Guía Cadavedo 2010 by Pepe Cadavedo Marketing y Comunicación

Antonio Camiña Vázquez, nacido en Lugo, en el año 1942, es un genio de las artes plásticas, entre otras de sus actividades artísticas, están la de inventor y compositor musical. La vocación de la pintura, le viene dada, desde los cinco años de edad, que es cuando empieza a poner en práctica, sus conocimientos pictóricos. Cursa estudios en santiago de Compostela. Antes de presentar más a este personaje, lo que se quiere saber, resulta una disyuntiva muy personal, y subjetiva, en cuanto a una realidad hipotética de su espíritu. Con una conciencia clara en el estudio del arte . Se mueve más por un motor subjetivo que el demostrativo, porque al final y como conclusión, es la conjunción de ambos mundos en una realidad creativa y sugerente. Ernesto Coello – escritor-critico de arte

Siguiendo nuestro deseo de ofrecerles una guía gastronómica de contrastada calidad, tanto en contenidos como estilo, tenemos el gusto de presentarle una nueva edición de Las Recetas de nuestros Restaurantes. Un lugar de encuentro entre nuestros lectores y los grandes Restauradores. Es este un proyecto con el que Pepe Cadavedo, director-presentador de los programas gastronómicos "Protagonistas Fin de Semana... "Con mucho Gusto" de Punto Radio y "debocaenboca" de Televigo, quiere acercar las recetas más famosas de nuestros restaurantes a nuestra mesa, de forma que se convierta en un práctico manual del buen yantar. Las Recetas de nuestros Restaurantes, con una tirada de 4.000 ejemplares, se distribuye de forma gratuita en las Comunidades de Galicia, Madrid, Asturias, La Rioja, País Vasco, Navarra, Castilla y León, Castilla La Mancha y Cataluña, entre otras. También queremos agradecer a nuestros anunciantes su esfuerzo, dado que sin ellos este libro no sería posible, a nuestros colaboradores el tiempo que han dedicado para compartir con nosotros sus siempre interesantes artículos y dar las gracias a todos aquellos que de una forma u otra han intervenido en la realización de este proyecto.

Restaurante

Asador Los Abetos

Avda. Val Miñor, 89 (Crta. Vigo-Baiona) Nigrán.

T. 986 383 028 losabetos@losabetos.com - www.losabetos.com

Jefe de Cocina: Carlos Rodal

FOIE Y SALMÓN CON CREMA Y AIRE DE NARANJA INGREDIENTES: Salmón 4 piezas de 50 gr. cada una . Foie 4 piezas de 50 gr. cada una. PARA LA CREMA Y PARA EL AIRE: Zumo natural de naranja 3 dl. Azúcar 200 gr. Licor de naranja Cointreau 1 dl. Lecitina de Soja 3 gr. Mezclum de germinados para decorar 10 gr. Aceite c/s. Sal c/s ELABORACIÓN: PARA LA CREMA Y AIRE DE NARANJA: Comenzamos elaborando la crema de naranja, en un soté incorporamos el azúcar y le añadimos un chorrito de agua. Lo cocinamos hasta conseguir un caramelo rubio. Le cortamos la cocción añadiendo licor de naranja, el zumo y lo cocinamos durante 5 minutos; lo dejamos enfriar y lo repartimos en dos partes. Una parte será para la crema y a la otra parte le añadiremos los 3 gr. de lecitina de soja y con la ayuda de una batidora lo montamos hasta conseguir un aire homogéneo. Reservamos. PARA EL SALMÓN Y EL FOIE: Previamente calentaremos bien la plancha y marcaremos por ambas partes el foie y el salmón. ACABADO Y PRESENTACIÓN: Colocaremos de base la crema de naranja en el fondo del plato; con el salmón y el foie haremos una pequeña milhoja y lo pondremos encima; decoramos con los germinados y por último, con mucho cuidado colocaremos encima del salmón y el foie el aire de naranja.

ANFACO Crta. Colegio Universitario, 16. VIGO

T. 986 469 301

Jefe de Cocina: Anfaco

ENSALADA DE CREMOSO DE ATÚN EN SU LATA, DASHI DE JENGIBRE, SALSA AL AGUACATE, TOMATES EN SU RAMA Y TEMPURA DE ALGAS INGREDIENTES: 500 gr de atún escurrido, 2 yemas de huevo, 2 c/s mostaza Dijon, 10 ml de vinagre de jerez, sal, pimienta, 1 c.c. salsa ostras, aceite del atún, 60ml aceite girasol, 5 gr xantana, 100ml nata, 50 gr azúcar, 250gr nabo daikon, 100gr jengibre, 20 gr alga kombu, 80 gr katsuoboshi (escamas bonito), 1gr iota, 300 gr arroz bomba, 100 gr kombu fresca, 100 gr haricot de mar, 100 gr de alga dulce, 100 gr lechuga de mar, 1 aguacate maduro, 2 dientes de ajo, 50 g cilantro, 1 lima, 1 kg tomates maduros, 100 gr de rábanos con rama, hojas: red veined, radish, mostaza; microvegetales: daikon cress, mostaza, shizo; 100 gr tomate cherri en rama ruby, 50gr tomate cherri tigre, 100gr tomate cherri en rama tipo pera; ﬂores: cebollino, acacia, pensamiento, manzanilla; 50gr mojama.

ELABORACIÓN: Mousse de atún: escurrir el atún, reservar el aceite. Emulsionar la yema con el vinagre, la mostaza, la sal, la pimienta y la xantana, montar con los aceites. Montar la nata y aligerar la mayonesa con la nata. Mezclar con el atún desmenuzado. Chutney de nabo daikon y jengibre: hervir el agua con el azúcar, echar el vinagre, el nabo y jengibre y apartar. Colágeno de Dashi con jengibre: hidratar el alga kombu, calentar el agua a 90ºC, añadir el jengibre, y el katsuoboshi, dejar infusionar 2 min y escurrir por la estameña, enfriar a 4ºC, juntar el iota mezclando bien y calentar a 80ºC y reservar. Montaje: en un molde de lágrima y otro circular de 6cm de diámetro disponer una capa de mayonesa con el atún, cubrir con el chutney de nabo daikon, y terminar con una capa de atún, congelar. Desmoldar y napar el preparado con el dashi a 80ºC, dejar en la nevera que descongele. Tempura: cocer el arroz en el agua por 25 min, escurrir y aprovechar el agua. Pesar el agua y dividir en 4. Por cada 100ml de agua de arroz 20gr de algas. Desalar las algas 20 min en agua dulce. Triturar el preparado. Extender en silpat y dejar secar a 80ºC. Freír a 180ºC por breves segundos, escurrir y reservar. Salsa aguacate: triturar el aguacate, el diente de ajo, el cilantro, sal, pimienta, zumo de lima. Añadir el agua poco a poco hasta llegar a textura, colar y reservar con el hueso del aguacate en nevera. Agua de tomate: abrir los tomates con un corte longitudinal, sacar el coral del tomate y ponerlo en un chino. Machacar el preparado para una reductora. Reducir hasta que llegue a una textura densa, rectiﬁcar con sal, pimienta y azúcar. Rábano: escaldar 5 segundos refrescar, cortar por la mitad y reservar. Tomates cherri en rama: cortar los tomates por la rama, hacer un corte muy ﬁno en la piel y escaldarlos por 5 segundos, refrescar en hielo, secar y sacar la piel a todos menos el tigre, reservar en nevera. Mojama: cortar en jardinera (bastones 0,5cm x 5cm). Emplatar con harmonía. El atún en forma de lágrima dentro de una lata, el otro en el plato, una lágrima de salsa de aguacate.

Restaurante

Casa Lobato

Avenida de los Monumentos, 67 Oviedo, Asturias

T. 985 297 745 contactar@casalobato.es - www.casalobato.es

Jefe de Cocina: Juan Luis Mar!nez

FLAN SALADO DE TOMATE AL ACEITE DE OLIVA VIRGEN ORO BAILÉN RESERVA FAMILIAR INGREDIENTES: Aceite de oliva virgen “oro bailen reserva familiar”, tomates naturales, azúcar, sal, pimienta, romero, albahaca, gelatina en hojas, queso de cabra, pan de hogaza, setas de temporada. ELABORACIÓN: Una vez escaldados los tomates, los pelamos y los troceamos. Seguidamente los ponemos a sofreír, con un chorrito de ACEITE DE OLIVA VIRGEN “ORO BAILÉN RESERVA FAMILIAR”, una ramita de romero y un poquito de azúcar, sal y pimienta. Cogemos la gelatina y una vez remojada en agua la añadimos al tomate estando este aun caliente. Preparamos unos moldes antiadherentes y vamos echando capas de aproximadamente 2 cm. De la salsa de tomate, echaremos otra capa superpuesta a esta de queso de cabra desmenuzado. Lo metemos en nevera, hasta su total enfriamiento. Echamos en un mortero la albahaca fresca y el ACEITE DE OLIVA VIRGEN”ORO BAILÉN RESEVA FAMILIAR” y machacamos para resultar un aceite de albahaca aromatizado. PRESENTACION: Desmoldamos los ﬂanes y hacemos cortes transversales para que se distingan las diferentes capas. Lo ponemos en el plato, acompañado de un salteado de setas de temporada y unos crotones de pan fritos en aceite de Jaén.

ANFACO Crta. Colegio Universitario, 16. VIGO

T. 986 469 301

Jefe de Cocina: Anfaco

LATA DE MEJILLONES CON CREMA DE PUERROS Y CIGALAS INGREDIENTES:

Mejillones en escabeche. Puerros. Cigalas. Nata doble. Aceite de oliva. Sal. Pimienta blanca. Mantequilla. Cebollino picado. ELABORACIÓN: Ponemos a escurrir los mejillones. En una sartén ponemos la mantequilla a derretir. Lavamos, picamos los puerros y los ponemos a pochar. Cuando estén pochados añadimos las cigalas. Saltear las cigalas y añadir la nata doble, salpimentamos y dejamos hervir. Trituramos en thermomix. Montaje: Cogemos una lata de conserva de presentación y ponemos una cama de la crema de puerros y cigala, ponemos encima los mejillones escurridos, añadimos cebollinos picado y aceite de oliva.

Restaurante

Casa Lobato

Avenida de los Monumentos, 67 Oviedo, Asturias

T. 985 297 745 contactar@casalobato.es - www.casalobato.es

Jefe de Cocina: Juan Luis Mar!nez

TOCINILLO DE VERDURAS DE TEMPORADA INGREDIENTES:

1 litro de nata. 12 huevos. 200 gramos de tomate natural triturado. Sal y pimienta. Verduras al gusto. ELABORACIĂ&#x201C;N:

Podemos utilizar las verduras que mas nos apetezcan, pudiendo asĂ escoger las de mayor calidad en cada momento. Las lavamos, y les damos un hervor para clarearlas. Mezclamos los huevos, el tomate, el jarabe de arce, un toque de pimienta, la sal, y un chorrito de vinagre de sidra. En un molde forrado, vamos echando esta mezcla, y alternando capas de las verduras y hortalizas que hayamos elegido. Lo metemos en el horno a 165 grados unos 40 minutos dependiendo del volumen del molde.

Foto 1: Restaurante “A Taberna” en Ourense En la foto con el chef Javier Outumuro ante un gran lenguado. Después degustamos un “pollo casero con bogavante”.. !!DELICIOSO¡¡

Foto 4: Con Esther González, propietaria del Restaurante El Gallinero de Vigo. ¡Así es cómo se prepara un auténtico pollo al ajillo!

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Foto 2: En La Bodega Regia en León. ¡¡Menudo chuletón!!. En la foto Marcos y su hijo, propietarios del restaurante. Foto 3: A Pepe cada día le gusta más moverse entre los pucheros de nuestros restauradores. En la foto con el chef de Casa Moisés, en Avilés.

Foto 5: Está claro que Pepe le ha cogido el gusto a los buenos chuletones. En la foto con José R. Diéguez, Jefe de cocina de “O Labrego Urbán” en Vigo. Foto 6: No hay más que ver la cara de felicidad de Pepe ante el pulpo que le muestra Aníbal Blanco, jefe de cocina del Mesón Compostela en Vigo.

1 5 2 Foto 1: María Fernández nos preparó un riquísimo arroz de ibérico con verduras en su restaurante Mízer de Vigo. Foto 2: Jesús Magaz cocinero del Soriano y Patxi Eceiza jefe de cocina del ZALDIARAN de Vitoria (1 estrella Michelín) preparan pichon asado con trigo sarraceno y salsa perigord.

Foto 3: en el restaurante El mercadito ( Grupo Nove) de Santiago de Compostela con su chef Gonzalo Rey.

Foto 5: En el rest. Xantares Enxebres con Víctor Collazo, gerente y Loly Costas, cocinera. Foto 6: En la foto con Miguel A. Fernández, Jefe de cocina del Tío Chan en Vigo. Foto 7: Una visita al “Oh Sushi” de Vigo. En la foto, Pepe con Andrés Medici (propietario-cocinero).

Foto 4: En el Rest. Faro del H. Talaso Atlántico con Javier Fins Seoane, jefe de cocina.

Foto 8: Pepe con los hermanos Magaz, propietarios junto con Michel Salgado posan en la nueva y espectacular cocina del PUESTO PILOTO con los tres cocineros: Segundo Chiarroni, Carlos Fariña y Santiago Pilegi.

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Restaurante

Culler de Pau

Reboredo, 73. O GROVE (Pontevedra)

T. 986 732 275 reservas@cullerdepau.com - www.cullerdepau.com

Jefe de Cocina: Javi Olleros

BOCADILLO DE CHOCOS CON YEMA DE HUEVO, UN JUGO DE SUS CABEZAS Y JUDÍA VERDE INGREDIENTES y ELABORACIÓN: Jugo de sus cabezas. 400 g cebolla. 2,5 Kg. cabezas de choco. 1,3 l fondo de pescado. Rehogamos la cebolla hasta coger color avellana, añadimos las cabezas y estofamos, mojamos con el caldo y cocemos durante 20 minutos. Dejar reposar, colar y reducir un poco. Yema de huevo: Cocer los huevos 62º, 45 minutos, enfriamos rápidamente. Separamos la yema y batimos hasta conseguir una crema de huevo. Espumoso de limón: 100g cebolla, 50g almíbar tpt, 300g zumo de limón, 100g agua, 3g lecitina de soja. Cocinar la cebolla unos 10 min. y añadir el resto de líquidos, emulsionar con lecitina. Judía verde: Cortar en juliana fina, escaldar en agua hirviendo y enfriar. Chocos: 4 chocos. Limpiar bien los chocos dejándolos muy blancos. Hacer cilindros en film de cocina montando 2 o 3 chocos y congelar. Cortar finamente en la maquina, secamos las tiras de choco y condimentamos con ralladura de limón, sal ahumada y cebollino. Cortaremos dos láminas finas de pan artesano congelado previamente y las colocaríamos en cruz como si fuera un ravioli, rellenamos con las tiras y cerramos. Acabado del plato. Marcamos el bocadillo con aceite de ajo por los dos lados y reposamos en la salamandra, tiene que ir atemperado en el centro, mientras hacemos una raya de yema espumoso en un lateral.

Restaurante

El Gallinero

C/ Concepción Arenal, 1. VIGO

T. 986 228 283

Propietaria y Jefa de Cocina: Esther González

EMPANADILLA DE HUEVO CON CEBOLLA CONFITADA INGREDIENTES:

Este plato es muy sencillo y soﬁsticado a la vez. Sólo se necesitan tres ingredientes básicos: huevo, cebolla conﬁtada y la plancha de masa para empanadillas. ELABORACIÓN:

La forma de prepararlo es igual de sencilla. Se estira la masa y se hacen círculos medianos para que entren todos los ingredientes, se le incorpora la cebolla conﬁtada y el huevo. Se cierra y se fríe con aceite muy caliente para que el huevo no se nos quede duro... !Y listo para comer!

Sidrería

Yumay

C/ Rafael Suárez, 7. Villalegre. AVILÉS

T. 985 570 826 sidreriayumay@sidreriayumay.com

Jefa de cocina : “Lola”

ENSALADA DE CANGREJO INGREDIENTES:

Lechuga de la variedad hoja de roble y lechuga normal. 1 huevo cocido. 1 tomate. 2 pimientos de piquillo. Aceitunas negras. Cebolletas en vinagre. 1 patata cocida. Aceite oliva virgen. 1 bote de carne de cangrejo. Vinagre balsámico. Sal. ELABORACIÓN:

En un plato grande se dispone de la lechuga de hoja de roble por todo alrededor. En el centro se pone la patata cocida en láminas y el tomate de igual manera, encima de éstos un poco de lechuga normal, y sobre ésta la carne de cangrejo, los pimientos del piquillo, las aceitunas negras, las cebolletas en vinagre y el huevo cocido. Por último, se aliña con sal, aceite de oliva virgen extra y vinagre balsámico.

Restaurante

Lamari

Plaza de la Piedra. VIGO

T. 986 223 243

Propietaria: María

EMPANADA DE BACALAO CON PASAS INGREDIENTES: PARA EL RELLENO: 2 cebollas, medio pimiento rojo y medio pimiento verde, bacalao desmigado y desalado, pasas, aceite, sal. PARA LA MASA: harina, leche, sal, aceite y vino blanco. Huevo batido para pintar. ELABORACIÓN: PARA EL RELLENO: Se prepara una farsa con la cebolla, los pimientos rojo y verde picado todo muy fino. Cuando esté pochado le añadimos el bacalao y cuando esté las pasas. Rectificar de sal y reservar. PARA LA MASA: En un bol se echa la harina, se hace un hueco y se le añade la sal, un vaso de vino blanco, uno de aceite y uno de leche y se va amasando poco a poco. Cuando la masa está lista, se pone en una superficie lisa enharinada para que no se pegue y se estira según el tamaño de la bandeja que vamos a utilizar. Untamos de aceite la bandeja y le ponemos una capa de masa, encima el relleno que ya tenemos preparado y otra capa de masa. Doblamos los bordes, pintamos con huevo batido y metemos en el horno unos 30 minutos.

Restaurante

Mízer

Avda. Atlán"da, 54 - Urbanización Sotavento. VIGO

T. 986 126 885

Propietaria y Jefa de Cocina: María Fernández

LANGOSTINOS EN TEMPURA INGREDIENTES:

8 Langostinos, 1 vaso de cerveza fría, 1/2 cucharada de café de colorantes, 75 gr. de harina. ELABORACIÓN:

En un bol se pone la cerveza bien fría y se añade la harina poco a poco hasta formar una crema ligera, siendo la medida de harina acorde con la crema, luego se añade el colorante y se mezcla con una varilla. Los langostinos se pelan dejando el rabito y se sumergen en la tempura, a continuación se meten a la freidora uno por uno hasta que estén crujientes.

Restaurante

Paprica

C/ Noreas, 10. LUGO

T. 982 255 824

Jefe de Cocina: Álvaro Villasante

ENSALADA DE ESCABECHADOS , TOMATE DESHIDRATADO Y ACEITE DE OLIVAS NEGRAS INGREDIENTES y ELABORACIÓN:

Para el escabeche de sardinas y mejillones, partes iguales de aceite de 0’4, vinagre, vino blanco y caldo de pescado. Añadir también hojas de laurel ajos machacados, bolas de pimienta negra. Escabechar de modo tradicional los mejillones y sardinas por separado, para lo mejillones podemos sustituir el caldo de pescado por el agua que liberan al abrirlos. Para el tomate deshidratado, Lo hidrataremos en un disolución templada de partes iguales de agua y vino blanco, con aromáticos que consideremos oportunos (tomillo, orégano..) durante 24 hrs. Transcurrido este tiempo , lo introducimos en bolsas de cocción con aceite de oliva 0’4 y lo coceremos durante media hora a 75 grados vapor, enfriamos y reservamos. Para el aceite de olivas negras, Triturar suﬁciente cantidad de carne de olivas negras y emulsionar con aceite de oliva virgen. Emplatar

Restaurante

Asador Soriano

Bembrive - Chans, 2. VIGO

T. 986 481 373

Jefe de Cocina: Jesús Magaz

MONTADITOS DE BACALAO CON SALSA VIZCAÍNA Y PIL-PIL INGREDIENTES:

4 Rodajas de patata. 300 gr. de bacalao desalado. Para la vizcaína: 1 diente de ajo. 3 Cebollas. 1 Pimiento verde. 2 Cucharadas de pimiento choricero. 1 Chorro de aceite virgen extra. Pimienta negra molida. Sal. 1 Guindilla. ELABORACIÓN:

En una tartera poner el aceite, pochar el ajo, añadir la cebolla y el pimiento y pochar todo lentamente una hora. Añadir el pimiento choricero, la sal, la pimienta y la guindilla. Pasar por la turmix y colar en un chino. Hornear el bacalao con un poco de aceite y desmigar. Montar un pil-pil con el jugo obtenido. Freír la patata en una sartén. Presentación: Poner la patata en un plato, encima de ella colocamos el bacalao en láminas y napamos con vizcaína y pil-pil.

Restaurante

FARO. Hotel Talaso Atlán"co

Faro Silleiro. Crta. de Baiona - Oia. OIA (Pontevedra)

T. 986 385 090

Jefe de Cocina: Javier Fins Seoane

MINI-ENSALADA DE PERCEBE Y ALMEJA CON ESPUMA DE CAVA INGREDIENTES:

5 Percebes. 5 Almejas Babosa. Lechugas Variadas (Meclum). 1 dl de Cava. Crema de Módena. ½ hoja Gelatina (colas de pescado). Cebollino. Aceite de oliva Virgen. Perejil. Sal. ELABORACIÓN:

Para el percebe y almeja: Cocer ambos durante un minuto a partir de agua hirviendo. Reservar en la nevera. Para la lechuga: Lavamos las lechugas y mezclamos las diferentes variedades. Reservamos. Para la espuma de cava: Hervir el cava en un cazo hasta que se evapore el alcohol. Hidratamos la gelatina en agua fría y la añadimos al cava en caliente. Vertemos la mezcla en un sifón y añadimos una carga de gas. Para el aceite de perejil: Triturar el aceite junto con el perejil. Las cantidades dependerán de grado de color verde que queremos alcanzar. Cuanta más cantidad de perejil mayor color conseguiremos. Para el cebollino: Cortamos un cebollino a la mitad. Emplatado: Guiándonos por la fotografía o en su defecto al gusto del consumidor.

Vinoteca. Tapería. Cervecería

Tío Chan

C/ República Argen"na, 6. VIGO

T. 986 220 232

Gerente : Marcos Rodas

ENSALADA DE ENDIVIAS, MACEDONIA DE FRUTOS SECOS, QUESO DE CABRA EN CONTRASTE DE MIEL INGREDIENTES: Mézclum de lechugas, endivias, miel, zumo de un limón, mermelada de cebolla, aceite de oliva, frutos secos (pistacho, nuez, piñones, almendra tostada y avellanas), helado de queso de cabra. ELABORACIÓN: Lavamos y secamos bien las lechugas, disponemos en el centro del plato, la endivia la abrimos a la mitad (media la picaremos en juliana con la que cubriremos el mézclum y la otra mitad la colocaremos encima, dejando a la vista del comensal). Reservamos. Para la macedonia de frutos secos, los juntamos y los picamos. Esta macedonia la salpicamos sobre la endivia y la base del plato. Para el aliño de miel, ponemos en una basina, el aceite de oliva y el zumo de limón, emulsionamos y añadimos la miel hasta lograr una mezcla homogénea y reservar. Para ﬁnalizar, sobre la endivia entera, ponemos la mermelada de cebolla, que nos servirá de apoyo para la bola de helado de queso de cabra, una vez bien dispuesto el helado, aliñaremos bien, para endulzar bien un buen comienzo.

Restaurante El Parador.

CASA ZOILO

El Parador, 1-MUROS DEL NALON-PRINCIPADO DE ASTURIAS

T. 985 583 332 - 985 583 277 www.casazoilo.com

Jefe de Cocina: Zoilo Grana

TACO DE BONITO ENCEBOLLADO INGREDIENTES: 4 trozos de bonito del norte limpio (250 grs. cada uno), 2 cebollas, sal y pimienta, aceite, 2 cucharadas de azúcar moreno, vinagre y vino de jerez. Para adornar: guisantes y tomate cherry.

ELABORACIÓN: Cortar la cebolla en aros y pochar con un poco de aceite y una pizca de sal. Cuando va cogiendo color tostado añadir un chorro del vinagre y azucar moreno. Pochar unos minutos mas y reservar. Salpimentamos los tacos de bonito y marcamos en la plancha por todos los lados. En una sarten ponemos la cebolla pochada escurrida de aceite, añadimos los tacos de bonito marcados, un chorro de vino de jerez y dejamos cocer un minuto. Añadimos los cherrys y los guisantes de MUROS y listo para emplatar. CONSEJOS: Es preferible que el bonito quede un poco crudo para que no se reseque demasiado.

Restaurante

A Estación de Cambre

Estrada da estación, 51. CAMBRE (A Coruña)

T. 981 676 911 www.aestacion.com

Propietarios: Beatriz Sotelo y Xoan M. Crujeiras

RAPE ASADO CON ARROZ CREMOSO DE PULPO PIMIENTOS DE HERBÓN Y AJADA INGREDIENTES y ELABORACIÓN: PARA EL GUISO DE PULPO: Ajos 2 dientes, laurel 1 hoja, tomillo 1 rama, cebolla 1, puerro ½ , apio ½ rama, tomate fresco maduro y triturado 1, pimiento morrón ½ unidad, pimentón ½ cucharadita del café, agua de cocción del pulpo concentrada 2 litros, pulpo cocido ½ kg., arroz arborio 200 g, queso de san simón da costa rallado. Pochar todas las hortalizas y aromas a fuego lento, añadir el agua de cocción del pulpo y cocer 20 minutos. Añadir el pulpo troceado. Realizar un arroz cremoso añadiéndole el guiso poco a poco y ligándolo ﬁnalmente con el queso rallado necesario. AJADA: Aceite de oliva 1 litro, vinagre ½ dcl, ajo 1 cabeza, cebolla 1/ 2 , laurel 1 hoja, pimentón de la vera dulce. Cortar la cebolla en juliana ﬁna y ponerla a fuego suave con el aceite de oliva la cabeza de ajos machacada y el laurel; cuando cueza unos minutos se deja enfriar unos instantes y se añade el pimentón y el vinagre. Dejar reposar y colar la parte superior sin remover. RAPE 4 LOMOS DE 200 g. Hacerlo a la plancha por el lado de la piel y terminarlo al horno. PIMIENTOS DE HERBÓN: Freirlos en abundante aceite caliente removiéndolos constantemente tratando de dejarlos verdes y al dente, escurrirlos en papel absorbente. PRESENTACIÓN: Como se puede apreciar en la foto.

Restaurante

Bodega Regia

C/ Regidores, 9-11. León

T. 987 213 173 - F. 987 213 031 www.regialeon.com - marquitos@regialeon.com

Propietaria: Ana Mª Fernández Jefe de Cocina: Raúl Vidal

BACALAO A LA BODEGA CON HUEVOS HORNEADOS INGREDIENTES: 400 gr. bacalao desespinado, 4 piezas de huevos, c/s (cucharadas soperas) de aceite de oliva suave, 2 c/c (cucharadas de café) de pimentón. ELABORACIÓN: Cocinamos el bacalao al vapor durante unos 7 minutos, si es más tiempo nos arriesgamos a que quede duro. Ponemos 200 gr. de este bacalao en cada cazuela de barro y rompemos los huevos en las mismas cazuelas. Espolvoreamos el pimentón y seguidamente añadimos el aceite por encima y colocamos la cazuela al fuego. Esperamos unos segundos a que se caliente bien y a continuación la metemos en el horno con el grill previamente encendido. Un minuto después sacamos la cazuela del horno y mezclamos todo el preparado con la ayuda de dos cucharas. Esta listo para servir. Buen provecho. Sugerencia del Chef: acompañar con un blanco variedad Albariño.

Restaurante

Culler de Pau

Reboredo, 73. O GROVE (Pontevedra)

T. 986 732 275 reservas@cullerdepau.com - www.cullerdepau.com

Jefe de Cocina: Javi Olleros

NAVAJAS CON JUGO DE CEBOLLA TOSTADA Y FINA LÁMINA DE TOCINO INGREDIENTES y ELABORACIÓN:

Tocino: Ponemos en adobo de sal, azúcar, pimentón dulce a partes iguales y hierbas de la matanza, durante unas 12 horas. Cocemos a 70º C al vacío unas 15 horas. Retirar y enfriar. Congelamos y cortamos láminas ﬁnas para cubrir la navaja. Jugo de cebolla tostada: Pelar la cebolla y estirar en una bandeja de horno, con unos cortes en la parte inferior y superior. Meter la cebolla al horno a 110º C durante 5 horas, para que suelte todo su jugo. Ligamos con xantana. Navajas: Cocemos las navajas al vacío durante 3 min. a 65º C. Otros: Brotes de guisantes y puré de aceituna verde. Acabado del plato: Disponemos en el plato el jugo de media cebolla, encima la navaja, y sobre esta la lámina ﬁna de tocino. Terminamos poniendo los brotes y el puré de aceituna.

Restaurante

Eirao da Leña

Praza da leña nº3. PONTEVEDRA

T. 986 860 225 Jefe de Cocina: Iñaki Bretal

BOGAVANTE EN ENSALADA, HUEVAS DE SALMÓN Y ACEITE DE SUS CORALES. INGREDIENTES y ELABORACIÓN: Para la ensalada de bogavante: coceremos un bogavante de 700 grs. para dos personas. Le quitaremos la cáscara y le dejamos sólo la carne, por un lado el cuerpo y por otro las pinzas. La carne del antebrazo y los corales también los utilizaremos. Cocemos una patata, un huevo y los cortamos en dados pequeños con ½ aguacate también cortado en dados. Esto lo mezclamos y le añadimos ¼ de cucharada de mostaza Dyjon en grano y una de mayonesa. Aquí añadiremos también la carne de los antebrazos picada. En un molde de acero redondo colocamos en el fondo unas lechugas ya limpias de distintas clases (hoja roble, achicoria, canónigos, rúcula…), después rellenaremos con la mezcla que hicimos anteriormente y por último el cuerpo del bogavante en rodajas. Para el aceite de sus corales: Metemos las cáscaras del bogavante en 100ml. de aceite de oliva virgen, y lo ponemos a fuego muy suave (80 grados) durante 4 horas, para que el aceite absorba el sabor a bogavante, lo retiramos y se lo vamos añadiendo a los corales del bogavante que con una varilla iremos montando. Una vez coja una textura parecida a la mayonesa le añadiremos 20grs de huevas de salmón. Colocaremos en el centro del plato el aro con la ensalada, a un lado la pinza y alrededor haremos un círculo con el aceite de los corales y las huevas de salmón.

Restaurante

La Tabla

Crta. Gijón - Pola de Siero, Km. 11. FANO (Asturias)

T. 985 136 456 www.restaurantelatabla.com

Propietarios: David y Víctor Menéndez

ARROZ CON CIGALITAS Y AJOS TIERNOS BAJO VELO DE JOSELITO INGREDIENTES y ELABORACIÓN: Para la picada: Zanahoria. Puerro. Cebolla. Pimiento verde. Pimiento rojo. Aceite. Con el aceite y estas verduras finamente picadas hacemos un buen sofrito y lo reservamos. Para el bisque: Tomate. Cebolla. Zanahoria. Pimiento choricero. Cabezas y cascaras de cigala. Vino blanco. Brandy. Fumet. Con las cabezas y demás restos de las cigalas y un poco de aceite las doramos ligeramente en sartén para posteriormente flamear con brandy. Aparte sofreímos las verduras a las que les añadimos la carne de pimiento choricero, las cabezas y el jugo de las cigalas, el vino blanco y después de reducir ligeramente, incorporamos el fumet. Cocer ligeramente antes de que tome mucho color. Para el arroz: Arroz (marisma, bahía o senia). Picada de verduras. Ajos tiernos. Aceite. Bisque de cigalas. Panceta Joselito. Colas de cigala limpias salvo la parte final de la cola. En la paellera se pone con un poquito de aceite, ajo picado, los ajos tiernos y la picada de verduras, se dora muy ligeramente y se incorpora el arroz para después mojar con el bisque y un poco de caldo. Más o menos a los 16-18 minutos, se retira de fuego y se reposa 2 minutos. Se pone un molde redondo y se rellena con el arroz, mientras en la plancha doramos ligeramente las colas de cigala. Tapamos el arroz con capas muy finas de panceta Joselito, con el calor del arroz tomaran su forma y depositaremos sobre estas las colas de cigala ya doradas. Terminamos decorando con un chorrito de aceite de perejil o de espinaca.

Restaurante

Lamari

Plaza de la Piedra. VIGO

T. 986 223 243

Propietaria: María

PULPO A LA GALLEGA INGREDIENTES:

Un pulpo, agua, sal gorda, pimentón, aceite y patatas. ELABORACIÓN:

Llenamos una tartera grande de agua y se pone a hervir. Mientras se lava bien el pulpo, quitándole todas las impurezas que tenga en la piel. Cuando el agua hierva, metemos el pulpo y lo volvemos a sacar, hacemos esta operación tres veces. Luego lo dejamos cocer durante más o menos 25 minutos, según el tamaño del pulpo. Cuando esté cocido, lo retiramos y echamos las patatas cortadas en trozos hasta que estén cocidas. Se presenta en una fuente cortado en rodajas con un poco de patatas y espolvoreamos de sal, pimentón y aceite.

A Madama

Restaurante (Gran Talaso Hotel Sanxenxo) Paseo Praia de Silgar, 3. Sanxenxo. Pontevedra T. 986 691 111 - 986 724 030 www.hotelsanxenxo.com

Jefe de Cocina: Jacobo Pumeda

RAPE, MERLUZA, CHIPIRÓN Y NAVAJAS ASADOS AL CARBÓN DE ENCINA INGREDIENTES:

Lomo de Rape. Lomo de Merluza. Navajas. Chipirones. Aceite Virgen extra. Ajo. Guindillas. ELABORACIÓN:

Aceite de Ajo y Guindilla: En el aceite dorar ligeramente el ajo y la guindilla. Retirar del fuego, enfriar y reservar.Terminación: Sazonar los pescados y regar con el aceite de ajo y guindilla. Dejar macerar 5´. Asar en una brasa realizada con Carbón de Encina. Una asados los pescados y los mariscos, emplatar y rociar con zumo de limón. Espolvorear con cebollino picado y acompañar con patatas al vapor y Hortalizas.

Restaurante

Compostela

Plaza de Compostela, 6. VIGO

T. 986 432 896 - 986 226 338

Jefe de Cocina: Aníbal Blanco

GUISO DE MARTIÑO INGREDIENTES: 600 gramos de patatas. 800 gramos de matiño. 1 Pimiento rojo verde. 1 Cebolla. 2 dientes de Ajo. ¾ litros de caldo de pescado. Unas ramitas de Perejil. 4 cucharadas de aceite de oliva, Sal.

ELABORACIÓN: Pelamos y lavamos las patatas, las partimos en trozos no muy grandes, cascándolas para que el corte quede roto y suelten la fécula engordando el caldo del guiso. Reservamos en Agua fría con unas gotas de Limón o Vinagre para que no se oxiden. Troceamos el martiño. Limpiamos el Pimiento verde y troceamos en tiras ﬁnas (corte en juliana). En una cazuela con un poco de aceite salteamos el martiño durante dos o tres minutos, a fuego suave y sacamos reservándolo en un plato. Sofreímos en la misma cazuela con el mismo aceite la cebolla cortada en brounoisse (picadito pequeño), los Pimientos en corte juliana y el ajo picado. Dejamos unos minutos a fuego suave, hasta que la cebolla esté cocinada. Añadimos las patatas cascadas rehogamos el conjunto con de las patatas y el sofrito. En ese momento mojamos con caldo de pescado. Removemos el guiso y dejamos que vaya cociendo a fuego lento, durante unos cuarenta minutos, hasta que se hayan ablandado las patatas. Cuando queden unos cinco minutos para ﬁnalizar la cocción, añadimos el martiño, removemos bien, con cuidado para que no se nos rompan las patatas y el pescado, añadimos el perejil picado y apagamos. Retiramos del fuego, dejándolo reposar diez minutos antes de servir.

A Madama

Restaurante (Gran Talaso Hotel Sanxenxo) Paseo Praia de Silgar, 3. Sanxenxo. Pontevedra T. 986 691 111 - 986 724 030 www.hotelsanxenxo.com

Jefe de Cocina: Jacobo Pumeda

ENSALADA DE BOGAVANTE, VINAGRETA DE NARANJA, FRUTOS SECOS Y FLORES SILVESTRES INGREDIENTES: Bogavante. Loyo rosso. Hoja de Roble. Achicoria. Canonigos. Begonia. Pensamientos. Petunia. Pétalos de Rosa. Almendra. Piñones. Nueces. Pasas de Corinto. Vinagre de sidra. Mostaza. Zumo de naranja. Aceite Virgen Extra. Sal. Pimienta. ELABORACIÓN: Realizar la vinagreta mezclando todos los ingredientes. Cocer el Bogavante durante 12´. enfriar y retirar de la carcasa. Limpiar la carne de las patas y los corales. Cortar la cola por la mitad a lo largo. Picar en salpicón la carne de las patas y los corales, mezclar con un poco de vinagreta y los frutos secos. reservar. Montaje. Colocar en el plato una base de hoja de Achicoria. Sobre esta colocar las lechugas mezcladas con las ﬂores y la cola del Bogavante. Aliñar con la vinagreta mezclada con frutos secos y Corales. Colocar en la base del palto el puré, sobre este el desmigado de pan y después la vieira. Acompañar con los espárragos, el crujiente y un cordón de aceite de cebollino. Terminar con un poco de sal maldon sobre la vieira.

Restaurante

Compostela

Plaza de Compostela, 6. VIGO

T. 986 432 896 - 986 226 338

Jefe de Cocina: Aníbal Blanco

LAMPREA RELLENA INGREDIENTES:

1 lamprea seca, 1 huevo cocido, 3 pimientos de piquillo, 80gr de jamon serrano, 80gr de, bacon, aceitunas sin hueso. ELABORACIÓN:

Humedecemos la lamprea seca con agua y la ponemos sobre la mesa estirada. Troceamos el huevo, el jamón, el bacon, los pimientos y las aceitunas y lo extendemos a lo largo de la lamprea. Enrollamos la lamprea y la atamos con cordel o con una malla especial para asados. Colocamos la lamprea en una cazuela y la cubrimos de agua. Cocemos durante 45 minutos. Pasado este tiempo retiramos la lamprea del agua, la dejamos enfriar 3 horas y lista para lonchear y servir.

Restaurante

Hotel México

Vía Norte, 10. Vigo

T. 986 431 666

Jefe de Cocina: Nuño Fernández

LAMINADO DE PULPO CON VINAGRETA DE PIMIENTOS Y VARIADO DE LECHUGAS INGREDIENTES: 1 Pulpo de 3 kilos, 1 lechuga, ½ lechuga hoja de roble, ½ escarola, 1 cebolla mediana, 1 pimiento rojo, 1 pimiento verde, 6 dientes de ajo. Aceite de oliva. Vinagre de vino blanco. Laurel. Sal gruesa. ELABORACIÓN: Lavar muy bien el pulpo y ponerlo a cocer con agua y un poco de sal. Cuando esté cocido pasarlo a una fuente plana y enfriar. Con el pulpo frío separar las patas y laminarlas a lo largo, meterlas en un tuper cubiertas de aceite de oliva y añadir el ajo picado y el laurel. Picar muy bien la cebolla y los pimientos, meterlos en un cuenco, añadir aceite de oliva, vinagre y sal al gusto. Lavar muy bien las lechugas, escurrir, pasarlas a un bol y mezclar. Presentación: Poner las láminas de pulpo en una parrilla o sartén y darles calor unos 30 segundos, cuando estén listas cubrir el fondo de un plato, añadir un poco de vinagreta por encima del pulpo y poner en el centro un poco del variado de lechugas. Aliñar con la vinagreta.

Restaurante

FARO. Hotel Talaso Atlán"co

Faro Silleiro. Crta. de Baiona - Oia. OIA (Pontevedra)

T. 986 385 090

Jefe de Cocina: Javier Fins Seoane

CIGALAS DE LA RÍA EN COSTRA DE SAL MARINA INGREDIENTES: 3 Cigalas de la ría. 500 gr. Sal Marina gruesa. Perejil. ELABORACIÓN: Estiramos parte de la sal sobre el fondo de un plato de barro. Colocamos las cigalas y tapamos con el resto de la sal. Humedecemos la sal salpicando con la punta de los dedos. Humedecer no empapar. Cocinamos al horno a 180º durante 12 minutos. Retiramos y decoramos con el perejil.

Restaurante

Hotel México

Vía Norte, 10. Vigo

T. 986 431 666

Jefe de Cocina: Nuño Fernández

LOMO DE BACALAO CONFITADO SOBRE PATATA ROTA Y CEBOLLA CARAMELIZADA AL VINO TINTO INGREDIENTES: Bacalao fresco. Patatas. Cebolla. Ajo. Azúcar. Vino tinto. Aceite de oliva. Mantequilla. Laurel. Sal gruesa. ELABORACIÓN: Preparamos el lomo de bacalao, lo ponemos en una placa de horno y lo cubrimos con aceite de oliva. Añadimos un poco de sal, una cabeza de ajos cortada a la mitad y laurel. Meter al horno a 150º durante dos horas. Cortar la cebolla en media luna, pocharla con un poco de mantequilla, sal y azúcar, dejar pochar y añadimos un poco de vino tinto. Dejar hervir unos 10 minutos, cuando esté lista escurrir en un chino. Poner a cocer las patatas con agua y sal. Cuando estén cocidas escurrirlas y sazonarlas con aceite de oliva y ajo picado. Presentación: En el centro del plato llenamos un aro con la patata rota, quitamos el aro y ponemos el bacalao escurrido de aceite con la piel hacia arriba, por encima colocamos la cebolla caramelizada. Decoramos con un poco del aceite conﬁtado y la salsa de vino tinto de la cebolla.

Restaurante

Asador Soriano

Bembrive - Chans, 2. VIGO

T. 986 481 373

Jefe de Cocina: Jesús Magaz

LOMO DE MERLUZA CON VELOUTÉ DE BERBERECHOS INGREDIENTES:

300 gr. Lomo de merluza. 200 gr. de berberechos. 1 Vaso de vino blanco Ribeiro. 2 Cucharadas de harina ﬂoja. 2 dl. De Aceite Virgen Extra. ELABORACIÓN:

Abrir los berberechos en una cazuela con el vino blanco, sacarlos de la concha y reservar. También reservamos el caldo obtenido. Hacer un rux con el aceite y la harina, añadimos el caldo de la cocción de los berberechos hasta obtener una salsa suave. Hornear el lomo de merluza con una gota de aceite. Presentación: Emplatar el lomo y salsear poniendo encima los berberechos reservados.

Restaurante

FARO. Hotel Talaso Atlán"co

Faro Silleiro. Crta. de Baiona - Oia. OIA (Pontevedra)

T. 986 385 090

Jefe de Cocina: Javier Fins Seoane

SUQUET DE RAPE Y CARABINEROS CON CREMA DE NÉCORAS INGREDIENTES: 180 gr. Rape limpio. 1 Carabinero. 1 Nécora. 1 Mejillón. 1 cucharada sopera Maicena. 1 cucharada sopera de Cebolla. 1 cucharada sopera de Ajo. 1 dl. Vino blanco. Cebollino. 1 dl. Aceite de oliva 0,4. Sal. ELABORACIÓN: Para el rape: Doramos en una sartén con un poco de aceite y lo metemos en el horno durante 6 mi a 180º. Para el carabinero: Limpiamos y doramos en la plancha. Para el mejillón: Abrimos el mejillón al vapor y reservamos media concha. Para la crema de nécora: Sofreímos la cebolla y el ajo bien picados, añadimos la nécora troceada y la doramos. Vertemos el vino blanco y dejamos reducir. Una vez reducido le añadimos 1 vaso de agua y cocemos durante 10 mi a fuego lento. Posteriormente trituramos la mezcla con una batidora y la pasamos por un colador. La colocamos de nuevo en el fuego y espesamos con la maicena. Para el cebollino: Picamos el cebollino a lo largo obteniendo pequeños aretes, lo mezclamos con aceite. Presentamos como en la fotografía.

Grupo Dance Venezolano “Los Amigos Invisibles”, de Gira por Europa, actuaron El 14 Abril 2010 en “El Ensanche” - Vigo. Ganadores de un Grammy Latino (Año 2009) por ”Mejor Album Alternativo”

xposición de Antonio Camiña

Foto 1: El grupo “ los amigos invisibles” con Pepe Cadavedo. (De izda a derecha) Mauricio “Maurimix” Arcas (percusión), Juan Manuel “Mamel” Roura (batería), Armando Figueredo (teclados), Julio Briceño (cantante), Jose Rafael “Catire” Torres (bajo) y ausente en la foto José Luis “Cheo” Pardo (guitarra). Foto 2: J. Vaquero, uno de los propietarios del ensanche, Irene Pittari, manager del grupo en España y Pepe Cadavedo

4 Foto 4: En el Pazo de Mendoza, Sede del Patronato de Turismo Rías Baixas tevedra). Antonio Camiña (de (Pontevedra). sombrero), José Juan Durán, Vicepresidene de la Diputación -Área Cultura- Ernesto (Diputación) y Pepe Cadavedo.

Foto 3: José Sacristán CoPropietario del Ensanche con María ía Moreira y Pepe Cadavedo.

Foto 5: 5 Pepe Cadavedo Cadave y Antón Antó Beiras en el Restaurante Res BONÍN de la calle Oporto en Vigo.

resentación Bodega Pazos de Lusco (Grupo Dominio de Tares) En Grixo-Alxen- Salvaterra do Miño (Pontevedra).

arida de Vinos de Oporto con aridaje elaborados por Pepe Solla jr. en su postres elaborad restaurante de P Poio (Pontevedra).

Foto 1: Carlos Loureiro (Dtor. Gral), Fermín Rodríguez (Dpto. Técnico) Pepe Cadavedo, Laura Vázquez (Export Manager), Javier Viéitez (Bodeguero)

n paseo por León nos llevó hasta la

Bodega Regia Foto 2: Juan Luís Pérez Fo de Iberjabugo (jamones), “Marquitos” “M - propietario -, los hijos hi de Marquitos o sea: Marcos Vidal Vi jr. – sumiller y jefe de sala - y Raul Vidal cocinero, Martín Lagarón La - empresario.

rimer Campeonato nacional de Cortadores de Jamón organizado por el Club Profesional de Cortadores de Xamón de Galicia y patrocinado por “Turismo Rías Baixas” 19/20 abril en Vigo (Pazo de los Escudos) El primer y único oﬁcial registrado y reconocido por el Ministerio de Industria Foto 3: Los ganadores: 1º.º.- Manuel Anselmo Pérez (de Salamanca) en el centro. 2º.- Carlos Barriga Hernández (de Alcorcón – Madrid). 3º.- Pedro José Pérez Casco (de Puebla de la Calzada - Badajoz) con Pepe Cadavedo.

Foto 4: Fo 4 Pepe con Mauro Durán, del restaurante restau Casa Durán, que también asistió asisti a la catamaridaje marida y demostró ser un gran entendido en Vinos Vin V de Oporto. Foto 5 5: Como fondo car c el cartel anunciador de evento. Pepe del Ca Cadavedo, Pepe Solla y Ca Carlos Soares, del Inst Instituto dos Vinos do Douro e Porto, I.P., co conductor del evento.

resentación da XLIV Festa da Troita de Pontecaldelas en los salones del Pazo los Escudos. Foto 6: Pepe con Chema Figueroa, Presidente del Patronato de Turismo Rías Baixas, Perfecto Rodríguez, Alcalde de Pontecaldelas y Lucía Molares, Delegada de la Xunta de Galicia en Vigo.

¡¡Gran Día de la Fabada!! 1 Como todos los años se celebró la gran Fiesta de la Fabada, organizada este año por Pepe Cadavedo en los salones del Hotel México en Vigo. Foto 1: Pepe saluda Alberto Núñez Feijóo, Presidente de la Xunta de Galicia.

2 Foto 2: En presencia de Marcial Escudero, Director del Hotel México, da la bienvenida a Corina Porro, Presidenta de la Junta de Obras del Puerto de Vigo

Foto 5: Preparados para la gran Fabada... Corina Porro en animada charla con José María Fonseca. Foto 6: Pepe dirigió a los presentes unas palabras, momento que recoge esta fotografía. Entre otros vemos a Manolo Rouco, Tato Garrido, Horacio Gómez, Alberto Núñez Feijóo y Emilio Lagarón y Juan M. Vieites Foto 7: Con Chema Figueroa y Agripina Álvarez, co-propietria del H. México. Foto 8: Otra vista de la mesa. Vemos, entre otros, a José Magaz del Soriano y Presidente de la Asociación de Hostelería de Pontevedra, Soledad Antón, periodista.

Foto 3: Haciendo boca. Jesús Magaz, del Soriano, Manolo Rouco, Pepe Cadavedo, Paco Fernández y Enrique Gutiérrez del Alameda 13. Foto 4: Pepe con Miro Carballo, José Araujo, José María Fonseca y Juan M. Viéites, secretario general de Anfaco.

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orum Gastronómico Santiago 2010. Celebrado en

el recinto ferial de Amio (Santiago de Compostela) los días 20-2122-23 y 24 de febrero 2010 CITA DE LOS MEJORES COCINEROS DE ESPAÑA: Ferrán Adriá, Miquel Roca, Marcelo Tejedor, José Solla y un largo etcétera. Foto 1: Dos jóvenes cocineros de lo mejor de España, Marcos Morán del rest. Casa Gerardo en Prendes (Asturias) y Marcelo Tejedor del rest. Casa Marcelo (Santiago de Compostela). Foto 2: Otro gran cocinero, Pepe Solla Jr.

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resentación entación Oviedo Ca Capital Europea de la Cultura. Cu Pazo de los Escudos. Ma 2010 Mayo

7 Foto 3: Presentación ión de la Mostra ra en la Sede de la Diputación iput ió en vigo igo ig en la calle Oporto. De izda. a dcha. César Sánchez Balleteros - vocal de la Federación provincial de Hostelería de Pontevedra edra (FEPROHOS), José M. Magaz Ledo - presidente de la Federación, Inés Calvo Pensado - técnico de turismo del Organismo Autónomo Local Rías Baixas ixas y Pepe Cadavedo.

2ª

MOSTRA GASTRONÓMICA DE PONTEVEDRA COMARCAS DE O CONDADO E A PARADANTA

Foto 7: Pepe dedica la Guía de Recetas Rece cetas de Nuestros Restaurantes 2009 al Ayuntamiento de Oviedo.

Al ﬁnal de la presentación ofrecieron un menú degustación de productos asturianos compuesto de quesos: ast Afuega’l pito, Pedramellera, Cueva Afu del Mar, Cabrales. Salmón, crema de andarica, Desarme de Oviedo, Caldo de pixín, Caza, Fabada, Callos, Cal Ternera con espuma de patata y los Ter postres: Casadielles, Carballones y pos Moscovitas. Mos

Fo 4: José María Vigil Río, Foto Je Jefe de Delegación de Viajes El Co Corte Inglés en Oviedo, Sergio Ra Rama, gran cocinero asturiano, Pe Pepe Cadavedo, Gerardo Antúnez, Concejal de Turismo Exc. Ayuntamiento de Oviedo y Eugenio Corpas Olmos, Jefe de Sección de Turismo y Congresos del Ayuntamiento de Oviedo. Foto 5: De derecha a izquierda, Susana, Rebeca, Pepe, Alberto y Bárbara. Foto 6: Tenemos que perdonarles... ¡Quién puede resistirse a estas delicias! Entre carballones y moscovitas, una difícil elección. En la foto, Pepe Cadavedo y Francisco Rodríguez, propietario del Hotel Pazo los Escudos de Vigo.

resentación

L Fiesta de la Lamprea.

Pazo de los Escudos. Abril 2010

Foto 1: Rafael Louzán, presidente de la Diputación de Pontevedra y Pepe Cadavedo. Foto 2: Lucía Molares, Delegada de la Xunta de Galicia en Vigo, Pepe y José Manuel Cores Tourís, Dlgdo. de la Xunta en Pontevedra. Foto 3: Federico Amor, Pepe, Antonio Rosendo y Manolo Pérez, ex-alcalde de Vigo. Foto 4: Manuel Rivera, Alcalde de Arbo, Pepe, Alfonso Rueda, Conselleiro de Presidencia de la Xunta de Galicia y José María Fonseca, presidente de Bodegas Terras Gauda. Foto 5: Pepe con María Troncoso y Fernando Bianchi, de Begano. Foto 6: Javier Peláez de las bodegas Marqués de Vizhoja, Pepe Simón de las bodegas As Laxas, Pepe y José Luis Pereira “O Lampreeiro” artíﬁce de la maravillosa lamprea que degustamos, del restaurante Os Pirús. Foto 7: Carlos García-Suárez, Dtor. Xeral de la Fundación Laxeiro y nieto del insigne pintor, Pepe y Miguel Novoa Dtor. de Onda Cero. Foto 8: José García Costas, presidente de la Cámara de Comercio de Vigo, Pepe y José Manuel Fernández Alvariño, presidente de la Confederación de Empresarios de Pontevedra. Foto 9: Raúl Emilio Castro Rodríguez, Alcalde de As Neves, Pepe, Agustín Reguera, Alcalde de Soutomaior y Chema Figueroa, Presidente del Patronato de Turismo Rías Baixas. Foto 10: Pepe y el matrimonio propietario del Hotel Pazo los Escudos de Vigo, Berta Rodríguez y Francisco Rodríguez.

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resentación GHA

Pazo de los Escudos. Noviembre 09

Foto 1:Elías Aguilar, Responsable de las Bodegas Reyes, Pepe Cadavedo e Isaías Acuña del Restaurante El Secreto de Vigo. Foto 2: Benito Araujo, Juan Polo propietario de la enoteca Alvar, Luis Suárez, la Jueza Marisol López y Carmen Mouredo, Asesora Fiscal con Pepe Cadavedo. Foto 3: Milton Fernández, Pepe y Fernando Bandeira, Gerente de Bodegas La Val. Foto 4: Pepe con María Fernández, propietaria del Restaurante Mizer en Vigo y Paco Doblas. Foto 5: Carmen Borrajeiros y José Ramón Varela, del Restaurante Carmen de Sanxenxo, con Carlos Rey del Restaurante Casa Emilia de Pontecaldelas y Pepe Cadavedo. Foto 6: Parte del Equipo de La Oliva y El Secreto. De derecha a izquierda: Ana María, Jefa de Cocina de El Secreto, Raquel, Sumiller de la Oliva, Nuria y Beatriz, de la Oliva, Chema Rodríguez, Jefe de Sala de La Oliva

y Alberto Cabaleiro, Propietario de La Oliva y El Secreto, con Pepe Cadavedo. Foto 7: Pepe con Pilar Fernández, Copropietaria de GHA y su hija Alba Fernández. Foto 8: Marisol Romera y Luis Delgado, Copropietarios de Bodegas Astrales. Foto 9: Pepe Cadavedo con Eva Pizarro, Propietaria del Restaurante Acio en Santiago de Compostela y Pedro Pena

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º Concurso de Cartelismo Publicitario Francisco Mantecón. Pazo de los Escudos. Diciembre 2009 Convocado por Bodegas Terras Gauda.

ERRAS GAUDA Acogió La Reunión Del Jurado Del

8º Concurso Francisco Mantecón, al que se han presentado más de 1.400 Carteles de 45 Países

Foto 1: José Mª Fonseca (Presidente de TERRAS GAUDA y del jurado) Enrique Costas (Director general de TERRAS GAUDA). Pep Carrió (Diseñador gráﬁco) Javier Martínez Vidal (Director de Arte de la revista ELLE). Taber Calderón (Diseñador, 1º premio 2008). Pilar Barreiro (Viuda de Francisco Mantecón). Paulino Novo (Secretario del jurado)

Foto 2: Luis García Mañá, Jefe Superior de Policía de Galicia, Antón Louro, Delegado del Gobierno en Galicia, Pepe Cadavedo, el empresario Manolo Rodríguez y Emilio Lagarón, Presidente de Seguros Asgal. Foto 3: Pepe Cadavedo con Ramón Huidobro, Gerente del Consello Regulador de la D.O. Rías Baixas y Enrique Costas Director general de la Bodega Terras Gauda. Foto 4: El empresario José Enrique Enri Pereira, Pepe Cadavedo, Abel Ab Caballero, Alcalde de Vigo, Pilar Pila Blanco y Álvaro Álvarez. Foto 5: Algo muy divertido le ha tenido t que contar Corina Porro, Porr Presidenta de la Autoridad Portuaria Port de Vigo a Pepe, ante la sorpresa s de Ramón Huidobro, Gerente Ge del Consello Regulador de la l D.O. Rías Baixas. Foto 6: Pepe con Enrique Costas, director general de Bodegas dire Terrras Terr Gauda, el pintor, gastrónomo gast y colaborador habitual habi en esta guía Miro Carballo, Santiago Domínguez, de las Bodegas Robaliño y Santiago Delgado, director ﬁnanciero de Bodegas Terras Gauda. Foto 7: Pepe Cadavedo en animada conversación con Alberto Núñez Feijóo, Presidente de la Xunta de Galicia.

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isitamos Las Bodegas “ Quinta De Couselo” en El Rosal (A Guardia) donde,

8 º Concurso de Cartelismo 1

Foto 1: Pepe Cadavedo con el valenciano Ángel Luis González 1º Premio Francisco Mantecón. Foto 2: La estadounidense Julia Anne Luke, le muestra el Diploma acreditativo del 1º Accésit del Concurso Francisco Mantecón. Foto 3: La polaca Dorota Cichon, ganadora de la Mención Especial del Concurso Francisco Mantecón, con Pepe Cadavedo. Foto 4: Pepe con Alfonso Rubio, ex-concejal del Ayuntamiento de Bayona, Luis Espada Recarey, Defensor do Pobo y Nélida Diz. Foto 5: Roberto Varela, Conselleiro de Turismo y Cultura de la Xunta de Galicia con Pepe ep Cadavedo.

además de degustar sus Excelentes Caldos, nos “ Premiaron” con una Excepcional Lamprea

Publicitario Francisco Mantecón.

Foto 6: E Fo En la mesa entre otros: Toia Suárez, Enrique Terré, Enrique Gutiérrez, Gerardo Torres, Martín Lagarón, “Gueri”, Pepe Cadavedo y Enrique Carrillo.

ORNADAS DE LA CUCHARA Y DE LA CAZA del 2 al 29 de noviembre 2009, se celebaran en el rest. ASADOR SORIANO Foto 7: Menú a elegir: Lentejas con pichón, fabada asturiana, fabes con almejas, fabes con cocochas, garbanzos con bacalao, lentejas con perdiz, perdiz en escabeche, perdiz al salamis, lomo de venado en salsa de arándanos, lomo de jabalí en salsa agridulce, chuleta de jabalí, pichón estofado con castañas. as. En la foto con Pepe, los hermanos s Magaz, propietarios del asador Soriano no y Manolo Rouco de Distrb. Rouco que e hizo el maridaje con sus vinos: Conde e de San Cristóbal, Malleolus y Pago de e Valderamido de Malleolus. us.

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ORNADAS “ COCINA EN MINIATURA“ – PINTXOS- (EN EL SORIANO). Impartida por el cocinero. José Luis Carrillo “Pillo”. Dedicado a la cocina en miniatura desde hace mas de 15 años Tres veces campeón de pintxos de Guipúzcoa (2001- 2003 y 2009) entre muchos más premios. Propietario de dos establecimientos en San Sebastián, Milcatas y Bar Izazpi. Foto 8: “Pillo con los hermanos Magaz y Pepe Cadavdo.

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isita a las BODEGAS VALDAMOR. foto 9: Mª José Domínguez, F. Javier Maceiras, de Nak-Electronics, Manuel Paz Domínguez, bodeguero de Valdamor y Pepe.

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a Selección del Restaurante COMPOSTELA

nauguración de la Vinoteca TÍO CHAN en Vigo.

(podría ser la Roja)

Foto 1: Martín Lagarón, Pepe Cadavedo, Javier Souto y Sergio González, propietario del Grupo Medalla de Oro.Foto 2: Tino Pires, propietario de la empresa Viveros de Vigo y Pepe Cadavedo Foto 3: Pepe Cadavedo y José María López, socio de la Vinoteca Tío Chan. Foto 4: De izquierda a derecha, Pepe, Luis San Román, Esther Álvarez, Ramón Villar, Pedro de Riego y Maté Freire Foto 5: Marcos Rodas, gerente de la vinoteca y experto cortador de Jamón con Pepe Cadavedo.

7 Foto 6: Pepe con un gran “Seleccionador” EUSEBIO SACRISTÁN. Foto 7: Nuestra “Roja” EU con Pepe Cadavedo, como testigo, Eusebio Sacristán, Agustín, Tucho, Javier, Octavio, Pepe Pe y Alfonso. Foto 8: Pepe Cadavedo con el gerente del Mesón Compostela Javier Alfonso ge Pé Pérez disfrutan de uno de los platos que nos prepararon para esta guía.

Foto 9: Pepe recibe el premio “Embajador permanente de las Gastronomía Asturiana” de manos del remios en Asturias dtor. gral. de turismo del Principado de Asturias D. José Luis Vega. Foto 10: el ex-árbitro internacional, Enrique Mejuto Glez., recibe el premio de “ Embajador de Asturianía” de manos del presidente de la hosteleria Asturiana D. José Luis Álvarez Almeida.

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Restaurante

Xantares Enxebres

C/ Manolo Mar!nez, 15. VIGO

T. 986 116 954 - 628 481 166

Propietario: Víctor

TACOS DE SALMON EN ESCABECHE INGREDIENTES: ½ Salmon. 2 Zanahorias. 1 Cebolla. 4 Clavos. 50 mL de vino blanco. 100 mL de aceite. 50 mL de vinagre. 12 Bayas de pimienta negra. Sal. ELABORACIÓN: Pochamos la cebolla cortada en Juliana, la zanahoria cortada en rodajas ﬁnas, con las bayas de pimienta, el clavo, el aceite, el vinagre, el vino y la sal, hasta que estén tiernas. Limpiamos el Salmón de piel y espinas, y lo cortamos en tacos. Lo añadimos al escabeche, previamente preparado, durante 5 min. aproximadamente. Dejamos templar y servimos. Listo para comer.

Restaurante Marisquería

Coral

Callejón de la Estacada, 9 (Avd. de la Marina) A Coruña

T. 981 200 569 - 981 223 199 www.restaurantemarisqueriacoral.com

Propietarios: César Gallego Pita, Andrés y Mar!n Gallego Lodeiro

ENSALADA DE BOGAVANTE INGREDIENTES: Una pieza de 1/2 k. hervido, aceite, vinagre, cebolla, alcaparra, pepinillo, pimiento rojo y verde, huevo duro, todo troceado a cuchillo. ELABORACIÓN: Se hace una cama de lechuga y se pone el bogavante troceado y a continuación se cubre con la vinagreta hecha con los ingredientes arriba indicados. Se sirve con un vino blanco gallego.

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Restaurante

Palermo

C/ Bonifacio Amago, 13. Tapia de Casariego. Asturias

T. 985 628 370 - 985 472 628 reservas@restaurantepalermo.com

Jefe de cocina: Alfonso San"ago

RODABALLO ASADO CON PIL-PIL DE LIMON, BERBERECHOS, MENTA NEGRA, NUECES Y MANDARINA SECA. INGREDIENTES: 1kg. De rodaballo salvaje en 4 tajadas. 4 Patatinos. 1 Hoja de laurel. Aceite de oliva virgen extra. Sal. Pimienta de espelette. Fumet de pescado. 24 Berberechos extra. 2 Hojas de menta negra o piperita. Nueces. Polvo de mandarina. Cebollino fresco. Pil-pil de limon: Aceite de oliva virgen extra. 1 Diente de ajo. 1/4 De fumet concentrado (con la cabeza, cola y espinas del rodaballo). 1 Gr de xantana. Zumo de ½ limón. Perejil fresco. Sal.

ELABORACIÓN: Cocemos los patatinos pelados con aceite, sal y una hoja de laurel. Salpimentamos el pescado. Marcamos las tajadas de rodaballo en plancha por ambos costados. Introducimos en el horno precalentado a 150º, 5 minutos con un chorrín de aceite y el fumet de pescado. Elaboramos el pil-pil en una sartén añadiendo los ingredientes citados, colamos y probamos. Reducimos a punto de emulsión. Finalmente presentamos el rodaballo en el centro, napando parcialmente con un hilo de pil-pil. Espolvoreamos con la mandarina seca, las hojas de menta picaditas muy ﬁnas, el patatín en un extremo, para terminar con los berberechos cocidos previamente al vapor, las nueces y el cebollino.

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Restaurante

Tataguyo

Plaza del Carbayedo, 6. Avilés. Asturias

T. 985 564 815 - 985 521 048 www.tataguyo.com

Propietario y Jefe de Cocina: Juan Rivero

ARROZ CREMOSO CON ALMEJAS INGREDIENTES: 300 g de arroz, 1,5 kg de almejas ﬁnas, mantequilla, 1 dl de aceite de oliva virgen extra, 1 cebolla blanca, mediana, 1 ramo de perejil, 100 gr. ﬁdeo grueso,

ELABORACIÓN: Lavamos las almejas varias veces, se dejan en remojo de un día para otro en agua salada, para que suelten toda la arena. Se ponen al fuego, con un poco de agua para que se abran. Una vez abiertas, se separan de la cáscara, se cuela y reserva el agua de la cocción. Reservamos 4 piezas con sus cáscaras para la posterior presentación. Sofreír en aceite de oliva virgen extra, la cebolla picada y el ramo de perejil. Se echa el agua de las almejas y el agua necesaria para añadir el doble de cantidad que de arroz, incorporando la ud. de mantequilla. Cuando hierva, se le añade el arroz y se deja cocer. A media cocción se agregan las almejas sin las conchas. Tras esto se pone fuego medio y se mantiene hasta acabar la cocción. Presentación: En el plato se presenta el arroz dentro de un aro pastelero, acompañado de las almejas sin concha, espolvoreando perejil sobre la superﬁcie del arroz. Las almejas con su cáscara se ponen acompañando al arroz en un fondo de ﬁdeo grueso, cocido en el agua de las almejas.

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Restaurante

Velis Nolis

C/ Antón Losada, 24. A Estrada. Pontevedra

T. 986 590 139 - 635 016 373 info@velisnolis.com

Jefe de Cocina: Jaume García

VIEIRAS A LA PLANCHA SOBRE PURE DE PATATAS DE XINZO INGREDIENTES: 4 Vieiras, 200 grs de patatas, sal, aceite de oliva, 1 zanahoria, 1 calabacín, unos brotes de soja, 1 cebolla tierna, salsa de soja y semillas de sésamo.

ELABORACIÓN: Hacer un puré con las patatas, agua fría con un poco de sal y aceite de oliva. Triturarlo con un poco de caldo de la cocción y reservar en caliente. Las verduritas lavarlas y cortarlas en juliana con cuchillo o con una mandolina, muy ﬁnas, escaldarlas en agua caliente, unos segundos, saltearlas con la soja y el aceite de pimientos, reservar. Las vieiras hay que lavarlas bien de tierra, sazonarlas y hacerlas a la plancha vuelta y vuelta en una sartén bien caliente. MONTAJE: En un plato hondo colocaremos el puré de patatas, las verduritas y encima la vieira, sazonaremos con la salsa de soja, el aceite de pimientos y espolvorearemos con el sésamo. APUNTES: Para hacer un caramelo de vinagre de Módena: 10 cl de vinagre de Módena y 100 grs de azúcar, reducidos al 50%. Aceite de pimientos: 1 pimiento asado sin pepitas y 15 cl de aceite de oliva, triturarlo todo con el turmix.

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No exageremos la moda de lo crudo. Por Ramón Sánchez-Ocaña

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Hay pasión por lo crudo. La fusión de la cocina japonesa con la de otras latitudes ha traído a nuestros platos un gusto por lo crudo que a veces resulta excesivo; sobre todo, porque impide que degustemos buena parte de la nuestra cocina de identidad. Las modas en la forma de comer, casi nunca obedecen a razones científicas. Suelen ser posturas filosóficas que tienen mas de ideología que de base nutricional .Proliferan ya restaurantes con la idea de que nuestras enfermedades degenerativas se deben a los procesos a que sometemos nuestros alimentos. Para ellos, el crudivorismo, la ingestión de los alimentos tal como están en la naturaleza es lo mas aconsejable. Los apóstoles de lo crudo sostienen que así se conservan todas las vitaminas intactas. Y por si fuera poco, afirman que al no estar en contacto con grasas para su procesado, la alimentación cruda (“alimentación viva” la llegan a llamar) es mas útil para mantener el peso y para adelgazar. Quizá ésta sea la razón por la que el sashimi japonés, el carpaccio italiano y el tartar se han puesto tan de moda. Pero es una exageración . Debemos ser conscientes de que no todo puede comerse crudo, de que hay alimentos que en su estado real serían de difícil digestión y de que no tendrían la posibilidad de regalar nuestro paladar. Volver al crudivorismo sería negar la historia de la civilización. Y sobre todo, sería negar la gastronomía que es el arte que la cultura ha creado alrededor de la necesidad de nutrirse. Hay que buscar el equilibrio. Hay elementos que pueden - y deben - comerse crudos; y hay otros que exigen un procesado más o menos intenso, según los gustos de cada uno. Y podemos poner algunos ejemplos. El caso de los huevos es muy significativo. Antes solían añadirse huevos crudos a algunos alimentos para enriquecerlos. La yema cruda tiene más vitaminas que si la cocemos. Sin embargo, las proteínas del huevo, se coagulan cuando se cuecen con lo que su absorción es casi el doble que cuando se ingiere crudo. Por si fuera poco, el huevo crudo siempre tiene el riesgo de salmonelosis. Las verduras permiten el consumo en crudo, en ensaladas. Aunque hay hoja verde que estamos acostumbrados a

cocer como las espinacas y las acelgas. Deben cocerse, poco y en poca agua, para que no pierdan nutrientes. Las frutas se deben comer en crudo y aunque hay quien afirma que pelarlas es tirar buena parte de vitaminas, pensemos que una dieta variada contiene las vitaminas suficientes como para no echar de menos las que contenga la piel de la fruta. Hay también la teoría de que sólo se debería quitar la parte de color naranja de la piel de la naranja, ya que ese tejido amarillo que está bajo ella tiene grandes virtudes. Sin embargo, no puede olvidarse que es muy amargo (Por cierto, la piel naranja se llama flavedo y la amarilla, albedo) Pocos cereales y legumbres podrían comerse en crudo. Y aunque en su procesamiento se pierdan nutrientes, resultan mas digestivos. Para compensar pueden consumirse integrales. El pescado crudo se consume sobre todo, en carpaccios, tartares y sashimis. Más o menos macerado según las salsas, pero es pescado crudo. Hay acérrimos defensores de su consumo.

Ramón Sánchez-Ocaña PERIODISTA

Nada que objetar desde el punto de vista sanitario, excepto por la parasitación de que puede ser objeto. Hay que partir de la base de que prácticamente todo el pescado tiene algún tipo de parásito. El que más nos puede afectar actualmente es el anisakis, que además puede producir una fuerte reacción alérgica. Los boquerones en vinagre, el pescado crudo o semicrudo pueden ser portadores de ese nematodo (anisakis) que puede salir de su habitat - las vísceras del pescado - y situarse en el músculo. En cuanto a las carnes, el famoso steak tártaro, basado en carne cruda más o menos macerada con mostaza, alcaparras, huevo... no tiene ningún problema siempre que se parta de carne en buenas condiciones. Se digiere mejor la carne cocinada porque el colágeno se convierte en gelatina. Pero hay que buscar el equilibrio. Puede ser cierto que en muchos casos la cocina destruye parte de las vitaminas y algunos nutrientes. Pero a los alimentos debemos darle el valor del conjunto de toda la dieta. Y no se puede caer en el extremo de preocuparse por algunas vitaminas de las que, seguramente, tenemos abundancia con otros alimentos. Posiblemente un tomate, en crudo, nos compense las vitaminas que podamos perder por cocinar los cereales o el pescado... Y sin el riesgo de posibles infecciones. Podemos llegar a esa “alimentación viva”; pero quizá sea mejor pensar en una alimentación sana. Y sobre todo, jugosa, sabrosa, culta, en el sentido más amplio del término; es decir, cultivada, mimada, a fuego lento.

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Restaurante

Bodega Regia

C/ Regidores, 9-11. León

T. 987 213 173 - F. 987 213 031 www.regialeon.com - marquitos@regialeon.com

Propietaria: Ana Mª Fernández Jefe de Cocina: Raúl Vidal

MORCILLO DE AÑOJO ESTOFADO INGREDIENTES: 600 gr. De carne de morcillo de añojo en crudo, 4 cebollas de orco, ½ zanahoria, 2 hojas de laurel, 2 dientes de ajo, 1 ramillete de perejil. Aceite de oliva suave, 1 puerro, ½ pimiento rojo, ½ pimiento verde. Pimienta. Sal, Vino blanco. Guarnición: Guisantes de temporada. Alcachofas frescas. Pimientos de padrón. Patatas paja. ELABORACIÓN: Limpiamos el morcillo y las verduras. Troceamos las verduras y las rehogamos. Picamos el perejil y el ajo y lo rehogamos con la carne. A continuación, juntamos la carne con las verduras ya rehogadas. Salpimentamos y dejamos a fuego suave durante media hora. Pasada esta media hora, añadimos el vino blanco y lo dejamos una hora y media a fuego suave. Cocemos los guisantes y las alcachofas por separado. Freímos los pimientos de padrón y en el mismo aceite las patatas paja. Sacamos la carne de la cazuela y pasamos la salsa por el chino. Cortamos la carne en cuatro trozos, disponiendo dos trozos en cada plato. Colocamos una cama de guisantes y encima una alcachofa a la mitad. Ponemos la patata paja en forma de nido, añadimos un poco de salsa y buen provecho. Sugerencia del Chef: acompañar con un vino Tinto variedad Prieto Picudo.

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Restaurante

Marisquería Bahía

Avda. Cánovas del Cas"llo, 24. Vigo

T. 986 449 655

Jefe de Cocina: José M. Ventura

CARPACCIO DE SOLOMILLO AL ALBARIÑO CON QUESO MANCHEGO AL GRATÉN CON HIERBAS PROVENZALES INGREDIENTES: Solomillo fileteado. Chorro de albariño. Orégano. Hiervas provenzales. Pimienta negra. Queso manchego. ELABORACIÓN: Una vez fileteado el Solomillo, se mezcla en un bol un poco de vino albariño, aceite de oliva virgen, orégano y pimienta negra. Se dejan macerar los filetes de solomillo una media hora. Doramos el queso en la plancha hasta que empiecen a fundirse, se quita de la plancha y lo salpicamos con las hierbas provenzales y se emplatan. Pasamos ahora los filetes de solomillo por la plancha vuelta y vuelta y lo colocamos en el plato decorándolo, por ejemplo, con unas láminas de yuca hervida.

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Restaurante

Asador Los Abetos

Avda. Val Miñor, 89 (Crta. Vigo-Baiona) Nigrán.

T. 986 383 028 losabetos@losabetos.com - www.losabetos.com

Jefe de Cocina: Carlos Rodal

LOMO DE BUEY A LA BRASA CON COLMENILLAS Y OREJA DE JUDAS INGREDIENTES: Lomo de buey 500 gr. Boletus edulis 400 gr. Seta colmenilla 50 gr. Seta oreja de judas 50 gr. Cebolleta 100 gr. Puerro 100 gr. Ajo 50 gr. Jugo de carne 2 dl. Nata líquida 2 dl. Vino blanco Albariño 1 dl. Mezclum de germinados 10 gr. Patata violeta 100 gr. Sal ahumada roble galés c/s. Pimienta c/s. Aceite c/s.

ELABORACIÓN: PARA LA CREMA DE BOLETUS. Comenzaremos picando el ajo, la cebolleta, el puerro y los boletus. A continuación en un soté lo pocharemos. Por último añadiremos los boletus, salpimentamos; lo cocinamos durante 5 minutos, añadimos el vino y lo dejamos reducir. Añadimos el jugo de carne y la nata líquida, cocinamos durante 10 minutos. Poner a punto y lo trituraremos con la ayuda de una thermomix. Lo reservaremos para el montaje del plato. PARA LAS SETAS. En un soté a fuego vivo saltearemos las colmenillas y la oreja de judas, salpimentamos y reservamos hasta el montaje del plato. PARA LA PATATA VIOLETA. Coceremos las patatas con la piel durante 20 minutos, las pelamos, las trituramos y con la ayuda de papel antigraso las deshidrataremos en el horno a 100 º durante 60 minutos. Con una parte haremos un polvo de patata y con la otra unos crujientes. PARA EL LOMO DE BUEY. Con la ayuda de una parrilla cocinaremos el lomo por ambas partes a fuego vivo sellando bien sus caras para que no se desjugue la carne. El punto de cocción de la carne será como si se tratase de un roasbeef ya que es una carne muy tierna. ACABADO Y PRESENTACIÓN. Colocaremos la crema de boletus en el plato, cortaremos la carne en pequeños tacos y le añadimos las setas indistintamente, la patata violeta y por último los germinados.

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Restaurante

Bodega Regia

C/ Regidores, 9-11. León

T. 987 213 173 - F. 987 213 031 www.regialeon.com - marquitos@regialeon.com

Propietaria: Ana Mª Fernández Jefe de Cocina: Raúl Vidal

ESCABECHE DE PERDIZ EN ENSALADA TEMPLADA CON SALSA AGRIDULCE, PIMIENTOS DEL BIERZO Y HIERBAS DE LA HUERTA INGREDIENTES: ½ perdiz. Hierbas y hojas varias de la huerta. 4 aceitunas negras . La carne de 1 tomate. 4 nueces. 10 piñones. 1 cucharada sopera de salsa agridulce. 1 cucharada de café de vinagre balsámico. ELABORACIÓN: Lavar las hojas y las hierbas con mucha delicadeza en un bol de inox, de ser debajo del grifo estropearíamos la calidad de las mismas. Secarlas con papel igualmente con delicadeza. Disponerlas salteadas creando una altura de 6 cm. más o menos. Rallamos la carne del tomate y lo escurrimos. Deshuesamos la perdiz y la ordenamos en el plato al igual que la carne del tomate, las nueces, los piñones y las aceitunas. Añadimos rociando por encima de la ensalada, la salsa agridulce hecha con azúcar (creando un caramelo), chalotas y vinagre, al mismo tiempo rociamos el vinagre balsámico reducido. Buen provecho. Sugerencia del Chef: acompañar con un blanco variedad de uva Godello.

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Restaurante El Parador.

CASA ZOILO

El Parador, 1-MUROS DEL NALON-PRINCIPADO DE ASTURIAS

T. 985 583 332 - 985 583 277 www.casazoilo.com

Jefe de Cocina: Zoilo Grana

RIÑONES DE TERNERA AL JEREZ INGREDIENTES: 2 Riñones de ternera. 3 Cebollas medianas. Aceite. Sal , guindilla y pimienta. Vino de jerez.

ELABORACIÓN: 1. Los riñones, exentos de venillas, sebos y nerviaciones, se mojan en agua y se lavan tal como se indica en las recomendaciones adjuntas. Se disponen en una cacerola con agua y tras un hervor vuelven a lavarse repetidas veces al chorro de agua fria. Se sacan y escurren. 2. En una sarten con aceite, al fuego, se pochan las cebollas picadas y cuando tomen un poco de color se suma guindilla y perejil picado; se rehoga con las cebollas y se reserva el conjunto. 3. Se salpimentan los riñones (al gusto) y se disponen en una cazuela; se añaden la cebolla pochada y un buen chorro de vino de jerez (si es preciso se suma un poco de agua o de caldo de carne) y cuecen a fuego medio hasta que esten tiernos. A media cocción se rectiﬁcan de sal si fuera preciso. Pueden servirse en compañía de arroz blanco. CONSEJOS: Los riñones exigen una limpieza muy cuidadosa. Un buen procedimiento para ello es el siguinte: ya exentos de la telilla exterior, venillas y nerviaciones, se trocean al gusto y reposan en un remojo de agua fría con unas gotas de vinagre; se lavan al chorro de agua fría y nuevo remojo en agua fría con un chorro de vino blanco. Nuevo lavado en agua fría. Cada remojo ha de durar un mínimo de dos horas.

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Restaurante

Eirao da Leña

Praza da leña nº3. PONTEVEDRA

T. 986 860 225 Jefe de Cocina: Iñaki Bretal

TERRINA DE FOIE, COMPOTA DE FRUTAS Y CARAMELO DE VINAGRE INGREDIENTES y ELABORACIÓN: Para la compota de frutas: Haremos una compota con 200grs. de mango maduro, 100grs. de azúcar y 50ml. de agua. Esto lo cocemos, lo pasamos por un colador y lo reservamos. Para el caramelo de vinagre de módena: haremos un almíbar con 100ml. de agua y 200grs de azúcar. Cuando hierva le añadimos 100ml. de vinagre y dejamos reducir hasta que coja un punto de hebra ﬂoja. Para la terrina de foie: cogemos un hígado de pato fresco. Lo desvenaremos bien y lo partiremos en trozos. Lo meteremos en 500ml. de leche e hielo para quitarle la sangre que le pudiese quedar dentro. Después de 1 hora lo escurriremos bien y lo aliñaremos con sal, pimienta, azúcar, un chorro de un buen coñac y un chorro de vino dulce Pedro Ximénez. Esta mezcla la dejaremos macerar durante dos horas y la meteremos en un molde que introduciremos en el horno a 90 grados durante 30 minutos. Una vez pase ese tiempo, lo sacaremos del horno, le pondremos un molde igual encima para prensarlo y lo dejaremos en el frigoríﬁco 24 horas. Al día siguiente le quitaremos el exceso de grasa y lo racionaremos. Podemos acompañar el foie con unas tostas de pan.

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Parrillada Bar

El Centro

Avda. Selgas, s/n. El Pito - CUDILLERO (Asturias)

T. 699 937 938 Cochinillo por encargo a domicilio

Propietarios: Ramón Gasañol y Gabriela Ramírez

COCHINILLO RELLENO A LA URUGUAYA A LA BRASA INGREDIENTES:

Un cochinillo de 6 kg. 3 paquetes de aceitunas. 200 gr. de jamón cocido. 200 gr. de queso mozarella. 8 huevos cocidos. 4 zanahorias cocidas. 2 pimientos rojos. Sal. Pimienta. Ajo y perejil. ELABORACIÓN:

Deshuesar el cochinillo y rellenarlo con todos los ingredientes. Una vez relleno, condimentarlo y coserlo con aguja e hilo de bramante. Finalmente ponerlo a la barbacoa durante 3 horas.

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Restaurante

El Gallinero

C/ Concepción Arenal, 1. VIGO

T. 986 228 283

Propietaria y Jefa de Cocina: Esther González

BROCHETA DE POLLO

INGREDIENTES:

Pollo, pimiento verde, pimiento rojo, calabacín, cebolla, ciruelas secas. ELABORACIÓN:

Se lava bien el pollo y se corta en trozos sin hueso, se cortan las verduras en trozos y se disponen en un palo de brocheta, intercalando el pollo con cada una de las verduras (pollo, pimiento, pollo, calabacín, pollo, cebolla... y así). Luego se fríen y por último las cubrimos con una salsa española. Se acompañan con patatas fritas y arroz.

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Restaurante

La Tabla

Crta. Gijón - Pola de Siero, Km. 11. FANO (Asturias)

T. 985 136 456 www.restaurantelatabla.com

Propietarios: David y Víctor Menéndez

PRESA DE CERDO IBÉRICO CON MANCHEGO FLUIDO Y ARANDANOS INGREDIENTES: Presa de cerdo ibérico. Aceite. Manchego. Vichy Catalán. Sal. Mermelada de arándanos. Vinagre de vino. ELABORACIÓN: En termomix con poco calor, fundir el queso con el agua y triturar a velocidad máxima. Si es necesario, rectificar de sal. Para los arándanos: Reducir el vinagre de vino e incorporar la mermelada de arándanos. Para decorar: Cortamos una loncha fina de queso en corta fiambre y doramos en el horno sobre silpat 8-10 minutos a media velocidad y a 180 grados. Para la presa: Limpiar el exceso de grasa de la presa. En plancha dorar bien externamente la pieza de presa y luego terminar en horno 3 minutos a 210. Cortar en laminas de 1 cm de grosor a modo roast-beef. Emplatado: Ponemos un fondo de queso fluido y rodeamos con un fino cordón de agridulce de arándanos. Colocamos sobre el queso las laminas de presa encabalgadas y terminamos con sal Halen-Mon. Introducir la galleta de queso entre dos laminas de presa.

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Restaurante

El Gallinero

C/ Concepción Arenal, 1. VIGO

T. 986 228 283

Propietaria y Jefa de Cocina: Esther González

POLLO AL AJILLO ESTILO GALLINERO INGREDIENTES:

Pollo, ajo, guindilla, brandy, vino blanco, perejil, harina, sal y pimienta. ELABORACIÓN:

Se lava muy bien el pollo, se corta en trozos pequeños, se salpimenta y se reboza en harina. Luego lo freímos y cuando esté doradito, le añadimos el ajo picado y la guindilla. Se retira el exceso de aceite y se ﬂambea con el brandy, se apaga con el vino blanco y se menea, menea, menea... Cuando la salsa se reduce y se queda blanca, se le pone un poco de perejil y listo. Se acompaña con patatas fritas.

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Propina (Propinare): DAR DE BEBER Por Miro Carballo

Al pensar en la propina, me acuerdo con simpatía, cuando mi padre contaba de la rentabilidad que puede producir una moneda de mal aspecto; oxidada o golpeada. Siempre que va con una vuelta regresa en el platillo del cambio. Propina asegurada y repetida, pero aliada con la picaresca. La propina debe merecerse. La curiosidad etimológica de la palabra proviene del griego y latín que en los dos casos significa: dar de beber, de hecho, en algunos idiomas, por ejemplo en francés “purboire” -forma de decir propina- significa para beber, con pequeñas variaciones, por ejemplo en Rusia la traducción dice “dar para el té”. El origen, uso y costumbre es muy variado dependiendo de cada país. Existen lugares, EE.UU., Inglaterra y otros en donde la propina ha pasado de ser una cortesía a ser obligatorio y detallada en la factura. Hasta el punto de que si no se abona es muy probable que el personal persiga al cliente para pedirle explicaciones sobre la mala atención que ha tenido en consecuencia a no haber sido abonada. Esto explica el porqué de las bondadosas propinas que dejan los turistas en nuestras tierras, pues incluso se da por establecido que deben ascender entre un diez (buen servicio) y un quince por ciento (excelente) del importe de factura sin impuestos. Al ser obligada, cambia el carácter de cortesía y agradecimiento de un buen servicio por una tasa añadida.

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Tema controvertido de apreciación, pero si se considera una vieja costumbre y agasajo sobre el precio convenido en agradecimiento a buena atención y servicio, nunca rebaja a quién da ni a quién la recibe con gratitud, cuidando algunos aspectos a tener en cuenta; no está bien visto dar la propina de forma exhibicionista, o dar la calderilla del monedero. Por el contrario dar cantidades superiores al quince por ciento del importe total suele ser una muestra de ostentación poco agradable, aunque rentable para quién la recibe.

Miro Carballo PINTOR y GASTÓNOMO

La propina no compete solamente al oficio de hostelería; taxistas, acomodadores, repartidores, botones, azafatas, peluqueros y otros oficios tienen participación común. Hay actividades que es la única o principal fuente de ingresos. En algunos casos el no darla es una forma directa de respuesta a un mal servicio. Personalmente opino que es un tema consecuente al sentido común. Cuando viajen traten de informarse de la práctica en el lugar que visiten. Si la decisión depende de usted, analice la calidad y precio de lo recibido, y sobre todo, la importancia que ha tenido el servicio agradable -o no- del profesional candidato, y a ese profesional –no a otro- entréguela con discreción. No es la primera vez que un espléndido sumiller pierde el agasajo por culpa de otro profesional de sala; debe recibirla quién uno quiera felicitar. Como práctica definitiva antes de decidirse hagan una reflexión: si al profesional que le ha atendido usted le invitaría a tomar un vino de su botella, es que se merece una propina; Tal y como hemos visto al principio la propina significa: dar de beber.

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Restaurante

O Labrego Urbán

Plaza de Compostela, 36. VIGO

T. 986 446 703 Jefe de Cocina: José Ramón Diéguez

CHULETÓN DE BUEY A LA PIEDRA INGREDIENTES: Un chuletón de 1 kg. Sal Maldon. Patatas fritas. Pimientos de padrón. ELABORACIÓN: El chuletón se marca a la brasa por los dos lados y se ﬁletea. Presentar en una fuente acompañado de patatas fritas y pimientos de padrón (en temporada). Cada comensal lo terminará a su gusto en la piedra caliente.

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Restaurante

Mízer

Avda. Atlán"da, 54 - Urbanización Sotavento. VIGO

T. 986 126 885

Propietaria y Jefa de Cocina: María Fernández

ARROZ CON SOLOMILLO IBÉRICO Y VERDURAS INGREDIENTES:

500 gr. de solomillo ibérico. 250 gr. de arroz bomba. 75 gr. de judías. 75 gr. de coliﬂor. 50 gr. de pimiento rojo. 50 gr. de brécol. 5 champiñones. 1 diente de ajo. 2 tomate frito. Colorante. Fumet de carne. Sal al gusto. ELABORACIÓN:

En una paella se pone el ajo picadito y se dora, añadimos la carne y la sofreímos; a continuación la verdura y el tomate frito, cuando esté todo dorado se añade el arroz y el colorante y se mezcla. Luego añadimos el caldo (dos partes y media de la medida de arroz). Se añade la sal y lo tenemos a fuego fuerte durante 10 minutos y otros 10 a fuego lento.

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Restaurante

Paprica

C/ Noreas, 10. LUGO

T. 982 255 824

Jefe de Cocina: Álvaro Villasante

LECHÓN ASADO AL MOMENTO CON CHALOTAS GLASEADAS, ‘’NOODLES’’ Y SOJA INGREDIENTES y ELABORACIÓN:

Introducimos las raciones de lechón en bolsas de cocción con cantidad suficiente de sal, y las coceremos durante 10 horas a 75 grados, enfriamos y reservamos, introducimos también las chalotas en bolsas y las coceremos por espacio de 3 hrs a 75 grados enfriamos y reservamos. Cocemos los fideos en agua hirviendo durante 4 minutos aprox o según las especificaciones del fabricante, enfriamos reservamos. Terminado: Regeneramos la carne en un baño maría durante unos 10’’ aprox a continuación la sacamos de la bolsa y la horneamos durante unos 20’’ aprox a 200 grados, mientras salteamos las chalotas en un sauté y mojaremos con un poco de soja, lo mismo con los fideos de arroz. Presentamos de la manera que creamos oportuna.

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Mi Concurso Mundial de Bruselas en Sicilia. Por David Barco Con cierto temor y después de tres enlaces a causa del volcán islandés de nombre impronunciable (Eyjafjalla) que colapsó los aeropuertos europeos llegué a la denominada por Homero en su Odisea, como la Isla del Sol. Sicilia es un libro de historia del arte, un mestizaje de las civilizaciones y culturas mas importantes de la Antigüedad. Una isla con una naturaleza rica en contrastes, con una gastronomía de sabores antiguos y unos vinos seculares. Comienzo la jornada del jueves por la tarde llegando al San Paolo Palace Hotel, en Palermo; en el cual ya nos espera un autobús para llevarnos al Palazzo Sant´Elia en el centro de la ciudad, para la cena inaugural de los mas de 250 catadores de todo el mundo que nos reunimos con motivo del Concours Mondial de Bruxelles. Al día siguiente nos espera trabajo, a las 8:30 ya estamos preparados en el restaurado ex–depósito Locomotive di Sant´Erasmo para comenzar la primera jornada de catas, por delante más de 6.000 muestras de vinos y espirituosos repartidos en tres días de intenso trabajo. Nuestro jurado (el nº32) estaba formado por Joao Paulo Martins periodista de la Revista de Vinhos en Portugal, Aristide Spies, “Mejor sumiller de Bélgica 2007”, Libor Zevcik editor de un periódico especializado en vinos de la República Checa, Luciano Parrinello, enólogo del Instituto Regional della Vite e del Vino de Sicilia y un servidor. Comenzamos la cata con una batería de diez vinos blancos de Sudáfrica realmente magníficos, pasamos a tintos de Castilla la Mancha para posteriormente catar unos sorprendentes vinos de Túnez y Marruecos, el colofón al primer día fueron los imponentes vinos tintos chilenos de los valles de Colchagua, Maipo y Maule. Por la tarde después de una Master-Class de la excelente Grapa cenamos en el Palazzo dei Norman e Capella Palatina, “el Palazzo”, que solía ser la residencia real en tiempos normandos, es ahora sede del Parlamento Regional. Fundada por el rey Roger II en 1130, la Capella Palatina es toda una joya del arte normando con espléndidos techos de madera y exquisitos mosaicos bizantinos en tonos dorados y azules. El sábado nuevamente a las 8:30 empezamos las catas con blancos de Canarias, malvasías de Lanzarote, albillos de

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La Palma y otros de Abona y Valle de la Orotava, a continuación fueron unos espumosos brasileños de Serra Gaúcha y Vale dos Vinhedos, después de las burbujas los tintos de Côtes de Bourg de Burdeos con sus famosos Château fueron el preludio de unos inmejorables vinos Suizos de Valais, sublime un Cave Tsalline Cabernet Franc 2008. Por la tarde visitamos Segesta, en medio de un paraje rocoso, destaca sobremanera un templo Dórico, que pese a su grandiosidad y su perfecta conservación está inacabado. En la provincia de Trapani, por la costa se extienden salinas tradicionales con los característicos molinos y túmulos de sal cubiertos de tejas hasta llegar a Marsala, en donde en las bodegas Cantine Florio (1833) disfrutamos de una cena con productos típicos y vinos sicilianos inmensos, de todos los vinos que catamos sólo dos pinceladas, un Duca di Salaparuta Passo delle Mule 2007 de la variedad Nero D´Avola inconmensurable y el Florio Passito di Pantelleria 2007 un vino dulce para dioses. El domingo como jornada final catamos unos Sauvignon Blanc de Moravia en la Republica Checa, y cavas catalanes antes de adentrarnos de lleno con los tintos de Languedoc-Roussillon (Vin de Pays d´Oc Rouge), tintos de la Ribera del Duero y como traca final unos vinos de la Toscana (Toscana IGT). Después del almuerzo visitamos Monreale, es allí donde se encuentra emplazada la Catedrale di Monreale, que es el mejor exponente de la arquitectura normanda en Sicilia. Esta Catedral fue edificada en el siglo XII y se pueden observar en ella

David Barco Araújo Presidente de Asociación Gallega de Sumillers

AGASU

la combinación de elementos árabes, bizantinos, normandos y clásicos. Pero lo mejor estaba por llegar ya que por la noche en la Cena de Gala visitamos el Palazzo Butera, es un palacio que se encuentra en el distrito historico de Kalsa, justo enfrente de la Porta Felice, quinta puerta de entrada a la ciudad. El diseño se remonta al siglo XVIII y está en perfecto estado de conservación. Aquí, en una mesa con otros nueve comensales disfrutamos de una de las veladas mas prolíficas y agradables, tanto por la conversación como por la fantástica cena y buenos vinos que catamos, vinos de Segesta, Pantelleria,Vittoria, Terre Sicane y Mamertino entre otras zonas nos acompañaron toda la noche hasta el fin de la cena en el que una magnífico cuarteto de cuerda y un gran tenor nos amenizaron la ya entrada noche con temas típicos italianos. Después de cinco días intensos, más de 400 vinos catados, aromáticas grapas, deliciosos fortificados de Marsala, intensos Passitos ya tenemos la vista puesta en el próximo Concours Mondial de Bruxelles, en Luxemburgo 2011. « Bienvenu Grand-Duché de Luxembourg » ... Les iré contando... Un saludo.

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Restaurante

FARO. Hotel Talaso Atlán"co

Faro Silleiro. Crta. de Baiona - Oia. OIA (Pontevedra)

T. 986 385 090

Jefe de Cocina: Javier Fins Seoane

PALETILLA DE CORDERO LECHAL GLASEADA AL AROMA DE ROMERO , NARANJA Y FRUTOS ROJOS INGREDIENTES: Paletilla de cordero lechal. Caldo de carne. Naranja. Patata pequeña con piel. Frambuesa roja. Mantequilla. Aceite de oliva. Azúcar moreno. Romero. Sal. ELABORACIÓN: Para la paletilla: Colocamos la paletilla en un cazo y la cubrimos con el aceite. Añadimos una ramita de romero y lo cocinamos durante 3h a fuego lento. (baja temperatura) (conﬁtado). Una vez está cocinada, la pintamos con el fondo de carne y introducimos al horno a 180º hasta q el jugo se adhiera a la piel del cordero. Para la naranja: cortamos ½ luna de naranja, le espolvoreamos el azúcar y la doramos en la plancha. Para la patata: Partimos las dos patatas en 4 mitades, las pintamos con la mantequilla y introducimos al horno a 175º durante 45 minutos. Para los frutos rojos: Machacamos la frambuesa con un poco de azúcar y obtenemos una mermelada. Para el caldo de carne: Se comercializa en supermercados, aunque en las cocinas profesionales lo fabricamos nosotros mismos. Presentamos a modo de la fotografía

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Vinoteca. Tapería. Cervecería

Tío Chan

C( República Argen"na, 6. VIGO

T. 986 220 232

Gerente : Marcos Rodas

CARRÉ DE CORDERO LECHAL EN DOS COCCIONES, PERSILADA DE PISTACHO VERDE SOBRE EQUILIBRIO DE PATATAS INGREDIENTES: Carré de cordero lechal. Pan rallado. Pistacho verde repelado. Miel. Patatas. Aceite. Sal. ELABORACIÓN: Limpiamos el carré de cordero semi deshuesándolo, dejando las costillas peladas a la vista, una vez limpio, marcamos a la parrilla bien caliente, creando una costra y evitando así la pérdida de jugos. Una vez marcado le pasamos una pincelada de miel, que nos ayudará a aguantar bien la persilada. Para hacer ésta, deberemos tostar un poco los pistachos y trituraremos junto al pan rallado (evitando así que el pistacho nos quede en forma de pasta. Una vez puesta la persilada, ponemos al horno calentado previamente, la patata la cortaremos en rodajas, las freiremos y las dispondremos en el plato, dando la altura deseada y creando una base en la que colocaremos el carré.

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Restaurante

Xantares Enxebres

C/ Manolo Mar!nez, 15. VIGO

T. 986 116 954 - 628 481 166

Propietario: Víctor

SOLOMILLO DE CERDO ASADO AL HORNO CON SALSA DE CHAMPIÑONES INGREDIENTES:

1 solomillo cerdo. Champiñones. ½ Cebolla. 1 Diente de ajo. 3 Cucharadas de Aceite. Sal. ELABORACIÓN:

Adobamos el solomillo entero y lo planchamos vuelta y vuelta, lo pasamos a una bandeja de horno y lo asamos 20 min a 200 oC. Para la salsa picamos cebolla muy picadita y la pochamos, cuando esté dorada ﬂambeamos con Brandy. Añadimos los champiñones laminados, medio vaso de vino tinto y lo dejamos reducir. Por último loncheamos el solomillo y añadimos la salsa.

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Restaurante

Marisquería Bahía

Avda. Cánovas del Cas"llo, 24. Vigo

T. 986 449 655

Jefe de Cocina: José M. Ventura

CARRÉ DE CORDERO A LA VALENCIANA CON ALMENDRAS INGREDIENTES: Lomo de cordero. Patatas. Pimiento Rojo. Cebolla. Hebras de azafrán. Chorro de Jerez seco. Almendras. ELABORACIÓN: Se hace el lomo de cordero entero a la plancha. Mientras se va haciendo, preparamos la condimentación conﬁtando media cebolla bien picada con una pizca de harina, se le añade un chorro de jerez y un chorro de caldo, lo dejamos hervir y antes de retirar se le añaden las hebras de azafrán tostadas al horno. Se ponen a freír las patatas paja y cuando empiecen a dorar echamos medio pimiento rojo en juliana. Se corta el lomo de cordero en ﬁletes y se adorna con la salsa de jerez y las almendras picadas, y a su lado las patatas paja con pimiento.

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Restaurante

Noray

Muelle de San Adrián de Cobres. Vilaboa. Pontevedra.

T. 986 481 373 - M. 629 981 518

Propietaria y Jefa de Cocina: Merchi Lorenzo

POLLO PICANTÓN CON PIMIENTOS ROJO Y VERDE Y PATATAS INGREDIENTES: 1 Pollo picantón, 1 pimiento verde, 1 pimiento rojo, ½ limón, 1 trozo de cebolla, 1 trozo de tomate, 1 trozo de pimiento a mayores, sal, pimienta, aceite de oliva virgen, vino blanco y patatas. ELABORACIÓN: Limpiamos el pollo y lo rellenamos con la cebolla, el trozo de pimiento, el tomate y el medio limón. Salpimentamos el pollo y lo metemos al horno con un buen chorro de aceite y vino blanco durante 30 minutos a 180ºC. Cogemos los pimientos rojo y verde, les echamos sal y un chorro de aceite y los metemos en el horno a 180ºC durante 15 minutos. Freímos las patatas en abundante aceite. Emplatamos el pollo con los dos pimientos asados y las patatas fritas.

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Atardecer en la Laguna. Por Rafael Llano de la Concha

Cuando el viajero llega a Walvis Bay, lo primero que observa es un paisaje inédito con una fauna variopinta. En efecto, y ciñéndonos al mar, la proliferación de gaviotas, cormoranes, pelícanos, focas, elefantes marinos, delfines, ballenas (que dan nombre a la ciudad), y sobre todo flamencos, hacen que se puedan contemplar las estampas más cromáticas que cualquiera haya podido imaginarse. Walvis Bay está protegida del oeste por una lengua de arena de más de 15 Km. en donde se asientan innumerables colonias de las especies mencionadas y una excursión por mar bordeando esta inmensa playa ofrece la posibilidad de unas fotografías fantásticas flanqueados por delfines que se prestan a escoltar al navegante a la primera de cambio. Desde el punto de vista gastronómico la ciudad está muy bien equipada, allí he podido degustar unas ostras exquisitas, unos pescados de primera y unas carnes que son una delicia. Aún recuerdo un solomillo de Orix en compañía de unos amigos, en un restaurante francés que era un compendio de sabor, color y textura que para mi eran inéditos. Pero para el visitante a Walvis creo que un punto de referencia lo representa The Raft. Es una espectacular estructura a base de troncos, adentrada en lo que los lugareños llaman La Laguna, que no es tal pero que lo parece. Una plataforma sustentada por elementos que sobresalen de la cubierta, con una forma casi cilíndrica, totalmente resuelta en madera, ofrece una

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perspectiva sobre un mar en calma plagada de contrastes. The Raft, que estuvo a punto de ser regentado por dos viguesas emprendedoras, es un restaurante especial. Aparte de una cocina muy cuidada el espectáculo que ofrece con miles de flamencos que cruzan el cielo a cualquier hora son el complemento inesperado para los comensales que allí nos reunimos. El ambiente era sosegado en el interior, a imagen de lo que ocurría fuera, con comensales que mantenían conversaciones a un nivel discreto, más bien bajo. Ésta era la tónica general que dominaba el local. Un sudado de corvina acompañado de camarones (nuestros langostinos) fueron el segundo plato que había estado precedido de unas ostras de La Laguna, en un ambiente de conversación pausada, acompañado de un vino blanco sudafricano muy parecido a nuestros Rías Baixas, que por cierto nos ofrecieron, pero que haciendo bueno eso de que “cada cosa en sitio” hizo que nos decidiéramos por el caldo del vecino del Sur, y

Rafael Llano de la Concha INGENIERO de Caminos, Canales y Puertos

The Raft

que por cierto hizo una perfecta combinación con las viandas. En el postre nos dejamos aconsejar por el maitre y decidimos una especie de requesón artesano que por su suavidad y paladar fue un perfecto colofón. Bueno lo cierto es que el colofón fue café de Kenia con un habano acompañado de un whisky de malta, saboreados ambos en la casa de un amigo que nos acompañaba y que vivía en las inmediaciones del restaurante. Creo que la estructura de madera del restaurante y las costumbres perseguidoras a los fumadores provenientes de Europa habían echo mella en Namibia y consecuentemente no se permitía fumar en The Raft. Muy rercomendable.

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Sidrería

Yumay

C/ Rafael Suárez, 7. Villalegre. AVILÉS

T. 985 570 826 sidreriayumay@sidreriayumay.com

Jefa de cocina : “Lola”

TARTA DE QUESO INGREDIENTES:

4 huevos. 500 gr. de requesón. 500 gr. de leche condensada. 1 bizcocho para la base. 1 vaso de nata montada. ELABORACIÓN:

En un molde desmontable se pone 1 bizcocho de base y se vierte la mezcla resultante de poner los huevos, la nata, el requesón y la leche condensada, y se introduce en el horno a 160º durante 20 ó 25 minutos. Una vez fría se desmolda y puede acompañarse con nata, sirope, etc.

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Restaurante

Asador Los Abetos

Avda. Val Miñor, 89 (Crta. Vigo-Baiona) Nigrán.

T. 986 383 028 losabetos@losabetos.com - www.losabetos.com

Jefe de Cocina: Carlos Rodal

COULANT DE CHOCOLATE, MOUSSE DE QUESO CEBREIRO, FLORES Y FRUTA DE LA PASIÓN INGREDIENTES: PARA EL COULANT. Cobertura negra de chocolate 70% cacao 300 gr. Mantequilla 300 gr. Huevo 6 uds. Azúcar 240 gr. Harina 240 gr. Levadura en polvo 20 gr. PARA LA MOUSSE DE QUESO CEBREIRO. Queso cebreiro 250 gr. Nata líquida 300 ml. 4 claras de huevo. Azúcar 125 gr. PARA LAS FLORES Y FRUTA LA PASIÓN. 25 gr. de ﬂores variadas “pensamiento, capuchina, begoña, clavel chino”. Fruta la pasión 2 uds. PARA DECORACIÓN. Dulce de leche 50 gr.

ELABORACIÓN: PARA EL COULANT. Fundimos en el baño maría la cobertura y la mantequilla. Retiramos del fuego y añadimos los huevos batidos, el azúcar, la harina tamizada y la levadura en polvo. Mezclamos bien todos los ingredientes y los repartimos en los moldes de silicona previamente enharinados. Horneamos a 180º durante 6 minutos. PARA LA MOUSSE DE QUESO CEBREIRO. En un bol con la ayuda de una barilla ablandaremos el queso. Mientras tanto montamos la nata, añadimos el azúcar y montamos las claras. Lo mezclamos todo con movimientos envolventes y lo reservamos en la nevera a 3º. PARA LAS FLORES Y FRUTA LA PASIÓN. Abrimos la fruta la pasión al medio; con la ayuda de una cuchara le quitaremos el fruto manejándolo como si se tratase de un falso caviar de fruta. Seleccionamos las ﬂores con su textura y color. ACABADO Y PRESENTACIÓN. En un plato colocamos en un lado el coulant y haremos una línea con el dulce de leche. Formamos una pequeña quenell con la mousse de queso cebreiro e indistintamente colocaremos las ﬂores y la fruta de la pasión.

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Restaurante

A Estación de Cambre

Estrada da estación, 51. CAMBRE (A Coruña)

T. 981 676 911 www.aestacion.com

Propietarios: Beatriz Sotelo y Xoan M. Crujeiras

MOUSE DE PRALINÉ CON HELADO DE MIRABELES INGREDIENTES: 175 gr. Praline. 75 gr. Nata liquida. 1 unid Colas de gelatina. 45 gr. Claras. 175 gr. Nata parfait montada. Para el helado: Mirabeles del rosal frescos. Azúcar. Estabilizante. ELABORACIÓN: Calentar la nata, añadir el praliné y la cola de gelatina previamente remojada. Por otro lado montar las claras a punto de nieve. Juntar las dos elaboraciones y por último la nata parfait. Reservar en los moldes. Mantener en cámara durante 12 horas. A los moldes le colocamos de base un bizcocho de almendras. Helado: En primer lugar despepitar los mirabeles uno a uno y cocer en almíbar de uno por uno. Una vez cocidos triturar en tmx añadir parte del almíbar y rectiﬁcar de sabor. Añadimos 4 gr. de estabilizante por kilo de mezcla. Y llevar a 100ºc. Reposar en cámara la mezcla y congelar a las 12 horas. Presentación: Con ayuda de un soplete desmoldar el semifrío de praliné, colocarlo en un plato, decorar con cacao y acompañar con una quenelle de helado de mirabeles y unos mirabeles conﬁtados.

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nauguración del nuevo restaurante PUESTO PILOTO en VIGO.

remio del FROM en reconocimiento a la labor desarrollada por reco

Foto 1: Brindando por los futuros exitos vemos a los hermanos Magaz (nuevos propietarios junto con el futbolista Michel Salgado), Abel Caballero, Alcalde de Vigo, Santi Domínguez, Teniente de alcalde de Vigo acompañado por su mujer, Pepe Cadavedo y Carmela Silva, Diputada, entre otros.

PEREIRA dirigida a potenciar el consumo PE entre los más pequeños. de pescado p Foto 6: J. Enrique Pereira con Pepe. Fo De frente f el premio otorgado.

re retransmitiendo su nuevo programa en es esta emisora “GASTRONOMÍA EN LA ON ONDA” sobre el mundo del buen comer y el buen b beber.

Fo 2: En la foto vemos a Pepe, Foto Jo José R. Meiriño, presidente de la D.O. Rías Baixas, Rafael Louzán, presidente Rí de la Diputación de Pontevedra, Ch Chiña Cominges, Jesús M. Fernández, Al Alcalde do Rosal y el actor Sancho Gr Gracia, pregonero de las ﬁestas, en entre otros.

oches Mágicas en el bar musical XANCARAJAZZ XA de Vigo.

isita al TALASO ATLÁNTICO en Oia (Pontevedra).

Fo 3: Disfrutando de las Foto ma maravillosas vistas que podemos ver de desde la terraza de la cafetería de ho hotel. María Gil, directora del hotel co con Pepe. Foto 4: Pepe y María se di disponen a probar el menú que sirvió de base para las recetas de esta guía.

ueva andadura de Pepe en ONDA CERO. Foto 7: Pepe

eria del Vino en O ROSAL

Foto 8: Pepe con Gonzalo Villar, Fo responsable resp y Alma Máter del Xa Foto 9: Con Xoan d’Aldán, Xancarajazz. as asiduo de “Vigo la nuit”. Foto 10: El grupo “CON LA VENIA”. Todos los jueves gr noche... “¡PA NO PERDÉRSELO!”. no

isita a O LABREGO URBÁN en Vigo.

Foto 5: ¡Gran chuletón! En la foto Eduardo Comesaña, Luis Pereiro y Moncho Diéguez con Pepe.

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Fitur

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Foto 1 1: Su Majestad D. Juan Carlos con el Alcalde de Madrid, José Luis L Gallardóncon en el mome momento de la inauguración. Foto 2: Pe Pepe con Chema Figueroa, Presid Presidente del Patronato de Turismo Rías Baixas. Foto 3: Pepe en el Stand de Galicia. Xacobeo 2010. Foto 4: Pepe con la mascota del Concello de Lalín. Foto 5: Pepe en el Stand de las Islas Canarias. Foto 6: En el Stand de Cantabria, promocionando el Camino de Santiago. Foto 7: Pepe con las mascotas de las Islas Canarias. Foto 8: Pepe con Nicolás Varela, Concelleiro de Turismo de Lalín.

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Foto to 9: 9: Pepe en el Stand de Euskadi. Foto 10 10: Pe Pepe con “Cheché” “Ch hé” Real, Real Presidente Pr id te de d la Asociación de Hosteleros de Lugo.

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Foto 1: Pepe con Chema Figueroa, Presidente del Patronato Rías Baixas, Rafael Louzán, Presidente de la Diputación de Pontevedra y Luis Aragunde, Alcalde de Cambados. Foto 2: El equipo del Centro Superior de Hostelería de Galicia que tenían a su cargo el Restaurante del Stand de Tour Galicia.Foto 3: Pepe buscando información en el Stand de la comarca Ferrol Ortegal. Foto 4: Pepe le echa una ojeada a los folletos de Turismo de Ourense.

Foto 5: ¡Ay, que “morriña” tiene Pepe Cadavedo! No hay más que ver la alegría con la que nos señala Gijón, una parte de su “terruño”. Foto 6: Saludando a Rafa Leafar, caricaturista en el Stand del Principado de Asturias. Foto 7: Pepe con el equipo de Catering el Canario que tenían a cargo la restauración en el Stand de la Diputación de Pontevedra. Foto 8: Pepe con Lourdes Bragado, Jefa Comercial de Vinos y Catas y responsable de la Degustación de Vinos en el Stand de la Diputación de Pontevedra, Miguel Novoa, director de Onda Cero en Pontevedra y el pintor Tucho Souto. Foto 9: Pepe con Agustín, ex-portero del Real Madrid. Foto 10: Pepe con el presentador lucense Liborio García.

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Foto 1: En el Stand del Principado de Asturias con el caricaturista Rafael Leafar.Foto 2: Pepe con Antonio Méndez, Presidente de la Bodega Señorío de Rubiós, Horacio Gil, Teniente de Alcalde del Concello de y Antonio Pino, gallego y Director de los Restaurantes de Madrid, Las Cuevas de Luis Candelas, La Taberna del Capitán Alatriste y Posada de la Villa. Foto 3: Entusiamados se quedaron Pepe y Miguel Novoa con el arte de la venanciadora Remedios Vázquez en el stand de la D.O. Condado de Huelva. Foto 4: Pepe con Carlos Serantes, Presidente de la Bodega Tomada de Castro. Foto 5: Pepe degustando uno de los vinos de la bodega Tomada de Castro en compañía de Ellen Lenny-Pessagno, Consejera para Asuntos comerciales de la Embajada de los Estados Unidos en España.

iesta del Marisco de Vigo. Celebrada del 9 al 12 de septiembre en el Puerto Pequero.

Foto 6: Saludando a Corina Fo Porro, Po Presidenta de la Autoridad Portuaria Po de Vigo a la entrada del de recinto. Foto 7: Pepe con el Capitán Bernardo González de Valle “Cachamuíña”, Aurora, del Vá Vázquez Varela, Alcalde de Vigo, Ca Carolo, mariñeiro popular del Berbés; personajes de la Guerra de Be In Independencia contra los franceses en Vigo, que actuaron en los actor de presentación de la feria. Foto 8: ¡¡Es que se le hace a uno la boca agua!! No nos extraña que Pepe tenga esa cara de felicidad.

isita al restaurante Puesto Piloto

en Vigo.

Foto 9: Pepe con los propietarios del restaurante. De izda. a dcha.: Jesús Magaz, Míchel Salgado, José Magaz y Pepe Cadavedo.

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resentación Distribuciones

Tomás Fernández y Primeras Marcas. Hotel Pazo los Escudos. Octubre 2009

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7 Foto 1: Bodega Pazo Casanova. Aurora del Río, Técnico de la Bodega, Pepe Cadavedo, Pedro Villamarín, Dtor Comercial de la Bodega y Faustino Sotelo, Gerente de la bodega. Foto 2: Bodegas Algueira. Fernando González y Ana Pérez, propietarios de la Bodega con Pepe Cadavedo. Foto 3: Bodegas Hacienda Monasterio. Fredi Rodríguez, Gerente del Restaurante La Pradera (Covelo) Pepe Cadavedo, Chrystelle Morán, responsable comercial de la Bodega y Enrique Osa del Restaurante Cormorán. Foto 4: El ciclista ganador de un Tour de Francia, Óscar Pereiro y Pepe Cadavedo.

ornadas del Restaurante Zaldiarán,

Fo 5: Joaquín Piñeiro, Dolores Foto Ló López, Dolores Barros, Pedro Ma Macías y David Barco con Pepe Cadavedo. Foto 6: Adegas Ca Va Valmiñor. Pepe Cadavedo, Carlos Gó Gómez Davila, Director General de la Bodega, Elena Dorado, Dp Dpto. Administración comercial.

celebradas en el Asador Soriano en Vigo. Foto 7: Carlos Rodríguez de El Canario, José Magaz, Pepe Cadavedo, Gonzalo Antón, propietarrio del rest. Zaldiarán en Vitoria y de las Bodegas de rioja Izadi, y Ana Fuentes del Atlántico Diario de Vigo. Foto 8: José Peña, conservero, ro, José Magaz del Soriano, Pepe Cadavedo, Daniel Otero, propietario del Hotel Sanxenxo y Alberto Domínguez, propietario del Restaurante D’Berto.

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Restaurante El Parador.

CASA ZOILO

El Parador, 1-MUROS DEL NALON-PRINCIPADO DE ASTURIAS

T. 985 583 332 - 985 583 277 www.casazoilo.com

Jefe de Cocina: Zoilo Grana

TARTA DE CHOCOLATE AL CIELO INGREDIENTES: PARA EL BIZCOCHO: 200 grs. de chocolate. 5 yemas. 5 claras. 100 grs. azúcar. PARA EL TOCINILLO: 500 grs. de azúcar. 5 dl. agua. 8 yemas. 2 huevos. PARA LA CHANTILLI: 4 dl. nata. 100 grs. de azúcar.

ELABORACIÓN: BIZCOCHO: Montamos las yemas con el azúcar y reservamos. Fundimos el chocolate y reservamos. Montamos las claras a punto de nieve y reservamos. Mezclamos las yemas con el chocolate fundido y vamos añadiendo las claras a punto de nieve con movimientos envolventes. Engrasamos un molde, volcamos la masa e introducimos al horno 180·c durante 12 minutos. Reservamos el bizcocho. TOCINILLO: Hacemos un almíbar con el azúcar y el agua de hebra ﬂoja y dejamos enfriar. Añadimos las yemas y los huevos batidos al almíbar y mezclamos. Caramelizar un molde del tamaño del bizcocho, verter la mezcla y cocer al baño maría hasta que cuaje el tocinillo. Reservamos. CHANTILLI: Batir la nata y añadir el azúcar hasta que llegue a montar. Reservar. PRESENTACIÓN: Verter la chantilli por encima del tocinillo. Tapar la chantilli con el bizcocho de chocolate y dejar enfriar 1 hora en la nevera en una fuente. Por último desmoldar.

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Restaurante

Eirao da Leña

Praza da leña nº3. PONTEVEDRA

T. 986 860 225 Jefe de Cocina: Iñaki Bretal

FRUTAS DEL BOSQUE, CON GELATINA DE CÍTRICOS Y ESPUMA DE SORBETE DE LIMÓN AL CAVA INGREDIENTES y ELABORACIÓN: Para la gelatina de cítricos: Mezclamos 125gr. de zumo de pomelo, 100gr. de zumo de naranja, 30gr. de zumo de limón y 50gr. de almíbar. La mitad de esta mezcla la ponemos a fuego y cuando esté caliente le añadimos 1.5 colas de gelatina. A la otra mitad que está fría le añadimos 5gr. de ginebra. Volvemos a mezclar las dos partes y las dejamos enfriar durante 12 horas. Para la espuma de sorbete: Mezclamos en un bol 500gr. de sorbete de limón, 350ml. de cava, 65ml. de vozka, el zumo de 2 limones y 200ml. de Kas limón. Por otro lado ponemos a fuego 175ml. de kas limón y 150gr. de azúcar. Una vez hierva le añadiremos 7.5 unid de colas de gelatina. Las derretimos bien y lo juntamos con la mezcla que tenemos en el bol. Removemos todo y lo pasamos por un colador. Con esta mezcla rellenaremos el sifón y lo reservaremos en cámara 12 horas. Para el montaje, pondremos en el fondo de la copa una cucharada de gelatina de cítricos, después pondremos unas frutas del bosque ( moras, frambuesas, arándanos …) y por último rellenaremos con la espuma de sorbete de limón.

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Restaurante

La Tabla

Crta. Gijón - Pola de Siero, Km. 11. FANO (Asturias)

T. 985 136 456 www.restaurantelatabla.com

Propietarios: David y Víctor Menéndez

TATÍN DE MANZANA ESCABECHADA EN SIDRA CON HELADO DE SU DULCE INGREDIENTES: 2 Manzanas reineta en gajos. 500 gr. Aceite de girasol. 200 gr. Vinagre balsámico Geri. La piel de las 2 manzanas. 1 Rama de canela. Sal. 80 gr. Azúcar. Crema pastelera. Pasta brick. Pasta de relleno de casadiella. Helado de dulce de manzana. ELABORACIÓN: Pintamos rectángulos de pasta brick con mantequilla y espolvoreamos de azúcar glass, doramos en horno para que resulten crujientes. Preparamos el escabeche con todos los ingredientes e introducimos los gajos de manzana y lo horneamos a 90 grados en vapor unos 45 minutos. Preparamos una crema pastelera y una pasta de relleno de casadiella al gusto. Para el helado de dulce de manzana se mezcla este con agua mineral, estabilizante y glucosa, pasar por Pacojet a la hora de servicio. Emplatado: Disponer un punto de crema y sobre este varias capas de pasta brick unidas con muy poca crema pastelera. Sobre la ultima hoja, un cordón de crema pastelera, sobre este un poco de la pasta de casadiella y tapamos con los gajos de manzana encabalgados. Terminamos con media nuez pasada por el escabeche.Acompañar de helado de dulce de manzana y sirope de vinagre balsámico de sidra.

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¡¡... sólo íbamos a comer paletilla al horno!!...

José y Geli

y al final...

José Antonio, el artista, y Geli, el cerebro, inauguraron el restaurante Jose’s en el año 1987.

Todo empezó porque organizamos un viajecito a mi tierra asturiana y decidimos hacer un alto en el camino para comer en el Jose’s en Avilés. Acompañado de mi amigo Monchi, presidente de la Federación Asturiana de Mus, comentábamos la posibilidad de un yantar modesto y sabroso, algo ligero ¡vamos!... Si acaso podríamos hacer una pequeña concesión a algo más contundente, ya que, pasando por esa comarca, era visita obligada parar en casa de ese gran artista culinario que llaman José, y degustar una excelente paletilla al horno como él sabe preparar. Así que allá nos fuimos y al ﬁnal... Pues que de comida ligera nada de nada. José nos ofreció una larga lista de manjares a los que era imposible decir que no, de forma que impulsados por los aromas y las vistas nos pusimos manos a la obra, o mejor al tenedor. Disfrutamos, sí, maravillosa experiencia regada con un estupendo Rioja “La Vicalanda” Reserva del 2004. El menú, opinen ustedes mismos, era el siguiente: lomos de bonito con pil-pil de calabaza, boroñita rellena de picadillo de “vallina” y pastel de queso de gorfoli, tortelino frito con verdura y gambas y crujientes de langostinos y yuca, láminas de bacalao con sandía a la plancha, paletillas al horno (sobresaliente plato estrella) y de postre helados variados. A Geli y José, gracias.

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Su trayectoria profesional es amplia, ya que José comenzó a trabajar entre los fogones a la edad de 14 años, en la cocina del ya desaparecido “Restaurante Feudal” de Oviedo. Sigue desarrollándose entre peroles y cazuelas y de la mano de Vicente Cabeza, restaurador del Club de Tenis de Oviedo, entra a trabajar como ayudante de cocina y especialista en pescados en el Hotel Rexina en Barcelona. Después de un periplo por algunos de los mejores restaurantes de la geografía ibérica - hasta el servicio militar lo hizo desarrollando labores de cocina en el ejército - y con su ya esposa Geli, regentan el Restaurante “La Fundición” situado en Raíces Nuevo, en Avilés, una de las zonas más industriales y de mayor actividad económica de la región. Más tarde se hacen cargo de la restauración del Club de Tenis de Avilés. En 1980 y hasta la apertura de su restaurante en 1987 dirigen con gran éxito la restauración del Club Náutico de Salinas. Son miembros de Mesas de Asturias desde 2005 y disponen del Sello de Compromiso de Calidad Turística desde 2006.

C/ Ramón y Cajal, 9. Carbayedo. Avilés. Asturias. 985 545 122 www.joses.es

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Restaurante

Lamari

Plaza de la Piedra. VIGO

T. 986 223 243

Propietaria: María

CAÑAS RELLENAS DE CREMA INGREDIENTES:

Masa quebrada y aceite. PARA LA CREMA: Medio palo de canela, 250 g. de azúcar, 6 yemas de huevo, 150 g. de harina. ELABORACIÓN:

Se coge la masa quebrada y se extiende sobre una superﬁcie lisa. Con un molde de forma cilíndrica, se recubre de masa. Mientras calentamos una sartén con abundante aceite y se van friendo poco a poco. CREMA: Se calienta la leche con la canela y el azúcar. En un bol aparte se echan las yemas y la harina previamente disuelta en leche fría. Se baten y se le añaden a la leche cuando rompa a hervir. Se deja enfriar. PRESENTACIÓN: Se mete la crema en una manga pastelera y se van rellenando las cañitas. Se espolvorean con azúcar glass y canela molida.

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LVIII Festa do Viño Albariño

de Cambados.

31 de julio, 1 de agosto 2010

Foto 1: Pepe entrevista a Andrea Alonso, Nariz de Oro 2010 y miembro del panel de catas. Foto 2: Pepe con Andrés Proensa, editor de la Guía de Vinos que lleva su nombre y miembro del panel de catas. Foto 3: Con José Mª Fonseca, presidente de la Bodega Terras Gaudas y Cabaleiro do Capítulo.

Foto 4: En el Stand de las Bodegas Tomada de Castro con su propietario Castro Carlos Serantes. Foto 5: Pepe entrevista a Miguel Ángel Moreira de la bodega Albamar, a su lado Breixo Reymondes. Foto 6: Pepe con Antonio Méndez, Presidente de la Bodega Señorío de Rubiós, en el stand de la feria. Ganador de la Medalla de Oro. Foto 7: Con la Cofradía del Colesterol HDL de Avilés, en Asturias.

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Foto 4: Pepe saluda a Alberto Núñez Feijóo, Presidente de la Xunta de Galicia y Cabaleiro do Capítulo y a la actriz María Castro. Foto 5: Pepe con Justo García, propietario del Restaurante Yumay de Avilés.

Foto 1: Pepe saluda a Srta. Capel, organizadora del evento. Foto 2: La actriz María Castro, nova Dona do Capítulo con Mariano Rajoy, presidente del Partido Popular y Cabaleiro do Capítulo. Foto 3: Pepe con José M. Martínez, Alcalde de Cangas de Narcea y perteneciente a la Cofradía del Vino de esta localidad.

Foto 6: Pepe con Juan Gil, presidente de las Bodegas del Palacio de Feﬁñanes, en Cambados. Foto 7: Con José R. Meiriño, presidente de la D.O. Rías Baixas.

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Foto 1: Roberto Varela, Conselleiro de Cultura y Turismo de la Xunta de Galicia, Pepe y Samuel Jesús Juárez Conselleiro do Medio Rural de la Xunta.

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Foto 2: Pepe con Francisco Botana, notario de la cata. Foto 3: En la mesa presidencial, Pepe en amena conversación con Alberto Núñez Feijóo y Luis Arangude, Alcade de Cambados, en presencia de Manuel Fraga, ex-presidente de la Xunta de Galicia. Foto 4: Entrevistamos a Vanessa Romero, ex-Miss España y presentadora del Capítulo Serenísimo del Vino Albariño. Foto 5: Con la actriz María Castro.

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Foto 1: ¡¡CON UN CUERPO ASÍ...!! Los encargados de la seguridad del Acto: Olleros, Alfonso, Nacho, Esther, Benito, Kike, Fran y Pispo. Foto 2: Pepe entrevista a Fernando Bandeira, gerente de Bodegas La Val. Foto 3: Entrevistamos a Roberto Varela Conselleiro de Cultura e Turismo y Cabaleiro del Capítulo. Foto 4: Con Soledad Puértolas, escritora y Académica, nueva Dona del Capítulo Serenísimo.

Foto 6: 6 3º Premio, Medalla de Bronce Bron albariño “ O Casal”. En la foto recoge el premio el Concelleiro de Ribadumia, en Conc repres representación de la bodega.

Foto 5: Pepe entrevista al ganador del 2º Premio Medalla de Plata a Albariño “Pionero”. Foto 7: 1º Premio, Medalla de Oro para el abariño “Señorío de Rubiós”. En la foto con Pepe, Antonio Méndez, presidente de la Bodega.

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isita a

CASA LOBATO. Fo 4: Pepe, Foto recibe un presente re del restaurante de Lobato de Oviedo Lo de manos del propietario, Cholo pr Lobato, con motivo Lo de su nombramiento como “Embajador co permanente de pe la Gastronomía G Asturiana. La vista As del fondo (de la de foto) de las mejores fo vistas de !!Oviedo!! vi

Foto 1: Pepe con Ana Oliveira Ortega, enóloga de la Bodega Terras Gauda que fue nombrada “Xoven Albariñense. Foto 2: También entrevistamos a Ramón Huidobro, gerente de la D.O. Rías Baixas.

4 Foto 5: La Familia de “Casa Lobato” Lobato”. De izda. a dcha. Juan Luis, jefe de cocina, Cholo Lobato, el “jefe”, Pepe Cadavedo, Tony, jefe de sala y Marc Marcos, rcos, jefe de barra.

Foto 3: Pepe con Alicia Romero, joven y guapa cambadesa “Reina del Albariño 2010”.

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A Madama

Restaurante (Gran Talaso Hotel Sanxenxo) Paseo Praia de Silgar, 3. Sanxenxo. Pontevedra T. 986 691 111 - 986 724 030 www.hotelsanxenxo.com

Jefe de Cocina: Jacobo Pumeda

SUCCES DE ALMENDRA CON MOUSSE DE DOS CHOCOLATES, CREMA DE MANDARINA, TEJA DE CÍTRICOS, FRUTOS ROJOS Y ESPUMA DE FRESA INGREDIENTES:

Semifrío de Chocolate negro: 200 g. Agua. 200 g. Azúcar. 400 g. Cobertura Negra. Nata semimontada. Colas de pescado. Vainilla rascada. Semifrío de Chocolate leche: 200 g. Agua. 200 g. Azúcar. 400 g. Cobertura con Leche. 1 l. Nata semimontada. Colas de pescado. Vainilla rascada. Succes de Almendra: 16 Claras de Huevo. Azúcar. 500 g. Azúcar glass. 200 g. Almendra molida. Fécula. Baño de Brillo: 600 g. Azúcar. 325 g. Agua. Cacao en polvo puro. 200 g. Nata líquida. Colas de pescado. 500 g. Cobertura de chocolate negro. Helado de Mandarina. Teja Crujiente de Naranja. Espuma de frutos rojos. ELABORACIÓN:

Semifrio de Chocolate. Realizar un almíbar con el agua, el azúcar y la vainilla. En caliente añadir las colas de pescado, y la cobertura de chocolate troceada. Cuando ya esté casi frío, pero sin cuajar añadir la nata montada. Mezclar con cuidado. Realizar los dos semifríos de la misma forma. Baño de Chocolate. Hidratar las colas de pescado. Mezclar el chocolate en polvo con la nata, y el almíbar. Hervir todo y añadir las colas de pescado. Añadir la cobertura de chocolate. Bizcocho Succes. Engrasar y enharinar las placas. Mezclar la almendra en polvo, la fécula, 350 gr. de azúcar (reservar 150 gr.). Montar las claras con los 150 gr. de azúcar. Incorporar a la mezcla anterior. Escudillar en placas Espolvorear con azúcar glass, cocer a 160ºC 40´. Una vez frío cortar con cortapastas del tamaño que vamos a realizar el postre. Montaje. Montar en acetato, base succes, rellenar con mousse de chocolate negro hasta la mitad, después rellenar con mousse de chocolate con leche y cubrir con succes. Congelar, desmoldar y bañar con baño de brillo. añadir cubito de crema de naranja, rellenar hasta arriba con semifrio de chocolate, enfriar, cubrir con baño de brillo. Acompañar con unas Natillas aromatizadas con vainilla, una espuma de frutos rojos, teja de Naranja y helado de Mandarina.

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Restaurante

Xantares Enxebres

Restaurante

C/ Manolo Mar!nez, 15. VIGO

T. 986 116 954 - 628 481 166

Propietario: Víctor

TIRAMISÚ INGREDIENTES:

200 g de azúcar. 75mL de agua. 9 yemas. 9 hojas de gelatina. 750 g de queso Mascarpone. 600 ml de nata líquida. Chocolate o cacao en polvo. ELABORACIÓN:

Cocer el agua con el azúcar (almíbar) y mantener durante 1 min y medio hirviendo. Hidratar las hojas de gelatina durante 1 min en agua fría, escurrirlas y fundirlas en el microondas. Poner a montar las yemas y cuando estén blanqueadas agregar el almíbar poco a poco seguido de las hojas de gelatina fundidas. Mezclar el Mascarpone con la nata líquida y ponerlo a montar en la batidora de modo que quede una crema semimontada. Cuando las yemas estén templadas (nunca frías) ponerlas en la montadora y mezclarlas con la nata y el Mascarpone que se han montado anteriormente. Espolvorear con cacao en polvo y esperar enfriar en la nevera.

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Hotel México

Vía Norte, 10. Vigo

T. 986 431 666

Jefe de Cocina: Nuño Fernández

LECHE FRITA CON CARAMELO DE ALBARIÑO Y HELADO DE VAINILLA INGREDIENTES: ½ litro de leche, 4 yemas, 4 cucharadas de azúcar. La cáscara de un limón. Harina para rebozar. Huevos para rebozar, 250 gr. de azúcar, 1 decilitro de agua. ½ decilitro de vino Albariño. Helado de vainilla Hierbabuena fresca para decorar.

ELABORACIÓN: En una sartén se pone el azúcar con el agua para hacer el caramelo, una vez conseguido, se añade un poco más de agua y el Albariño para que el caramelo quede ﬂuido en frío. En un cuenco se mezclan bien las yemas con el azúcar y la maizena, añadimos la leche en frío y la cáscara de limón. Llevamos al fuego y dejamos cocer hasta que quede espesa, removiendo siempre para que no se queme. Cuando esté espesa poner en una fuente plana y enfriar. Cortar en frío y pasarla por harina y huevo. Freír. PRESENTACIÓN: Se sirven dos porciones de leche frita en el plato, cubrir con un poco de caramelo de Albariño y al lado colocamos una bola de helado de vainilla. Decoramos con una hoja de hierbabuena fresca.

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Restaurante

Mízer

Restaurante

Avda. Atlán"da, 54 - Urbanización Sotavento. VIGO

T. 986 126 885

Propietaria y Jefa de Cocina: María Fernández

TOCINILLO DE CIELO INGREDIENTES:

1 l. de agua. 700 g. de azúcar. 12 huevos. ELABORACIÓN:

En un cazo echar el litro de agua con el azúcar y ponerlo al fuego hasta que se haga almíbar. En un bol se ponen 10 yemas de huevo y dos enteros, mezclándolos con una varilla. Cuando el almíbar esté hecho y separado del fuego, se deja enfriar hasta que esté tibio y se mezcla con los huevos poco a poco, moviendo con la varilla. A continuación se vierte en un molde previamente caramelizado y se pone al horno al baño maría a 200º hasta que esté cuajado.

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Paprica

C/ Noreas, 10. LUGO

T. 982 255 824

Jefe de Cocina: Álvaro Villasante

ESPUMA DE YOGUR VELO DE ALBAHACA Y SORBETE DE MANZANA VERDE INGREDIENTES y ELABORACIÓN: Espuma de yogur: 25 gr azúcar. 150 nata. 350 de yogur. Elaboración: Mezclar todo e introducir en un sifón. Velo de albahaca: 500 ml de agua de albahaca*. 100 gr tpt (almibar partes iguales agua y azúcar). 6 gramos de agar-agar. 2 ½ gelatina. *La obtendremos escaldando un manojo de albahaca, enfriándola y triturándola con el agua en la thermomix para luego pasarla por un trapo a modo de colador. Elaboración: Calentamos parte del agua de albahaca con el agar-agar llevándolo a ebullición y disolvemos las hojas de gelatina revolviendo bien la mezcla con una varilla , juntar con el resto de agua de albahaca, con esto conseguiremos mantener la frescura de la gelatina (no calentando todo el agua).Extendemos el agua en bandejas planas teniendo cuidado de que estén bien niveladas en el momento de enfriarse.

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Restaurante

Asador Soriano

Restaurante

Bembrive - Chans, 2. VIGO

T. 986 481 373

FARO. Hotel Talaso Atlán"co

Faro Silleiro. Crta. de Baiona - Oia. OIA (Pontevedra) Jefe de Cocina: Jesús Magaz

T. 986 385 090

Jefe de Cocina: Javier Fins Seoane

GYN TÓNIC INGREDIENTES Y ELABORACIÓN: Crema de Limón: Ingredientes: 10 huevos, 20 yemas, 500 gr. de azúcar, zumo de limón, ralladura de limón, 500 gr. de mantequilla. Elaboración: Mezclar todo y hervir a fuego lento. Por último añadir la mantequilla fuera del fuego. Sorbete de Lima: Ingredientes: 400 gr. de azúcar, 120 gr. de azúcar invertido. 6 hojas de gelatina, 550 ml de zumo de lima, 1 litro de agua, ralladura de lima. Elaboración: Mezclar todo y congelar en la sorbetera. Granizado Gyn: Ingredientes: 2 litros de tónica, 350 ml de ginebra, 125 ml de jarabe (almíbar neutro). Elaboración: Mezclar todo y congelar. Pasta sable: Ingredientes: 100 gr. de almendra en polvo. 100 gr. de harina, 100 gr. de azúcar moreno, 100 gr. de mantequilla pomada, 1 pizca de sal, vainilla, canela en polvo y café para aromatizar. Elaboración: Mezclar todo junto y cortar en dados pequeños. Hornear a 200ºC. Roca de cima: Ingredientes: 500 gr. de azúcar, 200 ml de agua, 100 gr. de ﬁzzy, ralladura de lima. Elaboración: Hacer un jarabe con todos los ingredientes a 130º. Montaje: En un plato se cubre el fondo con la crema de limón, ponemos una bola del sorbete de lima y espolvoreamos con el granizado Gyn. Decoramos con la pasta sable y la roca de cima.

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FRUTAS DE TEMPORADA CON VINAGRETA DE NUECES Y MIEL INGREDIENTES: Naranja. Piña. Melón piel de sapo. Manzana. Fresas. Phi salís o alquequenje. Pera. Kiwi. Menta. 10 g. Nueces peladas. 1 dl. Aceite de oliva 0,4. 2 cucharadas soperas de crema de Módena. 2 cucharadas soperas de Miel. ELABORACIÓN: Para las frutas: Las frutas pueden ser las que desee el comensal. Las cantidades y los cortes deben ser al gusto del cocinero. En cuanto a la colocación debe ser aleatoria y el plato se irá concibiendo solo. Es muy importante no colocarlas con un orden especíﬁco ya que restaría naturalidad a la fruta. Para la vinagreta: Partir las nueces de forma irregular y mezclar el aceite, la crema de Módena y la miel. Colocar aleatoriamente sobre el plato. Recordamos: Aleatoriedad en la presentación del plato

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CEBO, RECEBO O BELLOTA Esa es la cuestión. Por Miguel Lucas Las etiquetas del jamón nos proporcionan información sobre algunas de las características que el producto presenta, nos informa si el jamón es de cebo, de recebo o de bellota. Las diferencias son significativas, y los precios también, y son causantes del peculiar sabor que presenta el jamón, así una etiqueta que nos muestre que se trata de un jamón de cebo, indica que el cerdo ibérico del que se ha obtenido se ha alimentado principalmente con cereales y piensos. Si se le denomina de recebo los cerdos se han alimentado de una forma mixta, es decir, primero han estado comiendo bellotas (unos 10 kilos por día) durante el periodo de la montanera y después, al no alcanzar el peso adecuado para ser sacrificados, se les alimenta, se receba, con piensos y cereales. Finalmente “… un jamón de bellota, como bien indica su nombre, ha sido obtenido de un cerdo ibérico alimentado exclusivamente con bellotas hasta que se sacrifica. Son animales que campan a sus anchas por la dehesa disfrutando del alimento que abunda por excelencia, las bellotas...”. Ésta es la inexacta información que tenemos sobre estas tres clases diferentes de jamón ibérico. El texto anterior, marcado en negrita, lo he obtenido de una consulta, sobre el tema y al azar, en internet y los que tienen algo de cultura sobre el tema saben que esto está muy lejos de la realidad. La diferencia entre las tres calificaciones se puede apreciar en el sabor y el precio de cada uno de ellos. Todavía hay quien compra un jamón ibérico y cree que por esta denominación el cerdo ha sido criado exclusivamente con bellotas y al aire libre. Un estudio elaborado por el MAPA (Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación) indica que una gran mayoría de españoles, un 77% sobre dicho estudio, compra o mejor dicho, dice comprar Ibérico con Denominación de Origen. De ellos, el 70,2% no tienen en cuenta el origen del jamón, hecho que pone en relevancia el gran desconocimiento sobre las calidades y los tipos de jamón. En nuestro país existen cuatro denominaciones de calidad u origen del jamón ibérico, estas denominaciones son desconocidas para la mayoría de españoles, llegando al punto en que parece que no conocemos el jamón, un producto estrella de nuestra gastronomía que conocen mejor los extranjeros que nosotros mismos. Los distribuidores y vendedores tienen su parte de culpa, si la intención es difundir las denominaciones y la calidad de las marcas, son ellos quienes deben aleccionar al cliente, esta será la manera idónea para dar a conocer las denominaciones y las diferencias existentes entre ellas. Lo primero que tenemos que saber es que NO todos los jamones que denominamos “ibéricos” proceden de cerdos ibéricos puros. La propia legislación de “normas de calidad” permite el cruce de razas, Ibérico y Duroc Jersey (de procedencia americana) para la denominación de los productos como ibérico y no exigen que sea raza

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ibérica pura. Pero ese no es el problema, porque el cruce tampoco es tan malo para la calidad del producto, siempre que se haga como mínimo con las normas exigidas. Partiendo de un cruce de razas que cumpla las normas exigidas, si la alimentación es la correcta, podemos obtener unos productos ibéricos de calidad, lo importante, además de la raza es la alimentación, la alimentación y el campo, la cría, si es posible, en libertad. El jamón ibérico de cebo procede de cerdos ibéricos alimentados con piensos y cereales durante toda su vida y si es posible criados al aire libre y campeando por la dehesa con encinas. Actualmente ya está en vigor una nueva denominación que es el jamón ibérico de campo. Este jamón procede de cerdos cebados con pienso y cereales pero criados totalmente en libertad. Se permite esta calificación “Casas del Monte” para cerdos criados en la dehesa hasta un máximo de 15 Montechico cerdos por hectárea. Salamanca El jamón ibérico de bellota procede de cerdos ibéricos alimentados con pienso y cereales, hasta que llega la montanera (mediados de octubre) y después son alimentados con bellotas. Deben tener al menos 12 meses de vida y un peso de más de 110 kg antes de salir a la bellota. Todos los estudios realizados indican que los cerdos que salen a la bellota demasiado jóvenes, menos de 12 meses, no asimilan debidamente la bellota. En su año de vida, mínimo, antes de salir a la bellota, deben criarse en el campo, en libertad, y racionando su alimentación para que “entipen”, es decir para que constituyan una buena estructura ósea. Un cerdo de 12 meses de vida, alimentado de forma normal alcanzaría 30 o 40 kilos más que los seleccionados para la bellota, que al racionarse, en lugar de engordar, estiran, crecen a lo largo no a lo ancho. Los cerdos de bellota al ser sacrificados son analizados y, además de exigirse que la canal tenga un peso mínimo y que hayan engordado entre 4 y 6 arrobas con las bellotas, la analítica debe cumplir unos parámetros que cada año determina la Consejería de la Comunidad Autónoma respectiva. Toda esta información, procedencia, lugar y fecha donde se ha sacrificado y fabricante se encuentra registrado en lo que se denomina trazabilidad y debe estar al alcance del consumidor. Y por fin, “voilà” el jamón ibérico de recebo, es como el Campo Viejo del 62 no se acaba nunca. Partiendo de la base de que “el recebo” procede de aquel cerdo ibérico que no alcanzo el peso adecuado para sacrificarse como bellota y se le siguió alimentando con pienso, es decir, se recebo, no es posible que haya más jamones de recebo que de bellota. Pues los hay, o eso parece, porque ahora las comerciales, perdón las malas comerciales, parecen tener más recebo que bellota y cuando su cliente le dice que el bellota le parece caro, no tienen pudor y les ofrecen “un estupendo recebo” a un precio estupendo. Los que criamos cerdos sabemos que de una buena montanera, si se aprovecha bien, salen no más de un 10 % de recebos. También sabemos, si además sacrificamos y fabricamos el producto, lo fácil que es convertir un buen cebo, sobre todo si es de campo, en “un recebo” y más con el poco conocimiento del tema. ¿Cómo? Muy sencillo, cambiando la etiqueta. Conclusión, por mucho que lea usted, por mucho que le digan y por muchas etiquetas que vea, de quien se tiene usted que fiar es del fabricante, es decir, de la marca. En ocasiones la marca es garantía de calidad, conocer un poco la historia de cada Denominación y cada marca permitirá que nos llevemos a casa un buen jamón, a fin de cuentas no son tantas, las buenas, como para no conocerlas.

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Casa Rural A’Regueira

Hotel Compostela

Hotel Pazo Los Escudos

Casa Alfredo

El Rancho Asador

Restaurante Casa Rei

Pomar de Suso, s/n. Salceda

García Olloqui, 5 - Vigo

Avda. Atlántida, 106 - Vigo

Tameiga – Rans, 87-88.

Areal, 18 – Vigo

Playa Arealonga – Chapela –

986 34 79 88

986 22 59 04

986 82 08 08

986 44 21 69

Casa Rural Pousada do Cuco

Hotel del Mar

Hotel Samil

Mos. Pontevedra 986 36 85 40

Redondela 986 45 04 10

Vilar, Mondariz 986 66 45 07

Luis Taboada, 34 - Vigo 986 22 01 48

Avda. de Samil, 15 - Vigo 986 24 19 00

Casa Bonín

Restaurante Casa Solla

Hotel AC Palacio Universal

Hotel Galicia

Hotel Tres Luces

Concha de Artedo, s/n . Cudillero. 985 59 01 86

Cánovas del Castillo, 28 - Vigo 902 292 293

Colón, 11 - Vigo 986 22 32 28

Cuba, 19 - Vigo 986 48 33 27

La Casa de Reme

Rest. Casa Soutomaior

Hotel América

Hotel Hesperia

Hotel Tryp Los Galeones

Manuel Núñez, 8 – Vigo 986 22 95 47

Pablo Morillo, 6 - Vigo 986 43 89 22

Avda. La Florida, S/N. Vigo 986 29 18 00

Avda. Madrid, 21 - Vigo 986 48 06 66

Playa de Canido. Vigo. 986 49 08 37

Rosalía de Castro, 50. Vigo. 986 22 15 55

Mesón El Capitán

Hotel Balneario Mondariz

Hotel Husa Bahía de Vigo

Hotel Zenit Vigo

Casa Esperanza

Reina Mercedes, 12 – Madrid 915 54 77 84

Enrique Peinador, s/n. Mondariz 986 65 61 56

Cánovas del Castillo, 5 - Vigo 986 43 74 87

Urzaiz, 50 - Vigo 986 48 26 48

Hotel Casablanca

Hotel Ipanema

Hotel Talaso Atlántico

Luis Taboada, 28. Vigo. 986 22 86 15

México, 7 - Vigo 986 41 98 49

Vázquez Varela - Vigo 986 48 20 80

Faro Silleiro Crta. Baiona - Oia - Oia

Casa Moncho

Hotel Celta

Hotel Junquera

986 385 090

México, 22 - Vigo 986 48 06 56

Uruguay, 19 - Vigo 986 22 06 90

Posada Regia

Hotel Ciudad de Vigo

Hotel México

Concepción Arenal, 5 - Vigo 986 43 98 71

Vía Norte, 10 - Vigo 986 43 55 53

Hotel Coia

Hotel NH Palacio de Vigo

Sanxenxo, 1 - Vigo 986 20 95 06

García Barbón, 17-19 - Vigo 986 22 74 32

C/ Regidores, 9-11 - León 987 21 31 73

Hotel Los Abetos San Lázaro, s/n - Santiago 981 55 70 26

Gran Talaso Hotel Sanxenxo Pº Praia de Silgar - Sanxenxo 986 691 111

Oporto, 2 . Vigo. 986 43 91 79

Casa Durán

Chumba-Arealonga, 19 – Redondela 986 45 31 48

Rúa dos Fornos, 3 – Ourense 661 221 924

Calvo Sotelo, 30 – A Guarda 986 61 19 70

Asador Soriano A Goleta Praza dos Barcos, 2 – Sanxenxo 986 72 33 68

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Chans, 2 – Bembrive – Vigo 986 48 13 73

Restaurante Sanxenxo José Ortega y Gasset, 40 – Madrid 915 77 82 72

Vigo. 986 48 34 78

986 45 14 65

Cangas 986 32 83 02

Casa Saíllo

Avda. Atlántida, 98. Vigo. 986 29 79 75

Restaurante El Gallinero

Restaurante Alameda – 10

Restaurante El Mosquito

Alameda, 10 – Pontevedra 986 85 74 12

Praza da Pedra, 4 – Vigo 986 43 35 70

Restaurante Anduriña

Restaurante España

Calvo Sotelo, 58 – A Guarda 986 61 11 08

Rúa do Teatro, 10 – Lugo 982 226 016

Rest. Asador Los Abetos

Restaurante Faro

Ctra. Vigo – Baiona – Nigrán 986 36 81 47

(Hotel Tálaso Atlántico) Faro Silleiro, Crta. De Baiona – Oia 986 38 50 90

Crta Vieja de Madrid, 66. Vigo. 986 27 58 04

Casa Tataguyo Plaza del Carballedo, 6. Avilés 985 56 48 15

Dorna

Bitadorna

O’Xe

Restaurante Combarro

Restaurante Doade

Laxe, 4 – Vigo 986 22 93 46

Acio

Triunfo, 5. Vigo. 986 220 940

Sineiro, 7 – Poio 986 87 28 84

Avda. de Galicia, 287. Chapela. Redondela (Pontevedra)

México, 49.

Don Quijote

A Chabola

Hotel Restaurante Mariño

Castelao, 150. O Grove. 986 73 18 42

Ébano Luis Taboada, 27. Vigo. 986 22 45 40

Puesto Piloto

Rest. Basilio - Toralla Praia Canido, s/n . Vigo. 986 49 00 61

Restaurante Campos Rua Nova, 4 – Lugo 982 229 743

Bajada Playa Arneles, 1 – Hío –

Concepción Arenal, 1 – Vigo 986 22 82 83

Restaurante Galileo Santa Baia – Pereiro de Aguiar – Ourense. 988 380 425

Restaurante Canto da Area Canido Playa, 189 – Vigo 986 460 540

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Rest. Koldo Miranda

Restaurante Os Caracoles

Rest. Hotel México

Yayo Daporta Restaurante

A Derrasa, s/n – Pereiro de

Vía Norte, 10 - Vigo

Rúa Hospital, 7.

Las Cuevas de Luis Candelas

Restaurante Velis Nolis

Cruz de Illas, 20 – Castrillón – Asturias 985 511 446

Aguiar- Ourense 988 380 165

986 431 666

Cambados. 986 52 60 62

C/ Cuchilleros, 1 - Madrid 91 336 54 28

A Estrada. 986 59 01 39

La Casa de las 5 Puertas

Restaurante Os da Ponte

Rest. Típico Las Rejas

Restaurante A Rexidora

Puente (Baredo), s/n – Baiona 986 35 61 94

Hnos. Felgueroso, 38-40 Gijón 985 380 632

Yosikomosushi

Avda. Santa María, 8 – Pontevedra 986 85 19 48

Alfonso XIII, 12, bajo. Vigo. 886 12 83 34

Restaurante La Oca

Elduayen, 1 – Baiona 986 38 50 14

C/ General Borrero, 49 Las Pedroñeras. Cuenca. 967 161 089

Crta. Nacional 540. Barbadás. Ourense. 988 383 078

Rest. Posada de la Villa

Restaurante Palermo

C/ Cava Baja, 9. Madrid. 913 661 880

C/ Bonifacio Amago, 13 Tapia de Casariego 985 628 370

Restaurante Rodero

Rest. Marisquería Coral

C/ Emilio Arrieta, 3 Pamplona 948 228 035

Taberna del Capitán Alatriste

Callejón de la Estacada, 9 (Avda. de la Marina) A Coruña. 981 200 569

Purificación Saavedra, 8 – Vigo 986 37 12 55

Rest.Pazo de Mendoza

Prada a Tope Atlántico

Restaurante La Zamorana

Real Balneario de Salinas Avda. Juan Sitges, 3 - Salinas 985 518 613

Marisquería A Batea

Las Tortillas de Gabino Rafael Calvo, 20. Madrid. 913 197 505

Plaza de Compostela, 19 – Vigo 986 44 72 36

Trasmaño - Cabana, 140 Redondela 986 450 667

Restaurante Reconquista

El Molín de la Pedrera

Reconquista, 4 – Vigo 986 43 58 43

Río Gueña, 2 - Cangas de Onís 985 84 91 09

Leopoldo Alas, 2 – Oviedo 985 22 52 27

Restaurante Rocamar

El Molino “Casa Gil”

C/Parque, 7. Padrón. A Coruña. 981 810 413

Baredo, s/n – Baiona

San Juan, s/n. Cudillero

Rest. La Rana del Moral

Rest. Las Siete Torres

986 35 73 23

Avda. Galicia, 103 – Vigo 986 45 88 73

Restaurante Timón

Asturias 985 59 10 70

C/ Ramón Subirán, 34 Calahorra 941 147 639

Restaurante La Pedrera 1ª Travesía Santiago de Vigo, 5 – Vigo 986 22 45 25

La Puerta Nueva

Restaurante Los Arcos

Playa Canido, 8 – Coruxo – Vigo 986 49 08 15

Restaurante Atrio

Restaurante Chef Rivera

Restaurante La Viuda Rica

C/ Cruz, 12 – Lugo 982 229 572

Avda. de España, 30 Bloque 4 - bajo E Cáceres 927 242 928

Rest. Marisquería Bahía

Taberna del Puerto

Casa Marcelo

Casa Pardo

Cánovas del Castillo, 24 – Vigo 986 44 96 55

Avenidas, s/n – Vigo 986 22 02 46

Rúa Hortas, 1 - Santiago 981 558 580

Restaurante Marítimo

Tapas Areal

Casa Paco

C/ Nova Santos, 15. A Coruña 981 280 021

Montero Ríos, 38 – Vigo 986 431 979

México, 36 – Vigo 986 41 86 43

Rest. Mesón de Alberto

Alameda 13

Crta. de Vigo, 40 Redondela 986 40 11 01

C/ Cruz, 4 – Lugo 982 228 310

Plaza de Compostela, 13 – Vigo 986 22 19 10

Restaurante Noray

Urbe

Muelle de San Adrián de Cobres. Vilaboa 986 67 25 81

Concepción Arenal, 3 – Vigo 986 22 30 32

Restaurante O Forno

Samil – Playa, 65 – Vigo 678 702 839

(Hotel Los Lagos) Cangas de Onís – Asturias 985 84 92 77

Restaurante Verruga

Mantelas, 10 – Vigo

Vinoteca Zentral

Restaurante El Ermitaño Crta. Benavente - León, km. 1,2 Benavente 980 632 213

Asador José María Cronista Lecea, 11 - Segovia 921 46 60 17

C/ Rejadorada, 7. Toro. Valladolid 980 691 581

Rest. Asador La Encina C/ Casañé, 2. Palencia. 979 710 936

Restaurante Etxanobe Palacio Euskalduna Avda. Abandoibarra, 4. Bilbao. 944 421 071

C/ Grafal, 7 (junto a Cava Baja) Madrid 91 366 18 83

Restaurante Viavélez Avda. General Perón, 10. Madrid. 91 579 95 39

Restaurante Cocinandos C/ Campanillas, 1. León. 987 071 378

Rest. Casa Marcial La Salgar, 10. Arriondas Asturias 985 84 09 91

C/ Antón Losada 24

Restaurante Echaurren C/ Padre José García, 19 Ezcaray. La Rioja. 941 354 047

Restaurante A Madama Gran Hotel Talaso Sanxenxo Pº Praia de Silgar. Sanxenxo 986 691 111

Restaurante El Empalme Crta. Villacastín-Vigo, km 352. Rionegro del Puente. Zamora. 980 652 016

La Terraza del Casino Alcalá, 15. Madrid. 915 321 275

986 48 22 23

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Casa Lobato

A Estación de Cambre

Avda. Monumentos, 67.

Estrada da Estación, 51.

Oviedo. Asturias. 985 297 745 contactar@casalobato.es www.casalobato.es

Cambre. A Coruña. 981 676 911 www.aestacion.com

Culler de Pau Reboredo, 73. O Grove. Pontevedra 986 732 275 reservas@cullerdepau.com www.cullerdepau.com

Lamari

Eirao da Leña Praza da Leña, 3. Pontevedra. 986 860 225

La Tabla Crta. Gijón-Pola de Siero, Km 11. Fano. Asturias. 985 136 456 www.restaurantelatabla.com

Plaza de la Piedra. Vigo. 986 223 243

Mesón Compostela

Mízer

986 432 896 - 986 226 338

Avda. Atlántida, 54. Urb. Sotavento. Vigo. 986 126 885

Parrillada El Centro

Paprica C/ Noreas, 10. Lugo. 982 255 824

Tío Chan C/ República Argentina, 6. Vigo. 986 220 232

Casa Zoilo El Parador, 1. Muros de Nalón. Asturias. 985 583 332 - 985 583 277 www.casazoilo.com

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Plaza de Compostela, 6. Vigo.

Avda. Selgas, s/n. El Pito. Cudillero. Asturias. 699 937 938

O Labrego Urbán Plaza de Compostela, 36. Vigo 986 446 703

Índice de recetas

Xantares Enxebres C/ Manolo Martínez, 15. Vigo. 986 116 954 - 628 481 166

Jose’s C/ Ramón y Cajal, 9. Carbayedo. Avilés. Asturias. 985 545 122 www.joses.es

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Entrantes 11 13 15 17 19 27 29 31 33 35 37 39 41 43

Foie y salmón con crema de aire de naranja. Asador LOS ABETOS. Ensalada de cremoso de atún en su lata. ANFACO. Flan salado de tomate. Restaurante CASA LOBATO. Lata de mejillones con crema de puerros y cigalas. ANFACO. Tocinillo de verduras de temporada. Restaurante CASA LOBATO. Bocadillo de chocos. Restaurante CULLER DE PAU. Empanadilla de huevo con cebolla conﬁtada. EL GALLINERO. Ensalada de cangrejo. Restaurante YUMAY. Empanada de bacalao con pasas. Restaurante LAMARI. Langostinos en tempura. Restaurante MIZER. Ensalada de escabechados. Restaurante PAPRICA. Montaditos de bacalao. Asador SORIANO. Mini ensalada de percebe y almeja. Rest.FARO. Hotel Talaso Atlántico. Ensalada de endivias. Restaurante TÍO CHAN.

Pescados 47 49 51 53 55 57 59 61 63 65 67 69 71 73 75 77 99 101 103 105 107

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Taco de bonito encebollado. Restaurante CASA ZOILO. Rape asado con arroz cremoso de pulpo. A ESTACIÓN DE CAMBRE. Bacalao a la bodega. Restaurante BODEGA REGIA. Navajas con jugo de cebolla tostada. Restaurante CULLER DE PAU. Bogavante en ensalada. Restaurante EIRAO DA LEÑA. Arroz con cigalitas. Restaurante LA TABLA. Pulpo a la gallega. Restaurante LAMARI. Parrillada de rape. Restaurante A MADAMA. Guiso de Martiño. Restaurante MESÓN COMPOSTELA. Bogavante. Restaurante A MADAMA. Lamprea rellena. Restaurante MESÓN COMPOSTELA. Laminado de pulpo. HOTEL MÉXICO. Cigalas en costra de sal. Restaurante FARO. Hotel Talaso Atlántico. Lomo de bacalao conﬁtado. HOTEL MÉXICO. Merluza con berberechos. Asador SORIANO. Suquet de rape y langostinos. Rest. FARO. Hotel Talaso Atlántico. Salmón en escabeche. Restaurante XANTARES ENXEBRES. Ensalada de bogavante. Restaurante CORAL. Rodaballo asado. Restaurante PALERMO. Arroz cremoso con almejas. Restaurante TATAGUYO. Vieiras a la plancha. Restaurante VELIS NOLIS.

Carnes 113 115 117 119 121 123 125 127 129 131 135 137 139 143 145 147 149 151

Morcillo de añojo estofado. Restaurante BODEGA REGIA. Carpaccio de solomillo. Marisquería BAHÍA. Lomo de buey a la brasa. Asador LOS ABETOS. Escabeche de perdiz. Restaurante BODEGA REGIA. Riñones al jerez. Restaurante CASA ZOILO. Terrina de foie. Restaurante EIRAO DA LEÑA. Cochinillo relleno a la uruguaya. Parrillada bar EL CENTRO. Brocheta de pollo. Restaurante EL GALLINERO. Presa de cerdo ibérico. Restaurante LA TABLA. Pollo al ajillo. Restaurante EL GALLINERO. Chuletón de buey a la piedra. Restaurante O LABREGO URBÁN. Arroz con solomillo ibérico. Restaurante MIZER. Lechón asado. Restaurante PAPRICA. Paletilla de cordero glaseada. Rest. FARO. Hotel Talaso Atlántico. Carré de cordero lechal. Restaurante TÍO CHAN. Solomillo de cerdo asado. Restaurante XANTARES ENXEBRES. Carré de cordero a la valenciana. Marisquería BAHÍA. Pollo picantón con pimientos. Restaurante NORAY.

Postres 157 159 161 173 175 177 181 193 194 195 196 197 198 199

Tarta de queso. Restaurante YUMAY. Coulant de chocolate. Asador LOS ABETOS. Mousse de praliné. Restaurante A ESTACIÓN DE CAMBRE. Tarta de chocolate al cielo. Restaurante CASA ZOILO. Frutas del bosque. Restaurante EIRAO DA LEÑA. Tatín de manzana escabechada. Restaurante LA TABLA. Cañas rellenas de crema. Restaurante LAMARI. Succes de Almendra. Restaurante A MADAMA. Tiramisú. Restaurante XANTARES ENXEBRES. Leche frita. HOTEL MÉXICO. Tocino de cielo. Restaurante MIZER. Espuma de yogur. Restaurante PAPRICA. Gyn Tónic. Asador SORIANO. Ensalada de frutas. Restaurante FARO. Hotel Talaso Atlántico.

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