα παντρεμένη ....................................................................................................56 Φάβα σκορδαλιά Σαντορίνη ....................................................................................57 Φακή βελουτέ με ωμό ελαιόλαδο ............................................................................57 Φουρτάλια Άνδρου ..................................................................................................58 Χαλούμι με πέστο Κυπριακό ...................................................................................58 Χαλούμι σε φακελάκια ............................................................................................59 Χορτόπιτα στριφτή ..................................................................................................60 Σαλάτα μεσογειακή με πέννες .................................................................................62 Σαλάτα νισουάζ .......................................................................................................62 Ανοιξιάτικη με αγκινάρες ........................................................................................63 Βραστά λαχανικά με σάλτσα φέτας ........................................................................63 Καροτοσαλάτα με καυτερή πιπεριά και κύμινο (Khizu Mrqed ..............................64 Λαχανικά ψητά με ελιές και κόλιανδρο ..................................................................65 Παντζαροσαλάτα με καρύδια ..................................................................................65 Πολίτικη σαλάτα .....................................................................................................66 Πολίτικη σαλάτα .....................................................................................................67 Σαλάτα πράσινη με μάνγκο και ροκφόρ ..................................................................67 Σαλάτα δροσερή ......................................................................................................68 Σαλάτα ελληνική με μπλιγούρι ...............................................................................68 Σαλάτα καλοκαιρινή με κοτόπουλο και καρπούζι ...................................................69 Σαλάτα με αρακά, και κουκουνάρι ..........................................................................70 Σαλάτα με ρόκα και κοτόπουλο ..............................................................................70 Σαλάτα Μεξικάνικη .................................................................................................71 Σαλάτα πράσινη με ροκφόρ και καρύδια ................................................................72 Σαλάτα πράσινη με φρούτα .....................................................................................72
3
Σαλάτα σουσαμάτη .................................................................................................73 Σαλάτα της άνοιξης .................................................................................................73 Τονοσαλάτα με αγκινάρες , αβγό και ελιές .............................................................74 Φασολάκια σκορδάτα ..............................................................................................74 Χόρτα ανοιξιάτικα κοκκινιστά ................................................................................75 Γαρίδες Phad Thai. Tηγανητά Ταυλανδέζικα νουντλς με γαρίδες. .........................76 Γαρίδες βουτύρου με κάρυ. .....................................................................................77 Γαρίδες σαγανάκι ....................................................................................................78 Γαύρος μαρινάτος με τσιτσίραβλα ..........................................................................78 Γεμιστό καλαμάρι ....................................................................................................79 Γόπες γεμιστές( ΄Eφεσσος ) ....................................................................................80 Θράψαλα με φασολάκια)Κάρπαθος= ......................................................................81 Κακαβιλα (Αμοργός) ...............................................................................................81 Κακκαβιά Αγιογαληνιώτικη ....................................................................................82 Καλαμαράκια γεμιστά .............................................................................................82 Καλαμάρι γεμιστό (Κάλυμνος) ...............................................................................83 Καλαμάρι με πέστο( Πάτμος ) ................................................................................84 Καραβίδες γιουβέτσι(Σάμος) ...................................................................................84 Καραβίδες με τα λάχανα( Σκιάθος ) ........................................................................85 Κροκέτες ψαριών με κουρκούτι μπύρας με δροσερή αγγουροσαλάτα ...................86 Λαβράκι με αλάτι ....................................................................................................87 Λαχανοντολμάδες με μπακαλιάρο ..........................................................................87 Μπακαλιαροκεφτέδες (Πάρος) ...............................................................................88 Μπακαλιάρος αχνιστός ( Μπογλαμάς) ....................................................................89 Μπακαλιάρος λεμονάτος .........................................................................................89 Μπακαλιάρος με δαμάσκηνα(Σκόπελος ) ...............................................................90 Μπακαλιάρος πλακί με σέσκουλα (Πάρος) ............................................................91 Μπιφτέκια απο σουπιά και καλαμάρι( Πάτμος ) ....................................................91 Ντολμάδες με βακαλάο( Λέρος) .............................................................................92 Σαρδέλες ψητές με τηγανητά αμπελόφυλλα ...........................................................93 Πεσκανδρίτσα στιφάδο .Σκιαθος ............................................................................93 Σουβλάκια θαλασσινών μαριναρισμένα σε λεμόνι και φρέσκο τζίντζερ για ριψοκίνδυνους γευσιγνώστες ..................................................................................94 Σουπιές με μάραθο( Kάρπαθος ) .............................................................................94 Τόνος πλακί ( Σαρμ ελ Σαίχ) ...................................................................................95 Φιλέτα τσιπούρας σε μαξιλαράκι από φενόκιο και κόκκινη πιπεριά ......................95 Φιλέτα φρέσκου τόνου με κάρυ και καρέ φρέσκου πορτοκαλιού ...........................96 Χταπόδι μπουρδέτο(Θεσπρωτία) ............................................................................97 Χταπόδι κρασάτο από τη Κάσο ...............................................................................97 Χταπόδι με μους φάβας(Σκιάθος) ...........................................................................98 Χταπόδι με ζυμαρικά ...............................................................................................99 Χταπόδι με σάλτσα μουστάρδας .............................................................................99 Χταπόδι στιφάδο ...................................................................................................100 Χταποδοκεφτέδες (Πάρος) ....................................................................................100 Ψαράκια τηγανητά,μαριναρισμένα(Ταυλάνδη) .....................................................101 Ψάρι με φρέσκο κόλιανδρο και ντομάτα ...............................................................101 Ψάρι Σαβόρ με πετιμέζι από τη Τήνο ....................................................................102 Ψάρι τσιλαδιά από τη Καλαμάτα ...........................................................................103 Xoιρινό με πλιγούρι. Ατσούναρος(Κώς) ...............................................................104 Αρνάκι γεμιστό (Kάρπαθος) .................................................................................105
4
Αρνάκι με μάραθα .................................................................................................105 Αρνάκι φάτα με μόζα(Κάιρο) ................................................................................106 Αρνίσιο κεμπάπ με σάλτσα γιαουρτιού ................................................................107 Βοδινή ουρά με μπάμιες και ρύζι(Κάιρο) ..............................................................107 Γαμοπίλαφο Ικαριώτικο ........................................................................................109 Γιαχνί με λάπατα ...................................................................................................109 Γίδα με αγκινάρες( Σκόπελος ) ..............................................................................110 Γουρουνάκι γεμιστό (X ανιά ) ...............................................................................111 Κατσικάκι γεμιστό.( Σάμος ) .................................................................................112 Κιμάς Σακσούκα( Λούξορ ) ...................................................................................112 Κόκορας παστιτσάδα (Κέρκυρα) ..........................................................................113 Κολοκύθι πράσινο με βασιλικό και παρμεζάνα σε σούπα ....................................114 Κότα Μπαρδουνιώτικη ..........................................................................................115 Κοτόπουλο τηγανιτό με κάσιους ...........................................................................115 Κοτόπουλο τσερκεσία( Λούξορ ) ..........................................................................116 Κουνέλι με παπαρδέλες .........................................................................................117 Κουνέλι δενδρολίβανο, ξίδι και σκόρδο ................................................................118 Κρεμμύδια γεμιστά με κιμά και ρύζι (Mυτιλήνη= ................................................118 Λαχανοντολμάδες ..................................................................................................119 Λαχανοπαστίτσιο ...................................................................................................120 Μακαρόνια με στικς κολοκυθιού, γαρίδες και ντομάτα ........................................120 Μαγειρίτσα με μανιτάρια ......................................................................................121 Μακεδονική τηγανιά .............................................................................................121 Μοσχαράκι βραστό. ..............................................................................................122 Μοσχαρίσιο νουά μαριναρισμένο στη μπύρα .......................................................123 Μπιφτέκια σερβιρισμένα με πράσα( Σάμος ) ........................................................124 Μπομπόλια στιφάδο(Μονεμβασιά ) ......................................................................124 Μποξαδάκι ( Σάμος) ..............................................................................................125 Μπουμπάρι(Βόλος) ...............................................................................................126 Μπούτι χοιρινό με γαρίφαλα και χυμό ανανά .......................................................126 Πάπια πορτοκάλι ...................................................................................................127 Παστίτσιο Βενετσιάνικο(Κύθηρα) ........................................................................128 Πατατάτο(Aμοργός ) .............................................................................................129 Πατσάς αυγολέμονο(Oλυμπος Καρπάθου) ...........................................................130 Πένες με σάλτσα από λιαστή ντομάτα, φρέσκια ντομάτα και κεφτεδάκια ...........130 Περιστέρια γεμιστά ...............................................................................................131 Ρεβίθια με ρύζι .......................................................................................................132 Ρεβυθάδα Σίφνου ...................................................................................................132 Σοφρίτο (Κέρκυρα) ...............................................................................................133 Σπλήνα γεμιστή( Λέρος ) .......................................................................................133 Τραχανάς σούπα από την Ηπειρο ..........................................................................134 Φασολάδες (Kαλάβρυτα) ......................................................................................134 Φασουλονταβάς Πρεσπών ....................................................................................135 Φιλέτο WELLINGTON ........................................................................................135 Φύλλα Καλύμνικα .................................................................................................136 Χοιρινό κότσι μαριναρισμένο σε μπύρα με βραστές πατάτες, λαχανικά και πλιγούρι ................................................................................................................................137 Χοιρινό με κόκκινο κάρυ. .....................................................................................138 Χοιρινό με κυδώνια και δαμάσκηνα .....................................................................139 Χοιρινό μπούτι στο φούρνο με πατατούλες και μπρόκολο ...................................140
5
Χοιρινό πρασοσέλινο από τη Ζίτσα ......................................................................141 Χοιρινό φιλέτο και πουγκί από αμπελόφυλλο ......................................................142 Χοιρνό ψητό σε cocotte με αμπελόφυλλα .............................................................142 Χορινό φιλέτο με σάλτσα από ταχίνι και λεμόνι ..................................................143 Ψαρονέφρι με σάλτσα από κρασί Σάμου( Σάμος ) ................................................144 Aβγούλες(Kάρπαθος) ............................................................................................145 Aχλάδια με δραγάντε ............................................................................................146 Mαγειριά(Κως) ......................................................................................................147 Βενιζελικά(Λήμνος)Φοντάν σοκολάτας ...............................................................147 Γαλατόπιτα ............................................................................................................148 Καζάν ντιμπί( Σμύρνη,Αιβαλί ) .............................................................................148 Καλτσούνια Ανδριώτικα ........................................................................................149 Κανελάδα (Κώς) ....................................................................................................150 Καραμέλλες με άρωμα τριαντάφυλλου .................................................................150 Καραμέλλες με άρωμα φραμπουάζ .......................................................................151 Καρυδόπαστα δίχρωμη(Aμφισα ) .........................................................................151 Κατημέρια,Ανεβατά.( Σάμος) ................................................................................152 Κέικ με κανέλα και μήλο .......................................................................................153 Κρέμ μπρυλέ .........................................................................................................153 Λεμονάδα σπιτική .................................................................................................154 Λέρικα πουγκιά .....................................................................................................154 Λιμοντσέλο ( limonzello). .....................................................................................156 Λυχναράκια(Xανιά) ..............................................................................................156 Μαγειριά (Σάμος) ..................................................................................................157 Μαρμελάδα βερίκοκο ............................................................................................157 Μεθυσμένα Αμοργιανά .........................................................................................158 Μελαχρινή Νάξου .Καρυδόπιτα ............................................................................158 Μελιτίνια ...............................................................................................................159 Μελόπιτα(Σίφνος) .................................................................................................160 Μηλόπιτα (Nτουμπάι) ...........................................................................................160 Μους γιαουρτιού με κομπόστα φράουλας ............................................................161 Μουσταλευριά .......................................................................................................162 Μπακλαβάς Καρπάθικος .......................................................................................162 Καραμέλλες με άρωμα φραμπουάζ .......................................................................163 Μπακλαβάς νηστίσιμος( Eύβοια) .........................................................................163 Μπεζέδες ...............................................................................................................164 Μυζηθρόπιτες ( Κάρπαθος ) ..................................................................................164 Ντοματάκι γλυκό Κώτικο ......................................................................................165 Ξεροτήγανα (Λέρος ) ............................................................................................166 Ομ Αλί (Αλεξάνδρεια) ...........................................................................................167 Πάβλοβα ................................................................................................................167 Παγωτό με μαριναρισμένες φράουλες με κανέλα και Grand Marnier ..................168 Πανακότα χιώτικη .................................................................................................168 Παύλοβα με φράουλες ..........................................................................................169 Πορτοκαλοζελέ(Πορτοκάλ πελτεξί ) Μονεμβασιά ...............................................169 Ραβανί Βεροίας .....................................................................................................170 Ραφιόλια( Μονεμβασιά) ........................................................................................171 Σάμαλι Συριάνικο (Xαρισά) ..................................................................................172 Σαμουσάδες( Σπάρτη) ...........................................................................................173 Σβίγγοι ( Πάτμος ) .................................................................................................174
6
Σουφλέ σοκολάτας ................................................................................................174 Τεροπτάρια(Σκύρος) ..............................................................................................175 Τούρτα για βαπορίσιες επετείους ..........................................................................176 Τσουρέκι αλμυρό ...................................................................................................177 Φιρίκι γλυκό ..........................................................................................................177 Φλογέρες με λουκούμι(Θεσπρωτία) ......................................................................178 Χαιμαλιά ( Σκιάθος ) .............................................................................................178 Χαλβάς Πολίτικος αρωματισμένος με τεντούρα και κρέμα .................................179 Χουρμάδες γεμιστοί με ανθότυρο και μέλι(Κρήτη) ..............................................180 Γλώσσες με άνηθο και μουστάρδα ........................................................................180 Ζελέ με γάλα και φρούτα ......................................................................................181 Κινέζικες νούντλς με γαρίδες ................................................................................182 Κοτόπουλο με κρούστα .........................................................................................182 Κρέπα με φράουλες ...............................................................................................183 Σούπα της αποτοξίνωσης ......................................................................................184 Ψαρονέφρι με κονιάκ και φενόκιο ........................................................................185 Λαχανοντολμάδες ..................................................................................................186 Μπούτι χοιρινό με γαρίφαλα και χυμό ανανά .......................................................187 Πάπια πορτοκάλι ...................................................................................................187 Πατάτες κρασάτες με σαφράν ...............................................................................188 Πρασόπιτα (απ’ την Μακεδονία μας) ....................................................................189 Σαλάτα πράσινη με ροκφόρ και καρύδια ..............................................................190 Σουφλέ σοκολάτας ................................................................................................190 Φιλέτο WELLINGTON ........................................................................................191 Χοιρινό κότσι μαριναρισμένο σε μπύρα με βραστές πατάτες, λαχανικά και πλιγούρι ................................................................................................................................192 Χοιρινό με κυδώνια και δαμάσκηνα .....................................................................193 Χοιρινό πρασοσέλινο από τη Ζίτσα ......................................................................194
7
8
Aβγά γεμιστά Υλικά για 6 άτομα 6-8 αυγά κόκκινα πασχαλινά 2 φλιτζ. τσαγιού μαγιονέζα 2 κουτ. σούπας κάπαρη ξαλμυρισμένη 2 βρασμένα καρότα πολύ ψιλοκομμένα 3 κουτ. σούπας ξερό εστραγκόν 20 ελιές μαύρες για τη διακόσμηση πιπέρι Παίρνουμε την κάπαρη και τη στεγνώνουμε καλά πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Μ’ ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι την κόβουμε σε μικρά κομματάκια. Τη ρίχνουμε σε ένα μπολ (κρατάμε μερικές ολόκληρες για τη διακόσμηση). Ρίχνουμε στο ίδιο μπολ και τα πολύ ψιλοκομμένα καρότα. Ανακατεύουμε καλά τα δυο υλικά. Προσθέτουμε τη μαγιονέζα. Ανακατεύουμε και τέλος προσθέτουμε το εστραγκόν. Καθαρίζουμε τα πασχαλινά αυγά από το τσόφλι τους και τα κόβουμε στη μέση. Τα τοποθετούμε σε πιατέλα, το ένα δίπλα στο άλλο με το κομμένο μέρος προς τα κάτω. Με τη βοήθεια ενός κουταλιού περιχύνουμε με το μίγμα μαγιονέζας τα κομμένα αυγά. Διακοσμούμε με την κάπαρη και τις ελιές και τα σερβίρουμε.
Aλευρόπιτα κας Κικίτσας(Μονοδένδρι ) 3 χούφτες αλεύρι αλάτι νερό βούτυρο 200 γραμμ τυρί φέτα Σε μία λεκάνη κοσκινίζουμε το αλεύρι ,ρίχνουμε μία πρέζα αλάτι και νερό 1 φλυτζάνι τσαγιού περίπου.(Oσο πάρει κατά τη κυρία Κικίτσα)Aνακατεύουμε καλα με το χέρι και ρίχνουμε ενα ,ενα τα δύο αβγά.Ανακατεύουμε το μίγμα καλά για να ενσωματωθούν τ΄ αβγά.Το μίγμα πρέπει ναγίνει σαν χυλός. Βουτυρώνουμε ένα ταψί καλά.Ριχνουμε το μίγμα στο ταψί και το απλώνουμε να πάει παντού. Πάνω ση επιφάνεια του μίγματος βάζουμε κυβάκια βουτύρου,σκορπιστά. Θρυμματιζουμε με το χέρι μας το τυρί και το σκορπάμε στην επιφάνεια της πίτας. Ψήνουμε σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδίσει η πίτα Τη πίτα μας την έφτιαξε η κ.Κικίτσα στο Μονοδένδρι, στο επεισόδιο «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» στα Γιάννενα
9
Αγαλιποκεφτέδες(Σκύρος) Αγαλίπες(Aνεμώνες της Θάλασσας) 3 κρεμμύδια 1 φλυτζάνι λάδι 2 κ.σ.αλεύρι 1 ματσάκι μάραθο αλάτι,πιπέρι Λάδι για τηγάνισμα Καθαρίζετε ψιλοκόβετε τα κρεμμύδια. Ψιλοκόβετε τα μάραθα. Πλένετε πολύ καλά τις αγαλίπες. Σε τηγάνι, ρίχνετε το τριμμένο κρεμμύδι (χωρίς λάδι) και περιμένετε να μαραθεί. Όταν μαραθεί, ρίχνετε λάδι και περιμένετε (ανακατεύοντας) να ροδίσει. Στη συνέχεια ρίχνετε τις αγαλίπες και ανακατεύετε μέχρι να γίνουν πολτός.Προσθέτετε σιγά σιγά αλεύρι (1-2 γεμάτες κουταλιές) και ανακατεύετε μέχρι να σφίξει το μείγμα. Προσθέτετε μπόλικο από το μάραθο που ψιλοκόψατε, λίγο αλάτι και πιπέρι. Πλάθετε το μείγμα σε κεφτεδάκια, τα αλευρώνετε και τα ρίχνετε να τηγανιστούν σε τηγάνι με λάδι που έχει κάψει. Παραδοσιακή συνταγή της Σκύρου.Αν δεν βρείτε αγαλίπες μπορείτε να τ΄αντικαταστήσετε με άλλο χορταρικό:καυκαλήθρες,τσουκνίδες,ξινολάπαθα κ.λ.π -------------------------------------------------------
Αρακάς λαδερός Υλικά για 4-5 άτομα 1 κιλό φρέσκο αρακά 1 μεγάλο κρεμμύδι καθαρισμένο 4 φρέσκα κρεμμυδάκια καθαρισμένα 1 φλιτζ. τσαγιού άνηθο 3 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο δυόσμο 1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο 2 ντομάτες ξεφλουδισμένες και ξεσποριασμένες χυμό από 1 λεμόνι αλάτι, πιπέρι Κόβουμε το ξερό κρεμμύδι σε σπιρτόξυλα. Τα βάζουμε σε ένα μπολ. Κόβουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι σε λεπτές ροδέλες. Κόβουμε τις ντομάτες σε μικρούς κύβους. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε καλά. Ρίχνουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα μαραίνουμε καλά χωρίς να τα ροδοκοκκινίσουμε, ρίχνουμε και το ξερό κρεμμύδι, ανακατεύουμε και ρίχνουμε τον αρακά, την ψιλοκομμένη ντομάτα και προσθέτουμε ζεστό νερό μέχρι να σκεπαστεί ο αρακάς. Αλατοπιπερώνουμε και τον αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να εξατμιστούν τα περισσότερα υγρά και να μείνει στεγνή η κατσαρόλα. Τότε ρίχνουμε μέσα τον ψιλοκομμένο άνηθο και τον δυόσμο. Περιχύνουμε με το χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε και σερβίρουμε. Τρώγεται και ζεστός και κρύος.
10
-------------------------------------------------------
Γιαουρτόσουπα Υλικά για 4 άτομα ½ κιλό σουρωτό γιαούρτι ή 1 λίτρο ξινόγαλο 1 μέτριο αγγούρι κομμένο σε φετούλες 1 μεγάλη ντομάτα ξεφλουδισμένη και ξεσποριασμένη 2 φρέσκα κρεμμυδάκια 2 κουτ σούπας άνηθο ψιλοκομμένο χυμό από 1 λεμόνι 3 κουτ σούπας ελαιόλαδο 1 κουτ γλυκού γλυκιά πάπρικα αλάτι φρεσκοτριμμένο πιπέρι Κόβετε τις ντομάτες σε μικρά κομμάτια. Τις βάζετε σε ένα μπολ. Αλατίζετε τις φέτες του αγγουριού και τις βάζετε σε ένα σουρωτήρι. Σε ένα φλιτζανάκι του καφέ βάζετε το ελαιόλαδο μαζί με τη μισή γλυκιά πάπρικα. Ανακατεύετε να χρωματιστεί το λάδι. Το αφήνετε να περιμένει. Παίρνετε το γιαούρτι και το αραιώνετε με ½ λίτρο παγωμένο νερό . Ρίχνετε μέσα τα ψιλοκομμένα πράσινα κρεμμυδάκια, τα κομματάκια της ντομάτας και τον άνηθο. Ανακατεύετε καλά. Ξεπλένετε τα αγγούρια από το αλάτι και τα στεγνώνετε με χαρτί κουζίνας. Τα ρίχνετε μέσα στη σούπα. Αλατίζετε και πιπερώνετε και ρίχνετε μέσα το λάδι που έχετε αρωματίσει με τη πάπρικα. Τοποθετείτε τη σούπα στο ψυγείο για 1 ώρα τουλάχιστον. Τη σερβίρετε σε ανοικτή σουπιέρα, πασπαλίζοντάς τη με την υπόλοιπη πάπρικα και με 1-2 κλωναράκια άνηθο. Μια πολύ ελαφριά ανοιξιάτικη σούπα που δεν χρειάζεται μαγείρεμα. Τρώγεται κρύα ή δροσερή και μπορεί να είναι το πρώτο πιάτο ενός μικρού φιλικού δείπνου. -------------------------------------------------------
Γιαπράκια(Καπαδοκία) ΥΛΙΚΑ 1ποτήρι κρασιού λάδι 1 φλιτζάνι τσαγιού ρύζι 1 φλιτζάνι τσαγιού πλιγούρι 3 μέτρια κρεμμύδια 1 κ.σ ξερό δυόσμο 3 κ.σ πελτέ τομάτας μπούκοβο πάπρικα αμπελόφυλλα.
11
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Ζεματάτε τα αμπελόφυλλα σε αλμυρό νερό. Τα σουρώνετε και τα αφήνετε να κρυώσουν. Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε τα κρεμμύδια. Σε μπολ, ρίχνετε το λάδι. Προσθέτετε τα κρεμμύδια το πλιγούρι, και το ρύζι. Ανακατεύετε καλά και συνεχίζετε ρίχνοντας 2-3 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας, μία κουταλιά της σούπας ξερό δυόσμο, λίγο μπούκοβο και λίγη πάπρικα και ανακατεύετε με το πιρούνι. Τέλος προσθέτετε αλάτι. Παίρνετε ένα , ένα τα αμπελόφυλλα, βάζετε στο καθένα λίγη από τη γέμιση που ετοιμάσατε και τα τυλίγετε σε φλογέρες. Τα τοποθετείτε περιμετρικά σε μια κατσαρόλα, αφήνοντας μια τρύπα στη μέση, στην οποία ρίχνετε νερό (προσέχοντας να μην τα καλύψει). Τα αφήνετε να βράσουν. Όταν είναι έτοιμα, σερβίρετε με γιαούρτι. -------------------------------------------------------
Γίγαντες τηγανητοί ½ κιλό γίγαντες 2 φλιτζάνια αλεύρι 1 κουτάκι μπύρα λίγο αλάτι για τη σάλτσα 5 κουτ σούπας πελτέ 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 2 σκελίδες σκόρδο 1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο 2 κουταλιές σούπας ξύδι 1 κουταλιά σούπας ζάχαρη Μουλιάστε αποβραδίς τους γίγαντες σε άφθονο κρύο νερό. Την άλλη μέρα το πρωί βράστε τους σε μπόλικο αλατισμένο νερό μέχρι να γίνουν. Προσοχή να μη λιώσουν. Τους σουρώνετε και τους αφήνετε να κρυώσουν. Ετοιμάζετε το κουρκούτι ανακατεύοντας το αλεύρι μαζί με τη μπύρα. Βάζετε το μίγμα στο ψυγείο. Όταν έλθει η στιγμή τηγανίζετε τους γίγαντες σε καυτό ελαιόλαδο αφού τους βουτήξετε έναν έναν στο κουρκούτι. Ετοιμάζετε τη σάλτσα τσιγαρίζοντας ελαφρά το κρεμμύδι στα 2 φλιτζ ελαιόλαδο. Προσθέτετε τον πελτέ, τα σκόρδα, τη ζάχαρη, το ξύδι. Ρίχνετε και ένα φλιτζ τσαγιού νερό και βράζετε σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά. Αν χρειαστεί προσθέτετε κι άλλο νερό. Αφήνετε τη σάλτσα να κρυώσει λίγο και την περνάτε από το μίξερ να γίνει βελούδινη. Σερβίρετε τους γίγαντες σε μια πιατέλα και τη σάλτσα σε ένα μπολ το οποίο ακουμπάτε στην άκρη ή στη μέση της πιατέλας. -------------------------------------------------------
12
Γκιοζλεμές( Eφεσσος ) Ζύμη 2 φλυτζάνια αλεύρι αλάτι Για τη γέμιση Φρέσκα φύλλα απο σπανάκι η ρόκα τυρί μυζήθρα βούτυρο γάλακτος Σ ενα μπόλ κοσκινίζετε το αλεύρι ,προσθέτετε 1 κ.καφέ αλάτι,και νερό όσο πάρει για να κάνετε μία μαλακή ζύμη.Την αφήνετε να ξεκουραστεί Ξεπλένετε τα φύλλα της ρόκας η του σπανακιού και τα σουρώνετε. Παίρνετε τη ζύμη και τη χωρίζετε σε μπαλάκια.Ανοίγετε ενα ,ενα μπαλάκι σε πολυ λεπτό φύλλο. Στο κέντρο κάθε φύλλου σκορπάτε λίγα φύλλα ρόκας και απο πάνω μία κουταλιά μυζήθρα.Διπλώνετε το φύλλο .Το αλείφετε με βούτυρο και απο τις 2 πλευρές και το ψήνετε πάνω σε πλάκα και απο τις 2 πλευρές. Τρώγεται ζεστό Μας το έφτιαξε η Nebayat στο Κιρκιντζέ στο ταξίδι της Εφέσσου -------------------------------------------------------
Καγιανάς με ντομάτα και Καλαματιανό λουκάνικο Υλικά για 6 άτομα 8 αβγά 600 γραμ ώριμες ντομάτες τριμμένες στον τρίφτη 2 κουτ σούπας τριμμένο κρεμμύδι 1 μικρή κουταλίτσα πελτέ 1 φλιτζ του καφέ Καλαματιανό ελαιόλαδο 350 γραμ Καλαματιανό λουκάνικο κομμένο σε χοντρές ροδέλες αλάτι, πιπέρι Μέσα σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι ρίχνετε το ελαιόλαδο, το ζεσταίνετε και σοτάρετε για 2-3 λεπτά τις ροδέλες του λουκάνικου. Το βγάζετε και το διατηρείτε ζεστό σε ένα πιάτο. Μέσα στο λάδι που τηγανίστικε το λουκάνικο ρίχνετε το τριμμένο κρεμμυδάκι, το σοτάρετε για 1 λεπτό και ρίχνετε μέσα τις τριμμένες ντομάτες. Για το καλό χρώμα του καγιανά μας ρίξτε μέσα 1 κουταλίτσα πελτέ και ανακατεύτε. Αφήστε τη ντομάτα και το κρεμμύδι να μαγειρευτούν ήρεμα μέχρι να φύγουν σχεδόν όλα τα υγρά τους. Ρίξτε πάλι στο τηγάνι τα λουκάνικα. Κτυπήστε τα αβγά σε ένα μπολ αλατίζοντάς τα ελαφρά γιατί το λουκάνικο έχει ήδη αλάτι και ρίξτε μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Αδειάστε τα μέσα στο τηγάνι. Αρχίστε να ανακατεύετε με ξύλινη κουτάλα μέχρι τα αβγά να σφίξουν και σερβίρετε ζεστή την ομελέτα σε πιατέλα.
13
Το Καλαματιανό λουκάνικο είναι ένα από τα πιο παραδοσιακά όλης της Ελλάδας. Αρωματίζεται με φλούδα πορτοκαλιού. Είναι πεντανόστιμο και πολύ θρεπτικό. Συνδυάζεται τέλεια με τον ντοματένιο καγιανά. -------------------------------------------------------
Καρμπονάρα η γνήσια Υλικά για 5-6 άτομα ½ κιλό μακαρόνια νο 6 30 γραμ βούτυρο 2 κουτ σούπας ελαιόλαδο 125 γραμ μπέικον κομμένο σε μικρά κομμάτια 6 κουτ σούπας λευκό κρασί 4 κρόκοι αβγών 5 κουτ σούπας λεπτοτριμμένη παρμεζάνα 2 κουτ σούπας λεπτοτριμμένο κεφαλοτύρι 1 κουτ σούπας πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι Σε ένα μικρό σαγανάκι σοτάρετε το λεπτοκομμένο μπέικον χωρίς λάδι ή βούτυρο μέχρι να γίνει τραγανό. Το βγάζετε και το φυλάτε σε ένα πιάτο. Βράζετε τα μακαρόνια σε άφθονο αλατισμένο νερό. Μόλις γίνουν τα σουρώνετε κρατώντας στην άκρη 1 νεροπότηρο μακαρονόζουμο. Μέσα στη κατσαρόλα που έβρασαν τα μακαρόνια ρίχνετε το βούτυρο και το λάδι και τα ζεσταίνετε καλά. Αδειάζετε μέσα στη κατσαρόλα τα μακαρόνια και ανακατεύετε να βουτυρωθούν καλά. Μέσα σε ένα βαθύ μπολ κτυπάτε τους κρόκους για ομελέτα. Προσθέτετε τις 6 κουταλιές κρασί και άλλες 6 κουταλιές μακαρονόζουμο. Ρίχνετε μέσα στα μακαρόνια το καβουρδισμένο μπέικον, ανακατεύετε. Ρίχνετε αμέσως το μίγμα των κρόκων του αβγού και ανακατεύετε γρήγορα-γρήγορα να μη σφίξει το αβγό, αλλά να δημιουργήσει μια κρεμώδη σάλτσα. Προσθέτετε τα τριμμένα τυριά, ανακατεύετε για τελευταία φορά και τη σερβίρετε στα πιάτα. Πασπαλίζετε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό. Η καρμπονάρα στα ελληνικά εστιατόρια και κουζίνες γίνεται προσθέτοντας κρέμα γάλακτος. Η γνήσια όμως γίνεται με μακαρονόζουμο Σημείωση. Αν σας αρέσει μέσα στο βούτυρο που θα ζεματιστούν τα μακαρόνια προσθέστε 1-2 σκελίδες σκόρδο, καβουρδίστε τις καλά και μετά πετάξτε τις. Μετά βάλτε μέσα τα μακαρόνια. Το βούτυρο θα έχει αρωματιστεί από το σκόρδο. ------------------------------------------------------
Κεφτεδάκια αρωματισμένα με πορτοκάλι Υλικά για 4-5 άτομα 1 κιλό κιμά χοιρινό 1 μεγάλο πράσο πολύ ψιλοκομμένο 1 κουτ σούπας ξύσμα πορτοκαλιού 2 κουτ σούπας χυμό πορτοκαλιού 2 κουτ σούπας χυμό λεμονιού 14
3 κουτ σούπας ελαιόλαδο 1 αβγό αλάτι, πιπέρι λάδι για το τηγάνισμα αλεύρι για το αλεύρωμα Καθαρίζετε το πράσο από τα εξωτερικά του φύλλα, το κόβετε κατά μήκος στη μέση και κατόπιν κάθε κομμάτι το ψιλοκόβετε. Σε ένα τηγανάκι βάζετε λίγο νερό, ρίχνετε το πράσο και το μαραίνετε καλά, ρίχνετε το λάδι και το σοτάρετε μέχρι να γυαλίσει και να απορροφηθούν όλα τα υγρά του τηγανιού. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζετε τον κιμά, ρίχνετε μέσα το ξύσμα και τον χυμό πορτοκαλιού, το αβγό και αλατοπιπερώνετε. Ζυμώνετε καλά να ανακατευτούν τα υλικά. Αφήνετε τον κιμά στο ψυγείο για 2 ώρες. Πλάθετε κεφτεδάκια, τα αλευρώνετε και στη συνέχεια τα τηγανίζετε σε καυτό λάδι. Τα ακουμπάτε επάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τα σερβίρετε ζεστά στα πιάτα γαρνιρισμένα με πατατούλες τηγανητές.
Κεφτέδες με ούζο και κύμινο από τη Μυτιλήνη Υλικά για 6 άτομα 600 γραμ κιμά ½ φραντζόλα του ½ κιλού μπαγιάτικο ψωμί 1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη 2 αβγά 1 κουτ γλυκού τριμμένο κύμινο 1 ½ κουτ γλυκού ρίγανη 1 ποτήρι του λικέρ ούζο αλεύρι για το αλεύρωμα ελαιόλαδο για το τηγάνισμα αλάτι, πιπέρι Με ένα μαχαίρι αφαιρούμε τη κόρα από το μπαγιάτικο ψωμί. Μουλιάζουμε τη ψίχα σε νερό. Αφού τραβήξει όσο νερό χρειάζεται τη βγάζουμε τη στύβουμε ελαφρά και τη θρυμματίζουμε . Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε τον κιμά και τη ψίχα και ζυμώνουμε καλά μέχρι να ενσωματωθούν καλά. Ρίχνουμε το τριμμένο κρεμμύδι και ζυμώνουμε. Ρίχνουμε τα αβγά , το κύμινο, τη ρίγανη, το ούζο, το αλατοπίπερο και ζυμώνουμε καλά για μια τελευταία φορά. Αφήνουμε το μίγμα να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 1 ώρα. Πλάθουμε κεφτεδάκια στρογγυλά, τα αλευρώνουμε και τα τηγανίζουμε σε ζεστό ελαιόλαδο. Τρώγονται ζεστά αλλά και κρύα. Συνοδεύτε τα με άσπρο πιλάφι ή πατάτες τηγανητές. Σημείωση. Αν κάνετε πολλά και σας περισσέψουν την άλλη μέρα φτιάξτε μια πικάντικη σάλτσα ντομάτας και βάλτε τα κεφτεδάκια μέσα να πάρουν μια βράση. Θα
15
φρεσκαριστούν. Επίσης αν θέλετε μέσα στο μίγμα του κιμά μπορείτε να βάλετε και 2 σκελίδες σκόρδο τριμμένες στον τρίφτη. -------------------------------------------------------
Κολοκυθόπιτα Υλικά για 1 ταψί του φούρνου 10 φύλλα κρούστας 600 γραμ κίτρινη κολοκύθα τριμμένη στον τρίφτη 1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο 200 γραμ φέτα τριμμένη 3 αβγά αλάτι, πιπέρι ελαιόλαδο για το άλειμμα των φύλλων Τρίβετε το ψαχνό της κίτρινης κολοκύθας στη χοντρή πλευρά του τρίφτη. Το βάζετε μέσα σε ένα κατσαρολάκι χωρίς νερό ή λάδι και το αφήνετε να ζεσταθεί να αρχίσει να βγάζει τα υγρά του. Το δουλεύετε στη φωτιά για 10 λεπτά της ώρας. Το βγάζετε το αφήνετε σε σουρωτήρι και το πιέζετε με τα χέρια σας να φύγουν τα υγρά. Βάζετε το ψαχνό της κολοκύθας σε ένα μεγάλο μπολ. Ρίχνετε μέσα το τριμμένο κρεμμύδι, θρυμματίζετε τη φέτα και τη ρίχνετε μέσα, αλατίζετε ελαφρά και ρίχνετε μπόλικο μαυροπίπερο. Ανακατεύετε τα υλικά. Προσθέτετε τα 3 αβγά κτυπημένα και ανακατεύετε για μια τελευταία φορά. Παίρνετε ένα μεσαίο ταψί του φούρνου, το λαδώνετε καλά και στρώνετε 4-5 φύλλα λαδώνοντάς τα ένα-ένα. Αδειάζετε τη γέμιση μέσα τη στρώνετε με ένα πιρούνι και αναδιπλώνετε ότι περίσσεψε από τα κάτω φύλλα πάνω στη γέμιση. Σκεπάζετε με άλλα 4-5 φύλλα λαδώνοντάς τα ένα-ένα, τα τακτοποιείτε να μπουν μέσα στο ταψί καλά και κόβετε τη πίτα βαθιά με ένα κοφτερό μαχαίρι σε τετράγωνα . Αλείφετε το τελευταίο φύλλο με μπόλικο λάδι και ψήνετε τη πίτα στους 180ο στο φούρνο και μέχρι να ροδοκοκκινίσουν και τα πάνω και τα κάτω φύλλα. -------------------------------------------------------
Κολοκυθόπιτα γυμνή Υλικά για 1 ταψί του φούρνου 6 μεγάλα πράσινα κολοκύθια 250 γραμ φέτα 1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη 1 φλιτζ του καφέ ψιλοκομμένο δυόσμο 200 γραμ αλεύρι 1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι
16
Πλένουμε και καθαρίζουμε τα κολοκύθια και τα τρίβουμε στον τρίφτη. Τα ρίχνουμε μέσα σε μια λεκάνη. Ρίχνουμε τον δυόσμο ψιλοκομμένο και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε τη φέτα θρυμματισμένη και αρχίζουμε να ζυμώνουμε το μίγμα. Σε ένα τηγανάκι μαραίνουμε το κρεμμυδάκι σε λίγο νερό και μόλις απορροφήσει τα υγρά του το ρίχνουμε μέσα στο μίγμα από τα κολοκυθάκια. Αλατίζουμε πιπερώνουμε και αρχίζουμε να προσθέτουμε στο μίγμα αλεύρι κοσκινιστό μέχρι να σχηματιστεί μια υδαρής ζύμη. Ανακατεύουμε για μια τελευταία φορά και αφήνουμε το μίγμα να ωριμάσει στο ψυγείο για 2 ώρες. Παίρνουμε ένα μέτριο ταψί του φούρνου, το λαδώνουμε καλά, το πασπαλίζουμε με λίγο αλεύρι και αδειάζουμε μέσα το μίγμα με τα κολοκυθάκια. Ισιώνουμε από πάνω με ένα πιρούνι και περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι. Ψήνουμε στο φούρνο στους 180ο για περίπου 1 ώρα και μέχρι από πάνω να σχηματιστεί μια χρυσή κρούστα. Αφήνουμε να χλιαρέψει και τη κόβουμε σε κομμάτια. -------------------------------------------------------
Κοτόπουλο με τηγανιτό ρύζι(Ταυλάνδη) Υλικά για 4 άτομα 230 γραμ στήθος κοτόπουλου 175 γραμ ρύζι μακρύκκοκο 2 φρέσκα κρεμμυδάκια 1 αυγό αλάτι, πιπέρι 1 κ.γλ.ζάχαρη σάλτσα σόγιας σάλτσα σόγιας από κίτρινο σπόρο λάδι 1 ντομάτα 1 αγγούρι 1 κρεμμύδι μοσχολέμονο Ψιλοκόβετε ένα μεσαίο κρεμμύδι. Κόβετε στη μέση τη τομάτα , πετάτε την εσωτερική της σάρκα και τη ψιλοκόβετε το εξωτερικό περίβλημα. Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια .Φυλάτε τα πράσινα φύλλα τους. Βάζετε στο γουόκ φυτικό λάδι, αφήνετε να ζεστάνει και ρίχνετε τα κομμάτια κοτόπουλου. Μαγειρεύετε μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Προσθέτετε ένα αυγό, δυναμώνετε τη φωτιά και ρίχνετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τη ντομάτα και το ρύζι. Ανακατεύετε και χαμηλώνετε τη φωτιά. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι, λίγη άσπρη ζάχαρη, 1 κουταλάκι από τη κάθε σάλτσα σόγιας, ανακατεύετε και δυναμώνετε τη φωτιά. Ρίχνετε στο γουόκ τα πράσινα φυλλαράκια από το φρέσκο κρεμμύδι. Σερβίρετε και γαρνίρετε με λωρίδες από αγγούρι, κομματάκια ντομάτας, φρέσκο κρεμμύδι και φέτες μοσχολέμονο. Μία εύκολη συνταγή με κοτόπουλο απο το ταξίδι της «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» στη Ταυλάνδη ------------------------------------------------------17
Κουκιά ξερά στο φούρνο (Κάσο) Τα κουκιά είναι ένα κυριολεκτικά ξεχασμένο όσπριο. Ομολογουμένως αρκετά δύσπεπτο λόγω της σκληρής φλούδας του πλην όμως εξαιρετικά υγιεινό, αλλά και νόστιμο. Η κασιώτικη συνταγή που ακολουθεί έχει εξαιρετικά νόστιμα αποτελέσματα και συνίσταται ακόμα και για δίαιτες που δεν επιτρέπουν πολύ κρέας. Υλικά για 1 μέτριο ταψί ½ κιλό ξερά κουκιά 3 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα σε φέτες 3 μεγάλες ντομάτες ξεφλουδισμένες και ξεσποριασμένες 1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο 2 κουτ γλυκού ρίγανη αλάτι, πιπέρι Ξεπλένετε με άφθονο νερό τα κουκιά και τα βάζετε σε μια λεκάνη μαζί με άφθονο κρύο νερό να μουλιάσουν τουλάχιστον για 12 ώρες. Τα βγάζετε και βγάζετε όσο περισσότερα φλούδια μπορείτε. Δεν είναι ανάγκη να βγουν όλα. Τα βάζετε σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό και τα βράζετε για ½ ώρα. Κατόπιν τα αδειάζετε μέσα στο ταψί βάζετε τα κρεμμύδια κομμένα σε φέτες , τις ντομάτες, το λάδι, τη ρίγανη, αλάτι και πιπέρι και αδειάζετε μέσα στο ταψί κρύο νερό μέχρι να σκεπαστούν. Σκεπάζετε το ταψί με ένα αλουμινόχαρτο και ψήνετε στους 180ο για 1 ώρα με το ταψί σκεπασμένο. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο για ακόμα 15 λεπτά. Σβήνουμε το φούρνο και αφήνουμε τα κουκιά μέσα τουλάχιστον για άλλη ½ ώρα. Τα σερβίρουμε ζεστά ή κρύα συνοδεύοντάς τα με μαύρες ελιές. -------------------------------------------------------
Κουκιά φρέσκα με σάλτσα σκόρδου Υλικά για 6-8 μερίδες 1 ½ κιλό φρέσκα κουκιά καθαρισμένα ¾ φλιτζανιού ελαιόλαδο 1 φλιτζάνι αλεύρι 1 ποτήρι νερό 4-5 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες 5 κουταλιές ξύδι αλάτι άνηθο ψιλοκομμένο
18
Κόβετε τα κουκιά στη μέση χωρίς να φτάσετε στην άκρη. Τα βράζετε σε μπόλικο νερό για 50-60 λεπτά. Τα σουρώνετε. Ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε το σκόρδο. Διαλύετε το αλεύρι στο νερό και στο ξύδι και το ρίχνετε στο λάδι. Αλατίζετε. Ανακατεύετε ζωηρά μέχρι να δέσει η σάλτσα. Αν είναι πολύ σφιχτή αραιώνετε με λίγο νεράκι ακόμα. Σερβίρετε τα κουκιά και τα περιχύνετε με τη σάλτσα. Πασπαλίζετε με τον άνηθο. Σημείωση. Βράστε τα κουκιά και μια δεύτερη φορά αν θέλετε με καθαρό νεράκι προκειμένου να φύγει κάθε ίχνος από το κυάνιο που περιέχουν και το οποίο πιθανόν να σας δημιουργήσει μικρά προβλήματα. ΟΣΠΡΙΑ Το μεγαλειωδέστερο προϊόν της ελληνικής γης . Ρεβίθια , φακές, φασόλια κάθε είδους, κουκιά, φάβα . Όλα τούτα τα προϊόντα περιέχουν ικανοποιητικό ποσοστό φυτικών πρωτεϊνών αρίστου είδους και εύκολα σε θρεπτικότητα υποκαθιστούν το κρέας. Όχι μόνο τη Σαρακοστή αλλά όλο το χρόνο τουλάχιστον μια ή δυο φορές την εβδομάδα πρέπει να τα έχετε στο πιάτο σας. -------------------------------------------------------
Κουλουράκια αλμυρά 600 γραμμ τριμ κίτρινα τυριά. 600 γραμμ. αλεύρι 200 γραμμ βούτυρο Ανθρακούχο νερό. Αμανιγνύετε το βούτυρο με το αλεύρι και τα τυριά.Προσθέτετε τόσο ανθρακούχο νερό μέχρι να γίνει η ζύμη θρουλιαστή. Ζυμώνετε με τα χέρια για να γίνει η μάζα συνεκτική. Δίνετε στη ζύμη το σχήμα μακρόστενης φρατζόλας και τη κόβετε σε φετούλες Ψήνετε τις φετούλες στο φούρνο στους 180ο μέχρι να ροδίσουν. Μπορείτε να αρωματίσετε τη ζύμη με βότανα της αρεσκείας σας.(Δενδρολίβανο,θρούμπι κλπ). Για να τρίψετε καλύτερα τα μαλακά τυριά μπορείτε να τα βάλετε πριν στην κατάψυξη. Είναι μία εύκολη συνταγή που μου την έφτιαξαν σε μία φάρμα στη Γερμανία για τη ¨Μπουκιά και Συχώριο». Τα κουλουράκια βγήκαν, πραγματικά πεντανόστιμα !!. -------------------------------------------------------
Κουνουπίδι καπαμά Ένα απλό, απλούστατο φαγητό που προσδίδει στο κουνουπίδι μια εντελώς καινούργια γεύση. Υλικά για 6 άτομα 1 μεγάλο κουνουπίδι γύρω στο 1 ½ κιλό 1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο 1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη 2 κουτ σούπας πελτέ χυμό από 1 λεμόνι ½ κουτ γλυκού κανέλα αλάτι, πιπέρι
19
Πλένετε και καθαρίζετε το κουνουπίδι. Το κόβετε σε μικρές φουντίτσες. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνετε το ελαιόλαδο και το ζεσταίνετε καλά. Ρίχνετε μέσα τα τουφάκια από το κουνουπίδι και τα σοτάρετε για 2 λεπτά γυρίζοντάς τα με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτετε το τριμμένο κρεμμύδι και συνεχίζετε το σοτάρισμα για ακόμα 3-4 λεπτά. Σβήνετε με το λεμόνι, αφήνετε να εξατμιστεί. Διαλύετε τον πελτέ σε ένα νεροπότηρο νερό και τον αδειάζετε μέσα στη κατσαρόλα. Προσθέτετε ακόμα λίγο ζεστό νερό μέχρι η σάλτσα σχεδόν να σκεπάσει τις τουφίτσες του κουνουπιδιού. Πασπαλίζετε με την κανέλα, αλατοπιπερώνετε και σιγοβράζετε το κουνουπίδι σε μέτρια φωτιά μέχρι η σάλτσα να πήξει καλά και να φανεί το λάδι στην επιφάνειά της. Το φαγητό τρώγεται και ζεστό και κρύο. Σημείωση. Εάν θέλετε να ξεφύγετε από τη παράδοση και να κάνετε κάτι πιο εξωτικό προσθέστε μέσα στο κουνουπίδι που μαγειρεύετε μια κουταλιά της σούπας κάρυ. Ο συνδυασμός της ντομάτας με το κάρυ θα δώσει μια ιδιαίτερη γεύση στο κουνουπίδι. ------------------------------------------------------
Κοφτός(Aμοργός ) Υλικά για 6 άτομα 1 κιλό σιτάρι καθαρισμένο και αποφλοιωμένο 1 κρεμμύδι 6 κ.σ. τυρί τριμμένο αλάτι ½ φλιτζάνι τσαγιού λάδι νερό Τοποθετείτε μια κατσαρόλα στη φωτιά και ρίχνετε μέσα περίπου 2 κανάτες νερό. Προσθέτετε μέσα το σιτάρι και περιμένετε να βράσει. Όταν αρχίσει να παίρνει μια βράση, αρχίζετε να ανακατεύετε συνέχεια. Οταν βράσει το σιτάρι καλά το αποσύρετε από τη φωτιά. Εν τω μεταξύ, ψιλοκόβετε το κρεμμύδι. Σε βαθύ τηγάνι ρίχνετε το λάδι και σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μέχρι να ροδίσει. Ρίχνετε το κρεμμύδι στη κατσαρόλα με το σιτάρι και ανακατεύετε συνέχεια μέχρι να πιει το λάδι. Σερβίρετε προσθέτοντας από πάνω τριμμένο τυρί. Toν κοφτό τον σερβίρουν στην Αμοργό ανήμερα τη Πρωτοχρονιά για να πάει καλά η σοδειά. -------------------------------------------------------
Κρεατόπιτα Κεφαλονίτικη Υλικά για 1 ταψί 1 κιλό ζιγούρι ψαχνό καλά ξεκοκαλισμένο 1 φλιτζ του καφέ ρύζι για πιλάφι 1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη 1 φλιτζ του καφέ μαϊντανό ψιλοκομμένο 20
3 σκελίδες σκόρδο 1 ½ νεροπότηρο ντομάτες κονκασέ λίγη φρέσκια μαντζουράνα ψιλοκομμένη (εάν είναι η εποχή της) 1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι 1 πακέτο χωριάτικο φύλλο
Κόβετε το κρέας με μαχαίρι σε μικρά κομμάτια. Κατηγορηματικά σας λέω ότι δεν περνάει από τη μηχανή του κιμά. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνετε το λάδι και σοτάρετε το κρεμμύδι μαζί με το σκόρδο ψιλοκομμένο. Όταν γυαλίσει ρίχνετε τα κομματάκια του κρέατος. Συνεχίζετε το σοτάρισμα μέχρι να τραβηχτούν τα πολλά υγρά. Ρίχνετε τη ντομάτα κονκασέ, αλατοπίπερο και τη ματζουράνα. Προσθέτετε το ρύζι. Ανακατεύετε. Εάν η γέμιση είναι στεγνή συμπληρώστε λίγο νεράκι. Αφήστε τη να κρυώσει. Λαδώστε 1 ταψί του φούρνου, βάλτε 3-4 φύλλα καλά λαδωμένα, αδειάστε τη γέμιση και σκεπάστε με άλλα 3-4 φύλλα. Χαράξτε τη πίτα και ψήστε τη στο φούρνο στους 180ο για 1 ώρα. Τρώγεται ζεστή. Το μεγαλειωδέστερο φαγητό της Κεφαλονιάς. Η συνταγή διαφέρει στις λεπτομέρειες από σπίτι σε σπίτι και από χωριό σε χωριό. Αυτό που μένει πάντα σταθερό είναι το κρέας που μπαίνει μέσα που οι Κεφαλονίτες επιμένουν να λένε ότι το καλύτερο είναι το Ζιγούρι. -------------------------------------------------------
Κρεμμυδόπιτα Μυκόνου Η Μυκονιάτικη κρεμμυδόπιτα είναι ένα ιδιαίτερο φαγητό το οποίο συνδυάζει το κρεμμύδι μαζί με το τοπικό τυρί της Μυκόνου τη τυροβολιά. Υλικά για 1 ταψί του φούρνου Για το φύλλο 600 γραμ αλεύρι 1 κουτ γλυκού μπέικιν πάουντερ λίγο αλάτι 1 φλιτζ του καφέ λάδι για τη γέμιση 1 κιλό τυροβολιά 2 αβγά 2 ξερά κρεμμύδια 1 φλιτζ τσαγιού άνηθο ψιλοκομμένο λίγο αλάτι, πιπέρι 1 φλιτζ τσαγιού λάδι για την τελική πίτα Ετοιμάζουμε τη γέμιση. Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια. Βάζουμε τη τυροβολιά σε ένα μπολ, ρίχνουμε τα κρεμμύδια, τον άνηθο τα 2 αβγά και το αλατοπίπερο. Τα ζυμώνουμε όλα μαζί να ενοποιηθούν. Αφήνουμε τη γέμιση να περιμένει.
21
Ετοιμάζουμε τη ζύμη. Ανακατεύουμε το αλεύρι μαζί με το μπέικιν, ρίχνουμε το αλάτι, το λάδι και αρχίζουμε να ζυμώνουμε. Προσθέτουμε χλιαρό νερό μέχρι να σχηματίσουμε μια ζύμη σφικτούτσικη που ξεκολλάει από μόνη της από τα τοιχώματα της λεκάνης που ζυμώνουμε. Χωρίζουμε τη ζύμη στα δύο. Αλευρώνουμε μια λεία επιφάνεια και ανοίγουμε φύλλο τόσο μεγάλο που να υπερκαλύπτει το ταψί που θα χρησιμοποιήσουμε. Λαδώνουμε καλά το ταψί και βάζουμε το φύλλο. Ρίχνουμε μέσα την έτοιμη γέμιση, γυρίζουμε τα κομμάτια του κάτω φύλλου προς τα μέσα να ακουμπήσουν πάνω στη γέμισή μας και ανοίγουμε δεύτερο φύλλο με το υπόλοιπο ζυμάρι. Σκεπάζουμε τη κρεμμυδόπιτά μας, την χαράζουμε σε μπακλαβαδοτά κομμάτια, με ένα πιρούνι τρυπάμε κάθε κομμάτι 1-2 φορές, περιχύνουμε την κρεμμυδόπιτα με 1 φλιτζάνι λάδι και την ψήνουμε στους 180ο για περίπου 1 ώρα και μέχρι το φύλλο να ροδοκοκκινίσει. -------------------------------------------------------
Λαδοκούλουρα Κύθήρων 5 κιλά αλεύρι 65 γραμμ αλάτι 1 κιλό ελαιόλαδο 50 γραμ μαγιά 2,250 λίτρα νερό. Σ ενα μπόλ αναμιγνύετε το αλεύρι με το αλάτι και το ελαιόλαδο.Ανακατεύετε μέχρι να θρουλιάσει η ζύμη. και να μη μείνουν κομπαλάκια μέσα σ αυτήν. Προσθέτετε το νερό με τη μαγιά και αναμιγνύετε με το μίξερ πολύ καλά.Για να καταλάβετε οτι η ζύμη είναι έτοιμη οταν τη τεντώνετε μέχρι ν ανοίγει σαν σεντόνι.Την αφήνετε τουλάχιστον 2 ώρες μέχρι ν αφουσκώσει. Οταν έλθει η ώρα να ζυμώσετε κόβετε τη ζύμη σε μικρά κομματάκια και τη πλάθετε μακρόστενα. Μ ενα κοφτερό μαχαίρι κόβετε κάθετες λεπτές φετούλες τις απλώνετε στο ταψί, και τις ψήνετε στο φούρνο. Αφήνετε να κρυώσουν και τις ξαναφουρνίζετε για να φρυγανιάσουν. Είναι η συνταγή απο τα περίφημα λαδοκούλουρα των Κυθήρων. -------------------------------------------------------
Λαλάγγια Υλικά για 1 μεγάλο δίσκο 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις ¾ του φλιτζ του τσαγιού ελαιόλαδο 1 φακελάκι ξερή μαγιά αλάτι λίγο χλιαρό νερό λάδι για το τηγάνισμα
22
Μέσα σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το αλεύρι και το περιχύνουμε με το λάδι. Ζυμώνουμε με τα χέρια μας το μίγμα μέχρι να γίνει μια τριφτή ζύμη. Αλατίζουμε και ξαναζυμώνουμε. Διαλύουμε τη μαγιά σε ένα ποτηράκι του κρασιού νερό, τη ρίχνουμε μέσα στο μίγμα του αλευριού και ξαναζυμώνουμε. Προσθέτουμε τόσο χλιαρό νερό ώστε να φτιάξουμε μια μαλακή ζύμη. Τη σκεπάζουμε με μπόλικες πετσέτες και την αφήνουμε να φουσκώσει για 1 ώρα περίπου. Αμέσως μετά ξαναζυμώνουμε και κόβουμε τη ζύμη σε μεγάλα μπαλάκια. Κάθε μπαλάκι το ανοίγουμε σε ένα κορδόνι. Κόβουμε το κορδόνι στα 3 και το διπλώνουμε να γίνει στρογγυλό ακουμπώντας τη μια άκρη επάνω στην άλλη. Ζεσταίνουμε μπόλικο ελαιόλαδο σε ένα βαθύ σκεύος και μόλις ζεσταθεί καλά τηγανίζουμε τα λαλάγγια μέχρι να γίνουν χρυσά από όλες τις πλευρές. Διατηρούνται για καιρό και έχουν εξαιρετική γεύση. Απολαύστε τα μαζί με ελληνικό καφέ και τυρί φέτα από την Τρίπολη. Η μεγαλειωδέστερη συνταγή της Μεσσηνίας, αλλά και της Μάνης. Στην ουσία πρόκειται για λαδοκούλουρα που τηγανίζονται μέσα σε άφθονο ελαιόλαδο και μένουν για καιρό τραγανά και πεντανόστιμα. -------------------------------------------------------
Λαχανόπιτες( Kάρπαθος) ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ 1 ½ κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις 2 αυγά 3 κ.σ. μαγιά ½ νεροπότηρο γάλα συμπυκνωμένο 1 νεροπότηρο ηλιέλαιο Νερό Αυγό για την επάλειψη ΓΕΜΙΣΗ ΓΙΑ ΤΙΣ ΛΑΧΑΝΟΠΙΤΕΣ 1 κιλό διάφορα χόρτα (Σπανάκι, μάραθα, άγρια χόρτα, σέσκουλα) 1 μεγάλο κρεμμύδι 200 γραμμ, μυζήθρα Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε το κρεμμύδι. Ξεπλένετε τα διάφορα χόρτα και τα βάζετε σ ένα μεγάλο μπόλ. Βάζετε αλάτι και αρχίζετε να μαλάσετε τα χόρτα. Προσθέτετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τη μυζήθρα. ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΤΗ ΖΥΜΗ Σ ένα μπόλ βάζετε το αλεύρι ,τη μαγιά, το γάλα ,το ηλιέλαιο, 2 αυγά και ανακατεύετε καλά τα υλικά και τα ζυμώνετε μέχρι να γίνει η ζύμη λεία και μαλακή.Aν χρειαστεί κατά το ζύμωμα προσθέτετε νερό. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη παίρνετε κομματάκι ,κομματάκι ,το κάνετε μπαλάκι και το ανοίγετε με τον πλάστη ένα στρογγυλό δίσκο. Βάζετε στη άκρη του δίσκου,1 κουταλιά γέμισης λαχανικών και διπλώνετε το δίσκο σε μισοφέγγαρο και πιέζετε με το δάκτυλο. Κόβετε τριγύρω με μια ρόδα. Τοποθετείτε τη πίτα στο ταψί και επαναλαμβάνετε μέχρι να τελειώσει η γέμιση. Χτυπάτε τον κρόκο ενός αυγού και αλείφετε τις πίτες με ένα πινέλο. Πασπαλίζετε με σουσάμι και μαυροσήσαμο .Ψήνετε στο φούρνο μέχρι να ροδίσουν καλά περίπου για μισή ώρα. ------------------------------------------------------23
Λαχματζούν ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΛΑΧ ΜΑΤΖΟΥΝ 200 γραμ μοσχαρίσιο κιμά. 3 κ.σ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι. 5 κ.σ. φρέσκια τομάτα περασμένη στο τρίφτη. 2 κ.σ. ψιλοκομμένες πιπεριές. 3 κ. γλυκού μπούκοβο. Αλάτι 3 κ.σ.πελτέ τομάτας. ανηθο, μαιντανό. 500γραμ αλεύρι για τη ζύμη Σε μία λεκανίτσα κοσκινίζετε το αλεύρι, προσθέτετε μία πρέζα αλάτι, λίγο νερό και ζυμώνετε μέχρι να δέσει η ζύμη και να γίνει λεία. Την αφήνετε στην άκρη. Σε μπολ ετοιμάζετε τη γέμιση. Ρίχνετε τους κιμάδες σ ένα μπόλ, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τη φρέσκια τριμμένη ντομάτα, τις ψιλοκομμένες πιπεριές, 3 γεμάτες κουταλιές του γλυκού μπούκοβο, 2 κουταλιές του γλυκού αλάτι, τον πελτέ ντομάτας και 2 κουταλιές μείγμα από ψιλοκομμένο άνιθο και μαίντανό. Ανακατεύετε καλά με το χέρι. Χωρίζετε τη ζύμη σε 4 ίσα μέρη Ανοίγετε το κάθε μέρος σ ένα στρογγυλό φύλλο. Απλώνετε πάνω σε όλη την επιφάνεια του φύλλου τη γέμιση που ετοιμάσατε και τη βάζετε στο φούρνο ανοιχτή για περίπου 3 λεπτά. Επαναλαμβάνετε με όσες πίτες θέλετε Κάθε πίτα σερβίρετε με ντομάτα, καυτερή πιπεριά και χυμό λεμόνι. -------------------------------------------------------
Λουβιά (Σινά) 1 σακουλάκι μαυρομάτικα φασόλια Για τη σάλτσα 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα 5,6 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες 1 ματσάκι άνηθο 1 ματσάκι μαϊντανό 2 ντομάτες κομμένες σε κυβάκια 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας Λάδι Ξεπλένουμε καλά τα μαυρομάτικα και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με νερό να βράσουν για περίπου 45’ Όσο βράζουν τα φασόλια, ετοιμάζουμε τη σάλτσα: Σε μία κατσαρόλα, ρίχνουμε λάδι και τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια να τα αφήνουμε να σοταριστούν . Προσθέτουμε το σκόρδο, το μαϊντανό, τον άνηθο και τον πελτέ ντομάτας και αφήνουμε για λίγο να δέσουν τα υλικά μεταξύ τους.
24
Όταν είναι έτοιμα τα φασόλια τα σουρώνουμε τα ξαναβάζουμε στη κατσαρόλα. Ρίχνουμε στη κατσαρόλα τη σάλτσα που έχουμε ετοιμάσει ανακατεύουμε και τα αφήνουμε να βράσουν για λίγο μαζί. -------------------------------------------------------
Μακαρόνια με αβγοτάραχο( Μεσολόγγι) 1 πακέτο μακαρόνια ΝΟ 6 2 κουτ γλυκού ξίσμα λεμονιού μαιντανό αλάτι ½ αβγοτάραχο 1 σκελίδα σκόρδο μπούκοβο άσπρο πιπέρι Βράζουμε τα μακαρόνια σε αλατισμενο νερό και τα σουρώνουμε.Βάζουμε στη κατσαρόλα λίγο λάδι ,ρίχνουμε τα μακαρόνια και ανακινούμε τη κατσαρόλα.Τα φυλάμε ζεστά. Κόβουμε το αβγοτάραχο σε φετούλες.Σε ενα βαθύ τηγάνι βάζουμε λάδι ρίχνουμε 1 σκόρδο τεμαχισμένο και 1 κουταλάκι μπούκοβο.Aφήνουμε να σοταριστούν και τα αποσύρουμε απο τη φωτιά. Οταν κρυώσει το σκόρδο ρίχνουμε το ξύσμα λεμονιού και το αβγοτάραχο. Για να σερβίρουμε βάζουμε μέσα στο τηγάνι με το αβγοτάραχο τα μακαρόνια ,τα ανακατεύουμε και τα ασπαλίζουμε με μαιντανό και άσπρο πιπέρι. Τηνσυνταγή μας την εφτιαξαν στο επεισόδιο της ΜΠΟΥΚΙΑΣ στο Μεσολόγγι -------------------------------------------------------
Μακαρούνες (Κάρπαθος) Για τις μακαρούνες 1 κιλό αλεύρι 600 γραμμ νερό Για το σερβίρισμα Βούτυρο γάλακτος 2 κρεμμύδια Αλάτι χονδρό Τυρί τριμμένο Προαιρετικά: Σιτάκα Αναμιγνύετε το αλεύρι με το νερό και ζυμώνετε καλά μέχρι να πάρετε μια μαλακή ζύμη. Κόβετε λίγη ζύμη τη πλάθετε σε μακρόστενες λωρίδες .Με τα δάκτυλα πιέζοντας τη ζύμη φτιάχνετε μικρά μπαστουνάκια με διπλωμένες τις άκρες. Βάζετε τις μακαρούνες σε αλευρωμένο ταψί. Εν τω μεταξύ φτιάχνετε τη σάλτσα κρεμμυδιού: Σ ένα τηγάνι βάζετε το βούτυρο και τσιγαρίζετε το κρεμμύδι. Μόλις ξανθύνει το κρεμμύδι και αρχίσει να καραμελώνει, αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά.
25
Σε μία μεγάλη κατσαρόλα βράζετε νερό. Αλατίζετε και ρίχνετε τις μακαρούνες. Μόλις βράσουν ανεβαίνουν στην επιφάνεια. Τις σουρώνετε. Για το σερβίρισμα βάζετε σ ένα πιάτο μπόλικο τριμμένο τυρί, από πάνω τις μακαρούνες και από πάνω 2,3 κουταλιές κρεμμύδι. Αν θέλετε μπορείτε αντί του τριμμένου τυριού να προσθέσετε, εφ όσον έχετε σιτάκα : Στο μπόλ με τη σιτάκα ρίχνετε τις βρασμένες μακαρούνες και από πάνω το σοταρισμένο κρεμμύδι. . -------------------------------------------------------
Μανιταρόπιτα Υλικά για 1 ταψί του φούρνου 1 πακέτο χωριάτικο φύλλο 600 γραμ διάφορα μανιτάρια 2 καρότα ψιλοκομμένα 2 κουτ σούπας φρέσκο βούτυρο 3 κουτ σούπας αλεύρι 1 ½ νεροπότηρο γάλα 2 αβγά 3 φλιτζ τσαγιού κασέρι χοντροτριμμένο 1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο για το άλειμμα των φύλλων 1 πρέζα μοσχοκάρυδο αλάτι, πιπέρι Καθαρίζουμε τα μανιτάρια μας και τα ψιλοκόβουμε. Καθαρίζουμε τα καρότα και τα τρίβουμε στον τρίφτη. Τα βάζουμε σε ένα μεγάλο τηγάνι και τα καρότα και τα μανιτάρια μαζί με λίγο νερό και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά. Τα αφήνουμε να περιμένουν. Ετοιμάζουμε μια μπεσαμέλ. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το φρέσκο βούτυρο μαζί με το αλεύρι και τα αφήνουμε να ψηθούν για λίγα λεπτά, προσθέτουμε το γάλα χλιαρό και ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να σχηματιστεί μια απαλή μπεσαμέλ. Την αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε μέσα τα αβγά ανακατεύοντας συνέχεια, ρίχνουμε το μοσχοκάρυδο τριμμένο και αδειάζουμε μέσα το τριμμένο κασέρι. Ρίχνουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τέλος τα μανιτάρια με τα καρότα. Παίρνουμε ένα ταψί του φούρνου, το λαδώνουμε και απλώνουμε 3 φύλλα λαδώνοντάς τα ένα-ένα. Αδειάζουμε μέσα τη γέμιση, τη στρώνουμε με ένα πιρούνι και σκεπάζουμε το ταψί με άλλα 3 φύλλα. Με ένα μαχαίρι χαράζουμε τη πίτα μας σε μερίδες και τη ψήνουμε στο φούρνο για περίπου 40-50 λεπτά στους 180ο και μέχρι να ροδοκοκκινίσουν τα φύλλα και πάνω και κάτω. Τη βγάζουμε, την αφήνουμε να χλιαρύνει και τη σερβίρουμε σε πιατέλα. -------------------------------------------------------
Μαντί(Καπαδοκία) YΛΙΚΑ Για 6 άτομα Για τη ζύμη 26
1 νεροπότηρο αλεύρι 2 αβγά Αλάτι Για τη γέμιση 350 γραμ κιμά 2 κρεμμυδάκια μαιντανό μαύρο πιπέρι Πάπρικα Αλάτι Για τη σάλτσα ντομάτας 1 πιπεριά 1 τομάτα αλάτι 1 κ.σ.πελτέ ντομάτας Σος γιαουρτιού 6 σκελίδες σκόρδου 2 φλιτζάνια αγελαδινό γιαούρτι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ Σε ένα μπολ ρίχνετε το αλεύρι, 2 αβγά, αλάτι, λίγο νερό και ετοιμάζετε τη ζύμη δίνοντάς της το σχήμα μιας χοντρής μπαγκέτας. Τη μοιράζετε σε δυο κομμάτια, τη ξαναζυμώνετε και τη πλάθετε σε δυο μπαλάκια. Ρίχνετε μέσα στον ωμό κιμά 2 μικρά ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένο μαϊντανό, μπόλικο μαύρο πιπέρι, πάπρικα, αλάτι και τον ζυμώνετε. Σε μία αλευρωμένη επιφάνεια με έναν πλάστη ανοίγετε φύλλο τα δύο μπαλάκια. Τυλίγετε το φύλλο και το κόβετε σε λωρίδες, στη συνέχεια κάθε λωρίδα σε πολύ μικρά κομματάκια στα οποία βάζετε λίγη από τη γέμιση και τα κλείνετε σαν πουγκάκια. Εν τω μεταξύ ετοιμάζετε τη σάλτσα ντομάτας .Ρίχνετε σε ένα τηγάνι λίγο λάδι, ψιλοκόβετε μια πιπεριά και τη σοτάρετε. Όσο σοτάρεται ψιλοκόβετε μια ντομάτα την οποία ρίχνετε στο τηγάνι να τσιγαριστεί με την πιπεριά. Προσθέτετε αλάτι, ανακατεύετε και στη συνέχεια ρίχνετε 1 κουταλιά πελτέ ντομάτας. Ανακατεύετε, προσθέτετε νερό μέχρι να καλυφθούν τα υλικά και αφήνετε να βράσει. Βάζετε τα μαντί να βράσουν μέσα σε λίγο ζεματιστό νερό για περίπου 10 λεπτά .και μόλις είναι έτοιμα τα σερβίρετε στα πιάτα μαζί με λίγο ζουμάκι. Ρίχνετε σε κάθε πιάτο 3,4 κουταλιές από τη σάλτσα τομάτας πιπεριάς. Ετoιμάζετε τη σάλτσα γιαουρτιού .Σε ένα γουδί, ρίχνετε αλάτι, 5-6 σκελίδες σκόρδο και τα κοπανάτε. Σε μπολάκι βάζετε γιαούρτι, προσθέτετε το μείγμα από το σκόρδο και ανακατεύετε. Ρίχνετε σε κάθε πιάτο από δύο κουταλιές σάλτσα γιαουρτιού κα το σερβίρετε στο τραπέζι. -------------------------------------------------------
Μαραθόπιτα (Σύρος) Υλικά για 1 ταψί 1 πακέτο χωριάτικο φύλλο 27
2 φλιτζ τσαγιού ψιλοκομμένο φρέσκο μάραθο 1 κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη 4 φρέσκα κρεμμυδάκια 2 αβγά 800 γραμ καθαρισμένο και πλυμένο σπανάκι 150 γραμ χωριάτικο λουκάνικο 100 γραμ φρέσκο βούτυρο ή 1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζετε το βούτυρο ή το λάδι και σοτάρετε ελαφρά το φρέσκο και το ξερό κρεμμύδι. Ρίχνετε μέσα το χωριάτικο λουκάνικο κομμένο σε λεπτές ροδέλες, σοτάρετε καλά και ρίχνετε μέσα το καλοπλυμμένο σπανάκι ωμό και χοντροκομμένο. Ανακατεύετε καλά μέχρι να μαραθεί και να μειωθεί ο όγκος του. Αλατοπιπερώνετε, αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά, αφήνετε να πέσει η θερμοκρασία, ρίχνετε το ψιλοκομμένο μάραθο και ανακατεύετε καλά. Λαδώνετε ένα ταψί του φούρνου και βάζετε 3 φύλλα λαδώνοντάς τα ένα-ένα. Αδειάζετε τη γέμιση μέσα, τη στρώνετε και βάζετε από πάνω άλλα 4 φύλλα λαδώνοντάς τα και αυτά καλά. Κόβετε με ένα μαχαίρι τη πίτα σε μερίδες και τη ψήνετε στους 180ο για περίπου ¾ της ώρας και μέχρι τα πάνω και τα κάτω φύλλα να γίνουν ροδοκόκκινα. -------------------------------------------------------
Μαραθόπιτα(Xανιά ) Για το φύλλο 1 φλυτζάνια αλεύρι νερό όσο πάρει αλάτι Για τη γέμιση 1 ματσάκι μάραθο 1 ματσακι σπανάκι 5,6 φύλλα φρέσκου σκόρδου 2 σκελίδες σκόρδου 1 φλιτζ καφέ λάδι. αλάτι 1 πρέζα αλεύρι λάδι για τηγάνισμα. Πλένετε,σκουπίζετε και σε μία λεκάνη κόβετε τα λαχανικά.Ρίχνετε 1 ποτηράκι κρασιού λάδι και τα τρίβετε με το χέρι.Απο πάνω ραντίζετε λίγο αλεύρι. Σ ενα μπόλ αναμιγνύετε το αλεύρι με το νερό ουτως ώστε να πάρετε μία ζύμη μαλακή. Ανοίγετε για κάθε πίτα 2 φύλλα στρογγυλά ιδίας διαμέτρου και όσο ποιό λεπτά μπορείτε. Βάζετε το ένα φύλλο κάτω και απο πάνω στρώνετε ενα λεπτό στρώμα γέμισης. Απο πάνω τοποθετείτε το δεύτερο φύλλο. Με μία ροδέλλα κόβετε τριγύρω τη πιτα και πιέζετε ουτως ’ωστε να κολλήσουν τα δύο φύλλα τριγύρω.Συνεχίζετε με όσες πίτες θέλετε.
28
Σ ενα τηγάνι βάζετε λίγο λάδι.Το αφήνετε να ζεσταθεί και τοποθετείτε τη πίτα.Την ανακινείτε και την ελέγχετε γιατί πρέπει να γλυστράει πάνω στο τηγάνι.Οταν ροδίσει απο τη μία πλευρά τη γυρίζετε απο την άλλη.Συνεχιζετε μέχρι να τελειώσουν οι πίτες Την περίφημη μαραθόπιτα την έφτιαξε η κ Ευτυχία απο τον Ανω Σταλό στο επεισόδιο «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» στα ΧΑΝΙΑ. -------------------------------------------------------
Μαρμαρίτες(Σκύρος) ½ μέτρια κολοκύθα 1 κιλό περίπου 1 κρεμμύδι τριμμένο 100 γραμμ κεφαλογραβιέρα Κανέλλα Μπαχάρι τριμμένο 1 κ. γλυκού τριμμένο ξηρό δυόσμο Αλάτι ,πιπέρι 1 φλιτζ. καφέ λάδι ½ κιλό ζύμη για φύλλο
Για τη γέμιση: Καθαρίζετε και τρίβετε στο τρίφτη το κρεμμύδι. Τρίβετε το τυρί Ξεφλουδίζετε τη κολοκύθα, αφαιρείτε τα σπόρια και τις ίνες, τη κόβετε κομμάτια, τη βράζετε να μαλακώσει και στη συνέχεια την αλέθετε σε μύλο να γίνει πουρές. Αδειάζετε σε ένα μπολ το πουρέ της βρασμένης κολοκύθας, προσθέτετε αλάτι, λίγη κανέλα, τριμμένο μπαχάρι, τριμμένο ξερό δυόσμο, πιπέρι, λίγο τριμμένο κρεμμύδι και τα σοτάρετε σε ένα τηγάνι με λίγο λάδι. Προσθέτετε το τυρί ανακατεύετε καλά και το κρατάτε για λίγο στην άκρη. Αλευρώνετε μια επιφάνεια, κόβετε λίγη από τη ζύμη και με πλάστη ετοιμάζετε μικρές πιτούλες. Βάζετε στη κάθε πίτα μια κουταλιά από τη γέμιση, την απλώνετε, πασπαλίζετε με το τριμμένο τυρί που περίσσεψε, κλείνετε τη πίτα, και τη σφραγίζετε. Επαναλαμβάνετε με όση από τη ζύμη θέλετε. Τις ψήνετε μέχρι να ροδίσουν .. Tις μαρμαρίτες μας τις έφτιαξαν στην Σκύρο για το επεισόδιο «Μπουκιά και Συχώριο» -------------------------------------------------------
Μελιτζάνες με γιαούρτι και μαιντανό 4,5 μελιτζάνες 1 ματσάκι μαϊντανό χονδροκομμένο Λάδι Χοντρό αλάτι 1 φλιτζ στραγγιστό γιαούρτι ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ 4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο 5 τριμμένες φρέσκιες ντομάτες 3 κ. της σούπας ζάχαρη 29
χοντρό αλάτι πιπέρι λάδι Ξεπλένετε και σκουπίζετε τις μελιτζάνες και τις κόβετε σε ροδέλες Αλείφετε ένα σκεύος με λάδι και πασπαλίζετε με χοντρό αλάτι. Τοποθετείτε επάνω τις ροδέλες μελιτζάνας και ανάβετε τον φούρνο. Τις αφήνετε για λίγο να καπνίσουν και τις γυρίζετε να ‘αρπάξουν’ και από την άλλη. Επαναλαμβάνετε με τις υπόλοιπες μελιτζάνες . Φτιάχνετε τη σάλτσα. Ρίχνετε λάδι σε ένα τηγάνι, και προσθέτετε το σκόρδο, τις τριμμένες ντομάτες και αφήνετε να βράσουν. Προσθέτετε τη ζάχαρη, το αλάτι, το πιπέρι, ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να δέσει η σάλτσα. Για το σερβίρισμα βάζετε σε ένα σκεύος μια στρώση μελιτζάνες, από πάνω στρώνετε το γιαούρτι , στη συνέχεια πασπαλίζετε μία στρώση μαϊντανό και τέλος μια στρώση από τη σάλτσα. Επαναλαμβάνετε με άλλη μια στρώση από όλα τα παραπάνω υλικά. Η συνταγή παρουσιάστηκε στο επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ με θέμα τις Λαικές Αγορές -------------------------------------------------------
Μελιτζάνες Τσακώνικες με φέτα Υλικά για 1 ταψί φούρνου 1 ½ κιλό Τσακώνικες μελιτζάνες ελαιόλαδο για το τηγάνισμα 3 νεροπότηρα ψιλοκομμένη φρέσκια ντομάτα 350 γραμ θρυμματισμένη φέτα 1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη 4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο 1 φλιτζ του καφέ ψιλοκομμένο δυόσμο για τη σάλτσα 4 κουτ σούπας ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι Αφαιρείτε τα κοτσάνια από τις μελιτζάνες, τις κόβετε σε χοντρές φέτες , τις αλατίζετε καλά και τις βάζετε σε ένα σουρωτήρι να περιμένουν περίπου για ½ ώρα. Αμέσως μετά τις ξεπλένετε και τις σφίγγετε με το χέρι να φύγουν τα υγρά τους και να ξεπικρίσουν. Βάζετε άφθονο λάδι μέσα σε ένα τηγάνι και τηγανίζετε τις φέτες της μελιτζάνας μέχρι να ροδίσουν απαλά. Τις ακουμπάτε επάνω σε απορροφητικό χαρτί και ετοιμάζετε το ταψί σας. Βάζετε μέσα στο ταψί τις φέτες της μελιτζάνας μέχρι να σκεπαστεί ο πάτος, τις αφήνετε να περιμένουν. Σε μια μεσαία κατσαρόλα ζεσταίνετε 4 κουτ σούπας ελαιόλαδο, ρίχνετε μέσα το τριμμένο κρεμμύδι και τις σκελίδες το σκόρδο. Σοτάρετε για 2-3 λεπτά. Ρίχνετε μέσα το χυμό ντομάτας και αφήνετε να πάρει βράση. Αλατίζετε , πιπερώνετε και βράζετε τη σάλτσα μέχρι ο όγκος της να μειωθεί κατά το 1/3. Αφήνετε τη σάλτσα να χλιαρέψει. Πασπαλίζετε τη θρυμματισμένη φέτα πάνω από τις μελιτζάνες. Περιχύνετε με τη σάλτσα όλο το ταψί και φουρνίζετε στο φούρνο για 20 λεπτά στους 180ο . Το φαγητό τρώγεται και ζεστό και κρύο. Έχει εξαιρετική γεύση και είναι ιδανικό για πρώτο πιάτο σε ένα επίσημο γεύμα. 30
Η Τσακωνιά εκεί στο Λεωνίδιο βγάζει τις καλύτερες μελιτζάνες του κόσμου. Είναι φλάσκες με ένα βαθύ μοβ χρώμα με άσπρα νερά. Όπου τις βρείτε προτιμήστε τις. Τις μαγειρεύουν με κάθε τρόπο. Ένας εξαιρετικός μεζές είναι στο φούρνο μαζί με Τριπολιτσιώτικη φέτα -------------------------------------------------------
Μολοχία .Mπεσάρα( Λούξορ ) 3 φλιτζάνια του τσαγιού φούλια (κουκιά) μουλιασμένα, βρασμένα & ξεφλουδισμένα 6 κ.σ. αποξηραμένη μολοχία Βούτυρο 4 κουταλιές λάδι 8 κ. της σούπας ψιλοκομμένο κρεμμύδι 2 κ. της σούπας ψιλοκομμένο σκόρδο ρόκα κύμινο καυτερή πιπεριά φρέσκο κόλιανδρο 3 κ. σούπας φρέσκο άνηθο 3 κ. σούπας πράσο 8 κ. σούπας ζωμό από κοτόπουλο αλάτι, πιπέρι
Σε μια κατσαρόλα , ρίχνουμε το λάδι και το βούτυρο και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το ψιλοκομμένο σκόρδο, το ψιλοκομμένο πράσο και ανακατεύουμε. Αφήνουμε για λίγο να σοταριστούν. Προσθέτουμε τα φούλια και τα αφήνουμε να σωταριστούν καλά. Προσθέτουμε το ζωμό από το κοτόπουλο (τόσο όσο να σκεπαστούν τα φούλια & λίγο παραπάνω), ανακατεύουμε και αφήνουμε να βράσουν για 5 λεπτά. Προσθέτουμε τον κόλιανδρο, τον άνηθο, λίγο ζωμό ακόμα και αφήνουμε για ένα λεπτό να βράσουν. Με μίξερ, χτυπάμε όλα τα υλικά μέσα στην κατσαρόλα να γίνουν πουρές. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, κόλιανδρο, κύμινο και τη καυτερή πιπεριά. Σερβίρουμε σε ρηχό πιάτο τη μολοχία και γαρνίρουμε με ροδέλες τηγανισμένο κρεμμύδι, λίγα φυλλαράκια ρόκας και κομμάτια από φρέσκο κρεμμύδι. Αν θέλουμε προσθέτουμε και λίγη καυτερή πιπεριά τριμμένη. -------------------------------------------------------
Μπαλάκια τυριού με μπαχαρικά και βότανα 1 κιλό τυρί διαλέγοντας μεταξύ των εξής : Γαλοτύρι, ανεβατό, πηκτόγαλο Χανίων, κατίκι Δομοκού 2 κουταλιές πράσινο πιπέρι χοντροκοπανισμένο Για την εξωτερική επικάλυψή του εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε : 31
γλυκιά πάπρικα σε σκόνη Ρίγανη ανακατεμένη με θρούμπι Κανέλα σε σκόνη Ψιλοκομμένο άνηθο Πολύ εμφανίσιμο και νόστιμο μεζεδάκι, που μπορεί να προσφερθεί ως ορεκτικό Σε ένα μπολ ανακατεύετε το τυρί που διαλέξατε μαζί με το πρασινοπίπερο. Αν θέλετε μπορείτε αντί για τυρί να χρησιμοποιήσετε γνήσιο γιαούρτι σακούλας, πρόβειο φυσικά. Αδειάζετε το μίγμα σ’ ένα τουλμπανι, το δένετε μ ένα σπάγκο και το αφήνετε να σουρώσει κρεμασμένο σ’ ένα σημείο της κουζίνας για 6-8 ώρες. Κατόπιν το ανοίγετε και με το χέρι πλάθετε μικρά μπαλάκια σαν μικρά κεφτεδάκια. Τα κυλάτε πάνω στα μπαχαρικά που έχετε επιλέξει και η λιχουδιά είναι έτοιμη. Σερβίρετε το μεζέ μαζί με ωμά λαχανικά. Είναι ένας υπέροχος συνδυασμός. (Από το βιβλίο «Ελληνικό τυρί») -------------------------------------------------------
Μπατσαρώ(Θεσπρωτία) 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια 1 ματσάκι άνηθο 1 ματσάκι μαϊντανό ½ κιλό σέσκουλα ½ κιλό λάπαθα ½ κιλό σπανάκι 150γρ. βλήτα 2 πράσα 5,6 κάβιες (μικρά φρέσκα κρεμμυδάκια) ½ φλιτζ τσαγιού ωμό ρύζι ½ φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο 200 γρ τυρί για τη γέμιση Για τη ζύμη: 5 φλιτζ τσαγιού καλαμποκάλευρο 100 γρ. τυρί Αλάτι 1 κ.σ. λάδι Για τo ψήσιμο: 60 γρ. φρέσκο βούτυρο κομμένο σε κυβάκια Ψιλοκόβετε όλα τα χόρτα και τα αρωματικά . Ρίχνετε λίγο λάδι σ΄ένα κατσαρολάκι και αδειάζετε μέσα τα κομμένα χόρτα. Τα ανακατεύετε σε χαμηλή φωτιά να μαραθούν καλά. Μόλις μαραθούν τ’ αδειάζετε σ’ ένα μεγάλο ταψί, τ’ απλώνετε ομοιόμορφα, προσθέτετε το ρύζι, το τυρί θρυμματισμένο και αφήνετε το ταψί στην άκρη. Ετοιμάζετε τη ζύμη Σ’ένα μπόλ, ρίχνετε το καλαμποκάλευρο, 1 πρέζα αλάτι, λίγο ζεματισμένο νερό και ανακατεύετε μέχρι να γίνει χυλός. Όσο ανακατεύετε, προσθέτετε λίγο λάδι, και τρίβετε μέσα το τυρί της ζύμης
32
Λαδώνετε ένα ταψί και το στρώνετε κουταλιά -κουταλιά περιμετρικά με το χυλό. Από πάνω απλώνετε κουταλιά -κουταλιά τη γέμιση. Επαναλαμβάνετε βάζοντας πάνω από τη γέμιση κουταλιές από το χυλό της ζύμης. Τελειώνοντας πάνω από την κάθε κουταλιά της ζύμης, προσθέτετε από ένα κομμάτι φρέσκο βούτυρο και λίγο λάδι. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο για περίπου 50 λεπτά στους 220 βαθμούς Από το επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ στη Θεσπρωτία -------------------------------------------------------
Μπεϊγκάν ατσαρί ( μελιτζάνες πικάντικες) Υλικά για 6 άτομα 2 κουτ σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο τζίντζερ 6 ξεφλουδισμένες σκελίδες σκόρδο 800 γραμ μελιτζάνες καθαρισμένες, ξεπικρισμένες και κομμένες σε χοντρά κομμάτια 1 κουτ γλυκού σπόρους γλυκάνισου ½ κουτ γλυκού σπόρους κύμινου 350 γραμ ντομάτες ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες 1 κουτ γλυκού κοπανισμένους σπόρους κολίανδρου 1 κουτ γλυκού σκόνη από τουρμέρικ 1 κουτ γλυκού πιπέρι καγιέν 1 κρασοπότηρο φυτικό λάδι και ακόμα 3 κουτ σούπας αλάτι Βάλτε στο μπλέντερ σας τα κομματάκια από το τζίντζερ και τις σκελίδες του σκόρδου, προσθέστε 1 κρασοπότηρο νερό και κτυπήστε τα μέχρι να γίνει ένας ομοιογενής πολτός . Σε μια κατσαρόλα ρίξτε το μισό λάδι και ζεστάνετέ το σε μέτρια φωτιά και ρίξτε μέσα τις μισές μελιτζάνες να σοταριστούν ελαφρά από όλες τις πλευρές. Βγάλτε τις και αφήστε τις να περιμένουν . Ρίξτε το υπόλοιπο λάδι και αφήστε το να ζεσταθεί και σοτάρετε τις υπόλοιπες μελιτζάνες , βγάλτε τις και αυτές και αφήστε τις να περιμένουν. Καθαρίστε τη κατσαρόλα σας και προσθέστε 3 κουτ σούπας λάδι, ρίξτε μέσα τους σπόρους από το γλυκάνισο, το κύμινο και σοτάρετέ τους καλά μέχρι να σκουρύνουν και να βγάλουν όλα τους τα αρώματα. Ρίξτε μέσα τις ψιλοκομμένες ντομάτες και το μίγμα τζίντζερ, σκόρδου που έχετε ετοιμάσει. Προσθέστε το κόλιανδρο, το τουρμέρικ, τη πιπεριά καγιέν και το αλάτι. Αφήστε το μίγμα να βράσει για 10 λεπτά. Γυρίζετέ το συνέχεια . Χαμηλώστε τη φωτιά και βράστε το μέχρι το μίγμα να γίνει πηκτό και μελωμένο. Ρίξτε μέσα τις τηγανισμένες μελιτζάνες και αφήστε τις να μαγειρευτούν για 5 λεπτά. Χαμηλώστε ακόμα περισσότερο τη φωτιά, σκεπάστε τη κατσαρόλα με ένα καπάκι και αφήστε να συνεχιστεί το ψήσιμο για άλλα 10 λεπτά. Αφήστε το να χλιαρέψει και σερβίρετέ το σαν κυρίως πιάτο μαζί με ρυζάκι μπασμάτι Η ινδική κουζίνα βασίζεται περισσότερο στα λαχανικά και στο ρύζι παρά στις ζωικές πρωτείνες. Οι περισσότεροι ινδοί είναι χορτοφάγοι. Η κουζίνα χρησιμοποιεί πολύ τα μπαχαρικά και τα φαγητά τους συνήθως είναι πικάντικα. Οι πικάντικες μελιτζάνες που σας δίνουμε σήμερα είναι ένα χαρακτηριστικό φαγητό από την πόλη Ουντεπούρ της κεντρικής Ινδίας όπου φυσικά είναι χορτοφαγική. Συνοδεύτε τις μελιτζάνε -------------------------------------------------------
33
Μποξαδάκια με μπόλια Υλικά για 6-8 άτομα 1 αρνίσια συκωταριά 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 3 σκελίδες σκόρδο 1 κουτ. σούπας ρίγανη 1 φλιτζ. του καφέ ελαιόλαδο 2 αρνίσιες μπόλιες αλάτι, πιπέρι Σε μια μεγάλη κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό ζεματάμε για 10 λεπτά τη συκωταριά. Τη βγάζουμε, την αφήνουμε να κρυώσει, της αφαιρούμε τα νεύρα και την ψιλοκόβουμε. Τη βάζουμε σε ένα μπολ. Λιώνουμε το σκόρδο μαζί με λίγο αλάτι στο γουδί και το ρίχνουμε μέσα στη συκωταριά. Τρίβουμε το κρεμμύδι στον τρίφτη και το ρίχνουμε και αυτό μέσα στη συκωταριά. Προσθέτουμε ακόμα λίγο αλάτι, μπόλικο πιπέρι, πασπαλίζουμε με τη ρίγανη και αδειάζουμε μέσα το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε καλά τα υλικά μας να μαριναριστούν καλά τα εντόσθια και τα αφήνουμε τουλάχιστον για 1 ώρα. Εν τω μεταξύ κόβουμε τη μπόλια σε τετράγωνα κομματάκια 6 x 6 εκατ. Βγάζουμε τη μαριναρισμένη συκωταριά από το ψυγείο και στο κέντρο κάθε κομματιού μπόλιας βάζουμε 1 κουταλιά της σούπας. Την τυλίγουμε σαν μπουρεκάκι. Αραδιάζουμε τα μποξαδάκια μας σε ένα ταψί και τα ψήνουμε στο φούρνο στους 180° για 15 λεπτά και μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Τα γυρίζουμε ανάποδα να ροδοκοκκινίσουν και από την κάτω πλευρά και τα σερβίρουμε ζεστά σε πιατέλα. Πασχαλινή συνταγή -------------------------------------------------------
Μπρόκολο au gratin Υλικά για 1 ταψί του φούρνου 800 γραμ μπρόκολο 2 κουτ σούπας αλεύρι 2 κουτ σούπας φρέσκο βούτυρο 1 ½ νεροπότηρο ζεστό γάλα 2 αβγά 2 φλιτζ τσαγιού τριμμένο κασέρι 1 πρέζα μοσχοκάρυδο αλάτι, πιπέρι Ετοιμάζετε πρώτα μια μπεσαμέλ. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το βούτυρο και ρίχνετε μέσα το αλεύρι. Το σοτάρετε καλά μέχρι να σκουρύνει και αδειάζετε μέσα το ζεστό γάλα ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να δημιουργηθεί μια ελαφρά πηκτή μπεσαμέλ. Την αποσύρετε από τη φωτιά, ρίχνετε μέσα τα 2 αβγά ανακατεύοντας
34
συνέχεια, πασπαλίζετε με το μοσχοκάρυδο, ρίχνετε το πιπέρι και αμέσως μετά τα 2 φλιτζ τσαγιού τριμμένο κασέρι. Δοκιμάζετε και αν χρειάζεται προσθέτετε λίγο αλάτι. Μέσα σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό ζεματάτε τα μπρόκολα κομμένα σε φουντίτσες για 5-7 λεπτά. Τα βγάζετε, τα ακουμπάτε σε σουρωτήρι να στεγνώσουν και τα βάζετε μέσα σε ένα μεσαίο ταψί του φούρνου. Τα περιχύνετε με τη μπεσαμέλ. Ισιώνετε με ένα μαχαίρι από πάνω το μίγμα και τα ψήνετε στους 180ο για περίπου ½ ώρα και μέχρι να σχηματιστεί από πάνω μια χρυσή κρούστα. ------------------------------------------------------
Ντομάτες γεμιστές με πλιγούρι και τρίχρωμες πιπεριές Υλικά για 4 άτομα 8 μέτριες σφικτές κόκκινες ντομάτες 1 νεροπότηρο πλιγούρι 1 φλιτζ του καφέ λάδι 1 μέτριο κρεμμύδι τριμμένο 1 κόκκινη πιπεριά 1 πράσινη πιπεριά 1 κίτρινη πιπεριά 1 νεροπότηρο χυμό ντομάτας 1 φλιτζ τσαγιού μαϊντανό αλάτι, πιπέρι Βγάζετε τα καπάκια από τις ντομάτες και με ένα κουταλάκι τις αδειάζετε από τη ψίχα. Τις αλατίζετε στο εσωτερικό μέρος και τις αφήνετε να περιμένουν. Ψιλοκόβετε τις πιπεριές. Σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι, ρίχνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε ταυτοχρόνως το τριμμένο κρεμμύδι και τις ψιλοκομμένες πιπεριές, ρίχνετε μέσα το πλιγούρι και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 1-2 λεπτά. Αδειάζετε μέσα το χυμό ντομάτας και 1 ποτήρι νερό. Αλατίζετε και πιπερώνετε. Μαγειρεύετε για 10 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Ρίχνετε μέσα το μαϊντανό, ανακατεύετε . Γεμίζετε τις ντομάτες μας με το μίγμα. Βάζετε το καπάκι από πάνω τις τοποθετείτε σε ένα ταψί να χωράνε ίσα-ίσα, ρίχνετε στο πάτο του ταψιού 1 ποτήρι νερό και τις μαγειρεύετε στους 170ο για 1 ώρα. Τις βγάζετε, τις αφήνετε να κρυώσουν και τις σερβίρετε συνοδεύοντάς τες από τυρί φέτα και φρέσκο ψωμί. -------------------------------------------------------
Ντοματοκεφτέδες Σαντορίνης 2-3 χοντροκομμένα κρεμμύδια 1 κιλό ντοματάκια (Σαντορινιά), χοντροκομμένα φρέσκο δυόσμο 1 ποτήρι μπύρα 5-6 κουταλιές αλεύρι 35
Ανακατεύετε τα υλικά σε ένα μπολ μέχρι να κάνετε ένα μαλακό μείγμα Σε ένα τηγάνι, ρίχνετε μπόλικο ελαιόλαδο και βάζετε κουταλιά κουταλιά το μείγμα. Γυρίζετε σταδιακά μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές προσέχοντας να μην σας κολλήσουν. Μόλις τηγανιστούν τους βγάζετε από το τηγάνι και τους ακουμπάτε πάνω σε απορροφητικό χαρτί. Τους σερβίρετε ζεστούς. (Από το επεισόδιο της Σαντορίνης) -------------------------------------------------------
Πατάτες κρασάτες με σαφράν Υλικά για 6 άτομα 1 κιλό μικρές στρογγυλές πατάτες καλά καθαρισμένες 1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο 1 νεροπότηρο λευκό κρασί 1 πρέζα σαφράν (0,25 του γραμμαρίου) 2 κουτ σούπας ζάχαρη αλάτι, πιπέρι Σε μια μεγάλη φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και ρίχνετε μέσα τις πατατούλες. Δεν τις τηγανίζετε, τις σοτάρετε μέχρι να πιάσουν γύρω-γύρω μια μικρή κρούστα. Όταν όλες οι πατατούλες έχουν γυαλίσει καλά τις πασπαλίζετε με τη ζάχαρη. Μην σας φοβίζει το υλικό δεν θα βγουν γλυκές οι πατάτες , η ζάχαρη θα καραμελώσει. Τις ανακατεύετε καλά μέχρι να λειώσει η ζάχαρη. Σβήνετε με το νεροπότηρο λευκό κρασί, ρίχνετε μέσα το σαφράν, ανακατεύετε καλά να σκορπιστεί παντού το υπέροχο χρώμα του σαφράν, σκεπάζετε τη κατσαρόλα και αφήνετε να βράσει σε μέτρια φωτιά για περίπου 10 λεπτά της ώρας. Ανοίγετε τη κατσαρόλα, αλατοπιπερώνετε και αφήνετε να βράσουν οι πατάτες μέχρι να εξατμιστεί εντελώς το κρασί και να μείνει μόνο το λάδι. Τις ανακατεύετε με προσοχή για να μη σπάσουν. Σημείωση. Αν δεν έχετε σκεύος που να χωράει όλες τις πατάτες τότε κάντε τις σε 2 δόσεις. Τις σερβίρετε ζεστές σε πιατέλα. Η πατάτα είναι μια από τις καλύτερες γαρνιτούρες για τα ψητά κρέατα, αλλά και τη γαλοπούλα. Συνήθως τις κάνουμε φούρνου και βέβαια είναι υπέροχες με το λαδάκι τους, το λεμόνι τους, αρωματισμένες με ρίγανη ή ακόμα και με δενδρολίβανο. Η ιδέα που σας δίνω σήμερα είναι μια πεντανόστιμη σαλάτα εντελώς διαφορετική από τις συνηθισμένες. Οι πατάτες γίνονται ελαφριά τραγανές απ’ έξω, ενώ μέσα είναι μαλ -------------------------------------------------------
Πατάτες φούρνου με δενδρολίβανο Υλικά για 5-6 άτομα 1 κιλό μικρές στρογγυλές πατάτες 3 κουτ. σούπας δενδρολίβανο 1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο φρεσκοτριμμένο πιπέρι χυμό από 1 λεμόνι 36
αλάτι Πλύντε καλά τις πατάτες όπως είναι με το φλούδι τους. Βάλτε τις να βράσουν σε άφθονο νερό για 15 λεπτά. Βγάλτε τις, ξεπλύντε τις με κρύο νερό, κόψτε τις στη μέση και βάλτε τις σε ένα ταψί. Περιχύστε τις με το ελαιόλαδο. Ρίξτε μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι, αλάτι και πασπαλίστε τις με τα φυλλαράκια του δενδρολίβανου. Ψήστε τις στο φούρνο για ½ ώρα. Βγάλτε τις και περιχύστε τις με το λεμόνι. Συνεχίστε το ψήσιμο για ακόμα 15 λεπτά μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. -------------------------------------------------------
Πιλάφι (Σμύρνη) 2νεροπότηρα ρύζι μπασμάτι 3 κ.σ. σταφίδα 3 κ.σ. κουκουνάρι 1 κ.σ. κανέλα 100 γραμ βούτυρο Ξεπλένετε το ρύζι με καυτό νερό και το σουρώνετε Σ ενα βαθύ τηγάνι βάζετε βούτυρο και καβουρντίζετε το κουκουνάρι.Προσθέτετε τη σταφίδα και ανακατεύετε. Προσθέτετε το ρύζι και 2 νεροπότηρα νερό.Ανακατεύετε και προσθέτετε τη κανέλα Μόλις βράσει και πιει τα υγρά του το φορμαρετε και το σερβίρετε σε πιατέλα. -------------------------------------------------------
Πιπεροσαλάτα 2 πράσινες πιπεριές 2 κόκκινες πιπεριές 2 πιπεριές κέρατο 4 φρέσκα κρεμμύδια μαύρες σταφίδες 1 ½ φλιτζάνι του καφέ λάδι 2 σκελίδες σκόρδο κομμένες στα 4 1 κ. σ. πελτέ ντομάτας διαλυμένο σε 1 φλιτζ νερό 3-4 κ. σ. ξύδι 3 κ. γλυκού ζάχαρη λίγο κύμινο λίγο μαύρο πιπέρι χοντρό αλάτι νερό όσο χρειαστεί Καθαρίζετε τις πιπεριές και τις κόβετε σε χοντρά κομμάτια Ψιλοκόβετε τα κρεμμύδια
37
Βάζετε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια σε ένα τηγάνι, μαζί με λίγο νερό για να μαλακώσουν. Στη συνέχεια προσθέτετε τις πιπεριές και τις σταφίδες και αφήνετε να τραβήξουν τα υλικά το νερό. Αφού «πιούν « το νερό, προσθέτετε το λάδι, χαμηλώνετε τη φωτιά και ρίχνετε και το σκόρδο, αφήνοντας για λίγο τα υλικά να σωταριστούν καλά. Προσθέτετε στο τηγάνι τον πελτέ ντομάτας διαλυμένο με νερό, το κύμινο, το μαυροπίπερο, το αλάτι το ξύδι και τη ζάχαρη ανακατεύοντας διαρκώς. Αν χρειαστεί προσθέτετε λίγο ακόμα νερό.Αφήνετε την ταπενάντ να βράσει για περίπου 10 λεπτά σε σιγανή φωτιά. Απο το επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ με θέμα τις Λαικές Αγορές -------------------------------------------------------
Πίτα με κιμά Για 6 άτομα 350 γραμμ μίγμα μοσχαρίσιου και αρνίσιου κιμά 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο 4 κ.σ. φρέσκια τομάτα περασμένη στον τρίφτη 3 κ.σ. ψιλοκομμένες πιπεριές Ανηθο μαιντανό Για τη ζύμη 600 γραμμ ετοιμη ζύμη για ψωμί Σε μπολ ρίχνετε τον μοσχαρίσιο μαζί με αρνίσιο κιμά, 2 κουταλιές ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τη φρέσκια τριμμένη ντομάτα, τις ψιλοκομμένες πιπεριές και 4 κουταλιές μείγμα από ψιλοκομμένο άνηθο και μαιντανό. Ανακατεύετε καλά με το χέρι. Αλευρώνετε μια επιφάνεια, απλώνετε τη ζύμη με τα δάχτυλα για να γίνει μακρόστενη και λεπτή, απλώνετε τη γέμιση και βάζετε την πίτα στον φούρνο να ψηθεί. Επαναλαμβάνετε με όσες πίτες θέλετε. Απο το επεισόδιο στο Ικόνιο της Μ.Ασίας -------------------------------------------------------
Πλιγούρι κοκκινιστό (Eφεσσος ) 1 κ.σ φρέσκο βούτυρο ½ κρεμμυδι ψιλοκκομένο 2 πιπεριές κέρατο κομμένες σε ροδέλλες 2 ντομάτες ξεφλουδισμένες και κομμένες σε κύβους 1 νεροπότηρο πλιγούρι 1 κ.σ.μίγμα μπαχαρικών μπούκοβο,κύμινο αλάτι Μουλιάζετε το πλιγούρι σε νερό για 4 λεπτά ,κα το σουρώνετε. Σε μία κατσαρόλα βάζετε το βούτυρο και σωτάρετε το κρεμμύδι και τις πιπεριές.Αφού σοταριστούν προσθέτετε τις τομάτες .Αφήνετε να βράσουν και να πιούν τα υγρά τους. Προσθέτετε το μίγμα μπαχαρικών και ανακατεύετε.Προσθέτετε 38
ενα ποτήρι ζεστό νερό,αλατίζετε και σκεπάζετε τη κατσαρόλα.Αφήνετε να πάρει βράση και προσθέτε το πλιγούρι.Το αφήνετε να πιεί όλα τα υγρά και συγχρόνως να είναι σπυρωτό, Σερβίρεται με μαιντανό,.Συνοδεύεται με φέτα η ελιές. Μας το έφτιαξε ο Μουσταφά στο Κερκιτζέ στην Εφεσσο. -------------------------------------------------------
Πρασόπιτα (απ’ την Μακεδονία μας) Για την ζύμη 1 κιλό αλεύρι 3 κουταλιές λάδι 1 κουταλάκι αλάτι Λίγο κορν φλάουρ Νερό χλιαρό Για τη γέμιση 1 κιλό πράσα ¾ κιμά χοιρινό χοντροαλεσμένο 100 γραμμάρια μπέικον κομμένο σε μικρά κομμάτια Λάδι 1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί 1 φλιτζάνι τυρί φέτα θρυμματισμένη Αλάτι, πιπέρι Λάδι Κόβετε τα πράσα σε μικρές ροδέλες και τα βάζετε με λίγο νερό μέσα σε ένα τηγάνι. Μόλις απορροφήσουν τα υγρά τους, ρίχνετε το λάδι και αρχίζετε το σοτάρισμα. Προσθέτετε τον κιμά και στο τέλος το μπέικον. Σβήνετε με το κρασί, αλατίζετε και πιπερώνετε. Αφού κρυώσουν, προσθέτετε τη φέτα. Παρασκευή φύλλου Αναμειγνύετε το αλεύρι, το λάδι, το αλάτι και το χλιαρό νερό και φτιάχνετε μια ζύμη σχετικά σφιχτή. Τη χωρίζετε σε 2 μέρη. Αφού πασπαλίσετε το τραπέζι με λίγο κορν φλάουρ, ανοίγετε με τον πλάστη 2 φύλλα, το ένα μεγαλύτερο και το άλλο μικρότερο. Αλείφετε το ταψί με λάδι και τοποθετείτε το μεγαλύτερο φύλλο. Ρίχνετε τη γέμιση και γυρίζετε τις άκρες του φύλλου προς τα μέσα. Καλύπτετε με το δεύτερο φύλλο. Ψήνετε σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια της πίτας. Πριν τη βγάλετε από το φούρνο, πρέπει να την τρυπήσετε με το πιρούνι για να εξατμιστούν τα υγρά της. (Από το βιβλίο «Μην πληρώσετε είναι όλα δικά μου») ------------------------------------------------------
Ρεβιθοκεφτέδες Υλικά για 4 άτομα ½ κιλό ρεβίθια 39
1 κουταλάκι κύμινο 3 κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα 1 κουταλιά ρίγανη 2 κουταλιές δυόσμο ψιλοκομμένο αλεύρι αλάτι, πιπέρι ελαιόλαδο για τηγάνισμα για τη σάλτσα 1 κιλό ώριμες ντομάτες τριμμένες 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 2 κουταλιές λάδι αλάτι, πιπέρι, ελάχιστη ζάχαρη Μουσκεύετε τα ρεβίθια σε κρύο νερό για 12 ώρες. Την επομένη τα βράζετε μέχρι να μαλακώσουν. Τα αλατίζετε τα 5 τελευταία λεπτά. Τα σουρώνετε και τα πολτοποιείτε στο μπλέντερ. Ανακατεύετε τον πολτό με τα κρεμμύδια και τα μυρωδικά, αλατοπιπερώνετε όσο χρειάζεται και προσθέτετε λίγο αλεύρι (3-4 κουταλιές) μέχρι να σφίξει το μίγμα και να πλάθεται. Αλευρώνετε τα χέρια σας και πλάθετε το μίγμα μπαλάκια στο μέγεθος μεγάλου καρυδιού. Τα τηγανίζετε σε μπόλικο ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσουν. Τα αφήνετε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Ετοιμάζετε στο μεταξύ τη σάλτσα. Σοτάρετε το κρεμμύδι στο ελαιόλαδο και προσθέτετε τις τριμμένες ντομάτες. Αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε λίγη ζαχαρίτσα. Βράζετε για 6-10 λεπτά. Σερβίρετε τους ρεβιθοκεφτέδες με τη σάλτσα. Η συνταγή έχει δημοσιευθεί σε τεύχος του «ΤΗΛΕΘΕΑΤΗ» -------------------------------------------------------
Ρεβιθοκεφτέδες με γαρίδες .(Σάμος) 300 γραμμ ρεβίθια μουλιασμένα για 12 ώρες 3 κρεμμύδια μέτρια. 2 σκελίδες σκόρδο 1 κ.σ αλάτι 1 πρέζα πιπέρι 1 κ. γλυκού μπούκοβο γλυκό 1 κ.σ εστραγκόν 1 ποτήρι νερού νερό 260 γραμ αλεύρι που φουσκώνει μόνο του. Μαιντανό 150 γραμμ γαρίδες καθαρισμένες και βρασμένες 1 ποτήρι κρασιού ούζο μαστίχας Για τη σός 1 κεσέ ( 200 γραμμ) γιαούρτι στραγγιστό 2 κ.σ. ταχίνι ½ κουτ. γλυκ μέλι 4,5 σταγόνες λεμόνι 0,25 γραμμ σαφράν Ηλιέλαιο για τηγάνισμα. Σημ Τα ρεβίθια τα ζυγίζουμε μετά το μούλιασμα. Κόβετε και καθαρίζετε τα κρεμμύδια. Ψιλοκόβετε τον μαιντανό. Βράζετε τις γαρίδες ,τις καθαρίζετε και βγάζετε το εντεράκι τους και τις κόβετε στα δύο. Σ ένα μπλέντερ αλέθετε τα μουλιασμένα ρεβίθια και τα αδειάζετε σ ένα μπόλ μεγάλο.. Στο ίδιο μπλέντερ αλέθετε τα κρεμμύδια και τα αδειάζετε και αυτά στο μπόλ με τα ρεβίθια. Ψιλοκόβετε και τις σκελίδες σκόρδο και τις προσθέτετε στο μπόλ. Αλατοπιπερώνετε. Τρίβετε λίγο εστραγκόν μέσα στο μπόλ και προσθέτετε το μπούκοβο 40
Αδειάζετε στο μίγμα ένα ποτήρι νερό και ανακατεύετε. Βάζετε το αλεύρι κουταλιά ,κουταλιά συνεχίζοντας το ανακάτεμα .Προσθέτετε το ούζο τις καθαρισμένες γαρίδες και τέλος τον ψιλοκομμένο μαιντανό και μία κουταλιά λάδι Το μίγμα πρέπει να γίνει ένα πυκνό κουρκούτι.. Πλάθετε τους ρεβιθοκεφτέδες και τους τηγανίζετε σε καυτό λάδι . Εν τω μεταξύ φτιάχνετε τη σός. Σ ένα μπόλ βάζετε το γιαούρτι και προσθέτετε το ταχίνι, το μέλι, το σαφράν και 4 με5 σταγόνες λεμόνι. Και ανακατεύετε καλά. -------------------------------------------------------
Ρύζι με συκωτάκια και καρπούς ½ κ. ρύζι για πιλάφι 1 φλιτζ καφέ άνηθο ψιλοκομμένο 1 ½ φλιτζάνι του καφέ λάδι ξύσμα από 1 πορτοκάλι σποροι από 1 ρόδι 2 λεπτά πράσα κομμένα σε ροδέλες χοντρό αλάτι πιπέρι 4 φλιτζ νερό μίγμα από: σταφίδες, χουρμάδες, δαμάσκηνα, μαρμελάδα πορτοκάλι & ξασπρισμένο αμύγδαλο 1 φλιτζ.τσαγιού μαγειρεμένα συκωτάκια Σωτάρετε τα πράσα σε μια κατσαρόλα με το λάδι και στη συνέχεια προσθέτετε τον άνηθο να σωταριστεί μαζί με το πράσο. Προσθέτετε 4 φλιτζ. νερό, ανακατεύετε και ρίχνετε το ρύζι. Ανακατεύετε καλά, αλατίζετε με το χοντρό αλάτι και αφήνετε να βράσει για περίπου 10 λεπτά 3. Προσθέτετε 2 κουταλιές της σούπας από το μίγμα που έχετε ετοιμάσει από πριν και τα μαγειρεμένε συκωτάκια κομμένα σε κύβους, ανακατεύετε και περιμένετε μέχρι να φύγουν όλα τα υγρά. 4. Σερβίρετε και γαρνίρετε με λίγο ψιλοκομμένο άνηθο, πιπέρι, τα σπόρια από το ρόδι & το ξύσμα από το πορτοκάλι. Προσθέτετε 2 κουταλιές της σούπας από το μίγμα που έχετε ετοιμάσει από πριν καθώς και τα μαγειρεμένα συκωτάκια κομμένα σε κύβους, ανακατεύετε και περιμένετε μέχρι να φύγουν όλα τα υγρά. Σερβίρετε και γαρνίρετε με λίγο ψιλοκομμένο άνηθο, πιπέρι, καρπούς από το ρόδι & το ξύσμα από το πορτοκάλι. Απο το επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ με θέμα τις Λαικές Αγορές. -------------------------------------------------------
Σαλιγκάρια ( μποβόλια)
41
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ Σαλιγκάρια καθαρισμένα ,ζεματισμένα ,έξω από το καβούκι τους 200 γραμμ. μανιτάρια καθαρισμένα και κομμένα σε μεγάλα κομμάτια 4 μέτρια κρεμμύδια 1 ματσάκι μάραθο 2 δαφνόφυλλα 2 πράσα καθαρισμένα 4,5 σκελίδες σκόρδο χωρίς τη φύτρα τους 1 ποτήρι λάδι 1 κ. σ. πάπρικα 1 κ. σ. πελτέ Σε μία κατσαρόλα νερό που βράζει , ρίχνετε τα σαλιγκάρια για να ζεματιστούν. Τα βγάζετε με μία τρυπητή κουτάλα. και τα αφήνετε να κρυώσουν. Με τη βοήθεια ενός πιρουνιού βγάζετε τα σαλιγκάρια από τα κελύφη τους .Μετά πιάνετε ένα ενα σαλιγκάρι και τραβάτε το εντεράκι με τα υπολείμματα της τροφής. Στη συνέχεια τα τρίβετε με ημίχονδρο αλάτι για να βγάλετε τα σάλια τους. Σε μία κατσαρόλα βάζετε τα καθαρισμένα σαλιγκάρια και τα βράζετε για μία ώρα περίπου μέχρι να μαλακώσουν. Καθαρίζετε τα λαχανικά και ψιλοκόβετε τα κρεμμύδια, τον μάραθο, κόβετε τα πράσα σε ροδέλες και λειώνετε τα σκόρδα Σε ένα βαθύ τηγάνι βάζετε 1 ποτήρι λάδι και σοτάρετε το κρεμμύδι. Αλατίζετε. Προσθέτετε τα πράσα και ανακατεύετε. Στη συνέχεια βάζετε το σκόρδο και ανακατεύετε για να σκορπίσει τα αρώματα του προσέχοντας να μην καεί. Προσθέτετε το μάραθο ,τα δαφνόφυλλα και τα μανιτάρια. Αφήνετε να σοταριστούν Στη συνέχεια αραιώνετε το πελτέ σε μπολάκι με νερό και το ρίχνετε στο τηγάνι. Προσθέτετε λίγο νερό ακόμα και αφήνετε να πάρει βράση. Προσθέτετε στο τηγάνι τα σαλιγκάρια. Βάζετε 1 κουταλάκι κοκκινοπίπερο, και σκεπάζετε το τηγάνι και το αφήνετε να σιγοβράσει. Τα σαλιγκάρια ήταν μαζεμένα από το δάσος κοντά στο Μοναστήρι Τατάρνας.Μας τα μαγείρεψε ο Ηγούμενος της Μονής Δοσίθεος. -------------------------------------------------------
Σελινόριζα αλα πολίτα (aπό την κουζίνα της Θεσσαλονίκης) Υλικά για 6 άτομα 1 κιλό σελινόριζες καλά καθαρισμένες και κομμένες σε φέτες 2 φλιτζ τσαγιού ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι 1 κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη 3 καρότα κομμένα σε ροδέλες 1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο 1 φλιτζ του τσαγιού ψιλοκομμένο άνηθο χυμό από 1 λεμόνι αλάτι, πιπέρι
42
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζετε το λάδι να ζεσταθεί καλά. Ρίχνετε μέσα τα κομμάτια της σελινόριζας και τα σοτάρετε σχεδόν μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Ρίχνετε μέσα το φρέσκο και το ξερό κρεμμύδι, ανακατεύετε και αμέσως μετά προσθέτετε τις ροδέλες του καρότου. Συμπληρώνετε 1 νεροπότηρο νερό, αλατοπιπερώνετε και αφήνετε το φαγητό να μαγειρευτεί για περίπου ½ ώρα. Λίγο προτού τελειώσει το μαγείρεμα περιχύνετε με το λεμόνι και ρίχνετε το ψιλοκομμένο άνηθο, μαγειρεύετε ακόμα για 5 λεπτά και σβήνετε τη φωτιά. Το φαγητό είναι έτοιμο. Σημειώστε ότι κρύο είναι νοστιμότερο και την άλλη μέρα γίνεται ακόμα καλύτερο. Συνοδεύετε το με ένα λευκό καλά κρυωμένο κρασί από την ποικιλία Μαλαγουζιά. -------------------------------------------------------
Σκαλτσούνες ½ κιλό μάραθο 1 ματσάκι άνηθο ½ κιλό σέσκουλα 3 φρέσκα κρεμμύδια ½ κιλό καυκαλήθρες 1 χούφτα τριφύλλι χοντρό αλάτι πιπέρι 100 γραμμ μαλακή μυζήθρα 100 γραμμ λαδοτύρι 3 αυγά ελαιόλαδο έτοιμη ζύμη για φύλλο αλεύρι για το άνοιγμα φύλλου ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ Πλένετε και ψιλοκόβετε όλα τα χορταρικά, τα βάζετε σε ένα μπολ και προσθέτετε από πάνω χοντρό αλάτι και πιπέρι και τα μαλάσσετε με το χέρι για να μαραθούν. Θρουλιάζετε τη μαλακή μυζήθρα μέσα στο ίδιο μπολ, καθαρίζετε το λαδοτύρι και το τρίβετε και αυτό μέσα στο μπολ. Σπάτε μέσα τα αυγά, προσθέτετε λίγο λάδι και ανακατεύετε να αναμειχθούν καλά όλα τα υλικά. ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΦΥΛΛΟ Ζυμώνετε λίγο τη ζύμη σε ένα μπολ και τη χωρίζετε στα 2. Αλευρώνετε μια επιφάνεια και με τον πλάστη ανοίγετε λεπτό το φύλλο. Βάζετε κουταλιά , κουταλιά τη γέμιση σε μια σειρά, διπλώνετε από πάνω τη ζύμη και με τη ροδέλα κλείνετε μια μιά τις σκαλτσούνες. Όταν τελειώσετε με τη ζύμη και τη γέμιση τις τηγανίζετε σε μπόλικο λάδι. ------------------------------------------------------
Σούπα βελουτέ από όσπρια. Υλικά για 6 άτομα. 200 γραμμ. ρεβύθια μουλιασμένα 43
1 φλιτζ. κόκκινη φακή 1 φλιτζάνι φάβα 1 φλιτζάνι ρύζι γλασέ 2 πατάτες μέτριες καθαρισμένες 1 κ. σ. πελτέ 1 κ. σ. δυόσμο αποξηραμένο 1 κ. σ μπούκοβο 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο Αλάτι Ξεπλένετε καλά τη φακή, και την φάβα. Kόβετε τις πατάτες σε κομμάτια. Σε μία κατσαρόλα βράζετε όλα τα όσπρια μαζί με το ρύζι και τις πατάτες. Με τον βρασμό παράγεται αφρός από τα όσπρια και θα χρειαστεί να ξαφρίσετε. Αν θέλετε να μετριάσετε τον αφρό μπορείτε να ρίξετε λίγο λάδι την ώρα του βρασμού. Στη συνέχεια αλατίζετε , ρίχνετε το πελτέ , ανακατεύετε και αφήνετε να βράσουν καλά.. Αφού βράσουν τα όσπρια , αποσύρετε τη κατσαρόλα από τη φωτιά. Βάζετε ένα σουρωτήρι με ψιλή σίτα πάνω σε μία κατσαρόλα και με μία κουτάλα ρίχνετε τα όσπρια στο σουρωτήρι και με το γουδοχέρι τα πιέζετε να περάσουν από τη σίτα. Προσθέτετε το δυόσμο ,το βούτυρο και τέλος το μπούκοβο. Αφήνετε να πάρει μία βράση . Σερβίρεται ζεστή Τη σούπα μας την έφτιαξε ο Ηγούμενος του Μοναστηριού της Παναγιάς της Τατάρνας, Δοσίθεος και ήταν πεντανόστιμη -------------------------------------------------------
Σούπα βελουτέ από όσπρια. Υλικά για 6 άτομα. 200 γραμμ. ρεβύθια μουλιασμένα 1 φλιτζ. κόκκινη φακή 1 φλιτζάνι φάβα 1 φλιτζάνι ρύζι γλασέ 2 πατάτες μέτριες καθαρισμένες 1 κ. σ. πελτέ 1 κ. σ. δυόσμο αποξηραμένο 1 κ. σ μπούκοβο 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο Αλάτι Ξεπλένετε καλά τη φακή, και την φάβα. Kόβετε τις πατάτες σε κομμάτια. Σε μία κατσαρόλα βράζετε όλα τα όσπρια μαζί με το ρύζι και τις πατάτες. Με τον βρασμό παράγεται αφρός από τα όσπρια και θα χρειαστεί να ξαφρίσετε. Αν θέλετε να μετριάσετε τον αφρό μπορείτε να ρίξετε λίγο λάδι την ώρα του βρασμού. Στη συνέχεια αλατίζετε , ρίχνετε το πελτέ , ανακατεύετε και αφήνετε να βράσουν καλά.. Αφού βράσουν τα όσπρια , αποσύρετε τη κατσαρόλα από τη φωτιά. Βάζετε ένα σουρωτήρι με ψιλή σίτα πάνω σε μία κατσαρόλα και με μία κουτάλα ρίχνετε τα όσπρια στο σουρωτήρι και με το γουδοχέρι τα πιέζετε να περάσουν από τη 44
σίτα. Προσθέτετε το δυόσμο ,το βούτυρο και τέλος το μπούκοβο. Αφήνετε να πάρει μία βράση . Σερβίρεται ζεστή Μας την έφτιαξε ο Ηγούμενος του Μοναστηριού της Παναγιάς της Τατάρνας, Δοσίθεος -------------------------------------------------------
Σούπα πικάντικη με γαρίδες 2 φλυτζ ζωμό από κοτόπουλο 250 γραμ γαρίδες καθαρισμένες 140 γραμ μανιτάρια κομμένα σε ροδέλες 3 ντοματίνια 2 μοσχολέμονα με τα φύλλα τους Αλάτι 4-5 κ.σάλτσα ψαριού(Fish sauce). 4 ολόκληρες κόκκινες καυτερές πιπεριές 1 ρίζα γκάλανγκαλ(Μοιάζει με τζίντζερ) 1 κουταλάκι γλυκού φρέσκα φύλλα κόλιανδρο 2 φύλλα Lemongrass η καφίρ λάιμ Καθαρίζετε τις γαρίδες, τις χαράζετε στη μέση και αφαιρείτε το έντερο. Βγάζετε τα ξερά φύλλα από το lemongrass και το ψιλοκόβετε. Καθαρίζετε ένα φύλλο μοσχολέμονου από τον κορμό του. Κόβετε 3 ντοματάκια τσέρι στη μέση και χρησιμοποιείτε 3-4 κομματάκια από ρίζα καρένγκας. Στίβετε τα 2 μοσχολέμονα Ρίχνετε τον ζωμό από κοτόπουλο σε μία κατσαρόλα , ανάβετε τη φωτιά και όταν ζεσταθεί λίγο ρίχνετε τα φύλλα από το lemongrass,το φύλλο μοσχολέμονου, κομματάκια της ρίζας γκάλανγκαλ τα αφήνετε για 5 λεπτά να πάρουν μια βράση και ρίχνετε μέσα τα μανιτάρια και τα τοματάκια σέρυ. Προσθέτετε τις γαρίδες, 4 κουταλιές του γλυκού σάλτσα ψαριού και 3 κουταλιές του γλυκού χυμό από μοσχολέμονο και αφήνετε μέχρι να βράσουν οι γαρίδες. Ψιλοκόβετε τις καυτερές πιπεριές τις λιώνετε, και τις ρίχνετε στη κατσαρόλα. Αφήνετε να βράσει για λίγο και η σούπα είναι έτοιμη. Διακοσμείτε με κλαράκια από φρέσκο κόλιανδρο. Συνταγή απο τη Ταυλάνδη -------------------------------------------------------
Σουφικό ( Iκαρία ) 4 πατάτες 4 κρεμμύδια 4 πράσινες πιπεριές 2 μελιτζάνες 2 ντομάτες 1 μικρή κολοκύθα 2 σκελίδες σκόρδο 45
4 καυτερές πιπεριές 1 ποτήρι κόκκινο κρασί λάδι αλάτι
Κόβετε το κολοκύθι στη μέση, στη συνέχεια σε φετούλες, αφαιρείτε τους σπόρους και τις ρίχνετε σε ένα μπολ. Στο ίδιο μπολ ψιλοκόβετε τις μελιτζάνες, ξεφλουδίζετε τις πατάτες και τις κόβετε σε ροδέλες, ψιλοκόβετε το κρεμμύδι και τις ντομάτες. Σε ένα τηγάνι ρίχνετε όλα τα λαχανικά χωρίς λάδι, να βράσουν στο ζουμί τους. Προσθέτετε τις καυτερές πιπεριές. Αναατεύετε διαρκώς και προσθέτετε λίγο αλάτι. Μόλις πιούν τα λαχανικά το ζουμί τους, προσθέτετε λάδι, λίγο κόκκινο κρασί.Αφήνετε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά.Οταν μελώσει η σάλτσα και βράσουν τα λαχανικά ,αποσύρετε απο τη φωτιά και σερβίρετε. -------------------------------------------------------
Σπαγγέτο με κολοκυθάκια, μελιτζάνες και πάπρικα Υλικά για 4 άτομα ½ κιλό σπαγγέτι 3 κολοκυθάκια πολύ φρέσκα 1 μελιτζάνα 2 πιπεριές Φλωρίνης ½ φλιτζ ελαιόλαδο 2 κουταλιές ψιλοκομμένο τσαιβς ή κρεμμυδάκια φρέσκα αλάτι, πιπέρι 1 κουταλιά πάπρικα (γλυκειά ή καυτερή) Πλένετε τα λαχανικά. Κόβετε τα κολοκυθάκια και τη μελιτζάνα σε λεπτά μπαστουνάκια. Τα αλατοπιπερώνετε. Σοτάρετε τα μπαστουνάκια της μελιτζάνας σε καυτό ελαιόλαδο. Τα βγάζετε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνετε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσουν. Σοτάρετε και τις πιπεριές, κομμένες σε τετράγωνα κομμάτια για 4-5 λεπτά. Τις βγάζετε με τρυπητή κουτάλα. Βράζετε στο μεταξύ τα σπαγγέτι σε μπόλικο αλατισμένο νερό. Τα στραγγίζετε. Σε μια σαλατιέρα σερβίρετε τα ζυμαρικά και ρίχνετε 2 κουταλιές ωμό ελαιόλαδο. Τα ανακατεύετε. Προσθέτετε τα μπαστουνάκια των λαχανικών (ωμά τα κολοκυθάκια) τις πιπεριές, το τσάιβς ή τα κρεμμυδάκια. Τα ανακατεύετε όλα μαζί και πασπαλίζετε με τη πάπρικα. Σημείωση. Μπορείτε να προσθέσετε 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες και σοταρισμένες με το λάδι που θα περιχύσετε στα σπαγγέτι. -------------------------------------------------------
46
Σπαγγέτο με σάλτσα μανιταριών Υλικά για 5-6 άτομα ½ κιλό σπαγγέτο Νο 6 2 κουτ σούπας φρέσκο βούτυρο για τη σάλτσα 600 γραμ διάφορα μανιτάρια 1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο 1 κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη 1 κρασοπότηρο λευκό κρασί 1 σφινάκι μπράντι 1 πρέζα μοσχοκάρυδο 1 φλιτζ τσαγιού κρέμα γάλακτος αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι 1 φλιτζ τσαγιού ψιλοκομμένο μαϊντανό για το σερβίρισμα 1 ½ λεπτοτριμμένο κεφαλοτύρι για το σερβίρισμα Σκουπίζετε με βρεγμένη πετσέτα καλά όλα τα μανιτάρια. Τα ψιλοκόβετε σε λεπτές φετούλεs 1.Ετοιμάζετε τη σάλτσα. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο. Μόλις ζεσταθεί καλά ρίχνετε καλά το τριμμένο κρεμμύδι. Το σοτάρετε μέχρι να γυαλίσει. Δυναμώνετε τη φωτιά και ρίχνετε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια. Τα αφήνετε να βράσουν μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά τους. Σβήνετε με το κρασί. Αφήνετε να πάρει μια καλή βράση και ρίχνετε το μπράντι. Ρίχνετε άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και αλάτι. Πασπαλίζετε με το μοσχοκάρυδο και μόλις χυλώσει η σάλτσα ρίχνετε τη κρέμα γάλακτος και αφήνετε να βράσει μέχρι να δημιουργηθεί μια πηκτή σάλτσα. Σβήνετε τη φωτιά και αφήνετε τη σάλτσα να περιμένει. Βράζετε τα μακαρόνια σε άφθονο αλατισμένο νερό κατά το γούστο μας. Τα σουρώνετε και στη κατσαρόλα που έβρασαν ρίχνετε το βούτυρο. Το αφήνετε να λειώσει χωρίς να καεί και αδειάζετε μέσα τα σουρωμένα μακαρόνια. Ανακατεύετε καλά να βουτυρωθούν, τα σερβίρετε σε μεγάλη πιατέλα, τα περιχύνετε με τη σάλτσα μανιταριών, πασπαλίζετε με τον μαϊντανό και μπόλικο λεπτοτριμμένο κεφαλοτύρι. Μια γρήγορη και εύκολη μακαρονάδα που θα ικανοποιήσει και τα πιο δύσκολα γούστα μια και τα μανιτάρια αρέσουν σε μικρούς και μεγάλους. (Δημοσιεύτηκε στην εφημερίδα «η σημερινή» της Κύπρου). -------------------------------------------------------
Σπανακόπιτα νηστίσιμη 1 κιλό σπανάκι 1 ματσάκι άνηθο 3,4 κρεμμύδια Αλεύρι Ζύμη για φύλλο Βούτυρο
47
Λάδι Καθαρίζουμε το σπανάκι, αφαιρούμε τα χαλασμένα φύλλα, κόβουμε τα κοτσάνια και το ξεπλένουμε πολύ καλά (τουλάχιστον 3 χέρια) Ψιλοκόβουμε τον άνηθο και τον στεγνώνουμε. Στη συνέχεια τον ψιλοκόβουμε. Σε μία κατσαρόλα με λίγο νερό ζεματάμε το σπανάκι . Προσθέτουμε τα κρεμμύδια κομμένα σε κομμάτια, τον ψιλοκομμένο άνηθο και αφήνουμε να ζεματιστούν και αυτά για περίπου 15 λεπτά. Παίρνουμε τη ζύμη που έχουμε ετοιμάσει από πριν και της δίνουμε σχήμα φρατζόλας. Κόβουμε τη φρατζόλα στη μέση και κάνουμε 2 μπαλάκια. Αλευρώνουμε μια επιφάνεια και αρχίζουμε να ανοίγουμε σε φύλλο ένα ένα μπαλάκι. Αλείφουμε ένα ταψί με βούτυρο και τοποθετούμε το φύλλο. Προσθέτουμε λίγο λάδι Βγάζουμε το σπανάκι και τον άνηθο από την κατσαρόλα και τα σουρώνουμε. Στρώνουμε τη γέμιση πάνω στο φύλλο. Ανοίγουμε φύλλο με το δεύτερο μπαλάκι ζύμης και το στρώνουμε πάνω από τη γέμιση Διπλώνουμε το κάτω φύλλο να κλείσει με το πάνω και προσθέτουμε από πάνω μπόλικο λάδι. Χαράζουμε το φύλλο σε τετράγωνα. Βάζουμε το ταψί στο φούρνο να ψηθεί για περίπου 30 λεπτά -------------------------------------------------------
Σπεντζοφάι Υλικά για 4 άτομα ½ κιλό βολιώτικο λουκάνικο κομμένο σε ροδέλες μήκους 1 εκατ 10 πράσινες πιπεριές κέρατο 600 γραμ ντομάτες ώριμες περασμένες από το μύλο του πουρέ 1 φλιτζ του τσαγιού ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι Χαράξτε τις πιπεριές με ένα μαχαιράκι κατά μήκος. Βάλτε το μισό λάδι σε ένα τηγάνι και τηγανίστε ελαφρά τις πιπεριές μέχρι να μαλακώσουν. Βγάλτε τις και φυλάξτε τις. Καθαρίστε το τηγάνι και προσθέστε το υπόλοιπο λάδι. Βάλτε μέσα τα λουκάνικα και ψήστε τα μέχρι να ροδοκοκκινίσουν . Βάλτε τις πιπεριές και περιχύστε με τη σάλτσα ντομάτας. Αφήστε να μαγειρευτεί το σύνολο μέχρι να φύγουν τα ζουμιά και να πήξει η σαλτσούλα. Σερβίρετε το έδεσμα ζεστό. Σημείωση. Αν σας αρέσει μπορείτε να βάλετε μέσα και κομματάκια μελιτζάνας αφού πρώτα τα τηγανίσετε ελαφρά, αλλά και 1-2 σκελίδες σκόρδο αν σας αρέσει η γεύση του. -------------------------------------------------------
Συκωταριά κρασάτη Υλικά για 5-6 άτομα 1 ολόκληρη αρνίσια συκωταριά 1 φλιτζ. του καφέ ελαιόλαδο 48
1 κουτ. γλυκού ρίγανη 1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά 1 κρασοπότηρο κόκκινο ξηρό κρασί χυμό από 1 λεμόνι αλάτι, πιπέρι Σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό ζεματάμε τη συκωταριά για περίπου 7 λεπτά. Τη βγάζουμε και την αφήνουμε να κρυώσει. Αφαιρούμε τα νεύρα από τα εντόσθια και τα ψιλοκόβουμε σε μικρά κομματάκια σαν ζάρια. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και ρίχνουμε μέσα την ψιλοκομμένη συκωταριά. Τη σωτάρουμε καλά μέχρι να ροδοκοκκινήσει ελαφρά, την αλατίζουμε, την πιπερώνουμε και σβήνουμε με το κόκκινο κρασί. Τη μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το κρασί και να πήξει πάλι η σάλτσα. Την περιχύνουμε με το χυμό λεμονιού και πασπαλίζουμε με την πάπρικα. Τη σερβίρουμε ζεστή στο τραπέζι. -------------------------------------------------------
Ταλιατέλες με καπνιστό σολωμό και μπρικ. Υλικά για 5-6 άτομα ½ κιλό ταλιατέλες 2 κουτ σούπας φρέσκο βούτυρο 100 γραμ τυρί φιλαδέλφεια 2 φέτες καπνιστό σολομό περίπου 200 γραμ 50 γραμ μπρικ 2 κουτ σούπας άνηθο ψιλοκομμένο 1 σφινάκι βότκα αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι Παίρνετε τις 2 φέτες καπνιστού σολομού και τις κόβετε σε λουριδίτσες πλάτους ½ εκατ. Τις βάζετε σε ένα μπολ. Βράζετε τις ταλιατέλες σε άφθονο αλατισμένο νερό. Τις σουρώνετε. Μέσα στη κατσαρόλα που έβρασαν ρίχνετε το φρέσκο βούτυρο και το ζεσταίνετε καλά. Ρίχνετε μέσα τις ταλιατέλες και ανακατεύετε καλά. Ρίχνετε μέσα στη κατσαρόλα το τυρί φιλαδέλφεια και ανακατεύετε καλά. Τέλος ρίχνετε το σφινάκι της βότκας. Ανακατεύετε Σερβίρετε στα πιάτα τις ταλιατέλες. Στο κέντρο κάθε πιάτου μοιράζετε τις λωρίδες καπνιστού σολομού και ακριβώς στο κέντρο βάζετε 1 κουταλάκι μπρικ. Πασπαλίζετε με λίγο ψιλοκομμένο άνηθο κάθε πιάτο και μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σερβίρετε τα πιάτα στο τραπέζι. Ένα ελαφρώς ερωτικό φαγητό κατάλληλο να σερβιριστεί σε όσους θέλουν να κατακτήσουν το ταίρι τους. (Η συνταγή εχει δημοσιευτεί στην εφημερίδα «η σημερινή¨της ΚύπρουΣημείωση. ΣΗΜΕΙΩΣΗ: Ο καπνιστός σολομός δεν πρέπει να μαγειρευτεί διότι αλλοιώνετε η γεύση του και χαλάει. Έτσι τον βάζετε από πάνω από τη μακαρονάδα όπως είναι. -------------------------------------------------------
49
Ταραμοσαλάτα Υλικά για 6-8 μερίδες 150 γραμ ταραμά άσπρο 150 γραμ ψωμί μπαγιάτικο (χωρίς την κόρα) 1 μικρό κρεμμύδι λιωμένο 1 ¼ φλιτζανιού ελαιόλαδο ½ φλιτζάνι χυμό λεμονιού
Μουσκεύετε το ψωμί και το στύβετε πολύ καλά. Το ζυμώνετε με τον ταραμά. Βάζετε στο μπλέντερ το κρεμμύδι και το μίγμα του ταραμά και τα χτυπάτε όλα μαζί. Συνεχίζοντας το χτύπημα ρίχνετε λίγο-λίγο το λάδι και τον χυμό λεμονιού εναλλάξ. Όταν γίνουν ένας λείος πολτός τον μεταφέρετε σε πιατέλα ή μπολ και τον γαρνίρετε με μπρικ, χαβιάρι και μαύρες ελιές. Η ταραμοσαλάτα γίνεται πεντανόστιμη αν δουλέψετε τον ταραμά μόνο με το λάδι κρεμμύδι και λεμόνι.Χωρίς το ψωμί.Θα πάρει περισσότερο λάδι αλλά αξίζει τον κόπο. -------------------------------------------------------
Τάρτα απο φάβα με αβγό(Σαντορίνη ,Σελήνη) Για 6 άτομα 2 φλιτζάνια βρασμένη φάβα ½ φλιτζάνι σιμιγδάλι ψιλό 2 κ.γλυκού φρέσκο ψιλoκομμένο δυόσμο 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο αλάτι,πιπέρι. 1 φλιτζάνι σάλτσα ντομάτας 1 κ.σ. λάδι 6 αβγά Σε ένα μπόλ βάζουμε τη φάβα και προσθέτουμε το σιμιγδάλι.Ανακατεύουμε να ενωθούν τα υλικά. Προσθέτουμε το λάδι,αλάτι,πιπέρι, και τέλος τον δυόσμο.Ανακατεύοουμε.Προσέχουμε να γίνει μία ζύμη μαλακή. Χωρίζουμε τη ζύμη στα 6 και τη στρώνουμε σε αντίστοιχα φορμάκια που τα έχουμε πριν βουτυρώσει. Ψήνουμε τις τάρτες για 7’8 λεπτά σε δυνατό φούρνο.250ο . Τα βγάζουμε απο το φούρνο και όταν κρυώσουν τα ξεφορμάρουμε. Μερικά λεπτά πριν τα σερβίρουμε σπάμε σε κάθε τάρτα ενα αβγό και απο πάνω το καλύπτουμε με σάλτσα ντομάτας. Ψήνουμε για 3 ,5 λεπτά ανάλογα πόσο σφικτό θέλουμε το αβγό. Πριν τα σερβίρουμε μ ενα κουταλάκι αποκαλύπτουμε το αβγό. Είναι μία επιτυχημένη συνταγή του εστιατορίου «ΣΕΛΗΝΗ» στα Φηρά. Μπορείτε αντί του αβγού να βάλετε σαν γέμιση τάρτας,ψιλικομμένο κρέας,ψάρι κ.λ.π -------------------------------------------------------
50
Τάρτα γεμιστή με σπανάκι και αβγό. Για 4 άτομα 4 αυγά Άσπρο ξύδι 4-5 μικρά κολοκυθάκια κομμένα σε σχήμα σπιρτόξυλου 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη Λίγο ελαιόλαδο Ξερό θυμάρι Αλάτι 4-5 φύλλα φρέσκου βασιλικού 4 έτοιμες ψημένες τάρτες Υλικά για τη μούς σπανάκι 200 γρ ζεματισμένο φρέσκο σπανάκι 30 γρ φυλλαράκια φρέσκιας γλιστρίδας 1 κρόκο αυγού Αλάτι Πιπέρι Λίγο νερό 4 κυβάκια βούτυρο φύλλα φρέσκου μαϊντανού για το ντεκόρ Ποσάρετε τα αυγά.Σ,ένα κατσαρολάκι βάζετε νερό να βράσει μαζί με λίγο άσπρο ξύδι και αλάτι. Μόλις αρχίσει να βράζει το νερό, ρίχνετε ένα, ένα τα αυγά στο κατσαρολάκι περιμένοντας κάθε φορά να σφίξουν καλά (αφήνετε για το κάθε αυγό 2-2 ½ λεπτά). Τα βάζετε σε ένα μπολ με παγωμένο νερό και παγάκια και τα αφήνετεε να κρυώσουν .Στη συνέχεια τα βάζετε σε ένα πιάτο με χαρτί κουζίνας να τραβήξει το νερό. Κόβετε τις άκρες από τα κολοκυθάκια, τα κόβετε σε λωρίδες και στη συνέχεια τα ψιλοκόβετε (αν θέλετε, βάζετε μελιτζάνες αντί για κολοκυθάκια). Τα αφήνετε στην άκρη. Σε ένα μικρό σαγανάκι βάζετε 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο. Ρίχνετε μέσα τα κομματάκια κολοκυθιού και τα σοτάρετε για 1 ½ -2 λεπτά. Ρίχνετε μέσα το ψιλοκομμένο σκόρδο, μια πρέζα θυμάρι και τα φύλλα βασιλικού. Ανακατεύετε, σοτάρετε ακόμα για ένα λεπτό. και αφήνετε τα κολοκυθάκια να περιμένουν, Ετοιμάζετε τον πουρέ σπανακιού : Βάζετε το ζεματισμένο σπανάκι σε μίξερ και το χτυπάτε μέχρι να γίνει πουρές. Ρίχνετε μέσα 2-3 κουταλιές νερού, μέχρι το μείγμα να πάρει μια απαλή υφή. Βάζετε το μείγμα σε μπεν μαρί. Ρίχνετε μέσα τον κρόκο αυγού και χτυπάτε συνέχεια μέχρι το μείγμα να αφρατέψει. Ρίχνετε μέσα το βούτυρο ανακατεύοντας συνέχεια, αλατίζετε, πιπερώνετε. Μοιράζετε τα κομματάκια κολοκυθιού σε 4 έτοιμες ψημένες τάρτες. Βάζετε από πάνω το ποσαρισμένο αυγό και περιχύνετε με τον πουρέ σπανακιού. Η συνταγή παρουσιάστηκε στην εκπομπή «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» με θέμα το αβγό. -------------------------------------------------------
51
Τζατζίκι,το παραδοσιακό Υλικά για 1 μεγάλο μπολ 1 κιλό γιαούρτι σουρωτό 1 φλιτζ. του καφέ ελαιόλαδο 2 κουτ. σούπας ξίδι 1 μεγάλο αγγούρι ολόκληρο με το φλούδι του 4 σκελίδες σκόρδο 1 φλιτζ. τσαγιού άνηθο ψιλοκομμένο 1 φλιτζ. του καφέ δυόσμο ψιλοκομμένο αλάτι Για τη διακόσμηση 2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο μερικές μαύρες ελιές Πλένουμε καλά το αγγούρι ολόκληρο με το φλούδι του, κόβουμε τις άκρες του και το τρίβουμε στον τρίφτη από τη χοντρή μεριά. Το αλατίζουμε ελαφρά και το αφήνουμε στο σουρωτήρι να σουρώσει τα υγρά του για περίπου 15 λεπτά. Κατόπιν το σφίγγουμε με το χέρι να στεγνώσει εντελώς. Σε ένα μεγάλο μπολ αδειάζουμε το γιαούρτι μας. Ρίχνουμε μέσα το στιμένο αγγούρι και ανακατεύουμε καλά. Λιώνουμε το σκόρδο στο γουδί μαζί με λίγο αλάτι μέχρι να γίνει κρέμα και το ρίχνουμε μέσα στο γιαούρτι. Ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το ξίδι. Αλατίζουμε ελαφρά, ρίχνουμε τον άνηθο και τον δυόσμο και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε σε μπολ, περιχύνουμε με λίγο λάδι και διακοσμούμε με μαύρες ελιές. -------------------------------------------------------
Τραχανόπιτα Αλοννήσου Για τη γέμιση 400 γρ. γλυκό τραχανά 3 νεροπότηρα νερό 1 λίτρο γάλα 3 μεσαία κρεμμύδια περασμένα στο τρίφτη 300 γραμμ μυζήθρα 4 αυγά αλάτι πιπέρι Υλικά για το φύλλο 400γρ αλεύρι 1 κουταλιά της σούπας λάδι 1 φλιτζάνι περίπου νερό Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα 3 νεροπότηρα νερό, τον τραχανά, ανακατεύουμε και αφήνουμε να πάρουν μια βράση . Προσθέτουμε το γάλα, ανακατεύουμε και όταν
52
πήξει λίγο, ρίχνουμε τα κρεμμύδια και ανακατεύουμε. Όταν πήξουν καλά τα υλικά, ρίχνουμε στο μείγμα , σβήνουμε τη φωτιά, ανακατεύουμε, προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι και περιμένουμε για λίγο να κρυώσει η γέμιση. Συγχρόνως, χτυπάμε τα αυγά και τα ρίχνουμε και αυτά στη γέμιση όσο ανακατεύουμε. Για το φύλλο Αδειάζουμε σε ένα μπολ το αλεύρι, με το λάδι και το νερό και ζυμώνουμε με το χέρι. Αλευρώνουμε μια επιφάνεια, παίρνουμε λίγο από τη ζύμη και ανοίγουμε ένα φύλλο με τον πλάστη, όσο είναι το ταψί που θα χρησιμοποιήσουμε. Αλείφουμε τον πάτο του ταψιού με λάδι, απλώνουμε το φύλλο .Ρίχνουμε λίγο λάδι στην επιφάνεια του φύλλου.. Ανοίγουμε δεύτερο φύλλο, το τοποθετούμε στο ταψί και καλύπτουμε με τη γέμιση που ετοιμάσαμε προηγουμένως. Σκεπάζουμε με ένα τρίτο φύλλο που ανοίγουμε, ρίχνουμε λίγο λάδι και σκεπάζουμε με το 4ο φύλλο που ανοίγουμε. Κόβουμε γύρω γύρω το φύλλο που περισσεύει και το κεντάμε στις άκρες. Βάζουμε το ταψί στο φούρνο να ψηθεί. -------------------------------------------------------
Τσιγαρέλι σε αραβικές πίτες Υλικά για 6 μερίδες Από 250 γραμ σέσκουλα, αντίδια, καυκαλίθρες , λάπαθα, τσουκνίδες, ζωχούς και παπαρούνες 2 πράσα σε ροδέλες 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο 2 καρότα σε κύβους 1 φλιτζάνι άνηθο ψιλοκομμένο ½ φλιτζάνι δυόσμο ψιλοκομμένο αλάτι κόκκινο καυτερό πιπέρι 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο 6 αραβικές πίτες Χοντροκόβετε τα χόρτα (εκτός από τα πράσα) και τα ζεματάτε για 5 λεπτά όλα μαζί σε μπόλικο αλατισμένο νερό. Τα σουρώνετε και κρατάτε λίγο από το νεράκι τους. Σοτάρετε στο ελαιόλαδο, τα πράσα μέχρι να μαραθούν. Προσθέτετε το σκόρδο και τα καρότα και τα σοτάρετε για λίγα λεπτά. Προσθέτετε τα χόρτα και ανακατεύετε. Χαμηλώνετε τη φωτιά και σιγοβράζετε για 30 λεπτά. Αν χρειάζεται προσθέτετε λίγο από το νεράκι που έχετε κρατήσει. Αλατοπιπερώνετε. 5 λεπτά πριν το τέλος προσθέτετε τον δυόσμο και τον άνηθο. Ζεσταίνετε τις πίτες στον φούρνο, τις ανοίγετε σαν τσέπη και τις γεμίζετε με το μίγμα των χορταρικών. Σημείωση. Αντικαθιστάτε τα καρότα με 2 πατατούλες σε κύβους Το τσιγαρέλι είναι διάφορα τσιγαριστά χόρτα που φτιάχνουμε κυρίως στη Κέρκυρα κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής. Και όπως στις περισσότερες συνταγές των νησιών του Ιονίου έτσι και στο τσιγαρέλι χρησιμοποιείται καυτερό κόκκινο πιπέρι. Στην δική μας εκδοχή έχουμε προσθέσει καροτάκια σε κύβους και τα σερβίρουμε σε αραβικές πίτες. ------------------------------------------------------53
Τυροκροκέτες 4 κ.σ. κοφτές αλεύρι 3 κ.σ. κοφτές βούτυρο 1 φλιτζ.τσαγιού γάλα 2 κρόκοι αβγών 2 φλιτζ.τσαγ. παρμεζάνα η γραβιέρα άσπρο πιπέρι Αλεύρι,Ασπράδια αβγών,γαλέτα Σε μία κατσαρόλα βάζετε το αλέυρι και το βούτυρο.Ανακατεύετε το μίγμα σε σιγανή φωτιά και ρίχετε τμηματικά το γάλα.Ανακατεύετε. Οταν το γάλα πήξει,το αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέτετε τους κρόκους και το τυρί. Βουτυρώνετε ενα ταψί καί απλώνετε επάνω το μίγμα.Το σκεπάζετε καλά με μία μεμβράνη και το αφήνετε μερικές ώρες στο ψυγείο. Εν τω μεταξύ ετοιμάζετε 3 μπόλ.Στο ένα χτυπάτε τα ασπράδια ελαφρά με ενα κουταλάκι λάδι,στο άλλο βάζετε αλεύρι,και στο τρίτο γαλέτα. Οταν έλθει η ωρα να τα τηγανίσετε,πλάθετε τα κροκετάκια και βουτάτε διαδοχικά ,στο αλεύρι,στα ασπράδια και στη γαλέτα. Τηγανίζετε μέχρι να ροδίσουν σε μπόλικο λάδι -------------------------------------------------------
Τυρόπιτα Σκοπέλου Για το φύλλο 1 κιλό σταρένιο αλεύρι 1 κουταλιά της σούπας λάδι 1 κουταλιά του γλυκού ξύδι λίγο αλάτι νερό όσο πάρει για να γίνει η ζύμη σφικτή. Υλικά για τη γέμιση ½ κιλό κατσικίσιο τυρί Nισεστές για το άνοιγμα φύλλου. Σε ένα μπολ, ανακατεύετε το αλεύρι με τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνετε καλά. Αφήνετε τη ζύμη να ξεκουραστεί. Αλευρώνετε μια επιφάνεια με νισεστέ και ανοίγετε ένα,ένα φύλλο. Παίρνετε το φύλλο ρίχνετε λίγο λάδι στην επιφάνεια .Τρίβετε το τυρί με το χέρι και το απλώνετε στο ένα τρίτο της επιφάνειας του φύλλου.σε σχήμα μισοφέγγαρου. Διπλώνετε την πίτα κλείνοντας μέσα τη γέμιση,και την τυλίγετε σαν σαλίγκαρο.Γεμίζετε και τυλίγετε και τα υπόλοιπα φύλλα. Τηγανίζετε μία ,μία και από τις δύο πλευρές σε μπόλικο λάδι.Αφού ροδίσουν τις βγάζετε από το τηγάνι με τρυπητή κουτάλα Η Σκοπελίτικη πίτα είναι πεντανόστιμη,απλή με μόνη γέμιση ένα καλό κατσικίσιο τυρί. -------------------------------------------------------
54
Τυρόπιτα με δυόσμο Yλικά για 1 ταψί του φούρνου 1 πακέτο φύλλο κρούστας 250 γραμ. ανθότυρο 250 γραμ. φέτα 1 φλιτζ. τσαγιού τριμμένη κεφαλογραβιέρα 3 αυγά 1 φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένο δυόσμο ελαιόλαδο για το άλειμμα των φύλλων πιπέρι Σε ένα μεγάλο μπολ βάλτε τη φέτα και λειώστε τη με ένα πιρούνι να γίνει μικρά κομματάκια. Προσθέστε τον ανθότυρο ψιχουλιαστό και ανακατέψτε τα 2 τυριά καλά να γίνει ένα ομοιογενές μίγμα. Πασπαλίστε το με την τριμμένη κεφαλογραβιέρα. Ρίξτε μέσα τα αυγά και δουλέψτε το μίγμα μέχρι να γίνει ομοιογενές. Ρίξτε μέσα τον ψιλοκομμένο δυόσμο και μπόλικο πιπέρι. Φυλάξτε το μίγμα στο ψυγείο. Παίρνετε ένα ταψί του φούρνου μέτριο και το αλείφετε καλά με ελαιόλαδο. Βάζετε μέσα 4 φύλλα αλείφοντάς τα καλά ένα-ένα με ελαιόλαδο. Αδειάστε το κρύο μίγμα τυριών μέσα στο ταψί και στρώστε το με ένα πιρούνι. Γυρίστε τα περισσευούμενα φύλλα προς τη μεριά του τυριού, αλείψτε τα με ακόμα λίγο λάδι και βάλτε από πάνω ακόμα 4 φύλλα, λαδώνοντάς τα ένα-ένα. Συγυρίστε τα γύρω-γύρω να μην περισσεύουν. Με ένα κοφτερό μαχαίρι κόψτε την τυρόπιτα σε μερίδες. Ψήστε την τυρόπιτα στο φούρνο, βάζοντας τη σχάρα του στο 1/3 του ύψους του και στους 180°. Αφήστε τα φύλλα να ροδοκοκκινίσουν πάνω και κάτω. Μόλις γίνει, κόψτε τη σε μερίδες και απολαύστε τη ζεστή στο τραπέζι. Πασχαλινή τυρόπιτα -------------------------------------------------------
Τυροσαλάτα με λαχανικά Υλικά για 6 άτομα 3 μεγάλες κόκκινες σφικτές ντομάτες 100 γραμ φέτα 100 γραμ Κατίκι Δομοκού 30 γραμ κοπανιστή 100 γραμ φρέσκο ανθότυρο 2 κουτ σούπας ελαιόλαδο 1 κουτ γλυκού ρίγανη φρεσκοτριμμένο πιπέρι τα συνοδευτικά λαχανικά 100 γραμ ωμά μανιτάρια κομμένα στη μέση 100 γραμ σπιρτόξυλα από αγγούρι 1 πράσινη πιπεριά κομμένη σε σπιρτόξυλα 2 κολοκυθάκια κομμένη σε σπιρτόξυλα 2 καρότα κομμένα σε σπιρτόξυλα
55
Κόβετε τις ντομάτες στη μέση και με ένα κουταλάκι του γλυκού τις σκάβετε να δημιουργηθούν 6 κόκκινα καλαθάκια . Τα αλατίζετε και τα βάζετε ανάποδα επάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν καλά. Ετοιμάζετε τη τυροσαλάτα. Σε ένα μπολ βάζετε κατ’ αρχήν τη φέτα και τη λειώνετε με ένα πιρούνι. Προσθέτετε το Κατίκι Δομοκού και τη κοπανιστή και ανακατεύετε καλά. Τέλος βάζετε τον ανθότυρο και συνεχίζετε το ανακάτεμα μέχρι να γίνει μια λευκή ομοιογενής μάζα. Ρίχνετε το ελαιόλαδο, πασπαλίζετε με τη ρίγανη και ανακατεύετε για μια τελευταία φορά. Βάζετε τα καλαθάκια της ντομάτας σε πιατέλα και τα γεμίζετε με τη τυροσαλάτα. Πασπαλίζετε τη τυροσαλάτα με λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Διακοσμείτε με τα συνοδευτικά λαχανικά τη πιατέλα βάζοντάς τα γύρω-γύρω σε ομάδες. Οι καλεσμένοι σας θα βουτάνε τα λαχανικά μέσα στη τυροσαλάτα και θα απολαμβάνουν ένα πολύ δροσιστικό μεζέ. Τέλος θα φάνε και τα καλαθάκια της ντομάτας με ότι τυροσαλάτα έχει μείνει μέσα. ------------------------------------------------------
Φάβα με μάραθο (Σκύρος) 400 γραμμ φάβα 3,4 κλωνάρια μάραθο 1 κρεμμύδι Αλάτι χονδρό Για το σερβίρισμα Λάδι 1 κρεμμύδι κλωναράκια μάραθου 3,4 κλωναράκια άνηθου Ελιές Βάζετε τη φάβα σε τσικάλι (φαβατοτσούκαλο), προσθέτετε ζεστό νερό για να επιταχύνετε τη βράση και το βάζετε σε φωτιά. Μόλις πάρει βράση , ξαφρίζετε, προσθέτετε κλωναράκια μάραθο, ένα ολόκληρο κρεμμύδι καθαρισμένο, αλάτι χοντρό και περιμένετε να σιγοβράσει και να χυλώσει. Όταν βράσει, την πιέζετε μέχρι να γίνει σαν πουρές, την αδειάζετε σε μπολ και τρίβετε από πάνω 1 κρεμμύδι, μπόλικο λάδι και αλάτι. Προσθέτετε μάραθο, άνηθο, ελιές και ό,τι άλλο προτιμάτε. -------------------------------------------------------
Φάβα παντρεμένη ½ κιλό φάβα 1 ολόκληρο κρεμμυδάκι λίγο αλάτι για το πάντρεμα: 3 κρεμμύδια κξομμένα σε ροδέλες 1 ντομάτα ξεφλουδισμένη και ξεσποριασμένη κομμένη σε λουρίδες 56
1 φλιτζάνι του καφέ έξτρα παρθένο ελαιόλαδο ελάχιστο αλάτι Βράζετε σε μια κατσαρόλα τη φάβα σε 1 λίτρο νερό (περίπου 4 ποτήρια νερού) μαζί με το ολόκληρο κρεμμύδι και λίγο αλατάκι. Όταν χυλώσει καλά και φύγουν τα πολλά νερά, την αφήνετε να κρυώσει και την κάνετε ομοιογενή πολτό στο μίξερ. Ετοιμάζετε τα παντρολογήματα. Σ’ενα τηγανάκι ζεσταίνετε το λάδι και ψήνετε μέσα το κρεμμυδάκι και τα κομμάτια της ντομάτας. Αλατίζετε, και όπως είναι ζεστά, περιχύνετε με αυτό τη φάβα σας. Εξαίσιο έδεσμα. Συνοδέψτε το το μαζί με παστές σαρδελίτσες. ------------------------------------------------------
Φάβα σκορδαλιά Σαντορίνη 400 γραμμ Φάβα 5 σκελίδες σκόρδο 2 φύλλα δάφνης 1 πρέζα ρίγανη 1 ποτηρι κρασιού λευκό κρασιού 1 ποτήρι κρασιού κόκκινο κρασί 3 κ.σ. λάδι αλάτι Σιγοβράζετε τη φάβα βάζοντας 4 μέρη νερό , 1 μέρος φάβα .Προσθέτετε 2 φύλλα δάφνης και τη ρίγανη.Ξαφρίζετε και ανακατεύετε συχνά.Προσθέστε τα ποτηράκια το κρασί.Οταν η φάβα γίνει ενας πηχτός χυλός την αποσύρετε απο τη φωτιά.Βγάζετε και τα φύλλα της δάφνης. Τη αφήνετε να στεγνώσει και να σφίξει, και εν τω μεταξύ λειώνετε το σκόρδο. Οταν κρυώσει η φάβα προσθέτετε το σκόρδο ,το λάδι,το αλάτι και ανακατεύετε καλά.Aν έχετε μίξερ με πόδι είναι το ιδανικό. Προσέχετε να μην γίνει αραιή η φάβα. Τη συνταγή την έφτιαξε στη Σαντορίνη η κ .Σκλαβούνου του εστιατορίου Σκάλα Σχίζα -------------------------------------------------------
Φακή βελουτέ με ωμό ελαιόλαδο 2 φλιτζ του τσαγιού ψιλές φακές 1 φύλλο δάφνης 1 κρεμμύδι καθαρισμένο 2 σκελίδες σκόρδο 1 ντομάτα μέτρια ξεφλουδισμένη και ξεσποριασμένη αλάτι, πιπέρι 4 κουταλιές καλό ξύδι από κρασί 1 φλιτζ του καφέ έξτρα παρθένο ελαιόλαδο Σε 1 ½ λίτρο νερό ρίξτε τις φακές αφού τις καθαρίσετε και τις πλύνετε μαζί με το κρεμμύδι, το σκόρδο, τη δάφνη και τη ντομάτα ψιλοκομμένη. Αφήστε τις να βράσουν καλά και για αρκετή ώρα και μέχρι να χυλώσουν. 57
Τις βγάζετε από το μάτι της κουζίνας, τις αφήνετε να χλιαρέψουν και τις βάζετε στο μπλέντερ αφού αφαιρέσετε το φύλλο δάφνης, ενώ κρατάτε τα σκόρδα και το κρεμμύδι. Τα κτυπάτε να γίνουν ένας λείος βελούδινος πολτός. Ρίχνετε το μισό λάδι μέσα στον πολτό, αλατοπιπερώνετε και προσθέτετε το ξύδι και κτυπάτε για ακόμα ½ λεπτό. Σερβίρετε στα πιάτα περιχύνοντας το καθένα με μερικές σταγόνες ελαιόλαδο. Σημείωση. Για διακοσμητικούς λόγους αν θέλετε ρίξτε από πάνω της μικρά κομματάκια από πιπεριά Φλωρίνης. Για να κάνετε αυτό το πιάτο μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τις κόκκινες Αιγυπτιακές φακές που έχουν πολύ ωραίο χρώμα. -------------------------------------------------------
Φουρτάλια Άνδρου Πρόκειται για μια ομελέτα που πάντα έχει μέσα κάποιο άλλο υλικό εκτός από το αβγό. Συνήθως κύβους πατάτας ή και Ανδριώτικο λουκάνικο. Είναι το εθνικό πιάτο της Άνδρου. Και βέβαια δεν περιορίζουν τα υλικά τους στη πατάτα και το λουκάνικο μόνο. Το χειμώνα χρησιμοποιούν διάφορα ζεματισμένα χόρτα, μπορούν να βάλουν βρασμένα κουκιά και το καλοκαίρι βάζουν μέχρι και τηγανητές μαρίδες. Μια ομελέτα απλή και πεντανόστιμη. Υλικά για 1 μεγάλο τηγάνι ½ κιλό πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους 200 γραμ χωριάτικο λουκάνικο 6 αβγά βούτυρο για την ομελέτα λάδι για το τηγάνισμα της πατάτας αλάτι, πιπέρι Βάζουμε σε μια φριτέζα άφθονο ελαιόλαδο και τηγανίζουμε τους κύβους της πατάτας μέχρι να ψηθούν και να γίνουν ροδοκόκκινοι. Σε ένα άλλο τηγανάκι σοτάρουμε το χωριάτικο λουκάνικο αφού το κόψουμε σε λεπτές ροδέλες. Σε ένα μεγάλο καθαρό τηγάνι βάζουμε 2 κουταλιές σούπας βούτυρο, ρίχνουμε μέσα τους τηγανισμένους κύβους πατάτας, το ψημένο λουκάνικο και τα ανακατεύουμε να σκορπιστούν σε όλη την επιφάνεια του τηγανιού. Κτυπάμε τα αβγά σε ένα μπολ, τους ρίχνουμε αλάτι και πιπέρι και τα αδειάζουμε μέσα στο τηγάνι με τις πατάτες και τα λουκάνικα. Ψήνουμε την ομελέτα καλά από την μια πλευρά, την αναποδογυρίζουμε με τη βοήθεια ενός καπακιού κατσαρόλας και τη σερβίρουμε ζεστή. -------------------------------------------------------
Χαλούμι με πέστο Κυπριακό Υλικά για 6 άτομα 12 χοντρουλές φέτες χαλούμι 3 ώριμες σφικτές κόκκινες ντομάτες για το πέστο 1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο 1 φλιτζ του καφέ ξασπρισμένα αμύγδαλα 58
1 φλιτζ τσαγιού κεφαλοτύρι, 1 φλιτζ τσαγιού φυλλαράκια δυόσμου 1 σκελίδα σκόρδο αλάτι, πιπέρι Πλένετε και στεγνώνετε τις ντομάτες. Αφαιρείτε τον αφαλό και τη μύτη τους και τις κόβετε σε 12 χοντρές ροδέλες. Τέσσερις για κάθε ντομάτα. Τις αλατίζετε και από τις δυο πλευρές και τις ακουμπάτε σε χαρτί κουζίνας να στεγνώσουν. Ετοιμάζετε το πέστο. Στο μπλέντερ του μίξερ σας ρίχνετε κατ’ αρχήν τα αμύγδαλα και τα κάνετε σκόνη. Προσθέτετε 1 φλιτζ του καφέ νερό, τα φυλλαράκια δυόσμου, το κεφαλοτύρι και δουλεύετε το μίγμα καλά μέχρι να γίνει λασπώδες. Ρίχνετε το ελαιόλαδο και το σκόρδο ψιλοκομμένο, αλατοπιπερώνετε και συνεχίζετε το κτύπημα μέχρι να γίνει ένας ομοιογενής πολτός. Βάζετε τις ροδέλες της ντομάτας σε μια πιατέλα. Ψήνετε το χαλούμι στη σχάρα μέχρι να ροδοκοκκινίσει και από τις δυο πλευρές. Σε κάθε ροδέλα ντομάτας βάζετε από πάνω 1 κουτ γλυκού πέστο, ακουμπάτε από πάνω το ψημένο χαλούμι και επάνω του άλλη μια κουταλιά του γλυκού πέστο. Σερβίρετε το μεζεδάκι ζεστό. Το συνοδεύετε με μια παγωμένη τζιβανία. Το Κυπριακό χαλούμι είναι ένα από τα καλύτερα τυριά παγκοσμίως. Αναδεικνύει τη γεύση του όταν ψηθεί στη σχάρα. Εάν το σερβίρετε μαζί με φέτες ντομάτας και ένα πέστο βασισμένο στα προϊόντα της Κυπριακής γης θα το απογειώσετε (Η συνταγή δημοσιεύτηκε στη κυπριακή εφημερίδα «η σημερινή» -------------------------------------------------------
Χαλούμι σε φακελάκια Υλικά για 4 άτομα 8 χοντρές φέτες χαλούμι 3 φύλλα κρούστας λάδι για το τηγάνισμα πιπέρι για τη σάλτσα 3 κουτ σούπας μέλι 3 κουτ σούπας ξύδι 1 φλιτζ του καφέ μαυροσίσαμο Παίρνετε ένα φύλλο κρούστας και το κόβετε κατά μήκος στη μέση. Στην άκρη κάθε κομματιού βάζετε από μια χοντρή φέτα χαλούμι. Διπλώνετε το φύλλο σαν σε φακελάκι. Φτιάχνετε έτσι 8 φακελάκια. Γεμίζετε ένα τηγάνι με μπόλικο ελαιόλαδο, το αφήνετε να ζεσταθεί και τηγανίζετε μέσα τα φακελάκια σε μέτρια φωτιά μέχρι να γίνουν ροδοκόκκινα απ’ όλες τις πλευρές. Μόλις γίνουν τα ακουμπάτε επάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν τα πολλά λάδια και ετοιμάζετε τη γλυκόξινη σάλτσα. Ανακατεύετε καλά σε ένα μπολάκι το μέλι με το ξύδι, σερβίρετε σε πιατέλα τα φακελάκια, τα περιχύνετε με τη γλυκόξινη σάλτσα και τα πασπαλίζετε με μπόλικο μαυροσίσαμο. Ένας πρωτότυπος μεζές με γλυκόξινη γεύση που όσο κι αν σας φαίνεται περίεργο ταιριάζει πολύ στον τηγανητό φάκελο. Μην ξεχνάτε ότι η γλυκόξινη γεύση έρχεται 59
από την αρχαία Ελλάδα όπου για να την πετύχουν συνδυάζανε χυμό άγουρου σταφυλιού με πετιμέζι ή και μέλι με ξύδι. Η συνταγή δημοσιεύτηκε στην εφημερίδα «η σημερινή¨» -------------------------------------------------------
Χορτόπιτα στριφτή Υλικά για 1 ταψί του φούρνου ½ κιλό τρυφερό σπανάκι 2 πράσα μόνο το άσπρο μέρος 200 γραμ σέσκουλα 200 γραμ μυρώνια 200 γραμ καυκαλίθρες 6 φρέσκα κρεμμυδάκια 1 ½ φλιτζ τσαγιού ψιλοκομμένο άνηθο ή μάραθο 1 κουτ σούπας αλεύρι 2 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι 200 γραμ φέτα προαιρετικά Ετοιμάζετε τη γέμιση. Πλένετε καλά όλα τα χορταρικά. Ψιλοκόβετε το πράσο σε λεπτές ροδέλες. Ψιλοκόβετε και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Τα ρίχνετε όλα σε μια λεκάνη. Χοντροκόβετε το σπανάκι, τα σέσκουλα, τα μυρώνια και τις καυκαλίθρες. Τα ρίχνετε όλα μέσα στη λεκάνη με τα πράσα και τα κρεμμυδάκια, αλατίζετε καλά, ρίχνετε μια κουταλιά αλεύρι πασπαλιστό και αρχίζετε με τη παλάμη σας να πιέζετε τα χόρτα μέχρι να μαραθούν. Ρίχνετε τον άνηθο ψιλοκομμένο, μπόλικο πιπέρι και περιχύνετε με 1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο. Ανακατεύετε καλά τα χόρτα και τα αφήνετε να περιμένουν. Σε περίπτωση που θέλετε να την κάνετε χορτοτυρόπιτα ρίξτε το τυρί θρυμματισμένο. Παίρνετε ένα φύλλο κρούστας, το λαδώνετε καλά και στην άκρη του φύλλου στη μεγάλη πλευρά βάζετε γέμιση καθ’ όλο το μήκος. Το τυλίγετε σε ρολό. Το ακουμπάτε στην εξωτερική πλευρά ενός στρογγυλού ταψιού. Συνεχίζετε το ίδιο δίνοντας σχήμα σαλίγκαρου στο φύλλο που βάζετε στο ταψί. Όταν γεμίσει το ταψί το περιχύνετε με το υπόλοιπο λάδι και το ψήνετε στους 180ο μέχρι να ροδοκοκκινίσουν τα φύλλα απ’ όλες τις πλευρές. Η χορτόπιτα τρώγεται και ζεστή και κρύα. Οι χορτόπιτες είναι ένα από τα πιο παραδοσιακά φαγητά της Ελλάδας, γιατί τα παλιά τα χρόνια πολύ τυρί μπορεί να μην υπήρχε, αλλά η φύση έδινε απλόχερα τα χόρτα της. -------------------------------------------------------
60
61
Σαλάτα μεσογειακή με πέννες 250 γραμ βρασμένες πένες 10 λιαστές ντομάτες κομμένες στην μέση 10 φέτες σαλάμι Θάσου 10 φυλλαράκια φρέσκο βασιλικό 2 φύλλα μαρουλιού ψιλοκομμένα για την σος 5 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο 1 κουταλιά σούπας λεμόνι 1 κουταλιά σούπας ξίδι 1 κουταλάκι κάπαρη αλάτι, πιπέρι Ετοιμάζετε την σος κτυπώντας όλα τα υλικά μαζί στο μπλέντερ υποχρεωτικά για να διαλυθεί η κάπαρη. Βάλτε σ’ ένα μπολ της σαλάτας κατ’ αρχήν τις πένες και τις λιαστές ντομάτες μαζί με το ψιλοκομμένο μαρούλι. Περιχύστε τα με τα 2/3 της σάλτσας. Ανακατεύετε, αφήστε τα να μαριναριστούν για 10 λεπτά. Αδειάστε τα σε μια οβάλ πιατέλα. Γύρω-γύρω από τις πένες βάλτε τις φέτες του σαλαμιού κομμένες στην μέση. Ανάμεσα από τις πένες βάλτε τα φυλλαράκια βασιλικού και περιχύνετε σταγόνα-σταγόνα την σαλάτα με την υπόλοιπη σάλτσα. Tips Στις πένες πάνε πολύ ωραία και οι χρωματιστές πιπεριές. Αντί για σαλάμι αν σας πέφτει βαρύ βάλτε φετούλες από προσιούτο και επιπροσθέτως αν σας αρέσει τρίψτε από πάνω λίγη γραβιέρα. -------------------------------------------------------
Σαλάτα νισουάζ 200 γραμ φρέσκα πράσινα βραστά φασολάκια 2 κόκκινες ζουμερές ντομάτες 4 φύλλα μαρούλι 2 φλιτ τσαγιού φύλλα ρόκας 100 γραμ τόνο κονσέρβα 4-5 αντσούγιες σε φιλέτο 2 αβγά βρασμένα κομμένα σε ροδέλες για την σάλτσα 5 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο 2 κουταλιές σούπας ξίδι 1 κουταλιά σούπας κάπαρη 1 κουταλιά γλυκού μουστάρδα αλάτι, πιπέρι Ετοιμάστε την σάλτσα στο μπλέντερ για να ενσωματωθεί η κάπαρη. Ρίξτε στο τέλος το αλάτι αφού πρώτα την δοκιμάσετε μην και σας βγει αλμυρή λόγω της κάπαρης. Πάρτε ένα μπολ και βάλτε πρώτα τα φύλλα μαρουλιού χονδροκομμένα στο χέρι. Αμέσως μετά βάλτε τα φύλλα ρόκας, από πάνω τις ντομάτες κομμένες σε φετούλες.
62
Τριγύρω και περί το χείλος της σαλατιέρας βάλτε τις ροδέλες του αβγού. Από πάνω από τις ντομάτες τα βραστά φασολάκια και στο κέντρο τον τόνο και τριγύρω του τα φιλέτα αντσούγιας. Περιχύστε με την σος και σερβίρετε στο τραπέζι. Tips Τούτη η σαλάτα δεν δέχεται παρεμβάσεις μια και η συνταγή προέρχεται από την Νότια Γαλλία και είναι μια από τις πλέον κλασικές της περιοχής. -------------------------------------------------------
Ανοιξιάτικη με αγκινάρες 5 αγκινάρες φρέσκιες χυμό από 2 λεμόνια 1 φλιτ του καφέ ελαιόλαδο 1 μικρό κρεμμυδάκι κομμένο σε λουρίδες 150 γραμ παρμεζάνα κομμένη σε λεπτές φέτες 2 κουταλάκια γλυκού μπαλσάμικο λίγο αλάτι, πιπέρι Στύψτε τα λεμόνια και βάλτε το χυμό σ’ ένα μπολ μαζί μ’ ένα ποτήρι νερό. Ξεφυλλίστε τις αγκινάρες, βγάλτε μ’ ένα κουταλάκι το χνούδι από την καρδιά τους και κόψτε τις στα 4 ή αν είναι μεγάλες στα 6 και ρίξτε τις στο λεμονόνερο να μην μαυρίσουν. Κόψτε το κρεμμυδάκι σε σπιρτόξυλα. Μόλις καθαρίσετε όλες τις αγκινάρες βγάλτε τις από το νερό, στεγνώστε τις με χαρτί κουζίνας και βάλτε τις σ’ ένα καθαρό μπολ. Αλατίστε τις, πιπερώστε τις πάντα με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ρίξτε το ελαιόλαδο. Ανακατέψτε καλά και αφήστε τις να μαριναριστούν για ½ ώρα. Βάλτε τις σε μια πιατελίτσα σκορπίστε από πάνω το κρεμμύδι και τις φετούλες παρμεζάνας. Ρίξτε το μπαλσάμικο σταγόνα – σταγόνα. Η σαλάτα σας είναι έτοιμη για κατανάλωση. Tips Να θυμάστε ότι η αγκινάρες πάνε πολύ με βραστές γαρίδες, άνηθο και αγαπούν κυρίως το λεμόνι. -------------------------------------------------------
Βραστά λαχανικά με σάλτσα φέτας Υλικά για 6 άτομα 200 γραμ κουνουπίδι 200 γραμ μπρόκολο 2 πράσα 200 γραμ ψαχνό κίτρινης κολοκύθας 100 γραμ φρέσκα μανιτάρια για τη σάλτσα 200 γραμ σκληρή φέτα 50 γραμ τυρί φιλαδέλφεια 4 κουτ σούπας κρέμα γάλακτος 1 κουτ γλυκού πάπρικα 63
φρεσκοτριμμένο πιπέρι αλάτι 1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο για το σοτάρισμα της κολοκύθας και του μανιταριού Ετοιμάζετε κατ’ αρχήν τη σάλτσα. Σε ένα μπλέντερ ρίχνετε τη φέτα κομμένη σε μικρά κομμάτια, το τυρί φιλαδέλφεια, τη κρέμα γάλακτος, το φρεσκοτριμμένο πιπέρι και το αλάτι, τα κτυπάτε μέχρι να γίνουν ένα παχύρευστο υγρό. Το αφήνετε να περιμένει. Σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό ζεματάτε για 10 λεπτά το κουνουπίδι, το μπρόκολο και τα 2 πράσα. Τα βγάζετε και τα τοποθετείτε σε μια βαθιά πιατέλα κομμένα σε χοντρά κομμάτια. Σε ένα τηγανάκι σοτάρετε τη κίτρινη κολοκύθα κομμένη σε κύβους και τα μανιτάρια μέσα σε ένα φλιτζάνι του καφέ ελαιόλαδο μέχρι να ροδίσουν. Τα αλατοπιπερώνετε και τα σκορπάτε πάνω από τα βραστά λαχανικά. Περιχύνετε με τη σάλτσα φέτας και πασπαλίζετε με τη γλυκιά πάπρικα -------------------------------------------------------
Καροτοσαλάτα με καυτερή πιπεριά και κύμινο (Khizu Mrqed Υλικά για μια μεγάλη σαλατιέρα 750 γραμ καρότα καθαρισμένα και κομμένα σε χοντρά σπιρτόξυλα 3 σκελίδες σκόρδο ½ κουτ του καφέ σκόνη καυτερής πιπεριάς 8 κλαράκια μαϊντανό 8 κλαράκια φρέσκο κόλιανδρο 1 κουτ γλυκού τριμμένο κύμινο 2 κουτ του καφέ ξύδι από άσπρο κρασί 5 κουτ σούπας ελαιόλαδο αλάτι Μέσα σε μια κατσαρόλα βάλτε τα σπιρτόξυλα του καρότου και τις σκελίδες σκόρδου. Ρίξτε νερό μέχρι να σκεπαστούν και βράστε τα σε μέτρια φωτιά ακριβώς για 10 λεπτά. Σουρώστε τα και βάλτε τα σε μια σαλατιέρα. Ψιλοκόφτε το μαϊντανό και το φρέσκο κόλιανδρο και ρίξτε το πάνω στα καρότα. Ανακατεύτε καλά . Πασπαλίστε με τη σκόνη καυτερής πιπεριάς και το κύμινο αλατίστε ελαφρά και περιχύστε με το ξύδι και το ελαιόλαδο. Τη σερβίρετε χλιαρή αφού ανακατέψετε καλά. Σημείωση. Εάν θέλετε να τη κάνετε τη σαλάτα σας ακόμα πιο προχωρημένη αντικαταστήστε το ξύδι με ίδια ποσότητα από χυμό πορτοκαλιού. Ο συνδυασμός καρότου πορτοκαλιού είναι ένας από τους πιο κλασικούς της κουζίνας του Μαρόκου. Τούτη η απλοϊκή σαλάτα χαρακτηρίζει την κουζίνα του Μαρόκο μια και βγάζει όλα αυτά τα αρώματα του Μαγκρέμπ. Παρ’ όλο που το βραστό καρότο απευθύνεται κυρίως σε ευαίσθητα στομάχια και ασθενικούς οργανισμούς εδώ αποκτά μια εκρηκτική γεύση που μπορεί να συνδυαστεί με ψητά κρέατα ή και ψάρια. -------------------------------------------------------
64
Λαχανικά ψητά με ελιές και κόλιανδρο Υλικά για μια μεγάλη σαλατιέρα 2 ντομάτες σφικτές και κόκκινες κομμένες σε ροδέλες 1 πράσινη πιπεριά ξεσποριασμένη και κομμένη σε χοντρά κομματάκια 1 κόκκινη πιπεριά 1 κίτρινη πιπεριά 2 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες 5 κολοκυθάκια κομμένα σε ροδέλες 2 μελιτζάνες κομμένες σε ροδέλες 1 φενόκιο κομμένο σε λεπτές φέτες 10 σκελίδες σκόρδο ακαθάριστες 3 κουτ γλυκού θυμάρι ή ρίγανη 1 κρασοπότηρο ελαιόλαδο 3 κουτ σούπας καλό ξύδι 10 ελιές καλαμών 2 κουτ σούπας ψιλοκομμένα φυλλαράκια φρέσκου κόλιανδρου 1 κουτ γλυκού σπόρους ξερού κόλιανδρου κοπανισμένους αλάτι, πιπέρι Τοποθετείστε τις φετούλες λαχανικών στο μεγάλο ταψί του φούρνου. Σκορπίστε ανάμεσά τους τις 10 σκελίδες σκόρδο. Περιχύστε με το μισό ελαιόλαδο, πασπαλίστε με το θυμάρι και βάλτε τα να ψηθούν υπομονετικά στο φούρνο για περίπου ¾ της ώρας στους 170ο . Βγάλτε το ταψί από το φούρνο, μαζέψτε τα σκόρδα, ζουλίξτε τα με το χέρι σας να βγεί από μέσα η ψίχα του σκόρδου και βάλτε το σε ένα μπολ. Βάλτε όλα τα λαχανικά σε μια μεγάλη σαλατιέρα ή πιατέλα. Πασπαλίστε τα με τον ξερό και φρέσκο κόλιανδρο. Στο μπολ που είναι το σκόρδο θα ρίξετε το υπόλοιπο λάδι, το ξύδι και θα τα δουλέψετε με ένα πιρούνι να γίνει μια ομοιογενής μάζα. Ρίξτε τις ελιές στη σαλατιέρα, περιχύστε με το dressing σκόρδου που δεν μυρίζει καθόλου γιατί έχει ψηθεί και ανακατεύτε τη σαλάτα σας καλά. Τρώγεται και ζεστή και κρύα -------------------------------------------------------
Παντζαροσαλάτα με καρύδια Υλικά για μια μεγάλη πιατέλα 1 κιλό παντζάρια 1 ½ φλιτζ τσαγιού καρυδόψιχα ψιλοκομμένη 250 γραμ σουρωτό γιαούρτι 2 σκελίδες σκόρδο 2 κουτ σούπας ελαιόλαδο 2 κουτ σούπας ξύδι αλάτι Πλένετε καλά τα παντζάρια με κρύο νερό.
65
Kόβετε τα παντζαρόφυλλα και τα βράζετε σε χωριστή κατσαρόλα και αν θέλετε κάνετε μια ωραία πράσινη σαλάτα. Τις ρίζες των παντζαριών τις βράζετε σε άλλη κατσαρόλα μέχρι να γίνουν τρυφερές. Τις βγάζετε, τις αφήνετε να κρυώσουν , τις ξεφλουδίζετε και τις κόβετε σε ροδέλες. Ετοιμάζετε τη σάλτσα γιαουρτιού. Σε ένα μπολ ρίχνετε το γιαούρτι , το σκόρδο πολύ ψιλοκομμένο ή ακόμα καλύτερα λειωμένο, το ελαιόλαδο, το ξύδι και λίγο αλάτι. Ανακατεύετε καλά το μίγμα μέχρι να γίνει ομοιογενές. Παίρνετε μια μεγάλη βαθιά στρογγυλή πιατέλα και απλώνετε επάνω της ροδέλες από παντζάρι μέχρι να τη σκεπάσετε. Κρατάτε στην άκρη μια κουταλιά της σούπας καρυδόψιχα και την υπόλοιπη τη ρίχνετε επάνω στο παντζάρι. Περιχύνετε με το 1/3 της σάλτσας. Βάζετε τα υπόλοιπα παντζάρια από πάνω, ρίχνετε την υπόλοιπη καρυδόψιχα και σκεπάζετε με την υπόλοιπη σάλτσα. Πασπαλίζετε τη σάλτσα με τη κουταλιά καρυδόψιχα που κρατήσατε στην άκρη. Συνήθως τη παντζαροσαλάτα τη τρώμε με λαδόξιδο. Ανακάλυψα τούτη τη συνταγή σε μια από τις περιοδείες μου και ξετρελάθηκα. -------------------------------------------------------
Πολίτικη σαλάτα Υλικά για μια μεγάλη σαλατιέρα ½ κιλό ψιλοκομμένο λάχανο 200 γραμ μοβ λάχανο ψιλοκομμένο 3 καρότα τριμμένα στον τρίφτη 4 κλαράκια σέλινο χωρίς τα φύλλα ψιλοκομμένα 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες 1 κόκκινη πιπεριά τουρσί (Φλωρίνης) 2 κουτ ξύδι χυμό από 1 λεμόνι αλάτι, λάδι για το σερβίρισμα Μέσα σε ένα μεγάλο μπολ βάζετε το ψιλοκομμένο λάχανο, το μοβ λάχανο, τα τριμμένα καρότα, το σέλινο και το σκόρδο ψιλοκομμένο. Τα αλατίζετε καλά , τα περιχύνετε με το χυμό ενός λεμονιού, ρίχνετε μέσα 1 φλιτζ του καφέ νερό, τα πιέζετε όλα μαζί με το χέρι σας και τα αφήνετε να μαριναριστούν για 1 ώρα εκτός ψυγείου. 3. Αμέσως μετά σουρώνετε τη σαλάτα από τα υγρά που έχει κατεβάσει, τη βάζετε σε μια καθαρή σαλατιέρα, ψιλοκόβετε τη πιπεριά Φλωρίνης, περιχύνετε με το ξύδι και ρίχνετε όσο λάδι θέλετε για το σερβίρισμα. Σημείωση. Μπορείτε τούτη τη σαλάτα να τη συντηρήσετε στο ψυγείο χωρίς να τη περιχύσετε με λάδι τουλάχιστον για 2 μέρες. Θα βάλετε το λάδι τη στιγμή του σερβιρίσματος. Ανακατεύετε και σερβίρετε. Μια κλασική σαλάτα από τους Έλληνες της Κωνσταντινούπολης. Συντηρείται για μέρες στο ψυγείο και σερβίρεται όποτε εσείς θέλετε. -------------------------------------------------------
66
Πολίτικη σαλάτα Υλικά για μια μεγάλη σαλατιέρα ½ κιλό λάχανο ψιλοκομμένο 1 πιπεριά Φλωρίνης κομμένη σε σπιρτόξυλα 3 κλαράκια σέλινο ψιλοκομμένα 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες 1 κουτάλι της σούπας μαϊντανό αλάτι, 1 φλιτζ του καφέ ξύδι λίγο ελαιόλαδο Σε ένα μεγάλο μπολ ανακατεύετε τα υλικά της σαλάτας καλά. Αλατίστε τα με μπόλικο αλάτι, πιέστε τα με το χέρι σας και αφήστε τα στο ψυγείο να μαραθούν για 1 ώρα. Αραιώστε το ξύδι με ίση ποσότητα νερού και περιχύστε τη σαλάτα με το μίγμα. Αφήστε τη άλλη 1 ώρα στο ψυγείο. Σουρώστε τη από τα υγρά της, περιχύστε τη με λίγο ελαιόλαδο και σερβίρετε. -------------------------------------------------------
Σαλάτα πράσινη με μάνγκο και ροκφόρ Υλικά για 1 μεγάλο μπολ 150 γραμ φύλλα από σπανάκι 150 γραμ αντίδια 150 γραμ κατσαρό μαρουλάκι 150 γραμ ρόκα 1 μεγάλο ώριμο μάνγκο 150 γραμ ροκφόρ κομμένο σε κύβους για το dressing 1 ½ φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο ½ κουτ γλυκού ξύσμα πορτοκαλιού 1 κουτ γλυκού καφέ ζάχαρη 50 γραμ μάνγκο 1 κουτ σούπας ξύδι μπαλσάμικο αλάτι, πιπέρι Καθαρίζετε το μάγκο, το κόβετε σε μικρά κυβάκια και κρατάτε στην άκρη 50 γραμμάρια για το dressing. Ετοιμάζετε το dressing. Σε ένα σέικερ του στιγμιαίου καφέ ή στο μπλέντερ σας ρίχνετε τα 50 γραμ μάνγκο, τη καφέ ζάχαρη, το ξύσμα πορτοκαλιού, το ξύδι μπαλσάμικο, το αλάτι και το πιπέρι. Τα κτυπάτε μέχρι να γίνουν ένας ομοιογενής πολτός. Ρίχνετε και το λάδι κτυπάτε ακόμα για 1 λεπτό και κρατάτε το dressing στην άκρη. Σε μια πραγματικά μεγάλη σαλατιέρα ρίχνετε τα φύλλα από το σπανάκι, τα αντίδια, το κατσαρό μαρουλάκι και τη ρόκα. Τα ανακατεύετε με τα χέρια σας να μοιραστούν παντού. Σκορπάτε από πάνω τα κυβάκια του μάνγκο και του ροκφόρ. Αν ετοιμάσετε νωρίς τη σαλάτα φυλάξτε τη στο ψυγείο σκεπασμένη. Την ώρα του σερβιρίσματος
67
περιχύστε τη με το dressing και φέρτε τη στο τραπέζι. Πάει πολύ με τη γεμιστή γαλοπούλα, το ψητό γουρουνάκι και το αρνάκι. Οι σαλάτες είναι απαραίτητες σε κάθε τραπέζι. Και βέβαια ως καλοί Έλληνες αγαπάμε τις κλασικές ελληνικές σαλάτες, αλλά που και που χρειαζόμαστε και κάποια εξωτική. Σας προτείνω λοιπόν μια που είμαι σίγουρος ότι θα σας αρέσει πάρα πολύ μια και ο συνδυασμός του εξωτικού μάνγκο μαζί με το πικάντικο ροκφόρ ταιριάζουν υπέροχα. -------------------------------------------------------
Σαλάτα δροσερή 2 πατάτες βραστές ξεφλουδισμένες και κομμένες σε ροδέλες 2 παντζάρια βρασμένα καθαρισμένα και κομμένα σε φέτες 4 φύλλα κατσαρό μαρούλι κομμένα στα τρία 2 φύλλα λόλα ρόσσα κομμένα στα τρία 4 ραπανάκια ξυμένα στον τρίφτη 4 πράσινα φύλλα από φρέσκο κρεμμύδι για την σος 100 γραμ γιαούρτι σουρωτό 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο 1 κουταλιά σούπας λεμόνι 6 φύλλα δυόσμου ψιλοκομμένα αλάτι, πιπέρι Και βραστή και ωμή και δροσερή. Ετοιμάστε κατά τα γνωστά την σάλτσα κατά προτίμηση στο μπλέντερ για να λιώσουν τα φύλλα δυόσμου και όλη η σάλτσα να πάρει μια πράσινη απόχρωση. Πάρτε μια πιατέλα και βάλτε στα ¾ της επιφάνειάς της τις ροδέλες από τις βραστές πατάτες, από πάνω τους ακριβώς βάλτε τα παντζάρια που έχετε ετοιμάσει. Δίπλα στο κενό χώρο που αφήσατε βάλτε τις πρασινάδες χονδροκομμένες με το χέρι στα 3 ή 4 κομμάτια το κάθε φύλλο. Πάνω από τα παντζάρια βάλτε το τρίμα από το ραπανάκι και αδειάστε την σάλτσα σε μια άκρη της πιατέλας. Αλατίστε και σερβίρετε. Κάθε συνδαιτυμόνας θα σερβίρεται κατά την επιθυμία του και θα παίρνει όση σαλτσούλα θέλει. Βέβαια εσείς αν θέλετε αδειάζετε την σάλτσα πάνω από τα σαλατικά σας. Tips Μπορείτε να βάλετε και βραστό καρότο και κολοκυθάκι και να ενισχύσετε το γιαούρτι με λίγη μουστάρδα. -------------------------------------------------------
Σαλάτα ελληνική με μπλιγούρι 3 κολοκυθάκια κομμένα σε χονδρές ροδέλες 2 μελιτζάνες μακρόστενες κομμένες σε κύβους 100 γραμ φέτα κομμένη σε καρέ 10 λιαστές ντομάτες 10 ελιές μαύρες χωρίς κουκούτσι 1 φλιτ του καφέ μπλιγούρι 1 φλιτ τσαγιού φυλλαράκια μαϊντανού 68
3 κουταλιές σούπας λεμόνι 1 φλιτ του καφέ ελαιόλαδο και 1 φλιτ του τσαγιού καλαμποκέλαιο αλάτι Πάρτε το μπλιγούρι και βάλτε το σ’ ένα μπολ με κρύο νερό για 2 ώρες να φουσκώσει. Πάρτε τις ροδέλες του κολοκυθιού και τους κύβους της μελιτζάνας και σοτάρετε τους καλά σ’ ένα τηγάνι μαζί με το καλαμποκέλαιο. Μόλις γίνουν βγάλτε τα και ακουμπήστε τα πάνω σε απορροφητικό χαρτί να σουρώσουν. Σ’ ένα μπολ βάλτε τα σοταρισμένα κολοκυθάκια, τις μελιτζάνες, τα φύλλα μαϊντανού και ανακατεύτε καλά. Βάλτε αμέσως μετά τους κύβους από την φέτα και την λιαστή ντομάτα. Σουρώστε το μπλιγούρι και στεγνώστε το με μια πετσέτα. Ρίξτε το πασπαλιστό πάνω στα υπόλοιπα υλικά. Τέλος τις ελιές, ρίξτε το λεμόνι, το λάδι, αλατίστε και ανακατεύτε καλά όλα τα υλικά μαζί με την βοήθεια ενός κουταλιού και ενός πιρουνιού Tips Αν θέλετε να κάνετε βούτες στην σαλάτα βάλτε λίγο λάδι και λεμόνι παραπάνω. Επίσης την φέτα προτού την ρίξετε στην σαλάτα βάλτε λίγη ριγανίτσα. -------------------------------------------------------
Σαλάτα καλοκαιρινή με κοτόπουλο και καρπούζι 1 φιλέτο κοτόπουλο ψημένο στην σχάρα 150 γραμ κόκκινη σάρκα καρπουζιού χωρίς κουκούτσια κομμένο σε κύβους 2 γιαρμάδες ξεφλουδισμένους και κομμένους σε σκελίδες 3 κουταλιές σούπας φύτρες σόγιας ή φασολιών 2 κουταλιές σούπας φυλλαράκια φρέσκο κόλιανδρου 2 πιπερίτσες chili ψιλοκομμένες 10 φέτες αγγούρι με το φλούδι τους Για την σάλτσα 1 φλιτ του τσαγιού μαγιονέζα 1 κουτάλι γλυκού μουστάρδα ½ κουταλάκι γλυκού σκόνη τζίντζερ μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι Βάλτε την μαγιονέζα σ’ ένα μπολ. Προσθέστε την μουστάρδα, την σκόνη τζίντζερ και το πιπέρι. Δουλεύτε το μίγμα καλά μέχρι να γίνει ομοιογενές. Ψήστε το κοτόπουλο στην σχάρα με λίγο αλάτι και πιπέρι. Αφήστε το να χλιαρέψει και κόψτε το σε φετούλες. Πάρτε μια μεγάλη στρογγυλή πιατέλα. Τοποθετείστε σε μια άκρη τις φέτες από το ψητό κοτόπουλο. Δίπλα βάλτε τα καρέ του καρπουζιού με τις φέτες από τον γιαρμά. Πάνω από τούτα τα υλικά βάλτε τις φύτρες και τις πιπερίτσες τσίλι. Τρίψτε φρέσκο πιπέρι. Διακοσμήστε με τις φέτες αγγουριού. Τέλος ρίξτε τα φυλλαράκια του κόλιανδρου. Περιχύστε με το dressing και εμφανίστε την σαλάτα στο τραπέζι. Θα τους εντυπωσιάσετε όλους. Tips Κανονικά αντί για γιαρμά πρέπει να βάλουμε φρέσκο μάνγκο. Αλλά είπα να μην σας βάλω σε έξοδα. Αντί καρπούζι αν θέλετε βάλτε μπαλάκια πεπονιού ------------------------------------------------------69
Σαλάτα με αρακά, και κουκουνάρι 4 καρδιές από τρυφερό μαρούλι 150 γραμ ζαμπόν κομμένο σε σπιρτόξυλο 150 γραμ αρακά βρασμένο 2 κουταλιές σούπας κουκουνάρι καβουρδισμένο για την σος 1 κρόκο αβγού (προαιρετικά) 1 κουταλιά μουστάρδα dijon πικάντικη 2 κουταλιές λεμόνι 8 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο 2 κουταλιές σούπας ψιλοκομμένο άνηθο αλάτι, πιπέρι Ετοιμάστε την σος δουλεύοντας στο μπλέντερ τον κρόκο του αβγού, το λάδι, την μουστάρδα, το λεμόνι και το αλατοπίπερο όλα μαζί. Μόλις γίνουν ένα ομοιογενές μείγμα αδειάστε το σ’ ένα μπολ και προσθέστε τον άνηθο ανακατεύοντας μ’ ένα πιρούνι. Βάλτε το μίγμα στο ψυγείο. Ετοιμάστε την σαλάτα. Ξεφυλλίστε τις καρδιές του μαρουλιού σ’ ένα μπολ, ρίξτε μέσα το ζαμπόν, το αρακά και το κουκουνάρι. Ανακατεύετε καλά και ρίξτε την σος. Ξανανακατέψτε καλά και σερβίρετε. Tips Εδώ θα πηγαίνανε πολύ ωραία και τα καβουρδισμένα αμύγδαλα όπως και μικρά ντοματάκια cherry κομμένα στα δύο. Λίγος δυόσμος θα έδινε ένα ισχυρό αρωματικό χαρακτήρα. -------------------------------------------------------
Σαλάτα με ρόκα και κοτόπουλο 1 φιλέτο κοτόπουλο στην σχάρα ξεροψημένο ½ αγγούρι κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες κατά μήκος 1 ματσάκι ρόκα μόνο τα τρυφερά φύλλα 1 φλιτζάνι φράουλες για την σος 4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο 1 κουταλιά σούπας μπαλσάμικο ½ κουταλιά γλυκού ζάχαρη αλάτι, πιπέρι Να μην σας κουράζω αλλά πάντα ξεκινάτε ετοιμάζοντας την σος της σαλάτας κτυπώντας τα υλικά ή σ’ ένα σέικερ ή στο μπλέντερ. Αμέσως μετά ψήστε το φιλέτο κοτόπουλου στην σχάρα μαζί με λίγο αλάτι και πιπέρι. Αφήστε το να ροδίσει καλά και από τις δύο πλευρές. Μόλις το βγάλετε και κρυώσει λίγο με την βοήθεια ενός πολύ κοφτερού μαχαιριού κόψτε το σε λεπτές φέτες. Πάρτε το ½ αγγούρι και κόψτε το σε φέτες κατά μήκος. Βάλτε τις σ’ ένα μπολ και αλατίστε τις. Αφήστε τις για 15 λεπτά και μετά ξεπλύνετε τις με κρύο νερό.
70
Στήστε την σαλάτα σας βάζοντας στην μέση της πιατέλας τα φρέσκα φύλλα ρόκας. Στην μια άκρη βάλτε τις φέτες του κοτόπουλου, δίπλα το αγγούρι και σκορπίστε γύρω και επάνω από τα υλικά σας τις φράουλες. Αν είναι μεγάλες κόψτε τις στην μέση. Περιχύστε με την σος και σερβίρετε. Tips Πρόκειται για πλήρες γεύμα και βέβαια αν θέλετε αντικαταστήστε το κοτόπουλο με χοιρινό ψαρονέφρι. Και εδώ το σουσάμι πηγαίνει πολύ. Αντί για φράουλες το καλοκαίρι βάλτε πεπόνι. -------------------------------------------------------
Σαλάτα Μεξικάνικη Υλικά για την σαλάτα 1 ντομάτα ξεφλουδισμένη και ξεσποριασμένη 3 φρέσκα κρεμμυδάκια πλυμένα και καθαρισμένα 5 φύλλα iceberg άισμπεργκ(είδος μαρουλιού) 100 γραμ τριμμένη κεφαλογραβιέρα 30 τεμ τσιπς καλαμποκιού (nachos) 1 κουταλιά λεμόνι 2 κουταλιές λάδι αλάτι, πιπέρι υλικά για το γκουακαμόλε (dip αβοκάντο) 2 αβοκάντο ώριμα 1 μικρό κρεμμύδι λειωμένο στο μίξερ χυμό από 1 λεμόνι ½ κουταλίτσα σκόνη καυτερής πιπεριάς αλάτι, πιπέρι υλικά για τον καβουρδισμένο κιμά 300 γραμ μοσχαρίσιο κιμά 1 κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη 2 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο 1 κρασοπότηρο λευκό κρασί αλάτι, πιπέρι Ετοιμάστε το γκουακαμόλε. Βάλτε όλα τα υλικά μέσα στο μπλέντερ και κτυπείστε τα καλά μέχρι να γίνουν ένας ομοιογενής πολτός. Σερβίρετέ τον σ’ ένα μικρό μπολ που θα μπει δίπλα στην σαλάτα. Ετοιμάστε τον κιμά. Σ’ ένα τηγάνι βάλτε το λάδι και σοτάρετε καλά το κρεμμύδι. Ρίξτε τον κιμά και συνεχίστε το σοτάρισμα ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να ενσωματωθεί το κρεμμύδι με τον κιμά. Αλατίστε πιπερώστε και σβήστε με το κρασί. Αφήστε να μαγειρευτούν τα υλικά μέχρι να στεγνώσει ο κιμάς. Σερβίρετε την σαλάτα σε μεγάλη ανοικτή πιατέλα. Ψιλοκόψτε το κρεμμυδάκι. Κάντε τις ντομάτες κυβάκια και ψιλοκόψτε το iceberg. Ανακατεύετε τα όλα μαζί σ’ ένα μπολ μαζί με το λάδι, το λεμόνι, αλάτι και πιπέρι και αδειάστε τα στην πιατέλα δίπλα βάλτε τον καβουρδισμένο κιμά.
71
Πασπαλίστε το σύνολο με το τριμμένο τυρί. Βάλτε τριγύρω τα τσίπς καλαμποκιού και όπως ήδη είπαμε δίπλα να έχετε το μπολ με το γκουακαμόλε (dip με βάση το αβοκάντο). Tips Ίσως εδώ θα μπορούσαμε να ανακατέψουμε τον κιμά μαζί με λίγα κόκκινα φασόλια από κονσέρβα. Επίσης πασπαλίστε το σύνολο με τσίλι σε σκόνη. -------------------------------------------------------
Σαλάτα πράσινη με ροκφόρ και καρύδια 600 γραμ πράσινες σαλάτες (iceberg, σπανάκι, αντίδια, μαρούλι, κόκκινη λόλα, άνηθο) 1 αχλάδι καθαρισμένο και κομμένο σε κυβάκια 60 γραμ καρυδόψιχα χοντροκομμένη 150 γραμ ροκφόρ κομμένο σε μικρούς κύβους για τη σάλτσα 1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο 1 κουτ σούπας μπαλσάμικο 1 κουτ γλυκού ζάχαρη αλάτι, πιπέρι Σε ένα μικρό μπρικάκι ζεσταίνετε το μπαλσάμικο μαζί με τη ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί. Το αποσύρετε από τη φωτιά. Σε ένα σέικερ χτυπάτε το ελαιόλαδο μαζί με το μείγμα μπαλσάμικο, αλάτι και πιπέρι. Το αφήνετε να περιμένει. Σε μια σαλατιέρα βάζετε τα καθαρά πράσινα φύλλα των λαχανικών ανακατωμένα. Σκορπάτε από πάνω τα κομματάκια του αχλαδιού, του ροκφόρ και πασπαλίζετε με τη καρυδόψιχα. Φυλάξτε τη σαλάτα στο ψυγείο μέχρι το σερβίρισμα σκεπασμένη. Πριν τη σερβίρετε περιχύστε την με τη σάλτσα και ανακατεύετε καλά. -------------------------------------------------------
Σαλάτα πράσινη με φρούτα 15 φρέσκα φύλλα ρόκας 2 φύτρες αντίβ (τσικορι) 200 γραμ φρέσκα φύλλα σπανάκι 3 κουταλιές σούπας φραγκοστάφυλλα (αν δεν βρείτε φρέσκα χρησιμοποιείστε κατεψυγμένα) 15 σκελίδες πορτοκάλι ξεφλουδισμένες για την σος 1 φλιτ του καφέ ελαιόλαδο 2 κουταλιές σούπας λεμόνι 3 κουταλιές σούπας πορτοκάλι ½ κουταλιά γλυκού ξύσμα πορτοκαλιού αλάτι, πιπέρι Ξεκινήστε φτιάχνοντας την σάλτσα της σαλάτας. Μέσα σ’ ένα σέικερ του στιγμιαίου καφέ ρίξτε το λεμόνι, το πορτοκάλι, το ξύσμα πορτοκαλιού, το αλάτι και το πιπέρι. Κτυπήστε καλά να διαλυθεί το αλάτι. Προσθέστε το ελαιόλαδο και κτυπήστε το 72
μίγμα γρήγορα και δυνατά. Την ίδια διαδικασία μπορείτε να κάνετε μ’ ένα μικρό μίξερ. Ετοιμάστε την σαλάτα σας. Σ’ ένα μπολ ρίξτε όλα τα σαλατικά και ανακατεύετε τα καλά. Να ανακατευτούν μεταξύ τους. Αδειάστε τα στο μπολ της σαλάτας και σκορπίστε από πάνω τα φραγκοστάφυλλα και τις σκελίδες πορτοκαλιού. Πηγαίνετε την σαλάτα στο τραπέζι και επιτόπου περιχύστε την με την σάλτσα. Ανακατεύετε καλά και σερβίρετε στα πιάτα. Tips Αν οι σαλάτες σας αρέσουν με μπόλικη σος τότε διπλασιάστε την δόση. Αν σας αρέσουν τα πικρά βάλτε γκρέιπ φρουτ αντί πορτοκάλι. -------------------------------------------------------
Σαλάτα σουσαμάτη 200 γραμ φρέσκα φύλλα σπανακιού 6 ραπανάκια κομμένα σε φέτες 2 κλωναράκια σέλερυ ψιλοκομμένου και αν δεν βρείτε κόψτε σέλινο 3 κουταλιές σούπας καβουρδισμένο σουσάμι για την σος 1 κουταλιά σούπας μπαλσάμικο 1 κουταλιά σούπας κόκκινο κρασί 4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο ½ κουταλίτσα ζάχαρη αλάτι, πιπέρι Ετοιμάστε την σος κτυπώντας όλα τα υλικά στο μπλέντερ. Σ’ ένα μπολ βάλτε τα φύλλα σπανακιού, το κομμένο σέλερι και τις φέτες από τα ραπανάκια. Ρίξτε την ½ σος και ανακατέψτε καλά. Βάλτε το σύνολο στην σαλατιέρα. Πασπαλίστε με το σουσάμι και ρίξτε την υπόλοιπη σάλτσα. Tips Εδώ θα πηγαίνανε πολύ ωραία και μερικές φρέσκιες φράουλες και λίγα κρουτόν (τηγανητά ψωμάκια) και το κατακαλόκαιρο μερικά μπαλάκια από πεπόνι. ------------------------------------------------------
Σαλάτα της άνοιξης 4 φύλλα μαρουλιού 4 φύλλα κατσαρή σαλάτα 10 φύλλα τρυφερό σπανάκι 1 φλιτ τσαγιού μαϊντανό μόνο τα φύλλα του 1 φλιτ του τσαγιού φρέσκα μπιζέλια με το φλούδι τους ή φρέσκα φασολάκια 1 φέτα καπνιστό σολομό 1 κουταλίτσα χαβιάρι για την σος 4 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο 2 κουταλιές λεμόνι 1 κουταλιά μουστάρδα 73
½ κουταλιά ζάχαρη αλάτι, πιπέρι Ετοιμάστε την σάλτσα κατά τα γνωστά αναμιγνύοντας τα υλικά ή σε σέικερ ή στο μπλέντερ. Στην συνέχεια πάρτε μια μεγάλη ανοικτή σαλατιέρα ή πιατέλα και απλώστε κατ’ αρχήν τις πρασινάδες. Από πάνω τους με περίσσια προσοχή σκορπίστε τα μπιζέλια ή τα φασολάκια. Στο κέντρο ακριβώς της σαλατιέρας βάλτε την φέτα του καπνιστού σολομού ελαφρά ζαρωμένη και σε στρογγυλό σχήμα και πάνω στον σολομό το χαβιάρι. Περιχύστε την σαλάτα με την σάλτσα της προσέχοντας να μην ακουμπήσει το χαβιάρι. Tips Μην σας φοβίζει το χαβιάρι και η ακρίβεια του. Εσείς βάλτε μπρικ που είναι φθηνότερο ή και τίποτα. Απλώς βάλτε διπλάσια ποσότητα σολομού και πάλι νόστιμη θα είναι η σαλατίτσα σας. -------------------------------------------------------
Τονοσαλάτα με αγκινάρες , αβγό και ελιές Υλικά για 1 μεγάλη σαλατιέρα 2 κονσέρβες τόνο σουρωμένο 10 καρδιές αγκινάρες συντηρημένες στο λάδι 10 φιλέτα αντσούγιες λαδιού 4 σφικτά αβγά 3 ντομάτες 2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα 1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο χυμό από ½ λεμόνι 1 κουτ γλυκού μουστάρδα αλάτι, πιπέρι Ετοιμάστε κατ’ αρχήν τη σάλτσα. Σε ένα σέικερ κτυπήστε μαζί το λεμόνι, τη μουστάρδα, το αλάτι, το πιπέρι και το ελαιόλαδο. Αφήστε το να περιμένει. Κόφτε τις ντομάτες σε χοντρές σκελίδες και βάλτε τις σε μια μεγάλη σαλατιέρα. Ρίξτε τα ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια, τον τόνο κομμένο σε χοντρά κομμάτια, τις καρδιές της αγκινάρας σουρωμένες στη μέση, περιχύστε με την έτοιμη σάλτσα, ανακατεύτε και μετά βάλτε τις αντσούγιες τυλιγμένες σε ρολάκια, καθώς και τα σφικτά αβγά κομμένα στα τέσσερα. Σημείωση. Τούτη η πεντανόστιμη σαλάτα μπορεί να γίνει ακόμα πιο πλούσια βάζοντας μέσα 2 βραστές πατάτες, αλλά και φρέσκα φασολάκια τα οποία πρώτα θα βράσετε σε άφθονο αλατισμένο νερό. Μπορείτε να τη πασπαλίσετε με μαϊντανό, άνηθο και μερικά ψιλοκομμένα φυλλαράκια δυόσμου, θα είναι υπέροχα -------------------------------------------------------
Φασολάκια σκορδάτα Υλικά για 1 μεγάλη σαλατιέρα 1 κιλό φρέσκια φασολάκια 74
1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο 4 σκελίδες σκόρδο χυμό από 1 λεμόνι αλάτι, πιπέρι Καθαρίζουμε τα φασολάκια κόβοντας τις άκρες και αφαιρώντας τις πλάγιες ίνες. Εάν είναι μεγάλα τα κόβουμε στη μέση. Τα ξεπλένουμε με άφθονο νερό. Σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που βράζει τα ζεματάμε περίπου για 12 λεπτά. Τα σουρώνουμε και τα βάζουμε σε σουρωτήρι. Παίρνουμε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι και ρίχνουμε μέσα το ελαιόλαδο το αφήνουμε να ζεσταθεί καλά και ρίχνουμε μέσα τις σκελίδες σκόρδου κομμένες στη μέση. Τις σωτάρουμε καλά μέχρι να μαυρίσουν. Αμέσως μετά τις βγάζουμε και τις πετάμε. Μ’ αυτόν τον τρόπο το λαδάκι μας θα πάρει όλο το άρωμα του σκόρδου χωρίς να βαρύνει καθόλου. Ρίχνουμε μέσα τα φασολάκια και τα σωτάρουμε ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα με προσοχή να μη διαλυθούν. Όταν γυαλίσουν και ζεσταθούν καλά σβήνουμε με το χυμό λεμονιού και τα σερβίρουμε σε βαθιά σαλατιέρα ζεστά. -------------------------------------------------------
Χόρτα ανοιξιάτικα κοκκινιστά Υλικά για 4 άτομα 1 κιλό διάφορα χόρτα (σπανάκι, ραδίκια, σέσκουλα, μυρώνια, καυκαλίθρες) 7 φρέσκα κρεμμυδάκια 1 ματσάκι άνηθο 3 μεγάλες φρέσκιες ώριμες ντομάτες 1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι χυμό από 1 λεμόνι (προαιρετικά) Πλένετε καλά τα χόρτα και τα καθαρίζετε από τα χώματα. Τα μεγάλα φύλλα τα κόβετε στη μέση με το χέρι. Ψιλοκόβετε τα κρεμμυδάκια και τον άνηθο. Περνάτε τις ντομάτες από το μύλο του πουρέ και μαζεύετε τους χυμούς. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμυδάκι μέχρι να γυαλίσει. Ρίχνετε μέσα στη κατσαρόλα τα φρεσκοπλυμένα χόρτα , τα πιέζετε να χωρέσουν στη κατσαρόλα, τα σκεπάζετε με ένα καπάκι και τα αφήνετε να μαραθούν για 3-4 λεπτά. Ξεσκεπάζετε τη κατσαρόλα, ανακατεύετε και ρίχνετε τη λειωμένη ντομάτα, αλατίζετε ελαφρά, πιπερώνετε μετριάζετε τη φωτιά, σκεπάζετε τη κατσαρόλα και τα αφήνετε να σιγοβράσουν τουλάχιστον για ½ ώρα και μέχρι να γίνουν τρυφερά. Ξεσκεπάζετε τη κατσαρόλα δυναμώνετε τη φωτιά, και αφήνετε τη σάλτσα να πήξει για 10 λεπτά ακόμα. Κλείνετε τη φωτιά, ρίχνετε το χυμό λεμονιού, πασπαλίζετε με τον άνηθο ψιλοκομμένο και σερβίρετε τα χόρτα ζεστά. ------------------------------------------------------
75
Γαρίδες Phad Thai. Tηγανητά Ταυλανδέζικα νουντλς με γαρίδες. 100 γρ φρέσκες γαρίδες καθαρισμένες 250 γραμ.Noodles 2 αποξηραμένες πιπεριές τσίλι 1 σκόρδο τουρσί 2 κ. σ. πάστα τάμαριν Κόκκινο πιπέρι 1 ,5 κ.σ ζάχαρη από κοκοφοίνικα. 100 γραμ τόφου 1 αβγό 1 κ.σ. σάλτσα σόγιας 1 κ.σ.Αποξηραμένες γαρίδες 2 κ.σ. ραπανάκι τουρσί 2 πιπεριές τσίλι 2 κ.σ.καβουρντισμένο φιστίκι Λάδι για το τηγάνισμα Νερό για να μαλακώσουν τα τσίλι Για το σερβίρισμα Φρέσκο κόλιανδρο Σχινόπρασο Φύτρα σόγιας Πιπεριά Μοσχολέμονο Καβουρδισμένο φιστίκι Κόκκινο πιπέρι
76
Ξεκινάτε από τη σός, Σε ένα μπολ, ρίχνετε πάστα από τάμαριν, 2 μεγάλες κουταλιές νερό, διαλύετε καλά και ανακατεύετε. Παίρνετε τις αποξηραμένες πιπεριές τσίλι, τις κόβετε κομμάτια με ένα ψαλίδι και τις ρίχνετε σε ένα μπολ με νερό να μαλακώσουν για μισή ώρα. Ψιλοκόβετε 1 κεφαλάκι σκόρδο τουρσί και το ρίχνετε σε γουδί μαζί με τις μαλακωμένες πιπεριές. Προσθέτετε τη σος τάμαριν χτυπάτε μέχρι να λιώσουν τα υλικά και να γίνει το μείγμα σαν μαρμελάδα. Ανάβετε τη φωτιά και ρίχνετε τη σάλτσα σε ένα κατσαρολάκι να βράσει για 5 λεπτά. Τη φυλάτε σε ένα μπολάκι. Μουλιάζετε σε αλατισμένο νερό τα ζυμαρικά αφού τα σπάσετε και τα αφήνετε να μουλιάσουν σε κρύο νερό για περίπου μισή ώρα και να μαλακώσουν. Κόβετε σε τετραγωνάκια το τοφου. Ρίχνετε σε ένα γουόκ λάδι και το αφήνετε να ζεσταθεί μέχρι να καπνίσει. Στη συνέχεια ρίχνετε το τόφου , προσέχοντας να μη κολλήσει. Μόλις το τόφου αρπάξει λίγο, προσθέτετε τις γαρίδες, σπάτε ένα αυγό στη μέση του γουόκ και ανακατεύετε. Προσθέτετε τα noodles ανακατεύετε και ρίχνετε τη σάλτσα από ταμαριν που ετοιμάσατε προηγουμένως, ανακατεύετε και ρίχνετε 1 κουταλάκι σάλτσα σόγιας, 2 χουφτίτσες ραπανάκι τουρσί, αποξηραμένες γαρίδες, 2 κουταλιές καβουρδισμένο φιστίκι, τη φύτρα σόγιας και σερβίρετε. Για τη γαρνιτούρα Σχινόπρασο στην άκρη, τριμμένο φιστίκι, φύτρα σόγιας, λίγο κόλιανδρο, πιπεριά ψιλοκομμένη, χυμό από μοσχολέμονο, ζάχαρη και κόκκινο πιπέρι. Τη συνταγή αυτή μας την εφτιαξαν στη εξωτική Ταυλάνδη σε ενα ταξίδι της μπουκιάς. -------------------------------------------------------
Γαρίδες βουτύρου με κάρυ. Υλικά για 6 άτομα 18 μεγάλες γαρίδες 100 γραμ φρέσκο βούτυρο χυμό από 1 λεμόνι 1 κουτ σούπας κάρυ όχι πολύ καυτερό 1 κουτ γλυκού ξύσμα λεμονιού 1 κουτ γλυκού τζίντζερ σε σκόνη ½ κουτ γλυκού καυτερή πιπεριά σε σκόνη αλάτι Με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι ανοίγετε τις γαρίδες από τη μεριά της ράχης τους χωρίς όμως να τις κόψετε στα δύο, έτσι που να μοιάζουν με πεταλούδες. Αφαιρείτε το μαύρο εντεράκι και τις απλώνετε σε ένα ταψί. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνετε το φρέσκο βούτυρο απαλά μέχρι να λειώσει, ρίχνετε μέσα το χυμό λεμονιού, το ξύσμα, το τζίντζερ, το κάρυ και τη καυτερή πιπεριά καθώς και λίγο αλάτι. Ανακατεύετε μέχρι το μίγμα να γίνει ομοιογενές. Με τη βοήθεια ενός κουταλιού της σούπας περιχύνετε τις γαρίδες με τη σάλτσα , τις σκεπάζετε με μια μεμβράνη κουζίνας και τις αφήνετε να μαριναριστούν εκτός ψυγείου για 2 ώρες.
77
Εν τω μεταξύ ετοιμάζετε το πιλάφι. Ρίχνετε το ζωμό σε ένα κατσαρολάκι μαζί με το φρέσκο βούτυρο , το αλάτι και το πιπέρι. Αδειάζετε μέσα το ρύζι ανακατεύοντας συνέχεια και μέχρι να πάρει βράση. Χαμηλώνετε τη φωτιά και μαγειρεύετε μέχρι το ρύζι να απορροφήσει όλο το ζωμό. Το αποσύρετε από τη φωτιά και το διατηρείτε ζεστό. Βάζετε το ταψάκι με τις γαρίδες σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο και ψήνετε τις γαρίδες για 15 λεπτά. Σερβίρετε στα πιάτα πιλάφι 3 γαρίδες και περιχύνετε το πιάτο με τη σάλτσα του ταψιού. Το φαγητό τρώγεται ζεστό. Η συνταγή έχει δημοσιευτεί στην εφημερίδα «η σημερινή» της Κύπρου -------------------------------------------------------
Γαρίδες σαγανάκι Υλικά για 2 άτομα 8 γαρίδες Νο. 1 150 γραμ φέτα 50 γραμ κεφαλοτύρι τριμμένο ½ κιλό ντομάτες ώριμες και σφικτές 1 μικρό κρεμμυδάκι τριμμένο στον τρίφτη 3 κουτ σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη (προαιρετικό) 4 κουτ σούπας ελαιόλαδο ½ κουτ γλυκού πάπρικα γλυκιά τριμμένη αλάτι, πιπέρι Προετοιμάζετε τα υλικά σας. Ξεφλουδίζετε τις γαρίδες κρατώντας την ουρά και το κεφάλι, τις χαράζετε με ένα μαχαιράκι στη πλάτη και αφαιρείτε το έντερο. Περνάτε τις ντομάτες από το μύλο του πουρέ και συγκεντρώνετε το ζουμάκι σε ένα μπολ. Ετοιμάζετε τη σάλτσα. Σε μια κατσαρόλα βάζετε το λαδάκι και σοτάρετε ελαφρά το κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει. Βάζετε και το σκόρδο εάν θέλετε. Ρίχνετε μέσα τη ντομάτα, τη πάπρικα, το αλάτι και το πιπέρι. Αφήνετε να βράσει σε σιγανή φωτιά μέχρι να πήξει και να γίνει πηκτή. Παίρνετε ένα σαγανάκι με σιδερένια χερούλια και βάζετε μέσα τις γαρίδες ωμές και τις περιχύνετε με τη σάλτσα. Κόβετε τη φέτα σε μέτρια κομμάτια και τη φυτεύετε ανάμεσα από τις γαρίδες. Ρίχνετε από πάνω το τριμμένο κεφαλοτύρι. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180ο και βάζουμε το σαγανάκι να ψηθεί για 10-15 λεπτά της ώρας και μέχρι τα τυριά να λιώσουν και το κεφαλοτύρι να κάνει κρούστα. Το βγάζετε το πασπαλίζετε με το μαϊντανό και το σερβίρετε ζεστό στο τραπέζι. ------------------------------------------------------
Γαύρος μαρινάτος με τσιτσίραβλα Υλικά για 4 άτομα 600 γραμ γαύρος φρέσκος φρεσκότατος 1 νεροπότηρο ξύδι 2 σκελίδες σκόρδο κομμένο σε φετούλες 1 φλιτζ του καφέ άνηθος ψιλοκομμένος 78
1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο 150 γραμ τσιτσίραβλα τουρσί Παρά την απλότητά του το φαγητό θέλει το χρόνο του. Παίρνετε το γαύρο, τον βάζετε σε ένα σουρωτήρι και τον ξεπλένετε με άφθονο κρύο νερό. Στην συνέχεια του αφαιρείτε το κεφάλι του και τα εντόσθια. Τον ξαναξεπλένετε με άφθονο κρύο νερό να φύγουν τα αίματα. Παίρνετε ένα-ένα τα γαυράκια στο χέρι και πιέζοντάς τα ελαφρά στο πάνω μέρος της ραχοκοκαλιάς τα ανοίγετε στη μέση και αφαιρείτε το κόκαλο. Αφού τα κάνετε όλα φιλέτα τα ξεπλένετε με κρύο νερό. Τα βάζετε σε ένα μπολ τα αλατίζετε καλά και τα περιχύνετε με το ξύδι μέχρι να σκεπαστούν . Τα αφήνετε από 3-4 ώρες μέχρι να τα ψήσει καλά το ξύδι. Το σημάδι είναι ότι η σάρκα του γαύρου από κόκκινη θα γίνει άσπρη. Τα σουρώνετε σε ένα σουρωτήρι να φύγει το πολύ αλάτι και το ξύδι, τα σερβίρετε σε πιατέλα , ρίχνετε το σκορδάκι , τα περιχύνετε με το ελαιόλαδο και πασπαλίζετε με τον άνηθο. Γύρω-γύρω βάζετε μικρές φουντίτσες από τσιτσίραβλα. Τα τσιτσίραβλα είναι τα τρυφερά βλασταράκια ενός θάμνου τα οποία στο Πήλιο τα κάνουν τουρσί και τα φυλάνε μέσα σε ξυδάκι αραιωμένο με νερό. Είναι πεντανόστιμα, τραγανά και βοηθάνε τη χώνεψη. Τα βρίσκετε έτοιμα σε βαζάκια. -------------------------------------------------------
Γεμιστό καλαμάρι 2 ½ κ. μεγάλα καλαμάρια 4 μεγάλα κρεμμύδια τριμμένα 600 γρ. ρύζι 2 φλιτζάνια τσαγιού ψιλοκομμένο μαϊντανό 1 κ. ντομάτες τριμμένες 2 κουταλιές πελτέ ντομάτας 1 φλιτζάνι κουκουνάρι 1 νεροπότηρο ελαιόλαδο αλάτι/πιπέρι οδοντογλυφίδες Καθαρίζετε και πλένετε καλά τα καλαμάρια Ψιλοκόβετε τα πλοκάμια. Σε μια κατσαρόλα σε σιγανή φωτιά , ρίχνετε τα ψιλοκομμένα πλοκάμια να αφήσουν τα υγρά τους και ανακατεύετε για περίπου 5 λεπτά. Προσθέτετε το ελαιόλαδο και το τριμμένο κρεμμύδι να μαραθεί. Ρίχνετε μπόλικο αλάτι και πιπέρι και αφήνετε για 5 λεπτά. Προσθέτετε τον μαϊντανό, μπόλικο κουκουνάρι, σκεπάζετε την κατσαρόλα και περιμένετε για περίπου 10 λεπτά. Στη συνέχεια ρίχνετε την τριμμένη ντομάτα, τον πελτέ ντομάτας, ανακατεύετε και αφήνετε για περίπου 15 λεπτά να βράζουν Ξεπλένετε το ρύζι. 79
Χωρίζετε τη σάλτσα που μόλις ετοιμάσατε σε 2 κατσαρόλες. Στη μια προσθέτετε το ρύζι να βράσει μαζί με το περιεχόμενό της και να αποτελέσει τη γέμιση για τα καλαμάρια. Την άλλη την αφήνετε στην άκρη για να βράσετε τα γεμισμένα καλαμάρια. Αφήνετε τη γέμιση να κρυώσει λίγο και στη συνέχεια παίρνετε ένα ένα τα καθαρισμένα καλαμάρια και αρχίζετε να τα γεμίζετε. Κλείνετε το κάθε καλαμάρι με μια οδοντογλυφίδα. Μόλις είναι έτοιμα όλα τα καλαμάρια, ρίχνετε ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, αφήνετε να ζεσταθεί και σωτάρετε ένα ένα τα γεμιστά καλαμάρια. Το κάθε καλαμάρι που σωτάρεται, το αφήνετε μέσα στην 2η κατσαρόλα με τη σάλτσα. Όταν βάλετε όλα τα καλαμάρια στην κατσαρόλα, αφήνετε να μαγειρευτούν για περίπου 30 λεπτά. Αυτή η συνταγή παρουσιάστηκε στο επεισόδιο Μπουκιά & Συχώριο στην Κάλυμνο -------------------------------------------------------
Γόπες γεμιστές( ΄Eφεσσος ) 10-12 γόπες 1 ματσάκι μαιντανό 1 ματσάκι άνηθο 3,4 κλαράκια δενδρολίβανο 2 κ.σ. θυμάρι 4 σκελίδες σκόρδο 1 πιπεριά κόkκινη 1 πιπεριά κίτρινη χονδρό αλάτι 3 κ.σ. λάδι αλεύρι λάδι για τηγάνισμα Καθαρίζετε τις γόπες,τις ξεπλένετε ,τρίβετε την κοιλιά τους εσωτερικά με αλάτι κα τις βάζετε σ ενα σουρωτήρι. Ξεπλένετε τα λαχανικά και τα βάζετε σ ενα σουρωτήρι.Καθαρίζετε τα σκόρδα. Μαζεύετε τα αρωματικά σε ματσάκι τα ψιλοκόβετε και τα βάζετε σ΄ ενα μπόλ. Ψιλοκόβετε τις πιπεριές σε μικρά κυβάκια.Κτυπάτε σε γουδί μαζί με λίγο χονδρό αλάτι τα σκόρδα. Στο μπόλ με τα αρωματικά προσθέτετε τα μισά κυβάκια πιπεριάς,τρίβετε απο πάνω το θυμάρι και ρίχνετ στο μπόλ το σκόρδο.Προσθέτετε τις 3 κουταλιές της σούπας λάδι ,αλάτι και ανακατεύετε. Μ ενα κουταλάκι γεμίζετε τις κοιλιές των γοπών .Αφού τις γεμίσετε όλες τις αλευρώνετε απ όλες τις πλευρές. Σ ενα τηγάνι βάζετε μπολικο λάδι και αφού κάψει τηγανίζετ τις γόπες.Τις βγάζετε και τις ακουμπάτε προσεχτικά πάνω σε απορροφητικό χαρτί. Σερβίρετε σε πιατέλα στολίζοντας με φρέσκα αρωματικά και πασπαλίστε με τα υπόλοιπα κυβάκια πιπεριάς. Απο το επεισόδιο «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ « στην ΄Εφεσσο ------------------------------------------------------
80
Θράψαλα με φασολάκια)Κάρπαθος= 1 κιλό Θράψαλα ½ κιλό φασολάκια 4 κρεμμύδια 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας 1 ½ φλιτζάνι λάδι Μελάνι από τα καλαμάρια Αλάτι χονδρό Πιπέρι Καθαρίζετε τα καλαμαράκια τα ξεπλένετε και φυλάτε το μελάνι. Καθαρίζετε τα κρεμμύδια και τα κόβετε στα 4. Σε μία κατσαρόλα βάζετε λάδι και τα καθαρισμένα καλαμαράκια να σοταριστούν. Προσθέτετε τα κρεμμύδια. Αφήνετε να βράσουν τα κρεμμύδια μέχρι να διαλυθούν. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι και τον πελτέ ντομάτας. Μόλις πάρει μία βράση ρίχνετε τα φασολάκια και ένα ποτήρι νερό . Ανακινείτε τη κατσαρόλα και προσθέτετε το μελάνι. Σκεπάζετε τη κατσαρόλα καλά και αφήνετε να βράσουν για μία μιάμιση ώρα. ------------------------------------------------------
Κακαβιλα (Αμοργός) ΚΑΚΑΒΙΑ Υλικά για 4 άτομα 1 κιλό διάφορα ψάρια (σκορπίνα, χάνο, πέρκα, λύχνο) 1 κρεμμύδι ½ φλιτζάνι τσαγιού ξύδι ½ φλιτζάνι τσαγιού λάδι ½ λίτρο νερό Αλάτι,πιπέρι Αμοργιανά παξιμάδια Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι. Βάζετε λίγο λάδι σε μια κατσαρόλα, ρίχνετε το κρεμμύδι που ψιλοκόψατε και το σοτάρετε ελαφρά. Προσθέτετε λίγο φρέσκο πιπέρι, ανακατεύετε και όταν μαραθεί λίγο το κρεμμύδι, ρίχνετε το ξύδι. Αφήνετε να πάρουν μια βράση και ανακατεύετε. Στο στάδιο αυτό αρχίζει να δένει το λάδι με το ξύδι και γίνετε ο ζωμός γαλακτώδης. Προσθέτετε μισό λίτρο νερό και δυναμώνετε λίγο τη φωτιά. Μόλις βράσει το περιεχόμενο της κατσαρόλας, χαμηλώνετε τη φωτιά και αρχίζετε να ρίχνετε μέσα τα ψάρια, από τα πιο σκληρά στα πιο μαλακά (σκορπίνες, λύχνους, πέρκα, χάνους). Συμπληρώνετε με λίγο νερό αν χρειάζεται, ίσα ίσα να σκεπαστούν, ρίχνετε λίγο αλάτι και μισοσκεπάζετε τη κατσαρόλα με το καπάκι της για περίπου 10 λεπτά. Όταν ο ζωμός αρχίσει να πήζει , σβήνετε τη φωτιά, βγάζετε ένα ένα τα ψάρια και τα ακουμπάτε σε μια πιατέλα. Σερβίρετε το ζωμό σε βαθιά πιάτα ρίχνοντας μέσα στο καθένα ένα παξιμαδάκι . ------------------------------------------------------
81
Κακκαβιά Αγιογαληνιώτικη ½ κιλό ψάρι κατάλληλο για βραστό κομμένο σε μερίδες 1 ½ κιλό πατατούλες κομμένες σε μέγεθος μεγάλου καρυδιού 1 ποτήρι νερού χυμό λεμονιού 1 ποτήρι νερού ελαιόλαδο 1 κρεμμυδάκι Αλάτι Η θαυμάσια αυτή συνταγή προέρχεται από ένα από τα ομορφότερα χωριά της Κρήτης, την Αγία Γαλήνη, (τουλάχιστον ήτανε ένα από τα ομορφότερα, βλέπετε ο τουρισμός αλλάζει μέχρι και την ομορφιά). Η γιαγιά μου η Ροδάνθη λοιπόν, όταν πηγαίναμε το καλοκαίρι, μας έφτιαχνε πότε –πότε, (όταν οι βάρκες έβγαζαν φρέσκο ψάρι) την κακαβιά, μια ψαρόσουπα δηλαδή όχι σαν τις συνηθισμένες, λίγο διαφορετική. Το ιδανικό ψάρι για αυτή τη σούπα είναι οι σκορπίνες. Που να βρεθούνε όμως στις μέρες μας και στα μεγάλα αστικά κέντρα. Χρησιμοποιήστε λοιπόν ένα οποιοδήποτε ψάρι που κάνει για βραστό. Παίρνετε μια μεγάλη κατσαρόλα και απλώνετε στον πάτο της μια στρώση πατάτες, Από πάνω τους μια στρώση ψάρι και πάλι από πάνω πατάτες, Βάζετε το κρεμμυδάκι σε μια ακρούλα. Αδειάζετε μέσα το ποτήρι με το λάδι και το άλλο με το λεμόνι. Αν τα υγρά δεν σκεπάσουν τα υλικά προσθέστε λίγο νερό. Κανονικά στην αυθεντική συνταγή επαναλαμβάνεις τη δόση χυμού λεμονιού και ελαιόλαδου μέχρι να σκεπαστούν τα υλικά, εσείς όμως αποφύγετέ το γιατί μάλλον δεν θα είστε συνηθισμένοι σε τόσο έντονες γεύσεις. Ανάψτε τη φωτιά. Πάνω στη τελευταία στρώση βάλτε ένα πιάτο να μην κουνάνε τα υλικά όταν πάρουν βράση. Μαγειρέψτε σε δυνατή φωτιά για αρκετή ώρα. Το λεμόνι με το λάδι θα μετατραπούν σ’ ένα θαυμάσιο γαλάκτωμα και η σούπα θα γίνει κάτασπρη. Σερβίρετε στα πιάτα ζωμό, ψάρι και πατατούλες. Η σούπα αυτή διαθέτει την ικανή πυκνότητα για να αντέξει δίπλα σε ένα δροσερό και ζωηρό λευκό Νυχτέρι του Συνεταιρισμού Santo ή στο Ασύρτικο του Κώστα Λαζαρίδη. Από το ελληνικό βιβλίο «Μεσογειακή κουζίνα» -------------------------------------------------------
Καλαμαράκια γεμιστά 12καλαμαράκια μεσαία 360 γραμ. φέτα 2 κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα 200 γραμ πελτέ ντομάτας 5 κουταλάκια μαιντανό ψιλοκομμένο 2 ποτήρια λευκό κρασί αλάτι,πιπέρι,πάπρικα
82
Καθαρίζετε τα καλαμαράκια,αποσπώντας το κεφάλι απο τον κορμό.Απο τον μεν κορμό θα αφαιρέσετε τη ραχοκοκκαλιά και απο το κεφάλι το ράμφος Φτιάχνετε το μίγμα της γέμισης και ψιλοκόβετε το κεφάλια σε μικρά ,μικρά κομματάκια. Σ ενα μπόλ ζυμώνετε το τυρί με τον πελτέ και προσθέτετε όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός του κρασιού. Γεμίζετε τα καλαμαράκια με τη γέμιση και τα κλείνετε απο πάνω με μία οδοντογλυφίδα. Οση γέμιση περισσέψει την ανακατεύετε με το κρασί.Βάζετε τα καλαμαράκια σ ενα πυρίμαχο σκεύος και τα περιχύνετε με το μίγμα κρασιού-γέμισης. Ψήνετε στους 200ο για 1 ωρα περίπου. Τ αφήνετε να κρυώσουν λίγο για να κόβονται ροδέλες . -------------------------------------------------------
Καλαμάρι γεμιστό (Κάλυμνος) 2 ½ κ. μεγάλα καλαμάρια 4 μεγάλα κρεμμύδια τριμμένα 600 γρ. ρύζι 2 φλιτζάνια τσαγιού ψιλοκομμένο μαϊντανό 1 κ. ντομάτες τριμμένες 2 κουταλιές πελτέ ντομάτας 1 φλιτζάνι κουκουνάρι 1 νεροπότηρο ελαιόλαδο αλάτι/πιπέρι οδοντογλυφίδες Καθαρίζετε και πλένετε καλά τα καλαμάρια Ψιλοκόβετε τα πλοκάμια. Σε μια κατσαρόλα σε σιγανή φωτιά , ρίχνετε τα ψιλοκομμένα πλοκάμια να αφήσουν τα υγρά τους και ανακατεύετε για περίπου 5 λεπτά. Προσθέτετε το ελαιόλαδο και το τριμμένο κρεμμύδι να μαραθεί. Ρίχνετε μπόλικο αλάτι και πιπέρι και αφήνετε για 5 λεπτά. Προσθέτετε τον μαϊντανό, το κουκουνάρι, σκεπάζετε την κατσαρόλα και περιμένετε για περίπου 10 λεπτά. Στη συνέχεια ρίχνετε την τριμμένη ντομάτα, τον πελτέ ντομάτας, ανακατεύετε και αφήνετε για περίπου 15 λεπτά να βράζουν Ξεπλένετε το ρύζι. Χωρίζετε τη σάλτσα που μόλις ετοιμάσατε σε 2 κατσαρόλες. Στη μια προσθέτετε το ρύζι να βράσει μαζί με το περιεχόμενό της και να αποτελέσει τη γέμιση για τα καλαμάρια. Την άλλη την αφήνετε στην άκρη για να βράσετε τα γεμισμένα καλαμάρια. Αφήνετε τη γέμιση να κρυώσει λίγο και στη συνέχεια παίρνετε ένα ένα τα καθαρισμένα καλαμάρια και αρχίζετε να τα γεμίζετε. Κλείνετε το κάθε καλαμάρι με μια οδοντογλυφίδα. Μόλις γεμίσετε όλα τα καλαμάρια, ρίχνετε ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, αφήνετε να ζεσταθεί και τα σωτάρετε ένα ένα .
83
Το κάθε καλαμάρι που σωτάρεται, το μεταφέρετε μέσα στην 2η κατσαρόλα με τη σάλτσα. Όταν βάλετε όλα τα καλαμάρια στην κατσαρόλα, αφήνετε να μαγειρευτούν για περίπου 30 λεπτά. Αυτή η συνταγή παρουσιάστηκε στο επεισόδιο Μπουκιά & Συχώριο στην Κάλυμνο -------------------------------------------------------
Καλαμάρι με πέστο( Πάτμος ) 1 μεγάλο καλαμάρι Αλάτι Πιπέρι Λάδι 1 ντομάτα για το ντεκόρ Υλικά για το πέστο 100 γραμ .μυζήθρα 1 σκελίδα σκόρδο 4 φύλλα δυόσμου 50 γραμ .καβουρδισμένα αμύγδαλα 6,7 αμπελόφυλλα 2 κ.σ.λάδι Νερό Εκτέλεση για το πέστο Ρίχνετε στο μπλέντερ τα φυλλαράκια δυόσμου, τα καβουρδισμένα αμύγδαλα, 2 κουταλιές ελαιόλαδο, το σκόρδο, τα αμπελόφυλλα, τη μυζήθρα, λίγο νερό και τα χτυπάτε. Προσθέτετε όσο νερό χρειάζεται για να πάρει την υφή του πέστο Εκτέλεση για το καλαμάρι Πλένετε και καθαρίζετε το καλαμάρι, και το κόβετε. Ξεκολλάτε το φτερό του, το χωρίζετε στη μέση και με ένα μαχαίρι το κόβετε σε λεπτές φέτες. Κρατάτε τα πλοκάμια ακέραια για το ντεκόρ. Παίρνετε μερικά από τα αμπελόφυλλα (τα μεγάλα φύλλα) και τα κόβετε σε λωρίδες. Σε χαμηλή φωτιά, ρίχνετε αρκετό ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και ρίχνετε μέσα 3 από τα ολόκληρα αμπελόφυλλα. Προσέχετε να μη κάψει πολύ το τηγάνι, έτσι ώστε να μη σας κάψει τα φύλλα. Τα γυρίζετε, τα αφήνετε για λίγο και στη συνέχεια τα βγάζετε με μία τρυπητή κουτάλα. Ρίχνετε μέσα τα κομμένα αμπελόφυλλα να τηγανιστούν και ανακατεύετε συνέχεια. Τα βγάζετε και αυτά με τρυπητή κουτάλα. Σε ένα άλλο τηγάνι, ρίχνετε λίγο ελαιόλαδο, περιμένετε να κάψει και ρίχνετε μέσα τα πλοκάμια από τα καλαμάρια. Προσθέτετε αλάτι και φρέσκο πιπέρι και βάζετε τα πλοκάμια στην άκρη του τηγανιού. Ρίχνετεε τα κομμένα κομμάτια, αλατοπιπερώνετε, τα γυρίζετε και προσθέτετε 2 κουταλιές από το πέστο που έχετε ετοιμάσει. Ανακατεύετε για λίγο. Σερβίρισμα Σερβίρετε σε πιάτο τα ολόκληρα αμπελόφυλλα, από πάνω τα κομμένα και τηγανισμένα καλαμάρια και πάνω πάνω τα πλοκάμια. Γαρνίρετε με τα ψιλοκομμένα και τηγανισμένα αμπελόφυλλα. Βράζετε για 5 λεπτά μια ντομάτα και στη συνέχεια τη ξεφλουδίζετε, τη κόβετε στα τέσσερα, βγάζετε τη καρδιά, τη ψιλοκόβετε και γαρνίρετε το πιάτο. -------------------------------------------------------
Καραβίδες γιουβέτσι(Σάμος)
84
10 μεσαίες καραβίδες 1-2 νεροπότηρο λάδι 2 κρεμμύδια 1 κόκκινη πιπεριά 1 πράσινη πιπεριά 1 κανάτα νερό 2 κ.σ. πελτέ 1 ματσάκι μαιντανό 1 πακέτο μακαρόνια Καθαρίζετε τα κρεμμύδια και τα ψιλοκόβετε. Καθαρίζετε τις πιπεριές και απομακρύνετε τα σποράκια τους. Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε τον μαιντανό. Σε μία κατσαρόλα βάζετε μισό νεροπότηρο λάδι και σοτάρετε τα κρεμμύδια, τις πιπεριές και τέλος τις καραβίδες. Προσθέτετε το νερό που έχετε διαλύσει δύο κουταλιές της σούπας πελτέ στη συνέχεια τον μαιντανό και αλατοπιπερώνετε. Αφήνετε να πάρουν μία βράση. Με μία τρυπητή κουτάλα αφαιρείτε τις καραβίδες και τις βάζετε σε μία γάστρα.. Συμπληρώνετε με τον ζωμό από τη κατσαρόλα. Σπάτε τα μακαρόνια στη μέση και τα βάζετε στη γάστρα. Τα ανακατεύετε να μαλακώσουν και να χωρέσουν στο σκέυος. Σκεπάζετε τη γάστρα και αφήνετε να βράσουν για 20 λεπτά στους 200ο. Σε μία κατσαρόλα βάζετε μισό νεροπότηρο λάδι και σοτάρετε τα κρεμμύδια, τις πιπεριές και τέλος τις καραβίδες. Προσθέτετε το νερό που έχετε διαλύσει δύο κουταλιές της σούπας πελτέ στη συνέχεια τον μαιντανό και αλατοπιπερώνετε. Αφήνετε να πάρουν μία βράση. Με μία τρυπητή κουτάλα αφαιρείτε τις καραβίδες και τις βάζετε σε μία γάστρα.. Συμπληρώνετε με τον ζωμό από τη κατσαρόλα. Σπάτε τα μακαρόνια στη μέση και τα βάζετε στη γάστρα. Τα ανακατεύετε να μαλακώσουν και να χωρέσουν στο σκέυος. Σκεπάζετε τη γάστρα και αφήνετε να βράσουν για 20 λεπτά στους 200ο. -------------------------------------------------------
Καραβίδες με τα λάχανα( Σκιάθος ) Για 6 άτομα 1κιλό καραβίδες ½ κιλό σέσκουλα 1 ματσάκι λάπαθα 1ματσάκι παπαρούνες χονδροκομμένες 1 ματσάκι καυκαλήθρες χονδροκομμένες 1 ματσάκι μάραθα 2 μέτρια πράσα η 1 μεγάλο 2,3 φυλλαράκια δυόσμο 6 κρεμμυδάκια φρέσκα 1 φλιτζ.τσαγιού χυμό ντομάτας 1 ποτήρι λάδι Κόβετε τα κρεμμυδάκια σε μεγάλες ροδέλες (και το πράσινο μέρος τους) και τα τσιγαρίζετε μέσα σε μία κατσαρόλα με ένα ποτήρι λάδι.
85
Κόβετε σε ροδέλες τα πράσα και τα σοτάρετε επίσης στη κατσαρόλα. Μόλις γυαλίσουν κόβετε και προσθέτετε ένα ματσάκι μάραθα ανακατεύετε και προσθέτετε τα λάπαθα και τις παπαρούνες και τα φέρνετε μια βόλτα με τη κουτάλα. Συνεχίζετε χοδροκόβοντας τα λάπαθα και τα σέσκουλα μέσα στη κατσαρόλα. Τέλος ρίχνετε αφού έχετε χονδροκόψει το δυόσμο. Αλατίζετε ,πιπερώνετε και ρίχνετε το χυμό ντομάτας ένα φλιτζάνι νερό. Αφήνετε να πάρει μία βράση, και προσθέτετε τις καραβίδες. Aνακινείτε τη κατσαρόλα τη σκεπάζετε και τα αφήνετε να βράσουν για 5 λεπτά. Σημείωση: Η εκτέλεση της συνταγής είναι παραδοσιακή. Είναι προτιμότερο να έχετε χονδροκόψει όλα τα λαχανικά πριν το μαγείρεμα. Το φαγητό γίνεται και με σουπιές. Η συνταγή παρουσιάσθηκε στο επεισόδιο της «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» στη Σκιάθο στο σπίτι της καπετάνισσας κ. Διολέττα. ------------------------------------------------------
Κροκέτες ψαριών με κουρκούτι μπύρας με δροσερή αγγουροσαλάτα Υλικά για 4 άτομα 1 κιλό φιλέτο από μεγάλο ψάρι (ροφός, συναγρίδα, σφυρίδα) 1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο χυμό από 1 λεμόνι αλάτι, πιπέρι 2 φλιτζ τσαγιού αλεύρι που φουσκώνει μόνο του 2 νεροπότηρα ξανθιά μπύρα λάδι για το τηγάνισμα για την αγγουροσαλάτα 1 μεγάλο αγγούρι 2 κουτ σούπας ζάχαρη 2 κουτ σούπας άνηθο ψιλοκομμένο 1 κουτ σούπας ελαιόλαδο 3 κουτ σούπας λεμόνι 150 γραμ σουρωτό γιαούρτι αλάτι Κόβετε το φιλέτο ψαριού σε μικρά κομματάκια. Το βάζετε σε ένα μπολ και το μαρινάρετε με το ελαιόλαδο, το λεμόνι, αλάτι και πιπέρι. Ετοιμάζετε το κουρκούτι. Σε ένα μπολ αδειάζετε το αλεύρι κοσκινιστό και αρχίζετε να το δουλεύετε μαζί με τη ξανθιά μπύρα μέχρι να σχηματιστεί ένας χυλός πηκτός σαν μέλι. Σκεπάζετε το μπολ με 1-2 πετσέτες και τον αφήνετε να φουσκώσει για 1 ώρα. Ετοιμάζετε την αγγουροσαλάτα. Πλένετε και σκουπίζετε το αγγούρι. Το κόβετε σε μικρές ροδέλες πάχους 2 χλς. Το βάζετε σε ένα μπολ και του ρίχνετε μπόλικο αλάτι και τις 2 κουταλιές ζάχαρη. Το αφήνετε να μαριναριστεί για 15 λεπτά μέχρι να αποβάλει τα υγρά του. Το ξεπλένετε με άφθονο κρύο νερό και το σκουπίζετε καλά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Το βάζετε μέσα σε ένα μπολ. Ετοιμάζετε τη σάλτσα. Σε ένα μπολ ρίχνετε το γιαούρτι, το λεμόνι, το ελαιόλαδο και το ψιλοκομμένο άνηθο. Τα δουλεύετε μέχρι να γίνουν ένα ομοιογενές μίγμα. Το αδειάζετε μέσα στα λεπτοκομμένα αγγούρια και ανακατεύετε. Παίρνετε το φουσκωμένο κουρκούτι και το ανακατεύετε καλά με ένα κουτάλι. 86
Ζεσταίνετε άφθονο λάδι μέσα σε ένα τηγάνι , βουτάτε τα μαριναρισμένα κομμάτια ψαριού μέσα στο κουρκούτι και τα τηγανίζετε μέχρι να ροδοκοκκινίσουν απ’ όλες τις πλευρές. Τα σερβίρετε στα πιάτα και γαρνίρετε με 1-2 κουταλιές της σούπας αγγουροσαλάτα. -------------------------------------------------------
Λαβράκι με αλάτι ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 4 ΑΤΟΜΑ Ένα λαβράκι 1 κιλό περίπου 150 γραμμ μανιτάρια 1 ματσάκι μαϊντανό Λίγο σκόρδο Κόκκοι πιπεριού 3 σακκουλάκια αλάτι χονδρό Βούτυρο Για τη γαρνιτούρα 4 πατάτες βραστές 2 ντομάτες κόκκινο πιπέρι 8 μπουκετάκια μπρόκολο βρασμένο φύλλα ρόκας Ξύδι Καθαρίζετε το λαβράκι, και το ξεπλένετε . Καθαρίζετε τα μανιτάρια ,τα ξεπλένετε και τα τεμαχίζετε. Ξεπλένετε τον μαιντανό και τον ψιλοκόβετε. Καθαρίζετε και λειώνετε το σκόρδο. Σ ένα μπόλ ανακατεύετε τα μανιτάρια, τον μαιντανό, το σκόρδο ,τους κόκκου ς πιπεριού. Ανοίγετε τη κοιλιά του ψαριού και τη γεμίζετε με το μίγμα. Την καλύπτετε με ασημόχαρτο να μην ανοίξει στο ψήσιμο. Στρώνετε με αρκετό αλάτι τον πάτο ενός ταψιού, τοποθετείτε πάνω το λαυράκι και το καλύπτετε ( το κτίζετε )όλο με μπόλικο αλάτι. Βάζετε το ψάρι στο φούρνο να ψηθεί.. Όταν είναι έτοιμο, σπάτε το αλάτι με ένα σφυράκι, αφαιρείτε την πέτσα από το ψάρι και σερβίρετε το ψαχνό σε ένα πιάτο. Γαρνίρετε από πάνω λίγο λιωμένο βούτυρο, βραστή πατάτα, τριμμένη φρέσκια ντομάτα, κόκκινο πιπέρι, μπουκετάκια βραστού μπρόκολου, φρέσκα φύλλα ρόκας και λίγο ξύδι. -------------------------------------------------------
Λαχανοντολμάδες με μπακαλιάρο ΥΛΙΚΑ 500 γραμ μπακαλιάρο υγράλατος ½ κιλό ρύζι 1 ½ κ.σ. πελτέ τομάτας 1 φλυτζάνι τσαγιού λάδι 2 αβγά 1 ματσάκι μαιντανό 11/2 κ. σ. κύμινο Πιπέρι Για το αβγολέμονο 2 αβγά Χυμός 2 λεμονιών αλάτι
87
Σε μία μεγάλη κατσαρόλα ζεματάμε το λάχανο μέχρι να μαλακώσουν τα φύλλα του. Το σουρώνουμε και το αφήνουμε να κρυώσει. Σε κατσαρολάκι, βάζουμε νερό να βράσει, ενώ κόβουμε τα φιλέτα του μπακαλιάρου στη μέση. Μόλις βράσει το νερό, βάζουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου να ζεματιστούν για 3-4 λεπτά. Κατεβάζουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά, βγάζουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου από το νερό και αφαιρούμε την πέτσα και τα κόκκαλα. Σε ένα μπολ, ρίχνουμε το ρύζι, 1 πρέζα πιπέρι, 1 ½ κουτάλι της σούπας κύμινο, τον πελτέ ντομάτας, 1 φλιτζάνι του τσαγιού λάδι, 2 αυγά, ψιλοκομμένο μαϊντανό,τα κομματάκια του μπακαλιάρου και ζυμώνουμε καλά μέχρι να ανακατευτούν καλά τα υλικά. Παίρνουμε ένα ένα φύλλο από το λάχανο το ανοίγουμε το γεμίζουμε με ένα κουταλάκι του γλυκού με τη γέμιση και διπλώνουμε σφικτά.. Επαναλαμβάνουμε με όσα επιθυμούμε. Βάζουμε λίγο λάδι στον πάτο μιας κατσαρόλας και τοποθετούμε κυκλικά ένα ένα τα ντολμαδάκια, στριμωχτά το ένα δίπλα στο άλλο. Τα σκεπάζουμε ίσα ίσα με νερό, προσθέτουμε λίγο αλάτι και τα αφήνουμε να βράσουν, στην αρχή σε δυνατή και στη συνέχεια σε χαμηλή φωτιά για περίπου 20 λεπτά. ΑΒΓΟΛΕΜΟΝΟ Σε ένα μπολ, χτυπάμε τα αυγά, προσθέτουμε το χυμό από 2 λεμόνια και συνεχίζουμε το χτύπημα Αναδεύοντας, προσθέτουμε λίγο από το ζουμί μέσα στο οποίο έχουν βράσει οι ντολμάδες. Συνεχίζουμε το χτύπημα και αδειάζουμε το αυγολέμονο μέσα στη κατσαρόλα που είναι οι έτοιμοι πια ντολμάδες. Αναταράσσουμε να απλωθεί παντού, αφήνουμε για λίγο να ησυχάσουν και σερβίρουμε. Χωρίς το αβγολέμονο είναι ενα ενδιαφέρον νηστίσιμο πιάτο -------------------------------------------------------
Μπακαλιαροκεφτέδες (Πάρος) Υλικά για 6 άτομα 1 κιλό παστό μπακαλιάρο καλά ξαλμυρισμένο 1 κρεμμύδι λειωμένο στο μίξερ 1 φλιτζ του καφέ δυόσμο ψιλοκομμένο 1 φλιτζ του καφέ άνηθο ψιλοκομμένο 2 αβγά αλάτι, πιπέρι αλεύρι όσο τραβήξει λάδι για το τηγάνισμα Καθαρίζουμε το μπακαλιάρο από τα φτερά, τα κόκαλα και τις πέτσες. Με τα χέρια μας τον κόβουμε σε πολύ μικρά κομματάκια. Τα βάζουμε μέσα σε ένα μεγάλο μπολ. Ρίχνουμε μέσα το λειωμένο κρεμμύδι, το δυόσμο, τον άνηθο, ελάχιστο αλάτι και λίγο πιπέρι. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά. Αρχίζουμε να προσθέτουμε αλεύρι κοσκινιστό ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι το μίγμα να γίνει παχύρευστο. Αν μας σφίξει πολύ το αραιώνουμε με λίγη μπύρα. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί στο ψυγείο για 1 ώρα. Ζεσταίνουμε το λάδι και τηγανίζουμε παίρνοντας το μίγμα από το μπολ με ένα βαθύ κουτάλι. Η φωτιά πρέπει να είναι μέτρια , σερβίρουμε τους μπακαλιαροκεφτέδες μαζί με σκορδαλιά. ------------------------------------------------------88
Μπακαλιάρος αχνιστός ( Μπογλαμάς) 1 κιλό βακαλάος υγράλατος Ισλανδίας. 2 πατάτες ½ κιλό μανιτάρια χονδροκομμένα 2 πιπεριές πράσινες 2 πιπεριές κίτρινες 2 καρότα κομμένα σε μπαστουνάκια 2 πράσα 3 κολοκυθάκια 7 κρεμμυδάκια κοκάρια. 12 λιαστές ντομάτες 2 κ.σ. ντοματοπελτές Λάδι ½ ποτήρι κρασιού χυμό λεμονιού. 5,6 σκελίδες σκόρδο 1 κ.σ. ρίγανη Χονδρό αλάτι 1 κουτ. γλυκού πάπρικα. Ξαλμυρίζετε τον μπακαλιάρο σε νερό τουλάχιστον για 24 ώρες, αλλάζοντάς το νερό κάθε 4,5 ώρες. Σε μια κατσαρόλα βάζετε νερό και ρίχνετε τα κομμάτια λιαστής ντομάτας. Προσθέτετε τα μανιτάρια. Κόβετε τις πιπεριές και τις ρίχνετε μέσα στη κατσαρόλα. Ρίχνετε τα σκόρδα ψιλοκομμένα και τα κρεμμυδάκια ολόκληρα .Ψιλοκόβετε το λευκό μέρος του πράσου και το ρίχνετε στη κατσαρόλα. Μόλις πάρει βράση το νερό ρίχνετε τις πατάτες, τα κολοκυθάκια και τέλος τα καρότα . Ανακατεύετε και σκεπάζετε τη κατσαρόλα. Αφήστε τα να βράσουν. Στραγγίστε τον μπακαλιάρο με τα χέρια και βάλτε τον μέσα στη κατσαρόλα που βράζουν τα λαχανικά. Προσθέστε και το λάδι. Σ ένα μπόλ αραιώστε τον πελτέ με μερικές κουταλιές από το ζωμό που βράζει. Ρίξτε το διαλυμένο πελτέ μέσα στη κατσαρόλα και ανακινείστε την . Προσθέτετε τη ρίγανη ,τη πάπρικα και το λεμόνι. Σκεπάζετε τη κατσαρόλα και αφήνετε να μελώσει ο ζωμός. Tον μπακαλιάρο μας τον μαγείρεψε ο Ηγούμενος της Μονής Τατάρνας,Δοσίθεος.Και μας το τόνισε ο μπακαλιάρος να είναι Ισλανδίας. -------------------------------------------------------
Μπακαλιάρος λεμονάτος 6 φιλέτα μπακαλιάρου καλά ξαλμυρισμένα 1 ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο 2 μέτρια κρεμμύδια χοντροκομμένα 5 πράσσα χοντροκομμένα 89
5-6 κλωναράκια σέλινο χοντροκομμένα φρέσκο κρεμμύδι 1 κιλό πατάτες κομμένες σε ροδέλες άσπρο πιπέρι χυμό από 2-3 λεμόνια 1 κουταλιά αλεύρι όλων των χρήσεων λίγο ζεστό νερό Ρίχνετε το λάδι στην κατσαρόλα και προσθέτετε τα κρεμμύδια να τσιγαριστούν. Στη συνέχεια προσθέτετε τα πράσσα, το σέλινο αλλά και τα κλωναράκια τους, το φρέσκο κρεμμύδι, το ζεστό νερό, σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε για λίγο να μαραθούν τα υλικά. Προσθέτετε τις πατάτες σε στρώσεις πάνω από τα λαχανικά και προσθέτετε και άλλο ζεστό νερό μέχρι να τις σκεπάσετε. Ρίχνετε άσπρο πιπέρι, σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε για 10 λεπτά. Προσθέτετε τα κομμάτια του μπακαλιάρου και αφήνετε το φαγητό να μαγειρεύεται, ενώ παράλληλα ετοιμάζετε το χυλό: Σε ένα μπολ, βάζετε το χυμό από τα λεμόνια, το αλεύρι και χτυπάτε μέχρι να γίνουν χυλός. Προσθέτετε 3 κουταλιές ζωμό από την κατσαρόλα που βράζει το φαγητό και ανακατεύετε. Ύστερα από περίπου 5 λεπτά, προσθέτετε το χυλό στην κατσαρόλα, ανακατεύετε και σερβίρετε. Αυτή η συνταγή παρουσιάστηκε στο επεισόδιο Μπουκιά & Συχώριο στην Κάλυμνο -------------------------------------------------------
Μπακαλιάρος με δαμάσκηνα(Σκόπελος ) 6 φιλέτα μπακαλιάρου 5 γλυκά και 3 ξινά δαμάσκηνα 1 μεσαίο κρεμμύδι χοντροκομμένο 3 ψιλοκομμένες σκελίδες σκόρδο 1 κιλό πατάτες κομμένες κυδωνάτες 1 νεροπότηρο χυμό ντομάτας 3 φύλλα δάφνης πιπέρι ρίγανη 1 ποτήρι λάδι Σε μία κατσαρόλα βάζετε λάδι και ρίχνετε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και αφήνετε να τσιγαριστούν. Προσθέτετε τις πατάτες και ανακατεύετε απαλά για να ροδίσουν από παντού. Μόλις ροδίσουν οι πατάτες προσθέτετε το χυμό ντομάτας, τη δάφνη, το πιπέρι, τη ρίγανη, ανακατεύετε και προσθέτετε ένα νεροπότηρο νερό. Χαμηλώνετε τη φωτιά, προσθέτετε τα δαμάσκηνα και αφήνετε να βράσουν για 15 λεπτά. Αν χρειαστεί προσθέτετε λίγο ακόμα νερό. Στο τέλος τοποθετείτε τα φιλέτα μπακαλιάρου πάνω από τις πατάτες περιχύνοντας τα με ζωμό μέσα στον οποίο βράζει το φαγητό. Αφήνετε να μαγειρευτεί για άλλα 15 λεπτά.Σερβίρεται ζεστό.
90
Η συνταγή παρουσιάστηκε στο επεισόδιο «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» στη Σκόπελο.Τα δαμάσκηνα που χρησιμοποιήθηκαν κυρίως τα ξανθά δίνουν μια υπόξινη γεύση που νοστιμίζει το φαγητό.Στα παλιά τα χρόνια,στη Σκόπελο, χρησιμοποιούσαν τα ξανθά δαμάσκηνα στο φαγητό αντί του ξυδιού -------------------------------------------------------
Μπακαλιάρος πλακί με σέσκουλα (Πάρος) Υλικά για 6 άτομα 1 κιλό μπακαλιάρο παστό 1 κιλό φρέσκα σέσκουλα 3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια 1 κρεμμύδι ξερό τριμμένο 5 σκελίδες σκόρδο χυμό 1 λεμονιού αλάτι, πιπέρι Κόβουμε το μπακαλιάρο σε μερίδες, τον ξαλμυρίζουμε καλά σε νερό, αλλάζοντάς το κάθε 2-3 ώρες για να ξαλμυρίσει καλά. Τον σουρώνουμε, τον καθαρίζουμε από τα φτερά, τα κόκαλα και τις πέτσες, τον ξεπλένουμε καλά και τον στεγνώνουμε. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και ρίχνουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα ,το τριμμένο κρεμμύδι και το σκόρδο. Πλένουμε και καθαρίζουμε τα σέσκουλα, τα χοντροκόβουμε και τα μαραίνουμε μαζί με τα κρεμμύδια μέσα στη κατσαρόλα. Προσθέτουμε 1 νεροπότηρο νερό αλατίζουμε ελαφρά και μέσα στη κατσαρόλα και πάνω στα σέσκουλα τοποθετούμε τις φέτες του μπακαλιάρου. Ρίχνουμε λίγο πιπέρι. Μαγειρεύουμε περίπου για 30-40 λεπτά και περιχύνουμε το φαγητό με το χυμό ενός λεμονιού. -------------------------------------------------------
Μπιφτέκια απο σουπιά και καλαμάρι( Πάτμος ) 5,6 σουπιές & καλαμάρια καθαρισμένα 4 φέτες ψίχα ψωμιού μουλιασμένες και στυμμένες 2,3 κ.σ, γαλέτα 1 κρεμμύδι τριμμένο 3 κ. σ. λάδι Αλάτι, πιπέρι Σκόρδο Σέλινο και μαϊντανό ψιλοκομμένο ρίγανη 1 φλιτζ καφέ κόκκινο κρασί 2 κ. σ. ξύδι Πατάτες κομμένες σε ροδέλες Τεμαχίζουμε τις σουπιές και τα καλαμαράκια,. Βάζουμε στο μπλέντερ τα κομμάτια σουπιάς και καλαμαριών να αλεστούν, μαζί με λίγη ψίχα ψωμιού, το κρεμμύδι, το ξύδι, το κόκκινο κρασί, το σέλινο τη ρίγανη & τον
91
μαϊντανό, πιπέρι, αλάτι και λάδι και τα χτυπάμε μέχρι να γίνει μία ομοιογενής μάζα. Ρίχνουμε όση γαλέτα χρειάζεται για να σφίξει το μείγμα μας . Πλάθουμε τα μπιφτέκια. Σ ένα ταψί βάζουμε τις πατάτες, αλατοπιπερώνουμε προσθέτουμε λίγη ρίγανη, λίγο νερό και ανακατεύουμε καλά .Τοποθετούμε ανάμεσα στις πατάτες τα μπιφτέκια και τα ψήνουμε στο φούρνο. -------------------------------------------------------
Ντολμάδες με βακαλάο( Λέρος) 30 φύλλα λαχανίδας 500 γραμ μπακαλιάρο υγράλατος ½ κιλό ρύζι 11/2 κ.σ. πελτέ τομάτας 1 φλυτζάνι τσαγιού λάδι 2 αβγά 1 ματσάκι μαιντανό 11/2 κ. σ. κύμινο Πιπέρι Για το αβγολέμονο 2 αβγά Χυμός 2 λεμονιών αλάτι Σε μία μεγάλη κατσαρόλα ζεματάτε τα φύλλα μέχρι να μαλακώσουν . Τα σουρώνετε και τα αφήνετε να κρυώσουν. Σε μία άλλη κατσαρόλα, βάζετε νερό να βράσει, ενώ κόβετε τα φιλέτα του μπακαλιάρου στη μέση. Μόλις βράσει το νερό, βάζετε τα κομμάτια του μπακαλιάρου να ζεματιστούν για 3-4 λεπτά. Κατεβάζετε τον μπακαλιάρο από τη φωτιά, βγάζετε τα κομμάτια του μπακαλιάρου από το νερό και αφαιρείτε την πέτσα και τα κόκκαλα. Σε ένα μπολ, ρίχνετε το ρύζι, 1 πρέζα πιπέρι, το κύμινο, τον πελτέ ντομάτας, 1 φλιτζάνι του τσαγιού λάδι, τα 2 αυγά, ψιλοκομμένο μαϊντανό, τα κομματάκια του μπακαλιάρου και ζυμώνετε καλά μέχρι να ανακατευτούν καλά τα υλικά. Παίρνετε ένα ένα φύλλο από το λάχανο το ανοίγετε το γεμίζετε με ένα κουταλάκι του γλυκού με τη γέμιση και διπλώνετε σφικτά.. Επαναλαμβάνετε μέχρι να τελειώσει η γέμιση. Βάζετε λίγο λάδι στον πάτο μιας κατσαρόλας και τα τοποθετείτε κυκλικά και στριμωχτά το ένα δίπλα στο άλλο. Τα σκεπάζετε ίσα ίσα με νερό, προσθέτετε λίγο αλάτι και τα αφήνετε να βράσουν, στην αρχή σε δυνατή και στη συνέχεια σε χαμηλή φωτιά για περίπου 20 λεπτά. ΑΒΓΟΛΕΜΟΝΟ Σε ένα μπολ, χτυπάτε τα αυγά, προσθέτετε σταδιακά το χυμό από 2 λεμόνια συνεχίζοντας το χτύπημα Αναδεύοντας, προσθέτετε λίγο από το ζωμό μέσα στο οποίο έχουν βράσει οι ντολμάδες. Συνεχίζετε το χτύπημα και αδειάζετε το αυγολέμονο μέσα στη κατσαρόλα που είναι οι έτοιμοι πια ντολμάδες. Αναταράσσετε να απλωθεί παντού, αφήνετε για λίγο να ησυχάσουν και σερβίρετε. -------------------------------------------------------
92
Σαρδέλες ψητές με τηγανητά αμπελόφυλλα Υλικά για 4 άτομα 4 μεγάλα φρέσκα αμπελόφυλλα 1 μεγάλη κόκκινη σφικτή ντομάτα 8 παχουλές σαρδέλες 1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο 1 κουτ σούπας ρίγανη αλάτι, πιπέρι Καθαρίζετε τις σαρδέλες από το κεφάλι και τα εντόσθια. Τις αλατίζετε καλά και τις βάζετε σε ένα σουρωτήρι να περιμένουν. Κόβετε τη ντομάτα σε 4 χοντρές φέτες. Τις βάζετε σε ένα ταψάκι, τις αλατίζετε, τις πιπερώνετε και τις περιχύνετε με το μισό λάδι. Τις ψήνετε στο φούρνο στους 170ο για 20 λεπτά. Βάζετε το υπόλοιπο λάδι σε ένα τηγάνι να ζεσταθεί και τηγανίζετε τα αμπελόφυλλα ένα-ένα. Τα βγάζετε σχεδόν αμέσως για να μη μαυρίσουν. Τα ακουμπάτε επάνω σε απορροφητικό χαρτί της κουζίνας. Σε ένα άλλο ταψάκι βάζετε τις σαρδέλες και τις ψήνετε στο φούρνο στους 180ο για περίπου 20 λεπτά και μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Σερβίρετε σε κάθε πιάτο ένα τηγανητό αμπελόφυλλο και επάνω του βάζετε μια φέτα ντομάτας. Πάνω σε κάθε ντομάτα βάζετε 2 παχουλές σαρδέλες. Πασπαλίζετε με λίγη ρίγανη και πιπέρι. -------------------------------------------------------
Πεσκανδρίτσα στιφάδο .Σκιαθος 1,200 κιλά πεσκανδρίτσα 1 κιλό κρεμμυδάκια κοκκάρια 2 φλιτζάνια ντομάτα ξεφλουδισμένη και κομμένη σε κυβάκια. 5 σκελίδες σκόρδο ½ νεροπότηρο λάδι 4 κ.σ ξύδι 1 κρασοπότηρο κρασί 1 κ. γλυκού δενδρολίβανο 4 φύλλα δάφνης 1 κ. σ. ρίγανη 5 ,6 κόκκους μπαχάρι Καθαρίζετε τα κρεμμυδάκια . Ξεπλένετε τη πεσκανδρίτσα και τη βάζετε σε ένα μεγάλο μπόλ με νερό και λεμόνι για να σφίξει το κρέας της. Σ ένα τηγάνι βάζετε μπόλικο λάδι και ρίχνετε τα κρεμμυδάκια να σοταριστούν. Ρίχνετε και τις σκελίδες σκόρδου. Μόλις ροδίσουν τριγύρω ρίχνετε την ντομάτα και ανακατεύετε μέχρι να μελώσει. Αλατοπιπερώνετε ,προσθέτετε το μπαχάρι, τη ρίγανη
93
και τη δάφνη και τέλος το δενδρολίβανο. Ανακατεύετε απαλά. Προσθέτετε και το ξύδι. Σβήνετε τη φωτιά. Και το αφήνετε για λίγο να ησυχάσει. Τοποθετείτε το ψάρι μέσα σ ένα ταψί. Το σκεπάζετε με τα κρεμμυδάκια και προσθέτετε ένα ποτήρι κρασί. Το ψήνετε σε μέτριο προθερμασμένο φούρνο για περίπου 1 ¼ της ώρας στους 180ο. Η συνταγή παρουσιάσθηκε στο επεισόδιο «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» στη Σκιάθο. Μαγείρεψε η κ. Ελένη Καροφύλη από το εστιατόριο o Mπάτης -------------------------------------------------------
Σουβλάκια θαλασσινών μαριναρισμένα σε λεμόνι και φρέσκο τζίντζερ για ριψοκίνδυνους γευσιγνώστες Υλικά για 6-7 σουβλάκια 2 καλαμάρια κομμένα σε χοντρά κομμάτια και καλά καθαρισμένα 20 γαρίδες μετρίου μεγέθους 20 καραβίδες μετρίου μεγέθους ½ κιλό λαυράκι σε φιλέτο χωρίς δέρμα 1 ποτήρι σόγια σος 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες Χυμό από 4 λεμόνια 1 φλιτζανάκι φρέσκο τζίντζερ τριμμένο Αλάτι 1 φλιτζανάκι άνηθο ψιλοκομμένο Βράζετε ή για την ακρίβεια ζεματίζετε για λίγα δευτερόλεπτα τις γαρίδες και τις καραβίδες και τις καθαρίζετε. Σε μια λεκανίτσα βάζετε όλα τα ψαρικά και τα σκεπάζετε με τη σόγια σος. Μαρινάρετε για 6 ώρες. Κατόπιν τα βγάζετε και τα τοποθετείτε σε άλλη λεκανίτσα, ρίχνετε ανάμεσα τους τα σκορδάκια, το χυμό λεμονιών και το τριμμένο τζίντζερ. Τα μαρινάρετε για άλλες 6 ώρες. Σερβίρετε, περνώντας τα σε σουβλάκι, αφού τα αλατίσετε και πασπαλίσετε με μπόλικο άνηθο. Μερικές σταγόνες λάδι συμπληρώνουν τη γεύση. Συνοδεύεται με χοντροκομμένη πράσινη σαλάτα από ραντίτσιο, αντίδια, σπανάκι με σάλτσα λαδολέμονο. Οινική πρόταση : «Σάμαινα» από την Σάμο (Μοσχάτο άσπρο, ξηρό). (Από το βιβλίο «Μαγειρικόν» Μέρος Δεύτερο) -------------------------------------------------------
Σουπιές με μάραθο( Kάρπαθος ) 1 κιλό σουπιές με το μελάνι τους 600γραμ. κουκιά, μικρά, φρέσκα 2-3 κρεμμύδια ξερά 2, 3 φρέσκα κρεμμυδάκια 1 ματσάκι μάραθο 1 ποτηράκι κρασιού ξύδι 1 νεροπότηρο λάδι Αλάτι, πιπέρι. Καθαρίζετε και ξεπλένετε τις σουπιές αφού φυλάξετε το μελάνι τους.
94
Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε τα κρεμμύδια .Κόβετε σε ροδέλες το φρέσκο κρεμμυδάκι. Κόβετε το μάραθο. Καθαρίζετε τα κουκιά τριγύρω. Τα μεγάλα τα ανοίγετε και κρατάτε μόνο τον καρπό. Σε μία κατσαρόλα ρίχνετε το λάδι και όταν ζεσταθεί ρίχνετε μέσα τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια. Όταν το κρεμμύδι ξανθύνει ρίχνετε τις σουπιές. Ανακατεύετε και ρίχνετε τα φρέσκα κρεμμύδια και το μάραθο. Ανακατεύετε και ρίχνετε τα κουκιά. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι και το ξίδι, και το μελάνι .Αφήνετε να βράσουν για μία ώρα και μέχρι να πιούν τα υγρά τους -------------------------------------------------------
Τόνος πλακί ( Σαρμ ελ Σαίχ) 1 φιλέτο φρέσκου τόνου 1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο 2 μεγάλες σκελίδες σκόρδο χοντροκομμένες 2 ντομάτες κομμένες σε κυβάκια 2 κ. της σούπας άνηθο ψιλοκομμένο μείγμα από κανέλα, γαρύφαλλο, μπαχάρι και πιπέρι 2 κ. της σούπας κόλιανδρο ψιλοκομμένο 1 πράσινη πιπεριά κομμένη σε κυβάκια 1 καυτερή πιπεριά κομμένη σε κυβάκια λάδι χυμό από μισό λεμόνι Βάζουμε λάδι σε ένα φαρδύ τηγάνι και το βάζουμε πάνω στο μάτι να ζεσταθεί. Προσθέτουμε στο τηγάνι το κρεμμύδι και το σκόρδο και τα αφήνουμε για λίγο να σοταριστούν. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο άνηθο και κόλιανδρο, τα σοτάρουμε και ρίχνουμε το αλάτι και το μείγμα από τα 4 μπαχαρικά. Ανακατεύουμε και αφήνουμε να τσιγαριστούν τα υλικά μαζί. Βάζουμε στο τηγάνι το φιλέτο του τόνου και ρίχνουμε το χυμό λεμονιού ,και λίγο νερό. Ανακινούμε το τηγάνι για να πάει η σάλτσα παντού και να καλύψει το ψάρι. Όταν το ψάρι είναι έτοιμο, το σερβίρουμε και το γαρνίρουμε με φετούλες λεμόνι, φρέσκο κόλιανδρο και πιπεριές κομμένες σε ρoδέλες -------------------------------------------------------
Φιλέτα τσιπούρας σε μαξιλαράκι από φενόκιο και κόκκινη πιπεριά Υλικά για 4 άτομα 4 μέτριες τσιπούρες καθαρισμένες και κομμένες σε 2 φιλέτα η κάθε μια (τη δουλειά αυτή θα ζητήσετε να σας τη κάνει ο ψαράς σας) 3 ρίζες φενόκιο 1 κόκκινη πιπεριά ½ κουτ γλυκού σπόρους μάραθου
95
7 κουτ σούπας ελαιόλαδο 1 κρασοπότηρο λευκό κρασί χυμό από 1 λεμόνι αλάτι, πιπέρι Σε μια κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό που βράζει ζεματίστε τις ρίζες φενόκιο για 6 λεπτά και την κόκκινη πιπεριά για 3 λεπτά. Βγάλτε τα αφήστε τα να κρυώσουν, Ξεφλουδίστε τη πιπεριά και κόφτε το φενόκιο και τη πιπεριά σε μικρούς κύβους. Αφήστε τα να περιμένουν . Μαρινάρετε τα φιλέτα της τσιπούρας με 2-3 κουταλιές ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Φυλάξτε τα στο ψυγείο για 1 ώρα περίπου. Σε ένα μεγάλο τηγάνι βάλτε το υπόλοιπο λάδι και σοτάρετε τα κυβάκια φενόκιο και πιπεριάς μαζί μέχρι να γυαλίσουν καλά. Ρίξτε το μαραθόσπορο μέσα στο τηγάνι, αλατίστε ελαφρά, πιπερώστε και σβήστε με το λευκό κρασί. Δυναμώστε τη φωτιά και αφήστε να βράσουν μέχρι να εξατμιστεί όλο το κρασί. Σβήστε με το χυμό λεμονιού και διατηρήστε το μίγμα ζεστό. Ψήνετε τα φιλέτα της τσιπούρας στο γκρίλ σε προθερμασμένο φούρνο στους 200ο για 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά. Σε κάθε πιάτο με ένα κουτάλι της σούπας αδειάζετε 3-4 κουταλιές κυβάκια φενόκιο με πιπεριάς και από πάνω ξαπλώνετε τα ψημένα φιλέτα τσιπούρας. -------------------------------------------------------
Φιλέτα φρέσκου τόνου με κάρυ και καρέ φρέσκου πορτοκαλιού Ο Άμπι Νταμπίκα ήταν Ινδός. Ένας αληθινός τζέντλεμαν. Με το σαρίκι του, το περιποιημένο γενάκι του, το λάγνο βλέμμα του και την εγγλέζικη προφορά του. Τον είχαμε καμαρότο στο Whitespirit, ένα τάνκερ 120.000 μτ. Ποτέ δεν έτρωγε το φαί των υπολοίπων. Έπαιρνε λίγα πραγματάκια από την κουζίνα και μαγείρευε μόνος του στην καμπινούλα του, ανακατεύοντας τα υλικά με αρωματικές σκόνες και βότανα από την πατρίδα του. Όταν του ζητήσαμε να μας μαγειρέψει δεν αρνήθηκε, απλώς ρώτησε πότε. Ήταν υπέροχο το φαγητό του, φινετσάτο, ανεκτό στο κάψιμο και πολύ γευστικό. Είχε συνδυάσει τρεις διαφορετικές γεύσεις μαζί, ψάρι, πορτοκάλι, κάρυ. Υλικά για 6 άτομα 6 φιλέτα φρέσκο τόνου 150 γραμμάρια το ένα 3-4 κουταλιές της σούπας σογιέλαιο Χυμό από 4 μοσχολέμονα (lime) 3 κουταλιές κάρυ μέτριου καψίματος 1 φλιτζάνι γάλα εβαπορέ ή φρέσκια κρέμα γάλακτος (αν θέλετε την παραλείπετε) ½ πιπεριά πράσινη ψιλοκομμένη 1 φλιτζάνι τσαγιού ψιλοκομμένα μανιτάρια 1 κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο 1 ποτήρι του κρασιού cherry extra dry 3 πορτοκάλια ξεφλουδισμένα βαθιά και κομμένα σε καρέ
96
Σ’ ένα βαθύ σκεύος σοτάρετε τα κρεμμύδια τα μανιτάρια και τις πιπεριές. Τα βγάζετε και τα κρατάτε ζεστά. Εν τω μεταξύ έχετε μαρινάρει τα φιλέτα του τόνου στο χυμό των μοσχολέμονων για 1 ώρα. Το αλατίζετε και τα σοτάρετε στο ίδιο λάδι που κάνατε τα λαχανικά. Όταν τα δείτε να μισοψηθούν ρίχνετε πάλι τα λαχανικά και σβήνετε με το cherry. Ρίχνετε το κάρυ και κουνάτε την κατσαρόλα να πάει παντού. Τέλος προσθέτετε την κρέμα. Σε κάθε πιάτο σερβίρετε λίγο καρέ πορτοκαλιού, ένα φιλέτο και σάλτσα από το τηγάνι πάνω στο ψάρι και τα πορτοκάλια. Ένα χιονάτο ρύζι δεν θα του πήγαινε καθόλου άσχημα. Aπο το βιβλίο «MAΓΕΙΡΑΣ Η ΚΑΠΕΤΑΝΙΟΣ» -------------------------------------------------------
Χταπόδι μπουρδέτο(Θεσπρωτία) 1 μεσαίο χταπόδι 1 κιλό πατάτες κομμένες κυδωνάτες 1 φλιτζ. του καφέ ξύδι ½ κουτ γλυκού κόκκινο πιπέρι ½ κουτ γλυκού γλυκό πιπέρι 2 κουτ σούπας πελτέ ντομάτας 1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο Σε μια κατσαρόλα με 2 ποτήρια νερό βάζετε το χταπόδι ολόκληρο προσθέτετε λίγο ξύδι και το αφήνετε να ζεματιστεί. Το αποσύρετε από τη φωτιά, βγάζετε το χταπόδι το κόβετε σε κομματάκια. Ξαναρίχνετε το χταπόδι στην κατσαρόλα, προσθέτετε τα δυο είδη πιπεριού, τον πελτέ ντομάτας, το ελαιόλαδο και αφήνετε να βράσει για περίπου 2 ώρες. Προσθέτετε τις πατάτες και αφήνετε να βράσει το σύνολο για άλλα 30 λεπτά περίπου μέχρι να πιει τα υγρά του. Σερβίρετε το φαγητό ζεστό στα πιάτα. Από το επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ στη Θεσπρωτία -------------------------------------------------------
Χταπόδι κρασάτο από τη Κάσο Υλικά για 6 άτομα 1 κταπόδι περίπου 1 κιλό 2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα 1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο 3 κουταλιές ξύδι 2 ντομάτες ψιλοκομμένες 1 νεροπότηρο κόκκινο κρασί 1 κουταλάκι κόκκους μπαχάρι αλάτι, πιπέρι
97
Καθαρίζουμε το κταπόδι καλά. Το βάζουμε σε μια κατσαρόλα μαζί με 2 φλιτζάνια νερό και 3 κουταλιές ξύδι. Το βράζουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να γίνει τρυφερό. Το βγάζουμε και το κόβουμε σε χοντρά κομμάτια. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια. Προσθέτουμε το κταπόδι, ανακατεύουμε και το σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε να πάρει μια καλή βράση και στη συνέχεια προσθέτουμε τη ντομάτα, το μπαχάρι και το αλατοπίπερο. Αφήνουμε να πάρει μια καλή βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά , σκεπάζουμε τη κατσαρόλα και το αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να πήξει και να μελώσει η σάλτσα. Το σερβίρουμε ζεστό και αν θέλουμε το συνοδεύουμε με ένα άσπρο πιλάφι. -------------------------------------------------------
Χταπόδι με μους φάβας(Σκιάθος) 1 ½ κιλό περίπου χταπόδι 1 σακουλάκι φάβα 3 σκελίδες σκόρδο 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα λίγη μουστάρδα λίγο μέλι λίγο άσπρο ξύδι ελαιόλαδο φρέσκο δεντρολίβανο αλάτι πιπέρι νερό για βράσιμο Ρίχνετε λάδι στην κατσαρόλα που είναι σε αναμμένο μάτι, προσθέτετε το ένα ψιλοκομμένο κρεμμύδι και τη φάβα να σωταριστεί. Ανακατεύετε μέχρι η φάβα να γυαλίσει και να στεγνώσει η κατσαρόλα. Προσθέτετε τόσο νερό, όσο να τη σκεπάσει, ανακατεύετε και αφήνετε να πάρει μια βράση και στη συνέχεια να σιγοβράσει για περίπου 30’ να γίνει σα μελωμένος πουρές Την αδειάζετε από την κατσαρόλα σε ένα μιξερ, την αλέθετε και την αφήνετε στην άκρη. Ετοιμάζετε το χταπόδι. Ρίχνετε ένα ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε ένα τηγάνι, προσθέτετε ελάχιστο νερό, μπόλικο λάδι και ανάβετε το μάτι. Προσθέτετε το σκόρδο, το φρέσκο δεντρολίβανο και στη συνέχεια ολόκληρο το χταπόδι. Αφήνετε να βράσει λίγο με τα υπόλοιπα υλικά και το γυρίζετε. Προσθέτετε το ξύδι και αφήνουμε αρκετή ώρα να βράσει το χταπόδι. Ετοιμάζετε τη σάλτσα. Σε ένα μπολάκι, ανακατεύετε λίγη μουστάρδα με μέλι και νερό και περιχύνετε τη σάλτσα στο χταπόδι που βράζει. Αφήνετε να πάρει τη γεύση της σάλτσας και όταν είναι έτοιμο, σερβίρετε με τη φάβα. -------------------------------------------------------
98
Χταπόδι με ζυμαρικά Υλικά για 8 μερίδες 1 ½ κιλό χταπόδι μεγάλο ή μικρά 2 κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα 4 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο ¼ φλιτζανιού ξύδι ¼ φλιτζανιού λάδι 400 γραμ ντομάτες ψιλοκομμένες 1/3 φλιτζανιού κρασί άσπρο αρετσίνωτο 4-5 κόκκους μπαχάρι 1 φύλλο δάφνης 1 κόκκινη καυτερή πιπερίτσα αλάτι, πιπέρι Βράζετε το χταπόδι σε λίγο νερό με το ξύδι και το φύλλο δάφνης μέχρι να μαλακώσει. Το σουρώνετε και το κόβετε σε κομματάκια. Κρατάτε το ζουμί. Ζεσταίνετε το λάδι και σοτάρετε τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο. Προσθέτετε το μπαχάρι, την καυτερή πιπερίτσα, τις ντομάτες, το κρασί και το ζουμί που βράσατε το χταπόδι. Αλατοπιπερώνετε και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά. Προσθέτουμε το χταπόδι και βράζουμε 15 λεπτά ακόμα. Βράζετε στο μεταξύ τα ζυμαρικά σε μπόλικο αλατισμένο νερό. Τα στραγγίζετε και τα μεταφέρετε στη πιατέλα σερβιρίσματος. Περιχύνετε με τη σάλτσα του χταποδιού και σερβίρετε. Πασπαλίζετε με μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. -------------------------------------------------------
Χταπόδι με σάλτσα μουστάρδας Υλικά για 4-5 άτομα 1 μεγάλο χταπόδι γύρω στο 1 κιλό 2 κουτ σούπας ξύδι 1 κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο 1 νεροπότηρο λευκό κρασί 1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο 2 κουτ πικάντικη μουστάρδα χυμό από 1 λεμόνι 1 κοφτό κουτ σούπας ρίγανη ή θυμάρι αλάτι, πιπέρι Καθαρίζετε το χταπόδι από τα εντόσθια και το ράμφος του. Βάζετε σε μια κατσαρόλα 1 λίτρο νερό και 2 κουτ σούπας ξύδι και βράζετε το χταπόδι για 20 λεπτά. Το βγάζετε, το αφήνετε να κρυώσει και το κόβετε σε κομματάκια. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνετε το λάδι, σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο ταυτοχρόνως. Ρίχνετε τα κομματάκια χταποδιού και ανακατεύετε καλά. Σβήνετε με
99
το κρασί. Προσθέτετε τη μουστάρδα, τη ρίγανη, το χυμό λεμονιού και ένα φλιτζ. τσαγιού νερό , μπόλικο πιπέρι και λίγο αλάτι και βράζετε σε σιγανή φωτιά με σκεπασμένο το καπάκι για ½ ώρα περίπου και μέχρι να πήξει η σάλτσα. Το σερβίρετε σε πιατέλα. Συνοδέψτε το με μια πράσινη ξυδάτη σαλάτα ή και ένα λευκό πιλάφι. Το χταπόδι μαγειρεύεται με χίλιους δύο τρόπους. Μια από τις καλύτερες συνταγές του είναι μαζί με πικάντικη μουστάρδα. (Η συνταγή δημοσιεύτηκε στην εφημερίδα «η σημερινή» της Κύπρου). -------------------------------------------------------
Χταπόδι στιφάδο 1 ολόκληρο χταπόδι 1 κιλό περίπου 1 κιλό μικρά κρεμμύδια 1 μέτριο κρεμμύδι τριμμένο 2/3 νεροπότηρου λάδι 2 σκελίδες σκόρδο 1 ποτήρι κρασιού κόκκινο κρασί 2 κ. σ πελτέ τομάτας 1 κλαράκι κανέλα Αλάτι, πιπέρι 2 φύλλα δάφνης Καθαρίζετε τα μικρά κρεμμύδια από το φλούδι τους και τα φυλάτε ολόκληρα. Σε μία μεγάλη κατσαρόλα με μπόλικο νερό και λίγο ξύδι βράζετε το χταπόδι μέχρι να γίνει τρυφερό και να αλλάξει χρώμα. Ύστερα από περίπου 20 λεπτά, βγάζετε το χταπόδι από τη κατσαρόλα και το βάζετε σε ένα μπολ μαζί με αρκετό από το ζουμί του . Σε μία κατσαρόλα ρίχνετε το λάδι, ολόκληρα τα μικρά κρεμμύδια και τα αφήνετε να σωταριστούν, γυρνώντας τα για να ροδίσουν από όλες τις πλευρές. Την ίδια ώρα κόβετε το χταπόδι σε κομμάτια και το προσθέτετε στη κατσαρόλα με τα κρεμμυδάκια.. Αφήνετε και αυτό να σωταριστεί. Προσθέτετε ψιλοκομμένο σκόρδο, λίγο τριμμένο κρεμμύδι, το κόκκινο κρασί, τον πελτέ ντομάτας, πιπέρι, μπαχάρι , 1 κλαράκι κανέλλα, τα φύλλα δάφνης και τον ζωμό του χταποδιού. Σκεπάζετε τη κατσαρόλα και αφήνετε να βράσει σε χαμηλή φωτιά. Όταν βράσει και μελώσει αφαιρείτε τη δάφνη και τη κανέλα και σερβίρετε. Απο το επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ στον Βόλο -------------------------------------------------------
Χταποδοκεφτέδες (Πάρος) Υλικά για 5-6 άτομα 1 χταπόδι γύρω στο 1 κιλό 1 μεγάλο κρεμμύδι 1 φλιτζ του καφέ δυόσμο 150 γραμ μαλακό τυρί 1 αβγό 100
αλεύρι όσο τραβήξει αλάτι, πιπέρι λάδι για το τηγάνισμα Καθαρίζουμε το χταπόδι καλά, αφαιρούμε το ράμφος του, το ξεπλένουμε καλά με νερό και το κόβουμε σε μικρά κομματάκια. Τα βάζουμε στο μπλέντερ του μίξερ και κτυπάμε μέχρι να πολτοποιηθούν. Αδειάζουμε το πολτό σε ένα μπολ. Ρίχνουμε το τριμμένο κρεμμύδι, το δυόσμο, το τυρί τριμμένο, λίγο αλάτι και πιπέρι και το αβγό. Ζυμώνουμε με το χέρι μέχρι το μίγμα να γίνει ομοιογενές. Προσθέτουμε αλεύρι μέχρι το μίγμα να αρχίσει να σφίγγει. Το αφήνουμε στο ψυγείο να ξεκουραστεί για 2 ώρες. Ζεσταίνουμε το λάδι και με τη βοήθεια ενός κουταλιού παίρνουμε το μίγμα του χταποδιού, το ρίχνουμε στο ζεστό λάδι, το τηγανίζουμε μέχρι να ροδοκοκκινίσει και σερβίρουμε τους κταποδοκεφτέδες ζεστούς. -------------------------------------------------------
Ψαράκια τηγανητά,μαριναρισμένα(Ταυλάνδη) 2,3 σκελίδες σκόρδο Ελαιόλαδο Άσπρο πιπέρι 1 ρίζα τουμέρικ 1 ρίζα γκάλανγκαρ(Μοιάζει με τζίντζερ) Αλάτι 1 μπουκετάκι από φρέσκο κόλιανδρο 1 λεμονόχορτο Εκτέλεση για τη μαρινάδα Ρίχνετε τη ρίζα τουμέρικ στο γουδί και τη χτυπάτε καλά. Κόβετε σε λεπτές ροδέλες το λεμονόχορτο και το χτυπάτε και αυτό στο γουδί. Προσθέτετε λίγο άσπρο πιπέρι, τον κόλιανδρο και τα χτυπάτε στο γουδί με τα υπόλοιπα υλικά. Ρίχνετε αλάτι, σκόρδο και τα χτυπάτε και αυτά. Η μαρινάδα είναι έτοιμη. Βάζετε τα ψάρια σε ένα μπολ και τα σκεπάζετε με τα υλικά της μαρινάδας που χτυπήσατε στο γουδί Τα αφήνετε να 1 ώρα να μαριναρισθούν. Χαράζετε τα ψάρια και από τις 2 πλευρές. Ζεσταίνετε λάδι σε ένα τηγάνι και βάζετε μέσα ένα ένα τα ψάρια χωρίς αλεύρι και τα αφήνετε να ξεροψηθούν. Μας τα μαγείρεψαν στον Νότο Της Ταυλάνδης με ψαράκια που ψαρέψαμε επι τόπου.Μπορεί η συνταγή να γίνει με οτι μικρό ψαράκι θέλετε. -------------------------------------------------------
Ψάρι με φρέσκο κόλιανδρο και ντομάτα Η συνταγή έρχεται από τη Μέση Ανατολή. Έχει μέσα μια μεγάλη ποσότητα από φυλλαράκια φρέσκου κόλιανδρου. Το ξέρω ότι σε άλλους αρέσει και σε άλλους δεν 101
αρέσει. Είναι όμως ένα ψάρι εντελώς διαφορετικό από τα συνηθισμένα με κόκκινη σάλτσα στη κατσαρόλα, με εντυπωσιακό γευστικό αποτέλεσμα. Υλικά για 6 άτομα 6 φέτες ψάρι (από συναγρίδα , σφυρίδα, ροφό) 2 μεγάλα κρεμμύδια τριμμένα στον τρίφτη 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες 8 φλιτζ τσαγιού ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο 3 νεροπότηρα ψιλοκομμένη φρέσκια ντομάτα 2 κουτ σούπας πελτέ 1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο 1 κουτ σούπας κίμινο 1 κουτ γλυκού τρίμμα από ξηραμένο λεμόνι (αν δεν βρείτε 1 κουτ γλυκού τρίμμα από φρέσκο λεμόνι) αλάτι, πιπέρι Ετοιμάζετε τη σάλτσα. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα αδειάζετε το ελαιόλαδο, το ζεσταίνετε και σοτάρετε μέσα το κρεμμύδι με το σκόρδο. Μόλις γυαλίσουν και αποβάλουν τα υγρά τους ρίχνετε μέσα το κύμινο, μπόλικο μαυροπίπερο τριμμένο και το ξύσμα λεμονιού. Προσθέτετε το χυμό ντομάτας και τον πελτέ διαλυμένο σε ελάχιστο νερό. Αλατίζετε. Αφήνετε να πάρει βράση και μαγειρεύετε σε μέτρια φωτιά τη σάλτσα για 10 λεπτά περίπου. Ρίχνετε τα 4 φλιτζ τσαγιού ψιλοκομμένο κόλιανδρο και συνεχίζετε το μαγείρεμα για ακόμα 10 λεπτά. Βάζετε μέσα τις φέτες του ψαριού και μαγειρεύετε για 10 λεπτά. Αποσύρετε τη κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνετε μέσα τον υπόλοιπο φρέσκο κόλιανδρο. Ανακατεύετε απαλά να μη σπάσουν οι φέτες ψαριού και σερβίρετε σε μεγάλη πιατέλα. Συνοδεύετε με άσπρο βραστό ρύζι. Σημείωση. Αν δεν είστε φίλοι του κόλιανδρου αντικαταστήστε τον με ίση ποσότητα ψιλοκομμένου φρέσκου μαϊντανού. Το αποτέλεσμα θα είναι εξ’ ίσου καλό. -------------------------------------------------------
Ψάρι Σαβόρ με πετιμέζι από τη Τήνο Υλικά για 4 άτομα 1 κιλό ψάρια για τηγάνι (γόπες ή σαρδέλα) 2 κουταλιές ξύδι 2 σκελίδες σκόρδο 4 κουτ σούπας πετιμέζι 3 κουταλιές αλεύρι 3 κουταλιές λάδι 1 φλιτζάνι νερό αλάτι, πιπέρι λάδι για το τηγάνισμα των ψαριών αλεύρι για το αλεύρωμα των ψαριών Καθαρίζουμε τα ψάρια καλά , τα αλατίζουμε , τα αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι να στραγγίξουν, τα αλευρώνουμε και τα τηγανίζουμε. Τα βάζουμε σε βαθιά πιατέλα.
102
Ετοιμάζουμε τη σάλτσα σαβόρ. Βάζουμε τις 3 κουταλιές λάδι σε ένα μεγάλο τηγάνι, τις ζεσταίνουμε και ροδίζουμε το σκόρδο, σβήνουμε με 1 φλιτζάνι νερό και ρίχνουμε το πετιμέζι και το ξύδι. Ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι η σάλτσα να γίνει πηκτή και μελωμένη. Με αυτή τη σάλτσα περιχύνουμε τα ψάρια μας. Τα σερβίρουμε και ζεστά και κρύα και διατηρούνται για καιρό στο ψυγείο. Σημείωση. Σε άλλες περιοχές της Ελλάδας στο σαβόρ ρίχνουν μέσα στη σάλτσα και 1ή 2 κουταλιές σούπας φυλλαράκια δενδρολίβανου που θεωρείται ιδανικό αντισηπτικό αν τα ψάρια πρέπει να μείνουν εκτός ψυγείου (τις παλιές εποχές). Στα Ιόνια νησιά βάζουν μέσα στη σάλτσα και 1 φλιτζ τσαγιού ξανθές σταφίδες που πάνε πάρα πολύ ωραία. -------------------------------------------------------
Ψάρι τσιλαδιά από τη Καλαμάτα Μια εκπληκτική συνταγή που συνδυάζει το αλμυρό με το γλυκό που οι ρίζες της χάνονται μέσα στο χρόνο και αποδεικνύει ότι η γλυκόξινη γεύση αρέσει στους Έλληνες από τα παλιά χρόνια. Υλικά για 6 άτομα 1 μεγάλο ψάρι (ροφός, συναγρίδα, σφυρίδα) περίπου 1 ½ - 2 κιλά 3 μεγάλα κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο 2 ντομάτες κομμένες σε φέτες 1 νεροπότηρο φρέσκο χυμό ντομάτας 1 φλιτζ τσαγιού μαύρη Κορινθιακή σταφίδα 2-3 φύλλα δάφνης 1 φλιτζ τσαγιού Καλαματιανό ελαιόλαδο αλάτι, πιπέρι Σε ένα μεγάλο τηγάνι αδειάζετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τις ροδέλες του κρεμμυδιού μαζί με το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν. Αδειάζετε μέσα το νεροπότηρο με το φρέσκο χυμό ντομάτας και βράζετε για 5 λεπτά. Ρίχνετε μέσα τη Κορινθιακή σταφίδα και ανακατεύετε. Παίρνετε μια βαθιά κατσαρόλα και βάζετε στον πάτο της τις ροδέλες της ντομάτας, ακουμπάτε επάνω τους το ψάρι. Αν είναι μεγάλο κόφτε το στη μέση. Βάζετε τη δάφνη, αλατοπιπερώνετε και αν χρειάζεται προσθέστε λίγο χλιαρό νερό μέχρι η σάλτσα να σκεπάσει σχεδόν το ψάρι. Μαγειρεύετε σε σιγανή φωτιά μέχρι η σάλτσα να δέσει καλά και να ανεβεί το λάδι στην επιφάνεια. Αφήνετε το φαγητό να χλιαρέψει και το σερβίρετε Σημείωση. Τούτη η συνταγή γίνεται εξαιρετική και με μπακαλιάρο ξαλμυρισμένο σε φιλέτο. -------------------------------------------------------
103
Xoιρινό με πλιγούρι. Ατσούναρος(Κώς) μπούτι χοιρινό περίπου 2 κιλά 1 κιλό πλιγούρι Αλάτι, πιπέρι, Λεμόνια 2 φύλλα δάφνης Μισό λεμόνι με τη φλούδα του 2 λίτρα νερό Σε μία κατσαρόλα βράζετε το χοιρινό μπούτι σε μπόλικο νερό. Αλατίζετε , πιπερώνετε Ρίχνετε τα δαφνόφυλλα, το μισό λεμόνι και τη σκεπάζετε .Αφήνετε να βράσει για τουλάχιστον 3 ώρες. Στο τέλος και αφού έχει βράσει καλά βγάζετε το μπούτι από το ζωμό που βράζει τα δαφνόφυλλα και στο ζωμό βάζετε το πλιγούρι. Για 2 λίτρα νερό βάζετε 1 κιλό πλιγούρι. Μόλις πάρει μία καλή βράση .αποσύρετε τη κατσαρόλα από τη φωτιά και τη σκεπάζετε με μία πετσέτα. Αφήνετε για μισή ώρα για να πιεί όλα τα υγρά του. 104
Σερβίρετε χωριστά το πλιγούρι από το χοιρινό. Μπορείτε να κόψετε το χοιρινό σε κομματάκια και να το ανακατέψετε με το πλιγούρι. Και τότε το σερβίρετε μαζί. Μαγείρεψε ο Βασίλης Ανθούλης στον Κέφαλο της Κώ. Τρώγεται στα χοιροσφάγια και σε γιορτές. -------------------------------------------------------
Αρνάκι γεμιστό (Kάρπαθος) 1 αρνάκι 2 κιλά ρύζι ½ κιλό συκωτάκια 3 κ.σ. πελτές ντομάτας Χυμός ντομάτας Ψίχα ψωμιού 2 μεσαία κρεμμύδια ψιλοκομμένα 1 φλιτζ. Λάδι 3 κ.σ. βούτυρο Χονδρό αλάτι, πιπέρι 200 γραμμ μίγμα μπαχαρικών ( Moσχοκάρυδο, γαρύφαλλο, μπαχάρι, κανέλα και κύμινο ) Πλένετε το αρνάκι με αλατισμένο νερό. Τοποθετείτε το ψωμί στο λαιμό του αρνιού για να μη φύγει η γέμιση. Σε μία κατσαρόλα βάζετε λάδι και βούτυρο και σοτάρετε το κρεμμύδι. Μόλις ροδίσει, ρίχνετε τα συκωτάκια .Αφήνετε να σοταριστούν και αυτά. Προσθέτετε το ρύζι. Διαλύετε το πελτέ μέσα σε ένα ποτήρι νερό ,και το ρίχνετε στη κατσαρόλα. Προσθέτετε λίγο χυμό ντομάτας. Προσθέτετε το μίγμα μπαχαρικών, και αλατοπιπερώνουμε. Τοποθετείτε το αρνάκι σ ένα μεγάλο ταψί που έχετε στρώσει κληματόβεργες. Γεμίζετε τη κοιλιά του αρνιού με τη γέμιση που έχετε ετοιμάσει. Ράβετε τη κοιλιά του αρνιού, Αλείφετε με το μίγμα μπαχαρικών και σάλτσα ντομάτας. Δένετε τα πόδια του αρνιού ρίχνετε λίγο νερό στο ταψί και βάζετε στο φούρνο. Από καιρού εις καιρό το περνάτε με λίγο βούτυρο Μια πασχαλιάτικη συνταγή που μας την έφτιαξαν στην ΄Ολυμπο της Καρπάθου -------------------------------------------------------
Αρνάκι με μάραθα Υλικά για 6 άτομα 1 κιλό αρνί από μπούτι κομμένο σε μερίδες ½ κιλό φρέσκο μάραθο 4 φρέσκα κρεμμυδάκια λεπτοκομμένα 1 φλιτζάνα του τσαγιού ελαιόλαδο 2 κουταλιές πελτέ αλάτι, πιπέρι 105
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζετε το λάδι και το ζεσταίνετε. Ρίχνετε ταυτόχρονα το κρέας και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Τσιγαρίζετε μέχρι να ροδοκοκκινίσουν, αλατίζετε, πιπερώνετε, ρίχνετε μέσα τα μάραθα ψιλοκομμένα. Διαλύετε τον πελτέ σε 2 ποτήρια νερό και τα ρίχνετε στο αρνί. Αφήνετε να πάρει μια καλή βράση και χαμηλώνετε τη φωτιά. Μαγειρεύετε για περίπου 45 λεπτά και μέχρι να πήξει η σάλτσα. -------------------------------------------------------
Αρνάκι φάτα με μόζα(Κάιρο) Υλικά για 4 άτομα 1 κιλό αρνάκι 2 κρεμμύδια 1 ρίζα σέλινο 1 καρότο 2 φύλλα δάφνης 1 αραβική πίτα μεγάλη 2 κ.σ.λάδι 1 κ.σ.βούτυρο 1 κ.γλυκού λυωμένο σκόρδο ½ κ.γλυκού τριμμένο κόλλιανδρο 2 κ.σ. ξύδι 4 κ.σ. έτοιμη σάλτσα ντομάτας 4 φλυτζάνια βρασμένο ρύζι ½ κ.γλυκού άσπρο πιπέρι ½ κ.γλ. κύμινο Πλένετε το κρέας και το τεμαχίζετε. Καθαρίζετε τα κρεμμύδια .Καθαρίζετε τα καρότα.Ξεπλένετε τα φύλλα του σέλινου. Σε μία κατσαρόλα βάζετε νερό και τοποθετείτε τα κομμάτια του αρνιού.Μαζί βάζετε το σέλινο,τη δάφνη τα κρεμμύδια,και το καρότο.Οταν βράσει και μαλακώσει το κρέας το βγάζετε με μία κουτάλα απο τη κατσαρόλα και φυλάτε το ζωμό. Σε μία κατσαρόλα βάζετε βούτυρο και λάδι. Ρίχνετε το λειωμένο σκόρδο το σοτάρετε και μετα βάζετε τα κομμάτια του κρέατος για να ροδίσουν απο όλες τις πλευρές Οταν το κρέας ροδίσει ρίχνετε το ξύδι ,πιπέρι, αλάτι, και 3 κουταλιές της σούπας σάλτσα απο φρέσκια τομάτα.Αφήνετε να πάρουν βράση μέχρι να εξατμιστεί το ξύδι. Εν τω μεταξύ ετοιμάζετε τη φάτα:Kόβετε τη αραβική πίτα σε κομματάκια και την τηγανίζετε μέχρι να ροδίσει.Βγάζετε τα κομματάκια απο το τηγάνι και τα βάζετε σ ενα απορροφητικό χαρτί. Στο ίδιο τηγάνι βάζετε το κύμινο το άσπρο πιπέρι 1 κουταλιά ξύδι και το βρασμένο ρύζι,Προσθέτετε λίγο απο τον ζωμό που έβρασε το κρέας.Ανακατεύετε ,τ αφήνετε να πάρουν μία βράση και να πιούν όλα τα υγρά.Αποσύρετε το τηγάνι απο τη φωτιά και προσθέτετε τις τηγανισμένες πιτούλες. Ανακατεύετε. Βάζετε το ρύζι σε φορμάκια. Για το σερβίρισμα βάζετε σ ενα πιάτο το κρέας δίπλα αναποδογυρίζετ τη φόρμα με το ρύζι .Περιχύνετε το ρύζι με μία κουταλιά της σούπας σάλτσα φρέσκια τομάτας. H συνταγή παρουσιάστηκε στο επεισόδιο του Καίρου. ------------------------------------------------------106
Αρνίσιο κεμπάπ με σάλτσα γιαουρτιού Υλικά για 8-10 κεμπάπ 1 κιλό αρνίσιο κιμά, κατά προτίμηση από μπούτι, χωρίς να αφαιρεθεί κανένα κομμάτι από το λίπος 1 κρεμμύδι λειωμένο στο μίξερ 3 κουταλιές βούτυρο γάλακτος σε θερμοκρασία περιβάλλοντος Αλάτι Φρεσκοτριμμένο πιπέρι Λίγο μπούκοβο (καυτερό πιπέρι) Για τη σάλτσα γιαουρτιού 250 γραμμάρια στραγγιστό γιαούρτι 3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο 1 κουταλιά ξύδι 4-5 φυλλαράκια φρέσκο δυόσμο ψιλοκομμένα 1 φλιτζανάκι ψιλοκομμένο φρέσκο άνηθο 1 φλιτζάνι ψιλοκομμένο αγγουράκι με τη φλούδα του Ζυμώνετε τον κιμά σε μια λεκάνη μαζί με το κρεμμύδι, το βούτυρο, το αλατοπίπερο και το καυτερό πιπέρι. Πλάθετε με το χέρι μακρόστενα κεφτεδάκια μήκους περίπου 6-7 εκατοστών το ένα. Τα αφήνετε για 1 ώρα στο ψυγείο. Ετοιμάζετε τη σάλτσα αναμειγνύοντας σ’ ένα μπολ με τη βοήθεια ενός πιρουνιού το γιαούρτι με το ελαιόλαδο, το ξύδι, το δυόσμο, το αγγούρι και τον άνηθο. Διατηρείτε τη σάλτσα για 15-20 λεπτά περίπου στο ψυγείο. Ψήνετε τα κεμπάπ στο γκρίλ στους 180ο μέχρι να ψηθούν και από τις δυο πλευρές. Τέλος, παίρνετε πιτούλες μακρόστενες, τις κυπριακές, τις ανοίγετε στη μέση και βάζετε ένα φύλλο μαρουλιού, 2-3 φετούλες από τις ντομάτες, λίγη σάλτσα γιαουρτιού και από πάνω, ανάλογα την όρεξή σας, 1-2 κομμάτια κεμπάπ Γαρνίρετε με φυλλαράκια μαϊντανού και καλή σας όρεξη. (Από το βιβλίο «Κάτι μαγειρεύει ο Ηλίας») -------------------------------------------------------
Βοδινή ουρά με μπάμιες και ρύζι(Κάιρο) ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΑΤΟΜΑ 11/2 κιλό ουρά βοδινού 250γρ βούτυρο 1 κ.σ. σπορέλαιο 2 κόκκους μαστίχας 2 κρεμμύδια κομμένα στα 4 5 σποράκια κάψες κάρδαμου 4 φύλλα δάφνης 1 σκελίδα σκόρδο πιπέρι 2.MΠΑΜΙΕΣ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΑΤΟΜΑ 107
1 κιλό μπάμιες 2 φλιτζ τσαγιού τριμμένη φρέσκια ντομάτα 1 κ. της σούπας πελτέ ντομάτας 1 κρεμμύδι χοντροκομμένο και ανακατεμένο με αλάτι 1 πράσινη πιπεριά χοντροκομμένη μπόλικο φρέσκο κόλλιανδρο Λίγο αλάτι 1 κύβο ζωμό λαχανικών 1 σκελίδα σκόρδο 3 κ. γλυκού λάδι 50 γρ. βούτυρο 1 ½ φλιτζ. τσαγιού νερό 3.ΡΥΖΙ ΜΕ ΦΙΔΕ 5 φλιτζ. Τσαγ. ρύζι (νυχάκι) 5 φλιτζ. Τσαγ. νερό βραστό 250 γρ. σπασμένο φιδέ 100 γρ. βούτυρο 1 κόκκο μαστίχα 1 κύβο ζωμό κρέατος πιπέρι αλάτι Πλένετε το κρέας και το κόβετε σε μεγάλα κομμάτια Σε μια κατσαρόλα, βάζετε το βούτυρο, το σπορέλαιο . Μόλις λειώσει το βούτυρο προσθέτετε στην κατσαρόλα τη μαστίχα, ανακατεύετε, μετά τα κρεμμύδια και τα σοτάρετε. Ρίχνετε τις κάψες του κάρδαμου, τα φύλλα δάφνης, και ανακατεύετε. Προσθέτετε στην κατσαρόλα το κρέας δυναμώνοντας τη φωτιά .Σοτάρετε για 2-3 λεπτά. Προσθέτετε και το πιπέρι Χαμηλώνετε τη φωτιά και συγχρόνως ρίχνετε το σκόρδο και λίγο νερό.. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε το κρέας να βράσει για μιάμιση ώρα ελέγχοντας τα υγρά του. Όταν είναι έτοιμο το κρέας, το βάζετε σε ένα πυράντοχο σκεύος μαζί με τη σάλτσα του , το καλύπτετε με ασημόχαρτο, στο οποίο ανοίγετε τρύπες με ένα πιρούνι και το αφήνετε στο φούρνο για 15 λεπτά περίπου. Προετοιμάζετε τις μπάμιες: Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε το λάδι και το βούτυρο .Μόλις λειώσει το βούτυρο προσθέτετε το κρεμμύδι και το αφήνετε να σοταριστεί. Στη συνέχεια σοτάρετε τη πιπεριά και το σκόρδο. Προσθέτετε στη κατσαρόλα τη φρέσκια ντομάτα ,τον πελτέ και ένα κύβο λαχανικών. Αλατίζετε .Ανακατεύετε και προσθέτετε το νερό. Αφήνετε να βράσουν και να δέσουν τα υλικά μεταξύ τους. Προσθέτετε τις μπάμιες και τις αφήνετε να μαγειρευτούν . Προς το τέλος προσθέτετε τον φρέσκο κόλλιανδρο. Όταν οι μπάμιες είναι έτοιμες, τις βάζετε σε μια γάστρα και τις τοποθετείτε στο φούρνο . Τις αφήνετε μέχρι να πιούν τα υγρά τους . Προετοιμάζετε το ρύζι: Σ ένα τηγάνι βάζετε να λειώσει το βούτυρο. Προσθέτετε τον φιδέ, και τον σοτάρετε μέχρι να το χρώμα του να χρυσίσει. Προσέχετε να μη αρπάξει. Οταν είναι έτοιμος τον κατεβάζετε από τη φωτιά και τον αφήνετε στην άκρη. Σε άλλη κατσαρόλα, βάζετε βούτυρο και προσθέτετε το ρύζι. Ανακατεύετε να πάει το βούτυρο παντού και να γυαλίσει το ρύζι. Προσθέτετε τη μαστίχα, τον τηγανισμένο φιδέ που ετοιμάσατε προηγουμένως και ανακατεύετε. Προσθέτετε βρασμένο νερό μέχρι να καλύψει το ρύζι.. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πιούν όλο το νερό. Για το σερβίρισμα: Έχοντας μαγειρέψει και τα τρία φαγητά του πιάτου ξεκινάτε το στήσιμο: Βάζετε το βρασμένο ρύζι με τον φιδέ σε ένα μπολάκι και το φορμάρετε πιέζοντάς το .Το αναποδογυρίζετε στη άκρη του πιάτου. Από πάνω προσθέτετε
108
τριμμένο πιπέρι.. Σερβίρετε σε μία γωνιά του πιάτου ένα κομμάτι από το κρέας και μία κουταλιά από τις μπάμιες .Στολίζουμε με αραβικές πιτούλες. Το πιάτο παρουσιάσθηκε στην εκπομπή «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» στο επεισόδιο του Καίρου -------------------------------------------------------
Γαμοπίλαφο Ικαριώτικο 1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο 3 μέτρια κρεμμύδια χονδροκομμένα 1 ματσάκι μαιντανό ½ κιλό ντομάτες περασμένες από τον μύλο. 2 κ. σ. πελτέ 11/2 κιλό κατσικάκι κομμένο σε μερίδες 2 πράσινες πιπεριές 2 κόκκινες πιπεριές 1 ποτήρι κόκκινο κρασί Αλάτι ρίγανη Ρίχνετε λάδι στη κατσαρόλα, μαζί με χοντροκομμένο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο μαϊντανό και ανακατεύετε. Μόλις τσιγαριστούν το κρεμμύδι με τον μαιντανό, ρίχνετε το κρέας στη κατσαρόλα, ανακατεύετε και σβήνετε με κόκκινο κρασί. Εν τω μεταξύ τρίβετε τις ντομάτες σε ένα μπολ, Καθαρίζετε και χονδροκόβετε τις κόκκινες και πράσινες πιπεριές. Στο κρέας που βράζει, προσθέτετε τις πιπεριές και τις ντομάτες που κόψατε προηγουμένως, μαζί με λίγη ρίγανη και αλάτι. Αφού βράσει λίγο, προσθέτετε στη κατσαρόλα τον πελτέ ντομάτας που τον έχετε διαλύσει σ ένα φλιτζάνι ζεστό νερό και ανακατεύετε. Σκεπάζετε τη κατσαρόλα και μισή ώρα προτού ψηθεί, προσθέτετε το αλάτι. Μόλις το κρέας είναι έτοιμο, το βγάζετε από τη κατσαρόλα με τρυπητή κουτάλα και το τοποθετείτε σε μια πιατέλα. Σουρώνετε το ζουμί. Καθαρίζετε τη κατσαρόλα, ρίχνετε μέσα το ζωμό από το κρέας που σουρώσατε και μόλις πάρει μια βράση, προσθέτετε το ρύζι. Αφήνετε να βράσει για περίπου 20 λεπτά και σερβίρετε. -------------------------------------------------------
Γιαχνί με λάπατα Υλικά για 6 άτομα 750 γραμ μοσχαρίσιο κρέας κομμένο σε μικρές μερίδες 1 ½ κιλό λάπατα 2 μεγάλα κρεμμύδια τριμμένα στον τρίφτη 109
1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα 1 φλιτζ του καφέ ψιλοκομμένο δυόσμο 1 κουτ σούπας φρέσκο βούτυρο 1 ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο χυμό από 1 λεμόνι γιαούρτι στραγγιστό για το σερβίρισμα Ζεματάτε τα λάπατα για 5 λεπτά σε άφθονο αλατισμένο νερό. Τα βγάζετε και τα ακουμπάτε σε ένα σουρωτήρι να σουρώσουν. Σε μια άλλη κατσαρόλα ζεσταίνετε το λάδι και το βούτυρο, ρίχνετε τις μερίδες του κρέατος και τις ροδίζετε ελαφρά, ρίχνετε το τριμμένο κρεμμύδι και τα ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια και συνεχίζετε το ρόδισμα για λίγο ακόμα. Ρίχνετε μέσα στη κατσαρόλα τα ζεματισμένα λάπατα, ανακατεύετε προσθέτετε λίγο νεράκι αν χρειάζεται, αλατίζετε, πιπερώνετε και αφήνετε να βράσουν για 1 ώρα. Ρίχνετε μέσα το δυόσμο και τον άνηθο και αφήνετε να βράσουν ακόμα για λίγη ώρα μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά της κατσαρόλα και να ψηθεί καλά το κρέας. 2-3 λεπτά πριν τελειώσει το μαγείρεμα περιχύνετε το φαγητό με το χυμό λεμονιού. Σερβίρετε σε πιατέλα περιχύνοντας το φαγητό με σουρωτό γιαούρτι. -------------------------------------------------------
Γίδα με αγκινάρες( Σκόπελος ) 1 κιλό γίδα κομμένη σε κομμάτια 1 φλιτζανι καφέ ελαιόλαδο 2 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα 1 ποτήρι κρασιού, λευκό κρασί 2 τριμμένες φρέσκιες ντομάτες 1 κουταλιά της σούπας πελτέ ντομάτας διαλυμένο σε νερό χυμό από λεμόνι 5,6 καθαρισμένες αγκινάρες 6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα 1 ματσάκι ψιλοκομμένο μάραθο 1 ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό αλάτι πιπέρι Σε μια κατσαρόλα με νερό βάζετε τα κομμάτια της γίδας να ζεματιστούν. Ξαφρίζετε, χαμηλώνετε τη φωτιά και μετά από λίγο αποσύρετε τα κομμάτια της γίδας από την κατσαρόλα και τα ξεπλένετε σε σουρωτήρι. Σε μία κατσαρόλα βάζετε το ελαιόλαδο και ρίχνουμε μέσα τα κομμάτια της γίδας να τσιγαριστούν. Προσθέτετε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια να τσιγαριστούν και αυτά και ανακατεύετε.Προσθέτετε το κρασί, αλάτι, πιπέρι, την τριμμένη ντομάτα, τον πελτέ ντομάτας, 1 ποτήρι νερό. Σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε τη γίδα να βράσει για περίπου 2 ½ ώρες. Εν τω μεταξύ, σ ένα μεγάλο μπόλ γεμάτο νερό στύβετε ένα λεμόνι και ρίχνετε μέσα τις καθαρισμένες και κομμένες στη μέση αγκινάρες.
110
Μόλις βράσει η γίδα, ρίχνετε μέσα τα φρέσκα κρεμμύδια,, το μάραθο, το μαϊντανό, και τέλος τις αγκινάρες, ανακατεύετε και αφήνετε όλα τα υλικά να βράσουν μαζί για περίπου 20 λεπτά. Η συνταγή παρουσιάσθηκε στο επεισόδιο»ΜΠΟΥΚΙΑ ΣΕ ΣΥΧΩΡΙΟ» στην Σκόπελο -------------------------------------------------------
Γουρουνάκι γεμιστό (X ανιά ) 1 ολόκληρο γουρουνάκι Για τo μαρινάρισμα 1 ποτήρι λάδι 1 ποτήρι χυμό λεμονιού αλάτι πιπέρι 1 ματσάκι θυμάρι 1 ματσάκι μαιντανό ανακατεμένο με 4 σκελίδες ψιλoκομμένο σκόρδο 6 ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμύδια. Για τη γέμιση 10 ,15 ξερά σύκα 10,15 δαμάσκηνα 3 καρότα καθαρισμένα 10 κάστανα καθαρισμένα 2 μήλα 1 φλιτζ τσαγιού κουκουνάρι 2 κρεμμύδια τριμμένα 3 σκελίδες σκόρδο λιωμένο χυμό πορτοκάλι 1 ποτηράκι κρασί κόκκινο Για το ψήσιμο μοσχοκάρυδο Μίγμα απο μέλι ,βούτυρο ,θυμάρι και χυμό πορτοκαλιού. Σε μία μεγάλη λεκάνη ετοιμάζουμε τη μαρινάδα και βάζουμε μέσα το γουρουνόπουλο .Το αφήνουμε όλη τη νύχτα στο ψυγείο γυρίζοντάς το απο καιρού εις καιρόν για να μαριναριστεί ολόκληρο. Ετοιμάζουμε τη γέμιση.Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε τα καρότα,τα μήλα ,τα κρεμμύδια ,το σκόρδο.Καθαρίζουμε τα κάστανα . Σε μία λεκάνη βάζουμε τα καθαρισμένα λαχανικά ,τα μήλα και τα κάστανα της γέμισης και προσθέτουμε το κουκουνάρι,τα σύκα,τα δαμάσκηνα,το κρασί και ένα ποτηράκι χυμό πορτοκάλι ,αλατίζουμε και ανακατεύουμε τη γέμιση. Ετοιμάζουμε το μείγμα για τη επάλειψη.Ανακατεύουμε ενα ποτήρι μέλι 2 κουταλιές βούτυρο ,τρίβουμε θυμάρι και 1 ποτηράκι χυμό πορτοκαλιού.Ανακατεύουμε μέχρι να δέσουν τα υλικά μεταξύ τους. Γεμίζουμε το γουρουνόπυλο με τη γέμιση ,ράβουμε το άνοιγμα και τρίβουμε απο πάνω μοσχοκάρυδο.Το βάζουμε στο φούρνο. Μισή ώρα πριν το βγάλουμε αλείφουμε όλο το γουρουνόπουλο με το μείγμα της επάλειψης.Το ξαναβάζουμε στο φούρνο για να γλασαριστεί και να πάρει χρώμα. -------------------------------------------------------
111
Κατσικάκι γεμιστό.( Σάμος ) 1 πλάτη κατσικιού 2 κιλά 1 μπόλια κατσικιού 1 συκωταριά 2 κρεμμύδια μεσαία 1 φλυτζάνι ελαιόλαδο 2 κ.σ κουκουνάρι 300 γραμμ ρύζι 1 ματσάκι μαιντανό 1κ.σ. εστραγκόν ξερό 2 κ.σ. αλάτι 1 κ. σ σχοινόπρασσο ξερό 2 κιλά πατάτες 2 κ.σ πελτέ Πιπέρι Πλένετε και σκουπίζετε το κατσικάκι. Κόβετε σε κομματάκια τη συκωταριά. Πλένετε και ψιλοκόβετε τον μαιντανό. Καθαρίζετε και κόβετε τα κρεμμύδια . Καθαρίζετε και πλένετε τις πατάτες. Σ ένα βαθύ τηγάνι βάζετε 3.κ.σ λάδι και σοτάρετε το κρεμμύδι. Αφήνετε να ροδίσει λίγο και προσθέτετε το κουκουνάρι. Μόλις ροδίσουν προσθέτετε τα συκωτάκια που έχετε ψιλοκόψει. .Μόλις σοταριστούν ρίχνετε το ρύζι και ανακατεύετε. Προσθέτετε 1 νεροπότηρο νερό και ανακατεύετε. Αφήνετε να πάρει μία βράση και αλατοπιπερώνετε., ρίχνετε το εσταγκόν τριμμένο , και σχοινόπρασσο. Και τον ψιλοκομμένο μαιντανό. Μόλις πιούν τα υγρά τους το αποσύρουμε από τη φωτιά. Παίρνετε το κατσικάκι και με τη βοήθεια μαχαιριού και με το χέρι ξεκολλάτε το δέρμα από τα πλευρά. Μπορείτε να πείτε και στον χασάπη σας να το ετοιμάσει. Μ ένα κουτάλι γεμίζετε τη πλευρά...Κλείνετε τα άνοιγμα με ξύλινα σουβλάκια. Καλύπτετε το αρνί με τη μπόλια. Βάζετε σ ένα ταψί τις πατάτες και από πάνω ακουμπάτε το κατσίκι. Σε μία κανάτα νερό διαλύετε 2 κουταλιές της σούπας πελτέ, και περιχύνετε το αρνάκι και τις πατάτες. Προσθέτετε κομματάκια βούτυρο .πιπέρι, λάδι, μπόλικη ρίγανη. Σκεπάζετε το ταψί με αλουμινόχαρτο. Ψήνετε για 3 ώρες στους 180ο Η πλάτη γεμιστή είναι παραδοσιακό φαγητό του Πάσχα Το έφτιαξε η κ.Αργυρώ Ζαφείρη, σε ποιό μοντέρνα εκδοχή, στο επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ στη Σάμο -------------------------------------------------------
Κιμάς Σακσούκα( Λούξορ ) 200γρ κιμά 3 κ. της σούπας ψιλοκομμένο κρεμμύδι 2 κ. της σούπας ψιλοκομμένο σκόρδο 2 κ. της σούπας ψιλοκομμένο πράσο πελτές ντομάτας ψιλοκομμένη φρέσκια ντομάτα
112
4 κουταλιές μελιτζάνα κομμένη σε κυβάκια, και τηγανισμένη 3 κουταλιές κολοκυθάκι κομμένο σε κυβάκια, τηγανισμένα ζωμό από κοτόπουλο 2 κ. κόλιανδρο 2 κ. μαϊντανό αλάτι λίγο τσίλι 1 αβγό Βούτυρο 7 κ. της σούπας λάδι Σε ένα κατσαρολάκι, βάζουμε το λάδι, το βούτυρο, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και αφήνουμε να τσιγαριστούν. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο, το ψιλοκομμένο πράσο και ανακατεύουμε. Σε τηγάνι, ρίχνουμε 4 κουταλιές λάδι και τσιγαρίζουμε τον κιμά. Αδειάζουμε το τσιγαρισμένο κιμά μέσα στη κατσαρόλα και προσθέτουμε λίγο πελτέ ντομάτας, τη ψιλοκομμένη φρέσκια ντομάτα, τα κυβάκια μελιτζάνας και τα κυβάκια από τα κολοκυθάκια, το ζωμό από το κοτόπουλο, τον κόλιανδρο, το μαϊντανο, αλάτι, λίγο τσίλι, ανακατεύουμε και σερβίρουμε σε μία πιατέλα. Τηγανίζουμε σε λάδι ένα αυγό και το σερβίρουμε πάνω από το μαγειρεμένο κιμά. -------------------------------------------------------
Κόκορας παστιτσάδα (Κέρκυρα) Υλικά για 6 άτομα 1 χωριάτικος κόκορας 1 ½ κιλό 1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο 1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη 4-6 σκελίδες σκόρδο 4 κουτ ντοματοπελτέ 1 κουτ ξύδι 1 κουταλιά ζάχαρη 1 πρέζα κανέλα 1 κουτ γλυκού κόκκους μπαχάρι 4-5 γαρίφαλα ½ κιλό μακαρόνια Νο 5 200 γραμ τριμμένο κεφαλοτύρι αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνετε το λάδι και το ζεσταίνετε. Ρίχνετε τις μερίδες του κόκορα και τον σοτάρετε σχεδόν μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Ρίχνετε το κρεμμύδι, το σκόρδο και συνεχίζετε το σοτάρισμα. Διαλύετε τον ντοματοπελτέ σε 2 ποτήρια νερό και τον αδειάζετε μέσα στην κατσαρόλα. Προσθέτετε το ξύδι, τη ζάχαρη, τη κανέλα, το μπαχάρι, τα γαρίφαλα, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
113
Χαμηλώνετε τη φωτιά, συμπληρώνετε λίγο νερό εάν χρειάζεται και μαγειρεύετε τον κόκορα για 1 ώρα περίπου μέχρι να γίνει τρυφερός. Όσο ο κόκορας μαγειρεύεται βράζετε τα μακαρόνια και τα σουρώνετε. Όταν ο κόκορας γίνει τρυφερός τον βγάζετε , τον ακουμπάτε σε πιατέλα , συμπληρώνετε 1 φλιτζ του καφέ νερό μέσα στη σάλτσα, αφήνετε να πάρει βράση και αδειάζετε μέσα τα μακαρόνια και τα γυρίζετε 2-3 φορές να κοκκινίσουν. Σερβίρετε τα μακαρόνια σε πιατέλα και από πάνω τους ακουμπάτε τον κόκορα. Πασπαλίζετε με τριμμένο κεφαλοτύρι. Η μεγαλειωδέστερη συνταγή της Κέρκυρας. Κατακόκκινη σαν τη φωτιά, πεντανόστιμη και πραγματικά εξαιρετικά αρωματική λόγω των μπαχαρικών και ιδιαίτερα της κανέλας. Γίνεται με κόκορα, αλλά και με μοσχάρι και στις δύο περιπτώσεις είναι εξαιρετική. -------------------------------------------------------
Κολοκύθι πράσινο με βασιλικό και παρμεζάνα σε σούπα Υλικά για 5-6 άτομα 1 κιλό κολοκυθάκια 2 σκελίδες σκόρδο 1 φλυτζ. τσαγιού φύλλα βασιλικού 1 λίτρο ζωμό από κοτόπουλο 2 κουταλιές σούπας φρέσκο βούτυρο 3 κουταλιές σούπας ελαιόλαδο 1 φλυτζ. καφέ κρέμα γάλακτος 60 γραμ. ψιλοτριμμένη παρμεζάνα Καθαρίζετε και παστρεύετε τα κολοκυθάκια . Τα κόβετε σε χονδρές ροδέλες. Παίρνετε μια μεγάλη κατσαρόλα και ζεσταίνεται καλά το ελαιόλαδο. Σοτάρετε το σκόρδο μέχρι να μαυρίσει και να δώσει το άρωμα του στο λάδι. Μετά το πετάτε . Ρίχνετε μέσα στη κατσαρόλα τα κολοκυθάκια και τα σοτάρετε καλά μέχρι να γυαλίσουν χωρίς όμως να πάρουν χρώμα. Ρίχνετε μέσα τον μισό ζωμό και αφήνετε να βράσει το μίγμα για 10 λεπτά. Το αφήνετε να χλιάνει και το περνάτε λίγο-λίγο από το μπλέντερ να γίνει ένας ωραίος πράσινος πολτός . Τον ξαναβάζετε στην κατσαρόλα και τον μαγειρεύετε σε χαμηλή φωτιά .Συμπληρώστε ακόμα ένα νεροπότηρο ζωμό και κάντε τον όσο πηκτό θέλετε .Το επιθυμητό είναι να γίνει βελούδινος και ελαφρά πηκτός. Ρίξτε μέσα την παρμεζάνα και την κρέμα γάλακτος και ανακατεύετε καλά. Διατηρήστε την σούπα ζεστή . στα πιάτα. Λίγο πριν το σερβίρισμα ρίξτε το βούτυρο και αφήστε το να λειώσει μέσα στην σούπα. Την σερβίρετε στα πιάτα και σκορπάτε από πάνω λίγα φυλλαράκια βασιλικού. Σε περίπτωση που θέλουμε να φάμε την σουπίτσα μας κρύα θα αποφύγουμε το βούτυρο και θα το αντικαταστήσουμε με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο αφού σερβίρουμε ( Από το υπό έκδοση νέο βιβλίο ) Το κολοκυθάκι δεν είναι και το νοστιμότερο πράγμα του κόσμου, όμως είναι δροσιστικό και συνταιριάζει με πολλά άλλα υλικά . Κοινότυπο υλικό της κουζίνας μας ,το κάνουμε βραστή σαλάτα , το γεμίζουμε με νόστιμη γέμιση το μετατρέπουμε 114
σε σικ παπουτσάκι ,το βάζουμε σε πλούσιες ομελέτες, το τρώμε ωμό και μαριναρισμένο . -------------------------------------------------------
Κότα Μπαρδουνιώτικη Υλικά για 6-8 άτομα 1 χωριάτικη κότα 1 ½ - 2 κιλά κομμένη σε μερίδες 1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο 4-5 κρεμμύδια κομμένα σε χοντρά κομμάτια 1 ποτήρι κρασιού κόκκινο κρασί ½ κιλό τριμμένη φρέσκια ντομάτα 2 κουταλιές πελτέ 2 φύλλα δάφνης 3 σκελίδες σκόρδο 5-6 σπυράκια μπαχάρι 1 κοφτό κουταλάκι κανέλα 150 γραμ κεφαλοτύρι κομμένο σε μικρά κομμάτια 50 γραμ τριμμένη ξερή μυζήθρα 100 γραμ κεφαλογραβιέρα κομμένη σε μικρά κομμάτια αλάτι, πιπέρι Ζεσταίνετε το λάδι σε μια βαθιά κατσαρόλα και σοτάρετε τις μερίδες της κότας μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Αν δεν χωράνε όλες μαζί κάντε το σε 2 δόσεις. Βάλτε τη σοταρισμένη κότα σε μια πιατέλα. Ρίξτε μέσα στη κατσαρόλα το κρεμμύδι, σοτάρετέ το καλά και στη συνέχεια ξαναβάλτε τη κότα μέσα στη κατσαρόλα. Ρίξτε τα φύλλα της δάφνης, το σκόρδο, το μπαχάρι, πασπαλίστε με τη κανέλα και σβήστε με το κόκκινο κρασί. Αφήστε να πάρει μια καλή βράση να φύγει το οινόπνευμα εντελώς και ρίξτε μέσα τις τριμμένες ντομάτες. Διαλύστε τον πελτέ σε 1 νεροπότηρο νερό και αδειάστε τον μέσα. Αλατίστε ελαφρά και πιπερώστε. Χαμηλώστε τη φωτιά, σκεπάστε τη κατσαρόλα και αφήστε τη κότα να μαγειρευτεί για 1 ώρα. Μειώστε ακόμα περισσότερο τη φωτιά, ρίξτε μέσα τη πασπαλισμένη μυζήθρα καθώς και τα κομματάκια από το κεφαλοτύρι και τη κεφαλογραβιέρα. Φέρτε 2 βόλτες με ξύλινη κουτάλα το φαγητό να μισολειώσουν τα τυριά και το σερβίρετε ζεστό στο τραπέζι. Το συνοδεύετε με μακαρόνια ή πατάτες τηγανητές. Σημείωση. Μερικές καλές νοικοκυρές σε τούτη τη κότα λίγο πριν βάλουν το τυρί προσθέτουν και 1 φλιτζ τσαγιού πράσινες τσακιστές ελιές που ομολογουμένως είναι πεντανόστιμες. Κάντε το, το φαγητό σας θα γίνει τέλειο. Ένα φαγητό εκρηκτικής γεύσης που φτιάχτηκε στο χωριό Μπάρδουνα της Λακωνίας. Τη βρήκα τη συνταγή πριν από πολλά χρόνια και τη μαγείρεψα ζωντανά για την τηλεόραση μέσα στους Πύργους της Βάθεια στη Μάνη. Οι χωριανοί τρελαθήκανε. -------------------------------------------------------
Κοτόπουλο τηγανιτό με κάσιους
115
Υλικά για 4 άτομα 2 μπολ κοτόπουλο τηγανισμένο σε μπουκίτσες 2 μπόλ μανιτάρια 2,3 φρέσκα κρεμμύδια 1 κόκκινη πιπεριά 1 πράσινη πιπεριά 1 κίτρινη πιπεριά 1 κ.γλ. Σός από στρείδια 1 κ. γλ. Σος ψαριού Καυτερή πιπεριά τουρσί 1 κ.γλ. πάστα τσίλι 1 φλιτζ. Καφέ κάσιους Κρεμμύδι για το σερβίρισμα Ρύζι 2 κ.σ. σπορέλαιο 1 κ. γλ. ζάχαρη Ζωμό από κοτόπουλο Βράζετε το ρύζι. Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε τα λαχανικά. Kαθαρίζετε και κόβετε σε τετραγωνάκια τα μανιτάρια. Σ ένα τηγάνι ,κατά προτίμηση wok ρίχνετε λίγο λάδι το αφήνετε για λίγο να ζεσταθεί και προσθέτετε με τη σειρά τα κρεμμύδια, λίγο από τη πράσινη πιπεριά, λίγο από τη κόκκινη, λίγο από τη κίτρινη και σωτάρετε απαλά. Προσθέτετε τις μπουκίτσες κοτόπουλο που έχετε τηγανίσει από πριν, τη σος ψαριού τη σος από στρείδια , 1 κουταλιά πάστα από τσίλι, μια κουταλιά του γλυκού ζάχαρη και τα μανιτάρια . Προσθέτετε μια κουταλιά της σούπας ζωμό από κοτόπουλο, στη συνέχεια τα κάσιους και 2 κουταλάκια καυτερή πιπεριά τουρσί. Σερβίρετε και γαρνίρετε με λίγο φρέσκο κρεμμύδι. Στο ίδιο πιάτο σερβίερε και το ρύζι. Το πιάτο αυτό παρουσιάσθηκε στο επεισόδιο της «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» στο Σιάμ. -------------------------------------------------------
Κοτόπουλο τσερκεσία( Λούξορ ) ΥΛΙΚΑ για 4 άτομα 4 φιλέτα κοτόπουλου 2 φλιτζ. τσαγιού ζωμό από κοτόπουλο 2 κ.σ. βούτυρο 2 κ. γλυκού ψιλοκομμένο κρεμμύδι ½ κ. γλυκού ψιλοκομμένο σκόρδο 4 κ. σούπας γάλα 4 κ. σούπας κρέμα γάλακτος 1 φέτα ψωμί του τόστ ξεραμένο & κομμένο σε κυβάκια αλάτι, πιπέρι 2 κ. γλυκού αλεσμένο καρύδι 116
3 κ. ψιλοκομμένο μαϊντανό Σε βαθύ τηγάνι, ρίχνουμε μπόλικο ζωμό κοτόπουλου και προσθέτουμε τα φιλέτα κοτόπουλου να βράσουν για 10 λεπτά. Βγάζουμε τα φιλέτα και τα σερβίρουμε σε πιάτο. Στη συνέχεια ετοιμάζουμε τη σάλτσα:Σε μικρό βαθύ τηγάνι , ρίχνουμε βούτυρο, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, το σκόρδο και σωτάρουμε. Προσθέτουμε 4 κουταλιές ζωμό κοτόπουλου, το γάλα, την κρέμα γάλακτος και τα κομμάτια από το ξεραμένο ψωμάκι. Ανακατεύουμε μέχρι το ψωμάκι να πήξει τη σάλτσα. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι, τα αλεσμένα καρύδια, 2 κουταλιές της σούπας ζωμό και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε μέσα τα φιλέτα από το βρασμένο κοτόπουλο, αφήνουμε για λίγο και στη συνέχεια τα βγάζουμε από την κατσαρόλα και τα σερβίρουμε σε πιατέλα. Στο τηγάνι με τη σάλτσα, προσθέτουμε το μαϊντανό, ανακατεύουμε σερβίρουμε τη σάλτσα πάνω από τα φιλέτα κοτόπουλου και γαρνίρουμε με καρότα. -------------------------------------------------------
Κουνέλι με παπαρδέλες Υλικά για 4 άτομα ½ κιλό παπαρδέλες ή ταλιατέλες 4 κουταλιές βούτυρο φρέσκο 1 κουνέλι κομμένο σε μερίδες 100 γραμ μπέικον ψιλοκομμένο 18 μικρά κρεμμυδάκια του στιφάδου 1 κουταλιά αλεύρι 2 κουταλιές μουστάρδα γαλλικού τύπου 1 ½ φλιτζ κόκκινο κρασί 2 φλιτζ ζωμό κότας αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι Λειώνετε τις 3 κουταλιές βουτύρου και σοτάρετε το μπέικον και τα κρεμμυδάκια για 5 λεπτά μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Τα βγάζετε με μια τρυπητή κουτάλα. Αλευρώνετε και αλατίζετε το κουνέλι και το τηγανίζετε για 8-10 λεπτά μέχρι να ροδίσει στο ίδιο τηγάνι που κάνατε το μπέικον. Το βγάζετε με τρυπητή κουτάλα. Βάζετε το μπέικον , τα κρεμμυδάκια και το κουνέλι σε ένα πυρίμαχο σκεύος. Ρίχνετε στο τηγάνι 1 κουταλιά ακόμα αλεύρι και τη μουστάρδα και ανακατεύετε ζωηρά. Ρίχνετε λίγο-λίγο το κρασί ανακατεύοντας συνεχώς τον ζωμό και αλατοπιπερώνετε. Όταν πάρουν βράση περιχύνετε το μίγμα του κουνελιού. Σκεπάζετε το σκεύος και το βάζετε σε προθερμασμένο φούρνο και το ψήνετε στους 170ο για 1 ώρα περίπου μέχρι να μαλακώσει το κουνέλι. Αν χρειαστεί προσθέστε λίγο νερό για να υπάρξει στο τέλος του μαγειρέματος αρκετή σάλτσα στο ταψί. Βράζουμε στο μεταξύ τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό. Τα στραγγίζουμε και ανακατεύουμε το βούτυρο μέχρι να λειώσει. Τα ρίχνουμε μέσα στο ταψί με το κουνέλι και ανακατεύουμε ελαφρά για να ρουφήξουν τη σάλτσα. Τα σερβίρουμε αφού ρίξουμε φρεσκοτριμμένο πιπέρι και αν θέλουμε τριμμένο τυρί. -----------------------------------------------------117
Κουνέλι δενδρολίβανο, ξίδι και σκόρδο 1 ½ κιλό περίπου κουνέλι κομμένο σε μερίδες 1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο 1 κρασοπότηρο ξίδι 3 κουτ σούπας φυλλαράκια δενδρολίβανο 3 σκελίδες σκόρδο λειωμένο Αλάτι Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνετε το λάδι. Ρίχνετε μέσα το σκόρδο και μόλις αρχίσει να καίγεται το βγάζετε. Αλευρώνετε απαλά το κουνέλι και το τηγανίζετε και από τις δυο πλευρές. Μόλις ροδοκοκκινίσει ρίχνετε τα φυλλαράκια του δενδρολίβανου και σβήνετε με το ξίδι. Κλείνετε τη φωτιά και σκεπάζετε το τηγάνι με ένα καπάκι. Σε τρία λεπτά είναι έτοιμο για σερβίρισμα. Συνοδεύτε το με ένα καλό λευκό κρασί και για γαρνιτούρα πατάτες τηγανητές. ------------------------------------------------------
Κρεμμύδια γεμιστά με κιμά και ρύζι (Mυτιλήνη= Υλικά για μεσαίο ταψάκι 15 κρεμμύδια μεσαίου μεγέθους 250 γραμ κιμά μοσχαρίσιο 3 κουταλιές σούπας ρύζι γλασέ 1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο 1 φλιτζ του καφέ λευκό ξηρό κρασί λίγο τριμμένο κοκκινοπίπερο αλάτι, πιπέρι 2 ολόκληρες ντομάτες Καθαρίστε τα κρεμμύδια από τα εξωτερικά φλούδια. Εκεί πού τα κρεμμύδια είχαν το γενάκι τους (τριχούλες), χαράξτε τα απαλά σε σχήμα σταυρού. Βάλτε τα να βράσουν σε αλατισμένο νερό σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν. Στην συνέχεια βγάλτε τα και με την βοήθεια ενός πιρουνιού και πιέζοντας τα ελαφρά αδειάστε τα από το εσωτερικό τους. Τα άδεια πλέον κρεμμύδια βάλτε τα σ’ ένα ταψάκι και αφήστε τα να περιμένουν. Πάρτε ότι περισσέψει από το εσωτερικό των κρεμμυδιών και κτυπήστε το στο μπλέντερ να γίνει πολτός. Βάλτε τον σ’ ένα τηγανάκι μαζί με το λάδι ρίξτε το μοσχαρίσιο κιμά και ανακατεύτε καλά. Προσθέστε το ρύζι και αλατοπιπερώστε. Σβήστε με το κρασί και μόλις πάρει βράση το μίγμα ρίξτε τον πελτέ. Ανακατεύτε άλλη μια φορά και τραβήξτε το τηγάνι από την φωτιά. Αφήστε το να κρυώσει και με την βοήθεια ενός μικρού κουταλιού γεμίστε τα κρεμμύδια και ακουμπήστε τα στο ταψάκι.
118
Κόψτε τις ντομάτες σε φέτες και βάλτε τις ανάμεσα από τα κρεμμύδια. Πασπαλίστε με λίγο κοκκινοπίπερο. Προσθέστε στον πάτο του ταψιού λίγο νεράκι (1 φλιτζ τσαγιού). Σκεπάστε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήστε στο φούρνο στους 170ο C για μια ώρα τουλάχιστον. Αμέσως μετά αφαιρέστε το κάλυμα και ψήστε για 15 λεπτά ακόμα. Σημείωση. Ένα καταπληκτικό φαγητό που θέλει όμως δεξιοτεχνία κατά το άδειασμα των κρεμμυδιών. Μπορείτε να ψιλοκόψετε στην γέμιση και λίγο μαϊντανό ή ακόμα καλύτερα λίγο δυόσμο. -------------------------------------------------------
Λαχανοντολμάδες Υλικά για 6 άτομα 1 μεγάλο αφράτο λάχανο 1 ½ κιλό 600 γραμ χοιρινό κιμά 1 φλιτζ τσαγιού ρύζι για πιλάφι 1 μεγάλο κρεμμύδι λειωμένο στο μίξερ 1 φλιτζ του καφέ πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό 1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο για το αβγολέμονο 2 αβγά χυμό από 1 ½ λεμόνι αλάτι Γεμίζετε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό και το βάζετε να βράσει. Βγάζετε τα εξωτερικά φύλλα του λάχανου και με ένα μαχαίρι αφαιρείτε το κοτσάνι του. Ρίχνετε το λάχανο στο καυτό νερό και το ζεματάτε αφαιρώντας σταδιακά τα ζεματισμένα φύλλα μέχρι σχεδόν να τελειώσουν. Βγάζετε και το υπόλοιπο λάχανο και απλώνετε τα φύλλα επάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Σε ένα μπολ ρίχνετε το χοιρινό κιμά, το ρύζι καλά πλυμένο, το λειωμένο κρεμμύδι και το μαϊντανό. Προσθέτετε 1 φλιτζ του καφέ νερό, αλατίζετε και ζυμώνετε το μίγμα καλά. Αν είναι σφικτό προσθέστε ακόμα λίγο νερό, να είναι αφράτο και μελάτο. Παίρνετε τα φύλλα τα πολύ μεγάλα τα κόβετε στη μέση και αρχίζετε να τυλίγετε τους ντολμάδες βάζοντας στην άκρη κάθε φύλλου μια κουταλιά της σούπας από τον κιμά. Αναδιπλώνετε προς τα μέσα τις άκρες του φύλλου για να κλείσει η γέμιση και ρολάρετε το φύλλο μέχρι να γίνει ο ντολμάς. Εάν είναι μεγάλο το φύλλο κόφτε την άκρη που περισσεύει. Απλώστε μερικά φύλλα λάχανο μέσα στη κατσαρόλα και αρχίστε να στοιβάζετε τους ντολμάδες σφικτά. Στοιβάξτε τους όλους σε 2-3 στρώματα. Ρίξτε μέσα το ελαιόλαδο και νεράκι τόσο μέχρι να σκεπαστούν καλά. Ακουμπήστε επάνω στους ντολμάδες ένα βαρύ πιάτο για να μην χορεύουν κατά το μαγείρεμα. Βράστε τους για περίπου 40 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Σβήστε τη φωτιά και αφήστε τους έτσι για 2 ώρες μέχρι να στεγνώσουν. Όταν έρθει η ώρα του σερβιρίσματος προσθέστε λίγο νερό μέσα στη κατσαρόλα και βάλτε τους να ζεσταθούν καλά. Ετοιμάστε το αβγολέμονο. Κτυπήστε χωριστά τους κρόκους από τα ασπράδια, ενώστε ασπράδια και κρόκους, προσθέστε το λεμόνι, ρίξτε μέσα 2 κουτάλες της σούπας από το ζουμί των ντολμάδων και ρίξτε το αβγολέμονο στη κατσαρόλα. 119
Αναταράξτε καλά τη κατσαρόλα κρατώντας τη από τα 2 χέρια, αφήστε το μίγμα να ζεσταθεί λίγο και σερβίρετέ τους. Φαγητό εξαιρετικά νόστιμο που αρέσει σε όλους. Βέβαια η συνταγή από τόπο σε τόπο διαφέρει πολύ. Επέλεξα μια συνταγή από τη Μακεδονία που θα σας αρέσει πάρα πολύ -------------------------------------------------------
Λαχανοπαστίτσιο 1 μεγάλο λάχανο 1,5 ποτήρι νερού πλιγούρι 1,5 ποτήρι ζεστό νερό 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια 1 ξερό κρεμμύδι 1 ποτήρι καρότο τριμμένο στο τρίφτη (2-3 καρότα) 2 μεγάλες ντομάτες ψιλοκομμένες στο χέρι ½ μάτσο άνηθο 1 ποτήρι ελαιόλαδο 2 ποτήρια νερό Αλάτι ,πιπέρι, κύμινο και λίγο μοσχοκάρυδο Ζεματάτε το λάχανο και το αφήνετε να κρυώσει. Βάζετε το πλιγούρι σ ένα μπολ με ενάμιση ποτήρι ζεστό νερό και το αφήνετε να μουσκέψει. Ψιλοκόβετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε και το ξερό κρεμμύδι. Ψιλοκόβετε τον άνηθο. Σ ένα τηγάνι βάζετε τα τριμμένα κρεμμυδάκια, ξερά και φρέσκα ,και τον άνηθο και τα σοτάρετε με ένα ποτήρι λάδι. Στη συνέχεια προσθέτετε το πλιγούρι που εν τω μεταξύ έχει πιει όλα τα υγρά του, το τριμμένο καρότο και τη ντομάτα. Τα αφήνετε να ψηθούν για 2-3 λεπτά. Προσθέτετε το αλάτι το πιπέρι το κύμινο, και μοσχοκάρυδο. Στο τέλος προσθέτετε δύο ποτήρια νερό. Ανακατεύετε καλά και τα αφήνετε μέχρι να πιούν τα υγρά. . Σένα ταψί ορθογώνιο 45 εκ. στρώνετε 2 σειρές από φύλλα από το ζεματισμένο λάχανο αφού τους έχετε κόψει τα χονδρά κοτσάνια και τα έχετε αλατίσει ελαφρά. Από πάνω στρώνετε τη γέμιση. Στη συνέχεια στρώνετε άλλη μία σειρά φύλλων λάχανου , και συνεχίζετε με γέμιση. Σκεπάζετε το παστίτσιο με φύλλα λάχανου μέχρι να καλυφθεί καλά η γέμιση. Αλατίζετε ρίχνετε 1 περίπου φλιτζάνι λάδι στο ταψί καθώς και ένα ποτήρι νερό. Ψήνετε στους 180ο για μία ώρα και ένα τέταρτο. Μπορείτε να το σερβίρετε με σταγόνες χυμού λεμονιού. Τη συνταγή μας την έφτιαξε η κ Βαληνάκη Ευδοκία που διατηρεί την ομώνυμη ταβέρνα στη Κώ. -------------------------------------------------------
Μακαρόνια με στικς κολοκυθιού, γαρίδες και ντομάτα Υλικά για 4 άτομα ½ κιλό σπαγγέτι 3 κολοκυθάκια κομμένα σε μπαστουνάκια 12 γαρίδες μεγάλο μέγεθος 400 γραμ ντομάτες ώριμες ψιλοκομμένες 2-3 σκελίδες σκόρδο λειωμένες ½ φλιτζάνι κρασί ½ φλιτζ ελαιόλαδο 1 κουταλάκι ζάχαρη αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι 120
τυρί τριμμένο Καθαρίζουμε τις γαρίδες από τα κεφάλια, το κέλυφος της πλάτης και το έντερο. Ζεσταίνουμε το λάδι σε βαθύ μεγάλο τηγάνι και σοτάρουμε το σκόρδο. Ρίχνουμε και τα κολοκυθάκια και τα σοτάρουμε και αυτά μαζί με τις ντομάτες και τη ζάχαρη για 56 λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε. Προσθέτουμε και τις γαρίδες, τις σβήνουμε με το κρασί και τις βράζουμε για 4-5 λεπτά ακόμα. Βράζουμε στο μεταξύ τα ζυμαρικά και τα σουρώνουμε. Τα ρίχνουμε στο τηγάνι, τα ανακατεύουμε όλα μαζί και σερβίρουμε αμέσως. Πασπαλίζουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι και συνοδεύουμε με το τριμμένο τυρί. Σημείωση. Προσθέτουμε στο λάδι αν θέλουμε 1 πιπερίτσα καυτερή και τη σοτάρουμε μαζί με το σκόρδο. -------------------------------------------------------
Μαγειρίτσα με μανιτάρια Υλικά για 6 άτομα 700 γραμ. διάφορα μανιτάρια 10 φρέσκα κρεμμυδάκια 1 φλιτζ. του καφέ ελαιόλαδο 1 φλιτζ. του καφέ ρύζι για σούπα 5 φρέσκα φύλλα μαρουλιού 200 γραμ. αντίδια 1 φλιτζ. του καφέ άνηθο 2 αυγά χυμό από 1½ λεμόνι αλάτι, πιπέρι Παίρνουμε τα μανιτάρια και τα σκουπίζουμε καλά με ένα βρεγμένο πανί. Αν είναι μεγάλα τα κόβουμε σε κομμάτια. Πλένουμε καλά τα αντίδια και τα φύλλα μαρουλιού και τα κόβουμε σε χοντρά κομμάτια. Τα αφήνουμε να περιμένουν. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και ρίχνουμε μέσα τα φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα. Τα σωτάρουμε ελαφρά και προσθέτουμε το ρύζι. Ανακατεύουμε και ρίχνουμε τα μανιτάρια. Δυναμώνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε να μαγειρευτούν μέχρι να απορροφηθούν τα περισσότερα υγρά της κατσαρόλας. Προσθέτουμε μέσα τα φύλλα μαρουλιού και τα αντίδια. Ανακατεύουμε μέχρι να μαραθούν τα χορταρικά. Προσθέτουμε 2-3 ποτήρια νερό, αλατίζουμε και αφήνουμε τη σούπα μας να σιγοβράσει για περίπου 20 λεπτά της ώρας. Ετοιμάζουμε το αυγολέμονο, χτυπώντας χωριστά τους κρόκους από τα ασπράδια των αυγών. Προσθέτουμε το λεμόνι, 2-3 κουτάλες από το μίγμα της σούπας και κατόπιν ρίχνουμε το αυγολέμονο μέσα στη σούπα. Ανακατεύουμε καλά, αφήνουμε να πάρει μια βράση και η ψευτομαγειρίτσα μας είναι έτοιμη. Σημείωση. Εάν θέλετε να γίνει εντελώς ελαφριά η μαγειρίτσα, αυγοκόψτε τη μόνο με ασπράδια αυγών. Έτσι δεν θα έχει ίχνος χοληστερίνης και θα είναι κατάλληλη και για τον πιο ιδιότροπο καλεσμένο μας. -------------------------------------------------------
Μακεδονική τηγανιά Υλικά για 6 άτομα 1 κιλό χοιρινό κομμένο σε μπουκίτσες 121
1 πράσο μόνο το άσπρο μέρος 1 μικρό κρεμμύδι κομμένο σε ροδέλες 1 ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο 1 νεροπότηρο κόκκινο ξηρό κρασί 1 κουτ γλυκού κοκκινοπίπερο καυτερό αλάτι, μαύρο πιπέρι Ψιλοκόβουμε το πράσο . Σε ένα μεγάλο βαθύ τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε πολύ καλά. Ρίχνουμε τα πράσα και τα σοτάρουμε μέχρι να μαραθούν, ρίχνουμε και το κρέας και συνεχίζουμε το σοτάρισμα καλά. Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί. Ρίχνουμε το κοκκινοπίπερο, το αλάτι και το πιπέρι. Σκεπάζουμε το τηγάνι με ένα καπάκι και το αφήνουμε να βράσει καλά. Βγάζουμε το καπάκι, δυναμώνουμε τη φωτιά και μαγειρεύουμε μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά του τηγανιού και να μείνει μόνο το λάδι. Σερβίρουμε τη τηγανιά ζεστή. Τη συνοδεύουμε με Μακεδονικό τσίπουρο. -------------------------------------------------------
Μοσχαράκι βραστό. Υλικά για 8-10 άτομα 2 κιλά μοσχαρίσιο κρέας απ’ όποιο μέρος αγαπάτε εσείς 600 γραμ καθαρισμένες πατάτες 5 καρότα καθαρισμένα και κομμένα στη μέση 1 ρίζα σέλινο καλοπλυμένη 4 κρεμμύδια ξερά ολόκληρα καθαρισμένα 400 γραμ λάχανο σε 2 κομμάτια 1 φενόκιο καθαρισμένο 2 παντζάρια ξεφλουδισμένα αλάτι, πιπέρι για τη σούπα 1 φλιτζ τσαγιού ρύζι για σούπα 3 αβγά χυμό από 2 λεμόνια για το σερβίρισμα το καλύτερο ελαιόλαδο που έχετε 2-3 λεμόνια φρεσκοτριμμένο πιπέρι Διαλέγετε μια μεγάλη κατσαρόλα , μα πολύ μεγάλη σας λέω. Βάζετε μέσα περίπου 5 λίτρα νερό, τοποθετείτε το κρέας και τη βάζετε στη φωτιά. Μετά από λίγη ώρα θα αρχίσει να βράζει. Θα δημιουργηθεί αφρός. Με υπομονή θα ξαφρίσετε τη κατσαρόλα καλά. Μόλις φύγουν όλοι οι αφροί χαμηλώστε τη φωτιά και αφήστε το κρέας να βράσει υπομονετικά για 1 περίπου ώρα χωρίς να έχετε προσθέσει τίποτα μέσα. Εκείνη τη στιγμή βάλτε μέσα στη κατσαρόλα τα δυσκολόβραστα λαχανικά δηλαδή τις πατάτες, τα παντζάρια, το φενόκιο και το σέλινο. Αφήστε να βράσουν όλα μαζί ¼ της ώρας. Αλατίστε τη σούπα και βάλτε τα καρότα, τα κρεμμύδια και το λάχανο. Βράστε τα όλα μαζί ακόμα για 20 λεπτά με 30 λεπτά και μέχρι το κρέας να γίνει πολύ τρυφερό και να μην κρατιέται στο πιρούνι με μισοσκεπασμένη κατσαρόλα . Όταν όλα είναι έτοιμα βγάλτε κατ’ αρχήν τα λαχανικά ακουμπώντας τα κατά ομάδες σε μια μεγάλη πιατέλα. Σε μια δεύτερη πιατέλα τοποθετείστε το κρέας ή εναλλακτικά 122
μοιράστε το κρέας σε 2 πιατέλες και περιστοιχίστε το με τα λαχανικά και πάλι ομαδοποιημένα δηλαδή όλες μαζί τις πατάτες, όλα μαζί τα κρεμμύδια κλπ. Σκεπάστε τα με υφασμάτινη πετσέτα και φυλάξτε τα στο φούρνο να μείνουν ζεστά. Σουρώστε το ζωμό της κατσαρόλας να φύγουν τα μικρά κομμάτια λαχανικών, ρίξτε το ρύζι, δοκιμάστε το αλάτι και αν χρειάζεται συμπληρώστε και βράστε το να γίνει μια ρυζένια σούπα. Χωρίστε τα αβγά σε κρόκους και ασπράδια. Κτυπήστε τα ασπράδια σε μαρέγκα και σε ξεχωριστό μπολ τους κρόκους μέχρι να ασπρίσουν. Ενσωματώστε κρόκους και μαρέγκα, συμπληρώστε το χυμό λεμονιού και με μια μεγάλη κουτάλα ρίξτε 3-4 κουταλιές σούπα μέσα στο μίγμα αβγών. Αδειάστε το μίγμα μέσα στη κατσαρόλα και ανακατέψτε καλά. Βγάλτε τη κατσαρόλα από τη φωτιά Τοποθετείστε τη σε μια πορσελάνινη σουπιέρα και φέρτε τη στο τραπέζι. Σερβίρετε στα πιάτα και αφήστε τον κόσμο να απολαύσει όχι 1 αλλά 2 πιάτα. -------------------------------------------------------
Μοσχαρίσιο νουά μαριναρισμένο στη μπύρα Υλικά για 6 άτομα 1 μεγάλο μοσχαρίσιο νουά γύρω στο 1 ½ κιλό 3 νεροπότηρα ξανθή μπύρα 5 σκελίδες σκόρδο 10 κόκκους μαύρο πιπέρι 10 κόκκους ροζ πιπέρι 10 κόκκους πράσινο πιπέρι 10 κόκκους άσπρο πιπέρι 5 κλαράκια δενδρολίβανο 1 μικρή καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη για τα ψητά λαχανικά 4 καρότα 4 κολοκυθάκια 2 κουτ σούπας φρέσκο βούτυρο 1 κουτ γλυκού καφέ ζάχαρη αλάτι, πιπέρι Παίρνουμε τους κόκκους του μαύρου, του ροζ , του πράσινου και του άσπρου πιπεριού και τους βάζουμε όλους μαζί σε ένα γουδί και τους κοπανάμε μέχρι να γίνουν μικρά κομμάτια, αλλά όχι σκόνη. Τρυπάμε το νουά σε 6 διαφορετικά σημεία και σε κάθε τρύπα βάζουμε ½ σκελίδα σκόρδο. Ψιλοκόβουμε τις άλλες 2 σκελίδες σκόρδο. Βάζουμε το νουά σε μια λεκανίτσα μαζί με το ψιλοκομμένο σκόρδο και το περιχύνουμε με τη ξανθή μπύρα. Το αφήνουμε να μαριναριστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες. Το βγάζουμε, το σκουπίζουμε, το αλατίζουμε και απλώνουμε τα χοντροκοπανισμένα πιπέρια σε λεία επιφάνεια. Κυλάμε το νουά επάνω τους πιέζοντάς το καλά να κολλήσουν τα πιπέρια στην επιφάνειά του. Παίρνουμε ένα μέτριο ταψί του φούρνου, απλώνουμε τα κλαράκια του δενδρολίβανου στον πάτο του, ρίχνουμε τη καυτερή πιπεριά ψιλοκομμένη και με προσοχή ακουμπάμε επάνω τους το πιπεράτο νουά. Αδειάζουμε στο πάτο του ταψιού 1 κρασοπότηρο μαρινάδα, σκεπάζουμε το ταψί με ένα αλουμινόχαρτο και το ψήνουμε στους 180ο για περίπου 1 ½ ώρα. Στη μέση του ψησίματος ανοίγουμε το αλουμινόχαρτο και αλατίζουμε το νουά με προσοχή . 10 λεπτά προτού τελειώσει το 123
ψήσιμο βγάζουμε το αλουμινόχαρτο και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στους 200ο . Κλείνουμε το φούρνο και το αφήνουμε μέσα 10 λεπτά. Το αφήνουμε να χλιαρύνει και το σερβίρουμε κομμένο σε φέτες. Όσο ψήνεται το νουά στο φούρνο ετοιμάζουμε τη γαρνιτούρα με τα λαχανικά. Τα κόβουμε σε κομματάκια, βάζουμε το βούτυρο σε ένα τηγάνι και τα σοτάρουμε απαλά χωρίς να πάρουν χρώμα. Ρίχνουμε μέσα τη καφέ ζάχαρη πασπαλιστή, αλατοπιπερώνουμε , ανακατεύουμε πολύ καλά και σβήνουμε με ½ κρασοπότηρο από τη μαρινάδα μπύρας. Αφήνουμε τα υγρά να εξατμιστούν και γαρνίρουμε το νουά. -------------------------------------------------------
Μπιφτέκια σερβιρισμένα με πράσα( Σάμος ) 1 κιλό μοσχαρίσιο κιμά 2 μέτρια κρεμμύδια 2 φέτες ψωμί μπαγιάτικο 1 1.2 κιλό πράσα 2 κόκκινες πιπεριές Λάδι 2 λεμόνια Αλάτι, πιπέρι Μουλιάζετε τις φέτες ψωμιού. Καθαρίζετε και τρίβετε τα κρεμμύδια Καθαρίζετε και κόβετε σε χονδρές φέτες τα πράσα. Καθαρίζετε τις πιπεριές βγάζετε τα σποράκια τους και τις χονδροκόβετε. Σ ένα μπόλ βάζετε τον κιμά. Προσθέτετε το κρεμμύδι μία κουταλιά ελαιόλαδο και το καλά στυμμένο ψωμί ,αλατοπιπερώνετε και ζυμώνετε τον κιμά. Τον βάζετε στο ψυγείο για μία ώρα. Σε ένα τηγάνι βάζετε τα πράσα με λίγο νερό και τα αφήνετε να μαραθούν. Τα αποσύρετε με μία τρυπητή κουτάλα και τα βάζετε σ ένα ταψί. Από πάνω βάζετε τις πιπεριές, 1 φλιτζ καφέ λάδι ,τον χυμό από 2 λεμόνια, αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε όλα τα υλικά. Πλάθετε με τον κιμά, μπιφτέκια και τα τοποθετείτε πάνω στα πράσα και τις πιπεριές, Ψήνετε στους 170 ο για 45 λεπτά. Η συνταγή παρουσιάστηκε στο επεισόδιο «Μπουκιά & συχώριο» στη Σάμο -------------------------------------------------------
Μπομπόλια στιφάδο(Μονεμβασιά ) ½ κ. μπομπόλια (Θαλασσινά σαλιγκάρια) ½ κ. πεταλίδες 3 ντομάτες 3 κρεμμύδια 5 σκελίδες σκόρδο πελτέ ντομάτας φύλλα δάφνης γλυκιά πάπρικα αλάτι πιπέρι ελαιόλαδο
124
Χοντροκόβουμε τις ντομάτες και τα κρεμμύδια, ζεματίζουμε τα μπομπόλια και τις πεταλίδες για 4-5’, τα σουρώνουμε και κρατάμε το ζουμί τους. ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ Ρίχνουμε λάδι σε μια κατσαρόλα και περιμένουμε να ζεσταθεί. Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και τα σκόρδα, προσθέτουμε 2 μπολάκια από το ζωμό που ζεματίσαμε τα μπομπόλια και αφήνουμε να βράσουν καλά. Προσθέτουμε τις ντομάτες και αφήνουμε να βράσουν και αυτές για λίγο. Ρίχνουμε στην κατσαρόλα τον πελτέ, το αλάτι, τη ζάχαρη, το πιπέρι, την πάπρικα, το κύμινο, τη δάφνη, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε να βράσουν για περίπου 20’. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα μπομπόλια, ανακατεύουμε, αφήνουμε να βράσουν για λίγο και στη συνέχεια ρίχνουμε τις πεταλίδες και αφήνουμε να βράσουν και αυτές. Σερβίρουμε ζεστά. -------------------------------------------------------
Μποξαδάκι ( Σάμος) 1 κιλό μοσχαράκι γάλακτος κομμένο σε μερίδες 5 Μελιτζάνες φλάσκες 2 μεσαία κρεμμύδια τριμμένα 5 φρέσκιες τριμμένες ντομάτες (1 ½ κιλό) 2 κουταλιές της σούπας πελτέ 1 ποτηράκι του κρασιού γλυκό κρασί νερό ½ ποτήρι ελαιόλαδο 2 φύλλα δάφνης πάπρικα ρόζ & πράσινους κόκκους πιπέρι αλάτι πιπέρι λάδι για τηγάνισμα Κόβετε τις μελιτζάνες σε φέτες, τις αλατίζετε, τις αφήνετε λίγο να βγάλουν τα υγρά τους, τις ξεπλένετε και τις απλώνετε σε χαρτί κουζίνας να στεγνώσουν. Σένα τηγάνι ρίχνετε λάδι να ζεσταθεί και τηγανίζετε τις μελιτζάνες και τις αφήνετε στην άκρη. Σε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, ρίχνετε το ελαιόλαδο και αφού ζεσταθεί, προσθέτετε το κρεμμύδι να τσιγαριστεί. Στη συνέχεια προσθέτετε το κρέας, νερό, χαμηλώνετε τη φωτιά και αφήνετε να σιγοβράζει για περίπου 30’. Όταν το κρέας τραβήξει όλο το νερό, προσθέτετε τον πελτέ το κρασί, την τριμμένη φρέσκια ντομάτα, τα φύλλα δάφνης, την πάπρικα, αλάτι, σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε να βράσουν τα υλικά για περίπου 1 ½ ώρα. Αφήνετε το κρέας να έρθει σε χλιαρή θερμοκρασία. Παίρνετε μια φέτα μελιτζάνας, τοποθετείτε ένα κομμάτι κρέας στη μέση της, κλείνετε από πάνω με άλλη μια φέτα μελιτζάνας και τις καρφιτσώνετε με οδοντογλυφίδες στις άκρες. Επαναλαμβάνετε μέχρι να τελειώσουν οι μερίδες του κρέατος Τοποθετείτε τις μελιτζάνες με το κρέας σε γάστρα, ρίχνετε ανάμεσά τους και από πάνω (μέχρι περίπου τη μέση) τη σάλτσα μέσα στην οποία μαγειρέψατε το κρέας, 125
προσθέτετε από πάνω τους κόκκους πράσινο και ροζ πιπέρι και βάζετε τη γάστρα στο φούρνο για περίπου 20 λεπτά. Η συνταγή παρουσιάστηκε στο επεισόδιο «Μπουκιά & Συχώριο» στη Σάμο -------------------------------------------------------
Μπουμπάρι(Βόλος) 1 κιλό εντόσθια (εκτός από το συκώτι) 250 γραμ .κιμά μοσχαρίσιο 2 έντερα γίδας (παχύ έντερο) , 60 εκ το καθένα , καλά πλυμένα 1 φλιτζάνι του καφέ ρύζι 1 ποτήρι λάδι ½ ποτήρι νερό 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο 2 λεμόνια 1 καυτερή πιπεριά 1 ματσάκι μαϊντανό ρίγανη αλάτι, πιπέρι ΕΚΤΕΛΕΣΗ Πλένετε καλά τα εντόσθια. Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε το κρεμμύδι Καθαρίζετε τις πατάτες και τις κόβετε . Σε νερό που κοχλάζει σε κατσαρόλα, ρίχνετε μέσα τα νεφράκια , τις καρδιές, το πνευμόνι και τα γλυκάδια . Αφήνετε να ζεματιστούν. Όταν ζεματιστούν τα εντόσθια, τα αφαιρείτε με μια τρυπητή κουτάλα. Με ψαλίδι, κόβετε τα εντόσθια σε μικρά κομματάκια, τα ρίχνετε σ ένα μπόλ προσθέτετε τον κιμά, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι και λίγη ρίγανη. Ψιλοκόβετε τη καυτερή πιπεριά, προσθέτετε ένα φλιτζανάκι του καφέ ρύζι και αρχίζετε να ζυμώνετε. Προς το τέλος, ρίχνετε μισό ποτήρι νερό. Αφού ζυμώσετε τη γέμιση, την αφήνετε για 5-10 λεπτά να ξεκουραστεί. Σ ένα ταψί βάζετε τα έντερα και με τη βοήθεια ενός χωνιού και ενός κουταλιού γεμίζετε τα έντερα με τη γέμιση που ετοιμάσατε. Δένετε τις άκρες με μια κλωστή, ακουμπάτε τα γεμισμένα έντερα στο ταψί . Στα ενδιάμεσα βάζετε κομμένες πατάτες. Προσθέτετε από πάνω χυμό από 2 λεμόνια, λάδι, μπόλικη ρίγανη, πιπέρι και τρυπάτε τα έντερα με μια οδοντογλυφίδα κατά διαστήματα για να βγαίνει ο ατμός όταν βράζουν. Τα ψήνετε στους 180Ο για περίπου μια ώρα. Απο το επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ στον Βόλο. -------------------------------------------------------
Μπούτι χοιρινό με γαρίφαλα και χυμό ανανά Υλικά για 8-10 άτομα 1 ολόκληρο χοιρινό μπούτι 3-4 κιλά στο οποίο να έχει αφαιρεθεί το κόκαλο 1 μπολ με γαρίφαλα 3 κουτ σούπας μουστάρδα 2 νεροπότηρα χυμό ανανά 2 μοσχολέμονα (λάιμ) αλάτι, πιπέρι 126
Από βραδύς μαρινάρετε το μπούτι μέσα στο χυμό του ανανά και το χυμό από τα λάιμ τουλάχιστον για 8 ώρες. Το πρωί το βγάζετε κρατάτε τη μαρινάδα στην άκρη, το σκουπίζετε και με ένα μαχαίρι το χαράζετε περιμετρικά σε μικρά μπακλαβαδάκια όπως στη φωτογραφία. Το αλατίζετε, το πιπερώνετε τριβοντάς το με το χέρι σας παντού. Το αφήνετε έτσι να τραβήξει για ½ ώρα τουλάχιστον. Στο κέντρο κάθε μικρού μπακλαβαδωτού που χαράξατε καρφώνετε από 1 γαρίφαλο. Σε ένα μπολ βάζετε τη μουστάρδα και την αραιώνετε με λίγη από τη μαρινάδα . Με ένα πινέλο αλείφετε όλο το μπούτι. Το βάζετε σε ένα ταψί, το σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και το ψήνετε στο φούρνο για 1 ½ ώρα περιχύνοντάς το τακτικά με τη μαρινάδα που έχει περισσέψει. Αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλη 1 – 1 ½ ώρα και μέχρι το μπουτάκι να γίνει τρυφερό. Το σερβίρετε επάνω σε ξύλο και το κόβετε φετούλες. Τρώγεται ζεστό, αλλά και την άλλη μέρα κρύο μια και έχει γίνει εξαιρετικό ζαμπόν που μπαίνει σε σάντουιτς ή σε κρύα πιάτα αλλαντικών -------------------------------------------------------
Πάπια πορτοκάλι Η πάπια πορτοκάλι μαγειρεμένη στο φούρνο είναι ένα από τα πιο κλασικά εδέσματα της γαλλικής κουζίνας. Είναι πεντανόστιμη και παρασκευάζεται ευκολότατα. Υλικά για 4-6 άτομα 1 ολόκληρη πάπια βάρους 1 ½ κιλού 1 λίτρο λευκό κρασί 2 ολόκληρα πορτοκάλια καλά πλυμένα 1 νεροπότηρο φρέσκο χυμό πορτοκάλι 4 κουταλιές σούπας φρέσκο βούτυρο 1 σφινάκι λικέρ grand marnier 2 κουτ σούπας καφέ ζάχαρη αλάτι, πιπέρι Από βραδύς πλένετε και καθαρίζετε καλά τη πάπια από τυχόν πούπουλα. Την πλένετε καλά και στο εσωτερικό της. Τη βάζετε μέσα σε μια λεκάνη και τη μαρινάρετε όλη τη νύκτα μαζί με το λευκό κρασί. Την άλλη μέρα το πρωί τη βγάζετε και την σκουπίζετε και την βάζετε σε ένα μπολ. Διαλύετε τη καφέ ζάχαρη στο χυμό πορτοκαλιού, ρίχνετε μέσα και το λικέρ, ανακατεύετε για να λειώσει η ζάχαρη και περιχύνετε με τα υλικά την πάπια για 2-3 ώρες γυρίζοντάς τη συχνά για να πάει η μαρινάδα παντού μέσα και έξω. Βγάζετε τη πάπια την ακουμπάτε σε ένα ταψί χωρίς να τη σκουπίσετε, την αλατοπιπερώνετε ελαφρά μέσα και έξω, λειώνετε το βούτυρο και την αλείφετε καλά. Κόβετε τα πορτοκάλια σε λεπτές φέτες και σκεπάζετε τη πάπια με τις φέτες. Ψήνετε στο φούρνο την πάπια για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά και μέχρι να ροδοκοκκινίσει καλά. Τη σερβίρετε σε πιατέλα τοποθετώντας τις φέτες πορτοκάλι τριγύρω. Σημείωση. Το πολύ κρέας της πάπιας είναι στο στήθος της. Κόφτε τα μπουτάκια και το στήθος σε φετούλες και γαρνίρετέ το με κρεμμυδάκια σοτέ μαζί με ένα βουτυράτο πουρέ πατάτας ή με ένα χιονάτο βουτυράτο ρύζι. ------------------------------------------------------127
Παστίτσιο Βενετσιάνικο(Κύθηρα) 800γρ κιμά 250γρ μοσχαρίσιο συκώτι ½ κιλό μακαρόνια Νο.2 1 μεσαίο κρεμμύδι ¾ νεροπότηρου, κόκκινο κρασί 1 νεροπότηρο πελτέ ντομάτας ελαιόλαδο χοντρό αλάτι πιπέρι τριμμένο γαρύφαλλο τριμμένο μπαχάρι νερό όσο χρειαστεί 3 αυγά 700 γραμμ τριμμένο κεφαλοτύρι ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ZYMH 1κιλό και 3 κουταλιές αλεύρι 2 & ¼ ενός φλiτζανιού βούτυρο ½ φλιτζάνι ζάχαρη 3 ολόκληρα αυγά κρόκους από 6 αυγά ½ ποτήρι του κρασιού κονιάκ. ½ ποτήρι του κρασιού χυμό πορτοκαλιού EΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ Καθαρίζετε και τρίβετε το κρεμμύδι, βάζετε λίγο λάδι σε μια κατσαρόλα και το κρεμμύδι για να σοταριστεί . Προσθέτετε τον κιμά, ανακατεύετε με ξύλινη κουτάλα και αφήνετε να τσιγαριστεί καλά. Ψιλοκόβετε τα συκωτάκια και τα ρίχνετε και αυτά στην κατσαρόλα να τσιγαριστούν. Σβήνετε με το κόκκινο κρασί και σκεπάζετε αμέσως την κατσαρόλα να πάρουν τα υλικά το άρωμα του κρασιού, Αφήνετε να το πιούν για περίπου 5’. Ρίχνετε στην κατσαρόλα τον πελτέ ντομάτας, ανακατεύετε καλά και προσθέτετε χοντρό αλάτι, πιπέρι, το τριμμένο γαρύφαλλο και το τριμμένο μπαχάρι. Ανακατεύετε, προσθέτετε λίγο νερό και αφήνετε να βράσουν τα υλικά και να πιούν το νερό, ενώ έχετε σκεπάσει την κατσαρόλα. Κατεβάζετε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την ξεσκεπάζετε για να κρυώσουν λίγο. Βάζετε νερό να βράσει σε άλλη κατσαρόλα, προσθέτετε αλάτι και ρίχνετε τα μακαρόνια. Όταν είναι έτοιμα, τα σουρώνετε και τα απλώνετε δυο πετσέτες να στεγνώσουν καλά. ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗΝ ΖΥΜΗ Σε ένα μίξερ, ρίχνετε το βούτυρο να χτυπηθεί καλά μόνο του και προσθέτετε τη ζάχαρη και τα 3 ολόκληρα αυγά . Προσθέτετε τους κρόκους από άλλα 6 αυγά. Φυλάτε σ ένα μπόλ τα ασπράδια. Όσο χτυπάει το μίξερ τα υλικά, προσθέτετε μέσα το κονιάκ ,τον χυμό πορτοκαλιού και κουταλιά κουταλιά το αλεύρι, μέχρι να σφίξει καλά. ΣΥΝΕΧΙΖΕΤΕ ΜΕ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ Σπάτε 3 ακόμα αυγά στα ασπράδια που αφήσαμε προηγουμένως και τα χτυπάτε με το μίξερ σαν ομελέτα. Τα προσθέτετε στον κιμά και ανακατεύετε. Σε μια μεγάλη λεκάνη, ρίχνετε το μείγμα από τα αυγά που μόλις ετοιμάσατε, λίγο τριμμένο τυρί, λίγα μακαρόνια, λίγο κιμά, ανακατεύετε και επαναλαμβάνετε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα υλικά μας. 128
ΚΤΙΣΙΜΟ ΠΑΣΤΙΤΣΙΟΥ Ανοίγετε τη ζύμη με τον πλάστη, τη στρώνετε με τα χέρια στον πάτο μιας κατσαρόλας και αρχίζετε να «χτίζετε» τα τοιχώματα της κατσαρόλας γύρω γύρω και μέχρι επάνω. Βάζετε από πάνω τη γέμιση που ετοιμάσατε με το κιμά τα μακαρόνια και τ΄αβγά και την πιέζετε για να σταθεροποιήσει τη ζύμη στα τοιχώματα και να μη μείνει κενό. Βάζετε κατά διαστήματα τυρί τριμμένο και πιέζετε. Ανοίγετε την υπόλοιπη ζύμη με τον πλάστη και σκεπάζετε τη γέμιση, σαν καπάκι. Ξεχωρίζετε με ένα μαχαίρι τα τοιχώματα της ζύμης γύρω γύρω από την κατσαρόλα και τα ενώνετε με τη ζύμη από πάνω Ψήνετε σε μέτριο φούρνο 160ο για 3 ώρες περίπου . Αφήνετε να κρυώσει και αναποδογυρίζετε τη κατσαρόλα σε μια μεγάλη πιατέλλα.Κόβετε σε κομμάτια. Το βενετσιάνικο παστίτσιο είναι μία παραδοσιακή συνταγή των Κυθήρων για την Κυριακή της Αποκριάς.To παστίτσιο αντί για μπεσαμέλ έχει μια κρούστα απο γλυκειά ζύμη .Είναι συνταγή αρκετά πολύπλοκη.Παρουσιάστηκε στην εκπομπή «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ».Το μαγείρεψε η κ.Ιωάννα Καλοκαιρινού. -------------------------------------------------------
Πατατάτο(Aμοργός ) 2 κ.σ.πελτές ντομάτας 1 κ.σ.βούτυρο 1 κρεμμύδι 5 ,6 πατάτες 2 σκελίδες σκόρδο αλάτι πιπέρι κανέλλα 1 φλιτζ καφέ λάδι 1 ποτήρι του κρασιού λευκό κρασί μπαχάρι 1 κιλό γίδα αλατοπίπερο κανέλα Κόβουμε τις πατάτες τετράγωνες και στο ίδιο μέγεθος . Τις ρίχνουμε σε ένα μεγάλο μπολ με νερό, τις πλένουμε και τις στραγγίζουμε. Στη συνέχεια ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι με το σκόρδο. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε το λάδι . Όταν ζεσταθεί, ρίχνουμε το κρασί, στη συνέχεια το κρεμμύδι, και τέλος το βούτυρο. Ανακατεύουμε συνέχεια μέχρι να μαραθεί και να γυαλίσει το κρεμμύδι. Όταν ροδίσει, ρίχνουμε στη κατσαρόλα το κρέας και ανακατεύουμε συνέχεια. Διαλύουμε τον πελτέ σε ένα μπολ με ζεστό νερό . Ρίχνουμε τις πατάτες στη κατσαρόλα και γυρίζουμε 2-3 φορές . Προσθέτουμε το διαλυμένο πελτέ ντομάτας και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι, ¾ ενός μικρού κουταλιού κανέλλα, 1 κουταλάκι μπαχάρι, το ψιλοκομμένο σκόρδο και ανακατεύουμε. Συμπληρώνουμε με νερό, τόσο ώστε να σκεπάζει το φαγητό. Περιμένουμε να πάρει μια βράση και στη συνέχεια το αφήνουμε να βράσει για περίπου 3 ώρες. Κλασικό φαγητό που προσφέρεται στα πανηγύρια της Αμοργού. ------------------------------------------------------129
Πατσάς αυγολέμονο(Oλυμπος Καρπάθου) 2 κοιλιές αρνιού (πατσάς ) Εντεράκια αρνιού 1 κεφαλάκι 1 μπόλια 2 αυγά Αλάτι Λεμόνια Χυμό ενός λεμονιού 4,5 φύλλα σέλινου Πλένετε τον πατσά καλά , τον γυρίζετε ανάποδα και τον πλένετε πάλι. Γυρίζετε ανάποδα τα έντερα μ ένα ξυλάκι και τα ξεπλένετε κάτω από τη βρύση καλά. Στη συνέχεια τα τρίβετε όλα με αλάτι και μισή κούπα λεμόνι . Κόβετε τον πατσά ,τη μπόλια και τα έντερα και τα ρίχνετε σε μία κατσαρόλα. Βάζετε και το κεφαλάκι και προσθέτετε 1 κανάτα νερό. Αλατοπιπερώνετε ,ρίχνετε λίγα φυλλαράκια σέλινου. Αφήνετε να βράσουν για μισή ώρα. Αυγολέμονο Χωρίζετε τους κρόκους από τα απράδια και χτυπάτε καλά τα απράδια μέχρι να γίνουν μαρέγκα. Προσθέτετε τους έναν ένα τους κρόκους και τους ενσωματώνετε στη μαρέγκα. Προσθέτετε το χυμό λεμονιού και όσο χτυπάτε και μία ,δύο κουταλιές ζωμό από τον πατσά. Ρίχνετε το αυγολέμονο μέσα στον πατσά και ανακινείτε τη κατσαρόλα να πάει το αυγολέμονο παντού. Σερβίρετε ζεστό. Παραδοσιακό φαγητό της Ολύμπου Καρπάθου για το βράδυ της Ανάστασης. -------------------------------------------------------
Πένες με σάλτσα από λιαστή ντομάτα, φρέσκια ντομάτα και κεφτεδάκια Υλικά για 4 άτομα ½ κιλό πένες ή άλλο κοφτό ζυμαρικό 12 λιαστές ντομάτες στο λάδι τους 2ντομάτες ώριμες τριμμένες 2σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες για τα κεφτεδάκια 400 γραμ κιμά μοσχαρίσιο 4φέτες ψωμί μουσκεμένο χωρίς τη κόρα 1 κρεμμύδι τριμμένο 1 σκελίδα σκόρδο λειωμένη 1 ντομάτα μικρή τριμμένη 1 κουταλιά μαϊντανό ψιλοκομμένο 2κουτ δυόσμο ψιλοκομμένο 2κουταλιές ελαιόλαδο αλεύρι αλάτι, πιπέρι
130
λάδι για το τηγάνισμα Ετοιμάζετε τα κεφτεδάκια. Ανακατεύετε όλα τα υλικά μαζί (εκτός από το αλεύρι) και τα ζυμώνετε. Τα πλάθετε μικρά μπαλάκια, τα αλευρώνετε και τα τηγανίζετε σε καυτό λάδι. Τα βγάζετε με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνετε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίσουν. Ανακατεύετε τις λιαστές ντομάτες κομματιασμένες με το λάδι τους, τις φρέσκιες ντομάτες και το σκόρδο. Βράζετε τα ζυμαρικά σε μπόλικο αλατισμένο νερό. Τα στραγγίζετε και τα ανακατεύετε αμέσως με το μίγμα της ντομάτας. Ρίχνετε και τα κεφτεδάκια και σερβίρετε σε πιατέλα. -------------------------------------------------------
Περιστέρια γεμιστά Yλικά για 5,6 άτομα 5,6 περιστέρια ½ κιλό ρύζι καρολίνα 4 κ.σ. πράσινο σιτάρι 250 γραμ συκωτάκια πουλιών 4 κ.σ. βούτυρο 3 κρεμμύδια 3 σκελίδες σκόρδο Αλάτι,πιπέρι 30 εληές μαύρες, πράσινες Πιτάκια πατάτας (γαρνιτούρα) 3 πατάτες καθαρισμένες 2 σκελίδες σκόρδο Αλάτι Βούτυρο για το τηγάνισμα Από πριν μουλιάζετε το πράσινο σιτάρι. Ρίχνετε περίπου 4 κυβάκια βούτυρο σε ένα βαθύ τηγάνι, το ρύζι, το πράσινο σιτάρι και ανακατεύετε. Προσθέτετε 2 κουταλιές ψιλοκομμένο κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι και σοτάρετε. Προσθέτετε τα συκωτάκια των πουλιών κομμένα στη μέση, τα σοτάρετε και αυτά τα ανακατεύετε και αφήνετε για περίπου 5 λεπτά να μαγειρευτούν. Προσθέτετε 2 κουταλιές βραστό νερό, σκεπάζετε τη κατσαρόλα και αφήνετε να σιγοβράσουν. Φυλάτε τη σος που θα περισσέψει στο τηγάνι. Ψιλοκόβουμε 2 κρεμμύδια, τα αλατοπιπερώνουμε Παίρνετε ένα-ένα περιστέρι βάζετε μέσα στην κοιλιά τους μία κουταλιά από τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια και συμπληρώνετε με τη γέμιση ρυζιού που ετοιμάσατε προηγουμένως. Δένετε τα πόδια και γεμίζετε τα περιστέρια με τη γέμιση που σας περίσσεψε και από το λαιμό. Βάζετε τα γεμισμένα περιστέρια σε κατσαρόλα και αφήνετε να βράσουν σε μέτρια φωτιά για περίπου 20 λεπτά, μαζί με ένα ολόκληρο κρεμμύδι και ένα ποτήρι νερό. Εν τω μεταξύ μέσα στη σος που περίσσεψε στο τηγάνι του ρυζιού, προσθέτετε 2 σκελίδες σκόρδο που έχετε από πριν λειώσει, και τις εληές. Τα φυλάτε ζεστά Σε ένα άλλο τηγάνι ρίχνετε 1 σκελίδα σκόρδο λυωμένη, ½ φλυτζανάκι του καφέ άσπρο ξύδι, 2 κουταλίτσες λεμόνι, και 3 κουταλιές ταχίνι. Προσθέτετε 2 κουταλιές
131
από το ζωμό που έβρασαν τα περιστέρια, αφήνετε να κάψουν λίγο και να δέσουν τα υλικά μεταξύ τους.Τα φυλάτε ζεστά Για τα πιτάκια , κόβετε τις πατάτες σε λωρίδες και στη συνέχεια σε στικάκια. Προσθέτετε από πάνω 1 ½ κουταλιά τριμμένο σκόρδο, λίγο αλάτι και ανακατεύετε να πάνε τα υλικά παντού, Βάζετε τις πατάτες σε τηγάνι και τις απλώνετε. Από πάνω βάζετε 3 κυβάκια βούτυρο. Αφήνετε να λιώσει το βούτυρο, προσθέτετε άλλα 3 κυβάκια βούτυρου. Τις γυρίζετε προσέχοντας να μην κολλήσουν οι πατάτες στο τηγάνι. Όταν είναι έτοιμες τις αποσύρετε από τη φωτιά και τις τοποθετείτε σε πιάτο Για το σερβίρισμα τοποθετείτε το μείγμα με το ταχίνι στον πάτο της πιατέλας που θα σερβίρετε το φαγητό. Βάζετε από πάνω τα βρασμένα περιστέρια, γαρνίρετε με τη σάλτσα από τις ελιές και την πίτα της πατάτας κομμένη στη μέση. Η συνταγή παρουσιάσθηκε στο επεισόδιο «ΜΠΟYΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» στην Αλεξάνδρεια. -------------------------------------------------------
Ρεβίθια με ρύζι Υλικά για 6 άτομα 250 γραμ ρεβίθια ξεφλουδισμένα 1 νεροπότηρο ρύζι για πιλάφι 2 μεγάλα κρεμμύδια τριμμένα στον τρίφτη 1 ποτήρι ντοματοχυμό 1 ποτήρι του κρασιού ελαιόλαδο 1 κουτ σούπας βούτυρο αλάτι, πιπέρι Βάζετε από βραδύς τα ρεβίθια να φουσκώσουν. Προτιμήστε αυτά που πωλούνται χωρίς φλούδι. Την άλλη μέρα το πρωί ξεπλύντε τα με άφθονο νερό και βάλτε τα να βράσουν σε άφθονο ελαφρά αλατισμένο νερό. Μόλις γίνουν τρυφερά και χωρίς να διαλυθούν τα σουρώνετε κρατώντας στην άκρη το ζουμί τους. Ξαναβάζετε τα ρεβίθια στη κατσαρόλα μαζί με 3 νεροπότηρα από το ζουμί που κρατήσατε. Προσθέτετε τον ντοματοπελτέ, το βούτυρο, το λάδι, αλατίζετε προσεκτικά και πιπερώνετε. Μόλις πάρει βράση ρίξτε μέσα το ρύζι, ανακατεύετε καλά , χαμηλώνετε τη φωτιά, σκεπάζετε τη κατσαρόλα και βράζετε καλά μέχρι να απορροφηθούν καλά όλα τα υγρά της κατσαρόλας. Το τραβάτε από τη φωτιά, το αφήνετε να τραβήξει τα τελευταία υγρά του και σερβίρετε σε πιατέλα. -------------------------------------------------------
Ρεβυθάδα Σίφνου 1 κ. ρεβύθια 2 μεγάλα κρεμμύδια 1 ποτήρι λάδι Αλάτι 132
Λίγο αλεύρι Βάζετε τα ρεβύθια μέσα στη κατσαρόλα ( τσικάλι ), προσθέτετε χοντροκομμένο το κρεμμυδάκι , 1 ποτήρι λάδι, αλάτι και λίγο αλεύρι για να χυλώσει. Τέλος ρίχνετε το νερό (στο 1 κιλό μουλιασμένα ρεβύθια, 1½ λίτρο νερό – μέχρι να καλυφθούν τα ρεβύθια). Σκεπάζετε το δοχείο και το βάζετε στο φούρνο για ένα ολόκληρο βράδυ σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. -------------------------------------------------------
Σοφρίτο (Κέρκυρα) Υλικά για 4-5 άτομα 1 κιλό μοσχάρι κομμένο σε λεπτές φέτες 1 φλιτζ του τσαγιού ελαιόλαδο 8-10 σκελίδες σκόρδο 1 φλιτζ τσαγιού μαϊντανό ψιλοκομμένο 1 φλιτζ του τσαγιού ξύδι αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι αλεύρι για το αλεύρωμα Αλατίζετε και πιπερώνετε το κρέας. Το αλευρώνετε καλά και το τηγανίζετε μέσα στο ελαιόλαδο. Παίρνετε το τηγανισμένο κρέας και στοιβάζετε το μισό στον πάτο μιας μέτριας κατσαρόλας. Ψιλοκόβετε τα σκόρδα και ρίχνετε πάνω στο κρέας τα μισά. Πασπαλίζετε το μισό μαϊντανό. Βάζετε από πάνω το υπόλοιπο κρέας. Ρίχνετε τα υπόλοιπα σκόρδα και το υπόλοιπο μαϊντανό και περιχύνετε το φαγητό με το ξύδι. Το αφήνετε να βράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι να γίνει τρυφερό και αν χρειάζεται συμπληρώστε λίγο νεράκι. Το σερβίρετε στα πιάτα συνοδεύοντάς το από φρέσκο πουρέ πατάτας. Σημείωση. Μην σας φοβίζει το πολύ ξύδι. Ισορροπεί εξαιρετικά μετά το βράσιμο μαζί με το μαγειρεμένο σκόρδο που έχει γλυκάνει. Στην Κέρκυρα βάζουν μια τεράστια ποσότητα σκόρδου η οποία πολλές φορές ξεπερνάει τα 3-4 κεφάλια, εγώ όμως στη συνταγή το αφαίρεσα γιατί φοβάμαι ότι θα σας φοβίσει η μεγάλη ποσότητα σκόρδου. Αν και το σκόρδο όταν μαγειρευτεί γλυκαίνει και χάνει τη μυρωδιά του. -------------------------------------------------------
Σπλήνα γεμιστή( Λέρος ) 1 ολόκληρη σπλήνα 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο 1 κεφάλι σκόρδο ψιλοκομμένο 5 ξερές και καυτερές πιπεριές 1 ½ νεροπότηρο ελαιόλαδο 1 ποτήρι του κρασιού άσπρο ξύδι αλάτι 2 ποτήρια νερό 133
Ανακατεύετε το μαϊντανό, το σκόρδο και τις πιπεριές σε ένα μπολ. Κόβετε τη σπλήνα σε 4 φέτες, ανοίγετε το κάθε κομμάτι στη μέση, το γεμίζετε με το μείγμα από το μπολ και τις αφήνετε στην άκρη. Ρίχνετε σε ένα τηγάνι το λάδι και προτού κάψει, βάζετε τα γεμισμένα κομμάτια σπλήνας να σοταριστούν καλά και από τις δύο πλευρές. Λίγο πριν το τέλος, προσθέτετε το άσπρο ξύδι και κατεβάζετε το τηγάνι από τη φωτιά. Τοποθετείτε τα σοταρισμένα κομμάτια σε μια κατσαρόλα, προσθέτετε αλάτι και περιχύνετε με τη σάλτσα που έχει μείνει στο τηγάνι. Σκεπάζετε με 2 ποτήρια νερό και αφήνετε να βράσουν για περίπου μια ώρα σε μέτρια φωτιά. Aπό το επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ στη Λέρο. -------------------------------------------------------
Τραχανάς σούπα από την Ηπειρο Υλικά για 6-8 άτομα 1 ½ νεροπότηρο τραχανάς γλυκός ½ λίτρο γάλα 2 ½ ποτήρια νερό ½ κιλό τυρί φέτα 2-4 κουτ σούπας βούτυρο αλάτι 5 φέτες ψωμί κομμένες σε κύβους 4 κουτ σούπας βούτυρο για το τηγάνισμα του ψωμιού Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βάζετε το γάλα, το νερό και το βούτυρο. Αφήνετε να πάρει βράση. Ρίχνετε μέσα τον τραχανά, ανακατεύετε καλά, αλατίζετε, χαμηλώνετε τη φωτιά και βράζετε μέχρι να γίνει μια πηκτή σούπα. Όσο βράζει κόφτε το ψωμί σε μικρούς κύβους, βάλτε σε ένα τηγάνι 4 κουταλιές βούτυρο και τηγανίστε τα ψωμάκια μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Βγάλτε τα από τη φωτιά και αφήστε τα να περιμένουν. Μόλις η σούπα πήξει καλά ρίξτε μέσα τη φέτα κομμένη σε πολύ μικρά κομματάκια. Ανακατεύτε , σερβίρετε στα πιάτα και ρίχτε από πάνω τα τηγανισμένα ψωμάκια. -------------------------------------------------------
Φασολάδες (Kαλάβρυτα) ΥΛΙΚΑ Φασολάδα Νο1 1 σακκουλάκι φασόλια καλά μουλιασμένα 2 φρέσκιες ντομάτες τριμμένες 2 καρότα κομμένα σε ροδέλες 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα μαϊντανό ψιλοκομμένο Λάδι Φασολάδα Νο2 1 σακκουλάκι φασόλια καλά μουλιασμένα Χοντρό αλάτι Φρέσκια ρίγανη Χυμό από λεμόνι 134
Λάδι Σε νερό που βράζει, ρίχνετε τα μουλιασμένα φασόλια και τα αφήνετε να βράσουν για περίπου 30’. Μόλις βράσουν τα φασόλια, τα χωρίζετε σε δυο κατσαρόλες για να κάνετε 2 διαφορετικές συνταγές. Στη πρώτη κατσαρόλα με τα βρασμένα φασόλια, προσθέτετε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια, στη συνέχεια τα καρότα, το μαϊντανό και αφήνετε να πάρουν όλα τα υλικά μια βράση. Όταν είναι έτοιμα, ρίχνετε στην κατσαρόλα την τριμμένη φρέσκια ντομάτα, λάδι, αλάτι, αφήνετε για λίγο και σερβίροετε Στην δεύτερη κατσαρόλα με τα βρασμένα φασόλια, προσθέτετε μπόλικο χοντρό αλάτι, ρίγανη, λάδι και αφήνετε να πάρουν μια καλή βράση, σε χαμηλή φωτιά. Σερβίρετε με λίγο χυμό λεμονιού. Απο το επεισόδιο της ΜΠΟΥΚΙΑΣ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ στα Καλάβρυτα. -------------------------------------------------------
Φασουλονταβάς Πρεσπών Υλικά για 1 μεγάλο ταψί του φούρνου 1 κιλό φασόλια Πρεσπών ελέφαντες καλά μουλιασμένα όλη τη νύκτα 1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο 2 μεγάλα κρεμμύδια χοντροκομμένα 2 καρότα κομμένα σε ροδέλες 2 κόκκινες πιπεριές κομμένες σε σπιρτόξυλα 4 πιπεριές Φλωρίνης τουρσί 4 κουτ σούπας πάπρικα σε σκόνη γλυκιά 1 φλιτζ τσαγιού μαϊντανό αλάτι, πιπέρι Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, ρίχνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε το χοντροκομμένο κρεμμύδι, τα καρότα σε ροδέλες, τις 2 κόκκινες πιπεριές κομμένες σε μικρά κομματάκια, τις 4 πιπεριές Φλωρίνης επίσης σε κομματάκια, μέχρι να μαραθούν τα υλικά . Ρίχνετε μέσα τα καλά μουλιασμένα φασόλια. Τα ανακατεύετε καλά με τα υπόλοιπα υλικά. Αλατίζετε, πιπερώνετε και αδειάζετε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε ένα ταψί του φούρνου. Πασπαλίζετε με τη γλυκιά πάπρικα και σκορπάτε το μαϊντανό πάνω στα φασόλια. Μαγειρεύετε στο φούρνο για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά συμπληρώνοντας αν χρειαστεί κατά το μαγείρεμα λίγο καυτό νερό. Τα φασόλια σας θα είναι έτοιμα όταν γίνουν τρυφερά και κάνουν από πάνω μια κρούστα. Τα σερβίρετε ζεστά ή κρύα συνοδεία από τουρσί, ελιές και αντσούγιες στο λάδι. -------------------------------------------------------
Φιλέτο WELLINGTON Ένα εκπληκτικό πιάτο φτιαγμένο μια άλλη εποχή προς τιμή του Άγγλου στρατάρχη Wellington με ένα τέτοιο τρόπο που το φαγητό να μην χρειάζεται πολύ κόπο, αλλά 135
και πρόσθετες γαρνιτούρες που θα μας δυσκολέψουν τη ζωή. Πρόκειται για ένα μοσχαρίσιο ή βοδινό φιλέτο αλειμμένο με σάλτσα μανιταριών και φουα γρά και τυλιγμένο σε βουτυράτη σφολιάτη. Ας πάρουμε όμως τα πράγματα με τη σειρά τους. Υλικά για 6 άτομα 2 φύλλα έτοιμης σφολιάτας 1 μοσχαρίσιο ή βοδινό φιλέτο ολόκληρο βάρους περίπου 1 ½ κιλού 600 γραμ μανιτάρια άγρια κατά προτίμηση, αλλά αν δεν βρείτε τουλάχιστον 2 ειδών καλλιεργημένα (champignon de paris, πλερώτους, πορτο μπέλο) 200 γραμ bloc de foie gras 1 φλιτζ του τσαγιού φρέσκο βούτυρο 1 μικρό κρεμμυδάκι τριμμένο στον τρίφτη 1 πρέζα μοσχοκάρυδο 1 κρασοπότηρο λευκό κρασί αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Ψιλοκόβετε τα μανιτάρια και τα σοτάρετε μαζί με το φρέσκο κρεμμυδάκι σε ένα τηγάνι μαζί με το μισό βούτυρο. Τα σβήνετε με το λευκό κρασί, ρίχνετε το μοσχοκάρυδο και αλατοπιπερώνετε. Τα αφήνετε να βράσουν μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά σε ήπια φωτιά και να στεγνώσει εντελώς το τηγάνι. Τα βάζετε σε πιατέλα και αφήνετε να περιμένουν. Σοτάρετε το φιλέτο σε ένα μεγάλο τηγάνι μαζί με το υπόλοιπο βούτυρο απ’ όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσει καλά παντού και να σκουρύνει. Το αλατοπιπερώνετε και το ακουμπάτε σε πιατέλα να σουρώσει τα υγρά του. Παίρνετε το 1 φύλλο της σφολιάτας και το απλώνετε σε λεία επιφάνεια. Το αλείφετε με το φουα γκρα αφήνοντας 2 δάκτυλα κενά σε όλη την περιφέρεια του φύλλου. Επάνω στο φουα γκρα απλώνετε τα μανιτάρια. Στο κέντρο του φύλλου και επάνω στα μανιτάρια τοποθετείτε το φιλέτο ολόκληρο. Τυλίγετε το φιλέτο με τη σφολιάτα δημιουργώντας ένα ρολό, βρέχοντας τις άκρες με λίγο νεράκι για να κολλήσουν. Τοποθετείτε το φιλέτο μέσα σε ένα ταψί με την ένωση της σφολιάτας προς τα κάτω να μην φαίνεται. Με το 2ο φύλλο σφολιάτας και με τη βοήθεια ενός πολύ κοφτερού μαχαιριού κόβετε λεπτές λωρίδες και διακοσμείτε το ρολό τοποθετώντας τες επάνω του διαγωνίως σαν μπακλαβαδάκια. Ψήνετε στους 180ο για ½ ώρα με το ταψί σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο. Αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο και ψήνετε ακόμα ½ ώρα μέχρι να ροδίσει και να γίνει χρυσή η σφολιάτα. Το αφήνετε να χλιαρέψει και με τη βοήθεια ενός πολύ κοφτερού μαχαιριού το κόβετε σε φέτες πάχους 1 εκατοστού. Το σερβίρετε στα πιάτα γαρνίροντάς το με κάστανα γλασέ ή λεπτοκομμένες πατατούλες φούρνου. Το φιλέτο Wellington μπορεί να ψηθεί αρκετή ώρα πριν το σερβίρισμα και αφού ζεσταθεί σε ήπιο φούρνο να κοπεί και να σερβιριστεί. Απαιτεί ένα στιβαρό κρασί από τη Βουργουνδία ή ένα ελληνικό Αγιωργίτικο παλαιωμένο από τη Νεμέα -------------------------------------------------------
Φύλλα Καλύμνικα ½ κιλό μοσχαρίσιο κρέας ½ κιλό χοιρινό κρέας κόκκαλα από το κρέας 136
50 φρέσκα αμπελόφυλλα 2 μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα 1 ½ ποτήρι ρύζι καρολίνα 4 ντομάτες χονδροκομμένες 1 κ.σ. πελτέ ντομάτας 1 κ.σ. βούτυρο 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο αλάτι/πιπέρι ντομάτες κομμένες σε ροδέλες 1 ποτήρι ελαιόλαδο για το μαγείρεμα Για το αυγολέμονο χυμό από 3 λεμόνια 2 αυγά Κόβετε το κοτσανάκι από τα αμπελόφυλλα και τα ζεματάτε . Τα αφήνετε σ ένα σουρωτήρι να στεγνώσουν. Κόβετε τα κομμάτια του μοσχαρίσιου και του χοιρινού κρέατος ψιλά ψιλά και τα ρίχνετε σε ένα μπόλ . Προσθέτετε τον πελτέ ντομάτας, το βούτυρο, λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Πλένετε το ρύζι, το ρίχνετε στη γέμιση και ζυμώνετε να ανακατευτούν καλά τα υλικά.Ρίχνετε στο τέλος το κρεμμύδι και λίγο χυμό λεμόνι και ανακατεύετε. Βάζετε στον πάτο μιας κατσαρόλας, μερικά αμπελόφυλλα, και αν έχετε κληματσίδες από πάνω τοποθετείτε μία στρώση με κόκαλα από το κρέας. Βάζετε μία κουταλιά γέμισης σ’ ένα από τα φύλλα, τα διπλώνετε και αρχίζετε να τα στοιβάζετε στην κατσαρόλα αρχίζοντας ανάμεσα από τα κόκαλα. Στα μισά της κατσαρόλας, βάζετε μια στρώση από ντομάτες κομμένες σε ροδέλες και συνεχίζετε με τα υπόλοιπα ντολμαδάκια. Στο τέλος βάζετε άλλη μια στρώση από φρέσκιες ντομάτες κομμένες σε ροδέλες, προσθέτετε ένα ποτήρι ελαιόλαδο, λίγο βούτυρο και αλάτι. Σκεπάζετε με ένα πιάτο, ρίχνετε νερό και σκεπάζετε την κατσαρόλα να μαγειρευτούν τα φύλλα, στην αρχή σε δυνατή και στη συνέχεια σε μέτρια φωτιά για 30 περίπου λεπτά. Ετοιμάζετε το αυγολέμονο. Σε ένα μπολάκι ρίχνετε το χυμό από τα λεμόνια, το ασπράδι από τα αυγά και χτυπάτε. Προσθέτετε 1 ποτηράκι ζωμό από τα ντολμαδάκια, τους κρόκους από τα αυγά χτυπώντας συνέχεια το μείγμα. Ρίχνετε όλο το αυγολέμονο στην κατσαρόλα ανακινείτε τη κατσαρόλα και την κατεβάζετε από τη φωτιά. Η συνταγή παρουσιάστηκε στο επεισόδιο Μπουκιά & Συχώριο στη Κάλυμνο -------------------------------------------------------
Χοιρινό κότσι μαριναρισμένο σε μπύρα με βραστές πατάτες, λαχανικά και πλιγούρι Υλικά για 4 άτομα 2 μεγάλα κότσια χοιρινά για τη μαρινάδα 2 νεροπότηρα μαύρη μπύρα για τη μαρινάδα 4 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα για τη μαρινάδα 137
2 σκελίδες σκόρδο αλάτι, πιπέρι για τη γαρνιτούρα 600 γραμ βρασμένες πατάτες 2 κουτ σούπας φρέσκο βούτυρο 1 καρότο 2 κλαράκια σέλινο 1 κολοκυθάκι 1 φλιτζ του καφέ ψιλοκομμένο φενόκιο 1 φλιτζ του καφέ ψιλοκομμένη σελινόριζα 150 γραμ πλιγούρι 1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο 1 κουτ γλυκού πελτέ 1 πρέζα κανέλα αλάτι, πιπέρι
Μαρινάρουμε τα κότσια. Ρίχνουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια μέσα σε μια λεκάνη. Ψιλοκόβουμε τα σκόρδα και τα ρίχνουμε μέσα στα κρεμμύδια, τοποθετούμε μέσα τα 2 κότσια και τα περιχύνουμε με τη μαύρη μπύρα. Τοποθετούμε τη λεκάνη στο κάτω μέρος του ψυγείου και τα αφήνουμε να μαριναριστούν τουλάχιστον για 12 ώρες. Στη συνέχεια τα βγάζουμε, τα σκουπίζουμε, τα αλατίζουμε και τα πιπερώνουμε και τα βάζουμε σε ένα ταψί. Αδειάζουμε τη μισή μαρινάδα μέσα στο ταψί χωρίς να ξεπλύνουμε το κρέας, τα ψήνουμε σε μέτρια φωτιά περίπου στους 170ο για 1 ½ ώρα και μέχρι να μελώσουν καλά να ξεροψηθούν και να ξεκολλάνε από το κόκαλο . Βράζουμε τις πατάτες σε άφθονο νερό μέχρι να γίνουν τρυφερές. Τις βγάζουμε , τις κόβουμε σε χοντρά κομμάτια, αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε το φρέσκο βούτυρο και ανακατεύουμε . Φυλάμε τις πατάτες σε ένα μπολ διατηρώντας τις ζεστές. Ετοιμάζουμε τα λαχανικά με το πλιγούρι. Καθαρίζουμε το καρότο και το κόβουμε σε σπιρτόξυλα, κάνουμε το ίδιο και με το κολοκυθάκι. Πλένουμε και ψιλοκόβουμε το σέλινο. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε και ρίχνουμε μέσα το πλιγούρι. Το σοτάρουμε για 2-3 λεπτά και ρίχνουμε όλα τα ψιλοκομμένα λαχανικά. Προσθέτουμε 1 ½ νεροπότηρο νερό, το πελτέ , τη κανέλα, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και τα αφήνουμε να βράσουν μέχρι να απορροφηθεί όλο το νερό της κατσαρόλας και να γίνει το μίγμα πηκτό σαν πιλάφι. Σερβίρουμε τα κότσια ζεστά σε πιατέλες γαρνίροντάς τα με τις βραστές πατάτες και το πιλάφι πλιγουριού. -------------------------------------------------------
Χοιρινό με κόκκινο κάρυ. Υλικά για 3 άτομα Για το κόκκινο κάρυ (4 κουταλιές σούπας): 3 μικρά ξερά κρεμμύδια 2 κ.γλυκού πάστα από γαρίδες 5 κόκκινες καυτερές πιπεριές αποξηραμένες 1 κ. γλυκού κόκκοι από άσπρο πιπέρι 1 κ. γλυκού μαύρο πιπέρι 3 σκελίδες σκόρδο2 ρίζες Lemongrass 138
1 ρίζα τουμέρικ 1 ρίζα από κόλιανδρο, 1 ρίζα κάλανγκαλ (galangal) μοιάζει με τη ρίζα τζίντζερ και υπάρχει και σε σκόνη. 1 μοσχολέμονο μαζί με τα φύλλα του 1 κ.σ. κόλιανδρο Για το χοιρινό 350 γραμ χοιρινό Φρέσκια καυτερή πιπεριά 1 κ.σ. σάλτσα ψαριού (Fish sauce) 1 κ.σ ζάχαρη από κοκκοφοίνικα 1 Ανανά Φύλλα βασιλικού 1 φλυτζ.τσαγιού ζωμό από κοτόπουλο 12 κ. σ. γάλα καρύδας Για το ρύζι Νερό ½ κιλό ρύζι Εκτέλεση για το ρύζι Ρίχνετε μισό κιλό ρύζι σε μια λεκάνη, προσθέτετε νερό και ανακατεύετε με το χέρι να βγάλει το άμυλο. Σουρώνετε και ξαναρίχνετε νερό άλλες 2 φορές. Τη τρίτη φορά κρατάτε το νερό, τόσο ώστε να είναι μια φάλαγγα του δαχτύλου πάνω από το ρύζι. Αδειάζετε το ρύζι με το νερό στη κατσαρόλα που θα το μαγειρέψετε, τη σκεπάζετε και αφήνετε να βράσει για 15 λεπτά. Εκτέλεση για το κόκκινο κάρυ Παίρνετε 3 μικρά και ξερά κρεμμυδάκια, τα ψιλοκόβετε και τα βάζετε στο γουδί. Λιώνετε με πλατύ μαχαίρι 3 σκελίδες σκόρδο, τις καθαρίζετε και τις ρίχνετε και αυτές να τις χτυπήσετε στο γουδί. Καθαρίζετε το lemongrass, βγάζετε τη ρίζα, το ψιλοκόβετε και ρίχνετε μόνο το άσπρο μέρος στο γουδί. Ξεφλουδίζετε τη κάλανγκαλ, τη κόβετε σε λεπτές φέτες και τη ρίχνετε στο γουδί. Χτυπάτε μέχρι να γίνουν πολτός. Κόβετε το τουμέρικ σε λεπτές φέτες και το ρίχνετε στο γουδί. Ξεφλουδίζετε το μοσχολέμονο, και τη φλούδα (χωρίς την άσπρη ψίχα) τη ρίχνετε στο γουδί. Προσθέτετε τον κόλλιανδρο Τέλος ρίχνετε και λίγο μαύρο πιπέρι. Κοπανάτε καλά. Βουτάτε 5 καυτερές και αποξηραμένες πιπεριές στο νερό να μουλιάζουν, τις αποσύρετε από το νερό, τις ανοίγετε στη μέση και βγάζετε τα σποράκια. Τις ρίχνετε και αυτές στο γουδί και χτυπάτε με το γουδοχέρι. Προσθέτετε μια κουταλιά πάστα γαρίδας και χτυπάτε καλά μέχρι να γίνει σαν αλοιφή.. ΄Εχετε ετοιμάσει 4 κουταλιές περίπου κόκκινο κάρυ. Εκτέλεση χοιρινού Κόβετε το χοιρινό πολύ λεπτά κομμάτια. Παίρνετε ένα ανανά, κόβετε πρώτα τα φύλλα του και με σειρά κόβετε τον πάτο του, τη μέση και τέλος τον κόβετε στο τέταρτο. Αφαιρείτε τη φλούδα, βγάζετε το κοτσάνι και το κόβετε φέτες. Σε κατσαρόλα , βάζετε 8 κουταλιές γάλα καρύδας και περιμένετε να βράσει, μέχρι το βούτυρό της να βγει στην επιφάνεια. Προσθέτετε μια κουταλιά της σούπας από το κόκκινο κάρυ που ετοιμάσατε, ακόμα 4 κουταλιές γάλα καρύδας, ανακατεύετε και προσθέτετε ακόμα λίγο γάλα. Προσθέτετε μια κουταλιά της σούπας ζάχαρη από κοκκοφοίνικα, μια κουταλιά σάλτσα ψαριού, λίγο αλάτι και τα κομματάκια χοιρινού που κόψατε πριν. Προσθέτετε τα κομμάτια ανανά, φυλλαράκια βασιλικού, φύλλα μοσχολέμονου, μισή κόκκινη καυτερή πιπεριά, και λίγο ζωμό κοτόπουλου. Αφήνετε να βράσουν και σερβίρετε με ρύζι. Συνταγή απο το ταξίδι της «μπουκιάς» στην εξωτική Ταυλάνδη. Τα περισσότερα απο τα υλικά που καταγράψαμε θα τα βρείτε στα ειδικά καταστήματα. Προσοχή το κόκκινο κάρυ διατίθεται έτοιμο στο εμπόριο -------------------------------------------------------
Χοιρινό με κυδώνια και δαμάσκηνα Υλικά για 6 άτομα 3 μεγάλα κυδώνια 139
20 ξερά δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι 1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη 2 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο ½ κουτ του γλυκού κανέλα 4-5 γαρύφαλα 2 κουτ σούπας πελτέ ντομάτας 1 κρασοπότηρο κόκκινο κρασί αλάτι, πιπέρι Καθαρίζετε τα κυδώνια από τη φλούδα , τα κόβετε στη μέση, αφαιρείτε τα κουκούτσια και σε ένα τηγάνι βάζετε 1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο και τα τηγανίζετε μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Τα βγάζετε και τα βάζετε σε μια πιατέλα. Σε μια άλλη κατσαρόλα βάζετε 1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο, κόβετε το χοιρινό σε μερίδες και το σοτάρετε μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Το βγάζετε και αυτό και το ακουμπάτε δίπλα στα κυδώνια. Στην ίδια κατσαρόλα ρίχνετε το κρεμμύδι και το σοτάρετε μέχρι να γυαλίσει. Ρίχνετε μέσα τις μερίδες του χοιρινού, προσθέτετε το κρασί, τη κανέλα και τα γαρύφαλα και το αφήνετε να σιγοβράσει για περίπου μισή ώρα. Προσθέτετε στη κατσαρόλα τα δαμάσκηνα, διαλύετε το πελτέ σε 1 νεροπότηρο νερό και το ρίχνετε μέσα στη κατσαρόλα. Αλατοπιπερώνετε. Αφήνετε το φαγητό να βράσει για 10 λεπτά. Προσθέτετε τα σοταρισμένα κυδώνια, μετριάζετε τη φωτιά και σιγοβράζετε μέχρι να πήξει η σάλτσα. Αν χρειαστεί κατά την διαδικασία προσθέστε λίγο νερό. Το φαγητό σερβίρεται ζεστό και συνοδεύεται από ένα κόκκινο Ξινόμαυρο της Μακεδονίας. Τούτος ο συνδυασμός του ξινού ξερού δαμάσκηνου και του αμυλώδους κυδωνιού μαζί με το χοιρινό κρέας δίνει ένα φαγητό με μια υπέροχη γλυκόξινη γεύση. Το συνηθίζουν πολύ στη Μακεδονία στους ορεινούς όγκους της Πίνδου. Είναι καταπληκτικό και άξιο να σερβιριστεί στο πιο επίσημο γεύμα. -------------------------------------------------------
Χοιρινό μπούτι στο φούρνο με πατατούλες και μπρόκολο Υλικά για 6 άτομα 1 κομμάτι χοιρινό από μπούτι βάρους 1 ½ κιλού 3 σκελίδες σκόρδο 1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο 1 καυτερή πιπερίτσα 1 φλιτζ του καφέ πικάντικη μουστάρδα 4 κουτ σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιανδρο 1 νεροπότηρο κόκκινο κρασί αλάτι , πιπέρι για τις πατάτες 1 κιλό μικρές στρογγυλές πατάτες καλά καθαρισμένες 1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο αλάτι 1 κιλό φουντίτσες μπρόκολο 1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο 2 κουτ σούπας κουκουνάρι χυμό από 1 λεμόνι αλάτι
140
Βάζουμε τον χασάπη μας να μας δέσει το κρέας σε ρολό. Το ακουμπάμε επάνω σε μια πιατέλα. Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα. Στο μπλέντερ κτυπάμε το σκόρδο, τη μουστάρδα, το ελαιόλαδο, το αλάτι, το πιπέρι και το φρέσκο κόλιανδρο και τη καυτερή πιπεριά μέχρι να γίνουν ένα πηκτό ομοιογενές μίγμα. Με ένα πινέλο αλείφουμε το κρέας παντού και το αφήνουμε να μαριναριστεί για 1 ώρα εκτός ψυγείου. Στη συνέχεια βάζουμε το κρέας σε ένα ταψί, το περιχύνουμε με την υπόλοιπη μαρινάδα και αδειάζουμε το κρασί στο πάτο του ταψιού χωρίς να ξεπλύνουμε το κρέας, σκεπάζουμε το ταψί με αλουμινόχαρτο και το ψήνουμε για ¾ της ώρας στους 180ο . Χοντροκόβουμε τις πατάτες, τις βάζουμε σε ένα μπολ, τις αλατίζουμε , τις περιχύνουμε με το λάδι και τις βάζουμε μέσα στο ταψί με το χοιρινό. Συνεχίζουμε το ψήσιμο με ξεσκέπαστο πλέον το ταψί για άλλη 1 ώρα και μέχρι το χοιρινό να κάνει κρούστα και οι πατάτες να ροδοκοκκινίσουν. Βράζουμε το μπρόκολο σε άφθονο αλατισμένο νερό, το βγάζουμε, το ακουμπάμε σε σουρωτήρι Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και ρίχνουμε μέσα τα κουκουνάρια. Τα καβουρδίζουμε για 1 λεπτό, ρίχνουμε μέσα το μπρόκολο, αλατίζουμε εάν χρειάζεται και το περιχύνουμε με χυμό λεμονιού. Σερβίρουμε το χοιρινό μπούτι σε πιατέλα κοβοντάς το φετούλες, γαρνίρουμε με το μπρόκολο και τις πατάτες και περιχύνουμε με τη σάλτσα που έμεινε στο ταψί. -------------------------------------------------------
Χοιρινό πρασοσέλινο από τη Ζίτσα Υλικά για 6 άτομα 1 κιλό χοιρινό από μπούτι 4 μεγάλα πράσα καλά καθαρισμένα 1 ματσάκι σέλινο 2 σελινόριζες 3 κρεμμύδια 3-4 κουτ βούτυρο χυμό από 2 λεμόνια αλάτι, πιπέρι Κόβετε το κρέας σε μικρά κομμάτια σαν μπουκίτσες. Κόβετε τα πράσα σε χοντρές ροδέλες. Ψιλοκόβετε το σέλινο, καθαρίζετε τις σελινόριζες και τις κόβετε σε χοντρά κομμάτια. Τρίβετε το κρεμμύδι στον τρίφτη. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνετε το βούτυρο και σοτάρετε το κρέας καλά. Μόλις ροδίσει προσθέτετε τα κρεμμύδια και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 1-2 λεπτά. Ρίχνετε μέσα στη κατσαρόλα τα χοντροκομμένα πράσα, το ψιλοκομμένο σέλινο και τις σελινόριζες, ανακατεύετε, προσθέτετε νερό μέχρι να σκεπαστούν, αλατοπιπερώνετε και τα αφήνετε να μαγειρευτούν μέχρι το κρέας να γίνει τρυφερό και να πήξει η σάλτσα. Λίγο προτού σερβίρετε περιχύνετε με το λεμόνι
141
Σημείωση. Σε μια πιο δημιουργική έκδοση της συνταγής μπορείτε να αβγοκόψετε το φαγητό ανακατεύοντας το λεμόνι με 2 χτυπημένα αβγά. -------------------------------------------------------
Χοιρινό φιλέτο και πουγκί από αμπελόφυλλο 600 γραμ χοιρινό φιλέτο 60 ml κρασί Porto 12 βατόμουρα 8 αμπελόφυλλα 160 γραμ φέτα 8 τοματίνια 12 φύλλα βασιλικού ½ πράσο παρθένο ελαιόλαδο αλάτι αρωματισμένο με μούρα και καρπούς ιουνίπερου Στρώνουμε στον πάγκο από 2 αμπελόφυλλα ανά πουγκί. Κάνουμε ένα μίγμα με την τριμμένη φέτα, τα τοματίνια (κομμένα σε μικρά κομμάτια) και το βασιλικό. Μοιράζουμε το μίγμα στα απλωμένα αμπελόφυλλα που έχουμε απλώσει. Μαζεύουμε όλες τις πλευρές προς τα επάνω και τις δένουμε με λωρίδες από τα πράσα (που έχουμε από πριν ζεματίσει). Τηγανίζουμε τα πουγκιά σε λάδι. Αλατοπιπερώνουμε τα φιλέτα και τα βάζουμε σε καυτό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο. Μόλις ροδίσουν, τα γυρίζουμε από την άλλη πλευρά και τα βάζουμε σε προθερμασμένο φούρνο για 7-8 λεπτά στους 185ο. Βάζουμε σε μικρό τηγάνι μισή κουταλιά της σούπας βούτυρο και σοτάρουμε τα κομμένα βατόμουρα. Προσθέτουμε το Porto και το αφήνουμε μερικά δευτερόλεπτα, να δέσει. Κόβουμε τα φιλέτα, τα τοποθετούμε στα πιάτα, προσθέτουμε τη σάλτσα βατόμουρου και τα πουγκιά. Η συνταγή παρουσιάστηκε στη Βαβυλωνία των γεύσεων από τον Executive Chef Γιώργο Τεχλεμτζή -------------------------------------------------------
Χοιρνό ψητό σε cocotte με αμπελόφυλλα 180 γραμ χοιρινό κομμένο σε κύβους 10 αμπελόφυλλα ¼ κρεμμυδιού ψιλοκομμένο ¼ κόκκινης πιπεριάς ψιλοκομμένη 1 μανιτάρι πορτσίνι χοντροκομμένο 80 γραμ φέτα κομμένη σε κύβους 2 κουταλιές παρθένο ελαιόλαδο 1 κουτ γλυκού αλάτι αρωματισμένο με βασιλικό ελιές, ντομάτα 142
πιπέρι 1 κουταλάκι ψιλοκομμένο δενδρολίβανο 1 κουταλάκι ψιλοκομμένη ρίγανη 1 κουταλάκι ψιλοκομμένο φασκόμηλο ½ ποτήρι λευκό ξηρό κρασί για τη ζύμη 400 γραμ αλεύρι για όλες τις χρήσεις 3 αβγά 3 ασπράδια αβγών 2 κουταλιές ψιλοκομμένο δενδρολίβανο 1 πρέζα αλάτι Αλείφουμε τον πάτο του πυρέξ με λίγο ελαιόλαδο και τοποθετούμε τα αμπελόφυλλα κάτω και γύρω-γύρω. Τοποθετούμε το κρέας και αλατοπιπερώνουμε. Βάζουμε στο σκεύος και τα υπόλοιπα υλικά. Σκεπάζουμε με τα τελευταία αμπελόφυλλα και βάζουμε το καπάκι. Κλείνουμε καλά τις άκρες με το ζυμάρι. Αλείφουμε με αβγό και ρίχνουμε επάνω στη ζύμη ελάχιστο αλάτι. Ψήνουμε στο φούρνο στους 180ο για 20 λεπτά. Για να φτιάξουμε το ζυμάρι ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και πλάθουμε. Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 4 ώρες στο ψυγείο πριν το ανοίξουμε. Η συνταγή παρουσιάστηκε στη Βαβυλωνία των Γεύσεων από τον Executinve Chef Michel Jost. -------------------------------------------------------
Χορινό φιλέτο με σάλτσα από ταχίνι και λεμόνι 800 γραμ χοιρινό φιλέτο καθαρισμένο 5 γραμ άνηθο 5 γραμ μάραθο 5 γραμ θυμάρι 200 γραμ ρύζι αρμπόριο ή καρναρόλι 200 γραμ κρεμμύδια ψιλοκομμένα 12 αμπελόφυλλα 40 γραμ φέτα 600 ml ζωμό κοτόπουλου 30 ml λευκό ξηρό κρασί 200 ml ζωμό μοσχαρίσιο 10 γραμ ταχίνι ½ λεμόνι 100 ml παρθένο ελαιόλαδο 20 γραμ μαύρο πιπέρι σε κόκκους αλάτι αρωματισμένο με λεμόνι, άνηθο κλπ Κόβουμε τα χοιρινά φιλέτα σε 4 ίσα κομμάτια. Τα μαρινάρουμε με λίγο ελαιόλαδο, τα μυρωδικά, το πιπέρι και το αλάτι, έτσι ώστε να καλυφθεί καλά το κρέας.
143
Σοτάρουμε σε ελαιόλαδο το κρεμμύδι και το ρύζι. Προσθέτουμε το μισό (ζεστό) ζωμό του κοτόπουλου, σιγά-σιγά μέχρι να ψηθεί το ρύζι. Μόλις το τραβήξουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τη φέτα τριμμένη. Τυλίγουμε το ριζότο σε αμπελόφυλλα και το μαγειρεύουμε σε κατσαρόλα όπως τα ντολμαδάκια για 15 περίπου λεπτά σκεπασμένα με τον υπόλοιπο ζωμό του κοτόπουλου Βάζουμε το κρέας σε τηγάνι, το περνάμε από δυνατή φωτιά και στη συνέχεια στο φούρνο στους 170ο για 10 λεπτά. Βράζουμε το κρασί λίγο, για να μειωθεί και να φύγει το αλκοόλ του. Προσθέτουμε το μοσχαρίσιο ζωμό και βράζουμε για 5 λεπτά. Προαιρετικά δένουμε με κορν φλάουρ σε νερό. Τραβάμε από τη φωτιά. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το ταχίνι και το χυμό λεμονιού Σερβίρουμε στο πιάτο και περιχύνουμε τη σάλτσα πάνω από το χοιρινό. Η συνταγή παρουσιάστηκε στη Βαβυλωνία των Γεύσεων από τον Executinve Chef Θεόδωρο Καρίνο -------------------------------------------------------
Ψαρονέφρι με σάλτσα από κρασί Σάμου( Σάμος ) 1 ψαρονέφρι 2 πατάτες 1 κόκκινη πιπεριά 1 κρεμμύδι Μίγμα με αλάτι, πιπέρι και ρίγανη 2 κ.σ. καφέ λάδι 1 ποτήρι κρασί γλυκό Σάμου 1 κ.γλυκού μουστάρδα 1 κ.σ πελτέ Ελαιόλαδο για τηγάνισμα Καθαρίζετε τις πατάτες και τις κόβετε σε κυβάκια. Πλένετε τη πιπεριά, την κόβετε στα δυο ,απομακρύνετε τα σποράκια και την ψιλοκόβετε. Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε το κρεμμύδι Τρίβετε με το μείγμα το ψαρονέφρι και το αφήνετε να μαριναριστεί. Βάζετε σ ένα τηγάνι μπόλικο λάδι και αφού ζεσταθεί βάζετε τις πατάτες και τις τηγανίζετε ελαφρά. Μόλις τηγανιστούν τις απομακρύνετε με τρυπητή κουτάλα. Σ ένα τηγάνι βάζετε 2 κουταλιές της σούπας λάδι. Μόλις ζεσταθεί τοποθετείτε το ψαρονέφρι. Το γυρνάτε απαλά με ένα πιρούνι μέχρι να αρχίζει να ροδίζει. Προσθέτετε τα κομματάκια πιπεριάς και το κρεμμύδι. Μόλις ροδίσουν σβήνετε με 1 ποτήρι γλυκό κρασί. Αλατοπιπερώνετε. Μόλις καραμελώσει η σάλτσα προσθέτετε 1 κ.γλ μουστάρδα και 1 κουταλιά της σούπας πελτέ. Ανακατεύετε. Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά και ρίχνετε τις πατάτες ανακατεύοντας να πάει η σάλτσα στις πατάτες. Για το σερβίρισμα κόβετε το ψαρονέφρι και τo σερβίρετε σε μια πιατέλα με τις πατάτες να το πλαισιώνουν Η συνταγή παρουσιάστηκε στο επεισόδιο «Μπουκιά & συχώριο» στη Σάμο ------------------------------------------------------144
Aβγούλες(Kάρπαθος) Κόκκινα αυγά 1 λίτρο ηλιέλαιο Χυμός από 2 πορτοκάλια 1 ποτήρι γάλα 5 κιλά αλεύρι Μαγιά ( 1 κουταλιά μαγιά για κάθε κιλό αλεύρι ) Χονδρό αλάτι Μίγμα μπαχαριών ( Kόλιανδρο, κανέλα, γαρύφαλλο, μοσχοκάρυδο ,κύμινο ) 6 κ.σ.ζάχαρη Χτυπάτε τα μπαχαρικά σε γουδί. Σ ένα μπόλ , βάζετε το αλεύρι και ρίχνετε τα κοπανισμένα μπαχαρικά. Προσθέτετε τη μαγιά.
145
Σ ένα άλλο μπόλ βάζετε 5 φλυτζάνια ηλιέλαιο ,το χυμό των πορτοκαλιών ,το γάλα και τη ζάχαρη. Ανακατεύετε καλά. Ρίχνετε το μίγμα στο μπόλ με το αλεύρι και ανακατεύετε να αναμιχθούν τα υλικά. Προσθέτετε νερό ,όσο τραβήξει. η ζύμη. Ζυμώνετε καλά και κόβετε τη ζύμη σε κομμάτια και ξαναζυμώνετε, ούτως ώστε να ζυμωθεί καλά. Πλάθετε τη ζύμη σε διάφορα σχήματα ,βάζοντας ένα αυγό σε κάθε αυγούλα. Ψήνετε στο φούρνο. -------------------------------------------------------
Aχλάδια με δραγάντε 400 γρ ασπρισμένα αμύγδαλα (ολόκληρα) 400 γρ μέλι 1 ½ κ. του γλυκού τριμμένο γαρύφαλλο 1 κουταλάκι κανέλλα λίγο ξύσμα πορτοκαλιού 2 κ. του γλυκού σκόνη δραγάντε 5 κ. του γλυκού νερό 1 κ. της σούπας ζάχαρη άχνη 1 κιλό με ζάχαρη άχνη γαρύφαλλα χωρίς το σποράκι τους Αλέθετε τα ασπρισμένα αμύγδαλα Βάζετε σε μία κατσαρόλα ,σε πολύ χαμηλή φωτιά, τα ασπρισμένα αμύγδαλα, το μέλι, το τριμμένο γαρύφαλλο, την κανέλλα και ανακατεύετε. Προσθέτετε το ξύσμα πορτοκαλιού και ανακατεύετε συνέχεια μέχρι να δέσει και να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας και τον πάτο. Ετοιμάζετε το δραγάντε. Σε μπολάκι, ρίχνετε τη σκόνη δραγάντε, το νερό και σταδιακά και σιγά σιγά το κιλό τη ζάχαρη άχνη. Ζυμώνετε και όταν δέσει σε μαλακή ζύμη τυλίγετε σε μια βρεγμένη πετσέτα . Για να δοκιμάσετε αν το μείγμα της κατσαρόλας είναι έτοιμο, παίρνετε λίγο και δοκιμάζετε αν πλάθεται. Αν όχι συνεχίζετε το ανακάτεμα. Όταν είναι έτοιμο και ξεκολλάει από τον πάτο, παίρνετε λίγο λίγο το μείγμα, το πλάθετε σε μπαλάκια και του δίνετε σχήμα αχλαδιού. Όταν πλάσετε όλο το μείγμα σε αχλαδάκια, τ αφήνετε για 24 ώρες να τραβήξουν. Τη άλλη μέρα απλώνετε λίγη ζάχαρη άχνη σε μια επιφάνεια, παίρνετε λίγο από το δραγάντε που έχετε ετοιμάσει το ανοίγετε όπως το φύλλο και τυλίγετε μέσα ένα ένα τα αχλαδάκια που ετοιμάσατε. Τα βουτάτε ένα ένα στο μπολ με τη ζάχαρη άχνη, καρφώνετε πάνω από το καθένα ένα γαρύφαλλο χωρίς το σπόρι του και σερβίρετε. Aπο το επεισόδιο της «ΜΠΟΥΚΙΣ ΚΣΙ ΣΥΧΩΡΙΟ « στα Κύθηρα.Η συνταγή δεν είναι εφαρμόσιμη στην Ελλάδα γιατί δεν υπάρχει το βασικό υλικό το δραγάντε που πραγματικά είναι εντυπωσιακό υλικό που με 2 κουταλιές δίνει πλαστικότητα στη ζάχαρη άχνη.Η κυρία που μας το έφτιαξε το φέρνει απο τη Γαλλία.Αχλάδια ονομάζεται το γλυκό εξ αιτίας του σχήματός του. -------------------------------------------------------
146
Mαγειριά(Κως) 1-2 κιλό ζάχαρη 1 νεροπότηρο νισεστές φτιαγμένος από στάρι 1 νεροπότηρο νισεστές του εμπορίου. 4 , 5 νερατζόφυλλα 1 πρέζα κανέλα 3 κ.σ. τριμμένο καρύδι 3 κουταλιές του γλυκού κοπανισμένη μαστίχα με ζάχαρη. Σ ένα μπόλ βάζετε τον νισεστέ και του εμπορίου και τον σπιτικό. Προσθέτετε 7 ποτήρια νερό, τη ζάχαρη και αρχίζει το ανακάτεμα Σε μία κατσαρόλα τοποθετείτε ένα σουρωτήρι και το καλύπτετε μ ένα τούλι.Περνάτε σιγά ,σιγά το μίγμα από το τούλι. Προσθέτετε στη κατσαρόλα άλλο ένα ποτήρι νερό. και ανακατεύετε. Προσθέτετε τα λεμονόφυλλα για το άρωμα και βάζετε τη κατσαρόλα στη φωτιά. Και αρχίζει το ανακάτεμα για τουλάχιστον τρία τέταρτα μέχρι να αρχίσει να χρυσίζει ελαφρά. Βγάζετε τη κατσαρόλα από τη φωτιά. Ρίχνετε μέσα τη κοπανισμένη μαστίχα Χίου. Και ανακατεύετε καλά.. Απομακρύνετε τα λεμονόφυλλα Σερβίρετε σε μία πιατέλα. Στολίζετε με κανέλα και καρύδια. Την μαγειριά την ετοίμασε η κ.Ελένη στο Πυλί της Κώ στο επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ ------------------------------------------------------
Βενιζελικά(Λήμνος)Φοντάν σοκολάτας Υλικά ½ κιλό αμύγδαλα με το φλούδι τους 150-200 γραμ σοκολάτα κουβερτούρα τριμμένη η μιάμιση πλάκα 1 φλιτζάνι λικέρ κουαντρό 1 φλιτζάνι σιρόπι κονιάκ για τα χέρια Για το γkλάσο 350γρ βανίλια υποβρύχιο Αλέθετε τα αμύγδαλα στο Multi προσέχοντας να μην γίνουν σκόνη. Μέσα σε ένα μπολ ρίχνετε τα αμύγδαλα και στη συνέχεια προσθέτετε τη σοκολάτα.Ανακατεύετε τα υλικά καλά ούτως ώστε υπάρχει παντού η σοκολάτα με το αμύγδαλο και μετά ρίχνετε το κουαντρό .Στο τέλος ρίχνετε σιγά σιγά και το σιρόπι που πρέπει να το έχετε κάνει αρκετά βαρύ. Ρίχνετε όσο σιρόπι χρειάζεται ούτως ώστε να γίνει μία δεμένη μάζα. Αφού τα ανακατέψετε καλά όλα μαζί, βρέχετε τα χέρια σας με κονιάκ και φτιάχνετε μπαλάκια με το μείγμα. Αφήνετε τα μπαλάκια για 24 ώρες να στεγνώσουν καλά και τα γκλασάρετε με βανίλια υποβρύχιο που έχετε ήδη ζεστάνει. (ζεσταίνετε τη βανίλια σε ένα κατσαρολάκι μέχρι να γίνει ρευστή )
147
Ρίχνετε ένα ένα τα μπαλάκια μέσα και τα γυρνάτε να περιλουστούν με το γκλάσο της βανίλιας.Προσοχή η βανίλια δεν πρέπει να κοχλάσει.Αν δείτε ότι αρχίζει να βράζει από σύρετε το κατσαρολάκι απο τη φωτιά Τα βγάζετε ένα ,ένα και τα ακουμπάτε σ ένα δίσκο.Τα στολίζετε με μία λεπτή γραμμή βανίλιας από πάνω. Η συνταγή αυτή παρουσιάσθηκε στο επεισόδιο «Μπουκιά και Συχώριο» στη Λήμνο.Είναι ένα παραδοσιακό γλυκό που φτιάχνεται με μικρές διαφορές από το Συνεταιρισμό Ζαχαροπλαστικής Ατσικής της Λήμνου. Προσοχή.Η βανίλια πρέπει να είναι πηκτούτσικη και δεν πρέπει να βράσει κατά τη διάρκεια της διαδικασίας. Με ενάμιση κιλό αμύγδαλα φτιάχνετε 70 βενιζελικά. -------------------------------------------------------
Γαλατόπιτα Υλικά για ένα ταψί του φούρνου 1 πακέτο χωριάτικο φύλλο 1 λίτρο γάλα πλήρες 2 φλιτζ. τσαγιού σιμιγδάλι ψιλό 2 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού 3 αυγά 2 κουτ. σούπας φρέσκο βούτυρο 1 φλιτζ.τσαγιού ζάχαρη λάδι για το άλειμμα των φύλλων τριμμένη κανέλα για το πασπάλισμα Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε το γάλα μαζί με τη ζάχαρη καιτο ξύσμα λεμονιού. Τα ζεσταίνουμε ανακατεύοντας συνέχεια για να μην κολλήσει. Μόλις ζεσταθεί ελαφρά και αρχίζει να αχνίζει ρίχνουμε μέσα το σιμιγδάλι κοσκινιστό και σιγά-σιγά για να μην κάνει γρόμπους. Ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα αφ ενός για να μην κολλήσει το μίγμα μας και αφ ετέρου για να γίνει μια πηχτή κρέμα. Μόλις πήξει την αποσύρουμε από τη φωτιά, χτυπάμε τα αυγά σαν σε ομελέτα και τα ρίχνουμε μέσα σιγά-σιγά να ενσωματωθούν με το μίγμα. Ρίχνουμε μέσα και τις δύο κουταλιές φρέσκο βούτυρο. Ανακατεύουμε και αφήνουμε το μίγμα να χλιαρέψει. Σε ένα μεσαίο στρογγυλό ταψί του φούρνου βάζουμε 4-5 φύλλα κρούστας, λαδώνοντας το ταψί και τα φύλλα ένα-ένα. Τα βάζουμε με τέτοιο τρόπο ούτως ώστε οι άκρες τους να περισσέψουν έξω από το ταψί περιμετρικά. Παίρνουμε τις άκρες και τις γυρίζουμε προς τα μέσα να καλύψουν τα τοιχώματα του ταψιού. Αδειάζουμε την κρέμα μέσα και την ισιώνουμε με ένα μαχαίρι. Πασπαλίζουμε με μπόλικη τριμμένη κανέλα. Ψήνουμε στους 180° για περίπου 45-50 λεπτά και μέχρι να σχηματιστεί από πάνω μια χρυσή κρούστα και να ψηθεί καλά το φύλλο. Η γαλατόπιτα τρώγεται και ζεστή και κρύα. -------------------------------------------------------
Καζάν ντιμπί( Σμύρνη,Αιβαλί )
148
1 μπολ ριζάλευρο 4 ποτήρια φρέσκο γάλα κρύο 1 μπόλ ζάχαρη άχνη. Βούτυρο για το άλειμα του ταψιού Βάζετε σε μία κατσαρόλα το γάλα , το ριζάλευρο, και ανακατεύετε στη αρχή σε χαμηλή και μετα τη δυναμώνετε.Ανακατεύετε μέχρι να πήξει.Κατεβάζετε απο το μάτι Αλείφετε τον πάτο ενος ταψιού με αρκετό βούτυρο,και απο πάνω πασπαλίζετε με ζάχαρη άχνη Ρίχνετε το μίγμα του ριζάλευρου απο πάνω και το απλώνετε παντού. Βάζετε το ταψάκι πάνω στο γκάζι και γυρνάτε το ταψί συνέχεια.Οταν αρχίσουν να ροδίζουν οι άκρες τότε καταλαβαίνετε οτι έχει γίνει.Το αποσύρετε απο τη φωτιά και το αφήνετε για 20 λεπτά. Κόβετε το γλυκό σε λωρίδες και το γυρνάτε σε ρολλάκια. Σερβίρεται με παγωτό Απο το επεισόδιο της «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» στη Σμύρνη και στο Αιβαλί -------------------------------------------------------
Καλτσούνια Ανδριώτικα 21/2κιλά ψίχα ψωμιού μπαγιάτικου 300 γραμμ κουκουνάρι 300 γραμμ, αμύγδαλα΄ξεφλουδισμένα 1280 γραμμ καρύδι χονδροκομμένο 1 πρέζα μοσχοκάρυδο 2 ½ κιλά μέλι Ζάχαρη άχνη Ανθόνερο
Βγάζετε τη κόρα απο το ψωμί και τη καθαρισμένη ψίχα τη τρίβετε στο τρίφτη. τη απλώνετε σε ενα ταψί και απο πάνω τη σκεπάζετε με τους ξηρούς καρπούς ουτως ώστε να μη εραθεί η ψίχα. Σ ενα κατσαρολάκι ζεσταίνετε το μέλι και το ρίχνετε σένα μεγάλο μπόλ.Ξεπλένετε το κατσαρολάκι με μία κουταλιά νερό και το ρίχνετε επίσης στο μπόλ. Αδειάζετε μέσα στο μπόλ του μελιού τη ψίχα με τους ξηρούς καρπούς και ανακατεύετε. Τα βάζετε σ ενα ταψί και τα αφήνετε να στεγνώσουν. Ανοίγετε ένα πολύ λεπτό φύλλο Στη μία πλευρά του φύλλου κατά μήκος βάζετε κατά τακτά διαστήματα μία κουταλιά γέμιση.Διπλώνετε το φύλλο ωστε να σκεπαστεί η γέμιση. Τα παίρνετε ένα ένα στο χέρι και τα πλέθετε ούτως ώστε τους δώσετε ένα μακρόστενο σχήμα.. Τα βουτάτε στο ανθόνερο και μετά στη ζάχαρη άχνη Τα αφήνετε μερικές ώρες στην άχνη και μετα τα βγάζετε και τα σερβίρετε.Δεν θέλουν ψήσιμο.
149
Τη συνταγή την έφτιαξε ένας απο τους καλύτερους ζαχαροπλάστες της Ανδρου. Δεν θα έλεγα οτι είναι και η ευκολότερη συνταγή του κόσμου.! Είναι όμως νηστίσιμα και πεντανόστιμα!! ------------------------------------------------------
Κανελάδα (Κώς) 1 κιλό ζάχαρη 3 ποτήρια νερό 3 φυλλαράκια μοσχολούλουδου αρμπαρόριζας 2 ξυλάκια κανέλας 2,3 γαρύφαλλα 1 κ.γλυκού κόκκινη χρωστική για ζαχαροπλαστική. Σε μία κατσαρόλα βάζετε τη ζάχαρη, τα ξυλάκια της κανέλας,τα γαρύφαλλα την αρμπαρόριζα. Προσθέτετε το νερό περίπου 2,5 ποτήρια νερό . Βάζετε τη κατσαρόλα στη φωτιά και αρχίζετε ν ανακατεύετε.Αφήνετε να βράσει για 10 λεπτά περίπου, και προσθέτουμε το χρώμα. Ανακατεύετε καλά. και αποσύρετε τη κατσαρόλα από τη φωτιά. Αφήνετε να κρυώσει και τη βάζετε σε μπουκάλια στο ψυγείο. Πίνεται σαν αναψυκτικό. Αναψυκτικό του χωριού Πυλί. Κ Ελένη Ρούφα -------------------------------------------------------
Καραμέλλες με άρωμα τριαντάφυλλου 1 κιλό ζάχαρη 400 γραμμ. γλυκόζη Ροδοπέταλα 400 γραμμ. νερό Ρίχνετε σε μια κατσαρόλα 400γρ νερό, μισό κιλό ζάχαρη. Όσο λιώνει, προσθέτετε ροδοπέταλα, ανακατεύετε και όταν σιγοβράσουν, τα σουρώνετε από το σιρόπι, πιέζοντάς τα με κουτάλι να βγάλουν όλο τους το άρωμα. Τα αποσύρετε από τη κατσαρόλα. Στη κατσαρόλα που έχει μείνει πια μόνο το σιρόπι, προσθέτετε άλλο μισό κιλό ζάχαρη και όταν η θερμοκρασία του νερού φτάσει στους 100ο, προσθέτετε 400 γρ γλυκόζη (την έχετε ζεστάνει προηγουμένως λίγο σε φούρνο μικροκυμάτων για να λιώσει ευκολότερα). Βράζετε τα υλικά στους 155ο για ν’ αρχίσει να εξατμίζεται το νερό και να γίνει το σιρόπι. Τεστάρετε σταδιακά αν το σιρόπι είναι στο στάδιο που επιθυμείτε με τον εξής τρόπο: Βουτάτε τα δάχτυλά σας σε κρύο νερό, στη συνέχεια στη κατσαρόλα με το σιρόπι και μετά πάλι σε κρύο νερό. Τεστάρετε αν το σιρόπι που μένει στο χέρι μας μπορεί να πάρει το σχήμα μπαλίτσας και μόνο αν βάζοντάς τη στο στόμα δεν κολλάει στα δόντια. Αλλιώς συνεχίζετε το βράσιμο. Μόλις το σιρόπι είναι έτοιμο, το μοιράζετε σε δύο επιφάνειες σιλικόνης (ή σε μάρμαρο με λίγο λάδι). Το μισό το αφήνετε όπως είναι, ενώ στο άλλο μισό έχετε πρσθέσει λίγο χυμό φραμπουάζ. Αφήνετε για λίγο να κρυώσουν και αρχίζετε να μαζεύετε με τα δάχτυλα το σιρόπι το οποίο πρέπει να έχει πάρει μορφή υγρής καραμέλας, προς τα μέσα, δίνοντάς του σχήμα μπάλας.
150
Απλώνετε και αναδιπλώνετε τις καραμέλες μέχρι που γίνονται η μια όλο και πιο άσπρη και η άλλη όλο και πιο κόκκινη. Σταματάτε μόλις σκληρύνουν και τις πλάθετε σε ρολά, όπως μια ζύμη. Πλέκετε κοτσίδα την άσπρη με την κόκκινη καραμέλα και τελειώνετε κόβοντάς τες με ψαλίδι. -------------------------------------------------------
Καραμέλλες με άρωμα φραμπουάζ 1 κιλό ζάχαρη 400 γραμμ. γλυκόζη 1 δισκάκι φραμπουάζ 400 γραμμ. νερό Ρίχνετε σε μια κατσαρόλα 200γρ νερό και μισό κιλό ζάχαρη. Όσο λιώνει, προσθέτετε τα φραμπουάζ, ανακατεύετε και όταν σιγοβράσουν, τα σουρώνετε από το σιρόπι, πιέζοντάς τα με κουτάλι να βγάλουν όλο τους το άρωμα. Στη κατσαρόλα που έχει μείνει πια μόνο το σιρόπι, προσθέτετε άλλο μισό κιλό ζάχαρη και όταν η θερμοκρασία του νερού φτάσει στους 100ο, προσθέτετε 400 γρ γλυκόζη (την έχουμε ζεστάνει προηγουμένως λίγο σε φούρνο μικροκυμάτων για να λιώσει ευκολότερα). Βράζετε τα υλικά στους 155ο για ν’αρχίσει να εξατμίζεται το νερό και να γίνει το σιρόπι. Τεστάρετε σταδιακά αν το σιρόπι είναι στο στάδιο που επιθυμείτε με τον εξής τρόπο: Βουτάτε τα δάχτυλά μας σε κρύο νερό, στη συνέχεια στη κατσαρόλα με το σιρόπι και μετά πάλι σε κρύο νερό. Τεστάρετε αν το σιρόπι που μένει στο χέρι μας μπορεί να πάρει το σχήμα μπαλίτσας και μόνο αν βάζοντάς τη στο στόμα δεν κολλάει στα δόντια. Αλλιώς συνεχίζετε το βράσιμο. Μόλις το σιρόπι είναι έτοιμο, το μοιράζετε σε δύο επιφάνειες σιλικόνης (ή σε μάρμαρο με λίγο λάδι). Αφήνετε για λίγο να κρυώσουν και αρχίζετε να μαζεύετε με τα δάχτυλα το σιρόπι το οποίο πρέπει να έχει πάρει μορφή υγρής καραμέλας, προς τα μέσα, δίνοντάς του σχήμα μπάλας. Απλώνετε και αναδιπλώνετε τις καραμέλες, τη μια πιο πολύ, μέχρι που γίνεται γυαλιστερή, ενώ την άλλη λιγότερο για να γίνει πιο σκούρα. Σταματάτε μόλις σκληρύνουν και τις πλάθετε σε ρολά, όπως μια ζύμη. Τελειώνετε κόβοντάς τες με ψαλίδι. -------------------------------------------------------
Καρυδόπαστα δίχρωμη(Aμφισα ) 12 αβγά (μεγάλα) 12 κοφτές κουταλιές της σούπας ζάχαρη 4 κουταλιές της σούπας ψιλό σιμιγδάλι 2 κουταλιές της σούπας χονδρό σιμιγδάλι 6 κουταλιές της σούπας τριμμένο καρύδι 2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ 2 κουταλάκια (περίπου) ξύσμα από λεμόνι και πορτοκάλι 1 βανίλια 1 κουταλάκι κανέλλα 151
2-3 κουταλιές της σούπας κονιάκ βούτυρο για το ταψί τριμμένη φρυγανιά ΓΙΑ ΤΟ ΣΙΡΟΠΙ: 5 κούπες ζάχαρη 2 ½ κούπες νερό 1 κουταλάκι γλυκόζη Χτυπάτε τους κρόκους με τη ζάχαρη σε μίξερ, για περίπου 15 λεπτά. Στη συνέχεια, ρίχνετε μέσα το ξύσμα λεμονιού-πορτοκαλιού, τη βανίλια και το μπέικιν πάουντερ. Χωριστά, χτυπάτε τα ασπράδια, μέχρι να γίνουν μαρέγκα και τα προσθέτετε σιγά σιγά στους κρόκους. Χωρίζετε το μείγμα στα 2, δηλαδή σε δυο διαφορετικά μπολ. Στο μισό προσθέτετε το σιμιγδάλι και στο άλλο μισό το καρύδι μαζί με την κανέλλα. Βουτυρώνετε καλά το ταψί (νούμερο 30 κατά προτίμηση) και στη συνέχεια πασπαλίζετε από πάνω με την τριμμένη φρυγανιά. Στρώνετε καλά το μείγμα καρυδιού, ισιώνοντάς το μέχρι να απλωθεί παντού ομοιόμορφα. Κατόπιν ρίχνετε σιγά, σιγά το μείγμα με το σιμιγδάλι και το απλώνετε απαλά σ όλη την επιφάνεια του ταψιού. Βάζετε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο και ψήνετε σε μέτριο φούρνο για 20-25 λεπτά. Όσο ψήνεται η καρυδόπαστα, ετοιμάζετε το σιρόπι, το οποίο και βράζετε για περίπου 5 λεπτά. Όταν είναι έτοιμη η καρυδόπαστα, την αποσύρετε από τον φούρνο και την αφήνετε να κρυώσει. Προσθέτετε το κονιάκ και στη συνέχεια τη σιροπιάζετε κουταλιά κουταλιά, για να μην καθίσει. -------------------------------------------------------
Κατημέρια,Ανεβατά.( Σάμος) Κατημέρια Ανεβατά ( Tηγανίτες) 1 κιλό αλεύρι ( Μισό σταρένιο ,μισό άσπρο) 2 φλιτζανάκια καφέ λάδι 5 φλιτζ καφέ χλιαρό νερό Νωπή μαγιά σε μέγεθος καρυδιού. 1 κ.σ. ζάχαρη 1 αβγό 1 μπολάκι μαστιχόλαδο( Λάδι με κοπανισμένη μαστίχα.) πετιμέζι Σ ένα μπόλ βάζετε τη μαγιά και το χλιαρό νερό. Διαλύετε τη μαγιά με το χέρι και προσθέτετε 1 κ.σ. ζάχαρη. Ανακατεύετε.καλά. Χτυπάτε το αβγό και το προσθέτετε στη μαγιά. Σε μία λεκάνη βάζετε το αλεύρι. Ανοίγετε μία τρύπα και ρίχνετε το λάδι. Αλατίζετε. Αρχίζετε να ανακατεύετε μέχρι να θρουλιάσει το αλεύρι.. Μετά προσθέτετε τη διαλυμένη μαγιά, στο αλεύρι. Ζυμώνετε καλά ( H ζεστασιά του χεριού και το χλιαρό νερό βοηθά να δέσει η ζύμη). H ζύμη γίνεται απαλή και αφράτη.. Σκεπάζετε τη ζύμη και την αφήνετε να φουσκώσει σκεπασμένη.. Μόλις φουσκώσει την ξαναζυμώνετε και τη χωρίζετε σε 4 μέρη. Παίρνετε το κάθε μέρος το πλάθετε σε φραντζολίτσες. Τεμαχίζετε τη κάθε φρατζολίτσα σαν να κάνετε παξιμάδια και παίρνετε ένα ένα κομμάτι.Το ανοίγετε με το χέρι σε κορδόνια. Στρίβετε τις άκρες σε σαλιγκαράκι. Παίρνετε τις δύο άκρες του σαλιγκαριού και τα αναδιπλώνετε. Με το δάκτυλό βουτάτε στο μαστιχόλαδο και το βυθίζετε στο διπλωμένο σαλιγκαράκι Συνεχίζετε μέχρι να τελειώσει η φραντζόλα.
152
Μαζεύετε όλα τα σαλιγκαράκια. Παίρνετε ένα ένα σαλιγκαράκι και το ανοίγετε σε στρογγυλά φύλλα. Τα ακουμπάτε σε μια πετσέτα. Σ ένα τηγάνι βάζετε μπόλικό λάδι. Μόλις κάψει το λάδι ρίχνετε ένα ένα τα κατημέρια τα οποία φουσκώνουν. Μόλις ροδίσουν τα βγάζετε με τρυπητή κουτάλα. Σερβίρετε περιχύνοντας με πετιμέζι. Μας τα έφτιαξε η Μάρθα Ορφανού στο Χωριό Βουρλιώτες της Σάμου Τα κατημέρια τα έφτιαχναν κάθε Σάββατο την ημέρα ζυμώματος και ήταν το αγαπημένο γλύκισμα των μικρών. Τα κατημέρια τρώγονται και με τυρί -------------------------------------------------------
Κέικ με κανέλα και μήλο Υλικά για 1-2 φόρμες αναλόγως το μέγεθος 250 γραμ φρέσκο βούτυρο 200 γραμ ζάχαρη 1 κοφτό κουτ σούπας κανέλα σε σκόνη ½ κουτ γλυκού αλάτι 4 αβγά 400 γραμ αλεύρι για όλες τις χρήσεις 6 γραμ μπέικιν πάουντερ 1 μεγάλο μήλο καθαρισμένο και κομμένο σε μικρά κυβάκια λίγο αλευράκι για το αλεύρωμα του μήλου βούτυρο για το βουτύρωμα της φόρμας αλεύρι για το αλεύρωμα της φόρμας Ρίχνετε στον κάδο του μίξερ σας το βούτυρο, τη ζάχαρη, τη κανέλα, το αλάτι και τα κτυπάτε σε μεγάλη ταχύτητα μέχρι να αφρατέψει το μίγμα. Ρίχνετε μέσα τα αβγά ένα-ένα και συνεχίζετε το κτύπημα. Ρίχνετε μέσα το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ κοσκινιστά ανακατεύοντας σε μικρή ταχύτητα. Σταματάτε το κτύπημα, βγάζετε τον κάδο από το μίξερ και το αφήνετε να περιμένει. Βουτυρώνετε και αλευρώνετε τη φόρμα του κέικ, αδειάζετε μέσα το μίγμα μέχρι τα 2/3 του ύψους της φόρμας, βάζετε τα κομματάκια του μήλου μέσα σε ένα βαθύ πιάτο, τα αλευρώνετε ελαφρά , τα τινάζετε να φύγει το περισσευούμενο αλεύρι και τα σκορπάτε μέσα στη φόρμα με την έτοιμη ζύμη. Αναταράσσετε τη ζύμη για να βυθιστούν μέσα, την ισιώνετε με ένα μαχαίρι στην επάνω μεριά και ψήνετε στο φούρνο στους 170ο για 45 λεπτά. Αφήνετε το κέικ να ηρεμήσει για 10 λεπτά και το ξεφορμάρετε. Το τοποθετείτε σε πιατέλα. Tips Το κέικ σας θα γίνει πάρα πολύ ενδιαφέρον εάν μαρινάρετε τα κομματάκια του μήλου για 20 λεπτά μέσα σε ρούμι μόνο που πρέπει να προσέξετε πριν τα αλευρώσετε για να τα βάλετε στη ζύμη να τα στεγνώσετε καλά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Επιπροσθέτως λίγο πριν ρίξετε το αλεύρι στα υπόλοιπα υλικά προσθέστε εάν θέλετε 1-2 κουτ σούπας ρούμι ή κονιάκ. (Συνταγή από το περιοδικό ΤΗΛΕΘΕΑΤΗΣ) -------------------------------------------------------
Κρέμ μπρυλέ ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ 6 ΦΟΡΜΑΚΙΑ 600 γραμμ. κρέμα γάλακτος 140 γραμμ. ζάχαρη 153
120 γραμμ κρόκο αβγού η 4 κρόκους 120 γραμμ κακάο Ξύσμα από 3 πoρτοκάλια Παίρνουμε το ξύσμα από τα πορτοκάλια και το ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα, μαζί με τη κρέμα γάλακτος και το αλεσμένο κακάο. Τοποθετούμε τη κατσαρόλα στη φωτιά, ανακατεύουμε ελαφρά με τον ‘αυγοδάρτη’ και αφήνουμε να βράσει μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει στους 100 βαθμούς. Όταν έρθει στην επιθυμητή θερμοκρασία, αποσύρουμε τη κατσαρόλα από τη φωτιά. Σε ένα μπόλ, ρίχνουμε 120 γρ. κρόκο αυγού, τη . ζάχαρη και τα χτυπάμε με τον αυγοδάρτη. Προσθέτουμε στο μπολ το περιεχόμενο της κατσαρόλας και χτυπάμε αφού το περάσουμε από σουρωτήρι.. Αδειάζουμε το μείγμα που ετοιμάσαμε στα μπολάκια και τα τοποθετούμε σε ταψί, το οποίο γεμίζουμε με νερό, ίσα που να καλύπτει το 1/3 από τη βάση των μπολ. Βάζουμε το ταψί σε προθερμασμένο στους 100ο φούρνο, για 1 ώρα. Όταν οι κρέμες είναι έτοιμες, ρίχνουμε λίγη ζάχαρη στο κάθε μπολάκι και την καίμε με φλόγα, γυρίζοντας τα συγχρόνως. Η κρέμ μπρυλέ παρουσιάστηκε σε επεισόδιο της σειράς «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ», με θέμα το Νερό.Γυρίστηκε στα εργαστήρια του FRESH υπό τη καθοδήγηση του διάσημου Alain Chartier.Ο πολυβραβευμένος Αλαίν(Eχει βραβευτεί σαν ένας από τους καλύτερους ζαχαροπλάστες του κόσμου)είναι Σύμβουλος της αλυσίδας. -------------------------------------------------------
Λεμονάδα σπιτική για 1 μεγάλο μπουκάλι 2 νεροπότηρα χυμό απο φρέσκα λεμόνια 2 νεροπότηρα ζάχαρη 2 κ.σ.ξύσμα λεμονιού Στύβετε τα λεμόνια και τα περνάτε απο σουρωτήρι. Σε μία κατσαρόλα βάζετε το σουρωμένο χυμό ,προσθέτετε τη ζάχαρη και το ξύσμα λεμονιού.Βράζετε μέχρι να δέσει ο χυμός. Αφήνετε να κρυώσει και το βάζετε με τη βοήθεια ενός χωνιού στο μπουκάλι.Το φυλάτε στο ψυγείοΚάθε φορά που θέλετε να απολαύσετε λεμονάδα γεμίζετε ένα ποτήρι κατά το ένα τρίτο με το συμπυκνωμένο χυμό και απογεμίζετε με παγωμένο νερό. Ενα ολόφρεσκο φυλλαράκι δυόσμου να επιπλέει στο ποτήρι θα κάνει τη διαφορά!. -------------------------------------------------------
Λέρικα πουγκιά Ζύμη για φύλλο: 1 κ. αλεύρι 3 αυγά αλάτι 2 κουτ. βούτυρο 1 ποτήρι του κρασιού ούζο 154
1 ποτήρι του κρασιού σπορέλαιο 1 ποτήρι του κρασιού ρετσίνα ένα μπολ σταχτόνερο για το σιρόπι της γέμισης: 1 λίτρο νερό 700γρ. ζάχαρη Για τη γέμιση άσπρα αμύγδαλα αλεσμένα ½ φλιτζάνι τσαγιού ψίχα άσπρου μπαγιάτικου ψωμιού 2 κουτ. της σούπας μέλι 1 κουτ. του γλυκού πικραμύγδαλο η λικέρ αμαρέτο μισό κουταλάκι ανθόλαδο 2 βανίλιες ½ κουταλάκι μοσχοκάρυδο λίγη μαστίχα κοπανισμένη με ζάχαρη 1 φλιτζάνι τριμμένη φρυγανιά 1 χούφτα σουσάμι ελαιόλαδο για το άλειμμα του ταψιού ανθόνερο ζάχαρη άχνη Προετοιμάζετε πρώτα το σιρόπι Βάζετε σε μια κατσαρόλα το νερό με τη ζάχαρη και ανακατεύετε μέχρι η ζάχαρη να λιώσει και να πήξει το σιρόπι (για περίπου 30 λεπτά). Προσθέτετε στην κατσαρόλα με το σιρόπι σταδιακά την ψίχα του ψωμιού, το μέλι, το πικραμύγδαλο, το ανθόλαδο, τις βανίλιες, το μοσχοκάρυδο, τη μαστίχα και συγχρόνως ανακατεύετε. Συνεχίζετε ρίχνοντας το αλεσμένο αμύγδαλο και τη φρυγανιά για να σφίξει το σιρόπι και τέλος το σουσάμι. Ανακατεύετε καλά και αφήνετε την κατσαρόλα στην άκρη να κρυώσει το μείγμα. Εν τω μεταξύ βάζετε το σταχτόνερο σε μια κατσαρόλα να ζεσταθεί. Ετοιμάζετε τη ζύμη για το φύλλο: Σε ένα μπολάκι, χτυπάτε τα αυγά. Σε ένα άλλο μεγάλο μπολ, ρίχνετε το αλεύρι και το τρίβετε με το λάδι και το βούτυρο. Προσθέτετε το αλάτι, ούζο, τη ρετσίνα, τα αυγά που έχετε χτυπήσει από προηγουμένως, το χλιαρό σταχτόνερο και ανακατεύετε. Αρχίζετε σιγά σιγά να ζυμώνετε το μείγμα. Πλάθετε τη ζύμη σε μπάλα ,τη τυλίγετε σε μεμβράνη και την αφήνετε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά περίπου. Παίρνετε λίγη από τη ζύμη, την απλώνετε με τον πλάστη, βάζετε στην άκρη μια κουταλιά από τη γέμιση, δίνετε σχήμα μισοφέγγαρου και τοποθετείτε στο λαδωμένο ταψί. Επαναλαμβάνετε μέχρι να τελειώσει η ζύμη. Ψήνετε σε μέτριο φούρνο για περίπου 15 λεπτά. Μόλις ψηθούν, τα βουτάτε ένα ένα στο ανθόνερο, τα πασπαλίζετε με ζάχαρη άχνη και τα σερβίρετε σε μια πιατέλα. Παραδοσιακό γλυκό του γάμου.Από το επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ στη Λέρο. Μπορείτε να αντικαταστήσετε το ανθόλαδο με αμυγδαλέλαιο που θα βρείτε σε Σούπερ Μάρκετ -------------------------------------------------------
155
Λιμοντσέλο ( limonzello). 8 λεμoνιών οι φλούδες 1 λίτρο οινόπνευμα (ποτοποιείου) 700γρ. ζάχαρη 1200γρ. νερό Αφαιρείτε τις φλούδες από τα λεμόνια και τις αφήνετε για μια βδομάδα μέσα στο οινόπνευμα. Σε 1200γρ βρασμένου νερού, ρίχνετε σιγά σιγά τη ζάχαρη, μέχρι να λιώσει και να γίνει σιρόπι. Αφήνετε για 2-3 λεπτά. Σουρώνετε το οινόπνευμα και το ρίχνετε σε ένα γυάλινο βάζο μαζί με το σιρόπι. Αφήνετε το μείγμα ,ως έχει, για 2-3 μέρες και στη συνέχεια το βάζετε στο ψυγείο. Η συνταγή παρουσιάστηκε στο επεισόδιο «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» στην Αμφισσα. -------------------------------------------------------
Λυχναράκια(Xανιά) Για τη ζύμη 2 κ. γλυκού μαγιά νωπή η 1 φακελάκι μαγιά σε σκόνη 4 κ.σ. γάλα 4 φλιτζ. Αλεύρι ½ φλιτζ λάδι 2/3 φλιτζ ζάχαρη 2 αβγά χτυπημένα με λίγο αλάτι 3 κ.σ. γιαούρτι στραγγιστό . Για τη γέμιση 4 φλιτζ ανάλατη μυζήθρα 2 κρόκοι αβγών 1 πρέζα βανίλια 2 κ.σ μέλι 2 κ.σ. ξύσμα λεμονιού 1 κ.σ. κανέλλα 2 κ.σ. ανάλατο βούτυρο 6 κ.σ. ζάχαρη 1 κρόκο αβγού χτυπημένο με λίγο νερό.
Διαλύετε τη μαγιά στο γάλα και προσθέτετε λίγο αλεύρι ( 1 κ. γλυκού) και τ αφήνετε να φουσκώσει. Αν χρησιμοποιήσετε στιγμιαία μαγιά απλώς προσθέσετε μέσα στο αλεύρι. Σ ένα μεγάλο μπόλ χτυπάτε το λάδι με τη ζάχαρη μέχρι να γίνει κρεμώδες το μίγμα. Μετά προσθέτετε τ αβγά ,αλάτι, γιαούρτι και το μίγμα μαγιάς -αλευριού. Ανακατεύετε καλά και αργά προσθέτετε το υπόλοιπο αλεύρι .Ζυμώνετε με τα χέρια
156
και μεταφέρετε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια για να ζυμωθεί καλύτερα. Σκεπάζετε τη ζύμη ,όταν είναι έτοιμη και την αφήνετε να ησυχάσει. Εν τω μεταξύ ετοιμάζετε τη γέμιση. Λειώνετε το τυρί μ ένα πιρούνι και προσθέτετε το κρόκο αβγού τη βανίλια ,το μέλι, το ξύσμα λεμονιού τη μισή κανέλα ,το βούτυρο και τα χτυπάτε όλα μαζί. Προσθέτετε τη ζάχαρη ανακατεύοντας συνεχώς. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180ο . Ανοίγετε τη ζύμη σε χονδρό φύλλο και κόβετε στρογγυλούς δίσκους με ένα φλιτζάνι. Βάζετε τη γέμιση στο κέντρο και ανασηκώνοντας τις άκρες της ζύμης τις πιέζετε κάνοντας 8 γωνίες. Αλείφετε την επιφάνεια με αυγό και ραντίζετε με την υπόλοιπη κανέλα. Βουτυρώνετε ένα ταψί και τοποθετείτε ένα ένα τα λυχναράκια Τα ψήνετε για μισή ώρα περίπου η μέχρι να ροδίσουν Θα φτιάξετε περίπου 25 λυχναράκια -------------------------------------------------------
Μαγειριά (Σάμος) 1-2 κιλό ζάχαρη 1 νερόποτηρο νισεστές φτιαγμένος από στάρι 1 νεροπότηρο νισεστές του εμπορίου 4-5 νερατζόφυλλα 1 πρέζα κανέλα 3 κ.σ. τριμμένο καρύδι 3 κουταλιές του γλυκού κοπανισμένη μαστίχα με ζάχαρη Σ ένα μπόλ βάζετε τον νισεστέ και του εμπορίου και τον σπιτικό. Προσθέτετε 7 ποτήρια νερό, τη ζάχαρη και αρχίζει το ανακάτεμα Σε μία κατσαρόλα τοποθετείτε ένα σουρωτήρι και το καλύπτετε μ’ ένα τούλι. Περνάτε σιγά -σιγά το μείγμα από το τούλι. Προσθέτετε στη κατσαρόλα άλλο ένα ποτήρι νερό και ανακατεύετε. Προσθέτετε τα λεμονόφυλλα για το άρωμα και βάζετε τη κατσαρόλα στη φωτιά. Αρχίζετε το ανακάτεμα για τουλάχιστον τρία τέταρτα μέχρι να αρχίσει να χρυσίζει ελαφρά Βγάζετε τη κατσαρόλα από τη φωτιά. Ρίχνετε μέσα τη κοπανισμένη μαστίχα Χίου και ανακατεύετε καλά. Απομακρύνετε τα λεμονόφυλλα Σερβίρετε σε μία πιατέλα. Στολίζετε με κανέλα και καρύδια. Τη συνταγή μας την έφτιαξε η Κα Ελένη από το Πυλί της Σάμου στο επεισόδιο «Μπουκιά & συχώριο» -------------------------------------------------------
Μαρμελάδα βερίκοκο 3 κιλά βερίκοκα ζυγισμένα με το κουκούτσι τους 2,5 κιλά ζάχαρη ½ φλιτζάνι χυμό λεμονιού Πλένετε τα βερίκοκα ,τα ανοίγετε στη μέση και βγάζετε το κουκούτσι. 157
Σε μία κατσαρόλα βάζετε μία στρώση βερίκοκα μία στρώση ζάχαρη, μία στρώση βερίκοκα και συνεχίζετε. Τα αφήνετε όλη τη νύχτα .Την άλλη μέρα βάζετε τη κατσαρόλα στη φωτιά και τα αφήνετε να βράσουν. Αν χρειαστεί ξαφρίζετε.΄ Οχι όμως μετά τον πρώτο βρασμό γιατί αυτός ο αφρός είναι ζάχαρη. Βράζετε τη μαρμελάδα για περίπου μισή ώρα μετά τον πρώτο βρασμό της. Οσο πιο πολύ την αφήνετε τόσο πιο πολύ σκουραίνει. Μόλις δείτε ότι δένει η μαρμελάδα ρίχνετε τον χυμό λεμονιού, και ανακινείτε την κατσαρόλα Κι αποσύρετε από τη φωτιά. Όταν κρυώσει την μοιράζετε σε βαζάκια.Φυλλάσεται στο ψυγείο. H συνταγή είναι της μαμάς Ευγενίας.Τα βερίκοκα παραμένουν ολόκληρα και το χρώμα της ολόχρυσο.Με το άλειμμα πάνω στη φέτα του ψωμιού τα βερίκοκα διαλύονται. -------------------------------------------------------
Μεθυσμένα Αμοργιανά 1 κιλό αλεύρι 8 κ. γλυκού μπέικιν πάουντερ (σε μισό κ. αλεύρι, 4 κουτ. μπέικιν πάουντερ) Μαρμελάδα βερίκοκο 1 1/5 φλιτζ. Τσαγιού λάδι μισό λίτρο άσπρο κρασί 1 κ. γλυκ.αλάτι ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα Pίχνετε το μπέικιν στο αλεύρι και ανακατεύετε. Κάνετε μια τρύπα στη μέση και προσθέτετε το αλάτι. Ρίχνετε το κρασί, ανακατεύετε με το χέρι, ρίχνετε σταδιακά το λάδι και αρχίζετε να ζυμώνετε μέχρι να αρχίσει να ξεκολλάει η ζύμη από το μπολ. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, παίρνετε ένα κουταλάκι από αυτήν και τη πλάθετε σε μπαλάκι. Την ισιώνετε ανάμεσα στις παλάμες σας, τη βάζετε σε μια λεία επιφάνεια, προσθέτετε μια κουταλιά μαρμελάδα και αναδιπλώνετε. Της δίνετε σχήμα και τη τοποθετείτε σε ελαφρώς λαδωμένο ταψί. Επαναλαμβάνετε με όση από τη ζύμη επιθυμείτε. Ψήνετε στους 180-200ο για 15-20 λεπτά. Όταν είναι έτοιμα, τα πασπαλίζετε με ζάχαρη άχνη και σερβίρετε. -------------------------------------------------------
Μελαχρινή Νάξου .Καρυδόπιτα 10 αβγά 2 φλιτάνια ζάχαρη 2 φλιτζάνια καρύδια χονδροκοπανισμένα 2 φλιτζάνι γαλέτα τριμμένη 1 κ. γλυκού κανέλα 1 κ. γλυκού γαρίφαλο κοπανισμένο 1 ποτηράκι κρασιού λικέρ κίτρο 158
Κομματάκια γλυκού κίτρου για στόλισμα. Για το σιρόπι 4 φλιτζάνια ζάχαρη 2 φλιτζάνια νερό 2 φλούδες απο λεμόνι Χωρίζετε τις κρόκους απο τα ασπράδια. Χτυπάτε τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Χτυπάτε τα ασπράδια σε μαρέγκα Ρίχνετε τη μαρέγκα μέσα στους κρόκους χτυπώντας συνέχεια. Ρίχνετε στο μίγμα εναλλάξ τη γαλέτα και τα καρύδια ,τη κανέλα,τα γαρύφαλα και το λικέρ μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Λαδώνετε ένα ταψί και ρίχνετε απο πάνω το μίγμα.Ψήνετε στους 180 ο μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια.Ελέγχετε αν έχει ψηθεί βυθίζοντας ένα μαχαίρι στη ζύμη.Πρέπει να βγεί καθαρό ,χωρίς υπολείμματα απο τη ζύμη. Εν τω μεταξύ φτιάχνετε το σιρόπι.Σε μία κατσαρόλα βάζετε το νερό και τη ζάχαρη.Ρίχνετε και τις φλούδες μέσα και το αφήνετε να βράσει μέχρι να αρχίσει να «δένει».Αποσύρετε απο τη φωτιά. Οταν ψηθεί η μελαχρινή την βγάζετε απο το φούρνο και την αφήνετε μισή ώρα να χλιαρέψει.Τη χαράζετε σε κομμάτια και απο πάνω ρίχνετε σιγά σιγά το σιρόπι.Την αφήνετε τουλάχιστον μία ώρα να ησυχάσει πριν τη σερβίρετε. Τη συνταγή της μελαχρινής την έφτιαξαν στη Νάξο στο επεισόδιο της «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» με θέμα τα μπαχαρικά..Μπορείτε πάνω σε κάθε κομμάτι γλυκού να βάλετε ένα μικρό κομματάκι γλυκό κίτρο. -------------------------------------------------------
Μελιτίνια 1 κιλό αλεύρι 2 κουταλιές βούτυρο ½ κουτ γλυκού αλάτι χλιαρό γάλα όσο πάρει 1 κιλό μυζήθρα ολόπαχη 4 κρόκους αβγού 650 γραμ ζάχαρη άχνη 2 κουτ βούτυρο λίγη μαστίχα Χίου κοπανισμένη 1 φλιτζ σιμιγδάλι ψιλό κανέλα για το πασπάλισμα Πρώτα φτιάχνετε τη ζύμη. Ανακατεύετε το αλεύρι με το αλάτι. Προσθέτετε τις 2 κουταλιές βούτυρο και μαλάσσετε τη ζύμη να πάει παντού. Αρχίζετε να προσθέτετε το γάλα σιγά-σιγά μέχρι να γίνει μια σφικτή ζύμη, την αφήνετε να αναπαυθεί για λίγο και φτιάχνετε τη γέμιση. Κόβετε τη μυζήθρα σε μικρά κομματάκια και τη ζυμώνετε με τα χέρια μέχρι να διαλυθεί εντελώς. Προσθέτετε τους κρόκους του αβγού και συνεχίζετε. Ρίχνετε το σιμιγδάλι και το υπόλοιπο βούτυρο και συνεχίζετε το ζύμωμα. Τέλος βάζετε τη ζάχαρη και τη μαστίχα και κάνετε το μείγμα ομοιογενές.
159
Χωρίζετε τη ζύμη στα τρία και αλευρώνοντας μια λεία επιφάνεια ανοίγετε τρία λεπτά φύλλα. Κόβετε το φύλλο σε δίσκους με περίπου 7 εκατοστά διάμετρο. Μ’ ένα κουταλάκι γεμίζετε τους δίσκους με το μίγμα της μυζήθρας αφήνοντας ακάλυπτο ένα πόντο στο φύλλο του ζυμαριού περιμετρικώς. Με τα δάκτυλά σας ανασηκώνετε το ζυμάρι και κάνετε ένα πλισέ ενώνοντας το ζυμάρι ανά ένα πόντο. Ψήνετε τα μελιτίνια σε βουτυρωμένο τυρί αφού τα πασπαλίσετε με κανέλα. Συνταγή από το βιβλίο «Ελληνικό ΤΥΡΙ». ------------------------------------------------------
Μελόπιτα(Σίφνος) 1 κεφαλάκι ανθότυρο 1 ποτήρι μέλι 1½ ποτήρι ζάχαρη 8-9 αυγά αλεύρι για το ταψί κανέλα για το πασπάλισμα Σε ένα μπολ λιώνετε το ανθότυρο, ρίχνετε από πάνω το μέλι και ανακατεύετε. Στη συνέχεια προσθέτετε τη ζάχαρη και ένα-ένα τα αυγά. Αλέθετε το μείγμα σε ένα μύλο για να γίνει ομοιόμορφο Σε ένα ταψί ρίχνετε λίγο αλεύρι και βάζετε το μείγμα. Το τοποθετείτε στο φούρνο στους 200 βαθμούς για 45’. (Από το επεισόδιο της Σίφνου) -------------------------------------------------------
Μηλόπιτα (Nτουμπάι) 1½ κιλό περίπου πράσινα μήλα (golden) στεγνά όχι πολύ ζουμερά 1 ½ ποτήρι γιαούρτι 300 γραμμ. αλεύρι 5 αβγά βανίλια 3 ποτήρια νερού ζάχαρη ξύδι 1 κουτ. γλυκ. σόδα σε σκόνη 150 γραμμ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου ένα λεμόνι Σε ένα μπόλ καθαρίζετε τα μήλα (τα ξεφλουδίζετε, τα ψιλοκόβετε σε κομματάκια). Ρίχνετε στο μπολ λίγες σταγόνες λεμόνι για να μη μαυρίσουν τα μήλα. Αδειάζετε τα ψιλοκομμένα μήλα σε μια μικρή κατσαρόλα και προσθέτετε 1 ποτήρι ζάχαρη , ανακατεύετε, βάζετε λίγη βανίλια και τοποθετείτε τη κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά για 20 περίπου λεπτά, ανακατεύοντας σταδιακά. Όσο βράζουν τα μήλα φτιάχνετε τη ζύμη .Σε ένα μπολ, ρίχνετε 2 ποτήρια νερού ζάχαρη, ξεχωρίζετε κρόκους από ασπράδια και ρίχνετε τους κρόκους μέσα στο μπολ με τη ζάχαρη. Βάζετε τα ασπράδια στο ψυγείο για να γίνουν πιο εύκολα μαρέγκα.
160
Χτυπάτε με μίξερ (στη χαμηλή σκάλα) τους κρόκους με τη ζάχαρη, και όσο χτυπάτε, προσθέτετε γύρω στα 150γρ βούτυρο. Στη συνέχεια προσθέτετε 1½ ποτήρι γιαούρτι. Για να φουσκώσει το μίγμα , ρίχνετε ένα κουταλάκι του γλυκού σκόνη σόδας στη οποία έχετε στάξει μια σταγόνα ξύδι για να αφρίσει. Ανακατεύετε λίγο με ένα κουτάλι και μετά με το μίξερ για να φουσκώσει το μείγμα. Προσθέτετε 2 ½ ποτήρια νερού, 200-250γρ αλεύρι , χτυπάμε πάλι με το μίξερ και προσθέτετε λίγο ακόμα αλεύρι (γύρω στις 3-4 μεγάλες κουταλιές), λίγη βανίλια και ανακατεύετε πάλι με το μίξερ. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180-200ο βουτυρώνετε ένα μέτριο ταψί, αδειάζετε μέσα το μείγμα που ετοιμάσατε, το απλώνετε καλά στο ταψί και το βάζετε στο φούρνο να ψηθεί. Κατεβάζετε το κατσαρολάκι με τα μήλα από τη φωτιά. Σε ένα μπολ, ρίχνετε τα ασπράδια που είχατε βάλει στο ψυγείο και τα χτυπάτε καλά με το μίξερ να γίνουν μαρέγκα. Όταν είναι έτοιμη (να στέκεται) βάζετε σιγά σιγά ένα ποτήρι νερού ζάχαρη στη μαρέγκα και συγχρόνως χτυπάτε με το μίξερ. Προσέχοντας να μην ανοιγοκλείνετε τον φούρνο ελέγχετε αν ψήθηκε η ζύμη, βάζοντας ένα σπίρτο μέσα που πρέπει να βγεί καθαρό. Όταν είναι έτοιμη, τη βγάζετε, την αφήνετε για 2 λεπτά να πάρει αέρα και απλώνετε από πάνω τα μήλα που έχετε ετοιμάσει από πριν. Περιχύνετε από πάνω με τη μαρέγκα και ξαναβάζετε το ταψί στο φούρνο για 5 λεπτά να πάρει χρώμα. Τη μηλόπιτα αυτή μας την έφτιαξε στο Ντουμπάι η γυναίκα του ΄Ελληνα Πρόξενου. -------------------------------------------------------
Μους γιαουρτιού με κομπόστα φράουλας Υλικά για 6 άτομα 200 γραμ γιαούρτι σουρωτό 200 γραμ κρέμα γάλακτος 2 κουτ γλυκού ξύσμα λεμονιού 1 σφηνάκι λεμοντσέλο 1 φλιτζ τσαγιού άχνη ζάχαρη για τη κομπόστα φράουλας 300 γραμ φρέσκιες καθαρισμένες φράουλες 4 κουτ σούπας ζάχαρη 1 σφηνάκι κονιάκ Βάζετε στο μπλέντερ του μίξερ μας τη κρέμα γάλακτος και τη κτυπάτε μέχρι να γίνει μια σφικτή σαντιγί. Προσθέτετε τη άχνη ζάχαρη κουταλιά-κουταλιά, το ξύσμα λεμονιού και κατόπιν προσθέτετε το γιαούρτι λίγο-λίγο μέχρι να σχηματιστεί μια πηκτή κρέμα. Τέλος ρίχνετε το λεμοντσέλο και κτυπάτε ακόμα για ½ λεπτό. Αδειάζετε τη κρέμα σε ατομικά μπολ. Τα βάζετε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες. Ετοιμάζετε τη κομπόστα φράουλας. Σε ένα κατσαρολάκι βάζετε τις φράουλες, τις πασπαλίζετε με τη ζάχαρη και το κονιάκ. Προσθέτετε 4 κουτ σούπας νερό και τις βράετε σε πολύ σιγανή φωτιά για να κατεβάσουν τα υγρά τους και να γίνουν μια απαλή κομπόστα. Την αδειάζετε σε ένα μπολ και τη βάζετε στο ψυγείο. Όταν έρθει η ώρα του σερβιρίσματος μοιράζετε τη κομπόστα επάνω στη μους γιαουρτιού. -------------------------------------------------------
161
Μουσταλευριά 7-8 κιλά μούστο 12 κουταλιές στάχτη 1 ¼ φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις κανέλα καρυδόψιχα χοντροαλεσμένη σουσάμι Από την προηγούμενη μέρα βράζετε τον μούστο με τη στάχτη. Βάζετε τη στάχτη σε ένα σακουλάκι το οποίο έχετε φτιάξει από τουλπάνι. Το δένετε σφιχτά και το ρίχνετε σε μια μεγάλη ανοξείδωτη κατσαρόλα μαζί με τον μούστο. Το βράσιμο θέλει υπομονή. Το ανακατεύετε και το ξαφρίζετε συνεχώς βγάζοντας συγχρόνως και τυχόν ξένα σώματα που επιπλέουν από τη στάχτη. Μόλις σταματήσει να αφρίζει κλείνετε τη φωτιά. Αφήνετε να κατασταλλάξει όλη την νύκτα. Την επόμενη ημέρα το σουρώνετε με ένα σουρωτήρι που έχετε καλύψει τον πάτο του με τουλπάνι για να κρατήσει όλη τη στάχτη. Εάν χρειαστεί να το ξανασουρώσετε αφού πάλι ξανακατασταλλάξει. Θα χρειαστείτε τώρα 8 φλιτζάνια καθαρό μούστο. Θα κρατήσετε 1 φλιτζάνι στην άκρη και το υπόλοιπο θα το βάλετε να βράσει σε χαμηλή φωτιά. Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι θα καβουρδίσετε το αλεύρι λίγο και κατόπιν θα το διαλύσετε στο 1 φλιτζάνι μούστο που κρατήσατε στην άκρη. Θα το προσθέσετε στην κατσαρόλα με τον μούστο που ήδη έχει αρχίσει να βράζει. Ανακατεύετε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα. Μόλις η μουσταλευριά σας πήξει τη μοιράζετε σε γυάλινα μπολάκια. Πασπαλίζετε με κανέλα, καρυδόψιχα και σουσάμι. -------------------------------------------------------
Μπακλαβάς Καρπάθικος ΥΛΙΚΑ Για το σιρόπι 1 κιλό ζάχαρη Μισό λίτρο νερό Χυμό από ένα λεμόνο 5,6 κόκκους μαστίχας ΓΙΑ ΤΟΝ ΜΠΑΚΛΑΒΑ 1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις 1 ποτήρι λάδι Γαρύφαλλο 1 κ.γλ. αλάτι Νερό Ψημένα αμύγδαλα για το σερβίρισμα Σ ένα μπόλ ,βάζετε το λάδι ,το αλάτι, και ενάμιση ποτήρι νερό. Ζυμώνετε με το χέρι. Αν δείτε ότι «θρουλιάσει» η ζύμη προσθέτετε και άλλο νερό μέχρι να γίνει μία λεία και σφικτή ζύμη Αφήνετε τη ζύμη να ξεκουραστεί. Χωρίζετε τη ζύμη σε κομμάτια. Και τη πλάθετε δίνοντας μακρόστενο και παχύ σχήμα. Το κάθε κομμάτι το περνάτε από τη μηχανή μακαρονιών, πρώτα από τη θέση 1,μετά από τη θέση 3 και μετά από τη θέση 5. Απλώνετε τις λωρίδες σε μία επιφάνεια και με ειδικό ρολό κόβετε λωρίδες. Παίρνετε μία ,μία λωρίδα και τυλίγετε αραιά γύρω από το δάκτυλό σας 4,5 φορές .Στο τέλος καρφιτσώνετε με ένα γαρύφαλλο. Επαναλαμβάνετε με όλους τους μπακλαβάδες. Σε βαθύ τηγάνι βάζετε αρκετό λάδι και τηγανίζετε τους μπακλαβάδες.
162
Για το σιρόπι Σε μία κατσαρόλα βάζετε ένα κιλό ζάχαρη, και μισό λίτρο νερό. Αφήνετε να βράσει μέχρι να δέσει. Για ν αρωματίστε το σιρόπι βυθίζετε ένα τούλινο σακουλάκι με μαστίχα Χίου, μισή φλούδα λεμονιού και χυμό από μισό λεμόνι. Αφήνετε να βράσει το σιρόπι μέχρι να δέσει. Σβήνετε τη φωτιά και με μία τρυπητή κουτάλα ρίχνετε τους μπακλαβάδες στο σιρόπι. Αποσύρετε με τη τρυπητή κουτάλα και πασπαλίζετε με χονδροκομμένα καβουρντισμένα αμύγδαλα η καρύδια. -------------------------------------------------------
Καραμέλλες με άρωμα φραμπουάζ 1 κιλό ζάχαρη 400 γραμμ. γλυκόζη 1 δισκάκι φραμπουάζ 400 γραμμ. νερό Ρίχνετε σε μια κατσαρόλα 200γρ νερό και μισό κιλό ζάχαρη. Όσο λιώνει, προσθέτετε τα φραμπουάζ, ανακατεύετε και όταν σιγοβράσουν, τα σουρώνετε από το σιρόπι, πιέζοντάς τα με κουτάλι να βγάλουν όλο τους το άρωμα. Στη κατσαρόλα που έχει μείνει πια μόνο το σιρόπι, προσθέτετε άλλο μισό κιλό ζάχαρη και όταν η θερμοκρασία του νερού φτάσει στους 100ο, προσθέτετε 400 γρ γλυκόζη (την έχουμε ζεστάνει προηγουμένως λίγο σε φούρνο μικροκυμάτων για να λιώσει ευκολότερα). Βράζετε τα υλικά στους 155ο για ν’αρχίσει να εξατμίζεται το νερό και να γίνει το σιρόπι. Τεστάρετε σταδιακά αν το σιρόπι είναι στο στάδιο που επιθυμείτε με τον εξής τρόπο: Βουτάτε τα δάχτυλά μας σε κρύο νερό, στη συνέχεια στη κατσαρόλα με το σιρόπι και μετά πάλι σε κρύο νερό. Τεστάρετε αν το σιρόπι που μένει στο χέρι μας μπορεί να πάρει το σχήμα μπαλίτσας και μόνο αν βάζοντάς τη στο στόμα δεν κολλάει στα δόντια. Αλλιώς συνεχίζετε το βράσιμο. Μόλις το σιρόπι είναι έτοιμο, το μοιράζετε σε δύο επιφάνειες σιλικόνης (ή σε μάρμαρο με λίγο λάδι). Αφήνετε για λίγο να κρυώσουν και αρχίζετε να μαζεύετε με τα δάχτυλα το σιρόπι το οποίο πρέπει να έχει πάρει μορφή υγρής καραμέλας, προς τα μέσα, δίνοντάς του σχήμα μπάλας. Απλώνετε και αναδιπλώνετε τις καραμέλες, τη μια πιο πολύ, μέχρι που γίνεται γυαλιστερή, ενώ την άλλη λιγότερο για να γίνει πιο σκούρα. Σταματάτε μόλις σκληρύνουν και τις πλάθετε σε ρολά, όπως μια ζύμη. Τελειώνετε κόβοντάς τες με ψαλίδι. -------------------------------------------------------
Μπακλαβάς νηστίσιμος( Eύβοια) 1 πακέττο φύλλο κρούστας 600 γραμ καρυδόψιχα 1 φλιτζ τσαγιού ζάχαρη 1 κουτ σούπας τριμμένη κανέλα 6-7 γαρίφαλα καλά κοπανισμένα 220 γραμ εκλεκτό ελαιόλαδο 220 γραμ καλό θυμαρίσιο μέλι 163
Βάζετε την καρυδόψιχα σε ένα μπολ και την ανακατεύετε με τη ζάχαρη, τη κανέλα και το τριμμένο γαρύφαλο. Παίρνετε ένα μεσαίο ταψί του φούρνου και στρώνετε στον πάτο του ένα φύλλο κρούστας. Το πασπαλίζετε με 2-3 κουτ σούπας καρυδόψιχα. Τοποθετείτε από πάνω άλλο ένα φύλλο και πασπαλίζετε και πάλι με 2-3 κουτ σούπας καρυδόψιχα. Συνεχίζετε το ίδιο μέχρι να τελειώσει η καρυδόψιχα και τα φύλλα. Μ’ ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι κόβετε το μπακλαβά σε μερίδες φροντίζοντας το κόψιμο να φτάσει μέχρι τον πάτο του ταψιού. Σ’ ένα κατσαρολάκι ζεσταίνετε το ελαιόλαδο μέχρι σχεδόν να καπνίσει. Με αυτό το καυτό λάδι περιχύνετε τον μπακλαβά κυρίως πάνω στα κοψίματα που έχετε κάνει με το μαχαίρι. Ψήνετε τον μπακλαβά στους 180ο για περίπου 40-50 λεπτά της ώρας και μέχρι να πάρει ένα ωραίο ρόδινο χρώμα. Βγάζετε τον μπακλαβά από τον φούρνο και τον περιχύνετε με το μέλι με τη βοήθεια ενός κουταλιού της σούπας φροντίζοντας να στάζει το μέλι στα κοψίματα πού έχετε ήδη κάνει. Αφήνετε τον μπακλαβά να τραβήξει περίπου για 15 λεπτά. Τον κόβετε και τον σερβίρετε σε πιατέλα. -------------------------------------------------------
Μπεζέδες ½ κιλό ασπράδια 1350 γρ. ζάχαρη 10 γρ. μαστίχα τριμμένη με λίγη ζάχαρη στο μπλέντερ Βάζετε όλα τα υλικά σε μια κατσαρόλα και τα ζεσταίνετε σε μπεν μαρί, ανακατεύοντας διαρκώς με σύρμα. Όταν ζεσταθεί και λιώσει η ζάχαρη, βάζετε το μείγμα σε μίξερ και το δουλεύετε με τους συρμάτινους αυγοδάρτες μέχρι να κρυώσει και να αφρατέψει. Όταν κρυώσει και είναι έτοιμο, βάζετε το μείγμα σε σακούλα ζαχαροπλαστικής και σχηματίζετε τους μπεζέδες πάνω σε λαδόκολλα που έχετε από πριν τοποθετήσει σε ένα ταψί.. Ψήνετε τους μπεζέδες σε προθερμασμένο φούρνο στους 120ο για περίπου 35 λεπτά, η μέχρι να ξεκολλάνε από τη λαδόκολλα. Μπορείτε να τους γεμίζετε με πραλίνα αμυγδάλου ή με μους σοκολάτα. Οι μπεζέδες παρουσιάστηκαν στην εκπομπή «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» με θέμα το αυγό. -------------------------------------------------------
Μυζηθρόπιτες ( Κάρπαθος ) ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ 1 ½ κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις 2 αυγά 3 κ.σ. μαγιά ½ νεροπότηρο γάλα συμπυκνωμένο 1 νεροπότηρο ηλιέλαιο Νερό Αυγό για την επάλειψη 164
YΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ 1 κιλό μυζήθρα 1 φλιτζάνι τσαγιού ζάχαρη 1 αυγό 3 κουτ. σ. από μείγμα μπαχαρικών μοσχοκάρυδο, κανέλλα ,γαρύφαλλο και κύμινο αλάτι Σ ένα μπόλ βάζετε το αλεύρι ,τη μαγιά, το γάλα ,το ηλιέλαιο, 2 αυγά και ανακατεύετε καλά τα υλικά και τα ζυμώνετε μέχρι να γίνει η ζύμη λεία και μαλακή.Aν χρειαστεί κατά το ζύμωμα προσθέτετε νερό. Εν τω μεταξύ σ ενα μπόλ αναμιγνύετε τη μυζήθρα με τα υπόλοιπα υλικά. Ζυμώνετε τη γέμιση με το χέρι. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη παίρνετε κομματάκι ,κομματάκι ,το κάνετε μπαλάκι και το ανοίγετε με τον πλάστη ένα στρογγυλό δίσκο. Βάζετε στη άκρη του δίσκου,1 κουταλιά γέμισης μυζήθρας και διπλώνετε το δίσκο σε μισοφέγγαρο και πιέζετε με το δάκτυλο. Κόβετε τριγύρω με μια ρόδα. Τοποθετείτε τη πίτα στο ταψί και επαναλαμβάνετε μέχρι να τελειώσει η γέμιση. Χτυπάτε τον κρόκο ενός αυγού και αλείφετε τις πίτες με ένα πινέλο. Πασπαλίζετε με σουσάμι και μαυροσήσαμο .Ψήνετε στο φούρνο μέχρι να ροδίσουν καλά περίπου για μισή ώρα. -------------------------------------------------------
Ντοματάκι γλυκό Κώτικο 25 ντοματάκια κώτικα άγουρα 1 κιλό ζάχαρη 1 μπολάκι μέλι θυμαρίσιο 1 λεμόνι 2 κάψες βανιλίνη 1 μπολάκι αμύγδαλα 10 γαρύφαλα 1 μεγάλο μπόλ ασβεστόνερο Ασβέστης διαλυμένος σε νερό 1 ποτήρι νερό Καθαρίζετε ένα ,ένα τα ντοματάκια από τον εξωτερικό φλοιό τους .Χαράζετε τη κάτω άκρη , την απέναντι από τον ομφαλό ,μέχρι τη μέση και μ ένα μαχαιράκι απομακρύνετε τα σπόρια. Τα καθαρισμένα ντοματάκια τα βυθίζετε στο ασβεστόνερο στον οποίο πρέπει να παραμείνουν για μία ώρα περίπου. Μόλις περάσει η ώρα τα ξεπλένετε καλά και τα αφήνετε σ ένα σουρωτήρι να στεγνώνουν. Παίρνετε μία κατσαρόλα και τοποθετείτε τα ντοματάκια ένα ,ένα κάνοντας περιμετρικούς κύκλους. ΄Οπως τοποθετείτε τα ντολμαδάκια.. Ρίχνετε ένα κιλό ζάχαρη και 1 ποτήρι νερό. Ανάβετε τη φωτιά. και περιμένετε να βράσουν με ανοικτό καπάκι.. Ρίχνετε τα γαρίφαλα. Αφήνετε τα ντοματάκια να βράσουν για περίπου μιάμιση ώρα. Προς το τέλος ρίχνετε τις 2 βανιλίνες, τα αμύγδαλα και το μέλι Το γλυκό τελειώνει με το χυμό μισού λεμονιού.
165
Αφήνετε το ντοματάκι μέσα στη κατσαρόλα για 6 ώρες πριν το βάλετε σε βαζάκια για να πάρει το τελικό του χρώμα. Αν φτιάξετε μεγαλύτερη ποσότητα, το αφήνετε το ντοματάκι όλη τη νύχτα πριν το βάλετε στα βαζάκια.... Μεγάλη ήταν η παραγωγή του νησιού σε ντοματάκια. Με σπόρους που είχαν φέρει οι Ιταλοί λειτουργούσαν 8 εργοστάσια τη δεκαετία του 50.Τώρα τίποτε. Ο τουρισμός βλέπετε.. Μόνο λίγα χωράφια διατηρούνται ακόμα. όσο χρειάζεται για τις ανάγκες του τοπικού γλυκού. Το μαγειρέψαμε στην Ευαγγελίστρια στο επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ στη Κω.Μαγείρισα η κ. Ευδοξία. -------------------------------------------------------
Ξεροτήγανα (Λέρος ) για το σιρόπι: 2 ποτήρια νερό 4 ποτήρια ζάχαρη χυμό από ένα λεμόνι για τη ζύμη: ½ κ. αλεύρι 3 αυγά 1 βανίλια 3 κουτ.της σούπας ούζο 3 κουτ. της σούπας ηλιέλαιο για το πασπάλισμα: τριμμένα αμύγδαλα κανέλα Σε μια κατσαρόλα, βάζετε το νερό, τη ζάχαρη, ανακατεύετε και προσθέτετε το χυμό από το λεμόνι. Αφήνετε τα υλικά να πάρουν μια βράση και στη συνέχεια για περίπου 20 λεπτά να σφίξει το σιρόπι καλά. Αφήνετε στην άκρη να κρυώσει. Σπάτε τα αυγά σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτετε τη βανίλια και χτυπάτε απαλά με ένα πιρούνι. Προσθέτετε το ούζο, το ηλιέλαιο και σιγά σιγά ρίχνετε το αλεύρι ενώ συγχρόνως χτυπάτε με το πιρούνι. Αρχίζετε να ζυμώνετε το μείγμα και αν η ζύμη μας βγαίνει σκληρή, προσθέτετε λίγο ακόμα ούζο. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, τη χωρίζετε σε μικρά μπαλάκια και τα ακουμπάτε σε μουσκεμένη πετσέτα για να μην ξεραθεί. Ανοίγετε φύλλο περνώντας όσα από τα μπαλάκια επιθυμείτε από τη μηχανή, πρώτα από το 2 και στη συνέχεια από το 4. Κόβετε τις άκρες από το κάθε φύλλο και το πιέζετε με το δάχτυλο στη μέση, δίνοντάς του σχήμα παπιγιόν. Βάζετε μπόλικο ηλιέλαιο σε ένα τηγάνι και μόλις ζεσταθεί καλά βάζετε τα ξεροτήγανα να τηγανιστούν. Μόλις είναι έτοιμα, τα τοποθετείτε σε μια πιατέλα. Βουτάτε ένα ένα τα ξεροτήγανα στην κατσαρόλα με το σιρόπι και τα ακουμπάτε σε σχάρα που είναι πάνω από ένα ταψί, έτσι ώστε να φύγει το πολύ σιρόπι. Τα πασπαλίζετε με τριμμένα αμύγδαλα και κανέλα και τα σερβίρετε. -------------------------------------------------------
166
Ομ Αλί (Αλεξάνδρεια) Υλικά για 4 άτομα ½ κιλό γάλα 100 γραμ κρέμα γάλακτος 2 φύλλα σφολιάτας 250 gr καραμελωμένους ξηρούς καρπούς Κερασάκια γλασέ
Σε μία κατσαρόλα βράζετε το γάλα . Σένα άλλο μπολ κτυπάτε τη κρέμα γάλακτος. Προσθέτετε στο μπολ το βρασμένο γάλα και ανακατεύετε καλά. Ψήνετε στον φούρνο τα φύλλα της σφολιάτας μέχρι να ροδίσουν . Τα αφήνετε να κρυώσουν. Παίρνετε 4 ατομικά μπολάκια πυράντοχα. Μέσα στο κάθε ένα σπάτε με το χέρι σας το φύλλο σφολιάτας και σκεπάζετε τον πάτο. Προσθέτετε από πάνω τους 3,4 κουταλιές της σούπας καραμελωμένους ξηρούς καρπούς Συνεχίζουμε με άλλη μία στρώση σπασμένη σφολιάτα. Ρίχνουμε από πάνω το καυτό γάλα με τη σαντιγύ. Τοποθετείτε τα μπολάκια στο φούρνο. Ψήνετε στο γκρίλ για 15 λεπτά, στους 180ο Σερβίρετε γαρνίροντας με κερασάκια και ξηρούς καρπούς. Παρουσιάσθηκε στο επεισόδιο της «ΜΠΟΥΚΙΑ ΣΕ ΣΥΧΩΡΙΟ» στην Αλεξάνδρεια. -------------------------------------------------------
Πάβλοβα για 6 άτομα Ασπράδια από 3 αυγά 125 γρ κρυσταλική ζάχαρη 125 γρ. άχνη ζάχαρη 5 σταγόνες ανθόνερο 200 γρ. κρέμα γάλακτος Διάφορα φρούτα του δάσους (κόκκινα και μαύρα μούρα, μύρτιλα, φραγκοστάφυλλα, σπόρια από φρούτα του πάθους και λεπτές φλούδες μάνγκο) Σ ένα μπόλ βάζετε τα ασπράδια και τα χτυπάτε με τον αυγοδάρτη μέχρι να σχηματιστεί μια σφιχτή μαρέγκα. Ρίχνετε σιγά σιγά την κρυσταλλική ζάχαρη και συνεχίζετε μέχρι να απορροφηθεί από τη μαρέγκα. Μόλις σφίξει για τα καλά, τη βγάζετε από το μίξερ, την πασπαλίζετε με την άχνη ζάχαρη και ανακατεύετε απαλά με μια σπάτουλα. Σε ένα ταψί του φούρνου, στρώνετε μία λαδόκολλα. Βάζετε από πάνω ένα τσέρκι και αδειάζετε από πάνω του τη σφιχτή μαρέγκα. Τη ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 110ο για 2 ώρες περίπου και την αφήνετε να κρυώσει μέσα στο φούρνο για περίπου 1 ½ ώρα. Αφαιρείτε τη φόρμα και αφήνετε τη μαρέγκα να κρυώσει. Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος με το ανθόνερο να γίνει μια απαλή σαντιγύ και στη συνέχεια την προσθέτετε πάνω από τη μαρέγκα.
167
Στολίζετε με τα φρούτα του δάσους, πολύ λεπτές φλούδες από μάνγκο, πασπαλίζετε με ζάχαρη άχνη και γαρνίρετε στο πλάι με φύλλα φρέσκου δυόσμου. Η πάβλοβα είναι ενα ανάλαφρο γλυκό απο την Αυστραλία και δημιουργήθηκε για πρώτη φορά προς τιμήν μιας διάσημης μπαλαρίνας, της εποχής, απο την οποία πήρε και το όνομα.Τη συνταγή την έφτιαξε ο διάσημος σέφ Michel Roux στο επεισόδιο της «ΜΠΟΥΚΙΑΣ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ» με θέμα το αυγό. -------------------------------------------------------
Παγωτό με μαριναρισμένες φράουλες με κανέλα και Grand Marnier Υλικά για 6 άτομα 600 γραμ. παγωτό βανίλια 250 γραμ. φρέσκες φράουλες για τη σος 500 γραμ. φράουλες 1 ποτηράκι του λικέρ κονιάκ 1 ποτηράκι του λικέρ Grand Marnier 8 κουτ. σούπας ζάχαρη φρεσκοτριμμένη κανέλα Καθαρίζουμε όλες τις φράουλες από τα κοτσανάκια. Παίρνουμε τα 250 γραμ. που προορίζονται για τη σος, τα ρίχνουμε στο μπλέντερ μαζί με 4 κουταλιές ζάχαρη και το κονιάκ και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν ένας ομοιογενής πολτός. Η σος μας είναι έτοιμη, τη φυλάμε στο ψυγείο μέχρι να τη χρησιμοποιήσουμε. Παίρνουμε τις υπόλοιπες φράουλες, τις βάζουμε σε ένα μπολ, τις περιχύνουμε με το Grand Marnier και τις πασπαλίζουμε με τις υπόλοιπες 4 κουτ. σούπας ζάχαρη. Τις φυλάμε και αυτές στο ψυγείο. Σερβίρουμε το παγωτό σε μπολ από 1 μεγάλη μπάλα σε κάθε ένα, το πασπαλίζουμε με μπόλικη κανέλα, το γαρνίρουμε με τις μαριναρισμένες φράουλες και το περιχύνουμε με 2 κουτ. σούπας σάλτσα φράουλας. -------------------------------------------------------
Πανακότα χιώτικη Υλικά για μια περαλληλόγραμμη φόρμα 1 κ.γλυκ.μαστίχα 1 κ.γλυκ.ζάχαρη 1 λίτρο γάλα 1 νεροπότηρο χυμό μανταρίνι 6 κ.σ. ζάχαρη 1 φλιτζ τσγ. κόρν φλάουρ μπόλικο γλυκό τριαντάφυλλο για το σερβίρισμα. Σ ενα γουδί ρίχνετε τη μαστίχα και το κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη και τα κοπανάτε μαζί μέχρι να γίνουν σκόνη.
168
Σε μία μεγάλη κατσαρόλα αδειάζετε το γάλα και το χυμό μανταρίνι.Προσθέτετε τη ζάχαρη και ανακατεύετε καλά.Προσθέτετε τη μαστίχα Χίου και το κορν φλάουρ διαλυμένο σε ελάχιστο κρύο νερό.Ανακατεύετε καλά και ανάβετε τη φωτιά στο 1 ½. Δεν σταματάτε στιγμή το ανακάτεμα μέχρι το μίγμα αρχίσει να ζεσταίνεται,να πήζει και ν ΄αποκτήσει διαφάνεια.Μόλις γίνει πηκτό σαν κρέμα το βγάζετε απο τη φωτιά και το αδειάζετε μέσα σε μιά παραλληλόγραμη φόρμα.Τη κρυώνετε στο ψυγείο σας τουλάχιστον για 3 ώρες. Περιχύνετε τη φόρμα με λίγο ζεστό νερό να ξεκολλήσει η κρέμα απο τα τοιχώματα και την αναποδογυρίζετε σε μια μακρόστενη πιατέλα. Ρίχνετε απο πάνω άφθονο γλυκό τριαντάφυλλο. Επενδύστε τη φόρμα με μεμβράνη κουζίνας για να βγεί πιό εύκολα η πανακότα.Αν βάλετε αντί του γάλακτος ,μισό γάλα και μισή κρέμα γάλακτος θα γίνει πιό πλούσια. -------------------------------------------------------
Παύλοβα με φράουλες Υλικά για 6 άτομα 1 μεγάλη στρογγυλή έτοιμη μαρέγκα 250 γραμ κρέμα γάλακτος 1 πρέζα βανίλια 4 κουτ σούπας ζάχαρη άχνη 20 ολόκληρες καλά καθαρισμένες φράουλες για τη σάλτσα 20 μεγάλες καθαρισμένες φράουλες 1 σφινάκι λεμοντσέλο 4 κουτ σούπας ζάχαρη Ρίχνετε τη κρέμα γάλακτος στο μίξερ και τη κτυπάτε μέχρι να γίνει μια σφικτή σαντιγί. Ρίχνετε σιγά-σιγά την άχνη ζάχαρη και τη βανίλια. Βάζετε την έτοιμη σαντιγί στο ψυγείο να περιμένει. Παίρνετε τη μεγάλη στρογγυλή μαρέγκα και τη βάζετε σε ένα μεγάλο δίσκο. Ρίχνετε τη μισή σαντιγί και την απλώνετε με ένα μαχαίρι. Καρφώνετε επάνω της τις 20 ολόκληρες φράουλες. Ρίχνετε από πάνω την υπόλοιπη μισή σαντιγί να σκεπάσει τις φράουλες. Ξαναβάζετε το γλυκό στο ψυγείο. Ετοιμάζετε τη σάλτσα. Ρίχνετε στο μπλέντερ τις 20 καθαρισμένες φράουλες, το σφινάκι του λεμοντσέλο και 4 κουτ σούπας ζάχαρη. Τα κτυπάτε μέχρι να γίνουν μια ομοιογενής σάλτσα. Όταν είναι να σερβίρετε βγάζετε το γλυκό από το ψυγείο και το περιχύνετε με τη σάλτσα. -------------------------------------------------------
Πορτοκαλοζελέ(Πορτοκάλ πελτεξί ) Μονεμβασιά Πορτοκάλι, το φρούτο που φυτρώνει παντού στη Μεσόγειο και συνάμα αγαπήθηκε ιδιαιτέρως. Φτιάξτε με αυτό ότι μπορείτε, μαρμελάδες, γλυκά, αλλά και μαγειρέψτε το μαζί με χοιρινό ή πάπια, του πάει ιδιαιτέρως. Εδώ σας δίνουμε ένα απλό γλυκάκι, ιδιαίτερα ελαφρύ και σούπερ γευστικό. Αντί να χρησιμοποιήσουμε έτοιμο ζελέ για
169
την κατασκευή του, θα βάλουμε corn flour, υλικό που πήζει όμορφα τα υγρά και συνάμα τα αφήνει διάφανα και φωτεινά. 3 ποτήρια νερού χυμό πορτοκαλιού 1 ποτήρι κρασιού χυμό λεμονιού 6 κουταλιές corn flour 6 κουταλιές ζάχαρη Ξύσμα από 4 πορτοκάλια Φλούδες από 3 πορτοκάλια ½ ποτήρι ζάχαρη Κανέλα και λίγη βανίλια 1 ποτήρι νερό Παίρνετε το ξύσμα από τα πορτοκάλια, το ανακατεύετε με 2 κουταλιές ζάχαρη και το αφήνετε να μαριναρισθεί. Αδειάζετε σε μια κατσαρόλα το χυμό του πορτοκαλιού και του λεμονιού. Ρίχνετε μέσα το corn flour με κλειστό το μάτι της κουζίνας. Ανακατεύετε καλά να διαλυθεί και να χαθεί μέσα στο χυμό. Ρίχνετε μέσα το ξύσμα πορτοκαλιού και την υπόλοιπη ζάχαρη. Ανάβετε τη φωτιά και ανακατεύετε συνέχεια με ξύλινο κουτάλι. Χρειάζεται υπομονή. Σιγά-σιγά το μίγμα θα αρχίσει να δένει. Προσοχή, θέλει συνέχεια ανακάτεμα γιατί μπορεί να σας σβολιάσει. Όταν αισθανθείτε ότι έχει δέσει καλά, το αδειάζετε σε μια φόρμα του κέικ. Το βάζετε στο ψυγείο να παγώσει. Φτιάχνετε τη σος ως εξής. Κόβετε τις φλούδες σε λεπτές λουριδίτσες, τις βράζετε μέσα στο νερό. Πετάτε το πρώτο νερό και βάζετε καινούριο. Μόλις πάρει βράση προσθέτετε το μισό ποτήρι ζάχαρη και βράζετε μέσρι να δέσει το σιρόπι. Προσθέτετε τέλος την κανέλα και τη βανίλια. Ξεφορμάρετε το ζελέ και το περιχύνετε με τη σος. Είναι υπέροχο δοκιμάστε το. Θα το απολαύσετε παρέα με ένα ποτήρι Visanto ή Grand Marnier. -------------------------------------------------------
Ραβανί Βεροίας 4 αυγά 2 φλιτζ. τασιού σιμιγδάλι χονδρό 1 φλιτζ. αλεύρι 1 φλιτζ. γιαούρτι 11/2 κουτ.γλυκού μπέικιν πάουντερ 1 κάψα βανίλιαs 1 φλιτζ.τσαγιού σπορέλαιο 1 φλιτζ.τσαγιού ζάχαρη 2 κ.σ. ξίσμα λεμονιού. Για το σιρόπι 4 νεροπότηρα ζάχαρη 31/2 νεροπότηρα νερό 3 φλούδες λεμονιού Κοσκινίζετε σ ένα μεγάλο μπόλ, με μια χονδρή σίτα, το αλεύρι μαζί με το σιμιγδάλι και το μπέικιν πάουντερ Σένα άλλο μπόλ βάζετε τη ζάχαρη και τη ανακατεύετε με το σπορέλαιο . Προσθέτετε το γιαούρτι και χτυπάτε ένα ένα τα αυγά και τα ρίχνετε στο μείγμα ανακατεύοντας
170
συγχρόνως.΄Οταν δέσουν τα υλικά αρχίζετε και ρίχνετε μέσα το μείγμα από το αλεύρι και σιμιγδάλι ανακατεύοντας συγχρόνως. Αλείφετε το ταψί με το σπορέλαιο και ρίχνετε λίγο αλεύρι.Τινάζετε το ταψάκι να φύγει αυτό που δεν έχει κολλήσει στον πάτο του ταψιού. Αδειάζετε το μείγμα στο ταψάκι και το απλώνετε με μια σπάτουλα να πάει παντού. Το ψήνετε για 45΄στους 180 ο . Εν τω μεταξύ φτιάχνετε το σιρόπι.Βάζετε τη ζάχαρη ,το νερό και 3 φλούδες λεμονιού σε μία κατσαρόλα.Αφήνετε να βράσει το σιρόπι μέχρι να δέσει.Το απομακρύνετε από τη φωτιά. Οταν ψηθεί το ραβανί το βγάζετε από το φούρνο, και το περιχύνετε με το σιρόπι σιγά,σιγά.Το ραβανί θα απορροφήσει όλο το σιρόπι και θα διπλασιαστεί σε όγκο. Από τη στιγμή που θα ρίξετε μέσα στο μείγμα της ζάχαρης ,γιαουρτιού και αυγών το αλεύρι με το σιμιγδάλι,δεν πρέπει να καθυστερήσετε.Πρέπει να μπει το μείγμα στο ταψάκι και να ψηθεί σε προθερμασμένο φούρνο. Από το επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ στη Βέροια,Νάουσα -------------------------------------------------------
Ραφιόλια( Μονεμβασιά) 1 ½ κ. αλεύρι 3 κρόκους αυγών χυμό από ένα πορτοκάλι 3 κουταλιές βούτυρο γάλακτος 1 ποτήρι γάλα 3 κουταλιές λικέρ μαστίχας νερό όσο χρειαστεί ελαιόλαδο ψίχα άσπρου αμύγδαλου, καλά και λεπτά αλεσμένη μέλι 3 βανίλιες 2 κοφτά κουταλάκια κανέλας αλεύρι για την επιφάνεια 1 ποτήρι του νερού ανθόνερο Σε ένα μπόλ, ρίχνουμε το αλεύρι, ανοίγουμε μια λακουβίτσα στο κέντρο και προσθέτουμε τους κρόκους των αυγών,, το χυμό από το πορτοκάλι, το βούτυρο γάλακτος, το γάλα, το λικέρ μαστίχας και αρχίζουμε να ζυμώνουμε το μείγμα. Αν χρειαστεί ρίχνουμε λίγο νερό (προσέχοντας να μη μαλακώσει) και στο τέλος προσθέτουμε λίγο λάδι για να μην κολλάει στα χέρια. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, την αφήνουμε να ξεκουραστεί. ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ Για ένα κιλό ψίχα ξασπρισμένου και αλεσμένου αμύγδαλου, βάζουμε περίπου ½ κιλό ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά σε ένα μπολ. Σε ένα μπρικάκι στη φωτιά, αραιώνουμε μέλι με μια κουταλιά της σούπας βούτυρο, ανακατεύουμε, προσθέτουμε λίγη μαστίχα ποτό και ανακατεύουμε μέχρι να καταλάβουμε ότι δεν είναι πια πυκνό το μέλι (έχουμε πια κατεβάσει το μπρίκι από τη φωτιά για να μη μας κάψει). Προσθέτουμε το μείγμα μελιού στο μπολ με το αμύγδαλο και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε καλά. Προσθέτουμε τις βανίλιες και την κανέλα και ανακατεύουμε.
171
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΦΥΛΛΟ Aλευρώνουμε μια επιφάνεια, παίρνουμε λίγη από τη ζύμη και με τον πλάστη της δίνουμε μακρόστενο σχήμα. Βάζουμε το φύλλο που ετοιμάσαμε στη μηχανή, πρώτα στη μεγάλη σκάλα και σιγά σιγά την κατεβάζουμε να πάρει λεπτό σχήμα. Βάζουμε μια κουταλιά από τη γέμιση, διπλώνουμε το φύλλο από πάνω και με τη ροδέλα του δίνουμε σχήμα μισοφέγγαρου. Επαναλαμβάνουμε με όση από τη ζύμη θέλουμε και τοποθετούμε τα έτοιμα μισοφέγγαρα σε ένα βουτυρωμένο ταψί. Λαδώνουμε από πάνω τα ραφιόλια με ένα πινέλο και με μια οδοντογλυφίδα ανοίγουμε μια τρύπα στο κέντρο καθενός, να φτάσει μέχρι τον πάτο. Τοποθετούμε το ταψί στο φούρνο για περίπου 15-20’ στους 200ο. Σ ένα μπόλ βάζουμε το ανθόνερο, λίγο ποτό μαστίχα και νερό. Σε άλλο μπολ βάζουμε μπόλικη ζάχαρη άχνη, αδειάζουμε τις βανίλιες και ανακατεύουμε. Όταν ψηθούν τα ραφιόλια τα παίρνουμε ένα ενα , τα βουτάμε πρώτα στο μπολ με το μείγμα ανθόνερου, και τα αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι να στραγγίξουν. Αφού στεγνώσουν, τα βουτάμε στο μπολ με την άχνη και τις βανίλιες και τα σερβίρουμε . -------------------------------------------------------
Σάμαλι Συριάνικο (Xαρισά) Yλικά 1250 γραμμ σιμιγδάλι 750 γραμμ ζάχαρη ½ λίτρο σιρόπι ½ λίτρο γάλα 1 φλιτζανάκι καφέ ταχίνι 1 κ.σ.ανθόνερο 1 φλυτζάνι τσαγιού καθαρισμένα φιστίκια Αιγίνης 1 λίτρο σιρόπι για το σιρόπιασμα Εκτέλεση Σε μία κατσαρόλα φτιάχνετε ½ λίτρο σιρόπι βάζοντας 2 μέρη ζάχαρη 1 μέρος νερό. Αφήνετε να βράσει και να δέσει. Αποσύρετε από τη φωτιά. Σε μία λεκάνη ανακατεύετε το σιμιγδάλι με τη ζάχαρη. Ανακεύοντας τρίβετε το μίγμα με τα χέρια σας στο αέρα για να πάρετε μία αφράτη ζύμη. Στη μέση της ζύμης ανοίγετε ένα λακουβάκι και ρίχνετε μέσα το γάλα. Ανακατεύετε καλά ούτως ώστε τα να δέσουν τα υλικά καλά μεταξύ τους. Σένα ταψί ρηχό βάζετε το ταχίνι και το απλώνετε μόνο στο πάτο του ταψιού. Αδειάζετε το μίγμα της ζύμης στο ταψί και το απλώνετε σιγά ούτως ώστε να πάει παντού.. Σ’ένα ποτήρι νερό , βάζετε 1 κουταλιά σούπας ανθόνερο τ΄ ανακατεύετε καλά .και με αυτό βρέχετε, ραντίζετε την επιφάνεια της ζύμης.. Σκεπάζετε την επιφάνεια της ζύμης με φιστίκια Αιγίνης. Αφήνετε τη ζύμη να παραμείνει στο ταψί για 24 ώρες. Ψήνετε στο φούρνο στους 180ο για μισή ώρα. Μόλις βγάλετε το ταψί από τον φούρνο καυτό ρίχνετε 1 λίτρο σιρόπι . Αφήνετε το σιρόπι για 2 ώρες και μετά κόβετε το σάμαλι και σερβίρετε. Συνταγή απο το επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ στη Παλμύρα της Συρίας. -------------------------------------------------------
172
Σαμουσάδες( Σπάρτη) ΥΛΙΚΑ 2,5 φλυτζάνια τσαγιού σταρένιο αλεύρι 2.κ.σ λάδι Χυμό από μισό λεμόνι 1 κ.γλυκού μπέικιν πάουντερ 1 ποτήρι νερού ζαχαρόνερο 1 ποτήρι νερό Καρύδια Ζάχαρη Κανέλλα Γαρύφαλλα Λάδι για τηγάνισμα Για το σιρόπι 2 ποτήρι νερό 1 ποτήρι ζάχαρη 1 κιλό μέλι 1 ξυλάκι κανέλας Κοσκινίζετε το σταρένιο αλεύρι, ρίχνετε μέσα λίγο καυτό λάδι και το τρίβετε με τα χέρια ενώ προσθέτετε ελάχιστο χυμό λεμονιού, ελάχιστο μπέικιν πάουντερ, 1 ποτήρι του νερού ζαχαρόνερο παγωμένο και ένα ποτήρι του νερού σκέτο νερο. Αρχίζετε σιγά σιγά να ζυμώνετε μέχρι να πιεί η ζύμη το νερό. Όσο ζυμώνετε, χαράζετε κατά διαστήματα τη ζύμη με ένα μαχαίρι, αναδιπλώνετε να ζυμωθεί καλά. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, την αφήνετε να ξεκουραστεί. Σπάτε και στη συνέχεια ψιλοκόβετε τα καρύδια με ένα μαχαίρι. Μόλις η ζύμη είναι έτοιμη, αλευρώνετε μια επιφάνεια και ανοίγετε φύλλο, πολύ λεπτό,. Ρίχνετε το καρύδι σε όλη την επιφάνεια του φύλλου και πασπαλίζετε με λίγη ζάχαρη και λίγη κανέλλα. Σε μία άκρη του φύλλου βάζετεε λίγο αλεύρι ακουμπάτε τον πλάστη και αρχίζετε να τυλίγετε το φύλλο γύρω από τον πλάστη. Όταν τυλιχτεί όλο το φύλλο σε ρολό, αποσύρετε σιγά σιγά τον πλάστη και πιέζετε με τα χέρια να κολλήσουν τα φύλλα καλά μεταξύ τους. Κόβετε το ρολό σε φέτες με ένα μαχαίρι, καρφώνετε στο κάθε κομμάτι ένα γαρύφαλλο και μια οδοντογλυφίδα για να μην ανοίξει στο τηγάνισμα. Βάζετε μπόλικο λάδι σε μια ρηχή κατσαρόλα να ζεσταθεί και τηγανίζετε τις σαμουσάδες.. Αφήνετε τις σαμουσάδες για μία νύχτα να ξεκουραστούν και την άλλη μέρα τις μελώνετε. Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε 2 ποτήρια νερό και 1 ζάχαρη, τα αφήνετε να βράσουν, προσθέτετε ένα ξυλαράκι κανέλλα και μόλις βράσουν ρίχνετε ένα κιλό μέλι. Αφαιρείτε τις οδοντογλυφίδες και βάζετε τους σαμουσάδες για περίπου 10 λεπτά στο σιρόπι. Ενα παραδοσιακό γλυκό της Λακωνίας απο τους βυζαντινούς χρόνους.Αναζητώντας την προέλευση της λέξης πληροφορηθήκαμε οτι κατα τον ιερέα του Μυστρά κ Λ.Σκάγο προέρχεται απο τη λέξη σουσάμι γιατί παληότερα το πρόσθεταν στο γλυκό.Πιθανή ετυμηγορία της λέξης :Sesamum,se-samum, και αναγραμματισμένο samu(m)-se ,samusas.(blog Katerinas΄Diary) -------------------------------------------------------
173
Σβίγγοι ( Πάτμος ) Για το σιρόπι 2 ποτήρια νερού ζάχαρη 1 ποτήρι νερό 1 ποτήρι μέλι για τη ζύμη 2 ποτήρια αλεύρι 2 ποτήρια νερό 2 κουταλιές βούτυρο 8 αυγά 5 κάψες βανίλιας λάδι για τηγάνισμα κανέλα σκόνη Εκτέλεση για το σιρόπι Σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε 2 ποτήρια νερό και 2 ποτήρια ζάχαρη. Αφήνουμε να βράσουν και μόλις είναι έτοιμα προσθέτουμε το μέλι και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. Εκτέλεση για τους σβίγγους Σε ένα κατσαρολάκι, ρίχνουμε 2 ποτήρια νερό και το βούτυρο. Μόλις βράσει το νερό και λιώσει το βούτυρο, προσθέτουμε 2 νεροπότηρα αλεύρι. Και ανακατεύουμε Κατεβάζουμε το κατσαρολάκι από τη φωτιά, αφήνουμε το περιεχόμενό του να κρυώσει λίγο και ρίχνουμε μέσα μια μια τις βανίλιες, ενώ ανακατεύουμε συνεχώς. Στη συνέχεια, ανακατεύοντας διαρκώς, σπάμε μέσα ένα ένα τα αυγά, περιμένοντας πρώτα να απορροφηθεί το καθένα και μετά να ρίξουμε το επόμενο. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία με όλα τα αυγά.. Το χτύπημα των αβγών μέσα στη ζύμη γίνεται καλύτερα με μίξερ με τον γάντζο του ζυμώματος. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη (Πρέπει να είναι λεία), την αφήνουμε για λίγο να ξεκουραστεί. Σε ένα βαθύ τηγάνι η φριτέζα, ρίχνουμε μπόλικο λάδι κατά προτίμηση σπορέλαιο (για να γίνουν οι σβίγκοι πιο ελαφροί). Όταν ζεσταθεί, λαδώνουμε τα χέρια μας, παίρνουμε μια κουταλιά ζύμη, την πλάθουμε σε μπαλάκι, την ισιώνουμε ανάμεσα στις παλάμες μας, κάνουμε μια τρύπα στη μέση και ρίχνουμε τη ζύμη στο ζεστό λάδι (προσέχουμε το λάδι να μη μας κάψει πολύ γιατί έτσι θα ανοίξουν στο τηγάνισμα).Οταν οι σβίγγοι φουσκώσουν ανέβουν στην επιφάνεια και ροδίσουν τους βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα. Τοποθετούμε τους σβίγγους σε σουρωτήρι να φύγει το πολύ λάδι και στη συνέχεια βουτάμε έναν ένα στο σιρόπι να μελώσουν, Σερβίρονται ζεστοί πασπαλισμένοι με κανέλλα. ΤΙP : Για να διαπιστώσετε πότε το λάδι είναι έτοιμο ρίχνετε ένα κομματάκι ζύμης. Αυτό θα μείνει λίγα λεπτά στον πάτο ,θα φουσκώσει και θ ανέβει στην επιφάνεια ροδισμένο. Αν το λάδι δεν είναι αρκετά ζεστό θα κολλήσει στον πάτο. Αν πάλι είναι πολύ καυτό η ζύμη θ ανέβει σχεδόν αμέσως σχεδόν καμμένη. -------------------------------------------------------
Σουφλέ σοκολάτας Υλικά για 2 άτομα 200 γραμ σοκολάτα κουβερτούρα 4 κουτ κρυσταλλική ζάχαρη 3 ασπράδια αβγών
174
1 πρέζα βανίλια 200 γραμ κρέμα γάλακτος 60 γραμ αλεύρι για όλες τις χρήσεις βούτυρο για το αλεύρωμα της φόρμας λίγο αλεύρι για το πασπάλισμα της φόρμας Κτυπάτε τα ασπράδια των αβγών σε πηκτή σαντιγί Λειώνετε τη σοκολάτα κουβερτούρα σε μπεν μαρί και την αφήνετε να έρθει μετά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Σε ένα μπολ κτυπάτε τους κρόκους των αβγών μαζί με την κρυσταλλική ζάχαρη μέχρι να γίνει ένα αφράτο λευκό μίγμα. Προσθέτετε κουταλιά-κουταλιά τη λειωμένη σοκολάτα μέχρι το μίγμα να γίνει ομοιογενές. Προσθέτετε τη κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας απαλά μέχρι να απορροφηθεί από το μίγμα. Ρίχνετε το αλεύρι κοσκινιστό μέσα στο μίγμα ανακατεύοντας απαλά. Τέλος προσθέτετε τη μαρέγκα ανακατεύοντας και πάλι σιγά μέχρι να απορροφηθεί από το μίγμα. Παίρνετε μια φόρμα του σουφλέ και την βουτυρώνετε καλά, τη πασπαλίζετε με αλεύρι και μετά την αναποδογυρίζετε για να φύγει το περισσευούμενο και αδειάζετε μέσα το μίγμα μέχρι να φτάσει τα 2/3 της φόρμας. Το ψήνετε στο φούρνο στους 180ο για περίπου 17 λεπτά και μέχρι να φουσκώσει και να ξεχειλίσει έξω από το χείλος της φόρμας. Το βγάζετε και το σερβίρετεε αμέσως συνοδεύοντάς το εάν θέλετε από ελαφρά κτυπημένη κρέμα γάλακτος Σημείωση. Στη συνταγή σας προτείνω 17 λεπτά ψήσιμο, όμως ο χρόνος αυτός από φούρνο σε φούρνο αλλάζει και ο μόνος τρόπος να πετύχετε το σωστό ψήσιμο είναι να παρακολουθείτε το φούσκωμα. Μόλις φουσκώσει 1-2 δάχτυλα πάνω από το χείλος είναι έτοιμο. Μην ανοίγετε το φούρνο όσο ψήνεται το σουφλέ. -------------------------------------------------------
Τεροπτάρια(Σκύρος) 250 γραμμ γλυκό τραχανά. 1 φλιτζ καφέ ρύζι 1 μπόλ τριμμένη μυζήθρα Αλάτι, πιπέρι Για τη ζύμη 500 γραμμ αλεύρι 2 κ.σ λάδι 1 κ.σ ξύδι 2 φλιτζάνια νερό 1 κ.καφέ αλάτι Εκτέλεση για τη γέμιση Σε μία κατσαρόλα ρίχνετε 4 φλιτζάνια νερό και προσθέτετε τον τραχανά ,το ρύζι, αλατίζετε και τα αφήνετε να βράσουν μέχρι να πιούν το νερό. Αποσύρετε από τη φωτιά και όταν έλθει σε θερμοκρασία περιβάλλοντος ρίχνετε το πιπέρι, τη μυζήθρα Εκτέλεση για τη ζύμη Σε μπολ ρίχνετε το αλεύρι κοσκινισμένο και προσθέτετε μείγμα από το λάδι, ξύδι, νερό και αλάτι και με το χέρι αρχίζετε να αναδεύετε το
175
μείγμα μέχρι να φύγει το υγρό, όπου και αρχίζετε να ζυμώνετε με τα χέρια να γίνει η ζύμη ελαστική. Αλευρώνετε μια επιφάνεια, παίρνετε λίγη από τη ζύμη, την απλώνετε με τον πλάστη . Με κουταλάκι, γεμίζετε τα φύλλα και τα τυλίγετε τριγωνικά ή σε σχήμα φλογέρας. Όταν ετοιμάσετε όση από τη ζύμη επιθυμείτε, ρίχνετε λάδι σε ένα τηγάνι και αφού ζεματιστεί λίγο τα τηγανίζετε. Τα σερβίρετε σκέτα, ή με μέλι και κανέλλα. Μία παραδοσιακή συνταγή της Σκύρου,απο το επεισόδιο «Μπουκιά και Συχώριο « -------------------------------------------------------
Τούρτα για βαπορίσιες επετείους Για τη βάση της τούρτας 2 φλιτζάνια ζάχαρη 1 φλιτζάνι βούτυρο 1 φλιτζάνι γάλα 3 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις 4 αβγά 2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ 1 φακελάκι βανίλια Μια πρέζα αλάτι 1 ποτήρι του κρασιού ρούμι Για τη γέμιση 2 κουταλιές της σούπας ρούμι 2 φλιτζάνια ζάχαρη άχνη 1 φλιτζάνι τσαγιού φρέσκο βούτυρο 1 φλιτζάνι τσαγιού ψιλοκομμένο γλυκό κυδώνι (στεγνωμένο από το σιρόπι του) Για την επικάλυψη 1 φλιτζάνι ζάχαρη 1 ασπράδι αβγού χτυπημένο σε μαρέγκα 1 βανίλια 1 φλιτζάνι κακάο σε σκόνη Φτιάχνετε πρώτο το παντεσπάνι (βάση). Χτυπήστε τη ζάχαρη με το βούτυρο να γίνουν κρέμα. Ρίξτε το γάλα σιγά-σιγά να ενχωματωθεί με το βούτυρο. Προσθέστε το αλεύρι. Χωρίστε τα αβγά, σε κρόκους και ασπράδια και ρίξτε τα μέσα στο μείγμα δουλεύοντάς συνέχεια. Ρίξτε και το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι, τη βανίλια. Δουλεύετε το μίγμα για 5 λεπτά. Βουτυρώστε δύο ταψάκια διαμέτρου 22 εκατ. Μοιράστε το μίγμα στα δύο ταψάκια και ψήστε τα σε μέτριο φούρνο για 30 λεπτά στους 140ο. Φτιάχνετε τη γέμιση. Δουλεύετε το βούτυρο με τη ζάχαρη μέχρι το μίγμα να γίνει ομοιογενές. Προσθέστε το ρούμι. Ρίχνετε μέσα το ψιλοκομμένο κυδώνι. Ετοιμάζετε την επικάλυψη. Ανακατέψτε τη ζάχαρη μαζί με ίση ποσότητα νερού. Βράστε το μίγμα για να γίνει ένα πηκτούτσικο σιρόπι. Αφήστε το να κρυώσει και ρίξτε μέσα το χτυπημένο ασπράδι, τη βανίλια και το κακάο. Και τώρα ήρθε η ώρα να στήσετε τη τούρτα. Βγάλτε τα παντεσπάνια από το φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν. Σε μια πιατέλα βάλτε το πρώτο παντεσπάνι και περιχύστε με το μισό ρούμι. Αλείψτε επάνω του το μίγμα της γέμισης. Βάλτε το δεύτερο παντεσπάνι και περιχύστε το με υπόλοιπο ρούμι. Μ’ ένα πινελάκι αλείψτε 176
την τούρτα με το γλάσο κακάο. Βάλτε την τούρτα στο ψυγείο. Μόλις φτιάξατε μια γνήσια καραβότουρτα, κάργα στο βούτυρο και τη ζάχαρη. Φάτε τη μόνο αν έχετε καλούς δείκτες χοληστερίνης και διαβήτη. Aπο το βιβλίο «ΜΑΓΕΙΡΑΣ Η ΚΑΠΕΤΑΝΙΟΣ» -------------------------------------------------------
Τσουρέκι αλμυρό 2.100 γραμ αλεύρι σκληρό 100 γραμ μαγιά 550 ml γάλα 30 γραμ ζάχαρη 800 γραμ φρέσκο βούτυρο 20 αβγά 800 γραμ τυρί (διάφορα) 30 γραμ κεφαλοτύρι, τριμμένο 12 γραμ αλάτι αρωματισμένο με βασιλικό ελιές, ντομάτα 250 γραμ βούτυρο σφολιάτας (για τις βόλτες) 100 γραμ φρέσκο βούτυρο λειωμένο (για τη γέμιση) 300 γραμ κεφαλοτύρι (τριμμένο για τη γέμιση) Πιάνουμε τη μαγιά με λίγο αλεύρι, χλιαρό γάλα και ζάχαρη. Μόλις το προζύμι φουσκώσει, ζυμώνουμε προσθέτοντας τα υπόλοιπα υλικά (βούτυρο, ζάχαρη, γάλα, αβγά, αλάτι, αλεύρι). Μόλις δέσει το ζυμάρι, προσθέτουμε το κεφαλοτύρι και λίγο πριν το βγάλουμε, προσθέτουμε τα διάφορα τυριά. Αφήνουμε το ζυμάρι να φουσκώσει. Χρησιμοποιώντας το βούτυρο σφολιάτας, το ανοίγουμε φύλλο, κάνοντας μια διπλή «βόλτα». Αφού ξεκουραστεί, το ανοίγουμε φύλλο, το αλείφουμε με το λειωμένο βούτυρο, βάζουμε τη γέμιση (τριμμένο κεφαλοτύρι), τυλίγουμε σε ρολό και το κόβουμε. Γεμίζουμε με τα κομμάτια της ζύμης, τα σκεύη της προτίμησής μας και τα στοφάρουμε για 30 λεπτά περίπου (40ο) Τα αλείφουμε με αβγό και τα γαρνίρουμε με σουσάμι. Τα ψήνουμε στους 180ο για 40 λεπτά. Η συνταγή παρουσιάστηκε στη Βαβυλωνία των γεύσεων από τον ζαχαροπλάστη Παύλο Τερκενλή -------------------------------------------------------
Φιρίκι γλυκό ΥΛΙΚΑ 20 φιρίκια 1 κιλό ζάχαρη 2 ποτήρια νερό 2 λεμόνια 1 φλυτζάνι καφέ καβουρδισμένα αμύγδαλα
177
Καθαρίζετε τα μήλα από τα φλούδια και τους σπόρους και τα ρίχνετε σε ένα μπολ με νερό και λίγο χυμό λεμονιού για να μη μαυρίσουν. Βάζετε τα μήλα στη κατσαρόλα, προσθέτετε τη ζάχαρη, 2 ποτήρια νερό και αφήνετε να πάρουν μια βράση. Προσθέτετε μία φλούδα λεμονιού και λίγη αρμπαρόριζα. Όταν βράσει το γλυκό, αφαιρείτε την αρμπαρόριζα και το λεμόνι προσθέτετε τα καβουρντισμένα αμύγδαλα και το αφήνετε να κρυώσει μέχρι την επόμενη μέρα, να ηρεμήσει και να πάρει το χρώμα του. Απο το επεισόδιο ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ στον Βόλο. -------------------------------------------------------
Φλογέρες με λουκούμι(Θεσπρωτία) Υλικά (για 20 φλογέρες) ½ κιλό καρύδι ψιλοαλεσμένο 2 κουταλάκια του γλυκού τριμμένη κανέλα ½ κουταλάκι του γλυκού τριμμένο γαρύφαλλο κόκκινα λουκούμια κομμένα στη μέση έτοιμο φύλλο 200 γρ. φυτικό βούτυρο 200 γρ. φρέσκο βούτυρο ελαιόλαδο για το άλλειμα του ταψιού ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα Σ’ ένα μπολ ρίχνετε το αλεσμένο καρύδι, την τριμμένη κανέλα και το τριμμένο γαρύφαλλο και ανακατεύετε. Πλάθετε το κάθε λουκούμι σε ρολό. Σ’ ένα κατσαρολάκι λιώνετε το φυτικό και φρέσκο βούτυρο. Λαδώνετε το ταψί με το μείγμα βουτύρου. Σε μια επιφάνεια, στρώνετε ένα φύλλο, το λαδώνετε με ένα πινέλο, στρώνετε δεύτερο φύλλο από πάνω, το λαδώνετε, στρώνετε τρίτο φύλλο από πάνω και το λαδώνετε και αυτό. Με ένα μαχαίρι κόβετε τα φύλλα στη μέση και στη συνέχεια στα τρία. Βάζετε μια γερή μεγάλη κουταλιά από το μείγμα με το καρύδι στις άκρες από τα έξι τριπλά φύλλα και πάνω από το καθένα ακουμπάτε ένα ρολό λουκούμι. Ρίχνετε από μισό κουταλάκι βούτυρο σε κάθε κομμάτι. Διπλώνετε το τριπλό φύλλο μια φορά σε ρολό, μετά στα πλάγια σε φλογέρα. Τα ακουμπάτε στο λαδωμένο ταψί και επαναλαμβάνετε με τα υπόλοιπα κομμάτια. Ανοίγετε τόσα φύλλα και επαναλαμβάνετε τη διαδικασία μέχρι να γεμίσει το ταψί. Λαδώνετε όλες τις φλογέρες από πάνω. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο για περίπου 20 λεπτά και στους 200 βαθμούς. Βγάζετε το ταψί από το φούρνο, το πασπαλίζετε με ζάχαρη άχνη και αφήνετε για 10 λεπτά να τραβήξουν οι φλογέρες τη ζάχαρη άχνη. Τις σερβίρετε σε μια πιατέλα και ξαναπασπαλίζετε με λίγη ζάχαρη άχνη ακόμη -------------------------------------------------------
Χαιμαλιά ( Σκιάθος ) Υλικά για 60 χαιμαλιά: Για τη γέμιση: 1 κιλό καρύδια ½ κιλό τριμμένη ψίχα( από 1 κιλό ψωμί) 1ποτήρι κρασιού κονιάκ 1 κιλό ζάχαρη Κανέλα μοσχοκάρυδο Μπαχάρι Ξύσμα από 3 πορτοκάλια Για το σιρόπι 2 ποτήρια νερό 1 κιλό ζάχαρη 1 κιλό μέλι Υλικά για τη ζύμη 1κιλό αλεύρι κοσκινισμένο για όλες τις χρήσεις 1 ποτήρι λάδι 1 κ. 178
γλυκού αλάτι 2 ποτήρια νερό Για το ζύμωμα Νισεστές γαρύφαλλα Λάδι για το τηγάνισμα Ζαχαρη άχνη για το σερβίρισμα. Σε μία κατσαρόλα βάζετε το νερό και προσθέτετε τη ζάχαρη. Ανακατεύετε μέχρι να λειώσει η ζάχαρη. Μετά από 5 λεπτά βρασμού, σβήνετε τη φωτιά και ρίχνετε το μέλι. Ανακατεύετε μέχρι να λειώσει. Σε μία μεγάλη λεκάνη βάζετε τη ψίχα ,μετά προσθέτετε το κονιάκ και ανακατεύετε να πάει παντού. Προσθέτετε το πορτοκάλι, το μοσχοκάρυδο, και τη κανέλα ,το κοπανισμένο καρύδι και μετά σιγά ,σιγά το σιρόπι ανακατεύοντας μέχρι να απορροφηθεί από τη ψίχα. Την αφήνετε μερικές ώρες να ξεκουρασθεί η γέμιση και να απορροφηθούν όλα τα υγρά . Ετοιμάζετε τη ζύμη Βάζετε σε μία λεκάνη το κοσκινισμένο αλεύρι ρίχνετε το αλάτι και βάζετε το μισό λάδι τρίβετε το αλεύρι με τα δάκτυλα και προσθέτετε το υπόλοιπο λάδι και μετά τα 2 ποτήρια νερό σιγά σιγά ζυμώνοντας συγχρόνως. Ζυμώνουμε με τα χέρια μέχρι να γίνει η ζύμη μαλακή και λεία.. Παίρνετε τη ζύμη και τη χωρίζετε σε 6 μπαλάκια. Παίρνετε ένα ένα μπαλάκι και το καλύπτετε με λίγο νισεστέ και ανοίγετε το φύλλο. Κόβετε το φύλλο σε λωρίδες .Στη άκρη κάθε λωρίδας βάζετε μια κουταλιά γέμισης και τη διπλώνετε τριγωνικά 5 φορές. Κόβετε τη ζύμη μετά το 5ο δίπλωμα , ,πιέζετε τα τριγωνικά χαιμαλιά στις άκρες και καρφιτσώνετε ένα γαρύφαλλο.. Συνεχίζετε μέχρι να τελειώσουν οι λωρίδες. Εν τω μεταξύ βάζετε λάδι σε μία βαθιά κατσαρόλα και την αφήνετε να κάψει. Για να σιγουρευτείτε ότι το λάδι είναι έτοιμο ρίχνετε ένα κομμάτι από τη ζύμη η οπoία πρέπει να ροδίσει.. Όταν είναι έτοιμο το λάδι αρχίζετε να τηγανίζετε βάζοντας τα χαιμαλιά ένα ,ένα στο λάδι .Μόλις ροδίσουν τα βγάζετε με τρυπητή κουτάλα και τα τοποθετείτε πάνω σε απορροφητικό χαρτί. Στο τέλος παίρνετε ένα ένα χαιμαλί και το πασπαλίζετε παντού μα ζάχαρη άχνη. Παρατήρηση: Τη γέμιση συνήθως τη φτιάχνουν τη προηγουμένη. Τη συνταγή την έφτιαξε η κ.Κατίνα Παρίσση και η κόρη της Κούλα. Είναι παραδοσιακό γλυκό του γάμου της Σκιάθου .Προσφέρεται σε μεγάλα καλάθια μετά τη τελετή. -------------------------------------------------------
Χαλβάς Πολίτικος αρωματισμένος με τεντούρα και κρέμα για τον χαλβά 75 ml σπορέλαιο 150 γραμ σιμιγδάλι χοντρό για το σιρόπι 375 ml νερό 250 γραμ ζάχαρη 50 ml τεντούρα ξύλο κανέλας γαρίφαλα ¼ λεμόνι για την κρέμα 60 γραμ ζάχαρη 250 ml φρέσκο γάλα 2 κρόκοι αβγών 12 γραμ corn flour 12 γραμ αλεύρι 100 ml τεντούρα 179
Καβουρδίζετε το σιμιγδάλι με το σπορέλαιο και όταν αρχίσει να παίρνει σκούρο χρώμα ρίχνετε το σιρόπι το οποίο έχετε βράσει για 10 λεπτά ανακατεύοντας συνεχώς Τοποθετείτε τον χαλβά σε φορμάκια και αφήνετε στο ψυγείο να κρυώσει. Για την κρέμα βάζετε σε κατσαρόλα τα 30 γραμ ζάχαρης με το γάλα να ζεσταθουν. Ωστόσο χτυπάτε στο μίξερ τους 2 κρόκους με τα άλλα 30 γραμ ζάχαρης που απομένουν έως ότουν γίνουν αφρός. Προσθέτετε στα αβγά και τη ζάχαρη, το αλεύρι με το corn flour και έχετε έτοιμο ένα χυλό. Ρίχνετε τον χυλό αυτό στη κατσαρόλα με το γάλα που έχει ήδη ζεσταθεί και ανακατεύετε με σύρμα επάνω στη φωτιά έως ότου πήξει. Την αφήνετε να κρυώσει και προσθέτετετην τεντούρα ανακατεύοντας. Όταν παγώσει ο χαλβάς τον ξεφορμάρετε και με κορνέ τον γεμίζετε με την κρέμα. Μπορείτε να διακοσμήσετε με ζάχαρη άχνη, τριμμένη κανέλα και γαρίφαλλο. Η συνταγή αυτή είναι από την Ποτοποιϊα Χάχαλη. -------------------------------------------------------
Χουρμάδες γεμιστοί με ανθότυρο και μέλι(Κρήτη) Υλικά για 6 άτομα 24 μεγάλοι χουρμάδες 200 γραμ ανθότυρο 2 κουτ σούπας μέλι 150 γραμ αμύγδαλα φιλέ 1 πρέζα κανέλα Κόβουμε τους χουρμάδες κατά μήκος από τη μια πλευρά, τους αφήνουμε να περιμένουν. Σε ένα μπολ ρίχνουμε τον ανθότυρο, το μέλι και τη κανέλα. Δουλεύουμε τα υλικά μέχρι να γίνουν μια ομοιογενής μάζα. . Γεμίζουμε τους χουρμάδες με το μίγμα και τους πιέζουμε ελαφρά. Όταν τους γεμίσουμε όλους, τους κυλάμε μέσα στα αμύγδαλα φιλέ να κολλήσουν επάνω τους. Τους τοποθετούμε σε δίσκο και τους σερβίρουμε στο τραπέζι Σημείωση. Μέσα στον ανθότυρο εκτός από το μέλι μπορείτε να βάλετε ξύσμα πορτοκαλιού ή ακόμα και λίγη βανίλια. Ότι όμως και να βάλετε αφήστε το μίγμα να περιμένει τουλάχιστον για ½ ώρα για να ανταλλάξει αρώματα. Παρουσιάστηκε στην επεισόδιο «ΜΠΟΥΚΙΑ ΚΑΙ ΣΥΧΩΡΙΟ»στο Βάι της Κρήτης. -------------------------------------------------------
Γλώσσες με άνηθο και μουστάρδα
180
Η γλώσσα είναι ένα από τα πιο νόστιμα ψάρια. Φιλετάρεται εύκολα, έχει λίγα αγκαθάκια και απολαυστική γεύση. Μπορούμε άνετα να την εντάξουμε στο διαιτολόγιό μας όχι απλά ψητή, αλλά με μια αρωματική σάλτσα μουστάρδας. Υλικά για 4 άτομα 600 γραμ φιλέτα γλώσσας 1 φλιτζ τσαγιού άνηθο ψιλοκομμένο 4 κουτ σούπας ελαιόλαδο 1 κουτ σούπας μουστάρδα Χυμό από 1 λεμόνι 1 πρέζα μοσχοκάρυδο Αλάτι, πιπέρι Αλατοπιπερώνετε τα φιλέτα της γλώσσας. Τα πασπαλίζετε με λίγο μοσχοκάρυδο. Παίρνετε ένα μεγάλο τηγάνι και ρίχνετε μέσα τις 4 κουτ σούπας ελαιόλαδο. Βάζετε μέσα τα φιλέτα της γλώσσας και τα σοτάρετε καλά και από τις 2 πλευρές μέχρι να ροδοκοκκινίσουν. Σε ένα μπολ ρίχνετε μέσα τη μουστάρδα, το χυμό λεμονιού και 2-3 κουτ νερό. Ανακατεύετε καλά και ρίχνετε μέσα στο τηγάνι το μίγμα. Μαγειρεύετε για λίγο, περιχύνοντας με τη σαλτσούλα τις γλώσσες και κατόπιν τις σερβίρετε στα πιάτα πασπαλίζοντάς τες με λίγο άνηθο. Tips. Επειδή η μερίδα είναι πολύ μικρή εάν θέλετε συνοδέψτε τις γλώσσες με βραστά κολοκυθάκια ή βραστά άγρια ραδίκια χωρίς να προσθέσετε λιπαρά. Δημοσιεύτηκε στο περιοδικό ΤΗΛΕΘΕΑΤΗΣ -------------------------------------------------------
Ζελέ με γάλα και φρούτα Πολύ εμφανίσιμο γλυκό με σχεδόν καθόλου ζάχαρη που αν μη τι άλλο θα ηρεμήσει την επιθυμία σας για γλυκό. Θα χρησιμοποιήσουμε ένα ζελέ έτοιμο με άρωμα φράουλας χωρίς ζάχαρη και φυσικά άπαχο γάλα. Υλικά για 4 μπολάκια 1 φακελάκι ζελέ χωρίς ζάχαρη με άρωμα φράουλας 1 φλιτζ τσαγιού ζεστό άπαχο γάλα 1 φλιτζ τσαγιού κρύο άπαχο γάλα 2 κουτ σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο μήλο 2 κουτ σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο αχλάδι 2 κουτ σούπας ψιλοκομμένη φρέσκια μπανάνα Σε ένα μικρό κατσαρολάκι βάζετε το ζεστό άπαχο γάλα και διαλύετε μέσα το ζελέ με το άρωμα φράουλας. Ανακατεύετε καλά και ρίχνετε μέσα το κρύο άπαχο γάλα. Εάν το γάλα δείχνει να κόβει και να κάνει μικρά γρομπαλάκια βάλτε το μίγμα στο μίξερ και κτυπήστε το να γίνει ομοιογενές. Μοιράστε τα ψιλοκομμένα φρούτα σε 4 μπολάκια. Περιχύστε τα με το μίγμα ζελέ και γάλακτος.
181
Αφήστε τα να κρυώσουν καλά εκτός ψυγείου για περίπου ¾ της ώρας και κατόπιν βάλτε τα στο ψυγείο για 1-2 ώρες να σφίξουν καλά. Τα ξεφορμάρετε και τα σερβίρετε στα πιάτα. -------------------------------------------------------
Κινέζικες νούντλς με γαρίδες Η κινέζικη κουζίνα είναι πάρα πολύ διαιτητική. Περιέχει πάντα ελάχιστα λιπαρά, δεν έχει καθόλου ψωμί, είναι νόστιμη και αρωματική. Ας δανειστούμε λοιπόν μια συνταγή που μπορούμε να απολαύσουμε χωρίς τύψεις. Υλικά για 4 άτομα 250 γραμ κινέζικες νούντλς 8 καθαρισμένες βρασμένες μέτριες γαρίδες 3 κουτ σούπας σάλτσα σόγιας 2 κουτ σούπας σπορέλαιο 1 κουτ σούπας ξύδι 1 κουτ γλυκού μέλι 1 κουτ σούπας φρέσκο τριμμένο τζίντζερ Μουλιάζετε τις νούντλς σε λίγο καυτό νερό για 10 λεπτά της ώρας. Σε ένα τηγάνι ρίχνετε το σπορέλαιο, τις γαρίδες και τις νούντλς αφού τις σουρώσετε. Ανακατεύετε τα υλικά για 1 λεπτό και αμέσως μετά ρίχνετε το τριμμένο τζίντζερ και τη σάλτσα σόγιας. Μαγειρεύετε σε δυνατή φωτιά, ρίχνετε το ξύδι και το μέλι, ανακατεύετε και μοιράζετε το φαγητό σε 4 πιάτα. Tips. Μπορείτε να κάνετε το ίδιο φαγητό με κομματάκια κοτόπουλου , καραβίδες ή και φιλέτο γλώσσας. Εάν βρείτε και ρίξετε μέσα 1 κουτ γλυκού ταμαρίν το φαγητό σας θα γίνει αισθαντικό -------------------------------------------------------
Κοτόπουλο με κρούστα Άχαρο το κρέας του κοτόπουλου. Όλοι εμείς που έχουμε κάνει δίαιτες κατά καιρούς κοντεύουμε να λαλήσουμε από το πολύ κοτόπουλο. Ας το νοστιμίσουμε λοιπόν. Υλικά για 4 άτομα 4 φιλέτα κοτόπουλο 150 γραμ το ένα περίπου 3 κουτ σούπας τριμμένη γαλέτα 2 κουτ σούπας πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό 2 κουτ σούπας πολύ ψιλοκομμένο άνηθο 2 κουτ σούπας πολύ ψιλοκομμένο δυόσμο Για το μαρινάρισμα 2 κουτ σούπας χυμό λεμονιού 2 κουτ σούπας ελαιόλαδο Μπόλικο χοντροαλεσμένο πιπέρι Αλάτι
182
Παίρνετε τα φιλέτα κοτόπουλου, τα βάζετε σε ένα μπολ, και τα μαρινάρετε με το χυμό λεμονιού, το ελαιόλαδο, το χοντροαλεσμένο πιπέρι και το αλάτι τουλάχιστον για 1 ώρα. Ετοιμάζετε τη κρούστα. Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνετε τη τριμμένη γαλέτα, τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, τον άνηθο και το δυόσμο. Ανακατεύετε καλά τα υλικά. Παίρνετε το κοτόπουλο και χωρίς να το σκουπίσετε από τη μαρινάδα το πανάρετε με το μίγμα γαλέτας και αρωματικών πιέζοντάς το με το χέρι σας να κολλήσουν καλά επάνω του τα υλικά. Βάζετε τα φιλέτα σε ένα ταψάκι. Τα ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ο για περίπου 20-30 λεπτά χωρίς να τα γυρίσετε και μέχρι να κάνουν μια τραγανή κρούστα. Τα σερβίρετε ζεστά συνοδεύοντάς τα από βραστά λαχανικά. Tips. Εάν τα μαγειρέψετε την Άνοιξη αντί για άνηθο χρησιμοποιήστε μάραθο. Ρισκάροντας τις θερμίδες μια και θα είναι πολύ περισσότερες μπορείτε να κάνετε μια κρούστα από πάστα ελιάς και να πασπαλίσετε από πάνω με λίγη γαλέτα. Εξαιρετικά νόστιμο, αλλά περισσότερο παχυντικό. -------------------------------------------------------
Κρέπα με φράουλες Θα σας δώσω υλικά για 6 κρεπούλες, εσείς όμως θα φάτε μόνο μία. Εάν φάτε και τις 6 πάει η δίαιτα. Υλικά για 6 κρέπες 50 γραμ αλεύρι για όλες τις χρήσεις ½ νεροπότηρο άπαχο γάλα 1 αβγό ½ κουτ γλυκού μπέικιν πάουντερ 5-6 γραμ βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου 1 κουτ γλυκού κανέλα 1-2 κουτ σούπας νερό αν χρειαστούν Λίγο βούτυρο για το άλειμμα του τηγανιού Για το σερβίρισμα 140 γραμ φρέσκιες φράουλες ψιλοκομμένες 4 κουτ γλυκού φρουκτόζη
Ετοιμάζουμε το χυλό για τις κρέπες. Μέσα στο μπλέντερ του μίξερ ρίχνουμε το γάλα, το αλεύρι, το αβγό, το βούτυρο, το μπέικιν, το αλάτι και τη κανέλα. Αν ο χυλός είναι αραιός προσθέτουμε 1 κουταλιά αλεύρι ακόμα. Αν πάλι είναι πολύ σφικτός προσθέτουμε 1-2 κουταλιές παγωμένο νερό. Πρέπει να προσέξετε ο χυλός να είναι σαν μέλι από πλευράς πυκνότητας. Τον βάζουμε στο ψυγείο για 1-2 ώρες.
183
Aλείφουμε ένα σαγανάκι διαμέτρου 14 εκατ με ελάχιστο βούτυρο και με μεζούρα 1 φλιτζ του καφέ ρίχνουμε το χυλό μέσα στο σαγανάκι και τον απλώνουμε με ένα κουτάλι να καλύψει όλη την επιφάνεια. Ψήνουμε σε μέτρια φωτιά, αναποδογυρίζουμε τη κρέπα και τη ψήνουμε και από την άλλη μεριά. Επαναλαμβάνετε το ίδιο μέχρι να τελειώσει ο χυλός. Απλώνετε τις έτοιμες κρέπες σε μια λεία επιφάνεια, ρίχνετε μέσα τις μισές ψιλοκομμένες φράουλες και τις διπλώνετε σε φακελάκια. Τις βάζετε σε πιατέλα, ρίχνετε τις υπόλοιπες ψιλοκομμένες φράουλες από πάνω και πασπαλίζετε με τη φρουκτόζη. Tips. Χρησιμοποιήστε ένα αντικολλητικό σαγανάκι για να διευκολυνθείτε. -------------------------------------------------------
Σούπα της αποτοξίνωσης Υλικά για μια μεγάλη κατσαρόλα 200 γραμ σέλινο καλά καθαρισμένο 150 γραμ άσπρο λάχανο 2 μέτριες ντομάτες 2 μέτρια κρεμμύδια καλά καθαρισμένα 300 γραμ κολοκυθάκια 3 μεγάλα καρότα καθαρισμένα και χοντροκομμένα 1 ματσάκι μαϊντανό Αλάτι, πιπέρι 1 φλιτζ του καφέ χυμό λεμονιού
Γεμίζετε μια κατσαρόλα με 3 λίτρα νερό, την βάζετε να ζεσταθεί. Με υπομονή και κουράγιο ψιλοκόβετε όλα τα υλικά και τα ρίχνετε μέσα στη κατσαρόλα προτού ξεκινήσει να βράζει το νερό. Όταν πάρει βράση ξαφρίζετε λιγάκι εάν βγάλει αφρό, στη συνέχεια χαμηλώνετε τη φωτιά και τα αφήνετε να βράσουν υπομονετικά σε μέτρια φωτιά για τουλάχιστον 1 ώρα. Αφήνετε το μίγμα να χλιαρέψει και το αδειάζετε τμηματικά στο μπλέντερ του μίξερ σας. Κτυπάτε τα λαχανικά μέχρι να γίνουν ένα χοντροκομμένος πουρές. Τον ξανααδειάζετε στη κατσαρόλα, αλατίζετε και πιπερώνετε κατά βούληση, ρίχνετε μέσα το χυμό λεμονιού, ανακατεύετε καλά και τον αδειάζετε σε αεροστεγές δοχείο και το βάζετε ψυγείο. Με τούτη τη σούπα αντικαθιστάτε όλα τα γεύματα της ημέρας Μπορείτε να τη φάτε κρύα, αλλά και ζεστή. Η πρότασή μου είναι να τη ζεστάνετε γιατί το ζεστό φαγητό ηρεμεί το στομάχι και χορταίνει περισσότερο από το κρύο. Για το καλό σας μη τη συνοδεύσετε με ψωμί. Δημοσιεύτηκε στο περιοδικό ΤΗΛΕΘΕΑΤΗΣ -------------------------------------------------------
184
Ψαρονέφρι με κονιάκ και φενόκιο Όταν θα ψωνίσετε το ψαρονέφρι θα κάτσετε με υπομονή να αφαιρέσετε ότι λίπος έχει μείνει επάνω του και ότι πετσούλα να μείνει καθαρό κρεατάκι. Θα σας το κάνω πεντανόστιμο. Υλικά για 4 άτομα 600 γραμ ψαρονέφρι κομμένο σε χοντρές φετούλες 1 κουτ γλυκού κόκκους μαύρου πιπεριού 1 κουτ γλυκού κόκκους πράσινου πιπεριού 1 κουτ γλυκού κόκκους άσπρου πιπεριού 1 κουτ σούπας ελαιόλαδο 1 φλιτζ του καφέ κονιάκ Για το φενόκιο 2 φενόκιο γύρω στα 200 γραμ και τα δύο 2 κουτ σούπας ελαιόλαδο 1 κουτ σούπας άνηθο ψιλοκομμένο Χυμό από ½ λεμόνι Αλάτι, πιπέρι
Ετοιμάζουμε κατ’ αρχήν το φενόκιο. Το καθαρίζουμε από τα εξωτερικά φύλλα και το κόβουμε σε μικρά κυβάκια. Το βάζουμε σε ένα τηγάνι μαζί με ένα φλιτζ τσαγιού νερό. Το αφήνουμε να βράσει καλά μέχρι να εξατμιστεί εντελώς το νερό. Τότε ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το σοτάρουμε ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να αρχίσει να παίρνει ένα απαλό ρόδινο χρώμα. Το αλατίζουμε το πιπερώνουμε, το σβήνουμε με το χυμό λεμονιού και ρίχνουμε μέσα τον ψιλοκομμένο άνηθο. Ανακατεύουμε και το διατηρούμε χλιαρό. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνετε 1 κουτ σούπας ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί βάζετε μέσα τις φετούλες από το ψαρονέφρι. Τις ψήνετε καλά να ροδίσουν και από τις 2 πλευρές. Πασπαλίζετε με το μαύρο, πράσινο και άσπρο πιπέρι συνεχίζοντας το μαγείρεμα του κρέατος γυρίζοντάς το συχνά. Μόλις ροδίσει καλά ρίχνετε μέσα το κονιάκ, σκεπάζετε με ένα καπάκι το τηγάνι και σβήνετε το μάτι της κουζίνας. Το αφήνετε έτσι για 2 λεπτά και κατόπιν μοιράζετε στα πιάτα τις φετούλες από το ψαρονέφρι γαρνιρισμένες με το φενόκιο. Αντι για ψαρονέφρι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μπουκίτσες από κοτόπουλο ή γαλοπούλα και μπορείτε να προσθέσετε στα μπαχαρικά του κρέατος 1 πρέζα μοσχοκάρυδο Δημοσιεύτηκε στο περιοδικό ΤΗΛΕΘΕΑΤΗΣ -------------------------------------------------------
185
Λαχανοντολμάδες Υλικά για 6 άτομα 1 μεγάλο αφράτο λάχανο 1 ½ κιλό 600 γραμ χοιρινό κιμά 1 φλιτζ τσαγιού ρύζι για πιλάφι 1 μεγάλο κρεμμύδι λειωμένο στο μίξερ 1 φλιτζ του καφέ πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό 1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο για το αβγολέμονο 2 αβγά χυμό από 1 ½ λεμόνι αλάτι Γεμίζετε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό και το βάζετε να βράσει. Βγάζετε τα εξωτερικά φύλλα του λάχανου και με ένα μαχαίρι αφαιρείτε το κοτσάνι του. Ρίχνετε το λάχανο στο καυτό νερό και το ζεματάτε αφαιρώντας σταδιακά τα ζεματισμένα φύλλα μέχρι σχεδόν να τελειώσουν. Βγάζετε και το υπόλοιπο λάχανο και απλώνετε τα φύλλα επάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Σε ένα μπολ ρίχνετε το χοιρινό κιμά, το ρύζι καλά πλυμένο, το λειωμένο κρεμμύδι και το μαϊντανό. Προσθέτετε 1 φλιτζ του καφέ νερό, αλατίζετε και ζυμώνετε το μίγμα καλά. Αν είναι σφικτό προσθέστε ακόμα λίγο νερό, να είναι αφράτο και μελάτο. Παίρνετε τα φύλλα τα πολύ μεγάλα τα κόβετε στη μέση και αρχίζετε να τυλίγετε τους ντολμάδες βάζοντας στην άκρη κάθε φύλλου μια κουταλιά της σούπας από τον κιμά. Αναδιπλώνετε προς τα μέσα τις άκρες του φύλλου για να κλείσει η γέμιση και ρολάρετε το φύλλο μέχρι να γίνει ο ντολμάς. Εάν είναι μεγάλο το φύλλο κόφτε την άκρη που περισσεύει. Απλώστε μερικά φύλλα λάχανο μέσα στη κατσαρόλα και αρχίστε να στοιβάζετε τους ντολμάδες σφικτά. Στοιβάξτε τους όλους σε 2-3 στρώματα. Ρίξτε μέσα το ελαιόλαδο και νεράκι τόσο μέχρι να σκεπαστούν καλά. Ακουμπήστε επάνω στους ντολμάδες ένα βαρύ πιάτο για να μην χορεύουν κατά το μαγείρεμα. Βράστε τους για περίπου 40 λεπτά σε μέτρια φωτιά. Σβήστε τη φωτιά και αφήστε τους έτσι για 2 ώρες μέχρι να στεγνώσουν. Όταν έρθει η ώρα του σερβιρίσματος προσθέστε λίγο νερό μέσα στη κατσαρόλα και βάλτε τους να ζεσταθούν καλά. Ετοιμάστε το αβγολέμονο. Κτυπήστε χωριστά τους κρόκους από τα ασπράδια, ενώστε ασπράδια και κρόκους, προσθέστε το λεμόνι, ρίξτε μέσα 2 κουτάλες της σούπας από το ζουμί των ντολμάδων και ρίξτε το αβγολέμονο στη κατσαρόλα. Αναταράξτε καλά τη κατσαρόλα κρατώντας τη από τα 2 χέρια, αφήστε το μίγμα να ζεσταθεί λίγο και σερβίρετέ τους.
186
Φαγητό εξαιρετικά νόστιμο που αρέσει σε όλους. Βέβαια η συνταγή από τόπο σε τόπο διαφέρει πολύ. Επέλεξα μια συνταγή από τη Μακεδονία που θα σας αρέσει πάρα πολύ -------------------------------------------------------
Μπούτι χοιρινό με γαρίφαλα και χυμό ανανά Υλικά για 8-10 άτομα 1 ολόκληρο χοιρινό μπούτι 3-4 κιλά στο οποίο να έχει αφαιρεθεί το κόκαλο 1 μπολ με γαρίφαλα 3 κουτ σούπας μουστάρδα 2 νεροπότηρα χυμό ανανά 2 μοσχολέμονα (λάιμ) αλάτι, πιπέρι Από βραδύς μαρινάρετε το μπούτι μέσα στο χυμό του ανανά και το χυμό από τα λάιμ τουλάχιστον για 8 ώρες. Το πρωί το βγάζετε κρατάτε τη μαρινάδα στην άκρη, το σκουπίζετε και με ένα μαχαίρι το χαράζετε περιμετρικά σε μικρά μπακλαβαδάκια όπως στη φωτογραφία. Το αλατίζετε, το πιπερώνετε τριβοντάς το με το χέρι σας παντού. Το αφήνετε έτσι να τραβήξει για ½ ώρα τουλάχιστον. Στο κέντρο κάθε μικρού μπακλαβαδωτού που χαράξατε καρφώνετε από 1 γαρίφαλο. Σε ένα μπολ βάζετε τη μουστάρδα και την αραιώνετε με λίγη από τη μαρινάδα . Με ένα πινέλο αλείφετε όλο το μπούτι. Το βάζετε σε ένα ταψί, το σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και το ψήνετε στο φούρνο για 1 ½ ώρα περιχύνοντάς το τακτικά με τη μαρινάδα που έχει περισσέψει. Αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο και συνεχίζετε το ψήσιμο για άλλη 1 – 1 ½ ώρα και μέχρι το μπουτάκι να γίνει τρυφερό. Το σερβίρετε επάνω σε ξύλο και το κόβετε φετούλες. Τρώγεται ζεστό, αλλά και την άλλη μέρα κρύο μια και έχει γίνει εξαιρετικό ζαμπόν που μπαίνει σε σάντουιτς ή σε κρύα πιάτα αλλαντικών -------------------------------------------------------
Πάπια πορτοκάλι Η πάπια πορτοκάλι μαγειρεμένη στο φούρνο είναι ένα από τα πιο κλασικά εδέσματα της γαλλικής κουζίνας. Είναι πεντανόστιμη και παρασκευάζεται ευκολότατα. Υλικά για 4-6 άτομα 1 ολόκληρη πάπια βάρους 1 ½ κιλού 1 λίτρο λευκό κρασί 2 ολόκληρα πορτοκάλια καλά πλυμένα 1 νεροπότηρο φρέσκο χυμό πορτοκάλι 4 κουταλιές σούπας φρέσκο βούτυρο 1 σφινάκι λικέρ grand marnier 2 κουτ σούπας καφέ ζάχαρη 187
αλάτι, πιπέρι Από βραδύς πλένετε και καθαρίζετε καλά τη πάπια από τυχόν πούπουλα. Την πλένετε καλά και στο εσωτερικό της. Τη βάζετε μέσα σε μια λεκάνη και τη μαρινάρετε όλη τη νύκτα μαζί με το λευκό κρασί. Την άλλη μέρα το πρωί τη βγάζετε και την σκουπίζετε και την βάζετε σε ένα μπολ. Διαλύετε τη καφέ ζάχαρη στο χυμό πορτοκαλιού, ρίχνετε μέσα και το λικέρ, ανακατεύετε για να λειώσει η ζάχαρη και περιχύνετε με τα υλικά την πάπια για 2-3 ώρες γυρίζοντάς τη συχνά για να πάει η μαρινάδα παντού μέσα και έξω. Βγάζετε τη πάπια την ακουμπάτε σε ένα ταψί χωρίς να τη σκουπίσετε, την αλατοπιπερώνετε ελαφρά μέσα και έξω, λειώνετε το βούτυρο και την αλείφετε καλά. Κόβετε τα πορτοκάλια σε λεπτές φέτες και σκεπάζετε τη πάπια με τις φέτες. Ψήνετε στο φούρνο την πάπια για περίπου 1 ώρα και 15 λεπτά και μέχρι να ροδοκοκκινίσει καλά. Τη σερβίρετε σε πιατέλα τοποθετώντας τις φέτες πορτοκάλι τριγύρω. Σημείωση. Το πολύ κρέας της πάπιας είναι στο στήθος της. Κόφτε τα μπουτάκια και το στήθος σε φετούλες και γαρνίρετέ το με κρεμμυδάκια σοτέ μαζί με ένα βουτυράτο πουρέ πατάτας ή με ένα χιονάτο βουτυράτο ρύζι. -------------------------------------------------------
Πατάτες κρασάτες με σαφράν Υλικά για 6 άτομα 1 κιλό μικρές στρογγυλές πατάτες καλά καθαρισμένες 1 φλιτζ τσαγιού ελαιόλαδο 1 νεροπότηρο λευκό κρασί 1 πρέζα σαφράν (0,25 του γραμμαρίου) 2 κουτ σούπας ζάχαρη αλάτι, πιπέρι Σε μια μεγάλη φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και ρίχνετε μέσα τις πατατούλες. Δεν τις τηγανίζετε, τις σοτάρετε μέχρι να πιάσουν γύρω-γύρω μια μικρή κρούστα. Όταν όλες οι πατατούλες έχουν γυαλίσει καλά τις πασπαλίζετε με τη ζάχαρη. Μην σας φοβίζει το υλικό δεν θα βγουν γλυκές οι πατάτες , η ζάχαρη θα καραμελώσει. Τις ανακατεύετε καλά μέχρι να λειώσει η ζάχαρη. Σβήνετε με το νεροπότηρο λευκό κρασί, ρίχνετε μέσα το σαφράν, ανακατεύετε καλά να σκορπιστεί παντού το υπέροχο χρώμα του σαφράν, σκεπάζετε τη κατσαρόλα και αφήνετε να βράσει σε μέτρια φωτιά για περίπου 10 λεπτά της ώρας. Ανοίγετε τη κατσαρόλα, αλατοπιπερώνετε και αφήνετε να βράσουν οι πατάτες μέχρι να εξατμιστεί εντελώς το κρασί και να μείνει μόνο το λάδι. Τις ανακατεύετε με προσοχή για να μη σπάσουν. Σημείωση. Αν δεν έχετε σκεύος που να χωράει όλες τις πατάτες τότε κάντε τις σε 2 δόσεις. 188
Τις σερβίρετε ζεστές σε πιατέλα. Η πατάτα είναι μια από τις καλύτερες γαρνιτούρες για τα ψητά κρέατα, αλλά και τη γαλοπούλα. Συνήθως τις κάνουμε φούρνου και βέβαια είναι υπέροχες με το λαδάκι τους, το λεμόνι τους, αρωματισμένες με ρίγανη ή ακόμα και με δενδρολίβανο. Η ιδέα που σας δίνω σήμερα είναι μια πεντανόστιμη σαλάτα εντελώς διαφορετική από τις συνηθισμένες. Οι πατάτες γίνονται ελαφριά τραγανές απ’ έξω, ενώ μέσα είναι μαλ -------------------------------------------------------
Πρασόπιτα (απ’ την Μακεδονία μας) Για την ζύμη 1 κιλό αλεύρι 3 κουταλιές λάδι 1 κουταλάκι αλάτι Λίγο κορν φλάουρ Νερό χλιαρό Για τη γέμιση 1 κιλό πράσα ¾ κιμά χοιρινό χοντροαλεσμένο 100 γραμμάρια μπέικον κομμένο σε μικρά κομμάτια Λάδι 1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί 1 φλιτζάνι τυρί φέτα θρυμματισμένη Αλάτι, πιπέρι Λάδι Κόβετε τα πράσα σε μικρές ροδέλες και τα βάζετε με λίγο νερό μέσα σε ένα τηγάνι. Μόλις απορροφήσουν τα υγρά τους, ρίχνετε το λάδι και αρχίζετε το σοτάρισμα. Προσθέτετε τον κιμά και στο τέλος το μπέικον. Σβήνετε με το κρασί, αλατίζετε και πιπερώνετε. Αφού κρυώσουν, προσθέτετε τη φέτα. Παρασκευή φύλλου Αναμειγνύετε το αλεύρι, το λάδι, το αλάτι και το χλιαρό νερό και φτιάχνετε μια ζύμη σχετικά σφιχτή. Τη χωρίζετε σε 2 μέρη. Αφού πασπαλίσετε το τραπέζι με λίγο κορν φλάουρ, ανοίγετε με τον πλάστη 2 φύλλα, το ένα μεγαλύτερο και το άλλο μικρότερο. Αλείφετε το ταψί με λάδι και τοποθετείτε το μεγαλύτερο φύλλο. Ρίχνετε τη γέμιση και γυρίζετε τις άκρες του φύλλου προς τα μέσα. Καλύπτετε με το δεύτερο φύλλο. Ψήνετε σε μέτριο φούρνο μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια της πίτας. Πριν τη βγάλετε από το φούρνο, πρέπει να την τρυπήσετε με το πιρούνι για να εξατμιστούν τα υγρά της. (Από το βιβλίο «Μην πληρώσετε είναι όλα δικά μου») -----------------------------------------------------
189
Σαλάτα πράσινη με ροκφόρ και καρύδια 600 γραμ πράσινες σαλάτες (iceberg, σπανάκι, αντίδια, μαρούλι, κόκκινη λόλα, άνηθο) 1 αχλάδι καθαρισμένο και κομμένο σε κυβάκια 60 γραμ καρυδόψιχα χοντροκομμένη 150 γραμ ροκφόρ κομμένο σε μικρούς κύβους για τη σάλτσα 1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο 1 κουτ σούπας μπαλσάμικο 1 κουτ γλυκού ζάχαρη αλάτι, πιπέρι Σε ένα μικρό μπρικάκι ζεσταίνετε το μπαλσάμικο μαζί με τη ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί. Το αποσύρετε από τη φωτιά. Σε ένα σέικερ χτυπάτε το ελαιόλαδο μαζί με το μείγμα μπαλσάμικο, αλάτι και πιπέρι. Το αφήνετε να περιμένει. Σε μια σαλατιέρα βάζετε τα καθαρά πράσινα φύλλα των λαχανικών ανακατωμένα. Σκορπάτε από πάνω τα κομματάκια του αχλαδιού, του ροκφόρ και πασπαλίζετε με τη καρυδόψιχα. Φυλάξτε τη σαλάτα στο ψυγείο μέχρι το σερβίρισμα σκεπασμένη. Πριν τη σερβίρετε περιχύστε την με τη σάλτσα και ανακατεύετε καλά. -------------------------------------------------------
Σουφλέ σοκολάτας Υλικά για 2 άτομα 200 γραμ σοκολάτα κουβερτούρα 4 κουτ κρυσταλλική ζάχαρη 3 ασπράδια αβγών 1 πρέζα βανίλια 200 γραμ κρέμα γάλακτος 60 γραμ αλεύρι για όλες τις χρήσεις βούτυρο για το αλεύρωμα της φόρμας λίγο αλεύρι για το πασπάλισμα της φόρμας Κτυπάτε τα ασπράδια των αβγών σε πηκτή σαντιγί Λειώνετε τη σοκολάτα κουβερτούρα σε μπεν μαρί και την αφήνετε να έρθει μετά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Σε ένα μπολ κτυπάτε τους κρόκους των αβγών μαζί με την κρυσταλλική ζάχαρη μέχρι να γίνει ένα αφράτο λευκό μίγμα. Προσθέτετε κουταλιά-κουταλιά τη λειωμένη 190
σοκολάτα μέχρι το μίγμα να γίνει ομοιογενές. Προσθέτετε τη κρέμα γάλακτος ανακατεύοντας απαλά μέχρι να απορροφηθεί από το μίγμα. Ρίχνετε το αλεύρι κοσκινιστό μέσα στο μίγμα ανακατεύοντας απαλά. Τέλος προσθέτετε τη μαρέγκα ανακατεύοντας και πάλι σιγά μέχρι να απορροφηθεί από το μίγμα. Παίρνετε μια φόρμα του σουφλέ και την βουτυρώνετε καλά, τη πασπαλίζετε με αλεύρι και μετά την αναποδογυρίζετε για να φύγει το περισσευούμενο και αδειάζετε μέσα το μίγμα μέχρι να φτάσει τα 2/3 της φόρμας. Το ψήνετε στο φούρνο στους 180ο για περίπου 17 λεπτά και μέχρι να φουσκώσει και να ξεχειλίσει έξω από το χείλος της φόρμας. Το βγάζετε και το σερβίρετεε αμέσως συνοδεύοντάς το εάν θέλετε από ελαφρά κτυπημένη κρέμα γάλακτος Σημείωση. Στη συνταγή σας προτείνω 17 λεπτά ψήσιμο, όμως ο χρόνος αυτός από φούρνο σε φούρνο αλλάζει και ο μόνος τρόπος να πετύχετε το σωστό ψήσιμο είναι να παρακολουθείτε το φούσκωμα. Μόλις φουσκώσει 1-2 δάχτυλα πάνω από το χείλος είναι έτοιμο. Μην ανοίγετε το φούρνο όσο ψήνεται το σουφλέ. -------------------------------------------------------
Φιλέτο WELLINGTON Ένα εκπληκτικό πιάτο φτιαγμένο μια άλλη εποχή προς τιμή του Άγγλου στρατάρχη Wellington με ένα τέτοιο τρόπο που το φαγητό να μην χρειάζεται πολύ κόπο, αλλά και πρόσθετες γαρνιτούρες που θα μας δυσκολέψουν τη ζωή. Πρόκειται για ένα μοσχαρίσιο ή βοδινό φιλέτο αλειμμένο με σάλτσα μανιταριών και φουα γρά και τυλιγμένο σε βουτυράτη σφολιάτη. Ας πάρουμε όμως τα πράγματα με τη σειρά τους. Υλικά για 6 άτομα 2 φύλλα έτοιμης σφολιάτας 1 μοσχαρίσιο ή βοδινό φιλέτο ολόκληρο βάρους περίπου 1 ½ κιλού 600 γραμ μανιτάρια άγρια κατά προτίμηση, αλλά αν δεν βρείτε τουλάχιστον 2 ειδών καλλιεργημένα (champignon de paris, πλερώτους, πορτο μπέλο) 200 γραμ bloc de foie gras 1 φλιτζ του τσαγιού φρέσκο βούτυρο 1 μικρό κρεμμυδάκι τριμμένο στον τρίφτη 1 πρέζα μοσχοκάρυδο 1 κρασοπότηρο λευκό κρασί αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι Ψιλοκόβετε τα μανιτάρια και τα σοτάρετε μαζί με το φρέσκο κρεμμυδάκι σε ένα τηγάνι μαζί με το μισό βούτυρο. Τα σβήνετε με το λευκό κρασί, ρίχνετε το μοσχοκάρυδο και αλατοπιπερώνετε. Τα αφήνετε να βράσουν μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά σε ήπια φωτιά και να στεγνώσει εντελώς το τηγάνι. Τα βάζετε σε πιατέλα και αφήνετε να περιμένουν.
191
Σοτάρετε το φιλέτο σε ένα μεγάλο τηγάνι μαζί με το υπόλοιπο βούτυρο απ’ όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσει καλά παντού και να σκουρύνει. Το αλατοπιπερώνετε και το ακουμπάτε σε πιατέλα να σουρώσει τα υγρά του. Παίρνετε το 1 φύλλο της σφολιάτας και το απλώνετε σε λεία επιφάνεια. Το αλείφετε με το φουα γκρα αφήνοντας 2 δάκτυλα κενά σε όλη την περιφέρεια του φύλλου. Επάνω στο φουα γκρα απλώνετε τα μανιτάρια. Στο κέντρο του φύλλου και επάνω στα μανιτάρια τοποθετείτε το φιλέτο ολόκληρο. Τυλίγετε το φιλέτο με τη σφολιάτα δημιουργώντας ένα ρολό, βρέχοντας τις άκρες με λίγο νεράκι για να κολλήσουν. Τοποθετείτε το φιλέτο μέσα σε ένα ταψί με την ένωση της σφολιάτας προς τα κάτω να μην φαίνεται. Με το 2ο φύλλο σφολιάτας και με τη βοήθεια ενός πολύ κοφτερού μαχαιριού κόβετε λεπτές λωρίδες και διακοσμείτε το ρολό τοποθετώντας τες επάνω του διαγωνίως σαν μπακλαβαδάκια. Ψήνετε στους 180ο για ½ ώρα με το ταψί σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο. Αφαιρείτε το αλουμινόχαρτο και ψήνετε ακόμα ½ ώρα μέχρι να ροδίσει και να γίνει χρυσή η σφολιάτα. Το αφήνετε να χλιαρέψει και με τη βοήθεια ενός πολύ κοφτερού μαχαιριού το κόβετε σε φέτες πάχους 1 εκατοστού. Το σερβίρετε στα πιάτα γαρνίροντάς το με κάστανα γλασέ ή λεπτοκομμένες πατατούλες φούρνου. Το φιλέτο Wellington μπορεί να ψηθεί αρκετή ώρα πριν το σερβίρισμα και αφού ζεσταθεί σε ήπιο φούρνο να κοπεί και να σερβιριστεί. Απαιτεί ένα στιβαρό κρασί από τη Βουργουνδία ή ένα ελληνικό Αγιωργίτικο παλαιωμένο από τη Νεμέα -------------------------------------------------------
Χοιρινό κότσι μαριναρισμένο σε μπύρα με βραστές πατάτες, λαχανικά και πλιγούρι Υλικά για 4 άτομα 2 μεγάλα κότσια χοιρινά για τη μαρινάδα 2 νεροπότηρα μαύρη μπύρα για τη μαρινάδα 4 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα για τη μαρινάδα 2 σκελίδες σκόρδο αλάτι, πιπέρι για τη γαρνιτούρα 600 γραμ βρασμένες πατάτες 2 κουτ σούπας φρέσκο βούτυρο 1 καρότο 2 κλαράκια σέλινο 1 κολοκυθάκι 1 φλιτζ του καφέ ψιλοκομμένο φενόκιο 1 φλιτζ του καφέ ψιλοκομμένη σελινόριζα 150 γραμ πλιγούρι 1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο 1 κουτ γλυκού πελτέ 1 πρέζα κανέλα αλάτι, πιπέρι 192
Μαρινάρουμε τα κότσια. Ρίχνουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια μέσα σε μια λεκάνη. Ψιλοκόβουμε τα σκόρδα και τα ρίχνουμε μέσα στα κρεμμύδια, τοποθετούμε μέσα τα 2 κότσια και τα περιχύνουμε με τη μαύρη μπύρα. Τοποθετούμε τη λεκάνη στο κάτω μέρος του ψυγείου και τα αφήνουμε να μαριναριστούν τουλάχιστον για 12 ώρες. Στη συνέχεια τα βγάζουμε, τα σκουπίζουμε, τα αλατίζουμε και τα πιπερώνουμε και τα βάζουμε σε ένα ταψί. Αδειάζουμε τη μισή μαρινάδα μέσα στο ταψί χωρίς να ξεπλύνουμε το κρέας, τα ψήνουμε σε μέτρια φωτιά περίπου στους 170ο για 1 ½ ώρα και μέχρι να μελώσουν καλά να ξεροψηθούν και να ξεκολλάνε από το κόκαλο . Βράζουμε τις πατάτες σε άφθονο νερό μέχρι να γίνουν τρυφερές. Τις βγάζουμε , τις κόβουμε σε χοντρά κομμάτια, αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε το φρέσκο βούτυρο και ανακατεύουμε . Φυλάμε τις πατάτες σε ένα μπολ διατηρώντας τις ζεστές. Ετοιμάζουμε τα λαχανικά με το πλιγούρι. Καθαρίζουμε το καρότο και το κόβουμε σε σπιρτόξυλα, κάνουμε το ίδιο και με το κολοκυθάκι. Πλένουμε και ψιλοκόβουμε το σέλινο. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνουμε το ελαιόλαδο και το ζεσταίνουμε και ρίχνουμε μέσα το πλιγούρι. Το σοτάρουμε για 2-3 λεπτά και ρίχνουμε όλα τα ψιλοκομμένα λαχανικά. Προσθέτουμε 1 ½ νεροπότηρο νερό, το πελτέ , τη κανέλα, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά και τα αφήνουμε να βράσουν μέχρι να απορροφηθεί όλο το νερό της κατσαρόλας και να γίνει το μίγμα πηκτό σαν πιλάφι. Σερβίρουμε τα κότσια ζεστά σε πιατέλες γαρνίροντάς τα με τις βραστές πατάτες και το πιλάφι πλιγουριού. -------------------------------------------------------
Χοιρινό με κυδώνια και δαμάσκηνα Υλικά για 6 άτομα 3 μεγάλα κυδώνια 20 ξερά δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσι 1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο στον τρίφτη 2 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο ½ κουτ του γλυκού κανέλα 4-5 γαρύφαλα 2 κουτ σούπας πελτέ ντομάτας 1 κρασοπότηρο κόκκινο κρασί αλάτι, πιπέρι Καθαρίζετε τα κυδώνια από τη φλούδα , τα κόβετε στη μέση, αφαιρείτε τα κουκούτσια και σε ένα τηγάνι βάζετε 1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο και τα τηγανίζετε μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Τα βγάζετε και τα βάζετε σε μια πιατέλα. Σε μια άλλη κατσαρόλα βάζετε 1 φλιτζ του καφέ ελαιόλαδο, κόβετε το χοιρινό σε μερίδες και το σοτάρετε μέχρι να ροδοκοκκινίσει. Το βγάζετε και αυτό και το ακουμπάτε δίπλα στα κυδώνια. Στην ίδια κατσαρόλα ρίχνετε το κρεμμύδι και το 193
σοτάρετε μέχρι να γυαλίσει. Ρίχνετε μέσα τις μερίδες του χοιρινού, προσθέτετε το κρασί, τη κανέλα και τα γαρύφαλα και το αφήνετε να σιγοβράσει για περίπου μισή ώρα. Προσθέτετε στη κατσαρόλα τα δαμάσκηνα, διαλύετε το πελτέ σε 1 νεροπότηρο νερό και το ρίχνετε μέσα στη κατσαρόλα. Αλατοπιπερώνετε. Αφήνετε το φαγητό να βράσει για 10 λεπτά. Προσθέτετε τα σοταρισμένα κυδώνια, μετριάζετε τη φωτιά και σιγοβράζετε μέχρι να πήξει η σάλτσα. Αν χρειαστεί κατά την διαδικασία προσθέστε λίγο νερό. Το φαγητό σερβίρεται ζεστό και συνοδεύεται από ένα κόκκινο Ξινόμαυρο της Μακεδονίας. Τούτος ο συνδυασμός του ξινού ξερού δαμάσκηνου και του αμυλώδους κυδωνιού μαζί με το χοιρινό κρέας δίνει ένα φαγητό με μια υπέροχη γλυκόξινη γεύση. Το συνηθίζουν πολύ στη Μακεδονία στους ορεινούς όγκους της Πίνδου. Είναι καταπληκτικό και άξιο να σερβιριστεί στο πιο επίσημο γεύμα. -------------------------------------------------------
Χοιρινό πρασοσέλινο από τη Ζίτσα Υλικά για 6 άτομα 1 κιλό χοιρινό από μπούτι 4 μεγάλα πράσα καλά καθαρισμένα 1 ματσάκι σέλινο 2 σελινόριζες 3 κρεμμύδια 3-4 κουτ βούτυρο χυμό από 2 λεμόνια αλάτι, πιπέρι Κόβετε το κρέας σε μικρά κομμάτια σαν μπουκίτσες. Κόβετε τα πράσα σε χοντρές ροδέλες. Ψιλοκόβετε το σέλινο, καθαρίζετε τις σελινόριζες και τις κόβετε σε χοντρά κομμάτια. Τρίβετε το κρεμμύδι στον τρίφτη. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ρίχνετε το βούτυρο και σοτάρετε το κρέας καλά. Μόλις ροδίσει προσθέτετε τα κρεμμύδια και συνεχίζετε το σοτάρισμα για 1-2 λεπτά. Ρίχνετε μέσα στη κατσαρόλα τα χοντροκομμένα πράσα, το ψιλοκομμένο σέλινο και τις σελινόριζες, ανακατεύετε, προσθέτετε νερό μέχρι να σκεπαστούν, αλατοπιπερώνετε και τα αφήνετε να μαγειρευτούν μέχρι το κρέας να γίνει τρυφερό και να πήξει η σάλτσα. Λίγο προτού σερβίρετε περιχύνετε με το λεμόνι Σημείωση. Σε μια πιο δημιουργική έκδοση της συνταγής μπορείτε να αβγοκόψετε το φαγητό ανακατεύοντας το λεμόνι με 2 χτυπημένα αβγά. -------------------------------------------------------
194