MAÎTRISER LE DEGRÉ, RESPECTER LE TERROIR
Établir la désalcoolisation comme une simple étape œnologique dans l’élaboration du vin, c’est une innovation. Cette désalcoolisation est judicieuse quand elle se déroule au plus tôt en vinification, dans un schéma traditionnel, en respect des caractéristiques des us et coutumes de la cave, de la typicité et du terroir. Développée en collaboration avec l’INRAe et l’IFV, l’innovation brevetée PELLENC agit sur moût en fermentation, pas seulement sur vins finis.
En utilisant ce procédé de désalcoolisation, j’ai été agréablement surpris par le respect du fruit lorsque nous avons travaillé sur moût. Nous avons fait un véritable vin, similaire à ceux qu’apprécient nos acheteurs en venant chez nous. En phase liquide, nous constatons que les vins sont bien préservés. Et ce qui nous a époustouflé, c’est la qualité et les arômes de l’alcool produit en parallèle. Oui, cette technologie est innovante !
Paul OUI
Directeur technique
Tutiac - Bordeaux
BREVET PELLENC
RESPECT DU PROFIL ORGANOLEPTIQUE DU VIN
• La désalcoolisation Smart WineLyse ne dénature pas le vin obtenu
• Correction du degré d’alcool souhaité avec sérénité et qualité
• Aucune préparation avant désalcoolisation
• Pas besoin de corriger après désalcoolisation
• Intrants exogènes pas spécifiquement nécessaires
• Typicité, couleurs et arômes préservés
NOUVELLES EXTRACTIONS LIÉES À LA LYSE
PARTIELLE DES LEVURES
Libération accrue de polysaccharides et de molécules responsables de la sensation de gras et de rondeur du vin.
Assurance de terminer facilement la fermentation alcoolique, notamment sur hauts degrés
• Nutriments issus des levures endogènes, en place
• Détoxification du milieu en cours de fermentation alcoolique
Régénération positive des composés amyliques (aromatiques) après la désalcoolisation, pendant la poursuite de la fermentation alcoolique.
L’ALCOOL EXTRAIT EST TRÈS QUALITATIF*
• Alcool natif (45-55°) très aromatique, gras, lié à l’évaporation à basse température
• Alcool valorisable comme «alcool de vin», sous réserve de la conformité règlementaire de la production avec la législation du pays de production *production et stockage d’alcool soumis à la législation du pays et à déclaration auxquelles le producteur doit se conformer
PILOTAGE SMART
• Module compact, mobile, dédié à la désalcoolisation
• Automatisme simple : l’opérateur renseigne titrage initial, titrage cible et volume à traiter
• Affichage en temps réel volumes extraits, avancement
• Optimisation énergétique des pompes à chaleur et sous vide
• Connecté : Suivi via PELLENC CONNECT
• Enchaînement automatique des lots (option)
PRINCIPE TECHNIQUE
Le moût en fermentation est chauffé modérément et introduit en continu dans la cuve sous vide poussé, où intervient l’évaporation instantanée du mélange eau/éthanol.
Celui-ci est condensé sous forme d’un liquide titrant entre 45 et 55%vol, puis est extrait du milieu. Avec du moût en cours de fermentation, le titre alcoométrique est abaissé de 2 à 5%vol. Seule une partie de la cuve est traitée, selon le niveau d’abaissement d’alcool souhaité. La partie traitée est réintroduite dans la cuve initiale afin de terminer la fermentation, via le pied de cuve contenant les levures intactes.
Avec du vin fini, le vin est chauffé modérément dans la limite de 36°C et introduit dans la cuve sous vide poussé. Le titre alcoométrique est réduit efficacement jusqu’à 6%vol, ajustable selon l’objectif.
TRAVAILLER SOUS VIDE PARTIEL ÉCONOMISE LE BESOIN ÉNERGÉTIQUE :
Le dispositif applique l’évaporation sous vide partiel. Ainsi, la température d’ébullition de l’éthanol, 78,3°C à 1013 hPa est abaissée à 17,2°C sous une atmosphère de 49 hPa. De même pour l’eau, dont la température d’ébullition passe de 100,0°C à 1013 hPa à 33°C à 49 hPa.
En travaillant sous vide partiel, le procédé économise une énergie considérable et préserve les qualités organoleptiques.
OPTIMISER LA PUISSANCE ÉNERGÉTIQUE AVEC LA POMPE À CHALEUR :
• Le dispositif d’évaporation sous vide est optimisé pour réduire le maximum de sa consommation énergétique (COP = 5,0). La pompe à chaleur réversible génère simultanément :
o l’eau chaude nécessaire à chauffer le produit à température suffisante à l’évaporation bi-phasique d’éthanol et d’eau,
o l’eau froide nécessaire à alimenter le condenseur qui liquéfie le mélange eau/éthanol et réduit le degré alcoolique du produit traité.
• Efficacité énergétique de la pompe à chaleur
COP 5.0 : pour une puissance consommée de 18,5 kW, génération jusqu’à 40 kW en froid et 55 kW en chaud.
• Pompe à vide à vis de 3,0 kW
o Refroidissement de la pompe sans eau perdue et par eau froide produite par la pompe à chaleur (consommation inférieure à 100L/H d’eau à 20° C à30°C)
o Variateur sur la pompe à vide pour adapter le débit d’aspiration de la pompe en fonction du besoin en temps réel
• Dimensionnement adapté pour le traitement de moût en cours de fermentation, trouble et chargé de CO2
Connexion accessible et facile
Pilotage Smart et intuitif
Résultats obtenus : vins et alcool
Pompe à vide haut rendement, sans eau perdue
Pompe à chaleur réversible
LES CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES
Débit Alcool pur extrait Moût en cours de fermentation
Débit Alcool pur extrait Vins finis
Alimentation
Automatisation de la réduction d’alcool
MODÈLE M
25-35 l/h*
45-55 l/h*
2 x 32A ; Puissance consommée : 30 KW
• Nettoyage CIP automatique
• Skid mobile remorque / container
•
Équipé en série Équipé en option – Non disponible * selon titre acquis du vin à traiter
CRÉONS
ENSEMBLE LES VINS DE DEMAIN ! www.pellenc.com
PERA-PELLENC • Route d‘Agde • 34510 Florensac • France
Tel. : +33 (0) 4 67 77 01 21 • Fax : +33 (0) 4 67 77 00 44 • E-Mail : pera@pera.fr
PELLENC S.A.S • Quartier Notre-Dame • Route de Cavaillon • 84120 Pertuis • France
Tél. +33 (0) 4 90 09 47 00 • Fax : +33 (0) 4 90 09 64 09 • E-mail : contact@pellenc.com
Member of Axema, the trade association of the agricultural equipment industry and of the European Garden Machinery Federation
Ce catalogue a été imprimé en France par une entreprise certifiée imprim’vert, sur du papier sans chlore issue des forêts gérées durablement
